Ներկայիս սանփին սննդի համար: Հասարակական սննդի կազմակերպությունների սանիտարական կանոնները

Փաստաթուղթը 2014 թվականի օգոստոսի դրությամբ

Հաստատված է
Գլխավոր պետություն
ՍՍՀՄ սանիտարական տեսուչ
1 սեպտեմբերի, 1953 թ

Համաձայնեցին
նախարարության հետ
ԽՍՀՄ առևտուր

I. ԸՆԴՀԱՆՈՒՐ ԴՐՈՒՅԹՆԵՐ

Այս կանոնները սահմանում են ձեռնարկությունների կազմակերպման, սարքավորումների և պահպանման սանիտարական պահանջները Քեյթրինգ(ռեստորաններ, ճաշարաններ, թեյարաններ, խորտկարաններ և այլն), ինչպես նաև գործող և նորաբաց բժշկական, առողջարանային և մանկական հաստատությունների (գիշերօթիկ դպրոցներ, մանկատներ և այլն) էլեկտրամատակարարման բլոկներ։

1. Հասարակական սննդի նոր օբյեկտներ նախագծելիս կամ գոյություն ունեցողները վերակառուցելիս պետք է առաջնորդվել ԳՕՍՏ 2086-49 «Հասարակական սննդի օբյեկտներ. Նախագծման չափանիշներ»:

Բնակելի շենքերի մեջ կառուցված ձեռնարկությունները նախագծելիս պետք է առաջնորդվել «Նորմերով և բնութագրերըբազմահարկ շենքերի առաջին հարկերում գտնվող խանութների և սննդի օբյեկտների նախագծում բնակելի շենքեր«(Հ 105-52).

2. Հասարակական սննդի նոր ձեռնարկությունների կառուցումը պետք է իրականացվի ըստ ստանդարտ նախագծեր, համաձայնեցված ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության գլխավոր պետական ​​սանիտարական տեսչության հետ կամ համաձայնեցված առանձին նախագծերի համաձայն պետական ​​սանիտարական տեսչության տեղական մարմինների կամ ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության սանիտարահիգիենիկ և հակահամաճարակային ծառայության հետ։

II. ՍԱՆԻՏԱՐԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՏԱՐԱԾՔԻ ՀԱՄԱՐ

3. Կառուցման, լրացուցիչ շինարարության, հանրային սննդի օբյեկտների վերակառուցման, ջրամատակարարման, կոյուղու և ջրահեռացման համար հողամասի ընտրությունը պետք է նախապես համաձայնեցված լինի պետական ​​սանիտարական տեսչության տեղական մարմինների կամ սանիտարահիգիենիկ և հակահամաճարակային ծառայության հետ: ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարություն.

4. Հողատարածքհանրային սննդի օբյեկտների համար պետք է խցանված լինեն: Ձեռնարկությունների տարածքը պետք է պարսպապատված լինի, շրջապատված լինի կանաչ տարածքներով, ասֆալտապատված կամ ասֆալտապատված։ Մեծ տարածքի առկայության դեպքում թույլատրվում է ասֆալտապատել և ասֆալտապատել միայն մուտքի ճանապարհները, մայթերը և բեռնաթափման վայրերը։ Տարածքի չասֆալտապատ տարածքները պետք է բարեկարգվեն։

5. Հասարակական սննդի օբյեկտների տարածքը պետք է պատշաճ կերպով մաքուր պահել։ Բակի մաքրումը պետք է կատարվի ամեն օր։

Տաք սեզոնին՝ բերքահավաքից առաջ (օրական առնվազն 2 անգամ), տարածքը պետք է ջրել։

III. ՍԱՆԻՏԱՐԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ Ջրամատակարարման ԵՎ Կոյուղու

6. Հանրային սննդի ձեռնարկությունների ջրամատակարարումը պետք է իրականացվի տեղական ջրամատակարարման ցանցին միացնելով, իսկ դրա բացակայության դեպքում՝ արտեզյան հորերի տեղադրմամբ. հանքահորերև մոտակա ջրային մարմիններից (գետեր, լճեր և այլն) ջրի օգտագործումը: Ջրի որակը պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ 2874-45 «Խմելու ջուր. որակի ստանդարտների» պահանջներին:

7. Արտադրական և խմելու կարիքների համար ձեռնարկությունները պետք է ապահովվեն ջրով 18 - 25 լիտր մեկ ճաշի կամ 8 լիտր մեկ կերակրատեսակով` կախված ձեռնարկության տեսակից և այլ պայմաններից (ջրամատակարարման և կոյուղու համակարգեր և այլն):

8. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների կոյուղագիծը կազմակերպվում է դրանք գործող կոյուղու ցանցերին միացնելու միջոցով:

9. Ձեռնարկությունները չկոյուղու տարածքներում տեղակայելիս այն պետք է սարքավորված լինի տեղական կոյուղիԱրդյունաբերական և ֆեկալային ջրերի ընդունման համար տարածքի վրա պետք է կազմակերպել զուգարան և բետոնապատ փոս, որոնք միացված են արդյունաբերական տարածքներին փակ ջրահեռացման միջոցով ջրամածուկով:

Բետոնե փոսը և զուգարանները պետք է տեղակայվեն առնվազն 25 մ հեռավորության վրա արդյունաբերական տարածքներսննդի օբյեկտներ.

Կղանքային և կենցաղային կեղտաջրերի հեռացման և արտանետման կարգն իրականացվում է տեղական իշխանությունների հետ համաձայնությամբ սանիտարական հսկողություն.

10. Արգելվում է արդյունաբերական և ֆեկալ-տնտեսական աղտոտված կեղտաջրերը բաց ջրային մարմիններ՝ առանց համապատասխան մաքրման, ինչպես նաև ներծծող հորերի կառուցումը:

11. Արդյունաբերական թափոնները և աղբը պետք է հավաքվեն հատուկ, ամուր փակված, սպասարկվող աղբամաններում, որոնք տեղակայված են սննդի օբյեկտների արտադրական տարածքներից առնվազն 25 մ հեռավորության վրա:

Խորտակիչները կարող են լցվել ոչ ավելի, քան ծավալի 2/3-ը, որից հետո դրանց պարունակությունը պետք է հեռացվի:

Աղբամանները և զուգարանները պետք է համակարգված մաքրվեն և ախտահանվեն 15% լուծույթով կաթ կրաքարիթարմ խարխլված կրաքարից կամ 10% սպիտակեցնող լուծույթից (1 կգ սպիտակեցնող մեկ դույլ ջրի համար):

IV. ՍԱՆԻՏԻԿԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՏԱՐԱԾՔՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ

12. Հասարակական սննդի օբյեկտները պլանավորելիս պետք է հաշվի առնել խոհարարական վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացների հաջորդականությանը հետեւելու անհրաժեշտությունը: սննդամթերք.

Չի թույլատրվում ներքև և նկուղային հարկերում տեղադրել առևտրի հարկ, խոհանոց, բաշխիչ, սառնարան, հրուշակեղենի, մսի և ձկան, լվացքի խանութներ։

Հասարակական սննդի օբյեկտների տարածքների կազմի պահանջները սահմանված են ԳՕՍՏ 2086-49 «Հասարակական սննդի օբյեկտներ. Նախագծման ստանդարտներ»:

Համարով ճաշարաններում նստատեղեր 50-ից մինչև 250, տարածքների կազմը պետք է լինի հետևյալը.

նախասրահ և հանդերձարան այցելուների համար՝ 25-ից 110 քառ. մ;

զուգարաններ, լոգարաններ 5-ից 15 քմ մակերեսով։ մ;

ճաշասենյակներ՝ 65-ից 325 քառ. մ;

բուֆետի տարածք 10-ից 40 քմ. մ;

տանը սննդի բաժանման սենյակ (ձեռնարկություններում՝ 150-ից 250 նստատեղ)՝ 12-ից 20 քառ. մ;

արդյունաբերական տարածքների խումբ՝ խոհանոցի տարածք 30-ից 85 քմ. մ, տարածման մակերեսը 10-ից 30 քմ. մ, սառը խանութ (100-ից 250 նստատեղերի քանակով) 10-ից 20 քմ մակերեսով։ մ, մսի և ձկան խանութ՝ 15-ից 20 քառ. մ, բանջարեղենի խանութ 15-ից 20 քառ. մ, հրուշակեղենի խանութ (150-ից 250 նստատեղերի քանակով) 15-ից 30 քառ. մ;

հաց կտրատող սարք (100-ից 250 նստատեղերի քանակով) 6-ից 10 քառ. մ;

10-ից 25 քմ մակերեսով խոհանոցի և սպասքի լվացում։ մ, պետի սենյակ (100-ից 250 նստատեղերի քանակով) 4-ից 6 քառ. մ, պահեստների խումբ՝ բանջարեղենի մառան՝ 7-ից 16 քմ մակերեսով։ մ, չոր արտադրանքի մառան՝ 8-ից 17 քմ մակերեսով։ մ, 6-ից 15 քառ. մ;

սառնարանային խցիկների խումբ՝ մեկից մինչև 4 խցիկ, 8-ից 12 քառ. մ;

վարչական տարածքների խումբ՝ գրասենյակ (50-ից 250 նստատեղերով)՝ 8-ից 15 քմ մակերեսով։ մ, անձնակազմի սենյակ (100-ից 250 նստատեղերի քանակով) 8-ից 15 քառ. մ, սանիտարական մասը (150-ից 250 նստատեղերի քանակով) 6 քմ մակերեսով։ մ, տնօրենի աշխատասենյակ (6 - 10 քմ), զգեստապահարան (անհատական ​​պահարաններով հագեցած), լվացարաններ, ցնցուղներ և զուգարաններ անձնակազմի համար 10-ից 40 քմ. մ և այլն:

Հասարակական սննդի օբյեկտները պետք է ունենան ուղիղ ցերեկային լույսառնվազն 1:8 լույսի գործակիցով և առնվազն 50 լյուքս արհեստական ​​լուսավորությամբ սեղանների և աշխատատեղերի մակերեսին:

ժամը կենտրոնացված ջեռուցում 100 և ավելի նստատեղ ունեցող ճաշարաններն ու ռեստորանները պետք է սարքավորված լինեն մատակարարման և արտանետվող օդափոխություն.

Բոլոր մյուս ձեռնարկություններում, ինչպես նաև վառարաններով ջեռուցվող ձեռնարկություններում բնական կամ հարկադիր արտանետվող օդափոխությունն ապահովվում է առանց ներհոսքի արտանետումների փոխհատուցման (ներքին ջերմաստիճանը և օդափոխման օդափոխության հաճախականությունը հանրային սննդի ձեռնարկությունների տարածքում ներկայացված են աղյուսակում. 4 ԳՕՍՏ 2086-49 «Հասարակական սննդի օբյեկտներ. Դիզայնի ստանդարտներ»):

13. Հասարակական սննդի օբյեկտների տարածքները պետք է սվաղվեն, առաստաղներն ու պատերը սպիտակեցվեն, արտադրական տարածքների պատի պանելները` ներկված: յուղաներկկամ երեսպատված սալիկապատ սալիկներով 1,8 մ բարձրության վրա։ մարմար չիպսեր. Ճաշասենյակներում, վարչական տարածքներում, հատակը կարելի է ներկել փայտից, մանրահատակով կամ ծածկել լինոլեումով։

14. Արդյունաբերական տարածքների, ճաշասենյակների և բուֆետների սպիտակեցումը պետք է իրականացվի պարբերաբար, քանի որ դրանք կեղտոտվում են: Պլանավորված ընդհանուր վերանորոգումպետք է արվի առնվազն տարին մեկ անգամ:

Նշում. Տարածքների ախտահանումը պետք է պարբերաբար իրականացվի սանիտարական հսկողության հրահանգով:

15. Ձեռնարկությունների տարածքի մուտքի մոտ պետք է դասավորել կոշիկները կեղտից մաքրող քերիչներ և վանդակաճաղեր:

16. Բոլոր տարածքները պետք է մաքուր պահվեն, ինչի համար պետք է իրականացվի ամենօրյա, համակարգված, մանրակրկիտ մաքրում. խոնավ ավլում և մաքրում, փոշի մաքրում, կահույքը մաքրում, սարդոստայնը հանում, պատուհանները լվացվեն և այլն: Տարածքը պետք է ամեն օր մանրակրկիտ օդափոխվի:

գարնանային մաքրումտարածքները, սարքավորումների և արտադրական սարքավորումների մանրակրկիտ լվացումը պետք է իրականացվի առնվազն շաբաթը մեկ անգամ՝ օգտագործելով սպիտակեցնողի 1% հստակեցված լուծույթ (100 գ սպիտակեցում մեկ դույլ ջրի համար):

17. Ճաշասեղանները պետք է ծածկված լինեն մաքուր սփռոցով կամ յուղաթղթով։ Մարմարից, մարմարից կամ պլաստմասից պատրաստված գագաթներով սեղանները թույլատրվում են չծածկված:

18. Ճաշասեղանների մաքրումը պետք է կատարվի յուրաքանչյուր ճաշարանից հետո՝ հեռացում կեղտոտ սպասք, դանակ - պատառաքաղ, սննդի մնացորդներ, փշրանքները մաքրելու, ձեթի կտորի մանրակրկիտ սրբում, մարմարե սեղանի վերնամաս։ Աշխատանքի ավարտին կամ հերթափոխի միջև ընկած ժամանակահատվածում սեղանները պետք է մանրակրկիտ լվացվեն: տաք ջուր.

Հասարակական սննդի ձեռնարկություններին պետք է տրամադրվեն բավարար քանակությամբ թմբուկներ, կարասներ և մաքրող սարքավորումներ:

19. Խմելու ջուրը պետք է պահել խցաններով մաքուր կարասներում կամ հատուկ փակվող տանկերում: Ջուրը պետք է փոխվի ամեն օր՝ անոթները և ցիստեռնները մանրակրկիտ լվանալուց հետո:

20. Հասարակական սննդի օբյեկտների տարածքում խստիվ արգելվում է կազմակերպել ընդհանուր ժողովներ, ֆիլմերի ցուցադրություն, կացարան կամ կացարան և այլն։

21. Չլիազորված անձանց մուտքն արտադրական և պահեստային տարածքներ թույլատրվում է միայն վարչակազմի թույլտվությամբ և միայն սանիտարահիգիենիկ հագուստով:

V. ՍԱՆԻՏԱՐԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐԻ, ԳԻՏԱՐԱՐԻ ԵՎ ՍՊԱՍԻՔՆԵՐԻՆ.

22. Տեխնոլոգիական սարքավորումները՝ բանջարեղեն կտրող սարքը, մսաղացը, կարտոֆիլը կեղևահանողը, մանրացնող սարքը, տրորիչը և այլ մեքենաներ պետք է տեղակայվեն այնպես, որ դրանց համար ապահովվի ազատ մուտք: Ձեռնարկությունը պետք է ունենա առնվազն երկու մսաղաց՝ մեկը՝ համար հում միսիսկ երկրորդը՝ խաշած մսի, խաշած կարտոֆիլի և այլնի համար։

23. Մեքենաների բոլոր աշխատանքային մետաղական մասերը աշխատանքի ավարտին պետք է ապամոնտաժել, մանրակրկիտ լվանալ և չորացնել:

24. Բաղնիքներ՝ աղած ձուկը թրջելու, միսը լվանալու, բանջարեղենը լվանալու համար և այլն։ պետք է լինի էմալապատ, պատրաստված մարմարե կտորներից կամ երեսպատված մետլախի սալիկներով։ Խոհանոցի և սպասքի լվացման համար թույլատրվում են մետաղական լոգարաններ (երկաթ, չժանգոտվող պողպատ, դյուրալյումին և այլն): Լոգարանները պետք է հագեցած լինեն տաք և սառը ջուրդեպի յուրաքանչյուր բույն և իջնել դեպի կոյուղի:

Լոգարանները կոյուղագծին միացնելիս պետք է ապահովել օդային ընդմիջումներ:

25. Սննդամթերքի վերամշակման և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար նախատեսված արտադրական սեղանները պետք է պատված լինեն ալյումինից, թունդ կամ ցինկապատ երկաթից (հում մսի և ձկան համար)՝ սերտորեն ամրացված սեղանի հիմքին, կարերի մանրակրկիտ զոդմամբ: Խորհուրդ է տրվում պատրաստել ամբողջովին մետաղական սեղաններ շրջանակով գազի խողովակներկամ անկյունային երկաթ և չժանգոտվող պողպատից կամ մարմարե չիպսերից պատրաստված շարժական կափարիչ: Խմորը և բանջարեղենը կտրելու համար թույլատրվում են փայտե կափարիչներ, որոնք սերտորեն խփված են սահուն հարթեցված մակերեսով կարծր փայտի լայն հաստ տախտակներից:

26. Միս, ձուկ, բանջարեղեն և այլ ապրանքներ կտրելու համար պետք է լինեն առանձին կտրատող սեղաններ և առանձին կտրատող տախտակներ՝ առանց բացվածքների, սահուն հարթեցված, կարծր փայտից (մոխիր, կեչի, թխկի, կաղնու): Տախտակները պետք է նշվեն կողային մակերեսի վրա մեկով հետևյալ նշումը«SM» (հում միս), «SR» (հում ձուկ), «SO» (հում բանջարեղեն), «VM» (խաշած միս) «VR» (խաշած ձուկ), «BO» (խաշած բանջարեղեն):

Տախտակները պետք է նշանակվեն որոշակի աշխատավայրերում և պահվեն նույն սենյակում:

27. Կտրող սեղանները, կտրատող տախտակները, միս կտրատելու տախտակամածները պետք է ամեն օր մաքրել աշխատանքից հետո, լվանալ տաք ջրով, իսկ տախտակամածները դանակով չոր մաքրել և աղ ցանել։ Անհրաժեշտության դեպքում տախտակամածը պետք է կտրվի, իսկ կտրող սեղանների և կտրող տախտակների փայտե ծածկերը պետք է կտրվեն մակերեսից: Փայտե մանր իրերը (թիակներ, թիակներ, փայտե շերեփներ և այլն) լվանալուց հետո պետք է եռացնել եռման ջրով։

28. Արտադրական արտադրամասերում աղբը և աղբը հավաքելու համար պետք է լինեն մետաղական դույլեր կամ կափարիչներով բաքեր (ոտքով ոտնակով), ամեն օր, ծավալի 2/3-ից ոչ ավել լրացնելուց հետո դրանք մաքրվեն։ Աշխատանքի ավարտին դույլերը և բաքերը, անկախ լցոնման ծավալից, պետք է մաքրել, լվանալ կաուստիկ սոդայի 2% լուծույթով, այնուհետև լվանալ տաք ջրով։

29. Հասարակական սննդի օբյեկտներում թույլատրվում է սպասք.

պղինձ և երկաթ - թիթեղապատված;

չժանգոտվող պողպատ;

չուգուն;

ալյումին;

չթուլացած երկաթ (սկուտեղներ, դույլեր և այլն);

Ցինկապատ երկաթից թույլատրվում է.

տանկեր, դույլեր խմելու ջրի եռման և պահպանման համար;

չամրացված չոր մթերքների (հացահատիկային, ալյուր) պահեստավորման, կրելու սպասք։

30. Սպասք եւ թեյի սպասք թույլատրվում է.

ֆայանս և ճենապակյա (ափսեներ, բաժակապնակներ, բաժակներ, սափորներ և այլն);

սորտային ապակի (ակնոցներ, զտիչներ և այլն);

ալյումին (սեղանի գդալներ, թեյի գդալներ), չժանգոտվող պողպատ (սեղանի և թեյի գդալներ, պատառաքաղներ, դանակներ):

31. Պղնձե և երկաթե սպասքի թիթեղավորումը պետք է իրականացվի պարբերաբար, քանի որ սպասքը մաշվում է, բայց առնվազն 2 ամիսը մեկ անգամ: Անագը պետք է համապատասխանի ներկայիս OST-ի պահանջներին և պարունակի ոչ ավելի, քան 1% կապար: Թիթեղից հետո նոր պահածոյացված ամանների մեջ, օգտագործելուց առաջ անհրաժեշտ է երկու անգամ եռացնել ու ջուր լցնել, իսկ ամանների որակը լաբորատոր փորձարկումով ստուգել։

Սպասք լվանալու համար պետք է լինեն երեք խոռոչի լոգարաններ (և թեյի սպասք լվանալու համար առանձին լոգարան)։ Սպասքի երրորդ բնում պետք է տեղադրել հատուկ մետաղական ցանցեր կամ վանդակաճաղեր։ Խոհանոցային պարագաները լվանալու համար պետք է լինեն երկու խոռոչով լոգարաններ։

32. Սպասք լվանալու ռեժիմը պետք է լինի հետեւյալը.

ա) մեխանիկական հեռացումգրել մնացորդներ (խոզանակ, փայտե սպաթուլա);

բ) 45 - 48 ° ջերմաստիճան ունեցող ջրի մեջ սպասք լվանալը մանանեխի կամ 0,5 - 2% սոդայի մոխրի ավելացումով.

գ) լվանալ սպասքը 50 ° ջերմաստիճան ունեցող ջրի մեջ՝ 10 խմ ծավալով սպիտակեցնող 10%-անոց լուծույթի ավելացմամբ։ սմ 1 լիտր ջրի դիմաց (որը համապատասխանում է 200 - 250 մգ ակտիվ քլորին);

դ) երրորդ լոգարանում սպասքը լվանալ տաք ջրով, որն ունի առնվազն 70 ° ջերմաստիճան.

ե) ամանների չորացում չորացման պահարանում կամ հատուկ դարակում.

զ) պատառաքաղների (գդալներ, դանակներ և պատառաքաղներ) նախնական մաքրումից հետո (զմրուխտ, աղյուս և այլն) լվանալը պետք է կատարվի այնպես, ինչպես սպասքը, բայց լվացված պատառաքաղներն ու դանակները պետք է ենթարկվեն պարտադիր եռման և այնուհետև սրբվեն. չոր մաքուր սրբիչ(չորացման պահարանի բացակայության դեպքում): Լվացվելուց հետո թեյի և սեղանի գդալները 1-2 րոպե թրմում են հատուկ ցանցի մեջ եռման ջրի մեջ և չորացնում օդում։

Ապակյա իրերը (ակնոցներ, բաժակներ, ափսեներ, ծաղկամաններ, վարդակներ և այլն) լվանում են երկու ջրով։ Չի թույլատրվում օգտագործել կոտրված եզրերով սպասք և թեյի սպասք:

Նշում. Սպասք լվանալու համար օգտագործվող խոզանակները, լաթերը և անձեռոցիկները պետք է ամեն օր մանրակրկիտ լվանալ, եռացնել և չորացնել աշխատանքից հետո: Նախքան աշխատանքը սկսելը, խոզանակները, լաթերն ու անձեռոցիկները պետք է եփել սոդայի մոխրի 1%-անոց լուծույթում։

33. Խոհարարական թեյնիկները լվանում են 50°C ջերմաստիճանի տաք ջրով վրձինների միջոցով և ողողում տաք ջրով (ջերմաստիճանը 70°C-ից ոչ ցածր):

Չի թույլատրվում այրված սնունդը քերել սպասքից. տաք ջուր լցնել ամանի մեջ և թողնել, որ կեղևը թրջվի:

34. Կտրող տախտակներ, տանկեր, տաշտակներ, տաշտակներ և փայտե տուփերայն պետք է մաքրվի պարունակության մնացորդներից, այնուհետև լվացվի տաք ջրով (50° ջերմաստիճան) ցողունով և մշակվի գոլորշու կամ եռման ջրով, այնուհետև չորանա։

35. Մետաղական գույքը պետք է կալցինացված լինի ջեռոցում. անձեռոցիկներ և շղարշ, որոնց միջոցով զտվում է արգանակը և քամվում հատապտուղների և մրգերի հյութը կամ ճակնդեղի արգանակը զտվում է, ամեն անգամ օգտագործելուց հետո, մանրակրկիտ լվանում տաք ջուրև օգտագործելուց առաջ եռացնել։

VI. ՍՆՆԴԻ ԸՆԴՈՒՆՈՒՄ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ

36. Հանրային սննդի օբյեկտներ մտնող սննդամթերքի որակը ստուգվում է պահեստապետի և ճաշարանի պետի կողմից` գերատեսչական սանիտարական հսկողության աշխատակցի (եթե կա նահանգում): Սննդամթերքի որակը պետք է համապատասխանի ընթացիկ պահանջներին պետական ​​ստանդարտներըկամ ժամանակավոր բնութագրեր:

Նշումներ. 1. Փչացող ապրանքները, որոնք չեն համապատասխանում ստանդարտին, սակայն սանիտարական ստուգմամբ ճանաչված են սննդի համար պիտանի, պետք է անհապաղ ուղարկվեն վերամշակման:

2. Առանց անասնաբուժական փորձաքննության ուղեկցող փաստաթղթի և ոչ բրենդավորված միսը չի թույլատրվում ընդունել և օգտագործել սննդի համար։

37. Սննդամթերքն ընդունելիս տարաները (տակառներ, տուփեր) պետք է բացել դրանց նախնական մաքրումից հետո՝ սննդամթերքի աղտոտումից խուսափելու համար:

Սնունդը կշռելիս սնունդը մի դրեք անմիջապես կշեռքի վրա: Ապրանքը պետք է կշռել տարայի մեջ կամ մաքուր յուղաթղթի, թղթի վրա։

38. Սննդամթերքի պահպանման համար միջին և խոշոր ձեռնարկություններ 50-ից 150 և ավելի նստատեղ ունեցող հանրային սննդի կետ, պետք է հատկացվեն հատուկ տարածքներ.

ա) հացի և չոր արտադրանքի համար.

բ) բանջարեղենի և կարտոֆիլի համար.

գ) մսի համար (ջերմաստիճանը խցիկում + 2 - 4 °);

դ) կաթի և ճարպային արտադրանքի համար (ջերմաստիճանը խցիկում 0 - 2 °);

ե) ձկների համար (ջերմաստիճանը պալատում - 2 °):

39. Փոքր ձեռնարկություններում (մինչև 50 նստատեղ) թույլատրվում է արագ փչացող արտադրանքը պահել ընդհանուր խցիկում, սակայն մսի, ձկան, կաթնամթերքի պահպանման վայրերը պետք է սահմանազատվեն։

40. Փչացող ապրանքների պահպանման համար սննդի օբյեկտները պետք է ապահովված լինեն սառնարանային կայանքներով՝ մեքենա-կոմպրեսորային, ֆրիգատոր, սառույց կամ սառցե աղ (սառցե աղի գրպաններով խցիկներ):

41. Յուրաքանչյուր սննդի օբյեկտում արտադրական տարածքներում պետք է լինեն սառնարանային պահարաններ (կամ սառցե լոգարաններ) առանձին.

ա) հումքի և կիսաֆաբրիկատների համար և

բ) համար պատրաստի արտադրանք.

Արգելվում է՝ հում մթերքների հետ համատեղ պահպանումը պատրաստի ապրանքներ, փչացած կամ կասկածելի ապրանքների պահպանում որակյալ ապրանքների հետ միասին, ինչպես նաև տարաների, սայլակների, կենցաղային և ոչ պարենային ապրանքների պահեստավորում պարենային ապրանքների հետ միասին. ապրանքների պահեստավորում՝ ուժեղ հոտով ապրանքների (ծովատառեխ) հետ միասին.

42. Չոր արտադրանքի պահպանման պահեստները պետք է լինեն չոր, լավ օդափոխվող և հագեցած դարակներով, սնդուկներով, դարակներով և պահարաններով, պահարանի ստորին մակերեսը, սնդուկները, դարակները պետք է լինեն հատակից առնվազն 15 սմ հեռավորության վրա:

43. Բանջարեղենի համար նախատեսված մառանը պետք է հագեցած լինի աղբամաններով, դարակներով և սնդուկներով հատակից 15 սմ հեռավորության վրա:

44. Խցիկներում միսը պահելու համար պետք է լինեն դարակաշարեր, թիթեղյա կեռիկներով կախովի ճառագայթներ, փակագծեր:

45. Փաթեթավորված ապրանքները պետք է պահվեն հատակից 20 սմ բարձրության վրա գտնվող պալետների վրա: Պատի և արտադրանքի միջև հեռավորությունը պետք է լինի առնվազն 20 սմ:

46. ​​Արգելվում է զանգվածային սննդամթերքը պահել անմիջապես սառույցի վրա, թույլատրվում է դրանք պահել ձեթի կամ սառույցի վրա դրված դարակների վրա։

47. Հում միսը` պաղեցրած և պաղեցրած, պետք է կախել պահածոյացված կեռիկներից, որպեսզի դիակները չշփվեն միմյանց հետ, սենյակի պատերի և հատակի հետ:

Սառեցված միսը պահվում է բրեզենտով ծածկված բուրգի մեջ, որպեսզի այն սառչի։

Սառույցի վրա պահելու դեպքում սառեցված միսը, ինչպես նաև սառեցված և սառեցված միսը պետք է մեկ շարքով շարել մաքուր ձեթի կամ փայտե դարակների վրա: Հասարակական սննդի օբյեկտների սառնարաններում պահպանման ժամկետը մինչև 5 օր է, սառցադաշտերում՝ մինչև 2 օր։

48. Սառեցված և սառեցված թռչնամիսը պետք է պահվի տուփերում: Դիզելիս օդի ավելի լավ շրջանառության համար տուփերի միջև պետք է դնել փայտե բլոկներ:

49. Ենթամթերքները տեսակավորվում են ըստ տեսակների և պահվում առանձին՝ մառանների հատուկ նշանակված վայրերում տեղադրված տուփերում:

Արկղերում գտնվող ենթամթերքները դրվում են ցածր բարձրության վրա: Հասարակական սննդի օբյեկտների սառնարաններում մթերքների պահպանման ժամկետը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 2 օր:

Ցրտի բացակայության դեպքում ենթամթերքները չեն կարող ընդունվել սննդի օբյեկտների պահեստավորման և վաճառքի համար:

Նշում. Ամռանը սննդի հաստատություններում անհապաղ օգտագործման համար կողմնակի արտադրանք ձեռք բերելը թույլատրվում է միայն սանիտարական մարմինների թույլտվությամբ:

50. Ապխտած միսը պահվում է պահածոյացված կեռիկներից կախված կամ ցինկապատ երկաթով պատված տուփերում:

Հասարակական սննդի օբյեկտների կամ սառցադաշտերի սառնարաններում ապխտած մսի պահպանման ժամկետը մինչև 10 օր է։

51. Եփած երշիկները պահվում են կեռիկներից կախված։

ա) III դասի խաշած երշիկեղենի համար և կողմնակի արտադրանքի ավելացումով, ցրտի առկայության դեպքում վաճառքի ժամկետը սահմանվում է ոչ ավելի, քան 48 ժամ. ցրտի բացակայության դեպքում ընդունումը և պահպանումը չի թույլատրվում.

բ) լյարդի III կարգի երշիկեղենի, արյան երշիկների, շագանակագույն III աստիճանի համար, ցրտի առկայության դեպքում իրականացման ժամկետը սահմանվում է ոչ ավելի, քան 12 ժամ 6 °-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում. ցրտի բացակայության դեպքում ընդունումը, պահեստավորումը և վաճառքը չի թույլատրվում.

գ) մսային երշիկեղենի և մսային երշիկեղենի համար` ցրտի առկայության դեպքում իրականացման ժամկետը սահմանվում է ոչ ավելի, քան 72 ժամ, պայմանով, որ դրանք պահվում են կախովի վիճակում (կամ մետաղական տուփերում). սառնության բացակայության դեպքում պահեստավորումը և վաճառքը չի թույլատրվում.

դ) եփած մսի և ձկան I և II կարգի երշիկեղենի համար՝ ցրտի առկայության դեպքում իրականացման ժամկետը սահմանվում է ոչ ավելի, քան 72 ժամ՝ ենթակա վիճակում պահպանման. ցրտի բացակայության դեպքում `ոչ ավելի, քան 6 ժամ:

52. Եգիպտացորենի տավարի միսը պահվում է ներքևում տեղադրված տակառներում։

53. Պաղեցրած խոշոր կարմիր ձուկը պետք է պահել սառնարաններում՝ կախովի, մանր և մասնակի զամբյուղներում՝ փոքր շերտով: Սառնարաններում պաղեցրած ձկների պահպանման ժամկետը մինչև 2 օր է; սառցադաշտերում, սառցե վաննաներում՝ մինչև մեկ օր։

Սառեցված ձուկը պետք է պահվի այն տարայի մեջ, որտեղ այն հասել է (զամբյուղներում, տակառներում կամ տուփերում): Սառցադաշտերում սառցակալած ձկների պահպանման ժամկետը, սառցե լոգարանում՝ մինչև 2 օր, սառնարաններում՝ մինչև 3 օր։

Սառցադաշտերում սառեցված և սառեցված ձկները պահվում են զամբյուղներում կամ արկղերում՝ միշտ տեղափոխելով այն մանրացված սառույցով. սառույցը ավելացվում է, քանի որ այն հալեցնում է:

54. Կաթնամթերքը պետք է պահվի 0°-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում (0°-ից 8°):

55. Կարագը պետք է պահել մագաղաթով փաթաթված տարաներում կամ ձողերում և դնել մաքուր դարակների վրա:

Կարագը չի կարելի դնել պանրի և այլ կծու արտադրանքի կողքին։ Պահպանման ժամկետը՝ սառնարաններում մինչև 20 օր, սառցադաշտերում՝ մինչև 10 օր։

56. Խոշոր պանիրները պետք է պահել մաքուր վիճակում՝ առանց տարաների փայտե տախտակամած. Պանրի շրջանակները մեկը մյուսի վրա դնելիս, դրանց միջև պետք է լինի նրբատախտակի բարձիկ։

57. Մանր պանիրները պետք է պահվեն դարակներում, տարաներում կամ մաքուր փայտե տախտակամածների վրա: Պանիրը պետք է դնել այնպես, որ գլուխները իրար չկպնեն։ Նույնիսկ կարճատև պահեստավորման դեպքում պանրի կեղևը հաճախ խոնավացվում է և ծածկվում բորբոսով։ Ստացված լորձը և բորբոսը պետք է հեռացնել՝ պանրի կեղևը քսելով թույլ լուծույթով թրջված մաքուր շորով: սեղանի աղ.

58. Կաթնաթթվային մթերքները՝ թթվասերը և կաթնաշոռը, պահվում են հատուկ նրբատախտակից պատրաստված կափարիչներով տակառներում։ Կափարիչի տակ պետք է լինի շղարշ:

Արգելվում է գդալներ թողնել կաթնաշոռով և թթվասերով տարայի մեջ։ Գդալը պետք է իջեցնել մեջ հատուկ ուտեստներդրա համար հատկացված։

59. Կոլբայի կաթը, շշալցված կաթը պահվում է այն տարայի մեջ, որտեղ այն հասել է: Ցրտի առկայության դեպքում իրականացման ժամկետը 12 ժամից ոչ ավելի է. սառնության բացակայության դեպքում պահեստավորումը և վաճառքը չի թույլատրվում։

Կոլբայի կաթը «պաստերիզացված» ենթակա է պարտադիր եռման՝ օգտագործելուց առաջ։ Արգելվում է թթու կաթ (սամոկվա) օգտագործել սննդի համար։

60. Ձվերը պահվում են տարաներում կամ շարվում սկուտեղների վրա:

Ձվերը ընկալում են օտար հոտեր, ուստի դրանք չպետք է պահվեն հոտառող ապրանքների մոտ:

Բադի, սագի և միրաժի օգտագործումը հավի ձուԱրգելվում է եփած ձևով սննդի օբյեկտներում ուտեստների, պաղպաղակի, մայոնեզի, խմորեղենի և այլնի արտադրության համար։

61. Հացը պահում են վարագույրներով ծածկված դարակներում կամ դռներով պահարաններում. հացը պետք է շարել՝ ձևավորված՝ կողոսկրի կամ ներքևի կեղևի վրա, սառեցված՝ ոչ ավելի, քան 3-4 շարք, չսառեցված՝ 1-2 շարքով; օջախ - յուրաքանչյուր եզրին 1 - 2 շարքով, թեքությամբ դեպի դարակի կողային պատը; հացեր - ուղղահայաց դիրքով մեկ շարքով բարձրության վրա, դարակի հետևի պատին թեքվածությամբ; քաղաքային բուլկիներ ուղղահայաց դիրքով - 2 շարքով բարձրության վրա, թեքությամբ դեպի դարակի հետևի պատը: Հացի համար նախատեսված պահարանների դռները պետք է ունենան օդափոխության անցքեր:

62. Ալյուրը, հացահատիկային կուլտուրաները պահվում են սնդուկներում կամ տոպրակներում՝ դարակների վրա՝ կույտերով: Մակարոնեղենը պահվում է տուփերում։ Ավելի քան 2 շաբաթ պահելու դեպքում ալյուրի թխումից և տաքացումից խուսափելու համար պետք է տեղափոխել ալյուրի պարկերը:

63. Շաքարավազը պետք է պահել կափարիչով տոպրակների կամ կրծքավանդակների մեջ։ Աղը կրծքավանդակի մեջ է: Շաքարն ու աղը հեշտությամբ ընկալում են օտար հոտերը և խոնավությունը, ուստի դրանք պետք է մեկուսացված լինեն թունդ, ինչպես նաև խոնավ արտադրանքներից:

64. Կարտոֆիլն ու բանջարեղենը պետք է չոր պահել։ մութ նկուղկամ մառան՝ 1,5 մ-ից ոչ բարձր շերտով աղբամաններում։ Թթու կաղամբպահվում են տակառներում, կանաչիները պահվում են դարակների վրա դրված սառեցված խցիկներում:

65. Ձեռնարկություն սունկ ընդունելիս պետք է առաջնորդվել «Ուտելի սնկերի բերքահավաքի, վերամշակման և իրացման սանիտարական կանոններով», որը հաստատվել է Համամիութենական պետական ​​սանիտարական տեսչության կողմից 1947 թվականի մարտի 9-ին։

VII. ՍՆՆԴԻ ՄՇԱԿՄԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ

66. Հասարակական սննդի օբյեկտներում հումքի վերամշակման և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար պետք է լինեն առանձին մթերման սենյակներ` մսի, ձկան, բանջարեղենի վերամշակման, սառը նախուտեստներ պատրաստելու, սնունդ պատրաստելու համար:

67. Պատրաստված ուտեստների քանակը պետք է խստորեն համապատասխանի թողունակությունըձեռնարկություններ։

68. Չի թույլատրվում հումքը կտրատել և լվանալ անմիջապես այն խոհանոցում, որտեղ եփում են սնունդ:

69. Հումքի և պատրաստի արտադրանքի վերամշակումը պետք է իրականացվի տարբեր սեղանների և տարբեր կտրող տախտակների վրա (տես պարագրաֆ 26):

70. Դիակի մսային մասերը ոսկրազերծումից առաջ պետք է մանրակրկիտ մաքրվեն և լվացվեն. հոսող ջուրխոզանակով։ Այն վայրերը, որտեղ կան արյան թրոմբներ, բրենդավորում, կապտուկներ և այլ աղտոտվածություն, պետք է զգուշորեն կտրվեն:

71. Սառեցրած մսի հալեցումը պետք է կատարվի կիսատ-ով կամ եռամսյակներով` կախովի վիճակում` հատուկ սենյակում (հալեցնող սարք) կամ սեղանների վրա` ք. մսի խանութ. Միսը մի հալեցրեք ջրի մեջ կամ վառարանի մոտ։

72. Միսը, տավարի, հորթի միսը, գառան միսը եփում կամ տապակում են 1,0 - 1,5 կգ-ից ոչ ավելի կշռող խոշոր կտորներով, բացառությամբ խոզապուխտի, խոզապուխտիկի, գոտկատեղի և այլն:

Միսը եփելու կամ տապակելու ժամանակը տատանվում է՝ կախված մսի տեսակից ու տեսակից, կտորների չափից։ Երբ միսը լիովին եփվում է, կտորի հաստության ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 70 °-ից, ինչպես ցույց է տալիս անգույն հյութը, որն առանձնանում է կտորից խոհարարի պատառաքաղով ծակելիս:

Միսը և թռչնամիսը ջերմային մշակումից հետո պահվում են սառնարանային սենյակում արտադրության և սառեցման պահից ոչ ավելի, քան 12 ժամ, իսկ չհովացվող սենյակում՝ ոչ ավելի, քան 3 ժամ:

73. Սառած վիճակում ստացված ենթամթերքը պետք է հալեցնել 15°-ից 20° ջերմաստիճանում` մեկ շարքով շարված թխման թերթիկների մեջ:

Մսային ենթամթերքները կտրելիս դրանք պետք է մանրակրկիտ լվացվեն մաքուր, սառը խմելու ջրով։ Պետք է վճարել Հատուկ ուշադրությունարյան, լորձի, հյուսվածքային հյութի, բրդի և այլնի մնացորդներից ենթամթերքները մաքրելու համար։

74. Խոհարարություն որոշակի տեսակներմթերքները անհրաժեշտ են.

ա) զգուշորեն կտրեք անոթային կապոցը լյարդից և հեռացրեք թաղանթը, այնուհետև լվացեք այն մաքուր սառնությամբ. խմելու ջուր; լյարդը օգտագործվում է խաշած և տապակած վիճակում, տապակելը պետք է շատ ուշադիր անել;

բ) խոշոր և մանր անասունների երիկամները կտրատել երկայնքով, հեռացնել թաղանթը մակերեսից, ողողել, թրջել, այնուհետև մանրակրկիտ լվանալ մաքուր սառը խմելու ջրի մեջ, մինչև միզաթթվի աղերի հատուկ հոտը ամբողջությամբ վերանա.

գ) ուղեղը կես ժամ նախապես թրջել մաքուր սառը խմելու ջրի մեջ, հեռացնել կեղևը, լվանալ և ապա եռացնել քացախաթթվով թթված ջրի մեջ, որից հետո դրանք կարելի է բովել.

դ) մաքուր սառը խմելու ջրի մեջ մանրակրկիտ ողողել մսի կտորները և գլխի միսը. Չի թույլատրվում մսաղացի մեջ դնել թրոմբոցներով, կասկածելի գույնի և այլն կտորներ. գարուն-ամառ ժամանակահատվածում (մայիս - սեպտեմբեր) արգելվում է աղացած մսի համար մսի կտորների և գլուխների մսի օգտագործումը, մանրահատակները պետք է օգտագործվեն միայն մանր կտրատած և մանրակրկիտ խաշած կամ տապակած տեսքով.

ե) մաքրել ոտքերը, շուրթերը, ականջները և եռացնել եռման ջրով. այրվելուց հետո դրանք մանրակրկիտ լվանում են մաքուր սառը խմելու ջրով.

զ) մաքրել կերակրափողը, սպիները, որովայնը, խոզի ստամոքսը, աղիքները, մանրակրկիտ լվանալ մաքուր սառը խմելու ջրով, ապա եռացնել եռման ջրով և նորից լվանալ սառը ջրով:

Այրելը և լվանալը պետք է կրկնել մի քանի անգամ, մինչև հոտն ամբողջությամբ վերանա։

Ստամոքսները, կերակրափողը, աղիքները լվանալուց և քերթելուց հետո կտոր-կտոր են անում, եփում մինչև լրիվ եփելը։

| մեծ կտորներ 0,5 կգ և ավելի քաշով - եփել առնվազն 2 ժամ և թակած կտորները՝ առնվազն մեկ ժամ:

76. Դոնդողի պատրաստման համար լվացված և կեղևազերծված ենթամթերքները եփում են մինչև լրիվ եփելը, այսինքն. մինչև միսը ոսկորներից բաժանվի։ Եփած մորթն ապամոնտաժում են, միսն առանձնացնում են ոսկորներից, մանր կտրատում, կտրատում կամ անցնում մսաղացի միջով։ Մանրացված միսը լցնում են քամած արգանակով և նորից եփում առնվազն 45 րոպե, այնուհետև լցնում մաքուր (նախկինում եռացող ջրով եռացրած) չոր ձևերի կամ թխման թերթիկների մեջ և սառչում սառնարանում, դարակների վրա։ Արգանակը և աղացած միսը առանց նորից եռացնելու կաղապարների մեջ լցնելը խստիվ արգելվում է։ Դոնդողի պահպանման ժամկետը ցրտի առկայության դեպքում 12 ժամից ոչ ավել է։ Սառը բացակայության դեպքում դոնդողը ենթակա չէ արտադրության և վաճառքի։

77. Խմորեղեն պատրաստելու համար լյարդը կտրատում են, եփում կամ տապակում մինչև ամբողջովին եփվի; Եփած կամ տապակած լյարդը տաք վիճակում երկու անգամ անցնում է հաճախակի քերած մսաղացով։ Ստացված զանգվածը համեմում ենք և թխում կաղապարի մեջ կամ թխում թերթիկի վրա։ Խմորով կամ առանց խմորով թխված պաշտետ պատրաստելիս դրա հաստության ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 90 °։

Պատրաստի պաշտետները սառչելուց հետո բաժանվում են չափաբաժինների՝ սպառողին բաց թողնելուց անմիջապես առաջ։

Պաթեի պահպանման ժամկետը ցրտի բացակայության դեպքում պետք է լինի ոչ ավելի, քան 6 ժամ, սառնարանում պահելու դեպքում՝ ոչ ավելի, քան 24 ժամ։

Նշում. Ջերմ սեզոնին (մայիս-սեպտեմբեր) հանրային սննդի հաստատություններում արգելվում է դոնդող և պաշտետ պատրաստել:

78. Օգտագործելուց առաջ եգիպտացորենի միսը թրջում են 1-1,5 կգ կշռող կտորներով սառը ջրում (12 °-ից ոչ բարձր) 1 կգ մսի դիմաց 2 լիտր ջուր: Ջուրն առաջին և երկրորդ անգամ փոխվում է ամեն ժամը մեկ, երրորդ անգամ՝ 3 ժամ հետո, իսկ հետագա փոփոխությունը՝ թրջման սկզբից 6 և 12 ժամ հետո։ Թրջման տեւողությունը կախված է աղաջրման ուժգնությունից՝ թունդ աղի եգիպտացորենի միսը թրջում են 24 ժամ՝ ջրի համապատասխան փոփոխությամբ։

Տաք սեզոնին եգիպտացորենի միսը պետք է 6 ժամ թրմել ավելի փոքր կտորներով՝ ոռոգելով այն ծորակի ջրով ջրահեռացման լոգարանում կամ ամեն ժամը մեկ փոխելով ջուրը:

79. Մաքրված և փորոտված ձուկը, ինչպես նաև առողջ ձկների թափոնները (գլուխներ, ողնաշար, պոչ և այլն) պետք է մանրակրկիտ լվացվեն սառը եղանակով: մաքուր ջուրև անմիջապես ուղարկվել ջերմային բուժման:

80. Սառեցված մասնակի ձկան հալեցումը կատարվում է սառը ջրում 2-ից 4 ժամ՝ կախված ձկան մեծությունից: Հալեցում մեծ ձուկԹառափի ցեղատեսակները ձկան խանութում արտադրվում են սեղանների կամ տախտակների վրա:

81. Ձկան չափաբաժինների եփումը պետք է կատարվի օգտակար թափոնների (գլուխներ, սրածայրեր, պոչեր և այլն) եփումից առանձին:

Թառափի ձկան օգտակար թափոնների եռացումը կատարվում է 3 ժամվա ընթացքում, և օգտակար թափոններմասնակի - 1 - 1,5 ժամ, որից հետո արգանակը զտվում է և օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար:

82. Կոտլետները, աղացած միսը կամ ձկան կոտլետները, ինչպես նաև ձկան կտորները պետք է երկու կողմից տապակել եռման տաքացրած ճարպի մեջ առնվազն 10-12 րոպե, որից հետո պահել ջեռոցում մինչև եփելը։

83. Մշակելուց առաջ աղած ձուկը լվանում են սառը ջրով, որպեսզի մակերեսից հեռացնեն աղն ու աղտոտվածությունը, ապա ձուկը դնում են լոգանքի մեջ և լցնում։ սառը ջուրկես ժամ ուռելու համար։ Դրանից հետո ձուկը մաքրում են թեփուկներից, փորոտում (չփորոտված), նորից լվանում և մասերի կտրում, գլուխներն ու պոչերը հանում։ Այս կերպ մշակված բաժանված ձուկը տեղադրվում է թրջող լոգարանում։

Ձուկը թրջելու լավագույն միջոցը ջրահեռացման ջրով ջրով ցողելն է կամ ամեն ժամը մեկ փոխել ջուրը: Այս պայմաններում թրջման համար պահանջվում է ոչ ավելի, քան 5-6 ժամ, իսկ ձուկն ավելի որակյալ է։ Եթե ​​անհնար է ձուկը թրջել հոսող ջրի մեջ, այն տեղադրում են լոգարանների մեջ և լցնում սառը ջրով 1 կգ ձկան համար 2 լիտր ջուր; 17-20% աղի պարունակությամբ ձուկը, որը նախատեսված է եռման համար, չպետք է թրջվի 12 ժամից ավելի; նախատեսված է 24 ժամից ոչ ավել տապակելու համար։

Թրջման ժամանակ ջուրը փոխվում է առաջին անգամ մեկ ժամ հետո, երկրորդ անգամ՝ առաջին փոփոխությունից 2 ժամ հետո և երրորդ անգամ՝ երկրորդ փոփոխությունից 3 ժամ հետո, ապա յուրաքանչյուր 6 ժամը մեկ։

Շոգ սեզոնին և ձուկը տաք սենյակում թրջելիս (16 °-ից բարձր ջերմաստիճանում), ջրի երրորդ և հաջորդ փոփոխությունները պետք է կատարվեն յուրաքանչյուր 3 ժամը մեկ:

Թրջման ավարտի ժամանակը սահմանվում է փորձնական եփման կամ տապակած ձկան միջոցով, որին հաջորդում է օրգանոլեպտիկ գնահատումը (համի թեստ): Ներծծված աղած ձուկը պետք է անմիջապես ուղարկվի ջերմային բուժման:

84. Մաքրած բանջարեղենը, կանաչեղենը, ինչպես նաև սնկերը տեսակավորելուց հետո պետք է լավ լվանալ մաքուր սառը ջրով։

85. Վիտամին C-ն ավելի լավ պահպանելու համար բանջարեղենը պետք է մշակել հետեւյալ կերպ.

ա) բանջարեղենը մեքենայով մաքրելու տեւողությունը (կարտոֆիլ մաքրող սարքերում) չպետք է գերազանցի 1-5 րոպեն կարտոֆիլի համար, իսկ 3-5 րոպեը՝ արմատային մշակաբույսերի համար. լոգարանում ձեռքով լվանալը պետք է տևի ոչ ավելի, քան 10-15 րոպե ջրի պարտադիր 3 անգամ փոփոխությամբ.

բ) մեքենաների և դանակների կտրող մասերը, որոնք օգտագործվում են բանջարեղենը կլպելու, կտրելու և կտրատելու համար, պետք է պատրաստված լինեն չժանգոտվող պողպատից, բանջարեղենի հետ շփվող այլ երկաթե և պղնձե մասերը պետք է լավ թիթեղապատված լինեն.

գ) բանջարեղենից պատրաստված կիսաֆաբրիկատները պետք է անմիջապես ենթարկվեն ջերմային մշակման. եթե բանջարեղենի կիսաֆաբրիկատները պետք է որոշ ժամանակ պահպանվեն, ապա պահպանման ժամանակ պետք է պահպանվեն հետևյալ պայմանները. կեղևավորված կարտոֆիլը պալարները պահվում են ջրի մեջ, որպեսզի չմոխրանան, կեղևավորված արմատային մշակաբույսերը և այլ բանջարեղենը պահվում են ամբողջությամբ՝ ծածկված։ սպիտակ խոնավ շոր՝ դրանք աղտոտվածությունից և չորանալուց պաշտպանելու համար: Պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 12°, պահպանման ժամանակը 2 - 3 ժամ:

86. Բանջարեղենը եփել, շոգեխաշել և շոգեխաշել միայն լավ համեմված ուտեստների մեջ։ Սառը ուտեստների (աղցաններ, վինեգրետներ) պատրաստման համար նախատեսված բանջարեղենը եփում են ջրի մեջ չմաքրված կամ շոգեխաշած։ Կողմնակի ուտեստների և կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար նախատեսված բանջարեղենը եփում են կեղևավորված ձևով։

Ջրի մեջ եփելիս բանջարեղենը պետք է դնել ոչ թե սառը, այլ եռացող աղաջրի մեջ (անաղաջրում եփում են միայն ճակնդեղն ու կանաչ ոլոռը)։

Ստացված բանջարեղենի արգանակները պետք է օգտագործել սննդի մեջ՝ դրանք ավելացնելով բանջարեղենային ուտեստների և սոուսների մեջ։ Թուրմերը պարունակում են արժեքավոր սննդանյութեր (հանքային աղեր, վիտամիններ և այլն)։

Մսի և ձկան արգանակների վրա բանջարեղենային ապուրներ պատրաստելիս բանջարեղենը պետք է հաջորդաբար դնել պատրաստի, եռացող, աղած արգանակի մեջ՝ հաշվի առնելով բանջարեղենի յուրաքանչյուր տեսակի եփման տևողությունը, իսկ ապուրները պետք է եփել մինչև վերև լցրած կաթսաներում։ ծածկված կափարիչով: Կաթսայի պարունակության տաքացումը հեղուկի մեջ եռալու պահից պետք է լինի չափավոր, իսկ եռացումը՝ ոչ բուռն. Կաթսաներում պարունակության հաճախակի խառնումն անընդունելի է:

Բուֆետներում հում վաճառվող բանջարեղենը, հատապտուղները և մրգերը պետք է լվանալ հոսող խմելու ջրով։

VIII. ՍՆՆԴԻ ԲԱՇԽՈՒՄ

87. Խոհարարները և բաժանողները սնունդ մատուցելիս պետք է օգտագործեն լցնելու գդալներ, հատուկ սպաթուլաներ, պատառաքաղներ և այլն:

88. Արգելվում է սնունդը խառնել նախորդ օրվա մնացորդների, ինչպես նաև ավելի քան պատրաստված մթերքների հետ. վաղ ժամկետներՆույն օրը.

89. Խոհանոցից հեռու գտնվող բաժանման սենյակները, ինչպես նաև բաշխիչ կետերը, ճաշարանի մասնաճյուղերն ու ճաշարանները պետք է հագեցած լինեն սննդի տաքացման և սպասք լվանալու վառարաններով:

90. Բաշխման կետերում սննդամթերքը թերմոսներում չի կարելի պահել 2 ժամից ավելի (բանջարեղենային կերակրատեսակները մեկ ժամից ոչ ավել)՝ ներառյալ փոխադրման համար ծախսված ժամանակը: Նշված ժամանակահատվածից հետո սնունդը պետք է ենթարկվի ջերմային մշակման, իսկ հեղուկ ուտեստներն ու սոուսները պետք է հասցվեն եռման։

IX. ԿԻՍԱՖԱԲԱՐԻ ԵՎ պատրաստի խոհարարական ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ ԵՎ ՎԱՃԱՌՔ.

91. Կիսաֆաբրիկատների պահեստավորումն ու իրացումը կատարվում է «Հատկապես արագ փչացող ապրանքների պահպանման և իրացման պայմանները, պայմանները, իրացման պայմանները» սանիտարական կանոնները, որոնք հաստատվել են Համամիութենական պետական ​​սանիտարական տեսչության կողմից 1952 թվականի ապրիլի 25-ին:

1. Մսի և ձկան կիսաֆաբրիկատների պահպանման ժամկետը և վաճառքը.

ա) անհամեմված ձևով աղացած մսի համար դրա օգտագործման ժամկետը ցրտի առկայության դեպքում խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար պետք է լինի ոչ ավելի, քան 6 ժամ: Սառը բացակայության դեպքում աղացած միսը արտադրվում է ըստ անհրաժեշտության և ենթակա չէ պահպանման.

բ) մսի և ձկան տորթերի (կիսապատրաստուկների) համար սառը (6 °-ից ոչ բարձր) առկայության դեպքում իրականացման ժամկետը 12 ժամից ոչ ավելի է. սառը բացակայության դեպքում կիսաֆաբրիկատները ենթակա են անհապաղ օգտագործման, քանի որ դրանք արտադրվում են.

գ) մանր կտրատած մսի համար՝ շոգեխաշել, գուլաշ և այլն, ցրտի առկայության դեպքում խոհարարական արտադրանքի պատրաստման ժամկետը 12 ժամից ոչ ավելի է. ցրտի բացակայության դեպքում միսը ենթակա է անհապաղ օգտագործման, քանի որ պատրաստվում են կիսաֆաբրիկատներ.

դ) մսի չափաբաժիններով կիսաֆաբրիկատների համար՝ էնտրեկոտ, տավարի սթեյք, ֆիլե (բնական) սառը (6°-ից ոչ բարձր) առկայության դեպքում օգտագործման ժամկետը 36 ժամից ոչ ավելի, հացաթխված՝ 24 ժամից ոչ ավելի. ցրտի բացակայության դեպքում վաճառքի ենթակա չեն։

2. Պատրաստի արտադրանքի պահպանման և վաճառքի պայմանները.

ա) մսի դոնդող, մսային դոնդող, ձկան դոնդող, ձկան ձուկ - ցրտի առկայության դեպքում իրականացման ժամկետը ոչ ավելի, քան 12 ժամ, 6 ° -ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում. ցրտի բացակայության դեպքում դրանք ենթակա չեն արտադրության և վաճառքի.

բ) թակած ծովատառեխ - ցրտի առկայության դեպքում իրականացման ժամկետը ոչ ավելի, քան 24 ժամ, իսկ ցրտի բացակայության դեպքում ոչ ավելի, քան 6 ժամ.

գ) վինեգրետ, աղցան (բանջարեղեն մսով և ձկով) - ցրտի առկայության դեպքում պահպանման ժամկետը 12 ժամից ոչ ավել է, պայմանով, որ այն պահվի առանց համեմունքների. 6 ժամից ոչ ավելի սառը պահեստավորման բացակայության դեպքում՝ տեղական արտադրության ենթակա.

դ) տապակած և թխած կարկանդակներ մսով, ձկով կամ ենթամթերքով (կուլեբյակի, կարկանդակներ)՝ ցրտի առկայության դեպքում իրականացման ժամկետը 24 ժամից ոչ ավելի է, ցրտի բացակայության դեպքում՝ ոչ ավելի, քան 12 ժամ.

ե) սենդվիչները պետք է պահել բուֆետներում մեկ ժամից ոչ ավելի:

Նշում. Պատրաստի արտադրանքի վաճառքի ժամկետը համարվում է հանրային սննդի ձեռնարկությունում պատրաստի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտի պահից:

92. Տաք բանջարեղենով կերակրատեսակների պահպանման ժամկետը պետք է լինի հնարավորինս կարճ, բայց ոչ ավելի, քան մեկ ժամ 75 °-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում: Սպառողին մատուցելիս առաջին ճաշատեսակները պետք է ունենան առնվազն 75° ջերմաստիճան, երկրորդը՝ առնվազն 65°, սառը ուտեստները՝ 7°-ից մինչև 14°։

93. Մինչեւ բաշխման պահը առաջին եւ երկրորդ ճաշատեսակները պետք է լինեն տաք վառարանի կամ սննդի տաքացուցիչի վրա 2-3 ժամից ոչ ավել։

94. Պահպանում պատրաստված սնունդվերևում ժամկետներթույլատրվում է միայն որպես բացառություն: Սննդի մնացորդների հարկադիր պահպանման դեպքում նկատվում են հետևյալ պայմանները.

ա) մնացած սննդամթերքը պետք է սառչի մինչև 8 °-ից ոչ ավելի ջերմաստիճան, դրա արտադրության պահից ոչ ուշ, քան 3 ժամ.

բ) սննդամթերքի պահպանման ժամկետը սառեցված վիճակում (8 °-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում) չպետք է գերազանցի 12 ժամը.

գ) նախքան բաշխման բաց թողնելը, սառեցված սնունդը պետք է զննեն և համտեսեն ավագ խոհարարը և ձեռնարկության սանիտարական վերահսկողության ներկայացուցիչը (եթե այդպիսիք կան):

Բաշխումից առաջ սնունդը պետք է ենթարկվի երկրորդային ջերմային մշակման։

Սննդի վաճառքի ժամկետը դրա երկրորդային ջերմային մշակումից հետո չպետք է գերազանցի մեկ ժամը։

X. ՍՆՆԴԻ ՓՈԽԱԴՐՈՒՄ

95. Սննդամթերքի` ինչպես հումքի, այնպես էլ պատրաստի արտադրանքի տեղափոխումը պետք է իրականացվի այդ նպատակով հատուկ նախագծված, պատշաճ սանիտարական վիճակի բերված տրանսպորտով (լվացված, ախտահանված): Տրանսպորտը պետք է ապահովված լինի մաքուր բրեզենտով, բրեզենտով, կտավով և այլն։ տեղափոխվող ապրանքները ծածկելու համար.

96. Կիսաֆաբրիկատների տեղափոխման համար պետք է լինեն հատուկ տարաներ (մետաղական կամ փայտե) ամուր կցվող կափարիչներով, որոնք արգելվում է օգտագործել այլ նպատակներով (հումքի, պատրաստի արտադրանքի պահեստավորում և այլն):

97. Փոխադրվող կիսաֆաբրիկատները պետք է ուղեկցվեն վկայագրերով կամ հաշիվ-ապրանքագրերով, որտեղ նշված են.

ա) յուրաքանչյուր տեսակի կիսաֆաբրիկատի պատրաստման ժամանակը (օրը և ժամը).

բ) կիսաֆաբրիկատների առաքման ժամանակը (օրը և ժամը).

գ) պահեստավորման եղանակը և նախապատրաստման ճաշարանում կիսաֆաբրիկատների իրացման վերջնաժամկետը (օրը և ժամը).

դ) կիսաֆաբրիկատների արտադրության և փոխադրման որակի համար պատասխանատու անձի անունները.

98. Բաշխվող ճաշարաններում և բուֆետներում ողջ սնունդը պետք է առաքվի թերմոսներում և լավ լվացված սպասքի մեջ, եռացրած ջրով եռացրած, ամուր փակվող կափարիչներով: Սնունդը պետք է պատրաստել մեկնելուց ոչ շուտ, քան մեկ ժամ առաջ։

99. Առանձին տարաներով պետք է տեղափոխվեն սոուսներ, ճարպեր, պատրաստի սնունդ, հաց և կիսաֆաբրիկատներ.

Աղացած մսից կիսաֆաբրիկատները պետք է փաթեթավորվեն տարաներում (սկուտեղներում) մեկ շերտով՝ ճաշարաններ տեղափոխելու համար՝ նախապես եփելու համար: Կտրելը, զարդանախշերը և փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները (5 կգ-ից ոչ ավելի կշռող) թույլատրվում է փաթաթել ցելոֆանով և դնել փայտե սկուտեղների վրա կամ տեղափոխել ցելոֆանով պատված մետաղական սկուտեղներում:

XI. ՄԻՋՈՑՆԵՐ ՄԻՋԱՏՆԵՐԻ (ՃԱՆՃԵՐ, աքլորներ) և կրծողների դեմ պայքարի համար.

100. Գարնան գալուստով արտադրական տարածքների, մառանների, ճաշասենյակների, բուֆետների բոլոր բացվող պատուհանները և այլն: պետք է խստացնել մետաղական ցանցկամ շղարշ: Բոլոր արտադրական տարածքներում, պահեստներում (պահեստներում), ճաշասենյակներում, բուֆետներում և այլն։ պետք է լայնորեն կիրառվեն ճանճերի ոչնչացման միջոցներ՝ ԴԴՏ պատրաստուկներ, պիրետրում, կպչուն թուղթ, կպչուն զանգված, ճանճորսիչներ և այլն։ Տարածքների ախտահանումը պետք է իրականացվի ԽՍՀՄ Առողջապահության նախարարության կողմից հաստատված թռիչքների վերահսկման հրահանգներին համապատասխան.

ա) DDT պատրաստուկների օգտագործումը սննդային առարկաների վրա թույլատրվում է ջրի էմուլսիաների տեսքով մակերևութային ոռոգման միջոցով 1,5 - 2 գ ADV (ակտիվ) չափով. ակտիվ նյութ) 1 քառ. մ մշակված մակերեսը սեզոնը 2-3 անգամ կրկնելով, մինչդեռ.

միայն պատերը, առաստաղները և պատուհանների շրջանակները ենթակա են մշակման.

հատակների և սարքավորումների մշակում (պահարաններ, սեղաններ, կտրող տախտակներև այլն);

ախտահանումից առաջ սննդամթերքը և պարագաները դուրս են բերվում սենյակից.

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների ախտահանումը պետք է իրականացվի միայն ձեռնարկության աշխատանքի ավարտից հետո, մինչ աշխատանքը սկսելը, ախտահանումից հետո անհրաժեշտ է կատարել մանրակրկիտ մաքրում.

բ) պիրետրումի պատրաստուկների օգտագործումը կատարվում է 4-5 գ պիրետրում կամ 6-8 գ ֆլիցիդ 1 խմ-ի համար: մ տարածք;

գ) թռչող ագարային թուղթը, ֆտորային պատրաստուկները, ֆորմալինը օգտագործվում են հետևյալ կերպ. մեկ թերթիկը թրջում են 50 մլ ջրով և ավելացնում շաքար կամ մեղր. ֆտորիդային պատրաստուկներ 1% լուծույթում շաքարի կամ մեղրի ավելացումով; ֆորմալին 2% լուծույթում; Թունավոր նյութերի օգտագործումը (ֆորմալին, թռչող ագարիկ, ֆտորիդային պատրաստուկներ) թույլատրվում է միայն սննդի հաստատություններում ոչ աշխատանքային ժամերին և սննդամթերքի և սպասքի խնամքով ծածկելու դեպքում. ախտահանումից հետո, նախքան աշխատանքը սկսելը, պետք է իրականացվի սենյակի մանրակրկիտ մաքրում և օդափոխություն.

դ) ճանճերի բուծումը կանխելու համար աղբը մաքրելու համար պետք է օգտագործել հեքսաքլորան. 1 քառ. մ աղբամանի պարունակությունից՝ 100 գ հեքսաքլորան։ Կեղտաջրերի և աղբի իրավահաջորդները շաբաթական մեկ անգամ մշակվում են DDT պատրաստուկներով, ներքին մակերեսներզուգարանների պատերը և դռները մշակվում են DDT պատրաստուկներով ամիսը մեկ անգամ: Խստորեն վերահսկել տարածքի մաքրությունը և մշակել ճանճերի հնարավոր բուծման վայրերը, աղբամանների շրջակայքի հողը և այլն։

101. Ուտիճների առաջացումը կանխելու համար միջնապատերի, պատերի, պահարանների բացերը և այլն պետք է կնքվեն: և կանխել փշրանքների, սննդի մնացորդների կուտակումը սեղանների վրա, ինչպես նաև գզրոցներում և դարակներում: Սեղանները ճաշասենյակներում պետք է լինեն առանց գզրոցների, խոհանոցի դարակները պետք է շարժական լինեն փակագծերի վրա:

102. Ուտիճների հայտնաբերման դեպքում անհրաժեշտ է անհապաղ կատարել տարածքի և սարքավորումների մանրակրկիտ մաքրում եռման ջրով: Լավագույն միջոցըՈւտիճների դեմ պայքարելու համար DDT պատրաստուկներն են (տես դրանց օգտագործման պայմանները, պարբերություն 100), ինչպես նաև թարմ այրված բորակը՝ խառնված կարտոֆիլի կամ սիսեռի ալյուրի հետ 1:1 հարաբերակցությամբ կամ խտացված լուծույթով։ բորի թթու, որը լցվում է հարթ ափսեների մեջ։ Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները պետք է պայմանագրեր կնքեն սանիտարահամաճարակային կայանների կամ ախտահանման կայանների հետ DDT պատրաստուկներով ախտահանման և աղբամանների հեքսաքլորանով մշակման համար:

103. Սննդամթերքը պետք է խնամքով պաշտպանված լինի ուտիճների և ճանճերի մուտքից՝ դրանք պահելով համապատասխան տարաներում, լավ փակ բուֆետներում, պահարաններում, վանդակապատ դարակներում և այլն:

104. Կրծողների (առնետների, մկների) առաջացումը կանխելու համար հատակի ճաքերը, առաստաղների անցքերը, պատերը և տեխնիկական մուտքերի շուրջ հատակները պետք է կնքված լինեն ցեմենտի, երկաթի կամ աղյուսով. օդափոխման անցքերնկուղներում և օդափոխման խողովակներում սառը սենյակներպետք է ծածկված լինի մետաղական ցանցով։ Այն դեպքերում, երբ առկա են կրծողներ. մեխանիկական մեթոդներդրանց ոչնչացումը (թակարդներ, գագաթներ և այլն):

105. Կիրառում քիմիական մեթոդներկրծողների ոչնչացումը թույլատրվում է միայն այն դեպքում, եթե այդ միջոցառումներն իրականացվում են վնասատուների դեմ պայքարի մասնագետների կողմից՝ ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության սանիտարահիգիենիկ և հակահամաճարակային ծառայության տեղական մարմինների հետ համաձայնեցված և նրանց հսկողության ներքո:

XII. Անձնակազմի ԱՆՁՆԱԿԱՆ ՀԻԳԻԵՆԱՅԻ ԿԱՆՈՆՆԵՐ

106. Հասարակական սննդի օբյեկտների բոլոր աշխատողները պարտավոր են.

ա) աշխատանքի գալ կոկիկ հագուստով և կոշիկներով.

բ) աշխատանքը սկսելուց առաջ լոգանք ընդունեք, իսկ դրա բացակայության դեպքում լվացեք ձեռքերը, հագեք սանիտարահիգիենիկ հագուստ, մազերը վերցրեք կոկիկ հագնված գլխարկի կամ շարֆի տակ.

գ) ձեռքերը, դեմքը, մարմինը, հագուստը մաքուր պահել, եղունգները կարճ կտրել.

դ) աշխատանքի ընթացքում կրեք մաքուր սանիտարական հագուստ և մի խոցեք այն քորոցներով և ասեղներով, ինչպես նաև մի բերեք ձեզ հետ արտադրամաս և մի պահեք պիջակներ, հայելիներ և անձնական զուգարանի այլ իրեր բաճկոնների և խալաթների գրպաններում: ;

ե) զուգարանից օգտվելիս հանել սանիտարահիգիենիկ հագուստը և անպայման լվանալ ձեռքերը օճառով, զուգարան այցելելուց հետո դրանք լվանալ 0,1% սպիտակեցնող լուծույթով (10% սպիտակեցնող լուծույթ՝ 10 խորանարդ սմ 1 լիտր ջրի դիմաց, որը համապատասխանում է 200 - 250 մգ ակտիվ քլորին);

զ) թույլատրվում է ուտել և ծխել ոչ թե արտադրական արտադրամասերում, այլ միայն հատուկ նշանակված վայրերում.

107. Հասարակական սննդի օբյեկտները պետք է ապահովված լինեն անհրաժեշտ քանակությունօճառ, ձեռքի խոզանակներ, սրբիչներ և սանիտարական հագուստ:

XIII. ԲԺՇԿԱԿԱՆ ՔՆՆՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ ԵՎ ԿԱՆԽԱՐԳԵԼԻՉԱԿԱՆ ՔՆՆՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ

108. Հանրային սննդի ձեռնարկություններում աշխատանքի համար դիմող անձինք վարչակազմի ուղղությամբ պարտավոր են անցնել բուժզննում, աղիքային վարակների, հելմինտիզմի, տուբերկուլյոզի հարուցիչների տեղափոխման ուսումնասիրություն և ներկայացնել համապատասխան բուժհաստատությունից (ամբուլատորիա). , առողջապահական կենտրոն, դիսպանսեր և այլն) աշխատանքի թույլտվության վկայական. Մինչ բուժզննման և հետազոտության արդյունքների ներկայացումը նոր դիմորդներին չի թույլատրվում աշխատել։

109. Ապագայում այն ​​աշխատողները, ովքեր իրենց աշխատանքի բնույթով անմիջականորեն շփվում են չփաթեթավորված սննդամթերքի, սպասքի կամ արտադրական սարքավորումների հետ, պետք է ենթարկվեն ամսական բժշկական հետազոտության, ինչպես նաև բացիլների և հելմինտների և կանխարգելիչ պատվաստումների: ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության սանիտարահիգիենիկ և հակահամաճարակային ծառայության տեղական մարմինների կողմից սահմանված ժամկետներում։

Նշում. Հետազոտական ​​և բժշկական զննումների անցկացման կարգը սահմանվում է հրահանգներին համապատասխան՝ 1) «Աշխատող անձանց պարտադիր բժշկական զննության մասին սննդի ձեռնարկություններ, ջրամատակարարման օբյեկտներում, բնակչությանը սանիտարահիգիենիկ ծառայությունների ձեռնարկություններում, բժշկական և մանկական հաստատություններում, «Հաստատված է VGSI-ի կողմից 1949 թվականի հունվարի 24-ին. ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարությունը 1950 թվականի մայիսի 13-ին 3) «Քրոնիկ դիզենտերիայով հիվանդների (կրողների) նույնականացման և դրանց չեզոքացման մասին», հաստատվել է ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության կողմից 1953 թվականի հոկտեմբերի 7-ին։

110. ունեցող անձինք բաց ձևտուբերկուլյոզ, պզուկային մաշկային հիվանդություններ ունեցող անձինք; անձինք, ովքեր, պարզվել է, որովայնային տիֆի, պարատիֆ և դիզենտերիա պաթոգենների կրողներ են, և անձինք, ովքեր ունեն ընտանիքում կամ բնակարանում, որտեղ նրանք ապրում են, տիֆով, պարատիֆով, դիզենտերիայով, դիֆթերիայի, կարմիր տենդով և այլն: (տե՛ս «Սննդի ձեռնարկություններում, ջրամատակարարման օբյեկտներում, բժշկական և մանկական հաստատություններում բնակչությանը սանիտարահիգիենիկ ծառայություններ մատուցող ձեռնարկություններում աշխատող անձանց պարտադիր բժշկական զննումների մասին» հրահանգը, որը հաստատվել է VGSI-ի կողմից 1949 թվականի հունվարի 24-ին), մինչև Հատուկ հակահամաճարակային միջոցառումների ավարտը և սանիտարական վերահսկողության մարմիններից համապատասխան տեղեկանքի ներկայացում: Քրոնիկ բելիլային կրիչները տեղափոխվում են այլ աշխատանքի, որոնք կապված չեն սննդամթերքի տեղափոխման, պահպանման, վերամշակման և վաճառքի հետ:

Ճիճվաթափության ենթարկված անձինք չեն հեռացվում աշխատանքից։

111. Սանիտարահամաճարակային կայանների լաբորատորիաներում կամ մալարիայի կայանների լաբորատորիաներում կատարվում է բացիլային և հելմինթիկ փոխադրման հետազոտություն:

112. Բժշկական հետազոտություններն իրականացվում են տեղական առողջապահական ստորաբաժանումների կողմից հատուկ նշանակված բուժհաստատություններում՝ հաշվի առնելով ձեռնարկությունների գտնվելու վայրը:

Հանրային սննդի ձեռնարկություններում, որտեղ կան 50-ից ավելի աշխատակիցներ, որոնք ենթակա են պարբերական փորձաքննության, վերջիններս (ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության սանիտարահիգիենիկ և հակահամաճարակային ծառայության տեղական մարմինների թույլտվությամբ) կարող են իրականացվել ձեռնարկությունում։ ինքնին` պայմանով, որ ձեռնարկության ղեկավարությունը բժշկական զննության համար տրամադրի առնվազն 10 քմ մակերեսով մեկուսացված սենյակ: մ բավարար բնական կամ արհեստական ​​լուսավորությամբ։ Սենյակը պետք է ունենա հատուկ աթոռ կամ բազմոց՝ պատված յուղաթղթով, լվացարանով, օճառով, ձեռքի խոզանակով և սրբիչով, ինչպես նաև սեղան, աթոռներ և ախտահանող լուծույթով տարա։

113. Ձեռնարկության ադմինիստրացիան պարտավոր է բժշկական զննության ենթակա յուրաքանչյուր աշխատակցի տրամադրել Համամիութենական պետական ​​սանիտարական տեսչության կողմից սահմանված ձևով անհատական ​​սանիտարական գրքույկ (հաստատվել է 1949 թ. ապրիլի 5-ին):

Անձնական սանիտարական գրքույկը պարունակում է բժշկական զննման և լաբորատոր թեստի արդյունքներ աղիքային վարակների և հելմինտների պաթոգենների տեղափոխման համար, տուբերկուլյոզի համար ռենտգեն և լաբորատոր թեստեր, տեղեկատվություն անցյալի վարակիչ հիվանդությունների մասին, սանիտարա-տեխնիկական նվազագույնով քննություններ հանձնելը, պատվաստումներ և այլն:

XIV. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների անձնակազմի պարտականությունները և պարտականությունները.

114. Յուրաքանչյուր հանրային սննդի ձեռնարկություն պետք է ունենա այն ստորաբաժանման ամսագիրը, որին ենթակա է օբյեկտը. սանիտարական ամսագիր (նոթատետր), որը գրանցված է ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության սանիտարահիգիենիկ և հակահամաճարակային ծառայության տեղական մարմնում։ Բացի սանիտարական ամսագրից, պետք է լինի բժշկական զննումների ամսագիր (հանրային սննդի ձեռնարկության աշխատողների ցանկով), ներառյալ տուբերկուլյոզի համար աշխատողների հատուկ ուսումնասիրությունների արդյունքների վերաբերյալ բաժիններ, աղիքային վարակների պաթոգենների տեղափոխման և աղիքային վարակների փոխանցման համար: հելմինտներ. Սանիտարական գրանցամատյանը և բժշկական զննումների գրանցամատյանը պետք է պահպանվի ձեռնարկության տնօրենի մոտ:

115. Բժշկական հետազոտությունների, կանխարգելիչ պատվաստումների և բացիլների և հելմինտների հայտնաբերման վերաբերյալ փաստաթղթերը (բժշկական զննումների ամսագիր կամ համապատասխան բժշկական հաստատությունների կողմից տրված տեղեկանքները) պետք է պահպանի ձեռնարկության ղեկավարը կամ նրա տեղակալը:

116. Ձեռնարկության բոլոր աշխատողները, նոր ընդունվածները, պետք է անցնեն սանիտարական նվազագույնը և հետագայում 2 տարին մեկ պարբերաբար սանիտարական նվազագույնի թեստեր հանձնեն:

117. Ձեռնարկության տնօրենը (ղեկավարը) պատասխանատու է հասարակական սննդի ձեռնարկության ընդհանուր սանիտարական վիճակի և դրանում սանիտարահիգիենիկ ռեժիմի պահպանման համար:

118. Պահեստային օբյեկտների պատշաճ պահպանման և պատշաճ պահեստավորումԱյս սննդամթերքի մեջ պատասխանատվությունը կրում է պահեստապետը, բազան կամ պահեստապետը:

119. Պահեստի կառավարիչը (պահեստապետը) պարտավոր է ձեռնարկությունների սանիտարական բժշկի կամ սանիտարական բուժքրոջ ներկայությամբ (առկայության դեպքում) ուշադիր զննել պահեստ մտնող բոլոր ապրանքները:

Մուտքագրվող սննդամթերքի որակը սերտիֆիկատներին կամ հաշիվ-ապրանքագրերին չհամապատասխանելու կամ կասկածելի որակի ապրանքներ ստանալու, ինչպես նաև փոխադրման կանոնների խախտման դեպքում պահեստի ղեկավարը (պահեստապահը) պարտավոր է անհապաղ տեղեկացնել. ձեռնարկության տնօրենին (մենեջերին) այս մասին՝ կազմելով համապատասխան ակտ։

120. Արտադրության մենեջերը (խոհարարը) պատասխանատու է արտադրության համար ընդունված սննդամթերքի որակի, հումքի և կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիական մշակման ցուցումների, պատրաստի արտադրանքի որակի և խոհարարական սանիտարական պահանջների պահպանման համար սննդամթերքի վերամշակում սույն կանոններին համապատասխան:

121. Կիսաֆաբրիկատների բացթողումը ճաշարաններ և նախապատրաստման և պատրաստի արտադրանքի թողարկումը հանրային սննդի ձեռնարկությունների մասնաճյուղեր պետք է իրականացվի արտադրության ղեկավարի (շեֆ-խոհարարի) կամ նրա տեղակալի հսկողությամբ, որոնք պատասխանատու են և՛ որակի համար։ վաճառվող ապրանքները և դրանք մաքուր և սպասարկվող տարաներում թողարկելու համար։

|

123. Անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանման, աշխատավայրի վիճակի, տեխնոլոգիական և սանիտարական պահանջների կատարման համար պատասխանատվությունը կրում է հանրային սննդի ձեռնարկության յուրաքանչյուր աշխատող. Դրա համար անհրաժեշտ միջոցառումների կազմակերպման պատասխանատվությունը կրում է ձեռնարկության տնօրենը (մենեջերը):

124. Արգելվում է վաճառել սննդամթերք, որը չի համապատասխանում սույն կանոնների պահանջներին:

Սրա խախտման համար պատասխանատվություն են կրում ձեռնարկության տնօրենը (մենեջերը) և սննդամթերք մատակարարող ձեռնարկության արտադրության ղեկավարը։

իրական սանիտարական կանոններթողարկվել է 1943 թվականի սեպտեմբերի 21-ին ԽՍՀՄ Առողջապահության ժողովրդական կոմիսարիատի և 1943 թվականի հոկտեմբերի 11-ին ԽՍՀՄ Առևտրի ժողովրդական կոմիսարիատի կողմից հաստատված սննդի օբյեկտների կանոնները փոխարինելու համար:

Սանիտարական կանոնները պետք է ուշադրություն դարձնեն սննդի բոլոր աշխատողներին:

Արբիտրաժային պրակտիկան ցույց է տալիս, որ հանրային սննդի ձեռնարկությունները սանիտարական կանոնները խախտելու համար պարբերաբար ենթարկվում են վարչական պատասխանատվության: Դիտարկենք սննդի ձեռնարկությունների սանիտարահամաճարակային պահանջների հիմնական դրույթները:

Արվեստի 1-ին կետ. N 52-FZ դաշնային օրենքի 17-րդ հոդվածը սահմանում է, որ հատուկ սարքավորված վայրերում (ճաշարաններ, ռեստորաններ, սրճարաններ, բարեր և այլն) բնակչությանը սնունդ մատուցելիս, ներառյալ սնունդ և խմիչքներ պատրաստելիս, դրանք պահելիս և բնակչությանը վաճառելիս: Վարակիչ հիվանդությունների և զանգվածային ոչ վարակիչ հիվանդությունների (թունավորումների) առաջացումը և տարածումը կանխելու համար պետք է պահպանել սանիտարահիգիենիկ կանոնները։

Հատուկ սարքավորված վայրերում (ճաշարաններ, ռեստորաններ, սրճարաններ, բարեր և այլ վայրերում) հանրային սննդի կազմակերպման սանիտարահամաճարակային պահանջների խախտում, ներառյալ սնունդ և խմիչքներ պատրաստելիս, դրանք պահելիս և բնակչությանը վաճառելիս, համաձայն Արվեստի: Ռուսաստանի Դաշնության Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ օրենսգրքի 6.6-ը ենթադրում է պարտադրում վարչական պատիժ:

Վրա պաշտոնյաները- 2000-ից 3000 ռուբլի: կամ գործունեության վարչական կասեցում մինչև 90 օրով.

Իրավաբանական անձանց համար `20,000-ից 30,000 ռուբլի: կամ գործունեության վարչական կասեցում մինչև 90 օր ժամկետով։

Նշենք, որ անհատ ձեռնարկատերերը, ովքեր կատարել են վարչական իրավախախտումներ, Արվեստի ուժով։ Ռուսաստանի Դաշնության Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ օրենսգրքի 2.4-ը պատասխանատու են որպես պաշտոնատար անձինք, եթե այլ բան նախատեսված չէ սույն օրենսգրքով:

Բացի այդ, ըստ պար. 2 էջ 1 արվեստ. N 52-FZ դաշնային օրենքի 51-րդ հոդվածի համաձայն, գլխավոր պետական ​​բժիշկները և նրանց տեղակալները, ի թիվս այլ բաների, օժտված են պահանջներ ներկայացնելու իրավասությամբ. արբիտրաժային դատարանխախտման դեպքում առողջապահական օրենսդրությունը. Արվեստի համաձայն. Ռուսաստանի Դաշնության Քաղաքացիական օրենսգրքի 1065-ը, ապագայում վնաս պատճառելու վտանգը կարող է հիմք հանդիսանալ Ռոսպոտրեբնադզորի կողմից նման վտանգ ստեղծող գործունեության արգելման վերաբերյալ հայց ներկայացնելու համար: Հենց այս իրավիճակն էր դատավորների կողմից դիտարկվել FAS SZO-ի 2008 թվականի դեկտեմբերի 19-ի N A56-15279 / 2008 թվականի որոշման մեջ:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները պետք է համապատասխանեն SP 2.3.6.1079-01 սանիտարական կանոնների պահանջներին (այսուհետ՝ սանիտարական կանոններ): Նրանք դիմում են գործող, կառուցվող և վերակառուցվող սննդի կազմակերպություններին, անկախ սեփականության և գերատեսչական պատկանելությունից, այդ թվում՝ սնունդ և խմիչքներ պատրաստելիս, դրանք պահելիս և բնակչությանը վաճառելիս (Սանիտարական կանոնների 1.2 կետ): Սույն փաստաթուղթը սահմանում է հիմնական սանիտարահիգիենիկ չափորոշիչները և պահանջները սննդի հումքի և պարենային ապրանքների տեղաբաշխման, դասավորության, դասավորության, սանիտարահիգիենիկ վիճակի, կազմակերպությունների պահպանման, փոխադրման, ընդունման, պահպանման, վերամշակման, սննդի հումքի և սննդամթերքի իրացման, տեխնոլոգիական արտադրական գործընթացների համար: , ինչպես նաև աշխատանքային պայմանները, աշխատողների անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանումը (սանիտարական կանոնների 1.2 կետ): Դիտարկենք սանիտարական կանոնների հիմնական դրույթները:

Տեղավորման պահանջներ...

Տեղադրված է գլխ. II սանիտարական կանոններ. Կազմակերպությունների տեղաբաշխում, հողամասերի տրամադրում, հաստատում նախագծային փաստաթղթերՇինարարության և վերակառուցման համար շահագործման հանձնելը թույլատրվում է, եթե կա սանիտարահամաճարակային եզրակացություն սանիտարական կանոններին և նորմերին դրանց համապատասխանության վերաբերյալ:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները չպետք է վատթարացնեն մարդկանց ապրելու, հանգստի, բուժման և աշխատանքի պայմանները։ Արտադրական արտադրամասերը խորհուրդ չի տրվում տեղադրել նկուղային և կիսանկուղային հարկերում: AT ոչ բնակելի տարածքներ բնակելի շենքեր(բացառությամբ հանրակացարանների) թույլատրվում է տեղակայել հաստատություններ ընդհանուր մակերեսովոչ ավելի, քան 700 քառ. մ՝ 50-ից ոչ ավելի նստատեղերի քանակով։ Միևնույն ժամանակ, բնակելի շենքերում անհրաժեշտ է ունենալ տան բնակելի մասից մեկուսացված մուտքեր և վթարային ելքեր։ Հումքը և արտադրանքը չի կարելի վերցնել բնակելի շենքի բակից, որտեղ տեղադրված են բնակարանների պատուհանները և մուտքերը: Բեռնումը պետք է իրականացվի այն բնակելի շենքերի ծայրերից, որոնք չունեն պատուհաններ, մայրուղիների կողմում գտնվող ստորգետնյա թունելներից՝ հատուկ բեռնման սենյակների առկայության դեպքում:

Հասարակական սննդի օբյեկտները չպետք է տրամադրեն տարածքներ բնակարանային, կենդանիներ և թռչուններ պահելու, ինչպես նաև իրենց գործունեության հետ չկապված աշխատանքներ և ծառայություններ: Արտադրության մեջ և պահեստներՉլիազորված անձինք չպետք է ներկա լինեն.

Աղբը և սննդի թափոնները պետք է հավաքվեն առանձին տարաներում՝ կափարիչներով (կամ այլ հատուկ փակ կառույցներով), որոնք տեղադրված են կոշտ մակերևույթի վրա, որոնք բոլոր ուղղություններով 1 մ-ով գերազանցում են բեռնարկղերի բազային տարածքը: Դրանք պետք է բաց թողնվեն իրենց ծավալի 2/3-ից ոչ ավելին լրացնելիս, այնուհետև մաքրվեն և ախտահանվեն՝ օգտագործելով Ռոսպոտրեբնադզորի կողմից հաստատված արտադրանքը: Աղբահանության տարածքը պետք է տեղակայված լինի բնակելի շենքերից, խաղահրապարակներից և հանգստի գոտիներից առնվազն 25 մ հեռավորության վրա: Առաջարկվում է հիմնարկի տարածքում ապահովել անձնակազմի և այցելուների տրանսպորտային միջոցների ժամանակավոր կայանման վայրեր՝ դրանք տեղադրելով ճանապարհների երթևեկելի մասում, բայց ոչ բնակելի շենքերի բակերում: Հասարակական սննդի օբյեկտի տարածքը պետք է բարեկարգվի և մաքուր պահվի։

Ջրամատակարարում և կոյուղի

Հասարակական սննդի օբյեկտները, անկախ սեփականության ձևից, հզորությունից, գտնվելու վայրից, հագեցած են ջրամատակարարման և կոյուղու ներքին համակարգերով (Ch. III Սանիտարականկանոններ): Ջրամատակարարման համար դրանք միացված են կենտրոնացված ջրամատակարարման համակարգին, իսկ դրա բացակայության դեպքում ներքին ջրամատակարարման համակարգը հագեցած է արտեզյան ջրհորից, հորերից և ծածկույթներից ջրառով: Հաստատության ջրամատակարարման համակարգերում ջրի որակը պետք է համապատասխանի խմելու ջրի կենտրոնացված համակարգերում ջրի որակի հիգիենիկ պահանջներին և ոչ. կենտրոնացված ջրամատակարարումԱրգելվում է ներմուծվող ջրի օգտագործումը. Կազմակերպության կողմից օգտագործվող ջրի քանակը պետք է լիովին բավարարի նրա կարիքները:

Արտադրական արտադրամասերը հագեցած են տաք և սառը ջրով լվացարաններով՝ ծորակներով, որոնք բացառում են ձեռքերի աղտոտումը լվանալուց հետո: Տաք կամ սառը ջրի բացակայության դեպքում հաստատության աշխատանքը պետք է կասեցվի։ Արդյունաբերական և կենցաղային կեղտաջրերհամապատասխան սանիտարահիգիենիկ կանոններին համապատասխան արտահոսում են կենտրոնացված կոյուղու համակարգ, իսկ դրա բացակայության դեպքում՝ տեղական համակարգ։ բուժման հաստատություններկոյուղի. Արտադրական սարքավորումները և լվացքի լոգանքները կոյուղու ցանցին միացված են ընդունող ձագարի վերևից առնվազն 20 մմ օդային բացվածքով: Բոլոր ստացիոնար հաստատությունները պետք է հագեցած լինեն զուգարաններով և լվացարաններով այցելուների ձեռքերը լվանալու համար: Ժամանակավոր արագ սպասարկման օբյեկտները (տաղավարներ, վրաններ, ֆուրգոններ և այլն) խորհուրդ է տրվում տեղակայել սարքավորումներով հագեցած վայրերում. հասարակական զուգարաններ. Անձնակազմի և այցելուների համար զուգարան համատեղելը չի ​​թույլատրվում։ Անձնակազմի համար նախատեսված զուգարանի գավթում հատակից 0,5 մ բարձրության վրա հատակից 0,5 մ մակարդակի վրա պետք է լինի առանձին ծորակ խառնիչով, և դեպի դրա թեքությամբ ջրահեռացման սանդուղք:

Աշխատանքային պայմաններ արդյունաբերական տարածքներում

Արդյունաբերական տարածքների և այցելուների համար նախատեսված տարածքների միկրոկլիմայի վիճակը պետք է համապատասխանի արդյունաբերական տարածքների միկրոկլիմայի հիգիենիկ պահանջներին (Սանիտարական կանոնների IV գլուխ): Տարածքները (արդյունաբերական, օժանդակ, սանիտարական) հագեցված են մատակարարման և արտանետվող օդափոխությամբ՝ գործող կանոնների և կանոնակարգերի պահանջներին համապատասխան: Բեռնման տարածքներ, արշավախմբեր, գավիթներ ցուրտ շրջանտարիները հագեցած են ջերմային վարագույրներով՝ արտաքին օդի ներթափանցումը կանխելու համար։ Հաստատության օդափոխության սարքը և սարքավորումները չպետք է վատթարացնեն մարդկանց կենցաղային պայմանները և կեցությունը բնակելի շենքեր, այլ նպատակների համար նախատեսված տարածքներ և շինություններ Հասարակական սննդի օբյեկտներում նախընտրելի է օգտագործել ջրի ջեռուցման համակարգեր։

Միևնույն ժամանակ, ջեռուցման սարքերը պետք է պարբերաբար մաքրվեն փոշուց և կեղտից և չտեղադրվեն սառնարանային սարքավորումների մոտ: Բոլոր արտադրական, պահեստային, սանիտարական և վարչական տարածքներում բնական և արհեստական ​​լուսավորությունը պետք է համապատասխանի սահմանված պահանջներըինչպես նաև այս կանոնների պահանջները: Սա առավելագույնս օգտագործում է բնական լույսը:
Տարածքների կազմակերպում և սպասարկում Տարածքների հավաքածուն և տարածքը պետք է համապատասխանեն սննդի հաստատության կարողություններին և ապահովեն սանիտարական կանոնների և նորմերի համապատասխանությունը (Սանիտարական կանոնների Գլուխ V): Տեխնոլոգիական սարքավորումները պետք է տեղադրվեն այնպես, որ ապահովվի դրանց ազատ մուտքը և պահպանվեն անվտանգության կանոնները։

Արդյունաբերական տարածքներում առնվազն 1,7 մ բարձրության պատերը երեսպատվում են սալիկներով կամ այլ նյութերով, որոնք կարող են դիմակայել թաց մաքրմանը և ախտահանմանը, առաստաղները սվաղված են, սպիտակեցված կամ այլ նյութերով ավարտված, հատակները պատրաստված են հարվածակայուն նյութերից, որոնք կանխում են սահելը: , և դրանք պետք է ունենան լանջեր ջրահեռացման համար: Հրուշակեղենի խանութների առաստաղներն ու պատերը, ինչպես նաև օժանդակ տարածքները ներկվում են ըստ անհրաժեշտության, բայց առնվազն տարին մեկ անգամ: Արգելվում է կոտրվող առարկաներ, հայելիներ, փակ բույսեր պահել արտադրական արտադրամասերում։

Պահեստներում պատերը և առաստաղները սվաղված և սպիտակեցված են, իսկ առնվազն 1,7 մ բարձրության վրա պատերը ներկվում են խոնավակայուն ներկով։ ներքին աշխատանքներ. Հատակները պետք է լինեն հարվածակայուն՝ հանգույցների կնքմամբ շինարարական կառույցներնուրբ ցանց մետաղական ցանց պողպատե թերթկամ ցեմենտ-ավազի հավանգ երկար մետաղական թրթուրներով: Հումքի և սննդամթերքի բեռնման ճանապարհներին պահեստներում և արտադրական օբյեկտներում հատակները չպետք է ունենան շեմեր: Բեռնման սենյակը հագեցած է հարթակով, հովանոցով։

Ճաշասենյակները պետք է ավարտված լինեն ախտահանման և ախտահանման նկատմամբ կայուն նյութերով: Ջեռուցման համակարգերի դեկորատիվ վահանակները պետք է լինեն մետաղական և հեշտությամբ շարժական: Ինտերիերի ձևավորումտարածքները պետք է պատրաստված լինեն Ռոսպոտրեբնադզորի կողմից թույլատրված նյութերից:

Բոլոր տարածքները պետք է մաքուր պահվեն, մշտապես, ժամանակին և ըստ անհրաժեշտության՝ իրականացնելով սովորական մաքրում։ Արտադրական արտադրամասերում՝ օրական թաց մաքրումօգտագործելով լվացող միջոցներ և ախտահանիչներ. Յուրաքանչյուր այցելուից հետո պահանջվում է մաքրում: ճաշասեղան. Առնվազն ամիսը մեկ անգամ անհրաժեշտ է իրականացնել տարածքների ընդհանուր մաքրում և ախտահանում, իսկ անհրաժեշտության դեպքում՝ ախտահանում և ախտահանում։ Նրանք մաքրում են արտադրական, պահեստային, օժանդակ տարածքները, զուգարանները առանձին սարքավորումներով (զուգարանների համար՝ ազդանշանային գունավորումով), որը պահվում է հատուկ նշանակված վայրերում՝ հնարավորինս մոտ մաքրման վայրերին։ Մաքրումից հետո բոլոր սարքավորումները լվանում են լվացող և ախտահանող միջոցներով և չորանում: Վարակիչ հիվանդությունների առաջացումը կանխելու համար աշխատատեղերը պետք է մաքրեն իրենք՝ աշխատողները, ոչ թե հավաքարարները։ Զուգարանը պետք է մաքրվի հատուկ անձնակազմի կողմից։ Անձնակազմը պետք է ապահովված լինի մաքրող սարքավորումներով, լաթերով, լվացող և ախտահանող միջոցներով (Ռոսպոտրեբնադզորի կողմից թույլատրված) բավարար քանակությամբ:

Սարքավորումներ, գույքագրում, սպասք և բեռնարկղեր

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունը պետք է ապահովված լինի անհրաժեշտ սարքավորումներով և նյութատեխնիկական սարքավորումներով բավարար քանակությամբ (Սանիտարական կանոնների Գլուխ VI): Տեխնոլոգիական սարքավորումները, գույքագրումը, սպասքը, տարաները պետք է պատրաստված լինեն Ռոսպոտրեբնադզորի կողմից թույլատրված նյութերից: Աշխատանքի վայրում տեխնոլոգիական սարքավորումներխուսափել հումքի և պատրաստի սննդի շփումից. Քանի որ սարքավորումները աղտոտվում են, և աշխատանքի ավարտին անհրաժեշտ է ախտահանել այն: Աշխատանքի վերջում արտադրական սեղանները մանրակրկիտ լվանում են՝ օգտագործելով լվացող միջոցներ և ախտահանիչներ, այնուհետև սրբվում են չոր, մաքուր շորով: Կարևոր է հիշել, որ կտրող սարքավորումները պետք է ունենան հատուկ մակնշում` իրենց վրա մշակված արտադրանքին համապատասխան` «CM»՝ հում միս, «SR»՝ հում ձուկ, «SO»՝ հում բանջարեղեն, «VM»՝ խաշած միս, «BP»՝ խաշած ձուկ, «VO»՝ խաշած բանջարեղեն, «MG»՝ մսի գաստրոնոմիա, «Greens», «KO»՝ թթու բանջարեղեն, «Ծովատառեխ», «X»՝ հաց, «RG»՝ ձկան գաստրոնոմիա։

Յուրաքանչյուրից հետո տեխնոլոգիական շահագործումկտրող սարքավորումները (դանակներ, տախտակներ և այլն) մեխանիկորեն մաքրվում են, լվանում տաք ջրով և լվացող միջոցներով, ողողվում տաքով։ հոսող ջուր. Պահում են հատուկ նշանակված վայրում։Միս կտրատելու տախտակամածը տեղադրվում է խաչմերուկի կամ հատուկ տակդիրի վրա՝ ամրացված մետաղական օղակներով։ Ամեն օր աշխատանքի ավարտին դանակով մաքրում են, աղ ցանում, ըստ անհրաժեշտության կտրում ու պլանավորում։ Պատրաստի սնունդ պատրաստելու և պահելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել չժանգոտվող պողպատից պատրաստված պարագաներ։ Ալյումինե և դյուրալյումինե սպասքները օգտագործվում են միայն սննդի պատրաստման և կարճաժամկետ պահպանման համար։ Մի օգտագործեք ճաքեր, չիպսեր, կոտրված եզրեր, դեֆորմացված, վնասված էմալով սպասք։

Սննդի օբյեկտներին խորհուրդ է տրվում համալրել ժամանակակից աման լվացող մեքենաներով, որոնք ունեն մանրէազերծող ազդեցություն՝ սպասքի և պատառաքաղների մեքենայացված լվացման համար: Դուրս գալիս աման լվացող սարքանսարք, պայմանների բացակայության դեպքում ձեռքի լվացումբիզնեսը չպետք է գործի. Եթե ​​ճաշատեսակները լվացվում են ձեռքով, ապա սպասքի համար անհրաժեշտ է եռաբաժին լոգարան, ապակյա սպասքի և դանակ - պատառաքաղի համար՝ երկու հատվածով: Երկու հատվածանոց լոգարանների սպասքը թույլատրվում է լվանալ միայն սահմանափակ տեսականի ունեցող ձեռնարկություններում: Գարեջրի բարերում, գավաթները, բաժակները, բաժակները լվանում են տաք ջրով 45-50°C-ից ոչ ցածր՝ օգտագործելով լվացող և ախտահանող միջոցներ և ողողում ներարկիչներով:

Սպասքի սպասքը ձեռքով լվանում են հետևյալ կերպ՝ սննդի մնացորդները հանվում են, լվանում ջրի մեջ՝ ավելացնելով. լվացող միջոցներլոգանքի առաջին հատվածում, այնուհետև երկրորդ լոգանքում՝ առնվազն 40°C ջերմաստիճան ունեցող ջրի մեջ և լվացող միջոցների հետ՝ կես անգամ, որքան առաջին լոգարանում: Այնուհետև երրորդ հատվածում սպասքը ողողվում է տաք հոսող ջրով, առնվազն 65 ° C ջերմաստիճանում, օգտագործելով ցնցուղի գլխով ճկուն գուլպաներ և չորացնում վանդակավոր դարակների և դարակների վրա: Աշխատանքային օրվա վերջում բոլոր սպասքն ու տեխնիկան ախտահանվում են, խոհանոցային պարագաները երկու հատված լոգարանում լվանալը տարբերվում է երկրորդ փուլի եռամաս լոգանքով լվանալուց և նրանով, որ այն լվանում են խոզանակներով։ Պատառաքաղները ձեռքով լվանում են լվացող միջոցների միջոցով, ողողում հոսող ջրի մեջ և կալցինացնում ջեռոցներում, հացթուխներում, չոր ջեռոցներում 10 րոպե: Աշխատանքի ավարտից հետո սպասքը լվանալու համար խոզանակները մաքրվում են, ներծծվում տաք ջրի մեջ 45 ° C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում, լվացող միջոցների ավելացումով, ախտահանվում (կամ եռացրած), լվանում հոսող ջրով, չորանում և պահվում հատուկ նշանակված վայրում:

Մաքուր խոհանոցային պարագաներիսկ գույքագրումը պահվում է հատակից առնվազն 0,5 մ բարձրության վրա գտնվող դարակաշարերի վրա, սպասքը՝ փակ պահարաններում կամ բարերի վրա, պատառաքաղները պահվում են սրահում՝ բռնակներով վերև՝ հատուկ ձայներիզների տուփերում, որոնք ամեն օր ախտահանվում են: Չի թույլատրվում դանակներ պահել սկուտեղների վրա մեծ քանակությամբ։ Այցելուների համար նախատեսված սկուտեղները յուրաքանչյուր օգտագործումից հետո սրբում են մաքուր անձեռոցիկներով, իսկ աշխատանքի վերջում դրանք լվանում են տաք ջրով լվացող և ախտահանիչ միջոցներով, ողողում հոսող տաք ջրով և չորացնում։ Դրանք պահվում են առևտրի հարկի հատուկ նշանակված վայրերում՝ օգտագործված սկուտեղներից առանձին։

Վերադարձվող փաթեթավորումը լվանում են հատուկ նշանակված վայրերում՝ հագեցած լոգարաններով կամ լվացքի մեքենաներով, լվացող միջոցների օգտագործմամբ: AT լվացքի բաժիններՍպասքների և սարքավորումների լվացման կանոնների վերաբերյալ հրահանգ պետք է տեղադրվի՝ նշելով օգտագործվող լվացող միջոցների և ախտահանիչների կոնցենտրացիաները և ծավալները:

Հումքի, սննդամթերքի տեղափոխում, ընդունում և պահպանում.

Կարգավորվում է Չ. VII սանիտարականկանոնները։ Հումքի և պարենային ապրանքների տեղափոխումը զանգվածային վարակիչ հիվանդությունների առաջացումը և տարածումը կանխելու համար իրականացվում է հատուկ, մաքուր տրանսպորտով, որի համար սահմանված կարգով տրված է սանիտարական անձնագիր, անձնական բժշկական գրքույկ՝ նշումներով. բժշկական զննումների, արդյունքների անցնելու վերաբերյալ լաբորատոր հետազոտությունև անցնելով մասնագիտական ​​հիգիենիկ ուսուցում և սերտիֆիկացում: Մեքենայի թափքը պետք է ներսից ծածկված լինի այնպիսի նյութով, որը կարելի է հեշտությամբ մաքրել և հագեցնել դարակաշարերով:

փչացող և հատկապես փչացող ապրանքներՍառնարանային կամ իզոթերմային տրանսպորտով տեղափոխվող խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքը տեղափոխվում է հատուկ այդ նպատակով նախատեսված տրանսպորտով՝ պիտակավորված և մաքուր տարաներով: Միևնույն ժամանակ, բեռնարկղը նշվում է յուրաքանչյուր տեսակի ապրանքին համապատասխան կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերին համապատասխան: Հումքը և պատրաստի արտադրանքը փոխադրման ընթացքում չպետք է շփվեն միմյանց հետ: Հասարակական սննդի հաստատությունից դուրս ապրանքների վաճառքը սպառողական փաթեթավորմամբ իրականացվում է սննդի հումքի և պարենային ապրանքների որակի և անվտանգության ընթացիկ հիգիենիկ պահանջներով նախատեսված տեղեկատվության առկայության դեպքում: Մուտքագրվող հումքը և արտադրանքը նույնպես պետք է համապատասխանեն պահանջներին: կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթեր, ուղեկցվեն դրանց որակն ու անվտանգությունը հաստատող փաստաթղթերով, գտնվեն սպասարկվող, մաքուր տարայի մեջ։

Արտադրանքը պահվում է արտադրողի տարաներում (տակառներ, տուփեր, կոլբայներ, պահածոներ և այլն), իսկ անհրաժեշտության դեպքում տեղափոխվում են ապրանքի տեսակին համապատասխան մաքուր, պիտակավորված տարաներ։ Առանց փաթեթավորման ապրանքները կշռվում են տարաներում կամ մաքուր թղթի վրա։ Անհրաժեշտ է մթերքները պահել ըստ իրենց տեսակների՝ չոր (ալյուր, շաքարավազ, ձավարեղեն, մակարոնեղեն և այլն), հաց, միս, ձուկ, կաթնային ճարպ, գաստրոնոմիական, բանջարեղեն և մրգեր։

Հումքը և պատրաստի արտադրանքը պետք է պահվեն առանձին սառնարաններում։ Փոքր ձեռնարկություններում միայն մեկ պալատի առկայության դեպքում, ինչպես նաև արտադրանքի ամենօրյա մատակարարման պալատում թույլատրվում է դրանց համատեղ կարճաժամկետ պահպանումը առանձին դարակներում, դարակաշարերում։ Ապրանքները պետք է պահպանվեն ապրանքային հարևանության կանոններին, պահեստավորման ստանդարտներին, պիտանելիության ժամկետներին և պահպանման պայմաններին համապատասխան: Օրինակ՝ հատուկ հոտով ապրանքները (համեմունքներ, ծովատառեխ) պահվում են օտար հոտ ընկալող ապրանքներից (կարագ, պանիր, ձու, թեյ, աղ և այլն) առանձին։ Հատկապես փչացող արտադրանքը պահպանվում է դրանց պահպանման պայմաններին և ժամկետներին համապատասխան հիգիենիկ պահանջներին:

Որոշ տեսակի ապրանքների պահպանման պայմանները (տեղը).հետևյալը.

Սառեցված մսի դիակները, կես դիակները, քառորդները - կախված են կեռիկներից, որպեսզի նրանք միմյանց չդիպչեն սենյակի պատերին և հատակին;

Սառեցված միս - դարակների կամ պատվանդանների վրա;

Մթերք, սառեցված ձուկ (ձկան ֆիլե) - մատակարարի տարայում դարակաշարերի կամ ներքնազգեստի վրա;

Սառեցված կամ սառեցված թռչնամիս - մատակարարի կոնտեյներով դարակաշարերի կամ տակդիրների վրա, կուտակված բուրգերի մեջ: Արկղերի (արկղերի) միջև օդի ավելի լավ շրջանառության համար խորհուրդ է տրվում սլաքներ դնել;

Թթվասեր, կաթնաշոռ - կափարիչով տարայի մեջ (գդալներ, սպաթուլաներ կաթնաշոռով և թթվասերով տարայի մեջ չի կարելի թողնել);

Կարագ - գործարանային տարաներում կամ մագաղաթով փաթաթված ձողերում, սկուտեղներում;

Ghee կարագ - արտադրողի կոնտեյներով;

Խոշոր պանիրներ - առանց տարաների մաքուր դարակների վրա: Դրանք մեկը մյուսի վրա դնելիս դրվում են ստվարաթղթով կամ նրբատախտակով;

Փոքր պանիրներ - սպառողական փաթեթավորման մեջ դարակների կամ դարակների վրա;

Պատրաստի մսամթերք (երշիկեղեն, խոզապուխտ, երշիկեղեն, երշիկեղեն) - մատակարարի տարայում կամ արտադրական տարայում.

Ձու տուփերում - չոր, զով սենյակներում ծղոտե ներքնակներով, ձվի փոշի- չոր սենյակում, մելանժ - 6 ° C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում;

Հացահատիկային և ալյուր - պարկերով ծղոտե ներքնակներով, կույտերի մեջ հատակից առնվազն 15 սմ հեռավորության վրա.

Մակարոնեղեն, շաքարավազ, աղ - մատակարարի տարաներում դարակաշարերի կամ ներքնազգեստի վրա;

Թեյ և սուրճ - չոր օդափոխվող սենյակներում դարակաշարերի վրա;

Հաց (տարեկանի և ցորենի առանձին) - դարակներում, պահարաններում առանձին մառան: Կաբինետի դռները պետք է ունենան օդափոխման անցքեր: Պահարանների դարակներից փշրանքները մաքրվում են հատուկ խոզանակներով, և առնվազն շաբաթը մեկ անգամ դարակները մանրակրկիտ սրբում են քացախաթթվի 1% լուծույթով;

Կարտոֆիլ և արմատային մշակաբույսեր `չոր, մութ սենյակում, կաղամբը` առանձին դարակների վրա, կրծքավանդակի մեջ, թթու, աղած բանջարեղենը` տակառներում, 10 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում;

Մրգեր և խոտաբույսեր - տուփերում զով տեղում 12 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում;

Սառեցված բանջարեղեն, մրգեր, հատապտուղներ - մատակարարի կոնտեյներով ցածր ջերմաստիճանի սառնարաններում:

Յուրաքանչյուր տարայի մակնշման պիտակը, որը ցույց է տալիս այս տեսակի ապրանքի պիտանելիության ժամկետը, պահպանվում է մինչև ապրանքի ամբողջական օգտագործումը:

Հումքի վերամշակում և արտադրություն

Սանիտարական կանոնների VIII գլուխը սահմանում է պահանջներ հումքի վերամշակման և արտադրանքի արտադրության համար: Խոհարարական, խոհարարական և հրուշակեղենպահանջում է համապատասխանություն տեխնոլոգիական գործընթացների հոսքին: Նոր բաղադրատոմսեր մշակելիս, առկա բաղադրատոմսերում փոփոխություններ կատարելիս՝ կապված արտադրության տեխնոլոգիայի փոփոխության հետ, օգտագործել նոր, ոչ ավանդական հումք, վերանայել սննդամթերքի պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները, օգտագործել նոր նյութեր և սարքավորումներ, որոնք կարող են ազդել անվտանգության ցուցանիշների վրա։ պատրաստի արտադրանքի բաղադրատոմսերը պահանջում են Ռոսպոտրեբնադզորի սանիտարահամաճարակային եզրակացություն:

Ապրանքները պատրաստվում են խմբաքանակով, քանի որ դրանք պահանջվում և վաճառվում են: Հումքի և պատրաստի արտադրանքը մշակվում է առանձին՝ հատուկ սարքավորված արտադրամասերում, իսկ դրանց բացակայության դեպքում՝ նույն սենյակում՝ տարբեր սեղանների վրա:

Ահա այս գլխով սահմանված հումքի և արտադրանքի պահպանման ժամկետը: Օրինակ:

Մանրացված միսՊահպանեք ոչ ավելի, քան 6 ժամ + ​​2-ից + 4 ° C ջերմաստիճանում: Սառը բացակայության դեպքում արգելվում է պահել աղացած միսը.

Աղցանները, վինեգրետները, առանց համեմունքների, պահվում են + 4 +/- 2 ° C ջերմաստիճանում 6 ժամից ոչ ավելի, դրանք պետք է լցնել արձակուրդից անմիջապես առաջ;

Աղցաններ սկսած թարմ բանջարեղենմրգերն ու կանաչին ըստ անհրաժեշտության պատրաստվում են խմբաքանակով.

Առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների համար եփած միսը, թռչնամիսը և ենթամթերքը բաժանվում են մասերի, լցնում արգանակով, եփում 5-7 րոպե։ և պահվում է նույն արգանակում + 75 ° C ջերմաստիճանում մինչև արձակուրդը ոչ ավելի, քան 1 ժամ;

Մաքրած կարտոֆիլը, արմատային մշակաբույսերը և այլ բանջարեղենը խորհուրդ է տրվում պահել սառը ջրում ոչ ավելի, քան 2 ժամ՝ շագանակագույնից և չորանալուց խուսափելու համար:

Վարակիչ հիվանդությունների և զանգվածային թունավորումների առաջացումը և տարածումը կանխելու համար, սննդի օբյեկտներում արգելվում է.

Մսամթերքի, խոզի կողերի, թաղանթի, արյան, գլխի միջուկից գլանափաթեթների արտադրություն և վաճառք.

Մակարոնեղենի պատրաստում նավատորմում;

Կաթնաշոռի օգտագործումը չպաստերիզացված կաթից;

Պահածոյացված բանջարեղենի, մսի, ձկան, սնկերի պատրաստում փակ տարաներում;

Չորացրած և չորացրած ձկների պատրաստում;

Չոր սնկերի արտադրություն և այլն։

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում և վաճառք՝ ապխտած մսամթերք, հավ ու բադ, աղած ու ապխտած ձուկ, աղած ու թթու բանջարեղենԱռանց հերմետիկ փաթեթավորման, կվասը, հացը և այլ պարենային ապրանքները թույլատրվում են, եթե կա Ռոսպոտրեբնադզորի սանիտարահամաճարակային եզրակացություն: Սանիտարահամաճարակային եզրակացության առկայության դեպքում թույլատրվում է նաև դոնդողի և պաշտետի, դոնդող մսի, թռչնի, ձկան, բլիթների և աղացած մսով և լյարդի մսով կարկանդակների, ինչպես նաև համաճարակային ռիսկի բարձրացման այլ ապրանքների պատրաստումը և վաճառքը:

Նման եզրակացություն է պահանջվում նաև խորովածի, բրազիների, քերիչների, կաթսաների վրա ուտեստներ պատրաստելիս։հանգստի վայրերում և փողոցներում՝ ստացիոնար սննդի օբյեկտներում կիսաֆաբրիկատների արտադրության ենթակա. Այն նաև պահանջում է.

Ջրամատակարարման և կոյուղու ցանցերին միացված տաղավար, կիսաֆաբրիկատներ պահելու սառնարանային սարքավորումներ;

Գույքագրման, բեռնարկղերի վերամշակման պայմանների բազային ստեղծում;

Աշխատակիցներն ունեն անձնական բժշկական գրքույկ՝ անհրաժեշտ գնահատականներով.

Աշխատակիցների համար անձնական հիգիենայի կանոնները պահպանելու պայմաններ.

Տապակելու համար օգտագործեքփայտե կամ ավարտված փայտածուխ, մետաղյա շամփուրներ, իսկ տոներին՝ մեկանգամյա օգտագործման սպասք և պատառաքաղ։ Իրագործումից անմիջապես առաջ անհրաժեշտ է տապակել։

Ուտեստների բաշխում և կիսաֆաբրիկատների և խոհարարական արտադրանքի թողարկում

Պահանջվող պատվերտեղադրված է գլխ. IX սանիտարական կանոններ. Կիսաֆաբրիկատների, ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի որակի գնահատումը պետք է իրականացվի ամեն օր՝ նշելով արտադրանքի արտադրության ժամանակը, դրա անվանումը, օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքները (ներառյալ պատրաստության աստիճանի գնահատումը), ժամանակը. արտադրանքի բաշխման (վաճառքի) թույլտվություն, արտադրողի լրիվ անվանումը և գնահատումն իրականացրած անձի անունը:

Տաք ուտեստներ (ապուրներ, սոուսներ, խմիչքներ) մատուցելիս պետք է լինի առնվազն 75 ° C ջերմաստիճան, հիմնական ուտեստներն ու կողմնակի ուտեստները՝ առնվազն 65 ° C, սառը ապուրները, խմիչքները՝ 14 ° C-ից ոչ բարձր: Տաք վառարանի վրա: կամ սննդի տաքացուցիչ, պատրաստի առաջին և երկրորդ ճաշատեսակները կարող են լինել ոչ ավելի, քան պատրաստման պահից 2-3 ժամ: Աղցանները, վինեգրետները, գաստրոնոմիական արտադրանքները, այլ սառը ուտեստներն ու ըմպելիքները պետք է ցուցադրվեն սառնարանային ցուցափեղկի մեջ բաժանված տեսքով և վաճառվեն մեկ ժամվա ընթացքում:

Հաջորդ օրը արգելվում է մեկնելբ.

Աղցաններ, վինեգրետներ, պաշտետներ, դոնդողներ, ասպիկով ուտեստներ, կրեմով և այլ հատկապես փչացող սառը ուտեստներ (բացառությամբ այն տեսակների, որոնց պիտանելիության ժամկետները երկարաձգվել են Ռոսպոտրեբնադզորի կողմից սահմանված կարգով).

Կաթ, սառը, քաղցր ապուրներ, խյուսով ապուրներ;

Խաշած միս առաջին ճաշատեսակների համար, բլիթներ մսով և կաթնաշոռով, աղացած միս, թռչնամիս, ձկնամթերք;

Սոուսներ, ձվածեղ, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած մակարոնեղեն;

Սեփական արտադրության խմիչքներ.

Բացառիկ դեպքերում մնացած սննդամթերքը սառչում և պահում են + 4 +/- 2 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 18 ժամ (պարտադիր նշումով): Վաճառվելուց առաջ այն համտեսում են, կրկին ենթարկում ջերմային մշակման և նորից համտեսում։ Ընդ որում, նման սննդամթերքի վաճառքի ժամկետը չպետք է գերազանցի մեկ ժամը։ Թարմ պատրաստված սնունդը չի կարելի խառնել նախորդ օրվա մնացորդների հետ։

Պատրաստի կերակուրները մատուցվում են մաքուր, չոր ուտեստների մեջ։ Արգելվում է մեկանգամյա օգտագործման սպասքի կրկնակի օգտագործումը: Պատրաստի արտադրանքը տեղափոխվում է (անհրաժեշտության դեպքում) թերմոսներում և հատուկ ընտրված, լավ լվացված սպասքի մեջ՝ ամուր փակվող կափարիչներով: Միևնույն ժամանակ, թերմոսներում տաք ուտեստների պահպանման ժամկետը չպետք է գերազանցի 3 ժամը (ներառյալ դրանց տեղափոխման ժամանակը):

Միջատների և կրծողների դեմ պայքարի միջոցառումներ

Հասարակական սննդի հաստատություններում միջատների և կրծողների առկայությունը անընդունելի է (Սանիտարական կանոնների 12.1 կետ): Դրանց դեմ պայքարելու համար ժամանակակից և արդյունավետ միջոցներթույլատրված է Ռոսպոտրեբնադզորի կողմից: Ճանճերի ոչնչացման համար չի թույլատրվում օգտագործել այնպիսի միջոցներ, ինչպիսիք են կպչուն ժապավենները և մակերեսները:

Անցկացվել է անհրաժեշտ միջոցներախտահանման և ախտահանման աշխատանքների հիգիենիկ պահանջներին համապատասխան.

Անձնակազմի անձնական հիգիենա

Անձնակազմի անձնական հիգիենայի սանիտարական պահանջները կարգավորվում են Ք. XIII սանիտարական կանոններ. Հասարակական սննդի հաստատություն աշխատանքի համար մուտք գործող անձինք ընդունվելուց հետո անցնում են նախնական և պարբերական բժշկական զննումներ, մասնագիտական. հիգիենայի ուսուցումև սահմանված կարգով ատեստավորում։ Առանց վերապատրաստման և ատեստավորման՝ բարձրագույն, միջնակարգ և հատուկ շրջանավարտներ ուսումնական հաստատություններավարտելուց հետո առաջին տարվա ընթացքում։ Նախքան դաշտային ճամփորդությունուսանողները պետք է սահմանված կարգով անցնեն և՛ բժշկական զննում, և՛ հիգիենիկ դասընթացներ:

Բժշկական զննումների արդյունքները, անցյալի վարակիչ հիվանդությունների մասին տեղեկությունները, հիգիենիկ վերապատրաստման անցման նշանը և ատեստավորումը մուտքագրվում են անձնական բժշկական գրքում:

Հասարակական սննդի ընկերության աշխատակիցներ պարտավորված:

Արտաքին հագուստը, կոշիկները, գլխաշորերը, անձնական իրերը թողեք հանդերձարանում;

Աշխատանքն սկսելուց առաջ ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք օճառով և ջրով, հագեք մաքուր սանիտարական հագուստ, վերցրեք ձեր մազերը գլխարկի, շարֆի տակ կամ դրեք հատուկ մազի ցանց;

Աշխատեք մաքուր սանիտարական հագուստով, փոխեք այն, քանի որ այն կեղտոտվում է.

Զուգարան այցելելիս հանեք սանիտարահիգիենիկ հագուստը հատուկ նշանակված վայրում, զուգարան այցելելուց հետո ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք օճառով և ջրով;

Երբ ախտանիշները հայտնվում են մրսածությունկամ աղիքային դիսֆունկցիա, ինչպես նաև թրմածություն, կտրվածքներ, այրվածքներ, տեղեկացրեք վարչակազմին և կապվեք բժշկական հաստատությունբուժման համար;

Հաղորդել աշխատողի ընտանիքում աղիքային վարակների բոլոր դեպքերի մասին.

Ուտեստներ, խոհարարական ապրանքներ և հրուշակեղեն պատրաստելիս հեռացրեք Ոսկերչական իրեր, ժամացույցներ և այլ կոտրվող առարկաներ, կարճ կտրեք եղունգները և մի՛ լաքապատեք դրանք, մի՛ ամրացրեք կոմբինեզոնը քորոցներով.

Մի ծխեք և մի կերեք աշխատավայրում (սնվել և ծխել՝ հատուկ նշանակված սենյակում կամ վայրում):

Փականագործները և արտադրական և պահեստային օբյեկտների վերանորոգմամբ զբաղվող այլ աշխատողները արտադրամասերում աշխատում են մաքուր սանիտարական (կամ հատուկ) հագուստով, գործիքները կրում են հատուկ փակ տուփերում: Աշխատանքներ կատարելիս անհրաժեշտ է բացառել հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի աղտոտումը: Յուրաքանչյուր հաստատություն պետք է ունենա առաջին օգնության հավաքածու՝ առաջին օգնության համար նախատեսված դեղամիջոցներով: բժշկական օգնություն.

Արտադրության հսկողություն

Համաձայն սանիտարական կանոնների SP 1.1.1058-01 արտադրության հսկողությունպետք է կազմակերպվի բոլոր սննդի օբյեկտներում՝ անկախ սեփականությունից։ Պետք է իրականացվեն նաև մանրէաբանական ցուցանիշների լաբորատոր հետազոտություններ։ Արտադրության հսկողության կարգը և հաճախականությունը, ներառյալ լաբորատոր հետազոտությունները, սահմանում է ձեռնարկությունը Ռոսպոտրեբնձորի հետ համաձայնությամբ (Սանիտարական կանոնների 14.3 կետ):

13.04.2009թ. թիվ 01/4801-9-32 գրությամբ Ռոսպոտրեբնադզորն ուղարկել է Արտադրության վերահսկման մոդելային ծրագրեր (այդ թվում՝ հանրային սննդի օբյեկտներում)՝ իրազեկելու տնտեսվարող սուբյեկտներին և ղեկավարությանը: Օրինակին կից գրառման մեջ մոդելային ծրագիրլաբորատոր և գործիքային ուսումնասիրությունները, որպես հանրային սննդի հաստատություններում արտադրական հսկողության մաս, նշվում է, որ նվազագույն լաբորատոր և գործիքային ուսումնասիրությունների համար ներկայացված պլանը իրավաբանական անձի կամ անհատ ձեռնարկատիրոջ կողմից մշակված Արտադրության վերահսկողության ծրագրի բաժիններից մեկն է. պահանջները տեխնիկական կանոնակարգեր, պետական ​​սանիտարահամաճարակային կանոններ և այլ կարգավորող իրավական ակտեր։ Հանրային սննդի օբյեկտներում, որոնք վաճառում են չփչացող սննդամթերք արդյունաբերական փաթեթավորմամբ և (կամ) ալկոհոլային խմիչքներ(բարեր, գինու բաժակներ և այլն), լաբորատոր և գործիքային ուսումնասիրություններ չեն պահանջվում որպես արտադրության հսկողության մաս:

Սանիտարական կանոնների պահպանում

Սանիտարական կանոնների 15.1 կետի համաձայն՝ հանրային սննդի ձեռնարկության ղեկավարը պետք է ապահովի.

Յուրաքանչյուր ձեռնարկությունում այս սանիտարական կանոնների առկայությունը և բոլոր աշխատողների կողմից դրանց պահանջների կատարումը.

Արտադրության կազմակերպում և լաբորատոր հսկողություն;

Անհրաժեշտ պայմաններըհամապատասխանել սանիտարական նորմերուտեստների և ապրանքների պատրաստման և վաճառքի բոլոր փուլերում կանոններ, որոնք երաշխավորում են դրանց որակը և անվտանգությունը սպառողների առողջության համար.

Առողջական նկատառումներով թույլտվություն ունեցող անձանց աշխատանքի ընդունում, ովքեր անցել են մասնագիտական, հիգիենիկ վերապատրաստում և ատեստավորում.

Յուրաքանչյուր աշխատողի համար անձնական բժշկական գրքույկի առկայությունը և նախնական ընդունելության և պարբերական բժշկական զննումների ժամանակին փոխանցումը.

Հիգիենիկ վերապատրաստման դասընթացների կազմակերպում և անձնակազմի վերապատրաստում հիգիենիկ վերապատրաստման ծրագրով առնվազն 1 անգամ 2 տարին մեկ.

Ռոսպոտրեբնադզորի մարմինների և հիմնարկների որոշումների, հրահանգների կատարում.

Սահմանված ձևի սանիտարական ամսագրի առկայությունը.

Ամենօրյա սպասարկում անհրաժեշտ փաստաթղթեր(ամուսնության գրանցամատյաններ, թարախային և սուր շնչառական հիվանդությունների համար անձնակազմի զննման մատյաններ, տապակած ճարպերի որակի հսկողության մատյան և այլն)

Աշխատակիցների աշխատանքային պայմանները՝ գործող օրենսդրությանը, սանիտարական կանոններին, հիգիենիկ չափանիշներին համապատասխան.

Սանիտարական և հատուկ հագուստի կանոնավոր կենտրոնացված լվացման և վերանորոգման կազմակերպում.

ձեռնարկության տեխնոլոգիական, սառնարանային և այլ սարքավորումների ճիշտ շահագործում.

Ախտահանման, ախտահանման և դերատիզացիայի աշխատանքների իրականացում.

Առաջին օգնության փաթեթների առկայությունը և դրանց ժամանակին համալրումը և այլն:

Քաղաքացիների համար սանիտարական կանոնների պահպանումը պարտադիր է, անհատ ձեռնարկատերերև իրավաբանական անձինք (N 52-FZ Դաշնային օրենքի 39-րդ հոդված):

Վ.Ա. Կուզնեցովա, «Հանրային սննդի ձեռնարկություններ. հաշվառում և հարկում» ամսագրի փորձագետ: Ամսագիր «Հանրային սննդի ձեռնարկություններ. հաշվառում և հարկում», N 3, 2010 թ.

Փաստաթղթեր:

*(1) FAS MO-ի 2009 թվականի հոկտեմբերի 21-ի N KA-A41 / 10498-09 հրամանագրերը, 2009 թվականի նոյեմբերի 2-ի FAS UO-ի N F09-8458 / 09-C1, 2009 թվականի հունվարի 27-ի N F09-10591: -C1.

*(2) 1999 թվականի մարտի 30-ի «Բնակչության սանիտարահամաճարակային բարեկեցության մասին» թիվ 52-FZ դաշնային օրենքը:

*(3) ուժի մեջ է մտել Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի 2001 թվականի նոյեմբերի 8-ի N 31 որոշմամբ:

*(4) Սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր «Խմելու ջուր. Խմելու ջրի կենտրոնացված համակարգերի ջրի որակի հիգիենիկ պահանջներ. Որակի հսկողություն. SanPiN 2.1.4.1074-01», ուժի մեջ է մտել ՀՀ գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի որոշմամբ: Ռուսաստանի Դաշնության 2001 թվականի սեպտեմբերի 26-ի N 24:

*(5) Սանիտարահամաճարակային կանոններ և կանոնակարգեր «Ոչ կենտրոնացված ջրամատակարարման ջրի որակի հիգիենիկ պահանջներ. Սանիտարական պաշտպանությունաղբյուրները։ SanPiN 2.1.4.1175-02», ուժի մեջ է մտել Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի 2002 թվականի նոյեմբերի 25-ի N 40 որոշմամբ:

* (6) «Արդյունաբերական տարածքների միկրոկլիմայի հիգիենիկ պահանջներ. սանիտարական կանոններ և նորմեր. SanPiN 2.2.4.548-96», հաստատված: Ռուսաստանի Դաշնության սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտեի 1996 թվականի հոկտեմբերի 1-ի N 21 որոշումը:

* (7) Ռուսաստանի Դաշնության շինարարական նորմեր և կանոններ «SNiP 23-05-95. Բնական և արհեստական ​​լուսավորություն», հաստատված. Ռուսաստանի Դաշնության շինարարության նախարարության 02.08.1995 թ. N 18-78 որոշումը:

*(8) Ռոսպոտրեբնադզորի 20.05.2005թ. N 402 «Անձնական բժշկական գրքի և սանիտարական անձնագրի մասին» հրամանը:

*(9) Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության 2000 թվականի հունիսի 29-ի N 229 «Պաշտոնատար անձանց և կազմակերպությունների աշխատողների մասնագիտական ​​հիգիենիկ ուսուցման և ատեստավորման մասին» հրամանը:

*(10) Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի 2001 թվականի նոյեմբերի 14-ի N 36 «Սանիտարահիգիենիկ կանոններ հաստատելու մասին» որոշումը (Սանիտարահամաճարակային կանոնների և ստանդարտների հետ միասին «Անվտանգության և հիգիենիկ պահանջներ. սննդային արժեքըսննդամթերք. SanPiN 2.3.2.1078-01», հաստատվել է Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի կողմից 2001 թվականի նոյեմբերի 6-ին):

*(11) Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի 2003 թվականի 05.22.2003 N 98 «Սանիտարահամաճարակային կանոնների և ստանդարտների ընդունման մասին SanPiN 2.3.2. սննդամթերքի պահպանման պայմանները. SanPiN 2.3.2.1324-03», հաստատվել է Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​բժշկի կողմից 2003 թվականի մայիսի 21-ին):

*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03-ի Հավելված 1:

* (13) «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ ախտահանման աշխատանքների կազմակերպման և իրականացման համար. SP 3.5.1378-03», հաստատված: Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժիշկ 07.06.2003թ.

*(14) «Դերատիզացիայի սանիտարահամաճարակային պահանջներ. SP 3.5.3.1129-02», հաստատված: Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժիշկ 07/12/2002 թ.

* (15) «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ սինանտրոպ հոդվածոտանիների դեմ ախտահանման գործողությունների կազմակերպմանն ու իրականացմանը. SanPiN 3.5.2.1376-03», հաստատված: Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժիշկ 04.06.2003թ.

* (16) Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության և սոցիալական զարգացման նախարարության 2004 թվականի օգոստոսի 16-ի N 83 «Վնասակար և (կամ) վտանգավոր արտադրական գործոնների և աշխատանքների ցուցակները հաստատելու մասին, որոնց կատարման ընթացքում նախնական և պարբերական. իրականացվում են բժշկական զննումներ, և այդ հետազոտությունների (հետազոտությունների) անցկացման կարգը»:

*(17) Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության 2000 թվականի հունիսի 29-ի N 229 «Պաշտոնատար անձանց և կազմակերպությունների աշխատողների մասնագիտական ​​հիգիենիկ վերապատրաստման և ատեստավորման մասին» հրամանը:

*(18) ուժի մեջ է մտել Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի 07/13/2001 N 18 որոշմամբ և ուժի մեջ է մինչև 12/31/2011 թ.

*(19) Համաձայն ուղեցույցներհանրային սննդի և սննդի առևտրի ձեռնարկություններում սանիտարահիգիենիկ և մանրէաբանական հսկողության մասին: Mu 2657-82, հաստատված. ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարություն 12/31/1982 N 2657:

Հանրային սննդի ոլորտն ամենահետաքրքիրն ու գրավիչն է ձեռնարկատերերի համար։ Բայց միևնույն ժամանակ ամենադժվարներից մեկը։ Կան բազմաթիվ պայմաններ, որոնք պետք է պահպանվեն, այդ թվում՝ սանիտարահամաճարակային։ Հիմնականները մենք կվերլուծենք այս հոդվածում:

Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների թույլտվությունները

Արդի հարցերից մեկը Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանություններից թույլտվություններ ստանալու անհրաժեշտությունն է։

Համաձայն 2008 թվականի դեկտեմբերի 26-ի թիվ 294-FZ դաշնային օրենքի «Պետական ​​վերահսկողության (վերահսկողության) իրականացման ընթացքում իրավաբանական անձանց և անհատ ձեռնարկատերերի իրավունքների պաշտպանության մասին և. քաղաքային վերահսկողություն«(փոփոխվել է 18.07.2011թ., փոփոխվել է 21.11.2011թ.), իրավաբանական անձինքԱնհատ ձեռնարկատերերը պարտավոր են ծանուցել Կառավարության լիազոր ներկայացուցչին ձեռնարկատիրական գործունեության որոշակի տեսակների մեկնարկի մասին. Ռուսաստանի Դաշնությունհամապատասխան ոլորտում դաշնային գործակալությունգործադիր իշխանություն։

Հասարակական սննդի կազմակերպությունները, բացառությամբ ապրանքներ և ապրանքներ վաճառող կազմակերպությունների, որոնց շրջանառությունը սահմանափակվում է ս.թ. դաշնային օրենքներսկզբի մասին պարտավոր են տեղեկացնել Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանություններին ձեռնարկատիրական գործունեություն. Հաշվի առնելով վերը նշվածը, անհրաժեշտ չէ համակարգել նախագծային փաստաթղթերը և իրականացնել գործունեության տեսակի սանիտարահամաճարակային հետազոտություն: Այնուամենայնիվ, իրավասու անձանց գնահատումը թույլ կտա պատշաճ կերպով կազմակերպել գործընթացը ձեռնարկությունում:

Նախագծային փաստաթղթերի սանիտարահամաճարակային փորձաքննություն անցկացնելու համար ներկայացվում է հայտ և նախագծային փաստաթղթեր դրա հիմնավորվածությամբ:

Հասարակական սննդի օբյեկտներին ներկայացվող պահանջները կարգավորվում են SP 2.3.6.1079-01 «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում սննդի հումքի և սննդամթերքի արտադրության և շրջանառության պահանջները» (հաստատված է Ռուսաստանի գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի կողմից): Ֆեդերացիան 06.11.2001թ., փոփոխված և լրացուցիչ թիվ 1–4):

Սենյակի ընտրություն

Սենյակի ընտրություն - կարևոր պայմանև ուղղակիորեն որոշում է գործունեության որոշակի տեսակի իրականացման հնարավորությունը:

Համաձայն վերոնշյալ կանոնների II «Կեցության պահանջները» գլխի, պետք է հաշվի առնել հետևյալը.

Կազմակերպությունները կարող են տեղակայվել ինչպես առանձին շենքում, այնպես էլ կից, ներկառուցված բնակելի և հասարակական շենքերին կից, բնակելի շենքերի ոչ բնակելի հարկերում, հասարակական շենքերում, ինչպես նաև արդյունաբերական և սպասարկման այլ օբյեկտների տարածքում: աշխատող անձնակազմ. Միաժամանակ մարդկանց ապրելու, հանգստի, բուժման, աշխատանքի պայմանները չպետք է վատթարանան։

Բնակելի շենքերում տեղակայված կազմակերպությունները պետք է ունենան շենքի բնակելի մասից մեկուսացված մուտքեր և ելքեր: Սննդամթերքի ընդունումը բնակելի շենքի բակի կողմից, որտեղ տեղադրված են բնակարանների պատուհանները և մուտքերը, չի թույլատրվում: Աղմուկի, ինֆրաձայնային, թրթռումների, էլեկտրամագնիսական դաշտերի մակարդակի հիգիենիկ ստանդարտները բնակելի, հասարակական շենքերում և բնակելի կառուցապատման տարածքում, ինչպես նաև առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիաների և աղտոտիչների ազդեցության մոտավոր անվտանգ մակարդակների համար. մթնոլորտային օդըբնակեցված վայրեր.

2011 թվականի մայիսից վերացվել է բնակելի շենքերում տեղակայված կազմակերպությունների տարածքի (700 մ²-ից ոչ ավելի) և նստատեղերի քանակի (մինչև 50) սահմանափակումը։

Կազմակերպության տարածքը պետք է բարեկարգվի և մաքուր պահվի։

Նշում!Ռոսպոտրեբնադզորի և այլ իշխանությունների կողմից ստացված բոլոր բողոքների զգալի մասը բնակչության բողոքներն են՝ կապված ռեստորանների, սրճարանների, բարերի և հանրային սննդի այլ օբյեկտների տեղակայման պահանջների խախտման հետ:

Ինչպես կահավորել սենյակը

Կազմակերպությունները, անկախ սեփականությունից, հզորությունից, գտնվելու վայրից, հագեցված են ներքին ջրամատակարարման և կոյուղու համակարգերով:

Արտադրական արտադրամասերը պետք է հագեցած լինեն տաք և սառը ջրամատակարարմամբ լվացարաններով: Բոլոր ստացիոնար հասարակական սննդի կազմակերպությունները հագեցած են զուգարաններով և լվացարաններով այցելուների ձեռքերը լվանալու համար։ Անձնակազմի անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանման համար անհրաժեշտ պայմանների ստեղծումը պարտադիր է:

Արդյունաբերական տարածքների և այցելուների համար նախատեսված տարածքների միկրոկլիման և լուսավորությունը պետք է համապատասխանի հիգիենիկ պահանջներին:

Տարածքները (արտադրական, օժանդակ և սանիտարական) ապահովված են մատակարարման և արտանետվող մեխանիկական օդափոխությամբ: Ջեռուցման սարքավորումներից, լվացող լոգարաններից և խոնավության, ջերմության, գազերի այլ աղբյուրներից վեր, դրանք հագեցած են տեղական արտանետման համակարգերառավելագույն աղտոտվածության գոտում արտոնյալ արդյունահանմամբ։

Բնակելի շենքերում տեղակայված սննդի օբյեկտների օդափոխման համակարգը սարքավորված է այդ շենքերի օդափոխման համակարգից առանձին: Տեղադրումից և շահագործման հանձնելուց հետո անհրաժեշտ է իրականացնել գործիքային ուսումնասիրություններ:

Համաձայն SP 2.3.6.2867-11 «Փոփոխություններ և լրացումներ թիվ 4 SP 2.3.6.1079-01 «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությունն ու շրջանառությունը» պահանջներին: » (հաստատված է Ռուսաստանի Դաշնության գլխավոր պետական ​​սանիտարական բժշկի 2011 թվականի մարտի 31-ի թիվ 29 որոշմամբ) առանձին շենքերում տեղակայված հանրային սննդի հաստատություններում թույլատրվում է ճաշատեսակներ պատրաստել գրիլի վրա՝ պայմանով, որ օգտագործվի ժամանակակից սարքավորումներ։

Եվ համապատասխանաբար, սարքը և սարքավորումները տեղական արտանետումների համար արտանետվող օդափոխությունչպետք է ազդի բնակելի շենքերում մարդկանց կենսապայմանների վատթարացման վրա:

Մաքրությունը պետք է լինի անբասիր

Պետք է ուշադրություն դարձնել սննդի ձեռնարկության ներքին կառուցվածքին:

տիեզերական պլանավորում և Կառուցողական որոշումներՏարածքները պետք է ապահովեն տեխնոլոգիական գործընթացների հաջորդականությունը (հոսքը), հում և պատրաստի սննդամթերքի, անձնակազմի և այցելուների հանդիպակաց հոսքերի և հատումների բացակայությունը:

Տարածքների հավաքածուն և տարածքը պետք է համապատասխանի կազմակերպությունների կարողություններին և ապահովի սանիտարական կանոնների և կանոնակարգերի համապատասխանությունը:

Տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպման հարցում օգնություն կարող են տրամադրել ձեր շրջանի FBUZ «Հիգիենայի և համաճարակաբանության կենտրոնի» մասնաճյուղերի սանիտար բժիշկները (սննդի հիգիենայի մասնագետները):

Համաձայն SP 2.3.6.1079-01 թիվ 4 փոփոխության «սառը ուտեստների, փափուկ պաղպաղակի պատրաստման արտադրամասերում, հրուշակեղենի խանութներկրեմ պատրաստելու և տորթերի և խմորեղենի ձևավորման համար, արտադրամասերում և պատրաստի ուտեստների բաժանման, փաթեթավորման և ձևավորման համար նախատեսված վայրերում. պատրաստի կերակուրներՏեղադրված են մանրէասպան լամպեր, որոնք օգտագործվում են շահագործման հրահանգներին համապատասխան։

Գործարար տարածքները պետք է մաքուր պահվեն. Ընդհանուր մաքրումն իրականացվում է շաբաթական։

Ընկերությունը պետք է բավարար չափով տրամադրի անհրաժեշտ սարքավորումներև նյութատեխնիկական սարքավորումների տարրեր:

Ինչպես պատրաստել և լվանալ սպասքը

Զանգվածային հանրային միջոցառումների մասնակիցների համար սնունդ կազմակերպելիս պետք է ապահովել բավարար քանակությամբ ուտեստներ։ Երբ հանրային սննդի կազմակերպությունը մատուցում է հանրային սննդի ծառայություններ (ճաշատեսակների պատրաստում և առաքում պատվերի վայր, սպասքի տաքացում, սեղանի տեղադրում, սպասքի, տարածքի և տարածքի մաքրում, որն իրականացվում է դաշտային անձնակազմի կողմից), սպասքի և պատառաքաղների քանակը կազմում է. լրացված է մեկանգամյա օգտագործման համար նախատեսված չափաբաժինների քանակին համապատասխան: Մաքուր գինու բաժակների և գավաթների մատակարարումը հաշվարկվում է այցելուների կողմից խմիչքների ընդունելության 2-3 անգամ:

Տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործման ընթացքում բացառվում է հումքի և պատրաստի արտադրանքի շփման հնարավորությունը։

Կարևոր.Ուտեստների, խոհարարական և հրուշակեղենի պատրաստման մեջ ներգրավված անձնակազմը պետք է անցնի հիգիենիկ վերապատրաստում:

Հում և եփած մթերքները, ինչպես նաև հում կիսաֆաբրիկատները մանրացնելու և խոհարարական կիսաֆաբրիկատներպատրաստվածության բարձր աստիճան, պետք է տրամադրվի և օգտագործվի առանձին տեխնոլոգիական սարքավորումներ, իսկ ներս ունիվերսալ մեքենաներ- փոխարինելի մեխանիզմներ.

Կտրող սարքավորումները նշվում և նշանակվում են յուրաքանչյուր արտադրամասին: Գործող սանիտարական կանոններին համապատասխան՝ թույլատրվում է կիրառել կտրող սարքավորումների վրա գունային կոդավորումդրանց վրա մշակված արտադրանքին համապատասխան տառերի հետ միասին: Պատրաստի և հումքի կտրող սարքավորումները պետք է պահվեն առանձին, յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական գործողությունից հետո կտրող սարքավորումները (դանակներ, տախտակներ և այլն) ենթարկվում են ախտահանման:

Գույքագրման (արտադրության) վերամշակման համար անհրաժեշտ է տրամադրել երկու բաժին լվացող լոգարան։

Այն դեպքում, երբ դուք նախատեսում եք այցելուներին սպասարկել բազմակի օգտագործման սպասքներով, սանիտարական կանոնների պահանջները նախատեսում են սպասքի վերամշակում եռաբաժնի լվացքի լոգարանում, իսկ ապակյա սպասքը և դանակ - պատառաքաղը` երկու հատվածով (աման լվացող մեքենաների բացակայության դեպքում):

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվող լվացող և ախտահանիչ միջոցները պետք է համապատասխանեն ձեռնարկության պրոֆիլին և համապատասխանեն անվտանգության պահանջներին:

Հումքի տեղափոխում, ընդունում և պահպանում

Պարտադիր է պահպանել հումքի, պարենային ապրանքների տեղափոխման, ստացման և պահպանման պահանջները և դրանց վաճառքը։

Զանգվածային վարակիչ հիվանդությունների առաջացումը և տարածումը կանխելու նպատակով հումքի և պարենային ապրանքների տեղափոխումն իրականացվում է հատուկ, մաքուր տրանսպորտով, որի համար սահմանված կարգով տրվում է սանիտարական անձնագիր։

Կազմակերպություն մուտք գործող պարենային հումքը և սննդամթերքը պետք է համապատասխանեն կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին և ուղեկցվեն դրանց որակն ու անվտանգությունը հաստատող փաստաթղթերով, լինեն սպասարկվող մաքուր տարայում:

SP 2.3.6.1079-01-ի 7.8 կետը սահմանում է այն ապրանքների ցանկը, որոնք արգելված են հանրային սննդի ընդունման համար, որոնք ներառում են.

պարենային հումք և սննդամթերք՝ առանց դրանց որակն ու անվտանգությունը հաստատող փաստաթղթերի.

Գյուղատնտեսական կենդանիների բոլոր տեսակների միս և ենթամթերք՝ առանց դրոշմանիշերի և անասնաբուժական վկայականների.

Ձուկ, խեցգետին, թռչնամիս առանց անասնաբուժական վկայագրի;

Չաղացած թռչնամիս (բացի որսի);

Ձվերը աղտոտված կճեպով, կտրվածքով, «տեք», «ճակատամարտ», ինչպես նաև սալմոնելոզի համար անբարենպաստ ֆերմերային ձվեր, բադի և սագի ձվեր.

Պահածոներ պահածոների խստության խախտմամբ, ռմբակոծված, «կոտրիչ», ժանգով պահածոներ, դեֆորմացված, առանց պիտակների;

Հացահատիկային, ալյուր, չոր մրգեր և հացահատիկի վնասատուներով վարակված այլ ապրանքներ.

բորբոսով և փտածության նշաններով բանջարեղեն և մրգեր;

Սնկերն անուտելի են, չմշակվող ուտելի, որդնած, կնճռոտ;

Ժամկետանց պիտանելիության ժամկետով սննդամթերք և անորակության նշաններ.

Տնական արտադրանք.

Հումքը և պատրաստի արտադրանքը պետք է պահվեն առանձին սառնարաններում։ Փոքր կազմակերպություններում, որոնք ունեն մեկ սառնարանային խցիկ՝ առանձին դարակներում, դարակներում:

Սննդամթերքի պահպանման ժամանակ անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել ապրանքային հարևանության կանոնները, պահեստավորման նորմերը, պիտանելիության ժամկետները և պահպանման պայմանները։

Կարևոր.Արտադրանքի արտադրությունը պետք է իրականացվի օրենքով սահմանված կարգով մշակված տեխնիկական փաստաթղթերի համաձայն:

Ոչ ավանդական խոհանոցի ուտեստներ

Վերջերս ոչ ավանդական (ճապոնական, չինական, վիետնամական և այլն) խոհանոց վաճառող ռեստորաններն ու սրճարանները մեծ տարածում են գտել։ Նման ձեռնարկություններում հում ձուկ, ծովամթերք կամ կենդանական ծագման այլ ապրանքներ պարունակող ուտեստներ պետք է արտադրվեն ստացիոնար հանրային սննդի հաստատություններում։ Ուտեստները ենթակա չեն պահպանման և պետք է պատրաստվեն անմիջապես բաժանումից առաջ՝ այցելուների պատվերով:

Ճաշատեսակների բաշխման և կիսաֆաբրիկատների և խոհարարական արտադրանքի թողարկման պահանջների բաժնում կատարվել են փոփոխություններ, որոնց համաձայն.

Չի թույլատրվում սննդի կազմակերպությունից դուրս վաճառքի համար նախատեսված աղցանների սոուսներով, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ հագցնել: Ուտեստների համար սոուսները առաքվում են անհատական ​​սպառողական փաթեթավորմամբ.

Հասարակական սննդի արտադրանքը կիսաֆաբրիկատների, սառեցված, սառեցված և տաք ուտեստների, խոհարարական ապրանքների տեսքով, որոնք վաճառվում են հանրային սննդի կազմակերպությունից դուրս՝ սպառողների պատվերով և առևտրային կազմակերպություններում և խոհարարական բաժիններում, փաթեթավորվում են սպառողական միանգամյա օգտագործման փաթեթավորմամբ՝ պատրաստված թույլատրված նյութերից: շփում սննդամթերքի հետ;

Սպասքների մատուցումը և բաժանումը պետք է իրականացվի անձնակազմի կողմից, օգտագործելով մեկանգամյա օգտագործման ձեռնոցներ յուրաքանչյուր տեսակի սպասքի համար.

Հասարակական սննդի կազմակերպությունից դուրս սննդի ծառայություններ մատուցելիս (կամ հանրային սննդի կազմակերպությունից դուրս սպառողների պատվերով) սպառողական փաթեթներ բացելիս սննդամթերքով, խմիչքներով, ճաշատեսակներով, ինչպես նաև ճաշատեսակներ բաժանելիս, խոհարարական արտադրանք պատրաստելը բաշխման համար իրականացվում է հատուկ առանձին սենյակում: գտնվում է անմիջապես միջոցառման վայրում.

Հասարակական սննդի կազմակերպությունից դուրս կիսաֆաբրիկատների, պատրաստի սննդի և այլ ապրանքների իրացումը պետք է իրականացվի ուղեկցող փաստաթղթերի առկայությամբ:

Ձեռնարկությունում միջատների և կրծողների առկայությունը անընդունելի է, ինչը հաստատությունում սանիտարական խնդիրների ցուցիչ է։

Հանրային սննդի կազմակերպությունում աշխատանքի համար դիմող անձինք ընդունվելուց հետո անցնում են նախնական և պարբերական բժշկական զննում, մասնագիտական ​​հիգիենիկ վերապատրաստում և ատեստավորում՝ սահմանված կարգով: Յուրաքանչյուր աշխատակցի համար ստեղծվում է բժշկական գրքույկ, որտեղ մուտքագրվում են վերը նշված գործունեության արդյունքները:

Բոլոր կազմակերպություններում, անկախ սեփականության ձևից, կազմակերպվում է արտադրության հսկողություն։ Արտադրության հսկողությունն իրականացվում է գործող սանիտարական օրենսդրության պահանջներին համապատասխան:

Ժամանակավոր սննդի օբյեկտներ

Ժամանակավոր հանրային սննդի օբյեկտներին և արագ սննդի օբյեկտներին ներկայացվող պահանջները կարգավորվում են թիվ 2.3.6.1079-01 ՊՊ XVI գլխով:

Ժամանակավոր արագ սպասարկող հանրային սննդի կազմակերպությունները (որոնք կարող են ներառել վրաններ, կցանքներ, ֆուրգոններ և այլն) և որոնք կազմակերպված են պատշաճ կերպով համաձայնեցված տարածքում, ենթակա են հանրային սննդի կազմակերպությունների սանիտարահամաճարակային կանոնների պահանջներին:

Ժամանակավոր արագ սպասարկող հանրային սննդի կազմակերպություններին տրամադրվում են ստացիոնար հասարակական սննդի կազմակերպություններում պատրաստված սննդամթերք (կիսաֆաբրիկատներ, ուտեստներ, խոհարարական և այլ ապրանքներ):

Սանիտարահամաճարակային եզրակացություններ են տրվում արագ սպասարկող բոլոր սննդի կազմակերպությունների և սահմանված կարգով նրանց կողմից վաճառվող ապրանքատեսակների համար։

Կենտրոնացված ջրամատակարարման և բացակայության դեպքում կենտրոնացված համակարգկոյուղու համակարգը ապահովում է կենտրոնացված ջրամատակարարման ջրի որակի պահանջներին համապատասխանող ջրի անխափան մատակարարում և օգտագործում և ապահովում է թափոնների հեռացումը, որին հաջորդում է խմելու ջրի բաքերի և կեղտաջրերի տանկերի ախտահանումը սահմանված կարգով:

Վաճառվող ապրանքների տեսականին կարող է ներառել պատրաստի սննդամթերք: արդյունաբերական արտադրություն, ապրանքներ կիսաֆաբրիկատներից պատրաստված բարձր աստիճանի սպառողական փաթեթավորման մեջ, որն ապահովում է ջերմային բուժումսննդամթերք.

«Արագ սննդի ժամանակավոր սննդի կազմակերպությունները՝ ստացիոնար սննդի կազմակերպություններից հեռու, պետք է հագեցած լինեն փչացող սննդամթերքի, խմիչքների, պաղպաղակի պահպանման համար սառնարանային սարքավորումներով։

Սպառողներին սպասարկելու համար օգտագործվում են միանգամյա օգտագործման սպասք և տեխնիկա, որոնք թույլատրվում են սահմանված կարգով։

Տաք ըմպելիքների և պատրաստի կերակուրների պատրաստում արագ սնունդիրականացվում է արդյունաբերական շշալցված խմելու ջրի օգտագործմամբ, որը համապատասխանում է սանիտարական կանոնակարգերի հիգիենիկ պահանջներին:

Կազմակերպություններում պարբերաբար իրականացվում են ախտահանում և պայմաններ են ապահովվում անձնակազմի համար անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանման համար՝ սանիտարական կանոնների պահանջներին համապատասխան:

Արագ սպասարկող կազմակերպության անձնակազմին տրամադրվում է զուգարան, որը գտնվում է աշխատավայրից ոչ ավելի, քան 100 մ շառավղով։

Աղբը հավաքելու համար տեղադրվում են տարաներ (կոլեկցիոներներ՝ մեկանգամյա օգտագործման տոպրակներով), որին հաջորդում է ժամանակին հեռացումը։

Արտադրանքի որակը և անվտանգությունը վերահսկվում է արտադրության հսկողության միջոցով՝ գործող սանիտարական կանոններին համապատասխան:

Սանիտարահամաճարակային կանոնները (SanPiN SP 2.3.6.1079-01) մշակվել են Ռուսաստանի Դաշնության բնակչության շրջանում վարակիչ և ոչ վարակիչ հիվանդությունների (թունավորումների) առաջացումը և տարածումը կանխելու և սանիտարահիգիենիկ հիմնական ստանդարտներն ու պահանջները որոշելու համար: Սննդի հումքի և սննդամթերքի տեղաբաշխում, կազմակերպում, պլանավորում, սանիտարական վիճակ, կազմակերպությունների պահպանում, փոխադրման, ընդունման, պահպանման, վերամշակման, իրացման պայմաններ, արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացներ, ինչպես նաև աշխատանքային պայմաններ, անձնական հիգիենայի կանոնների պահպանում. աշխատողների.

Սանիտարական կանոնները կիրառվում են գոյություն ունեցող, կառուցվող և վերակառուցվող հասարակական սննդի կազմակերպությունների (սննդի օբյեկտների) նկատմամբ՝ անկախ սեփականության և գերատեսչական պատկանելությունից, այդ թվում՝ սնունդ և խմիչքներ պատրաստելիս, դրանք պահեստավորելիս և հանրությանը վաճառելիս:

Այս սանիտարական կանոնները (SanPiN) հիմք են հանդիսանում հանրային սննդի կազմակերպությունների (հանրային սննդի) սանիտարական նորմերի և կանոնների մշակման համար, որոնք ապահովում են սննդի ծառայություններ բնակչության տարբեր խմբերի համար (երեխաներ, դեռահասներ, բժշկական և հանգստի հաստատություններ, սնունդ տրանսպորտում և այլն): ):

Տեղավորման պահանջներ

Կազմակերպությունների տեղաբաշխումը, հողամասերի տրամադրումը, շինարարության և վերակառուցման նախագծային փաստաթղթերի հաստատումը, շահագործման հանձնելը թույլատրվում է, եթե կա սանիտարահամաճարակային եզրակացություն դրանց սանիտարական կանոններին և նորմերին համապատասխանելու վերաբերյալ:

Կազմակերպությունները կարող են տեղակայվել ինչպես առանձին շենքում, այնպես էլ կից, ներկառուցված բնակելի և հասարակական շենքերին կից, բնակելի շենքերի ոչ բնակելի հարկերում, հասարակական շենքերում, ինչպես նաև արդյունաբերական և սպասարկման այլ օբյեկտների տարածքում: աշխատող անձնակազմ. Միաժամանակ մարդկանց ապրելու, հանգստի, բուժման, աշխատանքի պայմանները չպետք է վատթարանան։

Բնակելի շենքերի ոչ բնակելի տարածքներում (բացառությամբ հանրակացարանների) թույլատրվում է տեղակայել 700 մ2-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերեսով կազմակերպություններ՝ 50-ից ոչ ավելի նստատեղերով։

Բնակելի շենքերում տեղակայված կազմակերպությունները պետք է ունենան շենքի բնակելի մասից մեկուսացված մուտքեր և վթարային ելքեր: Սննդային հումքի և սննդամթերքի ընդունումը բնակելի շենքի բակից, որտեղ տեղադրված են բնակարանների պատուհաններն ու մուտքերը, չի թույլատրվում: Բեռնումը պետք է իրականացվի այն բնակելի շենքերի ծայրերից, որոնք չունեն պատուհաններ, մայրուղիների կողմում գտնվող ստորգետնյա թունելներից՝ հատուկ բեռնման սենյակների առկայության դեպքում:

Արտադրական և պահեստավորման օբյեկտների կողմնորոշումը, տեղաբաշխումը, դրանց դասավորությունը և սարքավորումները պետք է ապահովեն սանիտարական օրենսդրության պահանջներին համապատասխանությունը. տեխնոլոգիական կանոնակարգերպատրաստի արտադրանքի արտադրությունը, որակը և անվտանգությունը, ինչպես նաև աշխատողների աշխատանքային պայմանները:

Նախագծելիս, կառուցելիս և գոյություն ունեցող կազմակերպությունները վերակառուցելիս, հաշվի առնելով արտադրվող ապրանքների տեսականին, պետք է առաջնորդվել գործող շինարարական կանոններով, ստանդարտներով. գործընթացի նախագծումհանրային սննդի կազմակերպությունները, ինչպես նաև սույն Կանոնների պահանջները:

Կազմակերպությունները չեն տեղադրում բնակարանային տարածքներ, չեն իրականացնում հասարակական սննդի կազմակերպությունների գործունեության հետ չկապված աշխատանքներ և ծառայություններ, չեն պահում ընտանի կենդանիներ և թռչուններ:

Արտադրական և պահեստային սենյակներում չպետք է լինեն չարտոնված անձինք:

Տարածքում աղբի և սննդի թափոնների հավաքման համար պետք է տրամադրվեն կափարիչներով առանձին տարաներ՝ տեղադրված կոշտ մակերևույթով տեղամասերում, որոնց չափերը բոլոր ուղղություններով 1 մ-ով գերազանցում են բեռնարկղերի բազային տարածքը։

Այլ հատուկ փակ կառույցներաղբը և սննդի թափոնները հավաքելու համար։

Աղբամանները մաքրվում են դրանց ծավալի 2/3-ից ոչ ավելին լրացնելիս, որից հետո մաքրվում և ախտահանվում են պետական ​​սանիտարահամաճարակային ծառայության մարմինների և հիմնարկների կողմից սահմանված կարգով լիազորված արտադրանքով։

Թափոնների հավաքման վայրը գտնվում է բնակելի շենքերից, խաղահրապարակներից և հանգստի գոտիներից առնվազն 25 մ հեռավորության վրա:

Տարածքները պետք է տեղակայված լինեն ճանապարհների երթևեկելի մասում և ոչ թե բնակելի շենքերի բակերում:

Կազմակերպության տարածքը պետք է բարեկարգվի և մաքուր պահվի։

SanPiN 2.3 6.1079 01 ուժի մեջ է մտել Ռուսաստանի Դաշնության Գլավսանվրաչայի 2001 թվականի նոյեմբերի 8-ի թիվ 31 հրամանագրով և կարգավորվել. կարգավորող պահանջներհանրային սննդի ծառայություններ մատուցող կազմակերպությունների գործունեությանը։

Սույն կանոնների ընդունման նպատակը նշված է 1.1 կետում՝ կանխարգելիչ միջոցառումներ՝ ուղղված քաղաքացիների շրջանում վարակիչ և ոչ վարակիչ թունավորումների առաջացման և տարածման կանխարգելմանը: Եկեք ավելի սերտ նայենք սննդի ձեռնարկությունների սանիտարահիգիենիկ պահանջներին և այլն:

Հաստատվելուց ի վեր հանրային սննդի ձեռնարկությունների SanPiN-ը բազմիցս համալրվել է նոր կանոններով: Նշվածի վերջին փոփոխությունները նորմատիվ փաստաթուղթներկայացվել են 2016 թվականի հունիսին։ SanPiN 1079 01-ը, 2016-2017 թվականների փոփոխությամբ, սահմանում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների գործունեության գործընթացի պայմանները՝ անկախ դրանց կազմակերպաիրավական ձևից: Միևնույն ժամանակ, կանոնակարգերը վերաբերում են ոչ միայն գործող սննդի կետերին, այլև նորակառույց և վերակառուցված օբյեկտներին։ Նշված SanPiN-ի համաձայն ռացիոնալացման ենթակա այդ կազմակերպությունների գործունեության որոշակի տեսակներ ներառում են.

• սննդամթերքի արտադրության արտադրության գործընթաց.
• սննդամթերքի և խմիչքների արտադրության համար նախատեսված հումքի ստացման կարգը.
• ստացված հումքի վերամշակումը պատրաստի արտադրանքի.
• հումքի և պատրաստի սննդամթերքի պահեստավորում.

SanPin ստանդարտներին համապատասխանության մոնիտորինգն իրականացվում է լիազորված մարմինները, ներառյալ Ռոսպոտրեբնադզորի ծառայությունը, որն իրավունք ունի հանրային սննդի ձեռնարկությունների գործունեության պլանային և չպլանավորված ստուգումներ անցկացնել։ Rospotrebnadzor SanPin-ում ամրագրված ստանդարտները դասակարգվում են ըստ հետևյալ պարամետրերի.

• հիմնական գործոնները արտադրական գործընթացներառյալ աղմուկի, թրթռումների և ինֆրաձայնային մակարդակների հիգիենիկ ստանդարտները.
• ջրամատակարարման և ջրահեռացման համակարգերի սարքավորումների և շահագործման պահանջներ. միկրոկլիմայի ստանդարտներ սննդի կետերի տարածքների համար, ներառյալ մակարդակները թույլատրելի կոնցենտրացիանօդում առկա վտանգավոր նյութեր;
• հումքի և պատրաստի սննդամթերքի պահպանման պահանջները.
• Արդյունաբերական տարածքների մաքրման և ախտահանման ստանդարտներ.

Այս պարամետրերից յուրաքանչյուրի համար նշվում են հատուկ ցուցիչներ և ստանդարտներ, որոնք պետք է արտահայտվեն թվային արժեքով: Նրանց հսկիչ չափումները հնարավորություն են տալիս բացահայտել SanPin-ի խախտման փաստերը, ինչը ենթադրում է պատասխանատվության միջոցների կիրառում մինչև կազմակերպության գործունեության կասեցում:

Հանրային սննդի կազմակերպման կանոններն ու նորմերը SanPiN հանրային սննդի 2016-ը մանրամասն կարգավորում է արտադրական գործոնների չափանիշները հանրային սննդի կետերի շահագործման գործընթացում: Դրանց պահպանումն առաջին հերթին պետք է ապահովվի ճարտարապետանախագծային պահանջների պահպանմամբ։ Ճարտարապետական ​​պլանավորումը պետք է ներառի հետևյալ պահանջները.

• համապատասխանությունը շինարարական կանոնակարգերով սահմանված նորմերին և կանոններին, ճարտարապետական ​​և պլանային գործունեության ստանդարտներին, SNiP-ին, ԳՕՍՏ-ին և այլն.
• արտադրական գործընթացի ընդհանուր և հատուկ կանոնակարգերի համապատասխանությունը. քաղաքացիների սանիտարական բարեկեցության ապահովման ոլորտում օրենսդրության համապատասխանությունը. համապատասխանությունը հիգիենայի ստանդարտներաղմուկի, ինֆրաձայնի և թրթռումների առավելագույն թույլատրելի մակարդակը.

Այս պահանջները պետք է պահպանվեն արդեն արտադրական օբյեկտների նախագծման փուլում: Մասնավորապես, SanPiN-ի կիրառումը սննդի արտադրությունարգելում է արտադրական օբյեկտներում քաղաքացիների բնակության համար տարածքների կազմակերպումը, ինչպես նաև սննդամթերքի արտադրության հետ կապ չունեցող չարտոնված անձանց արտադրական արտադրամասեր ընդունելը: SanPiN 2016 սննդի համար պարունակում է ստանդարտներ արդյունաբերական տարածքների կազմակերպման համար սեփական ջրամատակարարման և կոյուղու համակարգերով, որոնք միացված են ընդհանուր արտաքին ինժեներական ցանցին: Այս կանոնները պայմանավորված են հանրային սննդի կետերի անձնակազմի և հաճախորդների անձնական հիգիենայի պահպանման պահանջով: Սննդամթերքի պատրաստման և պահպանման համար օգտագործվող օբյեկտների միկրոկլիմայի չափանիշներին համապատասխանության առումով SanPiN-ը սահմանում է. պարտադիր պահանջառկայության մասին օդափոխության համակարգմատակարարման և արտանետման տեսակը. Միևնույն ժամանակ, կանոնավոր և համակարգված չափման ենթակա հիմնական պարամետրը առավելագույն թույլատրելի մակարդակն է վնասակար նյութերաշխատանքային տարածքի օդում. Հանրային սննդի բոլոր տեսակների տարածքների մաքրման և ախտահանման չափանիշները սահմանելու համար նախատեսված են հատուկ կանոններ:

Մասնավորապես, SanPiN-ը սրճարանների համար կարգավորում է ձեռնարկության անձնակազմի պատասխանատվությունը իրենց ներսում մաքրությունը պահպանելու համար որոշելու պարտադիր կարգը: աշխատանքային տարածք. Տարածքը ընդհանուր օգտագործմանպետք է մաքրվեն նվիրված անձնակազմի կողմից:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների հիմնական գործունեությունը գնված հումքից արտադրանքի պատրաստումն ու վերամշակումն է, դրանց իրացումը, պահպանումը և փոխադրումը։ Յուրաքանչյուր արտադրական գործընթաց ունի իր հատուկ ստանդարտները, որոնց պահպանումը թույլ կտա խուսափել կարգավորող մարմինների կողմից պատասխանատվության միջոցներից:

Այս SanPiN ստանդարտներում ներդրված ամենակարևոր պահանջներից մենք կարող ենք առանձնացնել.

• սննդամթերքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացների խստիվ պահպանում.
• գործող օդափոխման համակարգով սննդամթերքի արտադրության վրա ցանկացած տեսակի աշխատանքների կատարում. ընդունելի մակարդակներարտադրական միջավայրում լուսավորությունը, աղմուկը և թրթռումը պետք է լինեն հիգիենիկ չափանիշների սահմաններում.
• օգտագործել սարքավորումների և ձևավորման մեջ ներքին տարածքներընդունված սննդի նյութեր անվտանգ շահագործումկարգավորող մարմիններ;
• քիմիական, լվացող և ախտահանիչ միջոցների և սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների կողմից հաստատված արտադրանքի օգտագործումը.

Սննդամթերքի պահպանման համար նախատեսված փաթեթավորման և տարաների պահանջները պետք է բացառեն դրանց վրա վնասակար և վտանգավոր նյութերի ներթափանցումը և ազդեցությունը: Միաժամանակ սահմանված կարգով հաստատման ենթակա են նաև այն նյութերը, որոնցից պատրաստվում են տարաներ և փաթեթավորում։ Աշխատանքային տարածքների մակերեսների ախտահանման պահանջներին համապատասխանելը նախատեսում է վերջնական մաքրում արտադրական սարքավորումներ, և ընթացիկ մաքրում աղտոտումից: Այս կանոնների պահպանման նկատմամբ ներքին հսկողությունը հանձնարարված է ոչ միայն արտադրական գործընթացի մասնակիցներին, այլև նվիրված աշխատակցին:

Հումքի, ինչպես նաև պատրաստի սննդամթերքի տեղափոխման և ընդունման SanPiN ստանդարտները ապահովում են ներկայություն. սանիտարական անձնագիրբոլոր տեսակի տրանսպորտի համար, որոնք օգտագործվում են մեկ միասնական վիճակում տեխնոլոգիական գործընթաց. Որոշ տեսակի ապրանքների և հումքի փոխադրման կանոնները պետք է համապատասխանեն սանիտարահիգիենիկ պայմաններին: Սննդի պատրաստման գործընթացի համար SanPiN-ը սահմանել է կոնկրետ որակական և քանակական ցուցանիշներ, որոնց համապատասխանությունը կապահովի հաճախորդներին վաճառքի համար նախատեսված սննդի պատրաստի ուտեստների արտադրության տեխնոլոգիայի համապատասխանությունը։

Բեռնել նոր հրատարակություն SanPiN 1079 01 կարող եք հետևել հղմանը.