Մսի պահպանման ջերմաստիճանը. Հում միսը պահելը սառնարանում և սառնարանում

Միսը ամենատարածված սննդամթերքներից մեկն է։ Բացի պատրաստված ուտեստների բազմազանությունից և գերազանց համեղությունայն պարունակում է հանքանյութերև սպիտակուցի բարձր տոկոս: Սա դարձնում է դրա օգտագործումը ոչ միայն համեղ, այլև օգտակար և որոշակի կլիմայական պայմաններըանհրաժեշտ դարձնել մսամթերքի օգտագործումը. Մսի բոլոր անհրաժեշտ որակները, նրա խոհարարական հատկությունները և ժամանակի ընթացքում ուտելու հնարավորությունը պահպանելու համար անհրաժեշտ է ուշադիր ուսումնասիրել պահպանման պայմաններն ու պայմանները։ Ամենահայտնի տեսակներն են խոզի, տավարի և հավի դիակները։

Ջերմային մշակման վրա հիմնված մսի տեսակները

Միս ըստ տեսակի ջերմային բուժումՄիգուցե:

1. Թարմ միսը կենդանու սպանդից հետո 1,5 ժամվա ընթացքում, այդպիսի մսի խոզի մկանների ներսում ջերմաստիճանը +35 - +36 աստիճանի սահմաններում է, իսկ տավարի մսին ​​+ 36 - +38 աստիճան: Խորհուրդ չի տրվում անմիջապես թարմ միս ուտել, ավելի լավ մարսողության համար անհրաժեշտ է մի քանի օր կանգնել։
2. Պաղեցրած միսը, որը սառնարանային ագրեգատների միջոցով կտրատելուց հետո դառնում է մկանների ներսում 0-ից +4 աստիճան, մինչդեռ մկանային հյուսվածքը առաձգական է և կա չորացած ընդերք։
3. Սառեցված, երբ դիակը ամբողջովին սառեցված չէ, բայց միայն շերտը վերևում, ոչ ավելի, քան ամբողջ դիակի 25% -ը:
4. Սառեցված. Մկանների հաստության մեջ այն ունի -8 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճան։ Ճիշտ սառեցումը կանխում է մսի փչացումը։

Պահպանման ամենահուսալի և տարածված մեթոդները թարմ միսսառչում և սառչում են: Այնուամենայնիվ, այս գործընթացներն ունեն որոշակի առանձնահատկություններ, ինչպիսիք են ջերմաստիճանը և պահպանման ժամկետը, առանց որի միսը վատանում է և կորցնում է իր սննդային որակներ.

Սառեցված մսի պահեստավորում

Պաղեցված միս, որը չի ենթարկվել արագ սառեցում. Այն ունի ավելի սննդային արժեք և ավելի լավ համային հատկություններ, քան սառեցվածը: Այն ստացվում է դիակները մորթելուց հետո և սառչում սառը սենյակներնախքան ցանկալի ջերմաստիճանը. Նրա տարբերակիչ հատկանիշներն են չորացող ընդերքը և առաձգական դիակի մկանները: Շնորհիվ այն բանի, որ հովացման գործընթացը մեծապես չի ազդում մսի որակական հատկությունների վրա, պահպանման այս եղանակին առաջնահերթություն է տրվում արտադրության ընթացքում։ Այնուամենայնիվ, պաղեցրած միսն ունի համեմատաբար կարճ պահպանման ժամկետ (մի քանի ժամ):

Սառը պահեստավորում

Պահպանման ժամկետը +2-ից 0 աստիճան ջերմաստիճանում.

• Խոզի միս ոչ ավելի, քան մեկ օր;
• Տավարի միս ոչ ավելի, քան մեկ օր;
• Հավերը՝ առավելագույնը 5 օր։ Եթե ​​սառնարանի մշտական ​​ջերմաստիճանը 0 աստիճան է, ապա պահպանման ժամկետը 15 օրից ոչ ավել է։

Խորհուրդ չի տրվում միսը պահել պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ, ավելի լավ է օգտագործել էմալապատ, պլաստիկե սպասք կամ ապակե տարաներ։ Ցանկալի չէ նաև օգտագործել փայտե ամաններ, քանի որ դրանք կլանեն մսի հյութը։ Կափարիչը սերտորեն փակելու կարիք չկա, ավելի ճիշտ կլինի ծածկել անձեռոցիկով կամ սրբիչով։ Կարևոր է իմանալ, որ առանց ոսկորների միսն ավելի երկար է պահպանման ժամկետը, քան ոսկորով միսը, և ամբողջական կտորն ավելի լավ է պահվում, քան մանր կտրատած կտորները: Այլ ապրանքներից առանձին պահելը կերկարացնի դրա կյանքը:

Պահպանման ժամկետը 0-ից -2 աստիճան ջերմաստիճանում.

• Խոզի միս առավելագույնը 12 օր;
• Տավարի միս ոչ ավելի, քան 16 օր;
• Հավի միս 3-4 օրից ոչ ավել։

Սառեցված վիճակում -2-ից -3 աստիճան ջերմաստիճանի ռեժիմում խոզի և տավարի մսի պահպանման ժամկետը առավելագույնը 20 օր է, իսկ հավի դիակները՝ մինչև 14 օր։

Պահպանում սառցարաններում

Անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք մսի պահպանման ժամկետը, այն սառեցված է։ Այնուամենայնիվ, այս մեթոդի պայմանները նվազեցնում են սննդային և համային արժեքը և ունեն մի շարք այլ թերություններ, ինչպիսիք են քաշի կորուստը խոնավության գոլորշիացման, ջրազրկման և արտադրանքի ծակոտկենության պատճառով: Բայց չնայած այս սառեցմանը, թույլ է տալիս ուտել և պահպանել մսի համային հատկությունները ավելի երկար ժամանակ:

Սառեցված մսի ժամկետը և պահպանման պայմանները նույնպես կախված են ջերմաստիճանից և հատուկ տեսակներից.

• -12 աստիճան ջերմաստիճանում.
• Խոզի միս մինչև 3 ամիս;
• Տավարի միս մինչև 8 ամիս;
• Հավի միս 4-5 ամսական.

-18 աստիճան ջերմաստիճանում.

• Խոզի միս մինչև 6 ամիս;
• Տավարի միս մինչև 13 ամիս;
• Հավի միս 7-9 ամսից ոչ ավել։

-30 աստիճանի դեպքում.

• Խոզի միս ոչ ավելի, քան 15 ամիս;
• Տավարի միս ոչ ավելի, քան 2 տարի;
• Հավի միս մինչև 12 ամսական։

Պահպանման ժամկետը խանութի սառնարաններում.

• 0 աստիճան ջերմաստիճանում - ոչ ավելի, քան 5 օր;
• 0-ից +6 ջերմաստիճանում, առավելագույնը 3 օր;
• +6-ից +8 ջերմաստիճանում, առավելագույնը՝ 2 օր։

Ի հավելումն համապատասխանության ջերմաստիճանի ռեժիմՊահպանման ընթացքում անհրաժեշտ է նաև վերահսկել այլ ցուցանիշներ, ինչպիսիք են.

1. Հարաբերական խոնավությունը, դրա նորմը պետք է լինի առնվազն 85%: Խոնավության վրա ազդում է օդի ջերմաստիճանը;
2. Օդի հոսք (շրջանառություն), ճիշտ արժեքըժամում 4-6 օդի ծավալ։

• Սառեցված միսը չի կարելի նորից սառեցնել, դա բացասաբար է անդրադառնում դրա պահպանման ժամկետի վրա, սննդային հատկություններ, կարող է հանգեցնել վնասի և վնասել մարդու առողջությանը։ Հետեւաբար, համապատասխանությունը պարզ կանոններթույլ է տալիս ճիշտ պահել միսը երկար ժամանակ:
• Միսը սառեցնելուց առաջ հնարավոր չէ լվանալ, այն կարող է փչանալ, բավական կլինի լավ սրբել;
• Խոհարարության հարմարության համար միսը բաժանեք մասերի, որպեսզի հալվի այնքան, որքան անհրաժեշտ է, և ոչ թե ամբողջ կտորը;
• Կտրված մսի կտորները կարող եք փաթաթել փայլաթիթեղի կամ թղթի մեջ և դրանք միասին դնել պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ՝ փորձելով այնտեղից ազատել ողջ օդը;
• Եթե ​​նույն փաթեթին կցեք գրություն սառեցման ամսաթվով, դա թույլ կտա վերահսկել պահպանման ժամկետը.
• Ծալեք ամբողջ սառցախցիկը և դրեք ցանկալիը ջերմաստիճանի պայմանները;
• Երբ միսը պնդանա, կարող եք այն հանել սառցախցիկից և ամբողջությամբ թաթախել սառը ջրի մեջ, այնուհետև նորից դնել սառցախցիկը։ Սա ձևավորում է սառույցի կեղև, որը կպահպանի ավելի շատ խոնավություն, և միսը կմնա հյութալի, անկախ նրանից, թե որքան երկար է այն պահվում:
• Սառչելիս ավելի լավ է անմիջապես մերկացնել առավելագույնը ցուրտ ջերմաստիճանսառնարանում պահելու ողջ ժամանակահատվածի համար՝ գործընթացի արագության համար։ Քանի որ աստիճանաբար սառչելու դեպքում սառույցի բյուրեղները փչացնում են մսի մանրաթելերը, և դա հետագայում, արդեն եփելու ընթացքում, կանխում է հեղուկների կլանումը, ինչը վատացնում է մսային ուտեստների համը:

Խիստ անցանկալի է միսը հալեցնել միկրոալիքային վառարան կամ տաք ջուր, դա ավելի կոշտ է դարձնում և փչացնում համը։ Հյութալիությունը պահպանելու համար ավելի լավ է միսը հալեցնել օդում սենյակային ջերմաստիճանչնայած գործընթացը ավելի երկար կտևի: Եթե ​​տանը շոգ է, ապա միսը ամբողջ օրը չթողնելու համար կարելի է սառցախցիկից տեղափոխել սառնարան՝ աստիճանաբար հալեցնելու համար։

Պատշաճ պահեստավորում սննդամթերքապահովում է դրանց սննդամթերքի պահպանումը և կենսաբանական. արժեքներ, պաշտպանում է վնասներից, և ունի նաև մեծ նշանակությունբակտերիալ բնույթի սննդային թունավորումների կանխարգելման գործում (տես Սննդային թունավորումներ)։ Այս թունավորումներ առաջացնող միկրոօրգանիզմները կարող են առատորեն բազմանալ արտադրանքներում, երբ դրանք պահվում են սենյակի պայմանները; Միևնույն ժամանակ, որոշ ժամանակ միկրոօրգանիզմներով և դրանց նյութափոխանակության արտադրանքներով (տոքսիններով) աղտոտված սննդամթերքը և պատրաստի սնունդը չեն փոխվում. տեսքըև համ՝ ստեղծելով, հետևաբար, բարորակ և սպառման համար միանգամայն հարմար տպավորություն։ Սննդամթերքում միկրոօրգանիզմների վերարտադրության կանխարգելման միջոցառումները կրճատվում են դրանք սառնարանում պահելու, առաջարկվող ժամկետներում վաճառելու և արժանապատվության պահպանմամբ: պահեստային տարածքի պահանջներ. Սառը խանգարում է միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությանը, իսկ արագ իրականացումը նվազեցնում է միկրոօրգանիզմների և դրանց տոքսինների առատ կուտակման հնարավորությունը։ Իհարկե, երբ ժամկետները և այլ պայմանները խախտվում են, X. p. p. սննդային թունավորում. Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ ճիշտ X. p. p.-ի պայմանները խախտողն իրեն մեծ վտանգի է ենթարկում, քանի որ սննդային թունավորումը, որպես կանոն, բարդ է, հղի է լուրջ բարդություններով, երբեմն էլ ավարտվում է մահով։

X. p. p.-ի պայմաններն ու պայմանները կախված են արտադրանքի տեսակից և դրա մշակման եղանակից: Բացի այդ, քաղաքում սառնարանային պահեստավորման պայմանները, սառնարանի բացակայության դեպքում, ավելի քիչ բարենպաստ են, քան գյուղական վայրերում, որտեղ երկարատև սառնարանային պահեստավորման բնակիչները կարող են սարքավորել. հատուկ սենյակներ(ենթահարկեր, սառցադաշտեր և այլն):

Պահպանում պատրաստի կերակուրներ. Բազմաթիվ պատրաստի ուտեստներ (արգանակներ և առաջին ճաշատեսակներ մսից, ձկան կամ սնկով արգանակից, երկրորդ ճաշատեսակները մսից, թռչնամսից, ձուկից, շոգեխաշած բանջարեղենից, սնկով ուտեստներ, սառը ուտեստներ՝ ժելե, դոնդող միս և ձուկ, վինեգրետներ, աղցաններ, ինչպես նաև կրեմով հրուշակեղեն) վերաբերում են փչացող ապրանքներ. Թունդ միսը, ձուկը, սնկով արգանակները, դոնդողից պատրաստված ուտեստների սառեցված թուրմերը, վինեգրետները և կարագով, թթվասերով կամ մայոնեզով համեմված աղցանները, քսուքները լավ հող են միկրոօրգանիզմների համար, որոնք շատ արագ են բազմանում դրանցում։ Հետևաբար, թվարկված ուտեստները սառչելուց հետո պետք է պահվեն սառնարանի ստորին կամ միջին դարակում 4-6 ° ջերմության ջերմաստիճանում; 4-6 ժամ հետո: Այս մթերքները սենյակային ջերմաստիճանում պահելը վտանգավոր է ուտելու համար: Պետք է հիշել, որ առաջին և երկրորդ ճաշատեսակները կարելի է պահել սառնարանում 72 ժամից ոչ ավել։ Եթե ​​ճաշատեսակները պատրաստվում են հետագա օգտագործման համար, ապա մատուցելուց առաջ ոչ թե ամբողջ պատրաստված ուտեստը պետք է եփել կամ տաքացնել թավայի մեջ, այլ միայն այն մասը, որը կվաճառվի։ Այնուամենայնիվ, պետք է նկատի ունենալ, որ վիտամինները մասամբ քայքայվում են յուրաքանչյուր եռման և տաքացման հետ: Այս առումով ապագայի համար կերակրատեսակների պատրաստումը ներս մեծ քանակությամբԽորհուրդ չի տրվում. Aspic ուտեստները պետք է պահվեն սառնարանում ոչ ավելի, քան 48 ժամ, դոնդողներն ու սնկով հիմնական կերակրատեսակները խորհուրդ է տրվում վաճառել 24 ժամվա ընթացքում, խմորեղենն ու տորթերը (տանը եփել կամ գնել խանութում) սպիտակուցներով հարած սերուցքով կամ մրգերով: կարագը կարելի է պահել սառնարանում 72 ժամից ոչ ավելի, կարագի կրեմով` 36 ժամ, կրեմ- ժամը 6. Պատրաստի սննդամթերքի պահպանման ժամանակ անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել արժանապատվությունը։ Պահանջներ՝ պահեստային տարածքի մաքրության պահպանում, մաքուր սպասքի և փաթեթավորման մեջ պահպանում, պատրաստի ուտեստների և առանց հավելյալ վերամշակման կերած մթերքների (երշիկեղեն, պանիր, կաթնաշոռ և այլն), հումքի և կիսաֆաբրիկատների հետ շփումից խուսափելը. , ինչպես նաև աղտոտված ապրանքներով (բանջարեղեն և այլն):

Մսի, ձկան, մսի և ձկնամթերքի պահեստավորում. Մսից և ձկնամթերքից առավել փչացողը կիսաֆաբրիկատներն են (բացառությամբ պելմենի, որը կարելի է սառեցնել) և ենթամթերքը (բացի լեզվից, որը կարելի է պահել սովորական մսի նման): Կիսաֆաբրիկատները նախապես գնելու կարիք չկա, և դրանք պետք է պահել միայն սառնարանում 0-ից 8 °C ջերմաստիճանում։ Սառեցման դեպքում զգալիորեն վատանում են կիսաֆաբրիկատների և ենթամթերքի համային որակները։ Սառնարանում կիսաֆաբրիկատների և ենթամթերքի պահպանման հետևյալ ժամկետները խորհուրդ են տրվում. կիսաֆաբրիկատ մսամթերք(տավարի սթեյք, էնտրեկոտ, լանգետ և այլն) - 36 ժամ, թխած (շնիցել, կոճապղպեղ և այլն) և փոքր (տավարի ստրոգանոֆ, գուլաշ, շոգեխաշած և այլն) կիսաֆաբրիկատ մսամթերք - 24 ժամ, կոտլետներ. , մանր կտրատած սթեյք, լյարդ, երիկամներ, ուղեղ և այլն՝ 12 ժամ, թակած միս, կաղամբի գլանափաթեթներ, պղպեղ, ցուկկինի լցոնված մսով և բրնձով - 6 ժամ; Թռչնամսից կիսաֆաբրիկատներ՝ բնական ֆիլե՝ 48 ժամ, հացով ֆիլե՝ 2 * 4 ժամ, թակած կոտլետներ, ենթամթերք՝ ոչ ավելի, քան 12 ժամ։ Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքն ունի ամենակարճ պահպանման ժամկետը։ Այսպես, օրինակ, հացահատիկի մեջ հացաթխած ձկան կիսաֆաբրիկատները կարող են պահվել ոչ ավելի, քան 24 ժամ, ձկան տորթերը՝ 12 ժամ, ձկան կիսաֆաբրիկատները՝ հատուկ կտրվածքով, ոչ ավելի, քան 3 ժամ։

Միսը, ձուկը, թռչնամիսն իր բնական տեսքով չի կարելի պահել սենյակային ջերմաստիճանում։ 0-ից 8 °C ջերմաստիճանի սառնարանում թարմ և պաղեցրած միսն ու թռչնամիսը կարելի է պահել մինչև 72 ժամ, ձուկը՝ 48 ժամ, սառեցված միսը և թռչնամիսը՝ մինչև 5 օր, ms-կոտրված ձուկը՝ մինչև 3։ օրեր. Սառեցված միսը, ձուկը կամ թռչնամիսը սառցարանում տեղադրելու դեպքում դրանց պահպանման ժամկետը զգալիորեն երկարացվում է: Միսը, թռչնամիսը, ձուկը կարելի է երկար ժամանակ պահել հատուկ սարքավորված սառցադաշտերում: Սառցակալման դեպքում, անկախ պահպանման հետագա պայմաններից, միսը, ձուկն ու թռչնամիսը պետք է վաճառվեն 24 ժամվա ընթացքում։

Երշիկեղենի, երշիկեղենի, խոզապուխտների և ապխտած մսի պահպանման ժամկետը կախված է դրանց պատրաստման եղանակից։ Եփած լցոնած, լյարդը, սեւ պուդինգները, երշիկեղենը, երշիկեղենը, խաշած խոզապուխտը, խաշած խոզի միսը և այլն տանը պետք է պահել միայն սառնարանում 0-8° ջերմաստիճանում։ Ամենաբարձր կարգի այս եփած երշիկով, խաշած խոզապուխտով, խաշած խոզի միսով, ռուլետը (չկտրված) կարելի է պահել 72 ժամ, 1-ին, 2-րդ և 3-րդ կարգի երշիկեղենի և երշիկեղենի եփած, լյարդի և արյան երշիկեղենի և շագանակագույն երշիկները. 1-ին և 2-րդ դասարանների՝ 48 ժամ, 12 ժամվա ընթացքում պետք է վաճառվեն լյարդի երշիկեղեն, 3-րդ դասարանի արյուն և շագանակագեղձեր։ Կիսաապխտած և եփած-ապխտած երշիկները կարող են պահվել մինչև 3 օր s:-ջերմաստիճանում (20°-ից ոչ բարձր) մս-աղիքում, սառնարանում 0-ից 8° ջերմաստիճանում` 15 օր: Նույն պահպանման ժամկետը ընդունելի է ապխտած մսի համար (ապխտած «ռուլետներ», խոզապուխտ, կրծքամիս և այլն: \ Հում ապխտած ցցերի պահպանման ժամկետը «=. սառը, չոր տեղում դնելիս սահմանափակված չէ: Այնուամենայնիվ, անհրաժեշտ է. իմացեք, որ երբ այն հայտնվում է կաղապարի կեղևի վրա, երշիկը պետք է քսել մաքուր շորով, առատորեն թրջել 20% լուծույթով։ սեղանի աղկամ քացախաթթվի 3% լուծույթ, այնուհետև չորացնել: Բորբոսը հեռացնելիս պետք է աշխատեք չվնասել բոքոնի կեղևները։ Երբ կաղապարը հանվել է, երշիկը այլևս չի կարող պահվել: Երբեմն, երկարաժամկետ պահպանման ժամանակ, հում ապխտած երշիկի մակերեսին հայտնվում է ճաշի աղի սպիտակ չոր ծածկույթ։ Նման ծածկույթը արտադրանքի թերություն չէ, չի նվազեցնում դրա համը և այն նույնիսկ հնարավոր չէ հեռացնել: Հում ապխտած, խաշած ապխտած և կիսաապխտած երշիկները, ինչպես նաև այլ ապխտած միսը, կտրատված և վակուումի տակ փաթեթավորված պոլիմերային թաղանթում, կարող են պահվել մինչև 20° ջերմաստիճանում (առանց փաթեթը բացելու): մինչև 4 օր, սառնարանում՝ մինչև 6-7 օր

Աղը, մարինացումը և ծխելը մեծացնում են ձկնամթերքի պահպանման ժամկետը: Աղած ձկան պիտանելիության ժամկետը կախված է աղիության աստիճանից՝ թույլ աղած ձուկը (6-10%) կարելի է պահել սառնարանում մինչև 6-7 օր, միջին և թունդ աղած՝ ավելի երկար։ Տաք ապխտած ձուկը պահվում է սառնարանում մինչև 3 օր, սառը ապխտածը՝ 8-10 օր; չորացրած ձուկը պահվում է զով, չոր տեղում՝ պարբերաբար զննելով այն՝ բորբոսությունը հայտնաբերելու համար: Չորացրած ձկան դիակներից բորբոսը հեռացնելը կատարվում է այնպես, ինչպես ապխտած երշիկի հացից։ Բորբոսնած դիակները ենթակա չեն հետագա պահպանման: Աղի կուտակումները չեն ազդում չորացրած ձկան որակի վրա։

Կաթի, կաթնամթերքի և ձվի պահպանում. Բոլոր կաթնամթերքները լավագույնս պահվում են սառնարանում։ Թարմ կաթը ցանկացած տարայի մեջ պետք է պահել ոչ ավելի, քան 36 ժամ, եփած կաթը՝ մինչև 3 օր, կաթնաթթվային մթերքները (կեֆիր, մածուն, ացիդոֆիլուս)՝ 36 ժամ, թթվասերը՝ մինչև 3 օր, կաթնաշոռը և պանրի կաթնաշոռը։ - 36 ժամ, քաղցր սերուցքային պանիրներ պոլիմերային փաթեթավորմամբ՝ մինչև 48 ժամ։ Կարագը սառնարանում 0°-ից բարձր ջերմաստիճանում պահվում է մինչև 10 օր, սառցարան- ավելին երկար ժամանակ, պանիրները՝ մինչև 15 օր, հավի ձու՝ մինչև 20 օր։

Բանջարեղենի, մրգերի և հատապտուղների պահպանում. Տանը, սենյակային ջերմաստիճանում, հասած բանջարեղենը, մրգերն ու հատապտուղները համեմատաբար արագ են փչանում։ Սովորաբար 12-24 ժամ հետո հատապտուղները սկսում են թթվել, հատկապես ելակը, ելակը և ազնվամորին, լոլիկը և սննդի կանաչեղենը արագ փչանում են։ Հասած խնձորը, տանձը, նարինջը սենյակային ջերմաստիճանում, վնասվելու բացակայության դեպքում կարելի է պահել 2-3 օր։ Լվացված բանջարեղենն ու մրգերը փչանում են 6-12 ժամում: Արմատային մշակաբույսերը (կարտոֆիլ, ճակնդեղ, գազար) կարելի է պահել սենյակային ջերմաստիճանում չոր տեղում մինչև 10-14 օր: Այնուամենայնիվ, ճակնդեղը և գազարը կարող են չորանալ՝ կորցնելով համը և Վիտամինային արժեք: Տաք սենյակում կարող է առաջանալ կարտոֆիլի պալարների բողբոջում, որն ուղեկցվում է դրանցում թունավոր նյութի սոլանինի պարունակության ավելացմամբ, ինչը կարող է առաջացնել ծանր թունավորումներ: Հասուն ձմերուկը, սեխը, դդումը կարող են պահվել սենյակային ջերմաստիճանում 10 և ավելի անգամ: օրեր, եթե դրանց կեղևը քերծվածքներ և վնասներ չի ունենում, միևնույն ժամանակ սեխն ավելի հակված է փչանալու։ Սոխիսկ սխտորը մութ չոր տեղում սենյակային ջերմաստիճանում կարելի է պահել 1 ամիս։ եւ ավելին.

Մրգերի և բանջարեղենի երկարատև պահպանումը քաղաքային պայմաններում հնարավոր է միայն 1-2°C ջերմաստիճանի սառնարանում։ Միաժամանակ դրանք չպետք է սառեցվեն տանը, քանի որ հալվելուց հետո արագ փչանում են, իսկ համն ու վիտամինային արժեքը զգալիորեն նվազում է։ Բանջարեղենն ու մրգերը պետք է ընտրվեն սառնարանում պահելու համար լավ որակ, առանց մակերեսին վնասելու, ոչ դանդաղ, ոչ սառեցված: Բանջարեղենն ու մրգերը սառնարանում պետք է մաքուր պահել (բայց ոչ լվանալ)՝ դրանք դնելով կափարիչով կամ պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ: Բանջարեղենի և մրգերի մեծ մասի համար սառնարանի պահպանման ժամկետը հաստատված չէ, սակայն պահվող բանջարեղենն ու մրգերը պետք է պարբերաբար ստուգվեն. եթե փափկեցնող հատվածները, մաշկի վրա բծերը և փչացման այլ վաղ նշաններ են հայտնվում, հետագա պահպանումը խորհուրդ չի տրվում: Խորհուրդ չի տրվում նաեւ հատապտուղներն ու սննդային կանաչեղենը պահել սառնարանում 24-48 ժամից ավելի։

Գյուղական վայրերում բանջարեղենն ու մրգերը կարելի է շատ ավելի երկար պահել, եթե դրանց պահպանման համար հատուկ հարմարություններ կան։ Այնուամենայնիվ, հիմնական պայմաններից մեկը պատշաճ պահեստավորումբանջարեղենը և մրգերը պետք է ապահովեն մշտական ​​ջերմաստիճան և խոնավություն:

Բերքահավաքից հետո համար անձնական հողամաս թարմ բանջարեղենպահվում են նկուղներում և ստորգետնյա տարածքում: Որպեսզի բանջարեղենը պահպանվի ձմռանը, ջերմաստիճանը մ պահեստներպետք է «. լինի 0-2 °: 5 °-ին որոշ բանջարեղեններ սկսում են բողբոջել և փչանալ: Հատկապես կարևոր է ստեղծումը. ճիշտ պայմաններկարտոֆիլի երկարատև պահպանում. Այն պետք է պահել զով, մութ տեղում, արևի ուղիղ ճառագայթներից հեռու։

Մրգերը (խնձոր, տանձ և այլն) ավելի լավ է պահել բանջարեղենից առանձին, քանի որ դրանք արագ կլանում են հոտերը և փոխում են իրենց համը։ Օպտիմալ պայմաններՄրգերի պահպանումը հետևյալն է. ջերմաստիճանը +2-ից 0 ° միջակայքում, հարաբերական խոնավությունը 85-ից 95 տոկոս, մաքուր օդի կանոնավոր մատակարարում:

Բանջարեղենի և մրգերի ավելի երկար և հուսալի պահպանման համար, տարբեր ուղիներդրանց մշակումը՝ թթու թթու, աղակալում, խմորում, թրջում, շաքարով պահածոյացում, չորացում, ստերիլիզացում, պաստերիզացում։ Բանջարեղենն ու մրգերը կարող եք պահպանել տանը։ կանոնները տնային պահածոյացում, ապահովելով բանջարեղենի և մրգերի երկարաժամկետ պահպանման հնարավորությունը - տես Տնային պահածոյացում հոդվածը։

Պահածոյացված ապրանքների պահեստավորում. Մանրէազերծված պահածոները՝ ինչպես գործարանային, այնպես էլ տնային պայմաններում, հերմետիկ փակ բանկաների մեջ, կարելի է երկար ժամանակ պահել նորմալ ջերմաստիճանում։ Պահածոները մի պահեք բարձր ջերմաստիճանում (տաք սենյակներում, ջեռուցիչների մոտ և այլն): Մրգային մուրաբաներ՝ մուրաբաներ, մուրաբաներ, հյութեր, օշարակներ՝ պահեստում

տաք սենյակում մթնում են, փոխում գույնը, անլաքապատ թիթեղյա տարաների մեջ պահածոները տհաճ, մետաղական տեսք են ստանում։ smack.

Չի կարելի թույլ տալ, որ պահածոները սառչեն։ Հետագա հալեցման արդյունքում նրանց համը, հատկապես պահածոյացված մրգերն ու բանջարեղենը, զգալիորեն վատանում է, կարտոֆիլի պյուրեն առանձնանում է, օշարակները և մարինադները դառնում են պղտոր, բանջարեղենն ու մրգերը դառնում են թուլացած և անհամ: Պահպանումը ժամը ցածր ջերմաստիճաններշաքարավազի բարձր պարունակությամբ պահածոները (ջեմ, մուրաբաներ, խտացրած կաթ և այլն) հանգեցնում են դրանց շուգարացմանը։ Պահածոյացված մթերքի սառեցումը պահեստավորման ընթացքում նույնպես անցանկալի է, քանի որ դա մեծացնում է պարունակության ծավալը, ինչը հանգեցնում է պահածոների պայթելու, դրանց կափարիչների ուռչմանը, կարերի շեղմանը, իսկ ապակե տարաների կափարիչները կարող են պոկվել:

Պահածոյացված մթերքները պահեք չոր տեղում։

հատուկ ուշադրությունպահանջում են չստերիլիզացված պահածոներ թիթեղով և ապակե տարաներ- այսպես կոչված պահպանում է. Որպես կանոն, դրանք ձկան նախուտեստներ են՝ շպրատներ, մարինացված ծովատառեխ և այլն: Դրանք պահվում են ցածր ջերմաստիճանում, բայց ոչ ցածր 0°-ից: Շոգ եղանակին, առանց սառնարանի, դրանք չի կարելի պահել 2-3 օրից ավելի։ Պահածոների պահպանման պայմաններն ու ժամկետները սովորաբար նշվում են բանկայի պիտակի կամ կափարիչի վրա: Բացելուց հետո պահածոյի պահպանման ժամկետը չի գերազանցում չպահպանված համապատասխան արտադրանքի պահպանման ժամկետը։ Օրինակ, խտացրած կաթի պահպանման ժամկետը սառնարանում 0-ից 8 °C ջերմաստիճանում բանկա բացելուց հետո 72 ժամից ոչ ավել է, մսի պահածոներինը՝ մինչև 48 ժամ։ և այլն: Միևնույն ժամանակ, մսի, ձկան և բանջարեղենի պահածոները պետք է անմիջապես տարաներից տեղափոխել ապակե կամ էմալապատ ուտեստներ:

Չոր սննդի պահեստավորում. Չոր մթերքները (ալյուր, ձավարեղեն, մակարոնեղեն, չոր մրգեր, շաքարավազ) կարելի է բավականին երկար պահել։ Այնուամենայնիվ, դրանց պահպանումն առանց վնասի նշանների հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե որոշակի կանոններ. Չոր զանգվածային արտադրանքը պետք է պահվի չոր, լավ օդափոխվող տարածքներում: Խոնավության արտադրանքի աճը Սբ. 15%-ը նպաստում է դրանց վատթարացմանը։ Արտադրանքի խոնավացումը տեղի է ունենում, երբ դրանք պահվում են չօդափոխվող սենյակներում, ներսում նկուղներինչպես նաև ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխություններ: Չոր արտադրանքը կարող եք պահել թղթե, սպիտակեղենի տոպրակների մեջ, ինչպես նաև հատուկ։ արդյունաբերության կողմից արտադրված կափարիչներով բանկա: Չոր մթերքների համի վատթարացումից խուսափելու համար (կորեկի թթվայնություն և այլն, չոր մթերքների տարբեր վնասատուների առաջացում, որը տեղի է ունենում դրանց երկարատև պահպանման ժամանակ), չի կարելի այդ մթերքների մեծ պաշարներ ստեղծել՝ թարմացնելով. դրանք ինչպես ծախսվում են: Չոր արտադրանքը հեշտությամբ ընկալում և երկար ժամանակ պահպանում է օտար հոտերը, ինչը նույնպես պետք է հաշվի առնել դրանք պահեստավորման համար:

Հացի և հացաբուլկեղենի պահեստավորում. Հաց և հացաբուլկեղենպետք է պահվի հատուկ հացի աղբամաններ, որոնք արտադրվում են արդյունաբերության կողմից, կամ էմալապատ սպասքկափարիչով։ տարեկանի և ցորենի հացավելի լավ է պահել առանձին: Հաց պահելը պլաստիկ տոպրակներպաշտպանում է այն չորանալուց, բայց նպաստում է օտար հոտերի և խոնավության առաջացմանը, հետևաբար նման տոպրակները խորհուրդ են տրվում միայն կարճաժամկետ պահպանման համար։

Դասախոսության համառոտ նշումներ

Պահպանման պայմանները - արտաքին ազդեցությունների մի շարք միջավայրը, ապրանքների պահեստավորման և պահեստում տեղաբաշխման եղանակով պայմանավորված։

Պահպանման ռեժիմ - կլիմայական և սանիտարահիգիենիկ պահանջների մի շարք, որոնք ապահովում են ապրանքների պահպանումը: Կարելի է առանձնացնել կլիմայական և սանիտարահիգիենիկ պահպանման ռեժիմները։

Պահպանման կլիմայական ռեժիմի պահանջները ներառում են պահանջներ.

1) ջերմաստիճան;

2) օդի հարաբերական խոնավությունը.

3) օդափոխություն.

4) գազի բաղադրությունը.

5) լուսավորություն.

Պահպանման ջերմաստիճանը- օդի ջերմաստիճանը պահեստում. Սա պահեստավորման ռեժիմի ամենակարևոր ցուցանիշներից մեկն է: Ջերմաստիճանի բարձրացմամբ ուժեղանում են քիմիական, ֆիզիկաքիմիական, կենսաքիմիական և մանրէաբանական գործընթացները։

Վան Հոֆի կանոնի համաձայն՝ ջերմաստիճանի յուրաքանչյուր 10°C բարձրացման դեպքում քիմիական պրոցեսների արագությունը 2-3 անգամ ավելանում է։

Քանի որ արտադրանքի պահպանման ունակությունը պայմանավորված է դրանցում տեղի ունեցող բոլոր գործընթացների դանդաղեցմամբ, ապրանքների մեծ մասի համար 0 ° C-ի մոտ պահեստավորման ավելի ցածր ջերմաստիճանը նախընտրելի է, քան ավելի բարձր:

Ցածր ջերմաստիճանում պահվող շատ ապրանքների համար ստորին սահմանը սահմանափակվում է սառեցման կետով, եթե սառեցման ընթացքում որոշակի սպառողական հատկություններ վատթարանում են: Սա առաջին հերթին վերաբերում է այն ապրանքներին, որոնք ներառում են ջուր։

Ջուրը սառչելիս քայքայվում է արտադրանքի միկրոկառուցվածքը, երբեմն էլ՝ փաթեթավորումը, ինչի արդյունքում առաջանում են միկրոճաքեր, քայքայվում են բջիջները։ Համասեռացված կառուցվածքով ապրանքները սառչելիս շերտազատվում են, ինչի արդյունքում կորցնում են շուկայական վիճակ(կաթ, կաթնամթերք): Որոշ ըմպելիքներում ցրտին մոտ ջերմաստիճանի դեպքում նստվածք է առաջանում (օրինակ՝ գինու մեջ)։

Սառեցված արտադրանքի համար նման ընդգծված ցածր ջերմաստիճանի սահման չկա: Դրանք կարող են պահվել ջերմաստիճանի միջակայքում՝ -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում նկատվում է սառույցի ինտենսիվ սուբլիմացիա և արտադրանքի ուժեղ ջրազրկում: Այնուամենայնիվ, սառեցված արտադրանքի համար ջերմաստիճանի վերին սահմանը սահմանափակ է (-8 ° C-ից ոչ բարձր), քանի որ ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում սառույցը վերաբյուրեղանում է և բյուրեղները կոպիտանում են: Արդյունքում, ապասառեցման ժամանակ արտադրանքի որակը վատանում է։

Անվճար ջուր չպարունակող ապրանքները կարող են պահպանվել առանց փչանալու շատ ցածր ջերմաստիճանում (նպարեղեն):

Միևնույն ժամանակ, կան ապրանքներ, որոնք կոնսերվանտների կամ կոնսերվանտների ազդեցության շնորհիվ կարող են պահպանվել ջերմաստիճանի բավականին լայն տիրույթում (բարձր և ցածր):

Սպառողական բոլոր ապրանքների պահպանման միասնական օպտիմալ ջերմաստիճան գոյություն չունի՝ պայմանավորված դրանց պահպանումն ապահովող հատկությունների բազմազանությամբ:

Այս առումով բոլոր սպառողական ապրանքները բաժանվում են վեց խմբի՝ ըստ իրենց ջերմային վիճակի և օպտիմալ ջերմաստիճանային պայմանների պահանջների (Աղյուսակ 1):

Աղյուսակ 1-ի միջակայքերը օպտիմալ ջերմաստիճաններօրինակելի են.

Յուրաքանչյուր տեսականու խմբի կամ նույնիսկ սպառողական ապրանքների տեսակի համար սահմանվում են սահմանափակող ջերմաստիճաններ (ոչ ավելի բարձր և/կամ ոչ ցածր) ստանդարտներում և (կամ) սանիտարական կանոններ. SanPiN-ները կարգավորում են հատկապես արագ փչացող ապրանքների պայմանները (ներառյալ ջերմաստիճանը և հարաբերական խոնավությունը) և պահպանման ժամկետը:

Օդի հարաբերական խոնավություն (RHV) –ցուցիչ, որը բնութագրում է օդի հագեցվածության աստիճանը ջրային գոլորշիներով:

RHV-ն սահմանվում է որպես որոշակի ծավալի օդում ջրի գոլորշու փաստացի պարունակության հարաբերակցությունը այն քանակությանը, որն անհրաժեշտ է նույն ջերմաստիճանում օդի նույն ծավալը հագեցնելու համար:

RHV-ն անուղղակիորեն ցույց է տալիս շրջակա միջավայրում ջրի գոլորշիների պակասը: Քանի որ հավասարակշռության վիճակն ամենակայունն է, և ջրային գոլորշու բացակայության դեպքում ստեղծվում է անկայուն վիճակ, այնուհետև ջուրը գոլորշիանում է ավելի խոնավ առարկաներից:

Աղյուսակ 1 - Ապրանքների դասակարգում ըստ ջերմային վիճակի և

օպտիմալ ջերմաստիճանի պայմանների պահանջներ

Ապրանքներից ջրի գոլորշիացումը հանգեցնում է քանակական և որակական կորուստների, մասնավորապես, բնական կորստի՝ կծկվելու և թառամելու պատճառով, ինչը հանգեցնում է թափոնների ավելացման:

Որքան բարձր է ապրանքների խոնավությունը և որքան ցածր է RHV-ն, այնքան մեծ են դրանց կորուստները: Հետևաբար, ապրանքներ բարձր խոնավությունխորհուրդ է տրվում պահել բարձր RHV-ով:

Սակայն խոնավության այս ռեժիմը պիտանի չէ չոր ապրանքների համար, քանի որ դրանք կարող են կլանել ջրի գոլորշիները, թրջվել և ենթարկվել մանրէաբանական քայքայման։

Խոնավության պահպանման ռեժիմի ընտրության վրա ազդում է նաև շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը և արտադրանքի մեջ պաշտպանիչ, խոնավությունից պաշտպանող պատյանների առկայությունը:

RHV-ն հակադարձ կապ ունի ջերմաստիճանի հետ: Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ օդի խոնավության պարունակությունը մեծանում է և, հետևաբար, RHV-ն նվազում է: Սա մեծացնում է բացարձակ խոնավությունը (օդում ջրի գոլորշու իրական պարունակությունը):

Ցողի կետից ցածր ջերմաստիճանի դեպքում բացարձակ խոնավությունը ավելի բարձր է, քան հագեցվածության համար անհրաժեշտ ջրի գոլորշիների պարունակությունը: Արդյունքում, ավելցուկային գոլորշիները կոնդենսատի տեսքով թափվում են տարաների, արտադրանքի, ինչպես նաև պահեստների պատերի և առաստաղների վրա: Ապրանքի մակերեսին կաթիլային հեղուկ ջրի հայտնվելով արագանում է մանրէաբանական փչացումը, ինչպես նաև մետաղական մակերեսների կոռոզիան։

Պաշտպանիչ պատյաններ - կնքված փաթեթավորում, ներկերի ծածկույթներ, նեղացող թաղանթներ, մոմ, պարաֆին - կանխում է ապրանքների չորացումը կամ խոնավացումը: Միևնույն ժամանակ, այդ խեցիների մակերեսին կոնդենսատի տեղումները կարող են հանգեցնել դրանց աստիճանական ոչնչացման։

Այսպիսով, օպտիմալ RHV-ի ընտրությունը որոշվում է հիմնականում քիմիական բաղադրությունըապրանքները, դրանց հիգրոսկոպիկությունը, պահպանման ջերմաստիճանը, պաշտպանիչ պատյանների առկայությունը: RHV-ն, ինչպես ջերմաստիճանը, պահպանման ռեժիմի ամենակարևոր ցուցանիշն է: Այն կարգավորվում է ԳՕՍՏ-ներով և SanPiN-ներով: Այնուամենայնիվ, ապրանքների որոշ խմբերի համար ստանդարտները չեն նշում RHV-ի հատուկ արժեքներ, այլ միայն չոր, օդափոխվող պահեստներում պահեստավորման անհրաժեշտությունը: Շատ պարենային ապրանքների համար RHV միջակայքը սահմանվում է կախված պահպանման ջերմաստիճանից:

Կախված խոնավության օպտիմալ պայմանների պահանջներից, սպառողական բոլոր ապրանքները կարելի է բաժանել չորս խմբի (Աղյուսակ 2):

Աղյուսակ 2 - Ապրանքների դասակարգում ըստ խոնավության և պահանջների

օպտիմալ խոնավության պայմաններ

Ի հավելումն RHV-ի և ջերմաստիճանի իրական արժեքներին կարևորությունըապրանքների պահպանման համար ունի ջերմաստիճանի և խոնավության ռեժիմի կայունություն, որը բնութագրվում է ռեժիմի ցուցանիշների կտրուկ թռիչքների բացակայությամբ։ Նման տատանումները շատ ապրանքների պահպանման ժամկետի վրա ավելի ուժեղ են ազդում, քան ջերմաստիճանի փոքր աճը:

Ջերմաստիճանի և խոնավության ռեժիմի կայունությունը կարելի է ապահովել օդի օպտիմալ փոխանակմամբ։

Օդի փոխանակում (V/R)- ռեժիմի ցուցիչ, որը բնութագրում է ապրանքները շրջապատող միջավայրում օդի փոխանակման ինտենսիվությունը և հաճախականությունը.

Օդի փոխանակման գործընթացում ստեղծվում է ջերմաստիճանի և խոնավության միասնական ռեժիմ և գազային նյութերարտանետված պահեստավորված ապրանքներից, տարաներից, սարքավորումներից և այլն:

Օդի փոխանակումը բնութագրվում է պահեստում օդի շարժման արագությամբ և դրա փոխանակման հաճախականությամբ: Դա կարող է լինել դրսից օդի մատակարարմամբ և այս դեպքում կոչվում է օդափոխություն, օդափոխությունն առանց արտաքին օդի մատակարարման՝ պահեստում օդի շարժման պատճառով շրջանառություն է։

Կախված գրգռման եղանակից՝ առանձնանում են օդափոխանակության երկու տեսակ՝ բնական և հարկադիր։

Տարբերության շնորհիվ իրականացվում է բնական օդափոխանակություն տեսակարար կշիռըսառը և տաք օդը. Սառը օդն ավելի ծանր է և շարժվում է դեպի ներքև՝ տեղաշարժելով տաք, թեթև օդը: Ե՛վ շրջանառությունը, և՛ օդափոխությունը կարող են բնական լինել:

Բնական օդի փոխանակման ինտենսիվությունը կախված է սառը և տաք օդի ջերմաստիճանի տարբերությունից: Օդի նկատելի շարժում է նկատվում առնվազն 8 ° C ջերմաստիճանի տարբերության դեպքում: Որքան մեծ է այս տարբերությունը, այնքան ավելի ինտենսիվ է օդափոխությունը:

Օդի հարկադիր փոխանակումն իրականացվում է պահեստում օդի մատակարարման և (կամ) փոխանակման միջոցով օդափոխիչներով:

Ըստ ապրանքային զանգվածի նկատմամբ օդի հոսքի ուղղության՝ առանձնանում են ընդհանուր և ակտիվ օդափոխանակություն։

Օդի ընդհանուր փոխանակման (օդափոխման կամ շրջանառության) դեպքում օդը շարժվում է միայն պահեստային տարածքում՝ զերծ բեռից: Պահեստավորված ապրանքների զանգվածին խթանող օդի մատակարարում չկա:

Օդի այս փոխանակումը թույլ է տալիս ստեղծել ջերմաստիճանի և խոնավության միատեսակ պայմաններ տարբեր կետերառանց բեռների տարածք:

Այն օգտագործվում է սպառողական ապրանքների մեծ մասի համար, որոնք կա՛մ պահեստավորման ժամանակ ջերմություն չեն արձակում (ինքնուրույն տաքանում), կա՛մ քիչ քանակությամբ ֆիզիոլոգիական ջերմություն են արտանետում: Համար սննդամթերքՖիզիոլոգիական ջերմության պատճառով հակված է ինքնատաքացման, հաճախ օգտագործում է ակտիվ օդափոխություն:

Ակտիվ օդափոխանակությունը օդի փոխանակումն է ապրանքային զանգվածի միջոցով դրա խթանող մատակարարման միջոցով: Ակտիվ օդափոխության կամ շրջանառության միջոցով պահպանվող ապրանքների զանգվածում ապահովվում է ջերմաստիճանի և խոնավության միատեսակ ռեժիմ՝ ավելորդ ջերմության և ջրային գոլորշիների պարբերական հեռացման, ինչպես նաև մակերեսային չորացման շնորհիվ, ինչը բարելավում է ապրանքների պահպանման ժամկետը:

Այնուամենայնիվ, օդի ակտիվ փոխանակումը հարմար չէ բոլոր ապրանքների համար, քանի որ ջրի գոլորշիների ինտենսիվ հեռացմամբ առաջանում է թառամում և բույրը կորչում: Բացի այդ, մեթոդը թանկ է: Գործնականում ակտիվ օդափոխանակությունն օգտագործվում է հացահատիկի, կարտոֆիլի, արմատային մշակաբույսերի, սպիտակ կաղամբի պահպանման ժամանակ։

Օդի գազի կազմը- ռեժիմի ցուցիչ, որը բնութագրում է շրջակա միջավայրում գազերի բաղադրությունը: Դա պայմանավորված է բաղադրիչների երեք խմբերով.

1) հիմնական գազերն են թթվածինը, ազոտը և ածխաթթու գազը.

2) իներտ գազեր՝ ջրածին, հելիում, արգոն և այլն.

3) գազային վնասակար կեղտեր՝ ազոտի օքսիդներ, ինչպես նաև օզոն, ամոնիակ, ֆրեոն և այլն։

Քանակականորեն գերակշռում են թթվածինը և ազոտը։ Նորմալ գազային միջավայրը (NGS) պարունակում է (%-ով)՝ թթվածին – 20.6; ազոտ - 78; CO 2 - 0.03. Իներտ գազերի պարունակությունը կազմում է մոտ 1%։

Վնասակար գազային կեղտերի քանակը անհատական ​​է տարբեր պահեստարանների համար և կախված է արդյունաբերական թափոններով, գազային սառնագենտներով և այլ նյութերով արտաքին օդի աղտոտվածության աստիճանից: Դրսի աղտոտված օդով օդափոխվելիս նրանք մտնում են պահեստ և փոխում օդի գազային բաղադրությունը։

Բացի այդ, որոշ ապրանքներ պահեստավորման ընթացքում արտանետում են գազային նյութեր (ածխաթթու գազ, էթիլեն, անուշաբույր նյութեր, ցնդող թթուներ և այլն), ինչը նույնպես ազդում է պահեստի օդի գազային բաղադրության վրա։

Ապրանքների պահպանման վրա ամենից շատ ազդում են թթվածինը, ածխաթթու գազը և գազային կեղտը:

Թթվածինը ուժեղացնում է օքսիդատիվ պրոցեսները. ճարպերը թուլանում են, վիտամինները քայքայվում են: Այսպիսով, թթվածինը հակված է բացասական ազդեցություն ունենալ բազմաթիվ ապրանքների պահպանման ժամկետի վրա: Միաժամանակ, դրա բացակայությունը կամ պակասը կարող է առաջացնել կենդանի առարկաների (միրգ, բանջարեղեն, հացահատիկ և այլն) անաէրոբիոզ (խեղդամահություն): Բացի այդ, թթվածնի բացակայության դեպքում ակտիվանում են անաէրոբ միկրոօրգանիզմները՝ առաջացնելով մի շարք ապրանքների փչացում։

Ածխածնի երկօքսիդը, որն ունի հակասեպտիկ հատկություններ, ապաակտիվացնում է օտար միկրոֆլորայի զարգացումը և մինչև որոշակի կոնցենտրացիաների բարելավում է ապրանքների պահպանումը: Սակայն դրա ավելցուկը կարող է առաջացնել ֆիզիոլոգիական հիվանդություններ։ Օրինակ, թարմ մրգերի և բանջարեղենի մեծ մասի համար օդում CO 2-ի առավելագույն կոնցենտրացիան 8-10% է:

Հնարավոր է վերահսկել մրգերի և բանջարեղենի որոշ տեսակների և տեսակների պահպանման ժամկետը՝ կարգավորելով պահեստում օդի գազային բաղադրությունը. մինչև 2-5%, բայց ոչ ավելի, քան 8%: Մեթոդը կոչվում է գազի պահեստավորում և ունի երկու տեսակ.

1) վերահսկվող գազային միջավայրով (RGS).

2) մոդիֆիկացված մթնոլորտ (MGS).

Գազի բաղադրության մյուս բաղադրիչները՝ ազոտը և իներտ գազերը, ներկայումս առկա տեղեկատվության համաձայն, չեն ազդում սպառողական ապրանքների պահպանման ժամկետի վրա:

Գազային վնասակար կեղտերի ազդեցությունը արտադրանքի պահպանման ժամկետի վրա չի ուսումնասիրվել: Տեղեկություններ կան միայն մրգերի պահպանման ժամանակ արտազատվող էթիլենի ազդեցության, դրանց հասունացման գործընթացների, ինչպես նաև կարտոֆիլի բողբոջումը հետաձգելու մասին։ Հաստատվել է նաև, որ որոշակի կոնցենտրացիաներում օզոնը բարելավում է երշիկեղենի, պանրի, կարտոֆիլի, գազարի, խնձորի, կաղամբի և այլնի պահպանումը։

Կարելի է նաև ենթադրել, որ մի շարքի եթերում առկայություն վնասակար կեղտեր(ծծմբի, ազոտի, ամոնիակի օքսիդներ) հանգեցնում է ապրանքների աղտոտման և դրանց սպառողական հատկությունների փոփոխության: Այս կեղտերով սննդամթերքի աղտոտումը կարող է հանգեցնել անվտանգության կորստի:

Սպառողական ապրանքների պահպանման ժամկետի վրա վնասակար կեղտերի ազդեցությունը հաստատելու համար ուսումնասիրություններ գրեթե չեն իրականացվել, հետևաբար, գիտական ​​և գործնական գրականության մեջ այս հարցի վերաբերյալ տեղեկատվություն չկա:

լուսավորություն- պահեստավորման ռեժիմի ցուցիչ, որը բնութագրվում է պահեստում լույսի ինտենսիվությամբ: Լույսը, հատկապես արևի լույսը, բացասաբար է անդրադառնում ապրանքների մեծ մասի պահպանման ժամկետի վրա, քանի որ այն ակտիվացնում է օքսիդատիվ պրոցեսները, ինչի հետևանքով նշվում է ճարպերի խտացում, ներկանյութերի, վիտամինների և այլ արժեքավոր նյութերի ոչնչացում։

Պահպանման սանիտարահիգիենիկ ռեժիմին ներկայացվող պահանջները բնութագրվում են մաքրության բարդ ցուցիչով, որը ներառում է մի շարք առանձին ցուցանիշներ:

Մաքրություն- պահեստարանների և շրջակա միջավայրի վիճակը, որը բնութագրվում է սահմանված չափորոշիչները չգերազանցող աղտոտվածությամբ.

Մաքրությունը որոշվում է երկու խմբի ցուցանիշներով.

1) մաքրության ցուցանիշները, որոնք տարբերվում են աղտոտման բնույթից՝ հանքային, օրգանական, մանրէաբանական կամ կենսաբանական.

2) մաքրության ցուցիչների խումբը բնութագրում է աղտոտման վայրը՝ օդը, հատակը, սարքավորումները, մեխանիզմները, ապրանքները, տարաները:

Հանքային ծագման աղտոտում. Դրանց աղբյուրը հիմնականում հողն է, որը պահեստ է մտնում ապրանքներով, տարաներով, տրանսպորտային միջոցներով։

Միևնույն ժամանակ, սննդամթերքը կարող է կորցնել անվտանգությունը, եթե փոշին պարունակում է վնասակար նյութեր(օրինակ՝ ռադիոակտիվ տարրեր, կապարի օքսիդներ, թունաքիմիկատներ)։

Հետևաբար, սանիտարահիգիենիկ ռեժիմի ստեղծման և պահպանման միջոցառումների շարքը ներառում է պարբերական թաց մաքրումտարածքներ (մաքրման հաճախականությունը որոշվում է SanPiN-ներով կամ ներքին կանոնակարգերով):

Օրգանական ծագման աղտոտումհողի հետ միասին ընկնել պահեստներ ( օրգանական պարարտանյութեր, կեղտեր, թունաքիմիկատներ և այլն), ուստի դրանք ունեն հանքային աղտոտվածության ընդհանուր աղբյուրներ։ Դրա հետ մեկտեղ որոշ ապրանքներ իրենք կարող են ծառայել որպես շրջակա միջավայրի օրգանական աղտոտման աղբյուր (բույսերի պաշտպանության միջոցներ, ալյուր, օսլա և այլն): Պահեստների շրջակա միջավայրի օրգանական աղտոտումը կանխելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել փաթեթավորում, որը հուսալիորեն պաշտպանում է ապրանքների փոշու նման մասնիկների օդ ներթափանցումից:

Օրգանական աղտոտման մյուս աղբյուրը փչացած, անորակ ապրանքներն են, որոնք ժամանակին չեն հանվում պահեստից։ Այս աղբյուրը ամենավտանգավորն է, քանի որ տարաների, հատակների և սարքավորումների օրգանական աղտոտման հետ մեկտեղ ավելանում է մանրէաբանական աղտոտվածությունը։

Մանրէաբանական ծագման աղտոտումն ունի աղտոտման այլ տեսակների նման աղբյուրներ: Այնուամենայնիվ, այս դեպքում առաջնային նշանակություն ունեն ոչ այնքան հողից կամ օդից եկող փոշու նման մասնիկները, որքան ապրանքներն ու տարաները, որոնք աղտոտված են տարբեր մանրէաբանական հիվանդությունների հարուցիչներով: Հենց փչացած ապրանքներից է, որ նման միկրոօրգանիզմները հայտնվում են տարաների, սարքավորումների վրա, իսկ հետո՝ օդ։ Մանրէաբանական ծագման աղտոտիչները գնահատվում են որակապես (միկրոօրգանիզմների տեսակները) և քանակապես։

Յուրաքանչյուր ապրանք պետք է պահվի անհրաժեշտ ջերմաստիճանում որոշակի ժամանակ. Պահպանման պայմաններին համապատասխանելը կպահպանի արտադրանքի որակական բնութագրերը և դրանց շահավետ հատկություններ. Պահանջվող ջերմաստիճանի ռեժիմի ստեղծման գործառույթն ընկած է։ Ժամանակակից սառնարանային ագրեգատները կարող են պահպանել ցանկացած ջերմաստիճան սննդի պահպանման սենյակներում -30°C-ից մինչև +18°C: Արտադրողները, վաճառողները և սպառողները պետք է պահպանեն սննդամթերքի պահպանման պայմանները, քանի որ դրանից է կախված մարդկանց առողջությունը։ Պահանջվող ջերմաստիճանից և պահպանման ժամկետից բացի, պետք է վերահսկվեն նաև այլ պայմաններ՝ պահեստային խցիկների մաքրությունը, ապրանքների ապրանքային հարևանության կանոնները և սառնարաններում դրանց պատշաճ տեղադրումն ու կուտակումը:

Դիտարկենք Չելյաբինսկում և տարածաշրջանում ամենատարածված ապրանքների պահպանման պայմանները:

Մսի պահպանման ջերմաստիճանը և մսամթերք.

Մորթելուց հետո թարմ միսը պետք է հնարավորինս շուտ դնել: Սառեցնելով այն 0 ... -1 ° C ջերմաստիճանում, միսը կարող է պահվել երկու շաբաթ: Այն արագ սառեցնելով սառցախցերում և պահելով այն -18 ° C ջերմաստիճանում, մսի պահպանման ժամկետը մեծանում է մինչև 10 ... 12 ամիս: Դուք կարող եք հետագայում ավելացնել այն՝ իջեցնելով պահպանման ջերմաստիճանը մինչև -25°C: Նմանատիպ պայմաններ սառեցված թռչնամսի ջերմաստիճանի և պահպանման ժամկետի համար:

Պաղեցրած միսը +1°C ... +6°C ջերմաստիճանում պահվում է մինչև երեք օր։

Սառեցված թռչնի միսը կարող է պահվել մինչև երեք օր -2°C…0°C ջերմաստիճանում:

Մսամթերքի պահպանման այլ պայմաններ.

Եփած երշիկները, նրբերշիկները, նրբերշիկները պետք է հինգ օր պահել +1°C…+8°C ջերմաստիճանում։ Եփած-ապխտած երշիկը կարող է պահվել +5°C…+8°C ջերմաստիճանում մինչև ութ օր և մինչև մեկ ամիս 0°C…+4°C ջերմաստիճանում: Կիսաապխտած երշիկը ավելի երկար է պահպանման ժամկետը, +5°C…+8°C այն կարելի է պահել 12 օր։ Նաև կիսաապխտած, եփած-ապխտած և հում ապխտած երշիկները կարող են պահվել +18°C սենյակային ջերմաստիճանում մինչև 6 օր։

Մսային ենթամթերքները հիմնականում պահվում են սառեցված վիճակում՝ -18°C, մինչև չորս ամիս ժամկետով։ 0°C ջերմաստիճանում ենթամթերքները պահվում են երեք օր։

Ժելեի, ճարպի պահպանման ջերմաստիճանը, մսի արգանակ+1°C-ից մինչև +6°C, պահպանման ժամկետը՝ 2…4 օր:

Մսի և մսամթերքի սառեցումը և պահպանումը տվյալ աշխատանքային ռեժիմով կատարվում է սառնարաններում և սառցարաններում՝ օգտագործելով.

ձկան պահպանման ջերմաստիճանը.

Թարմ բռնած ձուկը պետք է անմիջապես վերամշակվի կամ սառեցվի սառցարաններում։ Սառեցված ձուկը և այլ ծովամթերքները պահվում են -18°C և ցածր ջերմաստիճանում վեց ամիս, իսկ -10°C-ում` մինչև երեք շաբաթ:

Խավիարի պահպանման ջերմաստիճանը -6°C է։

Տաք ապխտած ձուկը կարող է պահվել մինչև երեք օր -1°C-ից մինչև 0°C ջերմաստիճանում: Սառը ապխտած ձուկը պահվում է մինչև երկու ամիս (արտադրանքի ներսում) -1°C…-5°C ջերմաստիճանում: Չորացրած ձուկը +5°C…+8°C ջերմաստիճանում կարող է պահպանվել մինչև յոթ ամիս: Աղած ձուկը պետք է պահել -2°C…-8°C ջերմաստիճանում, մինչդեռ դրա պահպանման ժամկետը կարող է լինել մինչև վեց ամիս:

Եփած ծովամթերքը պահվում է +2°C…+5°C ջերմաստիճանում:

Ձկների և ծովամթերքի պահպանման ընթացքում մշտական ​​պահանջվող ջերմաստիճանի համապատասխանությունը ձեռք է բերվում սառնարանային բլոկների օգտագործմամբ:

Կաթի և կաթնամթերքի պահպանման ջերմաստիճանը.

Կաթնամթերքի արտադրության մեջ թարմ կաթը ենթարկվում է արհեստական ​​ցրտի՝ կթելու պահից մինչև խանութի վաճառասեղանին հայտնվելը։

Կաթի պահպանման ջերմաստիճանը +4°C է, մինչդեռ թարմ կաթը կարելի է պահել մեկ օր, պաստերիզացված՝ մինչև 3 օր։ Կարագը կարելի է պահել երկու ձևով՝ սառեցված և ոչ։ Սառեցված կարագը -12°C-ում կարելի է պահել մինչև տասը ամիս և տասը օր +6°C ջերմաստիճանում։ Մարգարինը կարող է շատ ավելի երկար պահել նույն ջերմաստիճանում` +1°C…+4°C - 2 ամիս և -12°C - երեք ամիս:

Թթվասերի, կեֆիրի, մածունի, պանրի, կաթնաշոռի պահպանման ջերմաստիճանը +1°C…+6°C։

Պաղպաղակը լավագույնս պահպանվում է -24°C օդի ջերմաստիճանում, իսկ պահպանման ժամկետը 2…3 ամիս է:

Հեղուկ հովացման համակարգերը (չիլլերները) լայնորեն կիրառվում են կաթի արտադրության գործընթացում։ Սառեցման խցիկները օգտագործվում են պատրաստի կաթնամթերքի պահպանման համար:

Բանջարեղենի, մրգերի և հատապտուղների պահպանման ջերմաստիճանը.

Բանջարեղենի, մրգերի և հատապտուղների պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը -1°C-ից +12°C է:

Բալը, կաղամբը, խնձորը, տանձը, դեղձը, սոխը և սխտորը հիանալի պահպանվում են -1…0°C-ում:

Ծիրանը, սալորը, խաղողը, սեխը, լոլիկը, գազարը, ելակը պահվում են 0°C…+1°C ջերմաստիճանում:

Նարինջը, մանդարինները, կիտրոնը պետք է պահել +2°C ջերմաստիճանում։

Կարտոֆիլը պահվում է +4°C ջերմաստիճանում։

Վարունգը, սմբուկը, պղպեղը պահվում է +10°C ջերմաստիճանում։

Բանանն ու արքայախնձորը պահվում են +12°C ջերմաստիճանում։

Մրգերի և բանջարեղենի թարմությունը պահպանելու համար կառուցվում են ժամանակակից խցիկներ։