Ձկան պատրաստման համար օգտագործվող տեխնոլոգիական սարքավորումներ և արտադրության գույքագրում: Սարքավորումների և գույքագրման անվտանգ շահագործման կանոններ. Առևտրային սարքավորումների դասակարգումը և հիմնական տեսակները «Գոլդեն Տրոյկա» ՍՊԸ-ի օրինակով.

Առևտրային սարքավորումները բաժանվում են հետևյալ տեսակների.

Կոմերցիոն տեխնիկան է տարբեր տեսակներթե՛ բովանդակությամբ, թե՛ նպատակներով: Այսպիսով, բոլոր առևտրային սարքավորումները կարելի է բաժանել երկու հիմնական տեսակի.

Հատուկ. Հատուկ կատեգորիան ներառում է, օրինակ, սառնարանային սարքավորումներ, որոնք անհրաժեշտ են բացառապես սննդի ոլորտի համար.

2. Ունիվերսալ. ընդհանուր տիպի կոմերցիոն սարքավորումներվաճառասեղաններ, դարակներ, ցուցափեղկեր, որոնք օգտագործվում են ապրանքների լայն տեսականի տեղավորելու համար:

AT վերջին տարիներըԱռևտրի զարգացման հիմնական միտումը դարձել է խանութների ունիվերսալացումը, ավելի ու ավելի շատ են հիպերմարկետները, որտեղ կարելի է գտնել շուկայի գրեթե բոլոր ապրանքները մեկում։ մեծ դահլիճ. Այստեղ անհրաժեշտ է ապրանքների միաժամանակյա պահեստավորում և վաճառք, և առավել կոմպակտ և միևնույն ժամանակ մատչելի ձևով՝ օգտագործելով տարածքի ողջ հնարավոր ծավալը։ Սրա հետ է կապված ունիվերսալ առևտրի սարքավորումների անընդհատ աճող պահանջարկը՝ սարքավորումներ, որոնք հավասարապես հարմար են ցանկացած տեսակի ապրանքի ցուցադրման համար:

Համակարգման համար տեխնոլոգիական գործընթաց, սկսած առաքումից, ընդունումից, կտրումից, փաթեթավորումից, փաթեթավորումից, պահեստավորումից և վերջացրած հաճախորդների հետ հաշվարկներով, առևտրային սարքավորումները դասակարգվում են ըստ մի շարք ընդհանրացնող հատկանիշների.

Ըստ ֆունկցիոնալ նպատակի (քաշի չափման, սառեցման և այլ սարքավորումների);

Վերամշակված արտադրանքի վրա ազդեցության բնույթով (սառեցված կամ սառեցված արտադրանքի պահպանման համար նախատեսված սառնարանային սարքավորումներում).

Աշխատանքային ցիկլի կառուցվածքի համաձայն (պարբերական կամ շարունակական գործողության մեքենաներ);

Ըստ ավտոմատացման աստիճանի (ոչ ավտոմատ կամ ավտոմատ գործողության մեքենաներ);

Ըստ օգտագործվող էներգիայի տեսակի (մեխանիկական շարժիչ, էլեկտրական և այլն);

Ըստ բազմակողմանիության աստիճանի (մասնագիտացված սարքավորում՝ տեխնոլոգիական գործընթացի մեկ գործողություն կատարելու համար կամ ունիվերսալ՝ մի քանի

Ապրանքների ընդունման, պահպանման, վաճառքի պատրաստման, ցուցադրման և վաճառքի հետ կապված տարբեր գործողություններ կատարելու համար խանութներում օգտագործվում է ոչ մեխանիկական առևտրի և տեխնոլոգիական սարքավորումներ (կահույք մանրածախ տարածքների համար): Առևտրային ոչ մեխանիկական սարքավորումների հիմնական գործառույթներից մեկը առևտրային ձեռնարկությունում տեխնոլոգիական գործընթացի ապահովումն է:

Լինելով այս ձեռնարկության սարքավորումների հիմնական տեսակը՝ դա սլայդներ, կախիչներ, տարա-սարքավորումներ, վաճառասեղաններ, ցուցափեղկեր, դարակներ և այլ ապրանքներ են, որոնք անհրաժեշտ են հիմնական առևտրային գործառնություններ իրականացնելու համար։ Կահույքի ճիշտ հավաքածուն թույլ է տալիս.

ռացիոնալ կազմակերպել առևտրային և տեխնոլոգիական գործընթացը.

Մեխանիզացնել ծանր և աշխատատար գործողություններ;

Ընդլայնել ապրանքների տեսականին;

Առավելագույնի հասցնել մանրածախ և պահեստային տարածքների տարածքը և ծավալը.

Նվազեցնել արտադրանքի կորուստները;

Ներդրեք վաճառքի առաջադեմ ձևեր;

Բարձրացնել առևտրի ծառայությունների մակարդակը, առևտրի աշխատողների արտադրողականությունը, աշխատանքի արդյունավետությունը առևտրային ձեռնարկություններ;

Բարելավել կոմերցիոն տարածքների էսթետիկ դիզայնը:

Առևտրային ձեռնարկություններում օգտագործվող կահույքը բաժանվում է հետևյալ չափանիշների համաձայն.

1) գործառական նպատակը.

Ապրանքներ (ցուցափեղկեր, ստենդեր) ցուցադրելու համար.

Ապրանքների (սլայդներ, կախիչներ, վաճառասեղաններ) ցուցադրման և վաճառքի համար.

Ապրանքների (կոնտեյներ-սարքավորումների) ցուցադրման, փոխադրման, ժամանակավոր պահպանման և վաճառքի համար.

Հաճախորդների հետ հաշվարկների համար (դրամարկղեր),

Ապրանքների (դարակների, պատվանդանների) պահպանման համար.

Որակը ստուգելու և վաճառքի համար ապրանքներ պատրաստելու համար (ապրանքների դասակարգման աղյուսակներ, ապրանքներ փաթեթավորելու համար),

Հաճախորդներին լրացուցիչ ծառայություններ մատուցել (կցամասեր, ապրանքներ փաթեթավորելու սեղաններ, հաճախորդների զամբյուղների և պայուսակների տեսակավորման հաշվիչներ, հսկիչ քաշի համար մահճակալի սեղաններ) և այլն;

2) օգտագործման վայր՝ խանութների առևտրային հարկերում, վաճառքի համար ապրանքներ ընդունելու, պահելու և պատրաստելու համար նախատեսված տարածքներում, կոմունալ սենյակներում.

3) տեղադրման եղանակը` պատին ամրացված (տեղադրվում է առևտրի հատակի պարագծի երկայնքով), կղզյակով (տեղադրվում է առևտրի հարկի կենտրոնում), կախովի և ներկառուցված.

4) ապրանքի պրոֆիլը` մասնագիտացված և ունիվերսալ. մասնագիտացված կահույքը հարմարեցված է որոշակի խմբի կամ տեսակի ապրանքների համար (սլայդներ գործվածքների, հացաբուլկեղենի համար), ունիվերսալ կահույքը հարմար է տարբեր խմբերիրեր;

5) արտադրության նյութ՝ մետաղ, փայտ՝ համակցված՝ օգտագործելով մետաղ, փայտ, ապակի, պլաստմասսա և այլ նյութեր. Կահույքի մետաղական մասերը պատրաստված են կլոր խողովակներից և ուղղանկյուն հատվածներ, բար, մետաղալար, անկյունային պողպատ, թերթ պողպատ, ալյումին. Դրանց մակերեսները ավարտելու համար օգտագործվում են ցինկ, էմալ և այլ ծածկույթներ։ Վրա փայտե դետալներսպառել փայտանյութ, chipboard եւ fiberboard, նրբատախտակ;

6) կառույցներ՝ չբաժանվող, ծալվող, ծալովի, ծալվող-ծալովի, հատվածային, ունիվերսալ-թիմային. Չբաժանվող կահույքը բաղկացած է մշտական ​​կապերով փոխկապակցված մասերից։ Փլվող կահույքի դետալները միացվում են պտուտակների, պտուտակների, փակագծերի, կեռիկների և այլ նյութերի միջոցով անջատվող միացումներ. Ծալովի և ծալվող կահույքն ունի հոդակապ հոդեր ունեցող մասեր, որոնք թույլ են տալիս դրանք ծալել՝ դրանով իսկ նվազեցնելով կահույքի չափերը և այն զբաղեցնող ծավալը: Սեկցիոն կահույքը բաղկացած է առանձին հատվածներից։ Հատվածը պատրաստի արտադրանք է՝ հագեցած անհրաժեշտ դետալներով՝ դարակներ, գզրոցներ, փակագծեր և այլն։ Սեկցիաները տեղադրվում են առանձին կամ միացված այլ հատվածների։ Այս դեպքում ձևավորվում են ցանկացած երկարության բլոկներ կամ գծեր: Հատվածները գծով միացնելիս պահանջվում են ավելի քիչ աջակցող սյուներ, ինչը նվազեցնում է կահույքի քաշը, դրա գնման և տեղադրման արժեքը: Ունիվերսալ-հավաքովի կահույքը բաղկացած է միասնական օրինական միավորներից, որոնցից կարող եք հավաքել տարբեր ֆունկցիոնալ նշանակության և չափսերի կահույք։ Օգտագործելով տարբեր մանրամասների համադրություն, ինչպես նաև ապրանքների ցուցադրման տարբեր սարքերի համադրություն, դուք կարող եք ստեղծել կահույքի տեսակների լայն տեսականի պարենային և ոչ պարենային ապրանքների բոլոր խմբերի առևտուր կազմակերպելու համար.

7) ամբողջականությունը` կտոր ապրանքներ և կահույքի հավաքածուներ. Առևտրային սարքավորումների գործարանները արտադրում են ինչպես առանձին ապրանքներ առևտրային կազմակերպությունների պատվերով, այնպես էլ կահույքի հավաքածուներ: Կոմպլեկտները տարբեր ֆունկցիոնալ նպատակներով ապրանքների խումբ են՝ նույն ճարտարապետական ​​և գեղարվեստական ​​ձևավորումով.

8) արտադրության բնույթը` փորձարարական, սերիական և զանգվածային. Փորձնական կահույքը պատրաստված է մեծ քանակությամբբացահայտել դրանում առևտրային ձեռնարկությունների առավելությունները, թերությունները և կարիքները. Սերիական - արտադրվում է քիչ թե շատ մեծ խմբաքանակներով (սերիա)՝ ըստ փորձարարական նմուշների արտադրության և փորձարկման արդյունքների։ Զանգվածային կահույքը արտադրվում է մեծ քանակությամբ երկար ժամանակ՝ առանց դիզայնի փոփոխության։

Առևտրային ձեռնարկությունների կահույքի համար ներկայացված են.

գործառնական, տնտեսական, էրգոնոմիկ, էսթետիկ, սանիտարական և հիգիենիկ պահանջներ:

1. Գործառնական պահանջներ. Գործառնական ամենակարևոր պահանջներն են.

Հաճախորդների կողմից ապրանքների տեսողական ցուցադրման, ցուցադրման և ընտրության հարմարավետություն;

Բավարար հզորություն;

Ապրանքների պաշարների արագ համալրման հնարավորությունը.

Դիզայնի համապատասխանությունը առևտրային հարկի տարածքի օպտիմալ օգտագործման պահանջներին.

Ստանդարտ չափսեր և ծալվող դիզայն;

Ապրանքների անվտանգության ապահովում և դրանց դասավորության և տեղադրման առավել ռացիոնալ մեթոդների կիրառման հնարավորություն.

Բավարար ուժ.

Կահույքը պետք է հարմարավետ լինի ինչպես հաճախորդների, այնպես էլ խանութի աշխատակիցների համար։

2. Տնտեսական պահանջներ. Առևտրային ձեռնարկության համար կահույքի ձևավորումը պետք է լինի պարզ, տնտեսապես արտադրության և շահագործման մեջ: Արտադրության շահութաբերությունը որոշվում է հայտի բարդությամբ առաջադեմ տեխնոլոգիաարտադրությունը, իսկ շահագործման արդյունավետությունը՝ հաճախորդների և խանութի աշխատակիցների հարմարավետության աստիճանը, հուսալիությունը, ֆունկցիոնալ նպատակահարմարությունը: Կահույքը չպետք է շատ տեղ զբաղեցնի, բայց միևնույն ժամանակ այն պետք է լինի բավականաչափ տարողունակ, որպեսզի ապահովի դասավորությունը և պահեստավորումը: պահանջվող գումարըիրեր;

3. Էրգոնոմիկ պահանջներ. Առևտրային ձեռնարկությունների համար կահույքի ծավալային օպտիմալ հարաբերակցությունները (երկարություն, լայնություն, բարձրություն, դարակների միջև հեռավորություն և այլն) որոշվում են դրա նախագծման ժամանակ՝ հաշվի առնելով մարդաբանական տվյալները՝ միջին բարձրությունը և մարդու գործչի համամասնությունները: Սա ապահովում է ապրանքների անվճար մուտք, հաճախորդների համար լավ տեսանելիություն և նվազագույն հոգնածություն: սպասարկող անձնակազմկահույքը ապրանքներով լցնելիս.

4. Գեղագիտական ​​պահանջներ. Կահույքի ձևը, համամասնությունը և գույնը պետք է համապատասխանեն դրա գործառական նպատակին և առևտրի հարկի ինտերիերի ճարտարապետական ​​և գեղարվեստական ​​ձևավորմանը՝ ընդգծելով խանութի ինտերիերի անսամբլի միասնությունը, կոմերցիոն կահույքի դասավորությունը չպետք է խաղա։ անկախ դեր.

5. Սանիտարահիգիենիկ պահանջներ. Առևտրային ձեռնարկությունների կահույքի ձևավորումը չպետք է դժվարացնի տարածքի և կահույքի մաքրումը: Կահույքի հարդարման համար պետք է օգտագործվեն նյութեր, որոնցից կեղտը հեշտությամբ կարելի է հեռացնել: Կահույքի մակերեսը պետք է լինի հարթ, առանց ելուստների, սուր անկյունների, բացերի ու ճաքերի։ Ապրանքները փոշուց և աղտոտվածությունից պաշտպանելու համար պետք է կազմակերպել երեսկալներ, հովանոցներ, ծածկոցներ:

19.01.17

Խոհարար, հրուշակագործ

(ծածկագիրը, մասնագիտության անվանումը)

Ընդունվել է պաշտպանություն

պատգամավոր MMR-ի տնօրեն

________ Ն.Վ.Օսիպենկո

ԳՐԱՎՈՐ ՔՆՆԱԿԱՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Առարկա: Բարդ ճաշ պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացը.

- Շչի թարմ կաղամբով: - Լցոնած պղպեղ: - Կիսել: . - Մանկական բուլկի:

Ուսանող(ներ)՝ Սեմենովա Օ.Վ.

Խումբ No. 131 հատ

Աշխատանքը կատարված է _______

Ուսանողների ստորագրությունը _____

Աշխատանքի ղեկավար _______ Լ.Ն.Կրասովսկի «___» _______ 2016 թ.

Ներածություն 3

Բացատրական նշում 4-9

Եզրակացություն 10

Գրականություն 11

Հավելված 12

Ներածություն Բարդ ճաշ պատրաստելը թեժ թեմա է: AT ժամանակակից դարաշրջանարագությունը ձեռնարկությունների գլխավոր խնդիրն է Քեյթրինգկերակրել բնակչությանը արագ, համեղ և հնարավորինս օգտակար: Աշխատող բնակչության ցանկացած կատեգորիայի համար հնարավոր է ճաշի չափաբաժին մշակել՝ հաշվի առնելով ճաշատեսակների պահանջվող կալորիականությունը։

Գրելու նպատակը քննական աշխատանք«Բարդ լանչ պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացը․․․․» նկարագրություն է տեխնոլոգիական գործողություններուտեստների և հրուշակեղենի պատրաստում և ձևավորում՝ օգտագործելով ժամանակակից սարքավորումներպահանջներին համապատասխան որակավորման բնութագիրմասնագիտությամբ OK «Խոհարար» 4 կատեգորիա, OK «Հրուշակագործ» 3 կատեգորիա։

Այս նպատակին հասնելու համար անհրաժեշտ է նկարագրել այս աշխատանքի փուլերի հաջորդականությունը՝ 1. արտադրանքի ընտրություն բաղադրատոմսին և դրանց որակի պահանջներին համապատասխան. ճաշ պատրաստելու և հրուշակեղենի պատրաստման հաջորդականությունը; որակի պահանջներ պատրաստի կերակուրներև ապրանքներ, սպասքի և հրուշակեղենի վաճառքի պայմաններ և պայմաններ. 2. սանիտարահիգիենիկ պահանջներ խոհարարական և հրուշակեղենի խանութներում աշխատատեղերի պատրաստման, պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի անցկացման համար. 3. խանութներում աշխատատեղերի կազմակերպում. 4. օգտագործվող սարքավորումների, գույքագրման, գործիքների, սպասքի տեսակները. աշխատանքի կատարման անվտանգության կանոնները.

Բացատրական նշում Շչի թարմ կաղամբից

Խոհարարություն.Բանջարեղենը պետք է լինի թարմ, հյուսվածքով առաձգական, տեսակին բնորոշ գույնով, համով և հոտով, առանց օտարների: Բանջարեղենը լավ մաքրվում և լվանում է: Կաղամբը կտրատում են շաշկի կամ շերտերով, կարտոֆիլը` խորանարդի կամ ձողիկի, սոխը` կես օղակների, գազարը` շերտերի: Սոխ, գազար, լոլիկ -

անցնել ճարպի մեջ. Կաղամբը լցնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, հասցնում են եռման, կարտոֆիլը դնում, եռում են, պասիվացում, աղ, Դափնու տերեւ. Եռացնել մինչև եփվի ցածր եռալով, պատրաստի կաղամբով ապուրը թողնում ենք առանց եռման 5-10 րոպե կանգնել, որպեսզի համն ու հոտը ձևավորվի։ Միսը լցնում ենք խորը ապուրամանի մեջ, լցնում միջին խտության կաղամբով ապուր, ավելացնում թթվասերը և ցանում մանր կտրատած մաղադանոս կամ սամիթ, մատուցման ջերմաստիճանը + 65-70C։

որակի պահանջներԱպուրի խտությունը միջին հաստության է: Մակերեւույթին կան նարնջի ճարպի փայլեր, արգանակը թափանցիկ է, համը թեթևակի քաղցր է, տապակած բանջարեղենի բույրով, չափավոր աղի, առանց շոգեխաշած կաղամբի հոտի։ Բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրված ձևը:

Լցոնած Peppers(Բաղադրատոմսերի ժողովածու 2010, էջ)

Խոհարարություն.Լվացեք բանջարեղենը, հանեք ցողունը։ գազար, սոխկտրատել շերտերով, տապակել լոլիկի հետ։ Այնուհետև միացնում ենք խաշած բրնձի, աղի, պղպեղի, մաղադանոսի հետ և խառնում։ Պատրաստի պղպեղը լցնում են աղացած միսով, դնում թխման թերթիկի կամ բաժանված տապակի վրա, լցնում միջին հաստության թթվասերով և տոմատի սոուսով և թխում ջեռոցում մինչև եփվեն 200-220C ջերմաստիճանում 15-20 րոպե։ Մատուցվում է 65-70C ջերմաստիճանում։ Պահել ջեռոցում 2 ժամից ոչ ավել։

Որակի պահանջներ.Ուտեստը պատված է ոսկե կեղևով, հյուսվածքը՝ փափուկ, հյութալի։ Համը մեղմ աղի է։

Կիսել թարմ հատապտուղներից.(Բաղադրատոմսերի ժողովածու 2010, էջ)

Խոհարարություն.Հատապտուղները պետք է լինեն թարմ, չփշրված, չփչանան, հատապտուղները տեսակավորվում են, լվանում, հունցում մուրճով, քամում հյութը և պահում սառնարանում։ Քամած միջուկը լցնում են ջրով և եփում 5-10 րոպե։ Զտել. Օսլան միացնում են ջրի հետ և խառնում։ Արգանակը միացնում են շաքարավազի հետ, բերում եռման աստիճանի և լցնում սառնարանից օսլայի, հյութի լուծույթի մեջ։ Արագ խառնեք և կրակն անջատեք և մակերեսին շաքարավազ ցանեք, որպեսզի թաղանթ չառաջանա։ Կիսելը սառչում է և մատուցում բաժակների մեջ +10-14C ​​ջերմաստիճանում։

Որակի պահանջներ.Դոնդողի գույնը հագեցած կիսաթափանցիկ է, համն ու հոտը՝ հաճելի, օգտագործված հատապտուղներին բնորոշ։ Հետևողականությունը միատեսակ է. Մակերեւույթի վրա ֆիլմը չի թույլատրվում: մանկական բուլկի (Հավաքածու ալյուրի լուծույթ հրուշակեղեն 2010) Որակի պահանջներ.ապրանքները պետք է լինեն ճիշտ ձև, հավասարապես ցողված շաքարավազ, ոսկեգույն, լավ թխած, ծակոտկեն, փափուկ, հաճելի համով ու հոտով, առանց օտարների։

Խմորի հունցումԱրտադրանքի որակը գնահատվում է օրգանոլեպտիկ մեթոդով՝ ըստ տեսքը, գույնը, հոտը, որը պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ-ի պահանջներին. Ալյուր, շաքարավազ, աղ - մաղում են Pioneer տիպի մաղով կամ ձեռքի մաղով` կեղտը հեռացնելու համար: Մարգարինը ազատվում է փաթեթավորումից, մաքրվում, փափկվում։ Մելանժը հալեցնում է տաք ջուրև օգտագործել մինչև 4 ժամ: Խմորիչը լուծում են տաք ջրի մեջ մինչև 40C և ֆիլտրում։ Խմորախառնիչի ամանի մեջ խմորը հունցում են խմորիչի, ալյուրի և կաթի լուծույթից։Խմորը հունցում են 10 րոպե և թողնում խմորման համար 2-3 ժամ։Ֆերմենտացման ընթացքում պատրաստվում են 1-2 հատ։ Ավարտված խմոր – փափկամազ, ծակոտկեն, ալկոհոլային հոտով և թթու համով։ Ձևավորում և թխում. Խմորը սեղանին կտրատում են 88 գրամով, կլորացվում գնդիկի մեջ ու դնում հրուշակեղենի թերթիկի վրա։

Կաղապարները 30-40 րոպե հալեցնում են դարակների վրա, մինչև չափը կրկնապատկվի և թխում են թխում ջեռոցներում 200-220C ջերմաստիճանում 10-15 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը և հաճելի բուրմունքը: Պատրաստի ապրանքներթույն.

Որակի պահանջներ.Արտադրանքը պետք է լինի ճիշտ ձևի, հավասար ոսկեգույն, լավ թխած, ծակոտկեն, փափուկ, հաճելի համով և հոտով, առանց արտասահմանցիների եկամտաբերությունը՝ 80 գրամ: Պահպանման պայմաններն ու պայմանները.ապրանքները պահել մաքուր փայտե սկուտեղների վրա՝ կողքերից շարքերով դրված 18-20C ջերմաստիճանում, օդի խոնավությունը 65-70% 12 ժամ:

2. Սանիտարահիգիենիկ պահանջներ:

Աղցանները պատրաստվում են սառը խանութում, որտեղ խիստ սանիտարական կանոնակարգեր, սենյակի մաքրություն, գույքագրման և սպասքի պիտակավորում, քանի որ սառը ուտեստների մեծ մասը եփելուց հետո ջերմային մշակման չեն ենթարկվում։ Բոլոր աշխատանքային մակերեսները, գույքագրումը, գործիքները, խոհարարի ձեռքերը լավ լվացվում են հաստատված լվացող միջոցներով և ախտահանվում ախտահանիչ միջոցներով: Պատրաստի արտադրանքը պահեք սառնարաններում +4-ից +8C ջերմաստիճանում և խստորեն վաճառեք ժամկետներ- աղցաններ 1 ժամ. Աղցանները մատուցվում են աղցանների կամ խորտիկների ափսեներում: Տաք խանութում պահպանում են նաև տարածքների և աշխատանքային սեղանների մաքրությունը, գույքագրման մակնշումը, ապրանքների, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի սննդի հարևանության պահպանումը։ Տաք ուտեստները պահվում են սննդի տաքացուցիչի վրա + 70-75C ջերմաստիճանում 2-3 ժամ։ Տաք ուտեստները մատուցվում են մաքուր տաքացված ափսեներում + 65-75C ջերմաստիճանում։

3.Աշխատավայրի կազմակերպում.Աշխատանքային տարածքի մակերեսը մեկ խոհարարի համար 6 քմ-ից ոչ պակաս է։ Արտադրամասը պետք է ունենա ջեռուցում, լուսավորություն, օդափոխություն, տաք և սառը ջրամատակարարում։ Արտադրամասն օգտագործում է արտադրության սեղաններ ձեռքով գործողություններներկառուցված պահարաններով։ Խոհարարը պետք է ամեն ինչ ունենա անհրաժեշտ տեսակներսարքավորումներ, գույքագրում, գործիքներ և պարագաներ: Սառը ճաշատեսակները պատրաստվում են սառը խանութում, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակները, խմիչքները տաք խանութում, ալյուրից պատրաստված մթերքները՝ հրուշակեղենի խանութ

Սարքավորումների տեսակները, գույքագրումը, գործիքները, սպասքը ճաշատեսակներ պատրաստելու և բաժանելու համար:

Բարդ ճաշի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացում օգտագործվել են հետևյալ սարքավորումները՝ ապրանքների կշռման կշեռքներ; լվացքի լոգարաններ լվացքի համար; բանջարեղեն կտրելու համար նախատեսված բանջարեղենի կտրիչ, կիսաֆաբրիկատներ պահելու սառնարան, կաղամբով ապուր պատրաստելու համար էլեկտրական կամ գազօջախ, դոնդող պատրաստելու համար, վառարան՝ պղպեղ բովելու համար; սննդի տաքացուցիչ՝ պատրաստի տաք ուտեստներ պահելու համար։ Օգտագործվել է նաև գույքագրում՝ դանակներ և կտրող տախտակներնշված է OS, MS, KC: Ուտեստների մատուցման համար օգտագործվում էր 500 գրամանոց ապուրի ափսե, հիմնական ուտեստի համար՝ հարթ ափսե կամ բաժանված տապակ, դոնդողի համար բաժակ, բուլկիի համար՝ բլիթ։

5. Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ աշխատանք կատարելիս.Բոլոր էլեկտրական սարքավորումները պետք է հիմնավորված լինեն: Անջատիչների և մեքենաների դիմաց պետք է լինեն ռետինե գորգեր: Մեքենայի անվտանգությունը կախված է ցանկապատերի առկայությունից, արգելափակող սարքերից: Սարքավորումը միացնելուց առաջ համոզվեք, որ աշխատանքային խցիկում և շարժվող մասերի մոտ օտար առարկաներ չկան։ Բանջարեղեն կտրող մեքենայի ճիշտ հավաքումը և սպասարկումը պետք է ստուգվեն պարապուրդի ժամանակ: Մի ծանրաբեռնեք մեքենաների աշխատանքային խցիկները ապրանքներով, միացված սարքավորումը թողեք առանց հսկողության: Չվնասելուց խուսափելու համար այրիչները և վառարանը մի՛ տաքացրեք: Տաք տարաներով աշխատելիս օգտագործեք ջեռոցի ձեռնոցներ, տաք տարաները բարձրացրեք միայն երկու հոգով։ Խառնիչի ամանը խմորով մի ծանրաբեռնեք։ Թասը տեղադրելիս կողպման մեխանիզմը պետք է ապահով կերպով ամրացվի, որպեսզի խմորը հունցելիս ամանը չշարժվի։ Աշխատանքն ավարտելուց հետո անջատեք բոլոր սարքավորումները, սառեցրեք և ախտահանեք:

Եզրակացություն

Գրավոր քննական աշխատանքն իրականացնելու համար ուսումնասիրվել է տեսական նյութը առաջարկվող գրականության վերաբերյալ, վերապատրաստման ընթացքում մշակվել են խոհարարության և հրուշակեղենի հմտությունները և. արդյունաբերական պրակտիկակատարել գործնական որակավորման աշխատանք «Բարդ ճաշի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը. ... ..» թեմայով: Առաջադրված նպատակներն ու խնդիրները կատարվել են ամբողջությամբ։

Թուղթը տալիս է պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացների նկարագրությունը խոհարարական մասնագիտություններև հրուշակեղեն, ժամանակակից սարքավորումների օգտագործմամբ; սանիտարահիգիենիկ պահանջների նկարագրությունը, աշխատավայրի կազմակերպումը և աշխատավայրում անվտանգության նախազգուշական միջոցները.

Կատարվել է խոհարարական ուտեստների և հրուշակեղենի պատրաստման բոլոր փուլերի նկարագրությունը, որակի պահանջները պատրաստի արտադրանք, ուտեստների և ապրանքների պահպանման և բաշխման կանոններ.
Բացատրական նշումը հիմնված է տեսական նյութ, նորմատիվ - տեխնիկական փաստաթղթեր, SanPiNa.

Օգտագործված գրքեր

1.Անֆիմովա, Ն.Ա. Խոհարարություն. Դասագիրք սկզբի համար: Մասնագիտական ​​կրթություն. Դասագիրք միջավայրերի համար. Պրոֆ. Կրթություն / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2-րդ հրատ.ստեր. - Մ .: «Ակադեմիա» տեղեկատվական կենտրոն, 2010.- 328s.

2. Buteykis N.G. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. Դասագիրք մասնագիտական ​​կրթության սկզբի համար / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova. - 3-րդ հրատ.

2. Զոլին, Վ.Պ. Տեխնոլոգիական սարքավորումներՀասարակական սննդի հաստատություններ. Դասագիրք սկզբի համար. պրոֆ. Կրթություն՝ պրոց. չորեքշաբթի օրվա նպաստ. մասնագիտական ​​կրթություն / V.P. Zolin. -8-րդ հրատ.- Մ .: «Ակադեմիա» տեղեկատվական կենտրոն, 2010.- 320-ական թթ.

3. Մատյուխինա, Զ.Պ. ապրանքագիտություն սննդամթերք: Դասագիրք սկզբի համար. պրոֆ. Կրթություն՝ պրոց. Ձեռնարկ միջին մասնագիտական ​​կրթության համար / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - 4-րդ հրատ. Ստեր - Մ .: «Ակադեմիա» տեղեկատվական կենտրոն, 2009 թ. -272ս.

4. Խարչենկո, Ն.Ե. ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածու և խոհարարական արտադրանք: ուսումնասիրություններ. Նպաստ սկզբի համար. մասնագիտական ​​կրթություն / N.E. Խարչենկո.-3-րդ հրատ., Ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» տեղեկատվական կենտրոն, 2010-496 թթ.

Հասարակական սննդի օբյեկտները պետք է հագեցած լինեն սարքավորումներով և նյութերով տեխնիկական սարքավորումներգործող կանոնակարգերին համապատասխան:

Սանիտարական պահանջներին համապատասխան՝ նյութերը, որոնցից պատրաստված են սննդի օբյեկտների սարքավորումները, գույքագրումը, սպասքը, տարաները չպետք է. վնասակար ազդեցություններըապրանքների վրա և փոփոխություններ առաջացնել դրանց որակի և հատկությունների մեջ: Նրանք պետք է դիմացկուն լինեն թթուների և ալկալիների նկատմամբ, հեշտ մաքրվող և ախտահանվող, չժանգոտվեն և ունենան հարթ մակերես: Նման պահանջները բավարարում են չժանգոտվող պողպատից, ալյումինից, դյուրալյումինից, նիկելից, նիկելից, պլաստիկի որոշ տեսակներից, ճենապակուց, ֆայանսից, ապակուց և այլն:

Սարքավորման պահանջներ.Հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումները կարող են լինել մեխանիկական, ջերմային, սառնարանային և ոչ մեխանիկական:

Սարքավորման ձևը և դիզայնը պետք է համապատասխանեն սանիտարական պահանջներհեշտացնել աշխատողների աշխատանքը և բարձրացնել դրա արտադրողականությունը. Ներկայումս այս պահանջները բավարարվում են մոդուլային (որոշակի ընդհանուր չափսերի) սարքավորումներով, որոնք պատրաստված են առանձին հատվածների տեսքով, որոնք հեշտությամբ հավաքվում են տարբեր համադրությունտաք, սառը, հրուշակեղենի խանութների համար։

Սարքավորումը տեղադրված է արդյունաբերական տարածքներհաշվի առնելով տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությունը՝ բացառելով հումքի շարժման հաշվառման և խաչաձև հոսքերը, p/f., պատրաստված սնունդ. Սարքավորումներին ազատ մուտք ապահովելու համար դեպի դրան անցումներ տրամադրվում են առնվազն 1,2-1,5 մ լայնությամբ:

Ամենաժամանակակիցը մոդուլային-հատվածային սարքավորումների գծային դասավորությունն է, որը ստեղծում է մեկ արտադրության գիծբարելավում է ձեռնարկության սանիտարական վիճակը և անձնակազմի աշխատանքային պայմանները. Որպես կանոն, այս գծերը տեղադրվում են պատերի երկայնքով կամ սենյակի մեջտեղում՝ ազատելով արտադրական տարածքաշխատողների բնականոն տեղաշարժի համար. Ջերմային սարքերի վերևում կառուցված են գծեր արտանետվող օդափոխություն, որը բարելավում է արտադրության օդային միջավայրի սանիտարական վիճակը։

մեխանիկական սարքավորումներպետք է ունենա չժանգոտվող պողպատից պատրաստված մեքենաների աշխատանքային մասեր, արտաքին մասեր՝ ներկված էմալ ներկով. Աշխատանքից հետո սարքավորումը մանրակրկիտ մաքրվում է, լվանում տաք ջուր, սրբել մաքուր սրբիչև ծածկել ֆիլմի կամ կտորի ծածկով: Մեքենաների աշխատանքային մասերը պետք է լվանալ տարատեսակ լվացող միջոցների ավելացմամբ, եռացնել, սրբել, չորացնել ջեռուցման պահարաններում առանձին՝ ապամոնտաժված տեսքով։

Առանձին մեխանիկական սարքավորումներ պետք է օգտագործվեն հում և եփած մթերքները մանրացնելու համար և ներս ունիվերսալ մեքենաներ- փոխարինելի մեխանիզմներ.

Ջերմային սարքավորումներԱվելին, ամենահիգիենիկն էլեկտրական սարքերն են՝ ստացիոնար կաթսաները, վառարանները և մոդուլային սեկցիոն շարժական վառարանները, տապակները, տապակները, ջեռոցները, որոնք գծով հավաքվում են՝ կախված տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությունից, հրուշակեղենի կաբինետներ հրուշակեղենի արտադրության մեջ: Ամեն ինչ ջերմային սարքավորումներմաքուր պահված. Աշխատանքից հետո մանրակրկիտ լվացեք տաք ջրով և լվացող միջոցներով:

Սառնարանային սարքավորումներպահարանների, փլվող խցիկների, ցածր ջերմաստիճանի հաշվիչների և սառնարանային պահարաններով սեղանների տեսքով, սառցարանները պետք է ամեն օր լվացվեն տաք ջրով և օդափոխվեն:

Ոչ մեխանիկական սարքավորումներներառում են՝ արտադրական սեղաններ, արտադրական և լվացող լոգարաններ, կտրող աթոռներ, դարակներ, աթոռակներ, պահարաններ և այլն։

Արտադրության սեղաններպետք է ունենա հարթ, հարթ, դիմացկուն, չժանգոտվող մակերես: Առավել հիգիենիկ են չժանգոտվող պողպատից կամ դյուրալյումինից պատրաստված ամբողջովին մետաղական սեղանները, ինչպես նաև խոհանոցում և հրուշակեղենի խանութներում խմոր կտրելու համար փայտե կափարիչներով սեղանները, որոնք պատրաստված են կարծր փայտից (կաղնու, կեչի, թխկի): Սանիտարական ստանդարտներթույլատրվում է սեղանի ծածկոցներ պատրաստել պոլիմերային նյութից՝ վինիպլաստից՝ P-73 և P-74 դասակարգերից:

մետաղական սեղաններյուրաքանչյուր արտադրական աշխատանքից հետո լվանում են տաք ջրով, իսկ աշխատանքային օրվա վերջում լվանում են լվացող միջոցև լվանալ տաք ջրով: Փայտե գագաթներով սեղանները մաքրվում են դանակով և լվանում տաք ջրով։

Կտրող աթոռ 80 սմ բարձրությամբ և 50 սմ տրամագծով պատրաստվում են կարծր փայտի մի ամբողջ կտորից (կաղնու, հաճարենի, հացենի, թխկի) և ամրացվում են 20 սմ բարձրությամբ ոտքերի վրա։ Կողքի մակերեսըկտրող աթոռը կեղևը հանելուց հետո ներկված է լույսով յուղաներկ, թողնելով անգույն վերին մասը 20 սմ լայնություն։ Աշխատանքից հետո խորհուրդ է տրվում աթոռի մակերեսը դանակով մաքրել, աղ ցանել ու ծածկել ծածկով, իսկ կողային հատվածը լվանալ տաք ջրով։ Մաշվածության և խորը կտրվածքների առաջացման դեպքում կտրող աթոռի մակերեսը կտրված է:

Արդյունաբերական լոգարաններպատրաստված են երկու խոռոչի չժանգոտվող պողպատից, դյուրալյումինից կամ թուջից՝ էմալապատ մակերեսով։ Լոգարանների չափերը չպետք է գերազանցեն 1000x700x450 մմ: Լոգանքները լվանում և պահպանվում են այնպես, ինչպես արտադրական սեղանները:

Հրուշակեղենի խանութում ձվերը լվանալու համար արտադրական վաննաները պատրաստվում են չորս հատվածով.

Լվացքի լոգարաններ սպասքի համարարտադրվել է ամբողջովին մետաղական երեք խցիկներից ոչ ավելի, քան 30 լիտր ծավալով ջրի ավելի արագ և հաճախակի փոփոխման համար:

Բոլոր լոգարանները ապահովված են տաք և սառը ջուրև օդային բացվածքով միացվել է կոյուղու ցանցին՝ խուսափելու նպատակով Կեղտաջրերխցանված կոյուղիներով լոգարաններում

Դարակաշարեր, գամասեղներհրուշակեղենի խանութներ, աթոռներպատրաստված դուրալումինից, ընթացքում դրանք լվանում են տաք ջրով։

Գույքագրման և գործիքների պահանջներ.Գույքագրումը ներառում է՝ կտրող տախտակներ, թիակներ, սահողներ, էկրաններ, մաղեր, հրուշակեղենի տոպրակներ, ծայրեր, հատուկ ներարկիչներ, գլանափաթեթներ, կաղապարներ, խորշեր, սանրեր և այլն:

Կտրող տախտակներպատրաստված մի ամբողջ կտոր կարծր փայտից (կաղնու, հաճարենի, կեչի, թխկի) հարթ մակերեսով։ Թույլատրվում է Պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության կողմից թույլատրված սինթետիկ նյութերից տախտակներ պատրաստել։ Բոլոր տախտակները պետք է պիտակավորված լինեն դրանցում մշակված արտադրանքին համապատասխան՝ MC-հում միս, ՄՎտ-խաշած միս, OS-հում բանջարեղեն, OB-խաշած բանջարեղեն, RS-հում ձուկ, RV-խաշած ձուկ, MG-meat gastronomy, RG: - ձկան գաստրոնոմիա, «ծովատառեխ», X - հաց, OK - թթու բանջարեղեն և այլն: Աշխատանքի ընթացքում հետևեք ճիշտ օգտագործումըտախտակներ՝ ըստ մակնշման. Յուրաքանչյուր գործողությունից հետո տախտակները լվանում են տաք ջրով լվացող միջոցներով և խոզանակով, որոնք նախապես դանակով մաքրել են արտադրանքի մնացորդներից, եռացրած ջրով եռացնել և եզրին պահել դարակի վրա՝ հատուկ ձայներիզների համապատասխան արտադրամասում:

Ամբողջ գույքագրում.Լվացեք տաք ջրով և լվացող միջոցով։ Փայտե գույքը ախտահանվում է առնվազն 65 ° C տաք ջրով լվանալով: Ձվի զանգվածը պատրաստելու համար օգտագործվող գույքը մանրակրկիտ լվանում են սոդայի մոխրի 0,5% լուծույթով, այնուհետև ախտահանվում 2% սպիտակեցնող նյութով և ողողում տաք ջրով։

Մաղերը, արգանակը քամելու շղարշը, հրուշակեղենի տոպրակները, խորհուրդները օգտագործելուց հետո մանրակրկիտ լվանում են։ տաք ջուրլվացող միջոցների ավելացումով: Այնուհետև դրանք ողողում են և եռացնում 30 րոպե և չորացնում։ Եռման և պահպանման համար հրուշակեղենի պայուսակներև խորհուրդներ, օգտագործեք հատուկ մաքուր պիտակավորված տարա:

Վրձինները, անձեռոցիկները, սարքավորումները և սպասքը լվանալու համար պետք է ամեն օր լվացվեն լվացող միջոցներով և պահվեն հատուկ նշանակված վայրում:

Գործիքներ(դանակներ, կոտլետներ, խոհարարի ասեղներ) աշխատանքի ընթացքում մաքուր են պահվում: Խոհարարի դանակները, ինչպես կտրող տախտակները, պետք է հատկացվեն աշխատավայրին և համապատասխանաբար նշվեն: Խոհարարի դանակները, հատկապես ժանգոտվող պողպատից պատրաստված դանակները, պետք է չոր պահել։

Բոլոր մետաղական գործիքները տաք ջրով լվանալուց հետո ախտահանվում են ջրի մեջ եռալով կամ ջեռոցում ծակելով։

Ոչ աշխատանքային ժամերին մաքուր գույքը պահվում է հատուկ պահարաններում կամ փակ դարակների վրա։

Գույքագրման և գործիքների լվացման և պահպանման սանիտարահիգիենիկ կանոնների խախտումը կարող է առաջացնել սննդամթերքի մանրէաբանական աղտոտում, հետևաբար՝ առաջացում. սննդային թունավորումև աղիքային վարակները:

Խոհանոցային պարագաների և տարաների պահանջներ.Խոհանոցային պարագաները (կաթսաներ, 60 լիտրից ոչ ավել կաթսաներ, կաթսաներ, թեյնիկներ) պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից, ալյումինից, դյուրալյումինից՝ հարթ մակերեսով։ Սպասքների մեջ հոտերի փոխանցումից խուսափելու համար բոլոր կաթսաները նշանակվում են որոշակի արտադրամասերում և պիտակավորված՝ կախված պատրաստվող ուտեստներից: Սկուտեղները պատրաստված են չթուլացած երկաթից, իսկ թավաները՝ չուգունից։ Նոր ձևերը, սկուտեղները, սավանները պետք է դնել ջեռոցներում։ Արգելվում է թխելու համար օգտագործել կաղապարներ, թխման թերթիկներ և մուրով թիթեղներ։

լվացվելու համար խոհանոցային պարագաներօգտագործել լոգարաններ երկու խցիկներից: Նախ, ճաշատեսակները ազատվում են սննդի մնացորդներից խոզանակով կամ փայտե սպաթուլայով: Այնուհետև լոգանքի առաջին խցիկում լվանում են անձեռոցիկներով և խոզանակներով սննդի հաստատությունում թույլատրված լվացող միջոցով, ջրի ջերմաստիճանում 45-50 ° C, երկրորդում ողողում են տաք ջրով առնվազն 65 ° C: Չորացնել և չորացնել: պահել խոհանոցային պարագաները գլխիվայր դարակի վրա հատակից ոչ պակաս, քան 0,5-0,7 մ բարձրության վրա: Օգտագործելուց առաջ այն պետք է լվանալ տաք ջրով, հաճախականությունը ստուգելուց հետո ներքին մակերեսըսպասք. Այրված սննդի մնացորդներով սպասքը նախապես թրջված է, խորհուրդ է տրվում լվանալ թխման թերթիկները և թավաները երկու-երեք մեկ տաք ուտելուց հետո։

Խոհանոցային պարագաները չեն ախտահանվում, քանի որ դրանք մշտապես ենթարկվում են ջերմային մշակման։

Հասարակական սննդի օբյեկտներում արգելվում է օգտագործել էմալապատ սպասք, քանի որ այն փխրուն է, հատկապես վնասված էմալով սպասքը։ Ալյումինե և դյուրալյումինե սպասք կարելի է օգտագործել միայն սննդամթերքի պահպանման համար:

Բեռնարկղ p / f-ի համար: պատրաստված է ալյումինից, փայտից և պոլիպրոպիլենից, որն ունի առավելություն. Տարաները լվանում են հատուկ լվացքի սենյակներում կամ խոհանոցային պարագաների լվացման մեջ՝ հատուկ հատկացված երկու խոռոչի լոգարաններում՝ լվացող և ախտահանող միջոցների օգտագործմամբ:

Սպասքի պահանջներ.Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում են ճենապակյա, ֆայանս, ապակյա և բյուրեղյա սպասք, ինչպես նաև չժանգոտվող պողպատ, գավաթակել; պատառաքաղներ միայն չժանգոտվող պողպատից և գավաթից: Իսկ վերջերս թույլատրվել է պլաստիկ ամանների օգտագործումը՝ տաք ուտեստների համար՝ մելալիտից, սառը համար՝ պոլիստիրոլից։

հատուկ հիգիենայի պահանջներկայացված է սպասք լվանալու համար։ Ամենից հաճախ լվացվում է աման լվացող սարք. Ավելի քիչ հաճախ ձեռքով եռախցիկ լոգարանում: Լվացքից առաջ սպասքը մաքրվում է սննդի մնացորդներից փայտե սպաթուլայի միջոցով և տեսակավորվում ըստ տեսակի։