Ներկայումս (2017թ. հուլիս) Սպասքների, սարքավորումների, գույքագրման պահանջներ SP 2.3.6.1079-01 «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում արտադրությունը և շրջանառությունը. սննդամթերքև պարենային հումք

ՍԱՆԻՏԻԿԱԿԱՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԼՎԱՑՄԱՆ ԵՎ ԱԴԻՖԻԿԱԶՄԱՆ ԿԱՐԻՔՆԵՐԻ, ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐԻ, ԳԻՏԱՐԱՐԻ ՀԱՄԱՐ

Հասարակական սննդի օբյեկտներում սպասքների, սարքավորումների և գույքագրման մշակման ժամանակ սանիտարական կանոնների պահպանումը մեծ սանիտարահիգիենիկ նշանակություն ունի՝ իրականացման ամբողջականությունն ապահովելու համար։ սանիտարական ռեժիմև արտադրված ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի սանիտարահիգիենիկ և համաճարակային անբասիրությունը։

Կազմակերպություններն ապահովված են բավարար անհրաժեշտ սարքավորումներև նյութատեխնիկական սարքավորումների տարրեր:

Զանգվածային հանրային միջոցառումների մասնակիցների համար սնունդ կազմակերպելիս պետք է ապահովել բավարար քանակությամբ ուտեստներ։ Երբ հանրային սննդի կազմակերպությունը մատուցում է սննդի ծառայություններ (պատրաստում և առաքում պատվերի վայր, սպասք տաքացնում, սեղանի տեղադրում, սպասք, տարածք և տարածք մաքրում է դաշտային անձնակազմի կողմից), սպասքի և պատառաքաղների քանակը լրացվում է համաձայն. մեկանգամյա օգտագործման չափաբաժինների քանակը: Մաքուր գինու բաժակների և գավաթների մատակարարումը հաշվարկվում է այցելուների կողմից խմիչքների ընդունելության 2-3 անգամ:

Աշխատանքի վայրում տեխնոլոգիական սարքավորումներբացառվում է հումքի և պատրաստի արտադրանքի շփման հնարավորությունը։

Հում և եփած մթերքները, ինչպես նաև հում կիսաֆաբրիկատները մանրացնելու և խոհարարական կիսաֆաբրիկատներպատրաստվածության բարձր աստիճան, պետք է տրամադրվի և օգտագործվի առանձին տեխնոլոգիական սարքավորումներ, իսկ ներս ունիվերսալ մեքենաներ- փոխարինելի մեխանիզմներ.

Տեխնոլոգիական սարքավորումների ախտահանումն իրականացվում է աղտոտվածության և աշխատանքի ավարտին:

Աշխատանքի վերջում արտադրական սեղանները մանրակրկիտ լվանում են լվացքի և ախտահանիչ միջոցների միջոցով, լվանում տաք ջրով 40-50 ° C ջերմաստիճանում և չորացնում են չոր մաքուր շորով:

Կանխարգելելու նպատակով վարակիչ հիվանդություններկտրող սարքավորումները հատկացված են յուրաքանչյուր արտադրամասին և ունեն հատուկ մակնշում:

Կտրող տախտակներն ու դանակները նշվում են ըստ մշակված արտադրանքի վրա՝ «CM»՝ հում միս, «SR»՝ հում ձուկ, «CO»՝ հում բանջարեղեն, «VM»՝ խաշած միս, «VR»՝ խաշած ձուկ, « VO "- խաշած բանջարեղեն, "MG" - մսի գաստրոնոմիա, "Greens", "KO" - թթու բանջարեղեն, «Ծովատառեխ», «X»՝ հաց, «RG»՝ ձկան գաստրոնոմիա։

Կարող է կիրառվել կտրող սարքավորումների վրա գունային կոդավորումդրանց վրա մշակված արտադրանքին համապատասխան տառերի հետ միասին: Պատրաստի և հում արտադրանքի կտրող սարքավորումները պետք է պահվեն առանձին:

Միս կտրելու տախտակամածը տեղադրվում է խաչմերուկի կամ հատուկ տակդիրի վրա, ամրացվում է մետաղական օղակներով, ամեն օր աշխատանքից հետո մաքրվում է դանակով և ցողվում աղով: Պարբերաբար, ըստ անհրաժեշտության, տախտակամածը կտրվում և պլանավորվում է:

Յուրաքանչյուրից հետո տեխնոլոգիական շահագործումԿտրող սարքավորումները (դանակներ, տախտակներ և այլն) ենթարկվում են ախտահանման՝ մեխանիկական մաքրում, լվացող միջոցներով տաք ջրով լվացում, հոսող տաք ջրով ողողում։ Պահպանեք գույքագրումը նշանակված տարածքում:

Հասարակական սննդի օբյեկտներում սպասքների, սարքավորումների, գույքագրման լվացումն իրականացվում է հատուկ լվացող միջոցների ավելացմամբ։ Սանիտարական կանոնները պարունակում են մաքրող, լվացող և ախտահանող միջոցների ցանկ, որոնք հաստատված են SES իշխանությունների կողմից օգտագործման համար: Այս ցանկը պարունակում է ավելի քան 20 տեսակի լվացող միջոցներ, որոնք հաստատված են սպասքի և խոհանոցային պարագաների ձեռքով և մեքենայով լվացման համար օգտագործելու համար: Նույն ցանկը պարունակում է հղում կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերին, պատրաստման եղանակին և լվացող միջոցների օգտագործման կարգին:

Սպասք լվանալու համար օգտագործվում են տարբեր ապրանքանիշերի և ընդհատվող և շարունակական գործողության հզորությունների աման լվացող մեքենաներ: Շարունակական մեքենաներում (օրինակ՝ MMU-2000, հզորությունը 2000 ափսե ժամում) լոգանքները բաժանված են չորս գոտիների՝ սպասքի տեխնոլոգիական մշակման համար։ Առաջին գոտում կատարվում է ռեակտիվ մաքրում սննդի մնացորդներից, երկրորդում՝ լվացում վերամշակված լվացող միջոցով առնվազն 45 ° C ջերմաստիճանում (սովորաբար «Սպասք լվացող մեքենայի» լուծույթները օգտագործվում են որպես լվացող միջոցներ): Երրորդ գոտին նախատեսված է առաջնային ողողման համար վերամշակված ջրով, որը տաքացվում է առնվազն 50°C ջերմաստիճանում: Չորրորդ գոտում սպասքը ողողում են 94-96°C ջերմաստիճանի հոսող ջրով։

Ձեռքով լվանալու համար ձեռնարկությունը պետք է ապահովված լինի՝ սպասքի համար՝ եռասեկցիոն լոգարաններ, ապակյա սպասքի և դանակների համար՝ երկհատված վաննաներ։

Սահմանափակ տեսականիով բարձր մասնագիտացված սննդի հաստատություններում, բուֆետներում, թույլատրվում է բոլոր սպասքի լվացումը երկու հատվածանոց լոգարանում:

Անկախ լվացքի սպասքի մեջ աման լվացող մեքենայի առկայությունից, խորհուրդ է տրվում ունենալ հինգ բաժինանոց լվացքի լոգարան։

Գարեջրի բարերում, գավաթներում, բաժակներում, բաժակները լվանում են տաք ջրով առնվազն 45-50 ° C՝ օգտագործելով լվացող և ախտահանող միջոցներ:

Ակնոցների ողողման համար ակնոցները, գավաթները, ներարկիչների տեղադրումը լրացուցիչ սարքավորված են:

Եթե ​​աման լվացող մեքենան խափանվի, պայմաններ չկան աման ձեռքով լվանալու համար, ինչպես նաև միանգամյա օգտագործման սպասք և դանակներ, կազմակերպության աշխատանքը չի իրականացվում։

Սպասքի ձեռքով լվացումն իրականացվում է հետևյալ հաջորդականությամբ.

Սննդի մնացորդների մեխանիկական հեռացում;

Լվացք ջրի մեջ լոգանքի առաջին հատվածում լվացող միջոցների ավելացումով;

Լոգանքի երկրորդ հատվածում լվանալը առնվազն 40 ° C ջերմաստիճան ունեցող ջրի մեջ և լվացող միջոցների ավելացում երկու անգամ պակաս քանակությամբ, քան լոգանքի առաջին հատվածում.

Սպասք լվանալու մեջ մետաղական ցանցԲռնակներով լոգանքի երրորդ հատվածում տաք հոսող ջրով առնվազն 65 ° C ջերմաստիճանում, օգտագործելով ցնցուղի գլխիկով ճկուն գուլպաներ.

Վանդակավոր դարակների, դարակների վրա սպասքների չորացում;

Աշխատանքային օրվա վերջում բոլոր սպասքն ու պատառաքաղը ախտահանվում են արտադրանքով՝ դրանց օգտագործման հրահանգներին համապատասխան։

Խոհանոցային պարագաների լվացումն իրականացվում է երկհատված վաննաներում հետևյալ հաջորդականությամբ.

Սննդի մնացորդների մեխանիկական մաքրում;

Խոզանակներով լվանալը ջրի մեջ առնվազն 40 ° C ջերմաստիճանով, լվացող միջոցների ավելացումով;

Լվանալ հոսող ջրով 65°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում;

Շրջված ձևով չորացում վանդակավոր դարակների, դարակների վրա:

Պատառաքանդակները, երբ մշակվում են ձեռքով, ենթարկվում են լվացման լվացող միջոցների օգտագործմամբ, որին հաջորդում է ողողում հոսող ջրով և կալցինավորում ջեռոցներում, հացթուխներում և չոր ջեռոցներում 10 րոպե:

Մաքուր խոհանոցային պարագաները և պարագաները պահվում են հատակից առնվազն 0,5 մ բարձրության վրա գտնվող դարակների վրա:

Պահպանեք մաքուր սպասք փակ պահարաններկամ ճաղերի վրա:

Մաքուր պատառաքաղները սրահում պահվում են ձայներիզների հատուկ տուփերում՝ բռնակներով։ Սկուտեղների վրա դրանք մեծ քանակությամբ պահելը չի ​​թույլատրվում: Պատառաքանդակների համար նախատեսված ձայներիզները ամեն օր ախտահանվում են:

Աշխատանքի ավարտից հետո սպասքը լվանալու համար խոզանակները մաքրվում են, ներծծվում տաք ջրի մեջ 45 ° C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում, լվացող միջոցների ավելացումով, ախտահանվում (կամ եռում), լվանում հոսող ջրով, այնուհետև չորանում և պահվում հատուկ նշանակված վայրում:

Չեն օգտագործվում բորբոսով և տեսանելի կեղտով խոզանակներ, ինչպես նաև սպունգային նյութ, որի որակը չի կարող մշակվել։

Յուրաքանչյուր օգտագործումից հետո այցելուների համար նախատեսված սկուտեղները սրբվում են մաքուր անձեռոցիկներով: Դեֆորմացված և տեսանելի աղտոտվածությամբ սկուտեղները չեն օգտագործվում: Աշխատանքի վերջում սկուտեղները լվանում են տաք ջրով` լվացող և ախտահանող միջոցների ավելացումով, ողողում հոսող տաք ջրով և չորացնում: Պահպանեք մաքուր սկուտեղները վաճառքի հարկի հատուկ վայրերում՝ օգտագործված սկուտեղներից առանձին:

AT լվացքի բաժիններհրահանգները տեղադրվում են սպասքի և սարքավորումների լվացման կանոնների վերաբերյալ՝ նշելով օգտագործվող լվացող և ախտահանող միջոցների կոնցենտրացիաները և ծավալները:

Վերադարձվող տարաների լվացումը գնումների կազմակերպություններում և մասնագիտացված արտադրամասերում իրականացվում է հատուկ նշանակված սենյակներում, որոնք հագեցած են լոգարաններով կամ լվացքի մեքենաներով, լվացող միջոցների օգտագործմամբ:

Ապակյա սպասքը և պատառաքաղը լվանում են երկհատված լոգարանում հետևյալ ռեժիմով.

Լվանալ ջրով 40 ° C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում՝ լվացող միջոցների ավելացումով;

Լվանալ հոսող ջրով 65°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։

Լվացված պատառաքաղները եռում են եռացող ջրով, որից հետո չորանում են օդով։

Ռեստորաններում, սրճարաններում, բարերում թույլատրվում է լրացուցիչ սրբել ապակյա իրերն ու տեխնիկան մաքուր սրբիչներով։

Աշխատանքային օրվա վերջում բոլոր սպասքի և տեխնիկայի ախտահանումն իրականացվում է 0.2% սպիտակեցնող լուծույթով կամ 0.2% քլորամինի լուծույթով կամ 0.1% կալցիումի հիպոքլորիդի լուծույթով առնվազն 50 ° C ջերմաստիճանում 10 րոպե:

Խոհանոցային պարագաների լվացումն իրականացվում է երկհատված լոգարաններում հետևյալ ռեժիմով.

Խոզանակով կամ փայտե սպաթուլայով սննդի մնացորդներից ազատելը, այրված սնունդը պետք է թրջել տաք ջրով` սոդայի մոխրի ավելացմամբ;

Բուսական խոզանակներով կամ լվացքի անձեռոցիկներով լվանալ առնվազն 40 ° C ջերմաստիճանի ջրի մեջ՝ լվացող միջոցների ավելացումով.

Լվանալ հոսող ջրով 65°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում;

Շրջված ձևով չորացում վանդակավոր դարակների, դարակների վրա:

Մաքուր խոհանոցային պարագաները և պարագաները պահվում են հատակից առնվազն 0,5-0,7 մ բարձրության վրա գտնվող դարակների վրա: Մաքուր պատառաքաղները սրահում պահվում են հատուկ ձայներիզների տուփերում։ Արգելվում է դրանք մեծ քանակությամբ պահել սկուտեղների վրա։

Մաքուր սպասքը պահվում է փակ պահարաններում կամ դարակների վրա։

Վրձինները, լվացքի անձեռոցիկները աշխատանքից հետո սպասք լվանալու համար լվանում են տաք ջրում՝ լվացող միջոցների ավելացումով, չորացնում և պահում հատուկ նշանակված տեղում:

Աշխատանքի ավարտին սկուտեղները լվացվում են սպասքի մեջ՝ տաք ջրով, լվացող միջոցների ավելացումով, ողողում և չորացնում, իսկ յուրաքանչյուր օգտագործումից հետո սրբում մաքուր անձեռոցիկներով։

Լվացքի բաժիններում պետք է փակցվեն սպասքի և սարքավորումների լվացման կանոնների վերաբերյալ հրահանգներ։

Վերադարձվող տարաների լվացումը գնումների ձեռնարկություններում և մասնագիտացված արտադրամասերում իրականացվում է հատուկ նշանակված սենյակներում, որոնք հագեցած են լոգարաններով կամ լվացքի մեքենաներով, լվացող միջոցների օգտագործմամբ:

Սպասքների, սարքավորումների և գույքագրման համար օգտագործվող լվացող միջոցները խորհուրդ է տրվում ընտրել՝ հաշվի առնելով դրանց աղտոտման առանձնահատկությունները:

ժամը ծանր աղտոտվածությունճարպեր, նախընտրելի է օգտագործել ուժեղ ալկալային լուծույթներ.

Թույլ թթվային լվացող միջոցները լավ հեռացնում են սպիտակուցների և ածխաջրերի աղտոտիչները:

Սարքավորումները և գույքագրումը լվանում են անմիջապես օգտագործելուց հետո: Նախ՝ մեքենաներն ապամոնտաժվում են, իսկ սննդի մնացորդները հանվում են։ Դրանից հետո դրանք լվանում են տաք ջուրլվացող միջոցների ավելացումով և բազմիցս լվանալ:

Այնուհետև մանր մասերը եփում կամ կալցինացվում են ջեռոցում, իսկ խոշորները մշակվում են եռացող ջրով։ Օգտագործելուց առաջ սարքավորումը լցնում են եռացող ջրով, անկախ լվացման ժամանակից:

Գործընթացային սարքավորումների ախտահանումը պետք է իրականացվի յուրաքանչյուր տեսակի սարքավորումների շահագործման ձեռնարկին համապատասխան:

Արտադրության և լվացման լոգանքները, ինչպես նաև արտադրական սեղանները լվանում են լվացող միջոցների ավելացումով և աշխատանքի ավարտին ողողում տաք ջրով:

Մսի կտրող աթոռը պետք է պատրաստված լինի կոշտ փայտից՝ ամրացված վրան մետաղական տակդիրև արտաքինից ներկված: Աշխատանքի վերջում դրա աշխատանքային մակերեսը դանակով մաքրում և աղ ցողում են, իսկ կողային մասը լվանում տաք ջրով։

Յուրաքանչյուր գործողությունից հետո կտրող տախտակները դանակով մաքրվում են արտադրանքի մնացորդներից, լվանում տաք ջրով` լվացող միջոցների ավելացումով, ողողում, եռում ջրով եռում և պահում դարակաշարերի եզրին` հատուկ ձայներիզներում այն ​​արտադրամասում, որին դրանք նշանակված են:

Արտադրական սարքավորումները և գործիքները լվանալուց հետո լվացող միջոցների ավելացումով և ողողումից հետո պետք է եռացնել եռման ջրով:

Կտրող տախտակներ և այլն արտադրության գույքագրումպետք է լվանալ աման լվացող մեքենայի մեջ։ Վրա խոշոր ձեռնարկություններհանրային սննդի, նշված գույքագրումը լվանում և պահվում է անմիջապես խանութներում՝ միս, սառը և այլն։

Հատկապես ուշադիր պետք է վարվել սարքավորումների, գույքագրման հետ, որոնք օգտագործվում են հրուշակեղենի խանութներ. AT» Սանիտարական կանոնակարգերԱրտադրության մեջ օգտագործվող սարքավորումների և գույքագրման համար հատուկ, ավելի խիստ պահանջներ հրուշակեղեն.

Այս արտադրամասերում հերթափոխի վերջում արտադրական սեղանները մանրակրկիտ լվանում են 0,5% սոդայի լուծույթով, այնուհետև 2% սպիտակեցնող լուծույթով, լվանում տաք ջրով և չորացնում մաքուր կտորով:

Խանութային տարաների և գույքագրման վերամշակումն իրականացվում է հատուկ 3-հատվածանոց լվացքի լոգարաններում ապրանքներից ազատվելուց հետո՝ մանրակրկիտ կատարելուց հետո: մեխանիկական մաքրումհետևյալ հաջորդականությամբ.

Առաջին բաժնում - ներծծում և լվացում 0,5% սոդայի մոխրի լուծույթում 40 ° C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանով;

Երկրորդ բաժնում - ախտահանում 2% սպիտակեցնող լուծույթով առնվազն 40 ° C ջերմաստիճանով 10 րոպե;

Երրորդ հատվածում՝ ողողում տաք ջրով 65°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։

Վերամշակումից հետո գույքագրումը և ներխանութային փաթեթավորումը չորանում և պահվում են հատակից առնվազն 0,5-0,7 մ բարձրության վրա գտնվող դարակների վրա հատուկ նշանակված տեղում:

Կշեռքները, վարսահարդարիչները լվանում են տաք ջրով և չորացնում։ Դրանք մշակվում են, քանի որ դրանք կեղտոտվում են, բայց առնվազն 2 անգամ մեկ հերթափոխում:

Նոր ձևերը, թխման թերթիկները և թիթեղները պետք է կալցինացվեն ջեռոցներում, նախքան դրանք օգտագործելը կիսաֆաբրիկատներ թխելու համար: Արգելվում է թխելու համար օգտագործել կաղապարներ և թիթեղներ մուրով։

Կոնտեյներ, որն օգտագործվում է հրուշակեղենի փոխադրման համար յուրաքանչյուր վերադարձից հետո առևտրային ցանցլվանալ սոդայի մոխրի 0,5% լուծույթով, լվանալ տաք ջրով և չորացնել։

Աշխատանքի վերջում ձվի զանգվածի պատրաստման համար օգտագործվող գույքը մանրակրկիտ լվանում է սոդայի մոխրի 0,5% լուծույթով, ախտահանվում է սպիտակեցնողի 2% լուծույթով 10 րոպե, որից հետո ողողում է տաք ջրով:

Հատկապես զգույշ մշակման են ենթարկվում տոպրակները, հուշումները, ինչպես նաև տորթերի և խմորեղենի ձևավորման մեջ օգտագործվող փոքր գույքը: Մշակելուց առաջ ծայրերը պետք է հանվեն պարկերից, հետագա մշակումն իրականացվում է առանձին։ Պայուսակները մշակվում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

65°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճան ունեցող տաք ջրի մեջ թրջում;

Լվացում սոդայի մոխրի 2% լուծույթում 40°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում;

Մանրակրկիտ ողողում տաք ջրով;

Տոպրակների ստերիլիզացում՝ եռման պահից 30 րոպե ջրի մեջ եռացնելով;

Չորացում չորացնող-ստերիլիզացնող և ջեռոցում։

Ստերիլ պարկերը պահվում են մաքուր վիճակում մետաղական տուփերկափարիչով։

Պայուսակների ծայրերը, կրեմի հետ աշխատելու փոքր սարքավորումները լվանում են սոդայի 2%-անոց լուծույթով, լվանում տաք ջրով, եփում 30 րոպե և պահում հատուկ նախատեսված կափարիչով տարայի մեջ։

Տարաներ մշակման և պահպանման համար հրուշակեղենի պայուսակներ, հուշումներ և փոքր գույքագրում, չի թույլատրվում օգտագործել այլ արտադրական նպատակներով։