Ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների պահեստավորում. Մսի կիսաֆաբրիկատների և խոհարարական արտադրանքի ապրանքային բնութագրերը. Օգտագործված գրականության ցանկ

Պատշաճ պահեստավորումկիսաֆաբրիկատներիսկ եփած սնունդը ամենալուրջ ուշադրություն է պահանջում։ Արտադրական խանութները, բաշխիչները, ֆուրշետները պետք է ապահովված լինեն սառնությամբ։

Սառնարանային պահարաններ (նկ. 16) տեղադրված են մսի, ձկան, սառը, հրուշակեղենի խանութներ, ձեռնարկներում և այլն արդյունաբերական տարածքներ, բուֆետներ. Սառնարանային պահարաններից առավել հիգիենիկ են ավտոմատ ֆրեոնային սառնարանները։ Սառցե աղով կամ սառույցով սառեցված պահարանները սանիտարական ընդունելի են:

Բրինձ. 16. Սառնարան ապրանքների համար

AT խոշոր ձեռնարկություններ կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի սննդի պահեստավորումապահովված է սառնարան. Կիսաֆաբրիկատներ և պատրաստված սնունդպետք է պահվի առանձին:

Ֆուրշետներում, բացի սառնարանային պահարաններից, օգտագործվում են սառնարանային ցուցափեղկեր և հատուկ ցածր ջերմաստիճանի պաղպաղակի վաճառասեղաններ։

Շատ կիսաֆաբրիկատներ հատկապես փչացող ապրանքներ; դրանք ներառում են միս և ձուկ: Հատկապես արագ է վատանում թակած միս. Սխալ պահեստավորման դեպքում 1 գ աղացած միսում միկրոբների թիվը կարող է հասնել տասնյակ միլիոնների։

Սկսած պատրաստի արտադրանքՀատկապես փչացող են դոնդողը, դոնդող մսով և ձկան ուտեստները, ենթամթերքից խոհարարական մթերքները, ինչպես նաև աղացած միսն ու ձուկը (լյարդի պաշտետ, կոլոլակ, կոլոլակ և այլն):

Խախտում սանիտարական կանոնակարգերԵփած սննդամթերքի պահպանումը կարող է հանգեցնել մանրէաբանական աղտոտման և սննդային թունավորման:

Դոնդողը, դոնդողով պատրաստված ուտեստները, պաշտետը պետք է պահել սառը վիճակում մինչև սպառողներին բաց թողնելը։ Պատրաստի տաք ուտեստները պահվում են տաք վառարանի վրա մինչև բաշխումը, վաճառվում են 3 ժամվա ընթացքում։ Աղացած մսից և սոուսի մեջ մանր կտրատած մսից պատրաստված ապրանքները (գուլաշ և այլն) պետք է թողարկվեն արտադրությունից անմիջապես հետո։

Ճաշարանների և դիսպանսերների մասնաճյուղերում սոուսով կերակրատեսակները պետք է նորից եփել 15 րոպե և սպառողին վաճառել միայն տաք վիճակում։

Երբ առաջին ճաշատեսակների համար խաշած միսը կտրատվում է, այն կարող է աղտոտվել մանրէներով: Ուստի անհրաժեշտ է երկրորդ անգամ միսը ենթարկել ջերմային մշակման՝ բաց թողնելուց 15 րոպե առաջ եռացնելով արգանակի մեջ։ Այս կանոնի խախտումը կարող է առաջացնել սննդային թունավորում։

Եթե, ինչ-ինչ պատճառներով, ոչ բոլոր պատրաստված մթերքները վաճառվում են, ապա դրա մնացորդները պետք է սառեցվեն և պահվեն ոչ ավելի, քան 12 ժամ սառը պայմաններում 8 °-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:

Բաշխումից առաջ մնացած սնունդը պետք է ստուգվի, փորձարկվի խոհարարի կողմից և նորից մանրակրկիտ եփվի կամ տապակվի։ Երկրորդ ջերմային մշակումից հետո սննդամթերքի վաճառքի ժամկետը չպետք է գերազանցի 1 ժամը։

Խոհարարը պարտավոր է խստորեն պահպանել սննդամթերքի, հատկապես արագ փչացող սննդամթերքի պահպանման և վաճառքի պայմանները և հիշել, որ այդ կանոնների խախտումն ամենից հաճախ կապված է. սննդային թունավորումև վարակիչ հիվանդություններ:

Բնական, հացով և թակած կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորված են փայտե տուփեր. Յուրաքանչյուր տուփ պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 4 ներդիր: Տուփի համախառն քաշը՝ մինչև 20 կգ։
Պաղեցված բնական, հացով և թակած կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են երեսպատման վրա 1 շարքով չփաթաթված; բնական և հացաթխված՝ թեթև թեքությամբ, այնպես, որ մի կիսաֆաբրիկատը մյուսի տակ լինի, իսկ թակածը՝ հարթ, առանց մի ապրանքը մյուսին պարտադրելու։ Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները նախապես փաթաթված են ցելոֆանով կամ պոլիէթիլենային թաղանթով:
Յուրաքանչյուր տուփի մեջ դրվում է պիտակ՝ նշելով արտադրողի և կիսաֆաբրիկատի անվանումը, արտադրանքի զուտ քաշը, կտորների քանակը, գինը, արտադրության ամսաթիվը և ժամը, պահպանման ժամկետը, անվանումը կամ համարը։ փաթեթավորողը, ստանդարտ համարը:
Խոշոր չափի առանց ոսկորների կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են պոլիէթիլենային թաղանթով տոպրակների մեջ, որոնք ամրացվում են մետաղական կեռներով կամ ջերմային կնքված: Բացի այդ, սկուտեղները օգտագործվում են փաթեթավորման համար պոլիմերային նյութեր, փաթաթված նեղանալով պլաստիկ Փաթեթավորում. Ավելին երկարաժամկետ պահեստավորումոսկորից զուրկ կիսաֆաբրիկատները փաթեթավորվում են վակուումի տակ Պովիդենի թաղանթից պատրաստված պոլիմերային տոպրակների մեջ, որոնց վրա կիրառվում են ալյումինե կեռներ:
Փաթեթի յուրաքանչյուր միավոր պետք է նշվի անջնջելի թանաքով կամ փաթեթի տակ պետք է տեղադրվի մակնշմամբ պիտակ:
Անորոշ զանգվածի կիսաֆաբրիկատը փաթեթավորելիս կտրոնի վրա պետք է նշվի՝ կիսաֆաբրիկատի անվանումը. Մանրածախ գինը 1 կգ; իրական քաշը; մասի գինը.
Բացի այդ, յուրաքանչյուր փաթեթի վրա տեղադրվում կամ փակցվում է սովորական մակնշմամբ պիտակ:
Սառեցված շնիցելը փաթեթավորվում է 300 գ կշռող մասերով (3 կամ 6 հատ), իսկ սթեյքերը՝ 500 գ (5 հատ) նույն փաթեթավորման նյութերում, ինչ մեծ չափի կիսաֆաբրիկատները:
Պահպանեք սառեցված կիսաֆաբրիկատները խանութում մաքուր, լավ օդափոխվող և սառնարանային խցերում 0-ից ոչ ցածր և 8 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում: Կիսաֆաբրիկատների պահպանման ժամկետը արտադրության օրվանից մինչև վաճառք (ժամերով)՝ բնական խոշոր տավարի և գառան միս՝ 48, բնական չափաբաժիններով և խոշոր խոզի միս՝ 36, բնական փոքր՝ 18, թխած՝ 24, թակած - 14, աղացած միս - 12.
Բնական կիսաֆաբրիկատները, որոնք փաթեթավորված են պոլիմերային թաղանթներում վակուումի տակ, 0-ից 4 ° C ջերմաստիճանում, պահվում են ավելի քան. երկար ժամանակխոզի մսից՝ մինչև 7 օր, տավարի և գառան մսից՝ մինչև 5 օր։
Սառեցված կիսաֆաբրիկատները -5 ° C-ից ցածր ջերմաստիճանում պահվում են մինչև 48 ժամ, իսկ 0–4 ° C ջերմաստիճանում դրանք կարող են պահվել ընդամենը 24 ժամ:

Կիսաֆաբրիկատների կտորների մակերեսը պետք է բացվի, գույնն ու հոտը բնորոշ լինեն բարորակ մսին։ Չպետք է լինեն կոպիտ ջլեր, աճառ, միջուկի կտորներ կապտուկներով, ոսկորներ։

Բաժին կիսաֆաբրիկատներպետք է կտրել մկանային մանրաթելերի միջով: Կիսաֆաբրիկատները մանր կտրատած զանգվածից պետք է ունենան ճիշտ ձև (կախված կիսաֆաբրիկատի տեսակից)։ Մակերեւույթը հավասարապես պատված է հացահատիկով, պատռված և կոտրված եզրերը չի թույլատրվում։ Կտրվածքի վրա զանգվածը միատարր է, համեմունքներով բարորակ մսին ​​բնորոշ հոտով։ Մանրացված կիսաֆաբրիկատները արտադրվում են համաձայն OST 49121-78: Չի թույլատրվում ունենալ վնասման նշաններ, արևայրուք։

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները պահվում են 6°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։ Խոշոր չափի կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են մեկ շարքով թխման թերթիկների վրա և պահվում ոչ ավելի, քան 48 ժամ: Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատները տեղադրվում են թխման թերթիկների վրա մեկ շարքով եզրին 30 ° անկյան տակ, բնական կիսաֆաբրիկատները: պատրաստի արտադրանքը պահվում է ոչ ավելի, քան 36 ժամ, հացահատիկը՝ ոչ ավելի, քան 24 ժամ, մանր կիսաֆաբրիկատները դրվում են թխման թերթիկների վրա 5 սմ շերտով և պահվում ոչ ավելի, քան 24 ժամ, աղացած միս (չհամեմված)՝ ոչ։ 6 ժամից ավելի: Կոտլետային զանգվածից ստացված մթերքները մեկ շարքով դրվում են հացաթխման թերթիկի վրա, որը ցրված է հացաթխման թերթիկի վրա և պահվում է 6-8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 12 ժամ: Ոսկորները 5 չկտրված ձևով պահվում են ոչ ավելի, քան 3- 5 ժամ.

Աշխատանքի ավարտ -

Այս թեման պատկանում է.

ՀՈՒՄՔԻ ՄԵԽԱՆԻԿԱԿԱՆ Խոհարարական ՄՇԱԿՈՒՄ. ՋԵՐՄԱՑՆՈՒՄ ՍՆԴԻ ԵՎ ՄԱՍԱՐԿՈՒՄ

Էսկուլապիոսը՝ հնության նշանավոր բժիշկը, ուներ ամենազոր օգնականներ՝ Հիգիենայի դուստրը և խոհարար Կուլինան, որոնք ուրախացնում էին օրերը...

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է լրացուցիչ նյութ այս թեմայի վերաբերյալ, կամ չեք գտել այն, ինչ փնտրում էիք, խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել որոնումը մեր աշխատանքների տվյալների բազայում.

Ի՞նչ ենք անելու ստացված նյութի հետ.

Եթե ​​այս նյութը պարզվեց, որ օգտակար է ձեզ համար, կարող եք այն պահել ձեր էջում սոցիալական ցանցերում.

թվիթ

Այս բաժնի բոլոր թեմաները.

Կաղամբի և սոխի բանջարեղենի վերամշակում
Կաղամբ. Կաղամբի բանջարեղենը հարուստ է վիտամիններով, պարունակում է շաքարներ, սպիտակուցներ, հանքանյութեր. սպիտակ կաղամբ, սավոյա և կարմիր կաղամբմշակվում են նույն կերպ։ Նա հեռացնում է փտած և կեղտոտ

Բանջարեղենի պահածոների վերամշակում
թթու կաղամբդրանք քամում են աղաջրից, տեսակավորում, կեղտերը հանելով, առանձնացնում են խոշոր կտրատած ցողուններն ու գազարը, մանր կտրատում, միացնում կաղամբի հետ ու ամեն ինչ մանր կտրատում։ Շատ թթու գլխարկ

Բանջարեղենը Լրացնելու համար
Լցոնման համար առավել հաճախ օգտագործում են ցուկկինին, պղպեղը, սմբուկը, լոլիկն ու կաղամբը։ Ցուկկինի լցոնված չափաբաժիններով կամ ամբողջությամբ (փոքր): Կտրտած ցուկկինի խաչաձև

ՈՐԱԿԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ. ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ
Կեղևավորված բանջարեղենը և պատրաստի կիսաֆաբրիկատները պետք է անմիջապես ենթարկվեն ջերմային մշակման, քանի որ պահպանման ընթացքում դրանց որակը վատանում է: Օդում պահելու դեպքում հում կեղևավորված կարտոֆիլը

ՍՆԿԻ ՄՇԱԿՈՒՄ
Սնկերը պարունակում են սպիտակուցներ, ճարպեր, շաքար, հանքանյութեր, վիտամիններ A, C, D, PP և B խումբ: Նրանք հարուստ են արդյունահանող նյութերով, հետևաբար ունեն. լավ համև բուրմունք, դրանք լայնորեն օգտագործվում են

Սննդի մեջ սովորաբար օգտագործվող ձկների տեսակները.
Եփելու համար օգտագործվում են տարբեր ընտանիքների պատկանող ձկների տարբեր տեսակներ։ Ամենատարածվածները հետևյալն են՝ թառ - թառ, ցողունի թառ, ռուֆ, կոտլետ, պերկարի

ԹԱՌԱՁԿՆԵՐԻ ՄՇԱԿՈՒՄ
Թառափ ձուկը տարբերվում է այլ ձկնատեսակներից նրանով, որ չունի ոսկրային կմախք, և նրա մակերեսը ծածկված է ոսկորների մի քանի շարքով թիթեղներով։ Ձեռնարկությունների համար Քեյթրինգհա

ԿԻՍԱՖԱԲԱՐԻ ԱՐՏԱԴՐԱՆՔԻ ՈՐԱԿԻՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ. ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ
Ներքին մակերեսըԿիսաֆաբրիկատները պետք է խնամքով մաքրվեն ներսից, թրոմբներից, մուգ թաղանթից։ Ցելյուլոզը պետք է ամուր սեղմվի ոսկորին, դրա ներքին մասի մգացումն անընդունելի է։

ԴՐԱՆԻՑ ԿՈՏՈՎԻ ԶԱՆԳՎԱԾ ԵՎ ԿԻՍԱՖԱԲԱՐԻ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ.
Մանրացված զանգվածի պատրաստման համար օգտագործում են պարանոցի, թեւերի, ծայրի միս, ինչպես նաև մսի կտրատման և ոսկորից ոսկորազերծելու ժամանակ ստացված զարդանախշեր։ Եթե ​​օգտագործվում է II կարգի միս, ապա հյութեղության և բարելավման համար

Խոհարարական մշակում
Արտադրանքի ջերմային մշակումն ունի մեծ նշանակություն. Այն մեծացնում է սննդի մարսողականությունը, քանի որ ձևավորվում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, որոնք բարելավում են մարսողության գործընթացը։ Ապրանքները ոչ միայն փափկվում են

ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՄԵԹՈԴՆԵՐ
Խոհարարություն. Խոհարարությունը սննդամթերքի տաքացումն է հեղուկում (ջուր, կաթ, արգանակ, արգանակ) մինչև lOO^C ջերմաստիճանի կամ հագեցած ջրային գոլորշու միջավայրում։ Այս դեպքում նրանք օգտագործում են մեր սեփական կամ կայանը

ՍՆՆԴԻՐՆԵՐԻ ՓՈՓՈԽՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ ՋԵՐՄԱԿԱՆ ԲՈՒԺՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ
Սպիտակուցները մակարդվում են 70°C ջերմաստիճանում, միաժամանակ ջուրն արտազատելով։ Ջրում լուծվող և աղում լուծվող սպիտակուցները (ալբումիններ և գլոբուլիններ) եփելու ընթացքում արգանակի կամ արգանակի մակերեսին ձևավորում են փրփուր կամ փաթիլներ։

Ռասոլնիկի
Պարտադիր անբաժանելի մասն էթթու վարունգը թթու վարունգ է, վարունգի թթու և սպիտակ արմատներ: Պատրաստում են բուսակերական թթու վարունգ՝ ոսկորով, մսով և ոսկորով, ձկան արգանակներով, մսուրներով,

Կարտոֆիլի ապուրներ բանջարեղենով, ձավարեղենով, հատիկաընդեղենով և մակարոնեղենով
Ապուրների բազմազան տեսականի պատրաստվում է կարտոֆիլից և բանջարեղենից՝ հացահատիկով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով: Այս ապուրները եփում են ոսկորների, մսի և ոսկորների, սնկի և բանջարեղենի արգանակների վրա։ Եթե, ապուրներ

Ապուրներ հացահատիկով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով
Այս խմբի ապուրների համար օգտագործվում է կորեկ, մարգարիտ գարի, բրինձ, ձավար, վարսակի ալյուր; լոբազգիներից՝ լոբի, ոլոռ, ոսպ... Սկսած ալյուրի արտադրանքօգտագործել մակարոնեղեն, եղջյուրներ, արիշտա, ներառյալ լրացուցիչ

ՍՈՈՒՍՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ Ալյուրով. ԿԱՐՄԻՐ ՄՍԻ ՍՈՈՒՍՆԵՐ
Արգանակի մեջ պատրաստում են ալյուրով սոուսներ՝ միս, ձուկ, սնկի արգանակ, կաթ, թթվասեր։ Դրանք ներառում են հիմնական կարմիր սոուսը և դրա ածանցյալները, հիմնական սպիտակ սոուսը և դրա ածանցյալները:

Սպիտակ սոուսներ մսի արգանակի մեջ
Հիմնական սպիտակ սոուսը Սպիտակ սոուսի համար (նկ. 13) պատրաստել արգանակը։ Արմատները և սոխը կտրված են շերտերով: Ծանր հատակով ամանի մեջ մարգարինի վրա տապակում ենք ալյուրը մինչև յուղալի դառնալը: Գոր

Սպիտակ սոուսներ ձկան արգանակի մեջ
Սպիտակ ձկան սոուսի հիմքը սպիտակ ալյուրի շոգեխաշումն է և ձկան արգանակը, որը ստացվում է ձուկը եռացնելուց և շոգեխաշելուց կամ ձկան կերի թափոններից։ Արգանակը պատրաստվում է այնպես, ինչպես համար

Ձվի կարագի սոուսներ
Լեհական սոուս, ձու պինդ խաշած, սառը, մաքրել, մանր կտրատել։ Մանր կտրատած մաղադանոս կամ սամիթ։ Կարագը հալեցնում են, միացնում պատրաստի ձվերը և

Յուղային խառնուրդներ
Յուղային խառնուրդները փափկվում են կարագ, խառնված մանրացված հավելումների հետ՝ պանրի, մանանեխի, ծովատառեխի, ցողունի, խոտաբույսերի, կաղապարված և պաղեցրած տեսքով։ Երբ նավթը բաժանվում է

Հացահատիկի պատրաստման ընդհանուր կանոններ
1. Ընտրեք ծավալային առումով ձեզ անհրաժեշտ սպասքը՝ հաշվի առնելով այս շիլայի եռակցումը։ 2. Պատրաստել հացահատիկը։ 3. Հեղուկը հասցնել եռման աստիճանի, ավելացնել աղ (1 կգ պատրաստի շիլաին՝ 10 գ և 1 կգ-ին՝ 5 գ.

ՈՐԱԿԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԹՌՉՆԱ ՄԻՍԻ ԵՎ ԽԱՂԻ ՈՒՍԱՆՔՆԵՐԻՆ. ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ
Եփած թռչնամիսի կտորները բաղկացած են դիակի մի մասից և ոտքի մի մասից: Գույնը՝ մոխրագույն-սպիտակից մինչև բաց կրեմ: Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի: Համ - չափավոր աղի, առանց դառնության, բուրմունքով, համով