Wyposażenie technologiczne i inwentaryzacja produkcyjna stosowana w przygotowaniu ryb. Zasady bezpiecznej eksploatacji sprzętu i inwentaryzacji. Klasyfikacja i główne rodzaje sprzętu komercyjnego na przykładzie LLC „Złota Trojka”

Sprzęt handlowy dzieli się na następujące typy: handlowy sprzęt niemechaniczny (meble handlowe), sprzęt pomiarowy, sprzęt kasowy, sprzęt chłodniczy, sprzęt manipulacyjny, sprzęt do pakowania i pakowania.

Sprzęt handlowy jest różne rodzaje zarówno pod względem treści, jak i celu. Tak więc cały sprzęt komercyjny można podzielić na dwa główne typy:

1. Specjalne - to wszystko, co jest używane w danym obszarze handlu, a jednocześnie może być całkowicie nieodpowiednie dla innego. Kategoria specjalna obejmuje na przykład urządzenia chłodnicze wymagane wyłącznie dla sektora spożywczego;

2. Uniwersalny. do ogólnego typu Sprzęt handlowy lady, regały, gabloty służące do przechowywania szerokiej gamy towarów.

W ostatnie lata głównym trendem w rozwoju handlu stała się uniwersalizacja sklepów, pojawia się coraz więcej hipermarketów, w których można znaleźć prawie wszystkie produkty rynku w jednym wielka Sala. Tu zachodzi potrzeba jednoczesnego przechowywania i sprzedaży towarów, w jak najbardziej zwartej i jednocześnie przystępnej formie, wykorzystując całą możliwą kubaturę lokalu. Wiąże się z tym stale rosnące zapotrzebowanie na uniwersalny sprzęt handlowy – sprzęt równie wygodny do ekspozycji każdego rodzaju produktu.

Do systematyzacji proces technologiczny, począwszy od dostawy, przyjęcia, rozkroju, pakowania, pakowania, przechowywania, a skończywszy na rozliczeniach z klientami, sprzęt handlowy klasyfikowany jest według szeregu cech uogólniających:

Według przeznaczenia funkcjonalnego (pomiar wagi, sprzęt chłodniczy i inny);

Ze względu na charakter wpływu na przetworzony produkt (w urządzeniach chłodniczych do przechowywania produktów schłodzonych lub zamrożonych);

Zgodnie ze strukturą cyklu pracy (maszyny do pracy okresowej lub ciągłej);

Według stopnia automatyzacji (maszyny o działaniu nieautomatycznym lub automatycznym);

Według rodzaju zużytej energii (napęd ręczny, elektryczny itp.);

W zależności od stopnia wszechstronności (wyspecjalizowany sprzęt do wykonywania jednej operacji procesu technologicznego lub uniwersalny do wykonywania kilku

Do wykonywania różnych czynności związanych z przyjęciem, składowaniem, przygotowaniem do sprzedaży, wystawianiem i sprzedażą towarów, w sklepach wykorzystywane jest niemechaniczne wyposażenie handlowe i technologiczne (meble do lokali handlowych). Jedną z głównych funkcji komercyjnego sprzętu niemechanicznego jest zapewnienie procesu technologicznego w przedsiębiorstwie handlowym.

Głównym rodzajem wyposażenia tego przedsiębiorstwa są zjeżdżalnie, wieszaki, wyposażenie kontenerów, lady, gabloty, regały i inne produkty niezbędne do wykonywania podstawowych operacji handlowych. Odpowiedni zestaw mebli pozwala na:

Racjonalnie zorganizować handel i proces technologiczny;

Zmechanizować ciężkie i pracochłonne operacje;

Rozszerzenie asortymentu;

Maksymalizuj wykorzystanie powierzchni i kubatury lokali handlowych i magazynowych;

Zmniejsz straty produktu;

Wprowadzenie progresywnych form sprzedaży;

Zwiększenie poziomu usług handlowych, produktywności pracowników handlowych, wydajności pracy przedsiębiorstwa handlowe;

Popraw estetykę pomieszczeń komercyjnych.

Meble używane w przedsiębiorstwach handlowych dzielimy według następujących kryteriów:

1) cel funkcjonalny:

Do ekspozycji towarów (gabloty, standy),

Do ekspozycji i sprzedaży towarów (slajdy, wieszaki, lady),

Do ekspozycji, transportu, czasowego przechowywania i sprzedaży towarów (kontener-sprzęt),

Do rozliczeń z klientami (kasy),

Do przechowywania towarów (regały, cokoły),

Sprawdzenie jakości i przygotowanie towaru do sprzedaży (tabele do sortowania towaru, pakowania towaru),

Świadczenie usług dodatkowych dla klientów (zabudowa kabin, stoły do ​​pakowania towarów, lady do sortowania koszy i toreb klientów, stoliki przyłóżkowe do wag kontrolnych) itp.;

2) miejsce użytkowania - w halach handlowych sklepów, w pomieszczeniach do przyjmowania, przechowywania i przygotowywania towarów do sprzedaży, w pomieszczeniach gospodarczych;

3) metoda instalacji - naścienna (zainstalowana na obwodzie parkietu), wyspa (zainstalowana na środku parkietu), na zawiasach i wbudowana;

4) profil produktu – specjalistyczny i uniwersalny; meble specjalistyczne dostosowane są do określonej grupy lub rodzaju towarów (zjeżdżalnie do tkanin, wyroby piekarnicze), meble uniwersalne nadają się do różne grupy dobra;

5) materiał wykonania - metal, drewno, kombinowane, z wykorzystaniem metalu, drewna, szkła, tworzyw sztucznych i innych materiałów. Elementy metalowe mebli wykonane są z rur okrągłych i przekroje prostokątne pręt, drut, kątowa stal, arkusz blachy, aluminium. Do wykończenia ich powierzchni stosuje się cynk, emalię i inne powłoki. Na drewniane detale zużywają drewno, płyty wiórowe i pilśniowe, sklejkę;

6) konstrukcje - nierozłączne, składane, składane, składano-składane, dzielone, uniwersalne-zespołowe. Meble nierozłączne składają się z części połączonych trwałymi złączami. Detale mebli składanych łączy się za pomocą śrub, wkrętów, wsporników, haczyków i innych odłączane połączenia. Meble składane i składane posiadają części ze złączami przegubowymi, które umożliwiają ich składanie, zmniejszając w ten sposób rozmiar mebla i zajmowaną przez niego objętość. Meble segmentowe składają się z oddzielnych sekcji. Sekcja jest produktem gotowym, wyposażonym w niezbędne detale: półki, szuflady, wsporniki itp. Sekcje montowane są osobno lub łączone z innymi sekcjami. W takim przypadku powstają bloki lub linie o dowolnej długości. Przy łączeniu odcinków w linię potrzeba mniej słupków podporowych, co zmniejsza wagę mebla, koszt jego zakupu i montażu. Meble prefabrykowane uniwersalne składają się z jednolitych jednostek prawnych, z których można złożyć meble o różnym przeznaczeniu użytkowym i rozmiarach. Wykorzystując kombinację różnych detali, a także kombinację różnych urządzeń do ekspozycji towarów, można stworzyć różnorodne typy mebli do organizowania handlu wszystkimi grupami artykułów spożywczych i niespożywczych;

7) kompletność - wyroby na sztuki i zestawy mebli. Fabryki wyposażenia handlowego wytwarzają zarówno pojedyncze produkty na zamówienie organizacji handlowych, jak i zestawy meblowe. Zestawy to grupa produktów o różnym przeznaczeniu użytkowym, o tym samym designie architektonicznym i artystycznym;

8) charakter produkcji – eksperymentalny, seryjny i masowy. Meble eksperymentalne wykonane są w w dużych ilościach zidentyfikować w nim zalety, wady i potrzeby przedsiębiorstw komercyjnych. Seryjny - produkowany w mniej lub bardziej dużych partiach (serii) zgodnie z wynikami wytwarzania i testowania próbek doświadczalnych. Meble masowe produkowane są w dużych ilościach przez długi czas bez zmiany projektu.

W przypadku mebli dla przedsiębiorstw handlowych prezentowane są:

wymagania eksploatacyjne, ekonomiczne, ergonomiczne, estetyczne, sanitarne i higieniczne.

1. Wymagania operacyjne. Najważniejsze wymagania operacyjne to:

Wygoda wizualnej prezentacji, demonstracji i wyboru towarów przez klientów;

Wystarczająca pojemność;

Możliwość szybkiego uzupełnienia zapasów towarów;

Zgodność projektu z wymaganiami dotyczącymi optymalnego wykorzystania powierzchni parkietu;

Standardowe rozmiary i składana konstrukcja;

Zapewnienie bezpieczeństwa towarów i możliwość wykorzystania najbardziej racjonalnych metod ich rozmieszczenia i rozmieszczenia;

Wystarczająca siła.

Meble powinny być wygodne zarówno dla klientów, jak i pracowników sklepu.

2. Wymagania ekonomiczne. Projekt mebli dla przedsiębiorstwa handlowego powinien być prosty, ekonomiczny w produkcji i eksploatacji. Opłacalność produkcji zależy od złożoności aplikacji postępowa technologia produkcji, a efektywność działania – stopień wygody dla klientów i pracowników sklepu, niezawodność, celowość funkcjonalną. Meble nie powinny zajmować dużo miejsca, ale jednocześnie powinny być na tyle pojemne, aby zapewnić odpowiednie rozplanowanie i przechowywanie. wymagana ilość dobra;

3. Wymagania ergonomiczne. Optymalne proporcje wymiarowe mebli dla przedsiębiorstw handlowych (długość, szerokość, wysokość, odległość między półkami itp.) Określa się podczas jego projektowania, biorąc pod uwagę dane antropologiczne - średnią wysokość i proporcje postaci ludzkiej. Zapewnia to swobodny dostęp do towarów, dobrą widoczność dla klientów i minimalne zmęczenie. personel serwisowy podczas napełniania mebli towarami.

4. Wymagania estetyczne. Kształt, proporcje i kolor mebla powinny odpowiadać jego funkcjonalnemu celowi oraz architektonicznemu i artystycznemu projektowi wnętrza hali targowej, podkreślając jedność zespołu wnętrza sklepu, aranżacja mebli komercyjnych nie powinna grać niezależną rolę.

5. Wymagania sanitarne i higieniczne. Konstrukcja mebli przedsiębiorstw handlowych nie powinna utrudniać sprzątania pomieszczeń i samych mebli. Do wykańczania mebli należy stosować materiały, z których można łatwo usunąć zabrudzenia. Powierzchnia mebla powinna być gładka, bez wypukłości, ostrych narożników, szczelin i pęknięć. Aby chronić towary przed kurzem i zanieczyszczeniami, należy rozmieścić osłony, daszki, pokrowce.

19.01.17

Kucharz, cukiernik

(kod, nazwa zawodu)

Dopuszczony do obrony

Zastępca Dyrektor MMR

________ N.V. Osipenko

PISEMNA PRACA EGZAMINACYJNA

Temat: Proces technologiczny przygotowania złożonego obiadu:

- Shchi ze świeżą kapustą. - Nadziewane papryki. - Kisiel. . - Bułeczka dla dzieci.

Student(e): Semenova O.V.

Nr grupy 131 szt.

Praca wykonana _______

Podpis ucznia(ów)_____

Kierownik pracy _______ L.N. Krasovskikh „___” _______ 2016

Wprowadzenie 3

Notatka wyjaśniająca 4-9

Wniosek 10

Literatura 11

Dodatek 12

Wstęp Gotowanie złożonego obiadu to gorący temat. W współczesność szybkość jest głównym zadaniem przedsiębiorstw Żywnościowy nakarm ludność szybko, smacznie i tak pożytecznie, jak to tylko możliwe. Dla dowolnej kategorii ludności pracującej możliwe jest opracowanie racji obiadowej uwzględniającej wymaganą zawartość kalorii w potrawach.

Cel pisania praca egzaminacyjna„Proces technologiczny przygotowania złożonego obiadu:…..” to opis operacje technologiczne przygotowywanie i dekorowanie potraw i wyrobów cukierniczych za pomocą nowoczesny sprzęt zgodnie z wymaganiami charakterystyka kwalifikacji z zawodu OK "Gotować" 4 kategorie, OK "Cukiernik" 3 kategorie.

Aby osiągnąć ten cel, należy opisać kolejność etapów tej pracy: 1. dobór produktów zgodnie z recepturą i wymaganiami dotyczącymi ich jakości; kolejność gotowania i cukiernictwa; wymagania jakościowe gotowe posiłki i produktów, warunków przechowywania oraz warunków sprzedaży naczyń i wyrobów cukierniczych. 2. wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące przygotowania miejsca pracy w sklepach kulinarnych i cukierniczych, przebieg procesu technologicznego gotowania; 3. organizacja miejsca pracy w sklepach; 4. rodzaje sprzętu, inwentarz, używane narzędzia, przybory; przepisy bezpieczeństwa dotyczące wykonywania pracy.

Nota wyjaśniająca Shchi ze świeżej kapusty

Gotowanie Warzywa muszą być świeże, elastyczne w konsystencji, o barwie, smaku i zapachu charakterystycznym dla gatunku, bez obcych. Warzywa są dobrze oczyszczone i umyte. Kapustę kroi się w warcaby lub paski, ziemniaki - w kostkę lub paluszki, cebulę - w półpierścienie, marchewkę - w paski. Cebula, marchewka, pomidor -

przejść w tłuszczu. Kapustę wkłada się do wrzącego bulionu lub wody, doprowadza się do wrzenia, wkłada się ziemniaki, doprowadza się do wrzenia, pasywacja, sól, Liść laurowy. Gotować do ugotowania na niskim poziomie wrzenia Gotową kapustę odstawić bez gotowania na 5-10 minut, aby wytworzyła się smak i zapach. Mięso umieszcza się w głębokiej misce na zupę, wlewa się kapuśniak o średniej gęstości, dodaje śmietanę i posypuje drobno posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.Temperatura serwowania + 65-70C.

wymagania jakościowe: Konsystencja zupy średnio gęsta. Na powierzchni połyskuje pomarańczowy tłuszcz, bulion przezroczysty, w smaku lekko słodki, z aromatem smażonych warzyw, umiarkowanie słony, bez zapachu kapusty gotowanej na parze. Warzywa powinny zachować swój pokrojony kształt.

Nadziewane papryki(Zbiór przepisów 2010, strona)

Gotowanie. Umyj warzywa, usuń łodygę. Marchewka, cebula pokroić w paski, podsmażyć z pomidorem. Następnie łączymy z gotowanym ryżem, solą, pieprzem, pietruszką i mieszamy. Przygotowane papryki napełnia się mięsem mielonym, układa na blasze do pieczenia lub patelni porcjowanej, zalewa średnio gęstym sosem śmietanowo-pomidorowym i piecze w piekarniku do ugotowania w temperaturze 200-220C przez 15-20 minut. Serwowane w temperaturze 65-70C. Przechowywać w piekarniku nie dłużej niż 2 godziny.

Wymagania jakościowe: Danie pokryte jest złocistą skórką, konsystencja jest miękka, soczysta. Smak jest lekko słony.

Kisiel ze świeżych jagód:(Zbiór przepisów 2010, strona)

Gotowanie. Jagody powinny być świeże, nie rozgniecione, bez zgnilizny.Jagody są sortowane, myte, ugniatane tłuczkiem, wyciskane sok i przechowywane w lodówce. Wyciśnięty miąższ zalewa się wodą i gotuje przez 5-10 minut. Filtr. Skrobię łączy się z wodą i miesza. Bulion łączy się z cukrem, doprowadza do wrzenia i wlewa do roztworu skrobi, soku z lodówki. Szybko wymieszaj i wyłącz ogień i posyp powierzchnię cukrem, aby nie powstał film. Kissel jest schładzany i podawany w szklankach w temperaturze +10-14C.

Wymagania jakościowe: Kolor galaretki jest nasycony półprzezroczysty, smak i zapach przyjemny, charakterystyczny dla użytych jagód. Konsystencja jest jednolita. Folia na powierzchni jest niedozwolona. dziecko bułeczka (Kolekcja roztwór mąki Cukiernia 2010) Wymagania jakościowe: produkty muszą być poprawna forma, równomiernie posypana cukrem, koloru złocistego, dobrze wypieczona, porowata, miękka, o przyjemnym smaku i zapachu, bez obcych.

Wyrabianie ciasta: Jakość produktów oceniana jest metodą organoleptyczną zgodnie z wygląd zewnętrzny, kolor, zapach, które muszą spełniać wymagania GOST. Mąkę, cukier, sól - przesiewamy przesiewaczem typu Pioneer lub ręcznym sitem w celu usunięcia zanieczyszczeń. Margaryna jest uwalniana z opakowania, czyszczona, zmiękczana. Melanż rozmraża się w ciepła woda i używaj do 4 godzin. Drożdże rozpuszcza się w ciepłej wodzie do 40C i filtruje. W misce mieszarki do ciasta wyrabia się ciasto z roztworu drożdży, mąki i mleka.Ciasto ugniata się przez 10 minut i pozostawia do fermentacji przez 2-3 godziny.Podczas fermentacji wykonuje się 1-2 stemple. Skończone ciasto - puszyste, porowaty, o alkoholowym zapachu i kwaśnym smaku. Formowanie i pieczenie. Ciasto kroi się na stole na 88 gramów, zaokrągla w kulkę i układa na blasze cukierniczej.

Uformowane produkty topi się przez 30-40 minut na stojakach do podwojenia wielkości i piecze w piecach w temperaturze 200-220C przez 10-15 minut na złoty kolor i przyjemny aromat. Wyroby gotowe Fajny.

Wymagania jakościowe: produkty powinny mieć prawidłowy kształt, równomiernie złocisty kolor, dobrze upieczone, porowate, miękkie, o przyjemnym smaku i zapachu, bez obcych. Wydajność: 80 gramów. Warunki przechowywania: przechowywać produkty na czystych drewnianych tacach, ułożonych rzędami po bokach w temperaturze 18-20C, wilgotność powietrza 65-70% przez 12 godzin.

2. Wymagania sanitarne i higieniczne:

Sałatki przygotowywane są w chłodni, gdzie ściśle zasady sanitarne, czystość pomieszczenia, oznakowanie inwentarza i sztućców, ponieważ większość zimnych potraw nie jest poddawana obróbce cieplnej po ugotowaniu. Wszystkie powierzchnie robocze, wyposażenie, narzędzia, ręce kucharza są dobrze umyte zatwierdzonymi detergentami i zdezynfekowane środkami dezynfekcyjnymi. Gotowe produkty przechowywać w lodówkach w temperaturze od +4 do +8C i ściśle je sprzedawać terminy- sałatki 1 godz. Sałatki podawane są w salaterkach lub talerzach z przekąskami. W warsztacie obserwują również czystość pomieszczeń i stołów roboczych, oznakowanie stanów magazynowych, przestrzeganie sąsiedztwa produktów, półproduktów i dań gotowych. Gorące potrawy przechowuje się na podgrzewaczu żywności w temperaturze + 70-75C przez 2-3 godziny. Dania gorące podawane są na czystych, podgrzewanych talerzach w temperaturze +65-75C.

3.Organizacja miejsca pracy. Powierzchnia obszaru roboczego to nie mniej niż 6 metrów kwadratowych na kucharza. Warsztat musi być wyposażony w ogrzewanie, oświetlenie, wentylację, ciepłą i zimną wodę. Warsztat wykorzystuje stoły produkcyjne do operacje ręczne z wbudowanymi szafami. Szef kuchni musi mieć wszystko niezbędne typy sprzęt, inwentarz, narzędzia i przybory. Dania zimne przygotowywane są w chłodni, pierwsze i drugie dania, napoje w gorącym sklepie, produkty mączne w cukiernia

Rodzaje sprzętu, wyposażenie, narzędzia, przybory do gotowania i wydawania potraw.

W procesie technologicznym przygotowania złożonego obiadu wykorzystano następujący sprzęt: wagi do ważenia produktów; kąpiele myjące do produktów piorących; krajalnica do warzyw do krojenia warzyw, lodówka do przechowywania półproduktów, kuchenka elektryczna lub gazowa do termicznej obróbki kapuśniak, galaretka kulinarna, piec do pieczenia papryki; podgrzewacz do potraw do przechowywania gotowych dań gorących. Wykorzystano również inwentarz: noże i deski do krojenia oznaczone OS, MS, KC. Do serwowania dań użyto 500-gramowego talerza do zupy, płaskiego talerza na drugie danie lub porcjowanej patelni, szklanki do galaretki, talerza pasztecikowego na bułkę.

5. Środki ostrożności podczas wykonywania pracy: Cały sprzęt elektryczny musi być uziemiony. Przed przełącznikami i maszynami powinny znajdować się gumowe maty. Bezpieczeństwo maszyny zależy od konstrukcji obecności ogrodzeń, urządzeń blokujących. Przed włączeniem urządzenia należy upewnić się, że w komorze roboczej i w pobliżu ruchomych części nie znajdują się żadne ciała obce. Prawidłowy montaż i sprawność serwisową krajalnicy do warzyw należy sprawdzać na biegu jałowym. Nie przeciążaj komór roboczych maszyn produktami, pozostaw włączony sprzęt bez nadzoru. Nie przegrzewaj palników i piekarnika, aby uniknąć uszkodzeń. Podczas pracy z gorącymi pojemnikami używaj rękawic kuchennych, podnoś gorące pojemniki tylko w dwie osoby. Nie przeciążaj naczynia miksującego ciastem. Podczas instalowania miski mechanizm blokujący musi być bezpiecznie zamocowany, aby miska nie poruszała się podczas wyrabiania ciasta. Po zakończeniu pracy wyłącz cały sprzęt, ostudź i zdezynfekuj.

Wniosek

W celu przeprowadzenia pisemnej pracy egzaminacyjnej przestudiowano materiał teoretyczny dotyczący proponowanej literatury, podczas szkolenia wypracowano umiejętności kulinarne i cukiernicze oraz praktyka przemysłowa wykonać praktyczną pracę kwalifikacyjną na temat „Proces technologiczny przygotowania złożonego obiadu:…..”. Postawione cele i zadania zostały w pełni zrealizowane.

Artykuł zawiera opis procesów technologicznych preparacji kulinarne specjały oraz wyroby cukiernicze z wykorzystaniem nowoczesnego sprzętu; opis wymagań sanitarno-higienicznych, organizacji miejsca pracy i środków bezpieczeństwa na stanowisku pracy.

Sporządzono opis wszystkich etapów przygotowania dań kulinarnych i wyrobów cukierniczych, wymagania jakościowe produkt końcowy, zasady przechowywania i dystrybucji potraw i produktów.
Nota wyjaśniająca oparta jest na materiał teoretyczny, normatywny - dokumentacja techniczna, SanPiNa.

Używane książki

1.Anfimova, N.A. Gotowanie: podręcznik na początek. kształcenie zawodowe: Podręcznik dla środowisk. prof. Edukacja / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2 wyd. - M.: Centrum Informacji „Akademia”, 2010.- 328s.

2. Buteykis N.G. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: Podręcznik do rozpoczęcia kształcenia zawodowego / N.G. Buteykis, AA Żukowa - wyd.

2. Zolin, wiceprezes Sprzęt technologiczny placówki gastronomiczne: Podręcznik na początek. prof. Edukacja: Proc. dodatek na środy. wykształcenie zawodowe / V.P. Zolin. -8 wyd.- M.: Centrum Informacji "Akademia", 2010.- 320s.

3. Matyukhina, Z.P. towaroznawstwo produkty żywieniowe: Podręcznik na początek. prof. Edukacja: Proc. Podręcznik dla średniego szkolnictwa zawodowego / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova - 4th ed. Ster. - M .: Centrum Informacji "Akademia", 2009. -272s.

4. Kharchenko, N.E. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: studia. Zasiłek na początek. szkolnictwo zawodowe / N.E. Kharchenko.-3rd ed., Ster.-M.: Centrum Informacyjne „Akademia”, 2010-496s.

Publiczne placówki gastronomiczne muszą być wyposażone w sprzęt i elementy materiałowe wyposażenie techniczne zgodnie z obowiązującymi przepisami.

Zgodnie z wymogami sanitarnymi materiały, z których wykonany jest sprzęt, inwentarz, przybory, pojemniki dla placówek gastronomicznych, nie powinny Szkodliwe efekty na produkty i powodują zmiany w ich jakości i właściwościach. Muszą być odporne na kwasy i zasady, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, nie rdzewieć i mieć gładką powierzchnię. Takie wymagania spełniają stal nierdzewna, aluminium, duraluminium, miedzionikiel, nikiel, niektóre rodzaje tworzyw sztucznych, porcelana, fajans, szkło itp.

Wymagania sprzętowe. Wyposażenie technologiczne przedsiębiorstw gastronomicznych może być mechaniczne, termiczne, chłodnicze i niemechaniczne.

Kształt i konstrukcja sprzętu muszą być zgodne z wymagania sanitarne ułatwienie pracy pracowników i zwiększenie jej wydajności. Obecnie wymagania te spełnia modułowe (o określonych gabarytach) urządzenia, wykonane w postaci oddzielnych sekcji, które można łatwo zmontować w inna kombinacja do sklepów gorących, zimnych, cukierniczych.

Sprzęt jest umieszczony w pomieszczenia przemysłowe z uwzględnieniem kolejności procesu technologicznego, z wyłączeniem przepływów przeciwprądowych i krzyżowych ruchu surowców, p/f., przygotowane jedzenie. Aby zapewnić swobodny dostęp do sprzętu, przejścia do niego mają szerokość co najmniej 1,2-1,5 m.

Najnowocześniejszy jest liniowy układ urządzeń modułowo-sekcyjnych, który tworzy jednolitą linia produkcyjna poprawia stan sanitarny przedsiębiorstwa i warunki pracy personelu. Z reguły linie te są umieszczane wzdłuż ścian lub na środku pomieszczenia, uwalniając obszar produkcji dla normalnego przepływu pracowników. Linie są zabudowane nad urządzeniami termicznymi Wentylacja wywiewna, co poprawia stan sanitarny powietrza produkcji.

wyposażenie mechaniczne muszą mieć części robocze maszyn wykonane ze stali nierdzewnej, części zewnętrzne malowane farbą emaliową. Po pracy sprzęt jest dokładnie czyszczony, myty gorąca woda, wytrzeć czysty ręcznik i przykryj folią lub pokrowcem z tkaniny. Części robocze maszyn należy myć z dodatkiem różnych środków piorących, wyparzać, wycierać, suszyć w szafach grzewczych osobno w formie rozłożonej.

Do rozdrabniania surowych i gotowanych produktów należy używać oddzielnego sprzętu mechanicznego oraz maszyny uniwersalne- wymienne mechanizmy.

Sprzęt termiczny ponadto najbardziej higieniczne są urządzenia elektryczne: kotły stacjonarne, piece i modułowe piece segmentowe mobilne, patelnie, frytkownice, piekarniki montowane liniowo w zależności od kolejności procesu technologicznego, szafy cukiernicze w przemyśle cukierniczym. Wszystko sprzęt termiczny utrzymywane w czystości. Po pracy dokładnie umyj gorącą wodą z detergentami.

Sprzęt chłodniczy w postaci szafek, komór składanych, lad niskotemperaturowych oraz stołów z szafami chłodniczymi zamrażarki należy codziennie myć gorącą wodą i wentylować.

Sprzęt niemechaniczny obejmują: stoły produkcyjne, wanny produkcyjne i myjące, fotel krojczy, stojaki, taborety, szafki itp.

Stoły produkcyjne musi mieć płaską, gładką, trwałą, nierdzewną powierzchnię. Najbardziej higieniczne są stoły całkowicie metalowe wykonane ze stali nierdzewnej lub duraluminium, a także stoły z drewnianymi pokrywami do krojenia ciasta w kuchni i cukierniach, które wykonane są z twardego drewna (dąb, brzoza, klon). Normy sanitarne dopuszcza się produkcję pokryć stołowych z tworzyw polimerowo-viniplastowych w gatunkach P-73 i P-74.

stoły metalowe po każdej operacji produkcyjnej myją się gorącą wodą, a na koniec dnia roboczego myją detergent i spłucz gorącą wodą. Stoły z drewnianymi blatami czyści się nożem i myje gorącą wodą.

Krzesło do cięcia 80 cm wysokości i 50 cm średnicy wykonane są z całego kawałka drewna liściastego (dąb, buk, jesion, klon) i montowane na nogach o wysokości 20 cm. Powierzchnia boczna stolec do krojenia po usunięciu kory plami się światłem farba olejna, pozostawiając bezbarwne Górna część Szerokość 20cm. Po pracy zaleca się oczyszczenie powierzchni fotela nożem, posypanie solą i przykrycie pokrowcem oraz umycie części bocznej gorącą wodą. Wraz ze zużyciem i pojawieniem się głębokich nacięć powierzchnia fotela tnącego zostaje ścięta.

Wanny przemysłowe wykonane są ze stali nierdzewnej dwugniazdowej, duraluminium lub żeliwa o powierzchni emaliowanej. Wielkość wanien nie powinna przekraczać 1000x700x450mm. Wanny myje się i konserwuje w taki sam sposób jak stoły produkcyjne.

Wanny produkcyjne do mycia jajek w cukierni wykonywane są w czterech sekcjach.

Wanny do mycia naczyń stołowych wyprodukował całkowicie metalowy z trzech przegródek o pojemności nie większej niż 30 litrów dla szybszej i częstszej wymiany wody.

Wszystkie wanny są wyposażone w ciepłą i zimna woda i podłączony do sieci kanalizacyjnej przez szczelinę powietrzną, aby uniknąć Ścieki w wannach z zatkaną kanalizacją

Regały, ćwieki cukiernie, stołki wykonane z duraluminium, w trakcie mycia są myte gorącą wodą.

Wymagania dotyczące inwentarza i narzędzi. W skład inwentarza wchodzą: deski do krojenia, łopatki, skimmery, sita, sita, worki cukiernicze, końcówki, specjalne strzykawki, wałki do ciasta, formy, wgłębienia, grzebienie itp.

Deski do krojenia wykonana z całego kawałka drewna liściastego (dąb, buk, brzoza, klon) o gładkiej powierzchni. Dopuszcza się produkcję płyt z materiałów syntetycznych dopuszczonych przez Państwowy Nadzór Sanitarno-Epidemiologiczny. Wszystkie deski muszą być oznakowane zgodnie z przetwarzanym w nich produktem: MC-mięso surowe,Mięso gotowane MW,warzywa OS-surowe,warzywa gotowane OB,ryba-RS-surowa ryba,ryba gotowana RV,mięso-MG, gastronomia RG - gastronomia rybna, "Śledź", X - chleb, OK - marynowane warzywa itp. W trakcie pracy obserwuj prawidłowe użycie deski zgodnie z oznaczeniem. Po każdej operacji deski są myte gorącą wodą z detergentami i szczotką, uprzednio oczyszczone nożem z resztek produktu, wyparzone wrzątkiem i składowane na rantach na regale w specjalnych kasetach w odpowiednim warsztacie.

Cały inwentarz. Umyć gorącą wodą i detergentem. Inwentarz drewniany dezynfekujemy poprzez płukanie gorącą wodą o temperaturze co najmniej 65°C. Inwentarz używany do przygotowania masy jajecznej jest dokładnie myty 0,5% roztworem sody kalcynowanej, następnie dezynfekowany 2% wybielaczem i spłukiwany gorącą wodą.

Sita, gaza do odcedzenia bulionu, torebki cukiernicze, końcówki po użyciu są dokładnie umyte gorąca woda z dodatkiem detergentów. Następnie są płukane i gotowane przez 30 minut i suszone. Do gotowania i przechowywania torby na ciasta i wskazówek, użyj specjalnego, czystego pojemnika z etykietą.

Szczotki, myjki do mycia sprzętu i naczyń należy codziennie myć detergentami i przechowywać w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu.

Narzędzia(noże, siekacze, igły szefa kuchni) są utrzymywane w czystości podczas pracy. Noże szefa kuchni, podobnie jak deski do krojenia, muszą być przypisane do stanowiska pracy i odpowiednio oznaczone. Noże szefa kuchni, zwłaszcza te wykonane z rdzewiejącej stali, powinny być suche.

Wszystkie metalowe narzędzia po umyciu gorącą wodą dezynfekujemy gotując w wodzie lub przekłuwamy w piekarniku.

W godzinach wolnych od pracy czyste inwentarze przechowywane są w specjalnych szafach lub na zamkniętych regałach.

Naruszenie zasad sanitarno-higienicznych dotyczących mycia i konserwacji inwentarza i narzędzi może spowodować skażenie mikrobiologiczne produktów spożywczych, a w konsekwencji wystąpienie zatrucie pokarmowe i infekcje jelitowe.

Wymagania dotyczące przyborów kuchennych i pojemników. Przybory kuchenne (garnki, kotły płytowe nie więcej niż 60 litrów, rondle, czajniki) wykonane są ze stali nierdzewnej, aluminium, duraluminium o gładkiej powierzchni. Aby uniknąć przenoszenia zapachów na potrawy, wszystkie kotły są przypisane do określonych warsztatów i oznakowane w zależności od przygotowywanych potraw. Tace wykonane są z niecynowanego żelaza, a patelnie z żeliwa. Nowe formy, tace, arkusze należy układać w piecach. Zabronione jest używanie do pieczenia foremek, blach do pieczenia i blach z sadzą.

do prania przybory kuchenne używaj wanien z dwóch komór. Najpierw naczynia są usuwane z resztek jedzenia za pomocą pędzla lub drewnianej szpatułki. Następnie myją się w pierwszym przedziale wanny za pomocą myjek i szczotek z detergentem dozwolonym w zakładzie gastronomicznym w temperaturze wody 45-50 °C, w drugim spłukują gorącą wodą o temperaturze co najmniej 65 °C. Wysuszyć i przechowywać naczynia kuchenne do góry nogami na stojaku na wysokości nie mniejszej niż 0,5-0,7m od podłogi. Przed użyciem należy go spłukać gorącą wodą, po sprawdzeniu częstotliwości wewnętrzna powierzchnia przybory. Naczynia z resztkami przypalonego jedzenia są wstępnie nasączone, zaleca się umyć na nich blachy i patelnie po dwóch lub trzech pojedynczych gorących potrawach.

Przybory kuchenne nie są dezynfekowane, ponieważ są stale poddawane obróbce cieplnej.

W placówkach gastronomicznych zabronione jest używanie naczynia emaliowane, ponieważ jest kruchy, zwłaszcza naczynia z uszkodzoną emalią. Naczynia aluminiowe i duraluminium mogą być używane wyłącznie do przechowywania żywności.

Pojemnik na p/f. wykonana z aluminium, drewna i polipropylenu, co ma tę zaletę. Pojemniki są myte w specjalnych myjniach lub w myciu naczyń kuchennych w specjalnie przeznaczonych do tego celu wannach dwukomorowych przy użyciu środków myjących i dezynfekujących.

Wymagania dotyczące zastawy stołowej. W zakładach gastronomicznych używa się naczyń porcelanowych, fajansowych, szklanych i kryształowych, a także stali nierdzewnej, miedzioniklu; sztućce tylko ze stali nierdzewnej i cupronickel. A ostatnio dopuszczono stosowanie plastikowych naczyń: do gorących naczyń - z melalitu, do zimnych - z polistyrenu.

specjalny wymóg higieny prezentowany do mycia zastawy stołowej. Najczęściej prane w zmywarka. Rzadziej ręcznie w kąpieli trzykomorowej. Przed myciem naczynia są oczyszczane z resztek jedzenia drewnianą łopatką i sortowane według rodzaju.