Pracowników Żywnościowy musi ściśle przestrzegać zasad higieny osobistej. Przed rozpoczęciem pracy należy wziąć prysznic i założyć odzież sanitarną.

Dłonie wymagają szczególnie starannej pielęgnacji. Powinny być umyte ciepła woda z pędzelkiem i mydłem higienicznym o właściwościach dezynfekujących. Nie podrażnia skóry nawet przy długotrwałym stosowaniu. Używając innego mydła, ręce dezynfekujemy 0,2% roztworem wybielacza lub chloraminy. Mycie rąk zwykłym mydłem i spłukiwanie wodą z chlorem zmniejsza liczbę drobnoustrojów o 10 tysięcy razy. Ręce wyciera się ręcznikiem lub suszy ręcznikiem elektrycznym, jednak przy częstym używaniu tego ostatniego pojawia się suchość skóry. Najbardziej higieniczne jest wycieranie rąk jednorazowymi chusteczkami. Paznokcie należy przycinać krótko, przycinać, ale nie lakierować.

Odzież, buty i inne rzeczy osobiste należy utrzymywać w czystości. Buty robocze powinny być lekkie, dobrze wentylowane i antypoślizgowe.

Pracownicy produkcyjni otrzymują odzież sanitarną wykonaną z białej bawełny, łatwej do czyszczenia tkaniny, która chroni produkty spożywcze przed zanieczyszczeniem. Włosy należy schować pod czapkę lub szalik. Odzież sanitarna musi być zapinana na guziki lub wiązana wstążkami, w jej kieszeniach nie wolno przechowywać osobistych artykułów toaletowych. Pracownikom cateringu zabrania się noszenia broszek, pierścionków, koralików, kolczyków, kolczyków przypinanych, odznak itp.

Firma zapewnia scentralizowane pranie, prasowanie i przechowywanie odzieży sanitarnej. Przy wychodzeniu pomieszczenia produkcyjne odzież sanitarną należy zdjąć, po zwrocie umyć ręce i założyć odzież sanitarną.

Udogodnienia (szatnie, prysznice, zaplecze sanitarne, pomieszczenie socjalne, pomieszczenie na bieliznę) są projektowane w oderwaniu od produkcji i magazyny. Dobrze wyposażone pomieszczenia socjalne przyczyniają się do poprawy kultury sanitarnej produkcji.

Osoby, które przeszły badanie lekarskie i badanie na bakterionośnik, mogą pracować w zakładach gastronomicznych. Badanie lekarskie przeprowadzane jest kwartalnie, kontrola na bakterionośnik - raz na sześć miesięcy i badanie na gruźlicę - raz w roku. Firmy cateringowe powinny wziąć udział w kursie preparat higieniczny i złóż raport.

Wyniki badania lekarskiego i kontroli na obecność bakterii i robaków, a także informacje o przebytych chorobach jelit, szczepieniach profilaktycznych i zdaniu egzaminu na minimum sanitarno-techniczne są wpisywane do osobistej książeczki sanitarnej pracownika. Wypełnia go pracownik służby zdrowia. Osobiste książeczki sanitarne prowadzone są przez kierownika przedsiębiorstwa lub osobę mu powierzoną i wręczane są pracownikom tylko przy przejściu badań lekarskich.

Administracja przedsiębiorstwa jest odpowiedzialna za prawidłowe prowadzenie ksiąg sanitarnych oraz za dopuszczenie do pracy osób, które nie przeszły badań lekarskich lub naruszyły ich terminy.

• Podstawowymi środkami higieny osobistej do pielęgnacji skóry są woda i mydło. Lepiej, jeśli woda jest miękka, a mydło to toaleta. Nie zapomnij wziąć pod uwagę cech swojej skóry. Może być normalny, suchy lub tłusty. Zaleca się branie prysznica po pracy i przed snem. Temperatura wody powinna być nieco wyższa normalna temperatura ciało - 37-38 stopni.

zestaw odzieży sanitarnej

• Każdy kucharz w lokalu gastronomicznym musi mieć zestaw odzieży sanitarnej(kurtka, fartuch, spodnie, czapka, buty) z białego materiału i wymieniaj, gdy się zabrudzi, ale przynajmniej 2-3 razy w tygodniu.
• Pracownik bufetu musi przechowywać odzież osobistą i sanitarną w indywidualnej szafie.

• Kucharze pracujący w placówkach gastronomicznych muszą dbać o czystość skóry ciała i rąk. Włosy należy starannie schować pod beretem lub szalikiem. Utrzymywanie rąk w nieskazitelnej czystości ma ogromne znaczenie dla ochrona sanitarna produkty żywieniowe.
• Podczas krojenia chleba, sera, kiełbasek, szynki, gotowanych warzyw itp. kucharz ma bezpośredni kontakt z żywnością. Po tych operacjach nie wykonuje się obróbki cieplnej. Dlatego ręce pracowników przygotowujących i wydających jedzenie muszą być absolutnie czyste, paznokcie przycięte krótko, a spod paznokci usunięty brud.

• - Konieczne jest utrzymanie ciała w czystości.
• - Dokładnie umyj ręce aż do łokcia.
• - Bierz codziennie prysznice.
• - Włosy należy związać lub krótko przyciąć.
• – Poprawienie fryzury i czesanie włosów możliwe tylko w toaletach
• - spożywaj z umiarem kosmetyki i nie używaj silnie pachnących perfum
• - Mieć krótkie paznokcie, bez lakieru, czystą przestrzeń pod paznokciem
• - Nie noś biżuterii ani zegarków.
• - Na dłoniach nie powinno być ran krostkowych.
• - Nie możesz rozpocząć pracy z przeziębienia
• - Ubrania higieniczne zakłada się w następującej kolejności: buty (myć ręce), nakrycie głowy, suknia.
• - Nie używaj szpilek do przypinania ubrań.
• - Nie wkładaj obcych przedmiotów do kieszeni.
• - Przed opuszczeniem hali produkcyjnej zdjąć odzież sanitarną
• - Zmieniaj ubrania, gdy są zabrudzone.
• - Przechowuj odzież sanitarną oddzielnie od odzieży wierzchniej.

• Zobowiązuje pracowników gastronomii do monitorowania czystości miejsca pracy, sprzętu, zapasów i przyborów. Palenie w pomieszczeniach przemysłowych i handlowych jest zabronione. Zabronione jest również spożywanie posiłków na halach produkcyjnych, ponieważ resztki żywności na halach produkcyjnych, ponieważ resztki żywności zanieczyszczają stoły robocze.

• Wszyscy pracownicy gastronomii muszą:
• 1. badanie dermatowenerologa - 2 razy w roku,
• 2. badanie na gruźlicę (fluorografia) - raz w roku
• 3. Badanie krwi na kiłę (RV) - 1 raz w roku
• 4. Rozmazy na rzeżączkę - 2 razy w roku
• 5. Badanie na obecność bakterii przenoszących patogeny infekcji jelitowych, badanie serologiczne na dur brzuszny, badanie na nosicielstwo robaków co najmniej 1 raz w roku.
• Każdy pracownik musi posiadać osobistą książeczkę medyczną, w której znajdują się wyniki badań lekarskich, informacje o przekazanych szczepieniach oraz zdaniu testu na sanimum.

W

• W i przestrzeganie zasad higieny osobistej, reżim sanitarny, stan zdrowia pracowników przedsiębiorstwa gastronomii publicznej jest prowadzony przez pracowników służby sanitarno-epidemiologicznej (SES). Pranie wykonuje się z rąk (dłonie, palce, pod paznokcie), bielizny sanitarnej (przód podłogi i dolna część rękawów) oraz ręczników. Płukanie odbywa się poprzez przetarcie określonej powierzchni dłoni i odzieży sanitarnej sterylnym wacikiem zwilżonym 0,1% wodnym roztworem peptonu lub chlorku sodu.

• Dziedzina nauk higienicznych zajmująca się badaniem wpływu procesu pracy i warunków środowiska pracy na organizm człowieka oraz opracowywaniem środków, norm i zasad higienicznych mających na celu utrzymanie zdrowia pracowników, zwiększenie zdolności do pracy i wydajności pracy.

• Aby poprawić warunki pracy pracowników przedsiębiorstw należy: przestrzegać reżimu pracy i odpoczynku, tworzyć warunki dla komfortu mikroklimatycznego w warsztatach produkcyjnych, utrzymywać właściwe oświetlenie stanowisk pracy, organizować dobre warunki życia w produkcji.

• Aby zwiększyć właściwości ochronne organizmu, każda osoba powinna przestrzegać:
• 1. Tryb optymalny praca i odpoczynek;
• 2. Racjonalnie zbilansowane odżywianie
• 3. Optymalny tryb silnika;
• 4. Kultura fizyczna;
• 5. Hartowanie;
• 6. Zasady higieny osobistej;
• 7. Stosunki moralno-etyczne i małżeńskie;
• 8. Monitoruj własne zachowania zdrowotne i środowiskowe.

• Marmuzova L.V. Podstawy mikrobiologii, warunków sanitarnych i higieny w Przemysł spożywczy. Ch. 8, s. 86-93
• http://all-gigiena.ru/lichnaja-gigiena

Zgodnie z art. 17 prawo federalne„O dobrostanie społeczno-epidemiologicznym ludności” przy zaopatrywaniu ludności w specjalnie wyposażonych miejscach (stołówkach, restauracjach, kawiarniach, barach itp.), w tym przy przygotowywaniu żywności i napojów, ich przechowywaniu i sprzedaży ludności , aby zapobiec występowaniu i rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych i masowych chorób niezakaźnych (zatruć), należy przestrzegać zasad sanitarnych. Ścisłe przestrzeganie wymagań sanitarno-epidemiologicznych w zakładach żywienia zbiorowego (POP) jest konieczne, ponieważ wieloetapowy proces technologiczny przetwarzania surowców spożywczych odbywa się w ścisłym kontakcie z personelem, inwentarzem i sprzętem. Podstawę dobrego samopoczucia sanitarno-epidemiologicznego w zakładach gastronomicznych kładzie się na etapie projektowania i budowy obiektu, kiedy pierwszy etap potwierdzenia zgodności z wymogami higienicznymi dotyczącymi utrzymania terytorium i lokalizacji PPE, jak a także dla charakterystyki zaopatrzenia w wodę, kanalizacji, wentylacji, ogrzewania, oświetlenia i mikroklimatu. W budowie placówek gastronomicznych ważną rolę odgrywają ośrodki higieny i epidemiologii, które są zobowiązane do zapewnienia ścisłego przestrzegania ustalonych norm i wymagań sanitarno-higienicznych oraz realizacji wszelkich działań na rzecz poprawy obiektu spożywczego, które są o znaczeniu sanitarnym.

Prewencyjny nadzór sanitarny prowadzony jest w celu kontroli realizacji norm i zasad sanitarnych przy projektowaniu i budowie obiektów spożywczych oraz podczas rozruchu budowanego i przebudowywanego obiektu. Bieżący nadzór sanitarny sprawowany jest nad istniejącymi przedsiębiorstwami spożywczymi i obejmuje: nadzór sanitarny nad dostawą i jakością surowców wprowadzanych do TZO, przestrzeganie warunków i terminów przechowywania półproduktów i produktów łatwo psujących się, zapewnienie warunki sanitarne gotowanie, dotrzymywanie terminów gotowe posiłki I produkty kulinarne, laboratoryjny monitoring wartości odżywczej zgodnie z zaleceniami fizjologicznymi, analiza zachorowalności pracowników gastronomii oraz opracowanie działań profilaktycznych.

Budowa przedsiębiorstw spożywczych odbywa się głównie zgodnie z: standardowe projekty. Materiały projektowe obejmują dane o lokalizacji obiektu na gruncie (plan sytuacyjny, charakterystyka geologiczna terenu, warunki zaopatrzenia w wodę i odprowadzanie ścieków, reżim wiatrowy), plan zagospodarowania przestrzennego, część architektoniczno-budowlana (plany i wymiary pomieszczeń wg. stropów), część technologiczną (schemat rozmieszczenia urządzeń z zaznaczeniem wymiarów bloków i ich usytuowanie w ciągu linii produkcyjnych), część sanitarną (wodociąg, kanalizacja, ogrzewanie, wentylacja, oświetlenie).

sytuacyjny plan charakteryzuje stosunek placu budowy do badanego obiektu do miejscowość lub wydzielony teren pod względem lokalizacji dróg dojazdowych do obiektu, dostępności źródeł zaopatrzenia w wodę i obiektów zanieczyszczających powietrze atmosferyczne, lokalizacji terenów zielonych, stopnia zabagnienia rzeźby itp. Ogólny plan terenu daje wyobrażenie o jego wielkości i konfiguracji, względne położenie poszczególne budynki na tym terenie i ich orientacja na punkty kardynalne, obecność dróg, podjazdów, ścieżki spacerowe, strefy małej architektury, charakter i procent małej architektury, stopień poprawy sanitarnej.

Wymagania higieniczne dla terytorium i ogólny plan terenu

Zakład gastronomiczny szpitala to przedsiębiorstwo działające na surowcach z pełnym cyklem jego przetworzenia i sprzedaży przygotowane jedzenie produkowane w stołówkach i stołówkach szpitala. Z higienicznego punktu widzenia optymalne jest umieszczenie jednostki żywienia szpitalnego w oddzielnym budynku połączonym transportowymi drogami naziemnymi i podziemnymi (tunele) z budynkami medycznymi, z wyjątkiem budynków zakaźnych i gruźliczych, dla których powinna być oddzielna ekspedycja. Aby połączyć ekspedycję jednostki gastronomicznej z tunelem transportowym, konieczne jest wyposażenie oddzielnej jednostki schodowej oraz specjalnych wind do połączenia stołówek w budynkach medycznych z tunelem. Przy wyborze lokalizacji bierze się pod uwagę bliskość obiektów przemysłowych i komunalnych, które mogą być źródłem zanieczyszczeń. Dla dużych placówek gastronomicznych strefy ochrony sanitarnej o promieniu do 50 m budynki i budowle powinny znajdować się w odległości co najmniej 6 m od czerwonej linii. Przy układaniu POP należy wziąć pod uwagę różę wiatrów: teren powinien znajdować się po stronie nawietrznej w stosunku do obiektów przemysłowych, sanitariatów i instalacji komunalnych. Ważnym warunkiem higienicznym jest stan sanitarny gleby. działka. Miejsce to musi być niezabagnione, niezalane wodami atmosferycznymi, z rzeźbą terenu, która zapewnia spływ opadów atmosferycznych. Niedopuszczalna jest obecność masowej gleby torfowej zanieczyszczonej substancjami organicznymi. W celu zbierania odpadów spożywczych i śmieci na terenie szpitala, na betonowym podeście, ogrodzonym z trzech stron ścianą o wysokości 1,5 m, w odległości co najmniej 25 m od placówki gastronomicznej, budynków medycznych należy ustawić oddzielne pojemniki na śmieci oraz budynki mieszkalne. W procesie oceny sanitarnej wydzielonego terenu dobierane jest źródło zaopatrzenia w wodę oraz miejsca odprowadzania ścieków.

Wymagania higieniczne dotyczące układu pomieszczeń POP

Wszystkie pomieszczenia działu gastronomicznego szpitala podzielone są zgodnie z zasadą funkcjonalną na magazyn (do przechowywania żywności, pojemników), produkcję (do przetwarzania surowców, przygotowania półproduktów, gotowania), administracyjno-gospodarczy, a także stołówki oraz stołówki na oddziałach szpitalnych (do wydawania gotowej żywności i jej spożycia). Skład i powierzchnia pomieszczeń oddziału gastronomicznego zależy od pojemności łóżek szpitala (tab. 1).

Pokój	Powierzchnia, m 2, pojemność szpitala, łóżka
	do 100	do 200	do 300				do 500
Produkcja
Pomieszczenia do wstępnej obróbki warzyw
Sklep do zbioru warzyw
Sklep mięsny
Sklep rybny
Pomieszczenia dla palących ptaków
warzelnia
Kęs zimny
Sklep produktów mącznych
Mycie przyborów kuchennych
Spiżarnia z suchym zapasem
Wyprawa z wyjściem na zewnątrz
Magazyny
Komory chłodnicze do przechowywania mięsa
ryby
nabiał
owoce i zielenie
konserwy i fermenty
Pomieszczenia na agregat chłodniczy (minimum 4 m2)	Określony przez rozmieszczenie sprzętu
Spiżarnia suchej żywności
chleb ze spiżarni
Uruchomić
tara
Spiżarnia na pranie
spiżarnia inwentarzowa
Pomieszczenie sklepikarza
Pomieszczenia usługowe i domowe
Pokój kierownika produkcji
Gabinet dietetyka lub dietetyka
Garderoby, prysznice
Toalety dla personelu z pokojem higieny osobistej
Pomieszczenie do czyszczenia przedmiotów z kranem do podlewania, odpływem i suszarką
Pomieszczenia do przechowywania i mycia wózków i kontenerów służących do transportu żywności
pokój dla personelu

Aby zapobiec skażeniu mikrobiologicznemu żywności i zapobiegać zatrucie pokarmowe w POP niezbędnym wymogiem sanitarno-higienicznym jest obecność wszystkich grup lokali, ich racjonalne rozmieszczenie i rozmieszczenie używanego w nich sprzętu, co zapewnia podstawową zasadę planowania jednostki gastronomicznej - przestrzeganie zasady przepływu(sekwencja) procesu technologicznego (transport, przechowywanie, przygotowanie i sprzedaż produktów spożywczych), tj. zapewnienie najkrótszych i najbardziej bezpośrednich przepływów surowców i gotowej żywności oraz wykluczenie możliwości krzyżowania się przepływów nadchodzących surowa żywność i półprodukty z gotową żywnością, z odpadami spożywczymi i brudnymi naczyniami, brudne naczynia z czystym, cateringowym personelem z gośćmi.

Działy bufetowe powinny obejmować dwie sale - co najmniej 9 m 2 (sala bufetowa - pomieszczenie do wydawania posiłków) i co najmniej 6 m 2 (myjnia - do mycia naczyń) 3 sekcje przylegające, z wyjątkiem gruźlicy, chorób zakaźnych, oddziałów dermatologiczno-wenerologicznych, które powinny mieć osobną jadalnię. Do transportu przygotowanej żywności do oddziałów spiżarni szpitala używa się termosów, wózków termosowych, wózków do podgrzewania żywności lub szczelnie zamkniętych naczyń. Pomieszczenia spiżarni muszą być wyposażone w gorące i zimna woda i zaopatrzenie awaryjne gorąca woda mycie łazienek wyposażonych w urządzenia do dezynfekcji, płukania i suszenia naczyń, podgrzewacz do podgrzewania potraw, szafki do przechowywania naczyń, a także produktów (chleb, sól, cukier), szafkę do czyszczenia sprzętu, detergentów i środków dezynfekcyjnych.

Na terenie zakładu gastronomicznego i stołówek szpitala wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące urządzeń wodociągowych, kanalizacyjnych, mikroklimatu, wentylacji nawiewno-wywiewnej, ogrzewania, oświetlenia naturalnego i sztucznego itp. (SP 2.3.6.1079-01 „Sanitarne i higienicznych dotyczących organizacji żywienia, produkcji i obrotu w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi”).

Wymagania higieniczne dotyczące transportu, odbioru i przechowywania produktów spożywczych. Dostawa produktów do jednostki gastronomicznej placówki służby zdrowia powinna odbywać się transportem specjalistycznym oznakowanym zgodnie z przewożonymi produktami Ścisła zgodność przepisy sanitarne przy przewożeniu produktów spożywczych zapewnia bezpieczeństwo ich jakości, a naruszenie reżimu przewozu może spowodować ich skażenie mikroflorą i doprowadzić do zatrucia pokarmowego. łatwo psujący się produkty żywieniowe są transportowane w temperaturze +4…+6°С dla produktów chłodzonych i -5…-10°С dla produktów mrożonych. Mleko, śmietanę, śmietanę należy przewozić w metalowych kolbach szczelnie zamkniętych gumowymi pierścieniami, gazie, pergaminach, w szklanych pojemnikach lub w specjalnych, fabrycznie zamkniętych zbiornikach. Olej należy przewozić w skrzynkach lub wanienkach; ryby, dziczyzna, drób, wędliny, podroby - w skrzynkach z pokrywami tapicerowanymi od wewnątrz blachą ocynowaną lub ocynkowaną z dobrze uszczelnionymi szwami. Do transportu chleba, piekarni i Cukiernia są zamknięte samochody osobowe i dostawcze. Wyposażone są w wysuwane półki lub szuflady zapobiegające zabrudzeniu pieczywa i pieczywo ręce podczas załadunku i rozładunku, które mają znaczenie, ponieważ te produkty są spożywane bez obróbka cieplna. Pojazdy przeznaczone do transportu środków spożywczych muszą być systematycznie przetwarzane gorąca woda i dezynfekowany przynajmniej raz w tygodniu. Osoby zajmujące się załadunkiem, rozładunkiem i transportem produktów spożywczych muszą być wyposażone w odzież sanitarną (fartuch, rękawiczki, fartuch), która może być używana tylko podczas pracy.

Zasady zmywania naczyń. W lokalu gastronomicznym i na oddziałach szpitalnych odbywa się mycie naczyń mechanicznie przy użyciu specjalnych zmywarek z efektem sterylizującym. Do mycia naczyń w zmywarkach należy używać wyłącznie produktów specjalnie do tego przeznaczonych, zatwierdzonych przez władze. nadzór sanitarny(„Zmywarka”, „Porcelana”). W przypadku braku lub niemożności ich użycia naczynia myje się ręcznie. zmywanie przybory kuchenne zaczynają się od usunięcia resztek jedzenia, następnie przy pomocy szczotek myją się w pierwszej kąpieli gorącą wodą o temperaturze co najmniej 50°C z dodatkiem detergentów. Detergenty pomagają usuwać tłuszcz z potraw, niektóre z nich mają słabe działanie bakteriobójcze. Następnie garnki i kociołki myje się w drugiej kąpieli strumieniem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 65°C. Szczególnie ostrożnie musisz umyć patelnie w miejscach, w których przymocowane są uchwyty. wysuszony przybory kuchenne na specjalnych półkach (do góry nogami) lub na rusztach. Wielkim niebezpieczeństwem jest używana zastawa stołowa dla pacjentów, ponieważ nie wyklucza się obecności patogenów chorób zakaźnych. zmywanie zastawa stołowa przeprowadzane ręcznie w kilku etapach (SanPiN 2.1.3.1375-03): dokładne mechaniczne czyszczenie naczyń z resztek jedzenia, mycie naczyń w pierwszym zlewie środkami odtłuszczającymi (Progress, Don, fosforan trójsodowy, soda kalcynowana) przy temperaturze wody 50 °C, mycie naczyń w drugim myciu środkami dezynfekcyjnymi (0,2% roztwór wybielacza lub chloroformu), płukanie naczyń w trzecim myciu na metalowej siatce pod bieżącą gorącą wodą o temperaturze co najmniej 65°C. Sztućce (łyżki, widelce , noże) myte z dodatkiem środków odtłuszczających i dezynfekujących, a następnie spłukiwane na gorąco bieżąca woda w temperaturze co najmniej 65°C. Zaleca się pieczenie umytych naczyń i urządzeń w piekarnikach przez 2-3 minuty lub w szafach sterylizacyjnych.

Obowiązkowym wymogiem sanitarnym w projektowaniu pomieszczeń socjalnych dla personelu jest ich maksymalna izolacja od pomieszczeń produkcyjnych, a ich wielkość i wyposażenie zależą od liczby pracowników. Pomieszczenia administracyjne znajdują się w miejscach dogodnych do komunikacji z innymi lokalami. Wskazane jest zaprojektowanie pomieszczeń biurowych, gabinet dyrektora bliżej wejścia obsługi, aby uniemożliwić osobom niepowołanym wejście na pomieszczenia produkcyjne, gabinet dietetyka i dietetyka znajduje się bliżej pomieszczeń produkcyjnych.

Badania lekarskie i higiena osobista pracowników gastronomii

Wszystkie osoby, które wejdą do EPL i będą miały kontakt z żywnością, inwentarzem, sprzętem, naczyniami i pojemnikami ( zadekretowany kontyngent), są poddawane badaniu lekarskiemu, którego celem jest uniemożliwienie pracy pacjentów lub nosicieli bakterii. Przy ubieganiu się o pracę w PEP wszystkie osoby są badane pod kątem przenoszenia patogenów infekcji jelitowych, robaków pasożytniczych, gruźlicy, chorób wenerycznych, AIDS. Po zdaniu egzaminu i egzaminu przez lekarza pierwszego kontaktu, odbyciu kursu szkolenia higienicznego i zdaniu testu, otrzymują zaświadczenie o dopuszczeniu do pracy. W przyszłości wszyscy pracownicy POP powinni poddawać się kwartalnym badaniom lekarskim przez terapeutę i raz na 6 miesięcy przez dermatowenerologa, raz w roku prześwietlenie klatki piersiowej oraz przebadanie w kierunku nosicielstwa bakterii, robactwa w terminach ustalonych przez ośrodek do nadzoru sanitarno-epidemiologicznego, ale nie rzadziej niż raz w roku. Pracownicy zakładu żywienia zbiorowego są obowiązkowo poddawani szczepieniom profilaktycznym w celu zapobiegania zakażeniom jelitowym przenoszonym przez produkty spożywcze. Wyniki badań lekarskich oraz dane o zdaniu testu są odnotowywane w imiennych książeczkach lekarskich, które prowadzi kierownik przedsiębiorstwa i mogą być wydawane tylko w przypadku poddania się badaniom lekarskim pracowników. Pracownicy POP muszą ściśle przestrzegać zasad higieny osobistej. Na produkcji, przed rozpoczęciem pracy, należy codziennie brać prysznic i zakładać czystą bieliznę higieniczną. Dłonie wymagają szczególnie starannej pielęgnacji. Należy je myć przed rozpoczęciem pracy, przy przechodzeniu z jednej operacji do drugiej, po wizycie w toalecie, po każdej przerwie. Gastronomia musi myć ręce tak, jak myje je chirurg – mydłem, szczotką i ciepłą wodą. Po umyciu rąk lepiej wysuszyć je ręcznikiem elektrycznym. Podpaski (szlafrok, szalik lub czapka, fartuch) zawsze powinny być czyste, podpaski na zmianę – przynajmniej raz na dwa dni, czepek lub szalik powinny całkowicie zakrywać włosy.

Tabela 2

Sanitarno-epidemiologiczne czynniki ryzyka w gastronomii

czynnik ryzyka	Szacowany współczynnik,
Naruszenie zasad przewozu produktów
Brak informacji o terminach produkcji i sprzedaży łatwo psujących się produktów na fakturach
Brak znamienia na tuszach mięsnych, zakończenie nadzoru weterynaryjnego
Korzystanie z wątpliwych produktów
Naruszenie warunki temperaturowe magazynowanie, warunki sprzedaży i bliskość towarowa produktów
Naruszenie zasad obróbki na zimno i ciepło produktów
Naruszenie przepływu produktów przetwarzania w przestrzeni i czasie
Naruszenie schematów technologicznych przetwarzania kulinarnego produktów
Naruszenie warunków realizacji dań gotowych
niezgodność reżim temperaturowy dania do podania
Naruszenie warunków sprzedaży i warunków temperaturowych przechowywania produktów bufetowych
Nieprzestrzeganie przepisów sanitarnych dotyczących utrzymania terytorium
Niespójność między układem zakładu a wyposażeniem normy sanitarne i zasady
Naruszenie zasad utrzymania pomieszczeń przedsiębiorstwa
niezgodność wymagania sanitarne do sprzęt technologiczny, inwentarz i przybory
Obecność much, karaluchów, gryzoni w przedsiębiorstwie
Nieprzestrzeganie zasad higieny osobistej i przemysłowej
Nieterminowe przeprowadzanie badań lekarskich i badań profilaktycznych, szczepienia; identyfikacja pacjentów i osób, które mają pacjentów z infekcjami jelitowymi w rodzinie (mieszkaniu) itp.



Higiena osobista to higieniczne zasady zachowania człowieka w pracy iw domu.

Utrzymanie ciała w czystości Zadbaj o zęby. Po jedzeniu usta należy wypłukać. Zęby należy myć dwa razy dziennie.

Szczególnie uważnie należy monitorować czystość rąk. Ręce należy umyć przed rozpoczęciem pracy, przy przechodzeniu z jednej pracy do drugiej.

Po każdej przerwie, po skorzystaniu z toalety, należy umyć ręce ciepłą wodą z mydłem, szczotką i myjką.

Po umyciu ręce należy zdezynfekować 0,2% roztworem wybielacza. Potem wycierają ręce czysty ręcznik, osuszyć ręcznikiem elektrycznym, ale lepiej użyć pojedynczych serwetek, jednorazowego użytku.

Paznokcie należy skrócić. Pracownicy wykonują manicure produkcyjny - pełną obróbkę paznokci, bez ich lakierowania.

Na rękach nie powinny znajdować się zegarki, pierścionki i inna biżuteria. Utrudniają dokładne mycie rąk i mogą wprowadzać zarazki do żywności.

Na dłoniach nie powinno być krost, więc skaleczenia, oparzenia muszą być w pełni leczone w odpowiednim czasie.

Odzież sanitarna

Celem jest ochrona produktów spożywczych przed możliwym zanieczyszczeniem przez odzież pracowniczą. Odzież sanitarna uszyta jest z białej bawełny, łatwo zmywalnej tkaniny, nie powinna utrudniać przemieszczania się pracowników i powinna całkowicie zakrywać jego osobiste ubranie. Zabrania się przechowywania osobistych artykułów toaletowych (lusterek, grzebieni, papieru, szminki itp.) w kieszeniach.

Nie dźgać odzieży sanitarnej szpilkami i igłami. Odzież sanitarną można nosić tylko w pomieszczeniach. Opuszczając halę produkcyjną, pracownicy są zobowiązani do zdjęcia kombinezonów, a wracając po umyciu rąk, zakładają je. Zabrania się w nim odwiedzania toalety. Chusty lub czepki powinny całkowicie zakrywać włosy - to nadaje robotnikom schludny wygląd i zapobiega przedostawaniu się włosów do jedzenia. Na stopach buty są wygodne, lekkie, nie śliskie, bez obcasów. Zabronione jest noszenie kolczyków, koralików.

Kontrola ciała

Celem jest zapobieganie pracy pacjentów i nosicieli bakterii podczas produkcji.

Bakterionosiciele to osoby, które wyzdrowiały, ale nadal uwalniają patogeny przenoszonej choroby do środowiska zewnętrznego.

Badania lekarskie przeprowadzane są regularnie, raz na sześć miesięcy. Sprawdzanie bakterionośnika, nosiciela robaków, fluorografia - raz w roku. Badanie krwi - raz na pięć lat.

Przeprowadzane są szczepienia profilaktyczne zapobiegające jelitom choroba zakaźna i tworzenie odporności (odporność organizmu na różne choroby).

Pracować nad przedsiębiorstwa spożywcze niedozwolony:

Pacjenci z tyfusem;

paratyfoidalny;

czerwonka;

epidemiczne zapalenie wątroby;

choroby kości;

gruźlica;

choroby weneryczne;

Choroby skóry (świerzb, porosty, krosty).

6. Bezpieczeństwo i higiena pracy w przedsiębiorstwie. ochrona środowiska

Każdy zakład mięsny jest źródłem zanieczyszczenia powietrza. Emisje z przedsiębiorstwa zanieczyszczające atmosferę dzielą się na stałe, gazowe i ciekłe. Do ciał stałych należą: sadza, tlenek manganu, tlenek chromu, tlenek niklu, pył drzewny. Gazowe i ciekłe to: dwutlenek siarki, tlenek węgla, dwutlenek azotu, siarkowodór, amoniak, metylomerkontol, fenol, fluorowodór, węglowodory, aerozol ołowiu. Prawie wszystkie emisje są zgodne z maksymalnymi dopuszczalnymi wartościami, z wyjątkiem dwutlenku siarki, tlenku węgla, dwutlenku azotu i aerozolu ołowiu. W przypadku wszystkich emisji służba ochrony pracy i środowisko utrzymuje stałą kontrolę. Z wielu złożonych zagadnień ochrony przyrody, ochrona przed zanieczyszczeniem zlewni powietrza, gleby, wód gruntowych i zbiorników wodnych ma pierwszorzędne znaczenie. Wykonaj następujące działania w celu ochrony środowiska:

Organizacja nieprzerwanej i efektywnej pracy systemu oczyszczania oraz technologii bezodpadowej z utylizacją odpadów;

Produkcja wyrobów spełniających normy jakości środowiska;

Zapewnienie kontroli przestrzegania wymagań środowiskowych w przedsiębiorstwie.

Środki ochrony akwenu powietrza na terenie zakładu przetwórstwa mięsnego można podzielić na ogólne i prywatne. DO ogólne działania kontrola zanieczyszczenia powietrza obejmuje:

Wysoka kultura sanitarna przemysłu;

Nieprzerwana praca systemów mikroklimatycznych (przede wszystkim wentylacja nawiewno-wywiewna);

Dokładne czyszczenie i dezynfekcja pomieszczeń;

Organizacja strefy ochrony sanitarnej.

Imprezy prywatne mają na celu oczyszczenie, dezynfekcję i dezodoryzację powietrza. Sadzenie odgrywa ważną rolę w ochronie środowiska. Dlatego w chwili obecnej lista działań na rzecz ochrony środowiska powinna obejmować dalsze sadzenie zieleni na terenie zakładu, wzmocnienie kontroli nad akcjami i masową pracę z pracownikami zakładu mięsnego w kwestiach środowiskowych, rozwiązanie problemu utylizacji odpadów itp. W celu zapobiegania wypadkom i chorobom zawodowym należy ściśle przestrzegać ogólnych i szczególnych przepisów bezpieczeństwa obowiązujących w organizacji. Zgodnie z ustawą federalną „O podstawach ochrony pracy w Federacji Rosyjskiej” pracodawca jest zobowiązany do zapewnienia zdrowia i bezpiecznych warunków pracy; wdrożyć nowoczesne wyposażenieśrodki ostrożności zapobiegające urazom przy pracy; zapewnić warunki sanitarno-higieniczne zapobiegające występowaniu chorób zawodowych pracowników.

Zaopatrzyć pracowników na stanowiskach pracy o niskich temperaturach w zestawy odzieżowe zgodne z wymaganiami GOST SOBT 12.4.084-80 i 12.4.088-80. Aby stworzyć normalny reżim temperaturowy, użyj lokalnych źródeł ciepła. Utrzymuj teren w porządku, przestrzegaj wymaganych wymiarów przejść, podjazdów, zapewnij bezpieczeństwo podczas obsługi transportu na terenie i w sklepach zakładu mięsnego.

Organizuj w terminy przeprowadzanie badań lekarskich: obowiązkowych (przy ubieganiu się o pracę) i okresowych - dla pracowników wykonujących ciężką pracę i pracujących w szkodliwych warunkach pracy, zgodnie z wykazem zawodów (uchwała nr 290 z dnia 17 września 1994 r., Moskwa).

Zgodnie z dekretem Ministerstwa Pracy i Rozwoju Społecznego Federacji Rosyjskiej z grudnia 1997 r. sporządzono wykaz norm dotyczących bezpłatnego wydawania odzieży specjalnej, obuwia specjalnego i innego wyposażenia ochrony osobistej, w zależności od zajmowanego stanowiska.

Artykuł 221 Kodeks pracy Produkcja Federacji Rosyjskiej jest zobowiązana do wydawania bezpłatnych środków myjących i neutralizujących dla pracowników w miejscach, w których możliwe jest narażenie skóry na szkodliwe substancje czynne.

Zapewnij pracownikom zatrudnionym w pracy szkodliwe i niebezpieczne warunki praca, świadczenia i odszkodowania: dodatkowy urlop zgodnie z listą branż, w których daje prawo do dodatkowego urlopu (dekret z 10.25.94, nr 290 P-22, Moskwa) mleko i inne równoważne mleko jadalne i inne produkty spożywcze, zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR z 04.11.1987, nr 4430 -87.

Wypłacić pracownikom (członkom ich rodzin) jednorazowe zasiłki pieniężne z tytułu naprawienia szkody wyrządzonej ich zdrowiu wskutek wypadku lub choroby zawodowej, przy wykonywaniu obowiązków pracowniczych w następujących przypadkach: - śmierć pracownika ( opłacanie rachunków i wydatków związanych z pochówkiem); - uzyskanie przez pracownika niepełnosprawności; - utrata zdolności do pracy przez pracownika, która nie pozwala na wykonywanie obowiązków pracowniczych w poprzednim miejscu pracy - zgodnie z art. 11 ustawy federalnej „O obowiązkowym ubezpieczeniu społecznym od wypadków przy pracy i chorób zawodowych”.

Wraz z osobami upoważnionymi do ochrony pracy organizuj kontrolę stanu warunków i ochrony pracy w warsztatach i na terenie przedsiębiorstwa. Na roczne koszty ochrony pracy składają się trzy rodzaje kosztów: wdrożenie działań mających na celu poprawę warunków pracy i zwiększenie jej bezpieczeństwa; świadczenia i odszkodowania w związku z niekorzystnymi warunkami pracy; odszkodowanie za skutki niekorzystnego wpływu warunków pracy na pracowników. Na koszty mające na celu poprawę warunków pracy i zwiększenie jej bezpieczeństwa w przedsiębiorstwie składają się dwie główne pozycje: zakup odzieży, obuwia i innych środków ochrony indywidualnej oraz środków bezpieczeństwa; środki nomenklatury przewidziane w umowie o ochronie pracy.

Rozliczanie kosztów zapewnienia przyjazności dla środowiska produkcji Zgodnie z ustawą „O ochronie środowiska” realizacja tego typu działalność gospodarcza Podobnie jak w przypadku przetwórstwa zwierzęcego, produkcja wyrobów mięsnych musi odbywać się według zatwierdzonych projektów, posiadających pozytywne wnioski z państwowego przeglądu środowiskowego, z zachowaniem wymagań w zakresie ochrony środowiska oraz wymagań, norm i zasad sanitarnych. Prowadząc produkcję, podejmowane są działania w celu ochrony środowiska, przywrócenia środowiska naturalnego i poprawy terytoriów zgodnie z ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej.