Temperatura przechowywania mięsa. Przechowywanie surowego mięsa w lodówce i zamrażarce

Mięso to jeden z najpopularniejszych produktów spożywczych. Oprócz różnorodności przygotowywanych dań i doskonałych smakowitość zawiera minerały i wysoki procent białka. Dzięki temu jego stosowanie jest nie tylko smaczne, ale także przydatne i pewne warunki klimatyczne sprawiają, że spożywanie produktów mięsnych jest konieczne. Aby zachować wszystkie niezbędne cechy mięsa, jego właściwości kulinarne i możliwość spożycia w czasie, konieczne jest dokładne przestudiowanie warunków przechowywania. Najpopularniejsze rodzaje to tusze wieprzowe, wołowe i drobiowe.

Rodzaje mięsa na podstawie obróbki cieplnej

Mięso według rodzaju obróbka cieplna być może:

1. Świeże mięso jest tak przez 1,5 godziny po uboju zwierzęcia, temperatura wewnątrz mięśni wieprzowiny takiego mięsa zawiera się w granicach +35 - +36 stopni, a wołowiny +36 - +38 stopni. Nie zaleca się natychmiastowego spożywania świeżego mięsa, dla lepszego trawienia należy stać przez kilka dni.
2. Mięso schłodzone, które po krojeniu w agregatach chłodniczych staje się wewnątrz mięśni od 0 do +4 stopni, przy czym tkanka mięśniowa jest elastyczna i ma wysuszoną skórkę.
3. Zamrożony, gdy tusza nie jest całkowicie zamrożona, a jedynie warstwa na wierzchu, nie więcej niż 25% całej tuszy.
4. Mrożony. W grubości mięśni ma temperaturę nie wyższą niż -8 stopni. Właściwe zamrożenie zapobiega psuciu się mięsa.

Najbardziej niezawodne i powszechne metody przechowywania świeże mięso ochładzają się i zamarzają. Procesy te mają jednak pewne cechy, takie jak temperatura i trwałość, bez których mięso psuje się i traci walory odżywcze.

Przechowywanie schłodzonego mięsa

Schłodzone mięso, które nie zostało poddane szybkie zamrażanie. Ma większą wartość odżywczą i lepsze właściwości smakowe niż mrożona. Pozyskiwany jest po rozbiorze tusz i schładzany w zimne pokoje zanim żądana temperatura. Wyróżnia ją wysychająca skórka oraz elastyczne mięśnie tuszy. Ze względu na fakt, że proces schładzania nie wpływa znacząco na właściwości jakościowe mięsa, ten sposób utrwalania jest traktowany priorytetowo podczas produkcji. Jednak schłodzone mięso ma stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia (kilka godzin).

Chłodnia

Trwałość w temperaturach od +2 do 0 stopni:

• Wieprzowina nie więcej niż jeden dzień;
• Wołowina nie dłużej niż jeden dzień;
• Kurczaki maksymalnie przez 5 dni. Jeśli stała temperatura lodówki wynosi 0 stopni, okres przydatności do spożycia nie przekracza 15 dni.

Nie zaleca się przechowywania mięsa w plastikowej torbie, lepiej używać emaliowanych, plastikowych naczyń lub szklanych pojemników. Nie zaleca się również używania drewnianych misek, ponieważ wchłoną sok z mięsa. Nie trzeba szczelnie zamykać wieczka, lepiej byłoby przykryć serwetką lub ręcznikiem. Ważne jest, aby wiedzieć, że mięso bez kości ma dłuższy okres przydatności do spożycia niż mięso z kością, a cały kawałek jest lepiej przechowywany niż kawałki drobno posiekane. Przechowywanie oddzielnie od innych produktów przedłuży jego żywotność.

Trwałość w temperaturach od 0 do -2 stopni:

• Wieprzowina maksymalnie 12 dni;
• Wołowina nie dłużej niż 16 dni;
• Kurczak nie dłużej niż 3-4 dni.

W stanie zamrożonym w reżimie temperaturowym od -2 do -3 stopni trwałość wieprzowiny i wołowiny wynosi maksymalnie 20 dni, a tuszki drobiowej do 14 dni.

Przechowywanie w zamrażarkach

W razie potrzeby wydłuż okres przechowywania mięsa, jest ono zamrożone. Jednak warunki tej metody obniżają wartość odżywczą i smakową oraz mają szereg innych wad, takich jak utrata masy ciała na skutek parowania wilgoci, odwodnienie i porowatość produktu. Ale mimo to zamrożenie pozwala na jedzenie i zachowanie walorów smakowych mięsa przez dłuższy czas.

Termin i warunki przechowywania mrożonego mięsa zależą również od temperatury i konkretnych rodzajów:

• W temperaturze -12 stopni:
• Wieprzowina do 3 miesięcy;
• Wołowina do 8 miesięcy;
• Kurczak w wieku 4-5 miesięcy.

W temperaturze -18 stopni:

• Wieprzowina do 6 miesięcy;
• Wołowina do 13 miesięcy;
• Kurczak nie dłuższy niż 7-9 miesięcy.

W -30 stopniach:

• Wieprzowina nie dłużej niż 15 miesięcy;
• Wołowina nie dłużej niż 2 lata;
• Kurczak do 12 miesięcy.

Okres trwałości w lodówkach sklepowych:

• W temperaturze 0 stopni - nie więcej niż 5 dni;
• W temperaturach od 0 do +6 maksymalnie 3 dni;
• W temperaturach od +6 do +8 maksymalnie 2 dni.

Oprócz zgodności reżim temperaturowy podczas przechowywania konieczne jest również monitorowanie innych wskaźników, takich jak:

1. Wilgotność względna, jej norma powinna wynosić co najmniej 85%. Na wilgotność ma wpływ temperatura powietrza;
2. Przepływ powietrza (obieg), prawidłowa wartość 4-6 objętości powietrza na godzinę.

• Mięsa mrożonego nie należy ponownie zamrażać, wpływa to negatywnie na jego trwałość, właściwości odżywcze, może prowadzić do uszkodzeń i zaszkodzić zdrowiu ludzkiemu. Dlatego zgodność proste zasady pozwala na odpowiednie przechowywanie mięsa przez długi czas.
• Nie da się umyć mięsa przed zamrożeniem, może się zepsuć, wystarczy dobrze je wytrzeć;
• Dla wygody gotowania podziel mięso na porcje, aby rozmrozić tyle, ile to konieczne, a nie cały kawałek;
• Możesz zawinąć pokrojone kawałki mięsa w folię lub papier i umieścić je razem w plastikowej torbie, próbując wypuścić stamtąd całe powietrze;
• Jeśli do tego samego opakowania dołączysz notatkę z datą zamrożenia, pozwoli to kontrolować okres przydatności do spożycia;
• Złóż całą komorę zamrażarki i ustaw żądaną warunki temperaturowe;
• Gdy mięso stanie się jędrne, możesz wyjąć je z zamrażarki i zanurzyć w chłodnej wodzie, a następnie włożyć z powrotem do zamrażarki. Tworzy to skorupę lodu, która zatrzymuje więcej wilgoci, a mięso pozostaje soczyste, bez względu na to, jak długo jest przechowywane.
• Podczas zamrażania lepiej od razu odsłonić najbardziej niska temperatura przez cały okres przechowywania w zamrażarce, dla szybkości procesu. Ponieważ przy stopniowym zamrażaniu kryształki lodu psują włókna mięsa, a to dodatkowo już podczas gotowania uniemożliwia wchłanianie płynów, co pogarsza smak potraw mięsnych.

Bardzo niepożądane jest rozmrażanie mięsa w kuchence mikrofalowej lub gorąca woda usztywnia to i psuje smak. Aby zachować soczystość, mięso lepiej rozmrażać na powietrzu w temperatura pokojowa chociaż proces potrwa dłużej. Jeśli w domu jest gorąco, aby nie zostawiać mięsa na cały dzień, można przenieść je z zamrażarki do lodówki w celu stopniowego rozmrożenia.

Właściwe przechowywanie produkty żywieniowe zapewnia zachowanie ich żywności i biologii. wartości, chroni przed uszkodzeniami, a także ma bardzo ważne w zapobieganiu zatruciom pokarmowym o charakterze bakteryjnym (patrz Zatrucie pokarmowe). Mikroorganizmy, które powodują te zatrucia, mogą rozmnażać się obficie w produktach przechowywanych w warunki pokojowe; jednocześnie od pewnego czasu produkty spożywcze i dania gotowe zanieczyszczone drobnoustrojami i produktami ich przemiany materii (toksyny) nie ulegają zmianie wygląd i smak, wywołując w ten sposób wrażenie łagodnego i całkiem nadającego się do spożycia. Środki zapobiegające rozmnażaniu się drobnoustrojów w produktach spożywczych sprowadzają się do przechowywania ich w lodówce, sprzedaży w zalecanych ramach czasowych i poszanowania godności, gig. wymagania dotyczące miejsca do przechowywania. Zimno zapobiega żywotnej aktywności drobnoustrojów, a szybkie wdrożenie ogranicza możliwość obfitego nagromadzenia drobnoustrojów i ich toksyn. Oczywiście, gdy naruszane są terminy i inne warunki, X. p. s. zatrucie pokarmowe. Należy jednak pamiętać, że osoba, która narusza warunki prawidłowego X. p. p. naraża się na wielkie niebezpieczeństwo, ponieważ zatrucie pokarmowe z reguły jest trudne, obarczone poważnymi komplikacjami, a czasem kończy się śmiercią.

Warunki i terminy X.p.p. zależą od rodzaju produktu i sposobu jego przetwarzania. Ponadto warunki przechowywania chłodni w mieście, przy braku lodówki, są mniej korzystne niż na obszarach wiejskich, gdzie mieszkańcy do długiego przechowywania mogą wyposażyć pokoje specjalne(podłoża, lodowce itp.).

Przechowywanie gotowe posiłki. Wiele dań gotowych (buliony i pierwsze dania mięsne, rybne lub grzybowe, drugie dania mięsne, drobiowe, rybne, duszone warzywa, dania grzybowe, dania na zimno - galaretki, galaretki mięsne i rybne, winegret, sałatki, a także wyroby cukiernicze ze śmietaną) patrz produkty łatwo psujące się. Mocne mięso, ryby, buliony grzybowe, mrożone wywary z galaretowatych potraw, winegret i sałatki doprawione masłem, kwaśną śmietaną lub majonezem, kremy są dobrą pożywką dla mikroorganizmów, które bardzo szybko się w nich rozmnażają. Dlatego wymienione potrawy po schłodzeniu należy przechowywać na dolnej lub środkowej półce lodówki w temperaturze 4-6° ciepła; po 4-6 godzinach. przechowywanie tej żywności w temperaturze pokojowej jest niebezpieczne do jedzenia. Należy pamiętać, że pierwszy i drugi kurs można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 72 godziny. Jeśli potrawy są przygotowywane do przyszłego użytku, to przed podaniem nie wszystkie przygotowane danie należy ugotować lub podgrzać na patelni, ale tylko tę część, która zostanie sprzedana. Należy jednak pamiętać, że wraz z każdym gotowaniem i podgrzewaniem witaminy ulegają częściowemu zniszczeniu. W związku z tym przygotowanie potraw na przyszłość w w dużych ilościach Niepolecane. Potrawy z galaretki należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż 48 godzin, galaretki i dania główne z grzybów najlepiej sprzedać w ciągu 24 godzin, ciasta i ciasta (gotowane w domu lub kupowane w sklepie) z bitą śmietaną białkową lub owocami trym można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 72 godziny, z kremem maślanym - 36 godzin, z krem- Godzina szósta. Przy przechowywaniu gotowej żywności należy ściśle przestrzegać godności. wymagania: utrzymanie czystości powierzchni magazynowej, przechowywanie w czystych naczyniach i opakowaniach, unikanie kontaktu dań gotowych i produktów spożywanych bez dodatkowej obróbki (kiełbasy, sery, twarogi itp.), z surowcami i półproduktami , a także z zanieczyszczonymi produktami (warzywa itp.).

Przechowywanie mięsa, ryb, mięsa i produktów rybnych. Spośród produktów mięsnych i rybnych najbardziej psujące się są półprodukty (z wyjątkiem klusek, które można zamrozić) oraz podroby (z wyjątkiem języka, który można przechowywać jak zwykłe mięso). Nie ma konieczności wcześniejszego kupowania półproduktów i należy je przechowywać wyłącznie w lodówce w temperaturze od 0 do 8 °C. W przypadku mrożenia walory smakowe półproduktów i produktów ubocznych ulegają znacznemu pogorszeniu. Zalecane są następujące okresy przechowywania półproduktów i podrobów w lodówce: półprodukty mięsne(stek wołowy, antrykot, langet itp.) - 36 godzin, panierowany (sznycel, rumsztyk itp.) i małogabarytowy (stroganow wołowy, gulasz, gulasz itp.) półprodukty mięsne - 24 godziny, kotlety , steki siekane, wątroba, nerki, mózgi itp. - 12 godzin, pokrojone mięso, gołąbki, papryka, cukinia faszerowana mięsem i ryżem - 6 godzin; półprodukty z drobiu: filet naturalny - 48 godzin, filet panierowany - 2 * 4 godziny, kotlety siekane, podroby - nie więcej niż 12 godzin. Najkrótszy termin przydatności do spożycia mają półprodukty rybne. Na przykład półprodukty rybne panierowane w bułce tartej można przechowywać nie dłużej niż 24 godziny, ciastka rybne - 12 godzin, półprodukty rybne o specjalnym krojeniu - nie dłużej niż 3 godziny.

Mięso, ryby, drób w swojej naturalnej postaci nie powinny być przechowywane w temperaturze pokojowej. W lodówce w temperaturze od 0 do 8 °C świeże i schłodzone mięso i drób można przechowywać do 72 godzin, ryby - 48 godzin, mrożone mięso i drób - do 5 dni, ryby łamane - do 3 dni. Gdy mrożone mięso, ryby lub drób umieszcza się w zamrażarce, ich okres przydatności do spożycia znacznie się wydłuża.Mięso, drób, ryby można przechowywać przez długi czas w specjalnie wyposażonych lodowcach.W przypadku rozmrożenia, niezależnie od późniejszych warunków przechowywania, mięso, ryby i drób należy sprzedać w ciągu 24 godzin.

Trwałość kiełbas, kiełbas, szynek i wędlin zależy od sposobu ich wytwarzania. Gotowane nadzienie, wątróbka, kaszanki, kiełbaski, kiełbaski, gotowane szynki, gotowana wieprzowina itp. w domu należy przechowywać wyłącznie w lodówce w temperaturze 0-8 °C. Kiełbasa gotowana najwyższej klasy, szynka gotowana, wieprzowina gotowana, bułka w kawałku (nie krojona) może być przechowywana przez 72 godziny, kiełbasy parzone I, II i III gatunku, wątróbki i kaszanki oraz salceson I i II stopnia - 48 godzin, paszteciki, krew i salceson III stopnia należy sprzedać w ciągu 12 godzin. Kiełbasy wędzone i gotowane można przechowywać do 3 dni w temperaturze s:-w temperaturze (nie wyższej niż 20°) ms-gut, w lodówce w temperaturze od 0 do 8° upał - 15 dni. Taki sam okres przydatności do spożycia dla wędlin (wędzone „bułki”, szynka, mostek itp. \ Termin przydatności do spożycia surowych wędzonych palików „=: po umieszczeniu w chłodnym, suchym miejscu nie jest ograniczony. Należy jednak: wiedzieć, że gdy pojawi się na skorupce bochenek pleśni należy przetrzeć czystą szmatką, obficie zwilżoną 20% roztworem sól kuchenna lub 3% roztwór kwasu octowego, a następnie wysuszyć. Podczas usuwania pleśni należy starać się nie uszkodzić skorupek bochenka. Po usunięciu pleśni kiełbasy nie można już przechowywać. Niekiedy podczas długotrwałego przechowywania na powierzchni bochenka surowej wędzonej kiełbasy pojawia się biała, sucha powłoka soli kuchennej. Taka powłoka nie jest wadą produktu, nie obniża jego smaku, a nawet nie da się jej usunąć. Kiełbasy surowe wędzone, gotowane, wędzone i półwędzone, a także inne wędliny, krojone w plastry i pakowane próżniowo w folię polimerową, mogą być przechowywane w temperaturze do 20° (bez otwierania opakowania) przez do 4 dni, w lodówce - do 6-7 dni

Solenie, marynowanie i wędzenie wydłużają okres przydatności do spożycia produktów rybnych. Okres przydatności do spożycia ryb solonych zależy od stopnia zasolenia: ryby lekko solone (6-10%) można przechowywać w lodówce do 6-7 dni, średnio i mocno solone - dłużej. Ryby wędzone na gorąco przechowuje się w lodówce do 3 dni, wędzone na zimno - 8-10 dni; suszone ryby są przechowywane w chłodnym, suchym miejscu, okresowo sprawdzając je w celu wykrycia pleśni. Usuwanie pleśni z suszonych tusz rybnych odbywa się w taki sam sposób, jak z wędzonych bochenków kiełbasianych. Spleśniałe tusze nie podlegają dalszemu przechowywaniu. Złogi soli nie wpływają na jakość suszonych ryb.

Przechowywanie mleka, produktów mlecznych i jaj. Wszystkie produkty mleczne najlepiej przechowywać w lodówce. Świeże mleko w dowolnym pojemniku należy przechowywać nie dłużej niż 36 godzin, mleko gotowane - do 3 dni, produkty kwasu mlekowego (kefir, jogurt, acidophilus) - 36 godzin, śmietana - do 3 dni, twarożek i twaróg - 36 godzin, słodkie serki śmietankowe w opakowaniach polimerowych - do 48 godzin. Masło w lodówce w temperaturze powyżej 0° przechowuje się do 10 dni, zamrażarka- jeszcze długi czas, sery - do 15 dni, jaja kurze - do 20 dni.

Przechowywanie warzyw, owoców i jagód. W domu, w temperaturze pokojowej, dojrzałe warzywa, owoce i jagody stosunkowo szybko psują się. Zwykle po 12-24 godzinach jagody zaczynają kwaśnieć, zwłaszcza truskawki, truskawki i maliny, pomidory i warzywa spożywcze szybko gniją. Dojrzałe jabłka, gruszki, pomarańcze w temperaturze pokojowej, przy braku uszkodzeń, można przechowywać przez 2-3 dni. Umyte warzywa i owoce gniją w ciągu 6-12 godzin.Uprawy okopowe (ziemniaki, buraki, marchew) można przechowywać w temperaturze pokojowej w suchym miejscu do 10-14 dni.Jednak buraki i marchewki mogą wysychać, tracąc smak i wartość witaminy W ciepłym pomieszczeniu może wystąpić kiełkowanie bulw ziemniaka, któremu towarzyszy wzrost zawartości toksycznej substancji solaniny, która może powodować poważne zatrucie.Dojrzałe arbuzy, melony, dynie można przechowywać w temperaturze pokojowej przez 10 lub więcej dni, jeśli ich skórka nie ma otarć i uszkodzeń, jednocześnie melony są bardziej podatne na psucie się. Cebula i czosnek w ciemnym, suchym miejscu w temperaturze pokojowej można przechowywać przez 1 miesiąc. i więcej.

Długotrwałe przechowywanie owoców i warzyw w warunkach miejskich możliwe jest tylko w lodówce w temperaturze 1-2°C. Jednocześnie nie należy ich zamrażać w domu, gdyż po rozmrożeniu szybko gniją, a ich walory smakowe i witaminowe są znacznie obniżone. Warzywa i owoce należy wybierać do przechowywania w lodówce dobra jakość, bez uszkodzeń powierzchni, nie ospały, nie zamarznięty. Warzywa i owoce w lodówce należy utrzymywać w czystości (ale nie myć), umieszczając je w pojemniku z pokrywką lub w plastikowej torbie. Okres przechowywania w lodówce nie został ustalony dla większości warzyw i owoców, ale przechowywane warzywa i owoce należy regularnie sprawdzać: jeśli pojawią się obszary zmiękczenia, plamy na skórze i inne wczesne oznaki psucia się, dalsze przechowywanie nie jest zalecane. Nie zaleca się również przechowywania jagód i warzyw w lodówce dłużej niż 24-48 godzin.

Na obszarach wiejskich warzywa i owoce można przechowywać znacznie dłużej, jeśli istnieją specjalne urządzenia do ich przechowywania. Jednak jeden z głównych warunków prawidłowe przechowywanie warzywa i owoce ma zapewnić stałą temperaturę i wilgotność.

Po zbiorach przez osobista fabuła świeże warzywa przechowywane w piwnicach i podziemiach. Aby warzywa zachowały się w okresie zimowym, temperatura w magazyny powinno ". być 0-2 °. Przy 5 ° niektóre warzywa zaczynają kiełkować i psuć się. Szczególnie ważne jest tworzenie odpowiednie warunki długoterminowe przechowywanie ziemniaków. Powinien być przechowywany w chłodnym, ciemnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego.

Owoce (jabłka, gruszki itp.) najlepiej przechowywać oddzielnie od warzyw, ponieważ szybko wchłaniają zapachy i zmieniają smak. Optymalne warunki Przechowywanie owoców jest następujące: temperatura w zakresie od +2 do 0 °, wilgotność względna w zakresie od 85 do 95%, regularny dopływ świeżego powietrza.

Dla dłuższego i bardziej niezawodnego przechowywania warzyw i owoców, różne drogi ich przetwarzanie: marynowanie, solenie, fermentacja, moczenie, konserwowanie z cukrem, suszenie, sterylizacja, pasteryzacja. Warzywa i owoce można przechowywać w domu. zasady domowe konserwy, dające możliwość długoterminowego przechowywania warzyw i owoców - zobacz artykuł Domowa konserwa.

Przechowywanie konserw. Żywność w puszkach wysterylizowanych, zarówno fabrycznych, jak i domowych w hermetycznie zamkniętych słoikach, może być przechowywana przez długi czas w normalnej temperaturze. Nie przechowuj żywności w puszkach w podwyższonych temperaturach (w gorących pomieszczeniach, w pobliżu grzejników itp.). Przetwory owocowe - dżemy, dżemy, soki, syropy - w magazynie

w gorącym pomieszczeniu ciemnieją, zmieniają kolor, konserwy w nielakierowanych puszkach blaszanych nabierają nieprzyjemnego, metalicznego wyglądu. uderzyć.

Żywność w puszkach nie powinna zamarzać. Podczas późniejszego rozmrażania ich smak, zwłaszcza owoców i warzyw w puszkach, znacznie się pogarsza, tłuczone ziemniaki oddzielają się, syropy i marynaty mętnieją, warzywa i owoce stają się wiotkie i pozbawione smaku. Przechowywanie w niskie temperatury konserwy z dużą zawartością cukru (dżemy, dżemy, mleko skondensowane itp.) prowadzą do ich słodzenia. Zamrażanie konserw podczas przechowywania jest również niepożądane, ponieważ zwiększa objętość zawartości, co prowadzi do pękania puszek, pęcznienia ich wieczek, rozbieżności szwów, a szklane słoiki mogą mieć oderwane wieczka.

Przechowuj żywność w puszkach w suchym miejscu.

specjalna uwaga wymagają niesterylizowanych konserw w puszce i szklane słoiki- tak zwane konserwy. Z reguły są to przekąski rybne - szproty, śledź marynowany itp. Przechowuje się je w niskiej temperaturze, ale nie poniżej 0 °. W czasie upałów bez lodówki nie należy ich przechowywać dłużej niż 2-3 dni. Warunki i terminy przechowywania przetworów są zwykle wskazane na etykiecie lub wieczku słoika. Po otwarciu termin przydatności do spożycia produktu w puszkach nie przekracza terminu przydatności odpowiedniego produktu, który nie został zakonserwowany. Np. okres przydatności do spożycia mleka skondensowanego po otwarciu puszki w lodówce w temperaturze od 0 do 8 °C wynosi nie więcej niż 72 godziny, konserwy mięsne - do 48 godzin. itp. Jednocześnie konserwy mięsne, rybne i warzywne należy natychmiast przenosić z puszek do naczyń szklanych lub emaliowanych.

Przechowywanie suchej żywności. Pokarmy suche (mąka, płatki zbożowe, makarony, bakalie, cukier granulowany) można przechowywać dość długo. Jednak ich przechowywanie bez śladów uszkodzeń jest możliwe tylko wtedy, gdy: pewne zasady. Suche produkty luzem należy przechowywać w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach. Wzrost produktów wilgoci św. 15% przyczynia się do ich pogorszenia. Nawilżanie produktów następuje, gdy są przechowywane w niewentylowanych pomieszczeniach, w piwnice a także nagłe zmiany temperatury. Suche produkty można przechowywać w workach papierowych, lnianych, a także w specjalnych. słoiki z wieczkami produkowane przez przemysł. Aby uniknąć pogorszenia smaku produktów suchych (jełczenie prosa itp. oraz pojawiania się różnych szkodników produktów suchych, co dzieje się podczas ich długotrwałego przechowywania) nie należy dokonywać dużych zapasów tych produktów, odnawiając je, gdy są wydawane. Suche produkty łatwo wyczuwają i długo utrzymują obce zapachy, co również należy wziąć pod uwagę przy składaniu ich do przechowywania.

Przechowywanie pieczywa i wyrobów piekarniczych. Chleb i pieczywo powinny być trzymane w specjalnym pojemniki na chleb produkowane przez przemysł lub w naczynia emaliowane z pokrywką. żyto i chleb pszeniczny lepiej przechowywać osobno. Przechowywanie chleba w plastikowe torby chroni ją przed wysychaniem, ale przyczynia się do pojawienia się obcych zapachów i wilgoci, dlatego takie worki polecane są tylko do krótkotrwałego przechowywania

Krótkie notatki do wykładów

Warunki przechowywania - zestaw wpływów zewnętrznych środowisko, ze względu na sposób przechowywania i umieszczania towaru w magazynie.

Tryb przechowywania - zestaw wymagań klimatycznych i sanitarno-higienicznych, które zapewniają zachowanie towarów. Można wyróżnić klimatyczne i sanitarno-higieniczne reżimy przechowywania.

Wymagania dotyczące klimatycznego reżimu przechowywania obejmują wymagania dotyczące:

1) temperatura;

2) wilgotność względna powietrza;

3) wymiana powietrza;

4) skład gazu;

5) oświetlenie.

Temperatura przechowywania– temperatura powietrza w magazynie. Jest to jeden z najważniejszych wskaźników trybu przechowywania. Wraz ze wzrostem temperatury nasilają się procesy chemiczne, fizykochemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne.

Zgodnie z zasadą van't Hoffa tempo procesów chemicznych wzrasta 2-3-krotnie z każdym wzrostem temperatury o 10°C.

Ponieważ zdolność produktów do utrwalania wynika ze spowolnienia wszystkich zachodzących w nich procesów, dla większości towarów preferowane są niższe temperatury przechowywania bliskie 0 ° C niż wyższe.

W przypadku wielu produktów przechowywanych w niskich temperaturach dolna granica jest ograniczona temperaturą zamarzania, jeśli podczas zamrażania pogorszą się pewne właściwości konsumenckie. Dotyczy to przede wszystkim tych produktów, które zawierają wodę.

Gdy woda zamarza, mikrostruktura produktu, a czasami opakowanie ulega zniszczeniu, w wyniku czego powstają mikropęknięcia, komórki ulegają zniszczeniu. Towary o ujednorodnionej strukturze rozwarstwiają się po zamrożeniu, w wyniku czego tracą stan rynkowy(mleko, produkty mleczne). W niektórych napojach w temperaturach zbliżonych do zera tworzy się osad (na przykład w winie).

W przypadku produktów mrożonych nie ma tak wyraźnej dolnej granicy temperatury. Można je przechowywać w zakresach temperatur: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. W niższych temperaturach obserwuje się intensywną sublimację lodu i silne odwodnienie produktu. Jednak w przypadku produktów mrożonych górna granica temperatury jest ograniczona (nie wyższa niż -8 ° C), ponieważ w wyższych temperaturach lód rekrystalizuje i kryształy grubieją. W efekcie jakość produktu pogarsza się podczas rozmrażania.

Produkty, które nie zawierają wolnej wody, można przechowywać bez zepsucia w bardzo niskich temperaturach (artykuły spożywcze).

Jednocześnie istnieją produkty, które ze względu na konserwanty lub działanie konserwujące można przechowywać w dość szerokim zakresie temperatur (wysokich i niskich).

Nie ma jednej optymalnej temperatury przechowywania dla wszystkich towarów konsumpcyjnych ze względu na różnorodność właściwości zapewniających ich konserwację.

Pod tym względem wszystkie dobra konsumpcyjne są podzielone na sześć grup według ich stanu cieplnego i wymagań dotyczących optymalnych warunków temperaturowych (tabela 1).

Tabela 1 zakresy optymalne temperatury są wzorowe.

Dla każdej grupy asortymentowej lub nawet rodzaju towarów konsumpcyjnych ustala się temperatury graniczne (nie wyższe i/lub nie niższe) w normach i/lub zasady sanitarne. SanPiNs regulują warunki (w tym temperaturę i wilgotność względną) oraz okres przydatności do spożycia szczególnie łatwo psujących się towarów.

Wilgotność względna powietrza (RHV) – wskaźnik charakteryzujący stopień nasycenia powietrza parą wodną.

RHV definiuje się jako stosunek rzeczywistej zawartości pary wodnej w określonej objętości powietrza do ilości niezbędnej do nasycenia tej samej objętości powietrza w tej samej temperaturze.

RHV pośrednio wskazuje na niedobór pary wodnej w środowisku. Ponieważ stan równowagi jest najbardziej stabilny, a przy braku pary wodnej powstaje stan niestabilny, wtedy woda paruje z bardziej wilgotnych obiektów.

Tabela 1 - Klasyfikacja towarów według stanu termicznego i

wymagania dotyczące optymalnych warunków temperaturowych

Odparowanie wody z towarów prowadzi do strat ilościowych i jakościowych, w szczególności do strat naturalnych na skutek kurczenia się i więdnięcia, co skutkuje wzrostem ilości odpadów.

Im wyższa zawartość wilgoci w towarach i im niższa RHV, tym większe ich straty. Dlatego towary z wysoka wilgotność zaleca się przechowywanie przy wysokim RHV.

Jednak ten reżim wilgotności jest nieodpowiedni dla towarów suchych, ponieważ mogą one pochłaniać parę wodną, ​​zamoczyć i ulegać degradacji mikrobiologicznej.

Na wybór trybu przechowywania wilgoci ma również wpływ temperatura otoczenia i obecność ochronnych, odpornych na wilgoć powłok w produkcie.

RHV jest odwrotnie skorelowana z temperaturą. Wraz ze wzrostem temperatury wzrasta zawartość wilgoci w powietrzu, a w konsekwencji zmniejsza się RHV. Zwiększa to wilgotność bezwzględną (rzeczywistą zawartość pary wodnej w powietrzu).

W temperaturach poniżej punktu rosy wilgotność bezwzględna jest wyższa niż zawartość pary wodnej wymagana do nasycenia. W efekcie nadmiar oparów wytrąca się w postaci skroplin na pojemnikach, produktach, a także na ścianach i stropach magazynów. Wraz z pojawieniem się na powierzchni towaru kroplowo-ciekłej wody przyspiesza się psucie mikrobiologiczne oraz korozja powierzchni metalowych.

Powłoki ochronne - szczelne opakowanie, powłoki malarskie, folie termokurczliwe, wosk, parafina - zapobiegają wysychaniu lub zawilgoceniu towaru. Jednocześnie wytrącanie się kondensatu na powierzchni tych muszli może prowadzić do ich stopniowego niszczenia.

Zatem wybór optymalnej RHV jest determinowany przede wszystkim przez: skład chemiczny towary, ich higroskopijność, temperatura przechowywania, obecność powłok ochronnych. RHV, podobnie jak temperatura, jest najważniejszym wskaźnikiem trybu przechowywania. Jest regulowany przez GOST i SanPiN. Jednak dla niektórych grup towarów normy nie wskazują konkretnych wartości RHV, a jedynie konieczność przechowywania w suchych, wentylowanych magazynach. W przypadku wielu produktów spożywczych zakres RHV jest ustalany w zależności od temperatury przechowywania.

W zależności od wymagań dotyczących optymalnych warunków wilgotności, wszystkie towary konsumpcyjne można podzielić na cztery grupy (tab. 2).

Tabela 2 - Klasyfikacja towarów według wilgotności i wymagania dotyczące

optymalne warunki wilgotności

Oprócz rzeczywistych wartości RHV i temperatury znaczenie dla zachowania towarów ma stabilność reżimu temperatury i wilgotności, który charakteryzuje się brakiem ostrych skoków wskaźników reżimu. Takie wahania mają silniejszy negatywny wpływ na trwałość wielu produktów niż niewielki wzrost temperatury.

Stabilność reżimu temperatury i wilgotności można zapewnić poprzez optymalną wymianę powietrza.

Wymiana powietrza (V/R)- wskaźnik reżimu, charakteryzujący intensywność i częstotliwość wymiany powietrza w środowisku otaczającym towary.

W procesie wymiany powietrza powstaje jednolity reżim temperatury i wilgotności oraz substancje gazowe emitowane przez przechowywane produkty, pojemniki, sprzęt itp.

Wymiana powietrza charakteryzuje się szybkością ruchu powietrza w magazynie oraz częstotliwością jego wymiany. Może to być z dopływem powietrza z zewnątrz iw tym przypadku nazywa się to wentylacją, wymiana powietrza bez dopływu powietrza z zewnątrz w wyniku ruchu powietrza w magazynie to cyrkulacja.

W zależności od metody stymulacji rozróżnia się dwa rodzaje wymiany powietrza: naturalną i wymuszoną.

Naturalna wymiana powietrza odbywa się ze względu na różnicę środek ciężkości zimne i ciepłe powietrze. Zimne powietrze jest cięższe i przesuwa się w dół, wypierając ciepłe, lżejsze powietrze. Zarówno krążenie, jak i wentylacja mogą być naturalne.

Intensywność naturalnej wymiany powietrza zależy od różnicy temperatur pomiędzy zimnym a ciepłym powietrzem. Zauważalny ruch powietrza obserwuje się przy różnicy temperatur co najmniej 8 ° C. Im większa ta różnica, tym intensywniejsza wymiana powietrza.

Wymuszona wymiana powietrza realizowana jest poprzez doprowadzenie i/lub wymianę powietrza w magazynie za pomocą wentylatorów.

W zależności od kierunku przepływu powietrza w stosunku do masy towaru rozróżnia się wymianę powietrza ogólnego i czynnego.

Przy ogólnej wymianie powietrza (wentylacja lub cyrkulacja) powietrze porusza się tylko w wolnej od ładunku przestrzeni magazynowej. Nie ma stymulującego dopływu powietrza do masy składowanych towarów.

Ta wymiana powietrza pozwala na stworzenie jednolitych warunków temperatury i wilgotności w różne punkty przestrzeń wolna od ładunku.

Stosuje się go do większości produktów konsumenckich, które albo nie wydzielają ciepła podczas przechowywania (nie nagrzewają się samoczynnie), albo emitują ciepło fizjologiczne w niewielkiej ilości. Do produkty żywieniowe, skłonne do samonagrzewania się z powodu ciepła fizjologicznego, często wykorzystują aktywną wymianę powietrza.

Aktywna wymiana powietrza to wymiana powietrza poprzez stymulowanie jego dostarczania przez masę towarową. Za pomocą aktywnej wentylacji lub cyrkulacji zapewniony jest równomierny reżim temperatury i wilgotności w masie magazynowanego towaru dzięki okresowemu usuwaniu nadmiaru ciepła i pary wodnej oraz osuszaniu powierzchni, co poprawia trwałość towaru.

Jednak aktywna wymiana powietrza nie jest odpowiednia dla wszystkich produktów, ponieważ przy intensywnym usuwaniu pary wodnej następuje więdnięcie i utrata aromatu. Ponadto metoda jest kosztowna. W praktyce podczas przechowywania zbóż, ziemniaków, roślin okopowych, białej kapusty stosuje się aktywną wymianę powietrza.

Skład gazu w powietrzu– wskaźnik trybu charakteryzujący skład gazów w środowisku. Wynika to z trzech grup komponentów:

1) głównymi gazami są tlen, azot i dwutlenek węgla;

2) gazy obojętne - wodór, hel, argon itp.;

3) szkodliwe zanieczyszczenia gazowe - tlenki azotu, a także ozon, amoniak, freon itp.

Ilościowo przeważa tlen i azot. Normalne środowisko gazowe (NGS) zawiera (w%): tlen - 20,6; azot - 78; CO2 - 0,03. Zawartość gazów obojętnych wynosi około 1%.

Ilość szkodliwych zanieczyszczeń gazowych jest indywidualna dla różnych obiektów magazynowych i zależy od stopnia zanieczyszczenia powietrza zewnętrznego odpadami przemysłowymi, gazowymi czynnikami chłodniczymi i innymi substancjami. Wentylowane zanieczyszczonym powietrzem zewnętrznym wchodzą do magazynu i zmieniają skład gazowy powietrza.

Ponadto niektóre towary podczas przechowywania wydzielają substancje gazowe (dwutlenek węgla, etylen, substancje aromatyczne, lotne kwasy itp.), co również wpływa na skład gazowy powietrza w magazynie.

Na konserwację towarów największy wpływ ma tlen, dwutlenek węgla i zanieczyszczenia gazowe.

Tlen wzmaga procesy oksydacyjne: tłuszcze jełczą, witaminy ulegają zniszczeniu. Tak więc tlen ma tendencję do negatywnego wpływu na trwałość wielu towarów. Jednocześnie jej brak lub niedobór może powodować beztlenowość (uduszenie) obiektów żywych (owoców, warzyw, zbóż itp.). Ponadto przy braku tlenu aktywowane są mikroorganizmy beztlenowe, które powodują psucie się szeregu produktów.

Dwutlenek węgla, który ma właściwości antyseptyczne, dezaktywuje rozwój obcej mikroflory i do określonych stężeń poprawia konserwację towarów. Jednak jego nadmiar może powodować choroby fizjologiczne. Na przykład dla większości świeżych owoców i warzyw maksymalne stężenie CO 2 w powietrzu wynosi 8-10%.

Możliwe jest kontrolowanie trwałości niektórych rodzajów i odmian owoców i warzyw poprzez regulację składu gazu powietrza w magazynie: stężenie O 2 spada, ale nie mniej niż 2%, a stężenie CO 2 wzrasta do 2-5%, ale nie więcej niż 8%. Metoda nazywa się magazynowaniem gazu i ma dwie odmiany:

1) z kontrolowanym środowiskiem gazowym (RGS);

2) zmodyfikowana atmosfera (MGS).

Pozostałe składniki składu gazu - azot i gazy obojętne, zgodnie z aktualnie dostępnymi informacjami, nie mają wpływu na trwałość produktów konsumenckich.

Nie badano wpływu szkodliwych zanieczyszczeń gazowych na trwałość produktów. Istnieją jedynie informacje o wpływie etylenu, który uwalnia się podczas przechowywania owoców, na procesy ich dojrzewania, a także opóźnianie kiełkowania ziemniaków. Ustalono również, że ozon w określonych stężeniach poprawia konserwację kiełbas, serów, ziemniaków, marchwi, jabłek, kapusty itp.

Można również założyć, że obecność w powietrzu serii szkodliwe zanieczyszczenia(tlenki siarki, azotu, amoniaku) prowadzą do zanieczyszczenia towarów i zmiany ich właściwości konsumpcyjnych. Zanieczyszczenie żywności tymi zanieczyszczeniami może prowadzić do utraty bezpieczeństwa.

Badania mające na celu ustalenie wpływu szkodliwych zanieczyszczeń na okres przydatności do spożycia towarów konsumpcyjnych prawie nie zostały przeprowadzone, dlatego w literaturze naukowej i praktycznej nie ma informacji na ten temat.

oświetlenie- wskaźnik trybu przechowywania, charakteryzujący się natężeniem światła w magazynie. Światło, zwłaszcza światło słoneczne, ma negatywny wpływ na trwałość większości towarów, ponieważ aktywuje procesy oksydacyjne, w wyniku których dochodzi do jełczenia tłuszczów, niszczenia barwników, witamin i innych cennych substancji.

Wymagania dotyczące reżimu sanitarno-higienicznego przechowywania charakteryzują się złożonym wskaźnikiem czystości, który obejmuje szereg pojedynczych wskaźników.

Czystość- stan magazynów i środowiska, które charakteryzuje się zanieczyszczeniem nieprzekraczającym ustalonych norm.

Czystość określają dwie grupy wskaźników:

1) wskaźniki czystości różniące się charakterem zanieczyszczeń: mineralnym, organicznym, mikrobiologicznym lub biologicznym;

2) grupa wskaźników czystości charakteryzuje lokalizację zanieczyszczeń: powietrze, podłoga, wyposażenie, mechanizmy, towary, pojemniki.

Zanieczyszczenia pochodzenia mineralnego. Ich źródłem jest głównie gleba, która trafia do magazynu wraz z towarami, kontenerami, pojazdami.

Jednocześnie produkty spożywcze mogą stracić bezpieczeństwo, jeśli kurz zawiera szkodliwe substancje(np. pierwiastki promieniotwórcze, tlenki ołowiu, pestycydy).

Dlatego zestaw środków do stworzenia i utrzymania reżimu sanitarno-higienicznego obejmuje okresowe czyszczenie na mokro pomieszczeń (częstotliwość czyszczenia określają SanPiNs lub przepisy wewnętrzne).

Zanieczyszczenia pochodzenia organicznego wpaść do magazynów wraz z ziemią ( nawozy organiczne, zanieczyszczenia, pestycydy itp.), więc mają wspólne źródła z zanieczyszczeniami mineralnymi. Wraz z tym niektóre towary same w sobie mogą służyć jako źródła organicznego zanieczyszczenia środowiska (środki ochrony roślin, mąka, skrobia itp.). Aby nie dopuścić do organicznego zanieczyszczenia środowiska magazynów, konieczne jest stosowanie opakowań, które niezawodnie chronią przed dostaniem się do powietrza drobin kurzu towarów.

Innym źródłem zanieczyszczeń organicznych są zepsute, niskiej jakości towary, które nie są usuwane na czas z magazynu. To źródło jest najbardziej niebezpieczne, gdyż wraz z organicznym zanieczyszczeniem pojemników, podłóg i sprzętu wzrasta skażenie mikrobiologiczne.

Zanieczyszczenia pochodzenia mikrobiologicznego mają podobne źródła jak inne rodzaje zanieczyszczeń. Jednak w tym przypadku pierwszorzędne znaczenie mają nie tyle drobinki pyłopodobne pochodzące z gleby czy powietrza, co sam towar i pojemniki skażone patogenami różnych chorób mikrobiologicznych. To z zepsutych towarów takie mikroorganizmy dostają się na pojemniki, sprzęt, a następnie do powietrza. Zanieczyszczenia pochodzenia mikrobiologicznego oceniane są jakościowo (rodzaje drobnoustrojów) i ilościowo.

Każdy produkt musi być przechowywany w wymaganej temperaturze określony czas. Przestrzeganie warunków przechowywania pozwoli zachować cechy jakościowe produktów i ich korzystne cechy. Na tym polega funkcja tworzenia wymaganego reżimu temperaturowego. Nowoczesne agregaty chłodnicze potrafią utrzymać dowolną temperaturę w pomieszczeniach do przechowywania żywności od -30°C do +18°C. Producenci, sprzedawcy i konsumenci muszą przestrzegać warunków przechowywania żywności, ponieważ od tego zależy zdrowie ludzi. Oprócz wymaganej temperatury i trwałości należy również monitorować inne warunki: czystość w komorach magazynowych, zasady sąsiedztwa towarowego produktów oraz ich właściwe umieszczanie i sztaplowanie w chłodniach.

Rozważ warunki przechowywania najpopularniejszych produktów w Czelabińsku i regionie.

Temperatura przechowywania mięsa i produkty mięsne.

Po uboju należy jak najszybciej włożyć świeże mięso. Po schłodzeniu do temperatury 0...-1°C mięso można przechowywać przez dwa tygodnie. Dzięki szybkiemu zamrożeniu go w komorach mroźniczych i przechowywaniu w temperaturze -18°C, trwałość mięsa wzrasta do 10…12 miesięcy. Możesz go dodatkowo zwiększyć, obniżając temperaturę przechowywania do -25°C. Podobne warunki temperatury i trwałości mrożonego mięsa drobiowego.

Mięso schłodzone w temperaturze +1°C ... +6°C przechowuje się do trzech dni.

Schłodzone mięso drobiowe można przechowywać do trzech dni w temperaturze -2°C…0°C.

Inne warunki przechowywania produktów mięsnych.

Kiełbasy gotowane, parówki, kiełbaski należy przechowywać w temperaturze +1°C…+8°C przez pięć dni. Kiełbasę parzoną wędzoną można przechowywać w temperaturze +5°C…+8°C do ośmiu dni i do miesiąca w temperaturze 0°C…+4°C. Kiełbasa półwędzona ma dłuższy termin przydatności do spożycia, w temperaturze +5°C…+8°C można ją przechowywać przez 12 dni. Kiełbasy półwędzone, wędzone i wędzone na surowo można przechowywać w temperaturze pokojowej +18°C do 6 dni.

Podroby mięsne są głównie przechowywane w stanie zamrożonym w temperaturze -18°C, z okresem trwałości do czterech miesięcy. W temperaturze 0°C produkty uboczne przechowuje się przez trzy dni.

Temperatura przechowywania galaretki, tłuszczu, rosół mięsny od +1°C do +6°C, trwałość 2…4 dni.

Zamrażanie i przechowywanie mięsa i przetworów mięsnych w podanych trybach pracy odbywa się w chłodniach i zamrażarkach, wykorzystujących.

temperatura przechowywania ryb.

Świeżo złowione ryby należy natychmiast przetworzyć lub zamrozić w zamrażarkach. Ryby mrożone i inne owoce morza przechowuje się w temperaturze -18°C i niższej przez sześć miesięcy, a w temperaturze -10°C tylko do trzech tygodni.

Temperatura przechowywania kawioru wynosi -6°C.

Ryby wędzone na gorąco można przechowywać do trzech dni w temperaturze od -1°C do 0°C. Ryby wędzone na zimno przechowuje się do dwóch miesięcy w temperaturze (wewnątrz produktu) -1°C…-5°C. Suszone ryby w temperaturze +5°C…+8°C mogą być przechowywane do siedmiu miesięcy. Rybę soloną należy przechowywać w temperaturze -2°C…-8°C, a jej trwałość może wynosić nawet sześć miesięcy.

Gotowane owoce morza przechowuje się w temperaturze +2°C…+5°C.

Zgodność ze stałą wymaganą temperaturą podczas przechowywania ryb i owoców morza osiąga się dzięki zastosowaniu agregatów chłodniczych.

Temperatura przechowywania mleka i produktów mlecznych.

W produkcji wyrobów mlecznych świeże mleko jest narażone na sztuczne zimno od momentu udoju do wejścia na ladę sklepową.

Temperatura przechowywania mleka wynosi +4°C, natomiast mleko świeże można przechowywać przez jeden dzień, pasteryzowane - do 3 dni. Masło można przechowywać w dwóch formach: zamrożonej i nie. Masło mrożone w temperaturze -12°C można przechowywać do dziesięciu miesięcy i dziesięciu dni w temperaturze +6°C. Margarynę można przechowywać znacznie dłużej w tych samych temperaturach: +1°C…+4°C - 2 miesiące i -12°C - 3 miesiące.

Temperatura przechowywania śmietany, kefiru, jogurtu, sera, twarogu +1°C…+6°C.

Lody najlepiej przechowuje się w temperaturze powietrza -24°C, a ich trwałość wynosi 2…3 miesiące.

Systemy chłodzenia cieczą (chillery) są szeroko stosowane w procesie produkcji mleka. Komory chłodnicze służą do przechowywania gotowych produktów mlecznych.

Temperatura przechowywania warzyw, owoców i jagód.

Optymalna temperatura przechowywania warzyw, owoców i jagód wynosi od -1°C do +12°C.

Wiśnie, kapusta, jabłka, gruszki, brzoskwinie, cebula i czosnek są doskonale zachowane w temperaturze -1…0°C.

Morele, śliwki, winogrona, melony, pomidory, marchewki, truskawki przechowuje się w temperaturze 0°C…+1°C.

Pomarańcze, mandarynki, cytryny należy przechowywać w temperaturze +2°C.

Ziemniaki przechowuje się w temperaturze +4°C.

Ogórki, bakłażany, paprykę przechowuje się w temperaturze +10°C.

Banany i ananasy przechowuje się w temperaturze +12°C.

Aby zachować świeżość owoców i warzyw, budowane są nowoczesne komory.