Obecnie (lipiec 2017 r.) Wymagania dotyczące mycia i dezynfekcji naczyń, sprzętu, inwentarza z SP 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji żywienia publicznego, produkcja i obrót w nich produkty żywieniowe i surowców spożywczych

WYMAGANIA SANITARNE DOTYCZĄCE MYCIA I DEZYNFEKCJI WYROBÓW, SPRZĘTU, INWENTARYZACJI

Zgodność w placówkach gastronomicznych przepisy sanitarne przy przetwarzaniu przyborów, sprzętu i inwentaryzacji ma ogromne znaczenie sanitarne i higieniczne dla zapewnienia kompletności wykonania reżim sanitarny oraz nieskazitelność sanitarną i epidemiczną produkowanych potraw i wyrobów kulinarnych.

Organizacje mają wystarczającą ilość niezbędny sprzęt oraz elementy materiałów i wyposażenia technicznego.

Organizując posiłki dla uczestników masowych imprez masowych należy zapewnić odpowiednią ilość posiłków. W przypadku świadczenia usług gastronomicznych przez publiczną organizację cateringową (gotowanie i dostarczanie ich do miejsca zamówienia, podgrzewanie naczyń, nakrycie stołu, sprzątanie naczyń, lokalu i terytorium, realizowane przez personel terenowy), ilość zastawy stołowej i sztućców jest uzupełniana zgodnie z ilość porcji do jednorazowego użytku . Zapas czystych kieliszków i kubków oblicza się na 2-3-krotność odbioru napojów przez odwiedzających.

Podczas pracy urządzeń technologicznych wykluczona jest możliwość kontaktu produktów surowych z gotowymi do spożycia.

Do mielenia surowej i gotowanej żywności, a także surowych półproduktów i półprodukty kulinarne wysoki stopień gotowości, osobny sprzęt technologiczny, i w maszyny uniwersalne- wymienne mechanizmy.

Odkażanie urządzeń technologicznych odbywa się w miarę ich zanieczyszczenia i po zakończeniu pracy.

Stoły produkcyjne po zakończeniu pracy są dokładnie myte przy użyciu detergentów i środków dezynfekujących, myte gorąca woda w temperaturze 40-50°C i wytrzeć do sucha czystą suchą szmatką.

Aby zapobiec choroba zakaźna sprzęt do cięcia jest przypisany do każdego warsztatu i posiada specjalne oznakowanie.

Deski do krojenia a noże są oznakowane zgodnie z przetwarzanym na nich produktem: „CM” – mięso surowe, „SR” – ryba surowa, „SO” – warzywa surowe, „VM” – mięso gotowane, „VR” – ryba gotowana, „BO " - warzywa gotowane, "MG" - gastronomia mięsna, "Zieloni", "KO" - marynowane warzywa, „Śledź”, „X” - chleb, „RG” - gastronomia rybna.

Może być stosowany do sprzętu do cięcia kodowanie kolorami wraz z oznaczeniami literowymi zgodnymi z przetwarzanym na nich produktem. Sprzęt do krojenia produktów gotowych i surowych należy przechowywać oddzielnie.

Pokład do krojenia mięsa montowany jest na poprzeczkę lub specjalny stojak, zapinany na metalowe obręcze, codziennie po pracy czyszczony nożem i posypywany solą. Okresowo, w razie potrzeby, pokład jest ścinany i strugany.

Po każdym operacja technologiczna sprzęt tnący (noże, deski itp.) poddawany jest dezynfekcji: mechanicznemu czyszczeniu, myciu gorącą wodą z dodatkiem detergentów, płukaniu gorącą bieżącą wodą. Przechowuj zapasy w wyznaczonym miejscu.

Mycie naczyń, sprzętu, inwentaryzacja w placówkach gastronomicznych odbywa się z dodatkiem specjalnych detergenty. Przepisy sanitarne zawierają wykaz środków czyszczących, myjących i dezynfekujących dopuszczonych do stosowania przez władze SES. Ta lista zawiera ponad 20 rodzajów detergentów, które są dopuszczone do stosowania w ręcznym i maszynowym myciu stołówek oraz przybory kuchenne. Ta sama lista zawiera link do dokumentacji regulacyjnej i technicznej, metody przygotowania i procedury stosowania detergentów.

Do zmechanizowanego zmywania naczyń stosuje się zmywarki różnych marek i pojemności o działaniu przerywanym i ciągłym. W maszynach ciągłych (np. MMU-2000, wydajność 2000 płyt na godzinę) wanny podzielone są na cztery strefy technologicznej obróbki naczyń. W pierwszej strefie odbywa się czyszczenie strumieniowe z resztek jedzenia, w drugiej mycie detergentem z recyklingu w temperaturze co najmniej 45°C (zazwyczaj jako detergenty stosowane są roztwory do zmywarek). Trzecia strefa przeznaczona jest do płukania wstępnego wodą z recyklingu podgrzaną do temperatury co najmniej 50°C. W czwartej strefie naczynia spłukuje się bieżącą wodą o temperaturze 94-96°C.

Do mycia ręcznego przedsiębiorstwo musi być wyposażone w: do zastawy stołowej - wanny trzysekcyjne, do szkła i sztućców - wanny dwusekcyjne.

W wysoko wyspecjalizowanych placówkach gastronomicznych o ograniczonym asortymencie, w bufetach, dozwolone jest mycie wszystkich naczyń w wannie dwusekcyjnej.

Niezależnie od dostępności zmywarka w zmywaniu naczyń zaleca się posiadanie pięciosekcyjnej kąpieli myjącej.

W barach piwnych kubki, szklanki, szklanki myje się gorącą wodą o temperaturze co najmniej 45-50 °C z użyciem detergentów i środków dezynfekujących.

Do płukania szklanek, szklanek, kubków, instalacje strzykawkowe są dodatkowo wyposażone.

Jeśli zmywarka ulegnie awarii, nie ma żadnych warunków do mycie ręczne naczynia, a także jednorazowa zastawa stołowa i sztućce, praca organizacji nie jest wykonywana.

Ręczne mycie zastawy stołowej odbywa się w następującej kolejności:

Mechaniczne usuwanie resztek żywności;

Mycie w wodzie z dodatkiem detergentów w pierwszej części wanny;

Mycie w drugiej części wanny w wodzie o temperaturze co najmniej 40°C z dodatkiem detergentów w ilości dwukrotnie mniejszej niż w pierwszej części wanny;

Płukanie naczyń w metalowej siatce z uchwytami w trzeciej części wanny gorącą bieżącą wodą o temperaturze co najmniej 65°C za pomocą elastycznego węża z głowicą prysznicową;

Suszenie naczyń na półkach kratowych, stojakach;

Na koniec dnia pracy wszystkie zastawy stołowe i sztućce są dezynfekowane produktami zgodnie z instrukcją ich użycia.

Mycie przyborów kuchennych odbywa się w wannach dwusekcyjnych w następującej kolejności:

Mechaniczne czyszczenie resztek żywności;

Mycie pędzlami w wodzie o temperaturze co najmniej 40°C z dodatkiem detergentów;

Spłukać pod bieżącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65°C;

Suszenie w odwróconej formie na półkach kratowych, stojakach.

Przy obróbce ręcznej sztućce poddawane są myciu detergentami, a następnie płukaniu bieżąca woda i prażenie w piecach, piekarniach, suszarniach przez 10 minut.

Czyste przybory kuchenne i sztućce są przechowywane na stojakach na wysokości co najmniej 0,5 m od podłogi.

Czystą zastawę stołową przechowuje się w zamkniętych szafkach lub na stojakach.

Czyste sztućce przechowywane są w przedpokoju w specjalnych kasetkach, uchwyty do góry. Przechowywanie ich na tackach luzem jest niedozwolone. Kasety na sztućce są codziennie dezynfekowane.

Szczotki do mycia naczyń po skończonej pracy są czyszczone, nasączane gorąca woda w temperaturze nie niższej niż 45°C z dodatkiem detergentów, zdezynfekować (lub wygotować), umyć pod bieżącą wodą, a następnie wysuszyć i przechowywać w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu.

Nie stosuje się szczotek z pleśnią i widocznym zabrudzeniem oraz materiału gąbczastego, którego jakość nie nadaje się do obróbki.

Tace dla odwiedzających po każdym użyciu są przecierane czystymi serwetkami. Tace zdeformowane i z widocznymi zanieczyszczeniami nie są używane. Po zakończeniu pracy tace myje się gorącą wodą z dodatkiem detergentów i środków dezynfekujących, spłukuje ciepłą bieżącą wodą i suszy. Przechowuj czyste tace w wyznaczonych miejscach na hali sprzedaży, oddzielnie od tac używanych.

W działy mycia instrukcje są zamieszczone na temat zasad mycia naczyń i sprzętu, wskazując stężenia i objętości użytych detergentów i środków dezynfekujących.

Mycie pojemników zwrotnych w organizacjach zaopatrzeniowych i w wyspecjalizowanych warsztatach odbywa się w specjalnie wyznaczonych pomieszczeniach wyposażonych w wanny lub pralki, przy użyciu detergentów.

Szkło i sztućce myte są w dwusekcyjnej wannie w następującym trybie:

Prać wodą o temperaturze nie niższej niż 40 ° C z dodatkiem detergentów;

Spłukać pod bieżącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65°C.

Umyte sztućce parzy się wrzątkiem, a następnie suszy powietrzem.

W restauracjach, kawiarniach, barach dozwolone jest dodatkowo przecieranie naczyń szklanych i urządzeń czystymi ręcznikami.

Na koniec dnia roboczego dezynfekcję wszystkich zastaw stołowych i urządzeń przeprowadza się 0,2% roztworem wybielacza lub 0,2% roztworem chloraminy lub 0,1% roztworem podchlorynu wapnia w temperaturze co najmniej 50 ° C przez 10 min.

Mycie przyborów kuchennych odbywa się w wannach dwusekcyjnych w następującym trybie:

Zwolnienie z resztek jedzenia za pomocą pędzla lub drewnianej szpatułki, przypalone jedzenie należy nasączyć ciepłą wodą z dodatkiem sody kalcynowanej;

Mycie szczotkami ziołowymi lub myjkami w wodzie o temperaturze co najmniej 40°C z dodatkiem detergentów;

Spłukać pod bieżącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65°C;

Suszenie w odwróconej formie na półkach kratowych, stojakach.

Czyste przybory kuchenne i sztućce są przechowywane na regałach na wysokości co najmniej 0,5-0,7 m od podłogi. Czyste sztućce przechowywane są w przedpokoju w specjalnych kasetach. Zabrania się przechowywania ich na tackach luzem.

Czystą zastawę stołową przechowuje się w zamkniętych szafkach lub na stojakach.

Szczotki, myjki do mycia naczyń po pracy myje się w gorącej wodzie z dodatkiem detergentów, suszy i przechowuje w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu.

Na koniec pracy tace są myte w zmywaniu zastawy stołowej gorącą wodą z dodatkiem detergentów, opłukiwane i suszone oraz wycierane czystymi serwetkami po każdym użyciu.

W działach mycia powinny być wywieszone instrukcje dotyczące zasad mycia naczyń i sprzętu.

Mycie pojemników zwrotnych w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych oraz w wyspecjalizowanych warsztatach odbywa się w specjalnie wyznaczonych pomieszczeniach wyposażonych w wanny lub pralki przy użyciu detergentów.

Zaleca się dobór detergentów używanych do dezynfekcji naczyń, sprzętu i inwentarza z uwzględnieniem charakterystyki ich zanieczyszczenia.

Na duże zanieczyszczenie tłuszcze, preferowane jest stosowanie silnie alkalicznych roztworów.

Detergenty o słabym kwasie dobrze usuwają zanieczyszczenia białkowe i węglowodanowe.

Sprzęt i wyposażenie są myte natychmiast po użyciu. Najpierw maszyny są demontowane i usuwane są resztki jedzenia. Następnie są myte w ciepła woda z dodatkiem detergentów i wielokrotnie płukane.

Następnie małe części gotuje się lub kalcynuje w piekarniku, a duże traktuje wrzącą wodą. Przed użyciem sprzęt oblewa się wrzątkiem, niezależnie od czasu mycia.

Sanityzacja urządzeń procesowych musi być przeprowadzana zgodnie z instrukcją obsługi dla każdego typu urządzenia.

Wanny produkcyjne i myjące oraz stoły produkcyjne są myte z dodatkiem detergentów i spłukiwane gorącą wodą po zakończeniu pracy.

Fotel do krojenia mięsa powinien być wykonany z twardego drewna, mocowany na metalowy stojak i pomalowane na zewnątrz. Po zakończeniu pracy jego powierzchnię roboczą czyści się nożem i posypuje solą, a część boczną myje się gorącą wodą.

Deski do krojenia po każdej operacji są czyszczone nożem z resztek produktu, myte gorącą wodą z dodatkiem detergentów, wypłukiwane, parzone wrzątkiem i przechowywane na krawędzi na stojakach w specjalnych kasetach w warsztacie do którego są przypisane.

Urządzenia i narzędzia produkcyjne po umyciu z dodatkiem detergentów i spłukaniu należy oparzać wrzątkiem.

Deski do krojenia i nie tylko inwentaryzacja produkcji należy myć w zmywarce. Na duże przedsiębiorstwa gastronomia publiczna, określony inwentarz jest myty i przechowywany bezpośrednio w sklepach: mięsne, zimne itp.

Szczególnie ostrożnie należy obchodzić się ze sprzętem, inwentarzem, który jest używany w cukiernie. W " Przepisy sanitarne..."specjalne, bardziej rygorystyczne wymagania dotyczące sanityzacji sprzętu i zapasów wykorzystywanych w produkcji" Cukiernia.

W tych warsztatach stoły produkcyjne pod koniec zmiany są dokładnie myte 0,5% roztworem sody, następnie 2% roztworem wybielacza, myte gorącą wodą i wycierane do sucha czystą szmatką.

Obróbka pojemników sklepowych i inwentaryzacja odbywa się po uwolnieniu z produktów w specjalnych 3-sekcyjnych wannach myjących po dokładnym czyszczenie mechaniczne w następującej kolejności:

W pierwszej części - moczenie i mycie w 0,5% roztworze sody kalcynowanej o temperaturze nie niższej niż 40 ° C;

W drugiej części - dezynfekcja 2% roztworem wybielacza o temperaturze co najmniej 40 ° C przez 10 minut;

W trzeciej części - płukanie gorącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65°C.

Po przetworzeniu inwentarz i opakowania wewnątrzsklepowe są suszone i przechowywane w specjalnie wyznaczonym miejscu na regałach na wysokości co najmniej 0,5-0,7 m od podłogi.

Łuski, spinki do włosów myje się gorącą wodą i wyciera do sucha. Są przetwarzane, gdy się brudzą, ale co najmniej 2 razy na zmianę.

Nowe formy, blachy i blachy do pieczenia przed użyciem do wypieku półproduktów muszą być wypalone w piecach. Zabronione jest używanie do pieczenia foremek i blach z sadzą.

Kontener służący do transportu wyrobów cukierniczych po każdym zwrocie z sieć handlowa przemyte 0,5% roztworem sody kalcynowanej, spłukane gorącą wodą i wysuszone.

Po zakończeniu pracy inwentarz używany do produkcji masy jajecznej jest dokładnie myty 0,5% roztworem sody kalcynowanej, dezynfekowany 2% roztworem wybielacza przez 10 minut, a następnie spłukiwany gorącą wodą.

Woreczki jigowe, końcówki, a także drobne inwentarze wykorzystywane do dekoracji ciast i wypieków podlegają szczególnie starannej obróbce. Przed obróbką końcówki należy wyjąć z worków, dalsze przetwarzanie odbywa się osobno. Worki są przetwarzane w następującej kolejności:

Moczenie w gorącej wodzie o temperaturze nie niższej niż 65°C;

Pranie w 2% roztworze sody kalcynowanej w temperaturze nie niższej niż 40°C;

Dokładne spłukanie gorącą wodą;

Sterylizacja torebek przez gotowanie w wodzie przez 30 minut od momentu wrzenia;

Suszenie w suszarniczo-sterylizującym piecu.

Sterylne torby są utrzymywane w czystości metalowe pudełka z pokrywką.

Końcówki z torebek, mały zapas do pracy z kremem myje się w 2% roztworze sody kalcynowanej, myje gorącą wodą, gotuje przez 30 minut i przechowuje w specjalnie zaprojektowanym pojemniku z pokrywką.

Kontenery do przetwarzania i przechowywania torby na ciasta, napiwki i małe zapasy, nie wolno używać do innych celów produkcyjnych.