वर्तमान में (जुलाई 2017), एसपी 2.3.6.1079-01 से बर्तन, उपकरण, इन्वेंट्री को धोने और कीटाणुरहित करने की आवश्यकताएं "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं, उनमें उत्पादन और कारोबार खाद्य उत्पादऔर खाद्य कच्चे माल

वेयर, उपकरण, इन्वेंटरी को धोने और कीटाणुरहित करने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

खानपान प्रतिष्ठानों में अनुपालन स्वच्छता नियमजब कार्यान्वयन की पूर्णता सुनिश्चित करने के लिए बर्तन, उपकरण और इन्वेंट्री का प्रसंस्करण बहुत स्वच्छता और स्वच्छ महत्व का होता है स्वच्छता व्यवस्थाऔर उत्पादित व्यंजन और पाक उत्पादों की स्वच्छता और महामारी त्रुटिहीन।

संगठनों को पर्याप्त प्रदान किया जाता है आवश्यक उपकरणऔर सामग्री और तकनीकी उपकरणों के आइटम।

सामूहिक सार्वजनिक कार्यक्रमों में प्रतिभागियों के लिए भोजन का आयोजन करते समय, पर्याप्त मात्रा में व्यंजन उपलब्ध कराए जाने चाहिए। जब एक सार्वजनिक खानपान संगठन खानपान सेवाएं प्रदान करता है (खाना बनाना और उन्हें ऑर्डर की जगह पर पहुंचाना, बर्तन गर्म करना, टेबल सेटिंग, बर्तन साफ ​​करना, परिसर और क्षेत्र, फील्ड स्टाफ द्वारा किया जाता है), टेबलवेयर और कटलरी की संख्या के अनुसार पूरा किया जाता है एकल उपयोग के लिए सर्विंग्स की संख्या। स्वच्छ वाइन ग्लास और कप की आपूर्ति की गणना आगंतुकों द्वारा पेय के 2-3 गुना के लिए की जाती है।

तकनीकी उपकरणों के संचालन के दौरान, कच्चे और खाने के लिए तैयार उत्पादों के बीच संपर्क की संभावना को बाहर रखा गया है।

कच्चे और पके हुए खाद्य पदार्थों के साथ-साथ कच्चे अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पीसने के लिए और पाक अर्द्ध-तैयार उत्पादउच्च स्तर की तत्परता, एक अलग तकनीकी उपकरण, और में यूनिवर्सल मशीन- विनिमेय तंत्र।

तकनीकी उपकरणों का स्वच्छताकरण किया जाता है क्योंकि यह दूषित हो जाता है और काम के अंत में होता है।

काम के अंत में उत्पादन तालिकाओं को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके अच्छी तरह से धोया जाता है, धोया जाता है गर्म पानी 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सूखे साफ कपड़े से पोंछकर सुखा लें।

रोकने के लिए संक्रामक रोगप्रत्येक कार्यशाला को काटने के उपकरण सौंपे जाते हैं और एक विशेष अंकन होता है।

बोर्डों को काटनाऔर चाकू उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार चिह्नित हैं: "सीएम" - कच्चा मांस, "एसआर" - कच्ची मछली, "एसओ" - कच्ची सब्जियां, "वीएम" - उबला हुआ मांस, "वीआर" - उबली हुई मछली, "बीओ" " - उबली हुई सब्जियां, "एमजी" - मीट गैस्ट्रोनॉमी, "ग्रीन्स", "केओ" - मसालेदार सब्जियां, "हेरिंग", "एक्स" - ब्रेड, "आरजी" - फिश गैस्ट्रोनॉमी।

उपकरण काटने के लिए लागू किया जा सकता है रंग कोडिंगउन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार पत्र चिह्नों के साथ। तैयार और कच्चे उत्पादों के लिए काटने के उपकरण अलग-अलग संग्रहित किए जाने चाहिए।

मांस काटने के लिए डेक को एक क्रॉसपीस या एक विशेष स्टैंड पर स्थापित किया जाता है, जिसे धातु के हुप्स के साथ बांधा जाता है, दैनिक काम के बाद चाकू से साफ किया जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है। समय-समय पर, आवश्यकतानुसार, डेक को काट दिया जाता है और योजना बनाई जाती है।

एक के बाद एक तकनीकी संचालनकाटने के उपकरण (चाकू, बोर्ड, आदि) को स्वच्छता के अधीन किया जाता है: यांत्रिक सफाई, डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से धोना, गर्म बहते पानी से धोना। एक निर्दिष्ट क्षेत्र में इन्वेंट्री स्टोर करें।

खानपान प्रतिष्ठानों में धुलाई के बर्तन, उपकरण, इन्वेंट्री विशेष के अतिरिक्त के साथ की जाती है डिटर्जेंट. सैनिटरी नियमों में एसईएस अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित सफाई, धुलाई और कीटाणुरहित एजेंटों की एक सूची है। इस सूची में 20 से अधिक प्रकार के डिटर्जेंट शामिल हैं जिन्हें कैंटीन के मैनुअल और मशीन धोने में उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है और रसोई के बर्तन. उसी सूची में नियामक और तकनीकी दस्तावेज, तैयारी की विधि और डिटर्जेंट का उपयोग करने की प्रक्रिया का लिंक शामिल है।

मशीनीकृत डिशवॉशिंग के लिए, विभिन्न ब्रांडों के डिशवॉशर और आंतरायिक और निरंतर कार्रवाई की क्षमता का उपयोग किया जाता है। निरंतर मशीनों में (उदाहरण के लिए, MMU-2000, क्षमता 2000 प्लेट प्रति घंटे), व्यंजनों के तकनीकी प्रसंस्करण के लिए स्नान को चार क्षेत्रों में विभाजित किया गया है। पहले क्षेत्र में, खाद्य अवशेषों से जेट की सफाई होती है, दूसरे में - कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक पुनर्नवीनीकरण डिटर्जेंट से धोना (आमतौर पर "डिशवॉशर" समाधान डिटर्जेंट के रूप में उपयोग किया जाता है)। तीसरा ज़ोन प्राथमिक रिन्सिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है जिसमें पुनर्नवीनीकरण पानी को कम से कम 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। चौथे क्षेत्र में, बर्तन 94-96 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहते पानी से धोए जाते हैं।

हाथ से धोने के लिए, उद्यम को प्रदान किया जाना चाहिए: टेबलवेयर के लिए - तीन-खंड स्नान, कांच के बने पदार्थ और कटलरी के लिए - दो-खंड स्नान।

सीमित वर्गीकरण के साथ अत्यधिक विशिष्ट खानपान प्रतिष्ठानों में, बुफे में, दो-खंड स्नान में सभी व्यंजन धोने की अनुमति है।

उपलब्धता के बावजूद बर्तन साफ़ करने वालाटेबलवेयर धोने में पांच-खंड धोने का स्नान करने की सिफारिश की जाती है।

बीयर बार में, मग, गिलास, गिलास को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके कम से कम 45-50 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी से धोया जाता है।

चश्मा धोने के लिए, चश्मा, मग, सिरिंज इंस्टॉलेशन अतिरिक्त रूप से सुसज्जित हैं।

यदि डिशवॉशर विफल हो जाता है, तो इसके लिए कोई शर्त नहीं है हाथ धोनाव्यंजन, साथ ही डिस्पोजेबल टेबलवेयर और कटलरी, संगठन का काम नहीं किया जाता है।

टेबलवेयर को हाथ से धोना निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:

खाद्य अवशेषों का यांत्रिक निष्कासन;

स्नान के पहले खंड में डिटर्जेंट के साथ पानी में धोना;

स्नान के दूसरे खंड में कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी में धोना और स्नान के पहले खंड की तुलना में दो गुना कम मात्रा में डिटर्जेंट जोड़ना;

स्नान के तीसरे खंड में हैंडल के साथ धातु की जाली में बर्तनों को गर्म बहते पानी से कम से कम 65 ° C के तापमान पर एक लचीली नली का उपयोग करके शॉवर हेड के साथ धोना;

जाली अलमारियों, रैक पर व्यंजन सुखाने;

कार्य दिवस के अंत में, सभी टेबलवेयर और कटलरी उत्पादों के साथ उनके उपयोग के निर्देशों के अनुसार कीटाणुरहित होते हैं।

रसोई के बर्तनों की धुलाई दो खंडों के स्नान में निम्नलिखित क्रम में की जाती है:

खाद्य अवशेषों की यांत्रिक सफाई;

डिटर्जेंट के अतिरिक्त के साथ कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले पानी में ब्रश से धोना;

65 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर बहते पानी से कुल्ला;

जाली अलमारियों, रैक पर उलटे रूप में सूखना।

जब कटलरी को हाथ से संसाधित किया जाता है, तो उसे डिटर्जेंट से धोया जाता है, उसके बाद में धो दिया जाता है बहता पानीऔर ओवन, बेकर्स, सूखे ओवन में 10 मिनट के लिए कैल्सीनेशन करें।

साफ रसोई के बर्तन और बर्तन फर्श से कम से कम 0.5 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर रखे जाते हैं।

साफ टेबलवेयर को बंद अलमारियाँ या रैक पर संग्रहित किया जाता है।

साफ कटलरी को हॉल में विशेष कैसेट बक्सों में रखा जाता है, हैंडल किया जाता है। उन्हें ट्रे पर थोक में रखने की अनुमति नहीं है। कटलरी के कैसेट को रोजाना सैनिटाइज किया जाता है।

काम खत्म करने के बाद बर्तन धोने के ब्रश को साफ किया जाता है, उसमें भिगोया जाता है गर्म पानीडिटर्जेंट के अलावा 45 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर, कीटाणुरहित (या उबला हुआ), बहते पानी से धोया जाता है, फिर सुखाया जाता है और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।

मोल्ड और दृश्यमान गंदगी वाले ब्रश, साथ ही स्पंज सामग्री, जिसकी गुणवत्ता को संसाधित नहीं किया जा सकता है, का उपयोग नहीं किया जाता है।

प्रत्येक उपयोग के बाद आगंतुकों के लिए ट्रे को साफ नैपकिन से मिटा दिया जाता है। विकृत और दृश्य संदूषण के साथ ट्रे का उपयोग नहीं किया जाता है। काम के अंत में, ट्रे को डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, गर्म बहते पानी से धोया जाता है और सूख जाता है। उपयोग की गई ट्रे से अलग, सेल्स फ्लोर पर निर्दिष्ट क्षेत्रों में साफ ट्रे स्टोर करें।

पर धुलाई विभागबर्तन और उपकरण धोने के नियमों पर निर्देश पोस्ट किए गए हैं, जो इस्तेमाल किए गए डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक की सांद्रता और मात्रा का संकेत देते हैं।

खरीद संगठनों और विशेष कार्यशालाओं में वापसी योग्य कंटेनरों की धुलाई डिटर्जेंट का उपयोग करके बाथटब या वाशिंग मशीन से सुसज्जित विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरों में की जाती है।

कांच के बने पदार्थ और कटलरी को निम्नलिखित मोड में दो-खंड स्नान में धोया जाता है:

डिटर्जेंट के अतिरिक्त 40 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर पानी से धोएं;

कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहते पानी से कुल्ला करें।

धुली हुई कटलरी को उबलते पानी से जलाया जाता है, उसके बाद हवा में सुखाया जाता है।

रेस्तरां, कैफे, बार में, कांच के बने पदार्थ और उपकरणों को साफ तौलिये से पोंछने की अनुमति है।

कार्य दिवस के अंत में, सभी टेबलवेयर और उपकरणों की कीटाणुशोधन 0.2% ब्लीच समाधान या 0.2% क्लोरैमाइन समाधान, या 0.1% कैल्शियम हाइपोक्लोराइड समाधान के साथ कम से कम 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए किया जाता है।

रसोई के बर्तनों की धुलाई दो-खंडों के स्नान में निम्नलिखित तरीके से की जाती है:

ब्रश या लकड़ी के स्पैटुला के साथ खाद्य अवशेषों से छूट, जले हुए भोजन को सोडा ऐश के साथ गर्म पानी से भिगोना चाहिए;

डिटर्जेंट के अतिरिक्त के साथ कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी में हर्बल ब्रश या वॉशक्लॉथ से धोना;

65 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर बहते पानी से कुल्ला;

जाली अलमारियों, रैक पर उलटे रूप में सूखना।

साफ रसोई के बर्तन और बर्तन फर्श से कम से कम 0.5-0.7 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर रखे जाते हैं। साफ कटलरी को विशेष कैसेट बक्सों में हॉल में रखा जाता है। उन्हें थोक में ट्रे पर स्टोर करना मना है।

साफ टेबलवेयर को बंद अलमारियाँ या रैक पर संग्रहित किया जाता है।

काम के बाद बर्तन धोने के लिए ब्रश, वॉशक्लॉथ को डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।

काम के अंत में, ट्रे को डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी के साथ टेबलवेयर धोने में धोया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है, और प्रत्येक उपयोग के बाद साफ नैपकिन से मिटा दिया जाता है।

धुलाई विभागों में बर्तन और उपकरण धोने के नियमों पर निर्देश पोस्ट किए जाने चाहिए।

खरीद उद्यमों और विशेष कार्यशालाओं में वापसी योग्य कंटेनरों की धुलाई डिटर्जेंट का उपयोग करके बाथटब या वाशिंग मशीन से सुसज्जित विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरों में की जाती है।

व्यंजन, उपकरण और इन्वेंट्री को साफ करने के लिए उपयोग किए जाने वाले डिटर्जेंट को उनके संदूषण की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए चुनने की सिफारिश की जाती है।

पर भारी प्रदूषणवसा, मजबूत क्षारीय समाधानों का उपयोग करना बेहतर होता है।

कमजोर एसिड डिटर्जेंट प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट दूषित पदार्थों को अच्छी तरह से हटा देते हैं।

उपयोग के तुरंत बाद उपकरण और इन्वेंट्री को धोया जाता है। सबसे पहले, मशीनों को अलग किया जाता है और भोजन के अवशेष हटा दिए जाते हैं। उसके बाद उन्हें धोया जाता है गर्म पानीडिटर्जेंट के अतिरिक्त के साथ और बार-बार कुल्ला।

फिर छोटे भागों को ओवन में उबाला या शांत किया जाता है, और बड़े हिस्से को उबलते पानी से उपचारित किया जाता है। उपयोग करने से पहले, उपकरण को धोने के समय की परवाह किए बिना, उबलते पानी से धोया जाता है।

प्रत्येक प्रकार के उपकरण के लिए संचालन नियमावली के अनुसार प्रक्रिया उपकरणों का स्वच्छताकरण किया जाना चाहिए।

उत्पादन और धुलाई स्नान, साथ ही उत्पादन तालिकाओं को डिटर्जेंट के साथ धोया जाता है और काम के अंत में गर्म पानी से धोया जाता है।

मांस के लिए काटने की कुर्सी कठोर लकड़ी से बनी होनी चाहिए, जिस पर लगा हो धातु स्टैंडऔर बाहर चित्रित किया। काम के अंत में, इसकी कामकाजी सतह को चाकू से साफ किया जाता है और नमक के साथ छिड़का जाता है, और साइड वाले हिस्से को गर्म पानी से धोया जाता है।

प्रत्येक ऑपरेशन के बाद काटने वाले बोर्डों को उत्पाद के अवशेषों से चाकू से साफ किया जाता है, डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, उबलते पानी से धोया जाता है, और कार्यशाला में विशेष कैसेट में रैक पर किनारे पर संग्रहीत किया जाता है, जिसमें उन्हें सौंपा जाता है।

डिटर्जेंट और रिंसिंग के साथ धोने के बाद उत्पादन उपकरण और उपकरण को उबलते पानी से धोना चाहिए।

कटिंग बोर्ड और बहुत कुछ उत्पादन सूचीडिशवॉशर में धोना चाहिए। पर बड़े उद्यमसार्वजनिक खानपान, निर्दिष्ट सूची को सीधे दुकानों में धोया और संग्रहीत किया जाता है: मांस, ठंड, आदि।

विशेष रूप से सावधानी से उपकरण, इन्वेंट्री को संभाला जाना चाहिए, जिनका उपयोग किया जाता है हलवाई की दुकान. पर " स्वच्छता नियम... "उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और इन्वेंट्री के सैनिटाइजेशन के लिए विशेष, अधिक कठोर आवश्यकताएं हलवाई की दुकान.

इन कार्यशालाओं में, शिफ्ट के अंत में उत्पादन तालिकाओं को 0.5% सोडा समाधान के साथ अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर 2% ब्लीच समाधान के साथ, गर्म पानी से धोया जाता है और एक साफ कपड़े से पोंछा जाता है।

इन-शॉप कंटेनरों और इन्वेंट्री का प्रसंस्करण विशेष 3-सेक्शन वाशिंग बाथ में उत्पादों से मुक्त होने के बाद पूरी तरह से किया जाता है यांत्रिक सफाईनिम्नलिखित क्रम में:

पहले खंड में - 0.5% सोडा ऐश के घोल में 40 ° C से कम तापमान के साथ भिगोना और धोना;

दूसरे खंड में - 10 मिनट के लिए कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 2% ब्लीच समाधान के साथ कीटाणुशोधन;

तीसरे खंड में - कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी से धोना।

प्रसंस्करण के बाद, इन्वेंट्री और इंट्राशॉप पैकेजिंग को सुखाया जाता है और फर्श से कम से कम 0.5-0.7 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।

तराजू, हेयरपिन को गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। गंदे होने पर उन्हें संसाधित किया जाता है, लेकिन प्रति शिफ्ट में कम से कम 2 बार।

अर्ध-तैयार उत्पादों को पकाने के लिए उपयोग किए जाने से पहले नए रूपों, बेकिंग शीट्स और शीट्स को ओवन में कैलक्लाइंड किया जाना चाहिए। बेकिंग के लिए कालिख के साथ सांचों और चादरों का उपयोग करना मना है।

प्रत्येक वापसी के बाद कन्फेक्शनरी उत्पादों के परिवहन के लिए उपयोग किया जाने वाला कंटेनर ट्रेडिंग नेटवर्कसोडा ऐश के 0.5% घोल से धोया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है।

काम के अंत में, अंडे के द्रव्यमान के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली सूची को सोडा ऐश के 0.5% घोल से अच्छी तरह से धोया जाता है, 10 मिनट के लिए ब्लीच के 2% घोल से कीटाणुरहित किया जाता है, इसके बाद गर्म पानी से धोया जाता है।

जिगिंग बैग, टिप्स, साथ ही केक और पेस्ट्री की सजावट में उपयोग की जाने वाली छोटी सूची विशेष रूप से सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण के अधीन हैं। प्रसंस्करण से पहले, युक्तियों को बैग से हटा दिया जाना चाहिए, बाद में प्रसंस्करण अलग से किया जाता है। बैग निम्नलिखित क्रम में संसाधित होते हैं:

65 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान वाले गर्म पानी में भिगोना;

कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सोडा ऐश के 2% घोल में धोना;

गर्म पानी से अच्छी तरह से कुल्ला;

उबालने के क्षण से 30 मिनट तक पानी में उबालकर बैगों का बंध्याकरण;

सुखाने-स्टरलाइज़िंग और ओवन ओवन में सुखाना।

जीवाणुरहित थैलियों को साफ रखा जाता है धातु के बक्सेरूकावट के साथ।

बैग से युक्तियाँ, क्रीम के साथ काम करने के लिए छोटी सूची को सोडा ऐश के 2% घोल में धोया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, 30 मिनट के लिए उबाला जाता है और ढक्कन के साथ विशेष रूप से नामित कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है।

प्रसंस्करण और भंडारण के लिए कंटेनर पेस्ट्री बैग, टिप्स और छोटी सूची, इसे अन्य उत्पादन उद्देश्यों के लिए उपयोग करने की अनुमति नहीं है।