मछली की तैयारी में प्रयुक्त तकनीकी उपकरण और उत्पादन सूची। उपकरण और इन्वेंट्री के सुरक्षित संचालन के लिए नियम। एलएलसी "गोल्डन ट्रोइका" के उदाहरण पर वर्गीकरण और मुख्य प्रकार के वाणिज्यिक उपकरण

वाणिज्यिक उपकरण निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित हैं: वाणिज्यिक गैर-यांत्रिक उपकरण (वाणिज्यिक फर्नीचर), मापने के उपकरण, कैश रजिस्टर उपकरण, प्रशीतन उपकरण, हैंडलिंग उपकरण, पैकिंग और पैकिंग उपकरण।

वाणिज्यिक उपकरण है विभिन्न प्रकार केसामग्री और उद्देश्य दोनों में। तो, सभी वाणिज्यिक उपकरणों को दो मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

1. विशेष - यह वह सब कुछ है जो व्यापार के किसी विशेष क्षेत्र में उपयोग किया जाता है, और साथ ही दूसरे के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हो सकता है। विशेष श्रेणी में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, विशेष रूप से खाद्य क्षेत्र के लिए आवश्यक प्रशीतन उपकरण;

2. सार्वभौमिक। सामान्य प्रकार के लिए वाणिज्यिक उपकरणमाल की एक विस्तृत श्रृंखला को समायोजित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले काउंटर, रैक, शोकेस।

पर पिछले सालव्यापार के विकास में मुख्य प्रवृत्ति दुकानों का सार्वभौमिकरण बन गई है, अधिक से अधिक हाइपरमार्केट हैं, जहां आप बाजार के लगभग सभी उत्पादों को एक में पा सकते हैं। बड़ा हॉल. यहां सामानों के एक साथ भंडारण और बिक्री की आवश्यकता है, और परिसर की पूरी संभव मात्रा का उपयोग करते हुए, सबसे कॉम्पैक्ट और एक ही समय में सुलभ रूप में। इससे संबंधित सार्वभौमिक व्यापार उपकरण - उपकरण की लगातार बढ़ती मांग है जो किसी भी प्रकार के उत्पाद को प्रदर्शित करने के लिए समान रूप से सुविधाजनक है।

व्यवस्थितकरण के लिए तकनीकी प्रक्रिया, वितरण, स्वीकृति, कटाई, पैकेजिंग, पैकेजिंग, भंडारण, और ग्राहकों के साथ बस्तियों के साथ समाप्त होने से शुरू होकर, वाणिज्यिक उपकरणों को कई सामान्यीकरण सुविधाओं के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है:

कार्यात्मक उद्देश्य से (वजन मापने, प्रशीतन और अन्य उपकरण);

प्रसंस्कृत उत्पाद पर प्रभाव की प्रकृति से (ठंडा या जमे हुए उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतन उपकरण में);

कार्य चक्र की संरचना के अनुसार (आवधिक या निरंतर कार्रवाई के लिए मशीनें);

स्वचालन की डिग्री (गैर-स्वचालित या स्वचालित कार्रवाई की मशीनें);

उपयोग की जाने वाली ऊर्जा के प्रकार (मैनुअल ड्राइव, इलेक्ट्रिक, आदि);

बहुमुखी प्रतिभा की डिग्री के अनुसार (तकनीकी प्रक्रिया के एक ऑपरेशन को करने के लिए विशेष उपकरण या कई प्रदर्शन करने के लिए सार्वभौमिक)

माल की स्वीकृति, भंडारण, बिक्री की तैयारी, प्रदर्शन और बिक्री से संबंधित विभिन्न कार्यों को करने के लिए, गैर-यांत्रिक व्यापार और तकनीकी उपकरण (खुदरा परिसर के लिए फर्नीचर) का उपयोग दुकानों में किया जाता है। वाणिज्यिक गैर-यांत्रिक उपकरणों के मुख्य कार्यों में से एक वाणिज्यिक उद्यम में तकनीकी प्रक्रिया को सुनिश्चित करना है।

इस उद्यम के मुख्य प्रकार के उपकरण होने के नाते, यह बुनियादी व्यापारिक संचालन करने के लिए आवश्यक स्लाइड, हैंगर, कंटेनर-उपकरण, काउंटर, शोकेस, रैक और अन्य उत्पाद हैं। फर्नीचर का सही सेट आपको इसकी अनुमति देता है:

व्यापार और तकनीकी प्रक्रिया को तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करें;

भारी और श्रम-गहन संचालन का मशीनीकरण;

उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करें;

खुदरा और गोदाम परिसर के क्षेत्र और मात्रा के उपयोग को अधिकतम करें;

उत्पाद के नुकसान को कम करें;

बिक्री के प्रगतिशील रूपों का परिचय दें;

व्यापार सेवाओं के स्तर में वृद्धि, व्यापार श्रमिकों की उत्पादकता, कार्य कुशलता व्यापार उद्यम;

वाणिज्यिक परिसर के सौंदर्य डिजाइन में सुधार।

वाणिज्यिक उद्यमों में उपयोग किए जाने वाले फर्नीचर को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार विभाजित किया गया है:

1) कार्यात्मक उद्देश्य:

माल प्रदर्शित करने के लिए (शोकेस, स्टैंड),

माल के प्रदर्शन और बिक्री के लिए (स्लाइड, हैंगर, काउंटर),

प्रदर्शन, परिवहन, अस्थायी भंडारण और माल की बिक्री (कंटेनर-उपकरण) के लिए,

ग्राहकों के साथ बस्तियों के लिए (नकद डेस्क),

माल के भंडारण के लिए (अलमारियां, पेडस्टल),

गुणवत्ता की जांच करने और बिक्री के लिए माल तैयार करने के लिए (सामानों की ग्रेडिंग, सामान पैक करने के लिए टेबल),

ग्राहकों को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करने के लिए (फिटिंग बूथ, सामान पैकिंग के लिए टेबल, टोकरी और ग्राहकों के बैग सॉर्ट करने के लिए काउंटर, नियंत्रण वजन के लिए बेडसाइड टेबल), आदि;

2) उपयोग की जगह - दुकानों के व्यापारिक फर्श में, बिक्री के लिए सामान प्राप्त करने, भंडारण करने और तैयार करने के लिए, उपयोगिता कक्षों में;

3) स्थापना विधि - दीवार पर चढ़कर (ट्रेडिंग फ्लोर की परिधि के साथ स्थापित), द्वीप (ट्रेडिंग फ्लोर के केंद्र में स्थापित), हिंगेड और बिल्ट-इन;

4) उत्पाद प्रोफ़ाइल - विशिष्ट और सार्वभौमिक; विशिष्ट फर्नीचर एक निश्चित समूह या प्रकार के सामान (कपड़ों, बेकरी उत्पादों के लिए स्लाइड) के लिए अनुकूलित है, सार्वभौमिक फर्नीचर के लिए उपयुक्त है विभिन्न समूहचीज़ें;

5) निर्माण की सामग्री - धातु, लकड़ी, संयुक्त, धातु, लकड़ी, कांच, प्लास्टिक और अन्य सामग्री का उपयोग करना। फर्नीचर के धातु के हिस्से गोल पाइप से बनाए जाते हैं और आयताकार खंड, बार, तार, कोण स्टील, शीट स्टील, एल्यूमीनियम। उनकी सतहों को खत्म करने के लिए, जस्ता, तामचीनी और अन्य कोटिंग्स का उपयोग किया जाता है। पर लकड़ी का विवरणलकड़ी, चिपबोर्ड और फाइबरबोर्ड, प्लाईवुड का उपभोग करें;

6) संरचनाएं - गैर-वियोज्य, बंधनेवाला, तह, बंधनेवाला-तह, अनुभागीय, सार्वभौमिक-टीम। गैर-वियोज्य फर्नीचर में स्थायी जोड़ों से जुड़े हिस्से होते हैं। बंधनेवाला फर्नीचर का विवरण बोल्ट, स्क्रू, ब्रैकेट, हुक और अन्य का उपयोग करके जुड़ा हुआ है वियोज्य कनेक्शन. फोल्डिंग और कोलैप्सेबल फर्नीचर में आर्टिक्यूलेटेड जोड़ों वाले हिस्से होते हैं जो उन्हें फोल्ड करने की अनुमति देते हैं, जिससे फर्नीचर का आकार कम हो जाता है और इसकी मात्रा कम हो जाती है। अनुभागीय फर्नीचर में अलग-अलग खंड होते हैं। अनुभाग एक तैयार उत्पाद है, जो आवश्यक विवरणों से सुसज्जित है: अलमारियां, दराज, कोष्ठक, आदि। अनुभाग अलग से स्थापित किए जाते हैं या अन्य अनुभागों से जुड़े होते हैं। इस मामले में, किसी भी लंबाई के ब्लॉक या रेखाएं बनती हैं। अनुभागों को एक पंक्ति में जोड़ते समय, कम समर्थन पदों की आवश्यकता होती है, जिससे फर्नीचर का वजन, इसकी खरीद और स्थापना की लागत कम हो जाती है। यूनिवर्सल-प्रीफैब्रिकेटेड फ़र्नीचर में एकीकृत कानूनी इकाइयाँ होती हैं, जिनसे आप विभिन्न कार्यात्मक उद्देश्यों और आकारों के फ़र्नीचर को इकट्ठा कर सकते हैं। विभिन्न विवरणों के संयोजन के साथ-साथ माल प्रदर्शित करने के लिए विभिन्न उपकरणों के संयोजन का उपयोग करके, आप खाद्य और गैर-खाद्य उत्पादों के सभी समूहों में व्यापार के आयोजन के लिए विभिन्न प्रकार के फर्नीचर बना सकते हैं;

7) पूर्णता - टुकड़े के सामान और फर्नीचर के सेट। वाणिज्यिक उपकरण कारखाने व्यापार संगठनों और फर्नीचर सेटों के आदेश से व्यक्तिगत उत्पादों दोनों का उत्पादन करते हैं। सेट एक ही वास्तुशिल्प और कलात्मक डिजाइन के साथ विभिन्न कार्यात्मक उद्देश्यों वाले उत्पादों का एक समूह है;

8) उत्पादन की प्रकृति - प्रायोगिक, धारावाहिक और द्रव्यमान। प्रायोगिक फर्नीचर में बनाया जाता है बड़ी संख्या मेंइसमें वाणिज्यिक उद्यमों के फायदे, नुकसान और जरूरतों की पहचान करना। सीरियल - प्रायोगिक नमूनों के निर्माण और परीक्षण के परिणामों के अनुसार कम या ज्यादा बड़े बैचों (श्रृंखला) में उत्पादित। बड़े पैमाने पर फर्नीचर डिजाइन को बदले बिना लंबे समय तक बड़ी मात्रा में उत्पादित किया जाता है।

व्यापार उद्यमों के लिए फर्नीचर के लिए प्रस्तुत किया गया है:

परिचालन, आर्थिक, एर्गोनोमिक, सौंदर्य, स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं।

1. परिचालन संबंधी आवश्यकताएं। सबसे महत्वपूर्ण परिचालन आवश्यकताएं हैं:

ग्राहकों द्वारा दृश्य प्रदर्शन, प्रदर्शन और माल के चयन की सुविधा;

पर्याप्त क्षमता;

माल के स्टॉक की शीघ्र पुनःपूर्ति की संभावना;

ट्रेडिंग फ्लोर के क्षेत्र के इष्टतम उपयोग के लिए आवश्यकताओं के साथ डिजाइन का अनुपालन;

मानक आकार और बंधनेवाला डिजाइन;

माल की सुरक्षा सुनिश्चित करना और उनके लेआउट और प्लेसमेंट के सबसे तर्कसंगत तरीकों का उपयोग करने की संभावना;

पर्याप्त ताकत।

फर्नीचर ग्राहकों और स्टोर कर्मचारियों दोनों के लिए आरामदायक होना चाहिए।

2. आर्थिक आवश्यकताएं। एक व्यापार उद्यम के लिए फर्नीचर का डिजाइन सरल, उत्पादन और संचालन में किफायती होना चाहिए। उत्पादन की लाभप्रदता आवेदन की जटिलता से निर्धारित होती है प्रगतिशील तकनीकउत्पादन, और संचालन की दक्षता - ग्राहकों और स्टोर कर्मचारियों के लिए सुविधा की डिग्री, विश्वसनीयता, कार्यात्मक समीचीनता। फर्नीचर को ज्यादा जगह नहीं लेनी चाहिए, लेकिन साथ ही यह लेआउट और भंडारण प्रदान करने के लिए पर्याप्त क्षमता वाला होना चाहिए। आवश्यक धनचीज़ें;

3. एर्गोनोमिक आवश्यकताएं। व्यापार उद्यमों (लंबाई, चौड़ाई, ऊंचाई, अलमारियों के बीच की दूरी, आदि) के लिए फर्नीचर का इष्टतम आयामी अनुपात इसके डिजाइन के दौरान निर्धारित किया जाता है, मानवशास्त्रीय डेटा - औसत ऊंचाई और मानव आकृति के अनुपात को ध्यान में रखते हुए। यह माल तक मुफ्त पहुंच, ग्राहकों के लिए अच्छी दृश्यता और न्यूनतम थकान प्रदान करता है। सेवा कार्मिकसामान के साथ फर्नीचर भरते समय।

4. सौंदर्य संबंधी आवश्यकताएं। फर्नीचर का आकार, अनुपात और रंग उसके कार्यात्मक उद्देश्य और व्यापारिक मंजिल के इंटीरियर के स्थापत्य और कलात्मक डिजाइन के अनुरूप होना चाहिए, स्टोर के इंटीरियर के पहनावे की एकता पर जोर देते हुए, वाणिज्यिक फर्नीचर की व्यवस्था नहीं खेलनी चाहिए एक स्वतंत्र भूमिका।

5. स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं। व्यापार उद्यमों के फर्नीचर के डिजाइन को परिसर और फर्नीचर को ही साफ करना मुश्किल नहीं होना चाहिए। फर्नीचर की फिनिशिंग के लिए ऐसी सामग्री का इस्तेमाल करना चाहिए जिससे गंदगी आसानी से निकल सके। फर्नीचर की सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना प्रोट्रूशियंस, तेज कोनों, अंतराल और दरारों के। माल को धूल और प्रदूषण से बचाने के लिए छज्जा, छतरियां, कवर की व्यवस्था की जानी चाहिए।

19.01.17

रसोइया, हलवाई

(कोड, पेशे का नाम)

रक्षा में भर्ती

डिप्टी एमएमआर . के निदेशक

________ एन.वी. ओसिपेंको

लिखित परीक्षा कार्य

विषय: एक जटिल दोपहर का भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया:

- ताजा गोभी के साथ शची। - भरा हुआ जोश। - किसेल। . - बेबी बन।

छात्र (ओं): सेमेनोवा ओ.वी.

समूह संख्या 131 पीसीएस

काम हो गया है _______

विद्यार्थी का हस्ताक्षर_____

काम के प्रमुख _______ एल.एन. क्रासोव्स्कीख "___" _______ 2016

परिचय 3

व्याख्यात्मक नोट 4-9

निष्कर्ष 10

साहित्य 11

अनुलग्नक 12

परिचय एक जटिल दोपहर का भोजन पकाना एक गर्म विषय है। पर आधुनिक युगगति उद्यमों का मुख्य कार्य है खानपानआबादी को जल्दी, स्वादिष्ट और यथासंभव उपयोगी खिलाएं। कामकाजी आबादी के किसी भी वर्ग के लिए, व्यंजनों की आवश्यक कैलोरी सामग्री को ध्यान में रखते हुए दोपहर के भोजन के राशन को विकसित करना संभव है।

लिखने का उद्देश्य परीक्षा कार्य"एक जटिल दोपहर का भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया: ... .." एक विवरण है तकनीकी संचालनव्यंजन और कन्फेक्शनरी का उपयोग करके तैयारी और सजावट आधुनिक उपकरणआवश्यकताओं के अनुसार योग्यता विशेषतापेशे से ओके "कुक" 4 कैटेगरी, ओके "कन्फेक्शनर" 3 कैटेगरी।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, इस कार्य के चरणों के अनुक्रम का वर्णन करना आवश्यक है: 1. नुस्खा और उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं के अनुसार उत्पादों का चयन; खाना पकाने और कन्फेक्शनरी का क्रम; गुणवत्ता की आवश्यकताएं तैयार भोजनऔर उत्पाद, भंडारण की स्थिति और व्यंजन और कन्फेक्शनरी की बिक्री की शर्तें। 2. पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानों में कार्यस्थल की तैयारी के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं, खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया का संचालन; 3. दुकानों में कार्यस्थल का संगठन; 4. उपकरण के प्रकार, सूची, उपकरण, इस्तेमाल किए गए बर्तन; 5. काम के प्रदर्शन के लिए सुरक्षा नियम।

ताजा गोभी से व्याख्यात्मक नोट शची

खाना बनानासब्जियां ताजी, बनावट में लोचदार, रंग, स्वाद और प्रजातियों की गंध की विशेषता के साथ, अजनबियों के बिना होनी चाहिए। सब्जियों को अच्छी तरह से धोकर साफ किया जाता है। गोभी को चेकर्स या स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, आलू - क्यूब्स या स्टिक्स में, प्याज - आधा छल्ले में, गाजर - स्ट्रिप्स में। प्याज, गाजर, टमाटर -

वसा में गुजरना। गोभी को उबलते शोरबा या पानी में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है, आलू डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है, निष्क्रियता, नमक, तेज पत्ता. धीमी आंच पर पकने तक उबालें: तैयार गोभी के सूप को 5-10 मिनट तक बिना उबाले खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि स्वाद और महक आ जाए। मांस को एक गहरे सूप के कटोरे में डालें, मध्यम घनत्व का गोभी का सूप डालें, खट्टा क्रीम डालें और बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़के। सर्विंग तापमान + 65-70C।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: सूप की कंसिस्टेंसी मध्यम गाढ़ी होती है. सतह पर नारंगी वसा की चमक है। शोरबा पारदर्शी है। स्वाद थोड़ा मीठा है, तली हुई सब्जियों की सुगंध के साथ, मध्यम नमकीन, उबले हुए गोभी की गंध के बिना। सब्जियों को अपने कटे हुए आकार को रखना चाहिए।

भरा हुआ जोश(व्यंजनों का संग्रह 2010, पृष्ठ)

खाना बनाना।सब्जियों को धो लें, डंठल हटा दें। गाजर, प्याजस्ट्रिप्स में काटें, टमाटर के साथ भूनें। फिर उबले हुए चावल, नमक, काली मिर्च, अजमोद और मिश्रित के साथ मिलाएं। तैयार मिर्च को कीमा बनाया हुआ मांस से भरा जाता है, एक बेकिंग शीट या आंशिक फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, खट्टा क्रीम और मध्यम मोटाई के टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए 200-220C के तापमान पर पकने तक ओवन में बेक किया जाता है। 65-70C के तापमान पर परोसा जाता है। ओवन में 2 घंटे से अधिक न रखें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:पकवान एक सुनहरे क्रस्ट से ढका हुआ है, बनावट नरम, रसदार है। स्वाद हल्का नमकीन होता है।

ताजे जामुन से किसेल:(व्यंजनों का संग्रह 2010, पृष्ठ)

खाना बनाना।जामुन ताजा होना चाहिए, कुचला नहीं, सड़ांध के बिना। जामुन को छाँटा जाता है, धोया जाता है, मूसल से गूंधा जाता है, रस को निचोड़ा जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। निचोड़ा हुआ गूदा पानी के साथ डाला जाता है और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। छानना। स्टार्च को पानी के साथ मिलाकर हिलाया जाता है। शोरबा को चीनी के साथ जोड़ा जाता है, एक उबाल लाया जाता है और स्टार्च के घोल में डाला जाता है, रेफ्रिजरेटर से रस। जल्दी से हिलाएं और आँच बंद कर दें और सतह पर चीनी छिड़कें ताकि एक फिल्म न बने। किसल को ठंडा किया जाता है और गिलास में +10-14C ​​के तापमान पर परोसा जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:जेली का रंग संतृप्त पारभासी है, स्वाद और गंध सुखद है, प्रयुक्त जामुन की विशेषता है। संगति एक समान है। सतह पर फिल्म की अनुमति नहीं है। बेबी बन (संग्रह आटे का घोल हलवाई की दुकान 2010) गुणवत्ता की आवश्यकताएं:उत्पाद होना चाहिए सही फार्म, समान रूप से चीनी के साथ छिड़का हुआ, सुनहरा रंग, अच्छी तरह से पके हुए, झरझरा, नरम, सुखद स्वाद और गंध के साथ, अजनबियों के बिना।

आटा गूंध: उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन निम्नलिखित के अनुसार एक ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा किया जाता है उपस्थिति, रंग, गंध, जो GOST की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। आटा, चीनी, नमक - अशुद्धियों को दूर करने के लिए पायनियर टाइप सिफ्टर या हाथ की छलनी से छान लें। मार्जरीन को पैकेजिंग से मुक्त किया जाता है, साफ किया जाता है, नरम किया जाता है। मेलेंज को डीफ़्रॉस्ट किया जाता है गरम पानीऔर 4 घंटे तक उपयोग करें। खमीर को 40C तक गर्म पानी में घोलकर छान लिया जाता है। आटा गूंथने की मशीन के प्याले में खमीर, आटा और दूध के घोल से आटा गूंथ लिया जाता है आटा 10 मिनिट के लिए गूंथ कर 2-3 घंटे के लिए खमीर उठने के लिए छोड़ दिया जाता है किण्वन के दौरान 1-2 मुक्के बनते हैं. खत्म आटा फूला हुआ, झरझरा, एक मादक गंध और एक खट्टे स्वाद के साथ। बनाना और पकाना. आटा को 88 ग्राम टेबल पर काटा जाता है, एक गेंद में गोल किया जाता है और एक कन्फेक्शनरी शीट पर रखा जाता है।

मोल्ड किए गए उत्पादों को 30-40 मिनट के लिए रैक पर पिघलाया जाता है जब तक कि आकार में दोगुना न हो जाए और बेकिंग ओवन में 200-220C के तापमान पर 10-15 मिनट के लिए सुनहरा भूरा और सुखद सुगंध के साथ बेक किया जाए। तैयार मालठंडा।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:उत्पाद सही आकार के होने चाहिए, समान रूप से सुनहरे रंग के, अच्छी तरह से पके हुए, झरझरा, मुलायम, सुखद स्वाद और गंध के साथ, विदेशियों के बिना उपज: 80 ग्राम। भंडारण के नियम और शर्तें:उत्पादों को साफ लकड़ी की ट्रे पर स्टोर करें, 18-20C के तापमान पर उनके किनारों पर पंक्तियों में बिछाएं, 12 घंटे के लिए हवा की नमी 65-70%।

2. स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं:

सलाद कोल्ड शॉप में तैयार किया जाता है, जहां सख्त स्वच्छता नियम, कमरे की सफाई, सूची और बर्तनों की लेबलिंग, क्योंकि अधिकांश ठंडे व्यंजन पकाने के बाद गर्मी उपचार के अधीन नहीं होते हैं। सभी काम की सतहों, इन्वेंट्री, उपकरण, रसोइए के हाथों को अनुमोदित डिटर्जेंट से अच्छी तरह से धोया जाता है और कीटाणुनाशक से कीटाणुरहित किया जाता है। तैयार उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में +4 से +8C के तापमान पर स्टोर करें और उन्हें सख्ती से बेचें समय सीमा- सलाद 1 घंटा। सलाद को सलाद के कटोरे या स्नैक प्लेट में परोसा जाता है। हॉट शॉप में, वे परिसर और कार्य तालिकाओं की सफाई, इन्वेंट्री की लेबलिंग, उत्पादों के पड़ोस का पालन, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन का भी निरीक्षण करते हैं। गर्म व्यंजन 2-3 घंटे के लिए + 70-75C के तापमान पर एक खाद्य गरम पर संग्रहीत किए जाते हैं। गर्म व्यंजन को साफ गर्म प्लेटों में + 65-75C के तापमान पर परोसा जाता है।

3. कार्यस्थल का संगठन।कार्य क्षेत्र का क्षेत्रफल 6 वर्ग मीटर प्रति कुक से कम नहीं है। कार्यशाला में हीटिंग, लाइटिंग, वेंटिलेशन, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति होनी चाहिए। कार्यशाला उत्पादन तालिकाओं का उपयोग करती है मैनुअल संचालनअंतर्निर्मित वार्डरोब के साथ। शेफ के पास सब कुछ होना चाहिए आवश्यक प्रकारउपकरण, सूची, उपकरण और बर्तन। कोल्ड शॉप में ठंडे व्यंजन तैयार किए जाते हैं, पहले और दूसरे कोर्स में, गर्म दुकान में पेय, आटे के उत्पादों में हलवाई की दुकान

व्यंजन पकाने और वितरण करने के लिए उपकरण, सूची, उपकरण, बर्तन के प्रकार।

एक जटिल दोपहर के भोजन की तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया में, निम्नलिखित उपकरणों का उपयोग किया गया था: उत्पादों को तौलने के लिए तराजू; उत्पादों को धोने के लिए स्नान धोना; सब्जियों को काटने के लिए एक सब्जी कटर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए एक रेफ्रिजरेटर, गोभी का सूप पकाने के लिए एक इलेक्ट्रिक या गैस स्टोव, जेली पकाने के लिए, मिर्च भूनने के लिए एक ओवन; तैयार गर्म व्यंजन के भंडारण के लिए खाना गरम। इन्वेंटरी का भी इस्तेमाल किया गया था: चाकू और बोर्डों को काटनाचिह्नित ओएस, एमएस, केसी। व्यंजन परोसने के लिए, 500 ग्राम सूप प्लेट, दूसरी डिश के लिए एक फ्लैट प्लेट या एक भाग फ्राइंग पैन, जेली के लिए एक गिलास, रोटी के लिए एक पैटी प्लेट का उपयोग किया जाता था।

5. कार्य करते समय सुरक्षा सावधानियां:सभी बिजली के उपकरण ग्राउंडेड होने चाहिए। स्विच और मशीनों के सामने रबर की चटाई होनी चाहिए। मशीन की सुरक्षा बाड़, अवरुद्ध उपकरणों की उपस्थिति के डिजाइन पर निर्भर करती है। उपकरण चालू करने से पहले, सुनिश्चित करें कि कार्य कक्ष में और चलती भागों के पास कोई विदेशी वस्तु नहीं है। सब्जी काटने की मशीन की सही असेंबली और सेवाक्षमता की जाँच बेकार में की जानी चाहिए। उत्पादों के साथ मशीनों के काम करने वाले कक्षों को अधिभारित न करें, स्विच ऑन उपकरण को अप्राप्य छोड़ दें। नुकसान से बचने के लिए बर्नर और ओवन को ज़्यादा गरम न करें। गर्म कंटेनरों के साथ काम करते समय, ओवन मिट्टियों का उपयोग करें, केवल दो लोगों के साथ गर्म कंटेनर उठाएं। मिक्सिंग बाउल को आटे के साथ ज़्यादा न डालें। कटोरे को स्थापित करते समय, लॉकिंग तंत्र को सुरक्षित रूप से बन्धन किया जाना चाहिए ताकि आटा गूंधते समय कटोरा हिल न जाए। काम खत्म करने के बाद, सभी उपकरण बंद कर दें, इसे ठंडा करें और इसे साफ करें।

निष्कर्ष

लिखित परीक्षा कार्य करने के लिए, प्रस्तावित साहित्य पर सैद्धांतिक सामग्री का अध्ययन किया गया, प्रशिक्षण के दौरान खाना पकाने और कन्फेक्शनरी के कौशल पर काम किया गया और औद्योगिक अभ्यास"जटिल लंच तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया: ... .." विषय पर व्यावहारिक योग्यता कार्य करने के लिए। निर्धारित लक्ष्यों और उद्देश्यों को पूर्ण रूप से पूरा किया गया।

पेपर तैयारी की तकनीकी प्रक्रियाओं का विवरण देता है पाक विशेषताऔर आधुनिक उपकरणों का उपयोग करने वाले कन्फेक्शनरी उत्पाद; स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं, कार्यस्थल के संगठन और कार्यस्थल पर सुरक्षा सावधानियों का विवरण।

पाक व्यंजन और कन्फेक्शनरी, गुणवत्ता आवश्यकताओं की तैयारी के सभी चरणों का विवरण दिया गया था तैयार उत्पाद, व्यंजन और उत्पादों के भंडारण और वितरण के नियम।
व्याख्यात्मक नोट पर आधारित है सैद्धांतिक सामग्री, मानक - तकनीकी दस्तावेज, सैनपिना।

प्रयुक्त पुस्तकें

1. अनफिमोवा, एन.ए. पाक कला: शुरुआत के लिए एक पाठ्यपुस्तक। व्यावसायिक शिक्षा: पर्यावरण के लिए पाठ्यपुस्तक। प्रो शिक्षा / एन.ए.अनफिमोवा एल.एल. तातार्स्काया। -2 एड.स्टर। - एम।: सूचना केंद्र "अकादमी", 2010.- 328s।

2. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए बुटीकिस एनजी प्रौद्योगिकी: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एनजी बुटेकिस, ए.ए. झुकोवा। - तीसरा संस्करण।

2. ज़ोलिन, वी.पी. तकनीकी उपकरणखानपान प्रतिष्ठान: शुरुआत के लिए एक पाठ्यपुस्तक। प्रो शिक्षा : प्रो. बुधवार के लिए भत्ता। व्यावसायिक शिक्षा / वी.पी. ज़ोलिन। -8वां संस्करण।- एम।: सूचना केंद्र "अकादमी", 2010.- 320s।

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सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उपकरण और सामग्री की वस्तुओं से सुसज्जित किया जाना चाहिए तकनीकी उपकरणवर्तमान नियमों के अनुसार।

स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं के अनुसार, खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण, सूची, बर्तन, कंटेनर जिस सामग्री से बनाए जाते हैं, वह नहीं होना चाहिए हानिकारक प्रभावउत्पादों पर और उनकी गुणवत्ता और गुणों में परिवर्तन का कारण। वे एसिड और क्षार के प्रतिरोधी होने चाहिए, साफ करने में आसान और कीटाणुरहित होने चाहिए, जंग नहीं, और एक चिकनी सतह होनी चाहिए। ऐसी आवश्यकताओं को स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, ड्यूरालुमिन, कप्रोनिकेल, निकल, कुछ प्रकार के प्लास्टिक, चीनी मिट्टी के बरतन, फ़ाइनेस, कांच, आदि से पूरा किया जाता है।

उपकरण की आवश्यकताएं।सार्वजनिक खानपान उद्यमों के तकनीकी उपकरण यांत्रिक, थर्मल, प्रशीतन और गैर-यांत्रिक हो सकते हैं।

उपकरण के आकार और डिजाइन का पालन करना चाहिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंश्रमिकों के काम को सुविधाजनक बनाने और इसकी उत्पादकता बढ़ाने के लिए। वर्तमान में, इन आवश्यकताओं को मॉड्यूलर (कुछ समग्र आयाम) उपकरण द्वारा पूरा किया जाता है, जो अलग-अलग वर्गों के रूप में बनाए जाते हैं जिन्हें आसानी से इकट्ठा किया जाता है अलग संयोजनगर्म, ठंडे, मिष्ठान्न की दुकानों के लिए।

उपकरण में रखा गया है औद्योगिक परिसरकच्चे माल की आवाजाही के काउंटर और क्रॉस फ्लो को छोड़कर, तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को ध्यान में रखते हुए, पी / एफ।, बनाया हुआ खाना. उपकरण तक मुफ्त पहुंच सुनिश्चित करने के लिए, इसके लिए मार्ग कम से कम 1.2-1.5 मीटर की चौड़ाई के साथ प्रदान किए जाते हैं।

सबसे आधुनिक मॉड्यूलर-अनुभागीय उपकरणों की रैखिक व्यवस्था है, जो एकल . बनाता है उत्पादन लाइनउद्यम की स्वच्छता की स्थिति और कर्मियों की काम करने की स्थिति में सुधार करता है। एक नियम के रूप में, इन पंक्तियों को दीवारों के साथ या कमरे के बीच में मुक्त करके रखा जाता है उत्पादन क्षेत्रश्रमिकों की सामान्य आवाजाही के लिए। उपरोक्त थर्मल उपकरणों में लाइनें बनाई गई हैं निकास के लिए वेटिलेंशन, जो उत्पादन के वायु पर्यावरण की स्वच्छता की स्थिति में सुधार करता है।

मैकेनिकल उपकरणस्टेनलेस स्टील से बनी मशीनों के काम करने वाले हिस्से, इनेमल पेंट से पेंट किए गए बाहरी हिस्से होने चाहिए। काम के बाद, उपकरण को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, धोया जाता है गर्म पानी, पोंछना साफ तौलियाऔर एक फिल्म या कपड़े के कवर के साथ कवर करें। मशीनों के काम करने वाले हिस्सों को अलग-अलग डिटर्जेंट के साथ धोया जाना चाहिए, स्केल्ड, पोंछे, अलग-अलग रूप में अलग-अलग हीटिंग कैबिनेट में सुखाया जाना चाहिए।

कच्चे और पके हुए उत्पादों को पीसने के लिए अलग यांत्रिक उपकरण का उपयोग किया जाना चाहिए, और में यूनिवर्सल मशीन- विनिमेय तंत्र।

थर्मल उपकरणइसके अलावा, सबसे स्वच्छ विद्युत उपकरण हैं: स्थिर बॉयलर, स्टोव और मॉड्यूलर अनुभागीय मोबाइल स्टोव, फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, ओवन, जो तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के आधार पर लाइन में इकट्ठे होते हैं, कन्फेक्शनरी उद्योग में कन्फेक्शनरी अलमारियाँ। हर चीज़ थर्मल उपकरणसाफ रखा। काम के बाद, गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धो लें।

प्रशीतन उपकरणअलमारियाँ, ढहने योग्य कक्षों, कम तापमान वाले काउंटरों और रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट वाले टेबल के रूप में, फ्रीजर को रोजाना गर्म पानी से धोया जाना चाहिए और हवादार होना चाहिए।

गैर-यांत्रिक उपकरणशामिल हैं: उत्पादन टेबल, उत्पादन और धोने के स्नान, काटने की कुर्सी, रैक, मल, अलमारियाँ, आदि।

उत्पादन तालिकाएक सपाट, चिकनी, टिकाऊ, स्टेनलेस सतह होनी चाहिए। सबसे स्वच्छ स्टेनलेस स्टील या ड्यूरालुमिन से बने ऑल-मेटल टेबल हैं, साथ ही रसोई में और पेस्ट्री की दुकानों में आटा काटने के लिए लकड़ी के ढक्कन के साथ टेबल हैं, जो दृढ़ लकड़ी (ओक, बर्च, मेपल) से बने होते हैं। स्वच्छता मानकइसे पॉलीमेरिक सामग्री-विनिप्लास्ट ग्रेड पी-73 और पी-74 से टेबल कवर बनाने की अनुमति है।

धातु की मेजप्रत्येक उत्पादन संचालन के बाद वे गर्म पानी से धोते हैं, और कार्य दिवस के अंत में वे धोते हैं डिटर्जेंटऔर गर्म पानी से धो लें। लकड़ी के टॉप वाली टेबल को चाकू से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

काटने की कुर्सी 80 सेमी ऊंचे और 50 सेमी व्यास दृढ़ लकड़ी (ओक, बीच, राख, मेपल) के पूरे टुकड़े से बने होते हैं और 20 सेमी ऊंचे पैरों पर लगाए जाते हैं। पार्श्व सतहछाल को हटाने के बाद मल काटने पर प्रकाश से दाग लग जाता है ऑइल पेन्ट, रंगहीन छोड़कर ऊपरी भाग 20 सेमी चौड़ा। काम के बाद, कुर्सी की सतह को चाकू से साफ करने, नमक के साथ छिड़कने और कवर के साथ कवर करने और साइड वाले हिस्से को गर्म पानी से धोने की सिफारिश की जाती है। पहनने और गहरी निक्स की उपस्थिति के साथ, काटने वाली कुर्सी की सतह काट दी जाती है।

औद्योगिक स्नानतामचीनी सतह के साथ दो-गुहा स्टेनलेस स्टील, ड्यूरालुमिन या कच्चा लोहा से बने होते हैं। बाथटब का आकार 1000x700x450mm से अधिक नहीं होना चाहिए। स्नान को उसी तरह से धोया और बनाए रखा जाता है जैसे उत्पादन टेबल।

हलवाई की दुकान में अंडे धोने के लिए उत्पादन स्नान चार वर्गों में बने होते हैं।

टेबलवेयर के लिए वाशिंग टबपानी के तेज और अधिक लगातार परिवर्तन के लिए 30 लीटर से अधिक नहीं की मात्रा के साथ तीन डिब्बों से ऑल-मेटल का उत्पादन किया।

सभी स्नानागार गर्म और के साथ प्रदान किए जाते हैं ठंडा पानीऔर सीवर नेटवर्क से एक एयर गैप के माध्यम से कनेक्ट होने से बचने के लिए अपशिष्टबंद सीवर वाले बाथटब में

ठंडे बस्ते, स्टडहलवाई की दुकान, दस्तड्यूरलुमिन से बने, इस प्रक्रिया में उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है।

इन्वेंट्री और टूल्स के लिए आवश्यकताएँ।इन्वेंट्री में शामिल हैं: कटिंग बोर्ड, पैडल, स्किमर्स, स्क्रीन, सिस्टर्स, पेस्ट्री बैग, टिप्स, विशेष सीरिंज, रोलिंग पिन, मोल्ड्स, रिसेस, कॉम्ब्स आदि।

बोर्डों को काटनाएक चिकनी सतह के साथ दृढ़ लकड़ी (ओक, बीच, सन्टी, मेपल) के पूरे टुकड़े से बनाया गया। इसे राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमत सिंथेटिक सामग्री से बोर्ड बनाने की अनुमति है। सभी बोर्डों को उनमें संसाधित उत्पाद के अनुसार लेबल किया जाना चाहिए: एमसी-कच्चा मांस, मेगावाट-उबला हुआ मांस, ओएस-कच्ची सब्जियां, ओबी-उबली हुई सब्जियां, आरएस-कच्ची मछली, आरवी-उबली हुई मछली, एमजी-मांस गैस्ट्रोनॉमी, आरजी - फिश गैस्ट्रोनॉमी, "हेरिंग", एक्स - ब्रेड, ओके - मसालेदार सब्जियां, आदि। काम के दौरान, अनुसरण करें सही उपयोगअंकन के अनुसार बोर्ड। प्रत्येक ऑपरेशन के बाद, बोर्डों को डिटर्जेंट और ब्रश के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, पहले उन्हें उत्पाद के अवशेषों से चाकू से साफ किया जाता है, उबलते पानी से स्केल किया जाता है और उपयुक्त कार्यशाला में विशेष कैसेट में एक रैक पर किनारे पर संग्रहीत किया जाता है।

पूरी सूची।गर्म पानी और डिटर्जेंट से धो लें। कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी से धोकर लकड़ी की इन्वेंट्री कीटाणुरहित होती है। अंडे का द्रव्यमान तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली सूची को सोडा ऐश के 0.5% घोल से अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर 2% ब्लीच से कीटाणुरहित किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

शोरबा को छानने के लिए छलनी, धुंध, पेस्ट्री बैग, उपयोग के बाद युक्तियों को अच्छी तरह से धोया जाता है गर्म पानीडिटर्जेंट के अतिरिक्त के साथ। फिर उन्हें 30 मिनट तक धोकर उबाला जाता है और सुखाया जाता है। उबालने और भंडारण के लिए पेस्ट्री बैगऔर टिप्स, एक विशेष साफ लेबल वाले कंटेनर का उपयोग करें।

उपकरण और बर्तन धोने के लिए ब्रश, वॉशक्लॉथ को प्रतिदिन डिटर्जेंट से धोना चाहिए और विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

उपकरण(चाकू, चॉपर, शेफ की सुई) काम के दौरान साफ ​​रखे जाते हैं। शेफ के चाकू, काटने वाले बोर्ड की तरह, कार्यस्थल को सौंपे जाने चाहिए और उसी के अनुसार चिह्नित किए जाने चाहिए। रसोइये के चाकू, विशेष रूप से जंग खाए हुए स्टील से बने चाकू को सूखा रखा जाना चाहिए।

गर्म पानी से धोने के बाद सभी धातु के औजारों को पानी में उबालकर या ओवन में छेद कर कीटाणुरहित कर दिया जाता है।

गैर-काम के घंटों के दौरान, साफ माल को विशेष अलमारियाँ या बंद रैक पर संग्रहीत किया जाता है।

सूची और उपकरणों को धोने और बनाए रखने के लिए स्वच्छता और स्वच्छ नियमों का उल्लंघन खाद्य उत्पादों के रोगाणुओं के साथ संदूषण का कारण बन सकता है, और, परिणामस्वरूप, घटना विषाक्त भोजनऔर आंतों में संक्रमण।

रसोई के बर्तनों और कंटेनरों के लिए आवश्यकताएँ।रसोई के बर्तन (बर्तन, स्टोव-टॉप बॉयलर 60 लीटर से अधिक नहीं, सॉस पैन, चायदानी) एक चिकनी सतह के साथ स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, ड्यूरलुमिन से बने होते हैं। व्यंजनों के लिए गंध के हस्तांतरण से बचने के लिए, सभी बॉयलरों को कुछ कार्यशालाओं को सौंपा जाता है और तैयार किए जा रहे व्यंजनों के आधार पर लेबल किया जाता है। ट्रे कच्चे लोहे से बने होते हैं, और पैन कच्चे लोहे से बने होते हैं। नए रूप, ट्रे, चादरें ओवन में रखी जानी चाहिए। बेकिंग के लिए कालिख के साथ मोल्ड, बेकिंग शीट और शीट का उपयोग करना मना है।

धोने के लिए रसोई के बर्तनदो डिब्बों से स्नान का प्रयोग करें। सबसे पहले, व्यंजन को ब्रश या लकड़ी के रंग के साथ खाद्य मलबे से मुक्त किया जाता है। फिर वे स्नान के पहले डिब्बे में वॉशक्लॉथ और ब्रश से धोते हैं, एक खानपान प्रतिष्ठान में 45-50 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर अनुमति दी जाती है, दूसरे में वे कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस के गर्म पानी से कुल्ला करते हैं। सूखा और स्टोर करें रसोई के बर्तन फर्श से कम से कम 0.5-0.7 मीटर की ऊंचाई पर एक रैक पर उलटे हों। उपयोग करने से पहले, आवृत्ति की जांच के बाद, इसे गर्म पानी से धोया जाना चाहिए भीतरी सतहबर्तन। जले हुए भोजन के अवशेषों के साथ व्यंजन पहले से लथपथ होते हैं उन पर दो या तीन एकल गर्म खाद्य पदार्थों के बाद बेकिंग शीट और पैन को धोने की सिफारिश की जाती है।

रसोई के बर्तन कीटाणुरहित नहीं होते हैं, क्योंकि वे लगातार गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों में इसका उपयोग करना मना है तामचीनी के बर्तन, क्योंकि यह नाजुक है, विशेष रूप से क्षतिग्रस्त तामचीनी वाले व्यंजन। एल्युमिनियम और ड्यूरालुमिन कुकवेयर का उपयोग केवल खाद्य भंडारण के लिए किया जा सकता है।

पी / एफ के लिए कंटेनर। एल्यूमीनियम, लकड़ी और पॉलीप्रोपाइलीन से बना है, जिसका फायदा है। कंटेनरों को विशेष वाशिंग रूम में या विशेष रूप से आवंटित दो-गुहा स्नान में डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक का उपयोग करके रसोई के बर्तन धोने में धोया जाता है।

टेबलवेयर आवश्यकताएँ।सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान चीनी मिट्टी के बरतन, फ़ाइनेस, कांच और क्रिस्टल व्यंजन, साथ ही स्टेनलेस स्टील, कप्रोनिकेल का उपयोग करते हैं; केवल स्टेनलेस स्टील और कप्रोनिकेल से कटलरी। और हाल ही में, प्लास्टिक के व्यंजनों के उपयोग की अनुमति दी गई है: गर्म व्यंजनों के लिए - मेललाइट से, ठंडे वाले के लिए - पॉलीस्टाइनिन से।

विशेष स्वच्छता की आवश्यकताबर्तन धोने के लिए प्रस्तुत किया। अक्सर धोया जाता है बर्तन साफ़ करने वाला. तीन-कोशिका वाले स्नान में हाथ से कम बार। धोने से पहले, व्यंजन को लकड़ी के स्पैटुला से खाद्य मलबे से साफ किया जाता है और प्रकार के अनुसार छांटा जाता है।