मांस भंडारण तापमान। रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर में कच्चे मांस का भंडारण

मांस सबसे आम खाद्य उत्पादों में से एक है। तैयार व्यंजनों की विविधता के अलावा और उत्कृष्ट स्वादिष्टइसमें शामिल है खनिज पदार्थऔर प्रोटीन का उच्च प्रतिशत। यह इसके उपयोग को न केवल स्वादिष्ट बनाता है, बल्कि उपयोगी और निश्चित भी बनाता है वातावरण की परिस्थितियाँमांस उत्पादों की खपत को आवश्यक बनाएं। मांस के सभी आवश्यक गुणों, इसके पाक गुणों और समय के साथ खाने की संभावना को संरक्षित करने के लिए, भंडारण के नियमों और शर्तों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना आवश्यक है। सबसे लोकप्रिय प्रकार सूअर का मांस, बीफ और चिकन शव हैं।

गर्मी उपचार पर आधारित मांस के प्रकार

प्रकार द्वारा मांस उष्मा उपचारशायद:

1. ताजा मांस तो जानवर के वध के 1.5 घंटे बाद तक, ऐसे मांस के सूअर के मांस की मांसपेशियों के अंदर का तापमान +35 - +36 डिग्री और बीफ + 36 - +38 डिग्री के भीतर होता है। तुरंत ताजा मांस खाने की सिफारिश नहीं की जाती है, बेहतर पाचन के लिए कुछ दिनों तक खड़े रहना आवश्यक है।
2. ठंडा मांस, जो प्रशीतन इकाइयों का उपयोग करके काटने के बाद, मांसपेशियों के अंदर 0 से +4 डिग्री तक हो जाता है, जबकि मांसपेशी ऊतक लोचदार होता है और एक सूखा क्रस्ट होता है।
3. जमे हुए, जब शव पूरी तरह से जमे हुए नहीं होते हैं, लेकिन केवल शीर्ष पर एक परत होती है, पूरे शव का 25% से अधिक नहीं।
4. जमा हुआ। मांसपेशियों की मोटाई में, इसका तापमान -8 डिग्री से अधिक नहीं होता है। उचित हिमीकरण मांस को खराब होने से बचाता है।

सबसे विश्वसनीय और सामान्य भंडारण विधियां ताजा मासठंडा और ठंडा कर रहे हैं। हालांकि, इन प्रक्रियाओं में कुछ विशेषताएं हैं, जैसे तापमान और शेल्फ जीवन, जिसके बिना मांस खराब हो जाता है और अपना खो देता है पौष्टिक गुण.

ठंडा मांस भंडारण

ठंडा मांस जिसे के अधीन नहीं किया गया है शीघ्र जमने वाला. इसमें जमे हुए की तुलना में अधिक पोषण मूल्य और बेहतर स्वाद गुण होते हैं। यह शवों को काटने और ठंडा करने के बाद प्राप्त किया जाता है ठंडे कमरेइससे पहले वांछित तापमान. इसकी विशिष्ट विशेषताएं एक सुखाने वाली पपड़ी और लोचदार शव की मांसपेशियां हैं। इस तथ्य के कारण कि शीतलन प्रक्रिया मांस के गुणवत्ता गुणों को बहुत प्रभावित नहीं करती है, उत्पादन के दौरान संरक्षण की इस पद्धति को प्राथमिकता दी जाती है। हालांकि, ठंडा मांस अपेक्षाकृत कम शैल्फ जीवन (कई घंटे) होता है।

शीतगृह

+2 से 0 डिग्री के तापमान पर शेल्फ जीवन:

• पोर्क एक दिन से ज्यादा नहीं;
• बीफ एक दिन से ज्यादा नहीं;
• अधिकतम 5 दिनों के लिए मुर्गियां। यदि रेफ्रिजरेटर का निरंतर तापमान 0 डिग्री है, तो शेल्फ जीवन 15 दिनों से अधिक नहीं है।

मांस को प्लास्टिक की थैली में स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, तामचीनी, प्लास्टिक के व्यंजन या कांच के कंटेनर का उपयोग करना बेहतर होता है। लकड़ी के कटोरे का उपयोग करना भी उचित नहीं है, क्योंकि वे मांस के रस को अवशोषित कर लेंगे। ढक्कन को कसकर बंद करने की आवश्यकता नहीं है, इसे नैपकिन या तौलिया के साथ कवर करना अधिक सही होगा। यह जानना महत्वपूर्ण है कि बोन-इन मीट की तुलना में बोनलेस मीट का शेल्फ जीवन लंबा होता है, और बारीक कटे हुए टुकड़ों की तुलना में एक पूरा टुकड़ा बेहतर तरीके से संग्रहीत किया जाता है। अन्य उत्पादों से अलग भंडारण करने से इसकी अवधि बढ़ जाएगी।

0 से -2 डिग्री के तापमान पर शेल्फ जीवन:

• पोर्क अधिकतम 12 दिन;
• बीफ 16 दिनों से अधिक नहीं;
• चिकन 3-4 दिनों से अधिक नहीं।

-2 से -3 डिग्री के तापमान पर जमे हुए राज्य में, सूअर का मांस और बीफ का शेल्फ जीवन अधिकतम 20 दिन है, और चिकन शव 14 दिनों तक है।

फ्रीजर में भंडारण

यदि आवश्यक हो, तो मांस के भंडारण की अवधि बढ़ाएं, यह जमे हुए है। हालांकि, इस पद्धति की शर्तें पोषण और स्वाद मूल्य को कम करती हैं और कई अन्य नुकसान भी हैं, जैसे कि नमी के वाष्पीकरण, निर्जलीकरण और उत्पाद की सरंध्रता के कारण वजन कम होना। लेकिन इस ठंड के बावजूद आप लंबे समय तक मांस के स्वाद को खाने और बनाए रखने की अनुमति देते हैं।

जमे हुए मांस की अवधि और भंडारण की स्थिति भी तापमान और विशिष्ट प्रकारों पर निर्भर करती है:

• -12 डिग्री के तापमान पर:
• 3 महीने तक पोर्क;
• 8 महीने तक बीफ;
• चिकन 4-5 महीने पुराना।

-18 डिग्री के तापमान पर:

• 6 महीने तक पोर्क;
• 13 महीने तक बीफ;
• चिकन 7-9 महीने से अधिक नहीं।

-30 डिग्री पर:

• पोर्क 15 महीने से अधिक नहीं;
• बीफ 2 साल से अधिक नहीं;
• चिकन 12 महीने तक।

स्टोर रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन:

• 0 डिग्री के तापमान पर - 5 दिनों से अधिक नहीं;
• 0 से +6 के तापमान पर, अधिकतम 3 दिन;
• +6 से +8 के तापमान पर, अधिकतम 2 दिन।

अनुपालन के अलावा तापमान व्यवस्थाभंडारण के दौरान, अन्य संकेतकों की निगरानी करना भी आवश्यक है, जैसे:

1. सापेक्ष आर्द्रता, इसका मान कम से कम 85% होना चाहिए। आर्द्रता हवा के तापमान से प्रभावित होती है;
2. वायु प्रवाह (परिसंचरण), सही मानप्रति घंटे 4-6 वायु मात्रा।

• जमे हुए मांस को फिर से जमे हुए नहीं होना चाहिए, यह इसके शेल्फ जीवन को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, पौष्टिक गुण, मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है और नुकसान पहुंचा सकता है। इसलिए अनुपालन सरल नियमआपको लंबे समय तक मांस को ठीक से स्टोर करने की अनुमति देता है।
• ठंड से पहले मांस को धोना असंभव है, यह खराब हो सकता है, यह इसे अच्छी तरह से पोंछने के लिए पर्याप्त होगा;
• खाना पकाने में सुविधा के लिए, मांस को भागों में विभाजित करें ताकि जितना आवश्यक हो उतना डीफ़्रॉस्ट किया जा सके, न कि पूरे टुकड़े को;
• आप कटे हुए मांस के टुकड़ों को पन्नी या कागज में लपेट सकते हैं और उन्हें प्लास्टिक की थैली में एक साथ रख सकते हैं, वहां से सारी हवा छोड़ने की कोशिश कर सकते हैं;
• यदि आप एक ही पैकेज में ठंड की तारीख के साथ एक नोट संलग्न करते हैं, तो यह आपको शेल्फ जीवन को नियंत्रित करने की अनुमति देगा;
• सभी फ्रीजर डिब्बे को मोड़ो और वांछित सेट करें तापमान की स्थिति;
• जब मांस सख्त हो जाए, तो आप इसे फ्रीजर से निकाल सकते हैं और इसे पूरी तरह से ठंडे पानी में डुबो सकते हैं, फिर इसे वापस फ्रीजर में रख सकते हैं। यह बर्फ की एक परत बनाता है जो अधिक नमी बनाए रखेगा और मांस रसदार रहेगा, चाहे वह कितनी भी देर तक संग्रहीत हो।
• ठंड होने पर, सबसे अधिक तुरंत उजागर करना बेहतर होता है ठंडा तापमानफ्रीजर में भंडारण की पूरी अवधि के लिए, प्रक्रिया की गति के लिए। क्योंकि धीरे-धीरे जमने के साथ, बर्फ के क्रिस्टल मांस के रेशों को खराब कर देते हैं और यह आगे, खाना पकाने के दौरान, तरल पदार्थों के अवशोषण को रोकता है, जिससे मांस के व्यंजनों का स्वाद बिगड़ जाता है।

माइक्रोवेव का उपयोग करके मांस को डीफ्रॉस्ट करना अत्यधिक अवांछनीय है या गर्म पानी, यह इसे और अधिक कठोर बनाता है और स्वाद को खराब करता है। रस को संरक्षित करने के लिए, मांस को हवा में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर होता है कमरे का तापमानहालांकि प्रक्रिया में अधिक समय लगेगा। यदि यह घर पर गर्म है, तो पूरे दिन मांस को न छोड़ने के लिए, आप इसे धीरे-धीरे पिघलने के लिए फ्रीजर डिब्बे से रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर सकते हैं।

उचित भंडारण खाद्य उत्पादउनके भोजन और जैविक के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। मूल्यों, क्षति के खिलाफ सुरक्षा करता है, और यह भी है बहुत महत्वएक जीवाणु प्रकृति के खाद्य विषाक्तता की रोकथाम में (देखें खाद्य विषाक्तता)। इन जहरों का कारण बनने वाले सूक्ष्मजीव उत्पादों में बहुत अधिक बढ़ सकते हैं, जब इन्हें स्टोर किया जाता है कमरे की स्थिति; उसी समय, कुछ समय के लिए, सूक्ष्मजीवों और उनके चयापचय उत्पादों (विषाक्त पदार्थों) से दूषित खाद्य उत्पाद और तैयार भोजन नहीं बदलते हैं दिखावटऔर स्वाद, उत्पादन, इस प्रकार, सौम्य और खपत के लिए काफी उपयुक्त की छाप। खाद्य उत्पादों में सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को रोकने के उपायों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने, उन्हें अनुशंसित समय सीमा के भीतर बेचने और गरिमा, टमटम का पालन करने के लिए कम किया जाता है। भंडारण स्थान की आवश्यकताएं। शीत सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है, और तेजी से कार्यान्वयन सूक्ष्मजीवों और उनके विषाक्त पदार्थों के प्रचुर मात्रा में संचय की संभावना को कम करता है। बेशक, जब समय सीमा और अन्य शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो X. p. p. विषाक्त भोजन. हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि एक व्यक्ति जो सही एक्सपी की शर्तों का उल्लंघन करता है, वह खुद को बहुत खतरे में डाल देता है, क्योंकि फूड पॉइजनिंग, एक नियम के रूप में, मुश्किल है, गंभीर जटिलताओं से भरा है, और कभी-कभी मृत्यु में समाप्त होता है।

X. p. p. की शर्तें और शर्तें उत्पाद के प्रकार और इसे संसाधित करने के तरीके पर निर्भर करती हैं। इसके अलावा, शहर में कोल्ड स्टोरेज की स्थिति, एक रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में, ग्रामीण क्षेत्रों की तुलना में कम अनुकूल है, जहां निवासी लंबे समय तक कोल्ड स्टोरेज से लैस हो सकते हैं। विशेष कमरे(सबफ्लोर, ग्लेशियर, आदि)।

भंडारण तैयार भोजन. कई तैयार व्यंजन (मांस, मछली या मशरूम शोरबा में शोरबा और पहला पाठ्यक्रम, मांस के दूसरे पाठ्यक्रम, मुर्गी पालन, मछली, दम की हुई सब्जियां, मशरूम व्यंजन, ठंडे व्यंजन - जेली, जेली मांस और मछली, vinaigrettes, सलाद, साथ ही साथ क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी) का संदर्भ लें खराब होने वाले उत्पाद. मजबूत मांस, मछली, मशरूम शोरबा, जेली वाले व्यंजनों के जमे हुए काढ़े, मक्खन, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ के साथ अनुभवी सलाद और सलाद, क्रीम सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल हैं, जो उनमें बहुत जल्दी गुणा करते हैं। इसलिए, ठंडा होने के बाद सूचीबद्ध व्यंजनों को 4-6 ° गर्मी के तापमान पर रेफ्रिजरेटर के निचले या मध्य शेल्फ पर संग्रहीत किया जाना चाहिए; 4-6 घंटे के बाद। कमरे के तापमान पर इन खाद्य पदार्थों को स्टोर करना खाने के लिए खतरनाक है। यह याद रखना चाहिए कि पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों को रेफ्रिजरेटर में 72 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। यदि व्यंजन भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किए जाते हैं, तो परोसने से पहले, सभी तैयार पकवान को कड़ाही में उबाला या गरम नहीं किया जाना चाहिए, बल्कि केवल वह हिस्सा जो बेचा जाएगा। हालांकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि प्रत्येक उबालने और गर्म करने के साथ विटामिन आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं। इस संबंध में, भविष्य के लिए व्यंजन तैयार करना बड़ी संख्या मेंसिफारिश नहीं की गई। एस्पिक व्यंजन को रेफ्रिजरेटर में 48 घंटे से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए, मशरूम से जेली और मुख्य व्यंजन 24 घंटे के भीतर बेचे जाने की सिफारिश की जाती है, पेस्ट्री और केक (घर पर पकाया जाता है या स्टोर में खरीदा जाता है) प्रोटीन-व्हीप्ड क्रीम या फल के साथ ट्रिम को रेफ्रिजरेटर में 72 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, मक्खन क्रीम के साथ - 36 घंटे, के साथ कस्टर्ड- 6 बजे। तैयार भोजन के भंडारण में गरिमा का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। आवश्यकताएं: भंडारण क्षेत्र की सफाई बनाए रखना, साफ बर्तन और पैकेजिंग में भंडारण, तैयार भोजन और अतिरिक्त प्रसंस्करण (सॉसेज, पनीर, पनीर, आदि) के बिना खाए गए उत्पादों के संपर्क से बचना, कच्चे उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ , साथ ही दूषित उत्पादों (सब्जियां, आदि) के साथ।

मांस, मछली, मांस और मछली उत्पादों का भंडारण। मांस और मछली उत्पादों में से, सबसे खराब होने वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद हैं (पकौड़ी के अपवाद के साथ, जो जमे हुए हो सकते हैं) और ऑफल (जीभ को छोड़कर, जिसे नियमित मांस की तरह संग्रहीत किया जा सकता है)। अर्ध-तैयार उत्पादों को पहले से खरीदने की कोई आवश्यकता नहीं है और उन्हें केवल 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। ठंड के मामले में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उप-उत्पादों के स्वाद गुण काफी खराब हो जाते हैं। रेफ्रिजरेटर में अर्द्ध-तैयार उत्पादों और ऑफल के भंडारण की निम्नलिखित अवधियों की सिफारिश की जाती है: अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद(बीफ स्टेक, एंट्रेकोट, लैंगेट, आदि) - 36 घंटे, ब्रेडेड (श्निट्ज़ेल, दुम स्टेक, आदि) और छोटे आकार (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, गॉलाश, स्टू, आदि) अर्ध-तैयार मांस उत्पाद - 24 घंटे, कटलेट , कटा हुआ स्टेक, जिगर, गुर्दे, दिमाग, आदि - 12 घंटे, कटा मांस, गोभी रोल, मिर्च, तोरी मांस और चावल के साथ भरवां - 6 घंटे; पोल्ट्री से अर्ध-तैयार उत्पाद: प्राकृतिक पट्टिका - 48 घंटे, ब्रेडेड पट्टिका - 2 * 4 घंटे, कटा हुआ कटलेट, ऑफल - 12 घंटे से अधिक नहीं। अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों में सबसे कम शैल्फ जीवन होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए गए मछली अर्ध-तैयार उत्पादों को 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, मछली केक - 12 घंटे, विशेष काटने के मछली अर्ध-तैयार उत्पाद - 3 घंटे से अधिक नहीं।

अपने प्राकृतिक रूप में मांस, मछली, मुर्गी को कमरे के तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए। 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक रेफ्रिजरेटर में ताजा और ठंडा मांस और मुर्गी 72 घंटे तक, मछली - 48 घंटे, जमे हुए मांस और मुर्गी - 5 दिनों तक, एमएस-टूटी हुई मछली - 3 तक संग्रहीत की जा सकती है। दिन। जब जमे हुए मांस, मछली या मुर्गी को फ्रीजर में रखा जाता है, तो उनकी शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है। मांस, मुर्गी पालन, मछली को विशेष रूप से सुसज्जित ग्लेशियरों में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। डीफ्रॉस्टिंग के मामले में, बाद की भंडारण स्थितियों की परवाह किए बिना, मांस, मछली और मुर्गी 24 घंटे के भीतर बेची जानी चाहिए।

सॉसेज, सॉसेज, हैम और स्मोक्ड मीट का शेल्फ जीवन उनके निर्माण की विधि पर निर्भर करता है। घर पर उबला हुआ भरवां, कलौंजी, काले पुडिंग, सॉसेज, सॉसेज, उबले हुए हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, आदि केवल 0-8 ° गर्मी के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। उच्चतम ग्रेड के इस उबले हुए सॉसेज के साथ, उबला हुआ हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, एक टुकड़े में रोल (काटा नहीं) 72 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है, पहली, दूसरी और तीसरी श्रेणी के सॉसेज और सॉसेज, यकृत और रक्त सॉसेज और ब्राउन के उबले हुए सॉसेज पहली और दूसरी कक्षा के - 48 घंटे, जिगर के सॉसेज, तीसरी कक्षा के रक्त और ब्राउन 12 घंटे के भीतर बेचे जाने चाहिए। अर्ध-स्मोक्ड और उबले हुए-स्मोक्ड सॉसेज को 3 दिनों तक s: -पर तापमान (20 ° से अधिक नहीं) ms-आंत, रेफ्रिजरेटर में 0 से 8 ° ताप - 15 दिनों के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है। स्मोक्ड मीट (स्मोक्ड "रोल", हैम, ब्रिस्केट, आदि) के लिए समान शेल्फ लाइफ स्वीकार्य है। कच्चे स्मोक्ड स्टेक का शेल्फ जीवन "=: जब एक ठंडी, सूखी जगह में रखा जाता है तो सीमित नहीं होता है। हालाँकि, आपको इसकी आवश्यकता है: जान लें कि जब यह मोल्ड के एक पाव रोटी के खोल पर दिखाई देता है तो सॉसेज को एक साफ कपड़े से रगड़ना चाहिए, 20% समाधान के साथ प्रचुर मात्रा में सिक्त नमकया एसिटिक एसिड का 3% घोल, और फिर सुखाएं। मोल्ड को हटाते समय, आपको कोशिश करनी चाहिए कि रोटी के गोले को नुकसान न पहुंचे। एक बार मोल्ड हटा दिए जाने के बाद, सॉसेज को अब संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। कभी-कभी, लंबे समय तक भंडारण के दौरान, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की एक पाव रोटी की सतह पर टेबल सॉल्ट की एक सफेद सूखी कोटिंग दिखाई देती है। इस तरह की कोटिंग उत्पाद की कमी नहीं है, इसके स्वाद को कम नहीं करती है, और इसे हटाया भी नहीं जा सकता है। कच्चे-स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज, साथ ही अन्य स्मोक्ड मीट, स्लाइस में काटे गए और एक बहुलक फिल्म में वैक्यूम के तहत पैक किए गए, 20 ° (पैकेज को खोले बिना) के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है। 4 दिनों तक, रेफ्रिजरेटर में - 6-7 दिन तक

नमकीन बनाना, मैरीनेट करना और धूम्रपान करना मछली उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। नमकीन मछली का शेल्फ जीवन लवणता की डिग्री पर निर्भर करता है: हल्के नमकीन मछली (6-10%) को रेफ्रिजरेटर में 6-7 दिनों तक, मध्यम और मजबूत नमकीन - लंबी अवधि के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। गर्म-स्मोक्ड मछली को रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है, कोल्ड-स्मोक्ड - 8-10 दिनों तक; सूखी मछली को ठंडे, सूखे स्थान पर संग्रहित किया जाता है, समय-समय पर फफूंदी का पता लगाने के लिए इसका निरीक्षण किया जाता है। सूखे मछली के शवों से मोल्ड निकालना उसी तरह से किया जाता है जैसे स्मोक्ड सॉसेज रोटियों से। फफूंदीदार शवों को आगे भंडारण के अधीन नहीं किया जाता है। नमक जमा सूखी मछली की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।

दूध, डेयरी उत्पाद और अंडे का भंडारण। सभी डेयरी उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है। किसी भी कंटेनर में ताजा दूध 36 घंटे से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए, उबला हुआ दूध - 3 दिन तक, लैक्टिक एसिड उत्पाद (केफिर, दही, एसिडोफिलस) - 36 घंटे, खट्टा क्रीम - 3 दिन तक, पनीर और पनीर दही। - 36 घंटे, पॉलिमर पैकेजिंग में मीठी मलाईदार चीज - 48 घंटे तक। 0 ° से ऊपर के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में मक्खन 10 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है, फ्रीज़र- अधिक लंबे समय तक, चीज - 15 दिन तक, चिकन अंडे - 20 दिन तक।

सब्जियों, फलों और जामुनों का भंडारण। घर पर, कमरे के तापमान पर, पकी सब्जियां, फल और जामुन अपेक्षाकृत जल्दी खराब हो जाते हैं। आमतौर पर, 12-24 घंटों के बाद, जामुन खट्टे होने लगते हैं, विशेष रूप से स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी और रसभरी, टमाटर और खाद्य साग जल्दी सड़ जाते हैं। पके सेब, नाशपाती, संतरे को कमरे के तापमान पर, क्षति की अनुपस्थिति में, 2-3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। धुली हुई सब्जियां और फल 6-12 घंटे में सड़ जाते हैं। जड़ वाली फसल (आलू, चुकंदर, गाजर) को कमरे के तापमान पर 10-14 दिनों तक सूखी जगह पर रखा जा सकता है। हालांकि, चुकंदर और गाजर सूख सकते हैं, स्वाद खो सकते हैं और विटामिन मूल्य। एक गर्म कमरे में, आलू के कंदों का अंकुरण हो सकता है, साथ ही जहरीले पदार्थ सोलनिन की सामग्री में वृद्धि के साथ, जो गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकता है। परिपक्व तरबूज, खरबूजे, कद्दू कमरे के तापमान पर 10 या अधिक के लिए संग्रहीत किया जा सकता है जिन दिनों उनके छिलके में खरोंच और क्षति नहीं होती है, उसी समय, खरबूजे के खराब होने की संभावना अधिक होती है। प्याजऔर लहसुन को कमरे के तापमान पर एक अंधेरी सूखी जगह में 1 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। और अधिक।

शहरी परिस्थितियों में फलों और सब्जियों का दीर्घकालिक भंडारण रेफ्रिजरेटर में 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ही संभव है। इसी समय, उन्हें घर पर जमे हुए नहीं होना चाहिए, क्योंकि विगलन के बाद वे जल्दी से सड़ जाते हैं, और उनका स्वाद और विटामिन मूल्य काफी कम हो जाता है। सब्जियों और फलों को रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए चुना जाना चाहिए अच्छी गुणवत्ता, सतह को नुकसान पहुंचाए बिना, सुस्त नहीं, जमे हुए नहीं। रेफ्रिजरेटर में सब्जियों और फलों को ढक्कन या प्लास्टिक बैग वाले कंटेनर में रखकर साफ (लेकिन धोए नहीं) रखना चाहिए। अधिकांश सब्जियों और फलों के लिए रेफ्रिजरेटर का शेल्फ जीवन स्थापित नहीं किया गया है, लेकिन संग्रहीत सब्जियों और फलों की नियमित रूप से जांच की जानी चाहिए: यदि नरम होने के क्षेत्र, त्वचा पर धब्बे और खराब होने के अन्य शुरुआती लक्षण दिखाई देते हैं, तो आगे भंडारण की सिफारिश नहीं की जाती है। 24-48 घंटों से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में जामुन और खाद्य साग को स्टोर करने की भी सिफारिश नहीं की जाती है।

ग्रामीण क्षेत्रों में, सब्जियों और फलों को अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है यदि उनके भंडारण के लिए विशेष सुविधाएं हों। हालांकि, मुख्य शर्तों में से एक उचित भंडारणसब्जियों और फलों को एक निरंतर तापमान और आर्द्रता सुनिश्चित करना है।

कटाई के बाद व्यक्तिगत साजिश ताज़ी सब्जियांतहखाने और भूमिगत में संग्रहीत। सर्दियों के दौरान सब्जियों को संरक्षित करने के लिए, तापमान में गोदामोंचाहिए "। 0-2 ° होना चाहिए। 5 ° पर कुछ सब्जियां अंकुरित और खराब होने लगती हैं। विशेष रूप से महत्वपूर्ण है रचना सही शर्तेंआलू का दीर्घकालिक भंडारण। इसे सीधे धूप से बाहर, ठंडी, अंधेरी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

फलों (सेब, नाशपाती, आदि) को सब्जियों से अलग संग्रहित किया जाता है, क्योंकि वे जल्दी से गंध को अवशोषित करते हैं और अपना स्वाद बदलते हैं। इष्टतम स्थितियांफलों का भंडारण इस प्रकार है: तापमान +2 से 0 ° के बीच, सापेक्षिक आर्द्रता 85 से 95% के बीच, ताजी हवा की नियमित आपूर्ति।

सब्जियों और फलों के लंबे और अधिक विश्वसनीय भंडारण के लिए, विभिन्न तरीकेउनका प्रसंस्करण: नमकीन बनाना, नमकीन बनाना, किण्वन, भिगोना, चीनी के साथ डिब्बाबंदी, सुखाने, नसबंदी, पाश्चराइजेशन। आप सब्जियों और फलों को घर पर संरक्षित कर सकते हैं। नियमों घरेलू डिब्बाबंदी, सब्जियों और फलों के दीर्घकालिक भंडारण की संभावना प्रदान करना - होम कैनिंग लेख देखें।

डिब्बाबंद सामान का भंडारण। स्टरलाइज़्ड डिब्बाबंद भोजन, दोनों फैक्ट्री-निर्मित और घर-निर्मित, भली भांति बंद करके सील किए गए जार में, सामान्य तापमान पर लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। डिब्बाबंद भोजन को ऊंचे तापमान (गर्म कमरों में, हीटर के पास, आदि) पर न रखें। फल संरक्षित - जैम, जैम, जूस, सिरप - भंडारण में

एक गर्म कमरे में वे काले हो जाते हैं, रंग बदलते हैं, बिना रंग के टिन के डिब्बे में डिब्बाबंद भोजन एक अप्रिय, धातु की उपस्थिति प्राप्त करते हैं। स्मैक

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को जमने नहीं देना चाहिए। बाद में डीफ्रॉस्टिंग के साथ, उनका स्वाद, विशेष रूप से डिब्बाबंद फल और सब्जियां, काफी खराब हो जाती हैं, मैश किए हुए आलू अलग हो जाते हैं, सिरप और मैरिनेड बादल बन जाते हैं, सब्जियां और फल पिलपिला और बेस्वाद हो जाते हैं। भंडारण पर कम तामपानउच्च चीनी सामग्री (जैम, जाम, गाढ़ा दूध, आदि) के साथ डिब्बाबंद भोजन उनके शर्करा की ओर जाता है। भंडारण के दौरान डिब्बाबंद भोजन को फ्रीज करना भी अवांछनीय है क्योंकि इससे सामग्री की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे डिब्बे फट जाते हैं, उनके ढक्कनों में सूजन आ जाती है, सीम का विचलन हो सकता है और कांच के जार के ढक्कन फट सकते हैं।

डिब्बाबंद भोजन को सूखी जगह पर स्टोर करें।

विशेष ध्यानटिन में बिना स्टरलाइज़ किए डिब्बाबंद भोजन की आवश्यकता होती है और कांच का जार- तथाकथित संरक्षित करता है। एक नियम के रूप में, ये मछली के स्नैक उत्पाद हैं - स्प्रेट्स, मैरीनेटेड हेरिंग, आदि। उन्हें कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, लेकिन 0 ° से नीचे नहीं। गर्म मौसम में, बिना रेफ्रिजरेटर के, उन्हें 2-3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। परिरक्षित के भंडारण की शर्तें और शर्तें आमतौर पर जार के लेबल या ढक्कन पर इंगित की जाती हैं। खोलने के बाद, डिब्बाबंद उत्पाद का शेल्फ जीवन संबंधित उत्पाद के शेल्फ जीवन से अधिक नहीं होता है जिसे संरक्षित नहीं किया गया है। उदाहरण के लिए, 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में कैन खोलने के बाद गाढ़ा दूध का शेल्फ जीवन 72 घंटे से अधिक नहीं है, डिब्बाबंद मांस - 48 घंटे तक। आदि। उसी समय, डिब्बाबंद मांस, मछली और सब्जी को तुरंत डिब्बे से कांच या तामचीनी व्यंजनों में स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

सूखे भोजन का भंडारण। सूखे खाद्य पदार्थ (आटा, अनाज, पास्ता, सूखे मेवे, दानेदार चीनी) को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। हालांकि, क्षति के संकेतों के बिना उनका भंडारण तभी संभव है जब निश्चित नियम. सूखे थोक उत्पादों को सूखे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में संग्रहित किया जाना चाहिए। नमी के उत्पादों में वृद्धि सेंट। 15% उनके बिगड़ने में योगदान देता है। उत्पादों का आर्द्रीकरण तब होता है जब उन्हें बिना हवादार कमरों में संग्रहित किया जाता है बेसमेंटसाथ ही तापमान में अचानक बदलाव। आप सूखे उत्पादों को पेपर बैग, लिनन बैग, साथ ही विशेष में स्टोर कर सकते हैं। उद्योग द्वारा उत्पादित ढक्कन के साथ जार। सूखे उत्पादों के स्वाद में गिरावट (बाजरा, आदि की सड़न, और सूखे उत्पादों के विभिन्न कीटों की उपस्थिति, जो उनके दीर्घकालिक भंडारण के दौरान होती है) से बचने के लिए, इन उत्पादों के बड़े स्टॉक को नवीनीकृत नहीं करना चाहिए। जैसे वे खर्च किए जाते हैं। सूखे उत्पाद आसानी से लंबे समय तक विदेशी गंध को समझते हैं और बनाए रखते हैं, जिसे भंडारण के लिए रखते समय भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

ब्रेड और बेकरी उत्पादों का भंडारण। रोटी और बेकरी उत्पादएक विशेष में रखा जाना चाहिए उद्योग द्वारा उत्पादित ब्रेड डिब्बे, या in तामचीनी के बर्तनरूकावट के साथ। राई और गेहूं की रोटीअलग से स्टोर करना बेहतर है। में रोटी भंडारण प्लास्टिक की थैलियांइसे सूखने से बचाता है, लेकिन विदेशी गंध और नमी की उपस्थिति में योगदान देता है, इसलिए ऐसे बैग केवल अल्पकालिक भंडारण के लिए अनुशंसित हैं

संक्षिप्त व्याख्यान नोट्स

भंडारण की स्थिति - बाहरी प्रभावों का एक सेट वातावरण, गोदाम में माल के भंडारण और प्लेसमेंट के तरीके के कारण।

भंडारण मोड - माल के संरक्षण को सुनिश्चित करने वाली जलवायु और स्वच्छता-स्वच्छता आवश्यकताओं का एक सेट। इसे अलग किया जा सकता है, जलवायु और स्वच्छता-स्वच्छ भंडारण व्यवस्था।

भंडारण की जलवायु व्यवस्था के लिए आवश्यकताओं में निम्नलिखित आवश्यकताएं शामिल हैं:

1) तापमान;

2) सापेक्ष वायु आर्द्रता;

3) वायु विनिमय;

4) गैस संरचना;

5) रोशनी।

भंडारण तापमान- भंडारण में हवा का तापमान। यह स्टोरेज मोड के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है। तापमान में वृद्धि के साथ, रासायनिक, भौतिक रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं।

वान्ट हॉफ नियम के अनुसार, तापमान में प्रत्येक 10 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि के साथ रासायनिक प्रक्रियाओं की दर 2-3 गुना बढ़ जाती है।

चूंकि उत्पादों को संरक्षित करने की क्षमता उनमें होने वाली सभी प्रक्रियाओं की मंदी के कारण होती है, अधिकांश सामानों के लिए, 0 डिग्री सेल्सियस के करीब कम भंडारण तापमान उच्च की तुलना में बेहतर होता है।

कम तापमान पर संग्रहीत कई उत्पादों के लिए, निचली सीमा हिमांक तक सीमित होती है, अगर ठंड के दौरान कुछ उपभोक्ता गुण खराब हो जाते हैं। यह मुख्य रूप से उन उत्पादों पर लागू होता है, जिनमें पानी शामिल है।

जब पानी जम जाता है, तो उत्पाद की सूक्ष्म संरचना और कभी-कभी पैकेजिंग नष्ट हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप माइक्रोक्रैक बनते हैं, कोशिकाएं नष्ट हो जाती हैं। एक समरूप संरचना वाले सामान जमे हुए होने पर नष्ट हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे खो देते हैं विपणन योग्य स्थिति(दूध, डेयरी उत्पाद)। ठंड के करीब तापमान पर कुछ पेय में, एक अवक्षेप बनता है (उदाहरण के लिए, शराब में)।

जमे हुए उत्पादों के लिए, ऐसी कोई स्पष्ट निचली तापमान सीमा नहीं है। उन्हें तापमान रेंज में संग्रहित किया जा सकता है: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. कम तापमान पर, बर्फ का तीव्र उर्ध्वपातन और उत्पाद का मजबूत निर्जलीकरण नोट किया जाता है। हालांकि, जमे हुए उत्पादों के लिए, ऊपरी तापमान सीमा सीमित है (-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं), क्योंकि उच्च तापमान पर बर्फ फिर से जम जाती है और क्रिस्टल मोटे हो जाते हैं। नतीजतन, डीफ्रॉस्टिंग के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

जिन उत्पादों में मुफ्त पानी नहीं होता है उन्हें बहुत कम तापमान (किराने का सामान) पर खराब किए बिना संग्रहीत किया जा सकता है।

इसी समय, ऐसे उत्पाद भी हैं, जो परिरक्षकों या परिरक्षक प्रभावों के कारण, तापमान की एक विस्तृत श्रृंखला (उच्च और निम्न) पर संग्रहीत किए जा सकते हैं।

उनके संरक्षण को सुनिश्चित करने वाले गुणों की विविधता के कारण सभी उपभोक्ता वस्तुओं के लिए एक भी इष्टतम भंडारण तापमान नहीं है।

इस संबंध में, सभी उपभोक्ता वस्तुओं को उनकी तापीय स्थिति और इष्टतम तापमान स्थितियों (तालिका 1) के लिए आवश्यकताओं के अनुसार छह समूहों में विभाजित किया गया है।

तालिका 1 श्रेणियां इष्टतम तापमानअनुकरणीय हैं।

प्रत्येक वर्गीकरण समूह या यहां तक ​​कि उपभोक्ता वस्तुओं के प्रकार के लिए, मानकों और / या में तापमान सीमा निर्धारित की जाती है (उच्च और / या कम नहीं) स्वच्छता नियम. SanPiNs स्थितियों (तापमान और सापेक्ष आर्द्रता सहित) और विशेष रूप से खराब होने वाले सामानों की शेल्फ लाइफ को नियंत्रित करते हैं।

सापेक्ष वायु आर्द्रता (आरएचवी) -जल वाष्प के साथ हवा की संतृप्ति की डिग्री को दर्शाने वाला एक संकेतक।

आरएचवी को हवा की एक निश्चित मात्रा में जल वाष्प की वास्तविक सामग्री के अनुपात के रूप में परिभाषित किया जाता है, जो एक ही तापमान पर समान मात्रा में हवा को संतृप्त करने के लिए आवश्यक है।

RHV परोक्ष रूप से पर्यावरण में जलवाष्प की कमी का संकेत देता है। चूँकि संतुलन अवस्था सबसे अधिक स्थिर होती है, और जल वाष्प की कमी से एक अस्थिर अवस्था बनती है, तो अधिक आर्द्र वस्तुओं से पानी वाष्पित हो जाता है।

तालिका 1 - थर्मल राज्य द्वारा माल का वर्गीकरण और

इष्टतम तापमान स्थितियों के लिए आवश्यकताएं

माल से पानी के वाष्पीकरण से मात्रात्मक और गुणात्मक नुकसान होता है, विशेष रूप से सिकुड़न और मुरझाने के कारण प्राकृतिक नुकसान होता है, जिसके परिणामस्वरूप अपशिष्ट में वृद्धि होती है।

माल में नमी की मात्रा जितनी अधिक होगी और RHV जितना कम होगा, उसका नुकसान उतना ही अधिक होगा। इसलिए, से माल उच्च आर्द्रताउच्च आरएचवी पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

हालांकि, ऐसी नमी व्यवस्था सूखे माल के लिए अनुपयुक्त है, क्योंकि वे जल वाष्प को अवशोषित कर सकते हैं, गीला हो सकते हैं और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट के अधीन हो सकते हैं।

आर्द्रता भंडारण मोड की पसंद परिवेश के तापमान और उत्पाद में सुरक्षात्मक, नमी-सबूत गोले की उपस्थिति से भी प्रभावित होती है।

आरएचवी तापमान से विपरीत रूप से संबंधित है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, हवा में नमी की मात्रा बढ़ती जाती है और इसके परिणामस्वरूप आरएचवी कम होता जाता है। यह पूर्ण आर्द्रता (हवा में जल वाष्प की वास्तविक सामग्री) को बढ़ाता है।

ओस बिंदु से नीचे के तापमान पर, संतृप्ति के लिए आवश्यक जल वाष्प सामग्री की तुलना में पूर्ण आर्द्रता अधिक होती है। नतीजतन, अतिरिक्त वाष्प कंटेनरों, उत्पादों के साथ-साथ भंडारण सुविधाओं की दीवारों और छत पर घनीभूत के रूप में बाहर निकलते हैं। माल की सतह पर ड्रिप-तरल पानी की उपस्थिति के साथ, सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकृति तेज हो जाती है, साथ ही धातु की सतहों का क्षरण भी होता है।

सुरक्षात्मक गोले - सीलबंद पैकेजिंग, पेंट कोटिंग, फिल्मों को सिकोड़ें, मोम, पैराफिन - माल को सुखाने या गीला करने से रोकें। इसी समय, इन गोले की सतह पर घनीभूत वर्षा उनके क्रमिक विनाश का कारण बन सकती है।

इस प्रकार, इष्टतम आरएचवी का चुनाव मुख्य रूप से द्वारा निर्धारित किया जाता है रासायनिक संरचनामाल, उनकी हीड्रोस्कोपिसिटी, भंडारण तापमान, सुरक्षात्मक गोले की उपस्थिति। तापमान की तरह RHV, स्टोरेज मोड का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। इसे GOSTs और SanPiNs द्वारा नियंत्रित किया जाता है। हालांकि, माल के कुछ समूहों के लिए, मानक विशिष्ट आरएचवी मूल्यों को इंगित नहीं करते हैं, लेकिन केवल सूखे, हवादार गोदामों में भंडारण की आवश्यकता है। कई खाद्य उत्पादों के लिए, भंडारण तापमान के आधार पर RHV श्रेणी निर्धारित की जाती है।

इष्टतम आर्द्रता की स्थिति के लिए आवश्यकताओं के आधार पर, सभी उपभोक्ता वस्तुओं को चार समूहों (तालिका 2) में विभाजित किया जा सकता है।

तालिका 2 - आर्द्रता और आवश्यकताओं के अनुसार माल का वर्गीकरण

इष्टतम आर्द्रता की स्थिति

आरएचवी और तापमान के वास्तविक मूल्यों के अलावा महत्त्वमाल के संरक्षण के लिए, इसमें तापमान और आर्द्रता शासन की स्थिरता है, जो कि शासन संकेतकों में तेज छलांग की अनुपस्थिति की विशेषता है। तापमान में मामूली वृद्धि की तुलना में इस तरह के उतार-चढ़ाव का कई उत्पादों के शेल्फ जीवन पर अधिक नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

इष्टतम वायु विनिमय द्वारा तापमान और आर्द्रता शासन की स्थिरता सुनिश्चित की जा सकती है।

एयर एक्सचेंज (वी / आर)- शासन का एक संकेतक, माल के आसपास के वातावरण में वायु विनिमय की तीव्रता और आवृत्ति को दर्शाता है।

वायु विनिमय की प्रक्रिया में, एक समान तापमान और आर्द्रता व्यवस्था बनाई जाती है, और गैसीय पदार्थसंग्रहीत उत्पादों, कंटेनरों, उपकरणों, आदि द्वारा उत्सर्जित।

एयर एक्सचेंज को गोदाम में हवा की गति की गति और इसके विनिमय की आवृत्ति की विशेषता है। यह बाहर से हवा की आपूर्ति के साथ हो सकता है और इस मामले में इसे वेंटिलेशन कहा जाता है, गोदाम में हवा की आवाजाही के कारण बाहरी हवा की आपूर्ति के बिना वायु विनिमय परिसंचरण है।

उत्तेजना की विधि के आधार पर, दो प्रकार के वायु विनिमय को प्रतिष्ठित किया जाता है: प्राकृतिक और मजबूर।

अंतर के कारण प्राकृतिक वायु विनिमय किया जाता है विशिष्ट गुरुत्वठंडी और गर्म हवा। ठंडी हवा भारी होती है और गर्म, हल्की हवा को विस्थापित करते हुए नीचे की ओर बढ़ती है। परिसंचरण और वेंटिलेशन दोनों प्राकृतिक हो सकते हैं।

प्राकृतिक वायु विनिमय की तीव्रता ठंडी और गर्म हवा के बीच तापमान के अंतर पर निर्भर करती है। कम से कम 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान अंतर पर हवा की एक ध्यान देने योग्य गति देखी जाती है। यह अंतर जितना अधिक होगा, वायु विनिमय उतना ही तीव्र होगा।

वेयरहाउस में पंखे के साथ हवा की आपूर्ति और / या आदान-प्रदान करके जबरन वायु विनिमय किया जाता है।

वस्तु द्रव्यमान के संबंध में वायु प्रवाह की दिशा के अनुसार, सामान्य और सक्रिय वायु विनिमय को प्रतिष्ठित किया जाता है।

सामान्य वायु विनिमय (वेंटिलेशन या सर्कुलेशन) के साथ, हवा केवल कार्गो से मुक्त गोदाम स्थान में चलती है। संग्रहीत माल के द्रव्यमान के लिए कोई उत्तेजक वायु आपूर्ति नहीं है।

यह वायु विनिमय आपको एक समान तापमान और आर्द्रता की स्थिति बनाने की अनुमति देता है विभिन्न बिंदुकार्गो मुक्त स्थान।

इसका उपयोग अधिकांश उपभोक्ता उत्पादों के लिए किया जाता है जो या तो भंडारण के दौरान गर्मी का उत्सर्जन नहीं करते हैं (स्व-गर्म नहीं होते हैं), या एक नगण्य मात्रा में शारीरिक गर्मी का उत्सर्जन करते हैं। के लिये खाद्य उत्पाद, शारीरिक गर्मी के कारण स्व-हीटिंग के लिए प्रवण, अक्सर सक्रिय वायु विनिमय का उपयोग करते हैं।

सक्रिय वायु विनिमय वस्तु द्रव्यमान के माध्यम से इसकी उत्तेजक आपूर्ति द्वारा हवा का आदान-प्रदान है। सक्रिय वेंटिलेशन या परिसंचरण की मदद से, अतिरिक्त गर्मी और जल वाष्प को समय-समय पर हटाने के साथ-साथ सतह के सुखाने के कारण संग्रहीत सामानों के द्रव्यमान में एक समान तापमान और आर्द्रता शासन सुनिश्चित किया जाता है, जिससे माल के शेल्फ जीवन में सुधार होता है।

हालांकि, सक्रिय वायु विनिमय सभी उत्पादों के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि जल वाष्प के गहन निष्कासन के साथ, विलिंग होता है और सुगंध खो जाती है। इसके अलावा, विधि महंगी है। व्यवहार में, सक्रिय वायु विनिमय का उपयोग अनाज, आलू, जड़ फसलों, सफेद गोभी के भंडारण के लिए किया जाता है।

हवा की गैस संरचना- पर्यावरण में गैसों की संरचना को दर्शाने वाला मोड संकेतक। यह घटकों के तीन समूहों के कारण है:

1) मुख्य गैसें ऑक्सीजन, नाइट्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड हैं;

2) अक्रिय गैसें - हाइड्रोजन, हीलियम, आर्गन, आदि;

3) हानिकारक गैसीय अशुद्धियाँ - नाइट्रोजन ऑक्साइड, साथ ही ओजोन, अमोनिया, फ्रीन, आदि।

ऑक्सीजन और नाइट्रोजन मात्रात्मक रूप से प्रबल होते हैं। सामान्य गैसीय वातावरण (एनजीएस) में शामिल हैं (% में): ऑक्सीजन - 20.6; नाइट्रोजन - 78; सीओ 2 - 0.03। अक्रिय गैसों की सामग्री लगभग 1% है।

विभिन्न भंडारण सुविधाओं के लिए हानिकारक गैसीय अशुद्धियों की मात्रा अलग-अलग होती है और यह औद्योगिक कचरे, गैसीय रेफ्रिजरेंट और अन्य पदार्थों द्वारा बाहरी वायु प्रदूषण की डिग्री पर निर्भर करती है। बाहरी प्रदूषित हवा से हवादार होने पर, वे गोदाम में प्रवेश करते हैं और हवा की गैस संरचना को बदल देते हैं।

इसके अलावा, कुछ सामान भंडारण के दौरान गैसीय पदार्थ (कार्बन डाइऑक्साइड, एथिलीन, सुगंधित पदार्थ, वाष्पशील एसिड, आदि) का उत्सर्जन करते हैं, जो गोदाम में हवा की गैस संरचना को भी प्रभावित करता है।

वस्तुओं का संरक्षण सबसे अधिक ऑक्सीजन, कार्बन डाइऑक्साइड और गैसीय अशुद्धियों से प्रभावित होता है।

ऑक्सीजन ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को बढ़ाता है: वसा बासी हो जाती है, विटामिन नष्ट हो जाते हैं। इस प्रकार, कई वस्तुओं के शेल्फ जीवन पर ऑक्सीजन का नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। साथ ही, इसकी अनुपस्थिति या कमी से जीवित वस्तुओं (फल, सब्जियां, अनाज, आदि) की अवायवीयता (घुटन) हो सकती है। इसके अलावा, ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में, अवायवीय सूक्ष्मजीव सक्रिय होते हैं, जिससे कई उत्पाद खराब हो जाते हैं।

कार्बन डाइऑक्साइड, जिसमें एंटीसेप्टिक गुण होते हैं, विदेशी माइक्रोफ्लोरा के विकास को निष्क्रिय कर देता है और कुछ सांद्रता तक, माल के संरक्षण में सुधार करता है। हालांकि, इसकी अधिकता शारीरिक रोगों का कारण बन सकती है। उदाहरण के लिए, अधिकांश ताजे फलों और सब्जियों के लिए, हवा में CO2 की अधिकतम सांद्रता 8-10% है।

भंडारण में हवा की गैस संरचना को विनियमित करके कुछ प्रकार और फलों और सब्जियों की किस्मों के शेल्फ जीवन को नियंत्रित करना संभव है: ओ 2 की एकाग्रता कम हो जाती है, लेकिन 2% से कम नहीं होती है, और सीओ 2 की एकाग्रता बढ़ जाती है। 2-5% तक, लेकिन 8% से अधिक नहीं। विधि को गैस भंडारण कहा जाता है और इसकी दो किस्में हैं:

1) एक नियंत्रित गैस वातावरण (आरजीएस) के साथ;

2) संशोधित वातावरण (MGS)।

गैस संरचना के अन्य घटक - नाइट्रोजन और अक्रिय गैसें, वर्तमान में उपलब्ध जानकारी के अनुसार, उपभोक्ता उत्पादों के शेल्फ जीवन को प्रभावित नहीं करती हैं।

उत्पादों के शेल्फ जीवन पर हानिकारक गैसीय अशुद्धियों के प्रभाव का अध्ययन नहीं किया गया है। केवल एथिलीन के प्रभाव के बारे में जानकारी है, जो फलों के भंडारण के दौरान, उनके पकने की प्रक्रियाओं के साथ-साथ आलू के अंकुरण में देरी के बारे में है। यह भी स्थापित किया गया है कि ओजोन कुछ सांद्रता में सॉसेज, चीज, आलू, गाजर, सेब, गोभी, आदि के संरक्षण में सुधार करता है।

यह भी माना जा सकता है कि एक श्रृंखला की हवा में उपस्थिति हानिकारक अशुद्धियाँ(सल्फर, नाइट्रोजन, अमोनिया के ऑक्साइड) माल के संदूषण की ओर ले जाते हैं और उनके उपभोक्ता गुणों में परिवर्तन का कारण बनते हैं। इन अशुद्धियों के साथ खाद्य संदूषण से सुरक्षा का नुकसान हो सकता है।

उपभोक्ता वस्तुओं के शेल्फ जीवन पर हानिकारक अशुद्धियों के प्रभाव को स्थापित करने के लिए अध्ययन लगभग नहीं किया गया है, इसलिए वैज्ञानिक और व्यावहारिक साहित्य में इस मुद्दे पर कोई जानकारी नहीं है।

रोशनी- गोदाम में प्रकाश की तीव्रता की विशेषता भंडारण मोड का एक संकेतक। प्रकाश, विशेष रूप से सूर्य के प्रकाश का, अधिकांश सामानों के शेल्फ जीवन पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, क्योंकि यह ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा की कठोरता, रंजक, विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थों का विनाश नोट किया जाता है।

भंडारण के सैनिटरी और हाइजीनिक शासन की आवश्यकताओं को शुद्धता के एक जटिल संकेतक की विशेषता है, जिसमें कई एकल संकेतक शामिल हैं।

पवित्रता- भंडारण सुविधाओं और पर्यावरण की स्थिति, जो प्रदूषण की विशेषता है जो स्थापित मानकों से अधिक नहीं है।

शुद्धता संकेतकों के दो समूहों द्वारा निर्धारित की जाती है:

1) शुद्धता के संकेतक, प्रदूषण की प्रकृति में भिन्न: खनिज, जैविक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी या जैविक;

2) स्वच्छता संकेतकों का एक समूह प्रदूषण के स्थान को दर्शाता है: वायु, फर्श, उपकरण, तंत्र, सामान, कंटेनर।

खनिज मूल का प्रदूषण. उनका स्रोत मुख्य रूप से मिट्टी है जो माल, कंटेनर, वाहनों के साथ भंडारण में प्रवेश करती है।

उसी समय, धूल में शामिल होने पर खाद्य उत्पाद सुरक्षा खो सकते हैं हानिकारक पदार्थ(उदाहरण के लिए, रेडियोधर्मी तत्व, लेड ऑक्साइड, कीटनाशक)।

इसलिए, एक स्वच्छता और स्वच्छ शासन बनाने और बनाए रखने के उपायों के सेट में समय-समय पर शामिल हैं गीली सफाईपरिसर (सफाई की आवृत्ति SanPiN या आंतरिक नियमों द्वारा निर्धारित की जाती है)।

जैविक उत्पत्ति का प्रदूषणमिट्टी के साथ गोदामों में गिरना ( जैविक खाद, अशुद्धियाँ, कीटनाशक, आदि), इसलिए उनके पास खनिज प्रदूषण के सामान्य स्रोत हैं। इसके साथ ही, कुछ सामान स्वयं जैविक पर्यावरण प्रदूषण (पौधे संरक्षण उत्पाद, आटा, स्टार्च, आदि) के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं। गोदामों के पर्यावरण के जैविक प्रदूषण को रोकने के लिए, पैकेजिंग का उपयोग करना आवश्यक है जो हवा में धूल जैसे कणों के प्रवेश से मज़बूती से रक्षा करता है।

जैविक प्रदूषण का एक अन्य स्रोत खराब गुणवत्ता वाले सामान हैं जिन्हें समय पर गोदाम से नहीं हटाया जाता है। यह स्रोत सबसे खतरनाक है, क्योंकि कंटेनरों, फर्शों और उपकरणों के जैविक संदूषण के साथ, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण बढ़ जाता है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल के प्रदूषण में अन्य प्रकार के प्रदूषण के समान स्रोत होते हैं। हालांकि, इस मामले में, यह मिट्टी या हवा से आने वाले इतने धूल जैसे कण नहीं हैं जो सर्वोपरि हैं, बल्कि माल और कंटेनर विभिन्न सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के रोगजनकों से दूषित हैं। यह खराब माल से है कि ऐसे सूक्ष्मजीव कंटेनरों, उपकरणों पर और फिर हवा में मिल जाते हैं। सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल के संदूषकों का मूल्यांकन गुणात्मक (सूक्ष्मजीवों के प्रकार) और मात्रात्मक रूप से किया जाता है।

प्रत्येक उत्पाद को आवश्यक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए निश्चित समय. भंडारण की शर्तों का अनुपालन उत्पादों की गुणवत्ता विशेषताओं और उनके को संरक्षित रखेगा लाभकारी विशेषताएं. आवश्यक तापमान व्यवस्था बनाने का कार्य निहित है। आधुनिक प्रशीतन इकाइयां खाद्य भंडारण कक्षों में -30°C से +18°C तक किसी भी तापमान को बनाए रख सकती हैं। उत्पादकों, विक्रेताओं और उपभोक्ताओं को खाद्य भंडारण की शर्तों का पालन करने की आवश्यकता है, क्योंकि लोगों का स्वास्थ्य इस पर निर्भर करता है। आवश्यक तापमान और शैल्फ जीवन के अलावा, अन्य स्थितियों की भी निगरानी की जानी चाहिए: भंडारण कक्षों में सफाई, उत्पादों के पड़ोस के लिए नियम और रेफ्रिजरेटर में उनका उचित स्थान और स्टैकिंग।

चेल्याबिंस्क और क्षेत्र में सबसे आम उत्पादों के लिए भंडारण की स्थिति पर विचार करें।

मांस भंडारण तापमान और मांस उत्पाद.

वध के बाद, ताजा मांस, जितनी जल्दी हो सके, अंदर रखा जाना चाहिए। इसे 0 ... -1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करने के बाद, मांस को दो सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसे फ्रीजिंग चैंबर्स में जल्दी से फ्रीज करने और -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करने से मांस की शेल्फ लाइफ 10 ... 12 महीने तक बढ़ जाती है। आप भंडारण तापमान को -25 डिग्री सेल्सियस तक कम करके इसे और बढ़ा सकते हैं। जमे हुए पोल्ट्री मांस के तापमान और शेल्फ जीवन के लिए समान स्थितियां।

ठंडा मांस +1°C ... +6°C के तापमान पर तीन दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

ठंडा पोल्ट्री मांस तीन दिनों तक -2°C…0°C पर संग्रहीत किया जा सकता है।

मांस उत्पादों के लिए अन्य भंडारण की स्थिति।

उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज को पांच दिनों के लिए +1°C…+8°C के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। पके हुए स्मोक्ड सॉसेज को +5°C…+8°C पर आठ दिनों तक और एक महीने तक 0°C…+4°C के तापमान पर स्टोर किया जा सकता है। सेमी-स्मोक्ड सॉसेज की शेल्फ लाइफ लंबी होती है; +5°C…+8°C पर इसे 12 दिनों तक स्टोर किया जा सकता है। इसके अलावा, अर्ध-स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और कच्चे-स्मोक्ड सॉसेज को कमरे के तापमान +18 डिग्री सेल्सियस पर 6 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मांस का मांस मुख्य रूप से -18 डिग्री सेल्सियस पर जमे हुए संग्रहीत किया जाता है, जिसकी शेल्फ लाइफ चार महीने तक होती है। 0 डिग्री सेल्सियस पर, उप-उत्पाद तीन दिनों के लिए संग्रहीत किए जाते हैं।

जेली, वसा का भंडारण तापमान, मांस शोरबा+1°C से +6°C तक, शैल्फ जीवन - 2…4 दिन।

निर्दिष्ट ऑपरेटिंग मोड के तहत मांस और मांस उत्पादों का फ्रीजिंग और भंडारण रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर में होता है।

मछली भंडारण तापमान

ताजा पकड़ी गई मछली को तुरंत संसाधित किया जाना चाहिए या फ्रीजर में जमे हुए होना चाहिए। जमे हुए मछली और अन्य समुद्री भोजन को -18 डिग्री सेल्सियस और नीचे छह महीने के लिए और -10 डिग्री सेल्सियस पर - केवल तीन सप्ताह तक संग्रहीत किया जाता है।

कैवियार का भंडारण तापमान -6 डिग्री सेल्सियस है।

गर्म स्मोक्ड मछली को तीन दिनों तक -1 डिग्री सेल्सियस से 0 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जा सकता है। कोल्ड-स्मोक्ड मछली को दो महीने तक तापमान (उत्पाद के अंदर) -1°C…-5°C पर संग्रहित किया जाता है। +5°C…+8°C पर सूखी मछली को सात महीने तक भंडारित किया जा सकता है। नमकीन मछली को -2°C…-8°C के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, जबकि इसकी शेल्फ लाइफ छह महीने तक हो सकती है।

उबला हुआ समुद्री भोजन +2°C…+5°C पर संग्रहित किया जाता है।

प्रशीतन इकाइयों का उपयोग करके मछली और समुद्री भोजन के भंडारण के दौरान निरंतर आवश्यक तापमान का अनुपालन प्राप्त किया जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों का भंडारण तापमान।

डेयरी उत्पादों के उत्पादन में, दूध देने के क्षण से स्टोर काउंटर पर आने तक ताजा दूध कृत्रिम ठंड के संपर्क में रहता है।

दूध का भंडारण तापमान +4 डिग्री सेल्सियस है, जबकि ताजा दूध एक दिन के लिए संग्रहीत किया जा सकता है, पाश्चुरीकृत - 3 दिनों तक। मक्खन को दो रूपों में संग्रहित किया जा सकता है: जमे हुए और नहीं। -12 डिग्री सेल्सियस पर जमे हुए मक्खन को दस महीने तक और दस दिनों तक +6 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जा सकता है। मार्जरीन को एक ही तापमान पर अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है: +1°C…+4°C - 2 महीने और -12°C - तीन महीने।

खट्टा क्रीम, केफिर, दही, पनीर, पनीर का भंडारण तापमान +1°C…+6°C।

आइसक्रीम को -24 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर सबसे अच्छा संरक्षित किया जाता है, जबकि इसकी शेल्फ लाइफ 2…3 महीने होती है।

दूध उत्पादन प्रक्रिया में लिक्विड कूलिंग सिस्टम (चिलर) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। तैयार डेयरी उत्पादों को स्टोर करने के लिए कूलिंग चैंबर्स का उपयोग किया जाता है।

सब्जियों, फलों और जामुनों का भंडारण तापमान।

सब्जियों, फलों और जामुनों के लिए इष्टतम भंडारण तापमान -1°C और +12°C के बीच होता है।

चेरी, गोभी, सेब, नाशपाती, आड़ू, प्याज और लहसुन -1…0 डिग्री सेल्सियस पर पूरी तरह से संरक्षित हैं।

खुबानी, आलूबुखारा, अंगूर, खरबूजे, टमाटर, गाजर, स्ट्रॉबेरी को 0°C…+1°C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

संतरे, कीनू, नींबू को +2°C पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

आलू को +4°C पर भंडारित किया जाता है।

खीरे, बैंगन, मिर्च को +10°C पर भंडारित किया जाता है।

केले और अनानास को +12°C पर भंडारित किया जाता है।

फलों और सब्जियों की ताजगी बनाए रखने के लिए आधुनिक कक्ष बनाए जा रहे हैं।