Egészségügyi nap az ebédlőben. A közétkeztetési szervezetek egészségügyi szabályai

2014 augusztusi dokumentum

Jóváhagyott
Fő állam
a Szovjetunió egészségügyi felügyelője
1953. szeptember 1

Egyetért
a minisztériummal
a Szovjetunió kereskedelme

I. ÁLTALÁNOS RENDELKEZÉSEK

Ezek a szabályok meghatározzák a vállalkozások elrendezésére, felszerelésére és karbantartására vonatkozó egészségügyi követelményeket Vendéglátás(éttermek, étkezdék, teaházak, falatozók, stb.), valamint egészségügyi, szanatóriumi és gyermekintézmények (internátusok, árvaházak stb.) áramellátó egységei, mind a meglévő, mind az újonnan megnyílt.

1. Új közétkeztetési létesítmények tervezésekor vagy meglévők rekonstrukciója során a GOST 2086-49 "Közétkeztetési létesítmények. Tervezési szabványok" szerint kell eljárni.

A lakóépületekbe épített vállalkozások tervezésekor a „többszintes épületek első emeletein található üzletek és vendéglátó egységek tervezésére vonatkozó normák és műszaki feltételek szerint kell eljárni. lakóépületek"(H 105-52).

2. Az új közétkeztetési vállalkozások építését a szerint kell végrehajtani szabványos projektek, a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának Fő Állami Egészségügyi Felügyelőségével, vagy az Állami Egészségügyi Felügyelőség helyi szerveivel vagy a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálatával egyeztetett egyedi projektek szerint.

II. A TERÜLET EGÉSZSÉGÜGYI KÖVETELMÉNYEI

3. Az építkezésre, kiegészítő építkezésre, közétkeztetési létesítmények rekonstrukciójára, vízellátásra, csatornázásra és szennyvízelvezetésre szolgáló telek kiválasztását előzetesen egyeztetni kell az Állami Egészségügyi Felügyelet vagy az Állami egészségügyi és járványellenes szolgálat helyi szerveivel. Szovjetunió Egészségügyi Minisztérium.

4. Telek a közétkeztetési egységek esetében meg kell akadályozni. A vállalkozások területét körbe kell keríteni, zöldfelülettel körbe kell venni, aszfaltozott vagy burkolt. Ha nagy területről van szó, aszfaltozni, burkolni csak a bekötőutakat, járdákat és a be- és kirakodó területeket szabad. A terület burkolatlan területeit parkosítani kell.

5. A vendéglátó egységek területét megfelelően tisztán kell tartani. Az udvar takarítását naponta kell elvégezni.

A meleg évszakban a betakarítás előtt (legalább naponta kétszer) a területet öntözni kell.

III. A VÍZELLÁTÁS ÉS CSENDSZERVIZSGÁLAT EGÉSZSÉGÜGYI KÖVETELMÉNYEI

6. A közétkeztetési vállalkozások vízellátását a helyi vízellátó hálózatra történő rákötéssel, ennek hiányában artézi kutak létesítésével kell megvalósítani, bányakút valamint a közeli víztestekből (folyók, tavak stb.) származó víz felhasználása. A víz minőségének meg kell felelnie a GOST 2874-45 "Ivóvíz. Minőségi szabványok" követelményeinek.

7. A termelési és ivási igényekhez a vállalkozásokat étkezésenként 18-25 liter vagy edényenként 8 liter vízzel kell ellátni, a vállalkozás típusától és egyéb feltételektől (vízellátó és csatornarendszerek stb.) függően.

8. A közétkeztetési vállalkozások csatornázása a meglévő csatornahálózatra történő rákötéssel történik.

9. A vállalkozások nem csatornázott területen történő elhelyezésekor fel kell szerelni helyi csatornázás ipari és ürülékvizek fogadására - a területen latrinát és betonozott gödröt kell kialakítani, amely vízzáras zárt lefolyóval csatlakozik az ipari helyiségekhez.

A betongödörnek és a latrináknak legalább 25 m-re kell lenniük ipari helyiségek vendéglátó egységek.

A széklet- és háztartási szennyvíz eltávolításának és elvezetésének eljárása a helyi egészségügyi hatóságokkal egyetértésben történik.

10. Szennyezett ipari és fekális-gazdasági szennyvizet megfelelő tisztítás nélkül nyílt víztestekbe engedni, valamint elnyelő kutak létesítése tilos.

11. Az ipari hulladékot, szemetet a vendéglátó egységek termelőhelyiségétől legalább 25 m távolságra elhelyezett, speciális, jól zárható, üzemképes hulladékgyűjtőben kell gyűjteni.

A pöcegödröket legfeljebb a térfogat 2/3-áig lehet megtölteni, majd a tartalmukat el kell távolítani.

A szemetes edényeket és latrinákat rendszeresen tisztítani és 15%-os oldattal fertőtleníteni kell mésztej frissen oltott mészből vagy 10%-os fehérítőoldatból (1 kg fehérítő vödör vízre).

IV. A HELYISÉGRE VONATKOZÓ EGÉSZSÉGÜGYI KÖVETELMÉNYEK

12. A vendéglátóhelyek tervezésénél figyelembe kell venni a sorrend betartásának szükségességét technológiai folyamatokélelmiszer feldolgozás.

A süllyesztett és alagsorba kereskedőtér, konyha, elosztó helyiség, hűtőház, cukrászda, hús-hal és mosó üzlet elhelyezése nem megengedett.

A közétkeztetési egységek helyiségeinek összetételére vonatkozó követelményeket a GOST 2086-49 "Közétkeztetési létesítmények. Tervezési szabványok" határozza meg.

Számmal ellátott étkezdékben ülések 50 és 250 között a helyiségek összetételének a következőnek kell lennie:

előcsarnok és ruhatár a látogatók számára 25-110 nm-ig. m;

mosdók, mosdók 5-15 négyzetméter alapterülettel. m;

étkezők 65 és 325 négyzetméter között. m;

büfé terület 10-40 nm. m;

12 és 20 négyzetméter közötti helyiség az otthoni ételkiadáshoz (150-250 férőhelyes vállalkozásokban). m;

ipari helyiségek csoportja: konyha 30-85 nm-ig. m, elosztási területe 10-30 négyzetméter. m, hűtőház (100-250 férőhellyel), 10-20 nm területtel. m, egy 15-20 nm-es hús- és halüzlet. m, egy 15-20 négyzetméteres zöldségbolt. m, cukrászda (150-250 férőhellyel), 15-30 nm területtel. m;

kenyérszeletelő (100-250 férőhelyes), 6-10 négyzetméter területtel. m;

konyhai és étkészletek mosása 10-25 nm területtel. m, a főnöki szoba (100-250 férőhellyel), 4-6 négyzetméter területtel. m, raktárcsoport: 7-16 négyzetméter alapterületű zöldséges kamra. m, egy 8-17 négyzetméteres száraztermék kamra. m, egy 6-15 négyzetméteres helyiség a termékek betöltésére. m;

hűtőkamrák csoportja 1-4 kamrával, 8-12 négyzetméter területtel. m;

adminisztratív helyiségek csoportja - iroda (50 és 250 férőhely között), 8 és 15 négyzetméter közötti területtel. m, személyzeti szoba (100-250 férőhellyel), 8-15 négyzetméter területtel. m, a szaniter rész (150-250 ülőhelyek számával) 6 négyzetméter területtel. m, igazgatói iroda (6-10 nm), gardrób (egyéni szekrényekkel), mosdók, zuhanyzók és mosdók a személyzet számára 10-40 nm-ig. m stb.

A vendéglátó egységek közvetlen napfény az asztalok, munkahelyek felületén legalább 1:8 fénytényezővel és legalább 50 lux mesterséges megvilágítással.

Nál nél központi fűtés a 100 vagy annál nagyobb férőhelyes étkezdéket és éttermeket fel kell szerelni befúvó és elszívó szellőztetés.

Minden más vállalkozásnál, valamint kályhafűtéssel működő vállalkozásoknál természetes vagy kényszerszellőztetést biztosítanak a beáramló elszívás ellentételezése nélkül (a közétkeztetési egységek helyiségeiben a belső hőmérséklet és a szellőző levegőcsere gyakorisága a táblázatban található 4 GOST 2086-49 "Közétkeztetési létesítmények. Tervezési szabványok").

13. A közétkeztetési egységek helyiségeit vakolják, mennyezetét és falait meszeljék, ipari helyiségek falburkolatait festessék. olajfesték vagy cserépcsempével bélelve 1,8 m magasságig. márványforgács. Az étkezőkben, adminisztratív helyiségekben a padló festhető fára, parkettára vagy linóleummal borítható.

14. Az ipari helyiségek, étkezők, büfék meszelését rendszeresen el kell végezni, mivel azok elszennyeződnek. Tervezett általános javításévente legalább egyszer meg kell tenni.

Jegyzet. A helyiségek fertőtlenítését az egészségügyi felügyelet utasításai szerint rendszeresen el kell végezni.

15. A vállalkozások helyiségeinek bejáratánál kaparókat és rácsokat kell elhelyezni a cipők szennyeződéstől való tisztítására.

16. Minden helyiséget tisztán kell tartani, amelyhez napi, rendszeres, alapos takarítást kell végezni: nedves söprés és felmosás, portörlés, bútortörlés, pókháló eltávolítás, ablakmosás stb. A helyiségeket naponta alaposan szellőztetni kell.

A helyiségek általános takarítását, a berendezések és a gyártóberendezések alapos mosását hetente legalább egyszer 1%-os tisztított fehérítőoldattal (100 g fehérítő vödör vízenként) kell elvégezni.

17. Az étkezőasztalokat tiszta terítővel vagy olajterítővel kell letakarni. A márványból, márványból vagy műanyagból készült asztallapok fedetlenül megengedettek.

18. Az étkezőasztalok takarítása minden étkezés után történjen: elszállítás koszos edények, evőeszközök, ételmaradékok, morzsák elsöprése, olajkendõ alapos letörlése, márvány asztallap. A munka végén vagy a műszakok között az asztalokat alaposan le kell öblíteni forró vízzel.

A közétkeztetési vállalkozásokat elegendő számú köpőcsészével, urnával és tisztítóberendezéssel kell ellátni.

19. Az ivóvizet tiszta, dugós kancsókban vagy speciális, zárható tartályokban kell tárolni. A vizet naponta cserélni kell a dekanterek és ciszternák alapos kimosása után.

20. Vendéglátó egységek helyiségeiben rendezni szigorúan tilos közgyűlések, filmvetítések, szállás vagy szállás stb.

21. A gyártó- és raktárhelyiségekbe illetéktelen személyek belépése csak az adminisztráció engedélyével és egészségügyi ruházatban megengedett.

V. A BERENDEZÉSEKRE, KÉSZLETEKRE ÉS ESZKÖZÖKRE VONATKOZÓ EGÉSZSÉGÜGYI KÖVETELMÉNYEK

22. Technológiai berendezések - zöldségvágót, húsdarálót, burgonyahámozót, aprítót, pépesítőt és egyéb gépeket úgy kell elhelyezni, hogy ezekhez szabad hozzáférés biztosított legyen. A vállalkozásnak legalább két húsdarálóval kell rendelkeznie: egy a nyers hús a második pedig főtt húshoz, főtt burgonyához stb.

23. A munka végén a gépek minden működő fém alkatrészét szét kell szerelni, alaposan ki kell mosni és szárazra törölni.

24. Fürdők sózott hal áztatására, húsmosásra, zöldségek mosására stb. zománcozottnak, márványforgácsból vagy metlakh csempével béleltnek kell lennie. Konyhai és étkészletek mosásához fémfürdők (ónozott vas, rozsdamentes acél, duralumínium stb.) megengedettek. A fürdőkádakat meleg és hideg vízellátással kell ellátni minden fészekben, és a csatornába kell engedni.

A fürdőkádak csatornába történő csatlakoztatásakor légszüneteket kell biztosítani.

25. Az élelmiszeripari termékek feldolgozására, kulináris termékek készítésére szolgáló gyártóasztalokat alumínium, duralumínium vagy horganyzott vas bevonattal (nyers húshoz és halhoz) az asztal aljához szorosan illeszkedően, a varratok gondos forrasztásával kell bevonni. Fémből készült asztalok készítése javasolt gázcsövek vagy szögvas és rozsdamentes acél vagy márványforgácsból készült levehető fedél. A tészta és a zöldségek vágásához fa fedők megengedettek, szorosan összeütve széles vastag keményfa deszkákból, simán gyalult felülettel.

26. Hús, hal, zöldség és egyéb termékek vágásához külön vágóasztalok és külön rés nélküli, simára gyalult, keményfából (kőris, nyír, juhar, tölgy) készült vágódeszkák legyenek. A táblákat az egyik oldalfelületen meg kell jelölni a következő jelölést"SM" (nyers hús), "SR" (nyers hal), "SO" (nyers zöldségek), "VM" (főtt hús) "VR" (főtt hal), "BO" (főtt zöldségek).

A táblákat bizonyos munkahelyekhez kell hozzárendelni, és ugyanabban a helyiségben kell tárolni.

27. Az aprítóasztalokat, vágódeszkákat, a hús aprítására szolgáló fedélzeteket munka után naponta meg kell tisztítani, forró vízzel le kell mosni, a fedélzeteket pedig késsel szárazra kell tisztítani és sóval meghinteni. Szükség szerint a fedélzetet le kell vágni, a vágóasztalok és vágódeszkák faburkolatait a felülettől gyalulni. A kisebb fatárgyakat (evező, spatula, fakanál stb.) mosás után forrásban lévő vízzel le kell forrázni.

28. A termelő műhelyekben a hulladékok és szemét gyűjtéséhez fémvödrök vagy fedeles tartályok (lábpedállal) legyenek, naponta, legfeljebb 2/3 térfogat feltöltése után tisztítsák meg. A munka végén a vödröket és a tartályokat a töltés mennyiségétől függetlenül meg kell tisztítani, 2%-os nátronlúggal ki kell mosni, majd forró vízzel le kell öblíteni.

29. A vendéglátóhelyeken az alábbiak megengedettek:

réz és vas - ónnal ónozva;

rozsdamentes acél;

öntöttvas;

alumínium;

ónozatlan vas (tálcák, vödrök stb.);

horganyzott vasból megengedett:

tartályok, vödrök ivóvíz forralására és tárolására;

laza száraz termékek (gabona, liszt) tárolására, szállítására szolgáló edények.

30. Asztali edények és teásedények megengedettek:

fajansz és porcelán (tányérok, csészealjak, csészék, kancsók stb.);

fajtaüveg (poharak, dekanterek stb.);

alumínium (evőkanál, teáskanál), rozsdamentes acél (asztali és teáskanál, villa, kés).

31. A réz és vas edények ónozását az edények elhasználódásától függően rendszeresen, de legalább 2 havonta egyszer el kell végezni. Az ónnak meg kell felelnie a jelenlegi OST követelményeinek, és legfeljebb 1% ólmot tartalmazhat. Az újonnan konzervált edényekben ónozás után, használat előtt kétszer kell felforralni és felönteni vizet, valamint laboratóriumi vizsgálattal ellenőrizni az edények minőségét.

Az edények mosogatására háromüregű fürdő (és a teásedények mosogatására külön fürdő) legyen. A harmadik edényfészekben speciális fémhálókat vagy rácsokat kell biztosítani. A konyhai eszközök mosásához kétüregű fürdőkádaknak kell lenniük.

32. A mosogatás módja a következő legyen:

a) mechanikus eltávolításírd le a maradékokat (ecset, fa spatula);

b) edények mosása 45–48 °C-os vízben, mustár vagy 0,5–2% szóda hozzáadásával.

c) edények mosása 50 °C-os vízben, 10% -os tisztított fehérítőoldat hozzáadásával 10 köbméter mennyiségben. cm 1 liter vízben (ami 200-250 mg aktív klórnak felel meg);

d) az edények öblítése a harmadik fürdőben legalább 70 °C-os forró vízzel;

e) edények szárítása szárítószekrényben vagy speciális polcon;

f) az evőeszközök (kanalak, kések, villák) előzetes tisztítása után (smirgli, tégla stb.) az étkészletekhez hasonlóan kell mosni, de a megmosott villákat és késeket kötelező forralással, majd törölgetni kell száraz tiszta törülközőt(szárítószekrény hiányában). Mosás után a teát és az evőkanálokat speciális hálóban 1-2 percre forrásban lévő vízbe merítjük, és a levegőn szárítjuk.

Az üvegedényeket (poharak, poharak, csészealjak, vázák, aljzatok stb.) két vízben mossák el. Törött szélű étkészlet és teásedény nem használható.

Jegyzet. A mosogatáshoz használt keféket, rongyokat, mosogatórongyokat minden nap munka után alaposan el kell mosni, felforralni, szárítani. A munka megkezdése előtt a keféket, rongyokat és mosogatórongyokat 1% -os szódabikarbóna oldatban kell forralni.

33. A főzőedényeket kefével 50°C-os forró vízzel mossák, majd forró vízzel (70°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű) leöblítik.

Az égett ételt nem szabad lekaparni az edényekről; öntsön meleg vizet egy tálba, és hagyja, hogy a héja beázzon.

34. Vágódeszkák, tartályok, kádak, kádak és fadobozok meg kell tisztítani a tartalom maradványaitól, majd forró vízzel (50 °C hőmérsékletű) lúggal mossuk, gőzzel vagy forrásban lévő vízzel kezeljük, majd szárítjuk.

35. A fémkészletet kemencében kell kalcinálni; szalvéta és géz, amelyen átszűrik a levest, és kinyomják a bogyók és gyümölcsök levét, vagy leszűrik a céklalevest, használat után minden alkalommal alaposan megmossák forró vízés felhasználás előtt forraljuk fel.

VI. ÉTEL ÁTVÉTEL ÉS TÁROLÁS

36. A közétkeztetésbe bekerülő élelmiszerek minőségét a raktáros és az étkezde vezetője az osztály egészségügyi felügyelet (ha van államban) alkalmazottja jelenlétében ellenőrzi. Az élelmiszerek minőségének meg kell felelnie a jelenlegi követelményeknek állami szabványok vagy ideiglenes specifikációk.

Megjegyzések. 1. A szabványnak nem megfelelő, de az egészségügyi vizsgálat által élelmiszerre alkalmasnak minősített romlandó termékeket azonnal feldolgozásra kell küldeni.

2. Állatorvosi vizsgálat kísérő okmánya nélkül és nem márkázott húst nem lehet élelmiszerként átvenni és felhasználni.

37. Az élelmiszerek átvételekor a tárolóedényeket (hordók, dobozok) előzetes tisztításuk után fel kell nyitni az élelmiszer-szennyeződés elkerülése érdekében.

Élelmiszer mérésekor ne helyezzen élelmiszert közvetlenül a mérlegre. A terméket edényben vagy tiszta kenőcsön, papíron kell lemérni.

38. Élelmiszer tárolására médiumon és nagyvállalatok 50-150 és több férőhelyes közétkeztetés, speciális helyiségek kijelölése:

a) kenyér és száraz termékek esetében;

b) zöldségekre és burgonyára;

c) húshoz (a kamra hőmérséklete + 2 - 4 °);

d) tej- és zsírtermékek esetében (a kamra hőmérséklete 0-2 °);

e) halak esetében (a kamra hőmérséklete - 2 °).

39. Kisvállalkozásokban (max. 50 férőhelyes) romlandó termékek tárolása közös kamrában megengedett, de a hús, hal, tejtermékek tárolási helyeit be kell határolni.

40. A romlandó termékek tárolására a vendéglátó egységeket hűtőberendezéssel - gép-kompresszor, hűtőgép, jég vagy jégsó (jégsó zsebes kamrák) kell ellátni.

41. A termelőhelyiségben minden vendéglátó egységben külön hűtőszekrényeket (vagy jégfürdőket) kell elhelyezni:

a) alapanyagokra és félkész termékekre ill

b) azért elkészült termékek.

Tilos: nyers élelmiszerek közös tárolása a készáru, romlott vagy gyanús termékek jóindulatú termékekkel együtt történő tárolása, valamint telephelyi tárolás élelmiszer termékek konténerek, kocsik, háztartási anyagok és nem élelmiszeripari cikkek; termékek tárolása erős szagú termékekkel (hering) együtt.

42. A száraz termékek tárolására szolgáló raktárhelyiségeknek száraznak, jól szellőzőnek és polcokkal, ládákkal, állványokkal és szekrényekkel ellátottnak kell lenniük, a szekrény alsó felülete, ládák, polcok a padlótól legalább 15 cm-re legyenek.

43. A zöldséges kamrát a padlótól 15 cm-re kell felszerelni kukákkal, állványokkal és ládákkal.

44. A hús kamrákban való tárolásához állványoknak, konzervkampós függőgerendáknak és konzoloknak kell lenniük.

45. A csomagolt termékeket a padlótól 20 cm magasságban elhelyezett raklapokon kell tárolni. A fal és a termékek közötti távolságnak legalább 20 cm-nek kell lennie.

46. ​​Az ömlesztett élelmiszereket közvetlenül jégen tárolni tilos, azokat olajszöveten vagy jégre fektetett állványokon szabad tárolni.

47. A hűtött és lehűtött nyers húst konzerv horgokra kell akasztani, hogy a tetemek ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával és padlójával.

A fagyasztott húst ponyvával letakart veremben tárolják, hogy hidegen tartsák.

Jégen tárolva a fagyasztott húst, valamint a lehűtött és lehűtött húst egy sorban kell lerakni tiszta olajruhára vagy fa rácsokra. Az eltarthatósági idő a vendéglátóhelyek hűtőszekrényeiben legfeljebb 5 nap, a gleccserekben - legfeljebb 2 nap.

48. A fagyasztott és hűtött baromfit dobozokban kell tárolni. Egymásra rakáskor a jobb légáramlás érdekében fakockákat kell a dobozok közé fektetni.

49. A melléktermékek típusonkénti válogatása és tárolása a kamrában külön erre a célra kijelölt helyeken elhelyezett dobozokban történik.

A dobozos belsőségeket alacsony magasságban halmozzák fel. A vendéglátó egységek hűtőszekrényeiben a belsőségek eltarthatósága nem haladhatja meg a 2 napot.

Hideg hiányában a mellékterméket vendéglátó egységek tárolásra, értékesítésre nem fogadhatják el.

Jegyzet. Nyári vendéglátóhelyeken azonnali felhasználásra szánt melléktermékek beszerzése csak az egészségügyi hatóságok engedélyével lehetséges.

50. A füstölt húsokat konzerv horgokra akasztva vagy horganyzott vaslal kárpitozott dobozokban tárolják.

A füstölt húsok eltarthatósága a vendéglátó egységek vagy gleccserek hűtőszekrényeiben legfeljebb 10 nap.

51. A főtt kolbászt horgokra akasztva tárolják.

a) a III. osztályú főtt kolbász esetében melléktermékek hozzáadásával az értékesítési időtartam hideg jelenlétében legfeljebb 48 óra; hideg hiányában az átvétel és tárolás nem megengedett;

b) a III. osztályú májas kolbász, a III. osztályú véres kolbász és a héjas kolbász esetében a végrehajtás időtartama hideg jelenlétében legfeljebb 12 óra, 6 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten; hideg hiányában átvétel, tárolás és értékesítés nem megengedett;

c) húskolbász és húskolbász esetében - a hideg jelenlétében történő végrehajtás időtartama legfeljebb 72 óra, feltéve, hogy felfüggesztett állapotban (vagy fémdobozokban) tárolják; hideg hiányában tárolás és értékesítés nem megengedett;

d) I. és II. osztályú főtt húsból és halból készült kolbász esetében - a hideg jelenlétében történő végrehajtás időtartama legfeljebb 72 óra, felfüggesztett állapotban történő tárolás esetén; hideg hiányában - legfeljebb 6 óra.

52. A sült marhahúst az aljára felszerelt hordókban tárolják.

53. A lehűtött nagy vörös halat hűtőszekrényben kell tárolni felfüggesztett formában, kis és részben kosarakban, kis rétegben. A hűtőszekrényben hűtött halak eltarthatósága legfeljebb 2 nap; gleccserekben, jégfürdőkben - akár egy napig.

A fagyasztott halat abban a tárolóedényben kell tárolni, amelyben érkezett (kosarakban, hordókban vagy dobozokban). A fagyasztott halak eltarthatósága gleccserekben, jégfürdőben - legfeljebb 2 nap, hűtőszekrényben - legfeljebb 3 nap.

A gleccserekben a hűtött és fagyasztott halakat kosarakba vagy dobozokba rakják, mindig zúzott jéggel eltolva; olvadás közben adjuk hozzá a jeget.

54. A tejtermékeket 0°-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten (0°-tól 8°-ig) kell tárolni.

55. A vajat pergamenbe csomagolt edényekben vagy rudakban kell tárolni, és tiszta polcokon kell elhelyezni.

A vajat nem szabad sajt és más csípős termékek mellé tenni. Eltarthatósága - hűtőszekrényben legfeljebb 20 nap, gleccserekben - legfeljebb 10 nap.

56. A nagy sajtokat edény nélkül, tisztán kell tárolni fa terasz. Amikor sajtköröket egymásra rakunk, legyen közöttük egy rétegelt lemez.

57. A kisméretű sajtokat polcokon, konténerekben vagy tiszta fa fedélzeten kell tárolni. A sajtot úgy kell letenni, hogy a fejei ne érjenek egymáshoz. A sajt héja még rövid ideig tartó tárolás esetén is gyakran megnedvesedik, és penészgomba borítja. A keletkező nyálkát és penészt úgy kell eltávolítani, hogy a sajt kérgét enyhén megnedvesített tiszta ruhával dörzsöljük. asztali só.

58. A tejsavas termékeket - tejfölt és túrót - speciálisan rétegelt lemezből készült fedelű hordókban tárolják. A fedél alatt gézlapnak kell lennie.

Tilos a kanalakat túróval és tejföllel ellátott tartályban hagyni. A kanalat le kell engedni különleges ételek erre különítve el.

59. Lombik tejet, palackozott tejet abban a tartályban tárolják, amelyben érkezett. A végrehajtási időszak hideg jelenlétében nem haladja meg a 12 órát; hideg hiányában tárolás és értékesítés nem megengedett.

A „pasztőrözött” lombik tejet használat előtt kötelező forralni. A savanyú tejet (samokvas) étkezésre használni tilos.

60. A tojásokat tárolóedényben vagy tálcára rakva tárolják.

A tojás idegen szagokat érzékel, ezért nem szabad illatos áruk közelében tárolni.

Kacsa, liba és délibáb használata csirke tojás főtt formában, vendéglátóhelyeken étkek, fagylalt, majonéz, péksütemények stb. készítéséhez tilos.

61. A kenyeret függönnyel letakart polcokon vagy ajtós szekrényekben tárolják; a kenyeret egymásra kell rakni: formázva - a bordára vagy az alsó kéregre, lehűtve - legfeljebb 3 - 4 sorban, nem hűtve - 1 - 2 sorban; kandalló - élenként 1-2 sorban, lejtéssel a polc oldalfalához; kenyerek - függőleges helyzetben egy sorban a magasságban, a polc hátsó falához dőlve; városi zsemle függőleges helyzetben - 2 sorban magasságban, a polc hátsó falához dőlve. A kenyértartó szekrények ajtaján szellőzőnyílásokkal kell rendelkeznie.

62. A lisztet, gabonaféléket ládákban vagy zsákokban, állványokon, halmokban tárolják. A tésztát dobozokban tárolják. 2 hétnél hosszabb tárolás esetén a liszt összecsomósodásának és felmelegedésének elkerülése érdekében lisztes zsákokat kell áthelyezni.

63. A cukrot fedővel ellátott zacskóban vagy ládában kell tárolni. A só a ládában van. A cukor és a só könnyen érzékeli az idegen szagokat és a nedvességet, ezért el kell különíteni őket az erős szagú, valamint a nedves termékektől.

64. A burgonyát és a zöldségeket szárazon kell tartani. sötét pince vagy kamra, 1,5 m-nél nem magasabb rétegű kukákban. Savanyú káposzta hordókban tárolva, a zöldeket hűtött kamrákban, állványra fektetve tárolják.

65. A gomba vállalkozásba történő átvételekor az Összszövetséges Állami Egészségügyi Felügyelőség által 1947. március 9-én jóváhagyott "Az étkezési gombák betakarításának, feldolgozásának és értékesítésének egészségügyi szabályai" szerint kell eljárni.

VII. ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁSI KÖVETELMÉNYEK

66. A vendéglátó üzemekben az alapanyagok feldolgozásához és a konyhai termékek elkészítéséhez külön beszerző helyiségeket kell kialakítani a hús, hal, zöldség feldolgozására, hideg előételek készítésére, ételkészítésre.

67. Az elkészített ételek számának szigorúan meg kell felelnie áteresztőképesség vállalkozások.

68. Közvetlenül a konyhában, ahol étel készül, nyersanyagot vágni és mosni tilos.

69. A nyers és késztermékek feldolgozását különböző asztalokon és különböző asztalokon kell elvégezni vágódeszkák(lásd a 26. bekezdést).

70. A hasított test húsrészeit gondosan meg kell tisztítani, és kicsontozás előtt folyó vízben, kefével le kell mosni. Óvatosan le kell vágni azokat a helyeket, ahol vérrögök, márkajelzések, zúzódások és egyéb szennyeződések találhatók.

71. A fagyasztott hús felolvasztását féltestekben vagy negyedekben, felfüggesztett állapotban kell elvégezni. különleges szoba(leolvasztó) vagy az asztalokon húsbolt. Ne olvasszuk fel a húst vízben vagy a tűzhely közelében.

72. A húst, marhahúst, borjút, bárányhúst 1,0 - 1,5 kg-nál nem nagyobb darabokban főzik vagy sütik, kivéve a sonka, sonka, karaj stb.

A hús főzésének vagy sütésének ideje a hús típusától és típusától, valamint a darabok méretétől függően változik. Amikor a hús teljesen megfőtt, a darab vastagságában a hőmérséklet nem lehet 70 °C-nál alacsonyabb, amint azt a szakácsvillával megszúrva a darabból kitűnő színtelen lé jelzi.

Hús és baromfi után hőkezelés hűtött helyiségben a gyártás és a hűtés pillanatától számítva legfeljebb 12 óráig, hűtetlen helyiségben pedig legfeljebb 3 óráig tárolható.

73. A fagyasztott állapotban kapott belsőségeket 15–20 °C hőmérsékleten kell felolvasztani, egy sorban sütőlapokba fektetve.

A hús-melléktermékek darabolásakor azokat tiszta, hideg ivóvízben alaposan meg kell mosni. Különös figyelmet kell fordítani a belsőségek megtisztítására a vér, nyálka, szövetlé, gyapjú stb. maradványaitól.

74. Főzés bizonyos fajták belsőségek szükségesek:

a) óvatosan vágja le a májból az érköteget és távolítsa el a filmet, majd tiszta hideggel öblítse le vizet inni; a májat főtt és sült formában használják, a sütést nagyon óvatosan kell elvégezni;

b) vágja le a nagy- és kisállatok veséjét, távolítsa el a felületről a fóliát, öblítse le, áztassa, majd alaposan öblítse tiszta hideg ivóvízben, amíg a húgysavsók sajátos szaga teljesen el nem tűnik;

c) az agyakat előáztassa fél órára tiszta, hideg ivóvízben, távolítsa el a héját, öblítse le, majd forralja fel ecetsavval megsavanyított vízben, majd pörkölheti;

d) alaposan öblítse le a húsdarabokat és a fejhúst tiszta hideg ivóvízben; nem szabad a húsdarálóba vérrögös, gyanús színű, stb. darabokat tenni; a tavaszi-nyári időszakban (május-szeptember) tilos a darált húshoz használt húsdarabokat és a fejből származó húst, a paszományt csak finomra vágva és alaposan főtt vagy sült formában szabad felhasználni;

e) a lábakat, az ajkakat, a füleket megtisztítani és forrásban lévő vízzel leforrázni; leforrázás után tiszta hideg ivóvízben alaposan lemossák;

f) tisztítsa meg a nyelőcsövet, hegeket, üregeket, sertés gyomrot, beleket, alaposan öblítse le tiszta hideg ivóvízzel, majd forralja le forrásban lévő vízzel és öblítse le újra hideg víz.

A forrázást és a mosást többször meg kell ismételni, amíg a szag teljesen eltűnik.

A gyomrot, a nyelőcsövet és a beleket megmosás és lecsupaszítás után darabokra vágjuk, és teljesen felforraljuk.

75. A hús-melléktermékekből (meghibásodás, abomasum stb.) történő termék készítése során azokat alapos hőkezelésnek kell alávetni, nagy darabok 0,5 kg vagy annál nagyobb tömegű - legalább 2 órán át tartó főzés és apróra vágott darabok - legalább egy óra.

76. A zselé elkészítéséhez a megmosott és hámozott melléktermékeket addig forraljuk, amíg teljesen meg nem főznek, azaz. amíg a hús elválik a csontoktól. A megfőtt bőrt szétszedjük, a húst a csontoktól leválasztjuk, finomra vágjuk, feldaraboljuk vagy húsdarálón átpasszírozzuk. A feldarabolt húst felöntjük leszűrt húslével, és legalább 45 percig ismét forraljuk, majd tiszta (előzőleg forrásban lévő vízzel leforrázott) száraz formákba vagy tepsibe öntjük és hűtőben, rácsokon lehűtjük. A húsleves és a darált hús újbóli felforralása nélkül formákba önteni szigorúan tilos. A zselé eltarthatósága hideg jelenlétében nem haladja meg a 12 órát. Hideg hiányában a zselé nem gyártási és értékesítési tárgya.

77. A pástétom elkészítéséhez a májat felvágjuk, megfőzzük vagy teljesen megfőzzük; főtt vagy sült májat forró állapotban kétszer átengedjük egy húsdarálón, gyakori rácson. A kapott masszát befűszerezzük, és formában vagy tepsiben kisütjük. Ha sütött pástétomot készítünk tésztával vagy anélkül, vastagságában a hőmérsékletnek legalább 90°-nak kell lennie.

A kész pástétomokat lehűlés után részekre vágják, közvetlenül azelőtt, hogy a fogyasztónak kiadnák.

A pástétom eltarthatósága hideg hiányában legfeljebb 6 óra, hűtött helyiségben tárolva legfeljebb 24 óra.

Jegyzet. A meleg évszakban (május-szeptember) a közétkeztetésben zselé és pástétom főzése tilos.

78. Használat előtt a pácolt marhahúst 1-1,5 kg tömegű darabokban hideg vízben (12 °C-nál nem magasabb) áztatják 1 kg húsra számítva 2 liter vízzel. A vizet először és másodszor óránként cserélik, harmadszor - 3 óra elteltével, majd az ezt követő csere az áztatás kezdetétől számított 6 és 12 óra elteltével. Az áztatás időtartama a sózás erősségétől függ: az erősen sózott pácolt marhahúst megfelelő vízcserével 24 órán át áztatják.

A meleg évszakban a pácolt marhahúst kisebb darabokban 6 órán át áztatjuk úgy, hogy csapvízzel öntözzük lecsapolt fürdőben, vagy óránként cseréljük a vizet.

79. A megtisztított és kibelezett halat, valamint a hasznos halhulladékot (fej, tüskék, farok stb.) hideg tiszta vízben alaposan meg kell mosni és azonnal hőkezelésre küldeni.

80. A fagyasztott részhalak felolvasztását a hal méretétől függően 2-4 órán át hideg vízben végezzük. Leolvasztás nagy hal a tokhalfajtákat a halüzletben asztalokon vagy táblákon állítják elő.

81. A haladagok főzését a hasznos hulladék (fejek, gerincek, farok stb.) főzésétől elkülönítve kell végezni.

A tokhalak hasznos halhulladékának forralását 3 órán belül végezzük, és hasznos hulladék részleges - 1 - 1,5 óra, majd a levest szűrjük és főzéshez használják.

82. A szeleteket, darált hús- vagy halfasírtokat, valamint a haldarabokat forrásig melegített zsírban mindkét oldalukon legalább 10-12 percig kell sütni, utána a sütőben kell tartani, amíg meg nem sül.

83. Feldolgozás előtt a sózott halat hideg vízben megmossuk, hogy a felületről eltávolítsuk a sót és a szennyeződéseket, majd a halat fürdőbe tesszük és leöntjük hideg víz fél óráig, hogy megduzzadjon. Ezt követően a halat megtisztítjuk a pikkelyektől, kibelezzük (nem kibelezzük), újra megmossuk és részekre vágjuk, a fejeket és a farkokat eltávolítjuk. Az így kezelt adagolt halat áztatófürdőbe tesszük.

A hal áztatásának legjobb módja, ha egy lefolyós kádban csapvízzel permetezzük, vagy óránként cseréljük a vizet. Ilyen körülmények között legfeljebb 5-6 óra kell az áztatáshoz, és a hal minőségibb. Ha a halat nem lehet folyó vízbe áztatni, akkor fürdőkádakba helyezzük, és hideg vízzel leöntjük, 1 kg halra számítva 2 liter vízzel; a 17-20% sótartalmú halat forralásra szánják, nem szabad 12 óránál tovább áztatni; 24 óránál nem hosszabb sütésre szánt.

Áztatás során a vizet először egy óra elteltével cseréljük, másodszor - 2 órával az első csere után, harmadszor - 3 órával a második csere után, majd 6 óránként.

A forró évszakban és a halak meleg helyiségben való áztatásakor (16 ° feletti hőmérsékleten) a harmadik és az azt követő vízcserét 3 óránként kell elvégezni.

Az áztatás befejezési idejét próbafőzéssel vagy halsütéssel jelölik ki, majd érzékszervi értékelést (íztesztet) követnek. Az áztatott sózott halat azonnal hőkezelésre kell küldeni.

84. A meghámozott zöldségeket, zöldeket, valamint a gombát válogatás után tiszta hideg vízben alaposan meg kell mosni.

85. A C-vitamin jobb megőrzése érdekében a zöldségeket az alábbiak szerint kell feldolgozni:

a) a zöldségek gépi tisztításának időtartama (burgonyahámozóban) burgonya esetében nem haladhatja meg az 1-5 percet, gyökérnövények esetében a 3-5 percet; a fürdőben történő kézi mosás legfeljebb 10-15 percig tarthat, kötelező 3-szoros vízcserével;

b) a zöldség pucolására, darabolására, aprítására használt gépek, kések vágórészei rozsdamentes acélból készüljenek, a zöldségekkel érintkező egyéb vas- és rézrészek jól ónozottak legyenek;

c) a zöldségekből készített félkész termékeket azonnal hőkezelésnek kell alávetni; ha a növényi félkész termékeket egy ideig tárolni kell, akkor a tárolás során a következő feltételeket kell betartani: a meghámozott burgonyát a gumókat vízben tárolják, hogy ne barnuljanak meg, a meghámozott gyökérnövényeket és egyéb zöldségeket egészben tárolják, lefedve fehér nedves ruhával, hogy megóvja őket a szennyeződéstől és a kiszáradástól. Tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 12°-ot, tárolási idő 2-3 óra.

86. Csak jól fűszerezett ételekben főzzük, pároljuk, pároljuk a zöldségeket. A hidegtálak (saláták, vinaigrette) készítésére szánt zöldségeket hámozatlanul főzzük vízben vagy pároljuk. A köretek és a burgonyapüré gyártására szánt zöldségeket hámozott formában főzik.

Vízben főzéskor a zöldségeket nem hideg, hanem forrásban lévő sós vízbe kell tenni (sóatlan vízben csak a céklát és a zöldborsót főzzük).

A kapott zöldséglevest fel kell használni a táplálkozásban, hozzáadva zöldségételekhez és szószokhoz. A főzetek értékes tápanyagokat (ásványi sókat, vitaminokat stb.) tartalmaznak.

Zöldségleves hús- és halleves készítésekor a zöldségféléket sorban, az egyes zöldségfajták főzési idejét figyelembe véve, a kész, forrásban lévő, sózott húslevesbe kell tenni, a leveseket pedig a tetejéig töltött edényekben kell főzni, fedővel letakarva. A kazán tartalmának melegítése attól a pillanattól kezdve, hogy a folyadék felforr benne, mérsékelt legyen, és a forrás ne legyen heves; a tartalom gyakori keverése a kazánokban elfogadhatatlan.

A büfében nyersen árusított zöldségeket, bogyókat, gyümölcsöket folyó ivóvízzel kell lemosni.

VIII. ÉTEL FORGALMAZÁS

87. Az ételek felszolgálásakor a szakácsoknak, forgalmazóknak kiöntőkanalat, speciális spatulát, villát stb.

88. Tilos az előző napi ételmaradékkal keverni, valamint a több mint korai időpontok Ugyanezen a napon.

89. A konyhától távol elhelyezkedő elosztó helyiségeket, valamint az elosztóhelyeket, étkezdéket, étkezdéket ételmelegítő, étkészlet-mosó kályhával kell felszerelni.

90. Az elosztóhelyeken a termoszban lévő élelmiszert 2 óránál tovább (zöldségételeket egy óránál tovább) nem szabad tárolni, beleértve a szállításra fordított időt is. Ezen időszak után az ételeket hőkezelésnek kell alávetni, és a folyékony edényeket és a szószokat fel kell forralni.

IX. FÉLKÉSZ ÉS KÉSZ KULINÁRIS TERMÉKEK TÁROLÁSA ÉS ÉRTÉKESÍTÉSE

91. A félkész termékek tárolása és értékesítése az All-Union Állami Egészségügyi Felügyelősége által 1952. április 25-én jóváhagyott "Különösen romlandó termékek tárolásának feltételei, feltételei és értékesítése" egészségügyi szabályok szerint történik.

1. Hús és hal félkész termékek eltarthatósága és értékesítése:

a) fűszerezetlen formában lévő darált hús esetében a kulináris termékek hideg jelenlétében történő elkészítéséhez való felhasználásának időtartama nem haladhatja meg a 6 órát. Hideg hiányában a darált húst szükség szerint állítják elő, és nem raktározzák;

b) hús- és halsütemények (félkész termékek) esetében hideg (legfeljebb 6 °C) jelenlétében a végrehajtási idő nem haladja meg a 12 órát; hideg hiányában a félkész termékeket gyártásuk után azonnal felhasználják;

c) apróra vágott hús esetén: pörkölt, gulyás stb., hideg jelenlétében a kulináris termékek elkészítésének időtartama legfeljebb 12 óra; hideg hiányában a húst azonnal felhasználják, mivel félkész termékeket készítenek;

d) hús adagolt félkész termékek esetében: entrecote, marhasteak, filé (natúr) a felhasználás időtartama hideg (6 °C-nál nem magasabb) jelenlétében legfeljebb 36 óra, panírozott - legfeljebb 24 óra; hideg hiányában nem árusíthatók.

2. A késztermékek tárolásának és értékesítésének feltételei:

a) húszselé, hús aszpik, halkocsonya, aszpikos hal - hideg jelenlétében a végrehajtási idő legfeljebb 12 óra, 6 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten; hideg hiányában nem gyárthatók és értékesíthetők;

b) apróra vágott hering - a végrehajtás időtartama hideg jelenlétében legfeljebb 24 óra, hideg hiányában legfeljebb 6 óra;

c) vinaigrette, saláta (zöldség hússal és hallal) - az eltarthatóság hideg jelenlétében legfeljebb 12 óra, feltéve, hogy fűszerezetlenül tárolják; hűtőtárolás hiányában legfeljebb 6 óra, helyi termeléstől függően;

d) sült és sült piték hússal, hallal vagy belsőségekkel (kulebyaki, pite) - a végrehajtási időszak hideg jelenlétében legfeljebb 24 óra, hideg hiányában legfeljebb 12 óra;

e) a szendvicseket a büfékben legfeljebb egy órán át kell tárolni.

Jegyzet. A késztermékek értékesítési határideje a késztermékek közétkeztetési vállalkozásnál történő előállítás technológiai folyamatának befejeződésétől számítandó.

92. A forró zöldségételek eltarthatósága a lehető legrövidebb legyen, de legfeljebb egy óra 75 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten. A fogyasztónak való tálaláskor az első fogások hőmérséklete legalább 75°, a második fogás legalább 65°, a hidegtálak 7° és 14° között.

93. A kiosztás pillanatáig az első és a második fogást legfeljebb 2-3 órán át forró tűzhelyen vagy ételmelegítőn kell tartani.

94. Tárolás elkészített étel felett határidőket csak kivételként engedélyezett. Az élelmiszermaradék kényszertárolása esetén a következő feltételeket kell betartani:

a) a fennmaradó élelmiszert 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre kell hűteni, legkésőbb a gyártástól számított 3 órán belül;

b) a hűtött (8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten) élelmiszer eltarthatósága nem haladhatja meg a 12 órát;

c) a hűtött élelmiszert a kiosztás előtt a vezető szakácsnak és a vállalkozás egészségügyi felügyeletének képviselőjének (ha van ilyen) meg kell vizsgálnia és meg kell kóstolnia.

Kiosztás előtt az élelmiszert másodlagos hőkezelésnek kell alávetni.

Az élelmiszer értékesítésének időtartama a másodlagos hőkezelés után nem haladhatja meg az egy órát.

X. ÉLELMISZER SZÁLLÍTÁS

95. Az élelmiszerek szállítását, mind az alapanyagok, mind a késztermékek szállítását speciálisan erre kialakított szállítóeszközzel, megfelelő higiéniai állapotba hozva (kimosva, fertőtlenítve) kell végezni. A szállítást tiszta ponyvával, zsákvászonnal, vászonnal stb. a szállított termékek fedezésére.

96. A félkész termékek szállításához speciális, szorosan záródó fedelű (fém vagy fa) konténereket kell biztosítani, amelyeket más célra (alapanyag, késztermék tárolása stb.) tilos felhasználni.

97. A szállított félkész termékekhez igazolásokat vagy számlákat kell mellékelni, amelyeken feltüntetik:

a) az egyes félkész termékek elkészítésének időpontja (nap és óra);

b) a félkész termékek kiszállításának időpontja (nap és óra);

c) a tárolás módját és a félkész termékek értékesítésének határidejét az előfőző étkezdében (nap és óra);

d) a félkész termékek előállításának és szállításának minőségéért felelős személy nevét.

98. A kiadó étkezdékben és büfékben minden ételt termoszban és jól megmosott, forrásban lévő vízzel leforrázott edényben, szorosan záródó fedővel kell leadni. Az ételt legkorábban egy órával az indulás előtt kell elkészíteni.

99. Külön konténerben kell szállítani: szószokat, zsírokat, készételeket, kenyeret és félkész termékeket.

A darált húsból készült félkész termékeket tartályokba (tálcákba) kell csomagolni egy rétegben a menzákba történő szállításhoz - előfőzés. A darabolást, a paszományokat és a kis méretű (legfeljebb 5 kg tömegű) félkész termékeket celofánba csomagolni és fatálcákra helyezni vagy celofánnal borított fémtálcákon szállítani.

XI. INTÉZKEDÉSEK A ROVAROK (LEGYEK, KAKASOK) ÉS RÁGGÁCSOK ELLENI KÜZDELEMHEZ

100. A tavasz beálltával ipari helyiségek, kamrák, étkezők, büfék, stb. meg kell húzni fémháló vagy gézzel. Minden ipari helyiségben, raktárban (raktárban), étkezőben, büfében stb. széles körben kell alkalmazni a legyek irtására szolgáló eszközöket - DDT készítmények, piretrum, ragacsos papír, ragacsos massza, légykapó stb. A helyiségek fertőtlenítését a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott légyszabályozási utasításokkal összhangban kell elvégezni:

a) a DDT-készítmények élelmiszereken történő felhasználása megengedett vízemulziók formájában, felületi öntözéssel 1,5-2 g ADV-vel (aktívan hatóanyag) 1 négyzetméterenként m kezelt felület a kezelés szezononkénti 2-3 megismétlésével, miközben:

csak a falak, a mennyezetek és az ablakkeretek kezelhetők;

a padlók és berendezések (szekrények, asztalok, vágódeszkák stb.) feldolgozása tilos;

fertőtlenítés előtt az élelmiszereket és az edényeket ki kell vinni a helyiségből;

a közétkeztetési vállalkozások fertőtlenítését csak a vállalkozás munkájának befejezése után szabad elvégezni, a munka megkezdése előtt, a fertőtlenítést követően alapos tisztítást kell végezni;

b) a piretrum-készítmények felhasználása 4-5 g piretrum vagy 6-8 g flicid per 1 cu. m helyiség;

c) légyölő galócapapírt, fluorkészítményeket, formalint a következőképpen használjuk: egy légyölő galóca papírlapot 50 ml vízzel megnedvesítünk és cukrot vagy mézet adunk hozzá; fluorid készítmények 1%-os oldatban cukor vagy méz hozzáadásával; formalin 2% -os oldatban; mérgező szerek (formalin, légyölő galóca, fluorid készítmények) használata csak a vendéglátóhelyeken munkaszüneti időben, az élelmiszerek és edények gondos letakarása mellett megengedett; a fertőtlenítés után, a munka megkezdése előtt a helyiséget alaposan ki kell tisztítani és szellőztetni kell;

d) a legyek szaporodásának megakadályozása érdekében hexakloránt kell használni a szemétkezeléshez; 1 négyzetméterenként m a szemetestartály tartalmából - 100 g hexaklórán. A szennyvíz és a szemét utódjait hetente egyszer kezelik DDT-készítményekkel, belső felületek a latrinák falait és ajtóit havonta egyszer DDT-készítményekkel kezelik. Szigorúan figyelje a terület tisztaságát, és dolgozza fel a legyek lehetséges szaporodásának helyeit, a szemetesek körüli talajt stb.

101. A csótányok megjelenésének megelőzése érdekében a válaszfalak, falak, szekrények stb. réseit le kell zárni. és megakadályozza a morzsák, ételmaradékok felhalmozódását az asztalokon, valamint a fiókokban és polcokon. Az étkezőben az asztalok legyenek fiókok nélkül, a konyhai polcok pedig tartókonzolokon legyenek levehetők.

102. Csótányok észlelése esetén a helyiségeket és a berendezéseket forrásban lévő vízzel azonnal alaposan meg kell tisztítani. A legjobb gyógymód a csótányok leküzdésére DDT-készítmények (lásd a felhasználás feltételeit, 100. bekezdés), valamint a frissen égetett bórax burgonya- vagy borsóliszttel 1:1 arányban vagy tömény oldattal keverve. bórsav, amit lapos tányérokba öntünk. A közétkeztetési vállalkozásoknak szerződést kell kötniük az egészségügyi-járványügyi állomások vagy fertőtlenítő állomások fertőtlenítő részlegeivel a DDT-készítményekkel történő fertőtlenítésről és a szemetes edények hexaklorános kezeléséről.

103. Az élelmiszereket gondosan védeni kell a csótányok és legyek behatolásától, megfelelő tárolóedényekben, jól zárható tálalószekrényekben, szekrényekben, árnyékolt polcokon stb.

104. A rágcsálók (patkányok, egerek) megjelenésének megelőzése érdekében a padló repedéseit, a mennyezetben, a falakban és a műszaki bemenetek körüli padlón lévő lyukakat cementtel, vassal vagy téglával kell lezárni; szellőzőnyílások pincékben és szellőzőcsatornákban be hideg helyiségek fémhálóval kell lefedni. Olyan esetekben, amikor rágcsálók vannak jelen, mechanikai módszerek megsemmisítésük (csapdák, felsők stb.).

105. Jelentkezés kémiai módszerek a rágcsálók megsemmisítése csak akkor megengedett, ha ezeket az intézkedéseket a kártevőirtó szakemberek végzik a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálatának helyi szerveivel egyetértésben és felügyeletük alatt.

XII. A SZEMÉLYI SZEMÉLYI HIGIÉNIA SZABÁLYAI

106. A vendéglátó egységek minden dolgozója köteles:

a) takaros ruhában és cipőben jöjjön dolgozni;

b) a munka megkezdése előtt zuhanyozz le, ennek hiányában moss kezet, vegyél fel higiéniai ruhát, vedd fel a hajad egy szépen felhúzott sapka vagy sál alatt;

c) tartsa tisztán a kezét, arcát, testét, ruháit, rövidre vágja a körmét;

d) munkavégzés közben tiszta egészségügyi ruházatot kell viselni, és ne szúrja meg tűvel, és ne vigye magával a műhelybe, és ne tároljon tűt, tükröt és egyéb személyes WC-eszközt a kabátok és pongyolák zsebében;

e) a mellékhelyiség használatakor vegye le a higiéniai ruházatot, és ügyeljen arra, hogy szappannal kezet mosson, a mosdó látogatása után 0,1%-os fehérítőoldattal öblítse le (10 köbcm 1 liter vízre 10%-os fehérítőoldat, ami 200-250 mg aktív klórnak felel meg);

f) Étkezés és dohányzás nem a gyártóműhelyekben, csak az erre kijelölt helyeken megengedett.

107. A vendéglátó egységeket biztosítani kell szükséges mennyiség szappan, kézkefék, törölközők és egészségügyi ruházat.

XIII. ORVOSI VIZSGÁLATOK ÉS MEGELŐZŐ VIZSGÁLATOK

108. A közétkeztetési vállalkozásokba állásra jelentkezőknek az adminisztráció utasítására orvosi vizsgálaton, bélfertőzések, bélférgesség, tuberkulózis kórokozóinak hordozására vonatkozó vizsgálaton kell részt venni, és az illetékes egészségügyi intézmény (ambulancia) benyújtani. , egészségügyi központ, rendelő, stb.) munkavállalási engedély igazolása. Az orvosi vizsgálat és kutatás eredményeinek ismertetése előtt új jelentkezők nem vállalhatnak munkát.

109. Azokat a munkavállalókat, akik munkájuk jellegéből adódóan közvetlenül érintkeznek kicsomagolt élelmiszerekkel, edényekkel vagy gyártóberendezésekkel, a jövőben havi orvosi vizsgálaton, valamint bacilus- és bélféreg-vizsgálaton, valamint megelőző védőoltáson kell részt venni. a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálatának helyi szervei által meghatározott határidőn belül.

Jegyzet. A kutatás és az orvosi vizsgálatok lefolytatásának rendjét az alábbi utasítások szerint állapítják meg: 1) „A munkaviszonyban álló személyek kötelező orvosi vizsgálatáról. élelmiszeripari vállalkozások, vízellátó létesítményekben, lakosság egészségügyi és higiéniai szolgáltatásait végző vállalkozásokban, egészségügyi és gyermekintézményekben, "a VGSI 1949. január 24-én jóváhagyta; 2)" A tífusz és paratífusz szállítása elleni küzdelem, "jóváhagyta: a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma 1950. május 13-án 3) „A krónikus vérhasban szenvedő betegek azonosításáról (hordozók) és semlegesítésükről”, jóváhagyta a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma 1953. október 7-én.

110. Személyek nyitott forma tuberkulózis, pustuláris bőrbetegségben szenvedők; olyan személyek, akikről kiderült, hogy tífusz, paratífusz és vérhas kórokozói hordozói voltak, valamint azok, akiknek a családjában vagy lakásában élnek tífuszban, paratífuszban, vérhasban, diftériában, skarlátban stb. (lásd a VGSI által 1949. január 24-én jóváhagyott "Az élelmiszeripari vállalkozásoknál, vízellátó létesítményeknél, a lakosság egészségügyi és higiéniai ellátását végző vállalkozásoknál egészségügyi és gyermekintézményekben foglalkoztatottak kötelező orvosi vizsgálatáról szóló" utasítást), ig. a különleges járványellenes intézkedések befejezése és az egészségügyi felügyeleti hatóságok megfelelő igazolásának bemutatása. A krónikus bacilláris hordozókat más munkákra helyezik át, amelyek nem kapcsolódnak élelmiszertermékek szállításához, tárolásához, feldolgozásához és értékesítéséhez.

A féregtelenítésen átesett személyeket nem függesztik fel a munkából.

111. Az egészségügyi és járványügyi állomások, illetve a malária állomások laboratóriumaiban bacilus- és bélféreg-hordozási vizsgálatot végeznek.

112. Az orvosi vizsgálatokat a helyi egészségügyi osztályok által erre kijelölt egészségügyi intézményekben végzik, figyelembe véve a vállalkozások elhelyezkedését.

Azoknál a közétkeztetési vállalkozásoknál, ahol több mint 50 alkalmazottat foglalkoztatnak, akiket időszakos vizsgálatnak vetnek alá, ez utóbbi (a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálata helyi szerveinek engedélyével) elvégezhető a vállalkozásnál. maga, feltéve, hogy a vállalkozás adminisztrációja legalább 10 négyzetméteres elkülönített helyiséget biztosít az orvosi vizsgálathoz. m elegendő természetes vagy mesterséges megvilágítással. A helyiségben legyen speciális, olajkendővel kárpitozott szék vagy heverő, mosdókagyló, szappan, kézkefe és törölköző, valamint asztal, székek és fertőtlenítőszeres edény.

113. A vállalkozás adminisztrációja köteles minden orvosi vizsgálaton átesett munkavállalót ellátni az Össz Uniós Állami Egészségügyi Felügyelőség (1949. április 5-én jóváhagyott) formájú személyes egészségügyi könyvvel.

A személyi egészségügyi könyv tartalmazza az orvosi vizsgálat és a bélfertőzések és bélférgek kórokozóinak szállítására vonatkozó laboratóriumi vizsgálat eredményeit, a tuberkulózis röntgen- és laboratóriumi vizsgálatait, a múltbeli fertőző betegségekre vonatkozó információkat, az egészségügyi-technikai minimumon végzett vizsgákat, oltások stb.

XIV. A VENDÉGLÁTÁSI VÁLLALKOZÁSOK ALKALMAZOTTAK FELADATAI ÉS FELELŐSSÉGEI

114. Minden közétkeztetési vállalkozásnak rendelkeznie kell annak az osztálynak a folyóiratával, amelynek az objektum alárendeltje van; a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálatának helyi szervénél bejegyzett egészségügyi folyóirat (jegyzetfüzet). Az egészségügyi napló mellett szerepelnie kell egy orvosi vizsgálati naplónak (egy közétkeztetési vállalkozás alkalmazottainak listájával), beleértve a tuberkulózis, a bélfertőzések kórokozóinak szállítása és a munkavállalók speciális tanulmányainak eredményeit tartalmazó részeket. helminták. Az egészségügyi naplót és az orvosi vizsgálatok naplóját a vállalkozás igazgatója köteles vezetni.

115. Az orvosi vizsgálatok, megelőző védőoltások, valamint a bacilusok és féregfertőzések kimutatására szolgáló dokumentumokat (orvosi vizsgálatok naplója vagy az illetékes egészségügyi intézmények által kiállított igazolások) a vállalkozás vezetője vagy helyettese köteles megőrizni.

116. A vállalkozás minden újonnan felvett munkavállalójának teljesítenie kell az egészségügyi minimumot, és a jövőben 2 évente rendszeresen át kell mennie az egészségügyi minimum teszteken.

117. A közétkeztetési vállalkozás általános higiéniai állapotáért és az egészségügyi és higiéniai rend betartásáért a vállalkozás igazgatója (vezetője) felelős.

118. A tároló létesítmények megfelelő karbantartásáért ill megfelelő tárolás ezekben az élelmiszerekben a raktáros, a bázis vagy a raktáros felelőssége.

119. A raktárvezető (raktáros) köteles gondosan megvizsgálni a raktárba bekerülő összes terméket a vállalkozások egészségügyi orvosa vagy egészségügyi ápolója jelenlétében (ha van ilyen).

A beérkező élelmiszerek igazolással vagy számlával ellátott minőségének nem megfelelősége, illetve kétes minőségű termék átvétele, valamint a szállítási szabályok megsértése esetén a raktárvezető (raktáros) köteles haladéktalanul tájékoztatni a a vállalkozás igazgatója (vezetője) erről, megfelelő aktus elkészítésével.

120. A gyártásvezető (szakács) felelős a gyártásra átvett élelmiszerek minőségéért, az alapanyagok és félkész termékek technológiai feldolgozására vonatkozó utasítások betartásáért, a késztermékek minőségéért és a konyhai higiéniai követelmények betartásáért. élelmiszerek e szabályok szerinti feldolgozása.

121. A félkész termékek étkezdékbe, az előfőzés és a késztermékek közétkeztetési vállalkozások fióktelepeibe történő kibocsátása a termelési vezető (szakács) vagy helyettese felügyelete mellett történjen, akik felelősek mind az élelmiszerek minőségéért. az eladott termékeket és azok kibocsátását tiszta és szervizelhető tartályokban.

122. A fióktelepek és büfék helyiségeinek, valamint a közétkeztetési vállalkozások fióktelepei által élelmiszer átvételre küldött edények, edények (termoszok stb.) megfelelő higiéniai állapotáért a kirendeltség vezetője a felelős.

123. A személyi higiénés szabályok betartásáért, a munkahely állapotáért, a technológiai és higiéniai követelmények betartásáért a közétkeztetési vállalkozás minden dolgozója felel; az ehhez szükséges tevékenységek megszervezése a vállalkozás igazgatóját (vezetőjét) terheli.

124. Tilos olyan élelmiszert értékesíteni, amely nem felel meg a jelen szabályzat követelményeinek.

Ennek megsértéséért a vállalkozás igazgatója (vezetője), valamint a vállalkozás élelmiszeripari terméket kiadó termelési vezetője felel.

Igazi egészségügyi előírásokat a Szovjetunió Egészségügyi Népbiztossága által 1943. szeptember 21-én és a Szovjetunió Kereskedelmi Népbiztossága által 1943. október 11-én jóváhagyott vendéglátó-ipari létesítményekre vonatkozó szabályok felváltására adták ki.

Az egészségügyi szabályokra minden vendéglátóipari dolgozó figyelmét fel kell hívni.

Az egészségügyi szabályok és normák kidolgozásának és végrehajtásának célja a fertőző és nem fertőző betegségekben szenvedők előfordulásának és fertőzésének megelőzése.

A SanPin 2.3.6.1079-01 normatív dokumentum leírja azokat a feltételeket, amelyeket a vendéglátó szervezeteknek teljesíteniük kell. Meghatározza a vállalkozások alkalmazottai által a szakmai higiénia végrehajtásának szabályait, a munkakörülményeket.

A SanPin szabványokat állapít meg az élelmiszer-előállítás technológiai folyamatának megszervezésére, a nyersanyagok fogadására, tárolására és feldolgozására vonatkozó normák betartására. Az egészségügyi szabályzatban meghatározott követelményeket minden, a közétkeztetés kategóriába tartozó tulajdoni formával rendelkező szervezetnek feltétlenül be kell tartania.

A SanPin (a) követelményeinek való megfelelés érdekében az állam szabályozó hatóságokat jelöl ki, amelyek ellenőrzik a vállalkozásokat.

Elsődleges követelmények

A vendéglátó szervezetek ipari helyiségei és raktárai elhelyezésének építészeti elrendezésének meg kell felelnie: építési szabályzatnak, egészségügyi jogszabályoknak, technológiai előírásokat Termelés.

Ugyanakkor be kell tartani a higiéniai előírásokat a helyiségekben:

• zaj;
• infrahang;
• rezgések.

Tilos a szervezetekben lakószobát elhelyezni, kisállatot tartani, illetéktelenül tartózkodni. A területnek tisztának és jól karbantartottnak kell lennie. A termelési területeket nem ajánlatos pincében és félszuterénben elhelyezni.

Vízellátás

A vízellátás forrásainak, helyüknek meg kell felelnie az SNiP 2.04.02-84 „Vízellátás. Külső hálózatok és struktúrák”. A vállalkozásnak saját belső víz- és csatornarendszerrel kell rendelkeznie. Különös figyelmet kell fordítani a víz- és fűtési fogyasztás normáira (3.3. pont).

Az ipari és háztartási helyiségek szennyvizét a tisztítóberendezésekbe vagy azok központi csatornahálózatába, ezek hiányában a helyi tisztítógépészeti hálózatokba kell vezetni.

Hiányzás ill autonóm vízellátásés csatornázás a nem helyhez kötött szervezetekben. Ez a módosítás nem vonatkozik az épületekben található vendéglátó egységekre.

Valamennyi vendéglátó szervezetben kötelező követelmény a munkavállalók és a látogatók személyi higiéniájának megőrzéséhez szükséges feltételek megteremtése.

Mikroklíma

Különös figyelmet fordítanak a helyiségek mikroklímájára, meg kell felelnie a jelenlegi SanPiN 2.2.4.548-96 szabványnak. Higiéniai követelmények az ipari helyiségek mikroklímájához.

Az ipari helyiségeket befúvó és elszívó szellőztető rendszerrel kell felszerelni. Kötelező követelmény a munkaterület levegőjében lévő veszélyes anyagok MPC-jének ellenőrzése.

Vendéglátó helyiségekben javasolt a természetes megvilágítás alkalmazása. A technológiai berendezéseket úgy kell elhelyezni, hogy azok szabadon hozzáférhetők legyenek. A tűzvédelmi szabályokat megszegni tilos.

A helyiségek higiéniai paramétereinek betartása érdekében számos követelményt állapítanak meg. A falak, padlók és mennyezetek befejező anyagának ellenállónak kell lennie a mosó- és fertőtlenítőszerek használatával szemben.

Tisztítás és fertőtlenítés

A gyártóműhelyekben törhető tárgyak tárolása tilos. Minden professzionális leltárt, technológiai berendezést, termelő és háztartási helyiséget rendszeresen fertőtlenítünk és tisztán tartunk. Minden műhelyben a munkaeszközök saját jelöléssel rendelkeznek.

Munkahelyükön a takarítással és a tisztaság fenntartásával kapcsolatos kötelezettségek rögzítettek munkaköri leírások alkalmazottak.

Nyersanyagok és élelmiszerek szállítása csak akkor megengedett, ha van egészségügyi útlevél. A szállítási konténereket megfelelően meg kell jelölni. Minden terméket az elfogadott besorolás szerint, az árukörülményeket figyelembe véve tárolunk.

A termékeket tételesen kell elkészíteni a megvalósítás ütemezésének vagy az igényeknek megfelelően. A tárolási szabályokat és a lejárati dátumokat a hatályos egészségügyi normák és szabályok határozzák meg. Ezen paraméterek betartása kötelező.

A félkész termékek, készételek és egyéb, a szervezetek által marketing célból előállított termékek technológiai előírások, hatósági dokumentumok és receptúrák szerint készülnek.

A fertőtlenítési és deratizációs tevékenységek ütemtervét dolgozzák ki.A munka megkezdése előtt minden személyzetnek bőrfertőtlenítővel kell kezelnie a kezét, és be kell tartania saját higiéniai szabályait.

Felelősség a megállapított végrehajtásáért egészségügyi normák a szabályok pedig egy közétkeztetési vállalkozás fejére esnek.

Az egészségügyi előírások betartásának ellenőrzése

Az Orosz Föderáció alkotmánya és a „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló szövetségi törvény alapján az egészségügyi előírások végrehajtásának felügyelete és higiéniai szabályokat végez szövetségi szolgálat a fogyasztóvédelem és az emberi jólét területén végzett felügyeletről (Rospotrebnadzor).

Kinek a felhatalmazása van az ellenőrzéssel:

• a közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi helyzetére;
• az egészségügyi normákkal és szabályokkal kapcsolatos jogszabályok betartásáért.

A Rospotrebnadzor irányításával minősített laboratóriumok és állami kutatóintézetek szakértői értékelést végeznek.

Az osztály a megállapított ütemterv szerint és előre nem tervezett ellenőrzéseket végezhet. A nem tervezett ellenőrzésre az állampolgárok vagy hatóságok panaszainak beérkezése után kerül sor. államhatalom. 2018-ig moratóriumot állapítottak meg a kisvállalkozások Rospotrebnadzor általi rutinellenőrzésére. A nem tervezett megfigyelés azonban megengedett.

Az ellenőrzés során az alábbi szankciókat lehet alkalmazni a megállapított szabálysértésekért:

• a megszüntetési határidőket megjelölő előírások teljesítése;
• pénzbírságok kiszabása;
• közétkeztető vállalkozás működését megszüntető határozat kiadása.

A közétkeztetési szervezeteknek be kell tartaniuk az egészségügyi normákat és szabályokat. A receptek feletti ellenőrzést a szövetségi szabályozó hatóságok végzik.

A normák és követelmények megállapított be nem tartásáért, közétkeztetési szervezetekben a szabályok megsértéséért büntetőjogi vagy közigazgatási büntetés jár.

Így az állam megóvja lakosságát a fertőzésveszélytől, a fertőző és nem fertőző betegségek terjedésétől, a mérgezéstől és az elhalálozástól.

Munkavédelmi mérnök 15 éves gyakorlattal, jogász, szakértői cikkek szerzője. Képzett szakember a következő területeken: jogtudomány, közigazgatás, lakossági munkavédelmi szolgáltatások nyújtása, polgári védelmi és rendkívüli események szervezése.

A SanPiN 2.3 6.1079 01-et az Orosz Föderáció Glavsanvracha 2001. november 8-i 31. számú rendelete lépett hatályba és szabályozza szabályozási követelmények közétkeztetési szolgáltatásokat nyújtó szervezetek tevékenységéhez.

E szabályok elfogadásának célját az 1.1. pont jelzi - megelőző intézkedések, amelyek célja a fertőző és nem fertőző mérgezés előfordulásának és terjedésének megakadályozása az állampolgárok körében. Nézzük meg közelebbről a vendéglátó egységek egészségügyi követelményeit és hasonlókat.

Jóváhagyása óta a közétkeztetési vállalkozások SanPiN-je többször is kiegészült új szabályokkal. Legutóbbi módosítások a megadott normatív dokumentum 2016 júniusában nyújtották be. A 2016-2017-re módosított SanPiN 1079 01 a közétkeztetési vállalkozások működési folyamatának feltételeit határozza meg, függetlenül azok szervezeti és jogi formájától. Az előírások ugyanakkor nemcsak a meglévő vendéglátóhelyekre, hanem az újonnan épülő és átépülő létesítményekre is vonatkoznak. Ezeknek a szervezeteknek a meghatározott SanPiN szerinti osztályozás alá eső tevékenységei közé tartoznak a következők:

• gyártási folyamat élelmiszertermékek gyártásához;
• az élelmiszer- és italgyártásra szánt nyersanyagok átvételének eljárása;
• a kapott alapanyagok feldolgozása késztermékké;
• nyersanyagok és készételek tárolása.

A SanPin szabványoknak való megfelelés ellenőrzését a felhatalmazott szervek, beleértve a Rospotrebnadzor szolgáltatást, amely jogosult a vendéglátó vállalkozások tevékenységének tervezett és nem tervezett ellenőrzésére. A Rospotrebnadzor SanPinben rögzített szabványait a következő paraméterek szerint osztályozzák:

• alapvető tényezők gyártási folyamat, beleértve a zaj-, rezgés- és infrahangszintekre vonatkozó higiéniai előírásokat;
• a vízellátó és szennyvízellátó rendszerek felszerelésére és üzemeltetésére vonatkozó követelmények; a vendéglátó egységek helyiségeinek mikroklíma szabványai, beleértve a szinteket is megengedett koncentráció veszélyes anyagok a levegőben;
• nyersanyagok és kész élelmiszertermékek tárolási követelményei;
• az ipari helyiségek tisztítására és fertőtlenítésére vonatkozó szabványok.

Ezen paraméterek mindegyikéhez specifikus mutatók és szabványok vannak feltüntetve, amelyeket számértékben kell kifejezni. Ellenőrző méréseik lehetővé teszik a SanPin megsértésének tényállását, amely felelősségi intézkedések alkalmazását vonja maga után, egészen a szervezet tevékenységének felfüggesztéséig.

A közétkeztetés szervezésének szabályai és normái A SanPiN közétkeztetés 2016 részletesen szabályozza a termelési tényezők szabványait a közétkeztetési üzletek működési folyamatában. Ezek betartását elsősorban az építészeti és tervezési követelmények betartásával kell biztosítani. Az építészeti tervezésnek tartalmaznia kell a következő követelményeket:

• az építési szabályok, az építészeti és tervezési tevékenységek szabványai, az SNiP, a GOST stb. által megállapított normák és szabályok betartása;
• a gyártási folyamat általános és különleges előírásainak betartása; a polgárok egészségügyi jólétének biztosítására vonatkozó jogszabályok betartása; a megengedett legnagyobb zaj-, infrahang- és rezgésszint higiéniai normáinak betartása.

Ezeket a követelményeket már a gyártó létesítmények tervezési szakaszában be kell tartani. Különösen a SanPiN alkalmazása ételgyártás megtiltja a polgárok számára a termelő létesítményekben lakóhelyiségek kialakítását, valamint az illetéktelen személyek termelőműhelyekbe való bejutását, amelyek nem kapcsolódnak élelmiszertermékek előállításához. A SanPiN for Catering 2016 szabványokat tartalmaz a közös külső mérnöki hálózathoz csatlakoztatott saját vízellátó és csatornarendszerrel rendelkező ipari helyiségek elrendezésére. Ezek a szabályok a közétkeztetési egységek személyzetének és vásárlóinak személyes higiéniájának betartásának követelményéből erednek. Az élelmiszerek elkészítésére és tárolására használt tárgyak mikroklíma szabványainak való megfelelés tekintetében a SanPiN megállapítja kötelező követelmény a rendelkezésre állásról szellőztető rendszer betáplálás és kipufogó típus. Ugyanakkor a rendszeres és szisztematikus mérésnek alávetett kulcsparaméter a maximálisan megengedett szint káros anyagok a munkatér levegőjében. Speciális szabályok vonatkoznak minden típusú közétkeztetési helyiség tisztítására és fertőtlenítésére vonatkozó szabványok meghatározására.

A kávézókra vonatkozó SanPiN különösen azt a kötelező eljárást szabályozza, amely meghatározza a vállalati személyzet felelősségét a munkaterületükön belüli tisztaság fenntartásáért. Helyiségek közös használatú a tisztítást erre a célra kijelölt személyzet végezheti.

A közétkeztetési vállalkozások fő tevékenysége a vásárolt alapanyagokból származó termékek elkészítése, feldolgozása, értékesítése, tárolása és szállítása. Minden gyártási folyamatnak megvannak a saját specifikus szabványai, amelyek betartása elkerüli a szabályozó hatóságok felelősségét.

Az ezekben a SanPiN szabványokban megvalósított legfontosabb követelmények között megkülönböztethetjük:

• az élelmiszeripari termékek elkészítésének technológiai folyamatainak szigorú betartása;
• működő szellőzőrendszerrel rendelkező élelmiszerek gyártásával kapcsolatos bármilyen munka elvégzése; elfogadható szinteket a gyártási környezetben a megvilágításnak, zajnak és rezgésnek a higiéniai előírások határain belül kell lennie;
• felszerelésben és dekorációban való felhasználás belső terek vendéglátó-ipari anyagokat beengedik biztonságos működés szabályozó hatóságok;
• az egészségügyi és járványügyi hatóságok által jóváhagyott vegyszerek, mosó- és fertőtlenítőszerek, valamint szerek használata.

Az élelmiszeripari termékek csomagolására és tartályos tárolására vonatkozó követelményeknek ki kell zárniuk a káros és veszélyes anyagok bejutását és azokra gyakorolt ​​hatását. Ugyanakkor azokat az anyagokat is, amelyekből a tárolóedényeket és a csomagolásokat készítik, az előírt módon kell jóváhagyni. A munkaterületek felületeinek fertőtlenítésére vonatkozó követelménynek való megfelelés mind a gyártóberendezések végső tisztítását, mind a szennyeződések jelenlegi tisztítását biztosítja. A szabályok betartásának belső ellenőrzése nemcsak a gyártási folyamat résztvevőire, hanem egy elkötelezett alkalmazottra is vonatkozik.

A nyersanyagok, valamint a kész élelmiszerek szállítására és fogadására vonatkozó SanPiN szabványok biztosítják az egészségügyi útlevél elérhetőségét az egyetlen technológiai folyamatban használt összes szállítási típushoz. A bizonyos típusú termékek és alapanyagok szállítására vonatkozó szabályoknak meg kell felelniük az egészségügyi és higiéniai feltételeknek. Az ételkészítés folyamatához a SanPiN meghatározott minőségi és mennyiségi mutatókat határozott meg, amelyek betartása biztosítja a vásárlók számára eladásra szánt készételek gyártásának technológiájának betartását.

Letöltés új kiadás SanPiN 1079 01 követheti a linket:

A vendéglátó egységek (étkezdék, éttermek, büfék, kávézók, házikonyhák, büfék stb.) berendezését, felszereltségét a mindenkori építési és egészségügyi előírások szabályozzák.

A közétkeztetési vállalkozás által gyártott termékek körét az illetékes kereskedelmi hatóságok a választékminimumnak megfelelően, szigorúan a vállalkozás típusának, a helyiségkészletnek és annak hűtő- és technológiai berendezésekkel ellátott felszerelésének megfelelően hagyják jóvá. A jóváhagyott szortiment megváltoztatása csak az egészségügyi és járványügyi szolgálat intézményeivel történt egyeztetés után engedélyezhető.

A közétkeztetési vállalkozások rendszerint különálló épületekben, valamint több, a lakosságot kiszolgáló intézményt egyesítő épületekben helyezkednek el.

NÁL NÉL lakóépületek legalább háromszintes lakástípusú házkonyhák elhelyezése megengedett, feltéve, hogy napi 500-nál több étel elkészítése és kiadása történik, valamint étkezdék, kávézók legfeljebb 50 férőhelyes kapacitással. Ugyanakkor olyan eszközöket kell biztosítani, amelyek kizárják a hő, a zaj és a szagok bejutását a lakásokba.

Ha a vendéglátó egységek külön telephelyen helyezkednek el, bekerített munkaudvart kell biztosítani bekötőutakkal a fészerek, raktárak vagy tárolók és tüzelőanyag elhelyezésére.

A vállalkozás területén a szemét összegyűjtéséhez szemeteskukákat (beton, fém, vasbetétes) helyeznek el a cementből, aszfaltból vagy téglából készült helyeken. A helyek minden oldalról 1,5 méterrel haladják meg a szemetes területet. Szemetes edények és pöcegödrök töltéskor legfeljebb térfogatuk 2/3-át tisztítják, naponta klórozzák. A területet naponta takarítják, a meleg évszakban pedig naponta legalább kétszer, reggel és este öntözéssel.

Egészségügyi követelmények a telephelyre.

A közétkeztetési egységek helyiségei kereskedelmi, ipari, raktári, adminisztratív és komfortos helyiségekre oszthatók. A kereskedelmi csoporthoz tartozik: étkező, előcsarnok, ruhatár és látogatói fürdőszoba, büfé, otthoni ételárusító helyiség. A gyártócsoporthoz tartozik: konyha, gyártóüzletek (hús, hal, zöldség, liszt, cukrászáru, hideg előételek), kenyérszeletelő, étkészletek és konyhai eszközök forgalmazása, mosása, félkész termékek konténerei. A raktár helyiségcsoportba tartoznak a száraztermékek, zöldségek, savanyúságok kamrái, hűtőkamra stb., az adminisztratív és háztartási csoportba az igazgatói iroda, iroda, személyzeti helyiség, gardrób, zuhanyzók, kiszolgáló személyzet, a műszaki csoportban - a gépház, hűtőkamrák, szellőzőkamrák stb.

A helyiségek összetétele és területe a munka jellegétől (nyersanyag-, félkésztermék-munka) és a termelési kapacitástól függően szabályozott (116. táblázat).

116. táblázat

táblázatban. A 117. ábra egy nyílt hálózatú (önkiszolgáló) étkezdék helyiségeinek összetételét mutatja a városokban és a településeken. A közétkeztetési vállalkozások helyiségeit olyan ipari kapcsolatok figyelembevételével kell elhelyezni, amelyek lehetővé teszik az alapanyagok feldolgozásának áramlását és sorrendjét, a félkész termékek, késztermékek gyártását és értékesítését.

A kereskedelmi és ipari helyiségcsoport bejáratainak külön kell lenniük. Az elviteles étkező is külön bejárattal rendelkezik. A konyha az üzlethelyiség síkjában található és közvetlenül csatlakozik hozzá. A zöldségboltot ajánlatos közelebb helyezni a termelési egységhez. Mögötte a halak, majd a húsműhelyek; a hűtőműhelyt el kell különíteni a többi helyiségtől, és a konyha és az eladótér közelében kell elhelyezni. Mosó menza
a bíróságoknak közvetlen kapcsolatban kell lenniük (az ablakon keresztül) az elosztási és kereskedési helyiséggel. A konyhai eszközök mosása a konyha és a cukrászda közvetlen közelében található. Az elosztóhelyiség úgy van elhelyezve, hogy közvetlen kapcsolatban álljon a kereskedőtérrel, a konyhával, a hűtőbolttal és az étkészlettel. Külön helyiségek vannak a száraz, ömlesztett termékek és kenyér tárolására.

A vállalkozások helyiségeit tisztán tartják, napi takarítást végeznek: nedves padlósöprés és padlómosás, pókháló seprés, por eltávolítás, bútorok (radiátorok, ablakpárkányok) törlése. Hetente együtt tisztítószerekés utólagos fertőtlenítés mossa le a falakat, világítótesteket, tisztítsa meg az üveget a portól és koromtól stb. Helyiségek (padlók, falak, ajtók stb.) fertőtlenítésére, ha

117. táblázat

Csak étkezdékben félkész termékeken.

** Csak alapanyagok étkezdéiben.

Megjegyzések. 1. Az alapterület 20%-os további termékek előállításán alapul, készételek, kulináris termékek és vacsorák formájában, otthoni értékesítésre, vagy a nyári ülőhelyek számának növelésén alapul. A termekben a férőhelyek számát 20%-kal kell növelni, ha a meghatározott kiegészítő termékek értékesítése nem biztosított,

2. Diétás étkezdék kialakításánál a teremben 1 ülőhelyenként 0,2 m2-es további pihenőhelyiséget kell biztosítani a látogatók számára, valamint egy 9 m2-es orvosi rendelőt.

3. A ben használt étkezdék tervezésénél esti idő pincérszolgálattal rendelkező kávézók vagy éttermek esetében az adagolóteret a csarnoktól 2 m magas válaszfallal (paravánnal) kell elválasztani, amely a technológiai adagolóvonaltól 2 m távolságra van elhelyezve.

cserélje ki az 1%-os tisztított fehérítőoldatot (1 liter 10%-os fehérítőoldat 10 liter vízhez) vagy a 0,5%-os klóramin oldatot (50 g / 10 liter). A vendéglátó egységek esetében havonta egyszer egészségügyi napot állapítanak meg az általános takarításra, amelyet az összes helyiség, felszerelés és készlet fertőtlenítése követ. Az ipari, zuhanyozó, tároló, WC-helyiségek tisztítóberendezéseit (mosdókagyló, vödrök, kefék stb.) olajfestékkel kell megjelölni és az egyes műhelyekhez (helyiségekhez) rendelni, külön, zárt szekrényekben vagy külön erre a célra kialakított falfülkékben tárolni. A WC-k padlómosására szolgáló vödröknek jelzőszínűnek kell lenniük (piros, narancs).

Általában minden vendéglátóegység vízellátással és csatornával felszerelt. A víz minőségének meg kell felelnie a GOST 2874-82 „Ivóvíz” követelményeinek. Minden ipari fürdőkádba, mosdókagylóba, mosdóba és zuhanyzóba hideg-meleg víz biztosított.

A közétkeztetési egységek belső csatornával ellátottak. Technológiai berendezések a főzéshez élelmiszer termékek a mosogatógépek pedig 20 mm-es légrésen keresztül csatlakoznak a csatornahálózathoz. A nagy közétkeztetési vállalkozásoknál (200 vagy több nyersanyaggal és több mint 500 félkész termékkel foglalkozó ülőhelyhez) zsír-, homok- és keményítőgyárakat telepítenek. Tilos a szennyezett ipari és háztartási szennyvizek nyílt víztestekbe engedése megfelelő tisztítás nélkül, valamint nedvszívó kutak építése. Az ipari és raktárhelyiségek kereskedési szintjein a mennyezet alatt fekáliás szennyvízcsövek fektetése nem megengedett.

szaniter készülékek elő-

az építési szabályzatoknak és előírásoknak megfelelően kell tekinteni. A személyzet WC-jei zárakkal vannak elrendezve, amelyekben hideg-meleg vízellátással ellátott mosdókagylók vannak beépítve. A WC-ket lábpedállal kell öblíteni, az ajtókat pedig úgy kell kialakítani, hogy lábnyomással mindkét irányba nyithatók legyenek.

A látogatók számára a teremben 60 férőhelyes egy WC, de legalább két férfi és női mosdó, étkezdékben egy mosdó 50 férőhelyes áron biztosított. nyitott típusú. Azokban az étkezdékben, ahol az ételt állva veszik át, előszoba és gardrób helyiségek hiányában a látogatók számára latrinát nem biztosítanak, az előszobában mosdókagylót helyeztek el.

Fűtés és szellőztetés. A vendéglátó egységek helyiségeiben a hőmérsékletet és a légcsere gyakoriságát az építési előírásoknak megfelelően biztosítják. Felett tűzhelyek gondoskodjon speciális esernyőkről ( több területet mindkét oldalon legalább 0,5 m-es födém). Higiéniai szempontból célszerűbb a kályha fölé egy gyűrű alakú légcsatornát beépíteni, amelyet külön doboz köt össze a szellőzőkamrával. Az egyéb épületekbe épített vállalkozások befúvó és elszívó szellőzését az épület szellőzőrendszerétől elkülönítve kell elhelyezni. Intézkedjen egymással kapcsolatban kipufogórendszerek helyiségcsoportokhoz: kereskedelmi, ipari, adminisztratív, háztartási, latrinák, zuhanyzók, hűtőkamrák, élelmiszertároló kamrák. A befúvott levegőt a felső zónában a kereskedési padlóba, a hallba és a háztartási helyiségekbe, valamint a meleg üzletekbe szállítják. munkaterület(közvetlenül a munkahelyre küldeni nem megengedett).

Világítás. A közétkeztetési intézmények általános mesterséges világítást biztosítanak izzólámpákkal. A fénycsöves világítást elsősorban kereskedelmi és adminisztratív helyiségekben használják (118. táblázat).

A raktárak elrendezésének és felszerelésének egészségügyi követelményei. A vendéglátóhelyeken a raktárakat hűtetlenre osztják (száraz termékek, kenyér, cukrászda, részben zöldség, bor, konzerv) és hűtve (romlandó termékek - hús, hal, tej, hús, hal és tejtermékek, tojás, friss gyümölcs és zöldség tárolására).

Az ipari helyiségek felszerelésére, leltárára és használati tárgyaira vonatkozó egészségügyi követelmények. A vállalkozás a nyers- és késztermékek feldolgozásához külön technológiai berendezéseket biztosít megfelelő jelöléssel. Legalább két húsdarálónak kell lennie; egy nyers húshoz, egy pedig főtt húshoz, főtt burgonyához stb.

A munka végén a gépek minden működő részét szétszedjük, alaposan lemossuk, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, szárazra töröljük vagy kemencében szárítjuk és tiszta gézből, vászonból, vékony ponyvából készült huzattal letakarjuk.

A termelőfürdőket (sózott hal áztatására, húsmosásra, zöldségmosásra stb., valamint konyhai és étkészletek mosására) élelmiszer-minőségű korróziógátló anyagból (rozsdamentes acél, alumínium stb.) kell készíteni.

Az élelmiszer-feldolgozásra és a kulináris termékek készítésére szolgáló gyártóasztalokat legjobban márványlapokkal vagy egész fémlemezekkel (rozsdamentes acél, duralumínium) borítják.

Hús, hal, zöldség és egyéb termékek vágásához speciális, simára gyalult, keményfából (kőris, bükk, juhar, tölgy, nyír) készült, rés nélküli vágóasztalokat és vágódeszkákat különböztetünk meg. A táblák oldalsó felületén jelölések: SM (nyers hús), SR (nyers hal), CO (nyers zöldség), VM (főtt hús), BP (főtt hal), VO (főtt zöldségek), "Zöldek", KO (pácolt zöldségek). A táblákat egy bizonyos helyre rögzítik és ott tárolják. A munka végén minden nap alaposan megtisztítják, forró vízzel és szódával mossák, felforralják és szárítják.

Rozsdamentes acélból, alumíniumból, serpenyőből - öntöttvasból, tepsiből - ónozatlan vasból készült edények megengedettek. Száraz termékek tárolására, víz tárolására és forralására horganyzott vas edények használhatók. Ügyelnek arra, hogy az étkészleteken, teásedényeken (porcelán, fajansz, üveg stb.) ne legyen repedés, széle törött. A műanyag edényeket csak az állami egészségügyi ellenőrző hatóságok által engedélyezett anyagokból készítik (lásd alább).

A mosogatás egészségügyi követelményei. Az étkészlet kézzel és gépesítve is mosható. A kézi mosáshoz háromcellás fürdők vannak felszerelve. Az üvegáru mosásához speciális kétüregű fürdőt (vagy egy fürdőt) különítenek el, majd fecskendővel forró vízzel mossák. A konyhai eszközöket speciális kétcellás fürdőben mossák. A mosófürdők biztosítják a szükséges mennyiségű meleg vizet. A mosogatási rendszer előírja: a) az élelmiszer-maradványok mechanikus eltávolítását; b) edények mosása 45-48 °C hőmérsékletű vízben mosószerek hozzáadásával; c) 50 °C-os vízben történő mosás 1%-os tisztított fehérítőoldat (10 g/1 liter víz) vagy klóramin hozzáadásával; d) öblítés forró vízzel a harmadik fürdőben. Ezt követően az edényeket speciális, elektromos fűtésű szárítószekrényekben vagy pultokban szárítják. A tányérok mosása nem ajánlott. Az evőeszközöket (kanalak, kések és villák) ugyanúgy mossák, mint az evőeszközöket, és felforralják; törölközővel töröljük szárazra.

Élelmiszer követelmények. A közétkeztetésbe kerülő élelmiszereknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos állami szabványok, OST-ok vagy műszaki előírások követelményeinek, és a minőségüket igazoló dokumentumokat kell mellékelni. Az élelmiszerek minőségét a raktárosok és a menzavezetők ellenőrzik. A termékek átvétele a kísérő dokumentumok ellenőrzésével kezdődik. Ha a termékek minősége kétséges, azokat egy osztályi laboratóriumba küldik; a laboratóriumi vizsgálatok eredményének megérkezéséig a termékeket nem engedik gyártásba. Azokat a termékeket, amelyek nem felelnek meg az egészségügyi mutatók szabványainak, bemutatják az osztálynak egészségügyi felügyelet, és ilyen hiányában - egészségügyi-járványügyi állomás a használatukra vonatkozó eljárás kérdésének megoldására.

Hús átvétele csak állatorvosi márka, valamint az ellenőrzést és az állatorvosi felügyelet lezárását igazoló dokumentummal lehetséges.

Szigorúan tilos a hús állatorvosi bizonyítvánnyal, de márka nélkül, valamint feltételesen alkalmas.

Kibelezetlen vízimadarat közétkeztetésbe bevinni tilos; nyers kacsa- és libatojás, valamint inkubátorból származó csirketojás (mirage); konzerv hús és hal; gabonafélék, magtárkártevők által károsított liszt; különösen romlandó termékek lejárt. A tárolóedények (hordók, dobozok) kinyitását annak előzetes tisztítása után kell elvégezni a termékszennyeződés elkerülése érdekében. Élelmiszerek lemérésekor ne helyezze azokat közvetlenül a mérlegre. A termékeket edényekben, kivehető tányérokon, tisztán kell lemérni polietilén fólia vagy olajszövet. Élelmiszertárolás – lásd a „Élelmiszer tárolása” című részt raktárak közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozások.

Élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának követelményei. Hús, hal, zöldség feldolgozása, hideg falatok készítése és ételek főzése során megfigyelhető a gyártási folyamat lefolyása. Az ételt kis adagokban készítik el, ahogy eladják. A nyersanyagok és késztermékek feldolgozása különböző asztalokon és különböző vágódeszkákon történik. Tilos a nyersanyagok feldarabolása és mosása a konyhában, ahol az ételt közvetlenül főzik. A hasított hús egyes részeit kicsontozás előtt alaposan megtisztítják és megmossák. folyóvíz. A megbélyegzett, zúzódásos és szennyezett telkeket levágják.

A fagyasztott hús felolvasztását féltestekben vagy negyedekben, felfüggesztett állapotban egy speciális helyiségben (kiolvasztó) vagy a húsműhely asztalain végzik. Tilos a húst vízben vagy a tűzhely közelében felolvasztani.

Apróra vágott hús szükség szerint gyártják és hűtőszekrényben vagy szekrényben tárolják 6 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 6 órán keresztül.belül celofánnal vagy pergamennel. Darált hús csak hűtött járművekben szállítható olyan körülmények között, amelyek kizárják a termék 6 °C feletti hőmérsékletét.

A hús főzését és sütését addig kell végezni, amíg teljesen meg nem fő, amikor a szakácsvillával megszúrva színtelen lé kezd kilógni a darabból. A húst és a baromfit hőkezelés és hűtés után hűtött tartályokban tárolják a hűtés és az előállítás pillanatától kezdve legfeljebb 12 órán keresztül, hűtetlen formában pedig legfeljebb 3 óráig. A darált hús tilos.

Húsmelléktermékekből és alapos hőkezelésnek alávetett termékek előállítása során, azzal speciális figyelem a zselét belsőségekből készítik (puttóízület, fülek, ajkak stb.). A megmosott és hámozott belsőségeket addig főzzük, amíg teljesen meg nem főzik, azaz a hús szabadon elválik a csonttól. A hegesztett szőrzet leszerelve; a húst elválasztják a csontoktól, finomra vágják, aprítják vagy húsdarálón átengedik; öntsünk szűrt húslevest, és feltétlenül forraljuk fel újra, majd öntsük tiszta (előzőleg forrásban lévő vízzel leforrázott) száraz formákba vagy tepsibe; lehűlés után a hűtőszekrények polcain tárolják. A húsleves és a darált hús újbóli felforralása nélkül formákba önteni szigorúan tilos. A zselé értékesítési ideje hideg jelenlétében nem haladhatja meg a 12 órát, hideg hiányában a zselé gyártása és értékesítése tilos.

A pástétom gyártása során a májat felvágják, teljesen megsütik, majd forrón átnyomják egy húsdarálón gyakori rácsozással. A kapott masszát szitán átdörzsöljük, fűszerezzük. A pástétom eltarthatósága hideg hiányában legfeljebb 6 óra (hűtött helyiségben - legfeljebb 24 óra).

Vendéglátóhelyeken nyáron (május-szeptember) zselé és pástétom főzése tilos.

Főtt húsból második fogás (húsos palacsinta, húsos tészta stb.) készítésekor, vagy főtt hús értékesítésekor az első fogásokhoz a feldarabolt vagy adagolt húst másodlagos alapos hőkezelésnek kell alávetni (leves főzés, sütés). Az első fogásokhoz adagolt hús rövid ideig húslevesben, 70 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten tárolható.

A nyers és pasztőrözött lombik tejet fogyasztás előtt fel kell forralni. Kiszállítás az étkezésekhez aludt tej vagy aludttej (samokvas) tilos, az ilyen tejet csak hőkezelésnek alávetett edények készítésére szabad felhasználni (fritt, palacsinta, kulebyaki stb.). Természetes formában közvetlen fogyasztásra szánt túró csak akkor engedélyezhető, ha pasztőrözött tejből készül (ez a számlán vagy az igazoláson szerepel). A nem pasztőrözött tejből készült túró kizárólag közétkeztetésben használható alapanyagként sajttorták, galuskák, sajttorták és egyéb, magas hőmérsékleten főzött ételek készítéséhez.

A cukrászdákban a csirke tojást használat előtt ovoszkóppal kell átvizsgálni, és háromüregű fürdőben le kell mosni: 1-2% szódatartalmú termálvíz; 0,5% -os klóramin oldat; öblítés tiszta víz. A magasság 1/3-át meghaladó magas légkamrával ("mopsz") rendelkező tojások, a tojások "küzdenek", de szivárgás jelei nélkül, "szagúak" - idegen illékony szaggal, "kis folttal" - egy vagy több fix foltok a héj alatt, közös méretű, legfeljebb "/z az egész tojás felületének; "szárítás" - a héjig szárított sárgájával (penész nélkül) csak kis tésztadarabok sütésére használható.

Krémes édesipari termékek a közétkeztetésben a helyi egészségügyi hatóságokkal egyetértésben állíthatók elő.

Az egyes ételek vagy a teljes étrend kalóriatartalmát a hivatalos táblázatok alapján számítják ki kémiai összetételés az élelmiszerek kalóriatartalma. Adatokat tartalmaznak a fehérje-, zsír-, szénhidrát-tartalomról 100 g termékben - nettó (tiszta formában, hulladék nélkül) vagy 100 g termékben - bruttó (természetes finomítatlan formában). A készételek laboratóriumba küldésekor az elrendezésnek való megfelelés ellenőrzésére a kísérő okiratban (lásd a nyomtatványt) fel kell tüntetni az alkalmazott elrendezést (bruttó vagy nettó) és az egyes termékek hozamát (lásd még „Alapanyagok az élelmiszerek mintavételéhez egészségügyi és járványügyi állomások laboratóriumaiban kell megvizsgálni.” - M.; M3 USSR, 1985).

A választottbírósági gyakorlat azt mutatja, hogy a közétkeztetési vállalkozásokat rendszeresen vonják közigazgatási felelősségre az egészségügyi szabályok megsértése miatt. Vegye figyelembe az élelmiszeripari létesítményekre vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények főbb rendelkezéseit.

1. bekezdése Az N 52-FZ szövetségi törvény 17. §-a értelmében a lakosság speciálisan felszerelt helyeken (étkezdék, éttermek, kávézók, bárok stb.) történő ellátása során, beleértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését , a fertőző betegségek és a tömeges nem fertőző betegségek (mérgezés) előfordulásának és terjedésének megakadályozása érdekében be kell tartani az egészségügyi szabályokat.

A speciálisan felszerelt helyeken (étkezdékben, éttermekben, kávézókban, bárokban és egyéb helyeken) a közétkeztetés megszervezésére vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények megsértése, beleértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését is, az Art. Az Orosz Föderáció közigazgatási szabálysértési kódexének 6.6. pontja kiszabását vonja maga után közigazgatási büntetés:

A tisztviselők- 2000 és 3000 rubel között. vagy a tevékenységek adminisztratív felfüggesztése legfeljebb 90 napra;

A jogalanyok- 20 000 és 30 000 rubel között. vagy a tevékenységek adminisztratív felfüggesztése legfeljebb 90 napra.

Vegye figyelembe, hogy az egyéni vállalkozók, akik elkötelezték magukat közigazgatási szabálysértések, az Art. Az Orosz Föderáció közigazgatási szabálysértési kódexének 2.4. pontja szerint tisztviselőként felelősek, hacsak ez a kódex másként nem rendelkezik.

Ezen túlmenően a par. 2 p. 1 art. Az N 52-FZ szövetségi törvény 51. cikke értelmében az állami főorvosok és helyetteseik többek között jogosultak követelések előterjesztésére választottbíróság egészségügyi jogszabályok megsértése esetén. Az Art. Az Orosz Föderáció Polgári Törvénykönyvének 1065. §-a szerint a jövőbeni károkozás veszélye alapja lehet a Rospotrebnadzor keresetének az ilyen veszélyt okozó tevékenységek tilalmára vonatkozóan. Ezt a helyzetet vették figyelembe a bírák a FAS SZO 2008. december 19-i N A56-15279 / 2008 sz.

A közétkeztetési vállalkozásoknak meg kell felelniük az SP 2.3.6.1079-01 egészségügyi szabályzat (a továbbiakban: egészségügyi szabályzat) követelményeinek. A meglévő, épülő és felújított vendéglátó szervezetekre vonatkoznak, tulajdonosi és szakosztályi hovatartozástól függetlenül, ideértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését is (az Egészségügyi Szabályzat 1.2 pontja). Ez a dokumentum meghatározza az alapvető egészségügyi és higiéniai szabványokat és követelményeket az elhelyezésre, elrendezésre, elrendezésre, egészségügyi és műszaki állapotra, a szervezetek karbantartására, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek szállításának, átvételének, tárolásának, feldolgozásának, értékesítésének feltételeire, a technológiai gyártási folyamatokra. , valamint a munkakörülmények , a munkavállalók személyes higiéniai szabályainak betartása (az egészségügyi szabályok 1.2. pontja). Vegye figyelembe az egészségügyi szabályok főbb rendelkezéseit.

Elhelyezési követelmények...

ch. II Egészségügyi szabályok. Szervezetek elhelyezése, telkek biztosítása, jóváhagyás projektdokumentációépítés és rekonstrukció esetén az üzembe helyezés megengedett, ha egészségügyi és járványügyi következtetés van arról, hogy megfelelnek az egészségügyi szabályoknak és normáknak.

A közétkeztetési vállalkozások nem ronthatják az emberek élet-, pihenési, kezelési és munkakörülményeit. A gyártóműhelyeket nem ajánlott pincékben és félig pincékben elhelyezni. NÁL NÉL nem lakás céljára szolgáló helyiségek lakóépületek (a kollégiumok kivételével) létesítmények elhelyezése megengedett teljes területtel nem több, mint 700 négyzetméter. m férőhelyek száma nem haladja meg az 50-et. Ugyanakkor in lakóépületek szükséges a bejáratok és a vészkijáratok elkülönítése a ház lakórészétől. A nyersanyagokat és termékeket nem szabad a lakóépület udvarának oldaláról vinni, ahol a lakások ablakai és bejáratai találhatók. A rakodást az ablakokkal nem rendelkező lakóépületek végéből, az autópályák oldalán lévő földalatti alagutakból kell végrehajtani speciális rakodóhelyiségek jelenlétében.

A vendéglátó egységek nem biztosíthatnak elhelyezést, házi kedvenceket és madarakat, valamint nem végezhetnek tevékenységükhöz nem kapcsolódó munkát és szolgáltatást. A gyártó- és raktárhelyiségekben illetéktelen személyek nem tartózkodhatnak.

A szemetet és az élelmiszer-hulladékot külön fedővel ellátott edényekbe (vagy más speciálisan) kell gyűjteni zárt szerkezetek) a konténer alapterületét minden irányban 1 m-rel meghaladó kemény felületű telephelyekre telepítve. Térfogatuk legfeljebb 2/3-ának feltöltésekor ki kell engedni, majd a Rospotrebnadzor által jóváhagyott termékekkel tisztítani és fertőtleníteni kell. A szemétgyűjtő terület lakóépületektől, játszóterektől, rekreációs területektől legalább 25 m távolságra legyen. A személyzet és a látogatók gépjárműveinek ideiglenes parkolására szolgáló helyek kialakítása javasolt az intézmény területén, az utak úttestének szélén, de nem a lakóépületek udvarán. A vendéglátó egység területét parkosítani és tisztán kell tartani.

Vízellátás és csatorna

A vendéglátó egységek tulajdonosi formától, teljesítménytől, elhelyezkedéstől függetlenül belső víz- és csatornarendszerrel felszereltek (Ch. III Egészségügyi szabályok). A vízellátáshoz központi vízellátó rendszerre csatlakoznak, ennek hiányában pedig artézi kútból, kutakból, fedésekből történő vízvétellel belső vízellátó rendszer van felszerelve. Az intézmény vízellátó rendszereiben a víz minőségének meg kell felelnie a vízminőségre vonatkozó higiéniai követelményeknek központosított rendszerek ivóvízellátás és nem központosított vízellátás Importvíz használata tilos. A szervezet által felhasznált vízmennyiségnek teljes mértékben ki kell elégítenie az igényeit.

A gyártóműhelyek hideg-meleg vizes mosogatókkal vannak felszerelve, csaptelepekkel, amelyek kizárják a kézmosás utáni szennyeződést. Hideg-meleg víz hiányában az intézmény munkáját fel kell függeszteni. Ipari és háztartási szennyvíz a vonatkozó egészségügyi szabályok betartásával központi csatornarendszerbe, ennek hiányában pedig helyi csatornarendszerbe vezetik. kezelő létesítmények szennyvíz. Gyártási eszköz a mosófürdők pedig a szívótölcsér tetejétől legalább 20 mm légréssel csatlakoznak a csatornahálózathoz. Minden helyhez kötött létesítményt fel kell szerelni WC-vel és mosdóval a látogatók kézmosásához. Ideiglenes gyorsszolgálati létesítményeket (pavilonok, sátrak, furgonok stb.) ajánlatos olyan helyen elhelyezni, ahol a nyilvános illemhelyek. A személyzet és a látogatók WC-jének kombinálása nem megengedett. A személyzet WC előterében a padlótól 0,5 m-re lévő külön csaptelepnek kell lennie keverővel a padlómosáshoz szánt víz beszívásához, valamint egy lefolyó létrának, amelynek lejtése van a padlótól.

Munkakörülmények ipari helyiségekben

Az ipari helyiségek és a látogatók számára kialakított helyiségek mikroklímája állapotának meg kell felelnie az ipari helyiségek mikroklímájára vonatkozó higiéniai követelményeknek (az Egészségügyi Szabályzat IV. fejezete). A helyiségek (ipari, kisegítő, szaniter helyiségek) befúvó és elszívó szellőztetéssel vannak ellátva a mindenkori szabályok és előírások követelményeinek megfelelően. Helyiségek rakodásra, expedícióra, előszobák be hideg időszakévek hőfüggönyökkel vannak felszerelve, hogy megakadályozzák a külső levegő bejutását. Az intézmény szellőztető berendezése, berendezése nem ronthatja a lakóépületekben, helyiségekben és egyéb célú épületekben az emberek életkörülményeit, tartózkodását, vendéglátó egységek vízmelegítő rendszerét célszerű alkalmazni.

Ugyanakkor a fűtőberendezéseket rendszeresen meg kell tisztítani a portól és szennyeződésektől, és nem szabad hűtőberendezések közelébe helyezni. Minden termelési, raktározási, egészségügyi és adminisztratív helyiségben meg kell felelnie a természetes és mesterséges világításnak megállapított követelményeket valamint e szabályok követelményeit. Ez maximálisan kihasználja a természetes fényt.
A helyiségek elrendezése és karbantartása A helyiségek berendezésének és területének meg kell felelnie a vendéglátó egység kapacitásának, és biztosítania kell az egészségügyi szabályok és normák betartását (az egészségügyi szabályok V. fejezete). A technológiai berendezéseket úgy kell elhelyezni, hogy azokhoz szabad hozzáférés biztosított legyen és a biztonsági előírásokat betartsák.

Ipari helyiségekben a falak legalább 1,7 m magasságig csempével vagy más nedves tisztítást és fertőtlenítést elviselő anyaggal burkolnak, a mennyezetet vakolják, meszelik vagy más anyaggal bevonják, a padlót ütésálló, csúszásgátló anyagból készítik. és lejtőkkel kell rendelkezniük a lefolyók elvezetéséhez. Ipari és kisegítő helyiségek mennyezetei és falai cukrászdák szükség szerint, de legalább évente egyszer festeni. Gyártóműhelyekben törhető tárgyakat, tükröt, szobanövényeket tárolni tilos.

A raktárakban a falakat és a mennyezetet vakolják és meszelik, és legalább 1,7 m magasságban nedvességálló festékkel festik a falakat. belső munkák. A padlóknak ütésállónak kell lenniük a csomópontok tömítésével épületszerkezetek finom hálós fémháló acéllemez vagy cement-homok habarcs hosszú fémforgácsokkal. A nyersanyagok és élelmiszerek rakodási módjai mentén a raktárak és a termelő létesítmények padlózata nem rendelkezhet küszöbértékkel. A rakodóhelyiség platóval, előtetővel felszerelt.

Az étkezőket fertőtlenítésnek és fertőtlenítésnek ellenálló anyagokkal kell befejezni. A fűtési rendszerek dekoratív paneljei fémből és könnyen eltávolíthatóak legyenek. Belső dekoráció a helyiségeknek a Rospotrebnadzor által engedélyezett anyagokból kell készülniük.

Minden helyiséget folyamatosan, időben és szükség szerint tisztán kell tartani, rutintisztítással. Gyártó műhelyekben, naponta nedves tisztítás mosó- és fertőtlenítőszerek használatával. Minden látogató után takarítás szükséges. étkezőasztal. Legalább havonta egyszer kell Általános takarításés fertőtlenítés, és szükség esetén a helyiségek fertőtlenítése és deratizálása. Takarítanak gyártó-, raktár-, kisegítő helyiségeket, WC-ket külön berendezéssel (vécékhez - jelzőszínezéssel), melyek tárolása a takarítás helyeihez lehető legközelebb erre a célra kijelölt helyeken történik. Tisztítás után minden berendezést mosó- és fertőtlenítőszerrel lemosnak, majd szárítanak. A fertőző betegségek előfordulásának megelőzése érdekében a munkahelyeket maguknak a dolgozóknak kell kitakarítaniuk, nem a takarítóknak. A WC-t speciális személyzetnek kell tisztítania. A személyzetet elegendő mennyiségben kell ellátni tisztítóeszközökkel, rongyokkal, mosó- és fertőtlenítőszerekkel (amit a Rospotrebnadzor engedélyez).

Berendezések, készletek, edények és tartályok

A vendéglátó egységet biztosítani kell szükséges felszerelést valamint az anyagi és műszaki felszerelési tárgyakat kellő mennyiségben (az egészségügyi szabályzat VI. fejezete). A technológiai berendezéseknek, leltárnak, edényeknek, tartályoknak a Rospotrebnadzor által engedélyezett anyagokból kell készülniük. A technológiai berendezések üzemeltetése során ki kell zárni a nyers és fogyasztásra kész termékek érintkezését. Mivel a berendezés elszennyeződik, és a munka végén fertőtleníteni kell. A munka végén a gyártóasztalokat tisztító- és fertőtlenítőszerekkel alaposan lemossák, majd száraz, tiszta ruhával letörlik. Fontos megjegyezni, hogy a vágóberendezéseket a feldolgozott terméknek megfelelően speciális jelöléssel kell ellátni: "CM" - nyers hús, "SR" - nyers hal, "SO" - nyers zöldség, "VM" - főtt hús, "VR" - főtt hal, "VO" - főtt zöldségek, "MG" - húsgasztronómia, "Zöldek", "KO" - pácolt zöldségek, "Hering", "X" - kenyér, "RG" - halgasztronómia.

Mindegyik után technológiai működés a vágóeszközöket (kés, deszka stb.) mechanikusan megtisztítjuk, forró vízzel mosószeres mossuk, folyó forró vízzel leöblítjük. Speciálisan erre a célra kialakított helyen tárolják.A hússzeletelő fedélzetet egy kereszttartóra vagy egy speciális állványra szerelik fel, fém karikákkal rögzítve. Minden nap a munka végén késsel megtisztítják, sóval meghintik, szükség szerint levágják, gyalulják. Az elkészített ételek főzéséhez és tárolásához rozsdamentes acél edények használata javasolt. Az alumínium és duralumínium edényeket csak főzéshez és élelmiszerek rövid távú tárolására használják. Ne használjon repedésekkel, forgácsokkal, törött élekkel, deformálódott, sérült zománcú edényeket.

Az élelmiszeripari létesítményeket ajánlott modern, sterilizáló hatású mosogatógépekkel felszerelni az edények és evőeszközök gépesített mosogatásához. Kilépéskor mosogatógépüzemen kívül, feltételek hiányában kézi mosás a vállalkozásnak nem szabad működnie. Kézi mosogatás esetén háromrészes fürdő szükséges az étkészlethez, kétrészes fürdő az üvegedényekhez és evőeszközökhöz. A kétrészes fürdőben az étkészletet csak korlátozott választékú létesítmények moshatják el. A sörrudakban a bögréket, poharakat, poharakat 45-50 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerekkel, és fecskendőkkel öblítik le.

Az étkészlet kézi mosása a következő módon történik: az ételmaradékokat eltávolítjuk, a fürdő első részében mosószer hozzáadásával vízben mossuk, majd a második fürdőben legalább 40 °C hőmérsékletű vízben és mosószerrel fele annyit, mint az első fürdőben. Ezután az edényeket a harmadik részben öblítik le legalább 65 ° C-os forró folyóvízzel egy zuhanyfejjel ellátott rugalmas tömlő segítségével, és rácsos polcokon és állványokon szárítják. A munkanap végén minden edényt és készüléket fertőtlenítenek A konyhai eszközök kétrészes fürdőben való mosása eltér a második szakaszban a háromrészes fürdőben történő mosogatástól és abban, hogy kefés mosás történik. Az evőeszközöket kézzel, mosószerrel mossák, folyó vízben leöblítik és kemencékben, pékekben, száraz sütőben 10 percig égetik. A munka befejezése után az edénymosó keféket megtisztítják, 45 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízbe áztatják tisztítószerek hozzáadásával, fertőtlenítik (vagy felforralják), folyó vízzel mossák, szárítják és speciálisan kijelölt helyen tárolják.

Tiszta konyhai eszközökés a készleteket a padlótól legalább 0,5 m magasságban lévő állványokon tárolják, az étkészleteket - zárt szekrényekben vagy rácsokon, az evőeszközöket a hallban, fogantyúkkal felfelé, speciális kazettás dobozokban tárolják, amelyeket naponta fertőtlenítenek. Tilos az evőeszközöket ömlesztve tálcán tárolni. A látogatóknak szánt tálcákat minden használat után tiszta szalvétával letörlik, majd a munka végén mosó- és fertőtlenítőszeres forró vízzel lemossák, folyó meleg vízzel leöblítik és megszárítják. A kereskedési térben, a használt tálcáktól elkülönítve, erre a célra kijelölt helyeken tárolják.

A visszaváltható csomagolás mosása speciálisan erre a célra kialakított, káddal vagy mosógéppel felszerelt helyen történik, mosószerrel. NÁL NÉL mosó részlegek ki kell függeszteni az edények és eszközök mosogatásának szabályairól szóló utasítást, amely tartalmazza a felhasznált mosó- és fertőtlenítőszerek koncentrációját és mennyiségét.

Nyersanyagok, élelmiszerek szállítása, átvétele, tárolása.

Szabályozza a Ch. VII Egészségügyi szabályokat. A nyersanyagok és élelmiszerek szállítása a tömeges fertőző betegségek előfordulásának és terjedésének megakadályozása érdekében speciális, tiszta szállítmányozással történik, amelyhez az előírt módon egészségügyi útlevelet, személyi orvosi könyvet, megjegyzésekkel elláttak. az orvosi vizsgálatok lefolytatásáról, eredményeiről laboratóriumi kutatásés professzionális higiéniai oktatáson és minősítésen vesz részt.A jármű karosszériáját belülről könnyen fertőtleníthető anyaggal kell kárpitozni, és fogaslécekkel kell felszerelni.

A romlandó és különösen romlandó termékek szállítása hűtött vagy izoterm szállítással történik, a kulináris és édesipari termékek szállítása speciálisan erre a célra kialakított szállítóeszközön történik, felcímkézett és tiszta edényzetben. Ugyanakkor a tartályt az egyes terméktípusoknak megfelelő szabályozási és műszaki dokumentációnak megfelelően megjelölik. Az alapanyagok és a késztermékek a szállítás során nem érintkezhetnek egymással. A vendéglátó egységen kívüli fogyasztói csomagolású termékek értékesítése az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó mindenkori higiéniai követelmények által előírt információk megléte mellett történik, a bejövő alapanyagoknak és termékeknek is meg kell felelniük a követelményeknek. a szabályozási és technikai dokumentáció, minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumokkal kell ellátni, és használható, tiszta edényben kell lenniük.

A termékeket a gyártó edényeiben (hordó, doboz, kulacs, konzerv stb.) tároljuk, szükség esetén a termék típusának megfelelően tiszta, feliratozott edényekbe töltjük. A csomagolás nélküli termékeket konténerekben vagy tiszta papíron mérjük. A termékeket fajtájuk szerint kell tárolni: száraz (liszt, cukor, gabonafélék, tészta stb.), kenyér, hús, hal, tejzsír, gasztronómiai, zöldség és gyümölcs.

A nyersanyagokat és a késztermékeket külön hűtőszekrényben kell tárolni. Kisvállalkozásokban csak egy kamra jelenlétében, valamint a napi termékellátás kamrájában megengedett ezek közös, rövid távú tárolása külön polcokon, állványokon. A termékeket az árukörnyezet szabályainak, a raktározási előírásoknak, a lejárati időknek és a tárolási feltételeknek megfelelően kell tárolni. Például a sajátos szagú termékeket (fűszerek, hering) az idegen szagokat érzékelő termékektől (vaj, sajt, tojás, tea, só stb.) elkülönítve tárolják. A különösen romlandó termékeket a tárolás körülményeire és feltételeire vonatkozó higiéniai követelményeknek megfelelően tárolják.

Bizonyos típusú termékek tárolási feltételei (helye). a következő:

Hűtött hústetemek, féltestek, negyedek - horgokra akasztva, hogy ne érintkezzenek egymással, a helyiség falaival és padlójával;

Fagyasztott hús - állványokon vagy talapzatokon;

Belsőségek, fagyasztott hal (halfilé) - a szállító tárolójában állványokon vagy alsóneműkben;

Fagyasztott vagy hűtött baromfi - a beszállító konténerében állványokon vagy áruk alatt, halomba rakva. A dobozok (dobozok) közötti jobb légáramlás érdekében lécek elhelyezése javasolt;

Tejföl, túró - fedővel ellátott edényben (a kanalakat, spatulákat túrós és tejfölös tartályban nem lehet hagyni);

Vaj - gyári tartályokban vagy pergamenbe csomagolt rudakban, tálcákban;

Ghee vaj - a gyártó edényében;

Nagy sajtok - tartályok nélkül, tiszta állványokon. Amikor egymásra fektetik, kartonnal vagy rétegelt lemezzel fektetik le;

Kisméretű sajtok - fogyasztói csomagolásban polcokon vagy állványokon;

Kész hústermékek (kolbász, sonka, frankfurt, kolbász) - a szállító edényében vagy a gyártó edényében;

Tojás dobozban - raklapon, száraz, hűvös helyiségekben, tojáspor- száraz helyiségben, melange - legfeljebb - 6 ° C hőmérsékleten;

Gabonafélék és liszt - zsákokban, raklapokon, halmokban, a padlótól legalább 15 cm távolságra;

Tészta, cukor, só - a szállító edényeiben állványokon vagy alsóneműkben;

Tea és kávé - állványokon száraz szellőztetett helyiségekben;

Kenyér (rozs és búza külön) - polcokon, szekrényekben külön kamrában. A szekrényajtóknak szellőzőnyílásokkal kell rendelkezniük. A szekrények polcairól a morzsákat speciális kefével söpörjük le, és legalább hetente egyszer a polcokat alaposan letöröljük 1% -os ecetsavoldattal;

Burgonya és gyökérnövények - száraz, sötét helyiségben, káposzta - külön állványokon, ládákban, ecetes, sózott zöldségek - hordókban, 10 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten;

Gyümölcsök és gyógynövények - dobozokban, hűvös helyen, legfeljebb 12 ° C hőmérsékleten;

Fagyasztott zöldségek, gyümölcsök, bogyók - a szállító edényében alacsony hőmérsékletű hűtőszekrényekben.

Az egyes tárolóedények címkéjét, amelyen feltüntetik az ilyen típusú termékek lejárati idejét, a termék teljes felhasználásáig megőrzik.

Nyersanyag feldolgozás és gyártás

Az Egészségügyi Szabályzat VIII. fejezete követelményeket állapít meg az alapanyagok feldolgozására és a termékek előállítására vonatkozóan. Az ételek, a kulináris és édesipari termékek elkészítése megköveteli a technológiai folyamatok betartását. Új receptek kidolgozásakor, meglévő receptúrák gyártástechnológiai változásaihoz kapcsolódó módosításakor, új, nem hagyományos alapanyagok felhasználásánál, élelmiszerek eltarthatósági idejének és tárolási körülményeinek felülvizsgálatakor, olyan új anyagok, berendezések alkalmazásakor, amelyek befolyásolhatják a biztonsági mutatókat. késztermékekből, A receptekhez a Rospotrebnadzor egészségügyi és járványügyi következtetése szükséges.

A termékeket tételesen készítjük el, ahogy igénylik és értékesítik. A nyers- és késztermékeket külön-külön, speciálisan felszerelt műhelyekben dolgozzák fel, ezek hiányában pedig ugyanabban a helyiségben, különböző asztalokon.

Íme néhány a nyersanyagok és termékek eltarthatósága, amelyet ebben a fejezetben határoz meg. Például:

A darált húst legfeljebb 6 órán át tárolják + 2 és + 4 ° C közötti hőmérsékleten. Hideg hiányában tilos a darált hús tárolása;

A fűszerezetlen salátákat, vinaigrettet + 4 +/- 2 ° C hőmérsékleten tárolják legfeljebb 6 órán keresztül. Közvetlenül az ünnep előtt kell újratölteni;

Saláták a friss zöldségek, a gyümölcsöket és a zöldeket szükség szerint adagokban készítjük el;

Az első és második fogáshoz főtt húst, baromfit és belsőségeket részekre vágunk, felöntjük húslevessel, 5-7 percig forraljuk. és ugyanabban a húslevesben tárolva + 75 ° C hőmérsékleten az ünnepig legfeljebb 1 óra;

A meghámozott burgonyát, gyökérnövényeket és egyéb zöldségeket legfeljebb 2 órán át hideg vízben kell tárolni, hogy elkerüljük a barnulást és a kiszáradást.

Fertőző betegségek, tömeges mérgezések előfordulásának, terjedésének megelőzésére, vendéglátó egységekben tilos:

Húsnyesedékből, sertésoldalból, rekeszizomból, vérből, fejpépből készült tekercsekből készült termékek gyártása és értékesítése;

Tésztakészítés a haditengerészetnél;

Túró használata nem pasztőrözött tejből;

Zöldségkonzerv, hús, hal, gomba készítése zárt edényben;

Szárított és szárított hal készítése;

Száraz gomba előállítása stb.

Füstölt félkész termékek készítése, értékesítése húskészítmények, csirke és kacsa, sózott és füstölt hal, sózott és ecetes zöldségek hermetikus csomagolás nélkül a kvas, kenyér és egyéb élelmiszerek megengedettek, ha a Rospotrebnadzor egészségügyi és járványügyi következtetése van. Zselé és pástétom, kocsonyás hús, baromfi, hal, darált húsos és májhúsos palacsinta és lepény, valamint egyéb fokozott járványveszélyes termékek készítése és értékesítése egészségügyi és járványügyi következtetés esetén is megengedett.

Ilyen következtetésre van szükség akkor is, ha grillen, grillen, rácson, kazánon készítenek ételeket. pihenőhelyeken és az utcákon, a helyhez kötött élelmiszeripari létesítményekben történő félkész termékek gyártásától függően. Ezenkívül megköveteli a következők jelenlétét:

Víz- és csatornahálózatra csatlakozó pavilon, félkész termékek tárolására szolgáló hűtőberendezések;

Az alapban a készletek, konténerek feldolgozásának feltételeit;

Az alkalmazottak személyes orvosi könyvvel rendelkeznek a szükséges jelzésekkel;

Feltételek a munkavállalók számára a személyes higiéniai szabályok betartására.

Sütéshez használd fa vagy kész faszén, fém nyársak, ünnepekre pedig - eldobható edények és evőeszközök. Közvetlenül a megvalósítás előtt meg kell sütni.

Ételek forgalmazása, félkész termékek és kulináris termékek kiadása

Kötelező rendelés fejezetbe telepítve. IX. Egészségügyi Szabályzat. A félkész termékek, ételek, kulináris termékek minőségértékelését naponta kell elvégezni, feltüntetve a termék gyártási idejét, megnevezését, az érzékszervi vizsgálat eredményét (beleértve a készültségi fok értékelését is), az időpontot. a termékek forgalmazására (értékesítésére) vonatkozó engedélyben a gyártó és az értékelést végző személy teljes neve.

Tálaláskor a meleg ételek (levesek, szószok, italok) hőmérséklete legalább 75 °C, a főételek és köretek - legalább 65 °C, a hideg levesek, italok - legfeljebb 14 °C. tűzhely vagy ételmelegítő, kész első és második fogás nem lehet több, mint 2-3 óra a gyártás pillanatától számítva. A salátákat, vinaigrettet, gasztronómiai termékeket, egyéb hidegtálakat, italokat hűtött vitrinben adagolt formában kell kiállítani és egy órán belül értékesíteni.

Másnap tilos elmenni b:

Saláták, vinaigrettek, pástétomok, zselék, aszpikos ételek, tejszínes termékek és egyéb különösen romlandó hidegtálak (kivéve azokat a fajtákat, amelyeknek a lejárati idejét a Rospotrebnadzor az előírt módon meghosszabbította);

Tej, hideg, édes levesek, püré levesek;

Adagolt főtt hús első fogásokhoz, palacsinta hússal és túróval, darált hús, baromfi, haltermékek;

Szószok, omlettek, burgonyapüré, főtt tészta;

Saját termelésű italok.

Kivételes esetekben a megmaradt élelmiszert lehűtik és + 4 +/- 2 °C hőmérsékleten tárolják legfeljebb 18 órán keresztül (kötelező jelöléssel). Eladás előtt megkóstolják, ismét hőkezelésnek vetik alá és újra megkóstolják. Ugyanakkor az ilyen élelmiszerek értékesítésének időtartama nem haladhatja meg az egy órát. A frissen elkészített ételt nem szabad az előző napi maradékhoz keverni.

Készételek tiszta, száraz edényben adják ki. Az eldobható edények újrafelhasználása tilos. A késztermékeket (szükség esetén) termoszokban és speciálisan kiválasztott, jól elmosott, szorosan záródó tetővel ellátott edényekben szállítjuk. Ugyanakkor a termoszban lévő forró ételek eltarthatósága nem haladhatja meg a 3 órát (beleértve a szállítás idejét is).

Intézkedések a rovarok és rágcsálók leküzdésére

A vendéglátó egységekben a rovarok és rágcsálók jelenléte elfogadhatatlan (az egészségügyi szabályok 12.1. pontja). Leküzdésére ellenük modern és hatékony eszközöket a Rospotrebnadzor engedélyezte. A legyek megsemmisítéséhez ragasztószalagok és felületek használata nem megengedett.

Megtartott szükséges intézkedéseket a fertőtlenítési és fertőtlenítési munkákra vonatkozó higiéniai követelményeknek megfelelően.

A személyzet személyes higiéniája

A személyzet személyes higiéniájára vonatkozó egészségügyi követelményeket a Ch. XIII Egészségügyi Szabályzat. A vendéglátó egységbe munkavégzés céljából belépő személyek előzetes és időszakos orvosi vizsgálaton esnek át a belépéskor, szakmai higiénés oktatáson és az előírt módon igazoltan. Képzés és tanúsítvány nélkül, felsőfokú, középfokú és speciális végzettségűek oktatási intézmények a diploma megszerzését követő első évben. Előtt terepgyakorlat a tanulóknak orvosi vizsgálaton és higiénés oktatáson is részt kell venniük az előírt módon.

Az orvosi vizsgálatok eredményeit, a múltbeli fertőző betegségekre vonatkozó információkat, a higiéniai képzés és a bizonyítvány áthaladásának jelölését egy személyes orvosi könyvbe kell beírni.

Vendéglátó cég alkalmazottai köteles:

Felsőruházatot, cipőt, fejfedőt, személyes tárgyakat hagyjon az öltözőben;

A munka megkezdése előtt alaposan mosson kezet szappannal és vízzel, vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát, vegye fel a haját sapka, sál alatt vagy tegyen fel egy speciális hajhálót;

Tiszta egészségügyi ruházatban dolgozzon, cserélje le, ha beszennyeződik;

WC-látogatáskor az egészségügyi ruházatot le kell venni egy erre a célra kialakított helyen, a WC látogatása után alaposan mosson kezet szappannal és vízzel;

Amikor a tünetek megjelennek megfázás vagy bélműködési zavarok, valamint gennyesedés, vágások, égési sérülések esetén értesítse az ügyintézést és a kapcsolatfelvételt egészségügyi intézmény kezelésre;

Jelentsen minden bélfertőzés esetet a munkavállaló családjában;

Ételek, kulináris termékek és édességek elkészítésekor távolítsa el Ékszerek, órákat és egyéb törhető tárgyakat, vágja rövidre a körmöket és ne lakkozzon, ne rögzítse az overallt csapokkal;

Ne dohányozzon és étkezzen a munkahelyen (étkezés és dohányzás - erre a célra kijelölt helyiségben vagy helyen).

A lakatosok és más gyártó- és raktárhelyiségek javításával foglalkozó munkások a műhelyekben tiszta egészségügyi (vagy speciális) ruhában dolgoznak, a szerszámokat speciális zárt dobozokban hordják. A munkavégzés során ki kell zárni a nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek szennyeződését. Minden intézménynek rendelkeznie kell egy elsősegélynyújtó készlettel, amely tartalmazza az elsősegélynyújtáshoz szükséges gyógyszerkészletet. egészségügyi ellátás.

Termelésirányítás

Az SP 1.1.1058-01 egészségügyi szabályzatnak megfelelően minden vendéglátó egységben meg kell szervezni a termelés ellenőrzését, függetlenül a tulajdonjogtól. A mikrobiológiai mutatók laboratóriumi vizsgálatait is el kell végezni. Sorrend és gyakoriság termelésirányítás, beleértve a laboratóriumi vizsgálatokat is, a vállalkozás állapítja meg a Rospotrebndzorral egyetértésben (az egészségügyi szabályok 14.3. pontja).

A 01/4801-9-32 számú, 2009.04.13-án kelt levelében a Rospotrebnadzor termelés-ellenőrzési mintaprogramokat küldött (beleértve a közétkeztetési egységeket is), hogy tájékoztassa a gazdasági szereplőket és a vezetőséget. A példa megjegyzésében mintaprogram közétkeztetésben a termelés-ellenőrzés részeként végzett laboratóriumi és műszeres vizsgálatok, jelezve van, hogy a benyújtott minimális laboratóriumi és műszeres vizsgálati terv a jogi személy vagy egyéni vállalkozó által kidolgozott Termelés-ellenőrzési Program egyik szakasza, összhangban követelményeknek műszaki előírásokat, állami egészségügyi és járványügyi szabályok és egyéb szabályozó jogszabályok. Nem romlandó élelmiszereket árusító közétkeztetésben ipari csomagolásban és (vagy) alkoholos italok(rudak, borospoharak stb.), laboratóriumi és műszeres vizsgálatok nem szükségesek a gyártásellenőrzés részeként.

Az egészségügyi szabályok betartása

Az egészségügyi szabályzat 15.1. pontja értelmében a közétkeztetési vállalkozás vezetője köteles gondoskodni:

Ezeknek az egészségügyi szabályoknak a rendelkezésre állása minden vállalkozásnál és követelményeiknek az összes alkalmazott általi végrehajtása;

A termelés szervezése és laboratóriumi ellenőrzés;

A szükséges feltételek betartani az egészségügyi normákat és szabályokat az ételek és termékek elkészítésének és értékesítésének minden szakaszában, amelyek garantálják azok minőségét és biztonságát a fogyasztók egészsége szempontjából;

Egészségügyi okokból engedéllyel rendelkező, szakmai, higiéniai képzésen és minősítésen átesett személyek foglalkoztatása;

Személyes orvosi könyvek rendelkezésre állása minden alkalmazott számára, valamint az előzetes felvétel és az időszakos orvosi vizsgálatok időben történő átadása;

Tanfolyami higiénés oktatás és a higiénés képzési program keretében a személyzet átképzése 2 évenként legalább 1 alkalommal;

A Rospotrebnadzor testületei és intézményei határozatainak, utasításainak végrehajtása;

A megállapított formájú egészségügyi napló jelenléte;

Napi karbantartás szükséges dokumentációt(házassági napló, személyi vizsgálati napló pustularis és akut légúti megbetegedések esetén, sütőzsírok minőségellenőrzési naplója stb.)

A munkavállalók munkakörülményei a hatályos jogszabályoknak, egészségügyi szabályoknak, higiéniai előírásoknak megfelelően;

Szaniter- és speciális ruházat rendszeres központosított mosásának és javításának megszervezése;

A vállalkozás technológiai, hűtő- és egyéb berendezéseinek megfelelő működése;

Fertőtlenítési, fertőtlenítési és deratizálási tevékenységek végzése;

Az elsősegély-készletek rendelkezésre állása és azok időbeni pótlása stb.

Az egészségügyi szabályok betartása kötelező az állampolgárok számára, egyéni vállalkozókés jogi személyek (N 52-FZ szövetségi törvény 39. cikke).

V.A. Kuznetsova, a „Közétkeztetési Vállalkozások: Számvitel és adózás” című folyóirat szakértője. Magazin "Közétkeztetési Vállalkozások: Számvitel és Adózás", N 3, 2010. március

Dokumentáció:

*(1) Az FAS MO 2009. október 21-i N KA-A41 / 10498-09, FAS UO 2009. november 2-i N F09-8458 / 09-C1 rendeletei, 2009. január 27-i N F09-10591 / 08 -C1.

*(2) a szövetségi törvény 1999.03.30-án kelt N 52-FZ "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről".

*(3) Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának 2001. november 8-i N 31-i rendeletével lép hatályba.

*(4) Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások " Vizet inni. A központosított ivóvízellátó rendszerek vízminőségére vonatkozó higiéniai követelmények. Minőség ellenőrzés. SanPiN 2.1.4.1074-01".

*(5) Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások „Nem központosított vízellátás vízminőségének higiéniai követelményei. Egészségügyi védelem források. SanPiN 2.1.4.1175-02", amelyet az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának 2002. november 25-i N 40 rendelete lépett hatályba.

* (6) "Az ipari helyiségek mikroklímájára vonatkozó higiéniai követelmények. Egészségügyi szabályok és normák. SanPiN 2.2.4.548-96", jóváhagyva. Az Orosz Föderáció Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Állami Bizottságának 1996. október 1-i rendelete N 21.

* (7) Az Orosz Föderáció építési normái és szabályai „SNiP 23-05-95. Természetes és mesterséges világítás”, jóváhagyva. Az Orosz Föderáció Építésügyi Minisztériumának 1995.08.02-i rendelete, N 18-78.

*(8) A Rospotrebnadzor 2005.05.20-i, N 402 számú „A személyes orvosi könyvről és az egészségügyi útlevélről” szóló rendelete.

*(9) Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának 2000. június 29-i N 229 „A szakmai higiéniai előkészítés valamint a szervezetek tisztviselőinek és alkalmazottainak tanúsítása”.

*(10) Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2001. november 14-i N 36 rendelete „Az egészségügyi szabályok elfogadásáról” (együtt az egészségügyi és járványügyi szabályokkal és szabványokkal „A biztonsági és higiéniai követelmények” tápértékélelmiszer termékek. SanPiN 2.3.2.1078-01", az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2001. november 6-án jóváhagyta).

*(11) Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2003. 22. 05-i N 98 rendelete "Az egészségügyi és járványügyi szabályok és szabványok SanPiN 2.3.2. élelmiszer tárolási feltételei. SanPiN 2.3.2.1324-03 elfogadásáról". jóváhagyta az Orosz Föderáció állami főorvosa 2003. május 21-én).

*(12) A SanPiN 2.3.2.1324-03 1. függeléke.

* (13) "A fertőtlenítési tevékenységek megszervezésére és végrehajtására vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények. SP 3.5.1378-03", jóváhagyva. Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2003.06.07.

*(14) "A deratizáció egészségügyi és járványügyi követelményei. SP 3.5.3.1129-02", jóváhagyva. Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2002.07.12.

* (15) "A szinantróp ízeltlábúak elleni rovartalanítás megszervezésére és végrehajtására vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények. SanPiN 3.5.2.1376-03", jóváhagyva. Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2003.06.04.

* (16) Az Orosz Föderáció Egészségügyi és Szociális Fejlesztési Minisztériumának 2004. augusztus 16-i N 83 rendelete „A káros és (vagy) veszélyes termelési tényezők és munka jegyzékének jóváhagyásáról, amelynek végrehajtása során előzetes és időszakos orvosi vizsgálatokat (vizsgálatokat) végeznek, és az e vizsgálatok (vizsgálatok) elvégzésének rendje" .

*(17) Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának 2000. június 29-i N 229 rendelete "A szervezetek tisztviselőinek és alkalmazottainak szakmai higiéniai képzéséről és tanúsításáról".

*(18) Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2001.07.13-i N 18-i rendeletével lép hatályba, és 2011.12.31-ig érvényes.

*(19) Szerint iránymutatásokat a közétkeztetési és élelmiszer-kereskedelmi vállalkozások egészségügyi és bakteriológiai ellenőrzéséről. Mu 2657-82, jóváhagyva. A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma 1982.12.31. N 2657.