A jelenlegi szanpin vendéglátásra. A közétkeztetési szervezetek egészségügyi szabályai

2014 augusztusi dokumentum

Jóváhagyott
Fő állam
a Szovjetunió egészségügyi felügyelője
1953. szeptember 1

Egyetért
a minisztériummal
a Szovjetunió kereskedelme

I. ÁLTALÁNOS RENDELKEZÉSEK

Ezek a szabályok meghatározzák a vállalkozások elrendezésére, felszerelésére és karbantartására vonatkozó egészségügyi követelményeket Vendéglátás(éttermek, étkezdék, teaházak, falatozók, stb.), valamint egészségügyi, szanatóriumi és gyermekintézmények (internátusok, árvaházak stb.) áramellátó egységei, mind a meglévő, mind az újonnan megnyílt.

1. Új közétkeztetési létesítmények tervezésekor vagy meglévők rekonstrukciója során a GOST 2086-49 "Közétkeztetési létesítmények. Tervezési szabványok" szerint kell eljárni.

A lakóépületekbe épített vállalkozások tervezésekor a „Normák és a specifikációk emeletes épületek első emeletein található üzletek, vendéglátó egységek tervezése lakóépületek"(H 105-52).

2. Az új közétkeztetési vállalkozások építését a szerint kell végrehajtani szabványos projektek, a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának Fő Állami Egészségügyi Felügyelőségével, vagy az Állami Egészségügyi Felügyelőség helyi szerveivel vagy a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálatával egyeztetett egyedi projektek szerint.

II. A TERÜLET EGÉSZSÉGÜGYI KÖVETELMÉNYEI

3. Az építkezésre, kiegészítő építkezésre, közétkeztetési létesítmények rekonstrukciójára, vízellátásra, csatornázásra és szennyvízelvezetésre szolgáló telek kiválasztását előzetesen egyeztetni kell az Állami Egészségügyi Felügyelet vagy az Állami egészségügyi és járványellenes szolgálat helyi szerveivel. Szovjetunió Egészségügyi Minisztérium.

4. Telek a közétkeztetési egységek esetében meg kell akadályozni. A vállalkozások területét körbe kell keríteni, zöldfelülettel körbe kell venni, aszfaltozott vagy burkolt. Ha nagy területről van szó, aszfaltozni, burkolni csak a bekötőutakat, járdákat és a be- és kirakodó területeket szabad. A terület burkolatlan területeit parkosítani kell.

5. A vendéglátó egységek területét megfelelően tisztán kell tartani. Az udvar takarítását naponta kell elvégezni.

A meleg évszakban a betakarítás előtt (legalább naponta kétszer) a területet öntözni kell.

III. A VÍZELLÁTÁS ÉS CSENDSZERVIZSGÁLAT EGÉSZSÉGÜGYI KÖVETELMÉNYEI

6. A közétkeztetési vállalkozások vízellátását a helyi vízellátó hálózatra történő rákötéssel, ennek hiányában artézi kutak segítségével kell megvalósítani, bányakút valamint a közeli víztestekből (folyók, tavak stb.) származó víz felhasználása. A víz minőségének meg kell felelnie a GOST 2874-45 "Ivóvíz. Minőségi szabványok" követelményeinek.

7. A termelési és ivási igényekhez a vállalkozásokat étkezésenként 18-25 liter vagy edényenként 8 liter vízzel kell ellátni, a vállalkozás típusától és egyéb feltételektől (vízellátó és csatornarendszerek stb.) függően.

8. A közétkeztetési vállalkozások csatornázása a meglévő csatornahálózatra történő rákötéssel történik.

9. A vállalkozások nem csatornázott területen történő elhelyezésekor fel kell szerelni helyi csatornázás ipari és ürülékvizek fogadására - a területen latrinát és betonozott gödröt kell kialakítani, amely vízzáras zárt lefolyóval csatlakozik az ipari helyiségekhez.

A betongödörnek és a latrináknak legalább 25 m-re kell lenniük ipari helyiségek vendéglátó egységek.

A széklet- és háztartási szennyvíz elszállítására és elvezetésére vonatkozó eljárás a helyi hatóságokkal egyetértésben történik egészségügyi felügyelet.

10. Szennyezett ipari és fekális-gazdasági szennyvizet megfelelő tisztítás nélkül nyílt víztestekbe engedni, valamint elnyelő kutak létesítése tilos.

11. Az ipari hulladékot, szemetet a vendéglátó egységek termelőhelyiségétől legalább 25 m távolságra elhelyezett, speciális, jól zárható, üzemképes hulladékgyűjtőben kell gyűjteni.

A pöcegödröket legfeljebb a térfogat 2/3-áig lehet megtölteni, majd a tartalmukat el kell távolítani.

A szemetes edényeket és latrinákat rendszeresen tisztítani és 15%-os oldattal fertőtleníteni kell mésztej frissen oltott mészből vagy 10%-os fehérítőoldatból (1 kg fehérítő vödör vízre).

IV. A HELYISÉGRE VONATKOZÓ EGÉSZSÉGÜGYI KÖVETELMÉNYEK

12. A közétkeztetési létesítmények tervezésénél figyelembe kell venni a konyhai feldolgozás technológiai folyamatainak sorrendjének követését. élelmiszer termékek.

A süllyesztett és alagsorba kereskedőtér, konyha, elosztó helyiség, hűtőház, cukrászda, hús-hal és mosó üzlet elhelyezése nem megengedett.

A közétkeztetési egységek helyiségeinek összetételére vonatkozó követelményeket a GOST 2086-49 "Közétkeztetési létesítmények. Tervezési szabványok" határozza meg.

Számmal ellátott étkezdékben ülések 50 és 250 között a helyiségek összetételének a következőnek kell lennie:

előcsarnok és ruhatár a látogatók számára 25-110 nm-ig. m;

mosdók, mosdók 5-15 négyzetméter alapterülettel. m;

étkezők 65 és 325 négyzetméter között. m;

büfé terület 10-40 nm. m;

12 és 20 négyzetméter közötti helyiség az otthoni ételkiadáshoz (150-250 férőhelyes vállalkozásokban). m;

ipari helyiségek csoportja: konyha 30-85 nm-ig. m, elosztási területe 10-30 négyzetméter. m, hűtőház (100-250 férőhellyel), 10-20 nm területtel. m, egy 15-20 nm-es hús- és halüzlet. m, egy 15-20 négyzetméteres zöldségbolt. m, cukrászda (150-250 férőhellyel), 15-30 nm területtel. m;

kenyérszeletelő (100-250 férőhelyes), 6-10 négyzetméter területtel. m;

konyhai és étkészletek mosása 10-25 nm területtel. m, a főnöki szoba (100-250 férőhellyel), 4-6 négyzetméter területtel. m, raktárcsoport: 7-16 négyzetméter alapterületű zöldséges kamra. m, egy 8-17 négyzetméteres száraztermék kamra. m, egy 6-15 négyzetméteres helyiség a termékek betöltésére. m;

hűtőkamrák csoportja 1-4 kamrával, 8-12 négyzetméter területtel. m;

adminisztratív helyiségek csoportja - iroda (50 és 250 férőhely között), 8 és 15 négyzetméter közötti területtel. m, személyzeti szoba (100-250 férőhellyel), 8-15 négyzetméter területtel. m, a szaniter rész (150-250 ülőhelyek számával) 6 négyzetméter területtel. m, igazgatói iroda (6-10 nm), gardrób (egyéni szekrényekkel), mosdók, zuhanyzók és mosdók a személyzet számára 10-40 nm-ig. m stb.

A vendéglátó egységek közvetlen napfény az asztalok, munkahelyek felületén legalább 1:8 fénytényezővel és legalább 50 lux mesterséges megvilágítással.

Nál nél központi fűtés a 100 vagy annál nagyobb férőhelyes étkezdéket és éttermeket fel kell szerelni befúvó és elszívó szellőztetés.

Minden más vállalkozásnál, valamint kályhafűtéssel működő vállalkozásoknál természetes vagy kényszerszellőztetést biztosítanak a beáramló elszívás ellentételezése nélkül (a közétkeztetési egységek helyiségeiben a belső hőmérséklet és a szellőző levegőcsere gyakorisága a táblázatban található 4 GOST 2086-49 "Közétkeztetési létesítmények. Tervezési szabványok").

13. A közétkeztetési egységek helyiségeit vakolják, mennyezetét és falait meszeljék, ipari helyiségek falburkolatait festessék. olajfesték vagy cserépcsempével bélelve 1,8 m magasságig. márványforgács. Az étkezőkben, adminisztratív helyiségekben a padló festhető fára, parkettára vagy linóleummal borítható.

14. Az ipari helyiségek, étkezők, büfék meszelését rendszeresen el kell végezni, mivel azok elszennyeződnek. Tervezett általános javításévente legalább egyszer meg kell tenni.

Jegyzet. A helyiségek fertőtlenítését az egészségügyi felügyelet utasításai szerint rendszeresen el kell végezni.

15. A vállalkozások helyiségeinek bejáratánál kaparókat és rácsokat kell elhelyezni a cipők szennyeződéstől való tisztítására.

16. Minden helyiséget tisztán kell tartani, amelyhez napi, rendszeres, alapos takarítást kell végezni: nedves söprés és felmosás, portörlés, bútortörlés, pókháló eltávolítás, ablakmosás stb. A helyiségeket naponta alaposan szellőztetni kell.

tavaszi nagytakarítás helyiségeket, a berendezéseket és a gyártóberendezéseket hetente legalább egyszer alaposan le kell mosni 1%-os tisztított fehérítőoldattal (100 g fehérítő vödör vízre).

17. Az étkezőasztalokat tiszta terítővel vagy olajterítővel kell letakarni. A márványból, márványból vagy műanyagból készült asztallapok fedetlenül megengedettek.

18. Az étkezőasztalok takarítása minden étkezés után történjen: elszállítás koszos edények, evőeszközök, ételmaradékok, morzsák elsöprése, olajkendõ alapos letörlése, márvány asztallap. A munka végén vagy a műszakok között az asztalokat alaposan le kell mosni. forró víz.

A közétkeztetési vállalkozásokat elegendő számú köpőcsészével, urnával és tisztítóberendezéssel kell ellátni.

19. Az ivóvizet tiszta, dugós kancsókban vagy speciális, zárható tartályokban kell tárolni. A vizet naponta cserélni kell a dekanterek és ciszternák alapos kimosása után.

20. Vendéglátó egységek helyiségeiben rendezni szigorúan tilos közgyűlések, filmvetítések, szállás vagy szállás stb.

21. A gyártó- és raktárhelyiségekbe illetéktelen személyek belépése csak az adminisztráció engedélyével és egészségügyi ruházatban megengedett.

V. A BERENDEZÉSEKRE, KÉSZLETEKRE ÉS ESZKÖZÖKRE VONATKOZÓ EGÉSZSÉGÜGYI KÖVETELMÉNYEK

22. Technológiai berendezések - zöldségvágót, húsdarálót, burgonyahámozót, aprítót, pépesítőt és egyéb gépeket úgy kell elhelyezni, hogy ezekhez szabad hozzáférés biztosított legyen. A vállalkozásnak legalább két húsdarálóval kell rendelkeznie: egy a nyers hús a második pedig főtt húshoz, főtt burgonyához stb.

23. A munka végén a gépek minden működő fém alkatrészét szét kell szerelni, alaposan ki kell mosni és szárazra törölni.

24. Fürdők sózott hal áztatására, húsmosásra, zöldségek mosására stb. zománcozottnak, márványforgácsból vagy metlakh csempével béleltnek kell lennie. Konyhai és étkészletek mosásához fémfürdők (ónozott vas, rozsdamentes acél, duralumínium stb.) megengedettek. A fürdőkádakat meleg és hideg víz minden fészekhez és leereszkedés a csatornába.

A fürdőkádak csatornába történő csatlakoztatásakor légszüneteket kell biztosítani.

25. Az élelmiszeripari termékek feldolgozására, kulináris termékek készítésére szolgáló gyártóasztalokat alumínium, duralumínium vagy horganyzott vas bevonattal (nyers húshoz és halhoz) az asztal aljához szorosan illeszkedően, a varratok gondos forrasztásával kell bevonni. Fémből készült asztalok készítése javasolt gázcsövek vagy szögvas és rozsdamentes acél vagy márványforgácsból készült levehető fedél. A tészta és a zöldségek vágásához fa fedők megengedettek, szorosan összeütve széles vastag keményfa deszkákból, simán gyalult felülettel.

26. Hús, hal, zöldség és egyéb termékek vágásához külön vágóasztalok és külön rés nélküli, simára gyalult, keményfából (kőris, nyír, juhar, tölgy) készült vágódeszkák legyenek. A táblákat az egyik oldalfelületen meg kell jelölni a következő jelölést"SM" (nyers hús), "SR" (nyers hal), "SO" (nyers zöldségek), "VM" (főtt hús) "VR" (főtt hal), "VO" (főtt zöldségek).

A táblákat bizonyos munkahelyekhez kell hozzárendelni, és ugyanabban a helyiségben kell tárolni.

27. Az aprítóasztalokat, vágódeszkákat, a hús aprítására szolgáló fedélzeteket munkavégzés után naponta meg kell tisztítani, forró vízzel le kell mosni, a fedélzeteket pedig késsel szárazra kell tisztítani és sóval meghinteni. Szükség szerint a fedélzetet le kell vágni, a vágóasztalok és vágódeszkák fa borításait le kell forgácsolni a felületről. A kisebb fatárgyakat (evező, spatula, fakanál stb.) mosás után forrásban lévő vízzel le kell forrázni.

28. A termelő műhelyekben a hulladékok és szemét gyűjtéséhez fémvödrök vagy fedeles tartályok (lábpedállal) legyenek, naponta, legfeljebb 2/3 térfogat feltöltése után tisztítsák meg. A munka végén a vödröket, tartályokat a töltés mennyiségétől függetlenül meg kell tisztítani, 2%-os nátronlúggal ki kell mosni, majd forró vízzel le kell öblíteni.

29. A közétkeztetési helyeken az alábbiak megengedettek:

réz és vas - ónnal ónozva;

rozsdamentes acél;

öntöttvas;

alumínium;

ónozatlan vas (tálcák, vödrök stb.);

horganyzott vasból megengedett:

tartályok, vödrök ivóvíz forralására és tárolására;

laza száraz termékek (gabona, liszt) tárolására, szállítására szolgáló edények.

30. Asztali edények és teásedények megengedettek:

fajansz és porcelán (tányérok, csészealjak, csészék, kancsók stb.);

fajtaüveg (poharak, dekanterek stb.);

alumínium (evőkanál, teáskanál), rozsdamentes acél (asztali és teáskanál, villa, kés).

31. A réz és vas edények ónozását az edények elhasználódásától függően rendszeresen, de legalább 2 havonta egyszer el kell végezni. Az ónnak meg kell felelnie a jelenlegi OST követelményeinek, és legfeljebb 1% ólmot tartalmazhat. Az újonnan konzervált edényekben ónozás után, használat előtt kétszer kell felforralni és felönteni vizet, valamint laboratóriumi vizsgálattal ellenőrizni az edények minőségét.

Az edények mosogatásához háromüreges fürdők legyenek (és teásedények mosogatásához külön fürdő). A harmadik edényfészekben speciális fémhálókat vagy rácsokat kell biztosítani. A konyhai eszközök mosásához kétüregű fürdőkádaknak kell lenniük.

32. A mosogatás módja a következő legyen:

a) mechanikus eltávolításírd le a maradékokat (ecset, fa spatula);

b) edények mosása 45–48 °C-os vízben, mustár vagy 0,5–2% szóda hozzáadásával.

c) edények mosása 50 ° -os vízben, 10% -os tisztított fehérítőoldat hozzáadásával 10 köbméter mennyiségben. cm per 1 liter víz (ami 200-250 mg aktív klórnak felel meg);

d) az edények öblítése a harmadik fürdőben legalább 70 °C-os forró vízzel;

e) edények szárítása szárítószekrényben vagy speciális polcon;

f) az evőeszközök (kanalak, kések, villák) előzetes tisztítása után (smirgli, tégla stb.) az étkészletekhez hasonlóan kell mosni, de a megmosott villákat és késeket kötelező forralással, majd törölgetni kell száraz tiszta törülközőt(szárítószekrény hiányában). A teát és az evőkanálokat mosás után egy speciális hálóban 1-2 percre forrásban lévő vízbe engedjük, és a levegőn szárítjuk.

Az üvegedényeket (poharak, poharak, csészealjak, vázák, aljzatok stb.) két vízben mossák el. Törött szélű étkészlet és teásedény nem használható.

Jegyzet. A mosogatáshoz használt keféket, rongyokat, mosogatórongyokat minden nap munka után alaposan el kell mosni, felforralni, szárítani. A munka megkezdése előtt a keféket, rongyokat és törlőkendőket 1% -os szódabikarbóna-oldatban kell forralni.

33. Az emésztőkannákat kefével 50°C-os forró vízzel mossák, majd forró vízzel (70°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű) leöblítik.

Az égett ételt nem szabad lekaparni az edényekről; öntsünk meleg vizet egy tálba, és hagyjuk, hogy a héja beázzon.

34. Vágódeszkák, tartályok, kádak, kádak és fadobozok meg kell tisztítani a tartalom maradványaitól, majd forró vízzel (50 °C hőmérsékletű) lúggal mossuk, gőzzel vagy forrásban lévő vízzel kezeljük, majd szárítjuk.

35. A fémkészletet kemencében kell kalcinálni; szalvéta és géz, amelyen átszűrik a húslevest, és kinyomják a bogyók és gyümölcsök levét, vagy leszűrik a céklalevest, használat után minden alkalommal alaposan megmossák forró vízés felhasználás előtt forraljuk fel.

VI. ÉTEL ÁTVÉTEL ÉS TÁROLÁS

36. A közétkeztetésbe bekerülő élelmiszerek minőségét a raktáros és az étkezde vezetője az osztály egészségügyi felügyelet (ha van államban) alkalmazottja jelenlétében ellenőrzi. Az élelmiszerek minőségének meg kell felelnie a jelenlegi követelményeknek állami szabványok vagy ideiglenes specifikációk.

Megjegyzések. 1. A szabványnak nem megfelelő, de az egészségügyi felügyelet által élelmiszerre alkalmasnak elismert romlandó termékeket azonnal feldolgozásra kell küldeni.

2. Állatorvosi vizsgálat kísérő okmánya nélkül és nem márkázott húst nem lehet élelmiszerként átvenni és felhasználni.

37. Az élelmiszerek átvételekor a tárolóedényeket (hordók, dobozok) előzetes tisztításuk után fel kell nyitni az élelmiszer-szennyeződés elkerülése érdekében.

Élelmiszer mérésekor ne helyezzen élelmiszert közvetlenül a mérlegre. A terméket edényben vagy tiszta kenőcsön, papíron kell lemérni.

38. Élelmiszer tárolására médiumon és nagyvállalatok 50-150 és több férőhelyes közétkeztetés, speciális helyiségek kijelölése:

a) kenyér és száraz termékek esetében;

b) zöldségekre és burgonyára;

c) húshoz (a kamra hőmérséklete + 2 - 4 °);

d) tej- és zsírtermékek esetében (a kamra hőmérséklete 0-2 °);

e) halak esetében (a kamra hőmérséklete - 2 °).

39. Kisvállalkozásokban (max. 50 férőhelyes) romlandó termékek tárolása közös kamrában megengedett, de a hús, hal, tejtermékek tárolási helyeit le kell határolni.

40. A romlandó termékek tárolására a vendéglátó egységeket hűtőberendezéssel - gép-kompresszor, hűtőgép, jég vagy jégsó (jégsó zsebes kamrák) kell ellátni.

41. A termelőhelyiségben minden vendéglátó egységben külön hűtőszekrényeket (vagy jégfürdőket) kell elhelyezni:

a) alapanyagokra és félkész termékekre ill

b) azért elkészült termékek.

Tilos: nyers élelmiszerek közös tárolása a készáru, romlott vagy gyanús termékek tárolása jó minőségű termékekkel együtt, valamint konténerek, kocsik, háztartási anyagok és nem élelmiszertermékek élelmiszerekkel együtt történő tárolása; termékek tárolása erős szagú termékekkel (hering) együtt.

42. A száraz termékek tárolására szolgáló raktárhelyiségeknek száraznak, jól szellőzőnek és polcokkal, ládákkal, állványokkal és szekrényekkel ellátottnak kell lenniük, a szekrény alsó felülete, ládák, polcok a padlótól legalább 15 cm-re legyenek.

43. A zöldséges kamrát a padlótól 15 cm-re kell felszerelni kukákkal, állványokkal és ládákkal.

44. A hús kamrákban való tárolásához állványoknak, konzervkampós függőgerendáknak és konzoloknak kell lenniük.

45. A csomagolt termékeket a padlótól 20 cm magasságban elhelyezett raklapokon kell tárolni. A fal és a termékek közötti távolságnak legalább 20 cm-nek kell lennie.

46. ​​Az ömlesztett élelmiszereket közvetlenül jégen tárolni tilos, azokat olajszöveten vagy jégre fektetett állványokon szabad tárolni.

47. A hűtött és lehűtött nyers húst konzerv horgokra kell akasztani, hogy a tetemek ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával és padlójával.

A fagyasztott húst ponyvával letakart veremben tárolják, hogy hidegen tartsák.

Jégen tárolva a fagyasztott húst, valamint a lehűtött és lehűtött húst egy sorban kell lerakni tiszta olajruhára vagy fa rácsokra. Az eltarthatósági idő a vendéglátóhelyek hűtőszekrényeiben legfeljebb 5 nap, a gleccserekben - legfeljebb 2 nap.

48. A fagyasztott és hűtött baromfit dobozokban kell tárolni. Egymásra rakáskor a jobb légáramlás érdekében fakockákat kell a dobozok közé fektetni.

49. A melléktermékek típusonkénti válogatása és tárolása a kamrában külön erre a célra kijelölt helyeken elhelyezett dobozokban történik.

A dobozos belsőségeket alacsony magasságban halmozzák fel. A vendéglátó egységek hűtőszekrényeiben a belsőségek eltarthatósága nem haladhatja meg a 2 napot.

Hideg hiányában a mellékterméket vendéglátó egységek tárolásra, értékesítésre nem fogadhatják el.

Jegyzet. Nyári vendéglátóhelyeken azonnali felhasználásra szánt melléktermékek beszerzése csak az egészségügyi hatóságok engedélyével lehetséges.

50. A füstölt húsokat konzerv horgokra akasztva vagy horganyzott vaslal kárpitozott dobozokban tárolják.

A füstölt húsok eltarthatósága a vendéglátó egységek vagy gleccserek hűtőszekrényeiben legfeljebb 10 nap.

51. A főtt kolbászt horgokra akasztva tárolják.

a) a III. osztályú főtt kolbász esetében melléktermékek hozzáadásával az értékesítési időtartam hideg jelenlétében legfeljebb 48 óra; hideg hiányában az átvétel és tárolás nem megengedett;

b) a III. osztályú májas kolbász, a III. osztályú véres kolbász és a héjas kolbász esetében a végrehajtás időtartama hideg jelenlétében legfeljebb 12 óra, 6 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten; hideg hiányában átvétel, tárolás és értékesítés nem megengedett;

c) húskolbász és húskolbász esetében - a hideg jelenlétében történő végrehajtás időtartama legfeljebb 72 óra, feltéve, hogy felfüggesztett állapotban (vagy fémdobozokban) tárolják; hideg hiányában tárolás és értékesítés nem megengedett;

d) I. és II. osztályú főtt húsból és halból készült kolbász esetében - a hideg jelenlétében történő végrehajtás időtartama legfeljebb 72 óra, felfüggesztett állapotban történő tárolás esetén; hideg hiányában - legfeljebb 6 óra.

52. A sült marhahúst az aljára felszerelt hordókban tárolják.

53. A lehűtött nagy vörös halat hűtőszekrényben kell tárolni felfüggesztett formában, kis és részben kosarakban, kis rétegben. A hűtőszekrényben hűtött halak eltarthatósága legfeljebb 2 nap; gleccserekben, jégfürdőkben - akár egy napig.

A fagyasztott halat abban a tárolóedényben kell tárolni, amelyben érkezett (kosarakban, hordókban vagy dobozokban). A fagyasztott halak eltarthatósága gleccserekben, jégfürdőben - legfeljebb 2 nap, hűtőszekrényben - legfeljebb 3 nap.

A gleccserekben a hűtött és fagyasztott halakat kosarakba vagy dobozokba rakják, mindig zúzott jéggel eltolva; olvadás közben adjuk hozzá a jeget.

54. A tejtermékeket 0°-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten (0°-tól 8°-ig) kell tárolni.

55. A vajat pergamenbe csomagolt edényekben vagy rudakban kell tárolni, és tiszta polcokon kell elhelyezni.

A vajat nem szabad sajt és más csípős termékek mellé tenni. Eltarthatósága - hűtőszekrényben legfeljebb 20 nap, gleccserekben - legfeljebb 10 nap.

56. A nagy sajtokat edény nélkül, tisztán kell tárolni fa terasz. Amikor sajtköröket egymásra rakunk, legyen közöttük egy rétegelt lemez.

57. A kisméretű sajtokat polcokon, konténerekben vagy tiszta fa fedélzeten kell tárolni. A sajtot úgy kell letenni, hogy a fejei ne érjenek egymáshoz. A sajt héja még rövid ideig tartó tárolás esetén is gyakran megnedvesedik, és penészgomba borítja. A keletkező nyálkát és penészt úgy kell eltávolítani, hogy a sajt kérgét enyhén megnedvesített tiszta ruhával dörzsöljük. asztali só.

58. A tejsavas termékeket - tejfölt és túrót - speciálisan rétegelt lemezből készült fedelű hordókban tárolják. A fedél alatt gézlapnak kell lennie.

Tilos a kanalakat túróval és tejföllel ellátott tartályban hagyni. A kanalat le kell engedni különleges ételek erre különítve el.

59. Lombik tejet, palackozott tejet abban a tartályban tárolják, amelyben érkezett. A végrehajtási időszak hideg jelenlétében nem haladja meg a 12 órát; hideg hiányában tárolás és értékesítés nem megengedett.

A „pasztőrözött” lombik tejet használat előtt kötelező forralni. A savanyú tejet (samokvas) étkezésre használni tilos.

60. A tojásokat tárolóedényben vagy tálcára rakva tárolják.

A tojás idegen szagokat érzékel, ezért nem szabad illatos áruk közelében tárolni.

Kacsa, liba és délibáb használata csirke tojás főtt formában, vendéglátóhelyeken étkek, fagylalt, majonéz, péksütemények stb. készítéséhez tilos.

61. A kenyeret függönnyel letakart polcokon vagy ajtós szekrényekben tárolják; a kenyeret egymásra kell rakni: formázva - a bordára vagy az alsó kéregre, lehűtve - legfeljebb 3 - 4 sorban, nem hűtve - 1 - 2 sorban; kandalló - élenként 1-2 sorban, lejtéssel a polc oldalfalához; kenyerek - függőleges helyzetben egy sorban a magasságban, a polc hátsó falához dőlve; városi zsemle függőleges helyzetben - 2 sorban magasságban, a polc hátsó falához dőlve. A kenyértartó szekrények ajtaján szellőzőnyílásokkal kell rendelkeznie.

62. A lisztet, gabonaféléket ládákban vagy zsákokban, állványokon, halmokban tárolják. A tésztát dobozokban tárolják. 2 hétnél hosszabb tárolás esetén a liszt összecsomósodásának és felmelegedésének elkerülése érdekében lisztes zsákokat kell áthelyezni.

63. A cukrot fedővel ellátott zacskóban vagy ládában kell tárolni. A só a ládában van. A cukor és a só könnyen érzékeli az idegen szagokat és a nedvességet, ezért el kell különíteni őket az erős szagú, valamint a nedves termékektől.

64. A burgonyát és a zöldségeket szárazon kell tartani. sötét pince vagy kamra, 1,5 m-nél nem magasabb rétegű kukákban. Savanyú káposzta hordókban tárolva, a zöldeket hűtött kamrákban, állványra fektetve tárolják.

65. A gomba vállalkozásba történő átvételekor az Összszövetséges Állami Egészségügyi Felügyelőség által 1947. március 9-én jóváhagyott "Az étkezési gombák betakarításának, feldolgozásának és értékesítésének egészségügyi szabályai" szerint kell eljárni.

VII. ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁSI KÖVETELMÉNYEK

66. A vendéglátó üzemekben az alapanyagok feldolgozásához és a konyhai termékek elkészítéséhez külön beszerző helyiségeket kell kialakítani a hús, hal, zöldség feldolgozására, hideg előételek készítésére, ételkészítésre.

67. Az elkészített ételek számának szigorúan meg kell felelnie áteresztőképesség vállalkozások.

68. Közvetlenül a konyhában, ahol étel készül, nyersanyagot vágni és mosni tilos.

69. A nyers- és késztermékek feldolgozását különböző asztalokon és különböző vágódeszkákon kell elvégezni (lásd 26. bekezdés).

70. A hasított test húsrészeit a kicsontozás előtt alaposan meg kell tisztítani és be kell mosni folyóvíz ecsettel. Óvatosan le kell vágni azokat a helyeket, ahol vérrögök, márkajelzések, zúzódások és egyéb szennyeződések találhatók.

71. A fagyasztott hús felolvasztását féltestekben vagy negyedekben, felfüggesztett állapotban, speciális helyiségben (kiolvasztó) vagy asztalokon kell végezni. húsbolt. Ne olvasszuk fel a húst vízben vagy a tűzhely közelében.

72. A húst, marhahúst, borjút, bárányt 1,0 - 1,5 kg-nál nem nagyobb darabokban főzik vagy sütik, kivéve a sonka, sonka, karaj stb.

A hús főzésének vagy sütésének ideje a hús típusától és fajtájától, valamint a darabok méretétől függően változik. Amikor a hús teljesen megfőtt, a darab vastagságában a hőmérséklet nem lehet 70 °C-nál alacsonyabb, amint azt a szakácsvillával megszúrva a darabból kitűnő színtelen lé jelzi.

A húst és a baromfit hőkezelés után hűtött helyiségben tárolják a gyártás és a hűtés pillanatától kezdve legfeljebb 12 órán át, és hűtetlen helyiségben - legfeljebb 3 órán keresztül.

73. A fagyasztott állapotban átvett melléktermékeket 15–20 °C-os hőmérsékleten kell felolvasztani, egy sorban tepsibe fektetve.

A hús-melléktermékek darabolásakor azokat tiszta, hideg ivóvízben alaposan meg kell mosni. Fizetni kell Speciális figyelem melléktermékek tisztítására a vér, nyálka, szövetlé, gyapjú stb. maradványaitól.

74. Főzés bizonyos fajták belsőségek szükségesek:

a) óvatosan vágja ki a májból az érköteget és távolítsa el a filmet, majd tiszta hideggel öblítse le vizet inni; a májat főtt és sült formában használják, a sütést nagyon óvatosan kell elvégezni;

b) vágja le a nagy- és kisállatok veséjét, távolítsa el a fóliát a felületről, öblítse le, áztassa, majd alaposan öblítse tiszta hideg ivóvízben, amíg a húgysavsók sajátos szaga teljesen eltűnik;

c) az agyakat előáztassa fél órára tiszta hideg ivóvízben, távolítsa el a héját, öblítse le, majd forralja fel ecetsavval megsavanyított vízben, majd pörkölheti;

d) alaposan öblítse le a húsdarabokat és a fejhúst tiszta hideg ivóvízben; nem szabad a húsdarálóba vérrögös, gyanús színű, stb. darabokat tenni; a tavaszi-nyári időszakban (május-szeptember) tilos a darált húshoz használt húsdarabokat és a fejből származó húst, a paszományt csak finomra vágva és alaposan főtt vagy sült formában szabad felhasználni;

e) a lábakat, az ajkakat, a füleket megtisztítani és forrásban lévő vízzel leforrázni; leforrázás után tiszta hideg ivóvízben alaposan lemossák;

f) tisztítsa meg a nyelőcsövet, hegeket, üregeket, sertés gyomrot, beleket, alaposan öblítse le tiszta hideg ivóvízzel, majd forralja le forrásban lévő vízzel és öblítse le ismét hideg vízzel.

A forrázást és a mosást többször meg kell ismételni, amíg a szag teljesen eltűnik.

A gyomrot, a nyelőcsövet és a beleket megmosás és lecsupaszítás után darabokra vágjuk, és teljesen felforraljuk.

75. A hús-melléktermékekből (meghibásodás, abomasum stb.) történő termék készítése során azokat alapos hőkezelésnek kell alávetni, nagy darabok 0,5 kg vagy annál nagyobb tömegű - legalább 2 órán át tartó főzés és apróra vágott darabok - legalább egy óra.

76. A zselé elkészítéséhez a megmosott és hámozott melléktermékeket addig forraljuk, amíg teljesen meg nem főznek, azaz. amíg a hús elválik a csontoktól. A megfőtt bőrt szétszedjük, a húst a csontoktól leválasztjuk, finomra vágjuk, feldaraboljuk vagy húsdarálón átpasszírozzuk. A feldarabolt húst felöntjük leszűrt húslével, és legalább 45 percig ismét forraljuk, majd tiszta (előzőleg forrásban lévő vízzel leforrázott) száraz formákba vagy tepsibe öntjük és hűtőben, rácsokon lehűtjük. A húsleves és a darált hús újbóli felforralása nélkül formákba önteni szigorúan tilos. A zselé eltarthatósága hideg jelenlétében nem haladja meg a 12 órát. Hideg hiányában a zselé nem gyártási és értékesítési tárgya.

77. A pástétom elkészítéséhez a májat felvágjuk, megfőzzük vagy teljesen megfőzzük; főtt vagy sült májat forró állapotban kétszer átengedjük egy húsdarálón, gyakori rácson. A kapott masszát befűszerezzük, és formában vagy tepsiben kisütjük. Ha sütött pástétomot készítünk tésztával vagy anélkül, vastagságában a hőmérsékletnek legalább 90°-nak kell lennie.

A kész pástétomokat lehűlés után részekre vágják, közvetlenül azelőtt, hogy a fogyasztónak kiadnák.

A pástétom eltarthatósága hideg hiányában legfeljebb 6 óra, hűtött helyiségben tárolva legfeljebb 24 óra.

Jegyzet. A meleg évszakban (május-szeptember) a közétkeztetésben zselé és pástétom főzése tilos.

78. Használat előtt a pácolt marhahúst 1-1,5 kg tömegű darabokban hideg vízben (12 °C-nál nem magasabb) áztatják 1 kg húsra számítva 2 liter vízzel. A vizet először és másodszor óránként cseréljük, harmadszor - 3 óra elteltével, majd az ezt követő csere az áztatás kezdetétől számított 6 és 12 óra elteltével. Az áztatás időtartama a sózás erősségétől függ: az erősen sózott pácolt marhahúst megfelelő vízcserével 24 órán át áztatják.

A meleg évszakban a pácolt marhahúst kisebb darabokban 6 órán át áztatjuk úgy, hogy csapvízzel öntözzük lecsapolt fürdőben, vagy óránként cseréljük a vizet.

79. A megtisztított és kibelezett halat, valamint az egészséges halhulladékot (fej, tüskék, farok stb.) hidegen alaposan meg kell mosni. tiszta vízés azonnal hőkezelésre küldték.

80. A fagyasztott részhalak felolvasztását a hal méretétől függően 2-4 órán keresztül hideg vízben végezzük. Leolvasztás nagy hal a tokhalfajtákat a halüzletben asztalokon vagy táblákon állítják elő.

81. A haladagok főzését a hasznos hulladék (fejek, gerincek, farok stb.) főzésétől elkülönítve kell végezni.

A tokhalak hasznos halhulladékának forralását 3 órán belül végezzük, és hasznos hulladék részleges - 1 - 1,5 óra, majd a levest szűrjük és főzéshez használják.

82. A szeleteket, darált hús- vagy halfasírtokat, valamint a haldarabokat forrásig melegített zsírban mindkét oldalukon legalább 10-12 percig kell sütni, utána a sütőben kell tartani, amíg meg nem sül.

83. Feldolgozás előtt a sózott halat hideg vízben megmossuk, hogy a felületről eltávolítsuk a sót és a szennyeződéseket, majd a halat fürdőbe tesszük és leöntjük hideg víz fél óráig, hogy megduzzadjon. Ezt követően a halat megtisztítjuk a pikkelyektől, kibelezzük (nem kibelezzük), újra megmossuk és részekre vágjuk, a fejeket és a farkokat eltávolítjuk. Az így kezelt adagolt halat áztatófürdőbe tesszük.

A hal áztatásának legjobb módja, ha egy lefolyós kádban csapvízzel permetezzük, vagy óránként cseréljük a vizet. Ilyen körülmények között legfeljebb 5-6 óra kell az áztatáshoz, és a hal minőségibb. Ha a halat nem lehet folyó vízbe áztatni, akkor fürdőkádakba helyezzük, és hideg vízzel leöntjük, 1 kg halra számítva 2 liter vízzel; a 17-20% sótartalmú halat forralásra szánják, nem szabad 12 óránál tovább áztatni; 24 óránál nem hosszabb sütésre szánt.

Áztatás során a vizet először egy óra elteltével cseréljük, másodszor - 2 órával az első csere után, harmadszor - 3 órával a második csere után, majd 6 óránként.

A forró évszakban és a halak meleg helyiségben való áztatásakor (16 ° feletti hőmérsékleten) a harmadik és az azt követő vízcserét 3 óránként kell elvégezni.

Az áztatás befejezési idejét próbafőzéssel vagy halsütéssel jelölik ki, majd érzékszervi értékelést (íztesztet) követnek. Az áztatott sózott halat azonnal hőkezelésre kell küldeni.

84. A meghámozott zöldségeket, zöldeket, valamint a gombát válogatás után tiszta hideg vízben alaposan meg kell mosni.

85. A C-vitamin jobb megőrzése érdekében a zöldségeket az alábbiak szerint kell feldolgozni:

a) a zöldségek gépi tisztításának időtartama (burgonyahámozóban) burgonya esetében nem haladhatja meg az 1-5 percet, gyökérnövények esetében a 3-5 percet; a fürdőben történő kézi mosás legfeljebb 10-15 percig tarthat, kötelező 3-szoros vízcserével;

b) a zöldség pucolására, darabolására, aprítására használt gépek, kések vágórészei rozsdamentes acélból készüljenek, a zöldségekkel érintkező egyéb vas- és rézrészek jól ónozottak legyenek;

c) a zöldségekből készített félkész termékeket azonnal hőkezelésnek kell alávetni; ha a növényi félkész termékeket egy ideig tárolni kell, akkor a tárolás során a következő feltételeket kell betartani: a meghámozott burgonyát a gumókat vízben tárolják, hogy ne barnuljanak meg, a meghámozott gyökérnövényeket és egyéb zöldségeket egészben tárolják, lefedve fehér nedves ruhával, hogy megóvja őket a szennyeződéstől és a kiszáradástól. Tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 12°-ot, tárolási idő 2-3 óra.

86. Csak jól fűszerezett ételekben főzzük, pároljuk, pároljuk a zöldségeket. A hidegtálak (saláták, vinaigrette) készítésére szánt zöldségeket hámozatlanul főzzük vízben vagy pároljuk. A köretek és a burgonyapüré gyártására szánt zöldségeket hámozott formában főzik.

Vízben főzéskor a zöldségeket nem hideg, hanem forrásban lévő sós vízbe kell tenni (sóatlan vízben csak a céklát és a zöldborsót főzzük).

A kapott zöldséglevest fel kell használni a táplálkozásban, hozzáadva zöldségételekhez és szószokhoz. A főzetek értékes tápanyagokat (ásványi sókat, vitaminokat stb.) tartalmaznak.

A zöldségleves hús- és halleves elkészítésekor a zöldségféléket sorban, az egyes zöldségfajták főzési idejét figyelembe véve, kész, forrásban lévő, sózott húslevesbe kell tenni, a leveseket pedig a tetejéig töltött edényekben, lefedve kell főzni. fedéllel. A kazán tartalmának melegítése attól a pillanattól kezdve, hogy a folyadék felforr benne, mérsékelt legyen, és a forrás ne legyen heves; a tartalom gyakori keverése a kazánokban elfogadhatatlan.

A büfében nyersen árusított zöldségeket, bogyókat, gyümölcsöket folyó ivóvízzel kell lemosni.

VIII. ÉTEL FORGALMAZÁS

87. Az ételek felszolgálásakor a szakácsoknak, forgalmazóknak kiöntőkanalat, speciális spatulát, villát stb.

88. Tilos az előző napi ételmaradékkal összekeverni, valamint a több mint korai időpontok Ugyanezen a napon.

89. A konyhától távol elhelyezkedő elosztó helyiségeket, valamint az elosztóhelyeket, étkezdéket, étkezdéket ételmelegítő, étkészlet-mosó kályhával kell felszerelni.

90. Az elosztóhelyeken a termoszban lévő élelmiszert 2 óránál tovább (zöldségételeket egy óránál tovább) nem szabad tárolni, beleértve a szállításra fordított időt is. Ezen időszak után az ételeket hőkezelésnek kell alávetni, és a folyékony edényeket és a szószokat fel kell forralni.

IX. FÉLKÉSZ ÉS KÉSZ KULINÁRIS TERMÉKEK TÁROLÁSA ÉS ÉRTÉKESÍTÉSE

91. A félkész termékek tárolása és értékesítése az All-Union Állami Egészségügyi Felügyelősége által 1952. április 25-én jóváhagyott "Különösen romlandó termékek tárolásának feltételei, feltételei és értékesítése" egészségügyi szabályok szerint történik.

1. Hús és hal félkész termékek eltarthatósága és értékesítése:

a) fűszerezetlen formában lévő darált hús esetében a kulináris termékek hideg jelenlétében történő elkészítéséhez való felhasználásának időtartama nem haladhatja meg a 6 órát. Hideg hiányában a darált húst szükség szerint állítják elő, és nem raktározzák;

b) a hús- és halsütemények (félkész termékek) esetében hideg (6 °-nál nem magasabb) jelenlétében a végrehajtási idő legfeljebb 12 óra; hideg hiányában a félkész termékeket gyártásuk után azonnal felhasználják;

c) apróra vágott hús esetén: pörkölt, gulyás stb., hideg jelenlétében a kulináris termékek elkészítésének időtartama legfeljebb 12 óra; hideg hiányában a húst azonnal felhasználják, mivel félkész termékeket készítenek;

d) hús adagolt félkész termékek esetében: entrecote, marhasteak, filé (natúr) a felhasználás időtartama hideg (6 °C-nál nem magasabb) jelenlétében legfeljebb 36 óra, panírozott - legfeljebb 24 óra; hideg hiányában nem árusíthatók.

2. A késztermékek tárolásának és értékesítésének feltételei:

a) húszselé, hús aszpik, halkocsonya, aszpikos hal - hideg jelenlétében a végrehajtási idő legfeljebb 12 óra, 6 ° -ot meg nem haladó hőmérsékleten; hideg hiányában nem gyárthatók és értékesíthetők;

b) apróra vágott hering - a végrehajtás időtartama hideg jelenlétében legfeljebb 24 óra, hideg hiányában legfeljebb 6 óra;

c) vinaigrette, saláta (zöldség hússal és hallal) - az eltarthatóság hideg jelenlétében legfeljebb 12 óra, feltéve, hogy fűszerezetlenül tárolják; hűtőtárolás hiányában legfeljebb 6 óra, helyi termeléstől függően;

d) sült és sült piték hússal, hallal vagy belsőségekkel (kulebyaki, pite) - a végrehajtási időszak hideg jelenlétében legfeljebb 24 óra, hideg hiányában legfeljebb 12 óra;

e) a szendvicseket a büfékben legfeljebb egy órán át kell tárolni.

Jegyzet. A késztermékek értékesítési határideje a késztermékek közétkeztetési vállalkozásnál történő előállítás technológiai folyamatának befejeződésétől számítandó.

92. A forró zöldségételek eltarthatósága a lehető legrövidebb legyen, de legfeljebb egy óra 75 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten. A fogyasztónak való felszolgáláskor az első fogások hőmérséklete legalább 75°, a második fogások legalább 65°, a hidegételek hőmérséklete 7° és 14° között legyen.

93. A kiosztás pillanatáig az első és a második fogást legfeljebb 2-3 órán át forró tűzhelyen vagy ételmelegítőn kell tartani.

94. Tárolás elkészített étel meghaladó határidőket csak kivételként engedélyezett. Az élelmiszermaradék kényszertárolása esetén a következő feltételeket kell betartani:

a) a fennmaradó élelmiszert 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre kell hűteni, legkésőbb a gyártástól számított 3 órán belül;

b) a hűtött (8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten) élelmiszer eltarthatósága nem haladhatja meg a 12 órát;

c) a hűtött ételt a kiosztás előtt a vezető szakácsnak és a vállalkozás egészségügyi felügyeletének képviselőjének (ha van ilyen) meg kell vizsgálnia és meg kell kóstolnia.

Kiosztás előtt az élelmiszert másodlagos hőkezelésnek kell alávetni.

Az élelmiszer értékesítésének időtartama a másodlagos hőkezelés után nem haladhatja meg az egy órát.

X. ÉLELMISZER SZÁLLÍTÁS

95. Az élelmiszerek szállítását, mind az alapanyagok, mind a késztermékek szállítását speciálisan erre kialakított szállítóeszközzel, megfelelő higiéniai állapotba hozva (kimosva, fertőtlenítve) kell végezni. A szállítást tiszta ponyvával, zsákvászonnal, vászonnal stb. a szállított termékek fedezésére.

96. A félkész termékek szállításához speciális, szorosan záródó fedelű (fém vagy fa) konténereket kell biztosítani, amelyeket más célra (alapanyag, késztermék tárolása stb.) tilos felhasználni.

97. A szállított félkész termékekhez igazolásokat vagy számlákat kell mellékelni, amelyeken feltüntetik:

a) az egyes félkész termékek elkészítésének időpontja (nap és óra);

b) a félkész termékek kiszállításának időpontja (nap és óra);

c) a tárolás módját és a félkész termékek értékesítésének határidejét az előfőző étkezdében (nap és óra);

d) a félkész termékek előállításának és szállításának minőségéért felelős személy nevét.

98. Az ételkiadó étkezdékben és büfékben minden ételt termoszban és jól megmosott, forrásban lévő vízzel leforrázott edényben, szorosan záródó fedővel kell leadni. Az ételt legkorábban egy órával az indulás előtt kell elkészíteni.

99. Külön konténerben kell szállítani: szószokat, zsírokat, készételeket, kenyeret és félkész termékeket.

A darált húsból készült félkész termékeket tartályokba (tálcákba) kell csomagolni egy rétegben a menzákba történő szállításhoz - előfőzés. A darabolást, a paszományokat és a kis méretű (legfeljebb 5 kg tömegű) félkész termékeket celofánba csomagolni és fatálcákra helyezni vagy celofánnal borított fémtálcákon szállítani.

XI. INTÉZKEDÉSEK A ROVAROK (LEGYEK, KAKASOK) ÉS RÁGGÁCSOK ELLENI KÜZDELEMHEZ

100. A tavasz beálltával ipari helyiségek, kamrák, étkezők, büfék, stb. meg kell húzni fémháló vagy gézzel. Minden ipari helyiségben, raktárban (raktárban), étkezőben, büfében stb. a legyek irtására szolgáló eszközöket széles körben kell alkalmazni - DDT készítmények, piretrum, ragacsos papír, ragacsos massza, légykapó stb. A helyiségek fertőtlenítését a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott légyszabályozási utasításokkal összhangban kell elvégezni:

a) a DDT-készítmények élelmiszereken történő felhasználása megengedett vízemulziók formájában, felületi öntözéssel 1,5-2 g ADV-vel (aktívan hatóanyag) 1 négyzetméterenként m kezelt felület a kezelés szezononkénti 2-3 megismétlésével, miközben:

csak a falak, a mennyezetek és az ablakkeretek kezelhetők;

padlók és berendezések (szekrények, asztalok, vágódeszkák stb.);

fertőtlenítés előtt az élelmiszereket és az edényeket ki kell vinni a helyiségből;

a közétkeztetési vállalkozások fertőtlenítését csak a vállalkozás munkájának befejezése után szabad elvégezni, a munka megkezdése előtt, a fertőtlenítést követően alapos tisztítást kell végezni;

b) a piretrum-készítmények felhasználása 4-5 g piretrum vagy 6-8 g flicid per 1 cu. m helyiség;

c) légyölő galócapapírt, fluorkészítményeket, formalint a következőképpen használjuk fel: egy légyölő galóca papírlapot 50 ml vízzel megnedvesítünk és cukrot vagy mézet adunk hozzá; fluorid készítmények 1%-os oldatban cukor vagy méz hozzáadásával; formalin 2% -os oldatban; mérgező szerek (formalin, légyölő galóca, fluoridos készítmények) használata csak a vendéglátóhelyeken munkaszüneti időben, az élelmiszerek és az edények gondos lefedése mellett megengedett; a fertőtlenítés után, a munka megkezdése előtt a helyiséget alaposan ki kell tisztítani és szellőztetni kell;

d) a legyek szaporodásának megakadályozása érdekében hexakloránt kell használni a szemétkezeléshez; 1 négyzetméterenként m a szemetestartály tartalmából - 100 g hexaklórán. A szennyvíz és a szemét utódjait hetente egyszer kezelik DDT-készítményekkel, belső felületek a latrinák falait és ajtóit havonta egyszer DDT-készítményekkel kezelik. Szigorúan figyelje a terület tisztaságát, és dolgozza fel a legyek lehetséges szaporodásának helyeit, a szemetesek körüli talajt stb.

101. A csótányok megjelenésének megelőzése érdekében a válaszfalak, falak, szekrények stb. réseit le kell zárni. és megakadályozza a morzsák, ételmaradékok felhalmozódását az asztalokon, valamint a fiókokban és polcokon. Az étkezőben az asztalok legyenek fiókok nélkül, a konyhai polcok pedig tartókonzolokon legyenek levehetők.

102. Csótányok észlelése esetén a helyiségeket és a berendezéseket forrásban lévő vízzel azonnal alaposan meg kell tisztítani. A legjobb gyógymód A csótányok leküzdésére DDT-készítményeket használnak (lásd a felhasználás feltételeit, 100. bekezdés), valamint a frissen égetett bóraxot burgonya- vagy borsóliszttel 1:1 arányban vagy tömény oldattal keverve. bórsav, amit lapos tányérokba öntünk. A közétkeztetési vállalkozásoknak szerződést kell kötniük az egészségügyi-járványügyi állomások vagy fertőtlenítő állomások fertőtlenítő részlegeivel a DDT-készítményekkel történő fertőtlenítésről és a szemetes edények hexaklorános kezeléséről.

103. Az élelmiszereket gondosan óvni kell a csótányok és legyek behatolásától, megfelelő tárolóedényekben, jól zárható tálalószekrényekben, szekrényekben, árnyékolt polcokon stb.

104. A rágcsálók (patkányok, egerek) megjelenésének megelőzése érdekében a padló repedéseit, a mennyezetben, a falakban és a műszaki bemenetek körüli padlón lévő lyukakat cementtel, vasal vagy téglával kell lezárni; szellőzőnyílások pincékben és szellőzőcsatornákban be hideg helyiségek fémhálóval kell lefedni. Olyan esetekben, amikor rágcsálók vannak jelen, mechanikai módszerek megsemmisítésük (csapdák, felsők stb.).

105. Jelentkezés kémiai módszerek a rágcsálók megsemmisítése csak akkor megengedett, ha ezeket az intézkedéseket a kártevőirtó szakemberek végzik a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálatának helyi szerveivel egyetértésben és felügyeletük alatt.

XII. A SZEMÉLYI SZEMÉLYI HIGIÉNIA SZABÁLYAI

106. A vendéglátó egységek minden dolgozója köteles:

a) takaros ruhában és cipőben jöjjön dolgozni;

b) a munka megkezdése előtt zuhanyozz le, ennek hiányában moss kezet, vegyél fel higiéniai ruhát, vedd fel a hajad egy szépen felhúzott sapka vagy sál alatt;

c) tartsa tisztán a kezét, arcát, testét, ruháit, rövidre vágja a körmét;

d) munkavégzés közben tiszta egészségügyi ruházatot kell viselni, és ne szúrja meg tűvel, és ne vigye magával a műhelybe, és ne tároljon tűt, tükröt és egyéb személyes WC-eszközt a kabátok és pongyolák zsebében;

e) a mellékhelyiség használatakor vegye le a higiéniai ruházatot, és ügyeljen arra, hogy szappannal kezet mosson, a mosdó látogatása után 0,1%-os fehérítőoldattal öblítse le (10 köbcm 1 liter vízre 10%-os fehérítőoldat, ami 200-250 mg aktív klórnak felel meg);

f) Étkezés és dohányzás nem a gyártóműhelyekben, csak az erre kijelölt helyeken megengedett.

107. A vendéglátó egységeket biztosítani kell szükséges mennyiség szappan, kézkefék, törölközők és egészségügyi ruházat.

XIII. ORVOSI VIZSGÁLATOK ÉS MEGELŐZŐ VIZSGÁLATOK

108. A közétkeztetési vállalkozásokba állásra jelentkezőknek az adminisztráció utasítására orvosi vizsgálaton, bélfertőzések, bélférgesség, tuberkulózis kórokozóinak hordozására vonatkozó vizsgálaton kell részt venni, és az illetékes egészségügyi intézmény (ambulancia) benyújtani. , egészségügyi központ, rendelő, stb.) munkavállalási engedély igazolása. Az orvosi vizsgálat és kutatás eredményeinek ismertetése előtt új jelentkezők nem vállalhatnak munkát.

109. Azokat a munkavállalókat, akik munkájuk jellegéből adódóan közvetlenül érintkeznek kicsomagolt élelmiszerekkel, edényekkel vagy gyártóberendezésekkel, a jövőben havi orvosi vizsgálaton, valamint bacilus- és bélféreg-vizsgálaton, valamint megelőző védőoltáson kell részt venni. a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálatának helyi szervei által meghatározott határidőn belül.

Jegyzet. A kutatás és az orvosi vizsgálatok lefolytatásának rendjét az alábbi utasítások szerint állapítják meg: 1) „A munkaviszonyban álló személyek kötelező orvosi vizsgálatáról. élelmiszeripari vállalkozások, vízellátó létesítményeknél, lakosság egészségügyi és higiéniai szolgáltatásait végző vállalkozásoknál, egészségügyi és gyermekintézményekben, "a VGSI 1949. január 24-én jóváhagyta; 2)" A tífusz és paratífusz szállítása elleni küzdelem, "jóváhagyta: a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma 1950. május 13-án 3) „A krónikus vérhasban szenvedő betegek azonosításáról (hordozók) és semlegesítésükről”, jóváhagyta a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma 1953. október 7-én.

110. Személyek nyitott forma tuberkulózis, pustuláris bőrbetegségben szenvedők; olyan személyek, akikről kiderült, hogy tífusz, paratífusz és vérhas kórokozói hordozói voltak, valamint olyan személyek, akiknek családjában vagy lakásában élnek tífuszban, paratífuszban, vérhasban, diftériában, skarlátban stb. (lásd a VGSI által 1949. január 24-én jóváhagyott "Az élelmiszeripari vállalkozásoknál, vízellátó létesítményeknél, a lakosság egészségügyi és higiéniai ellátását végző vállalkozásoknál egészségügyi és gyermekintézményekben foglalkoztatottak kötelező orvosi vizsgálatáról szóló" utasítást), ig. a különleges járványellenes intézkedések befejezése és az egészségügyi felügyeleti hatóságok megfelelő igazolásának bemutatása. A krónikus bacilláris hordozókat más munkákra helyezik át, amelyek nem kapcsolódnak élelmiszertermékek szállításához, tárolásához, feldolgozásához és értékesítéséhez.

A féregtelenítésen átesett személyeket nem függesztik fel a munkából.

111. Az egészségügyi és járványügyi állomások, illetve a malária állomások laboratóriumaiban bacilus- és bélféreg-hordozási vizsgálatot végeznek.

112. Az orvosi vizsgálatokat a helyi egészségügyi osztályok által erre kijelölt egészségügyi intézményekben végzik, figyelembe véve a vállalkozások elhelyezkedését.

Azoknál a közétkeztetési vállalkozásoknál, ahol több mint 50 alkalmazottat foglalkoztatnak, akiket időszakos vizsgálatnak vetnek alá, ez utóbbi (a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálata helyi szerveinek engedélyével) elvégezhető a vállalkozásnál. maga, feltéve, hogy a vállalkozás adminisztrációja legalább 10 négyzetméteres elkülönített helyiséget biztosít az orvosi vizsgálathoz. m elegendő természetes vagy mesterséges megvilágítással. A helyiségben legyen speciális, olajkendővel kárpitozott szék vagy heverő, mosdókagyló, szappan, kézi kefe és törölköző, valamint asztal, székek és fertőtlenítőszeres edény.

113. A vállalkozás adminisztrációja köteles minden orvosi vizsgálaton átesett munkavállalót ellátni az Össz Uniós Állami Egészségügyi Felügyelőség (1949. április 5-én jóváhagyott) formájú személyes egészségügyi könyvvel.

A személyi egészségügyi könyv tartalmazza az orvosi vizsgálat és a bélfertőzések és bélférgek kórokozóinak szállítására vonatkozó laboratóriumi vizsgálat eredményeit, a tuberkulózis röntgen- és laboratóriumi vizsgálatait, a múltbeli fertőző betegségekre vonatkozó információkat, az egészségügyi-technikai minimumon végzett vizsgákat, oltások stb.

XIV. A VENDÉGLÁTÁSI VÁLLALKOZÁSOK ALKALMAZOTTAK FELADATAI ÉS FELELŐSSÉGEI

114. Minden közétkeztetési vállalkozásnak rendelkeznie kell annak az osztálynak a folyóiratával, amelynek az objektum alárendeltje van; a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának egészségügyi és járványellenes szolgálatának helyi szervénél bejegyzett egészségügyi folyóirat (jegyzetfüzet). Az egészségügyi napló mellett szerepelnie kell egy orvosi vizsgálati naplónak (egy közétkeztetési vállalkozás alkalmazottainak listájával), beleértve a tuberkulózis, a bélfertőzések kórokozóinak szállítása és a munkavállalók speciális tanulmányainak eredményeit tartalmazó részeket. helminták. Az egészségügyi naplót és az orvosi vizsgálatok naplóját a vállalkozás igazgatója köteles vezetni.

115. Az orvosi vizsgálatok, megelőző védőoltások, valamint a bacilusok és féregfertőzések kimutatására szolgáló dokumentumokat (orvosi vizsgálatok naplója vagy az illetékes egészségügyi intézmények által kiállított igazolások) a vállalkozás vezetője vagy helyettese köteles megőrizni.

116. A vállalkozás minden újonnan felvett munkavállalójának teljesítenie kell az egészségügyi minimumot, és a jövőben 2 évente rendszeresen át kell mennie az egészségügyi minimum teszteken.

117. A közétkeztetési vállalkozás általános higiéniai állapotáért és az egészségügyi és higiénés rend betartásáért a vállalkozás igazgatója (vezetője) felelős.

118. A tároló létesítmények megfelelő karbantartásáért ill megfelelő tárolás ezekben az élelmiszerekben a raktáros, a bázis vagy a raktáros felelőssége.

119. A raktárvezető (raktáros) köteles gondosan megvizsgálni a raktárba bekerülő összes terméket a vállalkozások egészségügyi orvosa vagy egészségügyi ápolója jelenlétében (ha van ilyen).

A beérkező élelmiszerek igazolással vagy számlával ellátott minőségének nem megfelelősége, illetve kétes minőségű termék átvétele, valamint a szállítási szabályok megsértése esetén a raktárvezető (raktáros) köteles haladéktalanul tájékoztatni a a vállalkozás igazgatója (vezetője) erről, megfelelő aktus elkészítésével.

120. A gyártásvezető (szakács) felelős a gyártásra átvett élelmiszerek minőségéért, az alapanyagok és félkész termékek technológiai feldolgozására vonatkozó utasítások betartásáért, a késztermékek minőségéért és a konyhai higiéniai követelmények betartásáért. élelmiszerek e szabályok szerinti feldolgozása.

121. A félkész termékek étkezdékbe, az előfőzés és a késztermékek közétkeztetési vállalkozások fióktelepeibe történő kibocsátása a termelési vezető (szakács) vagy helyettese felügyelete mellett történjen, akik felelősek mind az élelmiszerek minőségéért. az eladott termékeket és azok kibocsátását tiszta és szervizelhető tartályokban.

122. A fióktelepek és büfék helyiségeinek, valamint a közétkeztetési vállalkozások fióktelepei által élelmiszer átvételre küldött edények, edények (termoszok stb.) megfelelő higiéniai állapotáért a kirendeltség vezetője a felelős.

123. A személyi higiénés szabályok betartásáért, a munkahely állapotáért, a technológiai és egészségügyi követelmények betartásáért a közétkeztetési vállalkozás minden dolgozója felel; az ehhez szükséges tevékenységek megszervezése a vállalkozás igazgatóját (vezetőjét) terheli.

124. Tilos olyan élelmiszert értékesíteni, amely nem felel meg a jelen szabályzat követelményeinek.

Ennek megsértéséért a vállalkozás igazgatója (vezetője), valamint a vállalkozás élelmiszeripari terméket kiadó termelési vezetője felel.

Igazi egészségügyi szabályokat a Szovjetunió Egészségügyi Népbiztossága által 1943. szeptember 21-én és a Szovjetunió Kereskedelmi Népbiztossága által 1943. október 11-én jóváhagyott vendéglátó-ipari létesítményekre vonatkozó szabályok helyébe lépett.

Az egészségügyi szabályokra minden vendéglátóipari dolgozó figyelmét fel kell hívni.

A választottbírósági gyakorlat azt mutatja, hogy a közétkeztetési vállalkozásokat rendszeresen vonják közigazgatási felelősségre az egészségügyi szabályok megsértése miatt. Vegye figyelembe az élelmiszeripari létesítményekre vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények főbb rendelkezéseit.

1. bekezdése Az N 52-FZ szövetségi törvény 17. §-a értelmében a lakosság speciálisan felszerelt helyeken (étkezdék, éttermek, kávézók, bárok stb.) történő ellátása során, beleértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését , a fertőző betegségek és a tömeges nem fertőző betegségek (mérgezés) előfordulásának és terjedésének megakadályozása érdekében be kell tartani az egészségügyi szabályokat.

A speciálisan felszerelt helyeken (étkezdékben, éttermekben, kávézókban, bárokban és egyéb helyeken) a közétkeztetés megszervezésére vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények megsértése, beleértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését is, az Art. Az Orosz Föderáció közigazgatási szabálysértési kódexének 6.6. pontja kiszabását vonja maga után közigazgatási büntetés:

A tisztviselők- 2000 és 3000 rubel között. vagy a tevékenységek adminisztratív felfüggesztése legfeljebb 90 napra;

Jogi személyek számára - 20 000 és 30 000 rubel között. vagy a tevékenységek adminisztratív felfüggesztése legfeljebb 90 napra.

Vegye figyelembe, hogy az egyéni vállalkozók, akik elkötelezték magukat közigazgatási szabálysértések, az Art. Az Orosz Föderáció közigazgatási szabálysértési kódexének 2.4. pontja szerint tisztviselőként felelősek, hacsak ez a kódex másként nem rendelkezik.

Ezen túlmenően a par. 2 p. 1 art. Az N 52-FZ szövetségi törvény 51. cikke értelmében az állami főorvosok és helyetteseik többek között jogosultak követelések előterjesztésére választottbíróság megsértése esetén egészségügyi jogszabályok. Az Art. Az Orosz Föderáció Polgári Törvénykönyvének 1065. §-a szerint a jövőbeni károkozás veszélye alapja lehet a Rospotrebnadzor keresetének az ilyen veszélyt okozó tevékenységek tilalmára vonatkozóan. Ezt a helyzetet vették figyelembe a bírák a FAS SZO 2008. december 19-i N A56-15279 / 2008 sz.

A közétkeztetési vállalkozásoknak meg kell felelniük az SP 2.3.6.1079-01 egészségügyi szabályzat (a továbbiakban: egészségügyi szabályzat) követelményeinek. Meglévő, épülő és felújított vendéglátó szervezetekre vonatkoznak, tulajdonosi és szakosztályi hovatartozástól függetlenül, ideértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését is (az Egészségügyi Szabályzat 1.2 pontja). Ez a dokumentum meghatározza az alapvető egészségügyi és higiéniai szabványokat és követelményeket az elhelyezésre, elrendezésre, elrendezésre, egészségügyi és műszaki állapotra, a szervezetek karbantartására, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek szállításának, átvételének, tárolásának, feldolgozásának, értékesítésének feltételeire, a technológiai gyártási folyamatokra. , valamint a munkakörülmények , a munkavállalók személyes higiéniai szabályainak betartása (az egészségügyi szabályok 1.2. pontja). Vegye figyelembe az egészségügyi szabályok főbb rendelkezéseit.

Elhelyezési követelmények...

ch. II Egészségügyi szabályok. Szervezetek elhelyezése, telkek biztosítása, jóváhagyás projektdokumentációépítés és rekonstrukció esetén az üzembe helyezés megengedett, ha egészségügyi és járványügyi következtetés van arról, hogy megfelelnek az egészségügyi szabályoknak és normáknak.

A közétkeztetési vállalkozások nem ronthatják az emberek élet-, pihenési, kezelési és munkakörülményeit. A gyártóműhelyeket nem ajánlott pincében és félszuterénben elhelyezni. NÁL NÉL nem lakás céljára szolgáló helyiségek lakóépületek(szállók kivételével) létesítmények elhelyezése megengedett teljes területtel nem több, mint 700 négyzetméter. m, az ülőhelyek száma nem haladja meg az 50-et. Ugyanakkor a lakóépületekben a bejáratokat és a vészkijáratokat el kell különíteni a ház lakórészétől. A nyersanyagokat és termékeket nem szabad a lakóépület udvarának oldaláról vinni, ahol a lakások ablakai és bejáratai találhatók. A rakodást az ablakokkal nem rendelkező lakóépületek végéből, az autópályák oldalán lévő földalatti alagutakból kell végrehajtani speciális rakodóhelyiségek jelenlétében.

A vendéglátó egységek nem adhatnak helyiséget elhelyezésre, nem tarthatnak háziállatokat és madarakat, valamint nem végezhetnek tevékenységükhöz nem kapcsolódó munkát és szolgáltatást. A termelésben és raktárak illetéktelen személyek nem lehetnek jelen.

A szemetet és az élelmiszer-hulladékot külön tetővel ellátott konténerekbe (vagy más speciálisan zárt szerkezetekbe) kell gyűjteni, amelyeket a konténerek alapterületét minden irányban 1 m-rel meghaladó kemény felületű felületre kell elhelyezni. Térfogatuk legfeljebb 2/3-ának feltöltésekor ki kell engedni, majd a Rospotrebnadzor által jóváhagyott termékekkel tisztítani és fertőtleníteni kell. A szemétgyűjtő terület lakóépületektől, játszóterektől, rekreációs területektől legalább 25 m távolságra legyen. A személyzet és a látogatók járműveinek ideiglenes parkolására szolgáló helyek kialakítása javasolt az intézmény területén, az utak úttestének szélén, de nem a lakóépületek udvarán. A vendéglátó egység területét parkosítani és tisztán kell tartani.

Vízellátás és csatorna

A vendéglátó egységek tulajdonosi formától, kapacitástól, elhelyezkedéstől függetlenül belső víz- és csatornarendszerrel felszereltek (Ch. III Egészségügyi szabályok). A vízellátáshoz központi vízellátó rendszerre csatlakoznak, ennek hiányában pedig artézi kútból, kutakból, fedésekből történő vízvétellel belső vízellátó rendszer van felszerelve. Az intézmény vízellátó rendszereiben a víz minőségének meg kell felelnie a központi ivóvízellátó rendszerek vízminőségére vonatkozó higiéniai követelményeknek, és nem központosított vízellátás A behozott víz használata tilos. A szervezet által felhasznált vízmennyiségnek teljes mértékben ki kell elégítenie az igényeit.

A gyártóműhelyek hideg-meleg vizes mosogatókkal vannak felszerelve, csaptelepekkel, amelyek kizárják a kézmosás utáni szennyeződést. Hideg-meleg víz hiányában az intézmény munkáját fel kell függeszteni. Ipari és háztartási szennyvíz a vonatkozó egészségügyi szabályok betartásával központi csatornarendszerbe, ennek hiányában pedig helyi csatornarendszerbe vezetik. kezelő létesítmények szennyvíz. A gyártóberendezések és a mosófürdők a szívótölcsér tetejétől legalább 20 mm légréssel csatlakoznak a csatornahálózathoz. Minden helyhez kötött létesítményt fel kell szerelni WC-vel és mosdóval a látogatók kézmosásához. Ideiglenes gyorsszolgálati létesítményeket (pavilonok, sátrak, furgonok stb.) ajánlatos olyan helyen elhelyezni, ahol a nyilvános illemhelyek. A személyzet és a látogatók WC-jének kombinálása nem megengedett. A személyzet WC előterében a padlótól 0,5 m-re lévő külön csaptelepnek kell lennie keverővel a padlómosáshoz szánt víz beszívásához, valamint egy lefolyó létrának, amelynek lejtése van a padlótól.

Munkakörülmények ipari helyiségekben

Az ipari helyiségek és a látogatók számára kialakított helyiségek mikroklímája állapotának meg kell felelnie az ipari helyiségek mikroklímájára vonatkozó higiéniai követelményeknek (az Egészségügyi Szabályzat IV. fejezete). A helyiségek (ipari, kisegítő, szaniter helyiségek) befúvó és elszívó szellőztetéssel vannak ellátva a mindenkori szabályok és előírások követelményeinek megfelelően. Helyiségek rakodásra, expedícióra, előszobák be hideg időszakévek hőfüggönyökkel vannak felszerelve, hogy megakadályozzák a külső levegő bejutását. A létesítmény szellőztető berendezése és berendezése nem ronthatja az emberek életkörülményeit és bent maradását lakóépületek, helyiségek és egyéb rendeltetésű épületek Vendéglátóhelyeken előnyösebb a vízmelegítő rendszer alkalmazása.

Ugyanakkor a fűtőberendezéseket rendszeresen meg kell tisztítani a portól és szennyeződésektől, és nem szabad hűtőberendezések közelébe helyezni. Minden termelési, raktározási, egészségügyi és adminisztratív helyiségben meg kell felelnie a természetes és mesterséges világításnak megállapított követelményeket valamint e szabályok követelményeit. Ez maximálisan kihasználja a természetes fényt.
A helyiségek elrendezése és karbantartása A helyiségek berendezésének és területének meg kell felelnie a vendéglátó egység kapacitásának, és biztosítania kell az egészségügyi szabályok és normák betartását (az egészségügyi szabályok V. fejezete). A technológiai berendezéseket úgy kell elhelyezni, hogy azokhoz szabad hozzáférés biztosított legyen és a biztonsági előírásokat betartsák.

Ipari helyiségekben a falakat legalább 1,7 m magasságig csempével vagy más, nedves tisztítást és fertőtlenítést kibíró anyaggal burkolják, a mennyezetet vakolják, meszelik vagy más anyaggal bevonják, a padlót ütésálló, csúszásgátló anyagból készítik. és lejtőkkel kell rendelkezniük a lefolyók elvezetéséhez. A cukrászdák termelő- és kisegítő helyiségeinek mennyezetét és falait szükség szerint, de legalább évente egyszer festjük. Gyártóműhelyekben törhető tárgyakat, tükröt, szobanövényeket tárolni tilos.

A raktárakban a falakat és a mennyezetet vakolják és meszelik, és legalább 1,7 m magasságban nedvességálló festékkel festik a falakat. belső munkák. A padlóknak ütésállónak kell lenniük a csomópontok tömítésével épületszerkezetek finom hálós fémháló acéllemez vagy cement-homok habarcs hosszú fémforgácsokkal. A nyersanyagok és élelmiszerek rakodási módjai mentén a raktárak és a termelő létesítmények padlózata nem rendelkezhet küszöbértékkel. A rakodóhelyiség platóval, előtetővel felszerelt.

Az étkezőket fertőtlenítésnek és fertőtlenítésnek ellenálló anyagokkal kell befejezni. A fűtési rendszerek dekoratív paneljei fémből és könnyen eltávolíthatóak legyenek. Belső dekoráció a helyiségeknek a Rospotrebnadzor által engedélyezett anyagokból kell készülniük.

Minden helyiséget folyamatosan, időben és szükség szerint tisztán kell tartani, rutintisztítással. Gyártó műhelyekben, naponta nedves tisztítás mosó- és fertőtlenítőszerek használatával. Minden látogató után takarítás szükséges. étkezőasztal. Legalább havonta egyszer el kell végezni a helyiség általános takarítását és fertőtlenítését, valamint szükség esetén fertőtlenítését és deratizálását. Takarítanak gyártó-, raktár-, kisegítő helyiségeket, WC-ket külön berendezéssel (vécékhez - jelzőszínezéssel), amelyeket a takarítás helyéhez lehető legközelebb erre a célra kijelölt helyen tárolnak. Tisztítás után minden berendezést mosó- és fertőtlenítőszerrel lemosnak és szárítanak. A fertőző betegségek előfordulásának megelőzése érdekében a munkahelyeket maguknak a dolgozóknak kell takarítaniuk, nem a takarítóknak. A WC-t speciális személyzetnek kell tisztítania. A személyzetet elegendő mennyiségben kell ellátni tisztítóeszközökkel, rongyokkal, mosó- és fertőtlenítőszerekkel (amit a Rospotrebnadzor engedélyez).

Berendezések, készletek, edények és tartályok

A közétkeztetési vállalkozást a szükséges eszközökkel és tárgyi-technikai eszközökkel kellő mennyiségben biztosítani kell (Szégirend VI. fejezet). A technológiai berendezéseknek, leltárnak, edényeknek, tartályoknak a Rospotrebnadzor által engedélyezett anyagokból kell készülniük. Munkában technológiai berendezések kerülje a nyers és a kész élelmiszerek érintkezését. Mivel a berendezés elszennyeződik, és a munka végén fertőtleníteni kell. A munka végén a gyártóasztalokat tisztító- és fertőtlenítőszerekkel alaposan lemossák, majd száraz, tiszta ruhával letörlik. Fontos megjegyezni, hogy a vágóberendezéseket a feldolgozott terméknek megfelelően speciális jelöléssel kell ellátni: "CM" - nyers hús, "SR" - nyers hal, "SO" - nyers zöldség, "VM" - főtt hús, "VR" - főtt hal, "VO" - főtt zöldségek, "MG" - húsgasztronómia, "Zöldek", "KO" - pácolt zöldségek, "Hering", "X" - kenyér, "RG" - halgasztronómia.

Mindegyik után technológiai működés a vágóeszközöket (kések, deszkák stb.) mechanikusan megtisztítják, forró vízzel és mosószerrel lemossák, forró vízzel leöblítik folyóvíz. Speciálisan erre a célra kialakított helyen tárolják.A hússzeletelő fedélzetet keresztdarabra vagy speciális állványra szerelik fel, fém karikákkal rögzítve. Minden nap a munka végén késsel megtisztítják, sóval meghintik, szükség szerint levágják, gyalulják. Az elkészített ételek főzéséhez és tárolásához rozsdamentes acél edények használata javasolt. Az alumínium és duralumínium edényeket csak főzéshez és élelmiszerek rövid távú tárolására használják. Ne használjon repedésekkel, forgácsokkal, törött élekkel, deformálódott, sérült zománcú edényeket.

Az élelmiszeripari létesítményeket ajánlatos modern, sterilizáló hatású mosogatógépekkel felszerelni az edények és evőeszközök gépesített mosogatásához. Kilépéskor mosogatógépüzemen kívül, feltételek hiányában kézi mosás a vállalkozásnak nem szabad működnie. Kézi mosogatás esetén háromrészes fürdő szükséges az étkészlethez, kétrészes fürdő az üvegedényekhez és evőeszközökhöz. A kétrészes fürdőben az étkészletet csak korlátozott választékú létesítmények moshatják el. A sörbárokban a bögréket, poharakat, poharakat legalább 45-50 °C-os forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerekkel, és fecskendőkkel öblítsék le.

Az étkészlet kézi mosása a következő módon történik: az ételmaradékokat eltávolítjuk, vízben mossuk tisztítószerek a fürdő első szakaszában, majd a második fürdőben legalább 40 °C-os vízben, és feleannyi mosószerrel, mint az első fürdőben. Ezután az edényeket a harmadik részben öblítik le legalább 65 ° C-os forró folyóvízzel egy zuhanyfejjel ellátott rugalmas tömlő segítségével, és rácsos polcokon és állványokon szárítják. A munkanap végén minden edényt és készüléket fertőtlenítenek A konyhai eszközök kétrészes fürdőben való mosása eltér a második szakaszban a háromrészes fürdőben történő mosogatástól és abban, hogy kefés mosás történik. Az evőeszközöket kézzel, mosószerrel mossák, folyó vízben leöblítik és kemencékben, pékekben, száraz sütőben 10 percig égetik. A munka befejezése után az edénymosó keféket megtisztítják, 45 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízbe áztatják tisztítószerek hozzáadásával, fertőtlenítik (vagy felforralják), folyó vízzel mossák, szárítják és speciálisan kijelölt helyen tárolják.

Tiszta konyhai eszközökés a készleteket a padlótól legalább 0,5 m magasságban lévő állványokon tárolják, az étkészleteket - zárt szekrényekben vagy rácsokon, az evőeszközöket a hallban, fogantyúkkal felfelé, speciális kazettás dobozokban tárolják, amelyeket naponta fertőtlenítenek. Tilos az evőeszközöket ömlesztve tálcán tárolni. A látogatóknak szánt tálcákat minden használat után tiszta szalvétával letörlik, majd a munka végén mosó- és fertőtlenítőszeres forró vízzel lemossák, folyó meleg vízzel leöblítik és megszárítják. A kereskedési térben, a használt tálcáktól elkülönítve, erre a célra kijelölt helyeken tárolják.

A visszaváltható csomagolás mosása speciálisan erre a célra kialakított, káddal vagy mosógéppel felszerelt helyen történik, mosószerrel. NÁL NÉL mosó részlegek ki kell függeszteni az edények és eszközök mosogatásának szabályairól szóló utasítást, amely tartalmazza a felhasznált mosó- és fertőtlenítőszerek koncentrációját és mennyiségét.

Nyersanyagok, élelmiszerek szállítása, átvétele, tárolása.

Szabályozza a Ch. VII Egészségügyi szabályokat. A nyersanyagok és élelmiszerek szállítása a tömeges fertőző betegségek előfordulásának és terjedésének megakadályozása érdekében speciális, tiszta szállítmányozással történik, amelyhez az előírt módon egészségügyi útlevelet, személyi orvosi könyvet, megjegyzésekkel elláttak. az orvosi vizsgálatok lefolytatásáról, eredményeiről laboratóriumi kutatásés professzionális higiéniai oktatáson és minősítésen vesz részt.A jármű karosszériáját belülről könnyen fertőtleníthető anyaggal kell kárpitozni, és fogaslécekkel kell felszerelni.

romlandó és különösen romlandó termékek hűtött vagy izoterm szállítással szállítják, a kulináris és édesipari termékek szállítása speciálisan erre a célra kialakított szállítóeszközzel történik, felcímkézett és tiszta tartályokban. Ugyanakkor a tartályt az egyes terméktípusoknak megfelelő szabályozási és műszaki dokumentációnak megfelelően megjelölik. Az alapanyagok és a késztermékek a szállítás során nem érintkezhetnek egymással. A vendéglátó egységen kívüli fogyasztói csomagolású termékek értékesítése az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó mindenkori higiéniai követelmények által előírt információk megléte mellett történik, a bejövő alapanyagoknak és termékeknek is meg kell felelniük a követelményeknek. a szabályozási és technikai dokumentáció, minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumokkal kell ellátni, és használható, tiszta edényben kell lenniük.

A termékeket a gyártó edényeiben (hordó, doboz, kulacs, konzerv stb.) tároljuk, és szükség esetén a termék típusának megfelelően tiszta, felcímkézett edényekbe töltjük. A csomagolás nélküli termékeket konténerekben vagy tiszta papíron mérjük. A termékeket fajtájuk szerint kell tárolni: száraz (liszt, cukor, gabonafélék, tészta stb.), kenyér, hús, hal, tejzsír, gasztronómiai, zöldség és gyümölcs.

A nyersanyagokat és a késztermékeket külön hűtőszekrényben kell tárolni. Kisvállalkozásokban csak egy kamra jelenlétében, valamint a napi termékellátás kamrájában megengedett ezek közös, rövid távú tárolása külön polcokon, állványokon. A termékeket az árukörnyezet szabályainak, a raktározási előírásoknak, a lejárati időknek és a tárolási feltételeknek megfelelően kell tárolni. Például a sajátos szagú termékeket (fűszerek, hering) az idegen szagokat érzékelő termékektől (vaj, sajt, tojás, tea, só stb.) elkülönítve tárolják. A különösen romlandó termékeket a tárolás körülményeire és feltételeire vonatkozó higiéniai követelményeknek megfelelően tárolják.

Bizonyos típusú termékek tárolási feltételei (helye). a következő:

Hűtött hústetemek, féltestek, negyedek - horgokra akasztva, hogy ne érintkezzenek egymással, a helyiség falaival és padlójával;

Fagyasztott hús - állványokon vagy talapzatokon;

Belsőségek, fagyasztott hal (halfilé) - a szállító tárolójában állványokon vagy alsóneműkben;

Fagyasztott vagy hűtött baromfi - a beszállító konténerében állványokon vagy áruk alatt, halomba rakva. A dobozok (dobozok) közötti jobb légáramlás érdekében lécek elhelyezése javasolt;

Tejföl, túró - fedővel ellátott edényben (a kanalakat, spatulákat túrós és tejfölös tartályban nem lehet hagyni);

Vaj - gyári tartályokban vagy pergamenbe csomagolt rudakban, tálcákban;

Ghee vaj - a gyártó edényében;

Nagy sajtok - tartályok nélkül, tiszta állványokon. Amikor egymásra fektetik, kartonnal vagy rétegelt lemezzel fektetik le;

Kisméretű sajtok - fogyasztói csomagolásban polcokon vagy állványokon;

Kész hústermékek (kolbász, sonka, frankfurt, kolbász) - a szállító edényében vagy a gyártó edényében;

Tojás dobozban - raklapon, száraz, hűvös helyiségekben, tojáspor- száraz helyiségben, melange - legfeljebb - 6 ° C hőmérsékleten;

Gabonafélék és liszt - zsákokban, raklapokon, halmokban, a padlótól legalább 15 cm távolságra;

Tészta, cukor, só - a szállító edényeiben állványokon vagy alsóneműkben;

Tea és kávé - állványokon száraz szellőztetett helyiségekben;

Kenyér (rozs és búza külön) - polcokon, szekrényekben külön kamrában. A szekrényajtóknak szellőzőnyílásokkal kell rendelkezniük. A szekrények polcairól a morzsákat speciális kefével söpörjük le, és legalább hetente egyszer a polcokat alaposan letöröljük 1% -os ecetsavoldattal;

Burgonya és gyökérnövények - száraz, sötét helyiségben, káposzta - külön állványokon, ládákban, ecetes, sózott zöldségek - hordókban, 10 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten;

Gyümölcsök és gyógynövények - dobozokban, hűvös helyen, legfeljebb 12 ° C hőmérsékleten;

Fagyasztott zöldségek, gyümölcsök, bogyók - a szállító edényében alacsony hőmérsékletű hűtőszekrényekben.

Az egyes tárolóedények címkéjét, amelyen feltüntetik az ilyen típusú termékek lejárati idejét, a termék teljes felhasználásáig megőrzik.

Nyersanyag feldolgozás és gyártás

Az Egészségügyi Szabályzat VIII. fejezete követelményeket állapít meg az alapanyagok feldolgozására és a termékek előállítására vonatkozóan. Főzés, kulináris és cukrászda megköveteli a technológiai folyamatok áramlásának betartását. Új receptek kidolgozásakor, meglévő receptúrák gyártástechnológiai változásaihoz kapcsolódó módosításakor, új, nem hagyományos alapanyagok felhasználásánál, élelmiszerek eltarthatósági idejének és tárolási körülményeinek felülvizsgálatakor, olyan új anyagok, berendezések alkalmazásakor, amelyek befolyásolhatják a biztonsági mutatókat. késztermékekből, A receptekhez a Rospotrebnadzor egészségügyi és járványügyi következtetése szükséges.

A termékeket tételesen készítjük el, ahogy igénylik és értékesítik. A nyers- és késztermékeket külön-külön, speciálisan felszerelt műhelyekben dolgozzák fel, ezek hiányában pedig ugyanabban a helyiségben, különböző asztalokon.

Íme néhány a nyersanyagok és termékek eltarthatósága, amelyet ebben a fejezetben határoz meg. Például:

Apróra vágott hús legfeljebb 6 órán át tárolandó + 2 és + 4 ° C közötti hőmérsékleten. Hideg hiányában tilos a darált hús tárolása;

A fűszerezetlen salátákat, vinaigrettet + 4 +/- 2 ° C hőmérsékleten tárolják legfeljebb 6 órán keresztül. Közvetlenül az ünnep előtt kell újratölteni;

Saláták a friss zöldségek, a gyümölcsöket és a zöldeket szükség szerint adagokban készítjük el;

Az első és második fogáshoz főtt húst, baromfit és belsőségeket részekre vágunk, felöntjük húslevessel, 5-7 percig forraljuk. és ugyanabban a húslevesben tárolva + 75 ° C hőmérsékleten az ünnepig legfeljebb 1 óra;

A meghámozott burgonyát, gyökérnövényeket és egyéb zöldségeket legfeljebb 2 órán át hideg vízben kell tárolni, hogy elkerüljük a barnulást és a kiszáradást.

Fertőző betegségek, tömeges mérgezések előfordulásának, terjedésének megelőzésére, vendéglátó egységekben tilos:

Húsnyesedékből, sertésoldalból, rekeszizomból, vérből, fejpépből készült tekercsekből készült termékek gyártása és értékesítése;

Tésztakészítés a haditengerészetnél;

Túró használata nem pasztőrözött tejből;

Zöldségkonzerv, hús, hal, gomba készítése zárt edényben;

Szárított és szárított hal készítése;

Száraz gomba előállítása stb.

Füstölt félkész termékek készítése, értékesítése húskészítmények, csirke és kacsa, sózott és füstölt hal, sózott és ecetes zöldségek hermetikus csomagolás nélkül a kvas, kenyér és egyéb élelmiszerek megengedettek, ha a Rospotrebnadzor egészségügyi és járványügyi következtetése van. Zselé és pástétom, kocsonyás hús, baromfi, hal, darált húsos és májhúsos palacsinta és lepény, valamint egyéb fokozott járványveszélyes termékek készítése és értékesítése egészségügyi és járványügyi következtetés esetén is megengedett.

Ilyen következtetésre van szükség akkor is, ha grillen, grillen, rácson, kazánon készítenek ételeket. pihenőhelyeken és az utcákon, a helyhez kötött élelmiszeripari létesítményekben történő félkész termékek gyártásától függően. Ezenkívül megköveteli a következők jelenlétét:

Víz- és csatornahálózatra csatlakozó pavilon, félkész termékek tárolására szolgáló hűtőberendezések;

Az alapban a készletek, konténerek feldolgozásának feltételeit;

Az alkalmazottak személyes orvosi könyvvel rendelkeznek a szükséges jelzésekkel;

Feltételek a munkavállalók számára a személyes higiéniai szabályok betartására.

Sütéshez használd fa vagy kész faszén, fém nyársak, ünnepekre pedig - eldobható edények és evőeszközök. Közvetlenül a megvalósítás előtt meg kell sütni.

Ételek forgalmazása, félkész termékek és kulináris termékek kiadása

Kötelező rendelés fejezetbe telepítve. IX egészségügyi szabályzat. A félkész termékek, ételek, kulináris termékek minőségértékelését naponta kell elvégezni, feltüntetve a termék gyártási idejét, megnevezését, az érzékszervi vizsgálat eredményét (beleértve a készültségi fok értékelését is), az időpontot. a termékek forgalmazására (értékesítésére) vonatkozó engedélyben a gyártó és az értékelést végző személy teljes neve.

A meleg ételek (levesek, szószok, italok) hőmérsékletének legalább 75 °C-nak kell lennie, a főételek és köretek - legalább 65 °C, a hideg levesek, italok - legfeljebb 14 °C. Forró tűzhelyen vagy ételmelegítő, kész első és második fogás nem lehet több, mint 2-3 óra a gyártás pillanatától számítva. A salátákat, vinaigrettet, gasztronómiai termékeket, egyéb hidegtálakat, italokat hűtött vitrinben adagolt formában kell kiállítani és egy órán belül értékesíteni.

Másnap tilos elmenni b:

Saláták, vinaigrettek, pástétomok, zselék, aszpikos ételek, tejszínes termékek és egyéb különösen romlandó hidegtálak (kivéve azokat a fajtákat, amelyeknek a lejárati idejét a Rospotrebnadzor az előírt módon meghosszabbította);

Tej, hideg, édes levesek, püré levesek;

Adagolt főtt hús első fogásokhoz, palacsinta hússal és túróval, darált hús, baromfi, haltermékek;

Szószok, omlettek, burgonyapüré, főtt tészta;

Saját termelésű italok.

Kivételes esetekben a megmaradt élelmiszert lehűtik és + 4 +/- 2 °C hőmérsékleten tárolják legfeljebb 18 órán keresztül (kötelező jelöléssel). Eladás előtt megkóstolják, ismét hőkezelésnek vetik alá és újra megkóstolják. Ugyanakkor az ilyen élelmiszerek értékesítésének időtartama nem haladhatja meg az egy órát. A frissen elkészített ételt nem szabad az előző napi maradékhoz keverni.

A készételeket tiszta, száraz edényekben szolgálják fel. Az eldobható edények újrafelhasználása tilos. A késztermékeket (szükség esetén) termoszokban és speciálisan kiválasztott, jól elmosott, szorosan záródó fedeles edényekben szállítjuk. Ugyanakkor a termoszban lévő forró ételek eltarthatósága nem haladhatja meg a 3 órát (beleértve a szállítás idejét is).

Intézkedések a rovarok és rágcsálók leküzdésére

A vendéglátó egységekben a rovarok és rágcsálók jelenléte elfogadhatatlan (az egészségügyi szabályok 12.1. pontja). Leküzdésére ellenük modern és hatékony eszközök a Rospotrebnadzor engedélyezte. A legyek megsemmisítéséhez ragasztószalagok és felületek használata nem megengedett.

Megtartott szükséges intézkedéseket a fertőtlenítési és fertőtlenítési munkákra vonatkozó higiéniai követelményeknek megfelelően.

A személyzet személyes higiéniája

A személyzet személyes higiéniájára vonatkozó egészségügyi követelményeket a Ch. XIII Egészségügyi Szabályzat. A vendéglátó egységbe munkavégzés céljából belépő személyek előzetes és időszakos orvosi vizsgálaton esnek át a felvételkor, szakmai higiéniai képzésés az előírt módon történő igazolást. Képzés és tanúsítvány nélkül, felsőfokú, középfokú és speciális végzettségűek oktatási intézmények a diploma megszerzését követő első évben. Előtt terepgyakorlat a tanulóknak orvosi vizsgálaton és higiénés oktatáson is részt kell venniük az előírt módon.

Az orvosi vizsgálatok eredményeit, a múltbeli fertőző betegségekre vonatkozó információkat, a higiéniai képzés és a bizonyítvány áthaladásának jelölését egy személyes orvosi könyvbe kell beírni.

Vendéglátó cég alkalmazottai köteles:

Felsőruházatot, cipőt, fejfedőt, személyes tárgyakat hagyjon az öltözőben;

A munka megkezdése előtt alaposan mosson kezet szappannal és vízzel, vegyen fel tiszta egészségügyi ruhát, vegye fel a haját sapka, sál alatt vagy tegyen fel egy speciális hajhálót;

Tiszta egészségügyi ruhában dolgozzon, cserélje le, ha beszennyeződik;

WC-látogatáskor az egészségügyi ruházatot le kell venni egy erre a célra kialakított helyen, a WC látogatása után alaposan mosson kezet szappannal és vízzel;

Amikor a tünetek megjelennek megfázás vagy bélműködési zavarok, valamint gennyesedés, vágások, égési sérülések esetén értesítse az ügyintézést és a kapcsolatfelvételt egészségügyi intézmény kezelésre;

Jelentsen minden bélfertőzés esetet a munkavállaló családjában;

Ételek, kulináris termékek és édességek elkészítésekor távolítsa el Ékszerek, órákat és egyéb törhető tárgyakat, vágja rövidre a körmöket és ne lakkozzon, ne rögzítse az overallt csapokkal;

Ne dohányozzon és étkezzen a munkahelyen (étkezés és dohányzás - erre a célra kijelölt helyiségben vagy helyen).

A lakatosok és más gyártó- és raktárhelyiségek javításával foglalkozó munkások a műhelyekben tiszta egészségügyi (vagy speciális) ruhában dolgoznak, a szerszámokat speciális zárt dobozokban hordják. A munkavégzés során ki kell zárni a nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek szennyeződését. Minden intézménynek rendelkeznie kell egy elsősegélynyújtó készlettel, amely tartalmazza az elsősegélynyújtáshoz szükséges gyógyszerkészletet. egészségügyi ellátás.

Termelésirányítás

Az SP 1.1.1058-01 egészségügyi szabályzattal összhangban termelésirányítás tulajdonostól függetlenül minden vendéglátó egységben meg kell szervezni. A mikrobiológiai mutatók laboratóriumi vizsgálatait is el kell végezni. A gyártásellenőrzés eljárását és gyakoriságát, beleértve a laboratóriumi vizsgálatokat is, a vállalkozás határozza meg a Rospotrebndzorral egyetértésben (az egészségügyi szabályok 14.3. pontja).

A 01/4801-9-32 számú, 2009.04.13-án kelt levelében a Rospotrebnadzor termelés-ellenőrzési mintaprogramokat küldött (beleértve a közétkeztetési egységeket is), hogy tájékoztassa a gazdasági szereplőket és a menedzsmentet. A példa megjegyzésében mintaprogram közétkeztetésben a termelés-ellenőrzés részeként végzett laboratóriumi és műszeres vizsgálatok, jelezzük, hogy a minimális laboratóriumi és műszeres vizsgálatokra benyújtott terv a jogi személy vagy egyéni vállalkozó által kidolgozott Termelés-ellenőrzési Program egyik szakasza a 2. sz. követelményeknek műszaki előírásokat, állami egészségügyi és járványügyi szabályok és egyéb szabályozó jogszabályok. Nem romlandó élelmiszereket árusító közétkeztetésben ipari csomagolásban és (vagy) alkoholos italok(rudak, borospoharak stb.), laboratóriumi és műszeres vizsgálatok nem szükségesek a gyártásellenőrzés részeként.

Az egészségügyi szabályok betartása

Az egészségügyi szabályzat 15.1. pontja értelmében a közétkeztetési vállalkozás vezetője köteles gondoskodni:

Ezeknek az egészségügyi szabályoknak a rendelkezésre állása minden vállalkozásnál és követelményeiknek az összes alkalmazott általi végrehajtása;

A termelés szervezése és laboratóriumi ellenőrzés;

A szükséges feltételek ahhoz egészségügyi normák valamint olyan szabályokat az ételek és termékek elkészítésének és értékesítésének minden szakaszában, amelyek garantálják azok minőségét és biztonságát a fogyasztók egészsége szempontjából;

Egészségügyi okokból engedéllyel rendelkező, szakmai, higiéniai képzésen és minősítésen átesett személyek foglalkoztatása;

Személyes orvosi könyvek rendelkezésre állása minden alkalmazott számára, valamint az előzetes felvétel és az időszakos orvosi vizsgálatok időben történő átadása;

Tanfolyami higiénés oktatás és a higiénés képzési program keretében dolgozók átképzése 2 évenként legalább 1 alkalommal;

A Rospotrebnadzor testületei és intézményei határozatainak, utasításainak végrehajtása;

A megállapított formájú egészségügyi napló jelenléte;

Napi karbantartás szükséges dokumentációt(házassági napló, személyi vizsgálati napló pustularis és akut légúti megbetegedések esetén, sütőzsírok minőségellenőrzési naplója stb.)

A munkavállalók munkakörülményei a hatályos jogszabályoknak, egészségügyi szabályoknak, higiéniai előírásoknak megfelelően;

Szaniter- és speciális ruházat rendszeres központosított mosásának és javításának megszervezése;

A vállalkozás technológiai, hűtő- és egyéb berendezéseinek megfelelő működése;

Fertőtlenítési, fertőtlenítési és deratizálási tevékenységek végzése;

Az elsősegély-készletek rendelkezésre állása és azok időbeni pótlása stb.

Az egészségügyi szabályok betartása kötelező az állampolgárok számára, egyéni vállalkozókés jogi személyek (N 52-FZ szövetségi törvény 39. cikke).

V.A. Kuznetsova, a „Közétkeztetési Vállalkozások: Számvitel és adózás” című folyóirat szakértője. Magazin "Közétkeztetési Vállalkozások: Számvitel és Adózás", N 3, 2010. március

A dokumentumok:

*(1) Az FAS MO 2009. október 21-i rendelete N KA-A41 / 10498-09, FAS UO, 2009. november 2. N F09-8458 / 09-C1, 2009. január 27. N F09-10591 / 08 -C1.

*(2) „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvény.

*(3) Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának 2001. november 8-i N 31-i rendeletével lép hatályba.

*(4) "Ivóvíz. Központi ivóvízellátó rendszerek vízminőségének higiéniai követelményei. Minőség-ellenőrzés. SanPiN 2.1.4.1074-01" egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások, életbe lépett az állami egészségügyi főorvos rendeletével. az Orosz Föderáció, 2001. szeptember 26. N 24 .

*(5) Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások „Nem központosított vízellátás vízminőségének higiéniai követelményei. Egészségügyi védelem források. SanPiN 2.1.4.1175-02", amelyet az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosának 2002. november 25-i N 40 rendelete lépett hatályba.

* (6) "Az ipari helyiségek mikroklímájára vonatkozó higiéniai követelmények. Egészségügyi szabályok és normák. SanPiN 2.2.4.548-96", jóváhagyva. Az Orosz Föderáció Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Állami Bizottságának 1996. október 1-i rendelete N 21.

* (7) Az Orosz Föderáció építési normái és szabályai „SNiP 23-05-95. Természetes és mesterséges világítás”, jóváhagyva. Az Orosz Föderáció Építésügyi Minisztériumának 1995.08.02-i rendelete, N 18-78.

*(8) A Rospotrebnadzor 2005.05.20-i, N 402 számú „A személyes orvosi könyvről és az egészségügyi útlevélről” szóló rendelete.

*(9) Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának 2000. június 29-i N 229 „A szervezetek tisztviselőinek és alkalmazottainak szakmai higiéniai képzéséről és tanúsításáról” szóló rendelete.

*(10) Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2001. november 14-i N 36 rendelete „Az egészségügyi szabályok elfogadásáról” (együtt az egészségügyi és járványügyi szabályokkal és szabványokkal „A biztonsági és higiéniai követelmények” tápértékélelmiszer termékek. SanPiN 2.3.2.1078-01", az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2001. november 6-án jóváhagyta).

*(11) Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2003. 22. 05-i N 98 rendelete "Az egészségügyi és járványügyi szabályok és szabványok SanPiN 2.3.2. élelmiszer tárolási feltételei. SanPiN 2.3.2.1324-03 elfogadásáról". jóváhagyta az Orosz Föderáció állami főorvosa 2003. május 21-én).

*(12) A SanPiN 2.3.2.1324-03 1. függeléke.

* (13) "A fertőtlenítési tevékenységek megszervezésének és végrehajtásának egészségügyi és járványügyi követelményei. SP 3.5.1378-03", jóváhagyva. Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2003.06.07.

*(14) "A deratizáció egészségügyi és járványügyi követelményei. SP 3.5.3.1129-02", jóváhagyva. Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2002.07.12.

* (15) "A szinantróp ízeltlábúak elleni rovartalanítás megszervezésére és végrehajtására vonatkozó egészségügyi és járványügyi követelmények. SanPiN 3.5.2.1376-03", jóváhagyva. Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2003.06.04.

* (16) Az Orosz Föderáció Egészségügyi és Szociális Fejlesztési Minisztériumának 2004. augusztus 16-i N 83 rendelete „A káros és (vagy) veszélyes termelési tényezők és munka jegyzékének jóváhagyásáról, amelynek végrehajtása során előzetes és időszakos orvosi vizsgálatokat (vizsgálatokat) végeznek, és az e vizsgálatok (vizsgálatok) elvégzésének rendje" .

*(17) Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának 2000. június 29-i N 229 rendelete „A szervezetek tisztviselőinek és alkalmazottainak szakmai higiéniai képzéséről és tanúsításáról”.

*(18) Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2001.07.13-i N 18 rendeletével lép hatályba, és 2011.12.31-ig érvényes.

*(19) Szerint iránymutatásokat a közétkeztetési és élelmiszer-kereskedelmi vállalkozások egészségügyi és bakteriológiai ellenőrzéséről. Mu 2657-82, jóváhagyva. A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma 1982.12.31. N 2657.

A vállalkozók számára a közétkeztetés a legérdekesebb és legvonzóbb. De ugyanakkor az egyik legnehezebb. Számos feltételnek kell teljesülnie, beleértve az egészségügyi és járványügyi feltételeket is. Ebben a cikkben elemezzük a főbbeket.

Engedélyek a Rospotrebnadzor hatóságoktól

Az egyik aktuális kérdés a Roszpotrebnadzor hatóságok engedélyeinek beszerzése.

A 2008. december 26-i 294-FZ szövetségi törvénnyel összhangban „A jogi személyek és egyéni vállalkozók jogainak védelméről az állami ellenőrzés (felügyelet) gyakorlása során, ill. önkormányzati ellenőrzés"(2011.07.18-án, 2011.11.21-i módosítással), jogalanyok, az egyéni vállalkozók kötelesek a Kormány meghatalmazott képviselőjét bejelenteni bizonyos típusú vállalkozási tevékenység megkezdéséről. Orosz Föderáció a megfelelő mezőben szövetségi ügynökség végrehajtó hatalom.

A közétkeztetési szervezet, kivéve azokat a termékeket, árukat értékesítőket, amelyek árbevétele korlátozott. szövetségi törvények kötelesek értesíteni a Rospotrebnadzor hatóságait a kezdetekről vállalkozói tevékenység. A fentiekre tekintettel nem szükséges a projektdokumentáció összehangolása és a tevékenység típusának egészségügyi és járványügyi vizsgálata. Az illetékes személyek értékelése azonban lehetővé teszi a folyamat megfelelő megszervezését a vállalkozásban.

A projektdokumentáció egészségügyi és járványügyi vizsgálatához pályázatot és projektdokumentációt kell benyújtani annak indoklásával.

A közétkeztetési létesítményekre vonatkozó követelményeket az SP 2.3.6.1079-01 „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek előállítására és forgalmára vonatkozó előírások” szabályozza (jóváhagyta az orosz állam egészségügyi főorvosa). Föderáció 2001.11.06., a módosított . és további 1–4.

Szobaválasztás

Szobaválasztás - fontos feltételés közvetlenül meghatározza egy adott típusú tevékenység végzésének lehetőségét.

A fenti szabályok II. „Elhelyezési követelmények” fejezetének megfelelően a következőket kell figyelembe venni.

A szervezetek elhelyezhetők különálló épületben és lakó- és középületekhez kapcsolódóan, beépítve, lakóépületek nem lakásszintjén, középületekben, valamint ipari és egyéb létesítmények területén. dolgozó személyzetet kiszolgáló személyzet. Ugyanakkor az emberek élet-, pihenési, kezelési és munkakörülményei nem romlanak.

A lakóépületekben elhelyezkedő szervezetek be- és kijáratait el kell különíteni az épület lakórészétől. Élelmiszer átvétele a lakóépület udvaráról, ahol az ablakok és a lakások bejárata található, nem megengedett. A zaj-, infrahang-, rezgés-, elektromágneses terek szintjére vonatkozó higiéniai előírások a lakóépületekben, középületekben és a lakóépületek területén, valamint a szennyező anyagoknak való kitettség megengedett legnagyobb koncentrációi és hozzávetőleges biztonságos szintjei. légköri levegő lakott helyek.

2011 májusa óta feloldották a lakóépületekben működő szervezetek területi (legfeljebb 700 m²) és férőhelyszámának (legfeljebb 50 fő) korlátozását.

A szervezet területét parkosítani és tisztán kell tartani.

Jegyzet!A Rospotrebnadzorhoz és más hatóságokhoz érkezett panaszok jelentős része lakossági panasz az éttermek, kávézók, bárok és más közétkeztetési egységek elhelyezésére vonatkozó követelmények megsértésével kapcsolatban.

Hogyan kell berendezni egy szobát

A szervezetek tulajdontól, kapacitástól, elhelyezkedéstől függetlenül belső vízellátó és csatornarendszerrel felszereltek.

A gyártóműhelyeket fel kell szerelni hideg-meleg vízellátású mosogatóval. Minden helyhez kötött közétkeztetési szervezet rendelkezik WC-vel és mosdóval a látogatók kézmosására. A személyzet személyes higiéniai szabályainak betartásához szükséges feltételeket kötelező megteremteni.

Az ipari helyiségekben és a látogatók számára kialakított helyiségekben a mikroklímának és a megvilágításnak meg kell felelnie a higiéniai követelményeknek.

A helyiségek (gyártó, kisegítő és szaniter helyiségek) befúvó és elszívó gépi szellőztetéssel felszereltek. A fűtőberendezések, mosófürdők és egyéb nedvesség-, hő-, gázforrások felett helyi fűtéssel felszereltek kipufogórendszerek kedvezményes kitermeléssel a maximális szennyezettségű övezetben.

A lakóépületekben található vendéglátó egységek szellőzőrendszere ezen épületek szellőzőrendszerétől elkülönítve van felszerelve. A telepítés és az üzembe helyezés után műszeres vizsgálatokat kell végezni.

Az SP 2.3.6.2867-11 „Változások és kiegészítések az SP 2.3.6.1079-01 „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszertermékek és élelmiszer-alapanyagok gyártására és forgalmára vonatkozó 4. sz. ” (az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2011. március 31-i 29. sz. határozatával jóváhagyva) külön épületben elhelyezkedő közétkeztetési intézményekben szabad grillen főzni, feltéve, hogy korszerű berendezéseket használnak.

És ennek megfelelően, a készülék és a berendezés a kibocsátás a helyi elszívó szellőzés nem befolyásolhatja a lakóépületekben élők életkörülményeinek romlását.

A tisztaságnak kifogástalannak kell lennie

Figyelmet kell fordítani a vendéglátó egység belső felépítésére.

tértervezés és Konstruktív döntések A helyiségeknek biztosítaniuk kell a technológiai folyamatok sorrendjét (áramlását), a nyers és előkészített élelmiszerek, a személyzet és a látogatók szembejövő áramlásának és kereszteződésének hiányát.

A helyiségek készletének és területének meg kell felelnie a szervezetek kapacitásának, és biztosítania kell az egészségügyi szabályok és előírások betartását.

A technológiai folyamat megszervezésében segítséget nyújthatnak az Ön körzetében található FBUZ "Higiéniai és Járványügyi Központ" kirendeltségeinek egészségügyi orvosai (élelmiszer-higiéniai szakemberek).

Az SP 2.3.6.1079-01 4. módosításának megfelelően "hideg ételek, lágy fagylalt készítésére szolgáló műhelyekben, cukrászdák krémek készítéséhez, sütemények és péksütemények díszítéséhez, műhelyekben és készételek adagolására, csomagolására és készletek formálására készételek baktériumölő lámpák vannak felszerelve, amelyeket a használati utasításnak megfelelően használnak.

Az üzlethelyiségeket tisztán kell tartani. Az általános takarítás hetente történik.

A cégnek eleget kell nyújtania szükséges felszerelést valamint az anyagi és technikai felszerelések.

Hogyan kell főzni és mosogatni

A tömeges nyilvános rendezvényeken résztvevők étkezésének megszervezésekor megfelelő mennyiségű edényt kell biztosítani. Közétkeztetési szolgáltatás (ételkészítés és rendelési helyre szállítás, edények felmelegítése, terítés, edények, helyiségek és terület takarítása, helyszíni személyzet által végzett takarítás) esetén az étkészletek és evőeszközök darabszáma az egyszeri használatra szánt adagok számának megfelelően kitöltve . A tiszta borospoharak és -csészék kínálatát a látogatók általi italfogadás 2-3-szorosára számolják.

A technológiai berendezések üzemeltetése során a nyers és a fogyasztásra kész termékek érintkezésének lehetősége kizárt.

Fontos.Az ételek, gasztronómiai és édesipari termékek elkészítésével foglalkozó személyzetnek higiéniai képzésen kell részt vennie.

Nyers és főtt ételek, valamint nyers félkész termékek őrlésére ill kulináris félkész termékek magas fokú készültség, külön technológiai berendezéseket kell biztosítani és használni, és be univerzális gépek- cserélhető mechanizmusok.

A vágóeszközöket megjelölik és hozzárendelik minden műhelyhez. A hatályos egészségügyi szabályoknak megfelelően vágóberendezéseken alkalmazható színkódolás a rajtuk feldolgozott terméknek megfelelő betűjelzésekkel együtt. A kész- és nyerstermékek vágóeszközeit külön kell tárolni, minden technológiai művelet után a vágóeszközöket (kés, deszka stb.) fertőtlenítésnek vetjük alá.

A készlet feldolgozásához (gyártáshoz) kétrészes mosófürdő biztosítása szükséges.

Abban az esetben, ha a látogatókat újrafelhasználható edényeken kívánja kiszolgálni, az egészségügyi szabályok előírásai az étkészletek háromrészes mosófürdőben, az üvegedények és evőeszközök pedig kétrészes (mosogatógép hiányában) feldolgozását írják elő.

A vendéglátó egységekben használt mosó- és fertőtlenítőszereknek meg kell felelniük a vállalkozás profiljának és meg kell felelniük a biztonsági követelményeknek.

Nyersanyagok szállítása, átvétele, tárolása

Az alapanyagok, élelmiszerek szállítására, átvételére, tárolására és értékesítésére vonatkozó követelmények teljesítése kötelező.

A tömeges fertőző betegségek kialakulásának és terjedésének megelőzése érdekében a nyersanyagok és élelmiszerek szállítása speciális, tiszta szállítmányozással történik, amelyre az előírt módon egészségügyi útlevelet állítanak ki.

A szervezetbe bekerülő élelmiszer-alapanyagoknak és élelmiszertermékeknek meg kell felelniük a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek, és minőségüket és biztonságosságukat igazoló dokumentumokkal kell ellátni, valamint használható, tiszta edényben kell lenniük.

Az SP 2.3.6.1079-01 7.8. pontja felsorolja azon termékek listáját, amelyek közétkeztetésbe tilos beengedni, beleértve a következőket:

Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumok nélkül;

Mindenféle haszonállat húsa és belsőségei bélyegző és állatorvosi bizonyítvány nélkül;

Hal, rák, baromfi állatorvosi igazolás nélkül;

Kibelezetlen baromfi (a vad kivételével);

Szennyezett héjú, bevágásos, „tek”, „csata” tojás, valamint szalmonellózis szempontjából kedvezőtlen gazdaságokból származó tojás, kacsa- és libatojás;

Konzervek konzervdobozok tömítettségének megsértésével, bombázott, "repedezett", rozsdás, deformált, címke nélküli konzervdobozok;

Gabonafélék, liszt, szárított gyümölcsök és egyéb magtári kártevőkkel fertőzött termékek;

Zöldségek és gyümölcsök penészes és rothadás jeleivel;

A gomba ehetetlen, nem termesztett ehető, férges, ráncos;

Lejárt szavatossági idejű és rossz minőségű élelmiszerek;

Házi készítésű termékek.

A nyersanyagokat és a késztermékeket külön hűtőszekrényben kell tárolni. Kis szervezetekben, amelyek egy hűtőkamrával rendelkeznek - külön polcokon, állványokon.

Az élelmiszerek tárolása során szigorúan be kell tartani az áruk szomszédságára vonatkozó szabályokat, a raktározási előírásokat, a lejárati dátumokat és a tárolási feltételeket.

Fontos.A termékek gyártását a jogszabályban meghatározott eljárásnak megfelelően kidolgozott műszaki dokumentáció szerint kell végezni.

Nem hagyományos konyha ételei

Az utóbbi időben nagy népszerűségnek örvendenek azok az éttermek, kávézók, amelyek nem hagyományos konyhát (japán, kínai, vietnami stb.) árulnak. Az ilyen létesítményekben a nyers halat, tenger gyümölcseit vagy egyéb állati eredetű termékeket tartalmazó ételeket helyhez kötött közétkeztetési egységekben kell előállítani. Az ételeket nem kell tárolni, közvetlenül a kiosztás előtt kell elkészíteni a látogatók megrendelésére.

Változások történtek az ételek forgalmazására, valamint a félkész termékek és kulináris termékek forgalomba hozatalára vonatkozó követelmények részében, amelyeknek megfelelően:

Az étkeztetési szervezeten kívüli értékesítésre szánt salátatermékek, első és második fogások szószaival való öntet nem megengedett. Az ételekhez való szószokat egyedi fogyasztói csomagolásban szállítjuk;

A közétkeztetési szervezeten kívül fogyasztói megrendelésre, valamint kereskedelmi szervezeteknél, kulináris részlegeknél értékesített közétkeztetési termékek félkész, hűtött, fagyasztott és meleg ételek, gasztronómiai termékek fogyasztásra engedélyezett anyagokból készült eldobható csomagolásba kerülnek. élelmiszerekkel való érintkezés;

Az edények felszolgálását és adagolását a személyzetnek kell elvégeznie eldobható kesztyűben minden ételtípushoz;

Catering szolgáltatás (vagy közétkeztetési szervezeten kívüli fogyasztói megrendelésre történő étkeztetés) során az élelmiszereket, italokat, edényeket tartalmazó fogyasztói csomagok felbontása, valamint az ételek adagolása, a kulináris termékek forgalmazásra történő elkészítése egy erre a célra kialakított külön helyiségben történik. közvetlenül a rendezvény helyszínén található;

A félkész termékek, készételek és egyéb termékek vendéglátó szervezeten kívüli értékesítését kísérőokmányok jelenlétében kell végrehajtani.

A rovarok és rágcsálók jelenléte a vállalkozásnál elfogadhatatlan, ami a létesítmény egészségügyi problémáit jelzi.

A közétkeztetési szervezetben állásra jelentkezők felvételekor előzetes és időszakos orvosi vizsgálaton, higiénés szakképzésen és igazoláson, az előírt módon esnek át. Minden alkalmazotthoz készül egy orvosi könyv, amelybe beírják a fenti tevékenységek eredményeit.

Valamennyi szervezetben tulajdonosi formától függetlenül megszervezik a termelésellenőrzést. A gyártásellenőrzés a hatályos egészségügyi jogszabályok előírásainak megfelelően történik.

Ideiglenes étkeztetési lehetőség

Az ideiglenes közétkeztetési létesítményekre és a gyorsszolgálati létesítményekre vonatkozó követelményeket az SP 2.3.6.1079-01 XVI. fejezete szabályozza.

Az ideiglenes gyorsszolgálati közétkeztetési szervezetekre (amelyek lehetnek sátrak, utánfutók, kisteherautók és egyebek), amelyek megfelelően egyeztetett területen szerveződnek, a közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi szabályai vonatkoznak.

Az ideiglenes gyorsszolgálatos közétkeztetési szervezeteket helyhez kötött közétkeztetési szervezetekben készített élelmiszerekkel (félkész termékek, ételek, kulináris és egyéb termékek) látják el.

Egészségügyi és járványügyi következtetéseket adnak ki minden működő gyorsétkeztető szervezetről és az általuk forgalmazott terméktípusokról az előírt módon.

Központosított vízellátás hiányában és hiányában központosított rendszer a csatornahálózat biztosítja a központosított vízellátásból származó víz minőségi követelményeinek megfelelő víz zavartalan kiszállítását és felhasználását, valamint a hulladék elszállítását, majd az ivóvíztartályok és szennyvíztartályok előírt módon történő fertőtlenítését.

Az értékesített termékek köre tartalmazhat kész élelmiszereket. ipari termelés, félkész termékekből készült termékek magas készültségi fokon fogyasztói csomagolásban, amely biztosítja hőkezelésélelmiszer termék.

„A helyhez kötött vendéglátó szervezetektől távol eső ideiglenes gyorsétkeztető szervezeteket hűtőberendezéssel kell felszerelni a romlandó élelmiszerek, italok, fagylalt tárolására.

A fogyasztók kiszolgálására eldobható edényeket és eszközöket használnak, amelyek a megállapított eljárás szerint engedélyezettek.

Meleg italok és készételek készítése gyors kaja az egészségügyi előírások higiéniai követelményeinek megfelelő ipari palackozott ivóvízzel végezzük.

A szervezetekben rendszeresen fertőtlenítést végeznek, és feltételeket biztosítanak a személyzet számára, hogy megfeleljenek a személyes higiéniai szabályoknak az egészségügyi szabályok követelményeinek megfelelően.

A gyorsszolgálati szervezet munkatársai számára a munkahelytől legfeljebb 100 m-es körzetben elhelyezett WC-t biztosítunk.

A szemét összegyűjtésére konténereket (eldobható zacskós gyűjtők) szerelnek fel, majd időben elszállítják.

A termékek minőségét és biztonságát gyártásellenőrzés ellenőrzi a hatályos egészségügyi szabályoknak megfelelően.

Az egészségügyi és járványügyi szabályokat (SanPiN SP 2.3.6.1079-01) azért dolgozták ki, hogy megakadályozzák a fertőző és nem fertőző betegségek (mérgezés) előfordulását és terjedését az Orosz Föderáció lakossága körében, valamint meghatározzák az alapvető egészségügyi és higiéniai szabványokat és követelményeket az Orosz Föderáció lakossága körében. elhelyezése, elrendezése, tervezése, egészségügyi állapota, szervezetek fenntartása, élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek szállítási, átvételi, tárolási, feldolgozási, értékesítési feltételei, a gyártás technológiai folyamatai, valamint a munkakörülmények, a személyi higiéniai szabályok betartása dolgozók.

Az egészségügyi szabályok a meglévő, épülő és felújított közétkeztetési szervezetekre (közétkeztetési vállalkozásokra) vonatkoznak, tulajdonosi és szakosztályi hovatartozástól függetlenül, beleértve az ételek és italok elkészítését, tárolását és lakossági értékesítését is.

Ezek az egészségügyi szabályok (SanPiN) képezik az alapját az egészségügyi normák és szabályok kidolgozásának a közétkeztetési szervezetekre (közétkeztetés), amelyek a lakosság különböző csoportjainak (gyermekek, serdülők, egészségügyi és rekreációs intézmények, étkezés a közlekedésben stb.) ellátását biztosítják. ).

Elhelyezési követelmények

Szervezetek elhelyezése, telkek biztosítása, az építési és rekonstrukciós projektdokumentáció jóváhagyása, az üzembe helyezés megengedett, ha egészségügyi és járványügyi következtetés van az egészségügyi szabályoknak és normáknak való megfelelésükről.

A szervezetek elhelyezhetők különálló épületben és lakó- és középületekhez kapcsolódóan, beépítve, lakóépületek nem lakásszintjén, középületekben, valamint ipari és egyéb létesítmények területén. dolgozó személyzetet kiszolgáló személyzet. Ugyanakkor az emberek élet-, pihenési, kezelési és munkakörülményei nem romlanak.

Lakóépületek nem lakás céljára szolgáló helyiségeiben (a kollégiumok kivételével) legfeljebb 700 m2 összterületű, legfeljebb 50 férőhelyes szervezetek elhelyezése megengedett.

A lakóépületekben található szervezeteknek a bejáratokat és a vészkijáratokat el kell különíteni az épület lakórészétől. Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek átvétele a lakóépület udvaráról, ahol a lakások ablakai és bejáratai vannak, nem megengedett. A rakodást az ablakokkal nem rendelkező lakóépületek végéből, az autópályák oldalán lévő földalatti alagutakból kell végrehajtani speciális rakodóhelyiségek jelenlétében.

A termelési és raktározási létesítmények tájolása, elhelyezése, elrendezése és felszerelése biztosítani kell az egészségügyi jogszabályok követelményeinek való megfelelést, technológiai előírásokat a késztermékek gyártása, minősége és biztonsága, valamint a dolgozók munkakörülményei.

Az új szervezetek tervezése, építése és rekonstrukciója során, figyelembe véve a gyártott termékek körét, a mindenkori építési előírásokat, szabványokat kell követni. folyamattervezés közétkeztetési szervezetek, valamint a jelen Szabályzat követelményei.

A szervezetek nem helyeznek el lakást, nem végeznek közétkeztetési szervezetek tevékenységéhez nem kapcsolódó munkát és szolgáltatást, nem tartanak háziállatot és madarat.

A gyártó- és raktárhelyiségekben illetéktelen személyek nem tartózkodhatnak.

A területen lévő szemét és élelmiszer-hulladék gyűjtéséhez külön fedeles konténereket kell biztosítani, kemény felületű helyekre telepítve, amelyek mérete minden irányban 1 m-rel meghaladja a konténerek alapterületét.

Egyéb különleges zárt szerkezetek szemét és élelmiszer-hulladék összegyűjtésére.

A szemeteskukákat térfogatuk legfeljebb 2/3-ának kitöltésekor tisztítják, majd az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szervei és intézményei által az előírt módon engedélyezett termékekkel tisztítják és fertőtlenítik.

A hulladékgyűjtő hely lakóépületektől, játszóterektől, rekreációs területektől legalább 25 m távolságra található.

A helyszíneket az utak úttestének szélén kell elhelyezni, nem pedig lakóépületek udvarán.

A szervezet területét parkosítani és tisztán kell tartani.

A SanPiN 2.3 6.1079 01 az Orosz Föderáció Glavsanvracha 2001. november 8-i 31. számú rendeletével lép életbe, és szabályozza szabályozási követelményekétkeztetési szolgáltatásokat nyújtó szervezetek tevékenységére.

E szabályok elfogadásának célját az 1.1. pont jelzi - megelőző intézkedések, amelyek célja a fertőző és nem fertőző mérgezés előfordulásának és terjedésének megakadályozása az állampolgárok körében. Nézzük meg közelebbről a vendéglátó egységek egészségügyi követelményeit és hasonlókat.

Jóváhagyása óta a közétkeztetési vállalkozások SanPiN-je többször is kiegészült új szabályokkal. Legutóbbi módosítások a megadott normatív dokumentum 2016 júniusában nyújtották be. A 2016-2017-re módosított SanPiN 1079 01 a közétkeztetési vállalkozások működési folyamatának feltételeit határozza meg, függetlenül azok szervezeti és jogi formájától. Az előírások ugyanakkor nemcsak a meglévő vendéglátóhelyekre, hanem az újonnan épülő és átépülő létesítményekre is vonatkoznak. Ezeknek a szervezeteknek a meghatározott SanPiN szerinti osztályozás alá eső tevékenységei közé tartoznak a következők:

• gyártási folyamat élelmiszertermékek gyártásához;
• az élelmiszer- és italgyártásra szánt nyersanyagok átvételének eljárása;
• a kapott alapanyagok feldolgozása késztermékké;
• nyersanyagok és készételek tárolása.

A SanPin szabványoknak való megfelelés ellenőrzését a felhatalmazott szervek, beleértve a Rospotrebnadzor szolgáltatását, amely jogosult a vendéglátó vállalkozások tevékenységének tervezett és nem tervezett ellenőrzésére. A Rospotrebnadzor SanPinben rögzített szabványait a következő paraméterek szerint osztályozzák:

• alapvető tényezők gyártási folyamat, beleértve a zaj-, rezgés- és infrahangszintekre vonatkozó higiéniai előírásokat;
• a vízellátó és szennyvízellátó rendszerek felszerelésére és üzemeltetésére vonatkozó követelmények; a vendéglátó egységek helyiségeinek mikroklíma szabványai, beleértve a szinteket is megengedett koncentráció veszélyes anyagok a levegőben;
• nyersanyagok és kész élelmiszertermékek tárolási követelményei;
• az ipari helyiségek tisztítására és fertőtlenítésére vonatkozó szabványok.

Ezen paraméterek mindegyikéhez specifikus mutatók és szabványok vannak feltüntetve, amelyeket számértékben kell kifejezni. Ellenőrző méréseik lehetővé teszik a SanPin megsértésének tényállását, amely felelősségi intézkedések alkalmazását vonja maga után, egészen a szervezet tevékenységének felfüggesztéséig.

A közétkeztetés szervezésének szabályai és normái A SanPiN közétkeztetés 2016 részletesen szabályozza a termelési tényezők szabványait a közétkeztetési üzletek működési folyamatában. Ezek betartását elsősorban az építészeti és tervezési követelmények betartásával kell biztosítani. Az építészeti tervezésnek tartalmaznia kell a következő követelményeket:

• az építési szabályok, az építészeti és tervezési tevékenységek szabványai, az SNiP, a GOST stb. által megállapított normák és szabályok betartása;
• a gyártási folyamat általános és különleges előírásainak betartása; a polgárok egészségügyi jólétének biztosítására vonatkozó jogszabályok betartása; megfelelés higiéniai előírásokat a zaj, infrahang és rezgés maximális megengedett szintje.

Ezeket a követelményeket már a gyártó létesítmények tervezési szakaszában be kell tartani. Különösen a SanPiN alkalmazása ételgyártás megtiltja a polgárok számára a termelő létesítményekben lakóhelyiségek kialakítását, valamint az illetéktelen személyek termelőműhelyekbe való belépését, amelyek nem kapcsolódnak az élelmiszerek előállításához. A SanPiN for Catering 2016 szabványokat tartalmaz a közös külső mérnöki hálózathoz csatlakoztatott saját vízellátó és csatornarendszerrel rendelkező ipari helyiségek elrendezésére. Ezek a szabályok a közétkeztetési egységek személyzetének és vásárlóinak személyes higiéniájának betartásának követelményéből erednek. Az élelmiszerek elkészítésére és tárolására használt tárgyak mikroklíma szabványainak való megfelelés tekintetében a SanPiN megállapítja kötelező követelmény a rendelkezésre állásról szellőztető rendszer betáplálás és kipufogó típus. Ugyanakkor a rendszeres és szisztematikus mérésnek alávetett kulcsparaméter a maximálisan megengedett szint káros anyagok a munkatér levegőjében. Speciális szabályok vonatkoznak minden típusú közétkeztetési helyiség tisztítására és fertőtlenítésére vonatkozó szabványok meghatározására.

A kávézókra vonatkozó SanPiN különösen azt a kötelező eljárást szabályozza, amely meghatározza a vállalati személyzet felelősségét a tisztaság fenntartásáért. munkaterület. Helyiségek közös használatú a tisztítást erre a célra kijelölt személyzet végezheti.

A közétkeztetési vállalkozások fő tevékenysége a vásárolt alapanyagokból készült termékek elkészítése, feldolgozása, értékesítése, tárolása és szállítása. Minden gyártási folyamatnak megvannak a saját specifikus szabványai, amelyek betartása elkerüli a szabályozó hatóságok felelősségét.

Az ezekben a SanPiN szabványokban megvalósított legfontosabb követelmények között megkülönböztethetjük:

• az élelmiszeripari termékek elkészítésének technológiai folyamatainak szigorú betartása;
• működő szellőzőrendszerrel rendelkező élelmiszerek gyártásával kapcsolatos bármilyen munka elvégzése; elfogadható szinteket a gyártási környezetben a megvilágításnak, zajnak és rezgésnek a higiéniai előírások határain belül kell lennie;
• felszerelésben és dekorációban való felhasználás belső terek közétkeztetési anyagokat beengedik biztonságos működés szabályozó hatóságok;
• az egészségügyi és járványügyi hatóságok által jóváhagyott vegyszerek, mosó- és fertőtlenítőszerek, valamint szerek használata.

Az élelmiszeripari termékek csomagolására és tartályos tárolására vonatkozó követelményeknek ki kell zárniuk a káros és veszélyes anyagok bejutását és azokra gyakorolt ​​hatását. Ugyanakkor azokat az anyagokat is, amelyekből a tárolóedényeket és a csomagolásokat készítik, az előírt módon kell jóváhagyni. A munkaterületek felületeinek fertőtlenítésére vonatkozó követelmény betartása biztosítja a végső tisztítást gyártási eszközök, és a jelenlegi tisztítás a szennyeződéstől. A szabályok betartásának belső ellenőrzése nemcsak a gyártási folyamat résztvevőire, hanem egy elkötelezett alkalmazottra is vonatkozik.

A SanPiN szabványok a nyersanyagok, valamint a kész élelmiszerek szállítására és fogadására biztosítják a jelenlétet egészségügyi útlevél minden típusú szállításhoz használható egyetlen technológiai folyamat. A bizonyos típusú termékek és alapanyagok szállítására vonatkozó szabályoknak meg kell felelniük az egészségügyi és higiéniai feltételeknek. Az ételkészítés folyamatához a SanPiN meghatározott minőségi és mennyiségi mutatókat határozott meg, amelyek betartása biztosítja a vásárlók számára eladásra szánt készételek gyártási technológiájának betartását.

Letöltés új kiadás SanPiN 1079 01 követheti a linket: