A hús tárolási hőmérséklete. Nyers hús tárolása hűtőszekrényben és fagyasztóban

A hús az egyik legelterjedtebb élelmiszer. Amellett, hogy a különféle elkészített ételek és kiváló ízletesség tartalmaz ásványokés magas a fehérje százaléka. Emiatt a használata nem csak ízletes, de hasznos is és biztos éghajlati viszonyok szükségessé teszik a húskészítmények fogyasztását. A hús minden szükséges minőségének, kulináris tulajdonságainak és az idő múlásával történő evés lehetőségének megőrzése érdekében alaposan tanulmányozni kell a tárolási feltételeket. A legnépszerűbb fajták a sertés-, marha- és csirketestek.

Húsfajták hőkezelés alapján

Hús típus szerint hőkezelés lehet:

A friss hús az állat levágása után 1,5 órával ilyen állapotban van, a sertéshús izomzatában a hőmérséklet +35 - +36 fok, a marhahúsé pedig +36 - +38 fok között van. Nem ajánlott azonnal friss húst fogyasztani, a jobb emésztés érdekében néhány napig állni kell.
Hűtött hús, amely a hűtőegységekkel történő vágás után 0 és +4 fok között az izmok belsejébe kerül, miközben az izomszövet rugalmas és szárított kéreg van.
Fagyasztott, ha a hasított test nincs teljesen fagyott, hanem csak egy réteg a tetején, legfeljebb a teljes hasított test 25%-a.
Fagyott. Az izmok vastagságában a hőmérséklet nem haladja meg -8 fokot. A megfelelő fagyasztás megakadályozza a hús megromlását.

A legmegbízhatóbb és legelterjedtebb tárolási módok friss hús lehűlnek és lefagynak. Ezeknek a folyamatoknak azonban vannak bizonyos jellemzői, mint például a hőmérséklet és az eltarthatóság, amelyek nélkül a hús megromlik és elveszti. táplálkozási tulajdonságok.

Hűtött hústároló

Hűtött hús, amely nem volt kitéve gyors fagyasztás. Több a tápértéke és jobb az íze, mint a fagyasztottnak. A hasított testek levágása után nyerik és lehűtik hideg helyiségek előtt kívánt hőmérsékletet. Megkülönböztető jellemzői a száradó kéreg és a rugalmas hasított izmok. Tekintettel arra, hogy a hűtési folyamat nem befolyásolja nagymértékben a hús minőségi tulajdonságait, a gyártás során ez a tartósítási mód prioritást élvez. A hűtött húsnak azonban viszonylag rövid az eltarthatósága (több óra).

Hűtőszekrény

Eltarthatóság +2 és 0 fok közötti hőmérsékleten:

Sertéshús legfeljebb egy nap;
Marhahús legfeljebb egy nap;
Csirke legfeljebb 5 napig. Ha a hűtőszekrény állandó hőmérséklete 0 fok, akkor az eltarthatóság nem haladja meg a 15 napot.

Nem ajánlott a húst műanyag zacskóban tárolni, célszerűbb zománcozott, műanyag edényeket vagy üvegedényeket használni. Fatálakat sem érdemes használni, mert felszívják a húslevet. Nem kell szorosan lezárni a fedelet, helyesebb lenne szalvétával vagy törülközővel letakarni. Fontos tudni, hogy a kicsontozott húsnak hosszabb az eltarthatósága, mint a csontos húsnak, és egy egész darabot jobban el lehet tárolni, mint a finomra vágott darabokat. A többi terméktől elkülönített tárolás meghosszabbítja élettartamát.

Eltarthatóság 0 és -2 fok közötti hőmérsékleten:

Sertéshús legfeljebb 12 nap;
marhahús legfeljebb 16 nap;
Csirke legfeljebb 3-4 nap.

Fagyasztott állapotban -2 és -3 fok közötti hőmérsékleten a sertéshús és a marhahús eltarthatósága legfeljebb 20 nap, a csirketestek pedig legfeljebb 14 napig.

Tárolás fagyasztókban

Ha szükséges, növelje meg a hús tárolási idejét, lefagyasztjuk. Ennek a módszernek a körülményei azonban csökkentik a tápértéket és az ízértéket, és számos más hátránnyal is járnak, mint például a nedvesség elpárolgása miatti súlycsökkenés, a termék kiszáradása és porozitása. Ennek ellenére a fagyasztás lehetővé teszi a hús fogyasztását, és hosszabb ideig megőrzi a hús ízét.

A fagyasztott hús időtartama és tárolási körülményei a hőmérséklettől és az egyes típusoktól is függenek:

-12 fokos hőmérsékleten:
sertéshús legfeljebb 3 hónapig;
marhahús 8 hónapig;
Csirke 4-5 hónapos.

-18 fokos hőmérsékleten:

sertéshús 6 hónapig;
marhahús 13 hónapig;
Csirke legfeljebb 7-9 hónap.

-30 fokon:

sertéshús legfeljebb 15 hónapig;
marhahús legfeljebb 2 év;
Csirke 12 hónapos korig.

Eltarthatósági idő a bolti hűtőszekrényekben:

0 fokos hőmérsékleten - legfeljebb 5 nap;
0 és +6 közötti hőmérsékleten maximum 3 nap;
+6 és +8 közötti hőmérsékleten maximum 2 nap.

A megfelelés mellett hőmérsékleti rezsim a tárolás során más mutatókat is figyelemmel kell kísérni, mint például:

Relatív páratartalom, normája legalább 85%. A páratartalmat a levegő hőmérséklete befolyásolja;
légáramlás (keringés), helyes érték 4-6 légmennyiség óránként.

A fagyasztott húst nem szabad újra lefagyasztani, ez negatívan befolyásolja az eltarthatóságát, táplálkozási tulajdonságok, károsíthatja és károsíthatja az emberi egészséget. Ezért megfelelés egyszerű szabályok lehetővé teszi a hús megfelelő tárolását hosszú ideig.
A húst fagyasztás előtt nem lehet megmosni, megromolhat, elég lesz jól áttörölni;
A főzés kényelme érdekében a húst ossza fel részekre, hogy amennyire szükséges, és ne az egész darabot;
A felvágott húsdarabokat becsomagolhatja fóliába vagy papírba, és egy műanyag zacskóba helyezheti őket, megpróbálva kiengedni onnan az összes levegőt;
Ha ugyanahhoz a csomaghoz csatol egy megjegyzést a fagyasztás dátumával, ez lehetővé teszi az eltarthatóság szabályozását;
Hajtsa be az összes fagyasztórekeszt, és állítsa be a kívánt értéket hőmérsékleti viszonyok;
Amikor a hús megszilárdult, kivehetjük a fagyasztóból és teljesen hideg vízbe márthatjuk, majd visszatesszük a fagyasztóba. Ez jégkérget képez, amely több nedvességet megtart, és a hús lédús marad, függetlenül attól, hogy mennyi ideig tárolják.
Fagyasztáskor jobb azonnal kitenni a legtöbbet hideg hőmérséklet a fagyasztóban való tárolás teljes időtartamára, a folyamat sebességére. Ugyanis a fokozatos fagyasztásnál a jégkristályok rontják a húsrostokat és ez tovább, már a főzés során megakadályozza a folyadékok felszívódását, ami rontja a húsételek ízét.

Nagyon nem kívánatos a hús kiolvasztása mikrohullámú sütőben ill forró víz, ettől merevebbé válik és rontja az ízét. A lédússág megőrzése érdekében jobb, ha a húst a levegőben olvasztja fel szobahőmérséklet bár a folyamat tovább tart. Ha meleg van otthon, hogy ne maradjon egész napra a hús, átteheti a fagyasztórekeszből a hűtőbe fokozatos felengedés céljából.

Megfelelő tárolás élelmiszer termékek biztosítja élelmiszereik és biológiai megőrzését. értékeket, véd a károktól, és van is nagyon fontos bakteriális jellegű ételmérgezés megelőzésében (lásd Ételmérgezés). Az ezeket a mérgezéseket okozó mikroorganizmusok bőségesen elszaporodhatnak a termékekben, ha tárolják őket szobaviszonyok; ugyanakkor a mikroorganizmusokkal és anyagcseretermékeikkel (toxinokkal) szennyezett élelmiszerek és készételek egy ideig nem változnak kinézetés íze, így jóindulatú és fogyasztásra alkalmas benyomást kelt. Az élelmiszerekben a mikroorganizmusok szaporodását megakadályozó intézkedések a hűtőszekrényben való tárolásra, az ajánlott határidőn belüli értékesítésre és a méltóság betartására korlátozódnak. tárhelyigény. A hideg megakadályozza a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét, a gyors végrehajtás pedig csökkenti a mikroorganizmusok és toxinjaik bőséges felhalmozódásának lehetőségét. Természetesen a határidők és egyéb feltételek megsértése esetén X. o. ételmérgezés. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy az a személy, aki megsérti a helyes X. o. o. feltételeit, nagy veszélynek teszi ki magát, mivel az ételmérgezés általában nehéz, súlyos szövődményekkel teli, és néha halállal végződik.

Az X. p. p. feltételei és feltételei a termék típusától és a feldolgozás módjától függenek. Ezen túlmenően a városban a hűtőtárolás körülményei hűtőszekrény hiányában kedvezőtlenebbek, mint a vidéki területeken, ahol a hosszú hideg tárolásra lakók fel tudják szerelni. speciális szobák(aljzat, gleccserek stb.).

Tárolás készételek. Számos készétel (hús-, hal- vagy gombaleves húslevesek és első fogások, hús-, szárnyas-, hal-, párolt zöldségek, gombás ételek, hidegtálak - zselé, zselé hús és hal, vinaigrette, saláták, valamint tejszínes édesség) utal romlandó termékek. Az erős hús-, hal-, gombalevesek, zselés ételek fagyasztott főzetei, vinaigrette-k és vajjal, tejföllel vagy majonézzel fűszerezett saláták, krémek jó táptalajt jelentenek a mikroorganizmusoknak, amelyek nagyon gyorsan szaporodnak bennük. Ezért a felsorolt ételeket lehűlés után a hűtőszekrény alsó vagy középső polcán kell tárolni 4-6 ° hőfokon; 4-6 óra múlva. ezeket az élelmiszereket szobahőmérsékleten tárolni veszélyes enni. Emlékeztetni kell arra, hogy az első és a második fogás legfeljebb 72 órán keresztül tárolható a hűtőszekrényben. Ha az ételeket későbbi felhasználásra készítik, akkor tálalás előtt nem az összes elkészített ételt kell főzni vagy felmelegíteni egy serpenyőben, hanem csak azt a részt, amelyet eladnak. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy a vitaminok minden egyes forralással és melegítéssel részben megsemmisülnek. Ebben a tekintetben az ételek elkészítése a jövő számára nagy számban Nem ajánlott. Az aszpikos ételeket legfeljebb 48 órán át hűtőszekrényben kell tárolni, a gombából készült zseléket és főételeket 24 órán belül, péksüteményeket és süteményeket (otthon főzve vagy boltban vásárolva) fehérje-tejszínhabbal vagy gyümölccsel ajánlott eladni. a díszítés legfeljebb 72 óráig tárolható hűtőszekrényben, vajkrémmel - 36 óra, tejsodó- 6 óra. A kész élelmiszerek tárolásánál szigorúan be kell tartani a méltóságot. követelmények: a tárolóhely tisztaságának fenntartása, tiszta edényekben és csomagolásban való tárolás, a készételek és a további feldolgozás nélkül elfogyasztott termékek (kolbász, sajt, túró stb.), nyerstermékekkel és félkész termékekkel való érintkezésének elkerülése , valamint szennyezett termékekkel (zöldség stb.).

Hús, hal, hús és haltermékek tárolása. A hús- és haltermékek közül a legromlandóbbak a félkész termékek (kivéve a gombócokat, amelyek fagyaszthatók) és a belsőségek (kivéve a nyelvet, amely a normál húshoz hasonlóan tárolható). A félkész termékeket nem kell előre megvenni, és csak hűtőszekrényben, 0-8 °C-on tárolandó. Fagyasztás esetén a félkész termékek és a melléktermékek ízminősége jelentősen romlik. A félkész termékek és belsőségek hűtőszekrényben való tárolására a következő időszakok ajánlottak: félkész húskészítmények(marha steak, entrecote, langet stb.) - 36 óra, rántott (szelet, szelet steak stb.) és kis méretű (marhastroganoff, gulyás, pörkölt stb.) félkész húskészítmények - 24 óra, szelet , steak apróra vágva, máj, vese, agy stb. - 12 óra, apróra vágott hús, káposzta tekercs, paprika, cukkini hússal és rizzsel töltött - 6 óra; baromfi félkész termékek: természetes filé - 48 óra, rántott filé - 2 * 4 óra, apróra vágott szelet, belsőségek - legfeljebb 12 óra. A félkész haltermékek eltarthatósága a legrövidebb. Így például a zsemlemorzsában panírozott halfélkész termékek legfeljebb 24 óráig, a halpogácsák - 12 óráig, a speciális vágású halfélkész termékek - legfeljebb 3 óráig tárolhatók.

A húst, halat, baromfit természetes formában nem szabad szobahőmérsékleten tárolni. Hűtőszekrényben 0 és 8 °C közötti hőmérsékleten a friss és hűtött hús és baromfi legfeljebb 72 óráig, a hal - 48 óráig, a fagyasztott hús és a baromfihús - legfeljebb 5 napig, a ms-tört hal - legfeljebb 3 napig tárolható. napok. A fagyasztott hús, hal, baromfi fagyasztóba helyezésekor az eltarthatóságuk jelentősen meghosszabbodik A hús, baromfi, hal hosszú ideig tárolható speciálisan felszerelt gleccserekben Kiolvasztás esetén a későbbi tárolási körülményektől függetlenül hús, halat és baromfit 24 órán belül el kell adni.

A kolbászok, kolbászok, sonkák és füstölt húsok eltarthatósága az előállítás módjától függ. Főtt töltött, májas, fekete pudingot, kolbászt, kolbászt, főtt sonkát, főtt sertéshúst stb. otthon csak hűtőszekrényben, 0-8 °C hőmérsékleten szabad tárolni. Ezzel a legmagasabb minőségű főtt kolbásszal 72 óráig tárolható a főtt sonka, főtt sertéshús, darabos (nem vágott) tekercs, az 1., 2. és 3. osztályú kolbászból és kolbászból főtt kolbász, májas és véres kolbász, sört. osztályosok - 48 óra, a májas kolbászt, a 3. osztályos vért és vasat 12 órán belül kell értékesíteni. A félig füstölt és főtt-füstölt kolbász legfeljebb 3 napig tárolható s:-hőmérsékleten (legfeljebb 20 °) ms-bélben, hűtőszekrényben 0 és 8 °C közötti hőmérsékleten - 15 napig. A füstölt húsok (füstölt "zsömle", sonka, szegy stb.) eltarthatósága megegyezik. \ A nyers füstölt karó eltarthatósága "=: hűvös, száraz helyen nincs korlátozva. Azonban a következőket kell tennie: tudd, hogy amikor megjelenik egy vekni penészes kolbász héján, 20%-os oldattal bőven megnedvesített tiszta ruhával kell dörzsölni. asztali só vagy 3%-os ecetsavoldattal, majd szárítsuk meg. A penész eltávolításakor ügyeljen arra, hogy ne sértse meg a cipó héját. A penész eltávolítása után a kolbászt már nem lehet tárolni. Időnként a hosszú távú tárolás során fehér, száraz konyhasó-bevonat jelenik meg egy vekni nyers füstölt kolbász felületén. Az ilyen bevonat nem a termék hátránya, nem csökkenti az ízét, és nem is távolítható el. A nyersen füstölt, főtt-füstölt és félfüstölt kolbászok, valamint egyéb füstölt húsok szeletekre vágva és vákuum alatt polimer fóliába csomagolva legfeljebb 20°-os hőmérsékleten (csomagolás felbontása nélkül) tárolhatók. legfeljebb 4 napig, hűtőszekrényben - akár 6-7 napig

A sózás, pácolás és füstölés növeli a haltermékek eltarthatóságát. A sózott halak eltarthatósága a sótartalom mértékétől függ: az enyhén sózott hal (6-10%) hűtőszekrényben legfeljebb 6-7 napig, közepesen és erősen sózva - hosszabb ideig tárolható. A melegen füstölt halat hűtőszekrényben legfeljebb 3 napig tárolják, hidegen füstölt - 8-10 napig; a szárított halat hűvös, száraz helyen tárolják, időnként ellenőrizve a penészesedést. A szárított haltetemekről a penész eltávolítása ugyanúgy történik, mint a füstölt kolbászkenyerek esetében. A penészes tetemeket további tárolás nem terheli. A sólerakódások nem befolyásolják a szárított hal minőségét.

Tej, tejtermékek és tojás tárolása. Minden tejterméket a legjobb hűtőszekrényben tárolni. A friss tejet bármely tartályban legfeljebb 36 órán keresztül kell tárolni, a főtt tejet - legfeljebb 3 napig, a tejsavtermékeket (kefir, joghurt, acidophilus) - 36 óráig, a tejfölt - legfeljebb 3 napig, a túrót és a sajttúrót. - 36 óra, édes krémes sajtok polimer csomagolásban - akár 48 óra. A vajat hűtőszekrényben 0 °C feletti hőmérsékleten legfeljebb 10 napig tárolják, mélyhűtő- több hosszú idő, sajtok - 15 napig, csirke tojás - 20 napig.

Zöldségek, gyümölcsök és bogyók tárolása. Otthon, szobahőmérsékleten az érett zöldségek, gyümölcsök, bogyók viszonylag gyorsan romlanak. Általában 12-24 óra elteltével a bogyók megsavanyodnak, különösen az eper, az eper és a málna, a paradicsom és az élelmiszer-zöldek gyorsan rothadnak. Érett alma, körte, narancs szobahőmérsékleten, sérülés hiányában 2-3 napig eltartható. A megmosott zöldségek és gyümölcsök 6-12 óra alatt megrohadnak.A gyökérnövények (burgonya, cékla, sárgarépa) szobahőmérsékleten, száraz helyen akár 10-14 napig is eltarthatók.A cékla és a sárgarépa azonban kiszáradhat, elveszíti ízét, ill. vitaminérték.Meleg helyiségben a burgonyagumók csírázása előfordulhat, ami a szolanin mérgező anyag tartalmának növekedésével jár együtt, ami súlyos mérgezést okozhat.Az érett görögdinnye, sárgadinnye, sütőtök szobahőmérsékleten 10 vagy tovább is eltartható. nap, ha a héján nincs horzsolás és sérülés, ugyanakkor a sárgadinnye hajlamosabb a romlásra. Hagyma a fokhagyma pedig sötét száraz helyen szobahőmérsékleten 1 hónapig eltartható. és több.

A gyümölcsök és zöldségek hosszú távú tárolása városi körülmények között csak hűtőszekrényben, 1-2°C hőmérsékleten lehetséges. Ugyanakkor nem szabad otthon lefagyasztani, mert felengedés után gyorsan megrohadnak, ízük és vitaminértékük jelentősen lecsökken. A zöldségeket és gyümölcsöket a hűtőszekrényben való tároláshoz kell kiválasztani jó minőségű, felületi sérülés nélkül, nem lomha, nem fagyott. A hűtőszekrényben lévő zöldségeket és gyümölcsöket fedeles edénybe vagy műanyag zacskóba helyezve kell tisztán tartani (de nem mosni). A legtöbb zöldség és gyümölcs esetében nincs meghatározva a hűtőszekrényben való eltarthatóság, de a tárolt zöldségeket és gyümölcsöket rendszeresen ellenőrizni kell: ha felpuhultak, foltok a bőrön és egyéb korai romlási jelek jelennek meg, további tárolás nem javasolt. Szintén nem ajánlott 24-48 óránál hosszabb ideig hűtőszekrényben tárolni a bogyókat és az élelmiszer-zöldeket.

Vidéken a zöldségek és gyümölcsök sokkal hosszabb ideig tárolhatók, ha speciális tárolási lehetőségek vannak. Azonban az egyik fő feltétel megfelelő tárolás zöldségek és gyümölcsök állandó hőmérsékletet és páratartalmat biztosítanak.

A betakarítás után személyes telek friss zöldségek pincékben és föld alatt tárolják. Annak érdekében, hogy a zöldségek télen is megőrződjenek, a hőmérsékletet be kell tartani raktárak 0-2°-nak kell lennie. 5°-on egyes zöldségek csírázni kezdenek és romlanak. Különösen fontos a létrehozás megfelelő feltételeket a burgonya hosszú távú tárolása. Hűvös, sötét helyen, közvetlen napfénytől védve kell tárolni.

A gyümölcsöket (alma, körte stb.) legjobb a zöldségektől elkülönítve tárolni, mivel gyorsan felszívják a szagokat és megváltoztatják ízüket. Optimális feltételek A gyümölcsök tárolása a következő: hőmérséklet +2 és 0 ° között, relatív páratartalom 85 és 95% között, rendszeres friss levegő ellátás.

A zöldségek és gyümölcsök hosszabb és megbízhatóbb tárolása érdekében különböző módokon feldolgozásuk: pácolás, sózás, erjesztés, áztatás, cukorral való befőzés, szárítás, sterilizálás, pasztőrözés. A zöldségeket és gyümölcsöket otthon is tartósíthatja. szabályokat házi befőzés, a zöldségek és gyümölcsök hosszú távú tárolásának lehetőségét biztosítva - lásd az Otthoni befőzés című cikket.

Konzerv áruk tárolása. A gyárilag és házilag készült, hermetikusan záródó üvegekbe zárt, sterilizált konzervek normál hőmérsékleten sokáig eltarthatók. Ne tároljon konzervet magas hőmérsékleten (forró helyiségekben, fűtőtestek közelében stb.). Gyümölcskonzervek - lekvárok, lekvárok, gyümölcslevek, szörpök - raktárban

forró helyiségben elsötétednek, színt változtatnak, a lakkozatlan konzervdobozokban lévő konzervek kellemetlen, fémes megjelenést kapnak. cuppanás.

A konzerveket nem szabad megfagyni. Az ezt követő kiolvasztással ízük, különösen a konzerv gyümölcsök és zöldségek jelentősen romlik, a burgonyapüré szétvál, a szörpök és pácok zavarossá válnak, a zöldségek és gyümölcsök petyhüdtté, ízetlenné válnak. Tárolás a alacsony hőmérsékletek a magas cukortartalmú konzervek (lekvár, lekvár, sűrített tej stb.) cukrosodásukhoz vezetnek. A konzervek tárolás közbeni lefagyasztása sem kívánatos, mert ez megnöveli a tartalom térfogatát, ami a konzervdobozok szétrepedéséhez, fedelük megduzzadásához, varratok eltéréséhez vezethet, az üvegedények fedele pedig leszakadhat.

Tárolja a konzerveket száraz helyen.

speciális figyelem nem sterilizált konzervdobozban és befőttesüveg- ún konzerválja. Ezek általában halételek - spratt, pácolt hering stb. Alacsony hőmérsékleten, de nem 0 ° alatt tárolják. Meleg időben, hűtőszekrény nélkül, 2-3 napnál tovább nem szabad tárolni. A befőttek tárolási feltételeit és feltételeit általában az üveg címkéjén vagy fedelén tüntetik fel. Felbontás után a dobozos termék eltarthatósága nem haladja meg a megfelelő, nem tartósított termék eltarthatósági idejét. Például a sűrített tej eltarthatósága a doboz kinyitása után a hűtőszekrényben 0-8 °C hőmérsékleten nem haladja meg a 72 órát, a húskonzerv - legfeljebb 48 órát. stb. Ugyanakkor a hús-, hal- és zöldségkonzervet azonnal át kell helyezni a konzervdobozokból az üveg- vagy zománcozott edényekbe.

Száraz élelmiszer tárolása. A száraz élelmiszerek (liszt, gabonafélék, tészta, szárított gyümölcsök, kristálycukor) meglehetősen hosszú ideig tárolhatók. Sérülési jelek nélküli tárolásuk azonban csak akkor lehetséges bizonyos szabályokat. A száraz ömlesztett termékeket száraz, jól szellőző helyen kell tárolni. A nedvességtermékek növekedése St. 15%-a járul hozzá a romlásukhoz. A termékek párásodása nem szellőztetett helyiségben történő tároláskor következik be pincék valamint a hirtelen hőmérséklet-változások. A száraz termékeket papírzacskóban, vászonzacskóban, valamint speciálisan tárolhatja. az ipar által gyártott fedeles üvegek. A száraz termékek ízromlásának elkerülése érdekében (köles avasodása stb., valamint a száraz termékek különböző kártevőinek megjelenése, ami a tartós tárolás során következik be), nem szabad ezekből a termékekből nagy készleteket készíteni, megújítani. ahogy elköltik őket. A száraz termékek könnyen érzékelik és hosszú ideig megtartják az idegen szagokat, amit a tárolás során is figyelembe kell venni.

Kenyér és pékáruk tárolása. Kenyér és péksütemények speciális helyen kell tartani az ipar által gyártott kenyértartók, vagy zománcozott edények fedéllel. rozs és kenyér jobb külön tárolni. Kenyér tárolása benne műanyag zacskók védi a kiszáradástól, de hozzájárul az idegen szagok és nedvesség megjelenéséhez, ezért az ilyen zacskókat csak rövid távú tárolásra ajánljuk

Rövid előadási jegyzetek

Tárolási feltételek - külső hatások összessége környezet, az áruk raktári tárolási és elhelyezési módja miatt.

Tárolási mód - éghajlati és egészségügyi-higiéniai követelmények összessége, amelyek biztosítják az áruk megőrzését. Megkülönböztethető az éghajlati és egészségügyi-higiéniai tárolási módok.

A tárolás éghajlati rendszerére vonatkozó követelmények a következőkre vonatkoznak:

1) hőmérséklet;

2) a levegő relatív páratartalma;

3) levegőcsere;

4) gázösszetétel;

5) megvilágítás.

Tárolási hőmérséklet– levegő hőmérséklete a tárolóban. Ez a tárolási mód egyik legjelentősebb mutatója. A hőmérséklet emelkedésével a kémiai, fizikai-kémiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok felerősödnek.

A van't Hoff-szabály szerint a kémiai folyamatok sebessége 2-3-szorosára nő minden 10°C-os hőmérséklet-emelkedéssel.

Mivel a termékek tartósító képessége a bennük lezajló folyamatok lelassulásának köszönhető, a legtöbb áru esetében az alacsonyabb, 0 °C-hoz közeli tárolási hőmérséklet előnyösebb, mint a magasabb.

Sok alacsony hőmérsékleten tárolt termék esetében az alsó határt a fagyáspont korlátozza, ha a fagyasztás során bizonyos fogyasztói tulajdonságok romlanak. Ez elsősorban azokra a termékekre vonatkozik, amelyek vizet is tartalmaznak.

A víz megfagyásakor a termék mikroszerkezete, esetenként a csomagolás is tönkremegy, aminek következtében mikrorepedések keletkeznek, sejtek pusztulnak el. A homogenizált szerkezetű áruk fagyáskor szétválnak, aminek következtében elvesznek piacképes állapotú(tej, tejtermékek). Egyes italokban fagyponthoz közeli hőmérsékleten csapadék képződik (például borban).

A fagyasztott termékek esetében nincs ilyen kifejezett alsó hőmérsékleti határ. A következő hőmérsékleti tartományokban tárolhatók: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. Alacsonyabb hőmérsékleten a jég intenzív szublimációja és a termék erős kiszáradása figyelhető meg. A fagyasztott termékek esetében azonban a hőmérséklet felső határa korlátozott (nem magasabb, mint -8 ° C), mivel magasabb hőmérsékleten a jég átkristályosodik és a kristályok eldurvulnak. Emiatt a termék minősége a leolvasztás során romlik.

A szabad vizet nem tartalmazó termékek nagyon alacsony hőmérsékleten is romlás nélkül tárolhatók (élelmiszer).

Ugyanakkor vannak olyan termékek, amelyek tartósítószer vagy tartósító hatás miatt meglehetősen széles hőmérséklet-tartományban (magas és alacsony) tárolhatók.

A megőrzésüket biztosító tulajdonságok sokfélesége miatt nincs egységes optimális tárolási hőmérséklet minden fogyasztási cikk számára.

E tekintetben minden fogyasztási cikk hat csoportra van osztva hőállapotuk és az optimális hőmérsékleti feltételekre vonatkozó követelmények szerint (1. táblázat).

1. táblázat tartományok optimális hőmérsékletek példaértékűek.

Minden választékcsoporthoz vagy akár fogyasztási cikktípushoz korlátozó hőmérsékletek vannak beállítva (nem magasabb és/vagy nem alacsonyabb) szabványokban és/vagy egészségügyi szabályokat. A SanPiN-ek szabályozzák a körülményeket (beleértve a hőmérsékletet és a relatív páratartalmat) és a különösen romlandó áruk eltarthatóságát.

A levegő relatív páratartalma (RHV) – a levegő vízgőzzel való telítettségi fokát jellemző mutató.

Az RHV-t úgy definiáljuk, mint egy bizonyos térfogatú levegőben lévő tényleges vízgőz-tartalom és az azonos térfogatú levegő azonos hőmérsékletű telítéséhez szükséges mennyiség arányát.

Az RHV közvetve a vízgőz hiányát jelzi a környezetben. Mivel az egyensúlyi állapot a legstabilabb, és vízgőz hiányában instabil állapot jön létre, a nedvesebb tárgyakból a víz elpárolog.

1. táblázat - Áruk osztályozása termikus állapot és

az optimális hőmérsékleti viszonyok követelményei

Az árukból származó víz elpárolgása mennyiségi és minőségi veszteségekhez vezet, különösen a zsugorodás és a hervadás következtében fellépő természetes veszteséghez, ami megnövekedett pazarlást eredményez.

Minél magasabb az áru nedvességtartalma és minél alacsonyabb az RHV, annál nagyobb a vesztesége. Ezért az áruk magas páratartalom ajánlott magas RHV mellett tárolni.

Ez a páratartalom azonban nem alkalmas száraz áruk tárolására, mivel azok felszívhatják a vízgőzt, átnedvesedhetnek és mikrobiológiai károsodásnak vannak kitéve.

A páratartalmú tárolási mód kiválasztását a környezeti hőmérséklet és a védő, nedvességálló héjak jelenléte is befolyásolja a termékben.

Az RHV fordítottan arányos a hőmérséklettel. A hőmérséklet emelkedésével a levegő nedvességtartalma nő, és ennek következtében az RHV csökken. Ez növeli az abszolút páratartalmat (a levegő tényleges vízgőztartalmát).

Harmatpont alatti hőmérsékleten az abszolút páratartalom magasabb, mint a telítéshez szükséges vízgőztartalom. Ennek eredményeként a felesleges gőzök kondenzátum formájában kihullanak a tartályokra, termékekre, valamint a tároló létesítmények falára és mennyezetére. Az áruk felületén cseppfolyós víz megjelenésével felgyorsul a mikrobiológiai romlás, valamint a fémfelületek korróziója.

Védőhéjak - zárt csomagolás, festékbevonatok, zsugorfóliák, viasz, paraffin - megakadályozzák az áruk kiszáradását vagy nedvesedését. Ugyanakkor ezeknek a héjaknak a felületén a kondenzátum kicsapódása fokozatos tönkremeneteléhez vezethet.

Így az optimális RHV kiválasztását elsősorban az határozza meg kémiai összetételáruk, higroszkóposságuk, tárolási hőmérsékletük, védőhéjak megléte. Az RHV a hőmérséklethez hasonlóan a tárolási mód legjelentősebb mutatója. GOST-ok és SanPiN-ek szabályozzák. Egyes árucsoportoknál azonban a szabványok nem jelölnek ki konkrét RHV értékeket, csak a száraz, szellőztetett raktárakban való tárolás szükségességét. Számos élelmiszer esetében az RHV tartomány a tárolási hőmérséklet függvényében van beállítva.

Az optimális páratartalom követelményeitől függően minden fogyasztási cikk négy csoportra osztható (2. táblázat).

2. táblázat – Az áruk páratartalom szerinti osztályozása és a vonatkozó követelmények

optimális páratartalom

Az RHV és a hőmérséklet tényleges értékei mellett fontosságát az áruk megőrzése érdekében a hőmérséklet és a páratartalom stabilitásával rendelkezik, amelyet az jellemez, hogy nincsenek éles ugrások a rezsimmutatókban. Az ilyen ingadozások erősebb negatív hatással vannak számos termék eltarthatóságára, mint a hőmérséklet kismértékű növekedése.

A hőmérséklet és páratartalom stabilitása optimális légcserével biztosítható.

Levegőcsere (V/R)- a rezsim mutatója, amely jellemzi az árut körülvevő környezetben a levegőcsere intenzitását és gyakoriságát.

A levegőcsere folyamatában egységes hőmérsékleti és páratartalmi rendszer jön létre, és gáznemű anyagok raktározott termékek, konténerek, berendezések stb.

A légcserét a raktári légmozgás sebessége és cseréjének gyakorisága jellemzi. Lehet kívülről levegő befúvással és ebben az esetben szellőztetésnek nevezzük, a raktári légmozgás miatti külső levegő betáplálás nélküli légcsere a keringés.

Az ingerlés módjától függően a légcsere két típusát különböztetjük meg: természetes és kényszerített.

A természetes légcsere a különbség miatt történik fajsúly hideg és meleg levegő. A hideg levegő nehezebb és lefelé mozog, kiszorítva a meleg, könnyebb levegőt. A keringés és a szellőzés is lehet természetes.

A természetes légcsere intenzitása a hideg és a meleg levegő hőmérséklet-különbségétől függ. A levegő észrevehető mozgása legalább 8 ° C hőmérséklet-különbségnél figyelhető meg. Minél nagyobb ez a különbség, annál intenzívebb a légcsere.

A kényszer légcserét a raktárban ventilátorokkal történő levegőellátással és/vagy levegőcserével hajtják végre.

A légáramlás árutömeghez viszonyított iránya szerint megkülönböztetünk általános és aktív légcserét.

Általános légcserével (szellőztetés vagy keringtetés) a levegő csak a rakománytól mentes raktártérben mozog. Nincs stimuláló levegőellátás a tárolt áruk tömegéhez.

Ez a légcsere lehetővé teszi, hogy egységes hőmérsékleti és páratartalmi feltételeket hozzon létre különböző pontokat rakománymentes hely.

A legtöbb fogyasztási cikkhez használják, amelyek vagy nem bocsátanak ki hőt a tárolás során (nem melegednek fel magától), vagy kis mennyiségben bocsátanak ki élettani hőt. Mert élelmiszer termékek, fiziológiás hő hatására önmelegedésre hajlamos, gyakran használnak aktív légcserét.

Az aktív légcsere a levegőnek az árutömegen keresztül történő serkentő ellátása révén történő cseréje. Aktív szellőztetés vagy keringtetés segítségével a tárolt áruk tömegében egyenletes hőmérséklet- és páratartalom érhető el a felesleges hő- és vízgőz időszakos eltávolítása, valamint a felületi szárítás miatt, ami javítja az áruk eltarthatóságát.

Az aktív légcsere azonban nem minden termékhez alkalmas, mivel a vízgőz intenzív eltávolításakor hervadás következik be, és az aroma elveszik. Ráadásul a módszer költséges. A gyakorlatban az aktív légcserét gabona, burgonya, gyökérnövények, fehér káposzta tárolásakor használják.

A levegő gázösszetétele– a környezetben lévő gázok összetételét jellemző üzemmódjelző. Ez az összetevők három csoportjának köszönhető:

1) a fő gázok az oxigén, a nitrogén és a szén-dioxid;

2) inert gázok - hidrogén, hélium, argon stb.;

3) káros gáznemű szennyeződések - nitrogén-oxidok, valamint ózon, ammónia, freon stb.

Mennyiségileg az oxigén és a nitrogén dominál. A normál gáznemű környezet (NGS) tartalmazza (%-ban): oxigén - 20,6; nitrogén - 78; CO 2 - 0,03. Az inert gázok tartalma körülbelül 1%.

A káros gáz-halmazállapotú szennyeződések mennyisége a különböző tárolóhelyek esetében egyedi, és függ az ipari hulladékok, gáznemű hűtőközegek és egyéb anyagok által okozott kültéri levegőszennyezés mértékétől. Kültéri szennyezett levegővel szellőztetve bejutnak a raktárba és megváltoztatják a levegő gázösszetételét.

Emellett egyes áruk a tárolás során gáz halmazállapotú anyagokat bocsátanak ki (szén-dioxid, etilén, aromás anyagok, illékony savak stb.), ami szintén befolyásolja a raktár levegőjének gázösszetételét.

Az áruk tartósságát leginkább az oxigén, a szén-dioxid és a gáznemű szennyeződések befolyásolják.

Az oxigén fokozza az oxidatív folyamatokat: a zsírok avasodnak, a vitaminok elpusztulnak. Így az oxigén általában negatív hatással van számos áru eltarthatóságára. Ugyanakkor hiánya vagy hiánya élő tárgyak (gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék stb.) anaerobiózisát (fulladását) okozhatja. Ezenkívül oxigén hiányában az anaerob mikroorganizmusok aktiválódnak, ami számos termék megromlását okozza.

Az antiszeptikus tulajdonságokkal rendelkező szén-dioxid inaktiválja az idegen mikroflóra kialakulását, és bizonyos koncentrációig javítja az áruk tartósságát. Feleslege azonban élettani betegségeket okozhat. Például a legtöbb friss gyümölcs és zöldség esetében a levegő CO 2 maximális koncentrációja 8-10%.

Egyes gyümölcs- és zöldségfajták eltarthatósága szabályozható a tároló levegőjének gázösszetételének szabályozásával: az O 2 koncentrációja csökken, de legfeljebb 2%-kal, a CO 2 koncentrációja pedig nő. 2-5%-ra, de legfeljebb 8%-ra. A módszert gáztárolásnak hívják, és két változata van:

1) szabályozott gázkörnyezet (RGS);

2) módosított atmoszféra (MGS).

A gázösszetétel egyéb összetevői - nitrogén és inert gázok a jelenleg rendelkezésre álló információk szerint nem befolyásolják a fogyasztási cikkek eltarthatóságát.

A káros gáznemű szennyeződések hatását a termékek eltarthatóságára nem vizsgálták. Csak a gyümölcsök tárolása során felszabaduló etilénnek az érési folyamatokra, valamint a burgonya csírázását késleltető hatásáról van információ. Azt is megállapították, hogy az ózon bizonyos koncentrációkban javítja a kolbász, sajt, burgonya, sárgarépa, alma, káposzta stb. tartósságát.

Azt is feltételezhetjük, hogy egy sorozat jelenléte a levegőben káros szennyeződéseket(kén-, nitrogén-, ammónia-oxidok) az áruk szennyeződéséhez vezet, és megváltozik azok fogyasztói tulajdonságai. Az élelmiszerek ezekkel a szennyeződésekkel való szennyeződése a biztonság elvesztéséhez vezethet.

A káros szennyeződések fogyasztási cikkek eltarthatóságára gyakorolt hatásának megállapítására irányuló tanulmányokat szinte nem végeztek, ezért a tudományos és gyakorlati irodalomban nincs információ erről a kérdésről.

megvilágítás- a tárolási mód jelzője, amelyet a raktárban lévő fény intenzitása jellemez. A fény, különösen a napfény negatívan befolyásolja a legtöbb áru eltarthatóságát, mivel aktiválja az oxidatív folyamatokat, aminek következtében a zsírok avasodása, a színezékek, vitaminok és egyéb értékes anyagok elpusztulása következik be.

A tárolás egészségügyi és higiéniai rendszerére vonatkozó követelményeket összetett tisztasági mutató jellemzi, amely számos egyedi mutatót tartalmaz.

Tisztaság- a tároló létesítmények és a környezet állapota, amelyet a megállapított szabványokat nem meghaladó szennyezettség jellemez.

A tisztaságot a mutatók két csoportja határozza meg:

1) tisztasági mutatók, amelyek a szennyezés természetében különböznek: ásványi, szerves, mikrobiológiai vagy biológiai;

2) a tisztasági mutatók csoportja jellemzi a szennyezés helyét: levegő, padló, berendezések, mechanizmusok, áruk, tartályok.

Ásványi eredetű szennyezés. Forrásuk elsősorban a tárolóba árukkal, konténerekkel, járművekkel bekerülő talaj.

Ugyanakkor az élelmiszerek biztonságát veszíthetik, ha a port tartalmaz káros anyagok(például radioaktív elemek, ólom-oxidok, növényvédő szerek).

Ezért az egészségügyi és higiéniai rendszer létrehozására és fenntartására irányuló intézkedések sorozata időszakos intézkedéseket tartalmaz nedves tisztítás helyiségek (a takarítás gyakoriságát SanPiN-ek vagy belső szabályzatok határozzák meg).

Szerves eredetű szennyezés beesik a raktárakba a talajjal együtt ( szerves trágyák, szennyeződések, növényvédő szerek stb.), így közös forrásaik vannak az ásványi eredetű szennyezésnek. Ezzel együtt egyes áruk maguk is szerves környezetszennyezés forrásai lehetnek (növényvédő szerek, liszt, keményítő stb.). A raktárak környezetének szerves szennyezésének megakadályozása érdekében olyan csomagolást kell használni, amely megbízhatóan védi az áruk porszerű részecskéinek levegőbe jutását.

A szerves szennyezés másik forrása a romlott, rossz minőségű áru, amelyet nem szállítanak ki időben a raktárból. Ez a forrás a legveszélyesebb, mivel a konténerek, padlók és berendezések szerves szennyeződésével együtt nő a mikrobiológiai szennyeződés.

A mikrobiológiai eredetű szennyezésnek hasonló forrásai vannak, mint a többi szennyezésnek. Ebben az esetben azonban nem annyira a talajból vagy a levegőből érkező porszerű részecskék a legfontosabbak, hanem maguk az áruk és a különféle mikrobiológiai betegségek kórokozóival szennyezett tárolóedények. Az ilyen mikroorganizmusok a romlott árukból kerülnek a tartályokra, berendezésekre, majd a levegőbe. A mikrobiológiai eredetű szennyeződéseket minőségileg (mikroorganizmustípusok) és mennyiségileg értékelik.

Minden terméket a kívánt hőmérsékleten kell tárolni pontos idő. A tárolási feltételek betartása megőrzi a termékek és azok minőségi jellemzőit előnyös tulajdonságait. A kívánt hőmérsékleti rendszer létrehozásának funkciója az. A modern hűtőberendezések bármilyen hőmérsékletet képesek fenntartani az élelmiszertároló helyiségekben -30°C és +18°C között. A termelőknek, az eladóknak és a fogyasztóknak be kell tartaniuk az élelmiszerek tárolási feltételeit, hiszen ettől függ az emberek egészsége. Az előírt hőmérsékleten és eltarthatóságon kívül egyéb feltételekre is figyelni kell: a tárolókamrák tisztaságára, a termékek áruszomszédságának szabályaira és a hűtőszekrényekben való megfelelő elhelyezésére, egymásra rakására.

Vegye figyelembe a Cseljabinszkban és a régióban leggyakoribb termékek tárolási feltételeit.

A hús tárolási hőmérséklete és húskészítmények.

Levágás után a friss húst a lehető leghamarabb be kell helyezni. 0 ... -1 ° C-ra hűtve a hús két hétig tárolható. Fagyasztókamrákban történő gyors lefagyasztással és -18 °C-os tárolással a hús eltarthatósága 10 ... 12 hónapra nő. Tovább növelheti, ha a tárolási hőmérsékletet -25°C-ra csökkenti. Hasonló feltételek a fagyasztott baromfihús hőmérsékletére és eltarthatóságára vonatkozóan.

A lehűtött húst +1°C ... +6°C hőmérsékleten legfeljebb három napig tárolják.

A lehűtött baromfihús legfeljebb három napig tárolható -2°C…0°C-on.

A húskészítmények egyéb tárolási feltételei.

A főtt kolbászt, virslit, kolbászt +1°C…+8°C hőmérsékleten kell tárolni öt napig. A főtt-füstölt kolbász +5°C…+8°C-on legfeljebb nyolc napig, 0°C…+4°C hőmérsékleten egy hónapig tárolható. A félfüstölt kolbász eltarthatósága hosszabb, +5°C…+8°C-on 12 napig eltartható. A félig füstölt, főtt-füstölt és nyersfüstölt kolbászok szobahőmérsékleten +18°C-on legfeljebb 6 napig tárolhatók.

A belsőségeket főként fagyasztva tárolják -18°C-on, eltarthatósága legfeljebb négy hónap. 0°C-on a melléktermékeket három napig tárolják.

A zselé, zsír tárolási hőmérséklete, húsleves+1°C-tól +6°C-ig, eltarthatósága - 2…4 nap.

A húsok és húskészítmények fagyasztása és tárolása a megadott üzemmódokban hűtő- és fagyasztószekrényben történik, felhasználásával.

hal tárolási hőmérséklete.

A frissen fogott halat azonnal fel kell dolgozni vagy fagyasztóban le kell fagyasztani. A fagyasztott halat és más tenger gyümölcseit -18°C-on és az alatti hőmérsékleten hat hónapig, -10°C-on pedig csak három hétig tárolják.

A kaviár tárolási hőmérséklete -6°C.

A melegen füstölt hal -1°C és 0°C közötti hőmérsékleten legfeljebb három napig tárolható. A hidegen füstölt halat legfeljebb két hónapig tárolják (terméken belül) -1°C…-5°C hőmérsékleten. A szárított hal +5°C…+8°C hőmérsékleten akár hét hónapig is eltartható. A sózott halat -2°C…-8°C hőmérsékleten kell tárolni, eltarthatósági ideje akár hat hónap is lehet.

A főtt tenger gyümölcseit +2°C…+5°C hőmérsékleten tárolják.

A halak és tenger gyümölcsei tárolása során a szükséges állandó hőmérséklet betartását hűtőegységek használatával érik el.

A tej és tejtermékek tárolási hőmérséklete.

A tejtermékek gyártása során a friss tejet a fejés pillanatától a bolti pultra kerülésig mesterséges hidegnek teszik ki.

A tej tárolási hőmérséklete +4°C, míg a friss tej egy napig, pasztőrözve legfeljebb 3 napig tárolható. A vajat kétféle formában lehet tárolni: fagyasztva és nem. A fagyasztott vaj -12°C-on legfeljebb tíz hónapig, +6°C-on tíz napig tárolható. A margarin sokkal tovább tárolható ugyanazon a hőmérsékleten: +1°C…+4°C - 2 hónap és -12°C - három hónap.

Tejföl, kefir, joghurt, sajt, túró tárolási hőmérséklete +1°C…+6°C.

A fagylalt legjobban -24°C-os levegőhőmérsékleten tárolható, eltarthatósága 2-3 hónap.

A folyékony hűtőrendszereket (hűtőberendezéseket) széles körben használják a tejtermelési folyamatban. A hűtőkamrák a kész tejtermékek tárolására szolgálnak.

Zöldségek, gyümölcsök és bogyók tárolási hőmérséklete.

A zöldségek, gyümölcsök és bogyók optimális tárolási hőmérséklete -1°C és +12°C között van.

A cseresznye, a káposzta, az alma, a körte, az őszibarack, a hagyma és a fokhagyma -1…0°C-on tökéletesen eltartható.

A sárgabarackot, szilvát, szőlőt, sárgadinnyét, paradicsomot, sárgarépát, epret 0°C…+1°C hőmérsékleten tárolják.

A narancsot, mandarint, citromot +2°C-on kell tárolni.

A burgonyát +4°C-on tárolják.

Az uborkát, padlizsánt, paprikát +10°C-on tároljuk.

A banánt és az ananászt +12°C-on tárolják.

A gyümölcsök és zöldségek frissességének megőrzése érdekében modern kamrák épülnek.