Néhány hónapja indítottam el az ökológiai tiszta élelmiszer témát - az úgynevezett egészséges élelmiszerek ill. A téma ma nagyon aktuális és nem csak az igazi miatt környezeti helyzetés a kezelés magas költsége, de egy banálisabb okból is, az ultradivatosság miatt. A divatosságát illetően a praxisomból egy eset felidézhető, amikor az ismerősök meséltek egy moszkvai biotermékeket szállító cégről, és lazán megemlítették, hogy ott egy üveg joghurt több mint 80 dollárba kerül (kb. 2500 rubel), sokáig nevetett. De furcsa módon pár éve hallottam, hogy Kijevben is megpróbáltak franchise üzletet indítani, nem tudom, mennyire sikerült, de tény marad. Ugyanakkor Oroszországban a környezetbarát termékek piaca rohamos ütemben növekszik, évente több tíz (és egyes szegmensekben több száz) százalékkal növekszik, véleményem szerint két tényező együttes hatása, nevezetesen a piac növekedése, ill. a nyersanyagbázis sajátos jellemzőinek jelenléte kiváló lehetőségeket nyit egy kisvállalkozás létrehozásához.

Ma a környezetvédelmi áruk szegmensében az egyik legegyszerűbb feldolgozási ötletről fogunk beszélni, vagy inkább a húsgombócok előállításáról, mint félkész termékek gyártásáról.

Miért érdekelne egy kezdő vállalkozót a szelet gyártása?

Ez több tényezőről szól, amelyek a félkész termékek gyártásának ezen irányában rejlenek:

• - a receptek egyszerűsége szelet és húsgombóc kombinált előállításához. A házi készítésű szelet tényleges gyártása és a szelet gyártási rendszere az üzleti életben teljesen megegyezik.
• – minimális készlet a szeletkészítéshez szükséges berendezések, valójában minden egy húsdarálón, egy húskeverőn és természetesen a hűtőszekrényeken múlik (erről külön beszélünk, valamint kb. technológiai térkép húsgombóc gyártás)
• – induló tőke minimumkövetelményei természetesen, ha beszélgetünk nem a nagy termelésről, bár ha beszélünk nagy térfogatú, akkor nem a kotlettbizniszről beszélünk, ilyenkor tágabb megközelítésre van szükség.

Amint látható, számos pozitív tényező teszi vonzóvá a vállalkozás ötletét azok számára, akik először nyitnak saját vállalkozást, de a tapasztaltabbak is számos negatív szempontra hívják fel a figyelmet.

Hátrányok a húsfélkész termékek gyártásakor bidé szeletekben és húsgombócokban.

• - számos előírásnak megfelelő speciális helyiség szükségessége;
• - TU vagy Gostov jelenléte az eladásra szánt szeletek teljes gyártásában.

Egyetértek azzal, hogy léteznek ilyen problémák, de meg kell jegyezni, hogy minden termelésnek vagy feldolgozásnak vannak ilyen hiányosságai. Néhány probléma azonban könnyen megkerülhető kezdeti szakaszban. Emlékezetünk szerint a beszélgetés megkezdésekor a szeletekről, mint környezetbarát termékekről volt szó, és természetesen a kezdő üzletemberek szemszögéből. Következtetésként ebben a szakaszban általában kevés a pénz és a tapasztalat, és a vágy nagyon nagy, és meglehetősen eredeti kiutat találtak a helyzetből.

Amint megértjük, egy teljes értékű minibolt megnyitása nemcsak problémás, hanem drága is, de egy kis étkező megnyitása teljes értékű konyhával egy nagyságrenddel olcsóbb lesz, ráadásul egy üzletember teljesen nyugodtan tud majd dolgozni. különféle receptek alapján szeleteket készíteni (pontosabban főzni).

Következtetés az illegális, félig kézműves körülmények között vagy otthoni körülmények között végzett gyártás helyett, megszervezheti ugyanezt egy kis kávézó nyitásával, nos, vagy egy igazán működő kávézóval „egyetértve”. Ilyen esetekben a készterméknek lesz jogalapja, senki sem tiltja, hogy félkész termékeket kávézóknak és éttermeknek adjon el, és Önnek viszont nincs rá szüksége a kezdeti szakaszban nagy beruházások egy teljes értékű és legfőképpen legális szeletgyártó műhely szervezéséről.

Természetesen lehetőség van félkész termékek gyártására otthon és dokumentumok nélkül, mivel a szeletkészítésre vonatkozó ugyanaz a séma lehetővé teszi, hogy egy közönséges konyhában nagyon tisztességes mennyiségeket állítson elő. De egy ilyen lehetőség ma egy út a semmibe, mert az egyik leginkább ígéretes irányok A termelés környezetbarát termékek gyártójaként pozicionálja magát, és e szegmens vásárlóit nem csak az ár és az íz, hanem a termékek eredete is foglalkoztatja.

A szeletüzletág kezdeti szempontjait figyelembe véve rátérünk az üzlet több alapelvre épülő ötletére:

• Az első alapelv az, hogy környezetbarát termékek gyártójaként pozícionáljuk magunkat. Ebből az következik, hogy önállóan kell sertés- és marhahús-termelőket keresnie a helyi gazdák között. A szállítókat illetően számos árnyalatot lehet megjegyezni:

Egyrészt a legtöbb gazdálkodó élõsúlyban adja el termékeit viszonteladóknak, miközben egy ilyen felvásárlás ára a piaci árnál kétszer-háromszor alacsonyabb, így a hús árának kismértékû emelésével sem lesz nehéz alapanyagot találni.

Másodszor, feltétlenül ellenőrizni kell a vásárolt nyersanyagok minőségét, és ami a legfontosabb, meg kell akadályozni az alacsony kategóriájú alapanyagok felhasználását. A hasított vágás maradéktermékeiről beszélünk (ezt meglehetősen nehéz húsnak nevezni), ezek a termékek képezik az üzletek polcain megjelenő szinte minden szelet alapját. A pogácsáknak húst kell tartalmazniuk.

• A második alapelv az, hogy a termékeket házi készítésű szeletként helyezik el, ami nemcsak kiváló minőségű darált húsalapot jelent, hanem számos eredeti házi készítésű főzési receptet is.

• A harmadik alapelv a házhozszállítás. Természetesen nagyon vonzó átmenni az eladáson elkészült termékek kiskereskedelmi üzletekbe, de abból a tényből kiindulva, hogy a vállalkozás kicsi, és nagy valószínűséggel a nulláról nyílik, nem kell nagy mennyiségben szelet gyártásról beszélni. Ennek eredményeként a legjövedelmezőbb értékesítési csatorna az önkiszállítás lesz a vásárlóknak, de ne feledje, hogy az átlagos felára minden üzletben 50-100% között mozog. legjobb esetek 30%-ban egyetértek. Kivételt képezhetnek a bioélelmiszereket árusító szaküzletek, ahol az Ön ügyfele ténylegesen „él”. Ennek az a valószínűsége, hogy be rendes bolt a vevő figyelni fogja, hogy terméke egyedisége meglehetősen alacsony, ezért magának kell reklámoznia.

Most egy kicsit a szeletgyártás számáról, mint üzletről

A normál és legfőképpen a normál darált húsban a hús és a kapcsolódó termékek aránya körülbelül 3:1, azaz egy kilogramm darált húsban körülbelül 750 gramm hús és 250 gramm hagyma, kenyér és fűszerek találhatók. .

Igaz, ez nem axióma, vannak receptek házi szeletekre, amelyekben csak a hagymatartalom éri el a 13-at, plusz kenyér és fűszerek.

A húsból készült darált hús tényleges költsége a munkaerő és egyéb költségek figyelembe vételével a hús piaci értékesítésének átlagos valós költségének 80-85%-a.

A szelet gyártás jövedelmezősége átlagosan 30-50%, a beszerzési ártól és a hasított test feldolgozási mélységétől függően érdekes, hogy a hétköznapi bolti darált hús valós költsége messze meghaladja a 100%-ot, tekintettel arra, hogy az alapanyagok a lejárati idő után de facto leírt termékek.

Ha érdekli a szelet üzlet, ne felejtsen el feliratkozni a blogfrissítésre, a közeljövőben figyelembe vesszük a félkész termékek gyártásának megszervezésének gyakorlati szempontjait, különös tekintettel a szeletek gyártására. Az új kiadvány részeként figyelembe vesszük a számokat (mint itt és itt), és természetesen megpróbáljuk megérteni egy ilyen vállalkozás felszerelését.

Technológia a "Moszkva" szelet előállításához

A félkész termékek előállításának technológiai folyamata a következő lépéseket tartalmazza:

Nyersanyagok és anyagok beérkezésének ellenőrzése, átvétele

hagyma előkészítése;

Sókészítés és zsemlemorzsa;

Kenyér készítés;

Darált hús előkészítése;

öntvény;

Hűtés vagy fagyasztás;

Csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás;

Termelésirányítás.

A "Moszkva" szeleteket a szerint állítják elő technológiai utasításokat betartásával egészségügyi előírásokat húsipari vállalkozások számára, valamint a szarvasmarha- és sertésfeldolgozó vállalkozások üzleteinek állat-egészségügyi szabályzata, az előírt módon jóváhagyva.

NÁL NÉL ipari helyiségek a húslevegő levágása, kicsontozása és vágása nem haladja meg a 75%-ot.

A félkész termékek gyártásába kerülő hús-alapanyagokat szükség esetén megtisztítják a szennyeződéstől, a vérrögöktől és a márkalenyomatoktól. A csupaszítást követően az alapanyagokat darabolásra, csontozásra és vágásra küldik, melyeket a mindenkori technológiai utasítások szerint végeznek.

A fagyasztott alapanyag felhasználása során a húsipari vállalkozásoknál a hús és húskészítmények hűtésére és tárolására vonatkozó, az előírt módon jóváhagyott technológiai utasítások szerint kell felolvasztani.

A megfagyott blokkokat kioldjuk a csomagolásból, higiéniai állapotukat és helyes vágásukat ellenőrző leolvasztással ellenőrzik. Fagyasztott marha-, sertéshústömbök előzetes kiolvasztás nélkül felhasználhatók.

Tömbvágókon, zúzókon, felső zúzókon és más hasonló, fagyasztott tömbök zúzására tervezett berendezéseken aprítják, megakadályozva, hogy a hőmérséklet ОєС fölé emelkedjen, és a darált hús elkészítéséhez küldik. Az összetört fagyasztott tömbök megfagyásának megelőzése érdekében ajánlatos 1:1 arányban hűtött vagy felolvasztott húshoz keverni. Legfeljebb mínusz 6ºС vastagságú hústömbök használhatók anélkül, hogy előzetesen összekevernék hűtött vagy felolvasztott nyersanyagokkal.

Az érzékszervi mutatók szerint a felolvasztott húsnak meg kell felelnie a jellemzőknek friss hús. Kicsontozás - az izom, zsír és kötőszöveti csontból. Ezt a műveletet kézzel, késekkel hajtják végre. A csontozás során minden dolgozó a hasított testnek csak bizonyos részeit dolgozza fel. A kicsontozásnál ügyelni kell arra, hogy apró csontok, csonthártya- és porcdarabok ne kerüljenek a húsba, ami megnehezíti a későbbi vágást.

A hús kicsontozását és kivágását rozsdamentes acélból készült asztalokon, ill márványforgács kivehető fa vagy műanyag táblákkal. A csontokon lévő hűtött húst, amelynek hőmérséklete az izomzat vastagsága 2 ° C, vagy a felolvasztott húst, amelynek hőmérséklete legalább 1 ° C, a csontozásba kerül. A hús kézi kicsontozása a nagyra vágott darabok kockázatával jár mutatóujj bal kar, has és lágyék. Hogy megvédje magát tőlük, viseljen lánchálót, például kötényt és kesztyűt a bal keze két ujján. A kicsontozott húsból kolbász, apróra vágott félkész termékek, a feldarabolt rész húsleves és takarmány készítésére használható.

Az elvékonyodás a kötőszövet, a porc, a zsír, az erek és a kis csontok, valamint a szennyeződések izomszövettől való elválasztásának folyamata. A bélés kézzel készül speciális kések. A vágás során a húst fajtákra válogatják, a megmaradt zsír- és kötőszövet mennyiségétől függően. Minél kevesebb a kötőszövet a húsban, annál magasabb minőségű a hús. A nyírásnál kezdettől fogva az egyes húsdarabokat több részre vágják, az izmok kapcsolódási vonala mentén, majd az izomszövetet elválasztják a kötőszövettől. A levágás után a húsdarabok tömege 400-500 g. A sertéshús zsírtartalma 30-50%. A nyírt marhahús átlagos hozama prémium 15-20%. A hús levágását osztályok szerint vagy egy osztályban állítják elő.

Háromféle marhahús létezik:

A legmagasabb fokozat - zsír, kötőszövet és vénák nélkül. A magasabb kikötő húsát főként a hátsó lábakból és lapockákból, a hátizomból nyerik;

Az első osztály - legfeljebb 6% kötőszövet- és zsírtartalommal. Az első osztályú húst a hasított test minden részéből nyerik;

A második fokozat - 20% kötőszövet tartalommal.

A második osztályba tartoznak a tetemek kevésbé értékes részei: bordaköz, csülök, mellhús, nyak, szántó. A második osztályú húsban kis inak és filmek jelenléte megengedett. Az egyfokozatú nyírással a húst egy fokozatban vágják le, miközben eltávolítják a filmeket, inakat, porcokat, nyirokcsomókat, zúzódásokat és így tovább, anélkül, hogy fajtákra válogatnák.

A levágott egyosztályú marhahús legfeljebb 12% kötőzsírszövetet tartalmazhat. A marhahús vágásakor a zsírt vagy zsíros marhahúst is leválasztják 22% mennyiségben, legfeljebb 35% zsírtartalommal. Az egyosztályú borjúhús 6% kötőszövetet tartalmaz.

A sertéshúst sovány, félzsíros, zsíros és egyosztályú sertéshúsra vágják. A sovány sertéshús izomszövetből áll, kötőszövet- és zsírzárványok nélkül. 10% izomközi vagy lágy zsír tartalma megengedett. Szerezzen merész sertéshúst sonkából és filéből.

A zsíros sertéshús izomszövetből áll, amely több mint 50% izomközi és lágy zsírt tartalmaz. A zsíros sertéshúst a borda oldaláról és egyéb részeiről nyerik. A vágás során a húst 100-500 g tömegű darabokra vágják A csontozás és a vágás minőségellenőrzése műszakonként 3 alkalommal külső vizsgálattal, a csontok lágyszövetektől való tisztításának minőségi értékelésével történik, a porcok, inak és zsír eltávolításának mértéke a hizlalás során.

A levágott húst gyorsan feldolgozásra küldik, a feldolgozott alapanyagok felhalmozódása nem megengedett. A vágás kicsontozásakor a helyiség hőmérséklete nem lehet magasabb 12ºС-nál, a levegő relatív páratartalma nem haladhatja meg a 75%-ot. A húsalapanyagokat (marhahús, sertéshús) 2-3 mm rácslyuk átmérőjű tetején vagy vágógépen aprítjuk.

A félkész termékek minőségének javítása érdekében legfeljebb 30% zsírtartalmú sertésszelethús, legfeljebb 15% zsírtartalmú és kötőszövetes marhaszelethús használata javasolt, a Moskovskie szeletekhez - 15%-ról 20%-ra. A húsalapanyag meghatározott választéka biztosítja a szelet, a far steak és a steak hőkezelése (sütés) során fellépő veszteségek csökkentését, amely szeleteknél nem haladhatja meg a 19%-ot, a farsteak és a steak esetében a 30%-ot.

Töltelék összeállítása. Mennyiség alkotórészei a szeletkészítéshez használt darált húst a recept határozza meg, feltünteti, hogy milyen alapanyagokat és mennyit kell bevinni a szelet készítéséhez. Tudni kell, hogy mennyi fűszert, konyhasót kell hozzáadni, és mi legyen a késztermékek hozama és a termék megengedett legnagyobb tömege. Általában az alapanyagok minősége, tápértéke, azaz a hús, zsír, belsőség, zöldség- és tejtermékek minősége határozza meg a késztermék minőségét.

Darált húsból természetes félkész termékek viszonylag ritkán készülnek technológiai okokból, különösen a darált hús rossz kohéziója és a termék főzés közbeni esetleges szétesése, valamint gazdasági okok miatt. Az apróra vágott félkész termékek előállításához használt egyéb összetevők általában olcsóbbak, mint a hús, és ennek köszönhetően a költségek csökkennek. végtermékés nagykereskedelmi ára.

A darált hús összetevők keveréke, előre elkészített mennyiségben, a receptnek megfelelően. Az összetevők egyenletes eloszlása, szerkezeti és mechanikai tulajdonságai, vízvisszatartó emulgeáló képessége a keverés és az őrlés körülményeitől függ a tartályok betöltési sorrendjétől. A darált hús megfelelő elkészítése nemcsak homogén darált húst eredményez, hanem azt is, hogy megköti. nagyszámú víz.

A darált húst mixerekben készítjük el időszakos akció vagy folyamatos hatású húselőkészítő egységeket. Folyamatos működésű húselőkészítő egységeken végzett munka során súly- és térfogati adagolókat használnak. A darált hús elkészítésekor az összes komponenst a keverőbe töltik, a félkész termék receptje szerint.

A komponensek keverőbe fektetésének sorrendje a következő: apróra vágott nyers hús, búzakenyér, víz, hagyma, fűszerek, konyhasó. A kész hús hőmérséklete nem haladhatja meg a 14 °C-ot.

Az elkészített darált húst azonnal a félkész termék formába küldik. Még a darált hús rövid ideig tartó expozíciója sem kívánatos a bakteriális szennyeződés lehetséges növekedése miatt.

A "Moszkva" szeleteknek meg kell felelniük a műszaki előírások követelményeinek, és a technológiai utasítások szerint kell előállítaniuk a húsipari vállalkozásokra vonatkozó egészségügyi szabályok, valamint a húsfeldolgozó üzem vállalkozásaira (műhelyeire) vonatkozó állat-egészségügyi szabályok szerint. előírt módon.

A fűszerek bekerülnek a receptbe, hogy további ízt, fűszerességet és aromát adjanak. Az ízesítő és aromás anyagok étvágyat keltenek, elősegítik az emésztőnedvek felszabadulását, és ennek következtében a táplálék jobb emésztését.

Friss hagyma, meghámozva és megmosva hideg víz. A szárított hagymát megvizsgáljuk és beáztatjuk hideg víz 3-4 órán belül. Az áztatás során a víz mennyisége 775 g / 225 g szárított hagyma. Az áztatás során a száraz hagyma által fel nem szívott vízmennyiséget a darált hús elkészítésekor adjuk hozzá. A friss hagyma és a szárított hidratált hagyma 50:50 arányban használható. A fagyasztott hagymát előzetes kiolvasztás nélkül aprításra küldik. Nyers hússal együtt ajánlatos darálni. A konzerv apróra vágott hagymát előkezelés nélkül helyezzük a húskeverőbe.

A só tömeghányada a konzerv hagymában 19%, és ezt figyelembe veszik a darált hús elkészítésekor.

A konzerv hagyma eltarthatósága 0 és 4ºC közötti hőmérsékleten és legfeljebb 75%-os relatív páratartalom mellett a gyártástól számított 3 hónapnál nem haladja meg. A hagyma előkészítése külön helyiségekben történik, amelyeket más termelési műveletekre nem használnak.

A sót száraz formában, előzetes szűréssel, vagy szűrés után vizes oldatban használjuk.

A zsemlemorzsát átszitálják, és szükség esetén mágneses csapdákon engedik át. A felszeletelt kenyeret hideg vízbe áztatjuk, majd rácson keresztül a tetején összetörjük.

3. táblázat

Recept a "Moszkva" szeletekhez

Gyártási hibás (deformálódott, tömegeltéréses stb.) félkész termékeket, nem fagyasztott vagy felolvasztott, a megfelelő szortiment hűtött félkész termékek készítéséhez legfeljebb 3 tömegszázalék mennyiségben használnak fel. az elkészített darált húsból. Ebben az esetben a darált hús készítésekor figyelembe kell venni a feldolgozásra küldött szeletben lévő kenyér és panír mennyiségét. A megfőtt darált húsból 2-2,5 cm vastag, ovális torta formájában szeleteket formálunk.

A szeletekhez való főtt darált húst szeletgépen vagy áramlásos gépesített szeletsoron, vagy kézzel formázzák. A szelet felületét meg kell szórni vékonyréteg zsemlemorzsa, nincs szakadt vagy törött széle.

A zsemlemorzsa fogyasztása 100 kg szelet megszórásához 2-3 kg, nem számítva a recept szerinti panírozás fogyasztását. A formázás után a félkész termékeket hűtésre küldik. A formázott félkész termékeket legkésőbb a gyártás után 1 órával a hűtőszekrénybe kell küldeni, 2-3 mm-es lyukátmérővel.

Hűtött formában értékesítésre szánt félkész darált húskészítmények formázása és egy sorba fektetése bélés nélküli dobozokba vagy béléssel ellátott tálcákra, dobozokba vagy tartályokba csomagolva a berendezést a hűtőkamrába küldik.

A hűtést 0 és 4 °C közötti hőmérsékleten addig végezzük, amíg a félkész termék belsejében a hőmérséklet nem haladja meg a 8 °C-ot. A fagyasztott formában értékesítésre szánt félkész, apróra vágott húskészítményeket formázás után egy sorban keretekre, miegymás - állványokra vagy hálós konténerekre helyezik, és fagyasztóba vagy gyorsfagyasztóba küldik.

A félkész termékek fagyasztását a termék vastagságában legfeljebb mínusz 10 °C hőmérsékletre végezzük. A félkész termékek fagyasztásának időtartama mélyhűtő mínusz 12º-nál nem magasabb levegőhőmérséklet mellett, természetes légmozgás mellett legalább 3 órán keresztül; gyorsfagyasztóban, mínusz 25 - 35 ºС levegőhőmérsékleten intenzív légmozgás mellett - legfeljebb 1 óra.

A félkész darált hústermékeket hűtött vagy fagyasztott formában állítják elő - tömeg szerint, vagy 200-1000 g-os adagokban csomagolják. A félkész darált hústermékeket egyedi vagy több termék formájú tálcákba csomagolják. polimer anyagok TU 102416, TU 491166, majd a zsugorfólia műanyag csomagolást a GOST 25951 szerint vagy stretch - polimer fólia élelmiszer-csomagoláshoz.

A fogyasztói csomagolásba csomagolt darabolt húst és a súlyú félkész termékeket szállítótartályokba helyezik: alumínium dobozok - a TU 10.10.541 szerint, polimer újrafelhasználható a GOST 11354 szerint, hullámkarton dobozok a GOST 13513 szerint, valamint konténerek, ill. konténerek felszerelése a TU 10-02 -07-0049 szerint.

A tartálynak tisztának kell lennie, penész és idegen szag nélkül. Az újrafelhasználható tartályoknak fedővel kell rendelkezniük. Fedő hiányában a tartály helyi értékesítése során a GOST 8273 szerinti csomagolópapírral, a GOST 1341 szerinti pergamennel, a GOST 1760 szerinti alpergamennel letakarható.

A hullámkarton dobozok ragasztószalaggal vannak lezárva a GOST 18251 szerint vagy szalaggal az OST 6-19-416 szerint. A szállítókonténer minden egysége egy névvel, egy gyártási dátummal és egyfajta csomagolású termékeket csomagol.

Különböző elnevezésű termékek csomagolása a fogyasztóval egyetértésben megengedett. Az újrafelhasználható tartályokban lévő termékek bruttó tömege nem haladhatja meg a 30 kg-ot. A hullámkarton dobozok nettó tömege nem haladhatja meg a 20 kg-ot, a tartályokban és a csomagolóberendezésekben - legfeljebb 250 kg.

A fogyasztó számára szükséges információkat biztosító jelölésnek meg kell felelnie a GOST R 51074 által meghatározott követelményeknek. A fogyasztói csomagolás jelölését (a fogyasztó tájékoztatását) szöveg, szimbólumok, rajzok formájában kell feltüntetni a fogyasztói csomagoláson, címkén, hátlapon, címkén, tájékoztatón vagy más módon.

Az információkat szöveg formájában ragasztott címkére (hátsó címke), csatolt címkére vagy szórólapra kell nyomtatni. A jelölés módját (nyomtatás, bélyegzés stb.) a termék gyártója választja meg.

A csomagolt termék minden egyes csomagolási egységén alkalmazott jelölésnek tartalmaznia kell:

A gyártó, csomagoló (szükség esetén exportőr) neve, telephelye (jogi címe, beleértve az országot is, ha nem egyezik a jogi címmel, a vállalkozás címe);

a gyártó védjegye (ha van);

Típus, terméknév;

A termék összetétele (beleértve a GMI-ből származó összetevőket is, amikor használják);

Táplálék-kiegészítők;

Nettó tömeg;

A tápérték;

Hőállapot (hűtött, fagyasztott);

a gyártó dátuma;

Szavatossági idő;

Tárolási feltételek;

TU megjelölés;

Információ a termékek megfelelőségértékeléséről;

A készételek elkészítésének módjai és feltételei.

Szállítási jelölésnek kell lennie - a GOST 14192 szerint, a "Rolandó rakomány" és a "Hőmérséklet korlátozása" kezelési jelzésekkel.

A termékeket jellemző jelölést a szállítókonténer egyik végére címkével ragasztják fel. A tartályban egy hasonló címkét helyeznek el, amely további információkat tartalmaz a 100 g termék tápértékéről, az adagok számáról. Helyi értékesítésnél a termékek kiszállításakor a konténerek megjelölése nem megengedett, de a berendezés minden dobozába, konténerébe kötelező elhelyezni a fenti megjelölésű címkét. Ezen túlmenően minden becsomagolt termékeket tartalmazó konténer egységhez összesítő ellenőrzés tartozik, amelyen feltüntetik: az adagok (csomagok) számát; a csomag nettó tömege.

A félkész darált hústermékek mintáinak átvételére és mennyiségére vonatkozó szabályokat a GOST 4288 szerint kell végrehajtani. A félkész darált hústermékek szállítása és átvétele tételekben történik.

Tétel alatt tetszőleges számú azonos nevű, azonos csomagolású, azonos gyártási dátumú, egy műszakban kidolgozott, egyidejű szállításra és átvételre szánt, egyforma kivitelű félkész termék értendő. A darált hús félkész termékek minden tételéhez mellékelni kell a megállapított formájú dokumentumokat (minőségi és biztonsági bizonyítvány, állatorvosi bizonyítvány vagy állatorvosi bizonyítvány).

A minőségi és biztonsági tanúsítványnak a következő információkat kell tartalmaznia:

A gyártó neve, székhelye (jogi címe) és védjegye (ha van);

Hőállapot;

A csomagolás típusa;

a gyártó dátuma és a csomagolás dátuma;

Eltarthatósági idő és tárolási feltételek;

A szállítási csomagolási egységek száma és a tétel nettó tömege;

A fogyasztói csomagolási egységek száma egy szállítási egységben

Vizsgálati eredmények (analízis);

TU megjelölés;

Információ a tanúsításról;

A minőségi és biztonsági tanúsítvány száma és kiállításának dátuma.

Az érzékszervi mutatókat minden egyes terméktételben, valamint az ellenőrző szervezet vagy a fogyasztó kérésére határozzák meg. A konyhasó, kenyér tömeghányadának mutatóit, a mikrobiológiai mutatókat a gyártó időszakonként, de 30 naponként ritkábban, valamint az ellenőrző szervezet vagy a fogyasztó kérésére határozza meg.

Tartalomvezérlés mérgező elemek, antibiotikumok, peszticidek és radionuklidok akkreditált laboratóriumokban, a termék gyártója által a Rospotrebnadzor területi szerveivel és intézményeivel egyetértésben megállapított eljárásnak megfelelően, de negyedévente ritkábban történik.

Ha legalább egy indikátorra nem kielégítő vizsgálati eredmények születnek, kétszeres számú, ugyanabból a tételből vett mintán ismételt vizsgálatot kell végezni. Az ismételt vizsgálat eredményei véglegesek, és a teljes tételre vonatkoznak.

Mielőtt félkész termékeket küldene a gyártó vállalkozásából, a termék vastagságában a hőmérsékletnek a következőnek kell lennie:

Hűtött - legfeljebb 8 ° С;

Fagyott - nem magasabb, mint mínusz 10 ° С.

A hűtött hús feldarabolt hasított hús, amelynek hőmérsékletét 0-4 °C-ra emelik. Izomrugalmasság, nedvességmentes felület és száradó kéreg borítja. A hús hűtése összetett folyamat, amely magában foglalja a hő eltávolítását a belső rétegekből és a nedvesség elpárologtatását a termékek felületéről, és a felületi réteg tömörödéséhez és a benne oldott anyagok koncentrációjának növekedéséhez vezet. .

A fagyasztott hús izomvastagságának hőmérséklete nem haladja meg a 8°C-ot. A felolvasztott húsnál az izomzat vastagságában a hőmérséklet 1°C-ra vagy többre emelkedik, a kiolvasztás körülményeitől és a tervezett felhasználástól függően.

A gyártásellenőrzést a fő nyersanyag minden tételére vonatkozóan végzik, és a technológus felügyeli az összes technológiai művelet helyes végrehajtását.

Jól bevált technológiai sémák vannak a termelési műhelyek megszervezésére a félkész hústermékekkel való munkavégzéshez, miközben maga a munkarend teljesen megegyezik kis műhely, és egy hatalmas növény. A fő különbség a telepített berendezések kapacitásában és ennek eredményeként a kimenet névleges értékében van. Ráadásul a húsfélkész termékekkel kapcsolatos munkaterületek nagy része szorosan összefügg egymással, sőt, egy műhelyben meglehetősen jelentéktelen beruházásokkal és korszerűsítéssel mindkét szeletet lehet előállítani, minden származékos termékkel, és ugyanazt. gombóc, de erről egy külön cikkben itt. Miért van így?

A válasz önmagát sugallja, ha összehasonlítjuk szükséges készlet két különböző műhely felszerelése - szelet miniműhely és. Milyen felszerelésre van szükség, és most elemezzük szelet üzlet.

A szeletkészítés első szakaszában féltestek vágásával és feldolgozásával foglalkozunk, ennek eredményeként egy mini műhelyhez szükséges:

• - vágóasztalok;
• - horgok, késkészletek, tálak vagy vödrök a hús áthelyezéséhez;

A gyártás ezen szakaszában meghatározott minimális összeg 10-12 ezer rubel lesz. Ezen kívül érdemes megfontolni a vásárlás különféle műanyag konténerek a nem húsos összetevők tárolására a szelet gyártása során rengeteg különféle adalékanyagot használnak, ami valójában lehet kis mennyiségben, de mindennek kell lennie.

A második szakasz a fő összetevők őrlése. a recept szerint és ehhez persze szükségünk van egy húsdarálóra.

Az ipari húsdarálók nemcsak névleges teljesítményükben különböznek a hagyományos háztartási gépektől, hanem teljes száruk is. A világosabbá tétel érdekében a hagyományos húsdarálóban ezt használják:

• Csavar;
• Rács.

De a kis műhelyben a szelet előállításához szükséges felszerelések listájában szerepelnie kell egy teljes húsdarálónak, azaz:

• Csavar;
• metszőkés;
• Kétoldalas kés;
• Nagy rács;
• Kétoldalas kés;
• finom rostély

Azt gondolom, hogy szabad szemmel látható a különbség a hagyományos húsdarálók és az ipari méretekben használt húsgombócok gyártásánál.

Az ilyen berendezések költségeivel kapcsolatban érdemes megjegyezni, hogy más pozíciókhoz hasonlóan a legolcsóbb mintákat a kínai gyártók mutatják be, de mindegyiknek van néhány „gyenge” pontja, amelyek a használaton alapulnak. enyhén, nem jó minőségű fém és egy meglehetősen „hacky” elektromos alkatrész. Bár az utóbbi időben javult a kínai berendezések minősége, ezzel együtt az ár is nő.

A középső árcsoportban a fehérorosz és hazai termelők, többé-kevésbé rendben vannak a fémmel, de vannak tervezési hibák, különösen a húsdaráló kések egy darabban készülnek, ami nem túl kényelmes az ilyen berendezések szervizelésekor. Bár általában véve teljes mértékben megfelelnek a költségüknek, és hosszú ideig tartanak.

A magasabb ligában természetesen az európai gyártók, a szeleteket gyártó berendezéseiknek van egy nagyon nagy hátránya, ez a költsége.

	GASTRORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Power, W
Feszültség, V
Termelékenység, kg/h
típus	teljes UNGER	teljes UNGER	teljes UNGER
Fordított
Kések száma, db.	2 dupla kés, 2 rács	vágókés, keresztkés-2db. rács 5mm, rostély 9mm, fürdőkád	2 kés, 2 rács, 1 pontozórács
Méretek, HxSzxM mm
Termelő ország		Fehéroroszország
A húsdaráló típusa	Szakmai	Szakmai	Szakmai
Ár

Harmadik szakasz a szeletgyártásban ez a darált hús végső elkészítése, ha az előzőben az összes hozzávalót apróra vágtuk, most össze kell keverni, és fűszereket és sót kell hozzáadni.

Természetesen a „legolcsóbb” megoldás a kézi keverés lenne, de ipari méretekben ez nem lehetséges, és a szabályozó hatóságok sem nézik majd túl jól az ilyen kézimunkát. Ráadásul természetesen a darált hús érzékszervi tulajdonságai sokkal rosszabbak lesznek. Még egyszer emlékeztetlek erre, mert a közelmúltban egyik ismerősöm egy ilyen workshop szervezésekor úgy döntött, hogy nem vásárol húskeverő gépet annak költsége miatt. Mondhatom semmi jó nem lett belőle és munka közben kellett vennem egy húsmixert.

A húskeverő gép nagyon jelentős kiadási tétel a szeletbolt felszerelésének vásárlásakor, mert a ára 30 ezer rubeltől kezdődik a kínai készülékeknél és 50 ezer rubeltől a hazai társainál. Összehasonlító táblázat alább mutatott.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Tál térfogata (l.)
Maximális rakodási térfogat (kg)
Keverési idő (perc)
A keverő fordulatszáma (rpm)
Teljesítmény, kWt)
Méretek
Súly (kg)
Gyártó
Ár

A negyedik szakasz a szeletek formázása, maguknak a termékeknek a gyártásához speciális formázógépeket használnak, általában egy készülék meglehetősen széles termékválasztékot képes előállítani. Változó, mind méretben, 20-100 mm között, mind tömegben, a legtöbb esetben 50-100 gramm között.

Meg kell jegyezni, hogy a konfiguráció és a súly változása különböző eszközök használata révén következik be formák, és ha a legtöbb gyártó eléggé egységesen tartja ezeket, akkor egyeseknek nagyon sokféle konfigurációt „sikerült” gyártani egészen „négyzet alakú” formákig, mi az IPTS sorozatú szeletgépekről beszélünk. Igaz és öröm nem olcsó, egy további űrlapkészletért körülbelül 45 ezer rubelt kell fizetnie.

A fröccsöntő berendezések hozzávetőleges árai.

	Kotletgép AK2M-40U	Kotletgép IPKS-123	AMB MV pogácsa- és hamburgerformázó gép	AFK-1
Termelékenység technikai ( db/óra)
A darált hús betöltőhengerének kapacitása ( l)
A szelet formája		kerek/bot/fasírt
A formált szelet tömege ( G)		fúvókától függően
Elfogyasztott áram kWh
Motor erő kW
Hálózati feszültség NÁL NÉL
Méretek ( mm)
Súly ( kg)
Az ország
Ár
Opcionális felszerelés	külön	külön
Ár

A felszerelés kiválasztásakor mindenekelőtt fel kell mérnie pénzügyi fizetőképességét, a felsorolt ​​​​eszközök bármelyikének teljesítménye elegendő lesz egy kis termeléshez.

A fagyasztás ötödik szakasza, itt egy kicsit „átugrunk”, és azonnal beszélünk a teljes technológiai ciklus két összetevőjéről:

• A sokkoló fagyasztás elengedhetetlen ahhoz helyes kialakítás késztermékek, vagy inkább, hogy később a szelet ne terjedjen szét.
• Tárolás - hűtött szekrények késztermékek tárolására.

Sokféle ajánlat létezik a piacon, de a gyakorlat azt mutatja, hogy a hűtőberendezések önmagukban meglehetősen drágák, ezért itt van szükség a rugalmasságra és a találékonyságra. Ma már sok ismerős tér át a szendvicspanelek és hűtőberendezések felhasználásával készült álló hűtőberendezésekre. A második lehetőség a használt felszerelés vásárlása. De legfeljebb optimális feltételeket minden "hideg" folyamat legalább 200 000 rubelt vesz igénybe.

Hatodik szakasz – csomagolás. Ugyanazon gombócüzlettől eltérően a szeletekhez és a húsgombócokhoz egyedi csomagolás szükséges, természetesen normál formában is szállítható kartondobozok, de ez a megközelítés nem igazolja magát, különösen a szeletekhez és a húsgombócokhoz, egyszerű és gazdaságos csomagolást használhat "forró" asztal segítségével. Ezenkívül egy ilyen csomagolóeszköz 5-8 ezer rubelbe kerül, ami az általános háttér mellett nem tűnik globális költségnek.

Ezenkívül egy kis szelet bolthoz szüksége lesz:

• tálcák;
• szekerek;
• Vödrök, tálak;
• Fürdőköpeny.

Az ilyen "kis dolgok" teljes költsége körülbelül 10-15 ezer rubel lehet.

Összességében a szeletüzlethez szükséges összes felszerelés nem fog kerülni:

Rozsdamentes acél asztal
kocsik
Kések (horgok stb.)
Kotlett gép
Húsdaráló
Húskeverő
"Forró" asztal - csomagolás
Fagyasztók bu
Székek
Vödör (egyéb háztartási kréta)
Teljes

Összességében egy kis műhely megszervezésének összköltsége 423 000 ezer rubelbe kerül, a miénk becsült nyeresége alapján a projekt megtérülése 4 hónap lesz (havi 120 ezer nyereség), ami még egy kicsinek sem rossz. üzleti. Az üzleti ötletekről itt olvashat bővebben.

Érdekes ebben a témában

ÜZLETI TERV SZABADSZÁM GYÁRTÁSÁRA

A szelet készítésére szolgáló kis mini-műhely üzleti tervének kidolgozásakor figyelembe kell venni számos, csak a kisvállalkozásokban rejlő sajátos tényezőt, ezért először róluk beszélünk, majd a valós számokról.

1. A hús valós költsége a szelet előállításához

2. A késztermékek költségének szerkezete a szeletkészítés üzleti tervében

3. Általános tulajdonságok húsgombóc üzlet

Bármilyen félkész termék előállítására vonatkozó számítások elvégzése sok tekintetben egy jelentős problémával szembesül, nevezetesen az előállított termékek valós költségének meghatározásának nehézségei. A nehézségek oka ugyanaz, amely a kisvállalkozások kilátásait is meghatározza ebben a szegmensben, mégpedig a vállalkozás „rugalmassága”. A „rugalmasság” definíciója alatt elsősorban a gyártott termékek összetételének nagyon gyors megváltoztatásának képességéről beszélünk, és szó szerint alkalmazkodhatunk a jelenlegi piaci feltételekhez. Példaként: szüksége van ma halsüteményre? Igen, nem probléma, vacsorára az első adag frissen elkészített haltorta már a boltok polcain. Házi húsgombócot kérsz holnapra? Szintén nem kérdés.

Ugyanakkor olyan versenyelőnyök nem csak a sikeres üzletvitelt, hanem a nagy szereplők nyílt kiszorítását is lehetővé teszi egy adott régióból, természetesen feltéve, hogy az értékesítési rendszer megfelelően kiépült és baráti kapcsolatok kiskereskedelem. Ugyanez a megközelítés azonban igen erősen befolyásolja a termelés általános jövedelmezőségét, mert bármit mondjunk, egy bizonyos üzleti modell alkalmazását kényszeríti ki. Ez az üzleti modell egy rugalmas költségrendszeren alapul, amely elsősorban kis tételekben történő nyersanyag szisztematikus beszerzésére épül, esetleg a hús kivételével. De figyelembe véve azt a tényezőt, hogy a hús a késztermékek össztömegének körülbelül 50-60% -át foglalja el, a nem húsos összetevők árának jelentős ingadozása jelentősen csökkentheti vagy fordítva növelheti egy mini műhely jövedelmezőségét szeleteket.

Alternatív megoldásként azt javaslom az alakításkor saját üzleti tervet egy kis mini-műhely szeletekhez, vagy akár utólag, a kész szeletek valós költségét tartalmazó táblázatok összeállítására és szisztematikus karbantartására, a recepttől és az alapanyagok tényleges beszerzési árától függően. Az üzleti tervemben példát adok két receptre - „iskolai szelet” és „falusi szelet”, amelyek példái megmutatják a különbséget mind a szeletek költségszerkezetében, mind a lehetséges változásokban.

Bármilyen üzleti tervet, beleértve a szeletgyártás üzleti folyamatainak előrejelzését is, a fő alapanyagokkal kezdjük. Konkrét üzleti terv kiszámításához sertés- és marhahúst vesszük fő alapanyagként, bár a gyakorlatban a számításokba bele kell számítani a csirke-, hal- és zöldségszeleteket is.

Bármilyen többé-kevésbé szilárd termeléshez, még egy kis műhelyben is, a húst féltestben vásárolják meg, ami lehetővé teszi az elfogadható nyersanyagköltség biztosítását. Ugyanakkor nem szabad megfeledkezni arról, hogy az elsődleges feldolgozási folyamat után (kicsontozás és vágás, miről van szó, az itt olvasható) csökken a nyersanyag tényleges mennyisége, ami költségnövekedéshez vezet, és így tovább.

VALÓS HÚS KÖLTSÉGEK A SZEKLETEK ELŐÁLLÍTÁSÁHOZ

Mint a számításokból is látszik, a féltestek elsődleges feldolgozása után a hús 40%-kal "áraz" a kezdeti felvásárlási árhoz képest, miközben a veszteség minimalizálása a hulladék értékesítésével érhető el. Hulladék alatt ebben az esetben csontokat, megélt és így tovább értünk, még a legalacsonyabb áron történő értékesítésük is lehetővé teszi, hogy jelentősen megnövelje a szelet előállítására szolgáló miniboltja profitját.

Termékhozam a hasított féltestek elsődleges vágásakor

Amint látja, minden 100 kg össztömegre akár 25 kg különféle hulladékot is kapunk, még akkor is, ha ilyen húshulladékot árulunk 20 rubel/kg áron, jó pénzt kereshet. Például napi 100 kg késztermék teljes műhelykapacitásával egy ilyen kis termelés körülbelül 18 kg húshulladékot termel, értékesítésükkel a nettó nyereség napi 360 rubel vagy havi 7200 rubel lesz. . Természetesen ilyen a nyereség csak a teljes nyereség 6%-a szelet készítésére szolgáló műhelyek, de ahogy mondani szokás, apróság, de szép. Ráadásul ezt a számot nem veszik figyelembe az üzleti terv többi részének számításaiban, vagyis kellemes bónusz lehet a tulajdonos számára.

Rátérünk az egységnyi termelési költség kiszámítására, mivel egy kis szeleteket gyártó műhelyről beszélünk, akkor kiszámítjuk egy kilogramm kész szelet költségét. Szemléltető példaként két különböző recept, az „iskolai szelet” és a „falusi szelet” alapján végezzük a számításokat. A receptet a gyártási ciklusokban használt kész specifikációkból vettük, és természetesen figyelembe véve a jelenlegi GOST-t. félkész húskészítmények(GOST R 52675-2006)

A KÉSZTERMÉKEK KÖLTSÉGSZERKEZETE A KÉSZLETEK ELŐÁLLÍTÁSÁNAK ÜZLETI TERVÉBEN

A "School" szelet előállítási költsége
Hozzávaló		ár, dörzsölje.	Az ára	Költség, dörzsölés.)
kg-onként	100 kg
Marhahús	27.60%		27.6	4 940.40
Sertéshús	34.10%		34.1	6 342.60
Só	1.00%	4.3		4.30
őrölt bors	0.06%	91.2	0.06	5.47
kenyér	12.40%		12.4	248.00
Hagyma	2.60%		2.6	57.20
Zsemlemorzsa	4.00%			120.00
Tojáspor	2.50%		2.5	150.00
Víz	15.74%		15.74	0.00
Teljes	11 867.97
Önköltség 1 kg
A "falusi szelet" előállítási költsége
Hozzávaló	A kész gombóc tömegének részesedése (%)	ár, dörzsölje.	Az ára	Költség, dörzsölés.)
kg-onként	100 kg
Szelet marhahús	54.00%			9 666.00
Nyers marhahús zsír	5.00%			100.00
kenyér	13.00%			260.00
Zsemlemorzsa	2.00%			60.00
friss hagyma	3.00%			66.00
Őrölt feketebors	0.10%	91.2	0.1	9.12
Só	1.20%	4.3	1.2	5.16
Vizet inni	21.70%		21.7	0.00
Teljes	10 166.28
Önköltség 1 kg

Amint az a számításokból látható különböző receptek egy kilogramm kész szelet ára 20%-kal eltérhet, miközben csak a „hús” recepteket vették át. Ebben az esetben a fő összetevő hús formájában körülbelül 60%.

Érdekes, hogy a falusi szelet receptje a GOST-ban előírt példából származik, és meglehetősen nagy mennyiségű vizet (majdnem 22%) maga az állam biztosít.

A napi 100 kg-os kisüzletben a szeletek gyártásának becsült költsége és reális teljesítménymutatói alapján kiszámíthatja a termelés bruttó bevételét és bruttó termelési költségeit. Egyébként a szelet és egyéb félkész hústermékek gyártására szolgáló berendezések nagy része jóval nagyobb névleges teljesítménnyel rendelkezik, maguk a gyártók 100-200 kg/óra termelékenységről beszélnek. De szem előtt kell tartani, hogy a valódi üzleti folyamatok és a névleges teljesítmény teljesen más dolgok. Hiszen a teljes terhelés biztosításához szükség van a létszám növelésére, a szelet- és húsgombóc-formázó berendezés folyamatos működéséhez példaként biztosítani kell a hús, hagyma és egyéb hozzávalók azonos folyamatos elkészítését. Ezt a munkatempót a létszámbővítés biztosítja, de felmerül a második kérdés, hogy mekkora a termékértékesítés üteme. Hiszen nem titok, hogy maga a gyártás megszervezése csak fél siker, a legyártott termékeket is el kell adni. A gyakorlat azt mutatja, hogy a korai szakaszban a tempó 100 kg. műszakonként a normál működéshez szükséges minimális szint, de ha szükséges, bármikor többet is nyereghet.

Egy kis műhely általános mutatói a szelet előállítására vonatkozó üzleti tervben

A beállított munkatempó 100 kg-os teherbírással. A kész szeleteket 4 ember támogathatja, akik mindegyike a saját munkaterületét végzi.

· - egy a kicsontozásról és a vágásról.

· - egy készítmény darált húsból, és dolgozzon más hozzávalókkal a kiválasztott szeletreceptből.

· - formázó (pogácsa) géppel dolgozik.

- és egy másik ezermester (általában az üzlet fő dolgozóinak segítő funkcióival).

A szeletkészítéshez közvetlenül kapcsolódó fő költségek mellett vannak úgynevezett közvetett költségek (bár ezt az üzleti tervet a közvetlenek egy részét a közvetettek közé soroltuk, ami kisvállalkozásban elfogadható). Kis gyártásunkban így néznek ki:

A szelet gyártásának üzleti terve - egy mini műhely közvetett költségei

Természetesen a költségeket átlagos számítások alapján számítják ki, és a kiválasztott régiótól függően módosítani kell, és ami a legfontosabb, figyelembe véve annak sajátosságait, az ilyen kiigazítást nem csak a félkész termékek üzleti tervével kell elvégezni. húskészítmények.

Az elvégzett számítások alapján kialakítható a minibolt nyereségének és jövedelmezőségének végső száma:

ÁLTALÁNOS JELLEMZŐK VÁLLALKOZÁSSAL SZÜKSÉGESEKRE (ÜZLETI TERV SZABADÉK ELŐÁLLÍTÁSÁRA)

Általában 20%-os jövedelmezőségi mutatók nagyon jó a termelési területeken, emellett érdemes megjegyezni, hogy az értékesítési volumen növekedésével a jövedelmezőség szintje nő. A jövedelmezőség növekedése a kész szelet gyártási volumenének növekedésével elsősorban a közvetett költségek meglehetősen jelentős részarányával jár a költségszerkezetben. Tehát a miniműhely becsült üzleti tervében a közvetett költségek 270 ezer rubelt tesznek ki, ami a műhely összes költségének több mint 55% -a, de ha kétszeresére növeli a bevételt (például), ill. , a közvetett költségek szinten maradnak, de a közvetlenek is kétszeresére (220 ezerről 440 ezerre) emelkednek. Ezzel párhuzamosan a teljes termelés jövedelmezősége 44%-ra nő.

Az általános mutatók alapján meglehetősen banális következtetés vonható le, hogy a vállalkozás ötlete, a szeletkészítés vonzónak és nagyon ígéretesnek tűnik, bár ennek is megvannak a buktatói.

Bármilyen félkész termék előállítására vonatkozó számítások elvégzése sok tekintetben egy jelentős problémával szembesül, nevezetesen az előállított termékek valós költségének meghatározásának nehézségei. A nehézségek oka ugyanaz, amely a kisvállalkozások kilátásait is meghatározza ebben a szegmensben, mégpedig a vállalkozás „rugalmassága”. A „rugalmasság” definíciója alatt elsősorban a gyártott termékek összetételének nagyon gyors megváltoztatásának képességéről beszélünk, és szó szerint alkalmazkodhatunk a jelenlegi piaci feltételekhez. Példaként: szüksége van ma halsüteményre? Igen, nem baj, ebédidőre már a boltok polcain van az első adag frissen sült halas sütemény. Házi húsgombócot kérsz holnapra? Szintén nem kérdés.

Ugyanakkor az ilyen versenyelőnyök nemcsak a sikeres üzletvitelt teszik lehetővé, hanem a nagy szereplők nyílt kiszorítását is egy-egy régióban, természetesen az értékesítési rendszer megfelelő kiépítése és a kiskereskedelemmel való baráti kapcsolata esetén. Ugyanez a megközelítés azonban erősen befolyásolja a termelés általános jövedelmezőségét, mert bármit mondjunk is, egy bizonyos üzleti modell alkalmazását kényszeríti ki. Az ilyen üzleti modell egy rugalmas üzleti modellen alapul, amely elsősorban kis tételekben történő nyersanyag szisztematikus beszerzésére épül, esetleg a hús kivételével. De figyelembe véve azt a tényt, hogy a hús a késztermékek össztömegének körülbelül 50-60% -át foglalja el, a nem húsos összetevők árának jelentős ingadozása jelentősen csökkentheti vagy fordítva a szelet előállítását.

Lehetőségként azt javaslom, hogy amikor saját üzleti tervet készít egy kis szeleteket bemutató mini műhelyhez, vagy akár később, készítsen táblázatokat a kész szelet valós költségéről és rendszeresen karbantartja a recepttől és a tényleges beszerzési áraktól függően. nyersanyagokhoz. Az üzleti tervemben példát adok két receptre - „iskolai szelet” és „falusi szelet”, amelyek példái megmutatják a különbséget mind a szeletek költségszerkezetében, mind a lehetséges változásokban.

Bármilyen üzleti tervet, beleértve a szeletgyártás üzleti folyamatainak előrejelzését is, a fő alapanyagokkal kezdjük. Konkrét üzleti terv kiszámításához sertés- és marhahúst vesszük fő alapanyagként, bár a gyakorlatban a számításokba bele kell számítani a csirke-, hal- és zöldségszeleteket is.

Bármilyen többé-kevésbé szilárd termeléshez, még egy kis műhelyben is, a húst féltestben vásárolják meg, ami lehetővé teszi az elfogadható nyersanyagköltség biztosítását. Ugyanakkor nem szabad megfeledkezni arról, hogy az elsődleges feldolgozási folyamat után (kicsontozás és vágás, miről van szó, az itt olvasható) csökken a nyersanyag tényleges mennyisége, ami költségnövekedéshez vezet, és így tovább.

A hús valódi költsége a szelet előállításához

Mint a számításokból is látszik, a féltestek elsődleges feldolgozása után a hús 40%-kal "áraz" a kezdeti felvásárlási árhoz képest, miközben a veszteség minimalizálása a hulladék értékesítésével érhető el. Hulladék alatt ebben az esetben csontokat, megélt és így tovább értünk, még a legalacsonyabb áron történő értékesítésük is lehetővé teszi, hogy jelentősen megnövelje a szelet előállítására szolgáló miniboltja profitját.

Termékhozam a hasított féltestek elsődleges vágásakor

Amint látja, minden 100 kg össztömegre akár 25 kg különféle hulladékot is kapunk, még akkor is, ha ilyen húshulladékot árulunk 20 rubel/kg áron, jó pénzt kereshet. Például napi 100 kg késztermék teljes műhelykapacitásával egy ilyen kis termelés körülbelül 18 kg húshulladékot termel, értékesítésükkel a nettó nyereség napi 360 rubel vagy havi 7200 rubel lesz. . Természetesen ilyen a profit mindössze 6%-a szelet készítésére szolgáló műhelyek, de ahogy mondani szokás, apróság, de szép. Ráadásul ezt a számot nem veszik figyelembe az üzleti terv többi részének számításaiban, vagyis kellemes bónusz lehet a tulajdonos számára.

Rátérünk az egységnyi termelési költség kiszámítására, mivel egy kis szeleteket gyártó műhelyről beszélünk, akkor kiszámítjuk egy kilogramm kész szelet költségét. Szemléltető példaként két különböző recept, az „iskolai szelet” és a „falusi szelet” alapján végezzük a számításokat. A recept a gyártási ciklusokban használt kész specifikációkból származik, és természetesen figyelembe véve a félkész hústermékekre vonatkozó jelenlegi GOST-t (GOST R 52675-2006)

A késztermékek költségszerkezete a szeletkészítés üzleti tervében

A "School" szelet előállítási költsége
Hozzávaló		ár, dörzsölje.	Az ára	Költség, dörzsölés.)
		kg-onként	100 kg
Marhahús
Sertéshús
Só
őrölt bors
kenyér
Zsemlemorzsa
Tojáspor
Víz
Teljes
Önköltség 1 kg
A "falusi szelet" előállítási költsége
Hozzávaló	A kész gombóc tömegének részesedése (%)	ár, dörzsölje.	Az ára	Költség, dörzsölés.)
		kg-onként	100 kg
Szelet marhahús
Nyers marhahús zsír
kenyér
Zsemlemorzsa
friss hagyma
Őrölt feketebors
Só
Vizet inni
Teljes
Önköltség 1 kg

Amint a számításokból kitűnik, különböző receptek használatakor a kész szelet kilogrammjának költsége 20%-kal eltérhet, miközben csak „hús” recepteket vettek fel. Ebben az esetben a fő összetevő hús formájában körülbelül 60%.

Érdekes, hogy a falusi szelet receptje a GOST-ban előírt példából származik, és meglehetősen nagy mennyiségű vizet (majdnem 22%) maga az állam biztosít.

A napi 100 kg-os kisüzletben a szeletek gyártásának becsült költsége és reális teljesítménymutatói alapján kiszámíthatja a termelés bruttó bevételét és bruttó termelési költségeit. Egyébként a szelet és egyéb félkész hústermékek gyártására szolgáló berendezések nagy része jóval nagyobb névleges teljesítménnyel rendelkezik, maguk a gyártók 100-200 kg/óra termelékenységről beszélnek. De szem előtt kell tartani, hogy a valódi üzleti folyamatok és a névleges teljesítmény teljesen más dolgok. Hiszen a teljes terhelés biztosításához szükség van a létszám növelésére, a szelet- és húsgombóc-formázó berendezés folyamatos működéséhez példaként biztosítani kell a hús, hagyma és egyéb hozzávalók azonos folyamatos elkészítését. Ezt a munkatempót a létszámbővítés biztosítja, de felmerül a második kérdés, hogy mekkora a termékértékesítés üteme. Hiszen nem titok, hogy maga a gyártás megszervezése csak fél siker, a legyártott termékeket is el kell adni. A gyakorlat azt mutatja, hogy a korai szakaszban a tempó 100 kg. műszakonként a normál működéshez szükséges minimális szint, de ha szükséges, bármikor többet is nyereghet.

Egy kis műhely általános mutatói a szelet előállítására vonatkozó üzleti tervben

A beállított munkatempó 100 kg-os teherbírással. A kész szeleteket 4 ember támogathatja, akik mindegyike a saját munkaterületét végzi.

• - egyet a csontozáson és a vágáson.
• - egy készítmény darált húsból, és dolgozzon más összetevőkkel a kiválasztott szeletreceptből.
• - az egyik formázó (szelet) géppel dolgozik.
• - és egy másik ezermester (általában az üzlet fő dolgozóinak segítő funkcióival).

A szeletkészítéshez közvetlenül kapcsolódó fő költségek mellett vannak úgynevezett közvetett költségek (bár ebben az üzleti tervben a közvetlen költségek egy részét a közvetettek közé is beépítettük, ami kisvállalkozásban elfogadható). Kis gyártásunkban így néznek ki:

A szelet gyártásának üzleti terve - egy mini műhely közvetett költségei

	Költségek (dörzsölje)
Fizetés (4 fő)
Közművek
Kiadó helyiségek
Viteldíj
Egyéb (reklám stb.)
Teljes

Természetesen a költségeket átlagos számítások alapján számítják ki, és a kiválasztott régiótól függően módosítani kell, és ami a legfontosabb, figyelembe véve annak sajátosságait, az ilyen kiigazítást nem csak a félkész termékek üzleti tervével kell elvégezni. húskészítmények.

Az elvégzett számítások alapján kialakítható a minibolt nyereségének és jövedelmezőségének végső száma:

A szeletekkel kapcsolatos üzlet általános jellemzői (üzleti terv a szelet előállítására)

Általában 20%-os jövedelmezőségi mutatók nagyon jó a termelési területeken, emellett érdemes megjegyezni, hogy az értékesítési volumen növekedésével a jövedelmezőség szintje nő. a kész szelet kibocsátásának növekedésével elsősorban a közvetett költségek meglehetősen jelentős hányadához kapcsolódik a költségszerkezetben. Tehát a miniműhely becsült üzleti tervében a közvetett költségek 270 ezer rubelt tesznek ki, ami a műhely összes költségének több mint 55% -a, de ha kétszeresére növeli a bevételt (például), ill. , a közvetett költségek szinten maradnak, de a közvetlenek is kétszeresére (220 ezerről 440 ezerre) emelkednek. Ezzel párhuzamosan a teljes termelés jövedelmezősége 44%-ra nő.

Az általános mutatók alapján meglehetősen banális következtetés vonható le, hogy a vállalkozás ötlete, a szeletkészítés vonzónak és nagyon ígéretesnek tűnik, bár ennek is megvannak a buktatói. A következő cikkben megvizsgáljuk.

Kotlett készítés, mini műhely színpadai

Hogyan működik egy mini-műhely szeletek előállításához http:// site /, berendezés leírása és üzleti terv

Feltöltés dátuma: 2013-11-13