Félkész termékek tárolása. Félkész és készételek tárolása

Mert félkész húskészítmények használjon különféle fogyasztói csomagolásokat. Darált húshoz, természetes és apróra vágott félkész termékekhez széles körben használják a tálcákat-béléseket (szubsztrátumokat), majd a terméket polimer fóliával csomagolják, valamint kartonból vagy kombinált anyagból készült dobozokat. A darált húst és az apróra vágott steakeket automatákon csomagolják pergamenbe, laminált alufóliába. Adagok kis méretű természetes és adag félkész termékek a nem szabványos masszát celofánból, pergamenből, szubpergamenből készült szalvétákba csomagolják, polietilén fóliaés polimer filmanyagból készült zacskókban. Csomagok innen polimer anyagok galuskák, fagyasztott apróra vágott félkész termékek csomagolására használják. A pelmenit is kartondobozokba csomagolják.

Adagolás natúr és rántott félkész termékek számára Vendéglátásés a kiskereskedelem kereskedelmi hálózat deszka, rétegelt lemez, alumínium, polimer forgódobozok béléseire fektetik csomagolás nélkül egy sorban, félig ferdén úgy, hogy az egyik félkész termék részben a másik alá kerüljön. Minden doboz legfeljebb három betétet tartalmazhat. A dobozoknak lehetővé kell tenniük a levegő bejutását, amikor a fedél vagy a betét le van zárva.

A specifikáció szerint gyártott nagyméretű (csont nélküli), adagolt és kisméretű félkész termékek vákuumban csomagolhatók.

A fogyasztói csomagolások címkéjén a minden húskészítményre előírt tájékoztatáson túl az alábbi adatokat kell tartalmaznia: a félkész termék termikus állapota (hűtve, fagyasztva); a gyártás dátuma és a csomagolás dátuma, valamint a különösen romlandó és az elkészülési idő (óra). technológiai folyamat; főzési mód.

A félkész termékek szállítótartályai újrafelhasználható dobozok (polimer, alumínium, fa), csomagolóberendezések. Ezenkívül a fagyasztott, valamint a vákuumcsomagolt félkész termékekhez hullámkarton dobozokat használnak.

A fagyasztott félkész termékek szállítási jelzésein „Hőmérséklet-tartománynak való megfelelés” vagy „Rolandó áruk” kezelési jelzések kell lenniük.

A húsfélkész termékeket izoterm testű (egyirányú kommunikációval) hűtőkocsikkal vagy furgonokkal szállítják. A fagyasztott félkész termékeket hűtővasúton és egyéb szállítási módokon is szállítják.

A húsok hűtése és tárolása hűtött állapotban a legfejlettebb tartósítási mód. A hűtés jelentősen késlelteti az enzimatikus és mikrobiológiai folyamatokat a húsban és belsőségben. Az állatállomány tömeges levágása idején a hűtött, lehűtött húsok mellett kerül kereskedelmi forgalomba. A hűtött hús azonban kevésbé alkalmas főzéshez, mint a hűtött hús.

A húst speciális kamrákban hűtik 0 °C körüli hőmérsékleten és magas relatív páratartalom mellett. A hűtés órakor kezdődik negatív hőmérséklet, majd a hús lehűlésével a levegő hőmérséklete megemelkedik. A hűtés akkor fejeződik be, amikor a hús vastagságában a hőmérséklet eléri a 0 °C és 4 °C közötti értéket.

Amikor a húst lehűtik, ami 16-30 óráig tart, fizikai és biokémiai folyamatok mennek végbe.

A biokémiai folyamatok következtében az izomszövet valamelyest összehúzódik, elveszíti rugalmasságát és rugalmassá válik. A szövet felszíne világosabbá válik a mioglobin oximioglobinná történő átalakulása miatt.

A fizikai folyamatok a hús zsugorodásában nyilvánulnak meg. A nedvesség elpárolgásából adódó hústömegveszteség a hűtési módtól függően 1-2,8%. A megfelelően hűtött húst száradó kéreg jellemzi, a hűtött marhahús színe élénkpiros, a sertéshús halványrózsaszín, a bárányhús pedig sötétvörös. A marhahúsnak sajátos szaga van, a sertéshúsnak szinte nincs szaga. Minden húsfajta állaga rugalmas, az izmok nem választanak ki enyhe nyomással húslevet.

A hűtött húst főként a kiskereskedelem, valamint főtt kolbász és apróra vágott félkész termékek előállításához is használják.

Hűtött hús tárolásakor állandó szinten kell tartani a hőmérsékletét. A környezeti hőmérséklet ingadozása minőségromláshoz, veszteségek növekedéséhez vezet, és jelentősen csökkenti a hús tárolási idejét a felületén lecsapódó nedvesség miatt. Magas relatív páratartalom mellett a levegő hőmérsékletének kis változása is elegendő a harmatpont eléréséhez és a tetemek felületének nedvesítéséhez. A hús tárolása során némi nedvesség párolog el, de ez a folyamat nem kívánatos. A nedvesség elpárolgásából eredő veszteségek csökkentése érdekében a levegő keringése csökken. Az alacsony keringés azonban a levegő pangásához és mikrobiológiai folyamatok kialakulásához vezet - a hús karcsúsodásához és penészedéséhez. Ezért a levegő keringésének intenzitása úgy jön létre, hogy lelassítsa a mikrobák fejlődését. A lehűtött hús tárolása 0°C-on, 80-85%-os relatív páratartalom mellett 0,1 m/s-on belüli légkeringés mellett javasolt. Ilyen körülmények között a marhahús tárolásának időtartama legfeljebb 15-20 nap, a sertés- és bárányhús pedig legfeljebb 10-15 napig tart.

A hús tömegvesztesége nemcsak a hőmérséklettől és a páratartalomtól függ, hanem a fajtájától, zsírosságától és fajlagos felületétől is. A zsírréteggel bevont hasított hús kevésbé, a kis darabokra vágott, nagy fajlagos felületű hús jobban elpárologtatja a nedvességet. A magas zsírtartalmú és kisebb fajlagos felületű hasított húsokat hosszabb ideig tárolják.

A hűtött hús viszonylag korlátozott eltarthatósága miatt módszereket dolgoztak ki fagyasztott állapotban, atmoszférában, szén-dioxid hozzáadásával történő tárolására. ultraibolya sugarak, antibiotikumok és behatoló sugárzás. Ezek a módszerek azonban nem kaptak széles körű ipari alkalmazást.

A hűtött hús viszonylag korlátozott eltarthatósága miatt szükséges a fagyasztás. A fagyasztott hús hosszú távú tárolása -10 ° C alatti hőmérsékleten lehetséges. A lehűtött húst vagy előzetes hűtés nélkül lefagyasztják. A fagyasztott hús előállítása és tárolása összefügg további költségek fagyasztására és a szükséges tárolási feltételek betartására. Ezenkívül a fagyasztás és tárolás során elkerülhetetlen a hús elvesztése.

A fagyasztott hús minősége rosszabb, mint a hűtött hús. A fagyasztott hús tárolása során mind az érzékszervi jellemzők, mind a tápérték romlik a vitaminok részleges elvesztése, a fehérje denaturálódása és a zsírromlás miatt. A fagy azonban megmarad legjobb módszer befőzés, hogy jelentősen meghosszabbítsák a hús eltarthatóságát. A fagyasztott húsnak is van néhány előnye. Az ilyen hús tömbök vagy félkész termékek adagjainak kis kiszerelésében könnyen szállítható és tárolható kereskedelmi vállalkozásokban, otthon, és felolvasztás nélkül használható a kolbászgyártásban.

A hús fagyasztása főként -18; -25 ° C hőmérsékleten történik, de sokkal többet használnak. alacsony hőmérsékletek-40 °C-ig. A fagyasztást ben végezzük fagyasztókés fagyasztók.

A hús lefagyasztásakor a víz és a szövetfolyadék nagy része kristályos állapotba kerül, így az izomszövet megkeményedik, a zsír pedig omlós állagot kap. A fagyasztott húsban leállnak a mikrobiológiai folyamatok, az enzimatikus folyamatok pedig meredeken lelassulnak.

A fagyasztott hús minőségét és a fagyasztási folyamat visszafordíthatóságát egyaránt befolyásolja a hús kezdeti állapota - az érési folyamat mélysége és a fagyasztás sebessége. A fagyasztási sebesség növelése pozitív hatással van a kiolvasztott hús minőségére. A hűtött hús -15°C-ra történő fagyasztása során az izmok vastagságában -23°C-os levegőhőmérsékletnél a természetes veszteség a hús típusától függően 0,72 és 1,82% között van.

A fagyasztott húst szorosan kötegbe csomagolva sóoldattal vagy közvetlen párologtatású hűtőközeg-akkumulátorokkal felszerelt kamrákban tárolják. A tárolás tömegvesztéssel és a hús minőségének megváltozásával jár. Az izomszövet felülete fokozatosan kiszárad és porózus lesz. Az egyes kristályok növekedésével járó átkristályosítás mások rovására az izomrostok deformációjához és részleges pusztulásához vezet. A zsírszövet megváltoztatja a színét, avasodik és ad rossz ízű hús. Változik a fehérjék állapota, lezajlik az öregedési folyamatuk, ami a felolvasztott hús vízmegtartó képességének csökkenéséhez vezet. A legtöbb zsírban oldódó vitamin megsemmisül, kivéve az A-vitamint. A vízben oldódó vitaminok kevésbé hajlamosak a pusztulásra, kivéve a szervhúsokban található vitaminokat. A fagyasztott hús eltarthatósága a hőmérséklettől, a hús fajtájától és zsírosságától függ.

-18°C-os hőmérsékleten és 100% körüli relatív páratartalom mellett a marha- és bárányhús legfeljebb 12 hónapig, a sertéshús bőrösen - legfeljebb 8 hónapig, a bőr nélküli - 6 hónapig, a belsőségek pedig - legfeljebb 6 hónapig tárolhatók. . -23 ° C-os hőmérsékleten a hús tárolási ideje 18 hónapra nő.

A fagyasztott hús jobb tartósítása érdekében minimálisra csökkenti annak lehetőségét, hogy a nedvesség elpárologjon a felületéről. A természetes veszteség a relatív páratartalom növekedésével és a levegő keringési sebességének csökkenésével csökken. NÁL NÉL nyári időszak a hűtőkamrák falain keresztüli megnövekedett hőátadás következtében bekövetkező zsugorodás jelentősen megnőhet. A fagyasztott hús tárolása során az átlagos zsugorodás az első két hónapban havonta 0,3-0,5%, majd 0,1%-ra csökken.

Az üzletekben, bázisokon a hűtött és fagyasztott húsok eltarthatósága jelentősen lecsökken a változó hőviszonyok miatt. A hűtött és fagyasztott hús eltarthatósága 0--6 ° C hőmérsékleten legfeljebb 3 nap; körülbelül 0 ° C hőmérsékleten a fagyasztott hús legfeljebb 5 napig tárolható; 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten a hűtött és fagyasztott húst legfeljebb 2 napig tárolják.

A kulináris termékek romlandó termékek.

Megvalósításuk feltételei (a technológiai folyamat vége óta) 6 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten a következők: sült, főtt, töltött termékek - 36 óra, aszpik - 12, piték - 24 (hideg hiányában - 12 óra), fagyasztott termékek – 24 óra.

Füstölt termékeket csirke, pulyka és liba teteméből készítenek, főként a zsírossági kategóriában. A sózott tetemeket magas hőmérsékleten (legfeljebb 80 ° C-on) füstöljük, lehűtjük és celofánba csomagoljuk.

Csomagolj húst kulináris termékek egy néven, ha tiszta fém- vagy fadobozban küldik az elosztóhálózatba.

Tárolja a kulináris termékeket, a névtől függően, 0-8 ° C-on 12 és 48 óra között, és fagyasztva -18 ° C-on - legfeljebb 3 hónapig.

A tészta és a tésztadarabok fagyasztása lelassítja az erjedési folyamatukat, ami lehetővé teszi minőségük hosszabb idejű megőrzését.
Egy számban külföldi országok(USA, Anglia stb.) be utóbbi évek félkész sütőipari és lisztes édesipari termékek hűtését és fagyasztását alkalmazza. A fagyasztott termékek teljes mennyiségének körülbelül a felét lefagyasztják a tésztakészítési szakaszban.
A tészta minősége fagyasztva az elkészítési módtól, az élesztő mennyiségétől, a fagyasztás sebességétől és egyéb tényezőktől függ.
Nagy jelentősége van a félkész termékek fagyasztási és tárolási módjának megválasztásának. Fagyassza le a szivacsos és nem tészta módszerrel elkészített tésztát.
Megállapítást nyert, hogy a minőség elkészült termékek a tészta fagyasztás előtti kelésének időtartama nagyban befolyásolja. Az USA-ban végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a fagyasztott tészta nélküli tészta minősége jobb, minél kevésbé hosszan tartó erjesztésnek vetették alá a fagyasztás előtt.
A legelterjedtebb a közvetlenül a dagasztás után keletkező félkész termékek fagyasztása. Megállapítást nyert, hogy a legjobb eredmény akkor érhető el, ha a tészta fagyasztás előtti hőmérséklete nem haladja meg a 18-21 °C-ot. A zsemle fagyasztásának időtartama ebben az esetben -30 °C-os fagyasztó hőmérsékleten 35 perc. A fagyasztott félkész termékek -23 °C-on körülbelül 6 hónapig tárolhatók.
A fagyasztott tészta minősége függ a tészta és a tészta erjesztésének időtartamától, az élesztő adagolásának mennyiségétől és módjától, a tészta és a tészta hőmérsékletétől, a tészta receptjétől és egyéb tényezőktől.
A szivacsos módszerrel készített félkész termékek fagyasztása azt mutatja, hogy ez a tészta az élesztő aktivitásának csökkenése miatt kevésbé stabil.
A tészta hideg feldolgozásakor Speciális figyelem meg kell őrizni az élesztő aktivitását és azt a képességét, hogy fagyasztás és felengedés után fellazítsa a tésztát, ami végső soron lehetővé teszi, hogy jó minőségű Termékek.
A tésztaszeletek szerkezetének vizsgálata pásztázó elektronmikroszkóppal 2 hónapig fagyasztott állapotban (-18 °C-on) és 1 órán át (30 °C-on) felolvasztás után azt mutatta, hogy a fagyasztás során az élesztősejtek részleges elpusztulása következik be. és kiolvasztás. Ebben a tekintetben megnő a tésztadarabok kelesztési ideje.
Az élesztő életképességének csökkenésével a tészta állaga ragacsossá, nyúlóssá válik. Ez azzal magyarázható, hogy egy ilyen tesztben a redukáló anyagok (glutation) szabad állapotban vannak, amelyek az élesztősejtek halála következtében szabadulnak fel. A glutation negatív hatása kálium-bromát hozzáadásával csökkenthető. Ezenkívül a tészta lazaságának növelése érdekében növelheti a hozzáadott élesztő mennyiségét.
Külföldön a félkész termékek gyors és lassú fagyasztását alkalmazzák. Fagyasztáshoz kelt tészta Előnyösnek tartják a gyorsfagyasztást, mivel a fagyasztás sebességének növelése segít megőrizni az élesztő aktivitását.
A termékek legmagasabb minőségi mutatóit az élesztő mennyiségének 3,5-re növelésével, a tészta erjesztésének időtartamának 1 órára csökkentésével és a tészta dagasztása előtt -16/-18 °C-ra történő lehűtésével kaptuk. C (69. táblázat).

A tesztfélkész termékek minősége javul, ha a recept szerint cukrot, zsírt, natúr vagy sovány tejport, javítószereket adunk hozzájuk.
A fagyasztás és felolvasztás hatásának a tészta reológiai tulajdonságaira extenzográfos vizsgálatai azt mutatják, hogy a tészta két hónapos fagyasztva (-18 °C) tárolása és 1 óra 30 °C-on történő kiolvasztása után a tészta minősége jelentősen javult. A sült kenyér 0,5%-os sztearol-2-nátrium-laktiláttal, KBrO3-mal és aszkorbinsavval együtt készült. A javítószerek használata növelte a tészta méretstabilitását és csökkentette nyújthatóságát a kiolvasztás időszakában.
Félkész termékek fagyasztása és tárolása a péksütemények megnövekedett energiaköltségekkel jár. Ezért a fagyasztás tanácsos olyan esetekben, amikor ez szükséges hosszú távú tárolás. A félkész termékek rövid (legfeljebb 3 nap) eltarthatósága esetén hűtést kell használni.

Anyagok "darált hús főzése" Minőségi követelmények. A félkész húskészítmények eltarthatósága

A félkész termékek darabjainak felülete légtelen legyen, színe és illata a jóindulatú húsra jellemző legyen. Nem lehetnek durva inak, porcok, pépdarabok és kötőszövet - legfeljebb 10%.

Az adagolt félkész termékeket az izomrostokon át kell vágni. Az apróra vágott masszából készült félkész termékeknek megfelelő formájúaknak kell lenniük. A felület egyenletesen van bevonva panírozással, szakadt és törött élek nem megengedettek. A vágáson lévő massza homogén, jóindulatú, fűszeres húsra jellemző illatú. Az apróra vágott félkész termékeket az OST 49121-78 szabvány szerint állítják elő. Sérülés, leégés nyoma nem megengedett.

Az elkészített félkész termékeket 6°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A nagy méretű félkész termékeket egy sorban helyezik el a sütőlapokon, és legfeljebb 48 órán át tárolják. Az adag félkész termékeket sütőlapokra helyezik egy sorban, a szélén 30 ° -os szögben, a természetes félkész termékeket legfeljebb 36 órán át tárolják, panírozva - legfeljebb 24 órát. A kis méretű félkész termékeket 5 cm-es tepsibe helyezik, és legfeljebb 24 órán át tárolják, apróra vágott hús- legfeljebb 6 óra. A szeletmasszából származó termékeket egy sorban barnítással meghintett tepsire helyezzük, és 6-8 ° C-on legfeljebb 12 órán át tároljuk. A vágatlan csontokat legfeljebb 3-5 órán keresztül tárolják.

A jó minőségű húst friss, kétes frissességre és állottra osztják. Kizárólag jóindulatú (friss) hús és húskészítmények átvétele és értékesítése megengedett, amelyen nincs mikrobiális romlásra utaló jel. Kiskereskedelmi hálózatban és termelési körülmények között a hús jó minőségét általában érzékszervileg állapítják meg a GOST 7269-79-ben megadott mutatók és módszerek szerint, amely a kutatási mintavételi módszereket is jelzi.

A friss hús, legyen az marha-, bárány- vagy sertéshús, a hasított test felületén halványrózsaszín vagy halványvörös színű száradó kéreg, míg a felolvasztott hasított testen vörös színű; a zsír puha, részben élénkvörös színű. Az illata specifikus, minden fajra jellemző friss hús. A zsiradék ne legyen sós vagy avas szagú, színe és állaga legyen az egyes húsfajtákra jellemző. A húsleves tiszta és illatos.

A kétes frissességű húson a romlás kezdeti szakaszának jelei vannak. A hasított test felülete helyenként nedves, enyhén ragacsos, elsötétült. Az izmok a vágáson nedvesek, nedves foltot hagynak a szűrőpapíron, enyhén ragacsosak, sötétvörösek; felolvasztott húsban a húslé a vágás felületéről folyik, enyhén zavaros. A vágott hús konzisztenciája kevésbé sűrű és kevésbé rugalmas, mint a friss húsé. Az illata enyhén savanykás vagy dohos. A zsír puha, az ujjakhoz enyhén tapadó, szürkés-matt színű, felengedett húsban kissé meglazult. Az inak kevésbé sűrűek, mint a friss húsban, fénytelenek fehér szín; az ízületi felületeket enyhén nyálka borítja. A húsleves tiszta vagy zavaros, a friss húslevesre nem jellemző szagú. A kétes frissességű hús értékesítése nem megengedett, feldolgozásra való felhasználásának kérdésében az egészségügyi felügyelet dönt.

Az állott húst erősen szárított hasított felület jellemzi, amelyet szürkésbarna nyálka vagy penész borít. A vágás izmai nedvesek, ragadósak, vörösesbarnák; a felolvasztott húsban zavaros húslé folyik ki a vágás felületéről. Az illata savanyú, dohos vagy enyhén rothadó. Szürkés-matt árnyalatú zsír, összetörve elkenődik; sertészsír nem fedhető le nagy mennyiségöntőforma.

A kétes frissességű, állott hús nemcsak nem kielégítő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, hanem ételmérgezés forrása is lehet, hiszen a rothadó mikroflórával együtt kórokozó baktériumokat is tartalmazhat.

A hús jó minőségének helyes értékelése szükséges a húskészítmények minőségének, eltarthatóságának és feldolgozási módszereinek megállapításához. A mi és a külföldi tudósok számos tanulmánya foglalkozik objektív, gyors és megfizethető módszerek kidolgozásával a hús és húskészítmények romlásának kezdeti szakaszának megállapítására.

húsminőségi követelmények

A poszt mortem feldolgozást követően a tetemeknek, féltesteknek és negyedeknek szennyeződés, rojtok, zúzódások, zúzódások, vérrögök és belső szervmaradványok nélkül kell a közétkeztetésbe érkezniük. Kivételt képeznek a borjú-, bárány- és kecskehús hasított testei, amelyek elhagyják a vesét és a vese körüli zsírt. A fagyasztott húsnak hó- és jégmentesnek kell lennie. A hasított marhahúsnál megengedett a szubkután zsír levágása és lebontása, amely nem haladhatja meg a hasított fél vagy negyed felületének 15%-át; borjú-, bárány- és kecskehús - a hasított test teljes felületének 10% -a. Sertéshús esetében a vágások száma nem haladhatja meg a 10%-ot, és a bőr alatti zsír eltávolításának mértéke nem haladhatja meg a hasított vagy féltest felületének 15%-át. A hús a jó minőségtől függően lehet friss, kétes. frissesség és állott. Kizárólag friss húst szabad árusítani A friss húst a következő tulajdonságok jellemzik.

A friss hűtött húsnak – marhahúsnak, báránynak, sertéshúsnak – a halvány rózsaszíntől a halványpirosig terjedő, száraz, felületesen száradó kéreggel kell rendelkeznie. A friss bemetszés felülete enyhén nedves, de nem ragadós. bizonyos színt minden húsfajtához. A húslé tiszta. Az állaga rugalmas, azaz a húson egy ujjnyomás után keletkezett gödröcske gyorsan eltűnik. Az illata a hús fajtájára jellemző, romlási jelek nélkül. A szagot a tetemek felületén a vágás területén és a csontok közelében lévő izmok vastagságában határozzák meg, mivel ezen a helyen gyorsabban megy végbe a romlás. A marhahús zsír kemény, összetörve szétesik, fehértől a sárga szín; a bárányzsír meglehetősen sűrű, fehér; sertészsír puha, rugalmas, fehértől halványrózsaszínig terjed. A zsír illata nem sós és nem avas. A csontvelő rugalmas, sárga, törésnél fényes, kitölti a csőszerű csontok teljes üregét, és nem marad el a széleitől. Az inak simák, sűrűek, rugalmasak. Az ízületek felülete sima és fényes. Az interartikuláris ízületi folyadék átlátszó. A lehűtött hús főzésével kapott húsleves átlátszó, illatos, felületén nagy mennyiségű zsír található.

A frissen fagyasztott hús normál színű felülettel rendelkezik, de világosabb árnyalatú, mint a hűtött hús. A vágás felülete a jégkristályok jelenléte miatt rózsaszínes-szürke, az ujjak vagy a meleg késsel való érintkezés helyén élénkvörös színű folt jelenik meg. Az állaga szilárd, a hang szilárd tárggyal való kopogtatáskor tiszta. A marhahús zsírja ~ fehértől világossárgáig terjed, míg a sertés- és bárányhúsé fehér. A fagyasztott húsnak nincs szaga. Felolvasztáskor megjelenik az erre a húsfajtára jellemző illat, de az érett hús jellegzetes aromája nélkül. A szag meghatározásához egy fűtött késpengét helyeznek be mélyen az izomszövetbe a csontok felé. Az inak sűrűek, fehérek, szürkés-sárgás M árnyalattal. A fagyasztott húsból készült húsleves zavaros, nagy mennyiségű szürkésvörös habbal és a hűtött húslevesre jellemző aroma nélkül.

A kétes frissességű hús mállott vagy ragadós felületű, helyenként nedves, sötét színű. A metszeten az izomszövet sötétvörös, nedves és enyhén ragadós. Az állaga nem kellően sűrű és rugalmas, a préselés után a mélyedés lassan és nem mindig teljesen helyreáll. A húslé zavaros. Az illata enyhén savanykás vagy enyhén áporodott (a vágás területén, a szárny szélei mentén és a vágások csontjai közelében). Szürkés-matt mézes galócazsír, enyhe sós szagú, marha- és bárányhúsban elkenődött, kézhez tapad a zsír. A csontvelő puhább, mint a friss húsé, valamivel a csont szélei mögött, fakó fehér vagy szürke, nem csillog a törésen. Az inak enyhén megpuhultak, fehér vagy szürke színűek és nem csillognak. Az ízületek felülete enyhén nyálkás. Az interartikuláris folyadék zavaros. Az ilyen húsból készült húsleves zavaros, nem aromás, néha még dohos szagú is, a zsírcseppek nagyon kicsik, zsíros szagú és ízű. Kétes frissességű hús nem árusítható. Az állott hús felülete nagyon száraz, szürke vagy zöldes színű, gyakran nyálkás vagy penészes. A vágáson nedves és ragacsos, sötét színű, zöldes vagy szürkés árnyalattal. Az állaga petyhüdt, a préselés utáni lyuk nem áll helyre. Rohadó szag érezhető az izomszövet felső részén. A zsír szürke színű, erősen zsíros vagy avas szagú. Csontvelő maszatos állagú, piszkosszürke színű. Az inak lágyak, szürkés színűek. Az ízületi felületeket nyálka borítja. A húsleves zavaros, sok habpelyhekkel, a rossz szag. Az állott húst nem lehet eladni és élelmiszernek felhasználni.

Anyagok "darált hús főzése" Minőségi követelmények. A félkész húskészítmények eltarthatósága

A félkész termékek darabjainak felülete légtelen legyen, színe és illata a jóindulatú húsra jellemző legyen. Nem lehetnek durva inak, porcok, pépdarabok és kötőszövet - legfeljebb 10%.

Az adagolt félkész termékeket az izomrostokon át kell vágni. Az apróra vágott masszából készült félkész termékeknek megfelelő formájúaknak kell lenniük. A felület egyenletesen van bevonva panírozással, szakadt és törött élek nem megengedettek. A vágáson lévő massza homogén, jóindulatú, fűszeres húsra jellemző illatú. Az apróra vágott félkész termékeket az OST 49121-78 szabvány szerint állítják elő. Sérülés, leégés nyoma nem megengedett.

Az elkészített félkész termékeket 6°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A nagy méretű félkész termékeket egy sorban helyezik el a sütőlapokon, és legfeljebb 48 órán át tárolják. Az adag félkész termékeket sütőlapokra helyezik egy sorban, a szélén 30 ° -os szögben, a természetes félkész termékeket legfeljebb 36 órán át tárolják, panírozva - legfeljebb 24 órát. A kis méretű félkész termékeket 5 cm-es tepsibe helyezik, és legfeljebb 24 órán át tárolják, a darált húst legfeljebb 6 órán keresztül. A szeletmasszából származó termékeket egy sorban barnítással meghintett tepsire helyezzük, és 6-8 ° C-on legfeljebb 12 órán át tároljuk. A vágatlan csontokat legfeljebb 3-5 órán keresztül tárolják.

A jó minőségű húst friss, kétes frissességre és állottra osztják. Kizárólag jóindulatú (friss) hús és húskészítmények átvétele és értékesítése megengedett, amelyen nincs mikrobiális romlásra utaló jel. Kiskereskedelmi hálózatban és termelési körülmények között a hús jó minőségét általában érzékszervileg állapítják meg a GOST 7269-79-ben megadott mutatók és módszerek szerint, amely a kutatási mintavételi módszereket is jelzi.

A friss hús, legyen az marha-, bárány- vagy sertéshús, a hasított test felületén halványrózsaszín vagy halványvörös színű száradó kéreg, míg a felolvasztott hasított testen vörös színű; a zsír puha, részben élénkvörös színű. Az illata sajátos, minden friss húsfajtára jellemző. A zsiradék ne legyen sós vagy avas szagú, színe és állaga legyen az egyes húsfajtákra jellemző. A húsleves tiszta és illatos.

A kétes frissességű húson a romlás kezdeti szakaszának jelei vannak. A hasított test felülete helyenként nedves, enyhén ragacsos, elsötétült. Az izmok a vágáson nedvesek, nedves foltot hagynak a szűrőpapíron, enyhén ragacsosak, sötétvörösek; felolvasztott húsban a húslé a vágás felületéről folyik, enyhén zavaros. A vágott hús konzisztenciája kevésbé sűrű és kevésbé rugalmas, mint a friss húsé. Az illata enyhén savanykás vagy dohos. A zsír puha, az ujjakhoz enyhén tapadó, szürkés-matt színű, felengedett húsban kissé meglazult. Az inak kevésbé sűrűek, mint a friss húsé, matt fehér színűek; az ízületi felületeket enyhén nyálka borítja. A húsleves tiszta vagy zavaros, a friss húslevesre nem jellemző szagú. A kétes frissességű hús értékesítése nem megengedett, feldolgozásra való felhasználásának kérdésében az egészségügyi felügyelet dönt.

Az állott húst erősen szárított hasított felület jellemzi, amelyet szürkésbarna nyálka vagy penész borít. A vágás izmai nedvesek, ragadósak, vörösesbarnák; a felolvasztott húsban zavaros húslé folyik ki a vágás felületéről. Az illata savanyú, dohos vagy enyhén rothadó. Szürkés-matt árnyalatú zsír, összetörve elkenődik; a sertészsírt kis mennyiségű penész boríthatja be.

A kétes frissességű, állott hús nemcsak nem kielégítő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, hanem ételmérgezés forrása is lehet, hiszen a rothadó mikroflórával együtt kórokozó baktériumokat is tartalmazhat.

A hús jó minőségének helyes értékelése szükséges a húskészítmények minőségének, eltarthatóságának és feldolgozási módszereinek megállapításához. A mi és a külföldi tudósok számos tanulmánya foglalkozik objektív, gyors és megfizethető módszerek kidolgozásával a hús és húskészítmények romlásának kezdeti szakaszának megállapítására.

húsminőségi követelmények

A poszt mortem feldolgozást követően a tetemeknek, féltesteknek és negyedeknek szennyeződés, rojtok, zúzódások, zúzódások, vérrögök és belső szervmaradványok nélkül kell a közétkeztetésbe érkezniük. Kivételt képeznek a borjú-, bárány- és kecskehús hasított testei, amelyek elhagyják a vesét és a vese körüli zsírt. A fagyasztott húsnak hó- és jégmentesnek kell lennie. A hasított marhahúsnál megengedett a szubkután zsír levágása és lebontása, amely nem haladhatja meg a hasított fél vagy negyed felületének 15%-át; borjú-, bárány- és kecskehús - a hasított test teljes felületének 10% -a. Sertéshús esetében a vágások száma nem haladhatja meg a 10%-ot, és a bőr alatti zsír eltávolításának mértéke nem haladhatja meg a hasított vagy féltest felületének 15%-át. A hús a jó minőségtől függően lehet friss, kétes. frissesség és állott. Kizárólag friss húst szabad árusítani A friss húst a következő tulajdonságok jellemzik.

A friss hűtött húsnak – marhahúsnak, báránynak, sertéshúsnak – a halvány rózsaszíntől a halványpirosig terjedő, száraz, felületesen száradó kéreggel kell rendelkeznie. A friss vágás felülete enyhén nedves, de nem ragadós, és minden húsfajtához meghatározott színű. A húslé tiszta. Az állaga rugalmas, azaz a húson egy ujjnyomás után keletkezett gödröcske gyorsan eltűnik. Az illata a hús fajtájára jellemző, romlási jelek nélkül. A szagot a tetemek felületén a vágás területén és a csontok közelében lévő izmok vastagságában határozzák meg, mivel ezen a helyen gyorsabban megy végbe a romlás. A marhahús zsírja kemény, összetörve omlik, fehértől sárgáig; a bárányzsír meglehetősen sűrű, fehér; sertészsír puha, rugalmas, fehértől halványrózsaszínig terjed. A zsír illata nem sós és nem avas. A csontvelő rugalmas, sárga, törésnél fényes, kitölti a csőszerű csontok teljes üregét, és nem marad el a széleitől. Az inak simák, sűrűek, rugalmasak. Az ízületek felülete sima és fényes. Az interartikuláris ízületi folyadék átlátszó. A lehűtött hús főzésével kapott húsleves átlátszó, illatos, felületén nagy mennyiségű zsír található.

A frissen fagyasztott hús normál színű felülettel rendelkezik, de világosabb árnyalatú, mint a hűtött hús. A vágás felülete a jégkristályok jelenléte miatt rózsaszínes-szürke, az ujjak vagy a meleg késsel való érintkezés helyén élénkvörös színű folt jelenik meg. Az állaga szilárd, a hang szilárd tárggyal való kopogtatáskor tiszta. A marhahús zsírja ~ fehértől világossárgáig terjed, míg a sertés- és bárányhúsé fehér. A fagyasztott húsnak nincs szaga. Felolvasztáskor megjelenik az erre a húsfajtára jellemző illat, de az érett hús jellegzetes aromája nélkül. A szag meghatározásához egy fűtött késpengét helyeznek be mélyen az izomszövetbe a csontok felé. Az inak sűrűek, fehérek, szürkés-sárgás M árnyalattal. A fagyasztott húsból készült húsleves zavaros, nagy mennyiségű szürkésvörös habbal és a hűtött húslevesre jellemző aroma nélkül.

A kétes frissességű hús mállott vagy ragadós felületű, helyenként nedves, sötét színű. A metszeten az izomszövet sötétvörös, nedves és enyhén ragadós. Az állaga nem kellően sűrű és rugalmas, a préselés után a mélyedés lassan és nem mindig teljesen helyreáll. A húslé zavaros. Az illata enyhén savanykás vagy enyhén áporodott (a vágás területén, a szárny szélei mentén és a vágások csontjai közelében). Szürkés-matt mézes galócazsír, enyhe sós szagú, marha- és bárányhúsban elkenődött, kézhez tapad a zsír. A csontvelő puhább, mint a friss húsé, valamivel a csont szélei mögött, fakó fehér vagy szürke, nem csillog a törésen. Az inak enyhén megpuhultak, fehér vagy szürke színűek és nem csillognak. Az ízületek felülete enyhén nyálkás. Az interartikuláris folyadék zavaros. Az ilyen húsból készült húsleves zavaros, nem aromás, néha még dohos szagú is, a zsírcseppek nagyon kicsik, zsíros szagú és ízű. Kétes frissességű hús nem árusítható. Az állott hús felülete nagyon száraz, szürke vagy zöldes színű, gyakran nyálkás vagy penészes. A vágáson nedves és ragacsos, sötét színű, zöldes vagy szürkés árnyalattal. Az állaga petyhüdt, a préselés utáni lyuk nem áll helyre. Rohadó szag érezhető az izomszövet felső részén. A zsír szürke színű, erősen zsíros vagy avas szagú. Csontvelő maszatos állagú, piszkosszürke színű. Az inak lágyak, szürkés színűek. Az ízületi felületeket nyálka borítja. A húsleves zavaros, sok habpelyhes, kellemetlen szagú. Az állott húst nem lehet eladni és élelmiszernek felhasználni.