2.3.2. ÉLELMISZER NYERS ÉS ÉLELMISZER TERMÉKEK

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Fejlett: Az Orosz Orvostudományi Akadémia Állami Táplálkozástudományi Kutatóintézete (V. A. Tutelyan, A. K. Baturin, S. A. Sheveleva, N. R. Efimochkina, I. B. Kuvaeva, S. A. Khotimchenko, I. Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. L. N.), N. Kulakova, S. L. Az Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Főosztálya Orosz Föderáció(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Szövetségi Központja (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). A város Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Központjainak szakembereinek észrevételeit és javaslatait figyelembe véve készült. Moszkva, valamint Szentpétervár, Moszkva, Leningrád és Rosztovi régiók.2. Ajánlott Az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szabályozási Bizottság Oroszország Egészségügyi Minisztériuma alatt. 3. Jóváhagyott Az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa, 2003. május 21. 4. akcióba hozni 2003. június 25-től az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvosának 2003. május 22-i 98. számú rendeletével. 5. Bejegyzett az Orosz Föderáció Igazságügyi Minisztériumában 2003. június 6-án 4654-es nyilvántartási szám. 6. Helyette bevezetve SanPiN 42-123-4117-86 „Feltételek, tárolási feltételek, különösen romlandó termékek”, jóváhagyva 86.06.20. a szövetségi törvény
„A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” 52-FZ, 99.03.30. „Állami egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) – szabályozás jogi aktusok amelyek egészségügyi és járványügyi követelményeket állapítanak meg (beleértve a környezeti tényezők emberre való biztonságosságának és/vagy ártalmatlanságának kritériumait, higiéniai és egyéb előírásokat), amelyek be nem tartása az emberi életet vagy egészséget veszélyezteti, valamint betegségek terjedése” (1. cikk) . „Az egészségügyi szabályok betartása kötelező az állampolgárok számára, egyéni vállalkozókés jogalanyok”(39. cikk). "Sértésért egészségügyi jogszabályok fegyelmi, közigazgatási és büntetőjogi felelősséget állapítanak meg” (55. cikk). Szövetségi törvény
A minőségről és a biztonságról élelmiszer termékek”No. 29-FZ, 02.01.00 „Követelmények a tápértékélelmiszerek, élelmiszerek, anyagok és termékek biztonsága, fejlesztésük, előállításuk, gyártásuk és forgalmazásuk feltételeinek biztonsága, a szakterületen nyújtott szolgáltatások biztonsága kiskereskedelemélelmiszeripari termékek, anyagok és termékek a területen Vendéglátás a vonatkozó egészségügyi szabályok és normák határozzák meg” (9. cikk).

FELBONTÁS

Az egészségügyi bevezetéséről
- járványügyi szabályok és
Szabványok SanPiN 2.3.2.1324-03 A „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvény, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabályozásról szóló rendelet alapján Az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i 554. sz ELHATÁROZÁS: Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások elfogadása Higiéniai követelmények az élelmiszerek lejárati idejére és tárolási körülményeire. SanPiN 2.3.2.1324-03", az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa által 2003. május 21-én jóváhagyott, 2003. június 25-től.

G. G. Oniscsenko

Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ ÁLLAMI EGÉSZSÉGÜGYI FŐORVOSA

FELBONTÁS

A SanPiN 42-123-4117-86 eltörléséről Az 1999. március 30-i 52-FZ "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló szövetségi törvény és az állami egészségügyi és járványügyi rendeletek alapján rendelet, jóváhagyva az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i 554. számú városi rendeletével ELHATÁROZÁS: Az egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások „Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények” hatálybalépése óta. SanPiN 2.3.2.1324-03”, 2003. június 25-től érvénytelennek tekintendő „Különösen romlandó termékek tárolási feltételei, feltételei. SanPiN 42-123-4117-86, jóváhagyva: 06/20/86.

G. G. Oniscsenko

2.3.2. ÉLELMISZER NYERS ÉS ÉLELMISZER TERMÉKEK

Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények

Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Általános rendelkezésekés hatálya

Ezeket az egészségügyi és járványügyi szabályokat és előírásokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) a „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló, 1999. március 30-án kelt 52-FZ szövetségi törvényekkel összhangban dolgozták ki (összegyűjtött jogszabályok). az Orosz Föderáció, 1999, 14. sz., 1650. cikk); "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról" 2000.01.02., 29-FZ (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 2000, 2. sz., 150. cikk); "Az Orosz Föderáció állampolgárok egészségének védelméről szóló jogszabályának alapjai" 1993. július 22-én (Az Orosz Föderáció Népi Képviselői Kongresszusának Vedomosztyi, 1993, 33. sz., 1318. pont), Kormányrendelet Az Orosz Föderáció 2000. július 24-i 554. sz. „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról szóló szabályzat, valamint az állami egészségügyi és járványügyi szabályozásra vonatkozó rendelkezések jóváhagyásáról (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 2000, No. 31. cikk, 3295. cikk). Az egészségügyi szabályok higiéniai követelményeket állapítanak meg az élelmiszerek eltarthatóságára és tárolási körülményeire vonatkozóan annak érdekében, hogy biztosítsák az élelmiszerek biztonságát és tápértékét a gyártás, tárolás, szállítás és forgalomba hozatal, valamint fejlesztés és gyártás során. Az egészségügyi szabályok nem vonatkoznak a palackozott és ásványvizekre, baktérium indítókultúrákra, indítókultúrákra, biológiailag aktív étrend-kiegészítőkre. Az egészségügyi szabályok egyéni vállalkozókra, jogi személyekre vonatkoznak, akik tevékenységüket az élelmiszerek előállítása, tárolása, szállítása és értékesítése területén végzik, valamint az állami egészségügyi és járványügyi felügyeletet gyakorló szervek és intézmények számára. Az Orosz Föderáció jogszabályai által meghatározott eljárásnak megfelelően az élelmiszeripari termékekre vonatkozóan, amelyek minősége után bizonyos időszak gyártásuk pillanatától leromlik, és olyan emberi egészségre veszélyes tulajdonságokat szereznek, amelyek kapcsán elveszítik rendeltetésszerű használatukra való alkalmasságukat, lejárati időket állapítanak meg. Termékek, amelyekre figyelemmel megállapított szabályokat tárolás nem igényel különleges hőmérsékleti viszonyok a tárolást nem romlandónak kell tekinteni. Azokat a termékeket, amelyek különleges hőmérsékletet és/vagy más szabályokat és szabályokat igényelnek a biztonság érdekében, amelyek nélkül az emberi egészség károsodásához vezethetnek, romlandó és különösen romlandó termékeknek kell tekinteni, amelyeket hideg körülmények között kell tárolni, és rövid távú értékesítésre szánják. . 1.6. Az élelmiszereket gyártásuk és forgalomba hozataluk (gyártás, tárolás, szállítás és forgalom) során olyan körülmények között kell tárolni, amelyek biztosítják minőségük és biztonságuk megőrzését a teljes szavatossági idő alatt. 1.7. Normatív tervezet és műszaki dokumentumokatés prototípusok az új élelmiszereket a lejárati idő, valamint a gyártási és forgalomba hozatali feltételek tekintetében egészségügyi és járványügyi vizsgálatnak vetik alá, és az előírt módon jóváhagyják, ha a dokumentáció egészségügyi és járványügyi következtetést tartalmaz. A jóváhagyott dokumentumok követelményei kötelezőek a meghatározott típusú élelmiszerek előállításával és forgalmazásával foglalkozó egyéni vállalkozók és jogi személyek számára. 1.8. A szabályozási és/vagy műszaki dokumentáció szerint előállított, különösen romlandó és romlandó élelmiszerek megállapított lejárati idejét és tárolási feltételeit a melléklet tartalmazza. 1-től valóra egészségügyi szabályokat, kivéve, ha más dokumentumokban más lejárati dátumot határoznak meg. A hasonló típusú új élelmiszerek esetében, ideértve az előállításukra új technológiai eljárással előállított termékeket is, azonos eltarthatósági és tárolási feltételek állapíthatók meg, amelyeket a melléklet tartalmaz. egy . 1.9. Felhasználhatósági időtartam és tárolási feltételek azon termékek esetében, amelyek túllépik a függelékben szereplő hasonló típusú termékekre vonatkozó határidőket és/vagy tárolási hőmérsékleteket. 1 (hosszabbított), valamint a lejárati dátumokat és a tárolási feltételeket olyan új típusú termékek esetében, amelyeknek nincs analógja a megadott alkalmazásban. 1. pontját az előírt módon indokolni kell. 1.10. A lejárati idő indoklása során a dokumentáció gyártója vagy kidolgozója tájékoztatást ad az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálata hatóságai és intézményei számára az élelmiszerek biztonságának javítását elősegítő intézkedésekről (technológia fejlesztése; új termékek bevezetése). a csomagolás típusai, a nyersanyagok minőségi mutatóinak javítása, a gyártás közbeni fokozott higiéniai rendszer stb.), valamint a termékek vizsgálati eredményei, amelyek jelzik biztonságosságukat és a tervezett felhasználásra való alkalmasságukat a teljes eltarthatósági idő alatt. 1.11. Az 1.10. pontban meghatározott élelmiszerek, valamint a speciális bébi- és diétás élelmiszerek eltarthatósági idejét és tárolási feltételeit meghatározott terméktípusok egészségügyi és járványügyi vizsgálatának és átfogó vizsgálatának eredményei alapján kell elvégezni. egészségügyi és epidemiológiai vizsgálatok az előírt módon. 1.12. Speciális gyermekek és diétás (terápiás és megelőző) táplálkozási termékek egészségügyi és epidemiológiai vizsgálata, valamint új technológiákkal és (vagy) nem hagyományos típusú alapanyagok és élelmiszerek felhasználásával előállított termékek, hasonló alkalmazások. Ezen egészségügyi szabályok közül az 1-et a szövetségi szerv hajtja végre végrehajtó hatalom egészségügyi és járványügyi jóléti területen, valamint az általa felhatalmazott intézményekben. 1.13. szerint előállított élelmiszerek eltarthatósági ideje normatív dokumentáció, megfelelően akkreditált ipari kutatószervezetek által végzett kiterjedt gyártási tesztek eredményei alapján kell alátámasztani, a szövetségi végrehajtó szerv által az egészségügyi és járványügyi jólét területén felhatalmazott intézmények részvételével. 1.14. Az importált élelmiszerek Orosz Föderáció területére történő behozatalakor és a megállapított eljárásnak megfelelő nyilvántartásba vételkor a felhatalmazott személynek tájékoztatást kell adnia a termékek eltarthatósági idejére és tárolási feltételeire vonatkozó szabályozásról, és szükség esetén a termék eredményeiről. tesztelés a meghatározott tárolási időszakok és feltételek végén. 1.15. A konzervtermékek eltarthatóságának megállapításánál a sterilizálási (pasztőrözési) rendeket kell kidolgozni, a szavatossági időket teszteléssel kell alátámasztani. 1.16. Egészségügyi és járványügyi következtetések a romlandó élelmiszertermékek, új technológiákkal és/vagy új típusú alapanyagokból készült termékek, gyermek-, terápiás és megelőző táplálkozási termékek eltarthatósági idejének megállapításának lehetőségéről. konzervált; A géntechnológiával módosított forrásból származó termékeket a szövetségi végrehajtó szerv az egészségügyi és járványügyi jólét területén bocsátja ki az általa felhatalmazott intézményekben végzett vizsgálat után a gyártó szervezetek telephelyén. Más típusú (nem romlandó) termékek esetében az Orosz Föderációt alkotó egységekben az egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei és intézményei egészségügyi és járványügyi vizsgálatot és tesztelést követően egészségügyi és járványügyi következtetéseket adnak ki a lejárati idő megállapításának lehetőségéről. az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat intézményei.

2. Az élelmiszerek eltarthatóságának igazolására vonatkozó követelmények

2.1. Az élelmiszertermékek eltarthatóságának egészségügyi és járványügyi vizsgálatához a gyártó vagy a fejlesztő a megállapított eljárásnak megfelelően dokumentumokat nyújt be, amelyek jelzik az ilyen termékek biztonságosságát az emberek számára. 2.2. Gyártásba helyezéskor az élelmiszerek eltarthatóságának egészségügyi és epidemiológiai vizsgálata egyszerűsített séma szerinti vizsgálatokkal, az előírt módon igazolható. 2.3. Az élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó egészségügyi és járványügyi vizsgálatokat az eltarthatósági idő és a tárolási feltételek igazolására az előírt módon kell elvégezni. 2.4. Bizonyos típusú élelmiszerek esetében, amikor a gyártó meghatározza a lejárati dátumokat, megengedett a megfelelően jóváhagyott expressz tesztek használata, amelyet e vizsgálatok eredményeinek akkreditált szervezetekben történő megerősítése és az előírt módon egészségügyi és járványügyi következtetés megszerzése követ. 2.5. Szakértői véleményés a lejárati időket igazoló vizsgálatok az előírt módon történnek.

3. Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények

3.1. A lejárati idő szabályozásának követelményei

3.1.1. Az élelmiszer eltarthatóságát az a gyártás időpontjától számított időtartam határozza meg, ameddig az élelmiszer alkalmas a felhasználásra, vagy az az időpont, amely előtt az élelmiszer alkalmas a felhasználásra. végétől meg kell határozni azt az időtartamot (dátumot), ameddig (amely előtt) az élelmiszer felhasználható. technológiai folyamat gyártása, és magában foglalja a gyártó raktárában történő tárolást, a szállítást, az élelmiszer-kereskedelmi szervezeteknél és a vásárlás utáni fogyasztónál történő tárolást. 3.1.2. Az élelmiszerek lejárati idejére vonatkozó címkén feltüntetett információknak tartalmazniuk kell a következőket: különösen romlandó termékek, gyermekeknek szánt termékek és diétás élelmiszerek esetében az óra, nap, hónap, gyártási év; nap, hónap és év - romlandó termékek esetében; hónap és év - a nem romlandó termékek esetében, valamint tárolásuk és felhasználásuk szabályai és feltételei. 3.1.3. A romlandó élelmiszertermékek lejárati ideje azokra a fogyasztói és szállítóedényekben és csomagolásban lévő termékekre vonatkozik, amelyeket az ilyen típusú termékekre vonatkozó jogszabályi és műszaki dokumentáció meghatároz, és nem vonatkozik az értékesítésük során felbontott tartályban és csomagolásban lévő termékekre, ill. integritását megsértve. 3.1.4. Tilos a romlandó élelmiszereket a gyártó elsődleges csomagolásának vagy tárolóedényének felbontása és sértetlenségének megsértése után újracsomagolni vagy átcsomagolni az élelmiszereket forgalmazó szervezeteknél abból a célból, hogy ezek a szervezetek új lejárati dátumokat állapítsanak meg a termékre, és dolgozzanak azok igazolásán. időtartama új csomagban vagy tartályban. 3.1.5. Az értékesítés során a csomagolás felbontása után romlandó élelmiszereket a felnyitástól számított legfeljebb 12 órán belül értékesíteni kell, a tárolási feltételek (hőmérséklet, páratartalom) függvényében. A környezettel és a munkavállalók kezével való közvetlen érintkezést megakadályozó speciális kiszerelésű termékek esetében megengedett a tárolási idő meghatározása a csomagolások előírt módon történő felbontása után. 3.1.6. A gyártók által fóliába csomagolt romlandó élelmiszereket vákuum alatt, gőztömör burkolatban és módosított atmoszférában élelmiszereket értékesítő szervezetek nem szállíthatják vissza. 3.1.7. A fagyasztott élelmiszerek kiolvasztása (leolvasztása) élelmiszeripari termékeket forgalmazó szervezetek által nem megengedett. 3.1.8. A fogyasztói csomagolásba csomagolandó nem romlandó élelmiszerek eltarthatósági ideje az értékesítés során nem haladhatja meg az elsődleges csomagolásban lévő termék minőségmegőrzési idejét, és a termék gyártó általi gyártási időpontjától kell számítani. 3.1.9. A többkomponensű élelmiszertermékek eltarthatóságának indokolásakor figyelembe kell venni a felhasznált komponensek eltarthatósági idejét és tárolási feltételeit. A többkomponensű termék gyártása során felhasznált alapanyagok és félkész termékek eltarthatósági tartalékának meg kell egyeznie a végtermék eltarthatósági idejével.

3.2. Meghosszabbított eltarthatósági idejű élelmiszertermékeket gyártó szervezetekre vonatkozó követelmények

3.2.1. Hosszabb eltarthatóságú termékek gyártása megengedett, ha a meghatározott termékekre egészségügyi és járványügyi következtetés van. 3.2.2. A termékek előállítását olyan szervezetekben (műhelyekben) kell végezni: - megfelelnek az érintett iparág szervezeteire vonatkozó egészségügyi szabályoknak, és rendelkeznek egészségügyi és járványügyi következtetéssel az ilyen élelmiszerek előállítására vonatkozó tevékenység típusára vonatkozóan, amelyet a megállapított eljárás; - a szükséges birtokában technológiai berendezések amely megfelel a hatósági dokumentáció követelményeinek; - a biztonsági és tápérték-higiéniai követelményeknek, valamint a hatósági dokumentációnak megfelelő, stabil alapanyag- és anyagellátással; - amelyre szerveződik termelésirányítás megállapított rend szerint.

3.3. élelmiszer tárolási követelmények

3.3.1. A romlandó és különösen romlandó élelmiszerek esetében olyan tárolási feltételeket kell kialakítani, amelyek biztosítják azok tápértékét és az emberi egészségre való biztonságosságukat. 3.3.2. Az élelmiszerek tárolását az előírt módon kell végezni, minden terméktípushoz megfelelő hőmérséklet-, páratartalom- és fényviszonyok mellett. 3.3.3. A gyártó vagy kereskedelmi szervezet raktárában tárolt termékek mennyiségét a működő hűtőberendezések mennyisége (hűtést igénylő termékek esetén) vagy a raktár mérete határozza meg, amely elegendő ahhoz, hogy vonatkozó feltételeket tárolása a termék teljes eltarthatósága alatt. 3.3.4. Nyers és félkész termékek fogyasztásra kész élelmiszerekkel együtt nem tárolhatók.

3.4. Élelmiszer szállítási követelmények

3.4.1. A szállítási feltételeknek meg kell lenniük megállapított követelményeket az egyes élelmiszer-típusokra, valamint a romlandó áruk szállítására vonatkozó, az adott szállítási módra érvényes szabályokat. 3.4.2. Az élelmiszerek szállítása speciálisan felszerelt járművekkel történik, amelyekre a megállapított eljárásnak megfelelően egészségügyi útlevél. 3.4.3. A romlandó termékeket hűtött vagy izoterm szállítással szállítjuk, biztosítva a szállításhoz szükséges hőmérsékleti feltételeket. 3.4.4. Élelmiszer-készterméket alapanyagokkal és félkész termékekkel együtt szállítani tilos. Az élelmiszerek szállítása során az árukörnyezet szabályait be kell tartani. 3.4.5. Élelmiszer árut véletlenszerű járművekkel, valamint nem élelmiszertermékekkel együtt szállítani tilos. 3.4.6. A raktárakba, illetve a kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozásokba bekerülő élelmiszereket a minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumokkal kell ellátni (minőségi bizonyítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, szükség esetén állatorvosi bizonyítvány). 3.4.7. Az élelmiszerszállítást és -karbantartást kiszolgáló személyzet orvosi vizsgálatának és személyi higiéniájának követelményei Jármű, meg kell felelniük a kereskedelmi és közétkeztetési szervezetekre, az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek előállítására és forgalmára vonatkozó egészségügyi szabályoknak.

1. függelék

Tárolási feltételek, különösen romlandó és gyorsan romlandó termékek lejárati ideje hőmérsékleten (4 ± 2) °С*

A gyártás neve A kis fagyasztott húsdaraboknál jó eredmények érhetők el pörköltnél, pörköltnél és főttnél. A fagyasztott zöldségek bármilyen főzési móddal gyógyíthatók, mert korábbi fehérítésük miatt csak regagóra van szükség. Tudás megfelelő hőmérsékletek az élelmiszerek kezelése, legyen szó akár tartósításról, akár ételkészítésről, a kulcsa az élelmiszerkockázat csökkentésének. Az élelmiszerek feldolgozásakor a higiénia mellett az egyik kulcs a hőmérséklet szabályozása. Konzerválásuk és megfelelő hideg körülmények között tartásuk, valamint létesítésük optimális hőmérsékletek előkészületek és ellenőrzésük van fontosságát a kórokozó baktériumok elterjedésének kockázatának csökkentése érdekében. Az élelmiszerbiztonság és a hőmérséklet egyik fogalma a "hideg és meleg ételek hideg ételeinek hűtése". És ez az, hogy a hőmérséklet gátat jelent a mikrobák szaporodásának és a toxinok termelésének megakadályozásában.	Szavatossági idő	Órák/napok
Hús és húskészítmények. Baromfi, tojás és ezekből készült termékek
Félkész csont nélküli húskészítmények
1. Ömlesztett félkész termékek:
csomagolt hús, adagolt félkész termékek (bélszín; natúr marha steak; langet; entrecote; far steak; marha-, bárány-, párolt sertéshús; escalope, szelet stb.) panírozás nélkül
adagolt félkész termékek (farsteak, natúr bárány- és sertésszelet, szelet) panírozva
2. Félkész termékek kis darabokban:
marhahús stroganoff, azu, sütés, gulyás, pörkölt marhahús, grillhús, különleges sült, felvágottak (szószok és fűszerek nélkül)
pácolt, szószokkal
3. Félkész darált hús:
öntött, beleértve rántva, töltött (töltött káposzta, cukkini)
kombinált (hús-burgonya, hús-zöldség, hús-káposzta szelet, szójafehérje hozzáadásával)
4. Darált hús (marha-, sertéshús, egyéb vágóállatok húsából, kombinálva):
húsfeldolgozó üzemek állítják elő
kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozások gyártják
5. Félkész hús- és csonttermékek (nagy méretű, adagolt, kisméretű)
6. Vágóállatok belsősége (máj, vese, nyelv, szív, agy)
Baromfihúsból készült félkész termékek
7. Természetes baromfihúsból készült félkész termékek:
hús és csont, kicsontozva, panírozás nélkül (főzésre előkészített hasított test, lábak, filé, negyedek, dohánycsirke, combok, alsócombok, szárnyak, mellek)
hús és csont, csont nélkül, rántva, fűszerekkel, szósszal, pácolt
8. Baromfihúsból készült félkész termékek apróra vágva, panírozva és anélkül
9. Darált csirke
10. Belsőségek, baromfi belsőségekből készült félkész termékek
11. Zseléhez, pörkölthöz, leveshez való készletek
Kulináris termékek- húsból és húskészítményekből készült ételek
12. Főtt hús (hideg ételekhez; nagy darab, részekre vágva első és második fogáshoz)
13. Rántott pörkölthús (marha- és sertéshús sült hidegtálhoz; marha- és sertéshús nagy darabokra sütve, főételekhez adagokra vágva, töltött hús)
14. Rántott darált húskészítmények (szelet, steak, húsgombóc, szelet stb.)
15. Húsételek
16. Pilaf, galuska, manti, belyashi, palacsinta, piték
17. Hamburger, sajtburger, kész szendvics, kész pizza
18. Zselés húskészítmények: aszpik, brawn, zselé, zselé
19. Főtt belsőség (nyelv, tőgy, szív, vese, agy), sütve
20. Máj- és/vagy húspástétomok

* A 39–42., 56. bekezdések kivételével.

Folytatás app. egy

Baromfi kulináris termékek
21. Tetemek és baromfi tetemek részei füstölve, füstölve-sütve és füstölve-főzve
22. Sült, főtt, párolt baromfihúsból készült ételek
23. Darált baromfihúsos ételek szószokkal és/vagy körettel
24. Gombóc, baromfitorta
25. Zselés baromfihúsból készült termékek: brans, zselé, aszpik, beleértve a vágóállatokból származó válogatott húsokat
26. Pástétom baromfihúsból és belsőségekből
27. Főtt tojás
Kolbásztermékek mindenféle vágóállat, baromfi húsából
28. GOST szerint előállított főtt kolbász:
felső és első osztályú
másodosztály
29. Főtt kolbász a GOST szerint gőzzáró burkolatban:
prémium, ínyenc, tartósítószer hozzáadásával
első osztály
másodosztály
30. Kolbász, főtt kolbász, húskenyér, a GOST szerint gyártva
31. Kolbász, főtt kolbász párazáró burkolatban
32. Kolbász, frankfurt, kolbász főzve, szeletelve és vákuumban, módosított légköri körülmények között csomagolva
33. Főtt húskészítmények (sonka, zsemle, préselt sertés- és marhahús, sonka, szalonna, préselt sertésfej, bárány formában)
34. Húskészítmények főzve, szeletelve és vákuumban, módosított légköri körülmények között csomagolva
35. Májkolbász, vér
36. Kolbász, kolbász, főtt kolbász belsőség hozzáadásával
37. Baromfihúsból főtt kolbásztermékek (kolbász, húscipó, zsemle, kolbász, kolbász, sonka stb.):
prémium
első osztály
38. Baromfihúsból főtt kolbásztermékek, módosított légköri körülmények között vákuumcsomagolva
Halak, nem halfajok és azokból származó termékek
Félkész haltermékek
39. Mindenféle hal hűtve		óra hőmérsékleten 0-(-2)°С
40. Halfilé		-«- 0-(-2) °С
41. Különleges vágott hal		-«- -2 és +2°C között
42. Élelmiszer-hal darált, formázott darált termékek, beleértve a lisztes összetevőket is		-«- -2 és +2°C között Így lehetőség nyílik a termék élettartamának meghosszabbítására és a mikrobiológiai kockázat csökkentésére. A hőmérséklet csökkenésével a patogén mikroorganizmusok növekedési üteme. A friss élelmiszerek eltarthatósága az élelmiszertől függ. A friss halat jó állapotban, hűtött hőmérsékleten tartják körülbelül két napig; nyers hús, körülbelül három nap; főtt hús és hal, körülbelül három napig; nyílt tej, házi desszertek és főtt zöldség, négy nap; nyers zöldségek és zöldségkonzervek, öt nap; és tojás, két-három hét. Kifejezések és meghatározások Normál fagyási hőmérsékleten az élelmiszerek barnulásáért felelős reakciók gátolódnak. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál több ideális körülmények mikroorganizmusok szaporodásához. Ahogy az élelmiszerben lévő víz megkeményedik, az kiszárad, így könnyebben tárolható biztonságosabban. A hűtéshez hasonlóan a fagyasztás is számos termékmódosítást eredményez. Egyes élelmiszereket azonban nem szabad hidegen vagy lefagyasztani. Helyénvaló a kamrában tárolni őket, hiszen elég ott tartani őket szobahőmérséklet, száraz helyen és bizonyos esetekben fénytől távol.
43. Rákfélék, kéthéjú kagylók, élve, hűtve

Folytatás app. egy

Kulináris haltermékek hőkezeléssel
44. Főtt, buggyantott, sült, párolt, sült, töltött hal
45. Halszeletmasszából készült ételek (szelet, zrazy, szelet, húsgombóc, galuska), pékáruk, piték
46. ​​Mindenféle hal és forró füstölt tekercs
47. Többkomponensű termékek - hodgepodges, pilaf, snack
48. Zselés ételek (zselé, brawn, aszpikos hal)
Kulináris haltermékek hőkezelés nélkül
49. Sózott halból apróra vágott termékek (pástétomok, paszták)
50. Hal- és tengeri saláták öntet nélkül
51. Hering, kaviár, krill olaj stb.
52. Kaviárolaj, krillolaj stb.
53. Rák és garnélarák főtt
54. Strukturált termékek (" rák rudak" satöbbi.)
Kulináris kaviár termékek
55. Kulináris termékek hőkezeléssel
56. Többkomponensű edények nélkül hőkezelés keverés után		óra -2 és +2°С közötti hőmérsékleten A legjobb hőmérséklet a főzéshez Ezek olajok, pékáruk, burgonya, bontatlan tejtartályok vagy száraz élelmiszerek, például rizs, tészta vagy dió. A nyers élelmiszerek, például a húsok vagy a zöldségek a talajszennyezés vagy a főzési folyamat következtében kórokozó baktériumokat tartalmazhatnak. Ebben az esetben az idő- és hőmérsékletigény az élelmiszertől és a kórokozóktól függ. Így a főzésnek kettős funkciója van. Egyrészt javítja az érzékszervi viszonyokat, például a színt, az ízt és az állagot. Másrészt higiénikus tevékenységet végez.
57. Halpaszta polimer fogyasztói tartályban
Tej és tejtermékek*, sajtok
58. Tej, tejszín, tejsavó, pasztőrözött író:
fogyasztói csomagolásban
lombikban és tartályokban
59. Sült tej
60. Folyékony tejtermékek*
61. Bifidobaktériumokkal dúsított folyékony fermentált tejtermékek
62. Természetes kumisz (kancatejből), kumisz tehéntejből
63. Rjazsenka
64. Tejföl és az arra épülő termékek
65. Túró és túrótermékek
66. Termikusan feldolgozott túró- és túrótermékek
67. Pépszerű tejfehérje termékek
68. Túrós ételek - laza galuska, túrós palacsinta, túrós töltelék, lepény
69. Rakott, túrós pudingok
70. Házi sajt
71. Krémsajtok
72. Lágy és savanyú sajtok érlelés nélkül
73. Sajtos vaj
Gyermek tejkonyhák termékei
74. Tejtermékek:
74.1. Kefir:
palackozva
polimer tartályban
egyéb tejtermékek
75. Gyermektúró
76. Túrótermékek

* Ezen csoportok sterilizált, ultramagas hőmérsékleten kezelt (UHT) és termikus termékeinek csomagolás utáni lejárati idejét és tárolási feltételeit az adott terméktípushoz tartozó dokumentumok tartalmazzák. ** Az egyes termékek lejárati idejét a megállapított eljárás szerint határozzuk meg.

Folytatás app. egy

77. Sterilizált termékek (adaptált tejkeverékek, sterilizált tej):
palackozva
zárt edényben
78. Terápiás és megelőző táplálkozásra szolgáló, fermentált szója vagy nem tejalapú termékek
növényi termékek
Zöldségekből és fűszernövényekből készült félkész termékek
79. Nyers hámozott szulfátos burgonya
80. Friss hámozott káposzta
81. Nyers hámozott sárgarépa, cékla, hagyma
82. Retek, retek feldolgozva, szeletelve
83. Petrezselyem, feldolgozott zeller
84. Feldolgozott zöldhagyma
85. Feldolgozott kapor
Kulináris termékek
86. Saláták nyers zöldségekből és gyümölcsökből:
tankolás nélkül
87. Nyers zöldség saláták konzerv zöldséggel, tojással stb.:
tankolás nélkül
öntetekkel (majonéz, szószok)
88. Saláták ecetes, sózott, ecetes zöldségek
89. Saláták és vinaigrette főtt zöldségekből:
öntet és sózott zöldségek hozzáadása nélkül
öntetekkel (majonéz, szószok)
90. Ételek főtt, párolt, sült zöldségekből
91. Saláták hús, baromfi, hal, füstölt hús hozzáadásával:
tankolás nélkül
öntetekkel (majonéz, szószok)
92. Köretek:
főtt rizs, főtt tészta, burgonyapüré
párolt zöldségek
főtt burgonya, sült
93. Szószok és öntetek második fogásokhoz
Cukrászati ​​és pékáru
Félkész termékek vizsgálata
94. Élesztőtészta sült és sült lepényekhez, pitékhez, lepényekhez és egyéb liszttermékekhez
95. Kovásztalan leveles tészta süteményekhez, süteményekhez és egyéb liszttermékekhez
96. Homoktészta süteményekhez és péksüteményekhez
Kulináris termékek
97. Sajttorták, gyümölcscentrifugák, félig nyitott piték tól kelt tészta:
túróval
lekvárral és gyümölcsös töltelékkel
98. Cseburek, belyashi, asztali piték, sült, sült, kulebyaki, piték (hússal, tojással, túróval, káposztával, májjal és egyéb töltelékekkel)
99. Fasírt (szelet) búzadara, köles
Lisztes cukrászda, édes ételek, italok
100. Torták és péksütemények:
krémes kivonat nélkül, fehérjével felvert, szufla, krémes, gyümölcsös és bogyós, fondantos befejezéssel
torta "burgonya"
pudinggal, tejszínhabbal, túrós, tejszínes töltelékkel
101. Keksztekercs:
krémes, gyümölcsös, kandírozott gyümölccsel, mákkal
túróval
102. Kocsonya, hab
103. Krémek
104. Tejszínhab
105. Ipar szerint előállított kvas:
pasztőrözetlen kenyérkvasz
kvass "Moszkva"
106. Frissen facsart gyümölcs- és zöldséglevek

2. függelék
(referencia)

Kifejezések és meghatározások

Élelmiszer-termékek eltarthatósági ideje - korlátozott időtartam, amely alatt az élelmiszereknek teljes mértékben meg kell felelniük az érzékszervi, fizikai-kémiai mutatók, köztük a tápérték tekintetében általában előírt követelményeknek, valamint a hatósági dokumentumokban meghatározott követelményeknek. elfogadható tartalom kémiai, biológiai anyagok és vegyületeik, mikroorganizmusok és egyéb biológiai szervezetek, amelyek veszélyt jelentenek az emberi egészségre, valamint megfelelnek a funkcionális rendeltetési feltételeknek. Élelmiszer-termékek eltarthatósági ideje - az az időtartam, ameddig a termékek megőrzik a szabályozási és/vagy műszaki dokumentációban megállapított tulajdonságait, a dokumentációban meghatározott tárolási feltételek mellett (lehet, hogy nem végleges). Élelmiszer tárolási körülmények - optimális paraméterek környezet(hőmérséklet, környezeti páratartalom, fényviszonyok stb.) és kezelési szabályok (kártevők, rovarok, rágcsálók által okozott károk megelőzésére irányuló intézkedések; a csomagolás sértetlenségének megőrzésére irányuló intézkedések stb.), amelyek az élelmiszerben rejlő érzékszervi biztonság biztosításához szükségesek Termékek, fizikai és kémiai tulajdonságokés biztonsági mutatók. A romlandó élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyek különleges hőmérsékletet és/vagy egyéb rezsimet és szabályokat igényelnek a minőség és a biztonság megőrzése érdekében, amelyek nélkül visszafordíthatatlan változásokon mennek keresztül, amelyek a fogyasztók egészségének károsodásához vagy minőségromláshoz vezetnek. A romlandó termékek közé tartozik a feldolgozott hús, baromfi, tojás, tej, hal és nem halfajták; lisztes, krémes édesipari termékek, amelyek nedvességtartalma meghaladja a 13% -ot; krémek és befejező félkész termékek, beleértve a a növényi olajok; az italok; zöldségfeldolgozási termékek; zsíros és zsírtartalmú termékek, beleértve a majonézt, margarint; gyorsfagyasztott készételekés félkész termékek; minden típusú befőtt; termizált fermentált tejtermékek és sterilizált tejtermékek. Különösen romlandó termékek - hideg nélkül nem tárolható, rövid távú értékesítésre szánt termékek: tej, pasztőrözött tejszín; hűtött félkész termékek húsból, baromfihúsból, halból, tenger gyümölcseiből, nyers és főtt zöldségekből, minden élelmiszerből és közétkeztetési ételből; frissen facsart gyümölcslevek; felhasználásával készült krémes cukrászati ​​termékek kézi műveletek; romlandó termékek az akció során felbontott csomagolásban. Nem romlandó * élelmiszerek, amelyek nem igényelnek különleges hőmérsékleti tárolási feltételeket, az egyéb meghatározott tárolási szabályok szerint ( alkoholos italok, ecet); száraz termékek, amelyek nedvességtartalma kevesebb, mint 13%; pékáruk kikészítés nélkül, cukros édességek, élelmiszer-koncentrátumok. Meghosszabbított szavatossági idő - az új gyártási, csomagolási, tárolási vagy a meglévő technológiák továbbfejlesztésével előállított, romlandó élelmiszerek eltarthatósága, amelyek időtartama meghaladja a hasonló típusú termékekre korábban megállapított időtartamot. hagyományos technológiák(vagy: különösen romlandó termékek). Élelmiszer-kereskedelmi vállalkozások - élelmiszerbázisok, raktárak, tároló létesítmények, élelmiszerüzletek, kiskereskedelmi kisvállalkozások, szakosztályi hovatartozástól és tulajdoni formától függetlenül, valamint hűtőszekrények. *Kivéve a bébi- és diétás élelmiszerekhez készült speciális termékeket.

Bibliográfiai adatok

1. "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról" szóló szövetségi törvény, 2000. január 2., 29-FZ. 2. "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló, 1999. március 30-i szövetségi törvény, 52-FZ. 3. Szövetségi törvény "Az Orosz Föderáció fogyasztói jogok védelméről szóló törvényének módosításairól és kiegészítéseiről" és "Az RSFSR törvénykönyve közigazgatási szabálysértések". 2001. 4. Az Orosz Föderáció kormányának 1998. július 30-i 680. számú rendelete „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról”. 5. Az Orosz Föderáció kormányának 2000. december 21-i 987. számú rendelete „Az állami felügyeletről és ellenőrzésről az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása terén”. 6. Az Orosz Föderáció kormányának 2000. december 21-i 988. számú rendelete "Az új élelmiszerek, anyagok és termékek állami nyilvántartásáról". 7. GOST R 51074-97 „Élelmiszeripari termékek. Fogyasztói információ". 8. SP 2.3.6.1066-01 "A szakmai szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, valamint az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek forgalmára vonatkozó követelmények." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények". 10. MUK 4.2.727-99 "Élelmiszer termékek eltarthatóságának higiéniai értékelése." 11. Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi Főorvos-helyettese által jóváhagyott „Az étkezési növényi olajok eltarthatósági idejének gyorsított meghatározásáról szóló irányelvek” 1100 / 2261-98-115 sz., 98.09.23.

1. Általános rendelkezések és hatály 2. Élelmiszer-termékek eltarthatóságának igazolására vonatkozó követelmények 3. Élelmiszer-termékek eltarthatósági és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények 3.1. A lejárati idő szabályozásának követelményei 3.2. Meghosszabbított szavatossági idejű élelmiszertermékeket előállító szervezetekkel szemben támasztott követelmények 3.3. Élelmiszertárolási követelmények 3.4. Élelmiszeripari termékek szállításának követelményei 1. melléklet Tárolási feltételek, különösen romlandó és romlandó termékek eltarthatósága (4 ± 2) ° С hőmérsékleten * 2. melléklet (hivatkozás) Fogalommeghatározások Bibliográfiai adatok

További dokumentumok ingyenesen letölthetők