Jelenleg (2017. július) az SP 2.3.6.1079-01 „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, a termelés és az azokban való forgalom követelményei az edények, felszerelések, készletek mosására és fertőtlenítésére” élelmiszer termékekés élelmiszer-alapanyagok

MOSÁSI ÉS FERTŐTLENÍTŐ ÁRUK, BERENDEZÉSEK, KÉSZLET EGÉSZSÉGÜGYI KÖVETELMÉNYEI

Megfelelőség a vendéglátó egységekben egészségügyi előírásokat amikor az edények, berendezések és készletek feldolgozása higiéniai és higiéniai szempontból rendkívül fontos a megvalósítás teljességének biztosítása érdekében egészségügyi rendszer valamint az előállított ételek és kulináris termékek egészségügyi és járványügyi kifogástalansága.

A szervezetek számára elegendő szükséges felszerelést valamint az anyagi és technikai felszerelések.

A tömeges nyilvános rendezvényeken résztvevők étkezésének megszervezésekor megfelelő mennyiségű edényt kell biztosítani. Közétkeztetési szervezet vendéglátó-ipari szolgáltatása (főzés és rendelési helyre szállítás, edények melegítése, terítés, edények, helyiségek és terület takarítása, helyszíni személyzet által végzett) esetén az étkészletek és evőeszközök darabszámát a az egyszeri használatra szánt adagok száma. A tiszta borospoharak és -csészék kínálatát a látogatók általi italfogadás 2-3-szorosára számolják.

A technológiai berendezések üzemeltetése során a nyers és a fogyasztásra kész termékek érintkezésének lehetősége kizárt.

Nyers és főtt ételek, valamint nyers félkész termékek őrlésére ill kulináris félkész termékek nagyfokú készültség, külön technológiai berendezések, és be univerzális gépek- cserélhető mechanizmusok.

A technológiai berendezések fertőtlenítését szennyeződéskor és a munka végén végezzük.

A gyártási asztalokat a munka végén alaposan lemossák mosó- és fertőtlenítőszerekkel, lemossák forró víz 40-50°C hőmérsékleten és száraz, tiszta ruhával töröljük szárazra.

A megelőzés érdekében fertőző betegségek vágóberendezéseket minden műhelyhez hozzárendelnek, és speciális jelöléssel rendelkeznek.

Vágódeszkákés a késeket a feldolgozott terméknek megfelelően jelölik: "CM" - nyers hús, "SR" - nyers hal, "SO" - nyers zöldség, "VM" - főtt hús, "VR" - főtt hal, "BO" " - főtt zöldségek, "MG" - húsgasztronómia, "Zöldek", "KO" - ecetes zöldségek, "Hering", "X" - kenyér, "RG" - halgasztronómia.

Vágóberendezésekre alkalmazható színkódolás a rajtuk feldolgozott terméknek megfelelő betűjelzésekkel együtt. A kész- és nyerstermékek vágóberendezéseit külön kell tárolni.

A húsdaraboló fedélzetet egy keresztdarabra vagy egy speciális állványra kell felszerelni, fém karikákkal rögzíteni, munka után naponta megtisztítják egy késsel és megszórják sóval. Időnként, szükség szerint, a fedélzetet levágják és gyalulják.

Mindegyik után technológiai működés a vágóeszközöket (kések, deszkák stb.) fertőtlenítésnek vetik alá: mechanikai tisztítás, forró vizes mosószeres mosás, folyó forró vízzel történő öblítés. Tárolja a készletet arra kijelölt helyen.

Mosogatás, felszerelés, leltár a vendéglátó egységekben speciális kiegészítéssel történik tisztítószerek. Az egészségügyi szabályok tartalmazzák a SES hatóságok által használatra engedélyezett tisztító-, mosó- és fertőtlenítőszerek listáját. Ez a lista több mint 20 fajta mosószert tartalmaz, amelyek az étkezdék kézi és gépi mosásához használhatók. konyhai eszközök. Ugyanez a lista tartalmaz hivatkozást a hatósági és műszaki dokumentációra, az elkészítési módra és a mosószerek használatára vonatkozó eljárásra.

A gépesített mosogatáshoz különböző márkájú és kapacitású, szakaszos és folyamatos működésű mosogatógépeket használnak. A folyamatos gépekben (például MMU-2000, kapacitása 2000 tányér óránként) a fürdők négy zónára vannak osztva az edények technológiai feldolgozására. Az első zónában az élelmiszer-maradványoktól való sugártisztítás történik, a másodikban - legalább 45 ° C-os hőmérsékleten újrahasznosított mosószerrel történő mosás (mosogatószerként általában mosogatógépes oldatokat használnak). A harmadik zóna elsődleges öblítésre szolgál, legalább 50°C-ra melegített újrahasznosított vízzel. A negyedik zónában az edényeket folyó vízzel 94-96°C hőmérsékleten öblítik le.

A kézi mosogatáshoz a vállalkozás számára biztosítani kell: étkészlethez - háromrészes fürdőkádat, üvegedényekhez és evőeszközökhöz - kétrészes fürdőkádakat.

Magasan specializált, korlátozott választékú vendéglátóhelyeken, büfékben az összes edény mosása kétrészes fürdőben megengedett.

Elérhetőségtől függetlenül mosogatógép az étkészletek mosásánál ötrészes mosófürdő használata javasolt.

A sörbárokban a bögréket, poharakat, poharakat legalább 45-50 °C-os forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerekkel.

A poharak, poharak, bögrék, fecskendő öblítéséhez kiegészítő felszerelések vannak.

Ha a mosogatógép meghibásodik, annak nincsenek feltételei kézi mosás edények, valamint eldobható étkészletek és evőeszközök, a szervezet munkáját nem végzik.

Az edények kézi mosása a következő sorrendben történik:

Élelmiszermaradványok mechanikus eltávolítása;

Mosás vízben mosószerek hozzáadásával a fürdő első részében;

Mosás a fürdő második részében legalább 40 ° C-os vízben, és mosószer hozzáadása kétszer kisebb mennyiségben, mint a fürdő első szakaszában;

Az edények öblítése fémhálóban, fogantyúkkal a fürdő harmadik részében legalább 65 ° C-os forró folyóvízzel zuhanyfejjel ellátott rugalmas tömlő segítségével;

Edények szárítása rácsos polcokon, állványokon;

A munkanap végén minden étkészletet és evőeszközt a használati utasításnak megfelelően termékekkel fertőtlenítünk.

A konyhai eszközök mosása kétrészes fürdőkádakban a következő sorrendben történik:

Élelmiszermaradványok mechanikus tisztítása;

Mosás kefével legalább 40 ° C-os vízben mosószerek hozzáadásával;

Öblítse le folyó vízzel, legalább 65 °C hőmérsékleten;

Szárítás kifordított formában rácsos polcokon, állványokon.

Az evőeszközöket, ha kézzel dolgozzák fel, mosószeres mossák, majd beöblítik. folyóvízés kalcinálás kemencében, pékben, száraz kemencében 10 percig.

A tiszta konyhai eszközöket és eszközöket a padlótól legalább 0,5 m magasságban lévő állványokon tároljuk.

A tiszta edényeket zárt szekrényekben vagy állványokon tárolják.

A tiszta evőeszközöket a hallban speciális kazettás dobozokban tárolják, fogantyúkkal felfelé. Tálcán ömlesztve tárolni nem megengedett. Az evőeszköz-kazettákat naponta fertőtlenítik.

A munka befejezése után a mosogatáshoz használt keféket megtisztítják, beáztatják forró víz 45 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten mosószerek hozzáadásával, fertőtlenítve (vagy felforralva), folyó vízzel mossuk, majd szárítjuk és erre a célra kijelölt helyen tároljuk.

Nem használnak penészes és látható szennyeződésű keféket, valamint olyan szivacsanyagot, amelynek minősége nem feldolgozható.

A látogatók tálcáit minden használat után tiszta szalvétával töröljük át. A deformált és látható szennyeződésekkel rendelkező tálcákat nem használják. A munka végén a tálcákat forró vízzel mossák mosó- és fertőtlenítőszerek hozzáadásával, meleg folyóvízzel leöblítik és megszárítják. Tárolja a tiszta tálcákat az eladótér erre kijelölt helyén, a használt tálcáktól elkülönítve.

NÁL NÉL mosó részlegek Az edények és felszerelések mosogatására vonatkozó szabályokhoz utasítások vannak kifüggesztve, feltüntetve a felhasznált mosó- és fertőtlenítőszerek koncentrációját és mennyiségét.

A visszaváltható edények mosása a beszerző szervezetekben és a szakműhelyekben speciálisan erre a célra kialakított, káddal vagy mosógéppel felszerelt helyiségekben, mosószerek felhasználásával történik.

Az üvegedények és evőeszközök mosása kétrészes fürdőben a következő módban történik:

Mossa le 40 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízzel, mosószerek hozzáadásával;

Öblítse le folyó vízzel, 65°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten.

A kimosott evőeszközöket forrásban lévő vízzel leforrázzuk, majd levegőn szárítjuk.

Az éttermekben, kávézókban, bárokban megengedett az üvegedények és készülékek további tiszta törülközővel történő letörlése.

A munkanap végén az összes edényt és készüléket 0,2% -os fehérítőoldattal vagy 0,2% -os klóramin-oldattal vagy 0,1% -os kalcium-hipoklorid-oldattal kell fertőtleníteni, legalább 50 ° C-on 10 percig.

A konyhai eszközök mosása kétrészes fürdőkádakban a következő módban történik:

Az élelmiszer-maradványok alóli mentesség ecsettel vagy fa spatulával, az égetett ételt meleg vízzel kell áztatni, szóda hozzáadásával;

Mosás gyógynövényes ecsettel vagy törlőkendővel legalább 40 ° C hőmérsékletű vízben, mosószerek hozzáadásával;

Öblítse le folyó vízzel, legalább 65 °C hőmérsékleten;

Szárítás kifordított formában rácsos polcokon, állványokon.

A tiszta konyhai eszközöket és eszközöket a padlótól legalább 0,5-0,7 m magasságban lévő állványokon tároljuk. A tiszta evőeszközöket az előszobában, speciális kazettás dobozokban tárolják. Tálcán ömlesztve tárolni tilos.

A tiszta edényeket zárt szekrényekben vagy állványokon tárolják.

A munka utáni mosogatáshoz szükséges keféket, törlőkendőket forró vízben mosószerek hozzáadásával mossák, szárítják és erre a célra kijelölt helyen tárolják.

A munka végeztével a tálcákat mosogató edényben, forró vízzel mosogatószer hozzáadásával lemossák, leöblítik és megszárítják, majd minden használat után tiszta szalvétával áttörlik.

A mosogató részlegeken ki kell függeszteni az edények és eszközök mosogatásának szabályairól szóló utasításokat.

A visszaváltható tartályok mosása a beszerző vállalkozásoknál és a szakműhelyekben speciálisan erre a célra kialakított, káddal vagy mosógéppel felszerelt helyiségekben, mosószerek felhasználásával történik.

Az edények, berendezések és készletek fertőtlenítésére használt tisztítószereket szennyezettségük jellemzőinek figyelembevételével javasolt kiválasztani.

Nál nél erős szennyezés zsírok esetén célszerű erős lúgos oldatokat használni.

A gyengén savas tisztítószerek jól eltávolítják a fehérje- és szénhidrátszennyeződéseket.

A felszerelést és a készletet használat után azonnal kimossák. Először a gépeket szétszerelik, és az élelmiszermaradványokat eltávolítják. Ezt követően bemossák meleg víz tisztítószerek hozzáadásával és többször öblítjük.

Ezután a kis részeket kemencében forraljuk vagy kalcináljuk, a nagyobbakat pedig forrásban lévő vízzel kezeljük. Használat előtt a berendezést fel kell önteni forrásban lévő vízzel, függetlenül a mosási időtől.

A technológiai berendezések fertőtlenítését az egyes berendezések típusaihoz tartozó használati útmutató szerint kell elvégezni.

A gyártó- és mosófürdőket, valamint a gyártóasztalokat tisztítószerek hozzáadásával lemossák és a munka végén forró vízzel leöblítik.

A húsvágószéknek kemény fából kell készülnie, rászerelve fém állványés kívülről festett. A munka végén a munkafelületét késsel megtisztítjuk és sóval megszórjuk, oldalsó részét forró vízzel lemossuk.

A vágódeszkákat minden egyes művelet után késsel megtisztítják a termékmaradványoktól, mosószerek hozzáadásával forró vízzel lemossák, leöblítik, forrásban lévő vízzel leforrázzák, és az állványokon, speciális kazettákban tárolják a műhelyben, amelyhez hozzá vannak rendelve.

A gyártóberendezéseket és szerszámokat mosószer hozzáadásával végzett mosás és öblítés után forrásban lévő vízzel le kell forrázni.

Vágódeszkák és egyebek termelési készlet mosogatógépben kell mosni. A nagyvállalatok közétkeztetés, a meghatározott készlet mosása és tárolása közvetlenül az üzletekben történik: hús, hideg stb.

Különösen óvatosan kell bánni a használt berendezésekkel, leltárral cukrászdák. NÁL NÉL " Egészségügyi előírások... "speciális, szigorúbb követelmények a gyártás során használt berendezések és készletek fertőtlenítésére cukrászda.

Ezekben a műhelyekben a műszak végén a gyártóasztalokat 0,5%-os szódaoldattal, majd 2%-os fehérítőoldattal alaposan lemossák, forró vízzel lemossák és tiszta ronggyal szárazra törölik.

A bolti konténerek és készletek feldolgozása a termékektől való megszabadulást követően, speciális, 3 szekciós mosófürdőben, alapos kezelés után történik. mechanikus tisztítás a következő sorrendben:

Az első részben - áztatás és mosás 0,5% -os szóda oldatban, amelynek hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 40 ° C;

A második részben - fertőtlenítés 2% -os fehérítő oldattal, legalább 40 ° C hőmérsékleten 10 percig;

A harmadik részben - 65 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízzel történő öblítés.

A feldolgozás után a raktárkészletet és a bolton belüli csomagolást megszárítják, és a padlótól legalább 0,5-0,7 m magasságban, erre a célra kijelölt helyen, állványokon tárolják.

A mérlegeket, hajtűket forró vízzel mossuk és szárazra töröljük. Feldolgozásra kerül, amint beszennyeződnek, de műszakonként legalább 2 alkalommal.

Az új formákat, tepsit és lapokat kemencében kell kalcinálni, mielőtt félkész termékek sütésére használnák őket. Tilos sütéshez kormos formákat és lapokat használni.

Az édesipari termékek szállítására használt konténer minden visszaérkezés után kereskedelmi hálózat 0,5%-os szódabikarbóna oldattal mossuk, forró vízzel leöblítjük és szárítjuk.

A munka végén a tojásmassza gyártásához használt készletet 0,5% -os szódabikarbóna oldattal alaposan lemossák, 10 percig 2% -os fehérítőoldattal fertőtlenítik, majd forró vízzel öblítik.

A sütemények és péksütemények díszítéséhez használt zsemlezsákok, hegyek, valamint kisebb készletek különösen gondos feldolgozásnak vannak kitéve. A feldolgozás előtt a hegyeket el kell távolítani a zsákokból, a későbbi feldolgozást külön kell elvégezni. A zsákok feldolgozása a következő sorrendben történik:

65°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízben való áztatás;

Mosás 2%-os szóda oldatban, legalább 40°C hőmérsékleten;

Alapos öblítés forró vízzel;

A zacskók sterilizálása vízben való forralással a forrástól számítva 30 percig;

Szárítás szárító-sterilizáló és sütőkemencében.

A steril zacskókat tisztán kell tartani fém dobozok fedéllel.

A zsákokból származó hegyeket, a krémmel való munkavégzéshez szükséges kis készletet 2% -os szódabikarbóna-oldatban mossuk, forró vízzel mossuk, 30 percig forraljuk, és egy speciálisan kialakított fedéllel ellátott tartályban tároljuk.

Konténerek feldolgozáshoz és tároláshoz cukrászzacskók, borravalók és kis készlet, más gyártási célra nem használható fel.