A halak elkészítéséhez használt technológiai berendezések és gyártási készlet. A berendezések és a leltár biztonságos üzemeltetésének szabályai. A kereskedelmi berendezések osztályozása és fő típusai az LLC "Golden Troika" példáján

A kereskedelmi berendezéseket a következő típusokra osztják: kereskedelmi nem mechanikus berendezések (kereskedelmi bútorok), mérőberendezések, pénztárgépek, hűtőberendezések, kezelőberendezések, csomagoló- és csomagolóberendezések.

A kereskedelmi felszerelés az különféle típusok mind tartalmában, mind céljában. Tehát minden kereskedelmi berendezés két fő típusra osztható:

1. Különleges - ez minden, amit a kereskedelem bármely területén használnak, és ugyanakkor teljesen alkalmatlan lehet egy másik számára. A speciális kategóriába tartoznak például a kizárólag az élelmiszerágazathoz szükséges hűtőberendezések;

2. Univerzális. általános típusra kereskedelmi berendezések sokféle áru elhelyezésére használt pultok, állványok, vitrinek.

NÁL NÉL utóbbi évek a kereskedelem fejlődésének fő irányvonala az üzletek univerzalizálása lett, egyre több a hipermarket, ahol a piac szinte minden terméke megtalálható egy helyen nagytermében. Itt szükség van az áruk egyidejű tárolására és értékesítésére, a lehető legkompaktabb és egyben hozzáférhető formában, a helyiségek teljes térfogatának felhasználásával. Ehhez kapcsolódik az egyre növekvő kereslet az univerzális kereskedelmi berendezések iránt - olyan berendezések iránt, amelyek egyformán kényelmesek bármilyen típusú termék bemutatására.

A rendszerezéshez technológiai folyamat, kezdve a szállítástól, átvételtől, darabolástól, csomagolástól, csomagolástól, tárolástól és a vevőkkel való elszámolásig, a kereskedelmi berendezéseket számos általánosító jellemző szerint osztályozzák:

Funkcionális cél szerint (súlymérő, hűtő- és egyéb berendezések);

A feldolgozott termékre gyakorolt ​​hatás jellege szerint (hűtött vagy fagyasztott termékek tárolására szolgáló hűtőberendezésekben);

A munkaciklus szerkezetének megfelelően (periodikus vagy folyamatos működésű gépek);

Az automatizáltság foka szerint (nem automatikus vagy automatikus működésű gépek);

A felhasznált energia típusa szerint (kézi hajtás, elektromos stb.);

A sokoldalúság mértéke szerint (speciális berendezés a technológiai folyamat egy műveletének végrehajtására vagy univerzális több művelet végrehajtására

Az áruk átvételével, raktározásával, értékesítésre való előkészítésével, kiállításával és értékesítésével kapcsolatos különféle műveletek elvégzésére az üzletekben nem mechanikus kereskedelmi és technológiai berendezéseket (kiskereskedelmi helyiségek bútorait) használnak. A kereskedelmi nem mechanikus berendezések egyik fő feladata a technológiai folyamat biztosítása egy kereskedelmi vállalkozásnál.

A vállalkozás fő berendezési típusaként csúszdák, akasztók, konténerberendezések, pultok, vitrinek, állványok és egyéb termékek, amelyek az alapvető kereskedelmi műveletek elvégzéséhez szükségesek. A megfelelő bútorkészlet lehetővé teszi, hogy:

A kereskedelmi és technológiai folyamat racionális megszervezése;

Nehéz és munkaigényes műveletek gépesítése;

Bővítse termékkínálatát;

Maximalizálja a kiskereskedelmi és raktárhelyiségek területének és térfogatának kihasználását;

Csökkentse a termékveszteséget;

Progresszív értékesítési formák bevezetése;

Növelje a kereskedelmi szolgáltatások színvonalát, a kereskedelemben dolgozók termelékenységét, a munka hatékonyságát kereskedelmi vállalkozások;

A kereskedelmi helyiségek esztétikai kialakításának javítása.

A kereskedelmi vállalkozásokban használt bútorokat a következő kritériumok szerint osztják fel:

1) funkcionális cél:

Áruk bemutatására (vitrinek, állványok),

Áruk (csúszdák, fogasok, pultok) bemutatására és értékesítésére,

Áruk (konténer-berendezések) bemutatására, szállítására, ideiglenes tárolására és értékesítésére,

Ügyfelekkel való elszámolásokhoz (pénztárak),

Áruk tárolására (polcok, talapzatok),

A minőség ellenőrzése és az áruk értékesítésre való előkészítése (táblázatok áruosztályozáshoz, áruk csomagolásához),

Kiegészítő szolgáltatások nyújtása az ügyfelek számára (felszerelő fülkék, asztalok árucsomagoláshoz, pultok a kosarak és táskák válogatásához, éjjeliszekrények kontrollsúlyokhoz) stb.;

2) felhasználási hely - üzletek kereskedelmi tereiben, áruk fogadására, tárolására és értékesítésre való előkészítésére szolgáló helyiségekben, háztartási helyiségekben;

3) beépítési mód - falra szerelhető (a kereskedési padló kerülete mentén telepítve), sziget (a kereskedési padló közepére szerelve), csuklós és beépített;

4) termékprofil - speciális és univerzális; a speciális bútorok egy bizonyos csoporthoz vagy árutípushoz igazodnak (csúszdák szövetekhez, sütőipari termékekhez), az univerzális bútorok alkalmasak különböző csoportokáruk;

5) gyártási anyag - fém, fa, kombinált, fém, fa, üveg, műanyag és egyéb anyagok felhasználásával. A bútorok fém részei kerek csövekből és téglalap alakú szakaszok, rúd, huzal, szögacél, acéllemez, alumínium. Felületeik befejezéséhez cinket, zománcot és egyéb bevonatokat használnak. A fa részletek fűrészárut, forgácslapot és farostlemezt, rétegelt lemezt fogyaszt;

6) szerkezetek - nem szétválasztható, összecsukható, összecsukható, összecsukható-hajtható, szekcionált, univerzális csapat. A nem szétválasztható bútorok állandó kötésekkel összekapcsolt részekből állnak. Az összecsukható bútorok részletei csavarokkal, csavarokkal, konzolokkal, horgokkal és másokkal vannak összekötve levehető csatlakozások. Az összecsukható és összecsukható bútorok csuklós csuklós részekkel rendelkeznek, amelyek lehetővé teszik azok összecsukását, ezáltal csökkentve a bútor méretét és térfogatát. A szekcionált bútorok külön részekből állnak. A szakasz késztermék, fel van szerelve a szükséges részletekkel: polcokkal, fiókokkal, konzolokkal stb. A szakaszokat külön kell felszerelni, vagy más részekhez csatlakoztatni. Ebben az esetben tetszőleges hosszúságú blokkok vagy vonalak keletkeznek. A szakaszok vonalba történő csatlakoztatásakor kevesebb tartóoszlopra van szükség, ami csökkenti a bútorok súlyát, valamint a beszerzési és telepítési költségeket. Az univerzális előregyártott bútorok egységes jogi egységekből állnak, amelyekből különböző funkcionális rendeltetésű és méretű bútorokat állíthat össze. Különféle részletek kombinációjával, valamint az áruk megjelenítésére szolgáló különféle eszközök kombinációjával sokféle bútort készíthet az élelmiszerek és nem élelmiszertermékek minden csoportjának kereskedelmének megszervezéséhez;

7) teljesség - darabáruk és bútorkészletek. A kereskedelmi berendezésgyárak egyedi termékeket és bútorkészleteket állítanak elő szakmai szervezetek megrendelésére. A készletek különböző funkcionális rendeltetésű, azonos építészeti és művészi kialakítású termékek csoportja;

8) a gyártás jellege - kísérleti, sorozatos és tömeges. A kísérleti bútorok ben készülnek nagy számban azonosítani a benne lévő kereskedelmi vállalkozások előnyeit, hátrányait és igényeit. Sorozatos - többé-kevésbé nagy tételekben (sorozatban) gyártják a kísérleti minták gyártási és tesztelési eredményei szerint. A tömegbútorokat hosszú ideig nagy mennyiségben gyártják anélkül, hogy megváltoztatnák a designt.

A kereskedelmi vállalkozások bútoraihoz a következőket mutatják be:

működési, gazdasági, ergonómiai, esztétikai, egészségügyi és higiéniai követelményeket.

1. Működési követelmények. A legfontosabb működési követelmények a következők:

Kényelem az áruk vásárlók általi vizuális megjelenítéséhez, bemutatásához és kiválasztásához;

Elegendő kapacitás;

Az árukészletek azonnali feltöltésének lehetősége;

A terv megfelelése a kereskedési padló területének optimális kihasználására vonatkozó követelményeknek;

Szabványos méretek és összecsukható kivitel;

Az áruk biztonságának és az elrendezésük és elhelyezésük legracionálisabb módszereinek alkalmazásának lehetőségének biztosítása;

Elegendő erő.

A bútoroknak kényelmesnek kell lenniük mind az ügyfelek, mind az üzlet alkalmazottai számára.

2. Gazdasági követelmények. A kereskedelmi vállalkozás bútorainak tervezésének egyszerűnek, gazdaságosnak kell lennie a gyártásban és a működésben. A termelés jövedelmezőségét az alkalmazás összetettsége határozza meg progresszív technológia termelés, és a működés hatékonysága - a vevők és az üzlet alkalmazottai kényelmének mértéke, megbízhatóság, funkcionális célszerűség. A bútorok nem foglalhatnak sok helyet, ugyanakkor elég tágasnak kell lenniük az elrendezéshez és a tároláshoz. szükséges mennyiségáruk;

3. Ergonómiai követelmények. A kereskedelmi vállalkozások bútorainak optimális méretarányait (hossz, szélesség, magasság, polcok közötti távolság stb.) a tervezés során határozzák meg, figyelembe véve az antropológiai adatokat - átlagos magasságot és emberi alak arányait. Ez szabad hozzáférést biztosít az árukhoz, jó láthatóságot a vásárlók számára és minimális fáradtságot. kiszolgáló személyzet bútorok áruval való feltöltésekor.

4. Esztétikai követelmények. A bútorok formájának, arányának és színének meg kell felelnie funkcionális céljának és a kereskedési padló belső építészeti és művészi kialakításának, hangsúlyozva az üzlet belső terének együttesének egységét, a kereskedelmi bútorok elrendezése nem játszhat. önálló szerepkör.

5. Egészségügyi és higiéniai követelmények. A kereskedelmi vállalkozások bútorainak kialakítása nem nehezítheti meg a helyiségek és a bútorok tisztítását. A bútorok befejezéséhez olyan anyagokat kell használni, amelyekről a szennyeződés könnyen eltávolítható. A bútor felülete legyen sima, kiemelkedések, éles sarkok, hézagok és repedések nélkül. Az áruk portól és szennyeződéstől való védelme érdekében napellenzőket, előtetőket, burkolatokat kell elhelyezni.

19.01.17

Szakács, cukrász

(kód, szakma neve)

Felvették a védelembe

Helyettes Az MMR igazgatója

________ N. V. Osipenko

ÍRÁSBELI VIZSGAMUNKÁT

Téma: A komplex ebéd elkészítésének technológiai folyamata:

- Shchi friss káposztával. - Töltött paprika. - Kissel. . - Bébi zsemle.

Diák(ok): Semenova O.V.

Csoport sz. 131 db

A munka kész _______

Tanuló aláírása_____

Munkahelyi vezető _______ L.N. Krasovskikh "___" _______ 2016

Bevezetés 3

Magyarázó jegyzet 4-9

10. következtetés

Irodalom 11

12. függelék

Bevezetés A komplex ebéd elkészítése forró téma. NÁL NÉL modern kor a gyorsaság a vállalkozások fő feladata Vendéglátás gyorsan, ízletesen és a lehető leghasznosabb módon táplálja a lakosságot. A dolgozó lakosság bármely kategóriája számára lehetőség van ebédadag kialakítására, figyelembe véve az ételek szükséges kalóriatartalmát.

Az írás célja vizsgálati munka"A komplex ebéd elkészítésének technológiai folyamata: ... .." egy leírás technológiai műveletekételek és édességek elkészítése és díszítése modern felszerelés követelményeknek megfelelően minősítési jellemző szakma szerint OK "Szakács" 4 kategória, OK "Cukrász" 3 kategória.

E cél eléréséhez le kell írni a munka szakaszainak sorrendjét: 1. a termékek receptjének és minőségi követelményeinek megfelelő kiválasztása; a főzés és a cukrászat sorrendje; minőségi követelmények készételekés termékek, edények és édességek tárolási feltételei és értékesítési feltételei. 2. egészségügyi és higiéniai követelmények a kulináris és cukrászati ​​üzletekben a munkahely előkészítésére, a főzés technológiai folyamatának lefolytatására; 3. a munkahely megszervezése az üzletekben; 4. a berendezések típusai, leltár, használt eszközök, edények; 5. a munkavégzésre vonatkozó biztonsági előírásokat.

Magyarázó megjegyzés Shchi friss káposztából

Főzés.A zöldségeknek frissnek, rugalmas állagúnak kell lenniük, a fajra jellemző színnel, ízzel és illattal, idegenek nélkül. A zöldségeket jól megtisztítjuk és megmossuk. A káposztát kockákra vagy csíkokra vágjuk, a burgonyát kockákra vagy rúdra, a hagymát félgyűrűkre, a sárgarépát csíkokra vágjuk. Hagyma, sárgarépa, paradicsom -

zsírba ürül. A káposztát forrásban lévő húslevesbe vagy vízbe tesszük, felforraljuk, a burgonyát feltesszük, felforraljuk, passziváljuk, sózzuk, babérlevél. Lassú forrásban főzzük, majd a kész káposztalevest forralás nélkül 5-10 percig állni hagyjuk, hogy kialakuljon az íze és az illata. A húst egy mély levesestálba tesszük, közepes sűrűségű káposztalevest öntünk rá, tejfölt és finomra vágott petrezselymet vagy kaprot szórunk rá Tálalási hőmérséklet + 65-70 C.

minőségi követelmények: A leves állaga közepesen sűrű. Felületén narancssárga zsiradék csillogó.A húsleves átlátszó.Íze enyhén édes, párolt zöldségek illatával, közepesen sós, párolt káposzta illata nélkül. A zöldségeknek meg kell őrizniük vágott formájukat.

Töltött paprika(Receptgyűjtemény 2010, oldal)

Főzés. Mossa meg a zöldségeket, távolítsa el a szárát. Sárgarépa, hagyma csíkokra vágjuk, paradicsommal megpirítjuk. Ezután főtt rizzsel, sóval, borssal, petrezselyemmel keverjük össze. Az elkészített paprikákat darált hússal megtöltjük, tepsire vagy adagolt serpenyőbe rakjuk, közepes sűrűségű tejföllel és paradicsomszósszal leöntjük, és 200-220 C fokos sütőben 15-20 perc alatt készre sütjük. 65-70 C-on tálaljuk. A sütőben legfeljebb 2 órán keresztül tárolható.

Minőségi követelmények: Az edényt aranyszínű kéreg borítja, az állaga puha, lédús. Íze enyhén sós.

Kissel friss bogyókból:(Receptgyűjtemény 2010, oldal)

Főzés. A bogyók frissek, nem összetörtek, rothadásmentesek legyenek.A bogyókat válogatjuk, megmossuk, mozsártörővel összegyúrjuk, kicsavarjuk a levét és hűtőszekrényben tároljuk. A kipréselt pépet felöntjük vízzel, és 5-10 percig forraljuk. Szűrő. A keményítőt vízzel elegyítjük és keverjük. A húslevest cukorral kombináljuk, felforraljuk, és keményítő-oldatba öntjük, a hűtőszekrényből származó gyümölcslével. Gyorsan keverjük össze, és kapcsoljuk le a tüzet, és szórjuk meg a felületet cukorral, hogy ne képződjön film. A kisszelet lehűtjük és poharakban +10-14C-on tálaljuk.

Minőségi követelmények: A zselé színe telített áttetsző, íze és illata kellemes, a használt bogyókra jellemző. A konzisztencia egységes. A felületre film nem megengedett. baba zsemle (Gyűjtemény liszt oldat cukrászda 2010) Minőségi követelmények: termékeknek kell lenniük helyes forma, egyenletesen megszórva cukorral, arany színű, jól sült, porózus, puha, kellemes ízű és illatú, idegenek nélkül.

Tésztadagasztás: A termékek minőségét érzékszervi módszerrel értékelik a szerint megjelenés, szín, szag, aminek meg kell felelnie a GOST követelményeinek. Liszt, cukor, só - Pioneer típusú szitával vagy kézi szitával szitálva eltávolítjuk a szennyeződéseket. A margarint kicsomagolják, megtisztítják, lágyítják. A melange kiolvad meleg vízés legfeljebb 4 órán keresztül használható. Az élesztőt 40 °C-ig meleg vízben feloldjuk és leszűrjük. A tésztakeverő edényében élesztő, liszt és tej oldatából összegyúrjuk a tésztát.10 percig dagasztjuk a tésztát és 2-3 órát hagyjuk kelni.A kelesztés során 1-2 ütést készítünk. Befejezett tészta - bolyhos, porózus, alkoholos szagú és savanyú ízű. Formázás és sütés. A tésztát 88 grammal az asztalra vágjuk, golyóvá gömbölyítjük és cukrászlapra tesszük.

A formázott termékeket rácsokon 30-40 percig duplájára olvasztjuk és 200-220 C-os sütőben 10-15 perc alatt aranybarnára, kellemes aromájúra sütjük. Készáru menő.

Minőségi követelmények: a termékek megfelelő alakúak, egyenletesen aranyszínűek, jól sültek, porózusak, puhák, kellemes ízű és illatúak, külföldiek nélkül Hozam: 80 gramm. Tárolási feltételek: Tárolja a termékeket tiszta fa tálcákon, az oldalukon sorba fektetve 18-20C hőmérsékleten, 65-70% páratartalom mellett 12 órán keresztül.

2. Egészségügyi és higiéniai követelmények:

A salátákat hűtőházban készítik, ahol szigorú egészségügyi előírásokat, a szoba tisztasága, az árukészlet és az edények címkézése, hiszen a legtöbb hidegtálat főzés után nem vetik alá hőkezelésnek. A szakács minden munkafelülete, felszerelése, szerszámai, kezei jól meg vannak mosva engedélyezett mosószerekkel és fertőtlenítőszerrel fertőtlenítve. A késztermékeket hűtőszekrényben tárolja +4 és +8 C közötti hőmérsékleten, és szigorúan értékesítse határidőket- saláták 1 óra. A salátákat salátástálakban vagy snacktányérokban szolgálják fel. A meleg boltban a helyiségek és a munkaasztalok tisztaságára, a készletek címkézésére, a termékek, félkész termékek, készételek szomszédságának betartására is figyelnek. A forró ételeket ételmelegítőn + 70-75 °C hőmérsékleten 2-3 órán keresztül tárolják. A meleg ételeket tiszta, melegített tányérokban szolgálják fel + 65-75 °C hőmérsékleten.

3.A munkahely szervezése. A munkaterület területe szakácsonként legalább 6 négyzetméter. A műhelynek rendelkeznie kell fűtéssel, világítással, szellőztetéssel, hideg-meleg vízellátással. A műhely gyártási asztalokat használ kézi műveletek beépített gardróbszekrényekkel. A szakácsnak mindent meg kell kapnia szükséges típusok berendezések, leltár, szerszámok és edények. A hidegtálak hűtőházban készülnek, az első és a második fogás, az italok a meleg boltban, a liszttermékek cukrászda

Berendezések típusai, leltár, eszközök, edények főzéshez, edényadagoláshoz.

A komplex ebéd elkészítésének technológiai folyamatában a következő berendezéseket használták: mérlegek termékek mérésére; Mosófürdők mosótermékekhez; zöldségvágó zöldségek vágásához, hűtőszekrény félkész termékek tárolására, elektromos vagy gáztűzhely káposztaleves főzéséhez, zselé főzéséhez, sütő paprika sütéséhez; ételmelegítő kész meleg ételek tárolására. Leltárt is használtak: kések ill vágódeszkák OS, MS, KC jelzéssel. A tálaláshoz 500 grammos leveses tányért, a főételhez lapos tányért vagy adagolt serpenyőt, poharat zseléhez, pogácsát a zsemléhez használtak.

5. Biztonsági óvintézkedések a munkavégzés során: Minden elektromos berendezést földelni kell. A kapcsolók, gépek előtt gumiszőnyegek legyenek. A gép biztonsága a kerítések, blokkoló eszközök meglétének kialakításától függ. A berendezés bekapcsolása előtt győződjön meg arról, hogy nincs idegen tárgy a munkakamrában és a mozgó alkatrészek közelében. A zöldségvágó gép helyes összeszerelését és használhatóságát alapjáraton ellenőrizni kell. Ne terhelje túl a gépek munkakamráit termékekkel, a bekapcsolt berendezéseket hagyja felügyelet nélkül. Ne melegítse túl az égőket és a sütőt, hogy elkerülje a sérüléseket. Ha forró edényekkel dolgozik, használjon sütőkesztyűt, a forró edényeket csak két emberrel emelje fel. Ne töltse túl a keverőedényt tésztával. A tál beszerelésekor a reteszelő mechanizmust biztonságosan rögzíteni kell, hogy a tál ne mozduljon el a tészta dagasztása közben. A munka befejezése után kapcsoljon ki minden berendezést, hűtse le és fertőtlenítse.

Következtetés

Az írásbeli vizsgamunka elvégzéséhez a javasolt irodalom elméleti anyagának áttanulmányozása, a képzés során a főző- és cukrászmesteri ismeretek kidolgozása, ill. ipari gyakorlat gyakorlati minősítő munka elvégzésére a "Komplex ebéd elkészítésének technológiai folyamata: ... .." témában. A kitűzött célok és célkitűzések maradéktalanul megvalósultak.

A dolgozat az előkészítés technológiai folyamatait ismerteti kulináris különlegességekés édesipari termékek modern berendezéssel; az egészségügyi és higiéniai követelmények leírása, a munkahely megszervezése és a munkahelyi biztonsági óvintézkedések.

Leírás készült a kulináris ételek és édességek elkészítésének minden szakaszáról, minőségi követelményekről elkészült termékek, az edények és termékek tárolásának és forgalmazásának szabályai.
A magyarázó megjegyzés alapja elméleti anyag, normatív - technikai dokumentáció, SanPiNa.

Használt könyvek

1.Anfimova, N.A. Főzés: Tankönyv a kezdéshez. szakképzés: Tankönyv környezetekhez. Prof. Oktatás / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2. ed.ster. - M .: "Akadémia" Információs Központ, 2010.- 328s.

2. Buteykis N.G. Technológia a lisztes édesipari termékek elkészítéséhez: Tankönyv a szakképzés megkezdéséhez / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova. - 3. kiadás.

2. Zolin, V.P. Technológiai berendezések vendéglátó egységek: Tankönyv a kezdéshez. prof. Oktatás: Proc. szerdára juttatás. szakmai oktatás / V.P. Zolin. -8th ed.ster.- M .: Információs Központ "Akadémia", 2010.- 320s.

3. Matyukhina, Z.P. árutudomány élelmiszer termékek: Tankönyv a kezdéshez. prof. Oktatás: Proc. Kézikönyv a középfokú szakképzéshez / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - 4. kiadás. Ster. - M .: "Akadémia" Információs Központ, 2009. -272s.

4. Kharchenko, N.E. Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékek: tanulmányok. Kezdetre juttatás. szakképzés / N.E. Kharchenko.-3. kiadás, Ster.-M.: Információs Központ "Akadémia", 2010-496s.

A közétkeztetési létesítményeket felszereléssel és anyaggal kell ellátni technikai felszerelés a hatályos szabályozásnak megfelelően.

Az egészségügyi követelményeknek megfelelően az anyagok, amelyekből a vendéglátóipari létesítmények berendezései, készletei, edényei, tartályai készülnek, nem káros hatások termékekre, és változást okoznak azok minőségében és tulajdonságaiban. Ellenállniuk kell a savaknak és lúgoknak, könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők, nem rozsdásodhatnak, és sima felületűnek kell lenniük. Az ilyen követelményeknek megfelel a rozsdamentes acél, alumínium, duralumínium, réz-nikkel, nikkel, bizonyos típusú műanyagok, porcelán, fajansz, üveg stb.

Felszerelési követelmények. A közétkeztetési vállalkozások technológiai berendezései lehetnek mechanikusak, termikusak, hűtő- és nem mechanikusak.

A berendezés formájának és kialakításának meg kell felelnie egészségügyi követelmények a dolgozók munkájának megkönnyítése és termelékenységének növelése. Jelenleg ezeknek a követelményeknek a moduláris (bizonyos átmérőjű) berendezések felelnek meg, amelyek külön szakaszok formájában készülnek, amelyek könnyen összeszerelhetők. különböző kombináció meleg, hideg, cukrászdák számára.

A berendezés be van helyezve ipari helyiségek figyelembe véve a technológiai folyamat sorrendjét, kivéve a nyersanyagok ellen- és keresztirányú mozgását, p / f., elkészített étel. A berendezéshez való szabad hozzáférés biztosítása érdekében legalább 1,2-1,5 m széles átjárókat kell biztosítani.

A legmodernebb a moduláris szekcionált berendezések lineáris elrendezése, amely egyetlen gyártósor javítja a vállalkozás higiéniai állapotát és a személyzet munkakörülményeit. Általában ezeket a vonalakat a falak mentén vagy a szoba közepén helyezik el, felszabadítva termelési terület a munkavállalók normál mozgásához. A vezetékek a hőkészülékek fölé vannak beépítve elszívó szellőzés, amely javítja a termelés levegő környezetének egészségügyi állapotát.

mechanikai felszerelés a gépek működő részei rozsdamentes acélból, a külső részek zománcfestékkel festettek. Munka után a berendezést alaposan megtisztítják, lemossák forró víz, törölje le tiszta törülközőtés fedjük le fóliával vagy szövethuzattal. A gépek munkarészeit különböző tisztítószerek hozzáadásával le kell mosni, leforrázni, letörölni, fűtőszekrényekben külön-külön, szétszerelt formában szárítani.

A nyers és főtt termékek őrléséhez, illetve a befőtthez külön gépi berendezést kell használni univerzális gépek- cserélhető mechanizmusok.

Termikus berendezések sőt, a leghigiénikusabbak az elektromos berendezések: helyhez kötött kazánok, tűzhelyek és moduláris szekcionált mobil tűzhelyek, serpenyők, olajsütők, sütők, amelyeket a technológiai folyamat sorrendjétől függően sorba szerelnek össze, az édesipari cukrászati ​​szekrények. Minden termikus berendezések tisztán tartva. Munka után alaposan mossa le forró vízzel és tisztítószerekkel.

Hűtőberendezések szekrények, összecsukható kamrák, alacsony hőmérsékletű pultok és hűtött szekrényes asztalok formájában a fagyasztókat naponta forró vízzel kell mosni és szellőztetni.

Nem mechanikus berendezések ide tartoznak: gyártóasztalok, gyártó- és mosófürdők, vágószékek, állványok, zsámolyok, szekrények stb.

Termelési táblázatok lapos, sima, tartós, rozsdamentes felülettel kell rendelkeznie. A leghigiénikusabbak a rozsdamentes acélból vagy duralumíniumból készült, teljesen fémből készült asztalok, valamint a konyhában és a cukrászdákban a tésztavágáshoz szükséges, keményfából (tölgy, nyír, juhar) készült, fa fedelű asztalok. Egészségügyi szabványok polimer anyagból - viniplast P-73 és P-74 minőségű asztalterítők gyártása megengedett.

fém asztalok minden gyártási művelet után forró vízzel mosnak, munkanap végén pedig vízzel mosószerés öblítse le forró vízzel. A fa tetejű asztalokat késsel megtisztítják és forró vízzel lemossák.

Vágószék 80 cm magas és 50 cm átmérőjű egész keményfából (tölgy, bükk, kőris, juhar) készült, és 20 cm magas lábakra van rögzítve. Oldalsó felület vágószék a kéreg eltávolítása után fényfoltos olajfesték, színezetlen marad felső rész 20 cm széles. Munka végeztével a szék felületét ajánlott késsel megtisztítani, megszórni sóval és letakarni, az oldalsó részt forró vízzel lemosni. A kopás és a mély bevágások megjelenése miatt a vágószék felülete le van vágva.

Ipari fürdők kétüregű rozsdamentes acélból, duralumíniumból vagy öntöttvasból készülnek, zománcozott felülettel. A fürdőkádak mérete nem haladhatja meg az 1000x700x450 mm-t. A fürdők mosása és karbantartása ugyanúgy történik, mint a gyártóasztalok.

A cukrászdában a tojásmosásra szolgáló gyártófürdők négy szekcióban készülnek.

Mosókádak edényekhez három, legfeljebb 30 literes rekeszből teljesen fémből készült, a gyorsabb és gyakoribb vízcsere érdekében.

Minden fürdő meleg és hideg vízés légrésen keresztül csatlakozik a csatornahálózathoz, elkerülendő Szennyvíz eltömődött csatornákkal rendelkező fürdőkádakban

Polcok, csapok cukrászdák, széklet duralumíniumból készülnek, közben forró vízzel lemossák.

A leltárral és a szerszámokkal kapcsolatos követelmények. A készletben megtalálhatók: vágódeszkák, lapátok, szkimmerek, sziták, sziták, cukrászzacskók, hegyek, speciális fecskendők, sodrófák, formák, mélyedések, fésűk stb.

Vágódeszkák egész keményfából (tölgy, bükk, nyír, juhar) készült, sima felülettel. Az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet által engedélyezett szintetikus anyagokból táblák gyártása megengedett. Minden táblát fel kell címkézni a benne feldolgozott terméknek megfelelően: MC-nyers hús, MW-főtt hús, OS-nyers zöldség, OB-főtt zöldség, RS-nyers hal, RV-főtt hal, MG-hús gasztronómia, RG - halgasztronómia, "Hering", X - kenyér, OK - ecetes zöldségek stb. Munka közben kövesse helyes használat táblák a jelölés szerint. Minden művelet után a táblákat forró vízzel mosószerrel és kefével lemossák, miután előzőleg késsel megtisztították a termékmaradványoktól, forrásban lévő vízzel leforrázzák, és a megfelelő műhelyben speciális kazettákban állványon tárolják.

Teljes készlet. Mossa le forró vízzel és mosószerrel. A fa készlet fertőtlenítése legalább 65 °C-os forró vízzel történik. A tojásmassza elkészítéséhez használt leltárt 0,5%-os szódabikarbóna oldattal alaposan átmossuk, majd 2%-os fehérítővel fertőtlenítjük és forró vízzel leöblítjük.

A szitákat, a húsleves leszűrésére szolgáló gézt, a cukrászzacskókat, a hegyeket használat után alaposan megmossuk forró víz tisztítószerek hozzáadásával. Ezután leöblítjük, 30 percig forraljuk, majd szárítjuk. Forraláshoz és tároláshoz cukrászzacskókés tippeket, használjon speciális, tiszta címkével ellátott edényt.

A keféket, törlőkendőket, eszközök és edények mosogatását naponta mosogatószerrel el kell mosni, és az erre kijelölt helyen kell tárolni.

Eszközök(kések, aprítógépek, szakácstűk) a munkavégzés során tisztán kell tartani. A séfkéseket, akárcsak a vágódeszkát, a munkahelyhez kell rendelni, és ennek megfelelően meg kell jelölni. A szakácskéseket, különösen a rozsdásodó acélból készült késeket szárazon kell tartani.

Minden fém szerszámot forró vízzel történő mosás után vízben forralással fertőtlenítenek, vagy sütőben átszúrják.

Munkaidőn kívül a tiszta készletet speciális szekrényekben vagy zárt állványokon tárolják.

A leltár és szerszámok mosására és karbantartására vonatkozó egészségügyi és higiéniai szabályok megsértése az élelmiszerek mikrobákkal való szennyeződését okozhatja, és ennek következtében ételmérgezésés bélfertőzések.

A konyhai eszközökkel és edényekkel szemben támasztott követelmények. A konyhai eszközök (fazekak, legfeljebb 60 literes főzőlapok, edények, teáskannák) rozsdamentes acélból, alumíniumból, duralumíniumból készülnek, sima felülettel. Annak érdekében, hogy elkerüljük a szagok átjutását az edényekre, minden kazán bizonyos műhelyekhez van rendelve, és az elkészített ételektől függően címkézve van. A tálcák ónozatlan vasból, a serpenyők öntöttvasból készülnek. Új formákat, tálcákat, lapokat kell kemencékbe rakni. Tilos sütéshez formákat, tepsit és kormos lapokat használni.

mosáshoz konyhai eszközök használjon fürdőket két rekeszből. Először az edényeket kefével vagy fa spatulával megszabadítják az ételmaradéktól. Ezután a fürdő első rekeszében mosdókendővel és kefével mosnak, vendéglátóhelyen 45-50 °C-os vízhőmérsékletű mosószerrel, a másodikban legalább 65 °C-os forró vízzel öblítik. Szárítsa meg és tárolja a konyhai eszközöket fejjel lefelé egy állványon, a padlótól legalább 0,5-0,7 m magasságban. Használat előtt a gyakoriság ellenőrzése után forró vízzel le kell öblíteni belső felület felszerelés. A megégett ételmaradványokat tartalmazó edényeket előzetesen beáztatjuk, a tepsit, serpenyőt két-három egyszeri meleg étel rajtuk való elmosása után javasolt.

A konyhai eszközöket nem fertőtlenítjük, mivel folyamatosan hőkezelésnek vannak kitéve.

Vendéglátó egységekben tilos használni zománcozott edények, mivel törékeny, különösen a sérült zománcú edények. Alumínium és duralumínium edények csak élelmiszerek tárolására használhatók.

Tartály p / f. alumíniumból, fából és polipropilénből készült, aminek megvan az előnye. A tartályokat speciális mosóhelyiségekben vagy konyhai eszközök mosóhelyiségében mossák, speciálisan erre a célra kialakított kétüreges fürdőkben, mosó- és fertőtlenítőszerekkel.

Asztali követelmények. A közétkeztetési intézmények porcelán-, fajansz-, üveg- és kristályedényeket, valamint rozsdamentes acélt, réz-nikkelt használnak; evőeszközök csak rozsdamentes acélból és réz-nikkelből. És a közelmúltban engedélyezték a műanyag edények használatát: meleg ételekhez - melalitból, hidegekhez - polisztirolból.

különleges higiéniai követelmény asztali edények mosásához ajánlott. Leggyakrabban bemosva mosogatógép. Háromcellás fürdőben ritkábban kézzel. Mosogatás előtt az edényeket fa spatulával megtisztítják az ételmaradéktól és típus szerint válogatják.