व्यापार श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता

खाद्य व्यापार श्रमिकों को कई खतरों का सामना करना पड़ता है। इनमें शामिल हैं: कम (असुविधाजनक) तापमान पर काम करना, चोट लगना, तनाव, भारी भार उठाना, निचले अंगों पर भार बढ़ना, खाद्य उत्पादों और धूल कणों की सतह पर स्थित सूक्ष्म कवक, बैक्टीरिया और वायरस के साथ निरंतर संपर्क, साथ ही साथ में ट्रेडिंग फ्लोर पर ग्राहकों से सांस लेने और बात करने पर एरोसोल बनता है, जहां रोगजनक रोगाणुओं आदि के संपर्क की एक निश्चित संभावना होती है।

इनमें से कुछ कारक प्रतिरक्षा, हृदय, हृदय की स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। तंत्रिका तंत्र, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम, आदि, अन्य - रोगजनक सूक्ष्मजीवों से संक्रमण का खतरा पैदा करते हैं।

साथ ही, खाद्य उत्पादों से पेशेवर रूप से जुड़े व्यक्तियों के स्वास्थ्य पर बढ़ी हुई आवश्यकताओं को लगाया जाता है, क्योंकि कुछ शर्तों के तहत वे स्वयं अवांछित माइक्रोफ्लोरा के स्रोत बन सकते हैं।

रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ खाद्य उत्पादों के संदूषण को रोकने के लिए, साथ ही साथ व्यापार श्रमिकों के स्वास्थ्य में सुधार और व्यावसायिक रोगों को रोकने के लिए, यह आवश्यक है:

संगठन स्वच्छता की स्थितिश्रम;

उद्यम में स्वच्छता और महामारी विरोधी शासन का सख्त पालन;

प्रत्येक कर्मचारी द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन।

व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों की निरंतर निगरानी की आवश्यकता है

शरीर, वस्त्र, आवास की स्वच्छता के लिए।

विशेष ध्यानत्वचा की स्थिति के लिए दिया जाना चाहिए। काम शुरू करने से पहले, शौचालय जाने से पहले और बाद में और हर ब्रेक के बाद हाथों को साबुन और पानी से धोना चाहिए। नाखूनों को छोटा काटना चाहिए।

मौखिक गुहा की देखभाल, दांतों की स्थिति का बहुत महत्व है। भड़काऊ प्रक्रियाओं (स्टामाटाइटिस, टॉन्सिलिटिस, आदि) में, लार की बूंदों के साथ विषाक्त स्टेफिलोकोसी के उत्सर्जन का खतरा बढ़ जाता है।

काम शुरू करने से पहले, आपको एक शॉवर लेना चाहिए, और अगर यह उपलब्ध नहीं है, तो अपने हाथों को अच्छी तरह धो लें और सैनिटरी कपड़ों में बदल दें। इसका उद्देश्य खाद्य उत्पादों के साथ-साथ स्वयं व्यापार श्रमिकों को संभावित माइक्रोबियल या यांत्रिक संदूषण से बचाना है। सेनेटरी कपड़ों को व्यक्तिगत कपड़ों से अलग रखा जाना चाहिए। बालों को टोपी या दुपट्टे के नीचे बड़े करीने से बांधना चाहिए। सैनिटरी कपड़ों की जेब में विदेशी वस्तुएं (सिगरेट, पैसा आदि) रखना मना है; सैनिटरी कपड़ों में पिन या सुई से छेद न करें। काम के दौरान, गहने (मोती, अंगूठियां, आदि) पहनने की सिफारिश नहीं की जाती है। स्टोर के कर्मचारियों को व्यापार और गोदाम परिसर में धूम्रपान और खाना नहीं खाना चाहिए: इसके लिए विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान हैं।

शौचालय का दौरा करते समय, आपको अपने सैनिटरी कपड़ों को उतार देना चाहिए और उन्हें लॉक (प्री-टॉयलेट रूम) में छोड़ देना चाहिए; अपने हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोने और 0.2% ब्लीच के घोल से धोने के बाद ही आप इसे फिर से लगा सकते हैं। सैनिटरी कपड़ों में, उद्यम से बाहर जाने, परिवहन में सवारी करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। गंदे होने पर सैनिटरी कपड़े बदल दिए जाते हैं, लेकिन कम से कम हर दो दिन में। लॉन्ड्री विशेष लॉन्ड्री में केंद्रीय रूप से की जाती है।

किराने की दुकान में काम के लिए आवेदन करने वाले सभी व्यक्तियों को एक चिकित्सा परीक्षा, प्रयोगशाला परीक्षा से गुजरना पड़ता है और काम पर प्रवेश पर एक चिकित्सा संस्थान (पॉलीक्लिनिक) से प्रमाण पत्र जमा करना होता है। इस प्रमाण पत्र के बिना दुकान में प्रवेश करने वाले व्यक्तियों को खाद्य उत्पादों के संपर्क में नहीं आना चाहिए।

भविष्य में, व्यापार श्रमिकों को वार्षिक फ्लोरोग्राफी और एक त्रैमासिक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना पड़ता है। बार-बार प्रयोगशाला परीक्षण, साथ ही निवारक टीकाकरण स्थानीय प्रशासन द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर किए जाते हैं।

तीव्र संक्रामक रोगों वाले व्यक्तियों को खाद्य उत्पादों के साथ काम करने की अनुमति नहीं है: आंतों में संक्रमण, यौन रोग, सक्रिय तपेदिक, त्वचा रोग (पुष्ठीय घाव, दाद, खुजली), साथ ही संपर्क हेल्मिन्थेसिस (हाइमेनोलेपियासिस और एंटरोबियासिस)। इसके अलावा, जो लोग आंतों के संक्रमण के रोगजनकों के वाहक बन गए हैं, साथ ही ऐसे श्रमिक जिनके परिवार या अपार्टमेंट में वे रहते हैं, उन्हें तीव्र संक्रामक रोग हैं (विशेष महामारी विरोधी उपायों से पहले) खाद्य उत्पादों के साथ काम करने की अनुमति नहीं है। स्टोर के कर्मचारियों को प्रशासन से महामारी विज्ञान के महत्व (जलने, कटने, त्वचा के रोगों, श्वसन पथ, जठरांत्र संबंधी मार्ग, आदि की उपस्थिति के बारे में) और रोगजनक सूक्ष्मजीवों द्वारा खाद्य संदूषण को रोकने के उपायों की आवश्यकता को रोकना नहीं चाहिए।

चिकित्सा परीक्षाओं, प्रयोगशाला परीक्षणों, पिछले संक्रामक रोगों की जानकारी, टीकाकरण के परिणाम व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तकों में दर्ज किए जाते हैं। उन्हें उद्यम के प्रमुख द्वारा रखा जाता है और जब कर्मचारी चिकित्सा परीक्षा से गुजरते हैं तो उन्हें सौंप दिया जाता है। स्वास्थ्य साक्षरता में सुधार के लिए, कर्मचारियों को काम शुरू करने से पहले न्यूनतम स्वच्छता पाठ्यक्रम में भाग लेने की आवश्यकता होती है और फिर हर दो साल में स्थापित कार्यक्रम के अनुसार एक परीक्षा होती है। परीक्षा परिणाम मेडिकल किताबों में भी दर्ज हैं।

व्यावसायिक स्कूलों के छात्र, विशेष उच्च के छात्र शिक्षण संस्थानोंऔर दुकानों में इंटर्नशिप से पहले कॉलेजों को एक मेडिकल परीक्षा से गुजरना पड़ता है और स्वच्छता प्रशिक्षणस्थापित आदेश के अनुसार।

संदूषण को बाहर करने की आवश्यकता खाद्य उत्पादस्वयं व्यापार श्रमिकों की ओर से रोगजनक माइक्रोफ्लोरा, साथ ही सौंदर्य कारणों से, कुछ नियमों और विनियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है। वाणिज्यिक उद्यमों में काम के लिए आवेदन करने वाले सभी व्यक्तियों को बैक्टीरिया, कृमि और तपेदिक के लिए एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना होगा। चिकित्सा संस्थान से प्रमाण पत्र प्रस्तुत करने पर ही काम पर प्रवेश संभव है। व्यापार उद्यम के प्रशासन की दिशा में सर्वेक्षण किया जाता है। भविष्य में, तिमाही में एक बार, भंडारण, उत्पादों की बिक्री, उपकरणों की स्वच्छता और इन्वेंट्री से जुड़े कर्मचारियों को एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना होगा। वर्ष में एक बार, तपेदिक परीक्षण किया जाता है।

प्रशासन प्रत्येक कार्यकर्ता के लिए एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक रखता है, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं के सभी परिणाम दर्ज किए जाते हैं और जिन रोगों को स्थानांतरित किया गया है, उन्हें नोट किया जाता है। पुस्तक में अनिवार्य टीकाकरण, एक सैनिटरी न्यूनतम की डिलीवरी पर निशान हैं।

माल के संपर्क में आने वाले श्रमिकों को अपने हाथों की स्वच्छता की स्थिति की निगरानी करनी चाहिए - गंदे होने पर उन्हें धोना चाहिए, और पुष्ठीय रोगों की घटना को रोकना चाहिए।

हर पर वाणिज्यिक उद्यमप्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए। सभी कर्मचारियों को सैनिटरी कपड़ों का उपयोग करना चाहिए, जो उद्यम द्वारा जारी किया जाता है। यह सफेद, आसानी से धोने वाले कपड़े से बनाया गया है। आप इसे केवल काम पर इस्तेमाल कर सकते हैं। सैनिटरी कपड़ों में आप बाहर नहीं जा सकते, शौचालय जा सकते हैं। इसे बदलना जरूरी है क्योंकि यह गंदा हो जाता है, लेकिन हर दो दिन में कम से कम एक बार।

खतरनाक माइक्रोफ्लोरा का स्रोत बाल और बाहरी वस्त्र हो सकते हैं। काम के दौरान बालों को दुपट्टे के नीचे मिलाना चाहिए, लेता है। बाहरी वस्त्र साफ सुथरे होने चाहिए।

आम तौर पर स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएंकिराने की दुकानों को विनियमों द्वारा विनियमित किया जाता है राज्य पर्यवेक्षणयूएसएसआर और किराने की दुकानों के लिए स्वच्छता नियमों में। ये नियम स्टोर के कर्मचारियों को कार्यस्थल पर खाने और धूम्रपान करने से रोकते हैं। बिक्री क्षेत्र में धूम्रपान भी प्रतिबंधित है। धूम्रपान से मांसपेशियों की थकान बढ़ती है, श्रम क्षमता कम होती है।

विषय: "पानी और मिट्टी की गुणवत्ता, वायु सुरक्षा के लिए स्वच्छता और महामारी संबंधी आवश्यकताएं"

1.प्रकाश. कर्मचारियों की दक्षता बनाए रखने और स्टोर की उचित स्वच्छता की स्थिति बनाए रखने के लिए बहुत महत्वतर्कसंगत प्रकाश व्यवस्था है। प्रकाश दो प्रकार के होते हैं: प्राकृतिक और कृत्रिम।

प्राकृतिक प्रकाश दृष्टि के लिए सबसे अनुकूल है। यह कई कारणों पर निर्भर करता है: भौगोलिक अक्षांशभूभाग, मौसम, बादल, परिमाण खिड़की खोलना, खिड़की के शीशे की सफाई, खिड़कियों का कार्डिनल बिंदुओं की ओर उन्मुखीकरण, आदि। सर्वोत्तम स्थितियांकाम के लिए साइड खिड़कियों और रोशनदानों के माध्यम से प्राकृतिक प्रकाश में बनाए जाते हैं। स्टोररूम में और ठंडे कमरे दिन का प्रकाशउपलब्ध नहीं कराया।

कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था के स्रोत गरमागरम और गैस-निर्वहन लैंप हैं। तापदीप्त लैंप तापमान विकिरण के साथ प्रकाश स्रोत हैं - टंगस्टन फिलामेंट का तापमान 2900 K तक पहुंच जाता है। फिलामेंट की चमक आंख के लिए अधिकतम स्वीकार्य से 30 गुना अधिक है, इसलिए सुरक्षात्मक फिटिंग की आवश्यकता होती है।

किराने की दुकानों के व्यापारिक फर्श को रोशन करने के लिए, एलबी गैस-डिस्चार्ज फ्लोरोसेंट लैंप का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। उनकी वर्णक्रमीय विशेषताएं प्राकृतिक के करीब हैं सूरज की रोशनी, और चमक गरमागरम लैंप के फिलामेंट की चमक से कई गुना कम है और थर्मल विकिरण नगण्य है। फ्लोरोसेंट लैंप के नुकसान - स्पंदन चमकदार प्रवाह(झिलमिलाहट) आवृत्ति के अनुरूप प्रत्यावर्ती धारा, और गिट्टी शोर। अस्थिर रोशनी फ्लोरोसेंट लैंपदृश्य थकान और एक स्ट्रोबोस्कोपिक प्रभाव (एक चलती वस्तु की दृश्य धारणा की विकृति) का कारण बन सकता है, जो अक्सर उत्पादन की स्थिति में चोटों की ओर जाता है। स्ट्रोबोस्कोपिक प्रभाव को खत्म करने के लिए, फ्लोरोसेंट लैंप को विभिन्न चरणों में स्विच किया जाता है या एक कृत्रिम चरण बदलाव के साथ सर्किट का उपयोग किया जाता है।

व्यापारिक मंजिलों और दुकानों के गोदामों में उपयोग करें सामान्य प्रणालीप्रकाश व्यवस्था, जिसमें विसरित प्रकाश जुड़नार का उपयोग करके प्रकाश पूरी तरह से प्रकाशित सतह पर समान रूप से वितरित किया जाता है। प्रशासनिक परिसरों और कार्यशालाओं में इसकी अनुमति है संयुक्त प्रकाश(सामान्य और स्थानीय)।

मांस, मछली और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के लिए, जिनमें से प्रकाश संचरण बढ़ी हुई आवश्यकताओं के अधीन है, मिश्रित प्रकाश व्यवस्था (फ्लोरोसेंट लैंप और गरमागरम लैंप) की सिफारिश की जाती है। फ्लोरोसेंट लैंप का उपयोग करते समय फर्श से 0.8 मीटर की दूरी पर न्यूनतम रोशनी होनी चाहिए: दुकानों के व्यापारिक फर्श में - 300 एलएक्स (स्वयं सेवा के लिए - 400 एलएक्स), काटने, पैकेजिंग में - 200 एलएक्स। गरमागरम लैंप के लिए, संकेतित प्रकाश मानकों को एसएनआईपी 11-4-79 पैमाने के अनुसार दो चरणों से कम किया जाता है।

गरमागरम लैंप का उपयोग पेंट्री और कूल्ड चैंबर्स में रोशनी के लिए किया जाता है, जो 20 एलएक्स की रोशनी पैदा करते हैं।

आपातकालीन प्रकाश व्यवस्था सामान्य रोशनी के कम से कम 5% होनी चाहिए।

खाद्य उत्पादों के भंडारण और बिक्री के लिए परिसर में ल्यूमिनेयर में सुरक्षात्मक रंग होने चाहिए ताकि उन्हें नुकसान से बचाया जा सके और कांच को भोजन पर गिरने से बचाया जा सके। खिड़की के शीशेसफाई, सफाई, निरीक्षण और मरम्मत के लिए सुलभ होना चाहिए। सूर्यातप से बचाने के लिए, प्रकाश उद्घाटन सुसज्जित हैं सुरक्षात्मक उपकरण(अंधा, कॉर्निस, आदि)।

2. ताप, वेंटिलेशन, एयर कंडीशन. औद्योगिक माइक्रॉक्लाइमेट का राशन किसी व्यक्ति की तापीय अवस्था के दो स्तरों के प्रावधान के लिए प्रदान करता है: इष्टतम और स्वीकार्य। इसी समय, श्रम की गंभीरता, साथ ही आंदोलन की गति और कमरे में हवा की सापेक्ष आर्द्रता को ध्यान में रखा जाता है। मध्यम श्रम में कार्यरत व्यक्तियों के लिए कार्य क्षेत्र में इष्टतम तापमान मान (इस श्रेणी में व्यापार श्रमिक शामिल हैं), 60-40% की सापेक्ष आर्द्रता और 0.1-0.3 मीटर / सेकेंड की हवा की गति के साथ ठंड की अवधिवर्ष 17-20 "सी है, गर्म मौसम में - 20-30 डिग्री सेल्सियस। हालांकि, उत्पादों के भंडारण के तरीके और व्यापार की बारीकियों के कारण दुकानों के उत्पादन परिसर में स्वच्छ तापमान सीमा सुनिश्चित नहीं की जा सकती है। अनुमानित हवा तापमान डिग्री सेल्सियस में है: किराने की दुकानों के व्यापारिक फर्शों में, अनलोडिंग रूम में - 10, कटिंग रूम में - 10, रोटी, किराने का सामान रखने के लिए पैंट्री में, हलवाई की दुकान- 16, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों, डेयरी पेय - (+4...-2), आदि के लिए स्टोररूम में।

व्यापारिक मंजिलों और प्रशासनिक और सुविधा परिसर में सापेक्ष वायु आर्द्रता 40-60% होनी चाहिए, बिना कूल्ड स्टोररूम में - 60-75%, कूल्ड चैंबर्स में - 90% तक।

ठंड के मौसम में, दुकानों में हीटिंग की व्यवस्था की जानी चाहिए। स्थानीय और केंद्रीय हीटिंग सिस्टम हैं। स्थानीय (स्टोव) हीटिंग वर्तमान में ग्रामीण क्षेत्रों में एक मंजिला इमारतों में उपयोग किया जाता है। स्टोव हीटिंग के साथ, हवा के तापमान में महत्वपूर्ण दैनिक उतार-चढ़ाव से बचा नहीं जा सकता है; कमरा राख, ईंधन और ग्रिप गैसों से प्रदूषित है।

स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को केंद्र द्वारा सर्वोत्तम रूप से पूरा किया जाता है जल तापन. इस हीटिंग सिस्टम का लाभ कमरे में एक समान तापमान के आसान विनियमन और रखरखाव की संभावना में निहित है। रेडिएटर्स की सतह 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होती है। हीटिंग डिवाइस खुले तौर पर स्थापित होते हैं, आमतौर पर खिड़कियों के नीचे बाहरी दीवारों के पास। डिवाइस का गर्मी हस्तांतरण गुणांक उस सामग्री पर निर्भर करता है जिससे इसे बनाया जाता है (कच्चा लोहा, स्टील, आदि), दीवार की मोटाई, इसकी कॉन्फ़िगरेशन और रंग। तो, टेराकोटा तामचीनी डिवाइस के गर्मी हस्तांतरण को बढ़ाती है, और जस्ता सफेद, कांस्य और एल्यूमीनियम पेंट इसे कम करते हैं। धूल जमा करने वाले रिब्ड की तुलना में चिकने रेडिएटर्स को साफ करना आसान होता है।

स्टोर हवा में गैसों, पार्टिकुलेट मैटर और तरल बूंदों के रूप में अवांछनीय संदूषक हो सकते हैं। जब प्रोटीन उत्पाद सड़ते हैं, तो हाइड्रोजन सल्फाइड, मीथेन और अमोनिया निकलते हैं। व्यापारिक मंजिल में खरीदारों की बड़ी आमद के साथ, कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा बढ़ जाती है। हवा में व्यापार और भंडारण - सुविधाएँकार्बनिक (पौधे और पशु मूल) और अकार्बनिक (खनिज और धातु) प्रकृति की धूल है। छितरी हुई अवस्था में, धूल के कण अपनी सतह पर अणुओं, आयनों और वाष्पों को सोख लेते हैं, जो तब केंद्रित हो जाते हैं। मानव श्वसन पथ के स्राव और मिट्टी की धूल में बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव होते हैं जो भोजन को दूषित कर सकते हैं और दूसरों के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं।

हाइजीनिस्ट ने तय की सीमा स्वीकार्य सांद्रताहवा में खतरनाक अशुद्धियाँ कार्य क्षेत्र(एमपीसी)। हाइड्रोजन सल्फाइड के लिए एमपीसी 10 मिलीग्राम / एम 3 है, अमोनिया के लिए - 20 मिलीग्राम / एम 3, अनाज धूल के लिए - 4 मिलीग्राम / एम 3, आटा और लकड़ी की धूल के लिए - 6 मिलीग्राम / एम 3। कमरे में CO2 सामग्री का अधिकतम स्तर 0.1% है।

वेंटिलेशन उपकरणों का उपयोग इनडोर वायु को अद्यतन और शुद्ध करने के लिए किया जाता है। वेंटिलेशन प्राकृतिक और कृत्रिम हो सकता है। प्राकृतिक वायु विनिमय खिड़की में दरारों के माध्यम से किया जाता है और दरवाजे, वेंट, ट्रांसॉम, खिड़कियां, दरवाजे। हवा के झरोखों के आयाम मानकीकृत हैं - खिड़की क्षेत्र के कम से कम "/6। परिसर के वेंटिलेशन को बढ़ाने के लिए, निकास नलिकाओं को एक प्राकृतिक आवेग के साथ व्यवस्थित किया जाता है। कृत्रिम वेंटिलेशन में बाहरी हवा के जबरन इंजेक्शन और हटाने शामिल हैं यांत्रिक उपकरणों (पंखे, इजेक्टर) का उपयोग कर दूषित हवा। बाहरी प्रदूषकों (सड़क मार्ग, कचरा डिब्बे) से वायु सेवन बिंदुओं को हटाया जाना चाहिए।

150 मीटर 2 के क्षेत्र के साथ व्यापारिक मंजिलों में, प्राकृतिक वायुसंचार. ट्रेडिंग फ्लोर में बड़ा क्षेत्रयांत्रिक उत्तेजना के साथ वेंटिलेशन इस तरह से सुसज्जित है कि निकास मात्रा पूरी तरह से प्रवाह द्वारा मुआवजा दिया जाता है। सब्जियों, फलों, जामुनों, जड़ी-बूटियों और किण्वित खाद्य पदार्थों के लिए प्रशीतित कक्षों में, एक स्वतंत्र यांत्रिक आपूर्ति वेंटिलेशन, अन्य स्टोर वेंटिलेशन सिस्टम से जुड़ा नहीं है। वायु विनिमय दर प्रति दिन चार खंड होनी चाहिए, और काटने वाले क्षेत्रों में, अर्क प्रवाह (चार से तीन खंड प्रति घंटे) पर प्रबल होना चाहिए।

गरमी में जलवायु क्षेत्रबड़े स्टोर एयर कंडीशनिंग सिस्टम से लैस हैं जो इसकी सफाई, एक निश्चित तापमान, गति और आर्द्रता बनाए रखते हैं।

अन्य प्रयोजनों के लिए भवनों में स्थित भंडारों की संवातन प्रणाली को इन भवनों के संवातन तंत्र से पृथक किया जाना चाहिए।

3. जल आपूर्ति. दुकानों की जल आपूर्ति के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को GOST द्वारा निर्धारित किया जाता है। पानी की संरचना और गुणों को इसकी महामारी सुरक्षा, रासायनिक संरचना की हानिरहितता, साथ ही अनुकूल संगठनात्मक गुणों को सुनिश्चित करना चाहिए।

पीने के पानी के संगठनात्मक गुण दो दिशाओं में सामान्यीकृत होते हैं: भौतिक गुण(गंध, स्वाद, रंग, पारदर्शिता) और उन्हें प्रभावित करने की सामग्री के अनुसार रासायनिक पदार्थ(क्लोराइड, लौह, तांबा, जस्ता, एल्यूमीनियम के सल्फेट्स)।

पानी के सबसे महत्वपूर्ण स्वास्थ्यकर संकेतकों में से एक कठोरता है। कठोर जल खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है, यह बर्तनों की दीवारों और गर्म पानी के पाइपों में स्केल बनाता है। मनुष्यों में, कठोर जल से त्वचा में जलन और दर्दनाक सूखापन होता है।

पानी की कठोरता को 1 लीटर पानी में घुलनशील कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण के मिलीग्राम समकक्ष में मापा जाता है; इसे उबालकर आंशिक रूप से हटा दिया जाता है। GOST 2874-73 "पीने ​​के पानी" के अनुसार, पीने के पानी की कठोरता 7 mg-eq / l से अधिक नहीं होनी चाहिए।

इससे जुड़ी बीमारियां हैं रासायनिक संरचनापानी। GOST इसमें विषाक्त पदार्थों की अनुमेय सामग्री के संकेतक प्रदान करता है: फ्लोरीन, आयोडीन, बेरिलियम, सीसा, मोलिब्डेनम, आर्सेनिक, यूरेनियम, रेडियम -226, नाइट्रेट्स, आदि।

इन ट्रेस तत्वों में से फ्लोरीन और आयोडीन का विशेष महत्व है। फ्लोरीन के अधिक सेवन से फ्लोरोसिस रोग हो जाता है, इसमें फ्लोरीन की कमी हो जाती है पीने का पानीदंत क्षय की ओर जाता है। पीने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी की मात्रा को ध्यान में रखते हुए, इसमें फ्लोरीन की अनुमेय सामग्री 0.7 से 1.5 मिलीग्राम / एमएल है; यदि आवश्यक हो, तो सामान्य रूप से नल के पानी का फ्लोराइडेशन करें।

पानी, मिट्टी और भोजन में आयोडीन की कमी या अपर्याप्त मात्रा में, थायराइड रोग हो सकता है - स्थानिक गण्डमाला। इस रोग से बचाव के लिए आयोडीन का प्रयोग किया जाता है। नमक, आयोडीन युक्त पोषक तत्वों की खुराक।

पानी में नाइट्रेट की अधिक मात्रा नाइट्रोजन उर्वरकों के उपयोग के साथ-साथ प्रोटीन पदार्थों के अपघटन की प्रक्रियाओं से जुड़ी होती है। अनुमेय सामग्रीपानी में नाइट्रेट - नाइट्रोजन के लिए 10 मिलीग्राम / लीटर तक।

किराने का सामान, एक नियम के रूप में, एक केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणाली से घरेलू और पीने के पानी की आपूर्ति की जाती है। इसकी अनुपस्थिति में, डिवाइस की अनुमति है स्थानीय प्रणालीस्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण केंद्र के समन्वय में पानी की आपूर्ति। स्रोत (आर्टेसियन वेल, मेरा कुआं) दुकान में पीने योग्य पानी की आपूर्ति सुनिश्चित करनी चाहिए।

मल. सीवरेज भूमिगत पाइपों का एक नेटवर्क है जिसके माध्यम से घरेलू और औद्योगिक अपशिष्ट जल, साथ ही साथ मानव शारीरिक उत्सर्जन, बस्ती के बाहर छुट्टी दे दी जाती है। सीवर सिस्टम के लिए सामान्य सैनिटरी आवश्यकताएं: पाइप और उपकरण की ताकत, जोड़ों की अभेद्यता, रोकना रोकथाम। सभी सैनिटरी उपकरण अतिरिक्त टिकाऊ, तथाकथित सैनिटरी फ़ाइनेस से बने होते हैं। शौचालय पानी की सील से लैस हैं जो सीवर नेटवर्क से गैसों के परिसर तक पहुंच को अवरुद्ध करते हैं।

किराना स्टोर आंतरिक सीवरेज से सुसज्जित होना चाहिए; बिल्ट-इन स्टोर्स में, इसे भवन के सामान्य सीवर सिस्टम से अलग किया जाना चाहिए। खाद्य भंडारण क्षेत्रों से सीवर नेटवर्क को हटाया जाना चाहिए। शौचालय के आंतरिक उपकरणों को प्रतिदिन 3-5% स्पष्ट ब्लीच समाधान के साथ कीटाणुरहित किया जाता है। अनधिकृत व्यक्तियों को स्टोर के कर्मचारियों के लिए बने शौचालयों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

गैर-सीवर में बस्तियोंअनुमत डिवाइस (के अनुसार मानक परियोजना) दुकान से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर कंक्रीट के गड्ढे वाले यार्ड शौचालय। गैसों को हटाने के लिए, एक निकास वेंटिलेशन वाहिनी का निर्माण किया जाता है। फ्लाई लार्वा से बचाव के लिए सेसपूल के चारों ओर डामर या कंक्रीट का एक जलरोधी क्षेत्र व्यवस्थित किया गया है। नाबदानशीर्ष पर कसकर बंद होना चाहिए; सामग्री को बाहर निकाल दिया जाता है क्योंकि वे मात्रा के 2/3 से अधिक जमा नहीं करते हैं।

घर इकट्ठा करने के लिए अपशिष्टपानी की सील के साथ एक बंद नाली द्वारा स्टोर से जुड़े एक अलग कंक्रीट गड्ढे को लैस करें। निर्माण से कम से कम 25 की दूरी पर कंक्रीट साइटों पर स्थित कचरे के डिब्बे में घने उत्पादन अपशिष्ट और कचरा एकत्र किया जाता है। साइट का आकार कूड़ेदान के आकार से सभी तरफ 1.5 मीटर से अधिक होना चाहिए। कूड़ेदानों की मात्रा का 2/3 भाग भर जाने पर उन्हें खाली कर देना चाहिए। सबसे स्वच्छ बदली कंटेनर।

ऊर्जा लागत के संदर्भ में रसोइयों और हलवाई के काम को समूह III के रूप में वर्गीकृत किया गया है। यह एक खड़ी स्थिति में काम के साथ जुड़ा हुआ है, वजन के हस्तांतरण के साथ, हाथों और पैरों की मांसपेशियों के काम के साथ, प्रतिकूल माइक्रॉक्लाइमैटिक परिस्थितियों (उच्च तापमान) के साथ। उच्च आर्द्रताऔर वायु प्रदूषण) और खतरनाक तंत्र और उपकरणों के साथ काम करने के साथ। उद्यम में श्रम प्रक्रिया के अनुचित संगठन के मामले में खानपानये सभी कारक प्रतिकूल और सम हो सकते हैं हानिकारक प्रभाव(औद्योगिक खतरे) श्रमिकों की कार्य क्षमता और स्वास्थ्य पर।

उद्यमों के कर्मचारियों की कामकाजी परिस्थितियों में सुधार करने के लिए, यह आवश्यक है: काम और आराम के शासन का निरीक्षण करें, शरीर को सख्त और प्रशिक्षित करें, उत्पादन कार्यशालाओं में माइक्रॉक्लाइमैटिक आराम के लिए स्थितियां बनाएं, कार्यस्थलों की उचित रोशनी बनाए रखें, अच्छे आयोजन करें रहने की स्थितिउत्पादन में।

श्रम प्रक्रिया का तर्कसंगत संगठन।कार्य दिवस के दौरान किसी व्यक्ति का प्रदर्शन स्थिर नहीं होता है। यह सिद्ध हो चुका है कि यह कार्य दिवस की शुरुआत में उगता है, डेढ़ घंटे के काम के बाद अधिकतम तक पहुंचता है और इस स्तर पर जितना अधिक समय तक रहता है, काम का आयोजन उतना ही बेहतर होता है। फिर प्रदर्शन में गिरावट आती है और एक सुव्यवस्थित लंच ब्रेक के बाद फिर से चरम पर पहुंच जाता है। शरीर की थकान कठिन, तीव्र या लंबे समय तक काम करने, श्रम प्रक्रिया के अनुचित संगठन, असुविधाजनक काम करने की मुद्रा, आराम के खराब संगठन के परिणामस्वरूप होती है, जिससे थकान और भलाई में गिरावट की भावना होती है। मानव प्रदर्शन में उतार-चढ़ाव को देखते हुए, सभी श्रम-गहन प्रक्रियाओं को दिन के पहले भाग में और दोपहर की शुरुआत में करने की सलाह दी जाती है। दिन के दौरान थकान को कम करने के लिए, काम के प्रकारों में विविधता लाना आवश्यक है, जो खानपान प्रतिष्ठानों में काफी संभव है।

काम के दौरान सही मुद्रा बनाए रखना बहुत जरूरी है। यह कुछ आकारों और ऊंचाइयों के उपकरणों के चयन से सुनिश्चित होता है। कार्यकर्ता को सीधा खड़ा होना चाहिए, झुकना नहीं चाहिए। रसोइया और हलवाई ऊँचे स्टूल पर बैठकर कुछ ऑपरेशन कर सकते हैं। उचित रूप से व्यवस्थित कार्यस्थलअनावश्यक आंदोलनों से बचने में मदद करता है, और इसलिए, समय से पहले थकान को रोकता है।

किसी व्यक्ति की कार्य क्षमता काफी हद तक प्रशिक्षण की डिग्री यानी औद्योगिक प्रशिक्षण पर निर्भर करती है। एक महत्वपूर्ण कारककाम काम और आराम का एक विकल्प है, इसलिए खानपान प्रतिष्ठानों में लंच ब्रेक का उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जाना चाहिए।

दक्षता बनाए रखने और स्वास्थ्य में सुधार के लिए, विशेष औद्योगिक जिम्नास्टिक का बहुत महत्व है, जिसे सार्वजनिक प्रशिक्षकों के मार्गदर्शन में लगभग 5 मिनट तक चलने वाले कार्य दिवस के दौरान समय-समय पर किया जाना चाहिए। उनके खाली समय में व्यवस्थित शारीरिक शिक्षा और खेल भी कम महत्वपूर्ण नहीं हैं।

उपरोक्त सभी कारक योगदान करते हैं तर्कसंगत संगठनकार्य प्रक्रिया और थकान के खिलाफ लड़ाई। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के सभी कर्मचारियों को पर्याप्त सैनिटरी कपड़े और विशेष जूते उपलब्ध कराए जाने चाहिए जो व्यावसायिक पैर की बीमारियों को रोकते हैं।

औद्योगिक चोटों की रोकथाम और प्राथमिक चिकित्सा का प्रावधान। व्यावसायिक चोट काम पर मानव शरीर के ऊतक के लिए एक यांत्रिक या थर्मल क्षति है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में औद्योगिक चोटों के कारण मुख्य रूप से हैं: उपकरण और सुरक्षा सावधानियों के संचालन के नियमों का उल्लंघन, काम का अनुचित संगठन, कर्मचारी की थकान और बीमारी। चोट से बचने के लिए, आपको चाहिए:

उद्यम के सभी कर्मचारियों को सुरक्षा नियमों से परिचित कराना;

पोस्टर, निर्देश, चेतावनी के संकेत और विशेष रूप से खतरनाक कार्यस्थलों को लटकाएं;

अवलोकन करना स्वच्छता नियमउपकरणों की व्यवस्था और इसके लिए मुफ्त पहुंच प्रदान करना;

उपकरण के संचालन के लिए नियमों का सख्ती से पालन करें;

कूड़ा मत करो औद्योगिक परिसरखाली कंटेनर, निष्क्रिय उपकरण, आदि;

सैनिटरी कपड़े और जूते पहनने के नियमों का पालन करें;

कार्यशालाओं में फर्श की पूरी तरह से और समय पर धुलाई का आयोजन करें;

उबलते भोजन के साथ बॉयलर के ढक्कन को खोलने, बॉयलर को स्टोव पर ले जाने, गर्म बेकिंग शीट ले जाने, छेदने और काटने के उपकरण के उत्पादन के तरीकों का सख्ती से पालन करें।

एक कर्मचारी जिसे औद्योगिक चोट लगी है, उसे बचने के लिए तुरंत प्राथमिक चिकित्सा प्रदान की जाती है संभावित जटिलताएं. कार्यस्थल पर प्राथमिक चिकित्सा प्रदान करने के लिए, विशेष रूप से प्रशिक्षित कर्मचारियों में से सैनिटरी पोस्ट बनाए जाते हैं और प्राथमिक चिकित्सा किट सुसज्जित होते हैं जिसमें वे अलग-अलग ड्रेसिंग बैग, स्प्लिंट, हेमोस्टैटिक टूर्निकेट, आयोडीन टिंचर, अमोनियाआदि।

एक व्यक्तिगत ड्रेसिंग बैग में एक बाँझ पट्टी और दो कपास-धुंध पैड होते हैं, जिनमें से एक पट्टी के मुक्त छोर से जुड़ा होता है। यह सब भली भांति बंद करके सील कर दिया गया है। यदि आवश्यक हो, तो पैकेज को फाड़ दिया जाता है और सामग्री को हटा दिया जाता है। ले रहा दायाँ हाथपट्टी, और बायां - इसका मुक्त सिरा, घाव पर पैड लगाए जाते हैं, केवल हाथों को छूते हुए बाहर की ओर(रंगीन धागे से चिह्नित), और इसे पट्टी करें। औद्योगिक चोटों से रक्तस्राव हो सकता है, जो तीन प्रकार के होते हैं: केशिका, शिरापरक और धमनी। आयोडीन टिंचर के साथ घाव को बेअसर करने और एक साफ धुंध पट्टी लगाने से केशिका रक्तस्राव बंद हो जाता है। शिरापरक रक्तस्राव के साथ, घाव पर एक दबाव पट्टी लगाई जाती है। धमनी रक्तस्राव को रक्त के एक चमकीले लाल रंग के जेट के टोंटी द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। इन मामलों में, घायल अंग को ऊपर उठाना और घाव की जगह के ऊपर की धमनी को रबर टूर्निकेट या कपड़े के मोड़ के साथ निचोड़ना आवश्यक है, जिसके लिए आपको इसके आवेदन के समय को इंगित करने वाला एक नोट संलग्न करना होगा। प्राथमिक उपचार प्रदान करने के बाद, पीड़ित को चिकित्सा सुविधा के लिए भेजा जाना चाहिए।

जब कोई व्यक्ति घायल होता है विद्युत का झटकाकृत्रिम श्वसन लागू करें। इससे पहले पीड़ित को पीठ के बल लिटा देना चाहिए, उसकी बेल्ट, बेल्ट, कॉलर आदि को खोल देना चाहिए।कृत्रिम श्वसन की कई विधियाँ हैं। माउथ-टू-माउथ विधि इस तथ्य में शामिल है कि सहायता प्रदान करने वाला व्यक्ति मुंह के माध्यम से सीधे पीड़ित के मुंह में हवा उड़ाता है, पहले अपना सिर पीछे फेंकता है, अपने मुंह से लार को साफ करता है और उसे एक साफ रूमाल से ढकता है। सिल्वेस्टर विधि (पीड़ित उसकी पीठ के बल लेट जाता है) के अनुसार, पीड़ित की बाहों को ऊपर और ऊपर (यानी, सिर के ऊपर) ले जाकर साँस लेना प्राप्त किया जाता है, साँस छोड़ना - पीड़ित की कोहनी को छाती के निचले आधे हिस्से पर जोर से दबाकर प्राप्त किया जाता है . शेफ़र पद्धति (पीड़ित अपने पेट के बल लेट जाता है) के अनुसार, सहायता करने वाला व्यक्ति घुटने टेकता है जैसे कि पीड़ित पर सवार हो और समय-समय पर छाती के निचले हिस्से को अपने हाथों (साँस छोड़ना) से निचोड़ता है। साँस लेना अपने आप होता है। हॉवर्ड विधि के अनुसार (पीड़ित उसकी पीठ के बल लेट जाता है), देखभाल करने वाला समय-समय पर छाती के निचले हिस्से (साँस छोड़ना) को लयबद्ध रूप से संकुचित करता है, साँस लेना स्वतंत्र रूप से होता है।

कृत्रिम श्वसन तभी प्रभावी होता है जब हृदय अभी भी धड़क रहा हो। इसे जितनी जल्दी हो सके शुरू किया जाना चाहिए और सामान्य श्वास की लय के अनुसार किया जाना चाहिए, अर्थात प्रति मिनट 16-18 बार।

जलन - उच्च तापमान से ऊतक क्षति - खानपान में सबसे आम चोट।

उबलते पानी, गर्म वस्तु या भाप से जलने की स्थिति में छोटे भूखंडशरीर, प्रभावित क्षेत्र को 5-10 मिनट के लिए नल के पानी की धारा से जल्दी से ठंडा कर दिया जाता है। त्वचा से चिपके कपड़ों के कपड़े को कैंची से सावधानीपूर्वक काटा जाता है। जले, ठंडे क्षेत्र पर एक बाँझ ड्रेसिंग या साफ लिनन का एक टुकड़ा लगाया जाता है।

एक व्यापक जलन के साथ, पीड़ित को जल्दी से कपड़ों से हटा दिया जाता है, फिर एक साफ चादर में लपेटा जाता है, एक सोफे पर रखा जाता है, पीने के लिए गर्म मीठी चाय दी जाती है और तुरंत बुलाया जाता है " रोगी वाहन».

आग के साथ व्यापक रूप से जलने की स्थिति में, पीड़ित को आग के क्षेत्र से बाहर निकाल दिया जाता है, उस पर सुलगने वाले कपड़े बुझा दिए जाते हैं और उन्हें फाड़कर रोगी को एक साफ चादर में लपेट दिया जाता है और एक एम्बुलेंस को बुलाया जाता है। लौ के साथ छोटे जलने के लिए, वे वही करते हैं जो उबलते पानी या भाप से जलने के लिए होता है।

बिजली के झटके से जलने की स्थिति में, पीड़ित को उसकी कार्रवाई से मुक्त किया जाना चाहिए, जले हुए स्थानों को एक बाँझ पट्टी या कपड़े से बांधना चाहिए। यदि आवश्यक हो तो तुरंत कृत्रिम श्वसन शुरू करें।

§ 11. खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि वे काम के दौरान खाद्य उत्पादों के सीधे संपर्क में हैं। व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के उल्लंघन से खाद्य संदूषण हो सकता है। इस संबंध में जीवाणु संदूषण विशेष रूप से खतरनाक है। आंतों में संक्रमण और भोजन की विषाक्तता सहित संक्रमण पैदा करने वाले सूक्ष्मजीव गंदे कपड़ों, हाथों, बालों, ग्रसनी, श्वसन पथ आदि से भोजन प्राप्त कर सकते हैं। इसलिए, कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन खाद्य उद्यमहै एक महत्वपूर्ण शर्तसंक्रामक रोगों और खाद्य विषाक्तता की रोकथाम में। व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का अनुपालन है महत्त्वरोगाणुओं के साथ भोजन के संदूषण की रोकथाम में जो संक्रामक रोगों और खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। श्रमिकों की व्यक्तिगत स्वच्छता ग्राहक सेवा की संस्कृति को बढ़ाती है और खानपान प्रतिष्ठान की समग्र संस्कृति का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम शरीर, हाथों और मौखिक गुहा के रखरखाव के लिए, सैनिटरी कपड़ों के लिए, व्यवहार के तरीके के लिए, खानपान कर्मचारियों की चिकित्सा जांच के लिए कई स्वच्छ आवश्यकताओं के लिए प्रदान करते हैं।

शरीर को साफ रखना है जरूरी स्वच्छता की आवश्यकता. मानव जीवन में त्वचा एक जटिल कार्य करती है। - श्वसन प्रक्रिया और चयापचय उत्पादों की रिहाई में भाग लेता है। पसीने से दूषित (विशेषकर रसोइयों और कन्फेक्शनरों से), सीबम, डिक्वामेटेड एपिथेलियम, धूल और रोगाणुओं से, त्वचा अच्छी तरह से काम नहीं करती है, जिससे व्यक्ति की भलाई बिगड़ती है। इसके अलावा, गंदगी त्वचा रोगों और प्रसंस्कृत भोजन के दूषित होने का कारण बन सकती है। इसलिए खानपान प्रतिष्ठानों के सभी कर्मचारियों, खासकर रसोइया, हलवाई, को शरीर को साफ रखने की जरूरत है। काम से पहले साबुन और वॉशक्लॉथ का उपयोग करके रोजाना स्वच्छ स्नान करने या काम से ठीक पहले कोहनी तक अपने हाथों को अच्छी तरह से धोने की सलाह दी जाती है।

विषाक्त भोजन

खाद्य विषाक्तता एक तीव्र और सूक्ष्म प्रकृति के रोगों को संदर्भित करता है जो सूक्ष्म या गैर-माइक्रोबियल मूल के शरीर के लिए हानिकारक (या जहरीले) पदार्थों से युक्त भोजन के सेवन से उत्पन्न होते हैं। एक बीमार व्यक्ति से एक स्वस्थ व्यक्ति तक, एक नियम के रूप में, विषाक्त भोजनसंचरित नहीं होते हैं।

रोग के कारण के आधार पर, खाद्य विषाक्तता को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: माइक्रोबियल मूल और गैर-माइक्रोबियल मूल।

माइक्रोबियल मूल के खाद्य विषाक्तता।तीन समूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

1. सूक्ष्मजीवों के कारण खाद्य विषाक्तता और गुणा करना खाने की चीजऔर शरीर में प्रवेश किया बड़ी मात्रासाल्मोनेला, पेचिश बेसिलस ज़ोन, ई. कोलाई रोगजनक उपभेद, प्रोटीस, Cl. इत्र, बीएसी। सेरेस एंटरोकॉसी, हेलोफिलिक विब्रियोस।

2. खाद्य उत्पादों पर बनने वाले सूक्ष्मजीव विषाक्त पदार्थों के कारण खाद्य नशा (स्टैफिलोकोसी के रोगजनक उपभेद जो एंटरोटॉक्सिन, सीएल। बोटुलिनस उत्पन्न करते हैं)।

3. कुछ सूक्ष्म कवक (एर्गोट, फुसैरियम, एस्परगिलस फ्लेवस, आदि) के जहरीले अपशिष्ट उत्पादों के कारण होने वाले मायकोटॉक्सिन।

खाद्य साल्मोनेलोसिस. फूडबोर्न साल्मोनेलोसिस साल्मोनेला समूह के रोगाणुओं के कारण होने वाली सबसे गंभीर खाद्य विषाक्तता है। इस समूह में सूक्ष्मजीवों की 1300 से अधिक प्रजातियां शामिल हैं। मानव खाद्य साल्मोनेलोसिस के प्रेरक एजेंट मनुष्यों और जानवरों दोनों के लिए रोगजनक हैं। जानवरों में, वे आंतों में सूजन प्रक्रियाओं का कारण बनते हैं (मवेशियों में आंत्रशोथ, मुर्गियों में सफेद दस्त, आदि)। रोगी के शरीर में बड़ी संख्या में रोगाणुओं के प्रवेश के परिणामस्वरूप रोग उत्पन्न होते हैं। एक बार आंत में, रोगाणु दीवार में एक भड़काऊ प्रक्रिया का कारण बनते हैं, जबकि रोगाणुओं का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मर जाता है, और जब वे मर जाते हैं, तो एंडोटॉक्सिन निकलता है, जो सूजन वाले श्लेष्म झिल्ली के माध्यम से अवशोषित होता है और रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। जीवित रोगाणु भी रक्त में प्रवेश करते हैं। इस रोग को टॉक्सिकोइनफेक्शन कहा जाता है क्योंकि सक्रिय सिद्धांत एक विष (नशा) और एक जीवित सूक्ष्म जीव (संक्रमण) है। एंडोटॉक्सिन, रक्त में मिल रहा है, मस्तिष्क के न्यूरोवास्कुलर केंद्रों को प्रभावित करता है।

प्रोटीन और एस्चेरिचिया कोलाई के कारण खाद्य विषाक्तता।रोगाणुओं के कुछ सीरोलॉजिकल उपभेद, आमतौर पर व्यापक रूप से वातावरण(एस्चेरिचिया कोलाई, प्रोटियस वल्गरिस, मॉर्गन के बेसिलस, पैरा-एस्चेरिचिया कोलाई), कुछ शर्तों के तहत जो अभी भी खराब समझी जाती हैं, विषाक्त गुण प्राप्त करते हैं। उत्पाद पर प्रचुर मात्रा में प्रसार, और फिर शरीर में प्रवेश करने से, वे अक्सर खाद्य विषाक्तता के प्रकोप का कारण बनते हैं।

एस्चेरिचिया कोलाई (ई कोलाई) बैक्टीरिया की 100 से अधिक प्रजातियों को जोड़ती है जो कई तरह से एक दूसरे के करीब हैं। फूड पॉइजनिंग का कारण अक्सर ई. कोलाई 0-26, 0-55, 0-124 होता है। विभिन्न वस्तुओं पर एस्चेरिचिया कोलाई का पता लगाना बाहरी वातावरण, साथ ही स्वच्छता अभ्यास में पानी और खाद्य उत्पादों में मल संदूषण का परिणाम माना जाता है, और ई. कोलाई एक स्वच्छता संकेतक सूक्ष्मजीव है। 333 मिली पानी और 3 मिली दूध में 1 एस्चेरिचिया कोलाई की अनुमति है। एस्चेरिचिया कोलाई के कुछ उपभेदों से, औषधीय तैयारी (पिराट्ज़ कोलीबैसिली) बनाई जाती है, जिसका उपयोग पुटीय सक्रिय बृहदांत्रशोथ और पुरानी पेचिश के इलाज के लिए किया जाता है, क्योंकि एस्चेरिचिया कोलाई के कुछ उपभेद आंत में पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकते हैं।

खाद्य विषाक्तता का प्रेरक एजेंट भी पुटीय सक्रिय माइक्रोब-प्रोटियस (बी। प्रोटीस वल्गेरिस) है, जो प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित किया जाता है। प्रोटीन कच्चे खाद्य पदार्थों को दूषित कर सकता है और तैयार माल. प्रोटीन के कारण होने वाले खाद्य विषाक्त संक्रमण आमतौर पर गर्मी से उपचारित उत्पादों (मांस, मछली के व्यंजन, लीवर सॉसेज, मसले हुए आलू, आदि) में प्रोटीन के बड़े पैमाने पर प्रजनन से जुड़े होते हैं। इष्टतम तापमानप्रोटीस के प्रजनन के लिए 25-27 o C. भंडारण के दौरान खराब होने वाले उत्पादऔर तैयार भोजनएक गर्म दुकान के गर्म कमरे में, प्रोटीस प्रति 1 ग्राम उत्पाद में करोड़ों माइक्रोबियल कोशिकाओं तक विकसित हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप खाद्य विषाक्तता हो सकती है। उसी समय, खाद्य उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण खराब नहीं होते हैं, क्योंकि प्रोटीन प्रोटीन पदार्थों को अंतिम पदार्थों (इंडोल, स्काटोल, अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड) के रूप में विघटित नहीं करता है, जिसमें बुरा गंध, और मध्यवर्ती लोगों के लिए। केवल जब प्रोटीस को अन्य पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के साथ जोड़ा जाता है, तो प्रोटीन का गहरा अपघटन तब तक होता है जब तक कि एक पुटीय सक्रिय गंध और अप्रिय स्वाद दिखाई न दे।

एस्चेरिचिया कोलाई और प्रोटीस के कारण होने वाली बीमारियों की नैदानिक ​​​​अभिव्यक्ति में साल्मोनेलोसिस के कई सामान्य लक्षण होते हैं, हालांकि, इन रोगों के लिए ऊष्मायन अवधि कुछ कम होती है, सामान्य नशा की घटना कम स्पष्ट होती है (तापमान 37 डिग्री सेल्सियस, पेट में ऐंठन नहीं होती है) बछड़े की मांसपेशियां), लेकिन आंत्रशोथ (दस्त) अधिक स्पष्ट है। , पेट में तेज ऐंठन दर्द, आदि)। रोग की अवधि साल्मोनेलोसिस की तुलना में कम है, रोग 1-2 दिनों तक रहता है।

पेचिश और पैराटाइफाइड माइक्रोबियल प्रजातियों के कारण जहरीले संक्रमण।विषाक्त संक्रमणों के ज्ञात प्रकोप हैं, जिनमें से प्रेरक एजेंट रोगाणुओं के पैराटाइफाइड और पेचिश समूहों के प्रतिनिधि हैं: साल्मोनेला पैराटाइफाइड बी, पेचिश क्षेत्र। इन रोगाणुओं का कारण माना जाता है संक्रामक रोग. हालांकि, कुछ शर्तों के तहत ये रोगाणु खाद्य उत्पादों पर गुणा कर सकते हैं, और जब ऐसे उत्पादों का जल्दी से सेवन किया जाता है, तो कई घंटों की छोटी ऊष्मायन अवधि के साथ, एक जहरीला संक्रमण होता है।

पेचिश बेसिलस के साथ जहरीले संक्रमण के साथ, ज़ोन उल्टी, दस्त से चिह्नित होता है, और 2-3 दिनों के बाद, मल में रक्त और बलगम के साथ कोलाइटिस सिंड्रोम जुड़ जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि इस एटियलजि के विषाक्त संक्रमण के प्रकोप के दौरान, भविष्य में रोगों का संपर्क संचरण संभव है, अर्थात, महामारी "पूंछ" के रूप में प्रकोप जारी रह सकता है, और जगह रोग की घटना एक महामारी विज्ञान फोकस बन जाती है। इसलिए, पेचिश और पैराटाइफाइड एटियलजि के खाद्य जनित विषाक्त संक्रमणों के प्रकोप के दौरान, पेचिश और पैराटाइफाइड के लिए अनुशंसित महामारी विरोधी उपायों की एक पूरी श्रृंखला को पूरा करना आवश्यक है।

खाद्य संदूषण का स्रोत अक्सर खाद्य उद्यम में काम करने वाले जीवाणु वाहक होते हैं। इसलिए, मुख्य निवारक उपाय बैक्टीरियोकैरियर के लिए खाद्य उद्यमों के कर्मचारियों की नियमित परीक्षा है। यदि एक वाहक की पहचान की जाती है, तो कार्यकर्ता को खाद्य प्रसंस्करण से संबंधित कार्य से तुरंत हटा दिया जाना चाहिए।

विषाक्त भोजन

विषाक्त संक्रमणों के विपरीत, भोजन के साथ खाद्य उत्पाद पर विकास के दौरान रोगाणुओं द्वारा जारी किए गए तैयार विषाक्त पदार्थों के अंतर्ग्रहण से खाद्य नशा (विषाक्तता) उत्पन्न होता है।

खाद्य नशा में बोटुलिज़्म और स्टेफिलोकोकल विषाक्तता शामिल हैं। कुछ लेखकों का मानना ​​है कि विष के अलावा, बोटुलिज़्म में एक जीवित सूक्ष्म जीव भी महत्वपूर्ण है, इसलिए वे खाद्य जनित बोटुलिज़्म पर विचार करते हैं।

बोटुलिज़्म -क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम टॉक्सिन युक्त भोजन के सेवन से होने वाली एक गंभीर बीमारी। पांच प्रकार के Cl ज्ञात हैं। बोटुलिनम ए, बी, सी, डी, ई। वे सभी एक ही नैदानिक ​​​​तस्वीर के साथ बीमारी का कारण बनते हैं। हालांकि, रोगाणुओं में अलग-अलग एंटीजेनिक गुण होते हैं, इसलिए उनमें से प्रत्येक के खिलाफ उपचार केवल कड़ाई से विशिष्ट सीरम के साथ ही किया जा सकता है। Cl में सबसे स्पष्ट विषाक्त गुण हैं। बोटुलिनम प्रकार ए। टॉक्सिन सीएल। बोटुलिनम कुछ ही मिनटों में उबालकर नष्ट हो जाता है, जब इसे 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है - 30 मिनट के बाद। बोटुलिज़्म रोगाणु स्वयं विषाक्त पदार्थों की तुलना में गर्मी के प्रति कम प्रतिरोधी होते हैं। बीजाणु गर्मी के प्रति अत्यधिक प्रतिरोधी होते हैं। 100 o C पर, बीजाणु 5 घंटे के बाद, 120 o C पर - 10-20 मिनट के बाद नष्ट हो जाते हैं। बीजाणु कम तापमान के प्रति और भी अधिक प्रतिरोधी होते हैं, वे तब भी नहीं मरते जब

प्रजनन सीएल। भोजन और विष निर्माण पर बोटुलिनम 20-25 डिग्री सेल्सियस पर सबसे अच्छा होता है।

स्टेफिलोकोकल नशा।स्टेफिलोकोकल एटियलजि का खाद्य नशा एक तीव्र बीमारी है जो स्टेफिलोकोकल एंटरोटॉक्सिन युक्त भोजन के सेवन से उत्पन्न होती है। पिछले सालपीड़ितों की संख्या और बीमारियों की आवृत्ति के मामले में, वे खाद्य विषाक्तता के पूरे समूह में एक अग्रणी स्थान पर काबिज हैं।

पाइोजेनिक स्टेफिलोकोकस उत्पादन करने में सक्षम है विभिन्न प्रकारविषाक्त पदार्थ: डर्माटोनक्रोटिक टॉक्सिन, हेमोलिटिक टॉक्सिन, घातक टॉक्सिन और एंटरोटॉक्सिन। केवल वे स्टेफिलोकोसी जो खाद्य उत्पाद पर एंटरोटॉक्सिन उत्पन्न करते हैं, खाद्य नशा की घटना के संबंध में खतरनाक होते हैं।

माइकोटॉक्सिनसूक्ष्म कवक के खाद्य उत्पाद पर अपशिष्ट उत्पादों के अंतर्ग्रहण से उत्पन्न होते हैं। इन रोगों का सबसे आम और अध्ययन किया जाता है फ्यूसारियोटॉक्सिकोसिस, विशेष रूप से स्पोरोट्रिचियल टॉक्सिकोस, यानी जीनस फुसैरियम से एक कवक के अपशिष्ट उत्पादों के कारण होने वाले रोग।

III. खाना बनाना

स्वच्छता में विशेष महत्व हाथों और शरीर की त्वचा की सफाई है।

मानव त्वचा में सुरक्षात्मक गुण होते हैं, इसके छिद्रों के माध्यम से सुरक्षात्मक रोगाणुरोधी पदार्थ निकलते हैं। त्वचा की जीवाणुनाशक गतिविधि उसकी शुद्धता पर निर्भर करती है। साफ त्वचा पर यह ऊपर उठता है, गंदी त्वचा पर यह तेजी से गिरता है। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि रोगाणु कुछ मिनटों के बाद साफ त्वचा पर मर जाते हैं, और गंदी त्वचा पर गुणा करते हैं।

रोगाणुओं के विकास के लिए गंदगी एक अच्छा वातावरण है; इसके अलावा, यह छिद्रों को बंद कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप त्वचा में जलन, खुजली होती है। विभिन्न रोगाणु आसानी से उभरती हुई कंघी में प्रवेश कर जाते हैं। इस तरह खुजली, पुष्ठीय, कवक और अन्य त्वचा रोग होते हैं।

खाद्य विक्रेता के हाथों की उपस्थिति निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: छोटे नाखून, स्वच्छ उपनगरीय स्थान, साफ और मंद मैनीक्योर, कोई अंगूठियां और बड़े छल्ले नहीं

काम शुरू करने से पहले हाथ धोना चाहिए, क्योंकि वे गंदे हो जाते हैं, जब एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में जाते हैं, प्रत्येक शौचालय जाने के बाद। उनके हाथ धो लो गर्म पानीसाबुन और ब्रश से, फिर ब्लीच या क्लोरैमाइन के 0.2% घोल से कुल्ला करें। अपने हाथों को डिस्पोजेबल वाइप्स से पोंछें या इलेक्ट्रिक टॉवल से सुखाएं। इसके अनुसार प्रयोगशाला अनुसंधान, अच्छी तरह से हाथ धोने से उनके रोगाणुओं का संदूषण 10,000 गुना कम हो जाता है

विक्रेता को न केवल हाथों की सफाई, बल्कि उनकी त्वचा की स्थिति की भी निगरानी करने की आवश्यकता होती है, क्योंकि घर्षण और कटौती में हमेशा होता है एक बड़ी संख्या कीस्टेफिलोकोसी और स्ट्रेप्टोकोकी। औद्योगिक चोटों का स्रोत अक्सर इन्वेंट्री की लापरवाही से संभालना होता है, खासकर जब माल को अनपैक करना। यदि हाथों की त्वचा क्षतिग्रस्त है, तो घाव का इलाज किया जाना चाहिए कीटाणुनाशक घोलहाइड्रोजन पेरोक्साइड या शानदार हरा, इसे एक बाँझ ड्रेसिंग के साथ कवर करें और रबर की उंगलियों पर रखें

प्रत्येक व्यापार उद्यम के पास कर्मचारियों को प्राथमिक उपचार के लिए एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

प्रत्येक विक्रेता शरीर और बालों की सफाई की निगरानी करने के लिए भी बाध्य है। लंबे बालों को पिन किया जाना चाहिए, एक हेडड्रेस के नीचे छुपाया जाना चाहिए

स्थापित वर्दी का पालन करना आवश्यक है, जिसे शौचालय जाने से पहले हटा दिया जाता है और एक अलग लॉकर में संग्रहीत किया जाता है। चौग़ा की जेब में लाइटर, माचिस, कंघी, पैसे और अन्य व्यक्तिगत सामान ले जाना मना है।

चोट से बचने के लिए, जूते आरामदायक, स्थिर, बिना पर्ची के तलवों और एड़ी के साथ होने चाहिए।

कार्यस्थल में विक्रेता को हमेशा साफ-सुथरा दिखना चाहिए

उपभोक्ताओं को स्वस्थ भोजन प्रदान करने के लिए एक शर्त खानपान प्रतिष्ठानों के कर्मचारियों द्वारा नियमों का पालन करना है व्यक्तिगत स्वच्छता. इन आवश्यकताओं का पालन करने में विफलता न केवल तैयार किए जा रहे भोजन की गुणवत्ता को कम कर सकती है, बल्कि संक्रामक रोगों और खाद्य विषाक्तता का कारण भी बन सकती है। न केवल काम पर बल्कि घर पर भी व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है। स्वयं के स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए उन्हें पूरा करना भी आवश्यक है।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कर्मचारियों को अपने शरीर को साफ रखने, सप्ताह में कम से कम एक बार स्नान या शॉवर लेने और अंडरवियर और बिस्तर लिनन बदलने की आवश्यकता होती है। उन उद्यमों में जहां शॉवर की सुविधा है, आपको काम से पहले रोजाना धोना चाहिए। सुबह धोते समय कोहनियों, चेहरे, कानों तक हाथ धोने के अलावा अपने दांतों को ब्रश करना जरूरी है।

हाथों की सफाई की सावधानीपूर्वक निगरानी करना विशेष रूप से आवश्यक है, क्योंकि वे दरवाजे के हैंडल, कपड़े आदि के संपर्क से लगातार दूषित होते हैं। काम के दौरान, अपने हाथों को धोना आवश्यक है क्योंकि वे गंदे हो जाते हैं, साथ ही धूम्रपान करने के बाद, शौचालय

गंदे हाथ पेचिश और टाइफाइड बुखार के कीटाणुओं को प्रसारित कर सकते हैं (इन रोगों को "गंदे हाथ" रोग कहा जाता है)। इस तरह के संदूषण से बचने के लिए, आपको अपने हाथों को साबुन और पानी से धोने के बाद हर बार ब्लीच (0.2%) के कमजोर घोल से धोना होगा। नाखूनों को छोटा और साफ रखना चाहिए; हाथ धोते समय नाखूनों को साफ करने के लिए ब्रश का इस्तेमाल करें। कार्यकर्ताओं के सीधे संपर्क में खाद्य कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और तैयार उत्पादनाखूनों को साफ रखने के लिए वे प्रोडक्शन मेनीक्योर करते हैं।

यह आवश्यक है कि किचन, हार्वेस्टिंग, कोल्ड शॉप में वॉशबेसिन, साबुन, ब्रश और साफ तौलिया; धोने के बाद हाथों को कीटाणुरहित करने के लिए ब्लीच का कमजोर घोल (0.2%) भी होना चाहिए (चित्र 15)।

चित्र.15. क्लोरीन पानी के साथ हाथ कीटाणुशोधन

स्वच्छ सैनिटरी कपड़ों का बहुत महत्व है: गाउन, जैकेट, एप्रन, आदि, जो उत्पादों को श्रमिकों के व्यक्तिगत कपड़ों से रोगाणुओं के संदूषण की संभावना से बचाते हैं।

सेनेटरी कपड़े सफेद, आसानी से धोने योग्य सामग्री से बने होने चाहिए और व्यवस्थित रूप से कीटाणुरहित होने चाहिए, और धोने के बाद, गर्म लोहे से इस्त्री किया जाना चाहिए।

रसोइयों को अपने सैनिटरी कपड़े रोजाना बदलने चाहिए, क्योंकि अगर वे गंदे हो जाते हैं, तो वे संक्रामक रोगों के रोगजनकों सहित रोगाणुओं के साथ भोजन के संदूषण के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं। सैनिटरी कपड़ों में टॉयलेट का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। कपड़े धोने और सब्जी की दुकानों में काम करने वाले व्यक्तियों, जहां बहुत अधिक नमी होती है, उन्हें चौग़ा दिया जाता है - तेल के कपड़े, रबर के जूते आदि से बने एप्रन और आस्तीन।

सिर को स्कार्फ या टोपी से ढंकना चाहिए ताकि बाल गलती से भोजन में न लगें। सैनिटरी कपड़ों को पिन, सुई से न मारें, काम पर कंघी, ब्रोच और अन्य गहने पहनें, ताकि उन्हें भोजन में जाने की संभावना से बचा जा सके।

काम के अंत में, सैनिटरी कपड़ों को एक विशेष कोठरी में लटका दिया जाना चाहिए। गंदे कपड़ेअलग से संग्रहित किया जाना चाहिए।

छींकते और खांसते समय अपने मुंह और नाक को साफ रूमाल से ढकना जरूरी है ताकि नासॉफिरिन्क्स से अलग किए गए रोगाणुओं वाले बलगम के छींटे भोजन और बर्तनों पर न गिरें।