Санитарен ден в трапезарията. Санитарни правила за организации за обществено хранене

Документ от август 2014 г

Одобрен
Главна държава
санитарен инспектор на СССР
1 септември 1953 г

Съгласен
с министерството
търговията на СССР

I. ОБЩИ РАЗПОРЕДБИ

Тези правила определят санитарните изисквания за устройство, оборудване и поддръжка на предприятията Кетъринг(ресторанти, столове, чайни, закусвални и др.), както и захранващи блокове за медицински, санаторни и детски заведения (интернати, домове за сираци и др.), както съществуващи, така и новооткрити.

1. При проектиране на нови заведения за обществено хранене или реконструкция на съществуващи трябва да се ръководи от GOST 2086-49 "Заведения за обществено хранене. Стандарти за проектиране".

При проектирането на предприятия, вградени в жилищни сгради, трябва да се ръководите от „Норми и технически условия за проектиране на магазини и заведения за обществено хранене, разположени на първите етажи на многоетажни сгради жилищни сгради"(H 105-52).

2. Изграждането на нови предприятия за обществено хранене да се извършва съгл стандартни проекти, съгласувано с Главната държавна санитарна инспекция на Министерството на здравеопазването на СССР или по индивидуални проекти, съгласувани с местните органи на държавната санитарна инспекция или санитарно-противоепидемичната служба на Министерството на здравеопазването на СССР.

II. САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ ЗА ТЕРИТОРИЯТА

3. Изборът на поземлен имот за застрояване, дострояване, реконструкция на заведения за обществено хранене, водоснабдяване, канализация и отвеждане на отпадни води трябва да бъде предварително съгласуван с местните органи на държавната санитарна инспекция или санитарно-противоепидемичната служба на Министерство на здравеопазването на СССР.

4. Поземлен имотза заведенията за обществено хранене трябва да бъдат чисти. Територията на предприятията трябва да бъде оградена, оградена с ивица зелени площи, асфалтирана или павирана. При голяма площ се допуска асфалтиране и асфалтиране само на пътища за достъп, тротоари и товаро-разтоварни площи. Непавираните площи на територията трябва да бъдат озеленени.

5. Територията на заведенията за обществено хранене трябва да се поддържа чисто чиста. Почистването на двора трябва да се извършва ежедневно.

През топлия сезон, преди прибиране на реколтата (поне 2 пъти на ден), територията трябва да се полива.

III. САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ ЗА ВОД И КАНАЛИЗ

6. Водоснабдяването на предприятията за обществено хранене трябва да се извършва чрез свързването им към местната водопроводна мрежа, а при липса на такава, чрез инсталиране на артезиански кладенци, мини кладенции използване на вода от близките водни обекти (реки, езера и др.). Качеството на водата трябва да отговаря на изискванията на GOST 2874-45 "Питейна вода. Стандарти за качество".

7. За производствени и питейни нужди предприятията трябва да бъдат снабдени с вода в размер на 18 - 25 литра на хранене или 8 литра на ястие в зависимост от вида на предприятието и други условия (водопровод и канализация и др.).

8. Канализацията на предприятията за обществено хранене се урежда чрез присъединяването им към съществуващи канализационни мрежи.

9. При поставяне на предприятия в неканализирани зони трябва да се оборудва локална канализацияза приемане на промишлени и фекални води - на територията трябва да се устрои тоалетна и бетонирана яма, свързана с производствените помещения с помощта на затворен дренаж с водно уплътнение.

Бетонна яма и тоалетни трябва да бъдат разположени на най-малко 25 m от тях промишлени помещениязаведения за обществено хранене.

Процедурата по отстраняване и заустване на фекални и битови отпадъчни води се извършва съгласувано с местните санитарни власти.

10. Забранява се изхвърлянето на замърсени производствени и фекално-стопански отпадъчни води в открити водни обекти без подходящо пречистване, както и изграждането на поглъщащи кладенци.

11. Производствените отпадъци и боклука трябва да се събират в специални, плътно затворени, изправни кошчета за отпадъци, разположени на разстояние най-малко 25 m от производствените помещения на заведенията за обществено хранене.

Помийните ями могат да се напълнят не повече от 2/3 от обема, след което съдържанието им трябва да се отстрани.

Кошите за отпадъци и тоалетните трябва системно да се почистват и дезинфекцират с 15% разтвор варно млякоот прясно гасена вар или 10% разтвор на белина (1 кг белина на кофа вода).

IV. САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ПОМЕЩЕНИЯТА

12. При планирането на заведенията за обществено хранене трябва да се има предвид необходимостта от спазване на последователността технологични процесиобработка на храна.

Не се допуска разполагане на търговски зала, кухня, разпределително помещение, хладилен цех, сладкарница, месни и рибни и миялни цехове в вдлъбнатите и сутеренните етажи.

Изискванията за състава на помещенията на заведенията за обществено хранене са посочени в GOST 2086-49 "Заведения за обществено хранене. Стандарти за проектиране".

В столови с номер седалкиот 50 до 250, съставът на помещенията трябва да бъде както следва:

фоайе и гардеробна за посетители с площ от 25 до 110 кв. m;

тоалетни, тоалетни с площ от 5 до 15 кв.м. m;

трапезарии с площ от 65 до 325 кв. m;

бюфет площ от 10 до 40 кв. m;

стая за раздаване на храна у дома (в предприятия от 150 до 250 места) с площ от 12 до 20 кв. m;

група производствени помещения: кухненска площ от 30 до 85 кв. м, разпределителна площ от 10 до 30 кв. м, студен магазин (с брой места от 100 до 250) с площ от 10 до 20 кв. м, магазин за месо и риба с площ от 15 до 20 кв. м, зеленчуков магазин с площ от 15 до 20 кв. м, сладкарски цех (с брой места от 150 до 250) с площ от 15 до 30 кв. m;

хлеборезачка (с брой места от 100 до 250) с площ от 6 до 10 кв. m;

миене на кухня и сервизи с площ от 10 до 25 кв. м, стаята на началника (с брой места от 100 до 250) с площ от 4 до 6 кв. м, група складове: килер със зеленчуци с площ от 7 до 16 квадратни метра. м, килер за сухи продукти с площ от 8 до 17 квадратни метра. м, стая за товарене на продукти с площ от 6 до 15 кв. m;

група хладилни камери от една до 4 камери с площ от 8 до 12 кв. m;

група административни помещения - офис (с брой места от 50 до 250) с площ от 8 до 15 кв. м, стая за персонал (с брой места от 100 до 250) с площ от 8 до 15 кв. м, санитарната част (с брой места от 150 до 250) с площ от 6 кв. м, директорски кабинет (6 - 10 кв. м.), гардероб (оборудвани с индивидуални шкафчета), мивки, душове и тоалетни за персонал от 10 до 40 кв.м. м и др.

Заведенията за обществено хранене трябва да имат директен дневна светлинасъс светлинен фактор най-малко 1:8 и изкуствено осветление най-малко 50 lux на повърхността на масите и работните места.

В централно отоплениестолове и ресторанти с капацитет 100 или повече места трябва да бъдат оборудвани захранваща и смукателна вентилация.

Във всички останали предприятия, както и в предприятия с печно отопление, се осигурява естествена или принудителна изпускателна вентилация без компенсация за изпускане чрез приток (вътрешната температура и честотата на вентилационния въздухообмен в помещенията на заведенията за обществено хранене са посочени в табл. 4 GOST 2086-49 "Заведения за обществено хранене. Стандарти за проектиране ").

13. Помещенията на заведенията за обществено хранене да бъдат измазани, таваните и стените да бъдат варосани, стенните панели на производствените помещения да бъдат боядисани. маслена бояили облицовани с плочки на височина 1,8м. мраморни чипове. В трапезарии, административни помещения подовете могат да бъдат боядисани с дърво, паркет или покрити с линолеум.

14. Измиването на промишлени помещения, трапезарии и бюфети трябва да се извършва редовно при замърсяване. Планирано общ ремонттрябва да се прави поне веднъж годишно.

Забележка. Дезинфекцията на помещенията трябва да се извършва периодично според указанията на санитарния надзор.

15. На входа на помещенията на предприятията трябва да се подредят скрепери и решетки за почистване на обувки от мръсотия.

16. Всички помещения трябва да се поддържат чисти, за което да се извършва ежедневно, системно, основно почистване: мокро метене и бърсане, почистване на прах, избърсване на мебели, премахване на паяжини, миене на прозорци и др. Помещенията да се проветряват ежедневно.

Общото почистване на помещенията, основното измиване на оборудването и производственото оборудване трябва да се извършват най-малко веднъж седмично, като се използва 1% избистрен разтвор на белина (100 g белина на кофа вода).

17. Масите за хранене трябва да бъдат покрити с чиста покривка или мушама. Маси с плотове от мрамор, мрамор или пластмаса се допускат непокрити.

18. Почистването на масите за хранене трябва да се извършва след всяка вечеря: премахване мръсни чинии, прибори за хранене, остатъци от храна, метене на трохи, щателно избърсване на мушама, мраморен плот. В края на работата или между смените масите трябва да се изплакнат обилно с гореща вода.

Предприятията за обществено хранене трябва да бъдат снабдени с достатъчен брой плювалници, урни и почистващо оборудване.

19. Питейната вода трябва да се съхранява в чисти гарафи със запушалки или в специални заключващи се резервоари. Водата трябва да се сменя всеки ден след обилно измиване на декантерите и цистерните.

20. В помещенията на заведенията за обществено хранене е строго забранено устройването общи събрания, прожекции на филми, квартира или квартира и др.

21. Влизането на неупълномощени лица в производствени и складови помещения се допуска само с разрешение на администрацията и само в санитарно облекло.

V. САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ОБОРУДВАНЕ, Инвентар и прибори

22. Технологично оборудване - зеленчукорезачка, месомелачка, картофобелачка, шредер, пасачка и други машини да се разполагат така, че да е осигурен свободен достъп до тях. Предприятието трябва да има най-малко две месомелачки: една за сурово месоа вторият за варено месо, варени картофи и др.

23. Всички работещи метални части на машините в края на работа трябва да бъдат разглобени, измити обилно и избърсвани до сухо.

24. Вани за накисване на осолена риба, измиване на месо, измиване на зеленчуци и др. трябва да бъдат емайлирани, изработени от мраморни стърготини или облицовани с метлах плочки. За миене на кухненски и сервизни прибори се допускат метални вани (желязо, неръждаема стомана, дурал и др.). Ваните трябва да бъдат оборудвани с подаване на топла и студена вода към всяко гнездо и оттичане в канализацията.

При свързване на вани към канализацията трябва да се осигурят въздушни прекъсвания.

25. Производствените маси, предназначени за обработка на хранителни продукти и приготвяне на кулинарни изделия, трябва да бъдат тапицирани с алуминий, дурал или поцинковано желязо (за сурово месо и риба), плътно прилепнали към основата на масата, с внимателно запояване на шевовете. Препоръчва се изработването на изцяло метални маси с рамка от газови тръбиили ъглова желязо и подвижен капак от неръждаема стомана или мраморни стърготини. За рязане на тесто и зеленчуци се допускат дървени капаци, плътно притиснати един към друг от широки дебели дъски от твърда дървесина с гладко рендосана повърхност.

26. За рязане на месо, риба, зеленчуци и други продукти трябва да има отделни маси за рязане и отделни дъски за рязане без прорези, гладко рендосани, изработени от твърда дървесина (ясен, бреза, клен, дъб). Дъските трябва да бъдат маркирани на страничната повърхност с една от следната нотация"SM" (сурово месо), "SR" (сурова риба), "SO" (сурови зеленчуци), "VM" (варено месо), "VR" (варена риба), "BO" (варени зеленчуци).

Таблата трябва да се разпределят на определени работни места и да се съхраняват в едно и също помещение.

27. Масите за рязане, дъските за рязане, палубите за кълцане на месо трябва да се почистват ежедневно след работа, да се измиват с гореща вода, а палубите да се почистват на сухо с нож и да се поръсват със сол. Ако е необходимо, палубата трябва да бъде отрязана, а дървените капаци на масите за рязане и дъските за рязане да се рендосват от повърхността. Дребните дървени предмети (гребла, шпатули, дървени черпаци и др.) след измиване трябва да се попарят с вряла вода.

28. За събиране на отпадъци и боклук в производствените цехове трябва да има метални кофи или резервоари с капаци (с крачен педал), които да се почистват ежедневно след запълване на не повече от 2/3 от обема. В края на работата кофите и резервоарите, независимо от обема на пълнене, трябва да бъдат почистени, измити с 2% разтвор на сода каустик и след това изплакнати с гореща вода.

29. Готварски съдове в заведенията за обществено хранене се допускат:

мед и желязо - калайдисани с калай;

неръждаема стомана;

излято желязо;

алуминий;

желязо без калайдис (тави, кофи и др.);

от поцинковано желязо са разрешени:

резервоари, кофи за преваряване и съхранение на питейна вода;

съдове за съхранение, пренасяне на насипни сухи продукти (зърнени храни, брашно).

30. Сервизи и прибори за чай са разрешени:

фаянс и порцелан (чинии, чинийки, чаши, кани и др.);

сортово стъкло (чаши, деканти и др.);

алуминий (супени лъжици, чаени лъжици), неръждаема стомана (маса и чаени лъжици, вилици, ножове).

31. Калайдисването на медни и железни съдове трябва да се извършва редовно с износването им, но поне веднъж на 2 месеца. Калайът трябва да отговаря на изискванията на действащия OST и да съдържа не повече от 1% олово. В току-що консервираните съдове след консервирането, преди употреба, е необходимо да се заври и налее вода два пъти и да се провери качеството на съдовете чрез лабораторно изследване.

Трябва да има вани с три кухини за миене на съдове (и отделна вана за миене на чинии за чай). В третото гнездо за сервизи трябва да се осигурят специални метални мрежи или решетки. За миене на кухненски прибори трябва да има вани с две кухини.

32. Режимът на миене на съдове трябва да бъде както следва:

а) механично отстраняваненапишете остатъци (четка, дървена шпатула);

б) измиване на съдове с кърпа във вода с температура 45 - 48 °, с добавка на горчица или 0,5 - 2% калцинирана сода;

в) измиване на съдове във вода с температура 50 °, с добавяне на 10% избистрен разтвор на белина в количество от 10 кубични метра. cm на 1 литър вода (което съответства на 200 - 250 mg активен хлор);

г) изплакване на съдовете в третата баня с гореща вода с температура най-малко 70 °;

д) сушене на съдове в сушилня или на специален рафт;

е) измиването на приборите за хранене (лъжици, ножове и вилици) след предварителното им почистване (шмиргел, тухла и др.) трябва да се извършва по същия начин като сервизите, но измитите вилици и ножове трябва да бъдат подложени на задължително кипене и след това избърсвани суха чиста кърпа(при липса на шкаф за сушене). След измиване чаените и супените лъжици се потапят в специална мрежа във вряща вода за 1-2 минути и се сушат на въздух.

Стъклени съдове (чаши, чаши, чинийки, вази, гнезда и др.) се измиват в две води. Забранено е използването на съдове и прибори за чай със счупени ръбове.

Забележка. Четки, парцали и кърпи, използвани за миене на съдове, трябва да се измиват старателно, да се варят и подсушават след работа всеки ден. Преди да започнете работа, четките, парцалите и кърпите трябва да се варят в 1% разтвор на калцинирана сода.

33. Котлите за готвене се измиват с гореща вода при температура 50°C с помощта на четки и се изплакват с гореща вода (температура не по-ниска от 70°C).

Загорялата храна не се допуска да се изстъргва от съдовете; налейте топла вода в купа и оставете кората да кисне.

34. Дъски за рязане, резервоари, вани, вани и дървени кутиитрябва да се почисти от остатъците от съдържанието, след това да се измие с гореща вода (температура 50 °) с луга и да се третира с пара или вряща вода и след това да се изсуши.

35. Металния инвентар трябва да се калцинира в пещ; салфетки и марля, през които се прецежда бульонът и се изстисква сокът от горски плодове и плодове или се филтрира бульон от цвекло, всеки път след употреба, старателно се измива в топла водаи сварете преди употреба.

VI. ПРИЕМАНЕ И СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНА

36. Качеството на хранителните продукти, постъпващи в заведенията за обществено хранене, се проверява от склададжия и началника на столовата в присъствието на служител от ведомствения санитарен надзор (ако има такъв в държавата). Качеството на хранителните продукти трябва да отговаря на изискванията на настоящите държавни стандартиили временно спецификации.

Бележки. 1. Бързоразвалящите се продукти, които не отговарят на стандарта, но са признати от санитарния надзор като годни за храна, трябва незабавно да бъдат изпратени за преработка.

2. Месо без придружаващ документ за ветеринарен преглед и немаркирано не се допуска приемане и използване за храна.

37. При приемане на хранителни продукти съдовете (бъчви, кутии) трябва да се отварят след предварителното им почистване, за да се избегне замърсяване на храната.

Когато претегляте храна, не поставяйте храна директно върху кантара. Продуктът трябва да се претегли в съд или върху чиста мушама, хартия.

38. За съхранение на храни на средни и големи предприятияобществено хранене с брой от 50 до 150 места и повече, трябва да се разпределят специални помещения:

а) за хляб и сухи продукти;

б) за зеленчуци и картофи;

в) за месо (температура в камерата + 2 - 4 °);

г) за млечни и мастни продукти (температура в камерата 0 - 2 °);

д) за риба (температура в камерата - 2 °).

39. В малки предприятия (до 50 места) се допуска съхраняването на бързоразвалящи се продукти в обща камера, но местата за съхранение на месо, риба и млечни продукти трябва да бъдат разграничени.

40. За съхранение на бързоразвалящи се продукти заведенията за обществено хранене трябва да бъдат снабдени с хладилни агрегати - машина-компресор, фригатор, лед или лед-сол (камери с ледено-солни джобове).

41. Във всяко заведение за хранене в производствените помещения трябва да има отделни хладилни шкафове (или ледени бани):

а) за суровини и полуфабрикати и

б) за Завършени продукти.

Забранено: съвместно съхранение на сурови храни с готова продукция, съхранение на развалени или съмнителни продукти заедно с доброкачествени, както и съхранение в помещения заедно с хранителни продуктиконтейнери, колички, домакински материали и нехранителни стоки; съхранение на продукти заедно със силно миришещи продукти (херинга).

42. Складовите помещения за съхранение на сухи продукти трябва да са сухи, добре вентилирани и оборудвани с рафтове, сандъци, стелажи и шкафове, като долната повърхност на шкафа, сандъците, рафтовете трябва да е на най-малко 15 см от пода.

43. Килерът за зеленчуци трябва да бъде оборудван с кошчета, стелажи и сандъци на 15 см от пода.

44. За съхранение на месо в камерите трябва да има стелажи, висящи греди с консервирани куки и скоби.

45. Опакованите продукти трябва да се съхраняват на палети, разположени на височина 20 см от пода. Разстоянието между стената и продуктите трябва да бъде най-малко 20 см.

46. Забранява се съхраняването на насипни храни директно върху лед, разрешено е съхраняването им върху мушама или върху стелажи, поставени върху лед.

47. Суровото месо, охладено и охладено, трябва да бъде окачено на консервирани куки, така че труповете да не влизат в контакт един с друг, със стените и пода на помещението.

Замразеното месо се съхранява в купчина, покрита с брезент, за да остане студено.

Когато се съхранява върху лед, замразеното месо, както и охладеното и охладено месо, трябва да се подреждат на един ред върху чиста кърпа или дървени стелажи. Срокът на годност в хладилници в заведения за обществено хранене е до 5 дни, в ледници - до 2 дни.

48. Замразените и охладените домашни птици трябва да се съхраняват в кутии. При подреждане, за по-добра циркулация на въздуха, между кутиите трябва да се поставят дървени блокове.

49. Субпродуктите се сортират по вид и се съхраняват отделно в кутии, монтирани на специално определени места в килера.

Карантиите в кутии са подредени на ниска височина. Срокът на годност на карантиите в хладилниците на заведенията за обществено хранене трябва да бъде не повече от 2 дни.

При липса на студ, страничните продукти не могат да се приемат за съхранение и продажба от заведения за обществено хранене.

Забележка. Получаването на странични продукти за незабавна употреба в заведенията за обществено хранене през лятото е разрешено само с разрешение на санитарните власти.

50. Пушените меса се съхраняват окачени на консервирани куки или в кутии, тапицирани с поцинковано желязо.

Срокът на годност на пушените меса в хладилници на заведения за обществено хранене или ледници е до 10 дни.

51. Варените колбаси се съхраняват окачени на куки.

а) за варени колбаси от клас III и с добавка на странични продукти, периодът на продажба при наличие на студ се определя на не повече от 48 часа; при липса на студ не се допуска приемане и съхранение;

б) за черни колбаси от III клас, кръвни колбаси, мускули от III клас, периодът на изпълнение при наличие на студ се определя не повече от 12 часа при температура не по-висока от 6 °; при липса на студ не се допуска приемане, съхранение и продажба;

в) за месни колбаси и месни колбаси - срокът на изпълнение при наличие на студ се определя на не повече от 72 часа, при условие че се съхраняват в окачено състояние (или в метални кутии); при липса на студ не се допускат съхранение и продажба;

г) за колбаси от варено месо и риба I и II клас - срокът на изпълнение при наличие на студ се определя не повече от 72 часа, подлежащи на съхранение в окачено състояние; при липса на студ - не повече от 6 часа.

52. Телешкото месо се съхранява в бъчви, монтирани на дъното.

53. Охладените големи червени риби трябва да се съхраняват в хладилници в окачена форма, малки и частични в кошници на малък слой. Срокът на годност на рибата, охладена в хладилници, е до 2 дни; в ледници, ледени бани - до един ден.

Замразената риба трябва да се съхранява в контейнера, в който е пристигнала (в кошници, бъчви или кутии). Срок на годност на замразена риба в ледници, ледени бани - до 2 дни, в хладилници - до 3 дни.

В ледниците охладената и замразена риба се съхранява в кошници или кутии, като винаги се прехвърля с натрошен лед; ледът се добавя, когато се разтопи.

54. Млечните продукти трябва да се съхраняват при температура не по-ниска от 0° (от 0° до 8°).

55. Маслото трябва да се съхранява в контейнери или пръчки, увити в пергамент и поставени на чисти рафтове.

Маслото не трябва да се поставя до сирене и други остри продукти. Срок на годност - в хладилници до 20 дни, в ледници - до 10 дни.

56. Големите сирена трябва да се съхраняват без съдове в чисти дървена настилка. Когато подреждате кръгчета сирене едно върху друго, между тях трябва да има подложка от шперплат.

57. Малките сирена трябва да се съхраняват на рафтове, в контейнери или на чисти дървени палуби. Сиренето трябва да бъде положено така, че главите му да не се допират една до друга. Дори при краткосрочно съхранение, кората на сиренето често се навлажнява и се покрива с плесен. Получената слуз и плесен трябва да се отстранят чрез триене на кората на сиренето с чиста кърпа, навлажнена със слаб разтвор. готварска сол.

58. Млечнокиселите продукти - заквасена сметана и извара - се съхраняват в бъчви със специално изработени от шперплат капаци. Под капака трябва да има подложка от марля.

Забранено е оставянето на лъжици в контейнер с извара и заквасена сметана. Лъжицата трябва да се спусне в специални ястияотпуснати за това.

59. Колба мляко, бутилирано мляко се съхранява в контейнера, в който е пристигнало. Периодът на изпълнение при наличие на студ е не повече от 12 часа; при липса на студ не се допускат съхранение и продажба.

Пастьоризираното мляко от колба подлежи на задължително кипене преди употреба. Забранено е използването на кисело мляко (самоква) за храна.

60. Яйцата се съхраняват в контейнери или се подреждат в тави.

Яйцата възприемат чужди миризми, така че не трябва да се съхраняват в близост до миришещи стоки.

Използване на патица, гъска и мираж пилешки яйцавъв варен вид, за производство на ястия, сладолед, майонеза, сладкиши и др. в заведения за обществено хранене е забранено.

61. Хлябът се съхранява на рафтове, покрити със завеси или в шкафове с врати; хлябът трябва да се нарежда: оформен - върху ребрата или долната кора, охладен - не повече от 3 - 4 реда, неохладен - на 1 - 2 реда; огнище - в 1 - 2 реда на ръб, с наклон към страничната стена на рафта; хлябове - във вертикално положение на един ред във височина, с наклон към задната стена на рафта; градски кифлички във вертикално положение - на 2 реда на височина, с наклон към задната стена на рафта. Вратите в шкафовете за хляб трябва да имат отвори за вентилация.

62. Брашното, зърнените храни се съхраняват в сандъци или торби на стелажи на купчини. Макароните се съхраняват в кутии. За да се предотврати слепването и затоплянето на брашното при съхранение повече от 2 седмици, торбите с брашно трябва да се прехвърлят.

63. Захарта трябва да се съхранява в торби или сандъци с капак. Солта е в сандъците. Захарта и солта лесно възприемат чужди миризми и влага, така че трябва да бъдат изолирани от силно миришещи, както и влажни продукти.

64. Картофите и зеленчуците трябва да се държат сухи. тъмно мазеили килер, в кошчета със слой не по-висок от 1,5 m. кисело зелесъхранявани в бъчви, зелените се съхраняват подредени на стелажи в охладени камери.

65. При приемане на гъби в предприятието трябва да се ръководи от "Санитарните правила за събиране, преработка и продажба на годни за консумация гъби", одобрени от Всесъюзната държавна санитарна инспекция на 9 март 1947 г.

VII. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ

66. За преработката на суровини и приготвянето на кулинарни продукти в заведенията за обществено хранене трябва да има отделни заготовки за преработка на месо, риба, зеленчуци, за приготвяне на студени предястия и за приготвяне на храна.

67. Броят на приготвените ястия трябва да бъде стриктно съобразен с пропускателна способностпредприятия.

68. Не се допуска рязане и миене на суровини директно в кухнята, където се готви храна.

69. Преработката на сурови и готови продукти трябва да се извършва на различни маси и на различни дъски за рязане(виж параграф 26).

70. Месните части на кланичния труп трябва да бъдат внимателно почистени и измити в течаща вода с четка преди обезкостяване. Местата, където има кръвни съсиреци, маркировки, синини и други замърсявания, трябва внимателно да бъдат отрязани.

71. Размразяването на замразено месо трябва да се извършва на половин труп или на четвъртинки в суспендирано състояние в специална стая(размразяване) или на маси в магазин за месо. Не размразявайте месото във вода или близо до печката.

72. Месо, телешко, телешко, агнешко се варят или пържат на едри парчета с тегло не повече от 1,0 - 1,5 кг, с изключение на шунка, шунка, филе и др.

Времето за готвене или пържене на месото варира в зависимост от вида и вида на месото и големината на парчетата. Когато месото е напълно сготвено, температурата в дебелината на парчето не трябва да е по-ниска от 70°, както показва безцветният сок, който се отделя от парчето, когато се надупчи с готварска вилица.

Месо и домашни птици след топлинна обработкасъхранявани в хладилно помещение от момента на производство и охлаждане не повече от 12 часа, а в неохладено помещение - не повече от 3 часа.

73. Страничните продукти, получени в замразено състояние, трябва да се размразяват при температура от 15° до 20°, подредени в тави за печене на един ред.

При нарязване на месни субпродукти те трябва да се измият старателно в чиста, студена питейна вода. Необходимо е да се обърне специално внимание на почистването на карантиите от остатъци от кръв, слуз, тъканен сок, вълна и др.

74. Готвене определени видовекарантия е необходима:

а) внимателно изрежете съдовия сноп от черния дроб и отстранете филма, след което го изплакнете с чист студ пия вода; черният дроб се използва във варена и пържена форма, пърженето трябва да се извършва много внимателно;

б) нарежете бъбреците на едрия и дребния добитък, отстранете филма от повърхността, изплакнете, накиснете и след това изплакнете обилно в чиста студена питейна вода, докато специфичната миризма на соли на пикочната киселина бъде напълно отстранена;

в) предварително накиснете мозъците за половин час в чиста студена питейна вода, отстранете обвивката, изплакнете и след това сварете във вода, подкиселена с оцетна киселина, след което могат да се пекат;

г) изплакнете обилно месните изрезки и главите в чиста студена питейна вода; не се допуска поставянето в месомелачката на парчета със съмнителни на цвят кръвни съсиреци и др.; през пролетно-летния период (май - септември) е забранено използването на месни изрезки и месо от глави за мляно месо, изрезките трябва да се използват само в ситно нарязани и добре сварени или пържени форми;

д) почистете краката, устните, ушите и попарете с вряла вода; след попарване те се измиват обилно в чиста студена питейна вода;

е) почистете хранопровода, белезите, сичуга, свинските стомаси, червата, изплакнете обилно в чиста студена питейна вода и след това попарете с вряла вода и изплакнете отново в студена вода.

Попарването и измиването трябва да се повторят няколко пъти, докато миризмата не бъде напълно отстранена.

След измиване и оголване стомасите, хранопровода, червата се нарязват на парчета, варят се до пълна готовност.

75. При приготвяне на продукт от месни субпродукти (провал, сичуг и др.) те трябва да бъдат подложени на щателна термична обработка, големи парчетас тегло 0,5 кг или повече - варене най-малко 2 часа и нарязани парчета - поне един час.

76. За приготвяне на желе измитите и обелените субпродукти се варят до пълна готовност, т.е. докато месото се отдели от костите. Сварената кожа се разглобява, месото се отделя от костите, нарязва се на ситно, нарязва се или се прекарва през месомелачка. Нарязаното месо се залива с прецеден бульон и отново се вари поне 45 минути, след което се изсипва в чисти (предварително попарени с вряла вода) сухи форми или тави и се охлажда в хладилник, на решетки. Изливането във форми без повторно кипене на бульона и каймата е строго забранено. Срокът на годност на желето при наличие на студ е не повече от 12 часа. При липса на студ желето не подлежи на производство и продажба.

77. За да се приготви пастет, дробът се нарязва, сварява или пържи до пълна готовност; варен или пържен черен дроб в горещо състояние се прекарва два пъти през месомелачка с честа решетка. Получената маса се овкусява и се пече във форма или върху тава за печене. Когато правите печен пастет със или без тесто, температурата в дебелината му трябва да бъде най-малко 90°.

Готовите пастети, след като се охладят, се нарязват на порции непосредствено преди да бъдат пуснати на потребителя.

Срокът на годност на пастета при липса на студ трябва да бъде не повече от 6 часа, при съхранение в хладилно помещение не повече от 24 часа.

Забележка. Приготвянето на желе и пастет в заведенията за обществено хранене през топлия сезон (май - септември) е забранено.

78. Преди употреба солонината се накисва на парчета с тегло 1-1,5 кг в студена вода (не по-висока от 12°) в размер на 2 литра вода на 1 кг месо. Водата се сменя за първи и втори път на всеки час, за трети път - след 3 часа и последваща смяна след 6 и 12 часа от началото на накисването. Продължителността на накисването зависи от силата на осоляването: силно осолено говеждо месо се накисва за 24 часа с подходяща смяна на водата.

През топлия сезон солонината трябва да се накисва на по-малки парчета за 6 часа, като се напоява с чешмяна вода във вана с дренаж или се сменя водата на всеки час.

79. Почистената и изкормена риба, както и здравите рибни отпадъци (глави, бодли, опашки и др.) трябва да се измият обилно в студена чиста вода и незабавно да се изпратят за термична обработка.

80. Размразяването на частично замразена риба се извършва в студена вода за 2 до 4 часа, в зависимост от размера на рибата. Размразяване голяма рибаесетровите породи се произвеждат на маси или дъски в рибния магазин.

81. Готвенето на порции риба трябва да се извършва отделно от варенето на полезни отпадъци (глави, хребети, опашки и др.).

Варенето на полезни рибни отпадъци от есетрови риби се извършва в рамките на 3 часа и полезни отпадъцичастично - 1 - 1,5 часа, след което бульонът се филтрира и се използва за готвене.

82. Котлети, кайма или рибни кюфтета, както и парчета риба трябва да се пържат от двете страни в загрята до кипене мазнина за поне 10-12 минути, след което да се държат във фурната до готовност.

83. Преди обработка осолената риба се измива в студена вода за отстраняване на солта и замърсяването от повърхността, след което рибата се поставя във вана и се излива студена водаза половин час да набъбне. След това рибата се почиства от люспите, изкормява се (не се изкормява), измива се отново и се нарязва на порции, главите и опашките се отстраняват. Така обработената на порции риба се поставя във вана за накисване.

Най-добрият начин да накиснете рибата е като я поръсите с чешмяна вода във вана с дренаж или като сменяте водата на всеки час. При тези условия са необходими не повече от 5-6 часа за накисване, а рибата е с по-високо качество. Ако е невъзможно да се накисне рибата в течаща вода, тя се поставя във вани и се излива със студена вода в размер на 2 литра вода на 1 кг риба; риба със съдържание на сол 17 - 20%, предназначена за варене, не трябва да се накисва за повече от 12 часа; предназначени за пържене не повече от 24 часа.

При накисване водата се сменя за първи път след час, за втори път - 2 часа след първата смяна и за трети път - 3 часа след втората смяна, след това на всеки 6 часа.

През горещия сезон и при накисване на риба в топло помещение (при температури над 16 °), третата и последващите смяна на водата трябва да се правят на всеки 3 часа.

Крайното време на накисване се определя чрез пробно готвене или печена риба, последвано от органолептична оценка (тест за вкус). Накиснатата осолена риба трябва незабавно да се изпрати на топлинна обработка.

84. Обелените зеленчуци, зелените, както и гъбите, след сортирането им, трябва да се измият обилно в чиста студена вода.

85. За да се запази по-добре витамин С, зеленчуците трябва да се обработват, както следва:

а) продължителността на машинно почистване на зеленчуците (в картофобелачки) не трябва да надвишава 1-5 минути за картофи и 3-5 минути за кореноплодни; измиването във вани на ръка трябва да продължи не повече от 10 - 15 минути със задължителна 3-кратна смяна на водата;

б) режещите части на машините и ножовете, използвани за белене, рязане и кълцане на зеленчуци, трябва да бъдат изработени от неръждаема стомана, другите железни и медни части, които са в контакт със зеленчуците, трябва да бъдат добре консервирани;

в) приготвените полуфабрикати от зеленчуци трябва незабавно да бъдат подложени на топлинна обработка; ако се предполага, че зеленчуковите полуфабрикати се съхраняват известно време, тогава трябва да се спазват следните условия по време на съхранение: обелените картофи се съхраняват клубените във вода, за да се избегне потъмняване, обелените кореноплоди и други зеленчуци се съхраняват като цяло, покрити с бяла влажна кърпа, за да ги предпази от замърсяване и изсушаване. Температурата на съхранение не трябва да надвишава 12°, време на съхранение 2 - 3 часа.

86. Варете, задушавайте и задушавайте зеленчуците само в добре овкусени ястия. Зеленчуците, предназначени за приготвяне на студени ястия (салати, винегрети), се сваряват необелени във вода или на пара. Зеленчуците, предназначени за приготвяне на гарнитури и картофено пюре, се приготвят в обелена форма.

При готвене във вода зеленчуците трябва да се поставят не в студена, а във вряща подсолена вода (в несолена вода се варят само цвекло и зелен грах).

Получените зеленчукови бульони трябва да се използват в храненето, като се добавят към зеленчукови ястия и сосове. Отварите съдържат ценни хранителни вещества (минерални соли, витамини и др.).

При приготвяне на зеленчукови супи върху месни и рибни бульони, зеленчуците трябва да се поставят в готов, врящ, осолен бульон последователно, като се вземе предвид продължителността на готвене за всеки вид зеленчук, а супите трябва да се готвят в тенджери, пълни до върха, покрита с капак. Загряването на съдържанието на котела от момента на кипене на течността в него трябва да бъде умерено, а кипенето не трябва да е бурно; честото смесване на съдържанието в котлите е неприемливо.

Зеленчуците, горските плодове и плодовете, продавани сурови на бюфети, трябва да се измиват с течаща питейна вода.

VIII. РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ НА ХРАНА

87. При сервиране на храна готвачите и разпространителите трябва да използват разливни лъжици, специални шпатули, вилици и др.

88. Забранено е смесването на храна с остатъци от предишния ден, както и храна, приготвена в повече от ранни датиСъщия ден.

89. Разпределителните помещения, разположени далеч от кухнята, както и разпределителните пунктове, столовите клонове и столовите трябва да бъдат оборудвани с печки за подгряване на храна и измиване на посуда.

90. В пунктовете за разпределение храните в термоси не трябва да се съхраняват за повече от 2 часа (зеленчукови ястия за не повече от един час), включително времето, прекарано за транспортиране. След този период храната трябва да бъде подложена на топлинна обработка, а течните ястия и сосове трябва да се доведат до кипене.

IX. СЪХРАНЕНИЕ И ПРОДАЖБА НА ПОЛУФАБРИКТИ И КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ

91. Съхранението и продажбата на полуфабрикати се извършват в съответствие със санитарните правила "Условия, срокове за съхранение и продажба на особено бързо развалящи се продукти", утвърдени от Всесъюзната държавна санитарна инспекция на 25 април 1952 г.

1. Срок на годност и продажба на месни и рибни полуфабрикати:

а) за мляно месо в неподправена форма, периодът на използването му за приготвяне на кулинарни продукти при наличие на студ трябва да бъде не повече от 6 часа. При липса на студ, каймата се произвежда според нуждите и не подлежи на съхранение;

б) за месни и рибни торти (полуфабрикати) при наличие на студ (не по-висока от 6°), срокът на изпълнение е не повече от 12 часа; при липса на студ, полуфабрикатите подлежат на незабавна употреба при производството им;

в) за месо, нарязано на дребно: яхния, гулаш и др., при наличие на студ, срокът на използване за приготвяне на кулинарни продукти е не повече от 12 часа; при липса на студ, месото подлежи на незабавна употреба при производството на полуфабрикати;

г) за месни порционни полуфабрикати: антрекот, телешка пържола, филе (натурално) срокът на използване при наличие на студ (не по-висока от 6°) е не повече от 36 часа, панирани - не повече от 24 часа; при липса на студ не подлежат на продажба.

2. Условия за съхранение и продажба на готовата продукция:

а) желе от месо, месно заливно желе, рибно желе, рибно желе - при наличие на студ срокът на изпълнение е не повече от 12 часа, при температура не по-висока от 6 °; при липса на студ не подлежат на производство и продажба;

б) нарязана херинга - срокът на изпълнение при наличие на студ е не повече от 24 часа и при липса на студ не повече от 6 часа;

в) винегрет, салата (зеленчукова с месо и риба) - срокът на годност при наличие на студ е не повече от 12 часа, при условие че се съхранява неподправен; при липса на хладилно съхранение не повече от 6 часа, при местно производство;

г) пържени и печени пайове с месо, риба или карантии (кулебяки, пайове) - срокът на изпълнение при наличие на студ е не повече от 24 часа, при липса на студ - не повече от 12 часа;

д) сандвичите трябва да се съхраняват в бюфети за не повече от един час.

Забележка. Срокът за продажба на готовата продукция се счита от момента на приключване на технологичния процес на производство на готови продукти в предприятие за обществено хранене.

92. Срокът на годност на горещите зеленчукови ястия трябва да бъде възможно най-кратък, но не повече от един час при температура не по-ниска от 75°. Когато се сервират на потребителя, първите ястия трябва да имат температура най-малко 75°, вторите ястия най-малко 65°, студените ястия от 7° до 14°.

93. До момента на раздаване първото и второто ястие трябва да са на горещ котлон или нагревател за храна за не повече от 2-3 часа.

94. Съхранение приготвена хранапо-горе сроковеразрешено само като изключение. При принудително съхранение на остатъците от храна се спазват следните условия:

а) останалата храна трябва да бъде охладена до температура не по-висока от 8 ° не по-късно от 3 часа от момента на производството й;

б) срокът на годност на храната в охладена форма (при температура не по-висока от 8 °) не трябва да надвишава 12 часа;

в) преди да бъдат пуснати за разпространение, охладените храни трябва да бъдат прегледани и дегустирани от старши готвач и от представителя на санитарния надзор на предприятието (ако има такъв).

Преди разпространение храната трябва да бъде подложена на вторична термична обработка.

Периодът на продажба на храна след вторичната термична обработка не трябва да надвишава един час.

X. ТРАНСПОРТ НА ХРАНА

95. Транспортирането на хранителни продукти, както на суровини, така и на готови продукти, трябва да се извършва в специално предназначен за това транспорт, приведен в изправно санитарно състояние (измити, дезинфекцирани). Транспортът трябва да бъде осигурен с чиста мушама, чувал, платно и др. за покриване на транспортирани продукти.

96. За транспортиране на полуфабрикати трябва да има специални контейнери (метални или дървени) с плътно прилепнали капаци, които е забранено да се използват за други цели (съхранение на суровини, готови продукти и др.).

97. Транспортираните полуфабрикати трябва да бъдат придружени от сертификати или фактури, които посочват:

а) времето за приготвяне на всеки вид полуфабрикат (ден и час);

б) времето на изпращане на полуфабрикатите (ден и час);

в) режима на съхранение и срока за продажба на полуфабрикатите в предварителния стол (ден и час);

г) имената на лицето, отговорно за качеството на производството и транспортирането на полуфабрикатите.

98. Всички храни в разпределителните столове и бюфети да се доставят в термоси и в добре измити, попарени с вряла вода съдове с плътно прилепнали капаци. Храната трябва да се приготви не по-рано от един час преди заминаването.

99. В отделни контейнери трябва да се транспортират: сосове, мазнина, готови храни, хляб и полуфабрикати.

Полуфабрикатите от мляно месо трябва да се опаковат в контейнери (тави) в един слой за транспортиране до столови - предварително готвене. Рязането, изрязването и дребните полуфабрикати (с тегло не повече от 5 кг) се разрешават да се опаковат в целофан и да се поставят върху дървени тави или да се транспортират в метални тави, покрити с целофан.

XI МЕРКИ ЗА БОРБА С НАСЕКОМИТЕ (МУХИ, ПЕТЕЛИ) И ГРИЗАЧИ

100. С настъпването на пролетта всички отварящи се прозорци на производствени помещения, килери, трапезарии, бюфети и др. трябва да се затегне метална мрежаили марля. Във всички производствени помещения, складове (складове), трапезарии, бюфети и др. да се използват широко средства за унищожаване на мухи - препарати ДДТ, пиретрум, лепкава хартия, лепкава маса, мухоловки и др. Дезинфекцията на помещенията трябва да се извършва в съответствие с инструкциите за борба с мухите, одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР:

а) използването на DDT препарати върху хранителни обекти е разрешено под формата на водни емулсии чрез повърхностно напояване в размер на 1,5 - 2 g ADV (активно активно вещество) на 1 кв. m третирана повърхност с повторение на обработката 2 - 3 пъти на сезон, докато:

на обработка подлежат само стени, тавани и дограма;

обработката на подове и оборудване (шкафове, маси, дъски за рязане и др.) е забранена;

преди дезинфекция хранителните продукти и прибори се изнасят от помещението;

дезинфекцията на предприятията за обществено хранене трябва да се извършва само след приключване на работата на предприятието, преди започване на работа, след дезинфекция е необходимо да се извърши цялостно почистване;

б) употребата на пиретрум се извършва в размер на 4-5 г пиретрум или 6-8 г флицид на 1 куб. m помещения;

в) използва се хартия от мухоморка, флуорни препарати, формалин, както следва: един лист хартия от мухоморка се навлажнява с 50 ml вода и се добавя захар или мед; флуорни препарати в 1% разтвор с добавка на захар или мед; формалин в 2% разтвор; използването на отровни агенти (формалин, мухоморка, флуорни препарати) е разрешено само в неработно време в заведенията за обществено хранене и при внимателно покриване на храни и прибори; след дезинфекция, преди започване на работа, трябва да се извърши цялостно почистване на помещението и проветряване;

г) за да се предотврати размножаването на мухи, трябва да се използва хексахлоран за третиране на боклука; на 1 кв. m от съдържанието на кофата за боклук - 100 g хексахлоран. Наследниците на канализацията и боклука се третират с DDT препарати веднъж седмично, вътрешни повърхностистените и вратите на тоалетните се третират с препарати ДДТ веднъж месечно. Следете стриктно чистотата на територията и обработвайте местата за възможно размножаване на мухи, почвата около кофите за боклук и др.

101. За да се предотврати появата на хлебарки, трябва да се запечатат пролуки в прегради, стени, шкафове и др. и за предотвратяване натрупването на трохи, остатъци от храна по масите, както и в чекмеджетата и рафтовете. Масите в трапезарията трябва да са без чекмеджета, кухненските рафтове трябва да се свалят на скоби.

102. При откриване на хлебарки незабавно да се извърши основно почистване на помещенията и оборудването с вряла вода. Най-доброто средствоза борба с хлебарки са препарати DDT (вижте условията за тяхното използване, параграф 100), както и прясно изгорен боракс, смесен с картофено или грахово брашно в съотношение 1: 1 или концентриран разтвор борна киселина, който се изсипва в плоски чинии. Предприятията за обществено хранене трябва да сключват договори с дезинфекционните отдели на санитарно-епидемиологичните станции или дезинфекционните станции за дезинсекция с препарати ДДТ и обработка на кошчетата за боклук с хексахлоран.

103. Хранителните продукти трябва да се предпазват внимателно от достъпа на хлебарки и мухи, като се съхраняват в подходящи съдове, в добре затворени бюфети, шкафове, екранирани рафтове и др.

104. За предотвратяване появата на гризачи (плъхове, мишки), пукнатини в пода, дупки в тавани, в стени и подове около техническите входове трябва да се залепят с цимент, желязо или тухла; вентилационни отворив мазета и вентилационни канали в хладилни стаитрябва да бъдат покрити с метална мрежа. В случаите, когато присъстват гризачи, механични методиунищожаването им (капани, върхове и др.).

105. Приложение химични методиза унищожаване на гризачи е разрешено само ако тези мерки се извършват от специалисти по борба с вредителите в съгласие с местните органи на санитарната и противоепидемичната служба на Министерството на здравеопазването на СССР и под техен надзор.

XII. ПРАВИЛА ЗА ЛИЧНА ХИГИЕНА НА ПЕРСОНАЛА

106. Всички служители на заведенията за обществено хранене са длъжни:

а) идват на работа в спретнати дрехи и обувки;

б) преди да започнете работа, вземете душ, а при липса на такъв измийте ръцете си, облечете санитарно облекло, вдигнете косата си под прилежно облечена шапка или шал;

в) поддържайте ръцете, лицето, тялото, дрехите чисти, режете ноктите късо;

г) по време на работа носете чисто санитарно облекло и не го бодете с игли и не носете със себе си в работилницата и не съхранявайте щифтове, огледала и други предмети от личната тоалетна в джобовете на якета и халати;

д) свалете санитарно облекло, когато използвате тоалетната и не забравяйте да измиете ръцете си със сапун, като ги изплакнете с 0,1% разтвор на белина след посещение на тоалетната (10% разтвор на белина в количество 10 куб. см на 1 литър вода, което съответства на 200 - 250 mg активен хлор);

е) Яденето и пушенето се допуска не в производствени цехове, а само на специално определени места.

107. Заведенията за обществено хранене да бъдат осигурени необходимото количествосапун, четки за ръце, кърпи и санитарно облекло.

XIII. МЕДИЦИНСКИ ПРЕГЛЕДИ И ПРОФИЛАКТИЧНИ ПРЕГЛЕДИ

108. Лицата, кандидатстващи за работа в предприятия за обществено хранене, по направление на администрацията, са длъжни да преминат медицински преглед, изследване за пренос на патогени на чревни инфекции, хелминтизъм, туберкулоза и да подадат от съответното лечебно заведение (амбулатория). , здравен център, диспансер и др.) удостоверение за разрешение за работа. Преди представяне на резултатите от медицинския преглед и изследване, новите кандидати не се допускат до работа.

109. В бъдеще служителите, които по естество на работата си имат пряк контакт с неопаковани хранителни продукти, прибори или производствено оборудване, трябва да се подлагат на ежемесечен медицински преглед, както и на изследване за бацили и хелминти и превантивни ваксинации. в сроковете, определени от местните органи на санитарната и противоепидемичната служба на Министерството на здравеопазването на СССР.

Забележка. Редът за провеждане на изследвания и медицински прегледи се установява в съответствие с инструкциите: 1) „За задължителните медицински прегледи на лицата, работещи в хранителни предприятия, във водоснабдителни съоръжения, в предприятия за санитарно-хигиенно обслужване на населението, в медицински и детски заведения, "одобрени от VGSI на 24 януари 1949 г.; 2)" За борба с пренасянето на коремен тиф и паратиф, "одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР на 13 май 1950 г. 3) „За идентифициране на пациенти с хронична дизентерия (носители) и тяхното неутрализиране“, утвърдено от Министерството на здравеопазването на СССР на 7 октомври 1953 г.

110. Лица с отворена форматуберкулоза, лица с гнойни кожни заболявания; лица, оказали се носители на патогени на коремен тиф, паратиф и дизентерия, и лица, които имат в семейството или апартамента, където живеят, болни от коремен тиф, паратиф, дизентерия, дифтерия, скарлатина и др. (виж инструкцията „За задължителните медицински прегледи на лица, заети в хранителни предприятия, във водоснабдителни съоръжения, в предприятия, предоставящи санитарно-хигиенни услуги на населението в медицински и детски заведения“, одобрена от VGSI на 24 януари 1949 г.), до прекратяване на специалните противоепидемични мерки и представяне на съответното удостоверение от органите за санитарен надзор. Хроничните бацилоносители се прехвърлят на друга работа, която не е свързана с транспортиране, съхранение, преработка и продажба на хранителни продукти.

Лицата, подложени на обезпаразитяване, не се отстраняват от работа.

111. Изследване за бацил и хелминтоносимост се извършва в лабораториите на санитарно-епидемиологични станции или в лабораториите на маларийни станции.

112. Медицинските прегледи се извършват в лечебни заведения, специално определени от местните здравни служби, като се отчита местоположението на предприятията.

В предприятия за обществено хранене, където има повече от 50 служители, които подлежат на периодичен преглед, последният (с разрешение на местните органи на санитарната и противоепидемичната служба на Министерството на здравеопазването на СССР) може да се извършва в предприятието самата, при условие че администрацията на предприятието предостави изолирана стая от най-малко 10 квадратни метра за медицински преглед. м с достатъчно естествено или изкуствено осветление. В стаята трябва да има специален стол или диван, тапициран с мушама, мивка, сапун, четка за ръце и кърпа, както и маса, столове и съд с дезинфекционен разтвор.

113. Администрацията на предприятието е длъжна да снабди всеки подлежащ на медицински преглед служител с лична санитарна книжка по образеца, установен от Всесъюзната държавна санитарна инспекция (утвърдена на 5 април 1949 г.).

Личната санитарна книжка съдържа резултатите от медицински преглед и лабораторен тест за носене на патогени на чревни инфекции и хелминти, рентгенови и лабораторни изследвания за туберкулоза, информация за прекарани инфекциозни заболявания, полагане на изпити по санитарно-технически минимум, ваксинации и др.

XIV. ЗАДЪЛЖЕНИЯ И ОТГОВОРНОСТИ НА ПЕРСОНАЛИТЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯТА ЗА КЕТЕРИНГ

114. Всяко предприятие за обществено хранене трябва да има списание на отдела, на който обектът е подчинен; санитарен журнал (бележник), регистриран в местния орган на санитарната и противоепидемичната служба на Министерството на здравеопазването на СССР. В допълнение към санитарния журнал трябва да има дневник за медицински прегледи (със списък на служителите на предприятие за обществено хранене), включително раздели за резултатите от специални изследвания на служители за туберкулоза, за пренасяне на патогени на чревни инфекции и хелминти. Санитарният дневник и дневникът на медицинските прегледи трябва да се водят от директора на предприятието.

115. Документация за медицински прегледи, профилактични ваксини и изследвания за бацили и хелминти (дневник за медицински прегледи или удостоверения, издадени от съответните лечебни заведения) се води от ръководителя на предприятието или негов заместник.

116. Всички новонаети служители на предприятието трябва да издържат санитарния минимум и в бъдеще да преминават изпити за санитарния минимум периодично на всеки 2 години.

117. Директорът (управителят) на предприятието отговаря за общото санитарно състояние на предприятие за обществено хранене и спазването на санитарно-хигиенния режим в него.

118. За правилното поддържане на складовите помещения и правилно съхранениев тези хранителни продукти е отговорност на складодържателя, базата или складодържателя.

119. Управителят на склада (складодържател) е длъжен внимателно да прегледа в присъствието на санитарен лекар или санитарна сестра на предприятията (ако има такива) всички продукти, влизащи в склада.

В случай на несъответствие на качеството на входящите хранителни продукти със сертификати или фактури или получаване на продукти със съмнително качество, както и при нарушения на правилата за транспортиране, управителят на склада (складодържател) е длъжен незабавно да информира директор на предприятието (управител) за това, съставяйки подходящ акт.

120. Ръководителят на производството (готвачът) отговаря за качеството на приетите за производство хранителни продукти, спазването на инструкциите за технологична обработка на суровините и полуфабрикатите, за качеството на готовата продукция и спазването на санитарните изисквания за кулинарията. обработка на хранителни продукти в съответствие с тези правила.

121. Пускането на полуфабрикати в столове и предварителни и готови продукти в клонове на предприятията за обществено хранене трябва да се извършва под контрола на ръководителя на производството (готвача) или неговия заместник, които отговарят както за качеството на продаваните продукти и за освобождаването им в чисти и годни за обслужване съдове.

122. За изправното санитарно състояние на помещенията на клонове и бюфети, както и на съдове, съдове (термоси и др.), изпращани от клонове на предприятия за обществено хранене за получаване на храна, отговаря ръководителят на филиала.

123. Отговорност за спазването на правилата за лична хигиена, за състоянието на работното място, за изпълнение на технологичните и санитарни изисквания носи всеки служител на предприятие за обществено хранене; отговорността за организиране на необходимите дейности за това се носи от директора (управителя) на предприятието.

124. Забранява се продажбата на хранителни продукти, които не отговарят на изискванията на тези правила.

За нарушаване на това отговорност носят директорът (управителят) на предприятието и ръководителят на производството на предприятието, който е отпускал хранителни продукти.

Истински санитарни разпоредбииздаден за замяна на правилата за заведения за обществено хранене, одобрени от Народния комисариат по здравеопазването на СССР на 21 септември 1943 г. и от Народния комисариат на търговията на СССР на 11 октомври 1943 г.

Санитарните правила трябва да бъдат доведени до вниманието на всички работници в кетъринга.

Целта на разработването и прилагането на санитарни правила и норми е да се предотврати появата и заразяването на хората с инфекциозни и незаразни болести.

Нормативният документ SanPin 2.3.6.1079-01 описва условията, на които трябва да отговарят организациите за обществено хранене. Определя правилата за провеждане на професионална хигиена от служителите на предприятията, условията на труд.

SanPin установява стандарти за организация на технологичния процес на производство на храни, спазване на нормите за приемане на суровини, съхранение и преработка. Изискванията, посочени в санитарните правила, трябва да се спазват непременно от организации от всички форми на собственост, които принадлежат към категорията на общественото хранене.

За спазването на SanPin (а) държавата назначава регулаторни органи, които проверяват предприятията.

Основни изисквания

Архитектурното оформление на разполагането на промишлени помещения и складове на организации за обществено хранене трябва да отговаря на: строителни норми, санитарно законодателство, технологични разпоредбипроизводство.

В същото време е необходимо да се спазват хигиенните стандарти в помещенията:

шум;
инфразвук;
вибрации.

Забранено е поставянето на дневни в организации, отглеждането на домашни любимци в тях, от неоторизирани лица. Територията трябва да бъде чиста и добре поддържана. Производствените площи не се препоръчват да се разполагат в сутеренни и полусутеренни зони.

Водоснабдяване

Източниците на водоснабдяване, тяхното местоположение трябва да отговарят на SNiP 2.04.02-84 „Водоснабдяване. Външни мрежи и структури”. Предприятието трябва да бъде оборудвано със собствена вътрешна водоснабдителна и канализационна система.Особено внимание се обръща на нормите за потребление на вода и отопление (клауза 3.3).

Отпадъчните води от производствени и битови помещения трябва да се заустват в пречиствателни съоръжения или централната им канализационна система, а при липса - в локални пречиствателни инженерни мрежи.

Отсъствие или автономно водоснабдяванеи канализация в нестационарни организации. Това изменение не се прилага за заведения за обществено хранене, разположени в сгради.

Във всички организации за обществено хранене задължително изискване е създаването на условия за поддържане на личната хигиена на служителите и посетителите.

Микроклимат

Особено внимание се обръща на микроклимата на помещенията, той трябва да отговаря на действащите стандарти SanPiN 2.2.4.548-96 " Хигиенни изискванияза микроклимата на производствените помещения.

Промишлените помещения трябва да бъдат оборудвани със система за захранване и смукателна вентилация. Задължително изискване е да се контролира ПДК на опасни вещества във въздуха на работната зона.

Препоръчително е използването на естествено осветление в помещенията за хранене. Технологичното оборудване трябва да бъде поставено по такъв начин, че да има свободен достъп. Забранено е да се нарушават правилата за пожарна безопасност.

Установени са редица изисквания за спазване на хигиенните параметри на помещенията. Довършителният материал за стени, подове и тавани трябва да бъде устойчив на използването на детергенти и дезинфектанти.

Почистване и дезинфекция

В производствените цехове е забранено съхраняването на чупливи предмети. Всички професионални инвентар, технологично оборудване, производствени и битови помещения се дезинфекцират редовно и се поддържат чисти. Във всеки цех работното оборудване има собствена маркировка.

Фиксирани са отговорностите за почистване и поддържане на чистота на работните им места длъжностни характеристикислужители.

Транспортирането на суровини и хранителни продукти е разрешено само ако има такива санитарен паспорт. Транспортните контейнери трябва да бъдат подходящо маркирани. Всички продукти се съхраняват съгласно приетата класификация, като се спазва стоковият квартал.

Продуктите трябва да се приготвят на партиди в съответствие с времето за изпълнение или търсенето за него. Правилата за съхранение и сроковете на годност се определят от действащите санитарни норми и правила. Спазването на тези параметри е задължително.

Полуфабрикати, готови ястия и други продукти, произведени от организации за търговия, се произвеждат съгласно технологични разпоредби, нормативни документи и рецепти.

Създава се график за дезинфекционни и дератизационни дейности.Преди започване на работа целият персонал трябва да третира ръцете си с кожен антисептик и да спазва правилата за собствена хигиена.

Отговорност за изпълнението на установеното санитарни нормии правилата падат върху главата на предприятие за обществено хранене.

Следене на спазването на санитарните разпоредби

Въз основа на Конституцията на Руската федерация и Федералния закон "За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението", надзор върху прилагането на санитарните стандарти и хигиенни правилаизпълнява федерална службаотносно надзора в областта на защитата на потребителите и човешкото благосъстояние (Роспотребнадзор).

На чиито правомощия е поверен контрол:

за санитарно-епидемиологичната обстановка в организациите за обществено хранене;
за спазване на законодателството в областта на санитарните норми и правила.

По указание на Роспотребнадзор сертифицирани лаборатории и държавни изследователски институти извършват експертна оценка.

Отделът може да извършва проверки по установения график и извънпланови. Извънпланов контрол се извършва при постъпили жалби от граждани или органи. държавна власт. До 2018 г. е установен мораториум върху рутинните проверки на малкия бизнес от Роспотребнадзор. Разрешено е обаче непланирано наблюдение.

По време на проверката могат да се наложат следните санкции за констатирани нарушения:

изпълнение на предписания с посочване на срокове за отстраняване;
налагане на глоби;
издаване на решение за прекратяване дейността на предприятие за обществено хранене.

Санитарните норми и правила трябва да се спазват от организациите за обществено хранене. Контролът върху рецептите се осъществява от федералните регулаторни органи.

За установено неспазване на нормите и изискванията, нарушаване на правилата в организациите за обществено хранене се предвижда наказателно или административно наказание.

Така държавата защитава населението си от заплахата от заразяване и разпространението на инфекциозни и незаразни болести, отравяния и смъртни случаи.

Инженер по охрана на труда с 15 години опит, юрист, автор на експертни статии. Квалифициран специалист в следните области: юриспруденция, публичната администрация, предоставяне на услуги на населението в областта на охраната на труда, организиране на гражданска защита и извънредни събития.

SanPiN 2.3 6.1079 01 е въведен в сила с Указ на Главсанврача на Руската федерация от 8 ноември 2001 г. № 31 и регламентиран регулаторни изискваниякъм дейността на организации, предоставящи услуги за обществено хранене.

Целта на приемането на тези правила е посочена в клауза 1.1 - превантивни мерки, насочени към предотвратяване на появата и разпространението на инфекциозни и неинфекциозни отравяния сред гражданите. Нека разгледаме по-подробно санитарните изисквания към заведенията за обществено хранене и други подобни.

След одобрението си SanPiN на предприятията за обществено хранене многократно е допълван с нови правила. Последните изменения на посочените нормативен документса подадени през юни 2016 г. SanPiN 1079 01, изменен за 2016-2017 г., определя условията за процеса на работа на предприятията за обществено хранене, независимо от тяхната организационна и правна форма. В същото време наредбите се отнасят не само за съществуващи заведения за обществено хранене, но и за новопостроени и реконструирани обекти. Някои видове дейности на тези организации, подлежащи на нормиране съгласно посочения SanPiN, включват:

производствен процес за производство на хранителни продукти;
процедурата за получаване на суровини, предназначени за производство на храни и напитки;
преработка на получените суровини в готовия продукт;
съхранение на суровини и готови хранителни продукти.

Мониторинг на съответствието със стандартите на SanPin се извършва от упълномощени органи, включително службата Роспотребнадзор, която има право да извършва планови и извънпланови проверки на дейността на предприятията за обществено хранене. Стандартите на Rospotrebnadzor, залегнали в SanPin, се класифицират според следните параметри:

основни фактори производствен процес, включително хигиенни стандарти за нива на шум, вибрации и инфразвук;
изисквания за оборудване и експлоатация на водоснабдителните и канализационни системи; стандарти за микроклимат за помещения на заведения за обществено хранене, включително нива допустима концентрацияопасни вещества във въздуха;
изисквания за съхранение на суровини и готови хранителни продукти;
стандарти за почистване и дезинфекция на производствени помещения.

За всеки от тези параметри са посочени специфични показатели и стандарти, които трябва да бъдат изразени в числова стойност. Техните контролни измервания позволяват да се идентифицират фактите за нарушаване на SanPin, което води до прилагане на мерки за отговорност, до спиране на дейността на организацията.

Правила и норми за организация на общественото хранене SanPiN обществено хранене 2016 регламентира подробно стандартите на производствените фактори в процеса на работа на заведенията за обществено хранене. Тяхното спазване на първо място трябва да бъде осигурено чрез спазване на архитектурните и планови изисквания. Архитектурното планиране трябва да включва следните изисквания:

спазване на нормите и правилата, установени със строителни норми, стандарти за архитектурни и планиращи дейности, SNiP, GOST и др.;
спазване на общите и частните разпоредби на производствения процес; спазване на законодателството в областта на осигуряването на санитарно благосъстояние на гражданите; спазване на хигиенните норми на максимално допустимото ниво на шум, инфразвук и вибрации.

Тези изисквания трябва да се спазват още на етапа на проектиране на производствените съоръжения. По-специално, прилагането на SanPiN хранителна продукциязабранява устройването на помещения за живеене на граждани в производствени помещения, както и допускането в производствени цехове на неупълномощени лица, които не са свързани с производството на хранителни продукти. SanPiN за кетъринг 2016 съдържа стандарти за подреждане на промишлени помещения със собствени водоснабдителни и канализационни системи, свързани към обща външна инженерна мрежа. Тези правила се дължат на изискването за спазване на личната хигиена на персонала и клиентите на заведенията за обществено хранене. По отношение на спазването на стандартите за микроклимат за предмети, използвани за приготвяне и съхранение на храна, SanPiN установява задължително изискванеотносно наличността вентилационна системазахранващ и изпускателен тип. В същото време основният параметър, подлежащ на редовно и систематично измерване, е максимално допустимото ниво вредни веществавъв въздуха на работното пространство. Предвидени са специални правила за определяне на нормите за почистване и дезинфекция на всички видове заведения за обществено хранене.

По-специално, SanPiN за кафенета регламентира задължителната процедура за определяне на отговорността на персонала на предприятието за поддържане на чистота в работната си зона. Помещения обща употребатрябва да се почистват от специализиран персонал.

Основната дейност на предприятията за обществено хранене е подготовка и преработка на продукти от закупени суровини, тяхната продажба, съхранение и транспорт. Всеки производствен процес има свои специфични стандарти, чието спазване ще избегне мерки за отговорност от страна на регулаторните органи.

Сред най-важните изисквания, внедрени в тези стандарти на SanPiN, можем да различим:

стриктно спазване на технологичните процеси за приготвяне на хранителни продукти;
извършване на всякакъв вид работа по производството на хранителни продукти с функционираща вентилационна система; приемливи ниваосветеността, шумът и вибрациите в производствената среда трябва да са в рамките на хигиенните норми;
използване в оборудването и декорацията вътрешни пространствакетъринг материали, допуснати до безопасна работарегулаторни органи;
използване на химикали, детергенти и дезинфектанти и средства, одобрени от органите за санитарен и епидемиологичен контрол.

Изискванията за опаковане и съхранение в контейнери на хранителни продукти трябва да изключват навлизането и въздействието върху тях на вредни и опасни вещества. Същевременно материалите, от които са изработени контейнерите и опаковките, също подлежат на одобрение по предписания начин. Спазването на изискването за дезинфекция на повърхностите на работните зони осигурява както окончателно почистване на производственото оборудване, така и текущото почистване на замърсители. Вътрешният контрол за спазването на тези правила се възлага не само на участниците в производствения процес, но и на отделен служител.

Стандартите на SanPiN за транспортиране и приемане на суровини, както и на готови хранителни продукти, предвиждат наличието на санитарен паспорт за всички видове транспорт, използвани в един технологичен процес. Правилата за транспортиране на определени видове продукти и суровини трябва да отговарят на санитарно-хигиенните условия. За процеса на приготвяне на храна SanPiN е установил специфични качествени и количествени показатели, спазването на които ще гарантира спазването на технологията за производство на готови ястия за кетъринг, предназначени за продажба на клиенти.

Изтегли ново издание SanPiN 1079 01 можете да следвате връзката:

Устройството и оборудването на заведенията за обществено хранене (столове, ресторанти, закусвални, кафенета, домашни кухни, бюфети и др.) са регламентирани от действащите строителни и санитарни норми.

Гамата от продукти, произвеждани от предприятие за обществено хранене, се одобрява от съответните търговски органи в съответствие с асортиментния минимум в стриктно съответствие с вида на предприятието, комплекта от помещения и неговото оборудване с хладилно и технологично оборудване. Промяна в одобрения асортимент може да бъде разрешена само след съгласуване с институциите на санитарно-епидемиологичната служба.

Предприятията за обществено хранене, като правило, се намират в отделни сгради, както и в сгради, които комбинират няколко институции, обслужващи населението.

AT жилищни сградитип апартамент с височина най-малко три етажа, е разрешено да се поставят домашни кухни, при условие че се приготвят и разпределят не повече от 500 хранения на ден, столове и кафенета с капацитет не повече от 50 места. В същото време трябва да се осигурят устройства, които изключват проникването на топлина, шум и миризми в апартаментите.

Когато заведенията за обществено хранене са разположени на самостоятелен обект, трябва да се предвиди ограден работен двор с достъпни пътища за настаняване на навеси, складове или навеси за контейнери и гориво.

За събиране на боклука на територията на предприятието се монтират кошчета за боклук (бетон, метал, облицовани с желязо) на площадки от цимент, асфалт или тухла. Площадките трябва да надвишават площта на кофата за боклук с 1,5 м от всички страни. Кофи за боклук и помийни ямипочистват се при запълване на не повече от 2/3 от обема им, хлорират се ежедневно. Територията се почиства ежедневно, а през топлия сезон поне 2 пъти на ден с поливане сутрин и вечер.

Санитарни изискваниядо помещенията.

Помещенията на заведенията за обществено хранене се делят на търговски, производствени, складови, административни и битови. Търговската група включва: трапезария, фоайе, гардеробна и санитарен възел за посетители, бюфет, помещение за продажба на ястия у дома. Производствената група включва: кухня, производствени цехове (месни, рибни, зеленчукови, брашна, сладкарски изделия, студени предястия), хлеборезачка, разпределителна, мийна посуда и кухненски прибори, съдове за полуфабрикати. Складовата група помещения включва килери за сухи продукти, зеленчуци, кисели краставички, хладилна камера и др., административно-битовата група включва кабинет на директора, кабинет, стая за персонал, гардероб, душове, обслужващ персонал, в техническата група - машинното отделение, охладителни камери, вентилационни камери и др.

Съставът и площта на помещенията се регулират в зависимост от естеството на тяхната работа (работа върху суровини, полуфабрикати) и производствения капацитет (Таблица 116).

Таблица 116

В табл. 117 показва състава на помещенията на столове от отворена мрежа (със самообслужване) в градовете. Помещенията на предприятията за обществено хранене трябва да бъдат разположени, като се вземат предвид индустриалните отношения, които позволяват потока и последователността на обработка на суровините, производството на полуготови продукти, готови продукти и тяхната продажба.

Входовете към търговската и индустриалната група помещения трябва да бъдат отделни. Трапезарията за вкъщи също има отделен вход. Кухнята е разположена в равнината на търговския етаж и е в непосредствена близост до него. Цехът за зеленчуци се препоръчва да бъде разположен по-близо до производствения изход. Зад него са рибните, след това цеховете за месо; хладилният цех трябва да бъде изолиран от други помещения и разположен в близост до кухнята и търговската зона. Столова за миене
съдилищата да имат пряка връзка (през прозореца) с разпределителния и търговския етаж. Миенето на кухненски прибори се намира в непосредствена близост до кухнята и сладкарския цех. Разпределителното помещение е разположено така, че да има директна комуникация с търговския зал, кухнята, хладилния цех и миялната посуда. Обособени са помещения за съхранение на сухи, насипни продукти и хляб.

Помещенията на предприятията се поддържат чисти, извършва се ежедневно почистване: мокро метене и миене на подове, метене на паяжини, премахване на прах, избърсване на мебели (радиатори, первази). Ежеседмично с детергентии последваща дезинфекция измиване на стени, осветителни тела, почистване на стъкла от прах и сажди и др. За дезинфекция на помещения (подове, стени, врати и др.) при

Таблица 117

Само в столови на полуфабрикати.

** Само в столове за суровини.

Бележки. 1. Площта на помещенията е дадена, като се вземе предвид производството на 20% допълнителни продукти под формата на полуфабрикати, кулинарни продукти и вечери за домашна продажба или въз основа на увеличение на местата през лятото. Броят на местата в залите трябва да се увеличи с 20%, ако не е предвидена посочената продажба на допълнителни продукти,

2. При проектирането на диетични столове трябва да се предвиди допълнително помещение за почивка на посетителите в размер на 0,2 m2 на 1 място в залата и лекарски кабинет с площ от 9 m2.

3. При проектиране на столове, използвани в вечерно времекато кафенета или ресторанти със сервитьорско обслужване, зоната за раздаване трябва да бъде отделена от залата с преграда (параван) с височина 2 m, разположена на разстояние 2 m от технологичната линия за раздаване.

сменете 1% избистрен разтвор на белина (1 литър 10% разтвор на белина на 10 литра вода) или 0,5% разтвор на хлорамин (50 g на 10 литра). За заведенията за обществено хранене се установява санитарен ден веднъж месечно за общо почистване, последвано от дезинфекция на всички помещения, оборудване и инвентар. Почистващото оборудване за промишлени, душ, складови, тоалетни съоръжения (мивки, кофи, четки и др.) се маркира с блажна боя и се разпределя за отделни работилници (стаи), съхранявани отделно в затворени шкафове или стенни ниши, специално предназначени за това. Кофите за измиване на подове в тоалетни трябва да имат сигнален цвят (червен, оранжев).

Всички заведения за обществено хранене, като правило, са оборудвани с водоснабдяване и канализация. Качеството на водата трябва да отговаря на изискванията на GOST 2874-82 "Питейна вода". Топла и студена вода се доставят на всички промишлени вани, умивалници, мивки и душове.

Заведенията за обществено хранене са оборудвани с вътрешна канализация. Технологично оборудване за готвене хранителни продуктиа съдомиялните са свързани към канализационната мрежа през въздушна междина от 20 мм. В големите предприятия за обществено хранене (за 200 или повече места, работещи върху суровини, и повече от 500 места, работещи върху полуфабрикати), са инсталирани заводи за мазнини, пясък и нишесте. Забранява се заустването на замърсени производствени и битови отпадъчни води в открити водни обекти без подходящо пречистване, както и изграждането на абсорбиращи кладенци. Не се допуска полагане на фекални канализационни тръби под таваните в търговските зали на производствени и складови помещения.

Санитарни уреди предварително

се разглежда в съответствие със строителните норми и разпоредби. Тоалетните за персонала са оформени с брави, в които са монтирани мивки с топла и студена вода. Тоалетните трябва да се промиват с крачен педал, а вратите да са проектирани така, че да могат да се отварят и в двете посоки с натискане на крака.

За посетителите се предоставят тоалетни в размер на една тоалетна за 60 места в залата, но най-малко две тоалетни за мъже и жени, една мивка за 50 места в столови отворен тип. В заведенията за хранене, където храната се приема в изправено положение, при липса на вестибюл и гардеробни, не са предвидени тоалетни за посетители, а в залата е монтирана мивка.

Отопление и вентилация. Температурата в помещенията на заведенията за обществено хранене и честотата на обмен на въздух в тях се осигуряват в съответствие със строителните норми. По-горе готварски печкиподредете специални чадъри ( повече площплочи най-малко 0,5 m от всяка страна). От хигиенна гледна точка е по-целесъобразно да се монтира пръстеновиден въздуховод над печката, свързан с отделна кутия към вентилационната камера. Захранващата и смукателната вентилация на предприятия, вградени в други сгради, трябва да се организира изолирано от вентилационната система на тази сграда. Подредете свързани помежду си изпускателни системиза групи от помещения: търговски, производствени, административни, битови, тоалетни, душове, хладилни камери, камери за съхранение на храни. Захранващият въздух се подава към търговския зал, фоайето и помощните помещения в горната зона, а в горещите магазини - в работна зона(не е разрешено изпращането му директно на работното място).

Осветление. Заведенията за обществено хранене осигуряват общо изкуствено осветление с лампи с нажежаема жичка. Флуоресцентното осветление се използва главно за търговски и административни помещения (Таблица 118).

Санитарни изисквания за устройство и оборудване на складове. В заведенията за обществено хранене складовете са разделени на неохлаждани (за съхранение на сухи продукти, хляб, сладкарски изделия, частично зеленчуци, вино, консерви) и хладилни (за съхранение на бързоразвалящи се продукти - месо, риба, мляко, месо, риба и млечни продукти, яйца, пресни плодове и зеленчуци).

Санитарни изисквания към оборудването, инвентара и посудата на производствени помещения. Предприятието осигурява отделно технологично оборудване за преработка на сурови и готови продукти със съответното етикетиране. Трябва да има поне две месомелачки; един за сурово месо и един за варено месо, варени картофи и др.

В края на работата всички работни части на машините се разглобяват, измиват се старателно, попарват се с вряла вода, подсушават се или се сушат във фурна и се покриват с чисти капаци от марля, лен и тънка мушама.

Производствените бани (за накисване на осолена риба, измиване на месо, измиване на зеленчуци и др. и за миене на кухненски и сервизни съдове) трябва да бъдат изработени от антикорозионен материал за хранителни цели (неръждаема стомана, алуминий и др.).

Производствените маси, предназначени за обработка на храни и приготвяне на кулинарни продукти, са най-добре покрити с мраморни плочи или цели метални листове (неръждаема стомана, дуралуминий).

За рязане на месо, риба, зеленчуци и други продукти се отличават специални маси за рязане и дъски за рязане без прорези, гладко рендосани, изработени от твърда дървесина (ясен, бук, клен, дъб, бреза). Таблата са маркирани на страничната повърхност: SM (сурово месо), SR (сурова риба), CO (сурови зеленчуци), VM (варено месо), BP (варена риба), VO (варени зеленчуци), "Зелени", KO (кисели зеленчуци). Дъските се фиксират на определено място и се съхраняват там. Всеки ден в края на работата те се почистват старателно, измиват се с гореща вода и сода, сваряват се и се сушат.

Позволени са съдове за готвене от неръждаема стомана, алуминий, тигани - от чугун, листове за печене - от желязо без калай. За съхранение на сухи продукти, съхранение и преваряване на вода могат да се използват съдове от поцинковано желязо. Те следят сервизите и приборите за чай (порцелан, фаянс, стъкло и др.) да нямат пукнатини и счупени ръбове. Пластмасовите съдове се приготвят само от материали, разрешени от органите на държавната санитарна инспекция (вижте по-долу).

Санитарни изисквания за миене на съдове. Сервизите могат да се мият ръчно и механизирано. За ръчно измиване са оборудвани триклетъчни вани. За измиване на стъклени съдове се изолира специална вана с две кухини (или една вана), последвана от измиване с гореща вода с помощта на спринцовка. Кухненските прибори се измиват в специална двуклетъчна вана. Миещите вани осигуряват необходимото количество топла вода. Режимът на миене на съдове предвижда: а) механично отстраняване на остатъците от храна; б) измиване на съдове във вода при температура 45-48 ° C с добавяне на почистващи препарати; в) измиване във вода при температура 50 ° C с добавяне на избистрен 1% разтвор на белина (10 g на 1 литър вода) или хлорамин; г) изплакване с гореща вода в третата баня. След това съдовете се сушат в специални сушилни шкафове или плотове с електрическо отопление. Миенето на чинии не се препоръчва. Приборите за хранене (лъжици, ножове и вилици) се измиват по същия начин като съдовете и допълнително се варят; подсушете с кърпа.

Изисквания за храна. Хранителните продукти, влизащи в заведение за обществено хранене, трябва да отговарят на изискванията на действащите държавни стандарти, OST или технически спецификации и да бъдат придружени от документи, удостоверяващи тяхното качество. Качеството на хранителните продукти се проверява от склададжии и управители на столова. Приемането на продуктите започва с проверка на придружаващите документи. Ако качеството на продуктите е под съмнение, те се изпращат във ведомствена лаборатория; до получаване на резултатите от лабораторните изследвания продуктите не се допускат в производство. Продукти, които не отговарят на стандартите за санитарни показатели, се представят на ведомството санитарен надзор, а при липса на такива - санитарно-епидемиологична станция за решаване на въпроса за реда за ползването им.

Месо се допуска за приемане само при наличие на ветеринарна марка и документ, удостоверяващ проверката и заключението на ветеринарен надзор.

Месо с ветеринарен сертификат, но без марка, както и условно годно, е строго забранено.

Забранено е приемането на неизкормени водолюбиви птици в заведения за обществено хранене; сурови патешки и гъши яйца, както и пилешки яйца от инкубатор (мираж); месни и рибни консерви; зърнени храни, брашно, повредено от вредители в зърното; особено нетрайни продуктипросрочен. Отварянето на контейнери (бъчви, кутии) трябва да се извършва след предварителното им почистване, за да се избегне замърсяване на продукта. Когато претегляте хранителни продукти, не ги поставяйте директно върху везната. Продуктите трябва да се претеглят в контейнери, на подвижни плочи, на чиста полиетиленово фолиоили мушама. Съхранение на храна – вижте раздел: „Съхранение на храна в складовепредприятия за обществено хранене и търговия.

Изисквания за кулинарна обработка на хранителни продукти. При обработка на месо, риба, зеленчуци, приготвяне на студени закуски и готвене на храна се наблюдава протичането на производствения процес. Храната се приготвя на малки порции, докато се продава. Суровините и готовите продукти се обработват на различни маси и на различни дъски за рязане. Не се допуска рязане и миене на суровини в кухнята, където храната се готви директно. Части от кланичните трупове на месото се почистват старателно и се измиват преди обезкостяване. течаща вода. Парцелите с клеймо, натъртване и замърсени се отрязват.

Размразяването на замразено месо се извършва на половин трупове или четвъртинки в окачено състояние в специално помещение (размразяване) или на маси в цеха за месо. Размразяването на месо във вода или близо до печката е забранено.

Нарязано месосе произвеждат при необходимост и се съхраняват в хладилници или шкафове при температура не по-висока от 6 °C за не повече от 6 ч. вътре с целофан или пергамент. Кайма е разрешена да се транспортира само в хладилни превозни средства при условия, изключващи температурата на продукта над 6 °C.

Варенето и пърженето на месото трябва да се извършват до пълна готовност, когато безцветният сок започва да се отделя от парчето, когато се надупчи с вилица на готвач. Месото и домашните птици след топлинна обработка и охлаждане се съхраняват в хладилни съдове от момента на охлаждане и производство за не повече от 12 часа, а в неохладен вид - не повече от 3 часа. Каймата е забранена.

При производството на продукти от месни субпродукти и подложени на щателна термична обработка, с специално вниманиежелето се приготвя от месни карантии (путова става, уши, устни и др.). Измитите и обелени карантии се сваряват до пълна готовност, тоест свободно отделяне на месото от костите. Заварената кожа се демонтира; месото се отделя от костите, нарязва се на ситно, нарязва се или се прекарва през месомелачка; изсипете прецеден бульон и не забравяйте да заври отново, след което се изсипва в чисти (предварително попарени с вряла вода) сухи форми или тави за печене; след охлаждане се съхраняват на рафтове в хладилници. Изливането във форми без повторно кипене на бульона и каймата е строго забранено. Периодът на продажба на желе при наличие на студ не трябва да надвишава 12 часа; при липса на студ производството и продажбата на желе е забранено.

При производството на пастет черният дроб се нарязва, пържи до пълна готовност, след което, когато е горещ, се прекарва през месомелачка с честа решетка. Получената маса се претрива през цедка и се подправя. Срокът на годност на пастета при липса на студ е не повече от 6 часа (в хладилно помещение - не повече от 24 часа).

Приготвянето на желе и пастет в заведенията за обществено хранене през лятото (май-септември) е забранено.

При приготвяне на втори ястия от варено месо (палачинки с месо, паста с месо и др.) или при продажба на варено месо за първите ястия, нарязаното или порционно месо трябва да бъде подложено на вторична щателна термична обработка (варене в бульон, пържене). Порционирано месо за първи ястия може да се съхранява за кратко в бульон при температура не по-ниска от 70 °C.

Суровото и пастьоризирано мляко трябва да се вари преди консумация. Доставка до ястия кисело млякоили подсиреното мляко (самоквас) е забранено, такова мляко е разрешено да се използва само за производството на ястия, които са подложени на топлинна обработка (пържени, палачинки, кулебяки и др.). Изварата за директна консумация в естествен вид може да бъде разрешена само ако е приготвена от пастьоризирано мляко (това е посочено във фактурата или сертификата). Изварата, произведена от непастьоризирано мляко, може да се използва само в заведения за обществено хранене като суровина за производството на чийзкейкове, кнедли, чийзкейкове и други ястия, приготвени при високи температури.

В сладкарските цехове пилешко яйце преди употреба трябва да се сканира през овоскоп и да се измие в баня с три кухини: термална вода с 1 - 2% съдържание на калцинирана сода; 0,5% разтвор на хлорамин; изплакване чиста вода. Яйца с висока въздушна камера („мопс“) повече от 1/3 от височината, яйца „се бият“, но без признаци на изтичане, „сладки“ - с външна летлива миризма, „малко петно“ - с едно или повече фиксирани петна под черупката с общ размер не повече от "/z от повърхността на цялото яйце; "сушене" - с изсушен до черупката жълтък (без мухъл) може да се използва само за печене на малки парченца тесто.

Разрешено е производството на кремообразни сладкарски изделия в заведения за обществено хранене със съгласието на местните санитарни власти.

Калоричното съдържание на отделните ястия или на цялата диета се изчислява според официалните таблици химичен състави калорично съдържание на храните. Те съдържат данни за съдържанието на белтъчини, мазнини, въглехидрати в 100 g от продукта – нето (в чист вид без отпадъци) или в 100 g от продукта – бруто (в естествен нерафиниран вид). При изпращане на готови ястия в лабораторията за проверка на съответствието им с оформлението, в придружаващия акт (виж формуляра) трябва да се посочи използваното оформление (бруто или нето) и добива на всеки продукт (вижте също „Материали за вземане на проби от хранителни продукти за да бъдат изследвани в лаборатории на санитарно-епидемиологични станции.” - М.; М3 СССР, 1985 г.).

Арбитражната практика показва, че предприятията за обществено хранене редовно носят административна отговорност за нарушаване на санитарните правила. Помислете за основните разпоредби на санитарните и епидемиологичните изисквания за хранителни заведения.

Параграф 1 на чл. 17 от Федералния закон N 52-FZ се установява, че при хранене на населението в специално оборудвани места (столове, ресторанти, кафенета, барове и др.), включително при приготвяне на храни и напитки, съхраняването им и продажбата им на населението , за предотвратяване на възникването и разпространението на инфекциозни болести и масови незаразни болести (отравяния), трябва да се спазват санитарните правила.

Нарушаване на санитарно-епидемиологичните изисквания за организиране на обществено хранене в специално оборудвани места (столове, ресторанти, кафенета, барове и други места), включително при приготвянето на храни и напитки, съхраняването им и продажбата им на населението, в съответствие с чл. 6.6 от Кодекса за административните нарушения на Руската федерация води до налагане административно наказание:

На длъжностни лица- от 2000 до 3000 рубли. или административно спиране на дейностите до 90 дни;

На юридически лица- от 20 000 до 30 000 рубли. или административно спиране на дейностите до 90 дни.

Имайте предвид, че индивидуалните предприемачи, които са се ангажирали административни нарушения, по силата на чл. 2.4 от Кодекса за административните нарушения на Руската федерация, носят отговорност като длъжностни лица, освен ако в този кодекс не е предвидено друго.

Освен това, съгласно ал. 2 стр. 1 чл. 51 от Федералния закон N 52-FZ, главните държавни лекари и техните заместници са надарени, наред с други неща, с правомощието да предявяват искове в арбитражен съдв случай на нарушение на санитарното законодателство. В съответствие с чл. 1065 от Гражданския кодекс на Руската федерация, опасността от причиняване на вреда в бъдеще може да бъде основа за подаване на иск от Роспотребнадзор за забрана на дейности, които създават такава опасност. Именно тази ситуация беше разгледана от съдиите в постановлението на FAS SZO от 19 декември 2008 г. N A56-15279 / 2008 г.

Предприятията за обществено хранене трябва да спазват изискванията на санитарните правила SP 2.3.6.1079-01 (наричани по-долу Санитарните правила). Те се прилагат за съществуващи, строящи се и реконструирани организации за обществено хранене, независимо от собствеността и ведомствената принадлежност, включително при приготвянето на храни и напитки, съхраняването им и продажбата им на населението (клауза 1.2 от Санитарните правила). Този документ определя основните санитарно-хигиенни стандарти и изисквания за разполагане, подреждане, оформление, санитарно и техническо състояние, поддръжка на организации, условия за транспортиране, приемане, съхранение, преработка, продажба на хранителни суровини и хранителни продукти, технологични производствени процеси , както и условията на труд, спазването на правилата за лична хигиена на работниците (клауза 1.2 от санитарните правила). Помислете за основните разпоредби на санитарните правила.

Изисквания за настаняване...

Инсталирана в гл. II Санитарни правила. Поставяне на организации, предоставяне на парцели, одобрение проектна документацияза строителство и реконструкция се допуска въвеждане в експлоатация, ако има санитарно-епидемиологично заключение за съответствието им със санитарните правила и норми.

Предприятията за обществено хранене не трябва да влошават условията на живот, почивка, лечение и работа на хората. Производствените цехове не се препоръчват да се поставят в мазета и полумазета. AT нежилищни помещенияжилищни сгради (с изключение на общежития) е разрешено да се поставят заведения с обща площне повече от 700 кв. m с брой места не повече от 50. В същото време в жилищни сградинеобходимо е да има входове и аварийни изходи изолирани от жилищната част на къщата. Суровините и продуктите не трябва да се вземат от страната на двора на жилищна сграда, където са разположени прозорците и входовете на апартаментите. Зареждането трябва да се извършва от краищата на жилищни сгради, които нямат прозорци, от подземни тунели отстрани на магистралите при наличието на специални помещения за товарене.

Заведенията за обществено хранене не трябва да предоставят помещения за настаняване, да отглеждат домашни любимци и птици, както и да извършват работа и услуги, които не са свързани с тяхната дейност. Неупълномощени лица не трябва да бъдат в производствени и складови помещения.

Боклукът и хранителните отпадъци трябва да се събират в отделни контейнери с капаци (или други специално затворени конструкции) монтирани на обекти с твърда повърхност, надвишаваща площта на основата на контейнера с 1 m във всички посоки. Те трябва да бъдат освободени при запълване на не повече от 2/3 от обема им и след това почистени и дезинфекцирани с продукти, одобрени от Роспотребнадзор. Зоната за сметосъбиране трябва да бъде разположена на разстояние най-малко 25 м от жилищни сгради, детски площадки и зони за отдих. Препоръчително е да се осигурят места за временно паркиране на превозни средства на персонала и посетителите на територията на институцията, като се поставят отстрани на пътното платно на пътищата, но не и в дворовете на жилищните сгради. Територията на заведението за обществено хранене трябва да бъде озеленена и поддържана чиста.

Водоснабдяване и канализация

Заведенията за обществено хранене, независимо от формата на собственост, капацитета, местоположението, са оборудвани с вътрешни водоснабдителни и канализационни системи (гл. III санитаренправила). За водоснабдяване те са свързани към централизирана водоснабдителна система, а при липса на вътрешна водоснабдителна система е оборудвана с водоприемник от артезиански кладенец, кладенци и капаци. Качеството на водата във водоснабдителните системи на заведението трябва да отговаря на хигиенните изисквания за качество на водата централизирани системиводоснабдяване с питейна вода и нецентрализирано водоснабдяване Забранено е използването на вносна вода. Количеството вода, използвано от организацията, трябва напълно да отговаря на нейните нужди.

Производствените цехове са оборудвани с мивки с топла и студена вода с кранове, които изключват замърсяване на ръцете след измиване. При липса на топла или студена вода работата на институцията трябва да бъде преустановена. Промишлени и битови отпадни водисе заустват при спазване на съответните санитарни правила в централизирана канализационна система, а при липса - в система от локални пречиствателни съоръженияканализация. Производствено оборудванеи миещите вани са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от най-малко 20 mm от горната част на всмукателната фуния. Всички стационарни заведения трябва да бъдат оборудвани с тоалетни и мивки за измиване на ръцете на посетителите. Препоръчва се временни заведения за бързо обслужване (павилиони, палатки, микробуси и др.) да се поставят на места, оборудвани с обществени тоалетни. Не се допуска комбиниране на тоалетна за персонал и посетители. В вестибюла на тоалетната за персонал трябва да има отделен кран със смесител на ниво 0,5 m от пода за всмукване на вода, предназначена за измиване на подове, и дренажна стълба с наклон към нея.

Условия на работа в производствени помещения

Състоянието на микроклимата на производствените помещения и помещенията за посетители трябва да отговаря на хигиенните изисквания за микроклимата на производствените помещения (глава IV от санитарните правила). Помещенията (промишлени, спомагателни, санитарни помещения) са оборудвани с приточно-смукателна вентилация в съответствие с изискванията на действащите правила и разпоредби. Помещения за товарене, експедиция, вестибюли в студен периодгодини са оборудвани с термозавеси за предотвратяване на проникването на външен въздух. Вентилационното устройство и оборудване на заведението не трябва да влошава условията на живот и престой на хората в жилищни сгради, помещения и сгради с друго предназначение.За предпочитане е използването на системи за отопление на вода в заведенията за обществено хранене.

В същото време отоплителните уреди трябва редовно да се почистват от прах и мръсотия и да не се поставят в близост до хладилно оборудване. Във всички производствени, складови, санитарни и административни помещения естественото и изкуственото осветление трябва да отговаря на установени изискваниякакто и изискванията на тези правила. Това позволява максимално използване на естествената светлина.
Подреждане и поддръжка на помещенията Комплектът и площта на помещенията трябва да съответстват на капацитета на заведението за хранене и да осигуряват спазване на санитарните правила и норми (Глава V от Санитарните правила). Технологичното оборудване трябва да бъде поставено така, че да е осигурен свободен достъп до него и да се спазват правилата за безопасност.

В промишлени помещения стените с височина най-малко 1,7 м са завършени с плочки или други материали, които издържат на мокро почистване и дезинфекция, таваните са измазани, варосани или завършени с други материали, подовете са изработени от устойчиви на удар материали, които предотвратяват хлъзгане , и те трябва да имат наклони за оттичане на канали . Тавани и стени на производствени и спомагателни помещения сладкарски цеховебоядисвайте според нуждите, но поне веднъж годишно. Забранено е съхраняването на чупливи предмети, огледала, стайни растения в производствени цехове.

В складовете стените и таваните са измазани и варосани, а на височина най-малко 1,7 м стените се боядисват с влагоустойчива боя за вътрешни работи. Подовете трябва да са удароустойчиви с уплътняване на кръстовища строителни конструкциифина метална мрежа стоманен листили циментово-пясъчен разтвор с дълги метални стърготини. По пътя на товарене на суровини и хранителни продукти, подовете в складовете и производствените помещения не трябва да имат прагове. Товарното помещение е оборудвано с платформа, навес.

Трапезарните трябва да бъдат завършени с материали, които са устойчиви на дезинфекция и дезинфекция. Декоративните панели на отоплителните системи трябва да бъдат метални и лесно подвижни. Интериорна декорацияпомещенията трябва да бъдат направени от материали, разрешени от Роспотребнадзор.

Всички помещения трябва да се поддържат чисти, постоянно, своевременно и при необходимост, като се извършва рутинно почистване. В производствени цехове, ежедневно мокро почистванеизползване на детергенти и дезинфектанти. Необходимо е почистване след всеки посетител. маса за хранене. Поне веднъж месечно трябва да бъде общо почистванеи дезинфекция, а при необходимост и дезинфекция и дератизация на помещенията. Почистват производствени, складови, спомагателни помещения, тоалетни с отделно оборудване (за тоалетни - със сигнално оцветяване), което се съхранява на специално обособени места, възможно най-близо до местата за почистване. След почистване цялото оборудване се измива с препарати и дезинфектанти и се суши. За да се предотврати появата на инфекциозни заболявания, работните места трябва да се почистват от самите работници, а не от чистачи. Тоалетната трябва да се почиства от специален персонал. Персоналът трябва да бъде снабден с почистващо оборудване, парцали, детергенти и дезинфектанти (разрешени от Роспотребнадзор) в достатъчни количества.

Оборудване, инвентар, прибори и контейнери

Заведението за обществено хранене трябва да бъде осигурено необходимото оборудванеи предмети на материално-техническо оборудване в достатъчни количества (глава VI от Санитарните правила). Технологичното оборудване, инвентарът, приборите, контейнерите трябва да бъдат изработени от материали, разрешени от Роспотребнадзор. По време на работа на технологичното оборудване е необходимо да се изключи контактът на сурови и готови за консумация продукти. Тъй като оборудването се замърсява и в края на работата е необходимо да се дезинфекцира. В края на работата производствените маси се измиват старателно с детергенти и дезинфектанти и след това се избърсват със суха, чиста кърпа. Важно е да запомните, че оборудването за рязане трябва да има специална маркировка в съответствие с продукта, който се обработва върху тях: "CM" - сурово месо, "SR" - сурова риба, "SO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "BP" - варена риба, "VO" - варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "Зелени", "KO" - мариновани зеленчуци, "Херинга", "X" - хляб, "RG" - рибна гастрономия.

След всеки технологична операциярежещото оборудване (ножове, дъски и др.) се почиства механично, измива се с гореща вода с почистващи препарати, изплаква се с гореща течаща вода. Съхраняват го на специално определено място.На напречник или специална стойка, закрепена с метални обръчи, се монтира палуба за рязане на месо. Всеки ден в края на работата се почиства с нож, поръсва се със сол и при необходимост се изрязва и рендосва. Препоръчително е да използвате съдове от неръждаема стомана за готвене и съхранение на готова храна. Алуминиеви и дуралуминиеви прибори се използват само за готвене и краткосрочно съхранение на храна. Не използвайте съдове с пукнатини, стружки, счупени ръбове, деформирани, с повреден емайл.

Заведенията за хранене се препоръчва да бъдат оборудвани с модерни съдомиялни машини със стерилизиращ ефект за механизирано миене на съдове и прибори. При излизане съдомиялнаизвън строя, при липса на условия за ръчно пранебизнесът не трябва да работи. Ако съдовете се мият на ръка, са необходими трисекционни вани за сервизи, вани с две секции за стъклени съдове и прибори за хранене. Сервизите в двусекционни бани се мият само в заведения с ограничен асортимент. В бирените барове, халби, чаши, чаши се измиват с гореща вода не по-ниска от 45-50 ° C, като се използват детергенти и дезинфектанти и се изплакват със спринцовки.

Сервизите се мият ръчно по следния начин: остатъците от храна се отстраняват, измиват се във вода с добавяне на почистващи препарати в първата секция на ваната, след това във втората вана във вода с температура най-малко 40 ° C и с почистващи препарати в количество наполовина по-малко от първото къпане. След това съдовете се изплакват в третата секция с гореща течаща вода при температура най-малко 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава и се сушат върху решетъчни рафтове и стелажи. В края на работния ден всички сервизи и уреди се дезинфекцират.Измиването на кухненски прибори в двусекционна вана се различава от измиването в трисекционна вана на втория етап и по това, че се мие с четки. Приборите за хранене се мият ръчно с почистващи препарати, изплакват се в течаща вода и се калцинират във фурни, пекарни, сухи фурни за 10 минути. Четките за миене на съдове след завършване на работата се почистват, накисват се в гореща вода при температура не по-ниска от 45 ° C с добавяне на почистващи препарати, дезинфекцират (или варят), измиват се с течаща вода, изсушават се и се съхраняват на специално определено място.

Чисто кухненски прибориинвентарът се съхранява на стелажи на височина най-малко 0,5 м от пода, сервизите - в затворени шкафове или на барове, приборите се съхраняват в залата с дръжките нагоре в специални касетъчни кутии, които се дезинфекцират ежедневно. Не е позволено да се съхраняват прибори за хранене в тави в насипно състояние. Тавите за посетители се избърсват с чисти салфетки след всяка употреба, а в края на работа се измиват с гореща вода с перилни и дезинфектанти, изплакват се с топла течаща вода и се подсушават. Съхраняват се на специално обособени места в търговския зал, отделно от използвани тави.

Връщаемите опаковки се перат в специално обособени зони, оборудвани с вани или перални, с помощта на препарати. AT отделения за миенетрябва да бъде поставена инструкция за правилата за миене на съдове и оборудване, като се посочат концентрациите и обемите на използваните почистващи и дезинфектанти.

Транспортиране, приемане и съхранение на суровини, хранителни продукти.

Регламентиран от гл. VII санитаренправила. Транспортирането на суровини и хранителни продукти, с цел предотвратяване възникването и разпространението на масови инфекциозни болести, се извършва със специален, чист транспорт, за който е издаден санитарен паспорт по предписания начин, лична медицинска книжка с бележки. относно преминаването на медицински прегледи, резултати лабораторни изследванияи преминаване на професионално хигиенно обучение и сертифициране.Каросерията на превозното средство трябва да бъде тапицирана отвътре с материал, който може лесно да се дезинфекцира и да се оборудва със стелажи.

Нетрайните и особено бързоразвалящите се продукти се транспортират с хладилен или изотермичен транспорт, кулинарните и сладкарските изделия се транспортират в специално предназначен за тази цел транспорт в етикетирани и чисти контейнери. В същото време контейнерът е маркиран в съответствие с нормативната и техническа документация, съответстваща на всеки вид продукт. Суровините и готовите продукти по време на транспортиране не трябва да влизат в контакт един с друг. Продажбата на продукти извън заведението за обществено хранене в потребителска опаковка се извършва при наличие на информация, предвидена от действащите хигиенни изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти. Входящите суровини и продукти също трябва да отговарят на изискванията на регулаторни и техническа документация, да са придружени с документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност, и да са в изправен, чист контейнер.

Продуктите се съхраняват в контейнери на производителя (бъчви, кутии, колби, бидони и др.), като при необходимост се прехвърлят в чисти, етикетирани контейнери в съответствие с вида на продукта. Продуктите без опаковка се претеглят в контейнери или върху чиста хартия. Необходимо е да се съхраняват продукти според вида им: сухи (брашно, захар, зърнени храни, тестени изделия и др.), хляб, месо, риба, млечни мазнини, гастрономически, зеленчуци и плодове.

Суровините и готовите продукти трябва да се съхраняват в отделни хладилници. В малки предприятия, при наличието само на една камера, както и в камерата за ежедневна доставка на продукти, е разрешено тяхното съвместно краткосрочно съхранение на отделни рафтове, стелажи. Продуктите трябва да се съхраняват при спазване на правилата за стоковия квартал, стандартите за складиране, срока на годност и условията на съхранение. Например продуктите със специфична миризма (подправки, херинга) се съхраняват отделно от продукти, които възприемат чужди миризми (масло, сирене, яйца, чай, сол и др.). Особено бързоразвалящите се продукти се съхраняват в съответствие с хигиенните изисквания за условията и сроковете на тяхното съхранение.

Условия за съхранение (място) на определени видове продуктиследното:

Охладени месни трупове, половинки, четвъртинки - окачени на куки, така че да не се допират един до друг, със стените и пода на помещението;

Замразено месо - на стелажи или пиедестали;

Карантии, замразена риба (рибно филе) - в контейнера на доставчика върху стелажи или бельо;

Замразени или охладени домашни птици - в контейнера на доставчика на стелажи или под-стока, подредени в стекове. За по-добра циркулация на въздуха между кутиите (кутиите) се препоръчва да се полагат летви;

Заквасена сметана, извара - в съд с капак (лъжици, шпатули в контейнер с извара и заквасена сметана не могат да се оставят);

Масло - във фабрични контейнери или барове, увити в пергамент, в тави;

Гхи масло - в контейнера на производителя;

Големи сирена - без контейнери на чисти стелажи. Когато ги полагате един върху друг, те се полагат с картон или шперплат;

Дребни сирена - в потребителски опаковки на рафтове или стелажи;

Готови месни продукти (колбаси, шунки, кренвирши, колбаси) - в контейнера на доставчика или производствен контейнер;

Яйца в кутии - на палети в сухи, хладни помещения, яйчен прах- в сухо помещение, меланж - при температура не по-висока от - 6 ° C;

Зърнени храни и брашно - в чували на палети в купчини на разстояние най-малко 15 см от пода;

Макаронени изделия, захар, сол - в контейнери на доставчика на стелажи или бельо;

Чай и кафе - на стелажи в сухи вентилирани помещения;

Хляб (ръжен и пшеничен отделно) - на рафтове, в шкафове в отделен килер. Вратите на шкафовете трябва да имат вентилационни отвори. От рафтовете на шкафовете трохите се измиват със специални четки и поне веднъж седмично рафтовете се избърсват старателно с 1% разтвор на оцетна киселина;

Картофи и кореноплодни култури - в сухо, тъмно помещение, зеле - на отделни стелажи, в сандъци, мариновани, осолени зеленчуци - в бъчви, при температура не по-висока от 10 ° C;

Плодове и билки - в кутии на хладно място при температура не по-висока от 12 ° C;

Замразени зеленчуци, плодове, горски плодове - в контейнера на доставчика в нискотемпературни хладилници.

Етикетът за маркиране на всеки контейнер, който указва срока на годност на този вид продукт, се запазва до пълното използване на продукта.

Преработка на суровини и производство

Глава VIII от Санитарните правила установява изисквания за преработката на суровините и производството на продукти. Приготвянето на ястия, кулинарни и сладкарски изделия изисква спазване на хода на технологичните процеси. При разработване на нови рецепти, при извършване на промени в съществуващи рецепти, свързани с промени в производствената технология, използване на нови, нетрадиционни суровини, при преглед на срока на годност и условията на съхранение на хранителни продукти, използване на нови материали и оборудване, които могат да повлияят на показателите за безопасност на готови продукти, Рецептите изискват санитарно-епидемиологично заключение на Роспотребнадзор.

Продуктите се приготвят на партиди, когато се търсят и продават. Суровите и готовите продукти се обработват отделно в специално оборудвани цехове, а при липса - в едно и също помещение на различни маси.

Ето някои от срока на годност на суровините и продуктите, установени в тази глава. Например:

Мляното месо се съхранява не повече от 6 часа при температура от + 2 до + 4 ° C. При липса на студ е забранено съхраняването на мляно месо;

Салати, винегрети, неподправени, се съхраняват при температура + 4 +/- 2 ° C за не повече от 6 ч. Трябва да се заредят непосредствено преди празника;

Салати от свежи зеленчуци, плодовете и зелените се приготвят на партиди според нуждите;

Вареното месо, домашни птици и карантии за първото и второто ястие се нарязват на порции, заливат се с бульон, варят се 5-7 минути. и се съхранява в същия бульон при температура от + 75 ° C до празника не повече от 1 час;

Обелените картофи, кореноплодни култури и други зеленчуци се препоръчва да се съхраняват в студена вода за не повече от 2 часа, за да се избегне покафеняване и изсъхване.

За предотвратяване възникването и разпространението на инфекциозни заболявания и масови отравяния, в заведенията за обществено хранене е забранено:

Производство и продажба на продукти от месни изрезки, свински страни, диафрагма, кръв, рула от пулпа на глави;

Правене на паста във ВМС;

Използване на извара от непастьоризирано мляко;

Приготвяне на консервирани зеленчуци, месо, риба, гъби в херметически затворени съдове;

Приготвяне на сушена и сушена риба;

Производство на сухи гъби и др.

Приготвяне и продажба на полуфабрикати, пушени месни продукти, пилета и патици, осолени и пушени риби, осолени и мариновани зеленчуцибез херметична опаковка се допускат квас, хляб, както и други хранителни продукти, ако има санитарно-епидемиологично заключение на Роспотребнадзор. Приготвянето и продажбата на желета и пастети, желета, птиче месо, риба, палачинки и пайове с мляно месо и черен дроб и други продукти с повишена епидемична опасност се допуска и при наличие на санитарно-епидемиологично заключение.

Такова заключение се изисква и при приготвяне на ястия на барбекюта, мангали, решетки, котли.в местата за почивка и по улиците, подлежащи на производство на полуфабрикати в стационарни хранителни заведения. Също така изисква наличието на:

Павилион, свързан към ВиК мрежи, хладилно оборудване за съхранение на полуфабрикати;

В базовото създаване на условия за обработка на инвентар, контейнери;

Служителите имат лична медицинска книжка с необходимите оценки;

Условия за служителите за спазване на правилата за лична хигиена.

За пържене използвайтедърво или завършен дървени въглища, метални шишчета, а за празници - съдове и прибори за еднократна употреба. Необходимо е да се изпържи непосредствено преди изпълнението.

Разпространение на ястия и пускане на полуфабрикати и кулинарни продукти

Задължителна поръчкаинсталирани в гл. IX Санитарни правила. Оценката на качеството на полуфабрикатите, ястията и кулинарните продукти трябва да се извършва ежедневно, като се посочва времето на производство на продукта, неговото име, резултатите от органолептичната оценка (включително оценката на степента на готовност), времето за разрешение за разпространение (продажба) на продукти, пълното име на производителя и лицето, извършило оценката.

При сервиране на топли ястия (супи, сосове, напитки) трябва да има температура най-малко 75 ° C, основни ястия и гарнитури - най-малко 65 ° C, студени супи, напитки - не по-висока от 14 ° C. На горещ котлон или затопляне на храна, готовите първи и втори ястия могат да бъдат не повече от 2-3 часа от момента на производство. Салати, винегрети, гастрономически продукти, други студени ястия и напитки трябва да се излагат на порции в хладилна витрина и да се продават в рамките на един час.

На следващия ден е забранено излизанетоб:

Салати, винегрети, пастети, желета, ястия със сметана, продукти със сметана и други особено бързо развалящи се студени ястия (с изключение на тези видове, за които срокът на годност е удължен от Роспотребнадзор по предписания начин);

Млечни, студени, сладки супи, супи-пюре;

Порционно варено месо за първи ястия, палачинки с месо и извара, кайма, птиче месо, рибни продукти;

Сосове, омлети, картофено пюре, варени тестени изделия;

Напитки собствено производство.

В изключителни случаи останалата храна се охлажда и съхранява при температура + 4 +/- 2 ° C за не повече от 18 часа (със задължителна маркировка). Преди да се продаде, се дегустира, отново се подлага на термична обработка и се дегустира отново. В същото време периодът за продажба на такава храна не трябва да надвишава един час. Прясно приготвената храна не трябва да се смесва с остатъци от предишния ден.

Готови ястияраздава се в чист и сух съд. Повторната употреба на съдове за еднократна употреба е забранена. Готовите продукти се транспортират (при необходимост) в термоси и в специално подбрани, добре измити съдове с плътно прилепнали капаци. В същото време срокът на годност на горещите ястия в термоси не трябва да надвишава 3 часа (включително времето на тяхното транспортиране).

Мерки за борба с насекоми и гризачи

В заведенията за обществено хранене присъствието на насекоми и гризачи е неприемливо (клауза 12.1 от санитарните правила). За борба с тях, модерни и ефективни средстваразрешено от Роспотребнадзор. За унищожаване на мухи не се допуска използването на средства като залепващи ленти и повърхности.

Държани необходимите меркив съответствие с хигиенните изисквания за извършване на дезинфекционни и дезинсекционни работи.

Лична хигиена на персонала

Санитарните изисквания за лична хигиена на персонала са регламентирани от гл. XIII Санитарни правила. Лицата, постъпващи на работа в заведение за хранене, преминават предварителни и периодични медицински прегледи при постъпване, професионално хигиенно обучение и освидетелстване по предписания начин. Без обучение и атестация, завършили висше, средно и специално образователни институциипрез първата година след дипломирането. Преди екскурзияучениците трябва да преминат както медицински преглед, така и хигиенно обучение по предписания начин.

Резултатите от медицинските прегледи, информация за прехвърлените инфекциозни заболявания, оценка за преминаване на хигиенно обучение и сертифициране се вписват в лична медицинска книжка.

Служители на кетъринг компания задължен:

Оставете връхни дрехи, обувки, шапки, лични вещи в съблекалнята;

Преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун и вода, облечете чисти санитарни дрехи, вдигнете косата си под шапка, шал или поставете специална мрежа за коса;

Работете в чисто санитарно облекло, сменяйте го, когато се замърси;

При посещение на тоалетната свалете санитарното облекло на специално определено място; след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун и вода;

Когато се появят симптоми настинкиили чревна дисфункция, както и нагнояване, порязвания, изгаряния, информирайте администрацията и контакт лечебно заведениеза лечение;

Докладвайте всички случаи на чревни инфекции в семейството на служителя;

При приготвяне на ястия, кулинарни продукти и сладкарски изделия отстранете Бижута, часовници и други чупливи предмети, подрязвайте ноктите накъсо и не ги лакирайте, не закопчавайте гащеризони с щифтове;

Не пушете и не яжте на работното място (ядене и пушене - в специално определено помещение или място).

Ключари и други работници, занимаващи се с ремонти в производствени и складови помещения, работят в работилници в чисти санитарни (или специални) дрехи, носят инструменти в специални затворени кутии. При извършване на работа е необходимо да се изключи замърсяване на суровини, полуфабрикати и готови продукти. Всяка институция трябва да има аптечка с набор от лекарства за първа помощ. медицински грижи.

Контрол на производството

В съответствие със санитарните правила SP 1.1.1058-01 производственият контрол трябва да бъде организиран във всички заведения за обществено хранене, независимо от собствеността. Трябва да се извършат и лабораторни изследвания за микробиологични показатели. Ред и честота производствен контрол, включително лабораторни изследвания, се установяват от предприятието в съгласие с Rospotrebndzor (клауза 14.3 от санитарните правила).

С писмо № 01/4801-9-32 от 13.04.2009 г. Роспотребнадзор изпрати образцови програми за контрол на производството (включително в заведения за обществено хранене), за да информира стопанските субекти и ръководството. В бележка към примера моделна програмалабораторни и инструментални изследвания като част от производствения контрол в заведения за обществено хранене, се посочва, че представеният план за минимални лабораторни и инструментални изследвания е един от разделите на Програмата за контрол на производството, разработена от юридическо лице или индивидуален предприемач в съответствие с изисквания технически регламенти, държавни санитарни и епидемиологични правила и други нормативни правни актове. В заведения за обществено хранене, които продават нетрайни хранителни продукти в промишлени опаковки и (или) алкохолни напитки(барове, чаши за вино и др.), не се изискват лабораторни и инструментални изследвания като част от производствения контрол.

Спазване на санитарните правила

В съответствие с клауза 15.1 от санитарните правила ръководителят на предприятие за обществено хранене трябва да осигури:

Наличие във всяко предприятие на тези санитарни правила и изпълнение на техните изисквания от всички служители;

Организация на производството и лабораторен контрол;

Необходимите условияда спазва санитарните норми и правила на всички етапи от приготвянето и продажбата на ястия и продукти, които гарантират тяхното качество и безопасност за здравето на потребителите;

Наемане на работа на лица с разрешение по здравословни причини, преминали професионално, хигиенно обучение и освидетелстване;

Наличието на лични медицински книжки за всеки служител и навременното преминаване от него на предварителен прием и периодични медицински прегледи;

Организиране на курсово хигиенно обучение и преквалификация на персонала по програмата за хигиенно обучение най-малко 1 път на 2 години;

Изпълнение на решения, инструкции на органи и институции на Роспотребнадзор;

Наличието на санитарен дневник на установената форма;

Ежедневна поддръжка необходима документация(регистрационни дневници за брак, дневници за прегледи на персонала за пустуларни и остри респираторни заболявания, дневник за контрол на качеството на мазнините за пържене и др.)

Условия на труд на служителите в съответствие с действащото законодателство, санитарни правила, хигиенни норми;

Организиране на редовно централизирано пране и ремонт на санитарно и специално облекло;

Правилна работа на технологичното, хладилното и друго оборудване на предприятието;

Извършване на дейности по дезинфекция, дезинсекция и дератизация;

Наличие на комплекти за първа помощ и тяхното навременно попълване и др.

Спазването на санитарните правила е задължително за гражданите, индивидуални предприемачии юридически лица (член 39 от Федералния закон N 52-FZ).

V.A. Кузнецова, експерт от списание "Предприятия за обществено хранене: счетоводство и данъчно облагане". Списание "Предприятия за обществено хранене: счетоводство и данъчно облагане", N 3, март 2010 г.

документация:

*(1) Постановления на МО на ФАС от 21 октомври 2009 г. N KA-A41 / 10498-09, FAS UO от 2 ноември 2009 г. N F09-8458 / 09-C1 от 27 януари 2009 г. N F09-10591 -C1.

*(2) федералния законот 30.03.1999 N 52-FZ "За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението".

*(3) Влиза в сила с Указ на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 8 ноември 2001 г. N 31.

*(4) Санитарно-епидемиологични правила и разпоредби" Пия вода. Хигиенни изисквания за качеството на водата в централизираните системи за питейна вода. Контрол на качеството. SanPiN 2.1.4.1074-01", въведен в сила с Указ на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 26 септември 2001 г. N 24.

*(5) Санитарно-епидемиологични правила и наредби „Хигиенни изисквания за качество на водата от нецентрализирано водоснабдяване. Санитарна защитаизточници. SanPiN 2.1.4.1175-02", въведен в сила с Указ на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 25 ноември 2002 г. N 40.

* (6) "Хигиенни изисквания за микроклимата на производствени помещения. Санитарни правила и норми. SanPiN 2.2.4.548-96", ут. Постановление на Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация от 1 октомври 1996 г. N 21.

* (7) Строителни норми и правила на Руската федерация "SNiP 23-05-95. Естествено и изкуствено осветление", одобрени. Постановление на Министерството на строителството на Руската федерация от 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Заповед на Роспотребнадзор от 20.05.2005 N 402 „За лична медицинска книжка и санитарен паспорт“.

*(9) Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация от 29 юни 2000 г. N 229 „За професионалните хигиенна подготовкаи атестиране на длъжностни лица и служители на организации“.

*(10) Указ на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 14 ноември 2001 г. N 36 „За въвеждане в сила на санитарните правила“ (заедно със санитарните и епидемиологични правила и стандарти „Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойностхранителни продукти. SanPiN 2.3.2.1078-01", одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 6 ноември 2001 г.).

*(11) Указ на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 22.05.2003 N 98 "За въвеждане в сила на санитарните и епидемиологични правила и стандарти SanPiN 2.3.2. Условия за съхранение на храни. SanPiN 2.3.2.1324-03", одобрен от Главния държавен лекар на Руската федерация на 21 май 2003 г.).

*(12) Приложение 1 към SanPiN 2.3.2.1324-03.

* (13) "Санитарно-епидемиологични изисквания за организация и изпълнение на дезинфекционните дейности. SP 3.5.1378-03", ут. Главен държавен санитарен лекар на Руската федерация 07.06.2003 г.

*(14) "Санитарно-епидемиологични изисквания за дератизация. СП 3.5.3.1129-02", ут. Главен държавен санитарен лекар на Руската федерация 07/12/2002.

* (15) "Санитарно-епидемиологични изисквания към организацията и провеждането на дезинсекция срещу синантропни членестоноги. SanPiN 3.5.2.1376-03", одобрен. Главен държавен санитарен лекар на Руската федерация 04.06.2003 г.

* (16) Заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Руската федерация от 16 август 2004 г. N 83 „За утвърждаване на списъците с вредни и (или) опасни производствени фактори и работа, по време на чието изпълнение се извършват предварителни и периодични се извършват медицински прегледи (прегледи) и Редът за провеждане на тези прегледи (прегледи)".

*(17) Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация от 29 юни 2000 г. N 229 „За професионално хигиенно обучение и сертифициране на длъжностни лица и служители на организации“.

*(18) Влиза в сила с Указ на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 13.07.2001 N 18 и са в сила до 31.12.2011 г.

*(19) Според насокиза санитарен и бактериологичен контрол в предприятията за обществено хранене и търговия с храни. Mu 2657-82, одобрен. Министерство на здравеопазването на СССР 31.12.1982 N 2657.