Понастоящем (юли 2017 г.) се прилагат Изискванията за миене и дезинфекция на съдове, оборудване, инвентар от SP 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организации за обществено хранене, производство и оборот в тях хранителни продуктии хранителни суровини

САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ ЗА ИЗМИВАНЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ НА СЪСТОЯНИЯ, ОБОРУДВАНЕ, Инвентар

Съответствие в заведенията за обществено хранене санитарни разпоредбикогато обработката на прибори, оборудване и инвентар е от голямо санитарно-хигиенно значение, за да се гарантира пълнотата на изпълнението санитарен режими санитарно-епидемична безупречност на произвежданите ястия и кулинарни изделия.

Организациите са снабдени с достатъчно необходимото оборудванеи предмети на материално-техническото оборудване.

При организиране на хранене за участници в масови обществени прояви трябва да се осигури достатъчно количество ястия. Когато организация за обществено хранене предоставя кетъринг услуги (готвене и доставка до мястото на поръчката, подгряване на съдове, сервиране на маса, почистване на съдове, помещения и територия, извършвани от персонал на място), броят на сервизите и приборите за хранене се попълва в съответствие с броя на порциите за еднократна употреба. Предлагането на чисти винени чаши и чаши се изчислява за 2-3 пъти приема на напитки от посетителите.

По време на работа на технологичното оборудване е изключена възможността за контакт между сурови и готови за консумация продукти.

За смилане на сурови и варени храни, както и на сурови полуфабрикати и кулинарни полуфабрикативисока степен на готовност, отделен технологично оборудване, и в универсални машини- взаимозаменяеми механизми.

Дезинфекция на технологичното оборудване се извършва при замърсяване и в края на работата.

Производствените маси в края на работата се измиват старателно с детергенти и дезинфектанти, измиват се топла водапри температура 40-50°C и избършете със суха чиста кърпа.

С цел предотвратяване инфекциозни заболяваниярежещото оборудване е определено за всеки цех и има специална маркировка.

Дъски за рязанеи ножовете са маркирани в съответствие с продукта, преработен върху тях: "CM" - сурово месо, "SR" - сурова риба, "SO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "VR" - варена риба, "BO " - варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "Зелени", "КО" - мариновани зеленчуци, "Херинга", "X" - хляб, "RG" - рибна гастрономия.

Може да се прилага към оборудване за рязане цветово кодиранезаедно с буквени маркировки в съответствие с продукта, обработен върху тях. Оборудването за рязане на готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно.

Палубата за рязане на месо се монтира върху напречник или специална стойка, закрепена с метални обръчи, ежедневно след работа се почиства с нож и се поръсва със сол. Периодично, ако е необходимо, палубата се изрязва и рендосва.

След всеки технологична операциярежещото оборудване (ножове, дъски и др.) се подлага на саниране: механично почистване, измиване с гореща вода с почистващи препарати, изплакване с гореща течаща вода. Съхранявайте инвентара на определено място.

Измиването на съдове, оборудване, инвентар в заведенията за обществено хранене се извършва с добавяне на специални детергенти. Санитарните правила съдържат списък на почистващи, миещи и дезинфекциращи средства, одобрени за употреба от органите на SES. Този списък съдържа повече от 20 вида почистващи препарати, които са одобрени за използване при ръчно и машинно пране на столовата и кухненски прибори. Същият списък съдържа връзка към регулаторната и техническата документация, метода на приготвяне и процедурата за използване на почистващи препарати.

За механизирано миене на съдове се използват съдомиялни машини от различни марки и мощности с периодично и непрекъснато действие. При непрекъснати машини (например MMU-2000, капацитет 2000 чинии на час) баните са разделени на четири зони за технологична обработка на съдовете. В първата зона се извършва струйно почистване от остатъци от храна, във втората - измиване с рециклиран перилен препарат при температура най-малко 45 ° C (обикновено като почистващи препарати се използват разтвори за съдомиялна машина). Третата зона е предназначена за първично изплакване с рециклирана вода, загрята до температура най-малко 50°C. В четвъртата зона съдовете се изплакват с течаща вода с температура 94-96°C.

За ръчно миене предприятието трябва да бъде снабдено с: за сервизи - трисекционни вани, за стъклени съдове и прибори за хранене - двусекционни вани.

Във високоспециализирани заведения за обществено хранене с ограничен асортимент, в бюфети, е разрешено миенето на всички съдове в двусекционна баня.

Независимо от наличността съдомиялнапри миене на съдове се препоръчва да има миялна вана с пет секции.

В бирените барове, халби, чаши, чаши се измиват с гореща вода най-малко 45-50 ° C, като се използват детергенти и дезинфектанти.

За изплакване на чаши, чаши, чаши, допълнително са оборудвани инсталации за спринцовки.

Ако съдомиялната се повреди, няма условия за ръчно пранечинии, както и съдове за еднократна употреба и прибори за хранене, работата на организацията не се извършва.

Ръчното миене на сервизи се извършва в следния ред:

Механично отстраняване на остатъци от храна;

Измиване във вода с добавяне на почистващи препарати в първата секция на ваната;

Измиване във втората секция на ваната във вода с температура най-малко 40 ° C и добавяне на перилни препарати в количество два пъти по-малко, отколкото в първата секция на ваната;

Изплакване на съдове в метална мрежа с дръжки в третата секция на ваната с гореща течаща вода при температура най-малко 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава;

Сушене на съдове на решетъчни рафтове, стелажи;

В края на работния ден всички сервизи и прибори за хранене се дезинфекцират с продукти в съответствие с инструкциите за употребата им.

Измиването на кухненски прибори се извършва в двусекционни вани в следния ред:

Механично почистване на остатъци от храна;

Пране с четки във вода с температура най-малко 40 ° C с добавяне на почистващи препарати;

Изплакнете с течаща вода при температура не по-ниска от 65°C;

Сушене в обърната форма на решетъчни рафтове, стелажи.

Приборите за хранене, когато се обработват ръчно, се подлагат на измиване с почистващи препарати, последвано от изплакване в течаща водаи калциниране във фурни, пекарни, сухи фурни за 10 минути.

Чистите кухненски прибори и приборите се съхраняват на стелажи на височина най-малко 0,5 m от пода.

Чистите сервизи се съхраняват в затворени шкафове или на стелажи.

Чистите прибори за хранене се съхраняват в залата в специални касетъчни кутии с дръжки нагоре. Съхраняването им в тави в насипно състояние не е разрешено. Касетите за прибори се дезинфекцират ежедневно.

Четките за миене на съдове след приключване на работата се почистват, накисват се топла водапри температура не по-ниска от 45 ° C с добавяне на почистващи препарати, дезинфекцирани (или варени), измити с течаща вода, след това изсушени и съхранявани на специално определено място.

Не се използват четки с мухъл и видими замърсявания, както и материал от гъба, чието качество не може да се обработва.

Тавите за посетители след всяка употреба се избърсват с чисти салфетки. Не се използват тави, деформирани и с видимо замърсяване. В края на работата тавите се измиват с гореща вода с добавка на детергенти и дезинфектанти, изплакват се с топла течаща вода и се изсушават. Съхранявайте чисти тави на определени места на търговския етаж, отделно от използваните тави.

AT отделения за миенена правилата за измиване на съдове и оборудване са публикувани инструкции, посочващи концентрациите и обемите на използвани перилни и дезинфектанти.

Измиването на контейнери за многократна употреба в организации за снабдяване и в специализирани работилници се извършва в специално обособени помещения, оборудвани с вани или перални, като се използват детергенти.

Стъклени съдове и прибори се измиват в двусекционна вана в следния режим:

Измийте с вода при температура не по-ниска от 40 ° C с добавяне на почистващи препарати;

Изплакнете с течаща вода при температура не по-ниска от 65°C.

Измитите прибори за хранене се попарват с вряла вода, последвано от сушене на въздух.

В ресторанти, кафенета, барове е разрешено допълнително избърсване на стъклени съдове и уреди с чисти кърпи.

В края на работния ден се извършва дезинфекция на всички сервизи и уреди с 0,2% разтвор на белина или 0,2% разтвор на хлорамин, или 0,1% разтвор на калциев хипохлорид при температура най-малко 50 ° C за 10 минути.

Измиването на кухненски прибори се извършва в двусекционни вани в следния режим:

Освобождаване от остатъци от храна с четка или дървена шпатула, изгорената храна трябва да се накисва с топла вода с добавка на калцинирана сода;

Измиване с билкови четки или кърпи във вода с температура най-малко 40 ° C с добавяне на почистващи препарати;

Изплакнете с течаща вода при температура не по-ниска от 65°C;

Сушене в обърната форма на решетъчни рафтове, стелажи.

Чистите кухненски прибори и прибори се съхраняват на стелажи на височина най-малко 0,5-0,7 m от пода. Чистите прибори за хранене се съхраняват в залата в специални касетъчни кутии. Забранено е съхраняването им в тави в насипно състояние.

Чистите сервизи се съхраняват в затворени шкафове или на стелажи.

Четки, кърпи за миене на съдове след работа се измиват в гореща вода с добавка на почистващи препарати, изсушават се и се съхраняват на специално определено място.

В края на работата тавите се измиват в миеща посуда с гореща вода с добавка на почистващи препарати, изплакват се и се подсушават и се избърсват с чисти салфетки след всяка употреба.

В отделите за миене трябва да бъдат поставени инструкции за правилата за миене на съдове и оборудване.

Измиването на контейнери за връщане в снабдителните предприятия и в специализирани работилници се извършва в специално обособени помещения, оборудвани с вани или перални машини, като се използват детергенти.

Препоръчва се детергентите, използвани за дезинфекция на съдове, оборудване и инвентар, да се избират, като се вземат предвид характеристиките на тяхното замърсяване.

В силно замърсяванемазнини, за предпочитане е да се използват силни алкални разтвори.

Детергентите със слаби киселини премахват добре протеиновите и въглехидратните замърсители.

Оборудването и инвентарът се измиват веднага след употреба. Първо машините се разглобяват и се отстраняват остатъците от храна. След това се измиват топла водас добавка на почистващи препарати и се изплаква многократно.

След това малките части се варят или калцинират във фурна, а големите се обработват с вряла вода. Преди употреба оборудването се залива с вряла вода, независимо от времето за измиване.

Санирането на технологичното оборудване трябва да се извършва в съответствие с ръководството за експлоатация за всеки тип оборудване.

Производствените и миещите вани, както и производствените маси, се измиват с добавяне на почистващи препарати и се изплакват с гореща вода в края на работа.

Столът за рязане на месо трябва да бъде направен от твърдо дърво, монтиран върху него метална стойкаи боядисани отвън. В края на работата работната му повърхност се почиства с нож и се поръсва със сол, а страничната част се измива с гореща вода.

Дъските за рязане след всяка операция се почистват с нож от остатъци от продукти, измиват се с гореща вода с добавка на почистващи препарати, изплакват се, попарват се с вряла вода и се съхраняват на ръба на стелажи в специални касети в цеха, към който са разпределени.

Производственото оборудване и инструменти след измиване с добавяне на почистващи препарати и изплакване трябва да се попарят с вряща вода.

Дъски за рязане и др производствен инвентартрябва да се мият в съдомиялна машина. На големи предприятияобществено хранене, посоченият инвентар се измива и съхранява директно в магазините: месо, студено и др.

Особено внимателно трябва да се работи с оборудването, инвентара, който се използва сладкарски цехове. В " Санитарни разпоредби... "специални, по-строги изисквания за дезинфекция на оборудването и инвентара, използвани в производството сладкарски изделия.

В тези цехове производствените маси в края на смяната се измиват старателно с 0,5% разтвор на сода, след това с 2% разтвор на белина, измиват се с гореща вода и се избърсват до сухо с чист парцал.

Обработката на вътрешноцеховите контейнери и инвентара се извършва след освобождаване от продукти в специални 3-секционни миещи вани след щателна механично почистванев следния ред:

В първия раздел - накисване и измиване в 0,5% разтвор на калцинирана сода с температура не по-ниска от 40 ° C;

Във втория раздел - дезинфекция с 2% разтвор на белина с температура най-малко 40 ° C за 10 минути;

В третия раздел - изплакване с гореща вода при температура не по-ниска от 65°C.

След обработката инвентарът и вътрешноцеховите опаковки се изсушават и съхраняват на специално определено място на стелажи на височина най-малко 0,5-0,7 m от пода.

Везните, фибите се измиват с гореща вода и се избърсват. Обработват се при замърсяване, но поне 2 пъти на смяна.

Новите форми, листове за печене и листове трябва да бъдат калцинирани във фурни, преди да се използват за печене на полуфабрикати. Забранено е използването на форми и листове със сажди за печене.

Контейнерът, използван за транспортиране на сладкарски изделия след всяко връщане от търговска мрежаизмива се с 0,5% разтвор на калцинирана сода, изплаква се с гореща вода и се суши.

В края на работата инвентарът, използван за производството на яйчна маса, се измива старателно с 0,5% разтвор на калцинирана сода, дезинфекцира се с 2% разтвор на белина за 10 минути, последвано от изплакване с гореща вода.

На особено внимателна обработка подлежат торбичките, накрайниците, както и дребният инвентар, използван при украсата на торти и сладкиши. Преди обработката върховете трябва да бъдат извадени от торбите, последващата обработка се извършва отделно. Торбите се обработват в следния ред:

Накисване в гореща вода с температура не по-ниска от 65°C;

Пране в 2% разтвор на калцинирана сода при температура не по-ниска от 40°C;

Обилно изплакване с гореща вода;

Стерилизация на торбички чрез варене във вода за 30 минути от момента на завиране;

Сушене в сушилно-стерилизираща и фурна.

Стерилните торбички се поддържат чисти метални кутиис капак.

Накрайниците от торбичките, малък инвентар за работа с крема се измиват в 2% разтвор на калцинирана сода, измиват се с гореща вода, варят се 30 минути и се съхраняват в специално предназначен съд с капак.

Контейнери за обработка и съхранение сладкарски чанти, бакшиши и дребен инвентар, не е позволено да се използва за други производствени цели.