Съхранение на продукти и полуфабрикати. Стокови характеристики на месни полуфабрикати и кулинарни продукти. Списък на използваната литература

Правилно съхранениеполуготови продуктиа готвената храна изисква най-сериозно внимание. Производствени цехове, дистрибутори, бюфети трябва да бъдат снабдени със студено.

Хладилните шкафове (фиг. 16) се монтират в месни, рибни, студени, сладкарски цехове, в раздатки и други промишлени помещения, бюфети. От хладилните шкафове най-хигиенични са автоматичните фреонови хладилници. Шкафовете със лед или лед са санитарно приемливи.

Ориз. 16. Хладилник за продукти

IN големи предприятия съхранение на полуфабрикати и готови храниосигурено хладилник. Полуфабрикати и приготвена хранатрябва да се съхранява отделно.

В бюфетите освен хладилни шкафове се ИЗПОЛЗВАТ хладилни витрини и специални нискотемпературни плотове за сладолед.

Много полуфабрикати са особено нетрайни продукти; те включват месо и риба. Особено бързо се влошава нарязано месо. При неправилно съхранение броят на микробите в 1 g мляно месо може да достигне десетки милиони.

От Завършени продуктиособено нетрайни са желета, желирани месни и рибни ястия, кулинарни продукти от карантии, както и кайма и риба (дробен пастет, кюфтета, кюфтета и др.).

Нарушение санитарни разпоредбисъхранението на сготвена храна може да доведе до микробно замърсяване и хранително отравяне.

Желе, желирани ястия, пастет трябва да се съхраняват на студено до самото пускане на потребителите. Готовите топли ястия се съхраняват на горещ котлон до раздаване, продават се в рамките на 3 часа. Продуктите от мляно месо и ситно нарязано месо в сос (гулаш и др.) се издават веднага след производството.

В клонове на столове и диспансери ястията в сос трябва да се варят отново за 15 минути и да се продават на потребителя само когато са горещи.

Когато се нарязва на порции варено месо за първи ястия, то може да бъде заразено с микроби. Ето защо е необходимо месото да се подложи на топлинна обработка за втори път - варене в бульон за 15 минути преди освобождаването. Нарушаването на това правило може да причини хранително отравяне.

Ако по някаква причина не се продаде цялата приготвена храна, нейните остатъци трябва да се охладят и да се съхраняват за не повече от 12 часа на студено при температура не по-висока от 8 °.

Преди раздаване, останалата храна трябва да бъде проверена, тествана от готвача и отново старателно сварена или изпържена. Периодът на продажба на храна след втората термична обработка не трябва да надвишава 1 час.

Готвачът е длъжен стриктно да спазва условията за съхранение и продажба на храни, особено бързоразвалящи се храни, и не забравяйте, че нарушаването на тези правила най-често е свързано хранително отравянеи инфекциозни заболявания.

Пакетират се натурални, панирани и нарязани полуфабрикати дървени кутии. Всяка кутия трябва да съдържа не повече от 4 вложки. Брутно тегло на кутията - до 20 кг.
Охладените натурални, панирани и нарязани полуфабрикати се поставят върху подложки в 1 ред неопаковани; натурални и панирани - с лек наклон, така че единият полуфабрикат да е под другия, а нарязан - равен, без да налага един продукт върху друг. Малките по размер полуфабрикати са предварително опаковани в целофан или пластмасова обвивка.
Във всяка кутия се поставя етикет, указващ името на производителя и полуготовия продукт, нетното тегло на продукта, броя на парчетата, цената, датата и часа на производство, срока на годност, името или номера на опаковчикът, стандартният номер.
Големи по размер обезкостени полуфабрикати се опаковат в торби от полиетиленово фолио, които се закрепват с метални скоби или термично запечатани. Освен това тавите се използват за опаковане полимерни материалиобвити с свиване пластмасова опаковка. За още дългосрочно съхранениеобезкостените полуфабрикати се опаковат под вакуум в полимерни пликове от Poviden филм с поставени алуминиеви скоби.
Всяка опаковка трябва да бъде маркирана с незаличимо мастило или под опаковката да бъде поставен етикет с маркировка.
При опаковане на полуфабрикат с неопределена маса в касовата бележка трябва да се посочи: наименованието на полуфабриката; цена на дребно 1 кг; действително тегло; цена на порция.
Освен това върху всяка опаковка се поставя или залепва етикет с обичайните маркировки.
Замразените шницели се опаковат на порции с тегло 300 g (3 или 6 броя), а пържолите - 500 g (5 броя) в същите опаковъчни материали като едрогабаритните полуфабрикати.
Съхранявайте охладените месни полуфабрикати в склад в чисти, добре проветриви и хладилни камери при температура не по-ниска от 0 и не по-висока от 8 °C. Срок на годност на полуфабрикатите от датата на производство до продажба (в часове): натурално едро телешко и агнешко - 48, натурално порционно и едро свинско - 36, натурално дребно - 18, панирано - 24, нарязани - 14, кайма - 12.
Естествените полуфабрикати, опаковани в полимерни филми под вакуум, при температура от 0 до 4 ° C, се съхраняват повече от дълго време: от свинско - до 7 дни, от телешко и агнешко - до 5 дни.
Замразените полуфабрикати при температури под -5 °C се съхраняват до 48 часа, а при температура 0–4 °C могат да се съхраняват само 24 часа.

Повърхността на парчетата полуготови продукти трябва да бъде размотана, цветът и миризмата да са характерни за доброкачественото месо. Не трябва да има груби сухожилия, хрущяли, парчета пулпа със синини, кости.

Порционни полуфабрикатитрябва да се нарязва напречно на мускулните влакна. Полуфабрикатите от нарязана маса трябва да имат правилна форма (в зависимост от вида на полуфабриката). Повърхността е равномерно покрита с панировка, не се допускат скъсани и счупени ръбове. Масата на разфасовката е хомогенна, с миризма, характерна за доброкачествено месо с подправки. Нарязаните полуфабрикати се произвеждат в съответствие с OST 49121-78. Не е позволено да има следи от повреда, слънчево изгаряне.

Готовите полуфабрикати се съхраняват при температура не по-висока от 6°C. Големите полуфабрикати се поставят на един ред върху листове за печене и се съхраняват за не повече от 48 часа.Порционните полуфабрикати се поставят върху листове за печене на един ред на ръба под ъгъл 30°, естествени полуфабрикати Готовите продукти се съхраняват не повече от 36 часа, панираните - не повече от 24 часа Малките полуфабрикати се поставят върху листове за печене 5 см слой и се съхраняват за не повече от 24 часа, кайма (неподправена) - не повече от 6 ч. Продуктите от котлетна маса се поставят на един ред върху тава за печене, поръсена с панировка и се съхраняват при температура 6-8°C за не повече от 12 ч. Кости 5 ненарязана форма се съхранява не повече от 3- 5 часа.

Край на работата -

Тази тема принадлежи към:

МЕХАНИЧНА КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА НА СУРОВИНИ. ГОТВЕНЕ НА ТОПЛИНА ГОТВЕНЕ И СЕРВИЯ НА ХРАНА

Ескулап, прочутият доктор на античността, имаше всемогъщи помощници, дъщерята на Хигиена и готвачката Кулина, която радваше дните ...

Ако имате нужда от допълнителен материал по тази тема или не сте намерили това, което търсите, препоръчваме да използвате търсенето в нашата база данни с произведения:

Какво ще правим с получения материал:

Ако този материал се оказа полезен за вас, можете да го запишете на страницата си в социалните мрежи:

туитвам

Всички теми в този раздел:

ПРЕДЕЛКА НА ЗЕЛЕ И ЛУК
зеле. Зеленчуците от зеле са богати на витамини, съдържат захари, протеини, минерали. Бяло зеле, савойско и червено зелесе обработват по същия начин. Тя премахва гнило и мръсно

ПРЕДЕЛКА НА ЗЕЛЕНЧУЧКИ КОНСЕРВИ
кисело зелеизстискват се от саламурата, сортират се, като се отстраняват примесите, отделят се едро нарязаните дръжки и морковите, нарязват се, комбинират се със зелето и всичко се нарязва. Много кисела шапка

ПРИГОТВЯНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ ЗА ПЪЛНЕНЕ
За пълнеж най-често се използват тиквички, чушки, патладжани, домати и зеле. Пълнени тиквички на порции или цели (малки). Нарязани напречно тиквички

ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО. СРОК НА ГОДНОСТ
Обелените зеленчуци и приготвените полуфабрикати трябва незабавно да бъдат подложени на топлинна обработка, тъй като качеството им се влошава по време на съхранение. Когато се съхраняват на въздух, суровите обелени картофи

ОБРАЩАВАНЕ НА ГЪБИ
Гъбите съдържат протеини, мазнини, захари, минерали, витамини A, C, D, PP и група B. Те са богати на екстрактивни вещества, поради което имат добър вкуси аромат, за които се използват широко

Видове риба, често използвани в храната.
За готвене се използват различни видове риби, принадлежащи към различни семейства. Най-разпространените са следните: костур - костур, щука, мушак, котлет, перкари

ОБРАБОТКА НА ЕСЕТРОВА РИБА
Есетровите риби се различават от другите видове риби по това, че нямат костен скелет и повърхността й е покрита с няколко реда кости от плочи от буболечки. За предприятия Кетърингъъъ

ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВОТО НА ПОЛУФАБРИКАТА. СРОК НА ГОДНОСТ
Вътрешна повърхностполуготовите продукти трябва да бъдат внимателно почистени от вътрешностите, кръвни съсиреци, тъмен филм. Пулпът трябва да се придържа плътно към костта, потъмняването на вътрешната му част е неприемливо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА КАРТАЛНА МАСА И ПОЛУФАБРИТИ ОТ НЕЯ
За приготвянето на нарязана маса се използва месо от шията, хълбоците, подгъва, както и изрезки, получени при разрязване и обезкостяване на месото. Ако се използва месо от категория II, тогава за сочност и подобрение

КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА
Топлинната обработка на продуктите има голямо значение. Повишава смилаемостта на храната, тъй като се образуват вкусови и ароматни вещества, които подобряват процесите на храносмилане. Продуктите не само се омекотяват

ОСНОВНИ МЕТОДИ
готвене. Готвенето е нагряване на хранителни продукти в течност (вода, мляко, бульон, бульон) до температура lOO^C или в среда с наситена водна пара. В този случай те използват нашата собствена или станция

ПРОМЕНИ В ХРАНИТЕЛНИТЕ ВЕЩЕСТВА ПО ВРЕМЕ НА ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА
Протеините се коагулират при температура 70°C, като същевременно отделят вода. Водоразтворимите и солеразтворими протеини (албумини и глобулини) образуват пяна или люспи на повърхността на бульона или бульона по време на готвене

Rassolniki
Задължителен интегрална часткисели краставички са кисели краставички, кисели краставички и бели корени. Приготвят се вегетариански кисели краставички, върху кости, месо и кости, рибни бульони, с вътрешности, с

Картофени супи със зеленчуци, зърнени храни, бобови растения и тестени изделия
Приготвя се разнообразен асортимент от супи от картофи и зеленчуци - със зърнени храни, тестени изделия и бобови растения. Тези супи се приготвят на бульони от кости, месо и кости, бульони от гъби и зеленчуци. Ако, супи

Супи със зърнени храни, паста и бобови растения
За супи от тази група се използват просо, перлен ечемик, ориз, грис, овесени ядки; от бобови растения - боб, грах, леща.. От брашнени продуктиизползвайте тестени изделия, рога, юфка, включително допълнителни

ПРИГОТВЯНЕ НА СОСОВЕ С БРАШНО. СОСОВЕ ОТ ЧЕРВЕНО МЕСО
В бульон се приготвят сосове с брашно - месен, рибен, гъбен бульон, мляко, заквасена сметана. Те включват основния червен сос и неговите производни, основния бял сос и неговите производни.

Бели сосове в месен бульон
Основният бял сос За белия сос (фиг. 13) пригответе бульона. Корените и лукът се нарязват на ивици. В купа с дебело дъно задушете брашното на маргарина до кремообразна консистенция. Гор

Бели сосове в рибен бульон
Основата на соса от бяла риба е сотиране от бяло брашно и рибен бульон, който се получава след варене и задушаване на риба или от отпадъци от рибни храни. Бульонът се приготвя по същия начин, както за

Яйчно-маслени сосове
Полски сос Твърдо сварени яйца, охладете, обелете, нарежете на ситно. Ситно нарязан магданоз или копър. Маслото се разтопява, смесва се с подготвените яйца и

Маслени смеси
Маслените смеси се омекотяват масло, смесени с натрошени добавки под формата на сирене, горчица, херинга, цаца, билки, формовани и охладени. Когато маслото се разпределя

Общи правила за готвене на зърнени храни
1. Изберете съдовете, от които се нуждаете по обем, като вземете предвид заваряването на тази каша. 2. Пригответе зърнената култура. 3. Оставете течността да заври, добавете сол (10 g на 1 kg готова каша и 5 g на 1 kg g

ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО НА ЯСТИЯТА ОТ ПТИЦЕ И ДИВЧ. СРОК НА ГОДНОСТ
Порционните парчета варено птиче месо се състоят от част от трупа и част от бутчето. Цвят - от сиво-бял до светло кремав. Консистенция - мека, сочна. Вкус - умерено солен, без горчивина, с аромат, с