Технологично оборудване и производствени средства, използвани при приготвянето на риба. Правила за безопасна експлоатация на оборудване и инвентар. Класификация и основни видове търговско оборудване по примера на Golden Troika LLC

Търговското оборудване се разделя на следните видове: търговско немеханично оборудване (търговско обзавеждане), измервателно оборудване, касово оборудване, хладилно оборудване, подемно-транспортно оборудване, опаковки и опаковъчна техника.

Търговско оборудване може да бъде различни видовекакто по съдържание, така и по предназначение. Така цялото търговско оборудване може да бъде разделено на два основни типа:

1. Специално - това е всичко, което се използва във всяка конкретна област на търговията и в същото време може да се окаже напълно неподходящо за друга. Специализираното оборудване включва, например, хладилно оборудване, необходимо изключително за хранителния сектор;

2. Универсален. Към универсален тип търговско оборудваневключват гишета, стелажи и витрини, използвани за показване на широка гама от стоки.

IN последните годиниОсновната тенденция в развитието на търговията е универсализирането на магазините, появяват се все повече хипермаркети, където можете да намерите почти всички пазарни продукти в едно голяма зала. Тук възниква необходимостта от едновременно съхранение и продажба на стоки, и то в максимално компактен и същевременно достъпен вид, използвайки целия възможен обем на помещенията. Това е свързано с непрекъснато нарастващото търсене на универсално търговско оборудване - оборудване, което е еднакво удобно за демонстриране на всякакъв вид продукт.

За систематизиране технологичен процес, започвайки от доставка, приемане, рязане, опаковане, опаковане, съхранение и завършвайки с разплащания с клиенти, търговското оборудване се класифицира според редица общи характеристики:

По функционално предназначение (теглилно, хладилно и друго оборудване);

По естеството на въздействието върху преработения продукт (в хладилно оборудване за съхранение на охладени или замразени продукти);

Според структурата на работния цикъл (машини за периодична или непрекъсната работа);

По степен на автоматизация (неавтоматични или автоматични машини);

По вид използвана енергия (ръчно задвижване, електричество и др.);

Според степента на универсалност (специализирано оборудване за извършване на една операция от технологичен процес или универсално за извършване на няколко

За извършване на различни операции, свързани с приемане, съхранение, подготовка за продажба, излагане и продажба на стоки, магазините използват немеханично търговско и технологично оборудване (мебели за търговски помещения). Една от основните функции на търговското немеханично оборудване е да осигури технологичния процес в търговското предприятие.

Като основен вид оборудване на това предприятие, то се състои от пързалки, закачалки, опаковъчно оборудване, плотове, витрини, стелажи и други продукти, необходими за извършване на основни търговски операции. Правилно подбраният комплект мебели ви позволява да:

рационално организира търговско-технологичния процес;

Механизира тежки и трудоемки операции;

Разширете гамата от продукти;

Максимално използване на площта и обема на търговските и складови помещения;

Намалете загубите на продукти;

Въвеждане на прогресивни форми на продажби;

Повишаване нивото на търговското обслужване, производителността на труда на търговските работници и ефективността на труда търговски предприятия;

Подобряване на естетическия дизайн на търговските обекти.

Мебелите, използвани в търговските предприятия, се разделят според следните критерии:

1) функционална цел:

За излагане на стоки (витрини, щандове),

За излагане и продажба на стоки (пързалки, закачалки, плотове),

За излагане, транспортиране, временно съхранение и продажба на стоки (съдържащи оборудване),

За разплащания с клиенти (касови апарати),

За съхранение на стоки (стелажи, рафтове),

За проверка на качеството и подготовка на стоки за продажба (маси за бракуване на стоки, опаковане на стоки),

Да предоставя допълнителни услуги на клиентите (кабинки за монтаж, маси за опаковане на стоки, плотове за кошници за избор и клиентски чанти, нощни шкафчета за везни за проверка) и др.;

2) място на употреба - в търговските площи на магазините, в помещения за получаване, съхранение и подготовка на стоки за продажба, в сервизни помещения;

3) метод на монтаж - стенен (монтиран по периметъра на търговския етаж), остров (монтиран в центъра на залата), стенен и вграден;

4) продуктов профил - специализиран и универсален; специализираните мебели са пригодени за определена група или вид стоки (стени за платове, хлебни изделия), универсалните мебели са подходящи за различни групистоки;

5) материал на производство - метал, дърво, комбиниран, използващ метал, дърво, стъкло, пластмаса и други материали. Металните мебелни части са изработени от кръгли и правоъгълни сечения, прът, тел, ъглова стомана, тънка стоманена ламарина, алуминий. За довършване на повърхностите им се използват цинкови, емайлирани и други покрития. На дървени частиконсумират дървен материал, ПДЧ и фазерни плоскости, шперплат;

6) конструкции - недемонтируеми, сгъваеми, сгъваеми, сгъваеми, секционни, универсално сглобяеми. Постоянните мебели се състоят от части, свързани помежду си с постоянни връзки. Частите от сглобяемите мебели се свързват с помощта на болтове, винтове, скоби, куки и др. разглобяеми връзки. Сгъваемите и сгъваемите мебели имат части с шарнирни съединения, които позволяват сгъването им, като по този начин намаляват размера на мебелите и обема, който заемат. Секционните мебели се състоят от отделни секции. Секцията е завършен продукт, оборудван с необходимите части: рафтове, чекмеджета, скоби и др. Секциите се монтират отделно или се свързват с други секции. В този случай се образуват блокове или линии с произволна дължина. При свързване на секции в една линия са необходими по-малко опорни стълбове, което намалява теглото на мебелите и разходите за тяхното закупуване и монтаж. Универсалните сглобяеми мебели се състоят от стандартизирани легални материали, от които можете да сглобите мебели с различни функционални цели и размери. Използвайки комбинация от различни части, както и комбинация от различни устройства за излагане на стоки, можете да създадете голямо разнообразие от видове мебели за организиране на търговията с всички групи хранителни и нехранителни стоки;

7) комплектност - единични продукти и комплекти мебели. Фабриките за търговско оборудване произвеждат както отделни продукти по поръчка на търговски организации, така и комплекти мебели. Гарнитурите са група от продукти с различно функционално предназначение и еднакво архитектурно и художествено оформление;

8) характер на производството - експериментално, серийно и масово. Експерименталните мебели са направени в не- големи количествада идентифицира предимствата, недостатъците и нуждите на търговските предприятия. Сериен - произвежда се в по-големи или по-малки партиди (серии) въз основа на резултатите от производството и изпитването на опитни образци. Масовите мебели се произвеждат в големи количества за дълъг период от време без промяна на дизайна.

Мебелите за търговски предприятия изискват:

експлоатационни, икономически, ергономични, естетически, санитарно-хигиенни изисквания.

1. Експлоатационни изисквания. Най-важните оперативни изисквания включват:

Удобство за нагледно излагане, демонстрация и избор на стоки от клиентите;

Достатъчен капацитет;

Възможност за бързо попълване на стоки;

Съответствие на дизайна с изискванията за оптимално използване на търговската площ;

Стандартни размери и сгъваем дизайн;

Осигуряване на безопасността на стоките и възможността за използване на най-рационалните методи за тяхното излагане и поставяне;

Достатъчна здравина.

Мебелите трябва да са удобни както за клиентите, така и за служителите в магазина.

2. Икономически изисквания. Дизайнът на мебели за предприятие за търговия на дребно трябва да бъде прост, икономичен в производството и експлоатацията. Икономическата ефективност на производството се определя от сложността на приложение напреднала технологияпроизводствена и оперативна ефективност - степента на удобство за клиентите и служителите на магазина, надеждност и функционална осъществимост. Мебелите не трябва да заемат много място, но в същото време трябва да са достатъчно просторни, за да позволяват излагане и съхранение. необходимо количествостоки;

3. Ергономични изисквания. Оптималните съотношения на размерите на мебелите за търговските обекти (дължина, ширина, височина, разстояние между рафтовете и др.) се определят при проектирането им, като се вземат предвид антропологичните данни - средната височина и пропорциите на човешката фигура. Това гарантира лесен достъп до стоките, добра видимост за клиентите и минимална умора обслужващ персоналпри пълнене на мебели със стоки.

4. Естетически изисквания. Формата, съотношението и цветът на мебелите трябва да съответстват на функционалното им предназначение и архитектурно-художествения дизайн на интериора на търговския етаж, подчертавайки единството на ансамбъла на интериора на магазина; подреждането на търговските мебели не трябва да играе независима роля. роля.

5. Санитарно-хигиенни изисквания. Дизайнът на търговските мебели не трябва да затруднява почистването на помещенията и самите мебели. За довършване на мебели трябва да се използват материали, от които мръсотията може лесно да се отстрани. Повърхността на мебелите трябва да е гладка, без издатини, остри ъгли, празнини или пукнатини. За защита на стоките от прах и замърсяване трябва да се монтират навеси, сенници и капаци.

19.01.17

Готвач, сладкар

(код, име на професия)

Допуснат до защита

Депутат директор по бизнес управление

________N.V. Осипенко

ПИСМЕН ИЗПИТ

Предмет: Технологичен процес за приготвяне на комплексен обяд:

- Зелева чорба с прясно зеле. - Пълнени чушки. - Кисел. . - Детски кок.

Ученик: Семенова О.В.

Група № 131 PKS

Работата е свършена _______

Подпис на студент _____

Ръководител на работата _______L.N. Krasovskikh “___”________2016

Въведение 3

Обяснителна бележка 4-9

Заключение 10

Литература 11

Приложение 12

Въведение Приготвянето на комплексен обяд е актуална тема. IN модерна епохаскоростта е основната задача на предприятията Кетърингнахранете населението бързо, вкусно и възможно най-здравословно. За всяка категория от работещото население можете да разработите диета за обяд, като вземете предвид необходимото калорично съдържание на ястията.

Целта на писането изпитна работа“Технологичен процес за приготвяне на комплексен обяд: .....” е описанието технологични операцииприготвяне и декориране на ястия и сладкарски изделия модерно оборудванеспоред изискванията квалификационни характеристикипо професия ОК „Готвач” 4 разряда, ОК „Сладкар” 3 разряда.

За постигането на тази цел е необходимо да се опише последователността от етапи на тази работа: 1. избор на продукти в съответствие с рецептата и изискванията за качество; последователност на приготвяне на ястия и сладкарски изделия; изисквания за качество готови ястияи продукти, условия за съхранение и условия за продажба на ястия и сладкарски изделия. 2. санитарно-хигиенни изисквания за подготовка на работно място в кулинарни и сладкарски цехове, поддържане на технологичния процес на приготвяне на ястия; 3. организация на работното място в цеховете; 4. видове използвано оборудване, инвентар, инструменти, посуда;5. правила за безопасност при извършване на работа.

Обяснителна бележка Чорба от прясно зеле

Подготовка.Зеленчуците трябва да са пресни, еластични по консистенция, с характерен цвят, вкус и мирис, без чужди примеси. Зеленчуците се обелват добре и се измиват. Зелето се нарязва на парчета или ивици, картофите на кубчета или кубчета, лукът на половин пръстени, морковите на ивици. Лук, моркови, домати -

сотирани в мазнина. Поставете зелето във врящ бульон или вода, оставете да заври, добавете картофи, оставете да заври, добавете соте, сол, дафинов лист. Вари се до омекване на тихо място.Готовата зелева чорба се оставя да престои без да ври 5-10 минути, за да развие вкуса и мириса. В дълбока чиния се нарежда месо, залива се със средно гъста зелева чорба, добавя се заквасена сметана и се поръсва със ситно нарязан магданоз или копър Температура на сервиране +65-70С.

Изисквания за качество: Консистенцията на супата е средно плътна. По повърхността има петна от портокалова мазнина.Чорбата е прозрачна.Вкусът е леко сладък, с аромат на сотирани зеленчуци, умерено солен, без мирис на задушено зеле. Зеленчуците трябва да запазят формата си на рязане.

Пълнени чушки(Колекция от рецепти 2010 г., стр.)

готвене.Зеленчуците се измиват и се отстраняват дръжката. морков, лукнарежете на ивици и задушете заедно с домата. След това се смесват със сварен ориз, сол, черен пипер, магданоз и се разбъркват. Готовите чушки се пълнят с кайма, поставят се в тава или тиган, заливат се със средно плътна заквасена сметана и доматен сос и се пекат във фурната до готовност при температура 200-220 ° С за 15-20 минути. Сервира се при температура 65-70С. Съхранявайте във фурната за не повече от 2 часа.

Изисквания за качество:Ястието се покрива със златиста коричка, консистенцията е мека и сочна. Вкусът е приятен и умерено солен.

Прясно желе от горски плодове:(Колекция от рецепти 2010 г., стр.)

Подготовка.Плодовете трябва да са пресни, ненабръчкани, без гниене.Плодовете се сортират, измиват, намачкват с чукало, изстисква се сокът и се съхраняват в хладилник. Изцедената каша се залива с вода и се вари 5-10 минути. Прецедете. Нишестето се смесва с вода и се разбърква. Бульонът се смесва със захарта, довежда се до кипене и се добавят нишестеният разтвор и сокът от хладилника. Разбъркайте бързо и изключете котлона и поръсете повърхността със захар, за да не се образува филм. Желето се охлажда и се сервира в чаши при температура +10-14С.

Изисквания за качество:Цветът на желето е богат полупрозрачен, вкусът и миризмата са приятни, характерни за използваните плодове. Консистенцията е хомогенна. Филмът върху повърхността не е разрешен. Детски кок (Колекция разтвор на брашно сладкарски изделия 2010) Изисквания за качество:продуктите трябва да бъдат правилна форма, равномерно поръсени със захар, златист цвят, добре изпечени, шупливи, меки, с приятен вкус и мирис, без чужди частици.

Замесване на тесто: Качеството на продуктите се оценява органолептично чрез външен вид, цвят, мирис, които трябва да отговарят на изискванията на GOST. Брашното, захарта, солта се пресяват с помощта на сито тип Pioneer или ръчно сито за отстраняване на чужди примеси. Маргаринът се изважда от опаковката, почиства се и се размеква. Меланжът се размразява в топла водаи използвайте до 4 часа. Маята се разтваря в топла вода до 40С и се прецежда. В съда на машина за месене на тесто се замесва тесто от разтвор на мая, брашно и мляко.Тестото се меси 10 минути и се оставя да втасва 2-3 часа.По време на втасването се премесва 1-2 пъти. Готов тесто - пухкаво, порест, с алкохолна миризма и кисел вкус. Оформяне и печене. Тестото се нарязва на масата на 88 грама, закръгля се на топка и се поставя върху блат.

Формованите изделия се размразяват за 30-40 минути върху решетки до удвояване на обема и се пекат в пекарни при температура 200-220С за 10-15 минути до златиста коричка и приятен аромат. Готова продукцияготино.

Изисквания за качество:продуктите трябва да са с правилна форма, равномерно златисти на цвят, добре изпечени, порести, меки, с приятен вкус и мирис, без чужди примеси Рандеман: 80 грама. Условия и срок на съхранение:Съхранявайте продуктите върху чисти дървени тави, подредени на редове отстрани при температура 18-20 ° C, влажност на въздуха 65-70% за 12 часа.

2. Санитарно-хигиенни изисквания:

Салатите се приготвят в хладилен цех, където е строго санитарни правила, чистота на помещението, маркировка на оборудването и приборите, тъй като повечето студени ястия не се подлагат на термична обработка след приготвяне. Всички работни повърхности, оборудване, инструменти и ръцете на готвача се измиват добре с одобрени препарати и се дезинфекцират с дезинфектанти. Готовите продукти се съхраняват в хладилници при температури от +4 до +8C и се продават в строги условия крайни срокове– салати 1ч. Салатите се сервират в купи за салата или чинии за мезета. В горещия цех поддържат и чистотата на помещението и работните маси, маркировката на оборудването и спазването на близостта на продуктите, полуфабрикатите и готовите ястия. Горещите ястия се съхраняват на парна маса при температура + 70-75 ° С за 2-3 часа. Горещите ястия се сервират в чисти, затоплени чинии при температура +65-75C.

3.Организация на работното място.Работната площ е най-малко 6 квадратни метра на готвач. Цехът трябва да има отопление, осветление, вентилация, топла и студена вода. Цехът използва производствени маси за ръчни операциис вградени гардероби. Един готвач трябва да има всичко необходими типовеоборудване, инвентар, инструменти и пособия. Студени ястия се приготвят в хладилния цех, първи и втори ястия, напитки в горещ цех, продукти от брашно в сладкарски цех

Видове оборудване, инвентар, инструменти, прибори за приготвяне и сервиране на храна.

В технологичния процес на приготвяне на комплексен обяд е използвано следното оборудване: везни за претегляне на продуктите; вани за измиване на продукти; зеленчукорезачка за рязане на зеленчуци, хладилник за съхранение на полуфабрикати, електрически или газов котлон за варене на зелева чорба, варене на желе, фурна за печене на чушки; марми за съхранение на готови топли ястия. Използвахме и оборудване: ножове и дъски за рязанемаркирани OS, MS, KTs. За сервиране на ястия са използвани чиния за супа от 500 грама, плоска чиния за второ ястие или порционен тиган, чаша за желе и чиния за пай за кифли.

5. Мерки за безопасност при извършване на работа:Цялото електрическо оборудване трябва да бъде заземено. Пред ключовете и машините трябва да има гумени постелки. Безопасността на машината зависи от дизайна на наличието на предпазители и блокиращи устройства. Преди да включите оборудването, уверете се, че няма чужди предмети в работната камера или в близост до движещи се части. Правилното сглобяване и работоспособността на машината за рязане на зеленчуци трябва да се проверява на празен ход. Не претоварвайте работните камери на машините с продукти и не оставяйте оборудването включено без надзор. Не прегрявайте горелките и фурната, за да избегнете повреда. Когато работите с горещи контейнери, използвайте ръкавици за готвене и повдигайте горещи контейнери само с двама души. Не претоварвайте съда за смесване с тесто. При монтиране на купата, заключващият механизъм трябва да бъде здраво закрепен, така че купата да не се движи при месене на тестото. След приключване на работата изключете цялото оборудване, охладете го и извършете санитарна обработка.

Заключение

За завършване на писмената изпитна работа беше изучен теоретичен материал по предложената литература, уменията за приготвяне на ястия и сладкарски изделия бяха развити по време на учебния период и индустриална практиказа извършване на практическа квалификационна работа по темата „Технологичен процес на приготвяне на комплексен обяд: .....“. Поставените цели и задачи бяха изпълнени изцяло.

В работата е дадено описание на технологичните процеси на приготвяне кулинарни ястияи сладкарски изделия на модерно оборудване; описание на санитарно-хигиенните изисквания, организацията на работното място и мерките за безопасност на работното място.

Направено е описание на всички етапи на приготвяне на кулинарни ястия и сладкарски изделия, изисквания за качество Завършени продукти, правила за съхранение и раздаване на ястия и продукти.
Обяснителната записка е на осн теоретичен материал, нормативен – техническа документация, СанПиНа.

Използвани книги

1. Анфимова, Н.А. Готварство: Учебник за начинаещи. професионално образование: Учебник по среди. проф. Образование / Н. А. Анфимова Л. Л. Татарская. -2-ро изд. – М.: ИК „Академия”, 2010.- 328 с.

2. Бутейкис Н. Г. Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно: Учебник за начално професионално образование / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова - 3-то изд. - М.: "Академия", 2010 г. - 304 с.

2. Золин, В.П. Технологично оборудванезаведения за обществено хранене: Учебник за начинаещи. проф. Образование: Учебник. надбавка за околната среда. професионално образование / V.P.Zolin. -8-мо изд.- М.: IC “Академия”, 2010.- 320 с.

3.Матюхина, З.П. Проучване на стоките хранителни продукти: Учебник за начинаещи. проф. Образование: Учебник. Ръководство за средно професионално образование / З.П.Матюхина, Е.П.Королкова.-4-то изд. Стер.- М.: ИК "Академия", 2009 г. -272s.

4. Харченко, Н.Е. Колекция от рецепти и кулинарни изделия: учебник Ръководство за начинаещи професионално образование/Н.Е. Kharchenko.-3-то изд., ster.-M .: IC "Академия", 2010-496p.

Заведенията за обществено хранене трябва да бъдат оборудвани с оборудване и консумативи техническо оборудванев съответствие с действащата нормативна уредба.

В съответствие със санитарните изисквания, материалите, от които са изработени оборудването, приборите, приборите и съдовете за заведения за обществено хранене, не трябва да се вредни ефективърху продуктите и да предизвика промени в тяхното качество и свойства. Те трябва да са устойчиви на киселини и основи, лесни за миене и дезинфекция, да не ръждясват и да имат гладка повърхност. На тези изисквания отговарят неръждаема стомана, алуминий, дуралуминий, мелхиор, никел, някои видове пластмаса, порцелан, фаянс, стъкло и др.

Изисквания към оборудването.Технологичното оборудване на заведенията за обществено хранене може да бъде механично, термично, хладилно и немеханично.

Формата и дизайнът на оборудването трябва да съответстват санитарни изисквания, допринасят за улесняване на труда на работниците и повишаване на тяхната производителност. Понастоящем тези изисквания се изпълняват от модулно (определени общи размери) оборудване, направено под формата на отделни секции, които лесно се сглобяват в различни комбинацииза топли, студени, сладкарски цехове.

Оборудването е поставено в производствени помещениякато се вземе предвид последователността на технологичния процес, с изключение на насрещни и напречни потоци на суровини, p/f., приготвена храна. За да се осигури свободен достъп до оборудването, се осигуряват проходи към него с ширина най-малко 1,2-1,5 m.

Най-модерното е линейното подреждане на модулно-секционно оборудване, което създава единичен технологична линия, подобрява санитарното състояние на предприятието и условията на труд на персонала. По правило тези линии се поставят по стените или в средата на стаята, освобождавайки се производствена площза нормално движение на работниците. Над отоплителните тела са изградени тръбопроводи смукателна вентилация, което подобрява санитарното състояние на производствената въздушна среда.

Механично оборудванетрябва да има работни части на машини от неръждаема стомана, външни части боядисани с емайллак. След работа оборудването се почиства и измива старателно топла вода, избършете чиста кърпаи покрити с покривка от филм или лен. Работните части на машините трябва да се измият с добавяне на различни препарати, да се попарят, да се избършат и да се изсушат в отоплителни шкафове отделно в разглобен вид.

Трябва да се използва отделно механично оборудване за смилане на сурови и варени храни и универсални машини- сменяеми механизми.

Термично оборудванеОсвен това най-хигиенични са електрическите устройства: стационарни котли, печки и модулни секционни мобилни печки, тигани, фритюрници, шкафове за пържене, които се сглобяват в линия в зависимост от последователността на технологичния процес, сладкарски шкафове в сладкарското производство. всичко термично оборудванеподдържат чисти. След работа измийте обилно с гореща вода и препарати.

Хладилна техникапод формата на шкафове, сглобяеми камери, нискотемпературни плотове и маси с хладилни шкафове, фризери трябва да се измиват ежедневно с гореща вода и да се проветряват.

Немеханично оборудваневключва: производствени маси, производствени и миещи вани, стол за рязане, рафтове, табуретки, шкафове и др.

Производствени маситрябва да има равна, гладка, издръжлива, неръждаема повърхност. Най-хигиеничните са изцяло метални маси от неръждаема стомана или дуралуминий, както и маси с дървени капаци за рязане на тесто в кухнята и в сладкарници, които са изработени от твърда дървесина (дъб, бреза, клен). Санитарни нормиРазрешено е производството на плотове за маси от полимерен материал, винилова пластмаса, класове P-73 и P-74.

Метални масислед всяка производствена операция се измиват с гореща вода, а в края на работния ден се измиват с перилен препарати изплакнете с гореща вода. Масите с дървен плот се почистват с нож и се измиват с гореща вода.

Стол за рязанеВисочина 80 см и диаметър 50 см, изработена от цяло парче твърда дървесина (дъб, бук, ясен, явор) и монтирана на крака с височина 20 см. Странична повърхнострязане на изпражненията след отстраняване на кората е боядисано светло маслена боя, оставяйки небоядисана горна част 20см ширина. След работа се препоръчва повърхността на стола да се почисти с нож, да се поръси със сол и да се покрие с калъф, а отстрани да се измие с гореща вода. Когато настъпи износване и се появят дълбоки прорези, повърхността на режещия стол се отрязва.

Промишлени баниИзработени са от двукухинна неръждаема стомана, дуралуминий или чугун с емайлирана повърхност. Размерът на ваната не трябва да надвишава 1000x700x450 мм. Ваните се мият и поддържат по същия начин както производствените маси.

Производствените вани за измиване на яйца в сладкарски цех са направени в четири секции.

Вани за миене на съдовеПроизвеждат се в изцяло метална форма с три отделения с обем не повече от 30 литра за по-бърза и честа смяна на водата.

Всички бани са снабдени с топла и студена водаи свързан към канализационната мрежа чрез въздушна междина, за да се избегне навлизането Отпадъчни водивъв вани, когато канализацията е запушена

Рафтове, шиповесладкарски цехове, изпражненияИзработени са от дуралуминий и се измиват с гореща вода по време на работа.

Изисквания за инвентар и инструменти.Оборудването включва: дъски за рязане, лопатки, скимери, сита, сита, сладкарски пликове, накрайници, специални шприцове, точилки, форми, прорези, гребени и др.

Дъски за рязанеизработена от цяло парче твърда дървесина (дъб, бук, бреза, клен) с гладка повърхност. Разрешено е изработването на табла от синтетични материали, одобрени от Държавния санитарен и епидемиологичен надзор. Всички табла трябва да бъдат етикетирани в съответствие с продукта, който се обработва в тях: MS-сурово месо, MB-варено месо, OS-сурови зеленчуци, OV-варени зеленчуци, RS - сурова риба, PB - варена риба, MG - месна гастрономия, RG - рибна гастрономия, “Херинга”, Х – хляб, ОК – мариновани зеленчуци и др. По време на работа наблюдават правилна употребадъски според маркировките. След всяка операция плоскостите се измиват с гореща вода с препарати и четка, като предварително са почистени с нож от остатъците от продукта, попарват се с вряла вода и се съхраняват на ръба върху стелаж в специални касети в съответния цех.

Цял инвентар.Измийте с гореща вода и препарати. Дървеното оборудване се дезинфекцира чрез изплакване с гореща вода най-малко 65˚C. Оборудването, използвано за приготвяне на яйчната маса, се измива старателно с 0,5% разтвор на калцинирана сода, след което се дезинфекцира с 2% белина и се изплаква с гореща вода.

Сита, марли за прецеждане на бульона, торбички за сладкиши, накрайници се измиват старателно във вода след употреба. топла водас добавяне на детергенти. След това се изплакват и се варят 30 минути и се подсушават. За варене и съхранение сладкарски торбичкии съвети, използвайте специални, чисти, етикетирани контейнери.

Четки, гъби за миене на оборудване и съдове трябва да се мият ежедневно с препарати и да се съхраняват на специално определено място.

Инструменти(ножове, мотики, готварски игли) се поддържат чисти по време на работа. Ножовете на готвачите, подобно на дъските за рязане, трябва да бъдат закрепени към работната зона и съответно етикетирани. Ножовете на главния готвач, особено тези от ръждясваща стомана, трябва да се съхраняват сухи.

След измиване с гореща вода всички метални инструменти се дезинфекцират чрез изваряване във вода или пробиване в пещ.

В извънработно време чистото оборудване се съхранява в специални шкафове или на затворени стелажи.

Нарушаването на санитарно-хигиенните правила за измиване и поддържане на оборудване и инструменти може да причини замърсяване на хранителните продукти с микроби и следователно появата на хранително отравянеи чревни инфекции.

Изисквания към кухненските прибори и съдове.Кухненските прибори (тенджери, котлони не повече от 60 литра, тенджери, чайници) са изработени от неръждаема стомана, алуминий, дуралуминий с гладка повърхност. За да се избегне пренасянето на миризми върху ястията, всички котли са разпределени към определени работилници и етикетирани в зависимост от приготвяните ястия. Тавите за печене са от чисто желязо, а тиганите са от чугун. Нови форми, листове за печене, листове трябва да се поставят във фурни. Не използвайте форми, тави за печене или тави с въглеродни отлагания за печене.

За пране кухненски прибориизползвайте вани от две отделения. Първо отстранете остатъците от храната от съдовете с четка или дървена шпатула. След това измиват ваните в първото отделение с кърпи и четки с препарат, одобрен в заведение за обществено хранене, при температура на водата 45-50˚C, във второто се изплакват с гореща вода не по-ниска от 65˚C. Изсушават се и се съхраняват кухненските прибори обърнати на стелажи на височина най-малко 0,5-0,7 m от пода. Преди употреба не забравяйте да го изплакнете с гореща вода, след като проверите честотата вътрешна повърхностсъдове. Съдовете със загорели остатъци от храна се накисват предварително.Препоръчително е тавите и тиганите да се измият два или три пъти след готвене върху тях.

Кухненските прибори не се дезинфекцират, тъй като постоянно се подлагат на топлинна обработка.

Забранено е използването в заведения за обществено хранене емайлирани съдове, тъй като е крехък, особено съдове с повреден емайл. Кухненските съдове от алуминий и дуралуминий могат да се използват само за съхранение на храна.

Контейнери за полуфабрикати. от алуминий, дърво и полипропилен, което има предимството. Контейнерите се измиват в специални помещения за миене или в кухненски прибори в специално предназначени вани с две кухини, като се използват детергенти и дезинфектанти.

Изисквания към сервизите.Заведенията за обществено хранене използват порцеланови, фаянсови, стъклени и кристални съдове, както и съдове от неръждаема стомана и мелхиор; Приборите за хранене се изработват само от неръждаема стомана и мелхиор. И напоследък е разрешено използването на пластмасови съдове: за горещи съдове - от мелалит, за студени - от полистирол.

Специален хигиенно изискванеса необходими за миене на съдове за хранене. Най-често се измива в съдомиялна. По-рядко ръчно във вана с три кухини. Преди измиване съдовете се почистват от остатъците от храна с дървена шпатула и се сортират по вид.