Цех за производство на месни полуфабрикати като бизнес. Собствен бизнес с котлети

Преди няколко месеца започнах темата за екологично чистата храна – така наречената здравословна храна и. Темата е много актуална днес и не само заради истинската екологична ситуацияи високата цена на лечението, но и по една по-банална причина, неговата ултра модерност. Относно неговата мода, може да се припомни един случай от моята практика, когато познати разказаха за съществуването на фирма в Москва за доставка на биологични продукти и небрежно споменаха, че един буркан кисело мляко там струва повече от 80 долара (около 2500 рубли), смях се дълго време. Но колкото и да е странно, преди няколко години чух, че дори са се опитали да започнат франчайз бизнес в Киев, не знам колко успешен, но фактът остава. В същото време пазарът на екологично чисти продукти в Русия расте с бързи темпове, като се увеличава с десетки (а в някои сегменти и стотици) процента годишно, от моя гледна точка, комбинацията от два фактора, а именно растеж на пазара и Наличието на специфични характеристики на суровинната база открива отлични възможности за създаване на малък бизнес.

Днес ще говорим за една от най-простите идеи за преработка в сегмента на екологичните стоки, или по-скоро за производството на кюфтета като производство на полуготови продукти.

Защо начинаещ предприемач би се интересувал от производството на котлети?

Става дума за няколко фактора, присъщи на тази конкретна посока на производство на полуготови продукти:

- простота на рецептите за производство на котлети и кюфтета в комбинация. Действителното производство на домашни котлети и схемата за производство на котлети в бизнеса са абсолютно еднакви.
– минимален набороборудване за производство на котлети, всъщност всичко се свежда до месомелачка, миксер за месо и разбира се хладилници (ще говорим за това отделно, както и за технологична картапроизводство на кюфтета)
– минимални изисквания за начален капитал, разбира се, ако говорим сине за голямо производство, макар че когато говорим за голям обем, тогава не говорим за бизнеса с котлети, в такива случаи е необходим по-широк подход.

Както можете да видите, много положителни фактори правят идеята за бизнес привлекателна за тези, които отварят собствен бизнес за първи път, но по-опитните могат да посочат и редица отрицателни аспекти.

Минуси при производството на месни полуфабрикати в биде котлети и кюфтета.

- необходимостта от специализирано помещение при спазване на редица нормативни документи;
- наличието на ТУ или Гостов в пълното производство на котлети за продажба.

Съгласен съм, че има такива проблеми, но може да се отбележи, че всяко производство или преработка има такива недостатъци. Някои от проблемите обаче могат лесно да бъдат заобиколени начална фаза. Както си спомняме, когато започнахме разговора, говорихме за котлети като екологично чисти продукти и, разбира се, от гледна точка на начинаещи бизнесмени. Като заключение на този етап, като правило, има малко пари и опит, но желанието е много голямо и беше намерен доста оригинален изход от ситуацията.

Както разбираме, отварянето на пълноценен мини магазин е не само обезпокоително, но и скъпо, но отварянето на малка закусвалня с пълноценна кухня ще струва порядък по-евтино, а плюс бизнесмен ще може абсолютно спокойно произвеждат (или по-точно готвят) котлети по различни рецепти.

Заключение, вместо незаконно производство в полузанаятчийски условия или банално у дома, можете да организирате същото, като отворите малко кафене, добре, или като се „съгласите“ с наистина работещо. В такива случаи готовият продукт ще има правно основание, никой не забранява продажбата на полуфабрикати на кафенета и ресторанти, а вие от своя страна нямате нужда в началния етап големи инвестицииза организиране на пълноправен и най-важното легален цех за производство на котлети.

Разбира се, възможно е да се занимавате с производството на полуготови продукти у дома и без никакви документи, тъй като същата схема за производство на котлети ви позволява да установите много прилични обеми в обикновена кухня. Но такъв вариант днес е път за никъде, защото един от най-много обещаващи направленияпроизводството се позиционира като производител на екологично чисти продукти и купувачите от този сегмент ще се интересуват не само от цената и вкуса, но и от произхода на продуктите.

След като разгледахме първоначалните аспекти на бизнеса с котлети, преминаваме към самата идея за бизнес, изграден на няколко основни принципа:

Първият принцип е, че ние се позиционираме като производители на екологично чисти продукти. От това следва, че ще трябва самостоятелно да търсите производители на свинско и говеждо месо сред местните фермери. По отношение на доставчиците могат да се отбележат редица нюанси:

Първо, повечето фермери продават продуктите си в живо тегло на прекупвачи, докато цената на такава покупка е два до три пъти по-ниска от пазарната, така че няма да е трудно да се намерят суровини, като леко се повиши цената на месото.

Второ, наложително е да се следи качеството на закупените суровини и, най-важното, да се предотврати използването на суровини от ниска категория. Говорим за остатъчни продукти от рязане на труп (доста трудно е да се нарече месо), именно такива продукти са в основата на почти всички котлети, представени на рафтовете на магазините. Вашите банички трябва да съдържат месо.

Вторият принцип е, че продуктите се позиционират като домашно приготвени котлети, което предполага не само висококачествена основа от мляно месо, но и наличието на редица оригинални рецепти за домашно готвене.

Третият принцип е доставката до дома. Разбира се, много атрактивно е да преминете продажбата Завършени продуктидо магазините за търговия на дребно, но въз основа на факта, че бизнесът е малък и най-вероятно се отваря от нулата, не е необходимо да се говори за производството на котлети в големи обеми. В резултат на това най-печелившият канал за продажби ще бъде самостоятелна доставка до клиентите, само не забравяйте, че средната надценка във всеки магазин варира от 50 - 100%, в най-добрите случаисъгласен с 30%. Изключение могат да бъдат специализираните магазини за продажба на биологични хранителни продукти, където вашият клиент всъщност „живее”. Вероятността е, че в обикновен магазинкупувачът ще обърне внимание на уникалността на вашия продукт е доста ниска, така че трябва да го популяризирате сами.

Сега малко за числата в производството на котлети като бизнес

В стандартната и най-важното в нормалната кайма съотношението на месото и свързаните с него продукти е приблизително 3 към 1, тоест в един килограм мляно месо има приблизително 750 грама месо и 250 грама лук, хляб и подправки .

Вярно е, че това не е аксиома, има рецепти за домашни котлети, в които само съдържанието на лук достига 13, плюс хляб и подправки.

Действителната цена на мляното месо, приготвено от месо, като се вземат предвид разходите за труд и други неща, е 80-85% от средните реални разходи за продажба на месо на пазара.

Средната рентабилност на производството на котлети е 30-50%, в зависимост от покупната цена и дълбочината на обработка на трупа, интересно е, че реалната цена на обикновеното мляно месо, закупено от магазина, е далеч над 100%, като се има предвид, че суровините за него са продукти де факто отписани след изтичане на срока на годност.

Ако се интересувате от бизнеса с котлети, не забравяйте да се абонирате за актуализацията на блога, в близко бъдеще ще разгледаме практическите аспекти на организирането на производството на полуготови продукти, по-специално производството на котлети. Като част от новата публикация ще разгледаме числата (като тук и тук) и разбира се ще се опитаме да разберем оборудването за такъв бизнес.

Технология за производство на котлети "Москва"

Технологичният процес за производство на полуготови продукти включва следните стъпки:

Входящ контрол и приемане на суровини и материали

приготвяне на лук;

Приготвяне на сол и галета;

Приготвяне на хляб;

Приготвяне на мляно месо;

формоване;

Охлаждане или замразяване;

Опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение;

Контрол на производството.

Котлети "Москва" се произвеждат според технологични инструкциив съответствие с санитарни разпоредбиза предприятия от месната промишленост и ветеринарно-санитарни правила за цеховете на предприятия за преработка на едър рогат добитък и свине, утвърдени по предписания начин.

AT промишлени помещенияклането, обезкостяването и подрязването на месото въздух е не по-високо от 75%.

Месните суровини, влизащи в производството на полуготови продукти, ако е необходимо, се почистват от замърсяване, кръвни съсиреци и отпечатъци на марки. След оголване суровините се изпращат за рязане, обезкостяване и подрязване, които се извършват в съответствие с действащите технологични инструкции.

При използване на замразени суровини те се размразяват в съответствие с технологичните инструкции за охлаждане и съхранение на месо и месни продукти в предприятия от месопреработвателната промишленост, одобрени по предписания начин.

Замразените блокове се освобождават от опаковката, тяхното санитарно състояние и правилното подрязване се проверяват чрез контролно размразяване. Замразени блокове телешко, свинско, могат да се използват без предварително размразяване.

Раздробяват се на блок-резачки, трошачки, топ-трошачки и други подобни съоръжения, предназначени за раздробяване на замразени блокове, предотвратяващи повишаването на температурата над ОєС и се изпращат за приготвяне на кайма. За да предотвратите замръзване на натрошени замразени блокове, се препоръчва смесването им с охладено или размразено месо в съотношение 1:1. Разрешено е да се използват месни блокове с температура в дебелина не по-висока от минус 6ºС без предварително смесване с охладени или размразени суровини.

По органолептични показатели размразеното месо трябва да отговаря на характеристиките прясно месо. Обезкостяване – състои се в отделяне на мускули, мазнини и съединителната тъканот кост. Тази операция се извършва ръчно с ножове. При обезкостяването всеки работник обработва само определени части от кланичния труп. При обезкостяване е необходимо да се гарантира, че малките кости, парчета периост и хрущял не попадат в месото, което усложнява последващото подрязване.

Обезкостяването и подрязването на месото се извършва на маси от неръждаема стомана или мраморни чиповес подвижни дървени или пластмасови дъски. За обезкостяване се изпраща охладено месо върху кости с температура в дебелината на мускулите 2ºС или размразено месо с температура най-малко 1ºС. Ръчното обезкостяване на месото е свързано с риск от големи разфасовки показалецлявата ръка, корема и слабините. За да се предпазите от тях, трябва да носите верижни мрежи като престилка и ръкавици на два пръста на лявата си ръка. Обезкостеното месо може да се използва за приготвяне на колбаси, нарязани полуфабрикати, а нарязаната част за приготвяне на бульони и фуражи.

Изтъняването е процес на отделяне на съединителна тъкан, хрущял, мазнини, кръвоносни съдове и малки кости, примеси от мускулната тъкан. Хастарът е ръчно изработен специални ножове. В процеса на подрязване месото се сортира на сортове, в зависимост от количеството останала мастна и съединителна тъкан. Колкото по-малко съединителна тъкан е в месото, толкова по-висок е класът на месото. При подрязване от самото начало отделните парчета месо се нарязват на няколко части, по линията на свързване на мускулите, след което мускулната тъкан се отделя от съединителната. Парчетата месо след подрязване трябва да имат маса 400 - 500 г. При свинското месо съдържанието на мазнини се довежда до 30 - 50%. Среден добив на подрязано говеждо месо премиум 15 - 20%. Подрязването на месото се произвежда по сортове или в един клас.

Има три разновидности на говеждо месо:

Най-висок клас - без мазнини, съединителна тъкан и вени. Месото на по-високия порт се получава главно от задните крака и лопатките, от гръбния мускул;

Първи клас - със съдържание на съединителна тъкан и мазнини не повече от 6%. Месо от първи клас се получава от всички части на кланични трупове;

Втори клас - със съдържание на 20% съединителна тъкан.

Вторият клас включва по-малко ценни части от кланични трупове: междуребрие, джолани, месо от гърдите, врат, обработваема земя. В месото от втори клас е разрешено наличието на малки сухожилия и филм. При еднокласно подстригване подрязването на месото се произвежда в един клас, като същевременно се отстраняват филми, сухожилия, хрущяли, лимфни възли, натъртвания и т.н., без да се сортира по разновидности.

Подрязаното еднокачествено говеждо месо трябва да съдържа не повече от 12% съединителна мастна тъкан. При подрязване на говеждо месо, мазнина или тлъсто говеждо месо също се отделя в количество от 22% със съдържание на мазнини не повече от 35%. Еднокласното телешко месо съдържа 6% съединителна тъкан.

Свинското месо се подрязва на постно, полутлъсто, тлъсто и еднокачествено свинско. Постното свинско месо се състои от мускулна тъкан без включвания на съединителна тъкан и мазнини. Допуска се съдържание на 10% междумускулна или мека мазнина. Вземете смело свинско от шунки и филета.

Свинската мазнина се състои от мускулна тъкан със съдържание на повече от 50% междумускулна и мека мазнина. От хълбока на реброто и други части се получава тлъсто свинско месо. В процеса на подрязване месото се нарязва на парчета с тегло от 100 до 500 г. Контролът на качеството на обезкостяването и подрязването се извършва 3 пъти на смяна чрез външен преглед с оценка на качеството на почистване на костите от меките тъкани, степента на отстраняване на хрущяли, сухожилия и мазнини по време на угояване.

Подрязаното месо се изпраща бързо за преработка, не е разрешено натрупването на преработени суровини. При обезкостяване на подрязването температурата в помещението не трябва да е по-висока от 12ºС, относителната влажност на въздуха не трябва да е по-висока от 75%. Месните суровини (говеждо, свинско) се натрошават на върха с диаметър на решетъчния отвор 2-3 mm или на резачка.

За да се подобри качеството на полуфабрикатите, се препоръчва използването на свинско месо от котлети със съдържание на мазнини до 30%, говеждо месо от котлети със съдържание на мазнини и съединителна тъкан не по-високо от 15%, за котлети Moskovskie - от 15% до 20%. Посоченият подбор на месни суровини осигурява намаляване на загубите при термична обработка (пържене) на котлети, румпстейк и пържола, което не трябва да надвишава 19% за котлети, 30% за румпстейк и стек.

Съставяне на пълнеж. количество съставни частимляното месо за производство на котлети е установено от рецептата, тя посочва какви суровини и колко от тях трябва да се вземат за приготвянето на котлети. Необходимо е да се знае колко подправки, готварска сол трябва да се добавят и какъв трябва да бъде добивът на готовите продукти и максималното допустимо тегло на продукта. Обикновено качеството на суровините, тяхната хранителна стойност, т.е. качеството на месото, мазнините, карантиите, зеленчуците и млечните продукти, определят степента на готовите продукти.

Естествените полуфабрикати от мляно месо се произвеждат сравнително рядко поради технологични причини, по-специално поради лошото сцепление на каймата и възможното разпадане на продукта по време на готвене, както и по икономически причини. Други компоненти, използвани при производството на нарязани полуготови продукти, обикновено са по-евтини от месото и поради това цената се намалява. краен продукти цената му на едро.

Каймата е смес от компоненти, в предварително приготвени количества, съответстващи на рецептата. Равномерното разпределение на съставките, неговите структурни и механични свойства, водозадържаща емулгираща способност зависят от условията на смесване и смилане от последователността на зареждане на контейнерите. Правилното приготвяне на мляното месо не само води до хомогенна кайма, но и води до това, че тя се свързва голям бройвода.

Каймата се приготвя в миксери периодично действиеили единици за приготвяне на месо с непрекъснато действие. При работа на месоприготвящи агрегати с непрекъснато действие се използват тегловни и обемни дозатори. Когато се приготви каймата, всички компоненти се зареждат в миксера, според рецептата на полуготовия продукт.

Последователността на полагане на компонентите в миксера е следната: нарязано сурово месо, пшеничен хляб, вода, лук, подправки, готварска сол. Температурата на готовото месо трябва да бъде не повече от 14ºC.

Готовата кайма незабавно се изпраща за формоване на полуфабриката. Дори краткото излагане на мляно месо е нежелателно поради възможно увеличаване на бактериалното замърсяване.

Котлетите "Москва" трябва да отговарят на изискванията на техническите спецификации, да се произвеждат съгласно технологичните инструкции в съответствие със санитарните правила за предприятията от месопреработвателната промишленост и ветеринарно-санитарните правила за предприятия (цехове) на месопреработвателния комбинат, одобрени в предписан начин.

В рецептата се въвеждат подправки, за да им придадат допълнителен вкус, пикантност и аромат. Ароматичните и ароматни вещества възбуждат апетита, насърчават отделянето на храносмилателни сокове и следователно по-доброто усвояване на храната.

Пресен лук, обелен и измит студена вода. Сухият лук се оглежда и накисва студена водав рамките на 3-4 часа. Разходът на вода по време на накисване е 775 g на 225 g сушен лук. При приготвянето на каймата се добавя количеството вода, което не се поема от сухия лук при накисването. Разрешено е да се използва пресен лук заедно със сушен хидратиран лук в съотношение 50:50. Замразеният лук без предварително размразяване се изпраща за нарязване. Препоръчително е да се смила заедно със сурово месо. Консервираният нарязан лук се въвежда в миксера за месо без предварителна обработка.

Масовата част на солта в консервирания лук е 19% и се взема предвид при приготвянето на кайма.

Срокът на годност на консервирания лук при температура от 0 до 4ºC и относителна влажност на въздуха не повече от 75% е не повече от 3 месеца от датата на производство. Приготвянето на лука се извършва в отделни помещения, които не се използват за други производствени операции.

Солта се използва в суха форма с предварително пресяване или в разтвор с вода след филтриране.

Галата се пресяват и при необходимост преминават през магнитни уловители. Нарязаният хляб се накисва в студена вода и след това се натрошава отгоре през решетка.

Таблица 3

Рецепта за котлети "Москва"

Полуфабрикати с производствени дефекти (деформирани, с отклонения в теглото и др.), незамразени или размразени, се използват за приготвяне на охладени полуготови продукти от съответния асортимент в количество не повече от 3% тегловни от готовата кайма. В този случай, когато правите кайма, трябва да вземете предвид количеството хляб и панировка, които се съдържат в котлети, изпратени за обработка. От сварената кайма се оформят котлети под формата на торта с овална форма с дебелина 2-2,5 см.

Приготвената кайма за котлети се формова на машини за котлети или на поточно-механизирани линии за котлети или ръчно. Повърхността на котлетите трябва да се поръси тънък слойгалета, без скъсани или счупени ръбове.

Разходът на галета за поръсване на 100 кг котлети е 2-3 кг, без да се включва разходът на панировка по рецепта. След формоването, полуфабрикатите се изпращат за охлаждане. Формованите полуфабрикати не по-късно от 1 час след производството трябва да бъдат изпратени в хладилника, с диаметър на отвора 2-3 мм.

Полуфабрикати от мляно месо, предназначени за продажба в охладена форма, след формоване и полагане в един ред в кутии без облицовки или върху тави с облицовки и опаковани в кутии или контейнери, оборудването се изпраща в охладителната камера.

Охлаждането се извършва при температура от 0 до 4ºC, докато температурата вътре в полуфабриката не надвишава 8ºC. Полуфабрикатите нарязани месни продукти, предназначени за продажба в замразена форма, след формоване, се поставят на един ред върху рамки, какво ли не - стелажи или мрежести контейнери и се изпращат във фризер или бърз фризер.

Замразяването на полуфабрикатите се извършва до температура в дебелината на продукта не по-висока от минус 10º C. Продължителността на замразяването на полуготовите продукти в фризерс температура на въздуха не по-висока от минус 12º С естествено движение на въздуха за най-малко 3 часа; в бърз фризер, с температура на въздуха минус 25 - 35 ºС с интензивно движение на въздуха - не повече от 1 час.

Полуфабрикатите от кайма се произвеждат в охладена или замразена форма - тегловни или пакетирани на порции от 200 до 1000 г. Полуфабрикатите от мляно месо под формата на единични продукти или няколко продукта се опаковат в тави от полимерни материали TU 102416, TU 491166, последвано от тяхната свиваема обвивка пластмасова опаковкасъгласно GOST 25951 или стреч-полимерно фолио за опаковане на храни.

Нарязаното месо, опаковано в потребителски опаковки и тегловни полуготови продукти, се поставят в транспортни контейнери: алуминиеви кутии - съгласно TU 10.10.541, полимер за многократна употреба съгласно GOST 11354, в кутии от велпапе съгласно GOST 13513, както и в контейнери и оборудване за контейнери съгласно TU 10-02 -07-0049.

Контейнерът трябва да е чист, без мухъл и чужда миризма. Контейнерите за многократна употреба трябва да имат капак. При липса на капак е разрешено за местна продажба контейнерът да се покрие с опаковъчна хартия в съответствие с GOST 8273, пергамент в съответствие с GOST 1341, субпергамент в съответствие с GOST 1760.

Кутиите от велпапе са запечатани с лепяща лента съгласно GOST 18251 или лента съгласно OST 6-19-416. Всяка единица транспортен контейнер опакова продукти с едно наименование, една дата на производство и един вид опаковка.

Разрешено е, съгласувано с потребителя, да се произвеждат опаковки на продукти с различни имена в контейнерна единица. Брутното тегло на продуктите в контейнери за многократна употреба не трябва да надвишава 30 кг. Нетното тегло в кутиите от велпапе трябва да бъде не повече от 20 kg, в контейнери и оборудване за опаковане - не повече от 250 kg.

Етикетирането, което предоставя необходимата информация за потребителя, трябва да отговаря на изискванията, установени от GOST R 51074. Етикетирането на потребителските опаковки (информация за потребителя) трябва да бъде представено под формата на текст, символи, чертежи върху потребителски опаковки, етикети, брояч -етикети, етикети, листовки или друг начин.

Информацията трябва да бъде отпечатана под формата на текст върху залепен етикет (заден етикет), прикачен етикет или листовка. Методът на маркиране (печат, щамповане и др.) се избира от производителя на продукта.

Маркировката, нанесена върху всяка опаковъчна единица на пакетирания продукт, трябва да съдържа:

Име, местоположение (юридически адрес, включително държавата, ако не съвпада с юридическия адрес, адреса на предприятието) на производителя, опаковчика (ако е необходимо, износител);

Търговска марка на производителя (ако има такава);

Вид, име на продукта;

Състав на продукта (включително компоненти, получени от GMI, когато се използва);

Хранителни добавки;

Нето тегло;

Хранителната стойност;

Термично състояние (охладено, замразено);

Дата на производителя;

Срок на годност;

Условия за съхранение;

TU обозначение;

Информация за оценяване на съответствието на продуктите;

Методи и условия за приготвяне на готови ястия.

Трябва да има транспортна маркировка - в съответствие с GOST 14192 с прилагането на знаци за манипулиране "Малотраен товар" и "Ограничение на температурата".

Маркировката, която характеризира продуктите, се нанася върху една от крайните страни на транспортния контейнер чрез залепване на етикет. Подобен етикет се поставя в контейнера с допълнителна информация за хранителната стойност на 100 g от продукта, броя на порциите. При местни продажби при доставка на продукти е позволено да не се маркират контейнери, но е задължително да се постави етикет с горните обозначения във всяка кутия или контейнер с оборудване. Освен това във всяка контейнерна единица с пакетирани продукти е включена обобщена проверка, която показва: броя на порциите (опаковките); нетно тегло на опаковката.

Правилата за приемане и обема на пробите от полуфабрикати от мляно месо се извършват в съответствие с GOST 4288. Доставката и приемането на полуфабрикати от мляно месо се извършва на партиди.

Под партида се разбира произволен брой полуфабрикати с едно и също име, в една и съща опаковка, с една и съща дата на производство, изработени в рамките на една смяна, предназначени за едновременна доставка и приемане и изпълнени в една форма. Всяка партида полуфабрикати от мляно месо трябва да бъде придружена от документи на установената форма (сертификат за качество и безопасност, ветеринарен сертификат или ветеринарен сертификат).

Сертификатът за качество и безопасност трябва да съдържа следната информация:

Име, местоположение (юридически адрес) и търговска марка на производителя (ако има такава);

Термично състояние;

Вид на опаковката;

Дата на производителя и дата на опаковката;

Срок на годност и условия на съхранение;

Броят на транспортните опаковъчни единици и нетното тегло на партидата;

Броят на потребителските опаковъчни единици в транспортна единица

Резултати от теста (анализ);

TU обозначение;

Информация за сертифициране;

Номер и дата на издаване на сертификата за качество и безопасност.

Органолептичните показатели се определят във всяка партида продукти, както и по искане на контролиращата организация или потребителя. Показателите за масовата част на готварската сол, хляба, микробиологичните показатели се определят от производителя периодично, но по-рядко от веднъж на всеки 30 дни, както и по искане на контролиращата организация или потребителя.

Контрол на съдържанието токсични елементи, антибиотици, пестициди и радионуклиди се извършва в акредитирани лаборатории в съответствие с процедурата, установена от производителя на продукта, съгласувано с териториалните органи и институции на Роспотребнадзор, но по-рядко от веднъж на тримесечие.

При получаване на незадоволителни резултати от изпитването за поне един индикатор се извършват повторни изпитвания върху двоен брой проби, взети от една и съща партида. Резултатите от повторния тест са окончателни и се прилагат за цялата партида.

Преди да изпратите полуготови продукти от предприятието на производителя, температурата в дебелината на продукта трябва да бъде:

Охладени - не по-високи от 8 ° С;

Замразени - не по-високи от минус 10 ° С.

Охладено месо е месо след разрязване на кланични трупове, чиято температура се довежда до 0 - 4 ° C. Характеризира се с мускулна еластичност, неовлажнена повърхност и покрита с изсъхваща коричка. Охлаждането на месото е сложен процес, включващ отстраняване на топлината от вътрешните слоеве и изпаряване на влагата от повърхността на продуктите, и води до уплътняване на повърхностния слой и повишаване на концентрацията на разтворени вещества в него. .

Замразеното месо има температура в дебелината на мускулите не по-висока от 8°C. При размразеното месо температурата в дебелината на мускулите се повишава до 1°C или повече, в зависимост от условията на размразяване и предназначението.

Производственият контрол се извършва за всяка партида от основната суровина, а технологът следи за правилното изпълнение на всички технологични операции.

Има добре изградени технологични схеми за организиране на производствени цехове за работа с полуфабрикати от месо, докато самата схема на работа е абсолютно същата като при малка работилницаи огромно растение. Основната разлика е в капацитета на инсталираното оборудване и в резултат на това в номиналната стойност на продукцията. Освен това повечето области на работа с полуготови месни продукти са тясно свързани помежду си и всъщност с доста незначителни инвестиции и модернизация в един цех е възможно да се произвеждат както котлети, с всички производни продукти, така и същите кнедли, но повече за това в отделна статия тук. Защо е така?

Отговорът идва сам по себе си, ако сравним необходим комплектоборудване за две различни работилници - мини-работилница за котлети и. Какво оборудване е необходимо и сега ще анализираме бизнес с котлети.

На първия етап на приготвяне на котлетиние се занимаваме с рязане и обработка на половин трупове, в резултат на което за мини-цех е необходимо:

- маси за рязане;
- куки, комплекти ножове, купи или кофи за прехвърляне на месо;

Минималният набор за този етап на производство ще струва 10-12 хиляди рубли. Освен това си струва да обмислите закупуването на различни пластмасови контейнериза съхранение на немесни съставки, именно при производството на котлети се използват много различни добавки, които всъщност могат да бъдат в малки количества, но трябва да бъдат всички.

Вторият етап е смилането на основните съставки.според рецептата и за това се нуждаем, разбира се, от месомелачка.

Индустриалните месомелачки се различават от обикновените домакински, не само по номинална мощност, но и имат пълен унгер. За да стане по-ясно, в конвенционална месомелачка се използва:

Винт;
Решетка.

Но в списъка на оборудването за производство на котлети в малка работилница трябва да има месомелачка с пълен унгер, тоест:

Винт;
Нож за подрязване;
Двустранен нож;
Голяма решетка;
Двустранен нож;
ситна решетка

Мисля, че разликата между конвенционалните месомелачки и тези, които трябва да се използват при производството на котлети в промишлен мащаб, е видима с просто око.

Що се отнася до цената на такова оборудване, заслужава да се отбележи, че, както и на други позиции, най-евтините мостри са представени от китайски производители, но всички те имат редица „слаби“ точки, които се свеждат до използването на, казано меко, не висококачествен метал и доста "хакава" електрическа част. Въпреки че напоследък се наблюдава повишаване на качеството на китайското оборудване, цената също расте заедно с него.

В средната ценова група са беларуски и местни производители, те са повече или по-малко добре с метал, но има недостатъци в дизайна, по-специално ножовете за месомелачка се произвеждат от едно парче, което не е много удобно при обслужване на такова оборудване. Въпреки че като цяло те са напълно съобразени с цената си и ще продължат дълго време.

В по-високата лига, разбира се, европейските производители, тяхното оборудване за производство на котлети има един много голям недостатък, това е неговата цена.

	ГАСТРОРАГ HM-22A	Торгмаш МИМ-350	Fama FTI 136UTE
Мощност, W
Напрежение, V
Производителност, кг/час
Тип	пълен UNGER	пълен UNGER	пълен UNGER
Обратен
Брой ножове, бр.	2 двойни ножа, 2 решетки	нож за точкуване, кръстосан нож-2бр. решетка 5мм, решетка 9мм, вана	2 ножа, 2 решетки, 1 решетка за точки
Размери, ДхШхВ мм
Държава производител		Беларус
Тип месомелачка	Професионален	Професионален	Професионален
Цена

Трети етап в производството на котлетитова е крайната подготовка на каймата, ако в предишната нарязахме всички съставки, сега трябва да ги смесим и да добавим подправки и сол.

Разбира се, най-евтиният вариант би бил ръчното смесване, но в индустриален мащаб това не е възможно и регулаторните органи няма да гледат много добре на такива занаяти. Освен това, разбира се, органолептичните свойства на каймата ще бъдат много по-лоши. Още веднъж ви напомням за това, защото наскоро един мой познат при организирането на такава работилница реши да откаже да си купи машина за месене на месо заради цената й. Мога да кажа, че нищо добро не се получи и по време на работа трябваше да си купя миксер за месо.

Машината за смесване на месо е много значителен разходен елемент при закупуване на оборудване за магазин за котлети, тъй като цената му започва от 30 хиляди рубли за китайски устройства и от 50 хиляди рубли за местни колеги. Сравнителна таблицапосочено по-долу.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Обем на купата (л.)
Максимален товарен обем (кг)
Време за смесване (мин.)
Скорост на въртене на бъркалката (об/мин)
Мощност, kWt)
Размери
Тегло (кг.)
Производител
Цена

Четвъртият етап е формоването на котлети, за производството на самите продукти се използват специализирани машини за формоване, като правило един апарат може да произвежда доста широка гама от продукти. Различни, както по размер, от 20 до 100 мм, така и по тегло, в повечето случаи от 50 до 100 грама.

Трябва да се отбележи, че промяната в конфигурацията и теглото става чрез използването на различни калъпи, и ако повечето производители ги имат доста унифицирани, тогава някои „успяват“ да произвеждат много различни конфигурации до „квадратни“ форми, говорим за машини за котлети от серията IPTS. Вярно и удоволствието не е евтино, за допълнителен набор от формуляри ще трябва да платите около 45 хиляди рубли.

Приблизителни цени за формовъчна техника.

	Машина за котлети AK2M-40U	Машина за котлети IPKS-123	Машина за формиране на банички и хамбургери AMB MV	AFK-1
Техническа производителност ( бр/час)
Капацитетът на товарния цилиндър за мляно месо ( л)
Форма на котлети		кръгла/пръчка/кюфте
Масата на оформените котлети ( ж)		в зависимост от дюзата
Консумирана електроенергия kWh
Мощност на двигателя kW
Мрежово напрежение AT
Размери ( мм)
Тегло ( килограма)
Страната
Цена
Допълнително оборудване	отделно	отделно
Цена

При избора на оборудване, на първо място, е необходимо да оцените финансовата си платежоспособност, мощността на всяко от изброените устройства ще бъде достатъчна за малко производство.

Петият етап на замразяване, тук „прескачаме“ малко и веднага говорим за двата компонента на целия технологичен цикъл:

Шоковото замразяване е от съществено значение за правилно формиранеготови продукти, или по-скоро, така че по-късно котлетите да не се разпространяват.
Съхранение - хладилни шкафове за съхранение на готови продукти.

На пазара има много различни оферти, но практиката показва, че самото хладилно оборудване е доста скъпо и затова именно тук са необходими гъвкавост и съобразителност. Днес много познати преминават към стационарни хладилни агрегати, направени с помощта на сандвич панели и хладилно оборудване. Вторият вариант е да закупите употребявано оборудване. Но най-много оптимални условиявсички "студени" процеси ще отнемат най-малко 200 000 рубли.

Шести етап - опаковане. За разлика от същия бизнес с кнедли, котлетите и кюфтета изискват индивидуална опаковка, разбира се, те могат да бъдат изпратени в обикновени картонени кутии, но този подход не се оправдава, особено за котлети и кюфтета, можете да използвате проста и икономична опаковка с помощта на "гореща" маса. Освен това такова устройство за опаковане ще струва 5-8 хиляди рубли, което на общия фон не изглежда като глобален разход.

Освен това за малък магазин за котлети ще ви трябва:

тави;
Колички;
Кофи, купи;
Халати за баня.

Общата цена на такива "малки неща" може да бъде около 10-15 хиляди рубли.

Като цяло цялото необходимо оборудване за бизнеса с котлети няма да струва:


Маса от неръждаема стомана
колички
Ножове (куки и др.)
Машина за котлети
Месомелачка
Миксер за месо
"Гореща" маса - опаковка
Фризери бу
Столове
Кофи (друга домакинска креда)
Обща сума

Общо общите разходи за организиране на малък цех ще струват 423 000 000 рубли, въз основа на прогнозната печалба, нашата, изплащането на проекта ще бъде 4 месеца (120 хиляди печалби на месец), което дори не е лошо за малък бизнес. Прочетете повече за бизнес идеите тук.

Интересно по тази тема

БИЗНЕС ПЛАН ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КОТЛЕТИ

При разработването на бизнес план за малка мини работилница за приготвяне на котлети е необходимо да се вземат предвид редица специфични фактори, присъщи само на малкия бизнес, и затова първо ще говорим за тях, а след това за реалните числа.

1. Реалната цена на месото за производство на котлети

2. Структурата на себестойността на готовите продукти в бизнес плана за производство на котлети

3. основни характеристикибизнес с кюфтета

Извършването на изчисления за производството на всякакви полуготови продукти се сблъсква в много отношения с един съществен проблем, а именно трудностите при определянето на реалната цена на произведените продукти. Причината за трудностите е същият фактор, който определя перспективите за малкия бизнес в този сегмент, а именно „гъвкавостта“ на бизнеса. Под определението "гъвкавост" говорим преди всичко за способността много бързо да се промени формулировката на произвежданите продукти и буквално да се адаптира към текущите пазарни условия. Като пример, имате ли нужда от рибни торти днес? Да, няма проблем, за вечеря първата партида прясно приготвени рибни тортивече по рафтовете на магазините. Искате ли домашни кюфтета за утре? Също така не е въпрос.

В същото време такива конкурентни предимствапозволяват не само успешно водене на бизнес, но и открито прогонване на големи играчи в определен регион, разбира се, при условие че системата за продажби е правилно изградена и приятелски отношения с на дребно. Но същият подход има силен ефект върху общата рентабилност на производството, защото каквото и да се каже, той налага използването на определен бизнес модел. Такъв бизнес модел се основава на гъвкава разходна система, изградена предимно върху систематични покупки на малки партиди суровини, вероятно с изключение на месо. Но като се вземе предвид факторът, че месото заема приблизително 50-60% от общата маса на готовите продукти, значително колебание в цените на немесните компоненти може значително да намали или обратното да увеличи рентабилността на мини магазин за производство на котлети.

Като алтернатива бих предложил това при формирането собствен бизнес планмалка мини работилница за котлети или дори впоследствие, за формиране и систематично поддържане на таблици на реалната цена на готовите котлети, в зависимост от рецептата и реалните изкупни цени на суровините. В моя бизнес план ще дам пример за две рецепти - „училищни котлети“ и „селски котлети“, примери за които ще покажат разликата, както в структурата на разходите за котлети, така и възможните промени.

Започваме всеки бизнес план, включително прогнозиране на бизнес процесите в производството на котлети, с основните суровини. За да изчислим конкретен бизнес план, ние приемаме свинско и говеждо месо като основни суровини, въпреки че на практика е необходимо да се включат пилешки, рибни и зеленчукови котлети в изчисленията.

За всяко повече или по-малко солидно производство, дори в малък цех, месото се закупува на половин трупове, което позволява да се осигури приемлива цена на суровините. В същото време е важно да запомните, че след процеса на първична обработка (обезкостяване и подрязване, какво е това, можете да прочетете тук), действителното количество суровини намалява, което води до увеличаване на цената му и т.н.

РЕАЛНА ЦЕНА НА МЕСО ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КОТЛЕТИ

Както се вижда от изчисленията, след първичната обработка на половин кланични трупове месото "цени" с 40% спрямо първоначалната покупна цена, като минимизирането на загубите може да се постигне чрез продажба на отпадъци. Под отпадъци в този случай имаме предвид кости, живи и т.н., тяхната продажба, дори и на най-ниски цени, ще ви позволи значително да увеличите печалбата на вашия мини магазин за производство на котлети.

Добив на продукт при първично разфасоване на половин трупове

Както можете да видите, на всеки 100 кг общо тегло ще получим до 25 кг различни отпадъци, дори когато продавате такива месни отпадъци на цена от 20 рубли на кг, можете да спечелите добри пари. Например, с общ капацитет на цеха от 100 кг готови продукти на ден, такова малко производство ще генерира около 18 кг месни отпадъци, като при продажбата им нетната печалба ще бъде 360 рубли на ден или 7200 рубли на месец . Разбира се, такива печалбата е само 6% от общата печалба цехове за производство на котлети, но както се казва дреболия, но хубаво. Освен това тази цифра не се взема предвид при изчисленията на останалата част от бизнес плана, тоест може да бъде приятен бонус за собственика.

Обръщаме се към изчисляването на текущата цена за единица продукция, тъй като говорим за малък цех за производство на котлети, тогава ще изчислим цената на един килограм готови котлети. За да дадем илюстративен пример, правим изчисления по две различни рецепти, „училищни котлети“ и „селски котлети“. Рецептата е взета от готови спецификации, използвани в производствените цикли и, разбира се, като се вземе предвид текущият GOST за полуготови месни продукти(ГОСТ R 52675-2006)

СТРУКТУРА НА РАЗХОДИТЕ НА ГОТОВИТЕ ПРОДУКТИ В БИЗНЕС ПЛАН ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КОТЛЕТИ

Цената на производството на котлети "Училище"
Съставка		цена, руб.	Цената на	Цена, триене.)
на кг	100 кг
Говеждо месо	27.60%		27.6	4 940.40
Свинско	34.10%		34.1	6 342.60
Сол	1.00%	4.3		4.30
смлян пипер	0.06%	91.2	0.06	5.47
пшеничен хляб	12.40%		12.4	248.00
Лук	2.60%		2.6	57.20
галета	4.00%			120.00
Яйчен прах	2.50%		2.5	150.00
Вода	15.74%		15.74	0.00
Обща сума	11 867.97
Себестойна цена 1 кг
Цената на производството на котлети "селски котлети"
Съставка	Дял (%) от теглото на готовите кнедли	цена, руб.	Цената на	Цена, триене.)
на кг	100 кг
Котлет говеждо месо	54.00%			9 666.00
Сурова телешка мазнина	5.00%			100.00
пшеничен хляб	13.00%			260.00
галета	2.00%			60.00
пресен лук	3.00%			66.00
Млян черен пипер	0.10%	91.2	0.1	9.12
Сол	1.20%	4.3	1.2	5.16
Пия вода	21.70%		21.7	0.00
Обща сума	10 166.28
Себестойна цена 1 кг

Както се вижда от изчисленията, използващи различни рецептицената на килограм готови котлети може да се различава с 20%, докато са взети само „месни“ рецепти. В този случай основната съставка под формата на месо е около 60%.

Интересно е, че рецептата за селски котлети е взета от примера, предписан в самия GOST, и доста голямо количество вода (почти 22%) се предоставя от самата държава.

Въз основа на прогнозните разходи и реалистичните показатели за производителност за производството на котлети в мини магазин в обеми от 100 кг на ден, можете да изчислите брутните приходи и брутните производствени разходи на вашето производство. Между другото, повечето от оборудването за производство на котлети и други месни полуфабрикати имат много по-висока номинална мощност, самите производители говорят за производителност от 100-200 кг на час. Но трябва да се има предвид, че реалните бизнес процеси и номиналната мощност са напълно различни неща. В крайна сметка, за да се осигури пълно натоварване, е необходимо да се увеличи персоналът, като пример за непрекъсната работа на апарата за оформяне на котлети и кюфтета е необходимо да се осигури същото непрекъснато приготвяне на месо, лук и други съставки. Този темп на работа се осигурява чрез разширяване на персонала, но възниква вторият въпрос, колко е темпът на продажбите на продукти. В крайна сметка не е тайна, че организирането на самото производство е само половината от битката, произведените продукти също трябва да се продават. Практиката показва, че в ранните етапи темпото е 100 кг. на смяна е минималното ниво, необходимо за нормална работа, но ако е необходимо, винаги можете да оседлате повече.

Общи показатели на малък цех в бизнес план за производство на котлети

Зададеното темпо на работа с вместимост 100кг. готовите котлети могат да бъдат поддържани от 4 души, всеки от които ще бъде ангажиран в своя сегмент от работа.

· - един за обезкостяване и подрязване.

· - едно приготвяне на кайма и работа с други съставки от избраната рецепта за котлети.

· - работи се с машина за формоване (банички).

- и още един майстор (обикновено с функциите да помага на основните работници в магазина).

В допълнение към основните разходи, свързани пряко с производството на котлети, съществуват така наречените косвени разходи (въпреки че в този бизнес планвключихме някои от преките в непреките, което е приемливо в малък бизнес). В нашето малко производство те изглеждат така:

Бизнес план за производство на котлети - косвени разходи на мини цех

Разбира се, разходите се вземат въз основа на средни изчисления и трябва да се коригират в зависимост от избрания регион и най-важното, като се вземат предвид неговите специфики, такава корекция трябва да се извършва не само с бизнес план за полуготови месни продукти.

Въз основа на направените изчисления е възможно да се формират окончателните цифри за печалбата и рентабилността на мини магазина:

ОБЩА ХАРАКТЕРИСТИКА БИЗНЕС С КОТЛЕТИ (БИЗНЕС ПЛАН ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КОТЛЕТИ)

Като цяло показателите за рентабилност от 20% много добро за производствени райони, плюс си струва да се отбележи, че с увеличаване на обема на продажбите нивото на рентабилност ще се увеличи. Ръстът на рентабилността с увеличаване на обема на производството на готови котлети се свързва преди всичко с доста значителен дял на непреките разходи в структурата на разходите. И така, в прогнозния бизнес план на мини-цеха, непреките разходи възлизат на 270 хиляди рубли, което е повече от 55% от всички разходи на работилницата, но ако увеличите приходите с 2 пъти (като пример), съответно , косвените разходи ще останат на същото ниво, но преките ще се увеличат също 2 пъти (от 220 хиляди на 440 хиляди). В същото време рентабилността на цялото производство ще се увеличи до 44%.

Въз основа на общите показатели може да се направи доста банално заключение, че идеята за бизнес, производството на котлети, изглежда привлекателна и много обещаваща, въпреки че има и своите клопки.

Извършването на изчисления за производството на всякакви полуготови продукти се сблъсква в много отношения с един съществен проблем, а именно трудностите при определянето на реалната цена на произведените продукти. Причината за трудностите е същият фактор, който определя перспективите за малкия бизнес в този сегмент, а именно „гъвкавостта“ на бизнеса. Под определението "гъвкавост" говорим преди всичко за способността много бързо да се промени формулировката на произвежданите продукти и буквално да се адаптира към текущите пазарни условия. Като пример, имате ли нужда от рибни торти днес? Да, няма проблем, до обяд първата партида прясно приготвени рибни сладки вече е по рафтовете на магазините. Искате ли домашни кюфтета за утре? Също така не е въпрос.

В същото време такива конкурентни предимства позволяват не само успешното водене на бизнес, но и откритото изместване на големи играчи в определен регион, разбира се, при условие че системата за продажби е правилно изградена и приятелски отношения с търговията на дребно. Но същият подход доста силно се отразява на общата рентабилност на производството, защото каквото и да се каже, налага използването на определен бизнес модел. Подобен бизнес модел се основава на гъвкав, изграден основно върху систематични покупки на малки партиди суровини, вероятно с изключение на месо. Но като се има предвид факта, че месото заема приблизително 50-60% от общата маса на готовите продукти, значителното колебание в цените на немесните компоненти може значително да намали или обратното при производството на котлети.

Като опция бих предложил, когато създавате собствен бизнес план за малка мини работилница за котлети, или дори по-късно, да създавате и систематично поддържате таблици на реалната цена на готовите котлети, в зависимост от рецептата и реалните изкупни цени за суровини. В моя бизнес план ще дам пример за две рецепти - „училищни котлети“ и „селски котлети“, примери за които ще покажат разликата, както в структурата на разходите за котлети, така и възможните промени.

Реалната цена на месото за производство на котлети

Добив на продукт при първично разфасоване на половин трупове

Както можете да видите, на всеки 100 кг общо тегло ще получим до 25 кг различни отпадъци, дори когато продавате такива месни отпадъци на цена от 20 рубли на кг, можете да спечелите добри пари. Например, с общ капацитет на цеха от 100 кг готови продукти на ден, такова малко производство ще генерира около 18 кг месни отпадъци, като при продажбата им нетната печалба ще бъде 360 рубли на ден или 7200 рубли на месец . Разбира се, такива печалбата е само 6% от цехове за производство на котлети, но както се казва дреболия, но хубаво. Освен това тази цифра не се взема предвид при изчисленията на останалата част от бизнес плана, тоест може да бъде приятен бонус за собственика.

Структурата на разходите на готовите продукти в бизнес плана за производство на котлети

Цената на производството на котлети "Училище"
Съставка		цена, руб.	Цената на	Цена, триене.)
Съставка		на кг	100 кг	Цена, триене.)
Говеждо месо
Свинско
Сол
смлян пипер
пшеничен хляб

галета
Яйчен прах
Вода
Обща сума
Себестойна цена 1 кг
Цената на производството на котлети "селски котлети"
Съставка	Дял (%) от теглото на готовите кнедли	цена, руб.	Цената на	Цена, триене.)
Съставка	Дял (%) от теглото на готовите кнедли	на кг	100 кг	Цена, триене.)
Котлет говеждо месо
Сурова телешка мазнина
пшеничен хляб
галета
пресен лук
Млян черен пипер
Сол
Пия вода
Обща сума
Себестойна цена 1 кг

Както се вижда от изчисленията, при използване на различни рецепти цената на килограм готови котлети може да се различава с 20%, докато са взети само „месни“ рецепти. В този случай основната съставка под формата на месо е около 60%.

Интересно е, че рецептата за селски котлети е взета от примера, предписан в самия GOST, и доста голямо количество вода (почти 22%) се предоставя от самата държава.

Общи показатели на малък цех в бизнес план за производство на котлети

- един за обезкостяването и подрязването.
- едно приготвяне на кайма и работа с други съставки от избраната рецепта за котлети.
- един работи с формовъчна (котлетна) машина.
- и още един майстор (обикновено с функциите да помага на основните работници в магазина).

В допълнение към основните разходи, свързани пряко с производството на котлети, има т. нар. косвени разходи (въпреки че в този бизнес план сме включили част от преките разходи в непреките, което е приемливо в малкия бизнес). В нашето малко производство те изглеждат така:

Бизнес план за производство на котлети - косвени разходи на мини цех

	Разходи (руб.)
Заплата (4 души)
Обществени комунални услуги
Помещения под наем
Такса
Друго (реклама и др.)
Обща сума

Обща характеристика на бизнеса с котлети (бизнес план за производство на котлети)

Като цяло показателите за рентабилност от 20% много добро за производствени райони, плюс си струва да се отбележи, че с увеличаване на обема на продажбите нивото на рентабилност ще се увеличи. с увеличаване на производството на готови котлети, това е свързано преди всичко с доста значителен дял на непреките разходи в структурата на разходите. И така, в прогнозния бизнес план на мини-цеха, непреките разходи възлизат на 270 хиляди рубли, което е повече от 55% от всички разходи на работилницата, но ако увеличите приходите с 2 пъти (като пример), съответно , косвените разходи ще останат на същото ниво, но преките ще се увеличат също 2 пъти (от 220 хиляди на 440 хиляди). В същото време рентабилността на цялото производство ще се увеличи до 44%.

Производство на котлети, етапи на мини работилница

Как работи мини-цех за производство на котлети http: // сайт /, описание на оборудването и бизнес план

Дата на качване: 2013-11-13

Ние също препоръчваме

Зареждане...

У дома > Абразиви