2.3.2. ХРАНИТЕЛНИ СУРОВИ И ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Разработено:Държавен научноизследователски институт по хранене на Руската академия на медицинските науки (В. А. Тутелян, А. К. Батурин, С. А. Шевелева, Н. Р. Ефимочкина, И. Б. Куваева, С. А. Хотимченко, И. Я. Кон, М. М. Левачев, В. Б. Спиричев, С. Н. Кулакова, Л. Н. Шатнюк), Отдел за държавен санитарен и епидемиологичен надзор на Министерството на здравеопазването Руска федерация(А. И. Петухов, И. В. Свяховская, В. Н. Братина.), Федерален център за държавен санитарен и епидемиологичен надзор на Министерството на здравеопазването на Руската федерация (А. А. Иванов, Н. С. Кривопалова). Изготвена с оглед на коментарите и предложенията на специалисти от центровете на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор в гр. Москва и Санкт Петербург, Московска, Ленинградска и Ростовска области.2. Препоръчва сеКомисия за държавно санитарно и епидемиологично нормиране към Министерството на здравеопазването на Русия. 3. ОдобреноГлавен държавен санитарен лекар на Руската федерация 21 май 2003 г. 4. пуснат в действиеот 25 юни 2003 г. с постановление на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 22 май 2003 г. № 98. 5. Регистриранв Министерството на правосъдието на Руската федерация на 6 юни 2003 г. Регистрационен номер 4654. 6. Въвежда се вместо SanPiN 42-123-4117-86 „Условия, особено условия на съхранение нетрайни продукти”, одобрен на 20.06.86г. федералният закон
„За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“ № 52-FZ от 30.03.99 г. „Държавни санитарни и епидемиологични правила и разпоредби (наричани по-нататък санитарни правила) - регулаторни правни актовекоито установяват санитарни и епидемиологични изисквания (включително критерии за безопасност и (или) безвредност на факторите на околната среда за хората, хигиенни и други стандарти), неспазването на които застрашава живота или здравето на хората, както и заплахата от появата и разпространението на болестите” (член 1) . „Спазването на санитарните правила е задължително за гражданите, индивидуални предприемачии юридически лица”(Член 39). „За нарушение здравно законодателствоУстановява се дисциплинарна, административна и наказателна отговорност“ (член 55). Федерален закон
Относно качеството и безопасността хранителни продукти”№ 29-FZ от 02.01.00 г. „Изисквания за хранителна стойностхранителни продукти, безопасност на хранителни продукти, материали и продукти, безопасност на условията за тяхното разработване, производство, производство и обращение, безопасност на услугите, предоставяни в областта на дребнохранителни продукти, материали и продукти в областта Кетърингсе установяват със съответните санитарни правила и норми” (чл. 9).

РЕЗОЛЮЦИЯ

Относно въвеждането на санитарни
- епидемиологични правила и
стандарти SanPiN 2.3.2.1324-03 Въз основа на Федералния закон „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“ от 30 март 1999 г. № 52-FZ и Наредбите за държавното санитарно и епидемиологично регулиране, одобрени с Указ на Правителството на Руската федерация от 24 юли 2000 г. № 554 РАЗРЕШИ: Въвеждане на санитарни и епидемиологични правила и разпоредби " Хигиенни изискванияна сроковете на годност и условията на съхранение на хранителните продукти. SanPiN 2.3.2.1324-03", одобрен от Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация на 21 май 2003 г., от 25 юни 2003 г.

Г. Г. Онищенко

Министерство на здравеопазването на Руската федерация

ГЛАВЕН ДЪРЖАВЕН САНИТАРЕН ЛЕКАР НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

РЕЗОЛЮЦИЯ

Относно премахването на SanPiN 42-123-4117-86 Въз основа на Федералния закон „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“ от 30 март 1999 г. № 52-FZ и Наредбите за държавните санитарни и епидемиологични регламент, одобрен с Указ на правителството на Руската федерация от 24 юли 2000 г. град № 554 РАЗРЕШИ:От влизането в сила на санитарните и епидемиологичните правила и разпоредби „Хигиенни изисквания за срок на годност и условия на съхранение на хранителни продукти. SanPiN 2.3.2.1324-03”, от 25.06.03 г. да се считат за невалидни „Условия, срокове за съхранение на особено нетрайни продукти. SanPiN 42-123-4117-86, одобрен на 20.06.86.

Г. Г. Онищенко

2.3.2. ХРАНИТЕЛНИ СУРОВИ И ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ

Хигиенни изисквания към срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти

Санитарно-епидемиологични правила и норми

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Общи положенияи обхват

Настоящите санитарни и епидемиологични правила и разпоредби (наричани по-долу санитарни правила) са разработени в съответствие с Федералните закони „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“ от 30 март 1999 г. № 52-FZ (Сборник на законодателството на Руската федерация, 1999 г., № 14, член 1650); „За качеството и безопасността на хранителните продукти“ от 02.01.00 г. № 29-FZ (Сборник на законодателството на Руската федерация, 2000 г., № 2, чл. 150); „Основи на законодателството на Руската федерация за защита на здравето на гражданите“ от 22 юли 1993 г. (Ведомости на Конгреса на народните депутати на Руската федерация, 1993 г., № 33, т. 1318), Указ на правителството на Руската федерация от 24 юли 2000 г. № 554 „За одобряване на Правилника за държавната санитарна и епидемиологична служба на Руската федерация и разпоредбите за държавното санитарно и епидемиологично регулиране (Сборник на законодателството на Руската федерация, 2000 г., № 31, член 3295). Санитарните правила установяват хигиенни изисквания за срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти, за да се гарантира безопасността и хранителната стойност на хранителните продукти по време на производството, съхранението, транспортирането и обращението, както и по време на тяхното разработване и производство. Санитарните правила не важат за бутилирани и минерални води, бактериални закваски, закваски, биологично активни хранителни добавки. Санитарните правила са предназначени за индивидуални предприемачи, юридически лица, чиято дейност се извършва в областта на производството, съхранението, транспортирането и продажбата на хранителни продукти, както и за органи и институции, упражняващи държавен санитарен и епидемиологичен надзор. В съответствие с процедурата, определена от законодателството на Руската федерация за хранителни продукти, качеството на които след определен периодот момента на производството им се влошава и те придобиват опасни за човешкото здраве свойства, във връзка с което губят годността си за употреба по предназначение, определят се срокове на годност. Продукти, които, предмет на установени правиласъхранението не изисква специални температурни условиясъхранението трябва да се счита за нетрайно. Продуктите, които изискват специални температурни и/или други режими и правила за осигуряване на безопасност, без които те могат да доведат до увреждане на човешкото здраве, следва да се считат за нетрайни и особено за нетрайни продукти, които трябва да се съхраняват на студено и са предназначени за краткосрочна продажба . 1.6. Хранителните продукти по време на тяхното производство и обращение (производство, съхранение, транспортиране и обращение) трябва да се съхраняват при условия, които гарантират запазване на тяхното качество и безопасност през целия срок на годност. 1.7. Проект на нормативен и технически документии прототипинови хранителни продукти по отношение на срока на годност и условията на производство и обращение подлежат на санитарна и епидемиологична експертиза и се одобряват по предписания начин, при наличие на санитарно и епидемиологично заключение върху документацията. Изискванията на одобрените документи са задължителни за индивидуални предприемачи и юридически лица, занимаващи се с производство и обращение на определени видове хранителни продукти. 1.8. Установените срокове на годност и условия за съхранение на особено нетрайни и нетрайни хранителни продукти, произведени в съответствие с нормативната и / или техническата документация, са посочени в приложението. 1 към реално санитарни правила, освен ако в други документи не са посочени други срокове на годност. За подобни видове нови хранителни продукти, включително произведени по нови технологични процеси за тяхното производство, могат да се установят същите срокове на годност и условия за съхранение, които са посочени в приложението. един . 1.9. Срок на годност и условия за съхранение на продукти, които надвишават сроковете и / или температурите на съхранение за подобни видове продукти, представени в приложението. 1 (продължен), както и сроковете на годност и условията за съхранение на нови видове продукти, които нямат аналози в посоченото приложение. 1 трябва да бъдат обосновани по установения ред. 1.10. Когато обосновава сроковете на годност, производителят или разработчикът на документацията предоставя информация на органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба на Руската федерация относно мерките, които допринасят за подобряване на безопасността на хранителните продукти (подобряване на технологията, въвеждане на нови видове опаковки, подобрени показатели за качество на суровините, засилен санитарен режим по време на производство и др.), както и резултати от изпитвания на продуктите, показващи тяхната безопасност и годност за употреба по предназначение през целия срок на годност. 1.11. Обосновката на срока на годност и условията за съхранение на хранителните продукти, посочени в точка 1.10, както и специализираните продукти за бебешка и диетична храна, трябва да се извършва въз основа на резултатите от санитарно-епидемиологично изследване на специфични видове продукти и цялостна санитарни и епидемиологични изследвания по предписания начин. 1.12. Санитарни и епидемиологични изследвания на специализирани продукти за деца и диетично (терапевтично и превантивно) хранене, както и продукти, произведени с помощта на нови технологии и (или) с използване на нетрадиционни видове суровини и хранителни продукти, подобни приложения. 1 от тези санитарни правила се извършват от федералния орган Изпълнителна властв областта на санитарното и епидемиологичното благосъстояние, както и в упълномощени от него институции. 1.13. Срок на годност на хранителните продукти, произведени съгл нормативна документация, трябва да бъдат обосновани въз основа на резултатите от обширни производствени тестове от надлежно акредитирани индустриални изследователски организации с участието на институции, упълномощени от федералния изпълнителен орган в областта на санитарното и епидемиологичното благосъстояние. 1.14. При внос на вносни хранителни продукти на територията на Руската федерация и регистрирането им по установения ред, упълномощено лице предоставя информация относно регулирането на срока на годност и условията на съхранение на продуктите и, ако е необходимо, резултатите от продукта тестване в края на определените периоди и условия на съхранение. 1.15. При установяване на срока на годност на консервираните продукти трябва да се разработят режими на стерилизация (пастьоризация), а сроковете на годност да бъдат обосновани чрез изпитване. 1.16. Санитарно-епидемиологични заключения относно възможността за установяване на срока на годност на нетрайни хранителни продукти, продукти, произведени по нови технологии и / или от нови видове суровини, детски, терапевтични и превантивни хранителни продукти, вкл. консерви; продуктите, получени от генетично модифицирани източници, се издават от федералния изпълнителен орган в областта на санитарното и епидемиологичното благосъстояние след преглед в упълномощени от него институции на мястото на производствените организации. За други видове продукти (нетрайни) санитарните и епидемиологични заключения за възможността за установяване на срокове на годност се издават от органите и институциите на санитарно-епидемиологичната служба в съставните образувания на Руската федерация след санитарно-епидемиологично изследване и тестване от институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба.

2. Изисквания за обосноваване на срока на годност на храните

2.1. За извършване на санитарен и епидемиологичен преглед на срока на годност на хранителните продукти производителят или разработчикът представя документи в съответствие с установената процедура, посочващи безопасността на тези продукти за хората. 2.2. При пускане в производство санитарно-епидемиологичният преглед на срока на годност на хранителните продукти може да бъде потвърден чрез изследвания по опростена схема по предписания начин. 2.3. Санитарно-епидемиологичните изследвания на качеството и безопасността на хранителните продукти за обосноваване на срока на годност и условията на съхранение се извършват по предписания начин. 2.4. За определени видове хранителни продукти, когато производителят определя срок на годност, е разрешено да се използват надлежно одобрени експресни тестове, последвано от потвърждение на резултатите от тези тестове в акредитирани организации и получаване на санитарно и епидемиологично заключение по предписания начин. 2.5. Експертен прегледи изследвания за обосновка на сроковете на годност се извършват по установения ред.

3. Хигиенни изисквания към срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти

3.1. Изисквания за регулиране на сроковете на годност

3.1.1. Срокът на годност на хранителния продукт се определя от периода от време, изчислен от датата на неговото производство, през който хранителният продукт е годен за употреба, или датата, преди която хранителният продукт е годен за употреба. Периодът (датата), през който (преди което) хранителният продукт е годен за употреба, следва да се определи от края на технологичен процес неговото производство и включва съхранение в склада на производителя, транспортиране, съхранение в организации за търговия с храни и при потребителя след закупуване. 3.1.2. Приложената върху етикета информация за сроковете на годност на хранителните продукти трябва да включва посочване на: час, ден, месец, година на производство за особено бързо развалящи се продукти, продукти за деца и диетични храни; ден, месец и година - за бързо развалящи се продукти; месец и година - за нетрайните продукти, както и правилата и условията за тяхното съхранение и използване. 3.1.3. Сроковете на годност на бързоразвалящите се хранителни продукти се отнасят за продукти в тези видове потребителски и транспортни съдове и опаковки, които са посочени в нормативната и техническа документация за тези видове продукти, и не се отнасят за продукти в съдове и опаковки, отворени по време на тяхната продажба или в нарушение на целостта му. 3.1.4. Не се допуска преопаковане или преопаковане на бързо развалящи се хранителни продукти след отваряне и нарушаване на целостта на първичната опаковка или контейнер на производителя в организации, продаващи хранителни продукти, с цел установяване на нови срокове на годност на продукта от тези организации и работа за обосноваване на техните времетраене в нова опаковка или контейнер. 3.1.5. Бързоразвалящите се хранителни продукти след отваряне на опаковката по време на процеса на продажба трябва да бъдат продадени в рамките на не повече от 12 часа от момента на отваряне при спазване на условията за съхранение (температура, влажност). За продукти в специални опаковки, които предотвратяват директния им контакт с околната среда и ръцете на работниците, е разрешено да се установят периоди на съхранение след отваряне на тези опаковки по предписания начин. 3.1.6. Не се разрешава повторна евакуация на нетрайни хранителни продукти, опаковани от производители във филми под вакуум, паро-газонепроницаеми обвивки и в модифицирана атмосфера от организации, продаващи хранителни продукти. 3.1.7. Не се допуска размразяване (размразяване) на замразени хранителни продукти от организации, продаващи хранителни продукти. 3.1.8. Срокът на годност на неразвалящите се хранителни продукти, опаковани в потребителска опаковка по време на продажба, не трябва да надвишава срока на годност на продукта в първичната опаковка и трябва да се брои от датата на производство на продукта от производителя. 3.1.9. При обосноваване на срока на годност на многокомпонентните хранителни продукти трябва да се вземат предвид срокът на годност и условията на съхранение на използваните компоненти. Срокът на годност на използваните суровини и полуфабрикати по време на производството на многокомпонентен продукт трябва да съответства на срока на годност на крайния продукт.

3.2. Изисквания към организации, произвеждащи хранителни продукти с удължен срок на годност

3.2.1. Допуска се производство на продукти с удължен срок на годност, ако има санитарно-епидемиологично заключение за посочените продукти. 3.2.2. Производството на продукти трябва да се извършва в организации (в цехове): - отговарящи на санитарните правила за организации от съответната индустрия и притежаващи санитарно-епидемиологично заключение за вида дейност за производство на тези хранителни продукти, издадено в съответствие с установена процедура; - притежаване на необходимото технологично оборудванекойто отговаря на изискванията на нормативната документация; - наличие на стабилно снабдяване със суровини и материали, които отговарят на хигиенните изисквания за безопасност и хранителна стойност и нормативна документация; - на който се организира производствен контролпо установения ред.

3.3. изисквания за съхранение на храни

3.3.1. За бързоразвалящите се и особено бързоразвалящите се хранителни продукти трябва да се създадат условия за съхранение, които гарантират хранителната им стойност и безопасността им за човешкото здраве. 3.3.2. Съхранението на хранителните продукти трябва да се извършва по предписания начин с подходящи параметри на температура, влажност и светлинни условия за всеки вид продукт. 3.3.3. Количеството продукти, съхранявани в склада на производителя или търговската организация, трябва да се определя от обема на работещото хладилно оборудване (за продукти, които изискват охлаждане) или размера на склада, достатъчен за осигуряване съответните условиясъхранение за целия срок на годност на този продукт. 3.3.4. Не се допуска съвместно съхранение на суровини и полуфабрикати с готови за консумация храни.

3.4. Изисквания за транспортиране на храни

3.4.1. Транспортните условия трябва да бъдат установени изискванияза всеки вид хранителни продукти, както и правилата за превоз на бързоразвалящи се стоки, които са в сила за съответния вид транспорт. 3.4.2. Транспортирането на хранителни продукти се извършва със специално оборудвани превозни средства, за които по установения ред санитарен паспорт. 3.4.3. Нетрайните продукти се транспортират с хладилен или изотермичен транспорт, осигуряващ необходимите температурни условия за транспортиране. 3.4.4. Не се допуска транспортирането на готови хранителни продукти заедно със суровини и полуфабрикати. При транспортиране на хранителни продукти трябва да се спазват правилата на стоковия квартал. 3.4.5. Не се допуска транспортирането на хранителни продукти със случайни превозни средства, както и заедно с нехранителни стоки. 3.4.6. Хранителните продукти, влизащи в складове или предприятия за търговия и обществено хранене, трябва да бъдат придружени от документи, удостоверяващи тяхното качество и безопасност (сертификат за качество, санитарно-епидемиологично заключение, ако е необходимо, ветеринарен сертификат). 3.4.7. Изисквания за преминаване на медицински преглед и лична хигиена на персонала, обслужващ транспортирането и поддръжката на храни Превозно средство, трябва да спазват санитарните правила за организациите за търговия и обществено хранене, производството и обращението на хранителни суровини и хранителни продукти в тях.

Приложение 1

Условия за съхранение, срок на годност на особено нетрайни и нетрайни продукти при температура (4 ± 2) °С*

Име на продукта За малки парчета замразено месо добри резултати се получават в яхнии, яхнии и варени. Замразените зеленчуци могат да бъдат излекувани по всякакъв начин на готвене, тъй като поради предварителното им избелване е необходимо само регаго. знание правилните температурикогато боравите с храна, независимо дали става въпрос за консервиране или приготвяне на храна, е ключът към намаляване на риска от храна. При обработката на храна един от ключовете освен хигиената е контролът на температурата. Консервирането им и поддържането им в подходящи студени условия, както и установяването оптимални температурипрепарати и контрол върху тях имат важностза намаляване на риска от разпространение на патогенни бактерии. Един от термините за безопасност на храните и температура е "охлаждане на студени храни от студена и топла храна". И това е, че температурата действа като бариера за предотвратяване на възпроизводството на микроби и производството на токсини.	Най-доброто преди среща	Часове/дни
Месо и месни продукти. Птици, яйца и продукти от тях
Обезкостени месни полуфабрикати
1. Насипни полуготови продукти:
пакетирано месо, порционирани полуфабрикати (бонфиле; натурален телешки стек; лангет; антрекот; рамстек; телешко, агнешко, свинско на пара; ескалоп, шницел и др.) без панировка
порционни полуфабрикати (рамстек, натурален агнешки и свински котлет, шницел) панирани
2. Полуфабрикати на малки парчета:
телешки строганов, азу, пържене, гулаш, телешко за задушаване, месо за барбекю, специално печено, колбаси (без сосове и подправки)
мариновани, със сосове
3. Полуготово мляно месо:
формовани, вкл. панирани, пълнени (сармички, тиквички)
комбинирани (котлети от месо и картофи, котлети от месо и зеленчуци, котлети от месо и зеле, с добавка на соев протеин)
4. Мляно месо (говеждо, свинско, от месото на други животни за клане, комбинирано):
произведени от месопреработвателни предприятия
произведени от търговски предприятия и предприятия за обществено хранене
5. Полуфабрикати от месо и кости (едроразмерни, порционни, малки)
6. Карантии от животни за клане (черен дроб, бъбреци, език, сърце, мозък)
Полуфабрикати от птиче месо
7. Натурални полуфабрикати от птиче месо:
месо и кости, обезкостени без панировка (труп, приготвен за готвене, бутчета, филета, четвъртинки, тютюневи пилета, бутчета, бутчета, крилца, гърди)
месо и кости, обезкостени, панирани, с подправки, със сос, мариновани
8. Полуфабрикати от птиче месо, нарязано, панирано и без него
9. Пилешка кайма
10. Карантии, полуфабрикати от домашни птици
11. Комплекти за желе, яхния, супа
Кулинарни изделия- ястия, приготвени от месо и месни продукти
12. Варено месо (за студени ястия; голямо парче, нарязани на порции за първи и втори ястия)
13. Пържено месо от яхния (говеждо и свинско пържено за студени ястия; телешко и свинско пържено на едри парчета, нарязано на порции за основни ястия, пълнено месо)
14. Пържени продукти от мляно месо (котлети, пържоли, кюфтета, шницели и др.)
15. Месни ястия
16. Пилаф, кнедли, манти, беляши, палачинки, пайове
17. Хамбургери, чийзбургери, готови сандвичи, готова пица
18. Желирани месни продукти: желе, браун, желе, желе
19. Варени месни субпродукти (език, виме, сърце, бъбреци, мозък), пържени
20. Пастети от черен дроб и/или месо

* С изключение на параграфи 39 - 42, 56.

Продължение на приложението. един

Кулинарни изделия от птиче месо
21. Трупове и части от птичи трупове пушени, пушено-печени и пушено-варени
22. Ястия от птиче месо, пържено, варено, задушено
23. Ястия от птиче мляно месо със сосове и/или гарнитура
24. Кнедли, пайове с птиче месо
25. Желирани продукти от птиче месо: брашно, желета, заливки, включително асорти от месо за клане
26. Пастет от птиче месо и вътрешности
27. Варени яйца
Колбаси от месо от всички видове животни за клане, птици
28. Варени колбаси, произведени в съответствие с GOST:
най-висок и първи клас
втори клас
29. Варени колбаси по ГОСТ в паро-газонепроницаеми обвивки:
премия, гурме, с добавка на консерванти
първи клас
втори клас
30. Колбаси, варени колбаси, месен хляб, произведени в съответствие с GOST
31. Колбаси, варени колбаси в парогазонепроницаеми обвивки
32. Колбаси, кренвирши, колбаси, варени, нарязани и опаковани под вакуум, при условия на модифицирана атмосфера
33. Варени месни продукти (шунки, рула, пресовано свинско и телешко месо, шунка, бекон, пресовани свински глави, агнешко във форма)
34. Месни продукти, варени, нарязани и опаковани под вакуум, при условия на модифицирана атмосфера
35. Дробни колбаси, кръв
36. Колбаси, колбаси, варени колбаси с добавка на субпродукти
37. Колбасни изделия, варени от птиче месо (колбаси, месни питки, рула, колбаси, колбаси, шунка и др.):
премия
първи клас
38. Колбаси, варени от птиче месо, опаковани под вакуум в условия на модифицирана атмосфера
Риби, нерибни видове и продукти, получени от тях
Полуготови рибни продукти
39. Риба от всички видове охладена		часа при температура 0-(-2)°C
40. Рибно филе		-«- 0-(-2) °C
41. Специална нарязана риба		-«- от -2 до +2°C
42. Хранителна рибна кайма, фасонирани продукти от кайма, включително с брашнен компонент		-«- от -2 до +2°C Поради това е възможно да се удължи експлоатационният живот на продукта и да се намали микробиологичният риск. Тъй като температурата намалява, скоростта на растеж на патогенните микроорганизми. Срокът на годност на пресните храни зависи от храната. Прясната риба се съхранява в добро състояние при хладилна температура за около два дни; сурово месо, около три дни; варено месо и риба, около три дни; отворено мляко, домашно приготвени десерти и варени зеленчуци, четири дни; сурови зеленчуци и зеленчукови консерви, пет дни; и яйца, две до три седмици. Термини и дефиниции При температури на замръзване, които са определени като стандарт, реакциите, отговорни за покафеняването на храната, се инхибират. Колкото по-ниска е температурата, толкова повече идеални условияза размножаване на микроорганизми. Тъй като водата в храната се втвърдява, тя изсъхва и следователно е по-лесна за по-безопасно и сигурно съхранение. Подобно на охлаждането, замразяването води до няколко модификации на продукта. Въпреки това, някои храни не трябва да се съхраняват студени или замразени. Съхраняването им в килера е правилно, тъй като е достатъчно да ги съхранявате на място стайна температура, на сухи места и в някои случаи далеч от светлина.
43. Ракообразни, двучерупчести мекотели, живи, охладени

Продължение на приложението. един

Кулинарни рибни продукти с термична обработка
44. Варена, поширана, пържена, задушена, печена, пълнена риба
45. Ястия от рибна котлетна маса (котлети, зрази, шницели, кюфтета, кнедли), печива, пайове
46. ​​​​Риба от всякакъв вид и горещо пушени ролки
47. Многокомпонентни продукти - мекици, пилафи, закуски
48. Желирани храни (желе, брашно, заливна риба)
Кулинарни рибни продукти без термична обработка
49. Продукти от осолена риба (пастети, пасти)
50. Салати от риба и морски дарове без дресинг
51. Херинга, хайвер, масло от крил и др.
52. Масло от хайвер, масло от крил и др.
53. Варени раци и скариди
54. Структурирани продукти (" ракови пръчици" и т.н.)
Кулинарни изделия от хайвер
55. Кулинарни изделия с термична обработка
56. Многокомпонентни ястия без топлинна обработкаслед смесване		часа при температури от -2 до +2°С Най-добрата температура за готвене Това са масла, печива, картофи, неотворени контейнери с мляко или сухи храни като ориз, тестени изделия или ядки. Суровите храни, като месо или зеленчуци, могат да съдържат патогенни бактерии в резултат на замърсяване на почвата или процеса на готвене. В този случай изискванията за време и температура ще зависят от храната и патогените. Така готвенето има двойна функция. От една страна, подобрява органолептичните условия като цвят, вкус и текстура. А от друга страна, изпълнява хигиенично действие.
57. Рибни паштети в полимерна потребителска опаковка
Мляко и млечни продукти*, сирена
58. Мляко, сметана, млечна суроватка, пастьоризирана мътеница:
в потребителска опаковка
в колби и резервоари
59. Печено мляко
60. Течни млечни продукти*
61. Течни ферментирали млечни продукти, обогатени с бифидобактерии
62. Натурален кумис (от кобилешко мляко), кумис от краве мляко
63. Ряженка
64. Заквасена сметана и продукти на нейна основа
65. Извара и изварени продукти
66. Извара и извара термично обработени
67. Пастообразни млечни протеинови продукти
68. Ястия от извара - мързеливи кнедли, палачинки с извара, плънки от извара, пайове
69. Гювечета, пудинги с извара
70. Домашно сирене
71. Крема сирена
72. Меки и саламурени сирена без отлежаване
73. Сирене масло
Продукти на детски млечни кухни
74. Млечни продукти:
74.1 Кефир:
бутилирана
в полимерен контейнер
други млечни продукти
75. Детска извара
76. Изварени продукти

* Сроковете на годност и условията за съхранение на стерилизирани, обработени при ултрависока температура (UHT) и термизирани продукти от тези групи след опаковане са посочени в документите за конкретни видове продукти. ** Сроковете на годност на конкретни видове продукти се определят по установения ред.

Продължение на приложението. един

77. Стерилизирани продукти (адаптирани млечни смеси, стерилизирано мляко):
бутилирана
в запечатан контейнер
78. Продукти за лечебно-профилактично хранене на ферментирала соева или немлечна основа
растителни продукти
Полуфабрикати от зеленчуци и билки
79. Сурови обелени сулфатирани картофи
80. Прясно обелено зеле
81. Сурови обелени моркови, цвекло, лук
82. Репички, репички обработени, нарязани
83. Магданоз, преработена целина
84. Преработен зелен лук
85. Преработен копър
Кулинарни изделия
86. Салати от сурови зеленчуци и плодове:
без зареждане с гориво
87. Сурови зеленчукови салати с консервирани зеленчуци, яйца и др.:
без зареждане с гориво
с дресинги (майонеза, сосове)
88. Салати от кисели, осолени, мариновани зеленчуци
89. Салати и винегрети от варени зеленчуци:
без дресинг и добавяне на солени зеленчуци
с дресинги (майонеза, сосове)
90. Ястия от варени, задушени, пържени зеленчуци
91. Салати с добавка на месо, птици, риба, пушени меса:
без зареждане с гориво
с дресинги (майонеза, сосове)
92. Гарнитури:
варен ориз, варени тестени изделия, картофено пюре
задушени зеленчуци
варени картофи, пържени
93. Сосове и дресинги за втори ястия
Сладкарски и хлебни изделия
Тест на полуфабрикати
94. Тесто с мая за печени и пържени баници, за пайове, баници и други брашнени изделия
95. Безквасен бутер тесто за торти, пасти и други брашнени изделия
96. Пясъчно тесто за торти и сладкиши
Кулинарни изделия
97. Чийзкейкове, сокоизстисквачки, полуотворени пайове от тесто с мая:
с извара
със сладко и плодови пълнежи
98. Чебуреци, беляши, трапезни пайове, пържени, печени, кулебяци, баници (с месо, яйца, извара, зеле, черен дроб и други плънки)
99. Кюфтета (котлети) грис, просо
Брашнесто сладкарски изделия, сладки храни, напитки
100. Торти и сладкиши:
без сметанов завършек, с разбит протеин, суфле, кремообразен, плодово-ягоден, фондан завършек
торта "Картоф"
с крем, с разбита сметана, с пълнеж от извара и сметана
101. Бисквитени рула:
с кремообразни, плодови, захаросани плодове, маково семе
с извара
102. Желе, мусове
103. Кремове
104. Бита сметана
105. Квас, произведен от индустрията:
непастьоризиран хлебен квас
квас "Москва"
106. Прясно изцедени плодови и зеленчукови сокове

Приложение 2
(справка)

Термини и дефиниции

Срок на годност на хранителните продукти - ограничен период от време, през който хранителните продукти трябва напълно да отговарят на изискванията, които обикновено се налагат към тях по отношение на органолептични, физико-химични показатели, включително хранителна стойност, и изискванията, установени от нормативните документи за приемливо съдържаниехимични, биологични вещества и техните съединения, микроорганизми и други биологични организми, които представляват опасност за човешкото здраве, както и отговарят на критериите за функционално предназначение. Срок на годност на хранителните продукти - периодът от време, през който продуктите запазват свойствата, установени в регулаторната и / или техническата документация, при спазване на условията за съхранение, посочени в документацията (може да не е окончателен). Условия за съхранение на храната - оптимални параметри околен свят(температура, околна влажност, условия на светлина и др.) и правила за работа (мерки за предотвратяване на щети от вредители, насекоми, гризачи; мерки за запазване целостта на опаковката и др.), необходими за гарантиране безопасността на органолептиката, присъща на храните продукти, физични и химични свойстваи индикатори за безопасност. Нетрайни са хранителните продукти, които изискват специални температурни и/или други режими и правила за поддържане на качеството и безопасността, без които претърпяват необратими промени, които водят до увреждане на здравето на потребителите или влошаване. Нетрайните продукти включват преработено месо, птици, яйца, мляко, риба и нерибни видове; брашно кремообразни сладкарски продукти с масова част на влага над 13%; кремове и довършителни полуфабрикати, вкл. на растителни масла; напитки; продукти за преработка на зеленчуци; мазни и съдържащи мазнини продукти, включително майонеза, маргарин; бързо замразени готови ястияи полуфабрикати; всички видове консерви; термизирани ферментирали млечни продукти и стерилизирани млечни продукти. Особено нетрайни продукти - продукти, които не могат да се съхраняват без студ и са предназначени за краткосрочна продажба: мляко, пастьоризирана сметана; охладени полуфабрикати от месо, птици, риба, морски дарове, сурови и варени зеленчуци, всички хранителни продукти и ястия за обществено хранене; прясно изцедени сокове; крем сладкарски продукти, произведени с помощта на ръчни операции; нетрайни продукти в опаковки, отворени по време на продажбата. Нетрайни * хранителни продукти, които не се нуждаят от специални температурни условия на съхранение, при спазване на други установени правила за съхранение ( алкохолни напитки, оцет); сухи продукти с масова част на влагата под 13%; хлебни изделия без довършителни работи, захарни сладкарски изделия, хранителни концентрати. Удължен срок на годност - срок на годност на бързо развалящи се хранителни продукти, произведени в съответствие с нови технологии за производство, опаковане, съхранение или с усъвършенстване на съществуващи технологии, чиято продължителност надвишава установената досега за подобни видове продукти съгласно традиционни технологии(или: особено нетрайни продукти). Предприятия за търговия с храни - хранителни бази, складове, складови бази, магазини за хранителни стоки, малки предприятия за търговия на дребно, независимо от ведомствена принадлежност и форма на собственост, както и хладилници. *Без специализирани продукти за бебешка и диетична храна.

Библиографски данни

1. Федерален закон „За качеството и безопасността на хранителните продукти“ от 2 януари 2000 г. № 29-FZ. 2. Федерален закон „За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението“ от 30 март 1999 г. № 52-FZ. 3. Федералният закон „За въвеждане на изменения и допълнения в Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“ и „Кодекса на RSFSR за административни нарушения". 2001. 4. Постановление на правителството на Руската федерация от 30 юли 1998 г. № 680. „За държавната санитарна и епидемиологична служба на Руската федерация“. 5. Постановление на правителството на Руската федерация от 21 декември 2000 г. № 987 „За държавен надзор и контрол в областта на осигуряването на качеството и безопасността на хранителните продукти“. 6. Постановление на правителството на Руската федерация от 21 декември 2000 г. № 988 „За държавна регистрация на нови хранителни продукти, материали и продукти“. 7. ГОСТ Р 51074-97 „Хранителни продукти. Информация за потребителите“. 8. SP 2.3.6.1066-01 "Санитарни и епидемиологични изисквания за търговските организации и оборота на хранителни суровини и хранителни продукти в тях." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти". 10. MUK 4.2.727-99 "Хигиенна оценка на срока на годност на хранителните продукти." 11. Указания „За ускореното определяне на срока на годност на хранителните растителни масла“, одобрени от заместник-главния държавен санитарен лекар на Руската федерация № 1100 / 2261-98-115 от 23.09.98 г.

1. Общи разпоредби и обхват 2. Изисквания за обосноваване на срока на годност на хранителните продукти 3. Хигиенни изисквания за срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти 3.1. Изисквания за регулиране на сроковете на годност 3.2. Изисквания към организации, произвеждащи хранителни продукти с удължен срок на годност 3.3. Изисквания за съхранение на храна 3.4. Изисквания за транспортиране на хранителни продукти Приложение 1 Условия за съхранение, срок на годност на особено нетрайни и нетрайни продукти при температура (4 ± 2) ° С * Приложение 2 (справка) Термини и определения Библиографски данни

Още документи безплатно изтегляне