Температура на съхранение на месото. Съхранение на сурово месо в хладилник и фризер

Месото е един от най-разпространените хранителни продукти. В допълнение към разнообразието от приготвени ястия и отлични вкусови качествасъдържа минералии висок процент протеин. Това прави използването му не само вкусно, но и полезно и сигурно климатични условиянаправи консумацията на месни продукти необходима. За да се запазят всички необходими качества на месото, неговите кулинарни свойства и възможността за ядене с течение на времето, е необходимо внимателно да се проучат сроковете и условията на съхранение. Най-популярните видове са свински, телешки и пилешки трупове.

Видове месо на базата на термична обработка

Месо по вид топлинна обработкаможе би:

1. Прясното месо е така 1,5 часа след клането на животното, температурата вътре в мускулите на свинското месо от такова месо е в рамките на +35 - +36 градуса, а телешкото + 36 - +38 градуса. Не се препоръчва незабавно да се яде прясно месо, за по-добро храносмилане е необходимо да престои няколко дни.
2. Охладено месо, което след разрязване с хладилни агрегати става вътре в мускулите от 0 до +4 градуса, докато мускулната тъкан е еластична и има изсъхнала коричка.
3. Замразен, когато трупът не е напълно замразен, а само слой отгоре, не повече от 25% от целия труп.
4. Замразени. В дебелината на мускулите има температура не повече от -8 градуса. Правилното замразяване предотвратява развалянето на месото.

Най-надеждните и често срещани методи за съхранение прясно месосе охлаждат и замръзват. Тези процеси обаче имат определени характеристики, като температура и срок на годност, без които месото се влошава и губи своята хранителни качества.

Съхранение на охладено месо

Охладено месо, което не е подложено на бързо замразяване. Той има по-голяма хранителна стойност и по-добри вкусови свойства от замразения. Получава се след клане на кланични трупове и се охлажда хладилни стаипреди желана температура. Неговите отличителни черти са изсъхваща кора и еластични мускули на трупа. Поради факта, че процесът на охлаждане не влияе значително върху качествените свойства на месото, този метод на консервиране се дава приоритет при производството. Въпреки това, охладеното месо има сравнително кратък срок на годност (няколко часа).

Студено съхранение

Срок на годност при температури от +2 до 0 градуса:

• Свинско не повече от един ден;
• Говеждо месо не повече от един ден;
• Пилета за максимум 5 дни. Ако постоянната температура на хладилника е 0 градуса, тогава срокът на годност е не повече от 15 дни.

Не се препоръчва да съхранявате месото в найлонов плик, по-добре е да използвате емайлирани, пластмасови съдове или стъклени съдове. Също така не е препоръчително да използвате дървени купички, тъй като те ще абсорбират месния сок. Няма нужда да затваряте плътно капака, по-правилно е да покриете със салфетка или кърпа. Важно е да знаете, че месото без кости има по-дълъг срок на годност от месото с кости и цялото парче се съхранява по-добре от ситно нарязаните парчета. Съхранението отделно от други продукти ще удължи живота му.

Срок на годност при температури от 0 до -2 градуса:

• Свинско месо максимум 12 дни;
• Говеждо месо не повече от 16 дни;
• Пиле не повече от 3-4 дни.

В замразено състояние при температурен режим от -2 до -3 градуса срокът на годност на свинско и говеждо месо е максимум 20 дни, а на пилешки трупове - до 14 дни.

Съхранение във фризери

Ако е необходимо, увеличете периода на съхранение на месото, то се замразява. Условията на този метод обаче намаляват хранителната и вкусовата стойност и имат редица други недостатъци, като загуба на тегло поради изпаряване на влагата, дехидратация и порьозност на продукта. Но въпреки това замразяването ви позволява да ядете и да запазите вкусовите свойства на месото за по-дълъг период от време.

Срокът и условията на съхранение на замразеното месо също зависят от температурата и конкретните видове:

• При температура от -12 градуса:
• Свинско месо до 3 месеца;
• Говеждо месо до 8 месеца;
• Пиле на 4-5 месеца.

При температура от -18 градуса:

• Свинско месо до 6 месеца;
• Говеждо месо до 13 месеца;
• Пиле не повече от 7-9 месеца.

При -30 градуса:

• Свинско месо не повече от 15 месеца;
• Говеждо месо не повече от 2 години;
• Пиле до 12 месеца.

Срок на годност в магазинни хладилници:

• При температура 0 градуса - не повече от 5 дни;
• При температури от 0 до +6, максимум 3 дни;
• При температури от +6 до +8, максимум 2 дни.

В допълнение към съответствието температурен режимпо време на съхранение е необходимо да се следят и други показатели, като:

1. Относителна влажност, нейната норма трябва да бъде най-малко 85%. Влажността се влияе от температурата на въздуха;
2. Въздушен поток (циркулация), правилна стойност 4-6 обема въздух на час.

• Замразеното месо не трябва да се замразява повторно, това се отразява негативно на срока му на годност, хранителни свойства, може да доведе до увреждане и увреждане на човешкото здраве. Следователно, съответствие прости правилави позволява да съхранявате правилно месото за дълго време.
• Невъзможно е да се измие месото преди замразяване, може да се влоши, ще бъде достатъчно да го избършете добре;
• За удобство при готвене разделете месото на порции, за да се размрази колкото е необходимо, а не цялото парче;
• Можете да увиете нарязаните парчета месо във фолио или хартия и да ги поставите заедно в найлонов плик, като се опитвате да изпуснете целия въздух оттам;
• Ако прикачите бележка с датата на замразяване към същата опаковка, това ще ви позволи да контролирате срока на годност;
• Сгънете цялото фризерно отделение и задайте желаното температурни условия;
• Когато месото стане твърдо, можете да го извадите от фризера и да го потопите напълно в хладна вода, след което да го върнете във фризера. Така се образува ледена кора, която ще задържи повече влага и месото ще остане сочно, независимо колко дълго се съхранява.
• При замразяване е по-добре веднага да се изложи най-много студена температураза целия период на съхранение във фризера, за скоростта на процеса. Тъй като при постепенно замразяване ледените кристали развалят месните влакна и това допълнително, още по време на готвене, предотвратява усвояването на течности, което влошава вкуса на месните ястия.

Крайно нежелателно е да размразявате месото с помощта на микровълнова или топла вода, това го прави по-твърд и разваля вкуса. За да запазите сочността, е по-добре да размразите месото на въздух стайна температуравъпреки че процесът ще отнеме повече време. Ако е горещо у дома, за да не оставите месото за цял ден, можете да го прехвърлите от фризерното отделение в хладилника за постепенно размразяване.

Правилно съхранение хранителни продуктиосигурява запазването на техните хранителни и биологични. стойности, предпазва от повреди, а също така има голямо значениеза предотвратяване на хранителни отравяния с бактериален характер (вижте Хранително отравяне). Микроорганизмите, които причиняват тези отравяния, могат да се размножават обилно в продуктите, когато се съхраняват стайни условия; в същото време за известно време хранителните продукти и готовите ястия, замърсени с микроорганизми и техните метаболитни продукти (токсини), не се променят външен види вкус, създавайки по този начин впечатлението за доброкачествено и доста подходящо за консумация. Мерките за предотвратяване на размножаването на микроорганизми в хранителните продукти се свеждат до съхраняването им в хладилник, продажбата им в препоръчаните срокове и спазване на достойнството, концерт. изисквания за място за съхранение. Студът предотвратява жизнената дейност на микроорганизмите, а бързото изпълнение намалява възможността за обилно натрупване на микроорганизми и техните токсини. Разбира се, когато са нарушени сроковете и други условия, X. п. п. хранително отравяне. Трябва обаче да се помни, че човек, който нарушава условията на правилния X. p. p., се излага на голяма опасност, тъй като хранителното отравяне като правило е трудно, изпълнено със сериозни усложнения и понякога завършва със смърт.

Условията и сроковете на X. п. п. зависят от вида на продукта и начина на неговата обработка. Освен това условията за хладилно съхранение в града, при липса на хладилник, са по-неблагоприятни, отколкото в селските райони, където жителите за дълго хладилно съхранение могат да оборудват специални стаи(подове, ледници и др.).

Съхранение готови ястия. Много готови ястия (бульони и първи ястия в месен, рибен или гъбен бульон, втори ястия от месо, домашни птици, риба, задушени зеленчуци, ястия с гъби, студени ястия - желета, желирани месо и риба, винегрети, салати, както и сладкарски изделия със сметана) се отнасят до нетрайни продукти. Силните месни, рибни, гъбени бульони, замразени отвари от желирани ястия, винегрети и салати, подправени с масло, заквасена сметана или майонеза, кремовете са добра среда за размножаване на микроорганизми, които много бързо се размножават в тях. Следователно изброените ястия след охлаждане трябва да се съхраняват на долния или средния рафт на хладилника при температура 4-6 ° топлина; след 4-6 часа. съхраняването на тези храни при стайна температура е опасно за ядене. Трябва да се помни, че първото и второто ястие могат да се съхраняват в хладилник за не повече от 72 часа. Ако ястията се приготвят за бъдеща употреба, тогава преди сервиране не трябва да се вари или загрява в тиган цялото приготвено ястие, а само частта, която ще се продава. Трябва обаче да се има предвид, че витамините се разрушават частично при всяко кипене и нагряване. В тази връзка приготвянето на ястия за бъдещето в в големи количестваНе се препоръчва. Ястията със заливка трябва да се съхраняват в хладилник за не повече от 48 часа, желета и основни ястия от гъби се препоръчват да се продават в рамките на 24 часа, сладкиши и торти (приготвени у дома или закупени в магазин) с разбита протеинова сметана или плодове подстригването може да се съхранява в хладилник за не повече от 72 часа, с маслен крем - 36 часа, с яйчен крем- 6 часа. При съхранение на готовата храна е необходимо стриктно да се спазва достойнството. изисквания: поддържане на чистотата на складовата зона, съхранение в чисти съдове и опаковки, избягване на контакт на готови ястия и продукти, консумирани без допълнителна обработка (колбас, сирене, извара и др.), със сурови продукти и полуфабрикати , както и със замърсени продукти (зеленчуци и др.).

Съхранение на месо, риба, месо и рибни продукти. От месните и рибните продукти най-трайни са полуфабрикатите (с изключение на кнедли, които могат да бъдат замразени) и карантиите (с изключение на езика, който може да се съхранява като обикновеното месо). Не е необходимо предварително закупуване на полуготови продукти и те трябва да се съхраняват само в хладилник при температура от 0 до 8 °C. В случай на замразяване вкусовите качества на полуфабрикатите и страничните продукти се влошават значително. Препоръчват се следните периоди на съхранение на полуфабрикати и карантии в хладилник: полуготови месни продукти(телешка пържола, антрекот, ланже и др.) - 36 часа, панирани (шницел, румпстейк и др.) и дребни (телешки строганов, гулаш, яхния и др.) полуфабрикати - 24 часа, котлети , пържоли нарязани, черен дроб, бъбреци, мозъци и др. - 12 часа, нарязано месо, зелеви зеле, чушки, тиквички пълнени с месо и ориз - 6 часа; полуфабрикати от домашни птици: натурално филе - 48 часа, панирано филе - 2 * 4 часа, нарязани котлети, карантия - не повече от 12 часа. Полуготовите рибни продукти имат най-кратък срок на годност. Така, например, рибните полуфабрикати, панирани в галета, могат да се съхраняват за не повече от 24 часа, рибните торти - 12 часа, рибните полуфабрикати от специално рязане - не повече от 3 часа.

Месо, риба, домашни птици в естествена форма не трябва да се съхраняват при стайна температура. В хладилник при температура от 0 до 8 °C прясното и охладено месо и домашни птици могат да се съхраняват до 72 часа, риба - 48 часа, замразено месо и домашни птици - до 5 дни, ms-счупена риба - до 3 дни. Когато замразено месо, риба или домашни птици се поставят във фризер, срокът им на годност се удължава значително.Месо, домашни птици, риба могат да се съхраняват дълго време в специално оборудвани ледници.В случай на размразяване, независимо от последващите условия на съхранение, месото, рибата и домашните птици трябва да бъдат продадени в рамките на 24 часа.

Срокът на годност на колбаси, колбаси, шунки и пушени меса зависи от метода на тяхното производство. Варени пълнени, дробчета, черни пудинги, колбаси, колбаси, варени шунки, варено свинско и др. в домашни условия трябва да се съхраняват само в хладилник при температура 0-8 ° топлина. С тази варена наденица от най-висок клас, варена шунка, варено свинско, руло на парче (не нарязано) могат да се съхраняват 72 часа, варени колбаси от 1-ви, 2-ри и 3-ти клас колбаси и колбаси, дробчета и кървавици и кренвирши от 1-ви и 2-ри клас - 48 часа, колбаси от дроб, кървавица и храсти от 3-ти клас трябва да се продадат до 12 часа. Полупушените и варено-пушените колбаси могат да се съхраняват до 3 дни при s:-при температура (не по-висока от 20°) ms-gut, в хладилник при температура от 0 до 8° топлина - 15 дни. Същият срок на годност е приемлив за пушени меса (пушени "кифлички", шунка, гърди и др. \ Срокът на годност на сурово пушени колове "=: когато се поставят на хладно и сухо място не е ограничен. Трябва обаче: знайте, че когато се появи върху обвивката на хляб с мухъл наденица, трябва да се разтрива с чиста кърпа, обилно навлажнена с 20% разтвор готварска солили 3% разтвор на оцетна киселина и след това се изсушава. Когато премахвате мухъл, трябва да се опитате да не повредите черупките на питката. След като матрицата бъде премахната, наденицата вече не може да се съхранява. Понякога по време на дългосрочно съхранение върху повърхността на питка сурово пушена наденица се появява бяло сухо покритие от готварска сол. Такова покритие не е недостатък на продукта, не намалява вкуса му и дори не може да бъде премахнато. Сурово пушени, варено-пушени и полупушени колбаси, както и други пушени меса, нарязани на филийки и опаковани под вакуум в полимерно фолио, могат да се съхраняват при температура до 20 ° (без отваряне на опаковката) нагоре до 4 дни, в хладилник - до 6-7 дни

Осоляването, мариноването и опушването увеличава срока на годност на рибните продукти. Срокът на годност на осолена риба зависи от степента на соленост: леко осолена риба (6-10%) може да се съхранява в хладилник до 6-7 дни, средно и силно осолена - за по-дълъг период. Горещо пушената риба се съхранява в хладилник до 3 дни, студено пушена - 8-10 дни; сушената риба се съхранява на хладно и сухо място, като периодично се проверява, за да се открие мухъл. Премахването на мухъл от сушени рибни трупове се извършва по същия начин, както от пушени колбаси. Мухлясалите трупове не подлежат на по-нататъшно съхранение. Отлаганията на сол не влияят на качеството на сушената риба.

Съхранение на мляко, млечни продукти и яйца. Всички млечни продукти се съхраняват най-добре в хладилник. Прясно мляко във всеки контейнер трябва да се съхранява не повече от 36 часа, варено мляко - до 3 дни, млечнокисели продукти (кефир, кисело мляко, ацидофил) - 36 часа, заквасена сметана - до 3 дни, извара и сирене извара - 36 часа, сладки кремообразни сирена в полимерна опаковка - до 48 часа. Маслото в хладилник при температури над 0 ° се съхранява до 10 дни, фризер- Повече ▼ дълго време, сирена - до 15 дни, пилешки яйца - до 20 дни.

Съхранение на зеленчуци, плодове и плодове. У дома, при стайна температура, узрелите зеленчуци, плодове и плодове се развалят сравнително бързо. Обикновено след 12-24 часа плодовете започват да се вкисват, особено ягодите, ягодите и малините, доматите и хранителните зеленчуци бързо загниват. Зрелите ябълки, круши, портокали при стайна температура, при липса на повреди, могат да се съхраняват 2-3 дни. Измитите зеленчуци и плодове загниват за 6-12 ч. Кореноплодите (картофи, цвекло, моркови) при стайна температура на сухо място могат да се съхраняват до 10-14 дни.Цвеклото и морковите обаче могат да изсъхнат, губят вкус и витамин стойност.В топла стая може да настъпи покълване на картофени клубени, придружено от повишаване на съдържанието им на токсичното вещество соланин, което може да причини тежко отравяне.Зрелите дини, пъпеши, тикви могат да се съхраняват при стайна температура за 10 или повече дни, ако кората им няма ожулвания и повреди; в същото време пъпешите са по-податливи на разваляне. Луки чесън на тъмно сухо място при стайна температура може да се съхранява 1 месец. и още.

Дългосрочно съхранение на плодове и зеленчуци в градски условия е възможно само в хладилник при температура 1-2°C. В същото време те не трябва да се замразяват у дома, тъй като след размразяване бързо изгният, а вкусът и витаминната им стойност са значително намалени. Зеленчуците и плодовете трябва да бъдат избрани за съхранение в хладилник добро качество, без увреждане на повърхността, не муден, не замръзнал. Зеленчуците и плодовете в хладилника трябва да се поддържат чисти (но не измити), като се поставят в съд с капак или найлонов плик. Срокът на годност в хладилника не е установен за повечето зеленчуци и плодове, но съхраняваните зеленчуци и плодове трябва да се проверяват редовно: ако се появят места на омекване, петна по кожата и други ранни признаци на разваляне, не се препоръчва по-нататъшно съхранение. Също така не се препоръчва да съхранявате плодове и зелени храни в хладилника за повече от 24-48 часа.

В селските райони зеленчуците и плодовете могат да се съхраняват много по-дълго, ако има специални съоръжения за тяхното съхранение. Въпреки това, едно от основните условия правилно съхранениезеленчуци и плодове е да се осигури постоянна температура и влажност.

След прибиране на реколтата за личен парцел свежи зеленчуцисъхранявани в мазета и подземни помещения. За да се запазят зеленчуците през зимата, температурата в складоветрябва ". е 0-2°. При 5° някои зеленчуци започват да покълват и се влошават. Особено важно е създаването правилни условиядългосрочно съхранение на картофи. Трябва да се съхранява на хладно и тъмно място, далеч от пряка слънчева светлина.

Плодовете (ябълки, круши и др.) се съхраняват най-добре отделно от зеленчуците, тъй като бързо абсорбират миризмите и променят вкуса си. Оптимални условияСъхранението на плодовете са както следва: температура в диапазона от +2 до 0 °, относителна влажност в диапазона от 85 до 95%, редовно подаване на чист въздух.

За по-дълго и по-надеждно съхранение на зеленчуци и плодове, различни начиниобработката им: мариноване, осоляване, ферментация, накисване, консервиране със захар, сушене, стерилизация, пастьоризация. Можете да консервирате зеленчуци и плодове у дома. правила домашно консервиране, осигуряваща възможност за дългосрочно съхранение на зеленчуци и плодове – вижте статията Домашно консервиране.

Съхранение на консерви. Стерилизираните консерви, както фабрични, така и домашни в херметически затворени буркани, могат да се съхраняват дълго време при нормална температура. Не съхранявайте консервирани храни при повишени температури (в горещи помещения, близо до нагреватели и др.). Плодови консерви - конфитюри, конфитюри, сокове, сиропи - на склад

в горещо помещение те потъмняват, променят цвета си, консервите в нелакирани тенекии придобиват неприятен, метален вид. удрям.

Консервираните храни не трябва да се оставят да замръзват. При последващо размразяване вкусът им, особено на консервираните плодове и зеленчуци, се влошава значително, картофено пюре се отделя, сиропите и маринатите стават мътни, зеленчуците и плодовете стават отпуснати и безвкусни. Съхранение при ниски температуриконсерви с високо съдържание на захар (конфитюр, конфитюри, кондензирано мляко и др.) води до тяхното захароване. Замразяването на консерви по време на съхранение също е нежелателно, тъй като това увеличава обема на съдържанието, което води до спукване на консервите, подуване на капаците им, разминаване на шевовете, а стъклените буркани могат да се счупят.

Съхранявайте консервираните храни на сухо място.

специално вниманиеизискват нестерилизирани консерви в калай и стъклени буркани- т.нар консервира. По правило това са рибни закуски - цаца, маринована херинга и др. Те се съхраняват при ниска температура, но не под 0°. При горещо време, без хладилник, не трябва да се съхраняват повече от 2-3 дни. Условията и сроковете за съхранение на консервите обикновено са посочени на етикета или капака на буркана. След отваряне срокът на годност на консервирания продукт не надвишава срока на годност на съответния продукт, който не е запазен. Например, срокът на годност на кондензираното мляко след отваряне на кутия в хладилник при температура от 0 до 8 °C е не повече от 72 часа, месните консерви - до 48 часа. и др. В същото време месните, рибните и зеленчуковите консерви трябва незабавно да се прехвърлят от консерви в стъклени или емайлирани съдове.

Съхранение на сухи храни. Сухите храни (брашно, зърнени храни, тестени изделия, сушени плодове, гранулирана захар) могат да се съхраняват доста дълго време. Въпреки това, тяхното съхранение без признаци на повреда е възможно само ако определени правила. Сухите насипни продукти трябва да се съхраняват в сухи, добре проветриви помещения. Увеличаване на продуктите от влага St. 15% допринасят за тяхното влошаване. Овлажняването на продуктите се случва, когато се съхраняват в невентилирани помещения, в мазетакакто и внезапни промени в температурата. Можете да съхранявате сухи продукти в хартиени торби, ленени торби, както и в специални. буркани с капаци, произведени от индустрията. За да се избегне влошаване на вкуса на сухите продукти (гранясване на просо и др., както и поява на различни вредители по сухи продукти, което се случва при дългото им съхранение), не трябва да се правят големи запаси от тези продукти, като се подновяват като се изразходват. Сухите продукти лесно възприемат и задържат чужди миризми за дълго време, което също трябва да се има предвид при поставянето им за съхранение.

Съхранение на хляб и хлебни изделия. Хляб и хлебни изделиятрябва да се съхраняват в специален кошчета за хляб, произведени от промишлеността или в емайлирани съдовес капак. ръж и пшеничен хлябпо-добре да се съхранява отделно. Съхранение на хляб в найлонови торбичкипредпазва го от изсушаване, но допринася за появата на чужди миризми и влага, поради което такива торбички се препоръчват само за краткосрочно съхранение

Кратки бележки от лекцията

Условия на съхранение - набор от външни влияния заобикаляща среда, поради режима на съхранение и поставяне на стоката в склада.

Режим на съхранение - набор от климатични и санитарно-хигиенни изисквания, които гарантират запазването на стоките. Могат да бъдат разграничени климатични и санитарно-хигиенни режими на съхранение.

Изискванията за климатичния режим на съхранение включват изисквания за:

1) температура;

2) относителна влажност на въздуха;

3) въздушен обмен;

4) газов състав;

5) осветление.

Температура на съхранение– температура на въздуха в хранилището. Това е един от най-значимите показатели за режима на съхранение. С повишаване на температурата се засилват химичните, физикохимичните, биохимичните и микробиологичните процеси.

Според правилото на Van't Hoff скоростта на химичните процеси се увеличава 2-3 пъти с всеки 10°C повишаване на температурата.

Тъй като способността на продуктите да се съхраняват се дължи на забавянето на всички процеси, протичащи в тях, за повечето стоки по-ниските температури на съхранение, близки до 0°C, са за предпочитане от по-високите.

За много продукти, съхранявани при ниски температури, долната граница е ограничена до точката на замръзване, ако определени потребителски свойства се влошат по време на замразяване. Това се отнася преди всичко за тези продукти, които включват вода.

При замръзване на водата се разрушава микроструктурата на продукта, а понякога и опаковката, в резултат на което се образуват микропукнатини, клетките се разрушават. Стоки с хомогенизирана структура се разслояват при замразяване, в резултат на което губят пазарно състояние(мляко, млечни продукти). В някои напитки при температури, близки до замръзване, се образува утайка (например във вино).

За замразените продукти няма толкова изразена долна температурна граница. Могат да се съхраняват в температурни диапазони: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. При по-ниски температури се забелязва интензивна сублимация на лед и силно обезводняване на продукта. Въпреки това, за замразени продукти, горната граница на температурата е ограничена (не по-висока от -8 ° C), тъй като при по-високи температури ледът прекристализира и кристалите вгрустяват. В резултат на това качеството на продукта се влошава по време на размразяването.

Продукти, които не съдържат свободна вода, могат да се съхраняват без разваляне при много ниски температури (бакалия).

В същото време има продукти, които поради консерванти или консервиращи ефекти могат да се съхраняват при доста широк диапазон от температури (високи и ниски).

Няма единна оптимална температура на съхранение за всички потребителски стоки поради разнообразието от свойства, които гарантират тяхното запазване.

В тази връзка всички потребителски стоки са разделени на шест групи според термичното им състояние и изискванията за оптимални температурни условия (табл. 1).

Диапазони в таблица 1 оптимални температуриса примерни.

За всяка асортиментна група или дори вид потребителски стоки се задават гранични температури (не по-високи и/или не по-ниски) в стандарти и/или санитарни правила. SanPiNs регулират условията (включително температура и относителна влажност) и срока на годност на особено бързо развалящите се стоки.

Относителна влажност на въздуха (RHV) –индикатор, характеризиращ степента на насищане на въздуха с водна пара.

RHV се определя като съотношението на действителното съдържание на водна пара в определен обем въздух към количеството, което е необходимо за насищане на същия обем въздух при същата температура.

RHV косвено показва недостиг на водни пари в околната среда. Тъй като равновесното състояние е най-стабилно и при липса на водна пара се създава нестабилно състояние, тогава водата се изпарява от по-влажни обекти.

Таблица 1 - Класификация на стоките по топлинно състояние и

изисквания за оптимални температурни условия

Изпаряването на водата от стоките води до количествени и качествени загуби, по-специално до естествена загуба поради свиване и увяхване, което води до увеличаване на отпадъците.

Колкото по-високо е съдържанието на влага в стоките и по-ниско е RHV, толкова по-големи са загубите им. Следователно стоки от висока влажностпрепоръчва се да се съхранява при висока RHV.

Такъв режим на влажност обаче е неподходящ за сухи стоки, тъй като те могат да абсорбират водни пари, да се намокрят и да бъдат подложени на микробиологично влошаване.

Изборът на режим на съхранение на влажност също се влияе от температурата на околната среда и наличието на защитни, влагоустойчиви обвивки в продукта.

RHV е в обратна зависимост от температурата. С повишаване на температурата съдържанието на влага във въздуха се увеличава и следователно RHV намалява. Това повишава абсолютната влажност (действителното съдържание на водна пара във въздуха).

При температури под точката на оросяване абсолютната влажност е по-висока от съдържанието на водна пара, необходимо за насищане. В резултат на това излишните пари изпадат под формата на кондензат върху контейнери, продукти, както и по стените и таваните на складовите помещения. С появата на капково-течна вода върху повърхността на стоките се ускорява микробиологичното разваляне, както и корозия на металните повърхности.

Защитни черупки - запечатани опаковки, бояджийски покрития, свиващи фолиа, восък, парафин - предотвратяват изсъхването или овлажняването на стоките. В същото време утаяването на кондензат върху повърхността на тези черупки може да доведе до тяхното постепенно унищожаване.

По този начин изборът на оптималния RHV се определя преди всичко от химичен съставстоки, тяхната хигроскопичност, температура на съхранение, наличие на защитни черупки. RHV, подобно на температурата, е най-важният индикатор за режима на съхранение. Той се регулира от GOST и SanPiN. За някои групи стоки обаче стандартите не посочват конкретни стойности на RHV, а само необходимостта от съхранение в сухи, вентилирани складове. За много хранителни продукти диапазонът RHV се задава в зависимост от температурата на съхранение.

В зависимост от изискванията за оптимални условия на влажност, всички потребителски стоки могат да бъдат разделени на четири групи (Таблица 2).

Таблица 2 - Класификация на стоките по влажност и изисквания за

оптимални условия на влажност

В допълнение към действителните стойности на RHV и температурата важностза запазване на стоките, той има стабилност на температурния и влажностен режим, който се характеризира с липсата на резки скокове в индикаторите на режима. Такива колебания имат по-силен отрицателен ефект върху срока на годност на много продукти, отколкото малкото повишаване на температурата.

Стабилността на температурния и влажностен режим може да се осигури чрез оптимален въздушен обмен.

Въздушен обмен (V/R)- индикатор за режима, характеризиращ интензивността и честотата на обмена на въздух в околната среда около стоките.

В процеса на обмен на въздух се създава еднакъв режим на температура и влажност и газообразни веществаизлъчвани от складирани продукти, контейнери, оборудване и др.

Въздухообменът се характеризира със скоростта на движение на въздуха в склада и честотата на неговия обмен. Може да бъде с подаване на въздух отвън и в този случай се нарича вентилация, въздухообмен без подаване на външен въздух поради движение на въздуха в склада е циркулация.

В зависимост от метода на стимулиране се разграничават два вида въздушен обмен: естествен и принудителен.

Естественият обмен на въздух се осъществява поради разликата специфично теглостуден и топъл въздух. Студеният въздух е по-тежък и се движи надолу, измествайки топлия, по-лек въздух. Както циркулацията, така и вентилацията могат да бъдат естествени.

Интензивността на естествения обмен на въздух зависи от температурната разлика между студения и топлия въздух. Забележимо движение на въздуха се наблюдава при температурна разлика от най-малко 8 ° C. Колкото по-голяма е тази разлика, толкова по-интензивен е обменът на въздух.

Принудителният обмен на въздух се осъществява чрез подаване и/или обмен на въздух в склада с вентилатори.

Според посоката на въздушния поток спрямо стоковата маса се различава общ и активен въздушен обмен.

При общ въздушен обмен (вентилация или циркулация) въздухът се движи само в складовото пространство без товар. Няма стимулиращо подаване на въздух към масата на складираните стоки.

Този въздушен обмен ви позволява да създадете еднакви условия на температура и влажност различни точкипространство без товар.

Използва се за повечето потребителски продукти, които или не отделят топлина по време на съхранение (не се самозатоплят), или отделят физиологична топлина в незначително количество. За хранителни продукти, склонни към самозагряване поради физиологична топлина, често използват активен обмен на въздух.

Активният въздушен обмен е обмен на въздух чрез стимулиращото му подаване през стоковата маса. С помощта на активна вентилация или циркулация се осигурява еднакъв температурен и влажностен режим в масата на съхраняваните стоки поради периодичното отстраняване на излишната топлина и водна пара, както и повърхностното изсушаване, което подобрява срока на годност на стоките.

Активният обмен на въздух обаче не е подходящ за всички продукти, тъй като при интензивно отстраняване на водните пари се появява увяхване и ароматът се губи. Освен това методът е скъп. На практика активният обмен на въздух се използва при съхранение на зърно, картофи, кореноплодни култури, бяло зеле.

Газов състав на въздуха– индикатор за режим, характеризиращ състава на газовете в околната среда. Това се дължи на три групи компоненти:

1) основните газове са кислород, азот и въглероден диоксид;

2) инертни газове - водород, хелий, аргон и др.;

3) вредни газообразни примеси - азотни оксиди, както и озон, амоняк, фреон и др.

Кислородът и азотът преобладават количествено. Нормалната газообразна среда (NGS) съдържа (в%): кислород - 20,6; азот - 78; CO 2 - 0,03. Съдържанието на инертни газове е около 1%.

Количеството на вредните газообразни примеси е индивидуално за различните хранилища и зависи от степента на замърсяване на външния въздух с промишлени отпадъци, газообразни хладилни агенти и други вещества. При вентилация с външен замърсен въздух те влизат в склада и променят газовия състав на въздуха.

Освен това някои стоки отделят газообразни вещества по време на съхранение (въглероден диоксид, етилен, ароматни вещества, летливи киселини и др.), което също се отразява на газовия състав на въздуха в склада.

Съхраняването на стоките е най-силно засегнато от кислород, въглероден диоксид и газообразни примеси.

Кислородът засилва окислителните процеси: мазнините гранясват, витамините се унищожават. По този начин кислородът има тенденция да има отрицателен ефект върху срока на годност на много стоки. В същото време липсата или недостигът му може да причини анаеробиоза (задушаване) на живи обекти (плодове, зеленчуци, зърнени храни и др.). Освен това при липса на кислород се активират анаеробни микроорганизми, което води до разваляне на редица продукти.

Въглеродният диоксид, който има антисептични свойства, инактивира развитието на чужда микрофлора и до определени концентрации подобрява запазването на стоките. Неговият излишък обаче може да причини физиологични заболявания. Например за повечето пресни плодове и зеленчуци максималната концентрация на CO 2 във въздуха е 8-10%.

Възможно е да се контролира срокът на годност на някои видове и сортове плодове и зеленчуци чрез регулиране на газовия състав на въздуха в хранилището: концентрацията на O 2 намалява, но не по-ниска от 2%, а концентрацията на CO 2 се увеличава до 2-5%, но не повече от 8%. Методът се нарича съхранение на газ и има две разновидности:

1) с контролирана газова среда (RGS);

2) модифицирана атмосфера (MGS).

Други компоненти на газовия състав - азот и инертни газове, според наличната в момента информация, не оказват влияние върху срока на годност на потребителските продукти.

Влиянието на вредните газообразни примеси върху срока на годност на продуктите не е проучено. Има само информация за ефекта на етилена, който се отделя при съхранение на плодовете, върху процесите на тяхното узряване, както и за забавяне на покълването на картофите. Установено е също, че озонът в определени концентрации подобрява запазването на колбаси, сирена, картофи, моркови, ябълки, зеле и др.

Може също да се предположи, че присъствието в ефира на сериал вредни примеси(оксиди на сяра, азот, амоняк) води до замърсяване на стоките и предизвиква промени в техните потребителски свойства. Замърсяването на храната с тези примеси може да доведе до загуба на безопасност.

Почти не са провеждани проучвания за установяване на ефекта на вредните примеси върху срока на годност на потребителските стоки, поради което в научната и практическа литература няма информация по този въпрос.

осветяване- индикатор за режима на съхранение, характеризиращ се с интензитета на светлината в склада. Светлината, особено слънчевата, има отрицателен ефект върху срока на годност на повечето стоки, тъй като активира окислителните процеси, в резултат на което се забелязва гранясване на мазнините, разрушаване на багрила, витамини и други ценни вещества.

Изискванията за санитарно-хигиенния режим на съхранение се характеризират със сложен показател за чистота, който включва редица единични показатели.

чистота- състоянието на складовите съоръжения и околната среда, което се характеризира със замърсяване, което не надвишава установените стандарти.

Чистотата се определя от две групи показатели:

1) показатели за чистота, различни по естеството на замърсяване: минерално, органично, микробиологично или биологично;

2) група показатели за чистота характеризира местоположението на замърсяване: въздух, под, оборудване, механизми, стоки, контейнери.

Замърсяване от минерален произход. Източникът им е предимно почвата, която влиза в складовете със стоки, контейнери, превозни средства.

В същото време хранителните продукти могат да загубят безопасност, ако прахът съдържа вредни вещества(например радиоактивни елементи, оловни оксиди, пестициди).

Следователно наборът от мерки за създаване и поддържане на санитарен и хигиенен режим включва периодични мокро почистванепомещения (честотата на почистване се определя от SanPiNs или вътрешни разпоредби).

Замърсяване от органичен произходпопадат в складове заедно с почвата ( органични торове, примеси, пестициди и др.), така че имат общи източници с минерално замърсяване. Наред с това, някои стоки сами по себе си могат да служат като източници на органично замърсяване на околната среда (продукти за растителна защита, брашно, нишесте и др.). За да се предотврати органичното замърсяване на околната среда на складовете, е необходимо да се използва опаковка, която надеждно предпазва от проникване на прахообразни частици от стоки във въздуха.

Друг източник на органично замърсяване са развалените, нискокачествени стоки, които не се извеждат от склада навреме. Този източник е най-опасният, тъй като наред с органичното замърсяване на контейнери, подове и оборудване се увеличава и микробиологичното замърсяване.

Замърсяването от микробиологичен произход има източници, подобни на други видове замърсяване. В този случай обаче от първостепенно значение са не толкова прахообразните частици, идващи от почвата или въздуха, а самите стоки и контейнери, замърсени с патогени на различни микробиологични заболявания. Именно от развалени стоки такива микроорганизми попадат върху контейнери, оборудване и след това във въздуха. Замърсителите с микробиологичен произход се оценяват качествено (видове микроорганизми) и количествено.

Всеки продукт трябва да се съхранява при необходимата температура определено време. Спазването на условията за съхранение ще запази качествените характеристики на продуктите и техните полезни характеристики. Функцията за създаване на необходимия температурен режим е включена. Съвременните хладилни агрегати могат да поддържат всякаква температура в помещенията за съхранение на храни от -30°C до +18°C. Производителите, продавачите и потребителите трябва да спазват условията за съхранение на храни, тъй като здравето на хората зависи от това. Освен необходимата температура и срок на годност трябва да се следят и други условия: чистота в камерите за съхранение, правилата за стоково съседство на продуктите и правилното им поставяне и подреждане в хладилници.

Помислете за условията за съхранение на най-често срещаните продукти в Челябинск и региона.

Температурата на съхранение на месото и месни продукти.

След клането, прясното месо трябва да се постави възможно най-скоро. След като се охлади до температура от 0 ... -1 ° C, месото може да се съхранява в продължение на две седмици. Чрез бързо замразяване в хладилни камери и съхранение при температура от -18 ° C, срокът на годност на месото се увеличава до 10 ... 12 месеца. Можете допълнително да го увеличите, като намалите температурата на съхранение до -25°C. Подобни условия за температура и срок на годност на замразено птиче месо.

Охладеното месо при температура от +1°C ... +6°C се съхранява до три дни.

Охладеното птиче месо може да се съхранява до три дни при -2°C…0°C.

Други условия за съхранение на месни продукти.

Варени колбаси, кренвирши, колбаси трябва да се съхраняват при температура +1°C…+8°C в продължение на пет дни. Варено-пушената наденица може да се съхранява при +5°C…+8°C до осем дни и до един месец при температура от 0°C…+4°C. Полупушената наденица има по-дълъг срок на годност, при +5°C…+8°C може да се съхранява 12 дни. Също така полупушените, варено-пушените и сурово-пушените колбаси могат да се съхраняват при стайна температура +18°C до 6 дни.

Месните карантии се съхраняват предимно замразени при -18°C, със срок на годност до четири месеца. При 0°C страничните продукти се съхраняват в продължение на три дни.

Температура на съхранение на желе, мазнина, месен бульонот +1°C до +6°C, срок на годност - 2…4 дни.

Замразяването и съхранението на месо и месни продукти при дадените режими на работа се извършва в хладилници и фризери, използващи.

температура на съхранение на риба.

Прясно уловената риба трябва незабавно да бъде обработена или замразена във фризери. Замразената риба и други морски дарове се съхраняват при -18°C и по-ниски в продължение на шест месеца, а при -10°C - само до три седмици.

Температурата на съхранение на хайвера е -6°C.

Горещо пушената риба може да се съхранява до три дни при -1°C до 0°C. Студено пушената риба се съхранява до два месеца при температура (вътре в продукта) -1°C…-5°C. Сушената риба при +5°C…+8°C може да се съхранява до седем месеца. Солената риба трябва да се съхранява при температура от -2°C...-8°C, като срокът на годност може да бъде до шест месеца.

Варените морски дарове се съхраняват при +2°C…+5°C.

Спазването на постоянна необходима температура по време на съхранение на риба и морски дарове се постига чрез използване на хладилни агрегати.

Температура на съхранение на мляко и млечни продукти.

При производството на млечни продукти прясното мляко се излага на изкуствен студ от момента на доенето до попадането му на щанда.

Температурата на съхранение на млякото е +4°C, докато прясното мляко може да се съхранява за един ден, пастьоризираното - до 3 дни. Маслото може да се съхранява в две форми: замразено и не. Замразеното масло при -12°C може да се съхранява до десет месеца и десет дни при +6°C. Маргаринът може да се съхранява много по-дълго при същите температури: +1°C…+4°C - 2 месеца и -12°C - три месеца.

Температура на съхранение на заквасена сметана, кефир, кисело мляко, сирене, извара +1°C…+6°C.

Сладоледът се съхранява най-добре при температура на въздуха -24°C, а срокът му на годност е 2…3 месеца.

Системите за течно охлаждане (охладители) се използват широко в процеса на производство на мляко. Охладителните камери се използват за съхранение на готови млечни продукти.

Температура на съхранение на зеленчуци, плодове и горски плодове.

Оптималната температура за съхранение на зеленчуци, плодове и горски плодове е между -1°C и +12°C.

Череши, зеле, ябълки, круши, праскови, лук и чесън се запазват перфектно при -1…0°C.

Кайсии, сливи, грозде, пъпеши, домати, моркови, ягоди се съхраняват при температура 0°C…+1°C.

Портокалите, мандарините, лимоните трябва да се съхраняват при +2°C.

Картофите се съхраняват при +4°C.

Краставиците, патладжаните, чушките се съхраняват при +10°C.

Бананите и ананасите се съхраняват при +12°C.

За запазване на свежестта на плодовете и зеленчуците се изграждат модерни камери.