sanpin ปัจจุบันสำหรับการจัดเลี้ยง กฎสุขาภิบาลสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

เอกสาร ณ สิงหาคม 2557

ที่ได้รับการอนุมัติ
หัวหน้ารัฐ
ผู้ตรวจสุขาภิบาลของสหภาพโซเวียต
1 กันยายน 2496

ตกลง
กับกระทรวง
การค้าของสหภาพโซเวียต

I. บทบัญญัติทั่วไป

กฎเหล่านี้กำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการจัดอุปกรณ์และการบำรุงรักษาขององค์กร จัดเลี้ยง(ร้านอาหาร โรงอาหาร โรงน้ำชา สแน็คบาร์ ฯลฯ) ตลอดจนหน่วยจ่ายไฟสำหรับการแพทย์ สถานพยาบาล และสถาบันเด็ก (โรงเรียนประจำ สถานเลี้ยงเด็กกำพร้า ฯลฯ) ทั้งที่มีอยู่และเพิ่งเปิดใหม่

1. เมื่อออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะใหม่หรือสร้างอาคารที่มีอยู่ใหม่ควรได้รับคำแนะนำจาก GOST 2086-49 "สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มาตรฐานการออกแบบ"

เมื่อออกแบบสถานประกอบการที่สร้างขึ้นในอาคารที่อยู่อาศัยควรได้รับคำแนะนำจาก "บรรทัดฐานและ ข้อมูลจำเพาะการออกแบบร้านค้าและสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ตั้งอยู่บนชั้นหนึ่งของอาคารหลายชั้น อาคารที่อยู่อาศัย"(ส 105-52)

2. การก่อสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงใหม่ควรดำเนินการตาม โครงการมาตรฐานเห็นด้วยกับหน่วยงานตรวจสุขาภิบาลของรัฐหลักของกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตหรือตามแต่ละโครงการที่ตกลงกับหน่วยงานท้องถิ่นของหน่วยงานตรวจสุขาภิบาลของรัฐหรือบริการด้านสุขอนามัยและป้องกันการแพร่ระบาดของกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต

ครั้งที่สอง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอาณาเขต

3. การเลือกที่ดินเพื่อการก่อสร้างการก่อสร้างเพิ่มเติมการสร้างสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะน้ำประปาการระบายน้ำทิ้งและน้ำเสียจะต้องได้รับการตกลงเบื้องต้นกับหน่วยงานท้องถิ่นของการตรวจสุขาภิบาลของรัฐหรือบริการด้านสุขอนามัยและป้องกันการแพร่ระบาดของโรค กระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต

4. ที่ดินสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะควรยกเลิกการปิดกั้น อาณาเขตของวิสาหกิจควรมีรั้วล้อมรอบล้อมรอบด้วยพื้นที่สีเขียวที่ปูด้วยแอสฟัลต์หรือปู หากมีพื้นที่ขนาดใหญ่ อนุญาตให้ยางมะตอยและปูได้เฉพาะถนนทางเข้า ทางเท้า และพื้นที่ขนถ่ายสินค้าเท่านั้น พื้นที่ที่ไม่ปูลาดของอาณาเขตควรได้รับการจัดภูมิทัศน์

5. อาณาเขตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องรักษาความสะอาดอย่างเหมาะสม การทำความสะอาดลานบ้านควรทำทุกวัน

ในฤดูร้อนก่อนการเก็บเกี่ยว (อย่างน้อยวันละ 2 ครั้ง) ควรรดน้ำอาณาเขต

สาม. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการจ่ายน้ำและท่อน้ำทิ้ง

6. การจัดหาน้ำให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงควรดำเนินการโดยเชื่อมต่อกับเครือข่ายน้ำประปาในท้องถิ่นและหากไม่มีอยู่โดยผ่านการติดตั้งบ่อบาดาล บ่อน้ำแร่และการใช้น้ำจากแหล่งน้ำใกล้เคียง (แม่น้ำ ทะเลสาบ ฯลฯ) คุณภาพน้ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 2874-45 "น้ำดื่มมาตรฐานคุณภาพ"

7. สำหรับความต้องการในการผลิตและดื่ม สถานประกอบการจะต้องได้รับน้ำในอัตรา 18 - 25 ลิตรต่อมื้อหรือ 8 ลิตรต่อจาน ขึ้นอยู่กับประเภทของสถานประกอบการและเงื่อนไขอื่นๆ (ระบบน้ำประปาและท่อน้ำทิ้ง เป็นต้น)

8. การระบายน้ำทิ้งของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยเชื่อมต่อกับเครือข่ายท่อระบายน้ำที่มีอยู่

9. เมื่อวางสถานประกอบการในพื้นที่ที่ไม่มีท่อระบายน้ำต้องติดตั้ง ท่อน้ำทิ้ง localสำหรับการรับน้ำอุตสาหกรรมและอุจจาระ - ควรจัดห้องส้วมและหลุมคอนกรีตในอาณาเขตซึ่งเชื่อมต่อกับโรงงานอุตสาหกรรมโดยใช้ท่อระบายน้ำแบบปิดพร้อมตราประทับน้ำ

หลุมคอนกรีตและส้วมควรอยู่ห่างจาก . อย่างน้อย 25 เมตร โรงงานอุตสาหกรรมสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ขั้นตอนการกำจัดและปล่อยอุจจาระและน้ำเสียในครัวเรือนดำเนินการตามข้อตกลงกับหน่วยงานท้องถิ่น การดูแลสุขอนามัย.

10. ห้ามทิ้งน้ำเสียจากอุตสาหกรรมและมูลสัตว์ที่เป็นมลพิษลงในแหล่งน้ำเปิดโดยไม่มีการบำบัดที่เหมาะสม รวมทั้งการสร้างบ่อดูดซับ

11. ขยะอุตสาหกรรมและขยะต้องเก็บในถังขยะพิเศษที่ปิดสนิทและใช้งานได้ซึ่งอยู่ห่างจากสถานที่ผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงอย่างน้อย 25 เมตร

ส้วมซึมสามารถเติมได้ไม่เกิน 2/3 ของปริมาตรหลังจากนั้นจะต้องลบเนื้อหาออก

ถังขยะและส้วมควรทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างเป็นระบบด้วยสารละลาย 15% นมมะนาวจากปูนขาวสดหรือสารละลายฟอกขาว 10% (สารฟอกขาว 1 กก. ต่อถังน้ำ)

IV. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอาคาร

12. เมื่อวางแผนสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ จำเป็นต้องคำนึงถึงลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีของกระบวนการทำอาหารด้วย ผลิตภัณฑ์อาหาร.

ไม่อนุญาตให้วางชั้นการค้า ห้องครัว ห้องแจกจ่าย ร้านเย็น ร้านขนม เนื้อสัตว์และปลา และร้านซักรีดในชั้นปิดภาคเรียนและชั้นใต้ดิน

ข้อกำหนดสำหรับองค์ประกอบของสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นกำหนดไว้ใน GOST 2086-49 "สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มาตรฐานการออกแบบ"

ในโรงอาหารที่มีตัวเลข ที่นั่งจาก 50 ถึง 250 องค์ประกอบของสถานที่ควรเป็นดังนี้:

ล็อบบี้และห้องรับฝากของสำหรับผู้มาเยี่ยมชมตั้งแต่ 25 ถึง 110 ตร.ม. เมตร;

ส้วม ห้องน้ำ พื้นที่ 5 ถึง 15 ตร.ม. เมตร;

ห้องรับประทานอาหารตั้งแต่ 65 ถึง 325 ตร.ม. เมตร;

พื้นที่บุฟเฟ่ต์ตั้งแต่ 10 ถึง 40 ตร.ม. เมตร;

ห้องจ่ายอาหารที่บ้าน (ในสถานประกอบการตั้งแต่ 150 ถึง 250 ที่นั่ง) ด้วยพื้นที่ 12 ถึง 20 ตร.ม. เมตร;

กลุ่มนิคมอุตสาหกรรม พื้นที่ครัว 30-85 ตร.ว. ม. พื้นที่จำหน่ายตั้งแต่ 10 ถึง 30 ตร.ม. ม. ร้านเย็น (จำนวนที่นั่งตั้งแต่ 100 ถึง 250) พื้นที่ 10 ถึง 20 ตร.ม. ม. ร้านขายเนื้อและปลา เนื้อที่ 15 ถึง 20 ตร.ว. ม. ร้านผักที่มีพื้นที่ 15 ถึง 20 ตร.ว. ม. ร้านขนม (จำนวนที่นั่งตั้งแต่ 150 ถึง 250) พื้นที่ 15 ถึง 30 ตร.ม. เมตร;

เครื่องหั่นขนมปัง (จำนวนที่นั่งตั้งแต่ 100 ถึง 250) ขนาดพื้นที่ 6 ถึง 10 ตร.ม. เมตร;

ล้างครัวและชุดอาหาร บนพื้นที่ 10-25 ตร.ว. ม. ห้องหัวหน้า (จำนวนที่นั่งตั้งแต่ 100 ถึง 250) ด้วยพื้นที่ 4 ถึง 6 ตร.ม. ม.กลุ่มโกดัง : ตู้กับข้าวผัก บนพื้นที่ 7-16 ตร.ว. ม. ตู้กับข้าวของแห้ง พื้นที่ 8 ถึง 17 ตร.ม. ม. ห้องสำหรับบรรทุกสินค้าขนาด 6 ถึง 15 ตร.ม. เมตร;

กลุ่มห้องเย็นตั้งแต่ 1 ถึง 4 ห้อง พื้นที่ 8 ถึง 12 ตร.ม. เมตร;

กลุ่มสถานที่บริหาร - สำนักงาน (จำนวนที่นั่งตั้งแต่ 50 ถึง 250) ที่มีพื้นที่ 8 ถึง 15 ตารางเมตร ม. ม. ห้องพนักงาน (จำนวนที่นั่งตั้งแต่ 100 ถึง 250) พื้นที่ 8 ถึง 15 ตร.ม. ม. ส่วนสุขาภิบาล (มีที่นั่งตั้งแต่ 150 ถึง 250) พื้นที่ 6 ตร.ม. ม., ห้องผู้อำนวยการ (6 - 10 ตร.ม.), ตู้เสื้อผ้า (พร้อมตู้เก็บของส่วนตัว), อ่างล้างหน้า, ฝักบัว และส้วมสำหรับพนักงานขนาดตั้งแต่ 10 ถึง 40 ตร.ม. เมตร ฯลฯ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องมีโดยตรง กลางวันด้วยปัจจัยแสงอย่างน้อย 1:8 และแสงประดิษฐ์อย่างน้อย 50 ลักซ์บนพื้นผิวของโต๊ะและที่ทำงาน

ที่ ระบบความร้อนกลางโรงอาหารและร้านอาหารที่มีความจุ 100 ที่นั่งขึ้นไปต้องติดตั้ง อุปทานและการระบายอากาศ.

ในสถานประกอบการอื่น ๆ ทั้งหมดเช่นเดียวกับในสถานประกอบการที่มีการทำความร้อนจากเตาการระบายอากาศแบบธรรมชาติหรือแบบบังคับนั้นไม่มีการชดเชยสำหรับไอเสียจากการไหลเข้า (อุณหภูมิภายในและความถี่ของการแลกเปลี่ยนอากาศถ่ายเทในสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะระบุไว้ในตาราง 4 GOST 2086-49 "สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มาตรฐานการออกแบบ ").

13. สถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องฉาบปูนเพดานและผนังจะต้องเป็นสีขาวและผนังของโรงงานอุตสาหกรรมจะต้องทาสี สีน้ำมันหรือปูกระเบื้องให้มีความสูง 1.8 ม. ชิปหินอ่อน. ในห้องอาหาร, สถานที่บริหาร, พื้นไม้, ปาร์เก้หรือปูด้วยเสื่อน้ำมันสามารถทาสีได้

14. การล้างข้อมูลในโรงงานอุตสาหกรรม ห้องรับประทานอาหาร และบุฟเฟ่ต์ควรทำอย่างสม่ำเสมอเนื่องจากสกปรก วางแผน ซ่อมทั่วไปต้องทำอย่างน้อยปีละครั้ง

บันทึก. การฆ่าเชื้อในสถานที่ควรดำเนินการเป็นระยะตามคำแนะนำด้านสุขอนามัย

15. ที่ทางเข้าสถานประกอบการควรจัดเครื่องขูดและตะแกรงสำหรับทำความสะอาดรองเท้าจากสิ่งสกปรก

16. สถานที่ทั้งหมดจะต้องสะอาด ซึ่งต้องทำทุกวันอย่างเป็นระบบและทั่วถึง: การกวาดและถูพื้นแบบเปียก ปัดฝุ่น เช็ดเฟอร์นิเจอร์ ขจัดใยแมงมุม ล้างหน้าต่าง ฯลฯ สถานที่ควรมีการระบายอากาศอย่างทั่วถึงทุกวัน

สปริงทำความสะอาดสถานที่ควรล้างอุปกรณ์และอุปกรณ์การผลิตอย่างละเอียดอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งโดยใช้สารละลายฟอกขาว 1% (สารฟอกขาว 100 กรัมต่อถังน้ำ)

17. โต๊ะรับประทานอาหารควรปูด้วยผ้าปูโต๊ะหรือผ้าน้ำมันที่สะอาด อนุญาตให้เปิดโต๊ะที่ปูด้วยหินอ่อน หินอ่อน หรือพลาสติก

18. การทำความสะอาดโต๊ะอาหารควรทำหลังจากรับประทานอาหารแต่ละมื้อ: การถอดออก จานสกปรก, ช้อนส้อม, เศษอาหาร, กวาดเศษ, เช็ดผ้าน้ำมัน, ท็อปโต๊ะหินอ่อน. เมื่อเลิกงานหรือระหว่างกะ ควรล้างโต๊ะให้สะอาด น้ำร้อน.

สถานประกอบการจัดเลี้ยงควรจัดให้มีโถส้วม โกศ และอุปกรณ์ทำความสะอาดในปริมาณที่เพียงพอ

19. น้ำดื่มควรเก็บไว้ในโถที่สะอาดพร้อมจุกปิดหรือในถังพิเศษที่ล็อคได้ ควรเปลี่ยนน้ำทุกวันหลังจากล้างขวดใส่และถังเก็บน้ำอย่างทั่วถึง

20. ในสถานที่จัดเลี้ยงห้ามจัดโดยเด็ดขาด ประชุมใหญ่, ฉายภาพยนตร์, ที่พักหรือที่พัก ฯลฯ

21. บุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาตเข้าไปในสถานที่ผลิตและจัดเก็บจะได้รับอนุญาตเฉพาะเมื่อได้รับอนุญาตจากฝ่ายบริหารและเฉพาะในชุดสุขภัณฑ์เท่านั้น

V. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้

22. อุปกรณ์เทคโนโลยี - เครื่องตัดผัก, เครื่องบดเนื้อ, ที่ปอกมันฝรั่ง, เครื่องหั่นย่อย, เจ้าชู้และเครื่องจักรอื่น ๆ ควรอยู่ในลักษณะที่สามารถเข้าถึงได้ฟรี องค์กรต้องมีเครื่องบดเนื้ออย่างน้อยสองเครื่อง: หนึ่งเครื่องสำหรับ ของสดของคาวและที่สองสำหรับเนื้อต้มมันฝรั่งต้ม ฯลฯ

23. ชิ้นส่วนโลหะที่ใช้งานทั้งหมดของเครื่องจักรเมื่อสิ้นสุดการทำงานควรถอดประกอบ ล้างให้สะอาด และเช็ดให้แห้ง

24. อ่างแช่ปลาเค็ม ล้างเนื้อ ล้างผัก ฯลฯ จะต้องเคลือบด้วยเศษหินอ่อนหรือปูด้วยกระเบื้องเมตลัค อ่างโลหะ (เหล็กกระป๋อง สแตนเลส ดูราลูมิน ฯลฯ) สามารถล้างห้องครัวและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารได้ อ่างอาบน้ำควรติดตั้งน้ำร้อนและ น้ำเย็นให้แต่ละรังลงสู่ท่อระบายน้ำ

เมื่อเชื่อมต่ออ่างอาบน้ำกับท่อระบายน้ำควรมีช่องระบายอากาศ

25. ตารางการผลิตที่มีไว้สำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารต้องหุ้มด้วยอะลูมิเนียม ดูราลูมิน หรือเหล็กชุบสังกะสี (สำหรับเนื้อดิบและปลา) โดยยึดแน่นกับฐานของโต๊ะด้วยการบัดกรีที่ตะเข็บอย่างระมัดระวัง ขอแนะนำให้ทำโต๊ะโลหะทั้งหมดด้วยกรอบของ ท่อแก๊สหรือเหล็กฉากและฝาที่ถอดออกได้ที่ทำจากสแตนเลสหรือเศษหินอ่อน สำหรับการตัดแป้งและผัก อนุญาตให้ใช้ฝาไม้เคาะให้แน่นจากไม้เนื้อแข็งหนากว้างที่มีพื้นผิวเรียบ

26. สำหรับการตัดเนื้อ ปลา ผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะต้องมีโต๊ะตัดและเขียงแยกกันโดยไม่มีช่อง ไสเรียบ ทำจากไม้จริง (เถ้า ไม้เบิร์ช เมเปิ้ล ไม้โอ๊ค) บอร์ดต้องทำเครื่องหมายที่พื้นผิวด้านข้างด้วยหนึ่งใน สัญกรณ์ต่อไปนี้"SM" (เนื้อดิบ), "SR" (ปลาดิบ), "SO" (ผักสด), "VM" (เนื้อต้ม) "VR" (ปลาต้ม), "BO" (ผักต้ม)

บอร์ดต้องถูกกำหนดให้กับสถานที่ทำงานบางแห่งและเก็บไว้ในห้องเดียวกัน

27. โต๊ะสับ เขียง สำรับสำหรับสับเนื้อ ควรทำความสะอาดทุกวันหลังเลิกงาน ล้างด้วยน้ำร้อน และควรทำความสะอาดสำรับให้แห้งด้วยมีดแล้วโรยด้วยเกลือ ตามความจำเป็นควรตัดดาดฟ้าและฝาครอบไม้ของโต๊ะตัดและเขียงควรบิ่นจากพื้นผิว วัตถุไม้ขนาดเล็ก (พาย ไม้พาย ทัพพีไม้ ฯลฯ) ควรลวกด้วยน้ำเดือดหลังจากล้าง

28. ในการเก็บขยะและขยะในโรงงานผลิตควรมีถังโลหะหรือถังที่มีฝาปิด (มีแป้นเหยียบ) ทุกวันหลังจากเติมไม่เกิน 2/3 ของปริมาตรควรทำความสะอาด ในตอนท้ายของการทำงานควรทำความสะอาดถังและถังโดยไม่คำนึงถึงปริมาตรของการบรรจุล้างด้วยสารละลายโซดาไฟ 2% แล้วล้างด้วยน้ำร้อน

29. อนุญาตให้ใช้เครื่องครัวในสถานประกอบการจัดเลี้ยงได้ดังต่อไปนี้:

ทองแดงและเหล็ก - บรรจุกระป๋องด้วยดีบุก

สแตนเลส;

เหล็กหล่อ;

อลูมิเนียม;

เหล็กชุบดีบุก (ถาด, ถัง, ฯลฯ );

อนุญาตให้ใช้เหล็กชุบสังกะสี:

ถัง, ถังสำหรับต้มและเก็บน้ำดื่ม;

ภาชนะสำหรับจัดเก็บการบรรทุกผลิตภัณฑ์แห้ง (ธัญพืช, แป้ง)

30. อนุญาตให้ใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและอุปกรณ์ชงชา:

เครื่องปั้นดินเผาและเครื่องลายคราม (จาน, จานรอง, ถ้วย, เหยือก, ฯลฯ );

แก้วหลากหลาย (แก้ว, ขวดเหล้า, ฯลฯ );

อลูมิเนียม (ช้อนโต๊ะ, ช้อนชา), สแตนเลส (ช้อนโต๊ะและชา, ส้อม, มีด)

31. ควรทำการชุบภาชนะทองแดงและเหล็กเป็นประจำเนื่องจากเครื่องใช้จะสึกหรอ แต่อย่างน้อยทุกๆ 2 เดือน ดีบุกต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ OST ปัจจุบันและมีตะกั่วไม่เกิน 1% ในอาหารกระป๋องใหม่หลังการชุบ ก่อนใช้งาน จำเป็นต้องต้มและเทน้ำสองครั้ง และตรวจสอบคุณภาพของอาหารโดยการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

ควรมีอ่างสามช่องสำหรับล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร (และอ่างแยกต่างหากสำหรับล้างจานชา) ในรังที่สามสำหรับใช้บนโต๊ะอาหารควรมีตาข่ายหรือตะแกรงโลหะพิเศษ สำหรับล้างเครื่องครัว ควรมีอ่างอาบน้ำแบบสองช่อง

32. โหมดการล้างจานควรเป็นดังนี้:

ก) การกำจัดทางกลเขียนของเหลือ (แปรง, ไม้พายไม้);

b) ล้างจานด้วย washcloth ในน้ำที่มีอุณหภูมิ 45 - 48 °ด้วยการเติมมัสตาร์ดหรือโซดาแอช 0.5 - 2%

c) ล้างจานในน้ำที่มีอุณหภูมิ 50 °โดยเติมสารละลายฟอกขาว 10% ในปริมาณ 10 ลูกบาศก์เมตร ซม. ต่อน้ำ 1 ลิตร (ซึ่งสอดคล้องกับคลอรีนที่ใช้งาน 200 - 250 มก.)

d) ล้างจานในอ่างที่สามด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 70 °

จ) การอบแห้งจานในตู้อบแห้งหรือบนชั้นวางพิเศษ

ฉ) การล้างช้อนส้อม (ช้อน มีด และส้อม) หลังจากทำความสะอาดเบื้องต้น (กากกะรุน อิฐ ฯลฯ) ควรทำในลักษณะเดียวกับเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร แต่ส้อมและมีดที่ล้างแล้วควรต้มให้เดือดและเช็ดออก แห้ง ผ้าเช็ดทำความสะอาด(ในกรณีที่ไม่มีตู้อบผ้า) หลังจากล้างแล้ว ช้อนชาและช้อนโต๊ะจะถูกจุ่มลงในตาข่ายพิเศษในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาทีแล้วตากในอากาศ

เครื่องแก้ว (แก้ว, แก้ว, จานรอง, แจกัน, เต้ารับ ฯลฯ) ล้างด้วยน้ำสองน้ำ ไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและอุปกรณ์ชงชาที่มีขอบหัก

บันทึก. ควรล้างแปรง ผ้าขี้ริ้ว และผ้าเช็ดจานที่ใช้ล้างจาน ต้ม และเช็ดให้แห้งหลังเลิกงานทุกวัน ก่อนเริ่มงาน ควรต้มแปรง ผ้าขี้ริ้ว และผ้าขนหนูในสารละลายโซดาแอช 1%

33. กาต้มน้ำสำหรับย่อยอาหารล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50°C โดยใช้แปรงและล้างด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70°C)

ไม่อนุญาตให้ขูดอาหารไหม้ออกจากจาน เทน้ำอุ่นลงในชามแล้วปล่อยให้เปลือกโลกแช่

34. เขียง, ถัง, อ่าง, อ่างและ กล่องไม้ต้องทำความสะอาดส่วนที่เหลือของเนื้อหาแล้วล้างด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิ 50 °) ด้วยน้ำด่างและบำบัดด้วยไอน้ำหรือน้ำเดือดแล้วเช็ดให้แห้ง

35. สินค้าคงคลังโลหะควรเผาในเตาอบ ผ้าเช็ดปากและผ้ากอซซึ่งน้ำซุปจะถูกกรองและคั้นน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่และผลไม้หรือกรองน้ำซุปบีทรูททุกครั้งที่ใช้ล้างให้สะอาด น้ำร้อนและต้มก่อนใช้

หก. การรับและจัดเก็บอาหาร

36. คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เข้าสู่สถานบริการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการตรวจสอบโดยเจ้าของร้านและหัวหน้าโรงอาหารต่อหน้าพนักงานของแผนกสุขาภิบาล (ถ้ามีในรัฐ) คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดในปัจจุบัน มาตรฐานของรัฐหรือข้อกำหนดชั่วคราว

หมายเหตุ 1. ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายที่ไม่ผ่านมาตรฐานแต่ได้รับการยอมรับจากสุขาภิบาลว่าเหมาะสมกับอาหาร ต้องส่งไปแปรรูปทันที

2. เนื้อสัตว์ที่ไม่มีเอกสารประกอบการตรวจทางสัตวแพทย์และไม่มีตราสินค้าไม่ได้รับอนุญาตให้นำมาใช้เป็นอาหาร

37. เมื่อรับอาหาร ควรเปิดภาชนะ (ถัง, กล่อง) หลังจากทำความสะอาดเบื้องต้นเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของอาหาร

เมื่อชั่งน้ำหนักอาหาร ห้ามวางอาหารบนเครื่องชั่งโดยตรง ต้องชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ในภาชนะหรือบนผ้าน้ำมันกระดาษที่สะอาด

38. สำหรับเก็บอาหารบนขนาดกลางและ วิสาหกิจขนาดใหญ่จัดเลี้ยงสาธารณะที่มีจำนวน 50 ถึง 150 ที่นั่งขึ้นไปควรจัดสรรสถานที่พิเศษ:

ก) สำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์แห้ง

b) สำหรับผักและมันฝรั่ง

c) สำหรับเนื้อสัตว์ (อุณหภูมิในห้อง + 2 - 4 °);

d) สำหรับนมและผลิตภัณฑ์ไขมัน (อุณหภูมิในห้อง 0 - 2 °);

e) สำหรับปลา (อุณหภูมิในห้อง - 2 °)

39. ในสถานประกอบการขนาดเล็ก (ไม่เกิน 50 ที่นั่ง) อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายได้ในห้องส่วนกลาง แต่ต้องคั่นสถานที่สำหรับเก็บเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์จากนม

40. สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สถานประกอบอาหารต้องมีหน่วยทำความเย็น - เครื่องอัดอากาศ, เครื่องฟริเกเตอร์, น้ำแข็งหรือเกลือน้ำแข็ง (ห้องที่มีกระเป๋าใส่เกลือน้ำแข็ง)

41. ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงแต่ละแห่งในสถานที่ผลิต จะต้องมีตู้แช่เย็น (หรืออ่างน้ำแข็ง) แยกจากกัน:

ก) สำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ

ข) สำหรับ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ห้าม: การจัดเก็บอาหารดิบร่วมกับ สินค้าสำเร็จรูปการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียหรือต้องสงสัยพร้อมกับสินค้าคุณภาพดี การจัดเก็บภาชนะ รถเข็น วัสดุในครัวเรือน และผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร รวมทั้งผลิตภัณฑ์อาหาร การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง (ปลาเฮอริ่ง)

42. ห้องเก็บของสำหรับจัดเก็บของแห้งจะต้องแห้ง ระบายอากาศได้ดี และมีชั้นวาง ทรวงอก ชั้นวางและตู้ ด้านล่างของตู้ ทรวงอก ชั้นวางต้องอยู่ห่างจากพื้นอย่างน้อย 15 ซม.

43. ตู้กับข้าวควรติดตั้งถังขยะ ชั้นวาง และทรวงอก 15 ซม. จากพื้น

44. ในการเก็บเนื้อในห้องนั้น จะต้องมีชั้นวาง คานแขวนพร้อมขอเกี่ยวกระป๋อง และขายึด

45. ผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อควรจัดเก็บบนพาเลทที่ความสูง 20 ซม. จากพื้น ระยะห่างระหว่างผนังและผลิตภัณฑ์ต้องมีอย่างน้อย 20 ซม.

46. ​​ห้ามจัดเก็บอาหารปริมาณมากบนน้ำแข็งโดยตรง อนุญาตให้จัดเก็บบนผ้าน้ำมันหรือบนชั้นวางที่วางบนน้ำแข็ง

47. เนื้อดิบที่แช่เย็นและแช่เย็นต้องแขวนไว้บนตะขอกระป๋องเพื่อไม่ให้ซากสัมผัสกับผนังและพื้นห้อง

เนื้อแช่แข็งถูกเก็บไว้ในกองที่คลุมด้วยผ้าใบกันน้ำเพื่อให้เย็น

เมื่อเก็บไว้ในน้ำแข็ง ควรวางเนื้อแช่แข็ง เช่นเดียวกับเนื้อที่แช่เย็นและแช่เย็นไว้ในแถวเดียวบนผ้าน้ำมันหรือชั้นวางไม้ที่สะอาด อายุการเก็บรักษาในตู้เย็นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสูงสุด 5 วัน ในธารน้ำแข็ง - สูงสุด 2 วัน

48. สัตว์ปีกแช่แข็งและแช่เย็นควรเก็บไว้ในกล่อง เมื่อวางซ้อนกัน ควรวางบล็อกไม้ระหว่างกล่องเพื่อให้อากาศถ่ายเทได้ดีขึ้น

49. ผลพลอยได้จะถูกจัดเรียงตามประเภทและจัดเก็บแยกต่างหากในกล่องที่ติดตั้งในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษในตู้กับข้าว

เครื่องในในกล่องจะวางซ้อนกันที่ความสูงต่ำ อายุการเก็บรักษาของเครื่องในตู้เย็นของสถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ควรเกิน 2 วัน

ในกรณีที่ไม่มีความเย็น สถานประกอบการจัดเลี้ยงจะไม่สามารถรับผลพลอยได้สำหรับการจัดเก็บและขาย

บันทึก. การรับผลิตภัณฑ์พลอยได้เพื่อการใช้งานทันทีที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงในฤดูร้อนจะได้รับอนุญาตเฉพาะเมื่อได้รับอนุญาตจากหน่วยงานด้านสุขอนามัยเท่านั้น

50. เนื้อรมควันจะถูกแขวนไว้บนตะขอกระป๋องหรือในกล่องที่หุ้มด้วยเหล็กอาบสังกะสี

อายุการเก็บรักษาของเนื้อรมควันในตู้เย็นของสถานประกอบการจัดเลี้ยงหรือธารน้ำแข็งอยู่ที่ 10 วัน

51. ไส้กรอกต้มจะถูกแขวนไว้บนตะขอ

ก) สำหรับไส้กรอกต้มประเภท III และด้วยการเพิ่มผลพลอยได้ระยะเวลาการขายในที่ที่มีความเย็นถูกตั้งไว้ที่ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีความเย็นไม่อนุญาตให้ยอมรับและเก็บรักษา

b) สำหรับไส้กรอกตับระดับ III, ไส้กรอกเลือด, กล้ามเนื้อระดับ III, ระยะเวลาของการใช้งานในที่ที่มีความเย็นถูกตั้งไว้ไม่เกิน 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 °; ในกรณีที่ไม่มีความเย็น, การยอมรับ, การจัดเก็บและการขายจะไม่ได้รับอนุญาต

c) สำหรับไส้กรอกเนื้อและไส้กรอกเนื้อ - ระยะเวลาของการดำเนินการในที่ที่มีความเย็นถูกตั้งไว้ที่ไม่เกิน 72 ชั่วโมงโดยมีเงื่อนไขว่าเก็บไว้ในสถานะระงับ (หรือในกล่องโลหะ) ในกรณีที่ไม่มีห้องเย็นไม่อนุญาตให้เก็บและขาย

d) สำหรับไส้กรอกเนื้อต้มและปลาเกรด I และ II - ระยะเวลาของการดำเนินการในที่ที่มีความเย็นถูกตั้งไว้ไม่เกิน 72 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับการจัดเก็บในสถานะระงับ ในกรณีที่ไม่มีความเย็น - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง

52. Corned beef ถูกเก็บไว้ในถังที่ติดตั้งอยู่ด้านล่าง

53. ปลาสีแดงขนาดใหญ่แช่เย็นควรเก็บไว้ในตู้เย็นในรูปแบบแขวนลอยขนาดเล็กและบางส่วนในตะกร้าในชั้นเล็ก ๆ อายุการเก็บรักษาของปลาแช่เย็นในตู้เย็นนานถึง 2 วัน; ในธารน้ำแข็ง อ่างน้ำแข็ง - มากถึงหนึ่งวัน

ปลาแช่แข็งควรเก็บไว้ในภาชนะที่มาถึง (ในตะกร้า ถังหรือกล่อง) อายุการเก็บรักษาของปลาแช่แข็งในธารน้ำแข็ง อ่างน้ำแข็ง - สูงสุด 2 วัน ในตู้เย็น - สูงสุด 3 วัน

ในธารน้ำแข็ง ปลาที่แช่เย็นและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือกล่อง โดยจะขยับมันด้วยน้ำแข็งบดเสมอ น้ำแข็งจะถูกเติมในขณะที่ละลาย

54. ผลิตภัณฑ์นมต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 ° (จาก 0 °ถึง 8 °)

55. ควรเก็บเนยไว้ในภาชนะหรือแท่งที่ห่อด้วยกระดาษ parchment และวางไว้บนชั้นวางที่สะอาด

ไม่ควรวางเนยไว้ข้างชีสและผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนอื่นๆ อายุการเก็บรักษา - ในตู้เย็นนานถึง 20 วัน ในธารน้ำแข็ง - สูงสุด 10 วัน

56. ชีสขนาดใหญ่ควรเก็บโดยไม่มีภาชนะที่สะอาด พื้นไม้. เมื่อวางชีสเป็นวงกลมซ้อนกัน ควรมีแผ่นไม้อัดคั่นระหว่างกัน

57. ชีสขนาดเล็กควรเก็บไว้บนชั้นวาง ในภาชนะ หรือบนพื้นไม้ที่สะอาด ควรวางชีสไว้เพื่อไม่ให้หัวสัมผัสกัน แม้จะเก็บไว้ได้ไม่นาน เปลือกของชีสก็มักจะชุบและเคลือบด้วยเชื้อรา ต้องกำจัดเมือกและเชื้อราที่เกิดขึ้นโดยการถูเปลือกชีสด้วยผ้าสะอาดชุบสารละลายอ่อนๆ เกลือแกง.

58. ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก - ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีส - ถูกเก็บไว้ในถังที่มีฝาปิดที่ทำจากไม้อัดเป็นพิเศษ ควรมีผ้าก๊อซไว้ใต้ฝา

ห้ามทิ้งช้อนไว้ในภาชนะที่มีชีสกระท่อมและครีมเปรี้ยว ควรลดช้อนลงใน อาหารจานพิเศษที่จัดสรรไว้เพื่อการนี้

59. ขวดนม นมขวด ถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มาถึง ระยะเวลาดำเนินการในที่ที่มีอากาศหนาวเย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีห้องเย็นไม่อนุญาตให้เก็บและขาย

นมขวด "พาสเจอร์ไรส์" จะต้องต้มให้เดือดก่อนบริโภค ห้ามใช้นมเปรี้ยว (samokvas) เป็นอาหาร

60. ไข่ถูกเก็บไว้ในภาชนะหรือวางบนถาด

ไข่รับรู้กลิ่นแปลกปลอม ดังนั้นจึงไม่ควรเก็บไว้ใกล้วัตถุดมกลิ่น

การใช้เป็ด ห่าน และภาพลวงตา ไข่ไก่ในรูปแบบต้มสำหรับการผลิตอาหาร, ไอศครีม, มายองเนส, ขนมอบ ฯลฯ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นสิ่งต้องห้าม

61. ขนมปังถูกเก็บไว้บนชั้นวางที่คลุมด้วยผ้าม่านหรือในตู้ที่มีประตู ควรวางขนมปังซ้อนกัน: มีรูปร่าง - บนซี่โครงหรือเปลือกด้านล่าง, เย็น - ไม่เกิน 3 - 4 แถว, ไม่เย็น - ใน 1 - 2 แถว; เตา - ใน 1 - 2 แถวต่อขอบโดยมีความลาดเอียงไปที่ผนังด้านข้างของชั้นวาง ก้อน - อยู่ในแนวตั้งในความสูงหนึ่งแถวโดยเอียงไปที่ผนังด้านหลังของชั้นวาง ขนมปังเมืองในแนวตั้ง - สูง 2 แถวโดยมีความเอียงไปที่ผนังด้านหลังของชั้นวาง ประตูในตู้ขนมปังควรมีรูสำหรับระบายอากาศ

62. แป้ง ซีเรียล ถูกเก็บไว้ในหีบหรือถุงบนชั้นวางเป็นกอง พาสต้าถูกเก็บไว้ในกล่อง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งสุกและทำให้แป้งอุ่นเมื่อเก็บไว้นานกว่า 2 สัปดาห์ ควรย้ายแป้งเป็นถุง

63. น้ำตาลควรเก็บไว้ในถุงหรือหีบที่มีฝาปิด เกลืออยู่ในหีบ น้ำตาลและเกลือรับรู้กลิ่นและความชื้นจากสิ่งแปลกปลอมได้ง่าย ดังนั้นจึงต้องแยกพวกมันออกจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรงและความชื้น

64. ควรเก็บมันฝรั่งและผักไว้ในที่แห้ง ห้องใต้ดินมืดหรือตู้กับข้าวในถังขยะที่มีชั้นสูงไม่เกิน 1.5 ม. กะหล่ำปลีดองเก็บไว้ในถังสีเขียวจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางในห้องเย็น

65. เมื่อรับเห็ดเข้าสถานประกอบการ ควรได้รับคำแนะนำจาก "กฎอนามัยสำหรับการเก็บเกี่ยว การแปรรูป และการขายเห็ดที่บริโภคได้" ซึ่งได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานตรวจสุขาภิบาลแห่งรัฐ All-Union เมื่อวันที่ 9 มีนาคม พ.ศ. 2490

ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว ข้อกำหนดในการแปรรูปอาหาร

66. สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง จะต้องมีห้องจัดซื้อแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา ผัก สำหรับทำอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น และสำหรับทำอาหาร

67. จำนวนอาหารที่ปรุงต้องเป็นไปตาม ปริมาณงานรัฐวิสาหกิจ

68. ไม่อนุญาตให้ตัดและล้างวัตถุดิบโดยตรงในห้องครัวที่ทำอาหาร

69. การแปรรูปผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรดำเนินการบนโต๊ะและเขียงที่แตกต่างกัน (ดูย่อหน้าที่ 26)

70. ส่วนเนื้อของซากก่อนหักต้องทำความสะอาดและล้างให้สะอาด น้ำไหลด้วยแปรง สถานที่ที่มีลิ่มเลือด ตราสินค้า รอยฟกช้ำและการปนเปื้อนอื่น ๆ ควรถูกตัดออกอย่างระมัดระวัง

71. การละลายเนื้อสัตว์แช่แข็งควรทำในซากหรือเศษอาหารครึ่งหนึ่งในสภาพที่ถูกระงับในห้องพิเศษ (เครื่องละลายน้ำแข็ง) หรือบนโต๊ะใน ร้านขายเนื้อ. ห้ามละลายเนื้อในน้ำหรือใกล้เตา

72. เนื้อสัตว์ เนื้อวัว เนื้อลูกวัว แกะ ต้มหรือทอดเป็นชิ้นใหญ่ น้ำหนักไม่เกิน 1.0 - 1.5 กก. ยกเว้น แฮม แฮม เนื้อซี่โครง ฯลฯ

เวลาในการปรุงหรือทอดเนื้อจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดและประเภทของเนื้อสัตว์และขนาดของชิ้น เมื่อเนื้อสุกเต็มที่ อุณหภูมิในความหนาของชิ้นไม่ควรต่ำกว่า 70 ° ตามที่ระบุโดยน้ำผลไม้ไม่มีสีซึ่งโดดเด่นกว่าชิ้นเมื่อเจาะด้วยส้อมของเชฟ

เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกหลังการอบชุบด้วยความร้อนจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นตั้งแต่การผลิตและการทำความเย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมง และในห้องที่ไม่มีการระบายความร้อน - ไม่เกิน 3 ชั่วโมง

73. เครื่องในที่ได้รับในสถานะแช่แข็งจะต้องละลายที่อุณหภูมิ 15 °ถึง 20 °ในแผ่นอบในแถวเดียว

เมื่อตัดผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ต้องล้างให้สะอาดในน้ำดื่มเย็นที่สะอาด ต้องจ่าย ความสนใจเป็นพิเศษสำหรับทำความสะอาดผลพลอยได้จากเศษเลือด เมือก น้ำทิชชู่ ขนสัตว์ ฯลฯ

74. การทำอาหาร บางชนิดเครื่องในเป็นสิ่งจำเป็น:

ก) ตัดมัดของหลอดเลือดออกจากตับอย่างระมัดระวังแล้วเอาฟิล์มออก แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นสะอาด น้ำดื่ม; ตับใช้ในรูปแบบต้มและทอดควรทอดอย่างระมัดระวัง

ข) ตัดไตของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กตาม เอาฟิล์มออกจากพื้นผิว ล้าง แช่ แล้วล้างออกให้สะอาดในน้ำดื่มเย็นสะอาดจนกว่ากลิ่นเฉพาะของเกลือกรดยูริกจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์

c) แช่สมองล่วงหน้าครึ่งชั่วโมงในน้ำดื่มเย็นสะอาดเอาเปลือกออกล้างแล้วต้มในน้ำที่เป็นกรดด้วยกรดอะซิติกหลังจากนั้นก็สามารถคั่วได้

ง) ล้างเนื้อตัดแต่งและหัวเนื้อในน้ำดื่มเย็นที่สะอาด ไม่อนุญาตให้ใส่ชิ้นเนื้อที่มีลิ่มเลือด, สีที่น่าสงสัย, ฯลฯ ; ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อน (พฤษภาคม - กันยายน) ห้ามใช้เครื่องตัดแต่งเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์จากหัวสำหรับเนื้อสับการตัดแต่งควรใช้ในรูปแบบที่สับละเอียดและต้มหรือทอดอย่างทั่วถึงเท่านั้น

จ) ล้างขา ริมฝีปาก หู และน้ำร้อนลวกด้วยน้ำเดือด หลังจากการลวกพวกเขาจะล้างให้สะอาดในน้ำดื่มเย็นที่สะอาด

ฉ) ทำความสะอาดหลอดอาหาร แผลเป็น อะโบมาซัม กระเพาะหมู ลำไส้ ล้างให้สะอาดในน้ำดื่มเย็นที่สะอาดแล้วลวกด้วยน้ำเดือดแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง

ควรลวกและซักซ้ำหลายๆ ครั้งจนกว่ากลิ่นจะหมดไป

หลังจากล้างและปอกกระเพาะ หลอดอาหาร ลำไส้ หั่นเป็นชิ้นๆ ต้มจนสุกเต็มที่

75. เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์จากผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ (ความล้มเหลว อะโบมาซัม ฯลฯ) จะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนอย่างละเอียดถี่ถ้วน ชิ้นใหญ่น้ำหนัก 0.5 กก. ขึ้นไป - ทำอาหารอย่างน้อย 2 ชั่วโมงและหั่นเป็นชิ้น - อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

76. ในการปรุงวุ้น ล้างและปอกเปลือกผลพลอยได้ ต้มจนสุกเต็มที่ กล่าวคือ จนเนื้อแยกออกจากกระดูก หนังที่ปรุงแล้วถูกรื้อถอนเนื้อแยกออกจากกระดูกหั่นละเอียดสับหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ เนื้อสับถูกเทลงในน้ำซุปที่ตึงและต้มอีกครั้งเป็นเวลาอย่างน้อย 45 นาทีจากนั้นเทลงในแบบฟอร์มแห้งหรือแผ่นอบที่สะอาด (ลวกด้วยน้ำเดือดก่อนหน้านี้) และทำให้เย็นในตู้เย็นบนชั้นวาง ห้ามเทลงในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องต้มน้ำซุปและเนื้อสับอีกครั้งโดยเด็ดขาด อายุการเก็บรักษาของเยลลี่ในที่เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีความเย็น เจลลี่จะไม่อยู่ภายใต้การผลิตและจำหน่าย

77. เพื่อเตรียมหัวตับถูกตัดต้มหรือทอดจนสุกเต็มที่ ตับต้มหรือทอดในสภาวะร้อนจะถูกส่งสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อยๆ มวลที่ได้จะถูกปรุงรสและอบในแม่พิมพ์หรือบนแผ่นอบ เมื่อทำขนมอบแบบมีหรือไม่มีแป้ง อุณหภูมิในความหนาของแป้งจะต้องไม่ต่ำกว่า 90 °

ปาเตสำเร็จรูปหลังจากถูกทำให้เย็นลง จะถูกหั่นเป็นส่วนๆ ก่อนปล่อยสู่ผู้บริโภค

อายุการเก็บรักษาของหัวในกรณีที่ไม่มีความเย็นไม่ควรเกิน 6 ชั่วโมงเมื่อเก็บไว้ในห้องเย็นไม่เกิน 24 ชั่วโมง

บันทึก. ไม่อนุญาตให้ทำเยลลี่และก๋วยจั๊บในร้านอาหารสาธารณะในช่วงฤดูร้อน (พฤษภาคม - กันยายน)

78. ก่อนใช้เนื้อ corned แช่เป็นชิ้นน้ำหนัก 1-1.5 กก. ในน้ำเย็น (ไม่เกิน 12 °) ในอัตราน้ำ 2 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม น้ำจะถูกเปลี่ยนเป็นครั้งแรกและครั้งที่สองทุก ๆ ชั่วโมง เป็นครั้งที่สาม - หลังจาก 3 ชั่วโมงและการเปลี่ยนแปลงที่ตามมาหลังจาก 6 และ 12 ชั่วโมงนับจากเริ่มแช่ ระยะเวลาของการแช่ขึ้นอยู่กับความแรงของเกลือ: เนื้อ corned corned เค็มมากแช่ 24 ชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำที่เหมาะสม

ในฤดูร้อน ควรแช่เนื้อ corned เป็นชิ้นเล็ก ๆ เป็นเวลา 6 ชั่วโมงโดยรดน้ำด้วยน้ำประปาในอ่างที่มีท่อระบายน้ำหรือเปลี่ยนน้ำทุก ๆ ชั่วโมง

79. ปลาที่ล้างและควักไส้ รวมทั้งเศษปลาที่มีสุขภาพดี (หัว เงี่ยง หาง ฯลฯ) ต้องล้างให้สะอาดในน้ำเย็น น้ำสะอาดและส่งไปบำบัดความร้อนทันที

80. การละลายของปลาบางส่วนแช่แข็งจะดำเนินการในน้ำเย็นเป็นเวลา 2 ถึง 4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ละลายน้ำแข็ง ปลาตัวใหญ่พันธุ์ปลาสเตอร์เจียนผลิตขึ้นบนโต๊ะหรือกระดานในร้านขายปลา

81. การปรุงอาหารปลาบางส่วนควรทำแยกต่างหากจากการปรุงอาหารของเสียที่มีประโยชน์ (หัว, สัน, หาง, ฯลฯ )

การต้มของเสียของปลาที่เป็นประโยชน์ของปลาสเตอร์เจียนจะดำเนินการภายใน 3 ชั่วโมงและ ของเสียที่มีประโยชน์บางส่วน - 1 - 1.5 ชั่วโมงหลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกกรองและใช้สำหรับทำอาหาร

82. ควรทอดชิ้นเนื้อสับหรือเนื้อปลารวมทั้งชิ้นปลาทั้งสองด้านในไขมันที่อุ่นให้เดือดเป็นเวลาอย่างน้อย 10-12 นาทีหลังจากนั้นควรเก็บไว้ในเตาอบจนสุก

83. ก่อนแปรรูปปลาเค็มจะถูกล้างในน้ำเย็นเพื่อขจัดเกลือและสิ่งปนเปื้อนออกจากผิวน้ำ จากนั้นนำปลาไปแช่ในอ่างแล้วเท น้ำเย็นครึ่งชั่วโมงเพื่อให้บวม หลังจากนั้นปลาจะทำความสะอาดด้วยเกล็ด ผ่าแล้ว (ไม่ผ่า) ล้างอีกครั้งและหั่นเป็นส่วน ๆ นำหัวและหางออก ปลาที่แบ่งเป็นส่วน ๆ ที่บำบัดด้วยวิธีนี้จะถูกนำไปแช่ในอ่างแช่ตัว

วิธีที่ดีที่สุดในการแช่ปลาคือการโรยด้วยน้ำประปาในอ่างที่มีท่อระบายน้ำ หรือเปลี่ยนน้ำทุกๆ ชั่วโมง ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้จะต้องแช่ไม่เกิน 5-6 ชั่วโมงและปลาก็มีคุณภาพสูงกว่า หากไม่สามารถแช่ปลาในน้ำไหลได้ ให้วางในอ่างอาบน้ำและเทน้ำเย็นในอัตรา 2 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม ปลาที่มีปริมาณเกลือ 17 - 20% สำหรับต้มไม่ควรแช่นานกว่า 12 ชั่วโมง มีไว้สำหรับทอดไม่เกิน 24 ชั่วโมง

ในระหว่างการแช่น้ำจะเปลี่ยนเป็นครั้งแรกหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง สำหรับครั้งที่สอง - 2 ชั่วโมงหลังจากการเปลี่ยนแปลงครั้งแรกและครั้งที่สาม - 3 ชั่วโมงหลังจากการเปลี่ยนแปลงครั้งที่สอง จากนั้นทุกๆ 6 ชั่วโมง

ในฤดูร้อนและเมื่อแช่ปลาในห้องอุ่น (ที่อุณหภูมิสูงกว่า 16 °) จะต้องเปลี่ยนน้ำครั้งที่สามและครั้งต่อไปทุก 3 ชั่วโมง

เวลาสิ้นสุดของการแช่จะถูกกำหนดโดยการทดลองทำอาหารหรือปลาย่าง ตามด้วยการประเมินทางประสาทสัมผัส (การทดสอบรสชาติ) ควรส่งปลาเค็มแช่ไปบำบัดความร้อนทันที

84. ผักที่ปอกเปลือกแล้วผักใบเขียวและเห็ดหลังจากคัดแยกแล้วจะต้องล้างให้สะอาดในน้ำเย็นสะอาด

85. เพื่อรักษาวิตามินซีให้ดียิ่งขึ้น ผักควรแปรรูปดังนี้

ก) ระยะเวลาในการทำความสะอาดผักด้วยเครื่อง (ในเครื่องปอกมันฝรั่ง) ไม่ควรเกิน 1-5 นาทีสำหรับมันฝรั่งและ 3-5 นาทีสำหรับพืชราก การซักในอ่างด้วยมือไม่ควรเกิน 10 - 15 นาทีโดยต้องเปลี่ยนน้ำ 3 เท่า

ข) ชิ้นส่วนเครื่องตัดและมีดที่ใช้ปอก หั่น และสับผัก ต้องทำด้วยสแตนเลส เหล็กและทองแดงส่วนอื่นๆ ที่สัมผัสกับผักต้องบรรจุกระป๋องอย่างดี

c) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมจากผักควรผ่านกรรมวิธีทางความร้อนทันที หากควรเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้ระหว่างการเก็บรักษา: มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะเก็บหัวในน้ำเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสีน้ำตาลพืชที่ปอกเปลือกและผักอื่น ๆ จะถูกเก็บไว้โดยรวมปกคลุมด้วย ผ้าชุบน้ำสีขาวเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและทำให้แห้ง อุณหภูมิในการเก็บรักษาไม่ควรเกิน 12° ระยะเวลาในการเก็บรักษา 2 - 3 ชั่วโมง

86. ต้ม ตุ๋น และเคี่ยวผักในอาหารที่ปรุงรสอย่างดีเท่านั้น ผักสำหรับทำอาหารเย็น (สลัด, vinaigrettes) ต้มในน้ำหรือนึ่งโดยไม่ใช้เปลือก ผักสำหรับทำเครื่องเคียงและมันฝรั่งบดปรุงสุกในรูปแบบปอกเปลือก

เมื่อปรุงอาหารในน้ำไม่ควรวางผักในที่เย็น แต่ในน้ำเค็มที่เดือด (ต้มหัวผักกาดและถั่วเขียวเท่านั้นในน้ำไม่เค็ม)

น้ำซุปผักที่ได้ควรใช้ในด้านโภชนาการโดยเพิ่มลงในจานผักและซอส ยาต้มมีสารอาหารที่มีคุณค่า (เกลือแร่ วิตามิน ฯลฯ)

เมื่อเตรียมซุปผักกับน้ำซุปเนื้อและปลา ควรใส่ผักในน้ำซุปที่พร้อม เดือด เค็ม ตามลำดับ โดยคำนึงถึงระยะเวลาในการปรุงอาหารสำหรับผักแต่ละประเภท และซุปควรปรุงในหม้อที่ปิดฝาไว้ด้านบน มีฝาปิด ความร้อนของเนื้อหาของหม้อไอน้ำตั้งแต่วินาทีที่ของเหลวเดือดควรอยู่ในระดับปานกลางและการเดือดไม่ควรรุนแรง การผสมเนื้อหาในหม้อไอน้ำบ่อยครั้งเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้

ผัก ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่ขายดิบในบุฟเฟ่ต์ควรล้างด้วยน้ำดื่มไหลผ่าน

แปด. การกระจายอาหาร

87. ในการเสิร์ฟอาหาร ผู้ปรุงอาหารและผู้จัดจำาหน่ายต้องใช้ช้อนเท ตะหลิว ส้อม พิเศษ ฯลฯ

88. ห้ามผสมอาหารกับของเหลือจากวันก่อนหน้ารวมทั้งอาหารที่ทำมากกว่า วันแรกวันเดียวกัน.

89. ห้องกระจายสินค้าที่อยู่ห่างจากห้องครัว รวมทั้งจุดแจกจ่าย กิ่งก้านของโรงอาหารและโรงอาหาร ควรติดตั้งเตาสำหรับอุ่นอาหารและล้างจานชาม

90. ในจุดจำหน่ายอาหารในกระติกน้ำร้อนไม่ควรเก็บไว้เกิน 2 ชั่วโมง (จานผักไม่เกินหนึ่งชั่วโมง) รวมทั้งเวลาที่ใช้ในการขนส่ง หลังจากช่วงเวลานี้อาหารจะต้องได้รับความร้อนและต้องนำอาหารเหลวและซอสไปต้ม

ทรงเครื่อง การจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารกึ่งสำเร็จรูปและปรุงสำเร็จ

91. การจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการตามกฎสุขอนามัย "เงื่อนไขข้อกำหนดในการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ" ได้รับการอนุมัติจาก All-Union State Sanitary Inspectorate เมื่อวันที่ 25 เมษายน พ.ศ. 2495

1. อายุการเก็บรักษาและการจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และปลา:

ก) สำหรับเนื้อสับในรูปแบบที่ไม่ได้ปรุงรสระยะเวลาที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารในที่เย็นไม่ควรเกิน 6 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีเนื้อบดที่เย็นจัดจะถูกผลิตขึ้นตามความจำเป็นและไม่ต้องเก็บรักษา

b) สำหรับเค้กเนื้อและปลา (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ในที่ที่มีความเย็น (ไม่เกิน 6 °) ระยะเวลาดำเนินการไม่เกิน 12 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เย็นจัดสามารถนำไปใช้ได้ทันทีเมื่อผลิตขึ้น

c) สำหรับเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ : สตูว์สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ ในที่ที่มีอากาศหนาวเย็นระยะเวลาที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารไม่เกิน 12 ชั่วโมง ในกรณีที่ไม่มีความเย็น เนื้อสัตว์จะถูกนำไปใช้ทันทีเมื่อทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

d) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์: entrecote, สเต็กเนื้อ, เนื้อ (ธรรมชาติ) ระยะเวลาการใช้งานต่อหน้าความเย็น (ไม่เกิน 6 °) ไม่เกิน 36 ชั่วโมง, ชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง; ในกรณีที่ไม่มีความเย็นพวกเขาจะไม่ขาย

2. เงื่อนไขการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

ก) เยลลี่เนื้อ, งูพิษเนื้อ, วุ้นปลา, ปลางูพิษ - ในที่ที่มีอากาศหนาว, ระยะเวลาดำเนินการไม่เกิน 12 ชั่วโมง, ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 °; ในกรณีที่ไม่มีความเย็นพวกเขาจะไม่ต้องผลิตและจำหน่าย

b) ปลาเฮอริ่งสับ - ระยะเวลาการใช้งานต่อหน้าความเย็นไม่เกิน 24 ชั่วโมงและในกรณีที่ไม่มีความเย็นไม่เกิน 6 ชั่วโมง

c) vinaigrette, สลัด (ผักที่มีเนื้อสัตว์และปลา) - อายุการเก็บรักษาในที่เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมงโดยมีเงื่อนไขว่าเก็บไว้ไม่ปรุงรส ในกรณีที่ไม่มีห้องเย็นไม่เกิน 6 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับการผลิตในท้องถิ่น

d) พายผัดและอบกับเนื้อปลาหรือเครื่องใน (kulebyaki, พาย) - ระยะเวลาการใช้งานต่อหน้าความเย็นไม่เกิน 24 ชั่วโมงในกรณีที่ไม่มีความเย็น - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

จ) แซนวิชควรเก็บไว้ในบุฟเฟ่ต์ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง

บันทึก. ระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะพิจารณาจากช่วงเวลาสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

92. อายุการเก็บรักษาจานผักร้อนควรสั้นที่สุด แต่ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75 ° เมื่อให้บริการแก่ผู้บริโภค หลักสูตรแรกต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75 องศา จานที่สองอย่างน้อย 65 องศา อาหารเย็นตั้งแต่ 7 ถึง 14 องศา

93. จนกว่าจะถึงเวลาแจกจ่ายหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สองควรอยู่บนเตาร้อนหรือเครื่องอุ่นอาหารไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

94. ที่เก็บของ อาหารสำเร็จรูปเกิน กำหนดเวลาอนุญาตเป็นข้อยกเว้นเท่านั้น ในกรณีที่บังคับให้เก็บอาหารที่เหลือโดยบังคับ ให้ปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

ก) อาหารที่เหลือจะต้องเย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °ไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาของการผลิต

b) อายุการเก็บรักษาของอาหารในรูปแบบแช่เย็น (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °) ไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง

ค) ก่อนปล่อยเพื่อจำหน่าย อาหารแช่เย็นต้องได้รับการตรวจสอบและชิมโดยพ่อครัวอาวุโสและตัวแทนของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยของสถานประกอบการ (ถ้ามี)

ก่อนแจกจ่ายอาหารจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิ

ระยะเวลาการขายอาหารหลังการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิไม่ควรเกินหนึ่งชั่วโมง

X. การขนส่งอาหาร

95. การขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารทั้งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องดำเนินการในการขนส่งที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้และถูกสุขอนามัยที่เหมาะสม (ล้าง, ฆ่าเชื้อ) การขนส่งควรจัดให้มีผ้าใบกันน้ำ ผ้าใบ ผ้าใบ ฯลฯ เพื่อให้ครอบคลุมสินค้าที่ขนส่ง

96. สำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จะต้องมีภาชนะพิเศษ (โลหะหรือไม้) ที่มีฝาปิดแน่นหนา ซึ่งห้ามนำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น (การจัดเก็บวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ฯลฯ)

97. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขนส่งต้องแนบใบรับรองหรือใบแจ้งหนี้ที่ระบุ:

ก) เวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท (วันและชั่วโมง)

b) เวลาจัดส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (วันและชั่วโมง)

c) โหมดการจัดเก็บและกำหนดเวลาการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในโรงอาหารก่อนปรุง (วันและชั่วโมง)

ง) ชื่อของบุคคลที่รับผิดชอบด้านคุณภาพการผลิตและการขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

98. อาหารทั้งหมดในโรงอาหารจ่ายและบุฟเฟ่ต์ควรจัดส่งในกระติกน้ำร้อนและในจานที่ล้างอย่างดี ลวกด้วยน้ำเดือดพร้อมฝาปิดที่แน่น ต้องเตรียมอาหารไม่ช้ากว่าหนึ่งชั่วโมงก่อนออกเดินทาง

99. ต้องขนส่งสิ่งต่อไปนี้ในภาชนะแยกต่างหาก: ซอส, ไขมัน, อาหารสำเร็จรูป, ขนมปังและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับควรบรรจุในภาชนะ (ถาด) ในชั้นเดียวเพื่อขนส่งไปยังโรงอาหาร - ก่อนปรุง อนุญาตให้ตัด ตัดแต่ง และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก (น้ำหนักไม่เกิน 5 กก.) ห่อด้วยกระดาษแก้วและวางไว้บนถาดไม้หรือขนส่งในถาดโลหะที่ปิดด้วยกระดาษแก้ว

จิน มาตรการในการต่อสู้กับแมลง (แมลงวัน ค็อกร็อก) และหนู

100. เมื่อเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิ หน้าต่างที่เปิดทั้งหมดของโรงงานอุตสาหกรรม ตู้กับข้าว ห้องรับประทานอาหาร บุฟเฟ่ต์ ฯลฯ ต้องกระชับ ตาข่ายโลหะหรือผ้าก๊อซ ในโรงงานอุตสาหกรรมทั้งหมด ห้องเก็บของ (คลังสินค้า) ห้องรับประทานอาหาร บุฟเฟ่ต์ ฯลฯ วิธีการกำจัดแมลงวันควรใช้กันอย่างแพร่หลาย - การเตรียม DDT, ไพรีทรัม, กระดาษเหนียว, มวลเหนียว, แมลงวัน ฯลฯ การฆ่าเชื้อในสถานที่ควรดำเนินการตามคำแนะนำในการควบคุมแมลงวันที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต:

ก) อนุญาตให้ใช้การเตรียมดีดีทีกับวัตถุที่เป็นอาหารในรูปของอิมัลชันน้ำโดยการชลประทานที่พื้นผิวในอัตรา 1.5 - 2 กรัมของ ADV (ใช้งานอยู่) สารออกฤทธิ์) ต่อ 1 ตร.ว. ม. ของพื้นผิวที่ผ่านการบำบัดด้วยการทำซ้ำ 2-3 ครั้งต่อฤดูกาลในขณะที่:

เฉพาะผนัง เพดาน และกรอบหน้าต่างเท่านั้นที่ต้องดำเนินการ

การแปรรูปพื้นและอุปกรณ์ (ตู้, โต๊ะ, เขียงเป็นต้น);

ก่อนการฆ่าเชื้อ จะนำผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องใช้ออกจากห้อง

การกำจัดศัตรูพืชในสถานประกอบการจัดเลี้ยงควรดำเนินการเฉพาะหลังจากสิ้นสุดงานขององค์กรก่อนเริ่มงานหลังจากการฆ่าเชื้อจำเป็นต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึง

b) การใช้การเตรียมไพรีทรัมในอัตรา 4-5 กรัมของไพรีทรัมหรือ 6-8 กรัมของ flicid ต่อ 1 ลูกบาศ์ก เมตรของอาคาร;

c) กระดาษฟลาย agaric, การเตรียมฟลูออรีน, ฟอร์มาลินใช้ดังนี้: กระดาษฟลาย agaric หนึ่งแผ่นชุบน้ำ 50 มล. และเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง การเตรียมฟลูออไรด์ในสารละลาย 1% โดยเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ฟอร์มาลินในสารละลาย 2%; อนุญาตให้ใช้สารเป็นพิษ (ฟอร์มาลิน ฟลาย agaric การเตรียมฟลูออไรด์) เฉพาะในช่วงเวลานอกเวลาทำการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและอยู่ภายใต้การดูแลของอาหารและเครื่องใช้อย่างระมัดระวัง หลังจากการฆ่าเชื้อก่อนเริ่มงานควรทำการทำความสะอาดห้องอย่างละเอียดและออกอากาศ

d) เพื่อป้องกันการผสมพันธุ์ของแมลงวันควรใช้เฮกซาคลอแรนในการกำจัดขยะ ต่อ 1 ตร.ม. ม. ของเนื้อหาในถังขยะ - เฮกซาคลอเรน 100 กรัม ผู้สืบทอดของสิ่งปฏิกูลและขยะจะได้รับการบำบัดด้วยการเตรียมดีดีทีสัปดาห์ละครั้ง พื้นผิวภายในผนังและประตูส้วมได้รับการเตรียมดีดีทีเดือนละครั้ง ตรวจสอบความสะอาดของอาณาเขตอย่างเคร่งครัดและดำเนินการสถานที่เพาะพันธุ์แมลงวัน ดินรอบถังขยะ ฯลฯ

101. เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของแมลงสาบ ช่องว่างในฉากกั้น ผนัง ตู้ ฯลฯ ต้องปิดสนิท และเพื่อป้องกันการสะสมของเศษอาหาร เศษอาหาร บนโต๊ะตลอดจนในลิ้นชักและชั้นวาง โต๊ะในห้องอาหารควรไม่มีลิ้นชัก ชั้นวางในครัวควรถอดออกได้บนโครงยึด

102. เมื่อตรวจพบแมลงสาบ ควรทำความสะอาดสถานที่และอุปกรณ์อย่างละเอียดด้วยน้ำเดือดทันที ตัวช่วยที่ดีที่สุดการเตรียม DDT ใช้เพื่อต่อสู้กับแมลงสาบ (ดูเงื่อนไขการใช้งานวรรค 100) เช่นเดียวกับบอแรกซ์ที่เผาใหม่ผสมกับมันฝรั่งหรือแป้งถั่วในอัตราส่วน 1: 1 หรือสารละลายเข้มข้น กรดบอริกซึ่งเทลงในจานแบน สถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องทำสัญญากับแผนกฆ่าเชื้อของสถานีสุขาภิบาลระบาดวิทยาหรือสถานีฆ่าเชื้อสำหรับการฆ่าเชื้อด้วยการเตรียม DDT และการบำบัดถังขยะด้วยเฮกซาคลอแรน

103. ผลิตภัณฑ์อาหารควรได้รับการปกป้องอย่างระมัดระวังจากการเข้าถึงของแมลงสาบและแมลงวันโดยการจัดเก็บในภาชนะที่เหมาะสม ในตู้ข้าง ตู้ ชั้นวางแบบมีตะแกรง เป็นต้น

104. เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของสัตว์ฟันแทะ (หนู หนู) รอยแตกบนพื้น รูบนเพดาน ในผนังและพื้นรอบ ๆ ปัจจัยทางเทคนิคจะต้องปิดผนึกด้วยซีเมนต์ เหล็กหรืออิฐ รูระบายอากาศในชั้นใต้ดินและท่อระบายอากาศใน ห้องเย็นควรปิดด้วยตาข่ายโลหะ ในกรณีที่มีหนูอยู่ วิธีการทางกลการทำลายล้าง (กับดัก ยอด ฯลฯ)

105. การสมัคร วิธีทางเคมีสำหรับการทำลายสัตว์ฟันแทะจะได้รับอนุญาตก็ต่อเมื่อมาตรการเหล่านี้ดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการควบคุมศัตรูพืชตามข้อตกลงกับหน่วยงานท้องถิ่นของบริการด้านสุขอนามัยและป้องกันโรคระบาดของกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตและอยู่ภายใต้การดูแลของพวกเขา

สิบสอง กฎอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

106. พนักงานทุกคนในสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีหน้าที่:

ก) มาทำงานในเสื้อผ้าและรองเท้าที่เรียบร้อย

b) ก่อนเริ่มงานอาบน้ำและหากไม่มีสิ่งนี้ให้ล้างมือสวมเสื้อผ้าอนามัยหยิบผมของคุณภายใต้หมวกหรือผ้าพันคอที่แต่งตัวเรียบร้อย

ค) รักษามือ ใบหน้า ร่างกาย เสื้อผ้าให้สะอาด ตัดเล็บให้สั้น

ง) ระหว่างทำงาน สวมชุดอนามัยที่สะอาด และห้ามแทงด้วยหมุดและเข็ม และห้ามนำติดตัวไปที่เวิร์กช็อป และห้ามเก็บหมุด กระจก และสิ่งของอื่นๆ ของห้องน้ำส่วนตัวไว้ในกระเป๋าเสื้อแจ็กเก็ตและเสื้อคลุม ;

จ) ถอดเสื้อผ้าอนามัยเมื่อใช้ห้องน้ำและอย่าลืมล้างมือด้วยสบู่ล้างด้วยสารละลายฟอกขาว 0.1% หลังจากเข้าห้องน้ำ (สารละลายฟอกขาว 10% ในปริมาณ 10 ลูกบาศก์เซนติเมตรต่อน้ำ 1 ลิตร ซึ่งสอดคล้องกับคลอรีนที่ใช้งาน 200 - 250 มก.);

f) ไม่อนุญาตให้รับประทานอาหารและสูบบุหรี่ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต แต่เฉพาะในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษเท่านั้น

107. สถานประกอบการจัดเลี้ยงควรมี ปริมาณที่จำเป็นสบู่ แปรงมือ ผ้าเช็ดตัว และเสื้อผ้าอนามัย

สิบสาม การตรวจสุขภาพและการตรวจป้องกัน

108. ผู้ที่สมัครงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงตามคำสั่งของฝ่ายบริหารจะต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพ, การศึกษาการขนส่งของเชื้อโรคในลำไส้, พยาธิ, วัณโรค และส่งจากสถาบันการแพทย์ที่เกี่ยวข้อง (คลินิกผู้ป่วยนอก) ,ศูนย์สุขภาพ, ร้านขายยา ฯลฯ) ใบรับรองใบอนุญาตทำงาน ก่อนการนำเสนอผลการตรวจสุขภาพและการวิจัย ผู้สมัครใหม่จะไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงาน

109. ในอนาคต พนักงานซึ่งโดยลักษณะงานแล้วได้สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์อาหาร ภาชนะ หรืออุปกรณ์การผลิตที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อ ต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพทุกเดือน ตลอดจนศึกษาแบคทีเรียและหนอนพยาธิและการฉีดวัคซีนป้องกัน ภายในระยะเวลาที่กำหนดโดยหน่วยงานท้องถิ่นของบริการด้านสุขอนามัยและป้องกันการแพร่ระบาดของกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต

บันทึก. ขั้นตอนการดำเนินการวิจัยและตรวจสุขภาพนั้นจัดทำขึ้นตามคำแนะนำ: 1) "ในการตรวจสุขภาพภาคบังคับของผู้ที่ทำงานใน สถานประกอบการด้านอาหารที่แหล่งน้ำประปาในสถานประกอบการด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยแก่ประชากรในสถาบันทางการแพทย์และเด็ก "อนุมัติโดย VGSI เมื่อวันที่ 24 มกราคม พ.ศ. 2492 2)" เพื่อต่อต้านการขนส่งไข้ไทฟอยด์และไข้รากสาดใหญ่ "อนุมัติโดย กระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 13 พฤษภาคม พ.ศ. 2493 3) "ในการระบุผู้ป่วยโรคบิดเรื้อรัง (ผู้ให้บริการ) และการวางตัวเป็นกลาง" ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 7 ตุลาคม พ.ศ. 2496

110. บุคคลที่มี เปิดแบบฟอร์มวัณโรค, ผู้ที่มีโรคผิวหนังตุ่มหนอง; บุคคลที่กลายเป็นพาหะของเชื้อโรคไข้ไทฟอยด์ ไข้รากสาดเทียมและโรคบิด และบุคคลในครอบครัวหรืออพาร์ตเมนต์ที่ตนอาศัยอยู่ ผู้ป่วยไข้ไทฟอยด์ ไข้รากสาดเทียม โรคบิด โรคคอตีบ ไข้อีดำอีแดง ฯลฯ (ดูคำแนะนำ "ในการตรวจสุขภาพภาคบังคับของผู้ที่ทำงานในสถานประกอบการด้านอาหาร แหล่งน้ำประปา ในสถานประกอบการที่ให้บริการด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยแก่ประชากรในสถานพยาบาลและเด็ก" ได้รับการอนุมัติจาก VGSI เมื่อวันที่ 24 มกราคม พ.ศ. 2492) จนถึง การสิ้นสุดมาตรการป้องกันโรคระบาดพิเศษและการนำเสนอใบรับรองที่เกี่ยวข้องจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัย พาหะนำโรค bacillary เรื้อรังจะถูกถ่ายโอนไปยังงานอื่นที่ไม่เกี่ยวข้องกับการขนส่ง การจัดเก็บ การแปรรูป และการขายผลิตภัณฑ์อาหาร

บุคคลที่ถ่ายพยาธิจะไม่ถูกพักงาน

111. การตรวจบาซิลลัสและการขนส่งพยาธิจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการของสถานีอนามัย - ระบาดวิทยาหรือในห้องปฏิบัติการของสถานีมาลาเรีย

112. การตรวจสุขภาพจะดำเนินการในสถาบันทางการแพทย์ที่กำหนดโดยหน่วยงานด้านสุขภาพในท้องถิ่นโดยเฉพาะโดยคำนึงถึงที่ตั้งของสถานประกอบการ

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีพนักงานมากกว่า 50 คนที่ต้องได้รับการตรวจสอบเป็นระยะหลัง (ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานท้องถิ่นของบริการด้านสุขอนามัยและป้องกันโรคระบาดของกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต) สามารถทำได้ที่องค์กร เองโดยที่การบริหารงานขององค์กรจัดให้มีห้องแยกอย่างน้อย 10 ตารางเมตรสำหรับการตรวจสุขภาพ ม. ด้วยแสงธรรมชาติหรือแสงประดิษฐ์เพียงพอ ห้องควรมีเก้าอี้หรือโซฟาแบบพิเศษ หุ้มด้วยผ้าน้ำมัน อ่างล้างหน้า สบู่ แปรงมือและผ้าเช็ดตัว โต๊ะ เก้าอี้ และภาชนะที่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ

113. ฝ่ายบริหารขององค์กรมีหน้าที่จัดหาพนักงานแต่ละคนภายใต้การตรวจสุขภาพด้วยหนังสือสุขอนามัยส่วนบุคคลในรูปแบบที่กำหนดโดย All-Union State Sanitary Inspectorate (อนุมัติเมื่อวันที่ 5 เมษายน 2492)

หนังสือสุขาภิบาลส่วนบุคคลประกอบด้วยผลการตรวจทางการแพทย์และการทดสอบในห้องปฏิบัติการสำหรับการขนส่งของเชื้อโรคของการติดเชื้อในลำไส้และหนอนพยาธิ, เอ็กซ์เรย์และการทดสอบในห้องปฏิบัติการสำหรับวัณโรค, ข้อมูลเกี่ยวกับโรคติดเชื้อในอดีต, ผ่านการสอบขั้นต่ำด้านเทคนิคสุขาภิบาล การฉีดวัคซีน ฯลฯ

สิบสี่ หน้าที่และความรับผิดชอบของพนักงานในองค์กรการจัดเลี้ยง

114. องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่งควรมีนิตยสารของแผนกที่วัตถุนั้นเป็นผู้ใต้บังคับบัญชา วารสารสุขาภิบาล (โน้ตบุ๊ก) ที่ลงทะเบียนกับอวัยวะท้องถิ่นของบริการด้านสุขอนามัยและป้องกันโรคระบาดของกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต นอกจากวารสารสุขาภิบาลแล้ว ควรมีวารสารการตรวจสุขภาพ (พร้อมรายชื่อพนักงานขององค์กรจัดเลี้ยง) รวมถึงหัวข้อเกี่ยวกับผลการศึกษาพิเศษของพนักงานเกี่ยวกับวัณโรค การขนส่งเชื้อโรคในลำไส้และ หนอนพยาธิ บันทึกสุขาภิบาลและบันทึกการตรวจสุขภาพจะต้องเก็บไว้โดยผู้อำนวยการสถานประกอบการ

115. เอกสารสำหรับการตรวจสุขภาพ การฉีดวัคซีนป้องกัน และการทดสอบแบคทีเรียและพยาธิ (วารสารสำหรับการตรวจสุขภาพหรือใบรับรองที่ออกโดยสถาบันทางการแพทย์ที่เกี่ยวข้อง) ควรเก็บไว้โดยหัวหน้าสถานประกอบการหรือรอง

116. พนักงานทุกคนในสถานประกอบการที่ได้รับการว่าจ้างใหม่ต้องผ่านสุขาภิบาลขั้นต่ำและในอนาคตจะต้องผ่านการทดสอบสุขาภิบาลขั้นต่ำเป็นระยะทุกๆ 2 ปี

117. ผู้อำนวยการ (ผู้จัดการ) ขององค์กรมีหน้าที่รับผิดชอบต่อสภาพสุขาภิบาลทั่วไปขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะและการปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยในนั้น

118. เพื่อการบำรุงรักษาสถานที่จัดเก็บอย่างเหมาะสมและ การจัดเก็บที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้เป็นความรับผิดชอบของเจ้าของร้าน ฐาน หรือผู้ดูแลร้าน

119. ผู้จัดการคลังสินค้า (ผู้ดูแลร้านค้า) มีหน้าที่ตรวจสอบอย่างรอบคอบต่อหน้าแพทย์สุขาภิบาลหรือพยาบาลสุขาภิบาลขององค์กร (ถ้ามี) ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่เข้ามาในคลังสินค้า

ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เข้ามาพร้อมใบรับรองหรือใบแจ้งหนี้หรือการรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพน่าสงสัยรวมทั้งในกรณีที่มีการละเมิดกฎการขนส่งผู้จัดการคลังสินค้า (เจ้าของร้าน) จะต้องแจ้งให้เจ้าหน้าที่คลังสินค้าทราบทันที ผู้อำนวยการองค์กร (ผู้จัดการ) เกี่ยวกับเรื่องนี้ร่างพระราชบัญญัติที่เหมาะสม

120. ผู้จัดการฝ่ายผลิต (พ่อครัว) รับผิดชอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอมรับในการผลิต การปฏิบัติตามคำแนะนำสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการทำอาหาร การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารตามกฎเหล่านี้

121. การเปิดตัวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในโรงอาหารและผลิตภัณฑ์ก่อนปรุงและสำเร็จรูปไปยังสาขาขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะควรดำเนินการภายใต้การดูแลของผู้จัดการฝ่ายผลิต (พ่อครัว) หรือรองผู้รับผิดชอบทั้งในด้านคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายและปล่อยในภาชนะที่สะอาดและให้บริการได้

122. เพื่อสุขอนามัยที่เหมาะสมของสถานที่ของสาขาและบุฟเฟ่ต์รวมถึงจานภาชนะ (กระติกน้ำร้อน ฯลฯ ) ที่ส่งโดยสาขาของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเพื่อรับอาหารหัวหน้าสาขามีหน้าที่รับผิดชอบ

123. ความรับผิดชอบในการดำเนินการตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลสำหรับสภาพของสถานที่ทำงานสำหรับการดำเนินการตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยจะต้องตกเป็นภาระของพนักงานแต่ละคนขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ความรับผิดชอบในการจัดกิจกรรมที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับผู้อำนวยการ (ผู้จัดการ) ขององค์กร

124. ห้ามขายผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎเหล่านี้

สำหรับการละเมิดสิ่งนี้ ผู้อำนวยการ (ผู้จัดการ) ขององค์กรและหัวหน้าฝ่ายผลิตขององค์กรที่จ่ายผลิตภัณฑ์อาหารมีหน้าที่รับผิดชอบ

จริง กฎสุขาภิบาลออกเพื่อแทนที่กฎสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ได้รับอนุมัติโดยคณะกรรมการสุขภาพประชาชนของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 21 กันยายน พ.ศ. 2486 และผู้แทนการค้าของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 11 ตุลาคม พ.ศ. 2486

พนักงานจัดเลี้ยงทุกคนควรคำนึงถึงกฎสุขาภิบาล

แนวปฏิบัติของอนุญาโตตุลาการแสดงให้เห็นว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมักต้องรับผิดทางปกครองจากการละเมิดกฎสุขาภิบาล พิจารณาข้อกำหนดหลักของข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับสถานประกอบการด้านอาหาร

วรรค 1 ของศิลปะ 17 ของกฎหมายของรัฐบาลกลาง N 52-FZ กำหนดว่าเมื่อจัดอาหารให้กับประชากรในสถานที่ที่มีอุปกรณ์พิเศษ (โรงอาหาร, ร้านอาหาร, คาเฟ่, บาร์, ฯลฯ ) รวมถึงการเตรียมอาหารและเครื่องดื่มการจัดเก็บและขายให้กับประชากร เพื่อป้องกันการเกิดขึ้นและการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อและโรคไม่ติดต่อจำนวนมาก (พิษ) ต้องปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาล

การละเมิดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการจัดอาหารสาธารณะในสถานที่ที่มีอุปกรณ์พิเศษ (โรงอาหาร, ร้านอาหาร, คาเฟ่, บาร์และสถานที่อื่น ๆ ) รวมถึงการเตรียมอาหารและเครื่องดื่มการจัดเก็บและขายให้กับประชาชนตามศิลปะ 6.6 แห่งประมวลกฎหมายความผิดทางปกครองของสหพันธรัฐรัสเซียมีผลบังคับ การลงโทษทางปกครอง:

บน เจ้าหน้าที่- จาก 2,000 ถึง 3,000 รูเบิล หรือการระงับกิจกรรมทางปกครองนานถึง 90 วัน

สำหรับนิติบุคคล - จาก 20,000 ถึง 30,000 รูเบิล หรือระงับกิจกรรมทางปกครองนานถึง 90 วัน

โปรดทราบว่าผู้ประกอบการรายบุคคลที่มีความมุ่งมั่น ความผิดทางปกครองโดยอาศัยอานิสงส์ของศิลปะ 2.4 แห่งประมวลกฎหมายความผิดทางปกครองของสหพันธรัฐรัสเซียต้องรับผิดในฐานะเจ้าหน้าที่ เว้นแต่จะได้ระบุไว้เป็นอย่างอื่นในประมวลกฎหมายนี้

นอกจากนี้ตามพาร์ 2 หน้า 1 ศิลปะ 51 แห่งกฎหมายของรัฐบาลกลาง N 52-FZ หัวหน้าแพทย์ของรัฐและเจ้าหน้าที่ของพวกเขาได้รับมอบอำนาจในการยื่นคำร้อง ศาลอนุญาโตตุลาการในกรณีฝ่าฝืน กฎหมายด้านสุขภาพ. สอดคล้องกับศิลปะ 1,065 แห่งประมวลกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซียอันตรายจากการก่อให้เกิดอันตรายในอนาคตอาจเป็นพื้นฐานสำหรับการยื่นคำร้องโดย Rospotrebnadzor เกี่ยวกับการห้ามกิจกรรมที่สร้างอันตรายดังกล่าว สถานการณ์นี้ได้รับการพิจารณาโดยผู้พิพากษาในพระราชกฤษฎีกา FAS SZO ลงวันที่ 19 ธันวาคม 2551 N A56-15279 / 2551

สถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎสุขาภิบาล SP 2.3.6.1079-01 (ต่อไปนี้จะเรียกว่ากฎสุขาภิบาล) มีผลบังคับใช้กับองค์กรจัดเลี้ยงที่มีอยู่ อยู่ระหว่างการก่อสร้าง และสร้างใหม่ โดยไม่คำนึงถึงความเป็นเจ้าของและความเกี่ยวข้องของแผนก รวมถึงเมื่อเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม จัดเก็บ และขายให้กับประชาชน (ข้อ 1.2 ของกฎสุขาภิบาล) เอกสารนี้กำหนดมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยขั้นพื้นฐานและข้อกำหนดสำหรับการจัดวาง การจัดวาง การจัดวาง สภาพสุขาภิบาลและทางเทคนิค การบำรุงรักษาองค์กร เงื่อนไขสำหรับการขนส่ง การยอมรับ การจัดเก็บ การแปรรูป การขายวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี เช่นเดียวกับสภาพการทำงาน การปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปฏิบัติงาน (ข้อ 1.2 ของกฎสุขาภิบาล) พิจารณาบทบัญญัติหลักของกฎสุขาภิบาล

ข้อกำหนดด้านที่พัก...

ติดตั้งในช. II กฎสุขาภิบาล การจัดวางองค์กร การจัดหาที่ดิน การอนุมัติ เอกสารโครงการสำหรับการก่อสร้างและการสร้างใหม่อนุญาตให้มีการว่าจ้างหากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับการปฏิบัติตามกฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย

สถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ควรทำให้สภาพความเป็นอยู่ การพักผ่อน การรักษาพยาบาล และการทำงานของผู้คนแย่ลง ไม่แนะนำให้จัดการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิตในห้องใต้ดินและกึ่งห้องใต้ดิน ที่ ที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัย อาคารที่อยู่อาศัย(ยกเว้นหอพัก) อนุญาตให้ตั้งสถานประกอบการได้ ด้วยพื้นที่ทั้งหมดไม่เกิน 700 ตร.ว. ม. ด้วยจำนวนที่นั่งไม่เกิน 50 ในเวลาเดียวกัน ในอาคารที่พักอาศัย จำเป็นต้องมีทางเข้าและทางออกฉุกเฉินแยกจากส่วนที่อยู่อาศัยของบ้าน ไม่ควรนำวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ออกจากด้านข้างของลานภายในอาคารที่อยู่อาศัยซึ่งมีหน้าต่างและทางเข้าอพาร์ตเมนต์ ควรทำการโหลดจากปลายอาคารที่อยู่อาศัยที่ไม่มีหน้าต่างจากอุโมงค์ใต้ดินที่ด้านข้างของทางหลวงต่อหน้าห้องโหลดพิเศษ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ควรจัดให้มีสถานที่สำหรับอยู่อาศัย ดูแลสัตว์เลี้ยงและนก ตลอดจนดำเนินงานและบริการที่ไม่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของพวกเขา ในการผลิตและ โกดังไม่ควรมีบุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาต

ควรเก็บขยะและเศษอาหารในภาชนะแยกต่างหากที่มีฝาปิด (หรือโครงสร้างปิดพิเศษอื่นๆ) ติดตั้งบนพื้นที่ที่มีพื้นผิวแข็งเกินพื้นที่ฐานของภาชนะ 1 เมตรในทุกทิศทาง พวกเขาจะต้องถูกปล่อยออกมาเมื่อเติมไม่เกิน 2/3 ของปริมาตร จากนั้นทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการอนุมัติจาก Rospotrebnadzor พื้นที่เก็บขยะควรอยู่ห่างจากอาคารที่พักอาศัย สนามเด็กเล่น และพื้นที่นันทนาการอย่างน้อย 25 เมตร ขอแนะนำให้จัดเตรียมสถานที่จอดรถชั่วคราวสำหรับยานพาหนะของพนักงานและผู้เยี่ยมชมในอาณาเขตของสถาบันโดยวางไว้ที่ด้านข้างของถนนสายหลัก แต่ไม่ใช่ในลานบ้านของอาคารที่พักอาศัย อาณาเขตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องได้รับการจัดภูมิทัศน์และรักษาความสะอาด

น้ำประปาและท่อน้ำทิ้ง

สถานประกอบการจัดเลี้ยงโดยไม่คำนึงถึงรูปแบบการเป็นเจ้าของ ความจุ สถานที่ ได้รับการติดตั้งระบบน้ำประปาและน้ำทิ้งภายใน (Ch. III สุขาภิบาลกฎ). สำหรับการประปาพวกเขาจะเชื่อมต่อกับระบบจ่ายน้ำแบบรวมศูนย์และในกรณีที่ไม่มีระบบน้ำประปาภายในจะติดตั้งปริมาณน้ำจากบ่อน้ำบาดาลบ่อน้ำและฝา คุณภาพน้ำในระบบประปาของสถาบันต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพน้ำในระบบจ่ายน้ำประปาส่วนกลางและไม่ใช่ น้ำประปาส่วนกลางห้ามใช้น้ำนำเข้า ปริมาณน้ำที่องค์กรใช้ต้องตอบสนองความต้องการอย่างเต็มที่

การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตมีการติดตั้งอ่างน้ำร้อนและน้ำเย็นพร้อมก๊อกน้ำที่ไม่รวมการปนเปื้อนของมือหลังการซัก ในกรณีที่ไม่มีน้ำร้อนหรือเย็นงานของสถาบันจะต้องถูกระงับ อุตสาหกรรมและของใช้ในครัวเรือน น้ำเสียถูกปล่อยออกตามกฎสุขาภิบาลที่เกี่ยวข้องกับระบบท่อระบายน้ำแบบรวมศูนย์และในกรณีที่ไม่มี - ระบบท้องถิ่น สิ่งอำนวยความสะดวกการรักษาน้ำเสีย อุปกรณ์การผลิตและอ่างล้างเชื่อมต่อกับเครือข่ายท่อระบายน้ำโดยมีช่องว่างอากาศอย่างน้อย 20 มม. จากด้านบนของช่องทางไอดี สถานประกอบการที่อยู่กับที่ทุกแห่งต้องมีห้องน้ำและอ่างล้างมือสำหรับผู้มาเยี่ยม ขอแนะนำให้วางสถานบริการด่วนชั่วคราว (ศาลา เต็นท์ รถตู้ ฯลฯ) ในสถานที่ที่มีอุปกรณ์ครบครัน ห้องน้ำสาธารณะ. ไม่อนุญาตให้รวมห้องน้ำสำหรับพนักงานและผู้มาเยี่ยม ในโถส้วมสำหรับบุคลากรควรมีก๊อกแยกต่างหากพร้อมเครื่องผสมที่ระดับ 0.5 ม. จากพื้นสำหรับรับน้ำสำหรับล้างพื้นและบันไดระบายน้ำที่มีความลาดเอียงไปทางนั้น

สภาพการทำงานในโรงงานอุตสาหกรรม

สภาพปากน้ำของสถานที่อุตสาหกรรมและสถานที่สำหรับผู้เข้าชมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับปากน้ำของสถานที่อุตสาหกรรม (บทที่ IV ของกฎสุขาภิบาล) สถานที่ (โรงงานอุตสาหกรรม เสริม สุขาภิบาล) มีการติดตั้งระบบระบายอากาศสำหรับจ่ายและไอเสียตามข้อกำหนดของกฎและข้อบังคับปัจจุบัน สถานที่สำหรับขนถ่าย สำรวจ ห้องโถงใน ช่วงเวลาเย็นปีมีการติดตั้งม่านความร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศภายนอกเข้า อุปกรณ์และอุปกรณ์ระบายอากาศของสถานประกอบการไม่ควรทำให้สภาพความเป็นอยู่และการอยู่อาศัยของคนใน อาคารที่อยู่อาศัย, สถานที่และอาคารเพื่อวัตถุประสงค์อื่น ๆ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงควรใช้ระบบทำน้ำร้อน

ในเวลาเดียวกัน อุปกรณ์ทำความร้อนจะต้องทำความสะอาดฝุ่นและสิ่งสกปรกอย่างสม่ำเสมอ และไม่วางไว้ใกล้อุปกรณ์ทำความเย็น ในสถานที่ผลิต จัดเก็บ สุขาภิบาลและธุรการทั้งหมด แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ต้องปฏิบัติตาม ข้อกำหนดที่กำหนดไว้เช่นเดียวกับข้อกำหนดของกฎเหล่านี้ ทำให้ใช้แสงธรรมชาติได้อย่างเต็มที่
การจัดและบำรุงรักษาสถานที่ ชุดและพื้นที่ของสถานที่จะต้องสอดคล้องกับความสามารถของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและให้แน่ใจว่าสอดคล้องกับกฎและบรรทัดฐานสุขาภิบาล (บทที่ 5 ของกฎสุขาภิบาล) ต้องวางอุปกรณ์เทคโนโลยีในลักษณะที่มีการเข้าถึงฟรีและปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัย

ในโรงงานอุตสาหกรรม ผนังที่มีความสูงอย่างน้อย 1.7 ม. ปูด้วยกระเบื้องหรือวัสดุอื่นๆ ที่สามารถทนต่อการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแบบเปียก ฝ้าเพดานฉาบปูน ฉาบปูน หรือตกแต่งด้วยวัสดุอื่นๆ พื้นทำด้วยวัสดุทนแรงกระแทกที่ป้องกันการลื่นไถล และต้องมีทางลาดเพื่อระบายน้ำทิ้ง เพดานและผนังของการผลิตและอาคารเสริมของร้านขายขนมถูกทาสีตามต้องการ แต่อย่างน้อยปีละครั้ง ห้ามเก็บวัตถุที่แตกหัก, กระจก, พืชในร่มในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต

ในโกดังสินค้า ผนังและเพดานจะฉาบปูนและปูนขาว และที่ความสูงอย่างน้อย 1.7 ม. ผนังจะทาสีด้วยสีกันความชื้น งานภายใน. พื้นต้องทนต่อแรงกระแทกด้วยการปิดผนึกทางแยก โครงสร้างอาคารตาข่ายโลหะละเอียด เหล็กแผ่นหรือปูนทรายที่มีขี้เลื่อยโลหะยาว ตลอดวิธีการโหลดวัตถุดิบและอาหาร พื้นในคลังสินค้าและโรงงานผลิตไม่ควรมีธรณีประตู ห้องโหลดมีแท่นหลังคา

ห้องรับประทานอาหารควรตกแต่งด้วยวัสดุที่ทนทานต่อการฆ่าเชื้อและการฆ่าเชื้อ แผงตกแต่งของระบบทำความร้อนควรเป็นโลหะและถอดออกได้ง่าย การตกแต่งภายในสถานที่ต้องทำจากวัสดุที่ได้รับอนุญาตจาก Rospotrebnadzor

สถานที่ทั้งหมดจะต้องสะอาด สม่ำเสมอ ทันเวลาและตามความจำเป็น ดำเนินการทำความสะอาดตามปกติ ในเวิร์กช็อปการผลิตทุกวัน ทำความสะอาดเปียกโดยใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อ ผู้เข้าพักต้องทำความสะอาดทุกครั้ง โต๊ะอาหาร. อย่างน้อยเดือนละครั้ง จำเป็นต้องดำเนินการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อทั่วไป และหากจำเป็น ให้กำจัดศัตรูพืชและทำลายสถานที่ พวกเขาทำความสะอาดการผลิต การจัดเก็บ สถานที่เสริม ห้องสุขาพร้อมอุปกรณ์แยกต่างหาก (สำหรับห้องสุขา - พร้อมสีสัญญาณ) ซึ่งจัดเก็บไว้ในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษใกล้กับสถานที่ทำความสะอาดมากที่สุด หลังจากทำความสะอาด อุปกรณ์ทั้งหมดจะถูกล้างด้วยผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อและเช็ดให้แห้ง เพื่อป้องกันการเกิดโรคติดต่อ พนักงานควรทำความสะอาดสถานที่ทำงานด้วยตนเอง ไม่ใช่พนักงานทำความสะอาด ห้องน้ำต้องทำความสะอาดโดยบุคลากรพิเศษ พนักงานต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ทำความสะอาด ผ้าขี้ริ้ว ผงซักฟอก และยาฆ่าเชื้อ (ได้รับอนุญาตจาก Rospotrebnadzor) ในปริมาณที่เพียงพอ

อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้และภาชนะ

องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะต้องจัดให้มีอุปกรณ์และวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิคที่จำเป็นในปริมาณที่เพียงพอ (บทที่ VI ของกฎสุขาภิบาล) อุปกรณ์เทคโนโลยี สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ ภาชนะ ต้องทำด้วยวัสดุที่ได้รับอนุญาตจาก Rospotrebnadzor ที่ทำงาน อุปกรณ์เทคโนโลยีหลีกเลี่ยงการสัมผัสกันระหว่างอาหารดิบและอาหารพร้อมรับประทาน เนื่องจากอุปกรณ์เกิดการปนเปื้อนและเมื่อสิ้นสุดการทำงาน จำเป็นต้องฆ่าเชื้ออุปกรณ์ เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ตารางการผลิตจะถูกล้างให้สะอาดโดยใช้ผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ จากนั้นเช็ดด้วยผ้าแห้งและสะอาด สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าอุปกรณ์ตัดต้องมีเครื่องหมายพิเศษตามผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผล: "CM" - เนื้อดิบ "SR" - ปลาดิบ "SO" - ผักดิบ "VM" - เนื้อต้ม "BP" - ปลาต้ม "VO" - ผักต้ม "MG" - การทำอาหารเนื้อสัตว์ "ผักใบเขียว", "KO" - ผักดอง, "แฮร์ริ่ง", "X" - ขนมปัง, "RG" - วิธีการทำอาหารด้วยปลา

หลังจากที่แต่ละ การดำเนินงานทางเทคโนโลยีอุปกรณ์ตัด (มีด กระดาน ฯลฯ) ทำความสะอาดด้วยกลไก ล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก ล้างด้วยความร้อน น้ำไหล. พวกเขาเก็บไว้ในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษบน crosspiece หรือขาตั้งพิเศษติดตั้งดาดฟ้าสำหรับตัดเนื้อด้วยห่วงโลหะ ทุกวันหลังเลิกงานจะมีการทำความสะอาดด้วยมีดโรยด้วยเกลือและตัดและไสตามความจำเป็น ขอแนะนำให้ใช้ช้อนส้อมสแตนเลสในการปรุงอาหารและจัดเก็บอาหารที่เตรียมไว้ เครื่องใช้อลูมิเนียมและ Duralumin ใช้สำหรับการปรุงอาหารและการเก็บรักษาอาหารในระยะสั้นเท่านั้น ห้ามใช้จานที่มีรอยแตก, เศษ, ขอบหัก, ผิดรูป, พร้อมเคลือบฟันที่เสียหาย

สถานประกอบการด้านอาหารแนะนำให้ติดตั้งเครื่องล้างจานที่ทันสมัยซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อสำหรับการล้างจานและช้อนส้อมด้วยเครื่องจักร เมื่อออก เครื่องล้างจานไม่เป็นระเบียบ โดยไม่มีเงื่อนไขสำหรับ ซักมือธุรกิจไม่ควรดำเนินการ หากล้างจานด้วยมือ อ่างสามส่วนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร อ่างสองส่วนสำหรับเครื่องแก้วและช้อนส้อม อนุญาตให้ล้างภาชนะบนโต๊ะอาหารในอ่างสองส่วนโดยสถานประกอบการที่มีการแบ่งประเภทที่จำกัดเท่านั้น ในบาร์เบียร์ แก้ว แก้ว ล้างด้วยน้ำร้อนไม่ต่ำกว่า 45-50 ° C โดยใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อและล้างด้วยเข็มฉีดยา

ล้างภาชนะบนโต๊ะอาหารด้วยวิธีต่อไปนี้: กำจัดเศษอาหาร ล้างในน้ำด้วยการเติม ผงซักฟอกในส่วนแรกของการอาบน้ำ จากนั้นในอ่างที่สองในน้ำที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 40 ° C และด้วยผงซักฟอกในปริมาณครึ่งหนึ่งมากเท่ากับในการอาบน้ำครั้งแรก ถัดไป ล้างจานในส่วนที่สามด้วยน้ำร้อนไหลที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 ° C โดยใช้สายยางยืดหยุ่นพร้อมหัวฝักบัวและตากให้แห้งบนชั้นวางและชั้นวางขัดแตะ ในตอนท้ายของวันทำงาน บนโต๊ะอาหาร และเครื่องใช้ทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อ การล้างเครื่องครัวในอ่างแบบสองส่วนจะแตกต่างจากการซักในอ่างสามส่วนในขั้นตอนที่สองและในการล้างด้วยแปรง ล้างช้อนส้อมด้วยมือโดยใช้ผงซักฟอก ล้างด้วยน้ำไหลและเผาในเตาอบ เตาอบ เตาอบแห้ง เป็นเวลา 10 นาที ทำความสะอาดแปรงสำหรับล้างจานหลังเสร็จสิ้นการทำงาน แช่ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 45 ° C ด้วยการเติมผงซักฟอก ฆ่าเชื้อ (หรือต้ม) ล้างด้วยน้ำไหล ตากให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ

บริสุทธิ์ เครื่องครัวและสินค้าคงคลังจะถูกเก็บไว้ในชั้นวางที่ความสูงอย่างน้อย 0.5 เมตรจากพื้นบนโต๊ะอาหาร - ในตู้ปิดหรือบนแท่งมีดจะถูกเก็บไว้ในห้องโถงพร้อมที่จับในกล่องคาสเซ็ตพิเศษที่ฆ่าเชื้อทุกวัน ไม่อนุญาตให้เก็บช้อนส้อมในถาดจำนวนมาก ถาดสำหรับผู้เข้าชมจะถูกเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดหลังการใช้งานแต่ละครั้งและเมื่อสิ้นสุดการทำงานพวกเขาจะล้างด้วยน้ำร้อนด้วยผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อล้างด้วยน้ำอุ่นและทำให้แห้ง พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษบนชั้นการซื้อขาย แยกจากถาดที่ใช้แล้ว

บรรจุภัณฑ์ที่ส่งคืนได้จะถูกล้างในพื้นที่ที่กำหนดเป็นพิเศษซึ่งมีอ่างอาบน้ำหรือเครื่องซักผ้าโดยใช้ผงซักฟอก ที่ แผนกซักผ้าควรติดประกาศคำแนะนำเกี่ยวกับกฎสำหรับการล้างจานและอุปกรณ์ โดยระบุความเข้มข้นและปริมาณของผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อที่ใช้

การขนส่ง การรับและการเก็บรักษาวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร

ควบคุมโดย ช. ปกเกล้าเจ้าอยู่หัวสุขาภิบาลกฎ. การขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อป้องกันการเกิดและการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อในวงกว้างนั้นดำเนินการโดยการขนส่งพิเศษที่สะอาดซึ่งมีการออกหนังสือเดินทางสุขาภิบาลในลักษณะที่กำหนด เป็นหนังสือทางการแพทย์ส่วนบุคคลพร้อมหมายเหตุ ในการผ่านการตรวจสุขภาพผลลัพธ์ การวิจัยในห้องปฏิบัติการและผ่านการอบรมด้านสุขอนามัยและการรับรองโดยมืออาชีพ ทั้งนี้ ตัวรถจะต้องหุ้มด้านในด้วยวัสดุที่สามารถฆ่าเชื้อได้ง่ายและติดตั้งชั้นวาง

เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายขนส่งโดยการขนส่งในตู้เย็นหรืออุณหภูมิความร้อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน ถูกขนส่งในการขนส่งที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ในภาชนะที่มีฉลากและสะอาด ในเวลาเดียวกัน คอนเทนเนอร์จะถูกทำเครื่องหมายตามเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประหว่างการขนส่งไม่ควรสัมผัสกัน การขายผลิตภัณฑ์นอกสถานประกอบการจัดเลี้ยงในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคจะดำเนินการโดยมีข้อมูลตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในปัจจุบันสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่เข้ามาต้องเป็นไปตามข้อกำหนด ของการกำกับดูแลและ เอกสารทางเทคนิคพร้อมเอกสารยืนยันคุณภาพและความปลอดภัย และบรรจุในภาชนะที่สะอาดพร้อมใช้งาน

ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในภาชนะของผู้ผลิต (ถัง, กล่อง, ขวด, กระป๋อง ฯลฯ) และหากจำเป็น จะถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะที่สะอาดและติดฉลากตามประเภทของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีบรรจุภัณฑ์จะถูกชั่งน้ำหนักในภาชนะหรือกระดาษสะอาด จำเป็นต้องจัดเก็บผลิตภัณฑ์ตามประเภท: แห้ง (แป้ง, น้ำตาล, ซีเรียล, พาสต้า, ฯลฯ ), ขนมปัง, เนื้อสัตว์, ปลา, ไขมันนม, อาหาร, ผักและผลไม้

วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรเก็บไว้ในตู้เย็นแยกต่างหาก ในองค์กรขนาดเล็กต่อหน้าห้องเดียวและในห้องจัดหาผลิตภัณฑ์รายวันอนุญาตให้จัดเก็บระยะสั้นร่วมกันบนชั้นวางแยกต่างหากชั้นวางได้ สินค้าต้องได้รับการจัดเก็บให้เป็นไปตามกฎของสินค้าบริเวณใกล้เคียง มาตรฐานคลังสินค้า วันหมดอายุ และเงื่อนไขการจัดเก็บ ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ (เครื่องเทศ ปลาเฮอริ่ง) จะถูกจัดเก็บแยกจากผลิตภัณฑ์ที่รับรู้กลิ่นแปลกปลอม (เนย ชีส ไข่ ชา เกลือ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะจะได้รับการจัดเก็บตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับเงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา

สภาพการเก็บรักษา (สถานที่) ของผลิตภัณฑ์บางประเภทดังต่อไปนี้:

ซากเนื้อแช่เย็น ครึ่งซาก สี่ส่วน - แขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน กับผนังและพื้นห้อง

เนื้อแช่แข็ง - บนชั้นวางหรือแท่น

เครื่องในปลาแช่แข็ง (เนื้อปลา) - ในภาชนะของซัพพลายเออร์บนชั้นวางหรือชั้นใน;

สัตว์ปีกแช่แข็งหรือแช่เย็น - ในภาชนะของซัพพลายเออร์บนชั้นวางหรือสินค้าที่ต่ำกว่า วางซ้อนกันเป็นกอง เพื่อการไหลเวียนของอากาศที่ดีขึ้นระหว่างกล่อง (กล่อง) ขอแนะนำให้วางระแนง

ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส - ในภาชนะที่มีฝาปิด (ไม่สามารถทิ้งช้อน, spatulas ในภาชนะที่มีคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว);

เนย - ในภาชนะโรงงานหรือแท่งที่ห่อด้วยกระดาษ parchment ในถาด;

เนยใส - ในภาชนะของผู้ผลิต

ชีสขนาดใหญ่ - ไม่มีภาชนะบนชั้นวางที่สะอาด เมื่อวางทับกันพวกเขาจะวางด้วยกระดาษแข็งหรือไม้อัด

ชีสขนาดเล็ก - ในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคบนชั้นวางหรือชั้นวาง

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำเร็จรูป (ไส้กรอก แฮม ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอก) - ในภาชนะของซัพพลายเออร์หรือภาชนะที่ใช้ในการผลิต

ไข่ในกล่อง - บนพาเลทในห้องแห้งและเย็น ผงไข่- ในห้องแห้งผสมปนเปกัน - ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 6 ° C;

ซีเรียลและแป้ง - ในกระสอบบนพาเลทในกองที่ระยะห่างอย่างน้อย 15 ซม. จากพื้น

พาสต้า น้ำตาล เกลือ - ในภาชนะของซัพพลายเออร์บนชั้นวางหรือชุดชั้นใน

ชาและกาแฟ - บนชั้นวางในห้องที่มีอากาศถ่ายเท

ขนมปัง (แยกข้าวไรย์และข้าวสาลี) - บนชั้นวาง ในตู้ในตู้กับข้าวแยกต่างหาก ประตูตู้ต้องมีรูระบายอากาศ จากชั้นวางของตู้เศษขนมปังจะถูกกวาดออกไปด้วยแปรงพิเศษและอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งชั้นจะถูกเช็ดอย่างทั่วถึงด้วยสารละลายกรดอะซิติก 1%

มันฝรั่งและพืชหัว - ในห้องที่แห้งและมืด, กะหล่ำปลี - บนชั้นวางแยก, ในหีบ, ผักดอง, ผักเค็ม - ในถังที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 ° C;

ผลไม้และสมุนไพร - ในกล่องในที่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C;

ผัก ผลไม้ ผลเบอร์รี่แช่แข็ง - ในภาชนะของซัพพลายเออร์ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำ

ฉลากติดฉลากของภาชนะแต่ละอันซึ่งระบุวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ จะถูกเก็บรักษาไว้จนกว่าผลิตภัณฑ์จะถูกใช้จนหมด

การแปรรูปวัตถุดิบและการผลิต

บทที่ VIII ของกฎสุขาภิบาลกำหนดข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์ การทำอาหาร การทำอาหาร และ ลูกกวาดต้องสอดคล้องกับการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี เมื่อพัฒนาสูตรใหม่ เมื่อทำการเปลี่ยนแปลงสูตรที่มีอยู่ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีการผลิต ใช้วัตถุดิบใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม เมื่อทบทวนอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร การใช้วัสดุและอุปกรณ์ใหม่ที่อาจส่งผลต่อตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตำรับอาหารต้องการข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของ Rospotrebnadzor

ผลิตภัณฑ์ถูกจัดเตรียมเป็นชุดตามที่ต้องการและขาย ผลิตภัณฑ์ดิบและสำเร็จรูปได้รับการประมวลผลแยกกันในเวิร์กช็อปที่มีอุปกรณ์พิเศษ และในกรณีที่ไม่มี - ในห้องเดียวกันบนโต๊ะที่ต่างกัน

ต่อไปนี้คืออายุการเก็บรักษาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์บางส่วนที่กำหนดในบทนี้ ตัวอย่างเช่น:

เนื้อสับเก็บไม่เกิน 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +2 ถึง +4 ° C ในกรณีที่ไม่มีความเย็นห้ามเก็บเนื้อสับ

สลัด vinaigrettes ที่ไม่ได้ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +4 +/- 2 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมทันทีก่อนวันหยุด

สลัดจาก ผักสด, ผลไม้และผักใบเขียวจัดทำเป็นชุดตามต้องการ

เนื้อต้มสัตว์ปีกและเครื่องในสำหรับหลักสูตรที่หนึ่งและสองจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ เทน้ำซุปต้มประมาณ 5-7 นาที และเก็บไว้ในน้ำซุปเดียวกันที่อุณหภูมิ +75 ° C จนถึงวันหยุดไม่เกิน 1 ชั่วโมง

แนะนำให้เก็บมันฝรั่งที่ปอกเปลือก รากพืช และผักอื่นๆ ไว้ในน้ำเย็นไม่เกิน 2 ชั่วโมงเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสีน้ำตาลและทำให้แห้ง

เพื่อป้องกันการเกิดและการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อและพิษจำนวนมากในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ห้าม:

ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากเนื้อตัดแต่ง ด้านหมู กะบังลม เลือด ม้วนจากเนื้อหัว

ทำพาสต้าในกองทัพเรือ

การใช้คอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

การเตรียมผักกระป๋อง เนื้อ ปลา เห็ดในภาชนะที่ปิดสนิท

การเตรียมปลาแห้งและปลาแห้ง

การผลิตเห็ดแห้ง เป็นต้น

การเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรมควัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ไก่และเป็ด, ปลาเค็มและรมควัน, เค็มและ ผักดองโดยไม่ต้องใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท kvass ขนมปังและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ หากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของ Rospotrebnadzor อนุญาตให้เตรียมและขายเยลลี่และปาเต๊ะ เนื้อเยลลี่ สัตว์ปีก ปลา แพนเค้กและพายที่มีเนื้อสับและเนื้อตับ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีความเสี่ยงในการแพร่ระบาดได้หากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

จำเป็นต้องมีข้อสรุปดังกล่าวเมื่อเตรียมอาหารสำหรับบาร์บีคิว, เตาอั้งโล่, ตะแกรง, หม้อไอน้ำในสถานที่พักผ่อนและบนถนน ขึ้นอยู่กับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในสถานประกอบการอาหารนิ่ง นอกจากนี้ยังต้องมีการมีอยู่ของ:

ศาลาเชื่อมต่อกับเครือข่ายน้ำประปาและท่อน้ำทิ้ง อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการจัดทำเงื่อนไขพื้นฐานสำหรับการประมวลผลสินค้าคงคลัง คอนเทนเนอร์;

พนักงานมีหนังสือทางการแพทย์ส่วนบุคคลที่มีเครื่องหมายที่จำเป็น

เงื่อนไขให้พนักงานปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคล

สำหรับการทอด ให้ใช้ไม้หรือสำเร็จรูป ถ่าน, ไม้เสียบโลหะ และสำหรับวันหยุด - ถ้วยชามและช้อนส้อมแบบใช้แล้วทิ้ง จำเป็นต้องทอดทันทีก่อนนำไปใช้

จำหน่ายอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

คำสั่งซื้อที่จำเป็นติดตั้งใน ch. ทรงเครื่องกฎสุขาภิบาล การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหารควรทำทุกวัน โดยระบุเวลาในการผลิตผลิตภัณฑ์ ชื่อ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส (รวมถึงการประเมินระดับความพร้อม) เวลา การอนุญาตให้จำหน่าย (ขาย) ผลิตภัณฑ์ ชื่อเต็มของผู้ผลิต และผู้ดำเนินการประเมิน

เมื่อเสิร์ฟอาหารจานร้อน (ซุป ซอส เครื่องดื่ม) จะต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 75 ° C อาหารจานหลักและเครื่องเคียง - อย่างน้อย 65 ° C ซุปเย็น เครื่องดื่ม - ไม่เกิน 14 ° C บนเตาร้อน หรือเครื่องอุ่นอาหาร หลักสูตรที่ 1 และ 2 แบบสำเร็จรูป ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงนับจากการผลิต สลัด น้ำสลัด น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ ที่เย็นจัด จะต้องแสดงในรูปแบบการแบ่งส่วนในกล่องแสดงสินค้าแช่เย็น และขายภายในหนึ่งชั่วโมง

วันรุ่งขึ้นห้ามออกข:

สลัด น้ำสลัด ปาเต เยลลี่ อาหารงู ผลิตภัณฑ์ที่มีครีมและอาหารเย็นที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะอื่นๆ (ยกเว้นประเภทที่ Rospotrebnadzor ขยายวันหมดอายุในลักษณะที่กำหนด)

นม, เย็น, ซุปหวาน, น้ำซุปข้น;

เนื้อต้มแบบแบ่งส่วนสำหรับอาหารจานแรก, แพนเค้กกับเนื้อและคอทเทจชีส, เนื้อสับ, สัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์จากปลา;

ซอส, ไข่เจียว, มันบด, พาสต้าต้ม;

เครื่องดื่มที่ผลิตเอง

ในกรณีพิเศษ อาหารที่เหลือจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +4 +/- 2 ° C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง (โดยมีเครื่องหมายบังคับ) ก่อนขายก็ชิมแล้วผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้วชิมอีก ในเวลาเดียวกันระยะเวลาในการขายอาหารดังกล่าวไม่ควรเกินหนึ่งชั่วโมง ไม่ควรผสมอาหารปรุงสดใหม่กับของเหลือจากวันก่อนหน้า

อาหารพร้อมเสิร์ฟจะเสิร์ฟในจานที่สะอาดและแห้ง ห้ามใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแบบใช้แล้วทิ้งซ้ำ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนส่ง (ถ้าจำเป็น) ในกระติกน้ำร้อน และในจานที่ผ่านการล้างอย่างดีและฝาปิดสนิทที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ ในเวลาเดียวกัน อายุการเก็บรักษาของอาหารจานร้อนในกระติกน้ำร้อนไม่ควรเกิน 3 ชั่วโมง (รวมระยะเวลาในการขนส่ง)

มาตรการปราบแมลงและหนู

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง การมีแมลงและสัตว์ฟันแทะเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ (ข้อ 12.1 ของกฎสุขาภิบาล) เพื่อต่อสู้กับพวกมัน ทันสมัยและ วิธีที่มีประสิทธิภาพอนุญาตโดย Rospotrebnadzor สำหรับการทำลายแมลงวัน ไม่อนุญาตให้ใช้วิธีการต่างๆ เช่น เทปกาวและพื้นผิว

จัดขึ้น มาตรการที่จำเป็นตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับงานฆ่าเชื้อและฆ่าเชื้อ

สุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากรถูกควบคุมโดย Ch. กฎสุขาภิบาลสิบสาม บุคคลที่เข้าสู่สถานประกอบการจัดเลี้ยงเพื่อทำงานได้รับการตรวจสุขภาพเบื้องต้นและเป็นระยะเมื่อเข้ารับการรักษา ผู้เชี่ยวชาญ อบรมสุขอนามัยและรับรองตามลักษณะที่กำหนด หากไม่มีการฝึกอบรมและการรับรอง ผู้สำเร็จการศึกษาระดับสูงกว่า มัธยมศึกษาและพิเศษ สถาบันการศึกษาภายในปีแรกหลังสำเร็จการศึกษา ก่อน ทัศนศึกษานักศึกษาต้องผ่านการตรวจสุขภาพและการฝึกอบรมด้านสุขอนามัยตามลักษณะที่กำหนด

ผลการตรวจสุขภาพ, ข้อมูลเกี่ยวกับโรคติดเชื้อในอดีต, เครื่องหมายบนทางเดินของการฝึกอบรมที่ถูกสุขลักษณะและการรับรองจะถูกป้อนในหนังสือทางการแพทย์ส่วนบุคคล

พนักงานบริษัทจัดเลี้ยง บังคับ:

ทิ้งแจ๊กเก็ต รองเท้า หมวก ของใช้ส่วนตัวไว้ในห้องแต่งตัว

ก่อนเริ่มงาน ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำ สวมเสื้อผ้าอนามัยที่สะอาด หยิบผมใต้หมวก ผ้าพันคอ หรือใส่ผ้าโพกผมแบบพิเศษ

สวมชุดอนามัยที่สะอาด เปลี่ยนเมื่อสกปรก

เมื่อเข้าห้องน้ำ ให้ถอดเสื้อผ้าอนามัยในที่ที่กำหนดพิเศษ หลังจากเข้าห้องน้ำแล้ว ให้ล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำ

เมื่อมีอาการ โรคหวัดหรือลำไส้ทำงานผิดปกติ รวมทั้งมีหนอง บาด แสบ แจ้งการบริหารและติดต่อ สถาบันการแพทย์สำหรับการรักษา;

รายงานทุกกรณีของการติดเชื้อในลำไส้ในครอบครัวของพนักงาน

เมื่อเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนม ให้เอา เครื่องประดับ, นาฬิกาและวัตถุที่แตกหักได้อื่น ๆ ตัดเล็บให้สั้นและไม่เคลือบเงาอย่ายึดชุดเอี๊ยมด้วยหมุด

ห้ามสูบบุหรี่หรือรับประทานอาหารในที่ทำงาน (การรับประทานอาหารและสูบบุหรี่ - ในห้องหรือสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ)

ช่างทำกุญแจและคนงานอื่น ๆ ที่ทำงานซ่อมแซมในโรงงานผลิตและห้องเก็บของทำงานในเวิร์กช็อปในชุดสุขภัณฑ์ที่สะอาด (หรือแบบพิเศษ) พกพาเครื่องมือในกล่องปิดพิเศษ เมื่อปฏิบัติงานจำเป็นต้องแยกการปนเปื้อนของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ละสถาบันควรมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาสำหรับการปฐมพยาบาล ดูแลรักษาทางการแพทย์.

การควบคุมการผลิต

ตามกฎสุขาภิบาล SP 1.1.1058-01 การควบคุมการผลิตควรจัดระเบียบในสถานประกอบการจัดเลี้ยงทั้งหมด โดยไม่คำนึงถึงความเป็นเจ้าของ ควรทำการศึกษาในห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา ขั้นตอนและความถี่ของการควบคุมการผลิต รวมถึงการทดสอบในห้องปฏิบัติการ กำหนดขึ้นโดยองค์กรตามข้อตกลงกับ Rospotrebndzor (ข้อ 14.3 ของกฎสุขาภิบาล)

ตามจดหมายหมายเลข 01/4801-9-32 ลงวันที่ 13.04.2009 Rospotrebnadzor ได้ส่ง Model Production Control Programs (รวมถึงที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง) เพื่อแจ้งให้หน่วยงานธุรกิจและผู้บริหารทราบ ในหมายเหตุถึงตัวอย่าง โปรแกรมโมเดลการศึกษาในห้องปฏิบัติการและเครื่องมือซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการควบคุมการผลิตในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ มีการระบุว่าแผนงานที่ส่งมาสำหรับการศึกษาทางห้องปฏิบัติการและเครื่องมือขั้นต่ำคือส่วนหนึ่งของโครงการควบคุมการผลิตที่พัฒนาโดยนิติบุคคลหรือผู้ประกอบการรายบุคคลตาม ความต้องการ กฎระเบียบทางเทคนิคกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ และการดำเนินการทางกฎหมายด้านกฎระเบียบอื่นๆ ที่สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เน่าเสียง่ายในบรรจุภัณฑ์อุตสาหกรรมและ (หรือ) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์(บาร์ แก้วไวน์ ฯลฯ) ไม่จำเป็นต้องมีการศึกษาในห้องปฏิบัติการและเครื่องมือเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการควบคุมการผลิต

การปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาล

ตามข้อ 15.1 ของกฎสุขาภิบาลหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะต้องมั่นใจว่า:

ความพร้อมใช้งานในแต่ละองค์กรของกฎสุขาภิบาลเหล่านี้และการปฏิบัติตามข้อกำหนดของพนักงานทุกคน

องค์กรการผลิตและ การควบคุมห้องปฏิบัติการ;

เงื่อนไขที่จำเป็นให้เป็นไปตาม บรรทัดฐานสุขาภิบาลและกฎระเบียบในทุกขั้นตอนของการเตรียมและการขายอาหารและผลิตภัณฑ์ซึ่งรับประกันคุณภาพและความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค

การจ้างงานผู้ได้รับใบอนุญาตด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ ซึ่งผ่านการฝึกอบรมและการรับรองอย่างมืออาชีพ ถูกสุขอนามัย

ความพร้อมของหนังสือทางการแพทย์ส่วนบุคคลสำหรับพนักงานแต่ละคนและระยะเวลาที่เหมาะสมในการเข้ารับการรักษาเบื้องต้นและการตรวจร่างกายเป็นระยะ

การจัดหลักสูตรอบรมสุขลักษณะและฝึกอบรมบุคลากรตามโครงการอบรมสุขลักษณะอย่างน้อย 1 ครั้งใน 2 ปี

การดำเนินการตามมติคำแนะนำของหน่วยงานและสถาบันของ Rospotrebnadzor;

การปรากฏตัวของวารสารสุขาภิบาลของแบบฟอร์มที่กำหนด;

การบำรุงรักษารายวัน เอกสารที่จำเป็น(บันทึกการแต่งงาน บันทึกการตรวจสอบบุคลากรสำหรับโรคระบบทางเดินหายใจที่เกี่ยวกับตุ่มหนองและเฉียบพลัน บันทึกการควบคุมคุณภาพไขมันทอด ฯลฯ)

สภาพการทำงานของพนักงานตามกฎหมายปัจจุบัน กฎสุขาภิบาล มาตรฐานด้านสุขอนามัย

การจัดระเบียบการซักและซ่อมแซมสุขภัณฑ์และเสื้อผ้าพิเศษแบบรวมศูนย์เป็นประจำ

การทำงานที่ถูกต้องของเทคโนโลยีเครื่องทำความเย็นและอุปกรณ์อื่น ๆ ขององค์กร

ดำเนินกิจกรรมเพื่อฆ่าเชื้อ ฆ่าเชื้อ และ deratization

ความพร้อมของชุดปฐมพยาบาลและการเติมในเวลาที่เหมาะสม ฯลฯ

การปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพลเมือง ผู้ประกอบการรายบุคคลและนิติบุคคล (มาตรา 39 ของกฎหมายของรัฐบาลกลาง N 52-FZ)

วีเอ Kuznetsova ผู้เชี่ยวชาญของวารสาร "Public Catering Enterprises: Accounting and Taxation" . นิตยสาร "Public Catering Enterprises: Accounting and Taxation", N 3, March 2010

เอกสาร:

*(1) กฤษฎีกาของ FAS MO ลงวันที่ 21 ตุลาคม 2552 N KA-A41 / 10498-09, FAS UO ลงวันที่ 2 พฤศจิกายน 2552 N F09-8458 / 09-C1 ลงวันที่ 27 มกราคม 2552 N F09-10591 / 08 -C1.

*(2) กฎหมายของรัฐบาลกลางฉบับที่ 52-FZ วันที่ 30 มีนาคม 2542 "ว่าด้วยสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร"

*(3) มีผลบังคับใช้โดยพระราชกฤษฎีกาหัวหน้าสุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายน 2544 N 31

*(4) กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา "น้ำดื่ม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพน้ำของระบบจ่ายน้ำดื่มแบบรวมศูนย์ การควบคุมคุณภาพ SanPiN 2.1.4.1074-01" มีผลบังคับใช้โดยพระราชกฤษฎีกาหัวหน้าสุขาภิบาลแห่งรัฐ สหพันธรัฐรัสเซีย 26 ​​กันยายน 2544 N 24 .

*(5) กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพน้ำของแหล่งน้ำที่ไม่ได้มาจากส่วนกลาง การป้องกันสุขาภิบาลแหล่งที่มา SanPiN 2.1.4.1175-02" มีผลบังคับใช้โดยพระราชกฤษฎีกาหัวหน้าสุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 25 พฤศจิกายน 2545 N 40

* (6) "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับปากน้ำของสถานที่อุตสาหกรรม กฎและบรรทัดฐานสุขาภิบาล SanPiN 2.2.4.548-96" ได้รับการอนุมัติ พระราชกฤษฎีกาของคณะกรรมการกำกับดูแลสุขาภิบาลและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 1 ตุลาคม 2539 N 21

* (7) บรรทัดฐานและกฎการก่อสร้างของสหพันธรัฐรัสเซีย "SNiP 23-05-95 แสงธรรมชาติและประดิษฐ์" ได้รับการอนุมัติ พระราชกฤษฎีกากระทรวงการก่อสร้างของสหพันธรัฐรัสเซีย 02.08.1995 N 18-78

*(8) คำสั่งของ Rospotrebnadzor ลงวันที่ 20.05.2005 N 402 "ในหนังสือทางการแพทย์ส่วนบุคคลและหนังสือเดินทางสุขาภิบาล"

*(9) คำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 29 มิถุนายน 2543 N 229 "ในการฝึกอบรมด้านสุขอนามัยระดับมืออาชีพและการรับรองเจ้าหน้าที่และพนักงานขององค์กร"

*(10) พระราชกฤษฎีกาของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 14 พฤศจิกายน 2544 N 36 "ในการตรากฎหมายสุขาภิบาล" (พร้อมกับกฎและมาตรฐานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยและ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์อาหาร. SanPiN 2.3.2.1078-01" ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 6 พฤศจิกายน 2544)

*(11) พระราชกฤษฎีกาของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 05.22.2003 N 98 "ในการตรากฎหมายและมาตรฐานสุขาภิบาลและระบาดวิทยา SanPiN 2.3.2 เงื่อนไขการจัดเก็บอาหาร SanPiN 2.3.2.1324-03", อนุมัติโดยหัวหน้าแพทย์แห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 2546)

*(12) ภาคผนวก 1 ถึง SanPiN 2.3.2.1324-03

*(13) "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรและการดำเนินกิจกรรมการฆ่าเชื้อ SP 3.5.1378-03" ได้รับการอนุมัติ หัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 07.06.2003

*(14) "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับการลดขนาด SP 3.5.3.1129-02" ได้รับการอนุมัติ หัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 07/12/2002

* (15) "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาต่อองค์กรและการดำเนินการฆ่าเชื้อต่อสัตว์ขาปล้อง synanthropic SanPiN 3.5.2.1376-03" ได้รับการอนุมัติ หัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 04.06.2003

* (16) คำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขและการพัฒนาสังคมของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 16 สิงหาคม 2547 N 83 "ในการอนุมัติรายการปัจจัยการผลิตและการทำงานที่เป็นอันตรายและ (หรือ) ในระหว่างการปฏิบัติงานเบื้องต้นและเป็นระยะ มีการตรวจสุขภาพ (การตรวจ) และขั้นตอนการดำเนินการตรวจเหล่านี้ (การตรวจ)" .

*(17) คำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 29 มิถุนายน 2543 N 229 "ในการฝึกอบรมด้านสุขอนามัยระดับมืออาชีพและการรับรองเจ้าหน้าที่และพนักงานขององค์กร"

*(18) บังคับใช้โดยพระราชกฤษฎีกาหัวหน้าสุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 07/13/2001 N 18 และมีผลใช้จนถึง 12/31/2011

*(19) ตาม แนวทางว่าด้วยการควบคุมสุขาภิบาลและแบคทีเรียในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะและการค้าอาหาร หมู่ 2657-82 อนุมัติแล้ว กระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต 12/31/1982 N 2657

พื้นที่ของการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสิ่งที่น่าสนใจและน่าดึงดูดที่สุดสำหรับผู้ประกอบการ แต่ในขณะเดียวกันก็ยากที่สุดอย่างหนึ่ง มีหลายเงื่อนไขที่ต้องปฏิบัติตาม รวมทั้งสุขาภิบาลและระบาดวิทยา เราจะวิเคราะห์ประเด็นหลักในบทความนี้

ใบอนุญาตจากหน่วยงาน Rospotrebnadzor

ปัญหาเฉพาะอย่างหนึ่งคือต้องได้รับใบอนุญาตจากหน่วยงานของ Rospotrebnadzor

ตามกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 26 ธันวาคม 2551 ฉบับที่ 294-FZ "ในการคุ้มครองสิทธิของนิติบุคคลและผู้ประกอบการรายบุคคลในการใช้การควบคุมของรัฐ (การกำกับดูแล) และ การควบคุมเทศบาล"(แก้ไขเมื่อ 07/18/2011, แก้ไขเมื่อ 11/21/2011) นิติบุคคล, ผู้ประกอบการแต่ละรายมีหน้าที่ต้องแจ้งตัวแทนที่ได้รับมอบอำนาจจากรัฐบาลในการเริ่มต้นกิจกรรมผู้ประกอบการบางประเภท สหพันธรัฐรัสเซียในสาขาที่เกี่ยวข้อง หน่วยงานรัฐบาลกลางอำนาจบริหาร

องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ยกเว้นที่ขายสินค้าและสินค้า มูลค่าการซื้อขายจะถูกจำกัดตาม กฎหมายของรัฐบาลกลางมีหน้าที่ต้องแจ้งเจ้าหน้าที่ของ Rospotrebnadzor เกี่ยวกับจุดเริ่มต้น กิจกรรมผู้ประกอบการ. จากข้อมูลข้างต้น ไม่จำเป็นต้องประสานงานเอกสารโครงการและดำเนินการตรวจสอบประเภทของกิจกรรมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา อย่างไรก็ตาม การประเมินผู้มีความสามารถจะช่วยให้คุณสามารถจัดระเบียบกระบวนการในองค์กรได้อย่างเหมาะสม

ในการดำเนินการตรวจสอบเอกสารโครงการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาให้ส่งใบสมัครและเอกสารโครงการพร้อมเหตุผล

ข้อกำหนดสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นควบคุมโดย SP 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น" (อนุมัติโดยหัวหน้าสุขาภิบาลแพทย์แห่งรัสเซีย สหพันธรัฐเมื่อวันที่ 06.11.2001 ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมและเพิ่มเติมฉบับที่ 1–4)

การเลือกห้อง

การเลือกห้อง - เงื่อนไขสำคัญและกำหนดความเป็นไปได้ในการดำเนินการบางประเภทโดยตรง

ตามบทที่ II "ข้อกำหนดด้านที่พัก" ของกฎข้างต้น จะต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้

องค์กรสามารถตั้งอยู่ได้ทั้งในอาคารที่แยกจากกันและในอาคารที่แนบมากับอาคารที่อยู่อาศัยและสาธารณะในอาคารที่พักอาศัยและอาคารสาธารณะในชั้นที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัยของอาคารที่พักอาศัยในอาคารสาธารณะตลอดจนอาณาเขตอุตสาหกรรมและสิ่งอำนวยความสะดวกอื่น ๆ สำหรับ ให้บริการบุคลากรที่ทำงาน ในขณะเดียวกัน สภาพความเป็นอยู่ การพักผ่อน การรักษาและการทำงานของผู้คนก็ไม่ควรแย่ลงไปอีก

องค์กรที่ตั้งอยู่ในอาคารที่พักอาศัยควรมีทางเข้าและทางออกแยกจากส่วนที่อยู่อาศัยของอาคาร ไม่อนุญาตให้รับผลิตภัณฑ์อาหารจากด้านข้างของลานภายในอาคารที่อยู่อาศัยซึ่งมีหน้าต่างและทางเข้าอพาร์ทเมนท์ มาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับระดับเสียง อินฟราซาวน์ การสั่นสะเทือน สนามแม่เหล็กไฟฟ้าในอาคารพักอาศัย อาคารสาธารณะ และในอาณาเขตของการพัฒนาที่อยู่อาศัย ตลอดจนความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตและระดับการสัมผัสกับสารมลพิษที่ปลอดภัยโดยประมาณใน อากาศในบรรยากาศสถานที่ที่มีประชากร

ตั้งแต่เดือนพฤษภาคม 2011 ได้มีการยกเลิกการจำกัดพื้นที่ (ไม่เกิน 700 ตร.ม.) และจำนวนที่นั่ง (สูงสุด 50 ที่) สำหรับองค์กรที่ตั้งอยู่ในอาคารที่พักอาศัย

อาณาเขตขององค์กรต้องได้รับการจัดภูมิทัศน์และรักษาความสะอาด

บันทึก!ส่วนสำคัญของข้อร้องเรียนทั้งหมดที่ได้รับจาก Rospotrebnadzor และหน่วยงานอื่น ๆ คือการร้องเรียนจากประชากรที่เกี่ยวข้องกับการละเมิดข้อกำหนดสำหรับการจัดวางร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ และสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ

วิธีแต่งห้อง

องค์กร โดยไม่คำนึงถึงความเป็นเจ้าของ ความจุ สถานที่ตั้ง ได้รับการติดตั้งระบบน้ำประปาและน้ำทิ้งภายใน

การประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิตจะต้องติดตั้งอ่างล้างมือที่มีการจ่ายน้ำร้อนและเย็น องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะทุกแห่งมีห้องสุขาและอ่างล้างมือสำหรับผู้มาเยี่ยม จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากร

ปากน้ำและการส่องสว่างในโรงงานอุตสาหกรรมและสถานที่สำหรับผู้เข้าชมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

สถานที่ (การผลิต สิ่งอำนวยความสะดวกเสริม และสุขภัณฑ์) มีการติดตั้งระบบระบายอากาศทางกลสำหรับไอเสียและอุปทาน เหนืออุปกรณ์ทำความร้อน อ่างล้าง และแหล่งความชื้น ความร้อน ก๊าซอื่น ๆ มีการติดตั้งในพื้นที่ ระบบไอเสียด้วยสารสกัดพิเศษในเขตมลพิษสูงสุด

ระบบระบายอากาศของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ตั้งอยู่ในอาคารที่พักอาศัยนั้นติดตั้งแยกต่างหากจากระบบระบายอากาศของอาคารเหล่านี้ หลังจากการติดตั้งและการว่าจ้าง จำเป็นต้องทำการศึกษาเกี่ยวกับเครื่องมือ

ตามข้อกำหนดของ SP 2.3.6.2867-11 "การเปลี่ยนแปลงและการเพิ่มหมายเลข 4 เป็น SP 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น" (อนุมัติโดยการตัดสินใจของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 31 มีนาคม 2554 ฉบับที่ 29) ได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหารบนตะแกรงในสถานจัดเลี้ยงสาธารณะที่ตั้งอยู่ในอาคารที่แยกจากกันโดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย

ดังนั้นอุปกรณ์และอุปกรณ์สำหรับการปล่อยมลพิษจากท้องถิ่น การระบายอากาศไม่ควรส่งผลกระทบต่อสภาพความเป็นอยู่ของคนในอาคารที่พักอาศัย

ความสะอาดต้องไม่มีที่ติ

ควรให้ความสนใจกับโครงสร้างภายในของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การวางแผนพื้นที่และ การตัดสินใจที่สร้างสรรค์สถานที่ควรจัดให้มีลำดับ (การไหล) ของกระบวนการทางเทคโนโลยี การไม่มีกระแสที่กำลังจะเกิดขึ้นและการข้ามของผลิตภัณฑ์อาหารดิบและอาหารปรุงสำเร็จ บุคลากร และผู้เยี่ยมชม

ชุดและพื้นที่ของสถานที่ควรสอดคล้องกับความสามารถขององค์กรและปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย

สามารถให้ความช่วยเหลือในการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยแพทย์สุขาภิบาล (ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขอนามัยอาหาร) ของสาขาของ FBUZ "ศูนย์สุขอนามัยและระบาดวิทยา" ในเขตของคุณ

ตามการแก้ไขหมายเลข 4 ถึง SP 2.3.6.1079-01 "ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเพื่อเตรียมอาหารเย็น, ไอศครีมนุ่ม, ร้านขนมสำหรับการเตรียมครีมและการตกแต่งเค้กและขนมอบ ในเวิร์กช็อป และในพื้นที่สำหรับแบ่งอาหารพร้อมรับประทาน บรรจุภัณฑ์และชุดขึ้นรูป อาหารสำเร็จรูปมีการติดตั้งหลอดฆ่าเชื้อแบคทีเรียซึ่งใช้ตามคู่มือการใช้งาน

สถานที่ประกอบธุรกิจต้องสะอาด มีบริการทำความสะอาดทั่วไปทุกสัปดาห์

บริษัทต้องจัดหาให้เพียงพอ อุปกรณ์ที่จำเป็นและรายการวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค

วิธีทำและล้างจาน

ในการจัดอาหารสำหรับผู้เข้าร่วมกิจกรรมสาธารณะ ควรจัดเตรียมอาหารให้เพียงพอ เมื่อองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะให้บริการจัดเลี้ยง (การเตรียมอาหารและจัดส่งไปยังสถานที่สั่งการให้ความร้อนกับจานการจัดโต๊ะการทำความสะอาดจานสถานที่และอาณาเขตดำเนินการโดยเจ้าหน้าที่ภาคสนาม) จำนวนเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมคือ เสร็จสิ้นตามจำนวนการเสิร์ฟสำหรับการใช้งานครั้งเดียว การจัดหาแก้วไวน์และถ้วยสะอาดคำนวณเป็น 2-3 เท่าของการรับเครื่องดื่มของผู้มาเยี่ยม

ในระหว่างการใช้งานอุปกรณ์เทคโนโลยี ไม่รวมความเป็นไปได้ของการสัมผัสระหว่างผลิตภัณฑ์ดิบกับผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน

สำคัญ.บุคลากรที่เกี่ยวข้องในการเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมต้องได้รับการฝึกอบรมด้านสุขอนามัย

สำหรับการบดอาหารดิบและอาหารปรุงสุก ตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบและ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารความพร้อมในระดับสูง ควรมีการจัดหาและใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีแยกต่างหากและใน เครื่องจักรอเนกประสงค์- กลไกที่เปลี่ยนได้

อุปกรณ์ตัดถูกทำเครื่องหมายและกำหนดให้กับแต่ละโรงงาน ตามกฎสุขาภิบาลปัจจุบันอนุญาตให้ใช้กับอุปกรณ์ตัดได้ รหัสสีพร้อมกับเครื่องหมายตัวอักษรตามผลิตภัณฑ์ที่ดำเนินการอยู่ อุปกรณ์ตัดสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสินค้าดิบต้องจัดเก็บแยกกัน หลังจากการใช้เทคโนโลยีแต่ละครั้ง อุปกรณ์ตัด (มีด กระดาน ฯลฯ) จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อ

สำหรับการประมวลผลสินค้าคงคลัง (การผลิต) จำเป็นต้องจัดเตรียมอ่างล้างสองส่วน

ในกรณีที่คุณวางแผนที่จะให้บริการผู้เข้าชมในจานที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ ข้อกำหนดของกฎสุขาภิบาลมีไว้สำหรับการประมวลผลของใช้บนโต๊ะอาหารในอ่างล้างสามส่วน และเครื่องแก้วและช้อนส้อม - ในสองส่วน (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องล้างจาน)

ผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อที่ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องสอดคล้องกับโปรไฟล์ขององค์กรและเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัย

การขนส่ง การรับ และการเก็บรักษาวัตถุดิบ

จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับการขนส่ง การรับและการเก็บรักษาวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหารและการขาย

เพื่อป้องกันการเกิดขึ้นและการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อในวงกว้าง การขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารจะดำเนินการโดยการขนส่งพิเศษและสะอาดซึ่งออกหนังสือเดินทางสุขาภิบาลในลักษณะที่กำหนด

วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่จะเข้ามาในองค์กรต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค และต้องแนบเอกสารยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยด้วย และต้องอยู่ในภาชนะที่สะอาดและใช้งานได้ดี

ข้อ 7.8 ของ SP 2.3.6.1079-01 กำหนดรายการผลิตภัณฑ์ที่ห้ามเข้าจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งรวมถึง:

วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่มีเอกสารยืนยันคุณภาพและความปลอดภัย

เนื้อสัตว์และเครื่องในของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มทุกประเภทไม่มีตราประทับและใบรับรองสัตวแพทย์

ปลา กั้ง สัตว์ปีกที่ไม่มีใบรับรองสัตวแพทย์

สัตว์ปีกที่ไม่มีเครื่องกีดขวาง (ยกเว้นเกม);

ไข่ที่มีเปลือกปนเปื้อนด้วยรอย "tek", "การต่อสู้" เช่นเดียวกับไข่จากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อเชื้อ Salmonellosis ไข่เป็ดและห่าน

อาหารกระป๋องที่มีรอยแตกในกระป๋อง, ระเบิด, "แครกเกอร์", กระป๋องที่มีสนิม, พิการ, ไม่มีฉลาก;

ธัญพืช แป้ง ผลไม้แห้งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ติดเชื้อยุ้งฉาง

ผักและผลไม้ที่มีเชื้อราและอาการเน่า

เห็ดกินไม่ได้, ปลูกไม่ได้, มีหนอน, มีรอยย่น;

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอายุการเก็บรักษาที่หมดอายุและมีอาการคุณภาพต่ำ

ผลิตภัณฑ์โฮมเมด

วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรเก็บไว้ในตู้เย็นแยกต่างหาก ในองค์กรขนาดเล็กที่มีห้องเย็นหนึ่งห้อง - บนชั้นวางแยก, ชั้นวาง

เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ของบริเวณใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ มาตรฐานคลังสินค้า วันหมดอายุ และเงื่อนไขการจัดเก็บอย่างเคร่งครัด

สำคัญ.การผลิตผลิตภัณฑ์ต้องดำเนินการตามเอกสารทางเทคนิคที่พัฒนาขึ้นตามขั้นตอนที่กฎหมายกำหนด

เมนูอาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

เมื่อเร็วๆ นี้ ร้านอาหารและคาเฟ่ที่จำหน่ายอาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม (ญี่ปุ่น จีน เวียดนาม ฯลฯ) ได้รับความนิยมอย่างมาก ในสถานประกอบการดังกล่าว จะต้องผลิตอาหารที่มีปลาดิบ อาหารทะเล หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มาจากสัตว์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแบบอยู่กับที่ จานไม่ต้องจัดเก็บและต้องเตรียมทันทีก่อนแจกจ่ายตามคำสั่งของผู้เยี่ยมชม

มีการเปลี่ยนแปลงในส่วนของข้อกำหนดสำหรับการจำหน่ายอาหารและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามที่:

ไม่อนุญาตให้แต่งกายด้วยซอสของผลิตภัณฑ์สลัดหลักสูตรที่หนึ่งและสองสำหรับขายนอกองค์กรจัดเลี้ยง ซอสสำหรับอาหารจัดส่งในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคแต่ละราย

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารแช่เย็น แช่แข็งและร้อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร จำหน่ายนอกองค์กรจัดเลี้ยงตามคำสั่งผู้บริโภค และในองค์กรการค้าและแผนกทำอาหาร บรรจุในบรรจุภัณฑ์แบบใช้แล้วทิ้งที่ทำจากวัสดุที่ผ่านการรับรอง การสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร

การให้บริการและการแบ่งส่วนอาหารต้องดำเนินการโดยบุคลากรโดยใช้ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งสำหรับอาหารแต่ละประเภท

เมื่อดำเนินการบริการจัดเลี้ยง (หรือจัดเลี้ยงตามคำสั่งของผู้บริโภคนอกองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ) การเปิดบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคด้วยผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องดื่ม จาน และการแบ่งส่วนอาหาร การเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพื่อจำหน่ายจะดำเนินการในห้องแยกต่างหากโดยเฉพาะ ตั้งอยู่ตรงสถานที่จัดงาน

การขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นอกองค์กรจัดเลี้ยงควรดำเนินการพร้อมกับเอกสารประกอบ

การมีอยู่ของแมลงและหนูในสถานประกอบการนั้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ถึงปัญหาด้านสุขอนามัยที่โรงงาน

บุคคลที่สมัครงานในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจะได้รับการตรวจสุขภาพเบื้องต้นและเป็นระยะเมื่อเข้ารับการรักษา การฝึกอบรมด้านสุขอนามัยระดับมืออาชีพและการรับรองในลักษณะที่กำหนด มีการสร้างหนังสือทางการแพทย์สำหรับพนักงานแต่ละคนโดยป้อนผลลัพธ์ของกิจกรรมข้างต้น

ในทุกองค์กร โดยไม่คำนึงถึงรูปแบบการเป็นเจ้าของ การควบคุมการผลิตได้รับการจัดระเบียบ การควบคุมการผลิตดำเนินการตามข้อกำหนดของกฎหมายสุขาภิบาลปัจจุบัน

บริการจัดเลี้ยงชั่วคราว

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงชั่วคราวและบริการด่วนได้รับการควบคุมโดยบทที่ XVI ของ SP No. 2.3.6.1079-01

องค์กรบริการอาหารสาธารณะแบบด่วนชั่วคราว (ซึ่งอาจรวมถึงเต็นท์ รถพ่วง รถตู้ และอื่นๆ) และที่จัดอยู่ในอาณาเขตที่ตกลงกันอย่างถูกต้องจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

องค์กรบริการอาหารสาธารณะที่ให้บริการด่วนชั่วคราวจะได้รับผลิตภัณฑ์อาหาร (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จาน อาหาร การทำอาหาร และผลิตภัณฑ์อื่นๆ) ที่จัดเตรียมในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่อยู่กับที่

มีการออกข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรที่ให้บริการจัดเลี้ยงด่วนที่ดำเนินงานทั้งหมด และประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในลักษณะที่กำหนด

ในกรณีที่ไม่มีแหล่งน้ำจากส่วนกลางและขาด ระบบรวมศูนย์ระบบระบายน้ำทิ้งช่วยให้ส่งและการใช้น้ำได้ไม่ขาดตอนซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับคุณภาพน้ำจากแหล่งน้ำจากส่วนกลาง และรับรองการกำจัดของเสีย ตามด้วยการฆ่าเชื้อถังน้ำดื่มและถังเก็บน้ำเสียตามลักษณะที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป การผลิตภาคอุตสาหกรรม, ผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประดับสูงของความพร้อมในบรรจุภัณฑ์อุปโภคบริโภคที่ให้ การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์อาหาร

“องค์กรจัดเลี้ยงอาหารจานด่วนชั่วคราว ซึ่งอยู่ห่างไกลจากองค์กรจัดเลี้ยงแบบอยู่กับที่ จะต้องติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์อาหารเน่าเสียง่าย เครื่องดื่ม ไอศกรีม

เพื่อให้บริการผู้บริโภคมีการใช้เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแบบใช้แล้วทิ้งซึ่งได้รับอนุญาตตามขั้นตอนที่กำหนดไว้

การเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอาหารพร้อมรับประทาน อาหารจานด่วนดำเนินการโดยใช้น้ำดื่มบรรจุขวดอุตสาหกรรมที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของข้อบังคับด้านสุขอนามัย

การสุขาภิบาลดำเนินการอย่างสม่ำเสมอในองค์กรและจัดให้มีเงื่อนไขเพื่อให้พนักงานปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลตามข้อกำหนดของกฎสุขาภิบาล

พนักงานขององค์กรบริการด่วนมีห้องสุขาตั้งอยู่ในรัศมีไม่เกิน 100 เมตรจากที่ทำงาน

ภาชนะบรรจุ (ถุงเก็บขยะแบบใช้แล้วทิ้ง) ถูกติดตั้งเพื่อเก็บขยะ ตามด้วยการกำจัดในเวลาที่เหมาะสม

คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้รับการตรวจสอบโดยการควบคุมการผลิตตามกฎสุขาภิบาลในปัจจุบัน

กฎสุขาภิบาลและระบาดวิทยา (SanPiN SP 2.3.6.1079-01) ได้รับการพัฒนาเพื่อป้องกันการเกิดและการแพร่กระจายของโรคติดเชื้อและไม่ติดเชื้อ (พิษ) ในหมู่ประชากรของสหพันธรัฐรัสเซียและกำหนดมาตรฐานและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยขั้นพื้นฐานสำหรับ การจัดวาง การจัดวาง การวางแผน สภาพสุขาภิบาล การบำรุงรักษาองค์กร เงื่อนไขการขนส่ง การยอมรับ การจัดเก็บ การแปรรูป การขายวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีตลอดจนสภาพการทำงาน การปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคล ของคนงาน

กฎสุขาภิบาลมีผลบังคับใช้กับองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอยู่ อยู่ระหว่างการก่อสร้าง และสร้างใหม่ (สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ) โดยไม่คำนึงถึงความเป็นเจ้าของและความเกี่ยวข้องของแผนก รวมถึงเมื่อเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม จัดเก็บ และขายให้กับสาธารณะ

กฎสุขาภิบาลเหล่านี้ (SanPiN) เป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ (การจัดเลี้ยงสาธารณะ) ที่ให้บริการจัดเลี้ยงสำหรับกลุ่มต่าง ๆ ของประชากร (เด็กวัยรุ่นสถาบันทางการแพทย์และนันทนาการอาหารในการขนส่ง ฯลฯ ).

ข้อกำหนดด้านที่พัก

การจัดวางองค์กร, การจัดหาที่ดิน, การอนุมัติเอกสารโครงการสำหรับการก่อสร้างและการสร้างใหม่, การว่าจ้างจะได้รับอนุญาตหากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับการปฏิบัติตามกฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย

องค์กรสามารถตั้งอยู่ได้ทั้งในอาคารที่แยกจากกันและในอาคารที่แนบมากับอาคารที่อยู่อาศัยและสาธารณะในอาคารที่พักอาศัยและอาคารสาธารณะในชั้นที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัยของอาคารที่พักอาศัยในอาคารสาธารณะตลอดจนอาณาเขตอุตสาหกรรมและสิ่งอำนวยความสะดวกอื่น ๆ สำหรับ ให้บริการบุคลากรที่ทำงาน ในขณะเดียวกัน สภาพความเป็นอยู่ การพักผ่อน การรักษาและการทำงานของผู้คนก็ไม่ควรแย่ลงไปอีก

ในสถานที่ที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัยของอาคารที่พักอาศัย (ยกเว้นหอพัก) อนุญาตให้วางองค์กรที่มีพื้นที่รวมไม่เกิน 700 ตร.ม. โดยมีจำนวนที่นั่งไม่เกิน 50

องค์กรที่ตั้งอยู่ในอาคารที่พักอาศัยควรมีทางเข้าและทางออกฉุกเฉินแยกจากส่วนที่อยู่อาศัยของอาคาร ไม่อนุญาตให้รับวัตถุดิบและอาหารจากลานภายในอาคารที่อยู่อาศัยซึ่งมีหน้าต่างและทางเข้าอพาร์ทเมนท์ ควรทำการโหลดจากปลายอาคารที่อยู่อาศัยที่ไม่มีหน้าต่างจากอุโมงค์ใต้ดินที่ด้านข้างของทางหลวงต่อหน้าห้องโหลดพิเศษ

การวางแนว การจัดวางสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตและการจัดเก็บ เค้าโครงและอุปกรณ์ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎหมายสุขาภิบาล กฎระเบียบทางเทคโนโลยีการผลิต คุณภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนสภาพการทำงานของคนงาน

เมื่อออกแบบสร้างใหม่และสร้างองค์กรที่มีอยู่ใหม่โดยคำนึงถึงช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตควรได้รับคำแนะนำจากรหัสอาคารมาตรฐานในปัจจุบัน การออกแบบกระบวนการองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะตลอดจนข้อกำหนดของกฎเหล่านี้

องค์กรไม่จัดสถานที่สำหรับอยู่อาศัย ไม่ทำงานและบริการที่ไม่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ และไม่เลี้ยงสัตว์เลี้ยงและนก

บุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาตไม่ควรอยู่ในห้องผลิตและจัดเก็บ

สำหรับการรวบรวมขยะและเศษอาหารในอาณาเขต ควรมีการแยกภาชนะที่มีฝาปิดติดตั้งไว้บนไซต์ที่มีพื้นผิวแข็งซึ่งมีขนาดเกินพื้นที่ฐานของภาชนะ 1 เมตรในทุกทิศทาง

พิเศษอื่นๆ โครงสร้างปิดเพื่อเก็บขยะและเศษอาหาร

ถังขยะจะถูกทำความสะอาดเมื่อเติมไม่เกิน 2/3 ของปริมาตรหลังจากนั้นจะทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอนุญาตจากร่างกายและสถาบันของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐในลักษณะที่กำหนด

สถานที่เก็บขยะอยู่ห่างจากอาคารที่พักอาศัย สนามเด็กเล่น และพื้นที่นันทนาการอย่างน้อย 25 เมตร

สถานที่ควรตั้งอยู่ริมถนนและไม่ควรตั้งอยู่ในลานอาคารที่พักอาศัย

อาณาเขตขององค์กรต้องได้รับการจัดภูมิทัศน์และรักษาความสะอาด

SanPiN 2.3 6.1079 01 มีผลบังคับใช้โดยพระราชกฤษฎีกา Glavsanvracha ของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายน 2544 ฉบับที่ 31 และควบคุม ข้อกำหนดด้านกฎระเบียบให้กับกิจกรรมขององค์กรที่ให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ

วัตถุประสงค์ของการนำกฎเหล่านี้ไปใช้นั้นระบุไว้ในข้อ 1.1 - มาตรการป้องกันที่มุ่งป้องกันการเกิดขึ้นและการแพร่กระจายของพิษจากการติดเชื้อและไม่ติดเชื้อในหมู่ประชาชน มาดูข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงและอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน

นับตั้งแต่ได้รับการอนุมัติ SanPiN ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการเสริมด้วยกฎใหม่ซ้ำแล้วซ้ำอีก การแก้ไขล่าสุดที่ระบุ เอกสารกฎเกณฑ์ส่งเมื่อเดือนมิถุนายน 2559 SanPiN 1079 01 ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมสำหรับปี 2559-2560 กำหนดเงื่อนไขสำหรับกระบวนการดำเนินงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะโดยไม่คำนึงถึงรูปแบบองค์กรและกฎหมาย ในเวลาเดียวกัน กฎระเบียบไม่เพียงแต่มีผลกับร้านอาหารที่มีอยู่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงสิ่งอำนวยความสะดวกที่สร้างขึ้นใหม่และสร้างใหม่ด้วย กิจกรรมบางประเภทขององค์กรเหล่านี้อาจมีการปันส่วนตาม SanPiN ที่ระบุ ได้แก่:

• กรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร
• ขั้นตอนการรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม
• การแปรรูปวัตถุดิบที่ได้รับให้เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• การจัดเก็บวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูป

การตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐาน SanPin ดำเนินการโดย หน่วยงานที่ได้รับอนุญาตรวมถึงบริการของ Rospotrebnadzor ซึ่งมีสิทธิ์ดำเนินการตรวจสอบตามกำหนดเวลาและไม่ได้กำหนดของกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยง Rospotrebnadzor มาตรฐานที่ประดิษฐานอยู่ใน SanPin จำแนกตามพารามิเตอร์ต่อไปนี้:

• ปัจจัยพื้นฐาน กระบวนการผลิตรวมถึงมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับระดับเสียงรบกวน การสั่นสะเทือน และอินฟาเรด
• ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์และการทำงานของระบบประปาและสุขาภิบาล มาตรฐานปากน้ำสำหรับสถานที่ของร้านอาหารรวมถึงระดับ ความเข้มข้นที่อนุญาตสารอันตรายในอากาศ
• ข้อกำหนดในการเก็บรักษาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป
• มาตรฐานการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคในโรงงานอุตสาหกรรม

สำหรับแต่ละพารามิเตอร์เหล่านี้ ตัวบ่งชี้และมาตรฐานเฉพาะจะถูกระบุ ซึ่งจะแสดงเป็นค่าตัวเลข การวัดผลการควบคุมทำให้สามารถระบุข้อเท็จจริงของการละเมิด SanPin ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้มาตรการความรับผิด จนถึงการระงับกิจกรรมขององค์กร

กฎและบรรทัดฐานขององค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ SanPiN การจัดเลี้ยงสาธารณะ 2016 กำหนดรายละเอียดมาตรฐานของปัจจัยการผลิตในกระบวนการดำเนินงานของร้านอาหารสาธารณะ ประการแรก การปฏิบัติตามข้อกำหนดควรได้รับการประกันโดยการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสถาปัตยกรรมและการวางแผน การวางแผนสถาปัตยกรรมควรมีข้อกำหนดดังต่อไปนี้:

• การปฏิบัติตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ที่กำหนดโดยข้อบังคับอาคาร มาตรฐานของกิจกรรมด้านสถาปัตยกรรมและการวางแผน SNiP, GOST เป็นต้น
• การปฏิบัติตามกฎระเบียบทั่วไปและเฉพาะของกระบวนการผลิต การปฏิบัติตามกฎหมายในด้านการสร้างหลักประกันความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชน การปฏิบัติตาม มาตรฐานสุขอนามัยระดับสูงสุดของเสียง อินฟาเรด และการสั่นสะเทือนที่อนุญาต

ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ในขั้นตอนการออกแบบของโรงงานผลิต โดยเฉพาะแอพพลิเคชั่นของ SanPiN การผลิตอาหารห้ามการจัดสถานที่ให้ประชาชนอาศัยอยู่ในโรงงานผลิตตลอดจนการเข้าเยี่ยมชมการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตของบุคคลที่ไม่ได้รับอนุญาตซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN สำหรับการจัดเลี้ยงประจำปี 2559 มีมาตรฐานสำหรับการจัดสถานที่อุตสาหกรรมด้วยระบบประปาและท่อน้ำทิ้งของตนเองที่เชื่อมต่อกับเครือข่ายวิศวกรรมภายนอกทั่วไป กฎเหล่านี้เกิดจากข้อกำหนดในการปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานและลูกค้าของร้านอาหารสาธารณะ ในแง่ของการปฏิบัติตามมาตรฐานปากน้ำสำหรับวัตถุที่ใช้ในการเตรียมและจัดเก็บอาหาร SanPiN กำหนด ข้อกำหนดบังคับเกี่ยวกับความพร้อมใช้งาน ระบบระบายอากาศประเภทอุปทานและไอเสีย ในเวลาเดียวกัน พารามิเตอร์หลักขึ้นอยู่กับการวัดแบบปกติและเป็นระบบคือระดับสูงสุดที่อนุญาต สารอันตรายในอากาศของพื้นที่ทำงาน มีกฎพิเศษกำหนดมาตรฐานสำหรับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะทุกประเภท

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง SanPiN สำหรับร้านกาแฟจะควบคุมขั้นตอนบังคับสำหรับการกำหนดความรับผิดชอบของบุคลากรขององค์กรในการรักษาความสะอาดภายใน พื้นที่ทำงาน. อาคารสถานที่ การใช้งานทั่วไปจะต้องทำความสะอาดโดยพนักงานที่ทุ่มเท

กิจกรรมหลักของสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือการเตรียมและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบที่ซื้อ การขาย การจัดเก็บและการขนส่ง กระบวนการผลิตแต่ละอย่างมีมาตรฐานเฉพาะของตนเอง ซึ่งการปฏิบัติตามนี้จะหลีกเลี่ยงมาตรการความรับผิดในส่วนของหน่วยงานกำกับดูแล

ในบรรดาข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดที่นำมาใช้ในมาตรฐาน SanPiN เหล่านี้ เราสามารถแยกแยะได้:

• การปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร
• ดำเนินการใด ๆ เกี่ยวกับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารด้วยระบบระบายอากาศที่ใช้งานได้ ระดับที่รับได้แสงสว่าง เสียง และการสั่นสะเทือนในสภาพแวดล้อมการผลิตต้องอยู่ในขอบเขตของมาตรฐานด้านสุขอนามัย
• ใช้ในอุปกรณ์และการตกแต่ง พื้นที่ภายในยอมรับวัสดุจัดเลี้ยง การทำงานที่ปลอดภัยหน่วยงานกำกับดูแล
• การใช้สารเคมี ผงซักฟอก สารฆ่าเชื้อ และสารที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานควบคุมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

ข้อกำหนดสำหรับบรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะไม่ควรนำเข้าและส่งผลกระทบต่อสารที่เป็นอันตรายและเป็นอันตราย ในขณะเดียวกัน วัสดุที่ใช้ทำภาชนะและบรรจุภัณฑ์ต้องได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนดด้วย การปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับการฆ่าเชื้อพื้นผิวของพื้นที่ทำงานสำหรับการทำความสะอาดขั้นสุดท้าย อุปกรณ์การผลิตและปัจจุบันการทำความสะอาดจากมลภาวะ การควบคุมภายในสำหรับการปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ไม่เพียงกำหนดให้กับผู้เข้าร่วมในกระบวนการผลิตเท่านั้น แต่ยังกำหนดให้กับพนักงานที่ทุ่มเทอีกด้วย

มาตรฐาน SanPiN สำหรับการขนส่งและการรับวัตถุดิบ ตลอดจนผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป จัดให้มีขึ้น หนังสือเดินทางสุขาภิบาลสำหรับการขนส่งทุกประเภทที่ใช้ในเครื่องเดียว กระบวนการทางเทคโนโลยี. กฎสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบบางประเภทต้องเป็นไปตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย สำหรับกระบวนการเตรียมอาหาร SanPiN ได้กำหนดตัวชี้วัดเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณไว้โดยเฉพาะ ซึ่งการปฏิบัติตามนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าสอดคล้องกับเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารสำเร็จรูปสำหรับขายให้กับลูกค้า

ดาวน์โหลด ฉบับใหม่ SanPiN 1079 01 คุณสามารถไปตามลิงค์: