การจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

การจัดเก็บที่เหมาะสมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารปรุงสุกต้องเอาใจใส่อย่างจริงจังที่สุด โรงผลิต จำหน่าย บุฟเฟ่ต์ ควรมีความเย็น

ตู้แช่เย็น (รูปที่ 16) ติดตั้งในเนื้อ, ปลา, เย็น, ร้านขนม, ในเอกสารแจกและอื่นๆ โรงงานอุตสาหกรรม,บุฟเฟ่ต์. ตู้แช่เย็นที่ถูกสุขลักษณะที่สุดคือตู้เย็นฟรีออนอัตโนมัติ ตู้เกลือน้ำแข็งหรือน้ำแข็งเย็นเป็นสุขาภิบาลที่ยอมรับได้

ข้าว. 16. ตู้เย็นสำหรับสินค้า

ที่ วิสาหกิจขนาดใหญ่ การจัดเก็บอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารปรุงสำเร็จมั่นใจ ตู้เย็น. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ อาหารสำเร็จรูปต้องเก็บแยกไว้ต่างหาก

ในบุฟเฟ่ต์ นอกจากตู้แช่เย็น ตู้โชว์แช่เย็น และเคาน์เตอร์ไอศกรีมอุณหภูมิต่ำพิเศษยังใช้แล้ว

โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย; ซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์และปลา เสื่อมสภาพเร็วเป็นพิเศษ เนื้อสับ. ด้วยการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม จำนวนจุลินทรีย์ในเนื้อสับ 1 กรัมสามารถไปถึงหลายสิบล้านตัว

จาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยเฉพาะอาหารที่เน่าเสียง่าย ได้แก่ เยลลี่ อาหารประเภทเนื้อและปลาเยลลี่ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเครื่องใน เช่นเดียวกับเนื้อสับและปลา (หัวตับ ลูกชิ้น ลูกชิ้น ฯลฯ)

ละเมิด ระเบียบสุขาภิบาลการเก็บรักษาอาหารปรุงสุกอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์และอาหารเป็นพิษ

เยลลี่จานเจลลี่ปาดควรเก็บไว้ในที่เย็นจนปล่อยสู่ผู้บริโภค อาหารจานร้อนจะถูกเก็บไว้ในเตาร้อนจนกว่าจะจำหน่ายและขายได้ภายใน 3 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับและเนื้อสับละเอียดในซอส (สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ) ควรออกทันทีหลังการผลิต

ในสาขาโรงอาหารและร้านขายยาต้องต้มอาหารในซอสอีกครั้งเป็นเวลา 15 นาทีและขายให้ผู้บริโภคเมื่อร้อนเท่านั้น

เมื่อหั่นเป็นชิ้นๆ ของเนื้อต้มในมื้อแรก ก็สามารถปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องนำเนื้อไปอบด้วยความร้อนเป็นครั้งที่สอง - ต้มในน้ำซุปเป็นเวลา 15 นาทีก่อนปล่อย การละเมิดกฎนี้อาจทำให้อาหารเป็นพิษได้

หากไม่มีการขายอาหารที่เตรียมไว้ทั้งหมดด้วยเหตุผลบางอย่าง ซากของอาหารนั้นจะต้องถูกทำให้เย็นลงและเก็บไว้ในที่เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °

ก่อนแจกจ่ายอาหารที่เหลือจะต้องได้รับการตรวจสอบ ทดสอบโดยพ่อครัว และต้มหรือทอดให้ละเอียดอีกครั้ง ระยะเวลาการขายอาหารหลังจากการอบชุบครั้งที่สองไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง

พ่อครัวมีหน้าที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดในการจัดเก็บและขายอาหารอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่เน่าเสียง่าย และจำไว้ว่าการละเมิดกฎเหล่านี้มักเกี่ยวข้อง อาหารเป็นพิษและโรคติดเชื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปัง และสับ บรรจุใน กล่องไม้. แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกิน 4 ชิ้น น้ำหนักรวมของกล่อง - มากถึง 20 กก.
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่แช่เย็น ชุบเกล็ดขนมปังและสับละเอียด วางบนซับใน 1 แถวที่ไม่ได้ห่อ เป็นธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปัง - มีความลาดเอียงเล็กน้อยเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ภายใต้อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งและสับ - แบนโดยไม่ต้องวางผลิตภัณฑ์หนึ่งลงบนอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจะห่อด้วยกระดาษแก้วหรือพลาสติกห่อหุ้มไว้ล่วงหน้า
แต่ละกล่องจะติดฉลากระบุชื่อผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์, จำนวนชิ้น, ราคา, วันที่และชั่วโมงที่ผลิต, อายุการเก็บรักษา, ชื่อหรือหมายเลขของ ผู้บรรจุหีบห่อหมายเลขมาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกขนาดใหญ่บรรจุในถุงฟิล์มโพลีเอทิลีนซึ่งยึดด้วยลวดเย็บกระดาษโลหะหรือปิดผนึกด้วยความร้อน นอกจากนี้ ถาดยังใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ วัสดุพอลิเมอร์ห่อด้วยฟิล์มหด ห่อพลาสติก. สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม การเก็บรักษาระยะยาวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกบรรจุภายใต้สุญญากาศในถุงโพลีเมอร์ที่ทำจากฟิล์มโพวิเดนโดยใช้ลวดเย็บกระดาษอะลูมิเนียม
บรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วยจะต้องทำเครื่องหมายด้วยหมึกที่ลบไม่ออกหรือต้องติดฉลากที่มีเครื่องหมายไว้ใต้บรรจุภัณฑ์
เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีมวลไม่แน่นอน ใบเสร็จต้องระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ราคาปลีก 1 กก. น้ำหนักจริง ส่วนราคา.
นอกจากนี้ยังมีการแทรกหรือวางฉลากที่มีเครื่องหมายปกติในแต่ละแพ็คเกจ
ชนิทเซลแช่แข็งบรรจุเป็นส่วนที่มีน้ำหนัก 300 กรัม (3 หรือ 6 ชิ้น) และสเต็ก - 500 กรัม (5 ชิ้น) ในวัสดุบรรจุภัณฑ์เดียวกันกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่
จัดเก็บผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นไว้ในร้านในตู้เย็นที่สะอาด ระบายอากาศได้ดี และเย็นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 0 และไม่สูงกว่า 8 °C อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนับจากวันที่ผลิตถึงการขาย (เป็นชั่วโมง): เนื้อวัวและเนื้อแกะขนาดใหญ่ตามธรรมชาติ - 48, เนื้อหมูส่วนที่เป็นธรรมชาติและขนาดใหญ่ - 36, ขนาดเล็กตามธรรมชาติ - 18, ชุบเกล็ดขนมปัง - 24, สับ - 14 เนื้อสับ - 12
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติบรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C เก็บได้มากกว่า เวลานาน: จากเนื้อหมู - สูงสุด 7 วัน, จากเนื้อวัวและเนื้อแกะ - สูงสุด 5 วัน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -5 ° C จะถูกเก็บไว้นานถึง 48 ชั่วโมงและที่อุณหภูมิ 0-4 ° C สามารถเก็บไว้ได้เพียง 24 ชั่วโมงเท่านั้น

พื้นผิวของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรคลายออก สีและกลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ไม่ควรมีเส้นเอ็นหยาบกระดูกอ่อนชิ้นเนื้อมีรอยฟกช้ำกระดูก

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรตัดตามเส้นใยของกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง (ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอไม่อนุญาตให้มีขอบฉีกขาดและหัก มวลที่ตัดเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นของเนื้อสัตว์ที่เป็นพิษเป็นภัยกับเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับผลิตตาม OST 49121-78 ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยของความเสียหาย, การถูกแดดเผา.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่วางในแถวเดียวบนแผ่นอบและเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะวางบนแผ่นอบในแถวเดียวบนขอบที่มุม 30 ° ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กวางบนแผ่นอบชั้น 5 ซม. และเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงเนื้อสับ (ไม่ปรุงรส) - ไม่ มากกว่า 6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นทอดวางในแถวเดียวบนแผ่นอบที่โรยด้วยขนมปังและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง กระดูก 5 รูปแบบที่ไม่ได้เจียระไนจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3- 5 ชั่วโมง.

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของ:

กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบ การปรุงอาหารด้วยความร้อน การทำอาหารและการเสิร์ฟ

เอสคูลาปิอุส แพทย์ผู้มีชื่อเสียงในสมัยโบราณ มีผู้ช่วยที่มีอำนาจทุกอย่าง ลูกสาวของ Hygiene และพ่อครัว Kulina ผู้ซึ่งยินดีกับวันเวลา ...

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับวัสดุที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:

ทวีต

หัวข้อทั้งหมดในส่วนนี้:

การแปรรูปกะหล่ำปลีและผักหัวหอม
กะหล่ำปลี. ผักกะหล่ำปลีอุดมไปด้วยวิตามิน มีน้ำตาล โปรตีน แร่ธาตุ. กะหล่ำปลีขาว ซาวอย และ กะหล่ำปลีแดงถูกประมวลผลในลักษณะเดียวกัน เธอขจัดสิ่งสกปรกและเน่าเสีย

การแปรรูปผักกระป๋อง
กะหล่ำปลีดองบีบจากน้ำเกลือคัดแยกเอาสิ่งสกปรกแยกก้านสับหยาบและแครอทสับรวมกับกะหล่ำปลีและสับทุกอย่าง ฝาเปรี้ยวมาก

การเตรียมผักเพื่อเติม
สำหรับการบรรจุมักใช้บวบพริกมะเขือยาวมะเขือเทศและกะหล่ำปลี บวบยัดไส้บางส่วนหรือทั้งหมด (เล็ก) บวบหั่นขวาง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษา
ผักที่ปอกเปลือกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะต้องผ่านการอบร้อนทันที เนื่องจากคุณภาพจะเสื่อมลงระหว่างการเก็บรักษา เมื่อเก็บไว้ในอากาศ มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ

เห็ดแปรรูป
เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A, C, D, PP และกลุ่มบี อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมี รสชาติที่ดีและกลิ่นหอมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ

ชนิดของปลาที่นิยมนำมาประกอบอาหาร
สำหรับการปรุงอาหารจะใช้ปลาประเภทต่างๆของตระกูลต่างๆ ที่พบมากที่สุดมีดังต่อไปนี้: คอน - คอน, ไพค์คอน, สร้อย, สับ, percari

การแปรรูปปลาสเตอร์เจียน
ปลาสเตอร์เจียนแตกต่างจากปลาชนิดอื่นตรงที่ไม่มีโครงกระดูกและพื้นผิวของมันถูกปกคลุมด้วยกระดูกแผ่นแมลงหลายแถว สำหรับองค์กร จัดเลี้ยงเอ่อ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อายุการเก็บรักษา
พื้นผิวด้านในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากภายใน ลิ่มเลือด ฟิล์มสีเข้ม เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนาทำให้ส่วนด้านในมืดลงไม่เป็นที่ยอมรับ

การเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน
สำหรับการเตรียมมวลสับจะใช้เนื้อที่คอ, สีข้าง, ชายเสื้อ, รวมถึงการตัดแต่งที่ได้รับระหว่างการตัดและการแยกเนื้อออก หากใช้เนื้อสัตว์ประเภท II เพื่อความชุ่มฉ่ำและปรับปรุงให้ดีขึ้น

กระบวนการทำอาหาร
การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์มี สำคัญมาก. มันเพิ่มการย่อยได้ของอาหารเนื่องจากมีการสร้างสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่ช่วยปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร ผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่นุ่มขึ้น

วิธีการพื้นฐาน
การทำอาหาร. การปรุงอาหารคือการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์อาหารในของเหลว (น้ำ นม น้ำซุป น้ำซุป) จนถึงอุณหภูมิ lOO^C หรือในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำอิ่มตัว ในกรณีนี้พวกเขาใช้ของเราเองหรือสถานี

การเปลี่ยนแปลงของสารอาหารระหว่างการบำบัดด้วยความร้อน
โปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 70°C ขณะปล่อยน้ำ โปรตีนที่ละลายน้ำได้และละลายได้เกลือ (อัลบูมินและโกลบูลิน) ก่อให้เกิดโฟมหรือเกล็ดบนพื้นผิวของน้ำซุปหรือน้ำซุประหว่างการปรุงอาหาร

ราสโซลนิกิ
บังคับ ส่วนสำคัญผักดอง ได้แก่ แตงกวาดอง แตงกวาดอง และรากขาว เตรียมผักดองมังสวิรัติ บนกระดูก เนื้อ และกระดูก น้ำซุปปลา เครื่องใน กับ

ซุปมันฝรั่งกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า
ซุปหลากหลายประเภทปรุงจากมันฝรั่งและผัก พร้อมซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยน้ำซุปกระดูก เนื้อและกระดูก น้ำซุปเห็ดและผัก ถ้าซุป

ซุปซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว
สำหรับซุปของกลุ่มนี้จะใช้ลูกเดือย, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าว, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ต จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว .. จาก ผลิตภัณฑ์แป้งใช้พาสต้า เขา บะหมี่ รวมทั้งเพิ่มเติม

เตรียมซอสกับแป้ง ซอสเนื้อแดง
เตรียมซอสกับแป้งในน้ำซุป - เนื้อสัตว์, ปลา, น้ำซุปเห็ด, นม, ครีม ซึ่งรวมถึงซอสแดงหลักและอนุพันธ์ ซอสขาวหลัก และอนุพันธ์ของซอส

ซอสขาวในน้ำซุปเนื้อ
ซอสขาวหลัก สำหรับซอสขาว (รูปที่ 13) เตรียมน้ำซุป รากและหัวหอมถูกตัดเป็นเส้น ในชามก้นหนา ผัดแป้งบนมาการีนจนเป็นครีม กอร์

ซอสขาวในน้ำซุปปลา
พื้นฐานของน้ำปลาขาวคือการผัดแป้งขาวและน้ำซุปปลา ซึ่งได้มาจากการต้มและเคี่ยวปลาหรือจากเศษอาหารจากปลา น้ำซุปก็เตรียมแบบเดียวกับสำหรับ

ซอสไข่-เนย
ซอสโปแลนด์ ไข่ลวก เย็น เปลือก สับละเอียด ผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง เนยละลายรวมกับไข่ที่เตรียมไว้และ

ส่วนผสมของน้ำมัน
ส่วนผสมของน้ำมันจะอ่อนตัวลง เนยผสมกับสารปรุงแต่งในรูปของชีส มัสตาร์ด แฮร์ริ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง สมุนไพร แม่พิมพ์และแช่เย็น เมื่อจ่ายน้ำมัน

กฎทั่วไปในการปรุงซีเรียล
1. เลือกจานที่คุณต้องการในแง่ของปริมาณโดยคำนึงถึงการเชื่อมของโจ๊กนี้ 2. เตรียมซีเรียล 3. ต้มของเหลวให้เดือด ใส่เกลือ (10 กรัมต่อโจ๊กสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม และ 5 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับสัตว์ปีกและอาหารจานเกม อายุการเก็บรักษา
ชิ้นส่วนของสัตว์ปีกต้มประกอบด้วยส่วนหนึ่งของซากและส่วนหนึ่งของขา สี - จากสีเทาขาวถึงครีมอ่อน สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำ รส - เค็มปานกลาง ไม่ขม มีกลิ่นหอม มี