การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเป็นธุรกิจ ธุรกิจลูกชิ้นของตัวเอง

เมื่อไม่กี่เดือนก่อน ฉันเริ่มหัวข้อเรื่องอาหารสะอาดในระบบนิเวศ ซึ่งเรียกว่าอาหารเพื่อสุขภาพและ หัวข้อมีความเกี่ยวข้องมากในวันนี้และไม่เพียงเพราะของจริง สถานการณ์สิ่งแวดล้อมและค่ารักษาที่สูง แต่ด้วยเหตุผลที่ซ้ำซากจำเจ ความทันสมัยเป็นพิเศษของมัน เกี่ยวกับความทันสมัยของมัน จำได้หนึ่งกรณีจากการปฏิบัติของฉัน เมื่อคนรู้จักบอกเกี่ยวกับการมีอยู่ของ บริษัท ในมอสโกสำหรับการจัดส่งผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกและพูดโดยไม่ได้ตั้งใจว่าโยเกิร์ตหนึ่งขวดมีราคามากกว่า 80 ดอลลาร์ที่นั่น (ประมาณ 2,500 รูเบิล) หัวเราะอยู่นาน แต่น่าแปลกที่เมื่อสองสามปีก่อน ฉันได้ยินมาว่าพวกเขาพยายามเริ่มต้นธุรกิจแฟรนไชส์ใน Kyiv ฉันไม่รู้ว่าประสบความสำเร็จเพียงใด แต่ความจริงยังคงอยู่ ในเวลาเดียวกัน ตลาดผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมในรัสเซียเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยเพิ่มขึ้นหลายสิบ (และในบางกลุ่มหลายร้อย) เปอร์เซ็นต์ต่อปีจากมุมมองของผม การรวมกันของสองปัจจัย ได้แก่ การเติบโตของตลาดและ การปรากฏตัวของคุณสมบัติเฉพาะของฐานวัตถุดิบเปิดโอกาสที่ยอดเยี่ยมสำหรับการสร้างธุรกิจขนาดเล็ก

วันนี้เราจะมาพูดถึงแนวคิดที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งสำหรับการแปรรูปในส่วนของสินค้าด้านสิ่งแวดล้อม หรือมากกว่าการผลิตลูกชิ้นเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ทำไมผู้ประกอบการสามเณรถึงสนใจในการผลิตชิ้นเนื้อ?

มันเป็นเรื่องของปัจจัยหลายประการที่มีอยู่ในทิศทางเฉพาะของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้:

- ความเรียบง่ายของสูตรสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อและลูกชิ้นรวมกัน ที่จริงแล้วการผลิตชิ้นทอดแบบโฮมเมดและแผนการผลิตชิ้นเนื้อในธุรกิจนั้นเหมือนกันทุกประการ
– ชุดขั้นต่ำอุปกรณ์สำหรับการผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อยอันที่จริงแล้วทุกอย่างลงมาที่เครื่องบดเนื้อ, เครื่องผสมเนื้อและตู้เย็นแน่นอน (เราจะพูดถึงเรื่องนี้แยกกันและเกี่ยวกับ แผนที่เทคโนโลยีการผลิตลูกชิ้น)
– ข้อกำหนดขั้นต่ำสำหรับทุนเริ่มต้นแน่นอน if เรากำลังพูดถึงไม่เกี่ยวกับการผลิตขนาดใหญ่ แม้ว่าเมื่อเราพูดถึง ปริมาณมากเราไม่ได้พูดถึงธุรกิจชิ้นเล็กชิ้นน้อย ในกรณีเช่นนี้ จำเป็นต้องมีแนวทางที่กว้างขึ้น

อย่างที่คุณเห็น ปัจจัยบวกหลายอย่างทำให้แนวคิดของธุรกิจน่าสนใจสำหรับผู้ที่เปิดธุรกิจของตัวเองเป็นครั้งแรก แต่ผู้ที่มีประสบการณ์มากกว่าก็สามารถชี้ให้เห็นแง่ลบได้หลายประการ

ข้อเสียในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ในโถสุขภัณฑ์ชิ้นเล็กชิ้นน้อยและลูกชิ้น

- ความต้องการห้องพิเศษตามข้อกำหนดจำนวนหนึ่ง
- การปรากฏตัวของ TU หรือ Gostov สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อเพื่อขายอย่างเต็มรูปแบบ

ฉันยอมรับว่าปัญหาดังกล่าวมีอยู่ แต่สามารถสังเกตได้ว่าการผลิตหรือการแปรรูปใดๆ มีข้อบกพร่องดังกล่าว อย่างไรก็ตาม ปัญหาบางอย่างสามารถหลีกเลี่ยงได้อย่างง่ายดายโดย ชั้นต้น. อย่างที่เราจำได้ ตอนที่เราเริ่มบทสนทนา เรากำลังพูดถึงชิ้นเนื้อทอดว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และแน่นอน จากมุมมองของนักธุรกิจมือใหม่ โดยสรุปในขั้นตอนนี้ ตามกฎแล้วมีเงินและประสบการณ์เพียงเล็กน้อย แต่ความปรารถนานั้นยิ่งใหญ่มาก และพบวิธีดั้งเดิมในการออกจากสถานการณ์

ตามที่เราเข้าใจ การเปิดร้านเล็กๆ ที่เต็มเปี่ยมไม่เพียงแต่ยุ่งยาก แต่ยังมีราคาแพงด้วย แต่การเปิดร้านอาหารเล็กๆ ที่มีห้องครัวที่ครบครันจะทำให้ราคาที่ถูกกว่าและบวกกับนักธุรกิจก็สามารถสงบสติอารมณ์ได้อย่างแน่นอน ผลิต (หรือแม่นยำยิ่งขึ้นปรุงอาหาร) ชิ้นเนื้อของสูตรต่างๆ

สรุปแทนที่จะผลิตอย่างผิดกฎหมายในสภาพกึ่งหัตถกรรมหรือซ้ำซากที่บ้านคุณสามารถจัดระเบียบเดียวกันได้โดยเปิดร้านกาแฟเล็ก ๆ ดีหรือโดย "ตกลง" กับร้านกาแฟที่ใช้งานได้จริง ในกรณีเช่นนี้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีพื้นฐานทางกฎหมายไม่มีใครห้ามขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับร้านกาแฟและร้านอาหารและในทางกลับกันคุณไม่ต้องการในระยะเริ่มต้น ลงทุนมหาศาลเกี่ยวกับองค์กรของการประชุมเชิงปฏิบัติการทางกฎหมายที่เต็มเปี่ยมและที่สำคัญที่สุดสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ

แน่นอนว่าเป็นไปได้ที่จะมีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บ้านและไม่มีเอกสารใด ๆ เลยเนื่องจากรูปแบบเดียวกันสำหรับการผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อยช่วยให้คุณสร้างปริมาณที่เหมาะสมมากในครัวธรรมดา แต่ทางเลือกในวันนี้คือหนทางที่ไม่มีทางไปไหนได้ เพราะหนึ่งในที่สุด ทิศทางที่สดใสการผลิตวางตำแหน่งตัวเองในฐานะผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และผู้ซื้อในกลุ่มนี้จะไม่เพียงแต่คำนึงถึงราคาและรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงที่มาของผลิตภัณฑ์ด้วย

เมื่อพิจารณาถึงแง่มุมเริ่มต้นของธุรกิจชิ้นเล็กชิ้นน้อยแล้ว เราจึงไปยังแนวคิดของธุรกิจที่สร้างขึ้นบนหลักการพื้นฐานหลายประการ:

หลักการแรกคือเราวางตำแหน่งตัวเองเป็นผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม จากนี้ไปคุณจะต้องมองหาผู้ผลิตเนื้อหมูและเนื้อวัวอย่างอิสระในหมู่เกษตรกรในท้องถิ่น เกี่ยวกับซัพพลายเออร์สามารถสังเกตความแตกต่างได้หลายประการ:

ประการแรก เกษตรกรส่วนใหญ่ขายผลผลิตตามน้ำหนักจริงให้กับผู้จำหน่ายต่อ ในขณะที่ราคาซื้อดังกล่าวต่ำกว่าราคาตลาดสองถึงสามเท่า จึงไม่ยากที่จะหาวัตถุดิบโดยขึ้นราคาเนื้อสัตว์เล็กน้อย

ประการที่สอง จำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่ซื้อ และที่สำคัญที่สุดคือ เพื่อป้องกันการใช้วัตถุดิบในระดับต่ำ เรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากการตัดซาก (เรียกมันว่าเนื้อสัตว์ค่อนข้างยาก) มันเป็นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่เป็นพื้นฐานของชิ้นเนื้อเกือบทั้งหมดที่นำเสนอบนชั้นวางของในร้าน ไส้ของคุณต้องมีเนื้อ

หลักการที่สองคือ ผลิตภัณฑ์ถูกจัดวางให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยแบบโฮมเมด ซึ่งไม่เพียงแต่หมายถึงฐานเนื้อสับคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ยังมีสูตรการทำอาหารโฮมเมดดั้งเดิมอีกหลายสูตรอีกด้วย

หลักการที่สามคือการส่งมอบบ้าน แน่นอนว่ามันน่าดึงดูดมากที่จะผ่านการขาย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปจนถึงร้านค้าปลีก แต่ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าธุรกิจมีขนาดเล็กและมีแนวโน้มว่าจะเปิดทำการตั้งแต่เริ่มต้น จึงไม่จำเป็นต้องพูดถึงการผลิตชิ้นเนื้อชิ้นใหญ่ เป็นผลให้ช่องทางการขายที่ทำกำไรได้มากที่สุดคือการส่งมอบให้กับลูกค้าเพียงจำไว้ว่ามาร์กอัปเฉลี่ยในร้านค้าใด ๆ อยู่ในช่วง 50 - 100% ใน กรณีที่ดีที่สุดเห็นด้วย 30% ข้อยกเว้นอาจเป็นร้านค้าเฉพาะที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารออร์แกนิก ซึ่งลูกค้าของคุณ "อาศัยอยู่" อย่างแน่นอน ความน่าจะเป็นคือใน ร้านประจำผู้ซื้อจะให้ความสนใจกับความเป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ของคุณค่อนข้างต่ำดังนั้นคุณต้องโปรโมตด้วยตัวเอง

ตอนนี้เล็กน้อยเกี่ยวกับตัวเลขในการผลิตชิ้นเนื้อเป็นธุรกิจ

ตามมาตรฐานและที่สำคัญที่สุดในเนื้อสับธรรมดาจะมีอัตราส่วนของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องประมาณ 3 ต่อ 1 คือในเนื้อสับ 1 กิโลกรัม จะมีเนื้อประมาณ 750 กรัม และหัวหอม ขนมปัง และเครื่องเทศ 250 กรัม .

จริงอยู่นี่ไม่ใช่สัจธรรมมีสูตรอาหารสำหรับทอดแบบโฮมเมดซึ่งมีหัวหอมถึง 13 เท่านั้นรวมถึงขนมปังและเครื่องเทศ

ต้นทุนจริงของเนื้อสับที่เตรียมจากเนื้อสัตว์โดยคำนึงถึงต้นทุนของแรงงานและสิ่งอื่น ๆ อยู่ที่ 80-85% ของต้นทุนจริงโดยเฉลี่ยของการขายเนื้อสัตว์ในตลาด

ความสามารถในการทำกำไรเฉลี่ยของการผลิตชิ้นเนื้อคือ 30-50% ขึ้นอยู่กับราคาซื้อและความลึกของการแปรรูปซาก เป็นที่น่าสนใจว่าต้นทุนที่แท้จริงของเนื้อสับที่ซื้อจากร้านค้าทั่วไปนั้นเกิน 100% เนื่องจาก วัตถุดิบสำหรับมันคือผลิตภัณฑ์ที่ตัดจำหน่ายหลังจากวันหมดอายุ

หากคุณมีความสนใจในธุรกิจชิ้นเล็กชิ้นน้อย อย่าลืมสมัครรับข้อมูลอัปเดตบล็อก ในอนาคตอันใกล้นี้ เราจะพิจารณาแง่มุมที่เป็นประโยชน์ในการจัดการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยเฉพาะการผลิตชิ้นเนื้อ ในส่วนหนึ่งของสิ่งพิมพ์ใหม่ เราจะพิจารณาตัวเลข (เช่น ที่นี่ และ ที่นี่) และแน่นอน เราจะพยายามทำความเข้าใจอุปกรณ์สำหรับธุรกิจดังกล่าว

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ "มอสโก"

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

การควบคุมและการยอมรับวัตถุดิบและวัสดุที่เข้ามา

การเตรียมหัวหอม

การเตรียมเกลือและ เกล็ดขนมปัง;

การเตรียมขนมปัง

การเตรียมเนื้อสับ;

ปั้น;

เครื่องทำความเย็นหรือแช่แข็ง;

บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษา

การควบคุมการผลิต

Cutlets "มอสโก" ผลิตตาม คำแนะนำทางเทคโนโลยีสอดคล้องกับ ระเบียบสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และกฎเกณฑ์ด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยสำหรับร้านค้าของวิสาหกิจเพื่อการแปรรูปโคและสุกรได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

ที่ โรงงานอุตสาหกรรมการแล่เนื้อ การลอก และการเล็มเนื้ออากาศ ไม่เกิน 75%

วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่เข้าสู่การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หากจำเป็น ให้ทำความสะอาดจากการปนเปื้อน ลิ่มเลือด และตราประทับของตราสินค้า หลังจากการปอก วัตถุดิบจะถูกส่งไปตัด ลอกออก และตัดแต่ง ซึ่งจะดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีปัจจุบัน

เมื่อใช้วัตถุดิบแช่แข็ง จะต้องละลายตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการทำความเย็นและการจัดเก็บเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ซึ่งได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

บล็อกแช่แข็งจะถูกปล่อยออกจากบรรจุภัณฑ์ สุขอนามัยและการตัดแต่งจะถูกตรวจสอบโดยการควบคุมการละลายน้ำแข็ง ก้อนเนื้อ หมูแช่แข็ง สามารถใช้ได้โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน

พวกเขาถูกบดขยี้ด้วยเครื่องตัดบล็อค, เครื่องบด, เครื่องบดด้านบนและอุปกรณ์อื่นที่คล้ายคลึงกันที่ออกแบบมาสำหรับการบดบล็อกแช่แข็ง, ป้องกันไม่ให้อุณหภูมิสูงขึ้นเหนือОєСและส่งไปยังการเตรียมเนื้อสับ เพื่อป้องกันการแช่แข็งของก้อนน้ำแข็งที่บดแล้ว แนะนำให้ผสมกับเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือละลายในอัตราส่วน 1:1 อนุญาตให้ใช้ก้อนเนื้อที่มีอุณหภูมิความหนาไม่เกินลบ6ºСโดยไม่ต้องผสมในขั้นต้นกับวัตถุดิบที่แช่เย็นหรือละลาย

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเนื้อที่ละลายต้องสอดคล้องกับลักษณะ เนื้อสด. การทำกระดูก - ประกอบด้วยการแยกกล้ามเนื้อ ไขมัน และ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจากกระดูก การดำเนินการนี้ดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้มีด ในระหว่างการแยกชิ้นส่วน ผู้ปฏิบัติงานแต่ละคนจะประมวลผลเฉพาะบางส่วนของซากเท่านั้น เมื่อทำการผ่ากระดูกออก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระดูกขนาดเล็ก ชิ้นส่วนของเชิงกรานและกระดูกอ่อนไม่เข้าไปในเนื้อ ซึ่งจะทำให้การตัดแต่งที่ตามมายุ่งยากขึ้น

การตัดและการตัดแต่งเนื้อจะทำบนโต๊ะที่ทำจากสแตนเลสหรือ ชิปหินอ่อนด้วยแผ่นไม้หรือพลาสติกที่ถอดออกได้ เนื้อแช่เย็นบนกระดูกที่มีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อ2ºСหรือเนื้อสัตว์ที่ละลายด้วยอุณหภูมิอย่างน้อย1ºСจะถูกส่งไปยังกระดูก การล้างเนื้อด้วยมือมีความเสี่ยงที่จะถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่ นิ้วชี้แขนซ้าย หน้าท้อง และขาหนีบ เพื่อป้องกันตัวเองจากสิ่งเหล่านี้ คุณควรสวมตาข่ายส่งจดหมาย เช่น ผ้ากันเปื้อนและถุงมือบนสองนิ้วของมือซ้าย เนื้อที่หักแล้วสามารถนำไปทำไส้กรอก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ และส่วนที่สับสำหรับทำน้ำซุปและอาหารสัตว์

การทำให้ผอมบางเป็นกระบวนการแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน กระดูกอ่อน ไขมัน หลอดเลือดและกระดูกขนาดเล็ก สิ่งสกปรกออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซับในทำด้วยมือ มีดพิเศษ. ในกระบวนการตัดแต่ง เนื้อสัตว์จะถูกจัดเรียงตามพันธุ์ ขึ้นอยู่กับปริมาณของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เหลืออยู่ ยิ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อน้อย เกรดของเนื้อก็จะยิ่งสูงขึ้น เมื่อตัดแต่งตั้งแต่เริ่มต้น เนื้อสัตว์แต่ละชิ้นจะถูกตัดออกเป็นหลายส่วนตามแนวการเชื่อมต่อของกล้ามเนื้อ จากนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ชิ้นเนื้อหลังการตัดแต่งควรมีมวล 400 - 500 กรัมในเนื้อหมูปริมาณไขมันจะอยู่ที่ 30 - 50% ผลผลิตเฉลี่ยของเนื้อตัดแต่ง พรีเมี่ยม 15 - 20%. การตัดแต่งเนื้อผลิตขึ้นตามเกรดหรือเกรดเดียว

เนื้อวัวมีสามประเภท:

เกรดสูงสุด - ไม่มีไขมัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเส้นเลือด เนื้อของพอร์ตที่สูงขึ้นนั้นได้มาจากขาหลังและสะบักส่วนใหญ่จากกล้ามเนื้อหลัง

ชั้นประถมศึกษาปีแรก - มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันไม่เกิน 6% เนื้อสัตว์ชั้นหนึ่งได้มาจากซากสัตว์ทุกส่วน

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน 20%

ชั้นประถมศึกษาปีที่สองรวมถึงชิ้นส่วนของซากสัตว์ที่มีค่าน้อยกว่า: ซี่โครง, ก้าน, เนื้อหน้าอก, คอ, ที่ดินทำกิน ในเนื้อชั้นประถมศึกษาปีที่สองอนุญาตให้มีเส้นเอ็นและฟิล์มขนาดเล็กได้ ด้วยการตัดแต่งแบบเกรดเดียว การตัดแต่งเนื้อจะทำได้ในเกรดเดียว ในขณะที่ลอกฟิล์ม เอ็น กระดูกอ่อน ต่อมน้ำเหลือง รอยฟกช้ำ และอื่นๆ ออก โดยไม่ต้องแยกออกเป็นพันธุ์ต่างๆ

เนื้อวัวเกรดเดียวที่ตัดแต่งแล้วควรมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 12% เมื่อตัดแต่งเนื้อวัว เนื้อวัวที่มีไขมันหรือไขมัน จะถูกแยกออกเป็น 22% โดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 35% เนื้อลูกวัวเกรดเดียวมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน 6%

หมูถูกตัดแต่งเป็นเนื้อหมูติดมัน กึ่งไขมัน มีไขมัน และหมูเกรดเดียว หมูไม่ติดมันประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโดยไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันรวมอยู่ด้วย อนุญาตให้มีเนื้อหาเกี่ยวกับกล้ามเนื้อหรือไขมันอ่อน 10% รับหมูตัวหนาจากแฮมและเนื้อ

หมูอ้วนประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีไขมันในกล้ามเนื้อและไขมันอ่อนมากกว่า 50% เนื้อหมูที่มีไขมันนั้นได้มาจากส่วนข้างของซี่โครงและส่วนอื่นๆ ในกระบวนการตัดแต่ง เนื้อสัตว์จะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 500 กรัม การควบคุมคุณภาพของการหักและการตัดแต่งจะดำเนินการ 3 ครั้งต่อกะ โดยการตรวจสอบภายนอกด้วยการประเมินคุณภาพการทำความสะอาดกระดูกจากเนื้อเยื่ออ่อน ระดับการกำจัดกระดูกอ่อน เส้นเอ็น และไขมันระหว่างการขุน

เนื้อตัดแต่งจะถูกส่งไปแปรรูปอย่างรวดเร็วไม่อนุญาตให้มีการสะสมวัตถุดิบแปรรูป เมื่อทำการตัดแต่งกิ่ง อุณหภูมิในห้องไม่ควรเกิน 12 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศไม่ควรสูงกว่า 75% วัตถุดิบเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อหมู) ถูกบดขยี้ด้วยรูตาข่ายขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. หรือบนเครื่องตัด

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขอแนะนำให้ใช้เนื้อหมูที่มีไขมันสูงถึง 30% เนื้อวัวทอดที่มีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 15% สำหรับ Moskovskie cutlets - จาก 15% ถึง 20% การเลือกวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ที่ระบุช่วยลดการสูญเสียในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน (การทอด) ของชิ้นทอด สเต็กตะโพก และสเต็ก ซึ่งไม่ควรเกิน 19% สำหรับชิ้นเนื้อ, 30% สำหรับสเต็กตะโพกและสเต็ก

การรวบรวมการบรรจุ ปริมาณ ส่วนประกอบเนื้อสับสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อได้รับการกำหนดโดยสูตรซึ่งระบุว่าวัตถุดิบใดและควรเตรียมอาหารเท่าไรในการเตรียมชิ้นเนื้อ จำเป็นต้องรู้ว่าควรเติมเครื่องเทศ เกลือแกง เท่าใด และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรเป็นอย่างไร และน้ำหนักสูงสุดที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์คืออะไร โดยปกติคุณภาพของวัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการ เช่น คุณภาพของเนื้อสัตว์ ไขมัน เครื่องใน ผัก และผลิตภัณฑ์จากนม จะเป็นตัวกำหนดเกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อสับนั้นผลิตขึ้นค่อนข้างน้อยเนื่องจากเหตุผลทางเทคโนโลยี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เนื่องจากการเกาะติดกันที่ไม่ดีของเนื้อสับและการแตกตัวของผลิตภัณฑ์ที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับเหตุผลทางเศรษฐกิจ ส่วนประกอบอื่นๆ ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วมักจะมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ และด้วยเหตุนี้ ต้นทุนจึงลดลง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายและราคาขายส่งของมัน

เนื้อสับเป็นส่วนผสมของส่วนประกอบในปริมาณที่เตรียมไว้ล่วงหน้าซึ่งสอดคล้องกับสูตร การกระจายส่วนผสมที่สม่ำเสมอ คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของส่วนผสม ความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลชันที่กักเก็บน้ำนั้นขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการผสมและการบดจากลำดับการบรรจุภาชนะ การเตรียมเนื้อสับอย่างเหมาะสมไม่เพียงแต่ส่งผลให้เนื้อสับเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ยังนำไปสู่การผูกมัด จำนวนมากของน้ำ.

เนื้อสับปรุงในเครื่องผสม การดำเนินการเป็นระยะหรือหน่วยเตรียมเนื้อสัตว์แบบต่อเนื่อง เมื่อทำงานกับหน่วยการเตรียมเนื้อสัตว์แบบต่อเนื่อง เครื่องชั่งแบบน้ำหนักและปริมาตรจะถูกใช้ เมื่อเตรียมเนื้อสับ ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกใส่ลงในเครื่องผสมตามสูตรของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ลำดับของการวางส่วนประกอบลงในเครื่องผสมมีดังนี้: เนื้อดิบสับ, ขนมปังข้าวสาลี, น้ำ, หัวหอม, เครื่องเทศ, เกลือแกง อุณหภูมิของเนื้อสำเร็จรูปไม่ควรเกิน 14ºC

เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปยังการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทันที แม้แต่การสัมผัสเนื้อสับในช่วงเวลาสั้นๆ ก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากอาจมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียเพิ่มขึ้น

Cutlets "มอสโก" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิคที่ผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีตามกฎสุขอนามัยสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และกฎสัตวแพทย์และสุขาภิบาลสำหรับองค์กร (การประชุมเชิงปฏิบัติการ) ของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ได้รับการอนุมัติใน ในลักษณะที่กำหนด

มีการนำเครื่องเทศมาใส่ในสูตรเพื่อเพิ่มรสชาติ ความเผ็ดและกลิ่นหอม สารปรุงแต่งรสและกลิ่นกระตุ้นความอยากอาหาร ส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อย และทำให้การย่อยอาหารดีขึ้น

หอมใหญ่สดปอกเปลือกล้าง น้ำเย็น. หอมหัวใหญ่แห้งนำมาแช่ใน น้ำเย็นภายใน 3-4 ชม. อัตราของน้ำในระหว่างการแช่คือ 775 กรัมต่อ 225 กรัมของหัวหอมแห้ง ปริมาณน้ำที่หัวหอมแห้งไม่ถูกดูดซึมในระหว่างการแช่จะถูกเติมในระหว่างการเตรียมเนื้อสับ อนุญาตให้ใช้หัวหอมสดร่วมกับหัวหอมแห้งในอัตราส่วน 50:50 หัวหอมแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อนจะถูกส่งไปสับ แนะนำให้บดรวมกับเนื้อดิบ ใส่หัวหอมสับกระป๋องลงในเครื่องผสมเนื้อโดยไม่ต้องเตรียมอาหาร

เศษส่วนของเกลือในหัวหอมกระป๋องคือ 19% และนำมาพิจารณาเมื่อเตรียมเนื้อสับ

อายุการเก็บรักษาของหัวหอมกระป๋องที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4ºC และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75% ไม่เกิน 3 เดือนนับจากวันที่ผลิต การเตรียมหัวหอมจะดำเนินการในห้องแยกต่างหากที่ไม่ได้ใช้สำหรับการผลิตอื่น ๆ

เกลือใช้ในรูปแบบแห้งด้วยการคัดกรองเบื้องต้นหรือในสารละลายด้วยน้ำหลังจากการกรอง

เกล็ดขนมปังจะถูกกรองและผ่านกับดักแม่เหล็ก หากจำเป็น ขนมปังหั่นแช่ในน้ำเย็นแล้วบดเป็นชั้นผ่านตะแกรง

ตารางที่ 3

สูตรสำหรับทอด "มอสโก"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (มีรูปร่างผิดปกติ โดยมีน้ำหนักเบี่ยงเบน ฯลฯ ) ไม่แช่แข็งหรือละลาย ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นตามประเภทที่เหมาะสมในปริมาณไม่เกิน 3% โดยน้ำหนัก ของเนื้อสับที่เตรียมไว้ ในกรณีนี้ เมื่อทำเนื้อสับ ควรคำนึงถึงปริมาณขนมปังและขนมปังที่บรรจุอยู่ในชิ้นทอดที่ส่งไปแปรรูปด้วย จากเนื้อสับที่ปรุงสุกแล้วชิ้นเนื้อจะเกิดขึ้นในรูปแบบของเค้กรูปไข่ที่มีความหนา 2-2.5 ซม.

เนื้อสับที่ปรุงสุกสำหรับชิ้นเนื้อถูกหล่อขึ้นบนเครื่องตัดชิ้นเนื้อหรือเส้นทอดแบบใช้เครื่องจักรไหลหรือด้วยตนเอง ควรโรยพื้นผิวของชิ้นเนื้อ ชั้นบางเกล็ดขนมปังไม่มีขอบขาดหรือหัก

การบริโภคเกล็ดขนมปังสำหรับโรยชิ้นทอด 100 กก. คือ 2-3 กก. ไม่รวมการบริโภคเกล็ดขนมปังตามสูตร หลังจากการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกส่งไประบายความร้อน ควรส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขึ้นรูปไม่เกิน 1 ชั่วโมงหลังการผลิตไปยังตู้เย็นโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม.

ผลิตภัณฑ์เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูปที่มุ่งขายในรูปแบบแช่เย็น หลังจากการขึ้นรูปและวางในแถวเดียวในกล่องที่ไม่มีซับหรือบนถาดที่มีถุงกระดาษและบรรจุในกล่องหรือภาชนะแล้ว อุปกรณ์จะถูกส่งไปยังห้องทำความเย็น

ทำความเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4ºC จนกว่าอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่สูงกว่า 8ºC ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับกึ่งสำเร็จรูปที่มีจุดประสงค์เพื่อขายในรูปแบบแช่แข็ง หลังจากการขึ้นรูป จะถูกวางในแถวเดียวบนเฟรม ชั้นวางหรือภาชนะตาข่าย และส่งไปยังช่องแช่แข็งหรือช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

การแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการที่อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์ไม่เกินลบ10º C ระยะเวลาของการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใน ตู้แช่โดยมีอุณหภูมิอากาศไม่เกินลบ 12º โดยมีการเคลื่อนที่ของอากาศตามธรรมชาติเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วด้วยอุณหภูมิอากาศลบ 25 - 35 ° C พร้อมการเคลื่อนที่ของอากาศอย่างเข้มข้น - ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูปผลิตในรูปแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง - โดยน้ำหนักหรือบรรจุเป็นส่วนๆ ตั้งแต่ 200 ถึง 1,000 กรัม ผลิตภัณฑ์เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบผลิตภัณฑ์ชิ้นเดียวหรือหลายผลิตภัณฑ์บรรจุในถาดที่ทำจาก วัสดุพอลิเมอร์ TU 102416, TU 491166 ตามด้วยฟิล์มหด ห่อพลาสติกตาม GOST 25951 หรือฟิล์มยืด - โพลีเมอร์สำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร

เนื้อสับที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้ำหนักวางในภาชนะขนส่ง: กล่องอลูมิเนียม - ตามมาตรฐาน TU 10.10.541 โพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ตาม GOST 11354 ในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกตาม GOST 13513 รวมถึงในภาชนะและ อุปกรณ์ตู้คอนเทนเนอร์ตาม TU 10-02 -07-0049

ภาชนะต้องสะอาดไม่มีเชื้อราและกลิ่นแปลกปลอม ภาชนะที่ใช้ซ้ำได้ต้องมีฝาปิด ในกรณีที่ไม่มีฝาปิดจะได้รับอนุญาตให้ขายในท้องถิ่นเพื่อปิดฝาภาชนะด้วยกระดาษห่อตาม GOST 8273, กระดาษ parchment ตาม GOST 1341, แผ่นรองพื้นย่อยตาม GOST 1760

กล่องกระดาษแข็งลูกฟูกถูกปิดผนึกด้วยเทปกาวตาม GOST 18251 หรือเทปตาม OST 6-19-416 คอนเทนเนอร์ขนส่งแต่ละหน่วยบรรจุผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเดียว วันผลิตหนึ่งวัน และบรรจุภัณฑ์ประเภทเดียว

ได้รับอนุญาตตามข้อตกลงกับผู้บริโภคในการผลิตบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อต่างกันในตู้คอนเทนเนอร์ น้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์ในภาชนะที่ใช้ซ้ำได้ไม่ควรเกิน 30 กก. น้ำหนักสุทธิในกล่องกระดาษลูกฟูกไม่ควรเกิน 20 กก. ในภาชนะและอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ - ไม่เกิน 250 กก.

การทำเครื่องหมายที่ให้ข้อมูลที่จำเป็นสำหรับผู้บริโภคต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดย GOST R 51074 การทำเครื่องหมายบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค (ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค) จะต้องนำเสนอในรูปแบบของข้อความ สัญลักษณ์ ภาพวาดบนบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ฉลาก ฉลากด้านหลัง ฉลาก แผ่นพับ หรือวิธีอื่นๆ

ข้อมูลจะต้องพิมพ์ในรูปแบบข้อความบนฉลากติดกาว (ฉลากด้านหลัง) ฉลากที่แนบมาหรือใบปลิว วิธีการทำเครื่องหมาย (การพิมพ์ การปั๊ม ฯลฯ) ถูกเลือกโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์

เครื่องหมายที่ใช้กับหน่วยบรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วยของผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ต้องประกอบด้วย:

ชื่อ ที่ตั้ง (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ หากไม่ตรงกับที่อยู่ตามกฎหมาย ที่อยู่ขององค์กร) ของผู้ผลิต ผู้บรรจุหีบห่อ (หากจำเป็น ผู้ส่งออก)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

ชนิด ชื่อผลิตภัณฑ์

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ (รวมถึงส่วนประกอบที่ได้มาจาก GMI เมื่อใช้)

อาหารเสริม;

น้ำหนักสุทธิ;

คุณค่าทางโภชนาการ;

สถานะความร้อน (แช่เย็น, แช่แข็ง);

วันที่ผู้ผลิต;

อายุการเก็บรักษา;

สภาพการเก็บรักษา;

การกำหนด TU;

ข้อมูลเกี่ยวกับการประเมินความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์

วิธีการและเงื่อนไขในการจัดเตรียมอาหารพร้อมรับประทาน

ต้องมีเครื่องหมายการขนส่ง - ตาม GOST 14192 พร้อมการใช้ป้ายแสดงการจัดการ "สินค้าที่เน่าเสียง่าย" และ "การ จำกัด อุณหภูมิ"

การทำเครื่องหมายที่ระบุลักษณะผลิตภัณฑ์ถูกนำไปใช้กับด้านท้ายของคอนเทนเนอร์ขนส่งโดยติดฉลาก ฉลากที่คล้ายกันถูกวางไว้ในภาชนะพร้อมข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์จำนวนการเสิร์ฟ สำหรับการขายในท้องถิ่น เมื่อขนส่งผลิตภัณฑ์ ไม่อนุญาตให้ทำเครื่องหมายภาชนะ แต่จำเป็นต้องติดฉลากที่มีการกำหนดข้างต้นในแต่ละกล่องหรือภาชนะของอุปกรณ์ นอกจากนี้ การตรวจสอบสรุปจะรวมอยู่ในแต่ละหน่วยคอนเทนเนอร์ที่มีผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อ ซึ่งระบุ: จำนวนการเสิร์ฟ (แพ็คเกจ) น้ำหนักสุทธิของบรรจุภัณฑ์

กฎสำหรับการยอมรับและปริมาณของตัวอย่างผลิตภัณฑ์เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูปดำเนินการตาม GOST 4288 การจัดส่งและการยอมรับผลิตภัณฑ์เนื้อบดกึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการเป็นชุด

แบทช์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อเดียวกันจำนวนเท่าใดก็ได้ ในบรรจุภัณฑ์เดียวกัน ของวันที่ผลิตเดียวกัน ทำงานในช่วงกะเดียว มีไว้สำหรับการจัดส่งและการยอมรับพร้อมกัน และดำเนินการในรูปแบบเดียว เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดจะต้องมีเอกสารตามแบบฟอร์มที่กำหนด (ใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัย ใบรับรองสัตวแพทย์ หรือใบรับรองสัตวแพทย์)

ใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัยต้องมีข้อมูลต่อไปนี้:

ชื่อ ที่ตั้ง (ที่อยู่ตามกฎหมาย) และเครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

สถานะความร้อน

ประเภทของบรรจุภัณฑ์

วันที่และวันที่บรรจุของผู้ผลิต

อายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษา

จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งและน้ำหนักสุทธิของล็อต

จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคในหน่วยขนส่ง

ผลการทดสอบ (การวิเคราะห์);

การกำหนด TU;

ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง

จำนวนและวันที่ออกใบรับรองคุณภาพและความปลอดภัย

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสจะถูกกำหนดในแต่ละชุดของผลิตภัณฑ์ตลอดจนตามคำขอขององค์กรควบคุมหรือผู้บริโภค ตัวชี้วัดของเศษส่วนของเกลือแกง, ขนมปัง, ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาถูกกำหนดโดยผู้ผลิตเป็นระยะ แต่น้อยกว่าหนึ่งครั้งทุก ๆ 30 วันรวมถึงตามคำขอขององค์กรควบคุมหรือผู้บริโภค

การควบคุมเนื้อหา องค์ประกอบที่เป็นพิษยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง และนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีดำเนินการในห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานอาณาเขตและสถาบันของ Rospotrebnadzor แต่น้อยกว่าไตรมาสละครั้ง

เมื่อได้รับผลการทดสอบที่ไม่น่าพอใจสำหรับตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งตัว จะทำการทดสอบซ้ำของตัวอย่างจำนวนสองเท่าที่นำมาจากชุดเดียวกัน ผลการทดสอบซ้ำถือเป็นที่สิ้นสุดและนำไปใช้กับล็อตทั้งหมด

ก่อนส่งสินค้ากึ่งสำเร็จรูปจากองค์กรของผู้ผลิต อุณหภูมิในความหนาของผลิตภัณฑ์จะต้อง:

แช่เย็น - ไม่เกิน 8 ° C;

แช่แข็ง - ไม่สูงกว่าลบ 10 ° C

เนื้อแช่เย็นเป็นเนื้อสัตว์หลังจากตัดซากแล้วอุณหภูมิจะถูกนำไปที่ 0 - 4 ° C มีลักษณะยืดหยุ่นของกล้ามเนื้อ ผิวไม่เปียกชื้น และปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง การทำความเย็นของเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อน รวมถึงการกำจัดความร้อนจากชั้นในและการระเหยของความชื้นออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ และนำไปสู่การบดอัดของชั้นผิวและเพิ่มความเข้มข้นของสารที่ละลายในเนื้อ .

เนื้อแช่แข็งมีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน 8°C ในเนื้อที่ละลายแล้ว อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อจะเพิ่มขึ้นเป็น 1°C หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสภาวะการละลายและการใช้งานที่ต้องการ

มีการควบคุมการผลิตสำหรับวัตถุดิบหลักแต่ละชุด และนักเทคโนโลยีจะตรวจสอบการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดอย่างถูกต้อง

มีแผนเทคโนโลยีที่เป็นที่ยอมรับสำหรับการจัดประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตสำหรับการทำงานกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในขณะที่รูปแบบการทำงานนั้นเหมือนกันอย่างแน่นอนสำหรับ การประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กและโรงงานขนาดใหญ่ ความแตกต่างที่สำคัญอยู่ในความสามารถของอุปกรณ์ที่ติดตั้งและเป็นผลให้ในค่าเล็กน้อยของเอาต์พุต นอกจากนี้ แนวทางการทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่นั้นมีความเกี่ยวข้องกันอย่างใกล้ชิด และที่จริงแล้ว ด้วยการลงทุนเพียงเล็กน้อยและความทันสมัยในเวิร์กช็อปเดียวด้วยเงินลงทุนเพียงเล็กน้อย คุณจึงสามารถผลิตทั้งชิ้นทอด กับผลิตภัณฑ์อนุพันธ์ทั้งหมดได้เช่นเดียวกัน เกี๊ยว แต่เพิ่มเติมในบทความแยกต่างหากที่นี่ ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น?

คำตอบแนะนำตัวเองถ้าเราเปรียบเทียบ ชุดที่จำเป็นอุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการสองแห่งที่แตกต่างกัน - การประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กชิ้นเล็กชิ้นน้อยและ จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์อะไรและตอนนี้เราจะวิเคราะห์ ธุรกิจลูกชิ้น.

ในขั้นตอนแรกของการทำชิ้นเนื้อเรามีส่วนร่วมในการตัดและแปรรูปซากครึ่งตัวดังนั้นจึงจำเป็นสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก:

- โต๊ะตัด
- ขอเกี่ยว ชุดมีด ชามหรือถังสำหรับขนย้ายเนื้อ

ชุดขั้นต่ำสำหรับขั้นตอนการผลิตนี้จะมีราคา 10-12,000 รูเบิล นอกจากนี้ยังควรพิจารณาซื้อหลากหลาย ภาชนะพลาสติกสำหรับการจัดเก็บส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์นั้นอยู่ในการผลิตชิ้นเนื้อที่ใช้สารเติมแต่งต่าง ๆ มากมายซึ่งอันที่จริงแล้วสามารถอยู่ในปริมาณเล็กน้อย แต่ควรเป็นทั้งหมด

ขั้นตอนที่สองคือการบดส่วนผสมหลักตามสูตรและสำหรับสิ่งนี้เราต้องการเครื่องบดเนื้อ

เครื่องบดเนื้ออุตสาหกรรมแตกต่างจากของใช้ในครัวเรือนทั่วไปไม่เพียง แต่มีกำลังไฟเท่านั้น แต่ยังมีความสมบูรณ์อีกด้วย เพื่อให้ชัดเจนยิ่งขึ้นในเครื่องบดเนื้อทั่วไปจะใช้:

สกรู;
ตาข่าย.

แต่ในรายการอุปกรณ์สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อในโรงงานขนาดเล็กควรมีเครื่องบดเนื้อที่เต็มอิ่มนั่นคือ:

สกรู;
มีดตัดแต่งกิ่ง;
มีดสองด้าน;
ตาข่ายขนาดใหญ่
มีดสองด้าน;
ตะแกรงละเอียด

ฉันคิดว่าความแตกต่างระหว่างเครื่องบดเนื้อธรรมดากับเครื่องบดที่ต้องใช้ในการผลิตลูกชิ้นในระดับอุตสาหกรรมนั้นมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า

เกี่ยวกับต้นทุนของอุปกรณ์ดังกล่าว เป็นที่น่าสังเกตว่า ในตำแหน่งอื่น ๆ ตัวอย่างที่ถูกที่สุดถูกนำเสนอโดยผู้ผลิตจีน แต่พวกเขาทั้งหมดมีจุด "อ่อนแอ" จำนวนหนึ่งซึ่งเดือดลงไปใช้ ไม่ใช่โลหะคุณภาพสูงและชิ้นส่วนไฟฟ้าที่ค่อนข้าง "แฮ็ค" แม้ว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้มีการเพิ่มคุณภาพของอุปกรณ์จีน แต่ราคาก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย

ในกลุ่มราคากลางคือเบลารุสและ ผู้ผลิตในประเทศพวกมันใช้ได้ดีกับโลหะ แต่มีข้อบกพร่องในการออกแบบโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีดบดเนื้อผลิตขึ้นเป็นชิ้นเดียวซึ่งไม่สะดวกมากเมื่อให้บริการอุปกรณ์ดังกล่าว แม้ว่าโดยทั่วไปจะสอดคล้องกับต้นทุนอย่างเต็มที่และจะมีอายุการใช้งานยาวนาน

แน่นอนในลีกที่สูงขึ้นผู้ผลิตในยุโรปอุปกรณ์ของพวกเขาสำหรับการผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อยมีข้อเสียเปรียบอย่างมากอย่างหนึ่งคือต้นทุนของมัน

	แกสโทรแรก HM-22A	ทอร์กแมช MIM-350	Fama FTI 136UTE
พลัง W
แรงดันไฟฟ้า V
ผลผลิตกก./ชม.
พิมพ์	UNGER . เต็ม	UNGER . เต็ม	UNGER . เต็ม
ย้อนกลับ
จำนวนมีด ชิ้น	มีดคู่ 2 อัน 2 กริด	มีดให้คะแนน, มีดไขว้-2ชิ้น. ตะแกรง 5 มม. ตะแกรง 9 มม. อ่างอาบน้ำ	2 มีด 2 กริด 1 กริดให้คะแนน
ขนาด LxWxH mm
ประเทศผู้ผลิต		เบลารุส
ประเภทของเครื่องบดเนื้อ	มืออาชีพ	มืออาชีพ	มืออาชีพ
ราคา

ขั้นตอนที่สามในการผลิตชิ้นเนื้อนี่คือการเตรียมเนื้อสับขั้นสุดท้ายถ้าก่อนหน้านี้เราสับส่วนผสมทั้งหมดแล้วตอนนี้เราต้องผสมให้เข้ากันแล้วเติมเครื่องเทศและเกลือ

แน่นอนว่าตัวเลือกที่ "ถูก" ที่สุดคือการผสมด้วยมือ แต่ในระดับอุตสาหกรรมนี่เป็นไปไม่ได้ และหน่วยงานกำกับดูแลจะมองงานฝีมือดังกล่าวได้ไม่ดีนัก นอกจากนี้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเนื้อสับจะแย่ลงกว่าเดิมมาก ฉันเตือนคุณอีกครั้งเพราะเมื่อเร็ว ๆ นี้หนึ่งในคนรู้จักของฉันเมื่อจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวตัดสินใจที่จะปฏิเสธที่จะซื้อเครื่องผสมเนื้อเพราะต้นทุนของมัน ฉันสามารถพูดได้ว่าไม่มีอะไรดีเกิดขึ้นและฉันต้องซื้อเครื่องผสมเนื้อในระหว่างการทำงาน

เครื่องผสมเนื้อสัตว์เป็นค่าใช้จ่ายที่สำคัญมากในการซื้ออุปกรณ์สำหรับร้านขายเนื้อทอดเพราะราคาเริ่มต้นที่ 30,000 รูเบิลสำหรับอุปกรณ์จีนและจาก 50,000 รูเบิลสำหรับเครื่องในประเทศ ตารางเปรียบเทียบชี้ด้านล่าง

	BWL-50	เซอร์แมน IP30 3Ф	IPKS-019
ปริมาณชาม (ล.)
ปริมาณโหลดสูงสุด (กก.)
เวลาในการผสม (นาที)
ความเร็วในการหมุนของตัวกวน (รอบต่อนาที)
กำลังไฟฟ้า กิโลวัตต์)
ขนาด
น้ำหนัก (กิโลกรัม.)
ผู้ผลิต
ราคา

ขั้นตอนที่สี่คือการปั้นของชิ้นเล็กชิ้นน้อยสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เองนั้นใช้เครื่องปั้นแบบพิเศษตามกฎแล้วอุปกรณ์หนึ่งชิ้นสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ค่อนข้างหลากหลาย แตกต่างกันทั้งขนาดตั้งแต่ 20 ถึง 100 มม. และน้ำหนัก โดยส่วนใหญ่อยู่ที่ 50 ถึง 100 กรัม

ควรสังเกตว่าการเปลี่ยนแปลงในการกำหนดค่าและน้ำหนักเกิดขึ้นจากการใช้ different แม่พิมพ์และหากผู้ผลิตส่วนใหญ่รวมไว้เป็นหนึ่งเดียว ดังนั้น "จัดการ" เพื่อสร้างการกำหนดค่าต่างๆ มากมายจนถึงรูปทรง "สี่เหลี่ยมจัตุรัส" เรากำลังพูดถึงเครื่องตัดชิ้นเนื้อของซีรีส์ IPTS ความจริงและความสุขนั้นไม่ถูกสำหรับรูปแบบเพิ่มเติมคุณจะต้องจ่ายประมาณ 45,000 รูเบิล

ราคาโดยประมาณสำหรับอุปกรณ์ปั้น

	เครื่องหั่นชิ้น AK2M-40U	เครื่องตัดทอด IPKS-123	AMB MV ขนมพายและเครื่องขึ้นรูปแฮมเบอร์เกอร์	AFK-1
เทคนิคการผลิต ( ชิ้น/ชั่วโมง)
ความจุของถังบรรจุเนื้อสับ ( ล)
รูปร่างของชิ้นทอด		กลม/แท่ง/ลูกชิ้น
มวลของชิ้นเนื้อที่เกิดขึ้น ( ช)		ขึ้นอยู่กับหัวฉีด
กินไฟ กิโลวัตต์ชั่วโมง
กำลังมอเตอร์ กิโลวัตต์
แรงดันไฟหลัก ที่
ขนาด ( มม.)
น้ำหนัก ( กิโลกรัม)
ประเทศ
ราคา
อุปกรณ์เสริม	แยกจากกัน	แยกจากกัน
ราคา

เมื่อเลือกอุปกรณ์ ก่อนอื่น จำเป็นต้องประเมินความสามารถในการละลายทางการเงินของคุณ พลังของอุปกรณ์ที่อยู่ในรายการจะเพียงพอสำหรับการผลิตขนาดเล็ก

ขั้นตอนที่ห้าของการแช่แข็งที่นี่เรา "กระโดดข้าม" เล็กน้อยและพูดถึงสององค์ประกอบของวงจรเทคโนโลยีทั้งหมดทันที:

การแช่แข็งแบบช็อกเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ รูปแบบที่ถูกต้องผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือมากกว่านั้นเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อในภายหลัง
การจัดเก็บ - ตู้แช่เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มีข้อเสนอที่แตกต่างกันมากมายในตลาด แต่การฝึกฝนแสดงให้เห็นว่าอุปกรณ์ทำความเย็นนั้นมีราคาค่อนข้างแพง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีความยืดหยุ่นและความชำนาญ ทุกวันนี้ คนรู้จักจำนวนมากเปลี่ยนไปใช้เครื่องทำความเย็นแบบอยู่กับที่ซึ่งทำโดยใช้แผงแซนวิชและอุปกรณ์ทำความเย็น ตัวเลือกที่สองคือการซื้ออุปกรณ์ที่ใช้แล้ว แต่อย่างมากที่สุด เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดกระบวนการ "เย็น" ทั้งหมดจะใช้เวลาอย่างน้อย 200,000 รูเบิล

ขั้นตอนที่หก - บรรจุภัณฑ์. ต่างจากธุรกิจเกี๊ยวแบบเดียวกัน ลูกชิ้นและลูกชิ้นต้องใช้บรรจุภัณฑ์แยกกัน แน่นอนว่าสามารถจัดส่งได้ตามปกติ กล่องกระดาษแต่วิธีนี้ไม่ได้พิสูจน์ตัวเอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับชิ้นเนื้อและลูกชิ้น คุณสามารถใช้บรรจุภัณฑ์ที่เรียบง่ายและประหยัดโดยใช้โต๊ะที่ "ร้อน" ยิ่งกว่านั้นอุปกรณ์สำหรับบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวจะมีราคา 5-8,000 รูเบิลซึ่งเมื่อเทียบกับพื้นหลังทั่วไปนั้นดูไม่เหมือนค่าใช้จ่ายทั่วโลก

นอกจากนี้สำหรับร้านขายเนื้อเล็ก ๆ คุณจะต้อง:

ถาด;
รถเข็น;
ถัง, ชาม;
เสื้อคลุมอาบน้ำ

ค่าใช้จ่ายทั้งหมดของ "สิ่งเล็กน้อย" ดังกล่าวสามารถอยู่ที่ประมาณ 15,000 รูเบิล

โดยรวมแล้วอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับธุรกิจชิ้นเนื้อจะไม่มีค่าใช้จ่าย:


โต๊ะสแตนเลส
รถเข็น
มีด (ตะขอ ฯลฯ)
เครื่องตัดทอด
เครื่องบดเนื้อ
เครื่องผสมเนื้อ
โต๊ะ "ร้อน" - บรรจุภัณฑ์
ตู้แช่แข็ง bu
เก้าอี้
ถัง (ชอล์กครัวเรือนอื่นๆ)
ทั้งหมด

โดยรวมแล้วต้นทุนรวมของการจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กจะมีค่าใช้จ่าย 423,000 พันรูเบิลตามกำไรโดยประมาณของเราการคืนทุนของโครงการจะอยู่ที่ 4 เดือน (กำไร 120,000 ต่อเดือน) ซึ่งไม่เลวแม้แต่น้อย ธุรกิจ. อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับแนวคิดทางธุรกิจได้ที่นี่

ที่น่าสนใจในหัวข้อนี้

แผนธุรกิจการผลิตลูกชิ้น

เมื่อพัฒนาแผนธุรกิจสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กขนาดเล็กสำหรับการทำชิ้นเล็กชิ้นน้อย จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยเฉพาะจำนวนหนึ่งซึ่งมีอยู่ในธุรกิจขนาดเล็กเท่านั้น ดังนั้นก่อนอื่นเราจะพูดถึงพวกเขาก่อนแล้วจึงค่อยเป็นตัวเลขจริง

1. ต้นทุนที่แท้จริงของเนื้อในการผลิตชิ้นเนื้อ

2. โครงสร้างต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแผนธุรกิจการผลิตชิ้นเนื้อ

3. ลักษณะทั่วไปธุรกิจลูกชิ้น

การคำนวณสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเผชิญกับปัญหาสำคัญประการหนึ่งหลายประการ กล่าวคือ ความยากลำบากในการกำหนดต้นทุนจริงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น สาเหตุของความยุ่งยากเป็นปัจจัยเดียวกับที่กำหนดโอกาสสำหรับธุรกิจขนาดเล็กในกลุ่มนี้ นั่นคือ "ความยืดหยุ่น" ของธุรกิจ ภายใต้คำจำกัดความของ "ความยืดหยุ่น" เรากำลังพูดถึงความสามารถในการเปลี่ยนสูตรของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอย่างรวดเร็วและปรับให้เข้ากับสภาพตลาดในปัจจุบันอย่างแท้จริง ตัวอย่างเช่น คุณต้องการเค้กปลาวันนี้หรือไม่? ได้ ไม่มีปัญหา สำหรับอาหารเย็นชุดแรกที่ปรุงสดใหม่ เค้กปลาบนชั้นวางของร้านค้าแล้ว พรุ่งนี้รับลูกชิ้นทำเองมั้ยคะ? ไม่ใช่คำถามเช่นกัน

ในเวลาเดียวกันเช่น ความได้เปรียบในการแข่งขันไม่เพียงแต่จะประสบความสำเร็จในการดำเนินธุรกิจเท่านั้น แต่ยังขับไล่ผู้เล่นรายใหญ่ในภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งออกไปอย่างเปิดเผยด้วย โดยจะต้องสร้างระบบการขายอย่างเหมาะสมและมีความสัมพันธ์ฉันมิตรกับ ค้าปลีก. แต่แนวทางเดียวกันนี้ค่อนข้างส่งผลกระทบอย่างมากต่อความสามารถในการทำกำไรโดยรวมของการผลิต เพราะไม่ว่าใครจะพูดอะไร มันก็บังคับให้ใช้รูปแบบธุรกิจบางอย่าง โมเดลธุรกิจดังกล่าวอิงจากระบบต้นทุนที่ยืดหยุ่น ซึ่งสร้างขึ้นจากการซื้อวัตถุดิบกลุ่มเล็กๆ อย่างเป็นระบบเป็นหลัก ยกเว้นเนื้อสัตว์ แต่โดยคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อสัตว์ครอบครองประมาณ 50-60% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความผันผวนของราคาสำหรับส่วนประกอบที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญสามารถลดหรือในทางกลับกันเพิ่มความสามารถในการทำกำไรของร้านค้าขนาดเล็กสำหรับการผลิต ทอด

อีกทางหนึ่งผมขอแนะนำว่าเมื่อขึ้นรูป แผนธุรกิจของตัวเองการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กขนาดเล็กสำหรับเนื้อทอดหรือแม้กระทั่งในภายหลัง เพื่อสร้างและดูแลตารางต้นทุนที่แท้จริงของเนื้อทอดสำเร็จรูปอย่างเป็นระบบ ขึ้นอยู่กับสูตรและราคาซื้อจริงสำหรับวัตถุดิบ ในแผนธุรกิจของฉัน ฉันจะยกตัวอย่างของสองสูตร - "ลูกชิ้นโรงเรียน" และ "ชิ้นเล็กในหมู่บ้าน" ตัวอย่างที่จะแสดงความแตกต่าง ทั้งในโครงสร้างต้นทุนของชิ้นเนื้อ และการเปลี่ยนแปลงที่เป็นไปได้

เราเริ่มต้นแผนธุรกิจใดๆ รวมถึงการพยากรณ์กระบวนการทางธุรกิจในการผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อย ด้วยวัตถุดิบหลัก ในการคำนวณแผนธุรกิจเฉพาะ เราใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวเป็นวัตถุดิบหลัก แม้ว่าในทางปฏิบัติ จำเป็นต้องรวมชิ้นเนื้อไก่ ปลา และผักในการคำนวณด้วย

สำหรับการผลิตที่เป็นของแข็งไม่มากก็น้อย แม้แต่ในโรงงานขนาดเล็ก เนื้อสัตว์ก็ถูกซื้อเป็นซากครึ่งหนึ่ง ซึ่งทำให้สามารถรับประกันต้นทุนวัตถุดิบที่ยอมรับได้ ในเวลาเดียวกัน สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่าหลังจากกระบวนการแปรรูปหลัก (การตัดแต่งและการตัดแต่ง สามารถอ่านอะไรได้ที่นี่) ปริมาณวัตถุดิบจริงจะลดลง ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของต้นทุนและอื่นๆ

ต้นทุนจริงของเนื้อสัตว์สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ

ดังที่เห็นได้จากการคำนวณ หลังจากการประมวลผลขั้นต้นของซากครึ่งตัวแล้ว "ราคา" ของเนื้อสัตว์ 40% เมื่อเทียบกับราคาซื้อเริ่มต้น ในขณะที่การลดความสูญเสียสามารถทำได้โดยการขายของเสีย ในกรณีของเสีย ในกรณีนี้ เราหมายถึงกระดูก มีชีวิต และอื่นๆ การขายพวกมันแม้ในราคาต่ำสุด จะช่วยให้คุณเพิ่มผลกำไรของร้านเล็กๆ ของคุณสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อทอดได้อย่างมาก

ผลผลิตระหว่างการตัดขั้นต้นของครึ่งซาก

อย่างที่คุณเห็น ทุกๆ 100 กิโลกรัมของน้ำหนักรวม เราจะได้ของเสียต่างๆ มากถึง 25 กิโลกรัม แม้กระทั่งตอนที่ขายเศษเนื้อสัตว์ในราคา 20 รูเบิลต่อกิโลกรัม คุณก็สามารถทำเงินได้ดี ตัวอย่างเช่น ด้วยกำลังการผลิตรวมของเวิร์กช็อป 100 กก. ต่อวัน การผลิตขนาดเล็กดังกล่าวจะสร้างขยะเนื้อประมาณ 18 กก. ด้วยการขาย กำไรสุทธิจะอยู่ที่ 360 รูเบิลต่อวันหรือ 7200 รูเบิลต่อเดือน . แน่นอน เช่น กำไรเพียง 6% ของกำไรทั้งหมด การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อย แต่อย่างที่พวกเขาพูดเรื่องเล็ก แต่ดี นอกจากนี้ตัวเลขนี้ไม่ได้นำมาพิจารณาในการคำนวณแผนธุรกิจที่เหลือ กล่าวคือ อาจเป็นโบนัสที่น่าพอใจสำหรับเจ้าของ

เราหันไปใช้การคำนวณต้นทุนปัจจุบันของหน่วยผลผลิตเนื่องจากเรากำลังพูดถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อจากนั้นเราจะคำนวณต้นทุนของชิ้นเนื้อสำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัม เพื่อยกตัวอย่างประกอบ เราทำการคำนวณตามสูตรที่แตกต่างกันสองสูตรคือ "ลูกชิ้นโรงเรียน" และ "ลูกชิ้นหมู่บ้าน" สูตรนี้นำมาจากข้อกำหนดสำเร็จรูปที่ใช้ในวงจรการผลิตและโดยคำนึงถึง GOST ปัจจุบันสำหรับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป(GOST R 52675-2006)

โครงสร้างต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแผนธุรกิจสำหรับการผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ต้นทุนการผลิตชิ้นเนื้อ "โรงเรียน"
วัตถุดิบ		ราคาถู	ราคาของ	ค่าใช้จ่ายถู.)
ต่อกิโลกรัม	100 กก.
เนื้อวัว	27.60%		27.6	4 940.40
เนื้อหมู	34.10%		34.1	6 342.60
เกลือ	1.00%	4.3		4.30
พริกไทยป่น	0.06%	91.2	0.06	5.47
ขนมปังข้าวสาลี	12.40%		12.4	248.00
หอมหัวใหญ่	2.60%		2.6	57.20
เกล็ดขนมปัง	4.00%			120.00
ผงไข่	2.50%		2.5	150.00
น้ำ	15.74%		15.74	0.00
ทั้งหมด	11 867.97
ราคาต้นทุน 1 กก.
ต้นทุนการผลิตลูกชิ้น "หมู่บ้านทอด"
วัตถุดิบ	ส่วนแบ่ง (%) ของน้ำหนักเกี๊ยวสำเร็จรูป	ราคาถู	ราคาของ	ค่าใช้จ่ายถู.)
ต่อกิโลกรัม	100 กก.
เนื้อสันใน	54.00%			9 666.00
ไขมันเนื้อดิบ	5.00%			100.00
ขนมปังข้าวสาลี	13.00%			260.00
เกล็ดขนมปัง	2.00%			60.00
หัวหอมสด	3.00%			66.00
พริกไทยดำ	0.10%	91.2	0.1	9.12
เกลือ	1.20%	4.3	1.2	5.16
น้ำดื่ม	21.70%		21.7	0.00
ทั้งหมด	10 166.28
ราคาต้นทุน 1 กก.

ดังจะเห็นได้จากการคำนวณโดยใช้ สูตรต่างๆค่าใช้จ่ายของชิ้นเนื้อสำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัมอาจแตกต่างกัน 20% ในขณะที่ใช้สูตร "เนื้อ" เท่านั้น ในกรณีนี้ส่วนผสมหลักในรูปของเนื้อสัตว์ประมาณ 60%

เป็นที่น่าสนใจว่าสูตรสำหรับชิ้นเนื้อในหมู่บ้านนั้นนำมาจากตัวอย่างที่กำหนดไว้ใน GOST เองและรัฐจัดหาน้ำในปริมาณค่อนข้างมาก (เกือบ 22%)

ขึ้นอยู่กับต้นทุนโดยประมาณและตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพที่เป็นจริงสำหรับการผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อยในร้านค้าขนาดเล็กในปริมาณ 100 กก. ต่อวัน คุณสามารถคำนวณรายได้รวมและต้นทุนการผลิตรวมของการผลิตของคุณได้ อย่างไรก็ตาม อุปกรณ์ส่วนใหญ่สำหรับการผลิตชิ้นทอดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ มีกำลังรับการจัดอันดับที่สูงกว่ามาก ผู้ผลิตเองก็พูดถึงผลผลิต 100-200 กิโลกรัมต่อชั่วโมง แต่ควรระลึกไว้เสมอว่ากระบวนการทางธุรกิจที่แท้จริงและอำนาจที่ได้รับการจัดอันดับเป็นสิ่งที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง ท้ายที่สุด เพื่อให้แน่ใจว่ามีภาระงานเต็มที่ จำเป็นต้องเพิ่มพนักงาน เป็นตัวอย่างสำหรับการทำงานอย่างต่อเนื่องของอุปกรณ์สำหรับการขึ้นรูปชิ้นเล็กชิ้นน้อยและลูกชิ้น จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการเตรียมเนื้อ หัวหอม และส่วนผสมอื่น ๆ อย่างต่อเนื่องเช่นเดียวกัน ก้าวของการทำงานนี้มั่นใจได้ด้วยการขยายพนักงาน แต่คำถามที่สองเกิดขึ้น อัตราการขายของผลิตภัณฑ์มีความเร็วเท่าใด ท้ายที่สุด ไม่เป็นความลับที่การจัดการการผลิตเองมีชัยไปกว่าครึ่ง ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตก็ต้องขายด้วย การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าในระยะแรกก้าวคือ 100 กก. ต่อกะเป็นระดับขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติ แต่ถ้าจำเป็น คุณสามารถอานเพิ่มได้เสมอ

ตัวชี้วัดทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กในแผนธุรกิจสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ

อัตราการทำงานที่กำหนดด้วยความจุ 100 กก. เนื้อสัตว์สำเร็จรูปอาจได้รับการสนับสนุนจาก 4 คนซึ่งแต่ละคนจะมีส่วนร่วมในงานของตัวเอง

· - หนึ่งในกระดูกและการตัดแต่ง

· - การเตรียมเนื้อสับหนึ่งรายการและทำงานกับส่วนผสมอื่น ๆ จากสูตรที่เลือกสำหรับทอด

· - หนึ่งทำงานกับเครื่องปั้น (ขนมพาย)

- และช่างซ่อมบำรุงอีกคน (ปกติมีหน้าที่ช่วยเหลือพนักงานหลักของร้าน)

นอกจากต้นทุนหลักที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการผลิตชิ้นเนื้อแล้ว ยังมีต้นทุนทางอ้อมที่เรียกว่า (แม้ว่าใน แผนธุรกิจนี้เรารวมเอาโดยตรงบางส่วนไว้ในทางอ้อม ซึ่งเป็นที่ยอมรับในธุรกิจขนาดเล็ก) ในการผลิตขนาดเล็กของเรา จะมีลักษณะดังนี้:

แผนธุรกิจสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ - ต้นทุนทางอ้อมของการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก

แน่นอน ต้นทุนใช้บนพื้นฐานของการคำนวณโดยเฉลี่ย และจำเป็นต้องปรับตามภูมิภาคที่เลือก และที่สำคัญที่สุด เมื่อคำนึงถึงลักษณะเฉพาะ การปรับปรุงดังกล่าวควรดำเนินการไม่เฉพาะกับแผนธุรกิจสำหรับกึ่ง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำเร็จรูป

จากการคำนวณที่ทำขึ้น สามารถสร้างตัวเลขสุดท้ายสำหรับผลกำไรและผลกำไรของร้านค้าขนาดเล็ก:

ลักษณะทั่วไป ธุรกิจเกี่ยวกับชิ้นเนื้อ (แผนธุรกิจสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ)

โดยทั่วไป ตัวชี้วัดความสามารถในการทำกำไร 20% ดีมากสำหรับพื้นที่การผลิต รวมทั้งเป็นที่น่าสังเกตว่าปริมาณการขายที่เพิ่มขึ้น ระดับการทำกำไรจะเพิ่มขึ้น การเติบโตของความสามารถในการทำกำไรด้วยการเพิ่มปริมาณการผลิตชิ้นเนื้อสำเร็จรูปมีความสัมพันธ์หลักกับส่วนแบ่งต้นทุนทางอ้อมในโครงสร้างต้นทุนที่มีนัยสำคัญ ดังนั้นในแผนธุรกิจโดยประมาณของ mini-workshop ค่าใช้จ่ายทางอ้อมอยู่ที่ 270,000 rubles ซึ่งมากกว่า 55% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมดของเวิร์กช็อป แต่ถ้าคุณเพิ่มรายได้ 2 เท่า (ตามตัวอย่าง) ตามลำดับ ต้นทุนทางอ้อมจะยังคงอยู่ในระดับเดิม แต่ต้นทุนทางตรงจะเพิ่มขึ้น 2 เท่า (จาก 220,000 เป็น 440,000) ในขณะเดียวกันความสามารถในการทำกำไรของการผลิตทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นเป็น 44%

จากตัวชี้วัดทั่วไป เราสามารถสรุปได้ว่าแนวคิดสำหรับธุรกิจ การผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อย ดูน่าดึงดูดและมีแนวโน้มมาก แม้ว่าจะมีข้อผิดพลาดในตัวเองก็ตาม

การคำนวณสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเผชิญกับปัญหาสำคัญประการหนึ่งหลายประการ กล่าวคือ ความยากลำบากในการกำหนดต้นทุนที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น สาเหตุของความยุ่งยากเป็นปัจจัยเดียวกับที่กำหนดโอกาสสำหรับธุรกิจขนาดเล็กในกลุ่มนี้ นั่นคือ "ความยืดหยุ่น" ของธุรกิจ ภายใต้คำจำกัดความของ "ความยืดหยุ่น" เรากำลังพูดถึงความสามารถในการเปลี่ยนสูตรของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอย่างรวดเร็วและปรับให้เข้ากับสภาพตลาดในปัจจุบันอย่างแท้จริง ตัวอย่างเช่น คุณต้องการเค้กปลาวันนี้หรือไม่? ใช่ ไม่มีปัญหา ตอนเที่ยง เค้กปลาที่ปรุงสดใหม่ชุดแรกจะวางอยู่บนชั้นวางของในร้านแล้ว พรุ่งนี้รับลูกชิ้นทำเองไหม ไม่ใช่คำถามเช่นกัน

ในเวลาเดียวกัน ความได้เปรียบทางการแข่งขันดังกล่าวทำให้ไม่เพียงแต่จะประสบความสำเร็จในการดำเนินธุรกิจเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการขับไล่ผู้เล่นรายใหญ่ในภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งออกไปอย่างเปิดเผยด้วย โดยจะต้องสร้างระบบการขายอย่างเหมาะสมและสัมพันธ์ที่เป็นมิตรกับการค้าปลีก แต่แนวทางเดียวกันนี้ค่อนข้างส่งผลกระทบอย่างมากต่อความสามารถในการทำกำไรโดยรวมของการผลิต เพราะไม่ว่าใครจะพูดอะไร มันก็บังคับให้ใช้รูปแบบธุรกิจบางอย่าง โมเดลธุรกิจดังกล่าวอิงจากรูปแบบที่ยืดหยุ่น ซึ่งสร้างขึ้นจากการซื้อวัตถุดิบกลุ่มเล็กๆ อย่างเป็นระบบเป็นหลัก ยกเว้นเนื้อสัตว์ แต่เมื่อคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อสัตว์ครอบครองประมาณ 50-60% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความผันผวนของราคาสำหรับส่วนประกอบที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญสามารถลดหรือในทางกลับกันในการผลิตชิ้นเนื้อได้อย่างมาก

เพื่อเป็นทางเลือกหนึ่ง ฉันขอแนะนำว่าเมื่อสร้างแผนธุรกิจของคุณเองสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กขนาดเล็กสำหรับเนื้อทอด หรือแม้แต่ในภายหลัง ให้สร้างและดูแลตารางต้นทุนจริงของเนื้อทอดสำเร็จรูปอย่างเป็นระบบ ขึ้นอยู่กับสูตรและราคาซื้อจริง สำหรับวัตถุดิบ ในแผนธุรกิจของฉัน ฉันจะยกตัวอย่างของสองสูตร - "ลูกชิ้นโรงเรียน" และ "ชิ้นเล็กในหมู่บ้าน" ตัวอย่างที่จะแสดงความแตกต่าง ทั้งในโครงสร้างต้นทุนของชิ้นเนื้อ และการเปลี่ยนแปลงที่เป็นไปได้

ต้นทุนที่แท้จริงของเนื้อสัตว์สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ

ผลผลิตระหว่างการตัดขั้นต้นของครึ่งซาก

อย่างที่คุณเห็น ทุกๆ 100 กิโลกรัมของน้ำหนักรวม เราจะได้ของเสียต่างๆ มากถึง 25 กิโลกรัม แม้จะขายเศษเนื้อสัตว์ในราคา 20 รูเบิลต่อกิโลกรัม คุณก็สามารถทำเงินได้ดี ตัวอย่างเช่น ด้วยกำลังการผลิตรวมของเวิร์กช็อป 100 กก. ต่อวัน การผลิตขนาดเล็กดังกล่าวจะสร้างขยะเนื้อประมาณ 18 กก. ด้วยการขาย กำไรสุทธิจะอยู่ที่ 360 รูเบิลต่อวันหรือ 7200 รูเบิลต่อเดือน . แน่นอน เช่น กำไรเพียง 6% ของ การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อย แต่อย่างที่พวกเขาพูดเรื่องเล็ก แต่ดี นอกจากนี้ตัวเลขนี้ไม่ได้นำมาพิจารณาในการคำนวณแผนธุรกิจที่เหลือ กล่าวคือ อาจเป็นโบนัสที่น่าพอใจสำหรับเจ้าของ

เราหันไปใช้การคำนวณต้นทุนปัจจุบันของหน่วยผลผลิตเนื่องจากเรากำลังพูดถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กสำหรับการผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อยจากนั้นเราจะคำนวณต้นทุนของชิ้นเนื้อสำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัม เพื่อยกตัวอย่างประกอบ เราทำการคำนวณตามสูตรที่แตกต่างกันสองสูตรคือ "ลูกชิ้นโรงเรียน" และ "ลูกชิ้นหมู่บ้าน" สูตรนี้นำมาจากข้อกำหนดสำเร็จรูปที่ใช้ในวงจรการผลิตและโดยคำนึงถึง GOST ปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป (GOST R 52675-2006)

โครงสร้างต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแผนธุรกิจการผลิตชิ้นเนื้อ

ต้นทุนการผลิตชิ้นเนื้อ "โรงเรียน"
วัตถุดิบ		ราคาถู	ราคาของ	ค่าใช้จ่ายถู.)
วัตถุดิบ		ต่อกิโลกรัม	100 กก.	ค่าใช้จ่ายถู.)
เนื้อวัว
เนื้อหมู
เกลือ
พริกไทยป่น
ขนมปังข้าวสาลี

เกล็ดขนมปัง
ผงไข่
น้ำ
ทั้งหมด
ราคาต้นทุน 1 กก.
ต้นทุนการผลิตลูกชิ้น "หมู่บ้านทอด"
วัตถุดิบ	ส่วนแบ่ง (%) ของน้ำหนักเกี๊ยวสำเร็จรูป	ราคาถู	ราคาของ	ค่าใช้จ่ายถู.)
วัตถุดิบ	ส่วนแบ่ง (%) ของน้ำหนักเกี๊ยวสำเร็จรูป	ต่อกิโลกรัม	100 กก.	ค่าใช้จ่ายถู.)
เนื้อสันใน
ไขมันเนื้อดิบ
ขนมปังข้าวสาลี
เกล็ดขนมปัง
หัวหอมสด
พริกไทยดำ
เกลือ
น้ำดื่ม
ทั้งหมด
ราคาต้นทุน 1 กก.

ดังที่เห็นได้จากการคำนวณ เมื่อใช้สูตรอาหารที่แตกต่างกัน ราคาของชิ้นทอดสำเร็จรูปหนึ่งกิโลกรัมอาจแตกต่างกันไป 20% ในขณะที่ใช้สูตร "เนื้อ" เท่านั้น ในกรณีนี้ส่วนผสมหลักในรูปของเนื้อสัตว์ประมาณ 60%

เป็นที่น่าสนใจว่าสูตรสำหรับชิ้นเนื้อในหมู่บ้านนั้นนำมาจากตัวอย่างที่กำหนดไว้ใน GOST เองและรัฐจัดหาน้ำในปริมาณค่อนข้างมาก (เกือบ 22%)

- หนึ่งในกระดูกและการตัดแต่ง
- การเตรียมเนื้อสับหนึ่งชิ้นและทำงานกับส่วนผสมอื่น ๆ จากสูตรที่เลือกสำหรับทอด
- หนึ่งใช้กับเครื่องปั้น (ชิ้น)
- และช่างซ่อมบำรุงอีกคน (มักจะมีหน้าที่ช่วยเหลือพนักงานหลักของร้าน)

นอกจากต้นทุนหลักที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการผลิตชิ้นเนื้อแล้ว ยังมีสิ่งที่เรียกว่าต้นทุนทางอ้อม (แม้ว่าในแผนธุรกิจนี้ เราได้รวมต้นทุนทางตรงบางส่วนไว้ในต้นทุนทางอ้อม ซึ่งเป็นที่ยอมรับในธุรกิจขนาดเล็ก) ในการผลิตขนาดเล็กของเรา จะมีลักษณะดังนี้:

	ค่าใช้จ่าย (ถู.)
เงินเดือน (4 คน)
สาธารณูปโภค
สถานที่ให้เช่า
ค่าโดยสาร
อื่นๆ (โฆษณา ฯลฯ)
ทั้งหมด

ลักษณะทั่วไปของธุรกิจเกี่ยวกับการผลิตชิ้นเนื้อ (แผนธุรกิจสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ)

โดยทั่วไป ตัวชี้วัดความสามารถในการทำกำไร 20% ดีมากสำหรับพื้นที่การผลิต รวมทั้งเป็นที่น่าสังเกตว่าปริมาณการขายที่เพิ่มขึ้น ระดับการทำกำไรจะเพิ่มขึ้น กับการเพิ่มขึ้นของผลผลิตของชิ้นเนื้อสำเร็จรูป มีความเกี่ยวข้องหลักกับส่วนแบ่งต้นทุนทางอ้อมในโครงสร้างต้นทุนที่ค่อนข้างมีนัยสำคัญ ดังนั้นในแผนธุรกิจโดยประมาณของ mini-workshop ค่าใช้จ่ายทางอ้อมอยู่ที่ 270,000 rubles ซึ่งมากกว่า 55% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมดของเวิร์กช็อป แต่ถ้าคุณเพิ่มรายได้ 2 เท่า (ตามตัวอย่าง) ตามลำดับ ต้นทุนทางอ้อมจะยังคงอยู่ในระดับเดิม แต่ต้นทุนทางตรงจะเพิ่มขึ้น 2 เท่า (จาก 220,000 เป็น 440,000) ในขณะเดียวกันความสามารถในการทำกำไรของการผลิตทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นเป็น 44%

จากตัวชี้วัดทั่วไป เราสามารถสรุปได้ว่าแนวคิดสำหรับธุรกิจ การผลิตชิ้นเล็กชิ้นน้อย ดูน่าดึงดูดและมีแนวโน้มมาก แม้ว่าจะมีข้อผิดพลาดในตัวเองก็ตาม ในบทความหน้าเราจะพิจารณา