ปัจจุบัน (กรกฎาคม 2560) ข้อกำหนดสำหรับการล้างและฆ่าเชื้อเครื่องใช้อุปกรณ์สินค้าคงคลังจาก SP 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะการผลิตและการหมุนเวียนในนั้น ผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการล้างและฆ่าเชื้อเครื่อง อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง

การปฏิบัติตามข้อกำหนดในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ระเบียบสุขาภิบาลเมื่อการประมวลผลเครื่องใช้ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลังมีความสำคัญด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่ดี เพื่อให้การดำเนินการเป็นไปอย่างสมบูรณ์ ระบบสุขาภิบาลและความไร้ที่ติด้านสุขอนามัยและการแพร่ระบาดของอาหารที่ผลิตและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

องค์กรได้รับเพียงพอ อุปกรณ์ที่จำเป็นและรายการวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค

ในการจัดอาหารสำหรับผู้เข้าร่วมกิจกรรมสาธารณะ ควรจัดเตรียมอาหารให้เพียงพอ เมื่อองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะให้บริการจัดเลี้ยง (ทำอาหารและจัดส่งไปยังสถานที่สั่ง, จานร้อน, ตั้งโต๊ะ, ทำความสะอาดจาน, สถานที่และอาณาเขต, ดำเนินการโดยเจ้าหน้าที่ภาคสนาม) จำนวนเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมจะเสร็จสมบูรณ์ตาม จำนวนเสิร์ฟสำหรับการใช้งานครั้งเดียว การจัดหาแก้วไวน์และถ้วยสะอาดคำนวณเป็น 2-3 เท่าของการรับเครื่องดื่มของผู้มาเยี่ยม

ในระหว่างการใช้งานอุปกรณ์เทคโนโลยี ไม่รวมความเป็นไปได้ของการสัมผัสระหว่างผลิตภัณฑ์ดิบกับผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน

สำหรับการบดอาหารดิบและอาหารปรุงสุก ตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบและ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารความพร้อมสูงต่างหาก อุปกรณ์เทคโนโลยี, และใน เครื่องจักรอเนกประสงค์- กลไกที่เปลี่ยนได้

การฆ่าเชื้ออุปกรณ์เทคโนโลยีจะดำเนินการเมื่อเกิดการปนเปื้อนและเมื่อสิ้นสุดการทำงาน

ล้างตารางการผลิตเมื่อสิ้นสุดการทำงานโดยใช้ผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ ล้าง น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด

เพื่อป้องกัน โรคติดเชื้ออุปกรณ์ตัดถูกกำหนดให้กับแต่ละโรงงานและมีเครื่องหมายพิเศษ

เขียงและมีดทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์แปรรูป: "SM" - เนื้อดิบ "SR" - ปลาดิบ "SO" - ผักดิบ "VM" - เนื้อต้ม "VR" - ปลาต้ม "VO " - ผักต้ม "เอ็มจี" - การทำอาหารเนื้อสัตว์ "ผักใบเขียว", "เคโอ" - ผักดอง, "แฮร์ริ่ง", "X" - ขนมปัง, "RG" - การทำอาหารปลา

สามารถใช้กับเครื่องตัดได้ รหัสสีพร้อมกับเครื่องหมายตัวอักษรตามผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผล อุปกรณ์ตัดสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสินค้าดิบควรจัดเก็บแยกไว้ต่างหาก

ดาดฟ้าสำหรับตัดเนื้อถูกติดตั้งบน crosspiece หรือขาตั้งพิเศษที่ยึดด้วยห่วงโลหะทุกวันหลังเลิกงานทำความสะอาดด้วยมีดและโรยด้วยเกลือ ดาดฟ้าจะถูกตัดและวางแผนเป็นระยะตามความจำเป็น

หลังจากที่แต่ละ การดำเนินงานทางเทคโนโลยีอุปกรณ์ตัด (มีด กระดาน ฯลฯ) ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ: การทำความสะอาดด้วยกลไก การซักด้วยน้ำร้อนด้วยผงซักฟอก การล้างด้วยน้ำร้อนที่ไหลผ่าน จัดเก็บสินค้าคงคลังในพื้นที่ที่กำหนด

ล้างจาน, อุปกรณ์, สินค้าคงคลังในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะดำเนินการด้วยการเพิ่มพิเศษ ผงซักฟอก. กฎสุขาภิบาลประกอบด้วยรายการสารทำความสะอาด ล้างและฆ่าเชื้อที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงาน SES รายการนี้มีผงซักฟอกมากกว่า 20 ชนิดที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการซักด้วยมือและเครื่องซักผ้าของโรงอาหารและ เครื่องครัว. รายการเดียวกันนี้มีลิงก์ไปยังเอกสารกำกับดูแลและเทคนิค วิธีการเตรียม และขั้นตอนการใช้ผงซักฟอก

สำหรับการล้างจานด้วยยานยนต์ เครื่องล้างจานของแบรนด์ต่างๆ และความสามารถในการทำงานแบบต่อเนื่องและต่อเนื่อง ในเครื่องที่ต่อเนื่อง (เช่น MMU-2000 ความจุ 2,000 แผ่นต่อชั่วโมง) ห้องอาบน้ำจะแบ่งออกเป็นสี่โซนสำหรับการประมวลผลทางเทคโนโลยีของอาหาร ในโซนแรก การทำความสะอาดแบบเจ็ทจากเศษอาหารจะเกิดขึ้น ในส่วนที่สอง - การล้างด้วยผงซักฟอกที่นำกลับมาใช้ใหม่ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 45 ° C (โดยปกติจะใช้น้ำยา "เครื่องล้างจาน" เป็นผงซักฟอก) โซนที่สามได้รับการออกแบบสำหรับการล้างขั้นต้นด้วยน้ำร้อนรีไซเคิลที่อุณหภูมิอย่างน้อย 50°C ในโซนที่ 4 ล้างจานด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิ 94-96°C

สำหรับการซักด้วยมือ องค์กรต้องมี: สำหรับเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร - อ่างอาบน้ำสามส่วน, สำหรับเครื่องแก้วและช้อนส้อม - อ่างอาบน้ำสองส่วน

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงเฉพาะทางซึ่งมีการเลือกสรรอย่างจำกัด ในบุฟเฟ่ต์ อนุญาตให้ล้างอาหารทุกจานในอ่างน้ำแบบสองส่วนได้

ไม่ว่าจะว่าง เครื่องล้างจานในการล้างจานชามแนะนำให้มีอ่างล้างห้าส่วน

ในบาร์เบียร์ แก้ว แก้ว ล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 45-50 ° C โดยใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อ

สำหรับล้างแก้ว, แก้ว, แก้ว, การติดตั้งหลอดฉีดยามีการติดตั้งเพิ่มเติม

หากเครื่องล้างจานล้มเหลวจะไม่มีเงื่อนไขสำหรับ ซักมือจานรวมถึงเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมแบบใช้แล้วทิ้งงานขององค์กรไม่ได้ดำเนินการ

การล้างจานชามด้วยมือจะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้:

การกำจัดเศษอาหารทางกล

การซักในน้ำด้วยการเติมผงซักฟอกในส่วนแรกของอ่าง

ล้างในส่วนที่สองของอ่างในน้ำที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 40 ° C และเติมผงซักฟอกในปริมาณที่น้อยกว่าส่วนแรกของอ่างสองเท่า

ล้างจานในตาข่ายโลหะพร้อมที่จับในส่วนที่สามของอ่างอาบน้ำด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 ° C โดยใช้สายยางยืดหยุ่นพร้อมหัวฝักบัว

การอบแห้งจานบนชั้นวางขัดแตะ, ชั้นวาง;

เมื่อสิ้นสุดวันทำการ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อด้วยผลิตภัณฑ์ตามคำแนะนำในการใช้งาน

การล้างเครื่องครัวดำเนินการในห้องอาบน้ำสองส่วนตามลำดับต่อไปนี้:

การทำความสะอาดทางกลของเศษอาหาร

ล้างด้วยแปรงในน้ำที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40 ° C ด้วยการเติมผงซักฟอก

ล้างด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

การทำให้แห้งในรูปแบบพลิกคว่ำบนชั้นวางขัดแตะ, ชั้นวาง

ช้อนส้อมเมื่อใช้งานด้วยมือจะต้องล้างด้วยผงซักฟอก ตามด้วยการล้างใน น้ำไหลและการเผาในเตาอบ เตาอบ เตาอบแห้ง เป็นเวลา 10 นาที

เครื่องใช้ในครัวและเครื่องใช้ในครัวที่สะอาดจะถูกจัดเก็บบนชั้นวางที่ความสูงอย่างน้อย 0.5 ม. จากพื้น

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่สะอาดถูกเก็บไว้ในตู้ปิดหรือบนชั้นวาง

ช้อนส้อมที่สะอาดถูกเก็บไว้ในห้องโถงในกล่องคาสเซ็ตพิเศษที่จับได้ ไม่อนุญาตให้จัดเก็บในถาดจำนวนมาก ตลับสำหรับช้อนส้อมได้รับการฆ่าเชื้อทุกวัน

ล้างแปรงล้างจานหลังเสร็จงาน แช่น้ำ น้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 45 ° C โดยเติมผงซักฟอก ฆ่าเชื้อ (หรือต้ม) ล้างด้วยน้ำไหล จากนั้นตากให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ

ไม่ใช้แปรงที่มีเชื้อราและสิ่งสกปรกที่มองเห็นได้ตลอดจนวัสดุฟองน้ำซึ่งคุณภาพที่ไม่สามารถแปรรูปได้

ถาดสำหรับแขกหลังการใช้งานแต่ละครั้งจะถูกเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาด ไม่ใช้ถาดที่ผิดรูปและมีสิ่งปนเปื้อนที่มองเห็นได้ เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ถาดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนด้วยการเติมผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ ล้างด้วยน้ำอุ่นไหลและเช็ดให้แห้ง จัดเก็บถาดที่สะอาดในพื้นที่ที่กำหนดบนพื้นขาย แยกจากถาดที่ใช้แล้ว

ที่ แผนกซักผ้าคำแนะนำถูกโพสต์ไว้ในกฎสำหรับการล้างจานและอุปกรณ์ โดยระบุความเข้มข้นและปริมาณของผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อที่ใช้

การล้างภาชนะที่นำกลับมาใช้ซ้ำได้ในองค์กรจัดซื้อจัดจ้างและในการประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะจะดำเนินการในห้องที่กำหนดเป็นพิเศษซึ่งมีอ่างอาบน้ำหรือเครื่องซักผ้าโดยใช้ผงซักฟอก

เครื่องแก้วและช้อนส้อมล้างในอ่างสองส่วนในโหมดต่อไปนี้:

ล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40 ° C ด้วยการเติมผงซักฟอก

ล้างด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

ช้อนส้อมที่ล้างแล้วลวกด้วยน้ำเดือดตามด้วยการทำให้แห้งด้วยอากาศ

ในร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ อนุญาตให้เช็ดเครื่องแก้วและเครื่องใช้เพิ่มเติมด้วยผ้าขนหนูสะอาด

ในตอนท้ายของวันทำงาน การฆ่าเชื้อบนโต๊ะอาหารและเครื่องใช้ทั้งหมดจะดำเนินการด้วยสารละลายฟอกขาว 0.2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.2% หรือสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรด์ 0.1% ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 50 ° C เป็นเวลา 10 นาที

การล้างเครื่องครัวดำเนินการในอ่างสองส่วนในโหมดต่อไปนี้:

ยกเว้นเศษอาหารด้วยแปรงหรือไม้พาย อาหารที่เผาแล้วควรแช่ด้วยน้ำอุ่นโดยเติมโซดาแอช

ซักด้วยแปรงสมุนไพรหรือผ้าชุบน้ำที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40 ° C ด้วยการเติมผงซักฟอก

ล้างด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

การทำให้แห้งในรูปแบบพลิกคว่ำบนชั้นวางขัดแตะ, ชั้นวาง

เครื่องใช้ในครัวและเครื่องใช้ในครัวที่สะอาดจะถูกจัดเก็บบนชั้นวางที่ความสูงอย่างน้อย 0.5-0.7 ม. จากพื้น ช้อนส้อมที่สะอาดถูกเก็บไว้ในห้องโถงในกล่องคาสเซ็ตพิเศษ ห้ามเก็บไว้ในถาดจำนวนมาก

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่สะอาดถูกเก็บไว้ในตู้ปิดหรือบนชั้นวาง

ล้างแปรง ผ้าขนหนูสำหรับล้างจานหลังเลิกงานในน้ำร้อนด้วยการเติมผงซักฟอก ตากให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ถาดจะถูกล้างในภาชนะที่ใช้ล้างจานด้วยน้ำร้อนโดยเติมผงซักฟอก ล้างและทำให้แห้ง และเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดหลังการใช้งานแต่ละครั้ง

ในแผนกซักผ้า ควรโพสต์คำแนะนำเกี่ยวกับกฎการล้างจานและอุปกรณ์

การล้างภาชนะที่ส่งคืนได้ที่สถานประกอบการจัดซื้อและในการประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะจะดำเนินการในห้องที่กำหนดพิเศษพร้อมอ่างอาบน้ำหรือเครื่องซักผ้าโดยใช้ผงซักฟอก

ขอแนะนำให้เลือกผงซักฟอกที่ใช้สำหรับล้างจาน อุปกรณ์ และสินค้าคงคลัง โดยคำนึงถึงลักษณะของการปนเปื้อนด้วย

ที่ มลพิษหนักไขมันควรใช้สารละลายด่างเข้มข้น

ผงซักฟอกกรดอ่อนช่วยขจัดโปรตีนและสารปนเปื้อนคาร์โบไฮเดรตได้ดี

อุปกรณ์และสินค้าคงคลังจะถูกล้างทันทีหลังการใช้งาน ขั้นแรก เครื่องจักรจะถูกถอดประกอบและนำเศษอาหารออก หลังจากนั้นก็ล้างใน น้ำอุ่นด้วยการเติมผงซักฟอกและล้างซ้ำๆ

จากนั้นนำชิ้นส่วนเล็ก ๆ ไปต้มหรือเผาในเตาอบ ส่วนชิ้นใหญ่จะได้รับการบำบัดด้วยน้ำเดือด ก่อนใช้งานอุปกรณ์จะถูกราดด้วยน้ำเดือดโดยไม่คำนึงถึงเวลาในการซัก

การฆ่าเชื้ออุปกรณ์ในกระบวนการต้องดำเนินการตามคู่มือการใช้งานสำหรับอุปกรณ์แต่ละประเภท

การผลิตและการซักอ่าง เช่นเดียวกับโต๊ะการผลิต จะถูกล้างด้วยการเติมผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อนเมื่อสิ้นสุดการทำงาน

เก้าอี้ตัดเนื้อควรทำจากไม้เนื้อแข็ง ติดตั้งบน ขาตั้งโลหะและทาสีภายนอก ในตอนท้ายของการทำงานพื้นผิวการทำงานจะถูกทำความสะอาดด้วยมีดและโรยด้วยเกลือและส่วนด้านข้างจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน

เขียงหลังจากการดำเนินการแต่ละครั้งจะถูกทำความสะอาดด้วยมีดจากเศษผลิตภัณฑ์ ล้างด้วยน้ำร้อนด้วยการเติมผงซักฟอก ล้าง ลวกด้วยน้ำเดือด และเก็บไว้บนชั้นวางในตลับพิเศษในเวิร์กช็อปที่ได้รับมอบหมาย

อุปกรณ์และเครื่องมือในการผลิตหลังจากล้างด้วยผงซักฟอกและการล้าง ควรลวกด้วยน้ำเดือด

เขียงและอื่นๆ สินค้าคงคลังการผลิตควรล้างในเครื่องล้างจาน บน วิสาหกิจขนาดใหญ่การจัดเลี้ยงสาธารณะ สินค้าคงคลังที่ระบุจะถูกล้างและจัดเก็บโดยตรงในร้านค้า: เนื้อสัตว์ ของเย็น ฯลฯ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรจัดการอุปกรณ์สินค้าคงคลังที่ใช้ใน ร้านขนม. ที่ " ระเบียบสุขาภิบาล... "ข้อกำหนดพิเศษที่เข้มงวดมากขึ้นสำหรับการฆ่าเชื้ออุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการผลิต ลูกกวาด.

ในเวิร์กช็อปเหล่านี้ ตารางการผลิตเมื่อสิ้นสุดกะจะถูกล้างอย่างทั่วถึงด้วยสารละลายโซดา 0.5% จากนั้นจึงใช้น้ำยาฟอกขาว 2% ล้างด้วยน้ำร้อน และเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้วที่สะอาด

การประมวลผลตู้คอนเทนเนอร์ภายในร้านและสินค้าคงคลังจะดำเนินการหลังจากปลอดจากผลิตภัณฑ์ในอ่างล้างแบบพิเศษ 3 ส่วนหลังจากผ่านการตรวจสอบอย่างถี่ถ้วน การทำความสะอาดเครื่องกลในลำดับต่อไปนี้:

ในส่วนแรก - แช่และล้างในสารละลายโซดาแอช 0.5% ที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40 ° C

ในส่วนที่สอง - การฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40 ° C เป็นเวลา 10 นาที

ในส่วนที่สาม - ล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

หลังการประมวลผล สินค้าคงคลังและบรรจุภัณฑ์ภายในร้านจะถูกทำให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษบนชั้นวางที่ความสูงอย่างน้อย 0.5-0.7 ม. จากพื้น

ตาชั่ง, กิ๊บติดผมจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและเช็ดให้แห้ง พวกเขาได้รับการประมวลผลเมื่อสกปรก แต่อย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ

แบบฟอร์มใหม่ แผ่นอบและแผ่นอบจะต้องเผาในเตาอบก่อนที่จะใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ห้ามใช้แม่พิมพ์และแผ่นที่มีเขม่าสำหรับการอบ

ภาชนะที่ใช้สำหรับขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมหลังกลับจาก .แต่ละครั้ง เครือข่ายการค้าล้างด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% ล้างด้วยน้ำร้อนและทำให้แห้ง

เมื่อสิ้นสุดการทำงาน สินค้าคงคลังที่ใช้สำหรับการผลิตมวลไข่จะถูกล้างอย่างทั่วถึงด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% ฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% เป็นเวลา 10 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำร้อน

ถุงจิ๊กกิ้ง ทิป และสินค้าคงคลังขนาดเล็กที่ใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบนั้นต้องผ่านการประมวลผลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ก่อนดำเนินการต้องนำทิปออกจากถุงแล้วดำเนินการแยกกัน กระเป๋าจะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้:

แช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส

การฟอกในสารละลายโซดาแอช 2% ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 40°C

ล้างออกด้วยน้ำร้อน

ฆ่าเชื้อถุงโดยการต้มในน้ำเป็นเวลา 30 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด

การทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งฆ่าเชื้อและเตาอบ

ถุงหมันจะถูกเก็บไว้ในสะอาด กล่องเหล็กพร้อมฝาปิด

เคล็ดลับจากถุงสินค้าคงคลังขนาดเล็กสำหรับการทำงานกับครีมจะถูกล้างในสารละลายโซดาแอช 2% ล้างด้วยน้ำร้อนต้มเป็นเวลา 30 นาทีและเก็บไว้ในภาชนะที่ออกแบบมาเป็นพิเศษพร้อมฝาปิด

ภาชนะสำหรับแปรรูปและจัดเก็บ ถุงขนม, เคล็ดลับและสินค้าคงคลังขนาดเล็ก, ไม่อนุญาตให้ใช้เพื่อการผลิตอื่น.