การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การจัดเก็บอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารปรุงสำเร็จ

สำหรับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่หลากหลาย สำหรับเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและสับ มีการใช้ถาดรอง (สารตั้งต้น) อย่างกว้างขวาง ตามด้วยห่อผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ รวมถึงกล่องที่ทำด้วยกระดาษแข็งหรือวัสดุผสม เนื้อสับและสเต็กสับบรรจุในเครื่องอัตโนมัติในกระดาษ parchment เคลือบอลูมิเนียมฟอยล์ ส่วนของธรรมชาติขนาดเล็กและ ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมวลที่ไม่ได้มาตรฐานบรรจุในผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษแก้ว, กระดาษ parchment, subparchment, ฟิล์มโพลีเอทิลีนและในถุงที่ทำจากวัสดุฟิล์มโพลีเมอร์ แพ็คเกจจาก วัสดุพอลิเมอร์ใช้สำหรับบรรจุเกี๊ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็ง นอกจากนี้ Pelmeni ยังบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังสำหรับ จัดเลี้ยงและขายปลีก เครือข่ายการค้าพวกเขาจะวางบนแผ่นซับของไม้กระดาน, ไม้อัด, อลูมิเนียม, โพลีเมอร์หลายรอบกล่องโดยไม่ต้องห่อในแถวเดียว, กึ่งเฉียงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ภายใต้อีกบางส่วน แต่ละกล่องควรมีเม็ดมีดไม่เกินสามเม็ด กล่องต้องให้อากาศเข้าเมื่อปิดฝาหรือส่วนแทรก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ (ไม่มีกระดูก) แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็กที่ผลิตตามข้อกำหนดสามารถบรรจุภายใต้สุญญากาศได้

การติดฉลากบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค นอกเหนือจากข้อมูลที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมด จะต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: สถานะทางความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แช่เย็น แช่แข็ง); วันที่ผลิตและวันที่บรรจุ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเน่าเสียง่ายและเวลา (ชั่วโมง) ที่เสร็จสิ้น กระบวนการทางเทคโนโลยี; วิธีการปรุงอาหาร

ภาชนะขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นกล่องที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ (โพลีเมอร์ อลูมิเนียม ไม้) อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุสูญญากาศจะใช้กล่องกระดาษแข็งลูกฟูก

เครื่องหมายสำหรับการขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งต้องมีป้ายแสดงการจัดการ: "สอดคล้องกับช่วงอุณหภูมิ" หรือ "สินค้าเน่าเสียง่าย"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ถูกขนส่งโดยรถยนต์ที่มีตู้เย็นหรือรถตู้ที่มีตัวถังเก็บอุณหภูมิ (แบบทางเดียว) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งยังขนส่งโดยรถไฟแช่เย็นและรูปแบบการขนส่งอื่นๆ

การแช่เย็นและจัดเก็บเนื้อสัตว์ในสภาวะที่เย็นจัดเป็นวิธีการถนอมอาหารขั้นสูงสุด การทำความเย็นจะชะลอกระบวนการทางเอนไซม์และจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์และเครื่องในอย่างมาก ในช่วงที่มีการฆ่าปศุสัตว์เป็นจำนวนมากนอกเหนือจากเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นแล้วยังมีการค้าขายอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์แช่เย็นไม่เหมาะสำหรับการปรุงมากกว่าเนื้อแช่เย็น

เนื้อเย็นในห้องพิเศษที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C และความชื้นสัมพัทธ์สูง การทำความเย็นเริ่มต้นที่ อุณหภูมิติดลบเมื่อเนื้อเย็นลง อุณหภูมิของอากาศก็จะเพิ่มขึ้น การทำความเย็นจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในความหนาของเนื้อถึง 0 ° ถึง 4 ° C

เมื่อเนื้อสัตว์เย็นลงซึ่งใช้เวลา 16 ถึง 30 ชั่วโมง กระบวนการทางกายภาพและทางชีวเคมีจะเกิดขึ้น

เป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมี เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหดตัวบ้าง สูญเสียความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ พื้นผิวของเนื้อเยื่อสว่างขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของ myoglobin เป็น oxymyoglobin

กระบวนการทางกายภาพจะปรากฏในการหดตัวของเนื้อสัตว์ การสูญเสียมวลเนื้อสัตว์เนื่องจากการระเหยของความชื้นขึ้นอยู่กับวิธีการทำความเย็นตั้งแต่ 1 ถึง 2.8% เนื้อแช่เย็นอย่างเหมาะสมมีลักษณะเป็นเปลือกแห้ง สีของเนื้อแช่เย็นเป็นสีแดงสด หมูสีชมพูซีด และเนื้อแกะเป็นสีแดงเข้ม เนื้อมีกลิ่นเฉพาะ หมูแทบไม่มีกลิ่น ความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์ทุกประเภทมีความยืดหยุ่นกล้ามเนื้อไม่หลั่งน้ำเนื้อด้วยแรงกดเบา ๆ

ส่วนใหญ่ส่งเนื้อแช่เย็นไปที่ ค้าปลีกและยังใช้ในการผลิตไส้กรอกต้มและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

เมื่อเก็บเนื้อแช่เย็นจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ความผันผวนของอุณหภูมิแวดล้อมทำให้คุณภาพลดลง การสูญเสียเพิ่มขึ้น และลดระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ลงอย่างมากเนื่องจากการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิว แม้แต่การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของอุณหภูมิอากาศที่ความชื้นสัมพัทธ์สูงก็เพียงพอแล้วที่จะไปถึงจุดน้ำค้างและทำให้พื้นผิวของซากเปียกชื้น ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เกิดการระเหยของความชื้น แต่กระบวนการนี้ไม่พึงปรารถนา เพื่อลดการสูญเสียเนื่องจากการระเหยของความชื้น การหมุนเวียนของอากาศจะลดลง อย่างไรก็ตาม การไหลเวียนที่ต่ำทำให้เกิดความซบเซาของอากาศและการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา - การทำให้ผอมบางและการขึ้นรูปของเนื้อ ดังนั้นความเข้มข้นของการไหลเวียนของอากาศจึงถูกสร้างขึ้น เช่น เพื่อชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ ขอแนะนำให้เก็บเนื้อสัตว์แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% และการไหลเวียนของอากาศภายใน 0.1 เมตร/วินาที ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อวัวจะอยู่ที่ 15-20 วันและเนื้อหมูและเนื้อแกะ - สูงสุด 10-15 วัน

การสูญเสียมวลเนื้อไม่เพียงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับประเภท ความอ้วน และพื้นที่ผิวจำเพาะด้วย ซากเนื้อที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันระเหยความชื้นน้อยลง เนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ มีพื้นที่ผิวจำเพาะขนาดใหญ่ ระเหยความชื้นมากขึ้น ซากของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงและมีพื้นที่ผิวจำเพาะที่ต่ำกว่าจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

เนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างจำกัดของเนื้อแช่เย็น จึงได้มีการพัฒนาวิธีการสำหรับการจัดเก็บในสถานะแช่แข็ง ในบรรยากาศด้วยการเติมคาร์บอนไดออกไซด์โดยใช้ รังสีอัลตราไวโอเลต, ยาปฏิชีวนะ และรังสีที่ทะลุทะลวง อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้ยังไม่ได้รับการนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอย่างกว้างขวาง

อายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างจำกัดของเนื้อสัตว์แช่เย็นทำให้จำเป็นต้องแช่แข็ง การเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่แข็งในระยะยาวสามารถทำได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 10 ° C เนื้อแช่เย็นหรือไม่มีการทำความเย็นเบื้องต้นจะถูกแช่แข็ง การผลิตและการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งเกี่ยวข้องกับ ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับการแช่แข็งและรักษาสภาพการเก็บรักษาที่ต้องการ นอกจากนี้ ในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา การสูญเสียเนื้อสัตว์เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

เนื้อแช่แข็งมีคุณภาพต่ำกว่าเนื้อแช่เย็น เมื่อเก็บเนื้อแช่แข็งไว้ ทั้งลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการจะเสื่อมลงเนื่องจากการสูญเสียวิตามินบางส่วน การเสื่อมสภาพของโปรตีน และการเสื่อมสภาพของไขมัน อย่างไรก็ตาม ความเยือกแข็งยังคงอยู่ วิธีที่ดีที่สุดกระป๋องเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ เนื้อแช่แข็งก็มีข้อดีบางประการเช่นกัน เนื้อสัตว์ดังกล่าวในรูปแบบของบล็อกหรือบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนนั้นง่ายต่อการขนส่งและจัดเก็บในสถานประกอบการค้าที่บ้านและใช้ในการผลิตไส้กรอกโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง

การแช่แข็งเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ทำที่อุณหภูมิ -18; -25 ° C แต่ใช้มากกว่านั้นมาก อุณหภูมิต่ำถึง -40 ° C การแช่แข็งจะดำเนินการใน ตู้แช่แข็งและตู้แช่แข็ง

เมื่อเนื้อถูกแช่แข็ง น้ำและของเหลวในเนื้อเยื่อจำนวนมากจะผ่านเข้าสู่สถานะผลึก ดังนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะแข็ง และไขมันจะได้เนื้อสัมผัสที่ร่วน กระบวนการทางจุลชีววิทยาในเนื้อสัตว์แช่แข็งจะหยุดลง และกระบวนการทางเอนไซม์จะช้าลงอย่างรวดเร็ว

คุณภาพของเนื้อแช่แข็งและความสามารถในการย้อนกลับของกระบวนการแช่แข็งได้รับผลกระทบจากทั้งสถานะเริ่มต้นของเนื้อสัตว์ - ความลึกของกระบวนการทำให้สุก และความเร็วในการแช่แข็ง การเพิ่มความเร็วในการแช่แข็งมีผลดีต่อคุณภาพของเนื้อที่ละลายแล้ว การสูญเสียตามธรรมชาติระหว่างการแช่แข็งเนื้อแช่เย็นถึง -15° C ในความหนาของกล้ามเนื้อที่อุณหภูมิอากาศ -23° C ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ มีตั้งแต่ 0.72 ถึง 1.82%

เนื้อแช่แข็งบรรจุกองแน่น เก็บไว้ในห้องที่มีแบตเตอรี่น้ำเกลือหรือสารทำความเย็นแบบระเหยโดยตรง การจัดเก็บมาพร้อมกับการสูญเสียมวลและการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะค่อยๆ ขาดน้ำและมีรูพรุน การตกผลึกซ้ำที่เกี่ยวข้องกับการเติบโตของผลึกบางส่วนโดยเสียค่าใช้จ่ายอื่น ๆ นำไปสู่การเสียรูปและการทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อบางส่วน เนื้อเยื่อไขมันเปลี่ยนสี เหม็นหืน และให้ รสชาติไม่ดีเนื้อ. สถานะของโปรตีนเปลี่ยนแปลงไป กระบวนการชราของพวกมันเกิดขึ้น ส่งผลให้ความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อที่ละลายน้ำลดลง วิตามินที่ละลายได้ในไขมันส่วนใหญ่จะถูกทำลาย ยกเว้นวิตามินเอ วิตามินที่ละลายในน้ำนั้นไวต่อการทำลายน้อยกว่า ยกเว้นวิตามินที่พบในเนื้ออวัยวะ อายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่แข็งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ชนิดของเนื้อสัตว์ และความอ้วนของเนื้อ

ที่อุณหภูมิ -18°C และความชื้นสัมพัทธ์ใกล้ 100% เนื้อวัวและเนื้อแกะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 เดือน เนื้อหมูติดหนัง - สูงสุด 8 เดือน แบบไม่มีหนัง - 6 เดือน และเครื่องใน - ไม่เกิน 6 เดือน . ที่อุณหภูมิ - 23 ° C ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นเป็น 18 เดือน

เพื่อการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งที่ดีขึ้น ความเป็นไปได้ของการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวจะลดลง การสูญเสียตามธรรมชาติจะลดลงเมื่อความชื้นสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นและอัตราการไหลเวียนของอากาศลดลง ใน ช่วงฤดูร้อนการหดตัวอันเป็นผลมาจากการถ่ายเทความร้อนที่เพิ่มขึ้นผ่านผนังของตู้เย็นสามารถเพิ่มขึ้นอย่างมาก การหดตัวเฉลี่ยระหว่างการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งคือ 0.3--0.5% ในแต่ละเดือนในช่วงสองเดือนแรก จากนั้นลดลงเหลือ 0.1%

ในร้านค้าและฐาน อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งจะลดลงอย่างมากเนื่องจากสภาวะความร้อนที่เปลี่ยนแปลงไป อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0--6 ° C นานถึง 3 วัน ที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C สามารถเก็บเนื้อแช่แข็งได้นานถึง 5 วัน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C เนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 วัน

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

เงื่อนไขการใช้งาน (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C มีดังนี้: ทอด, ต้ม, ยัดไส้ - 36 ชั่วโมง, งูพิษ - 12, พาย - 24 (ในกรณีที่ไม่มีความเย็น - 12 ชั่วโมง) ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง -- 24 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์รมควันจัดทำขึ้นจากซากไก่ ไก่งวง และห่าน ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในหมวดอ้วน ซากเค็มถูกรมควันที่อุณหภูมิสูง (สูงถึง 80 ° C) ระบายความร้อนและห่อด้วยกระดาษแก้ว

แพ็คเนื้อ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหนึ่งชื่อเมื่อส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่ายในกล่องโลหะหรือไม้ที่สะอาด

จัดเก็บผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นอยู่กับชื่อที่อุณหภูมิ 0-8 ° C จาก 12 ถึง 48 ชั่วโมงและแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 ° C - สูงสุด 3 เดือน

การแช่แข็งแป้งและชิ้นแป้งจะทำให้กระบวนการหมักช้าลง ซึ่งทำให้สามารถรักษาคุณภาพของแป้งไว้ได้นานขึ้น
ในจำนวน ต่างประเทศ(สหรัฐอเมริกา อังกฤษ เป็นต้น) ใน ปีที่แล้วใช้การทำความเย็นและการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาตรของผลิตภัณฑ์แช่แข็งทั้งหมดจะถูกแช่แข็งที่ขั้นตอนการเตรียมแป้ง
คุณภาพของแป้งเมื่อแช่แข็งขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม ปริมาณของยีสต์ ความเร็วในการแช่แข็ง และปัจจัยอื่นๆ
สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการเลือกโหมดการแช่แข็งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แช่แข็งแป้งที่เตรียมโดยวิธีฟองน้ำและไม่ใช้แป้ง
ได้รับการยอมรับว่ามีคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะเวลาของการหมักแป้งก่อนการแช่แข็งมีอิทธิพลอย่างมาก การศึกษาที่ดำเนินการในสหรัฐอเมริกาได้แสดงให้เห็นว่าคุณภาพของแป้งโดไร้แป้งแช่แข็งนั้นดีกว่า ยิ่งต้องผ่านการหมักนานน้อยกว่าก่อนที่จะแช่แข็ง
ที่แพร่หลายที่สุดคือการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกิดขึ้นทันทีหลังจากการนวด เป็นที่ยอมรับแล้วว่าได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดหากอุณหภูมิของแป้งก่อนการแช่แข็งไม่เกิน 18-21 °C ระยะเวลาของการแช่แข็งขนมปังในกรณีนี้คือ 35 นาทีที่อุณหภูมิในช่องแช่แข็งที่ -30 °C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -23 °C ได้ประมาณ 6 เดือน
คุณภาพของแป้งแช่แข็งขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมักแป้งและแป้ง ปริมาณและวิธีการเพิ่มยีสต์ อุณหภูมิของแป้งและแป้ง สูตรแป้ง และปัจจัยอื่นๆ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำแสดงให้เห็นว่าแป้งนี้มีความเสถียรน้อยกว่าเนื่องจากกิจกรรมของยีสต์ลดลง
เมื่อแป้งแปรรูปเย็น ความสนใจเป็นพิเศษควรให้การรักษากิจกรรมของยีสต์และความสามารถในการคลายแป้งหลังจากการแช่แข็งและละลายซึ่งในที่สุดจะช่วยให้คุณได้รับ อย่างดีสินค้า.
การศึกษาโครงสร้างของส่วนแป้งโดยใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือนในสถานะแช่แข็ง (ที่ -18 °C) และละลายเป็นเวลา 1 ชั่วโมง (ที่ 30 °C) พบว่าการทำลายเซลล์ยีสต์บางส่วนเกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็ง และการละลาย ในเรื่องนี้ระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรชิ้นแป้งจะเพิ่มขึ้น
เมื่อยีสต์มีชีวิตที่ลดลงความคงตัวของแป้งจะเหนียวและยืดออก สิ่งนี้อธิบายได้จากเนื้อหาในการทดสอบในสภาวะปลอดสารรีดิวซ์ (กลูตาไธโอน) ซึ่งถูกปล่อยออกมาจากการตายของเซลล์ยีสต์ ผลกระทบเชิงลบของกลูตาไธโอนสามารถลดลงได้โดยการเติมโพแทสเซียมโบรเมต นอกจากนี้เพื่อเพิ่มความหลวมของแป้งคุณสามารถเพิ่มปริมาณของยีสต์ที่เพิ่มเข้ามา
ในต่างประเทศใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วและช้า สำหรับการแช่แข็ง แป้งยีสต์ควรใช้การแช่แข็งอย่างรวดเร็วเนื่องจากการเพิ่มความเร็วของการแช่แข็งช่วยรักษากิจกรรมของยีสต์ได้ดียิ่งขึ้น
ได้ตัวบ่งชี้คุณภาพสูงสุดของผลิตภัณฑ์ด้วยการเพิ่มปริมาณยีสต์เป็น 3.5% ระยะเวลาการหมักแป้งลดลงเหลือ 1 ชั่วโมง และทำให้แป้งเย็นลงก่อนนวดแป้งเป็น -16/-18 ° ค (ตารางที่ 69)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทดสอบกึ่งสำเร็จรูปจะดีขึ้นเมื่อมีการเติมน้ำตาล ไขมัน นมผงธรรมชาติหรือนมพร่องมันเนย และสารปรุงแต่งตามสูตร
การศึกษาผลกระทบของการแช่แข็งและการละลายต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งโดยใช้เครื่องขยายเวลา แสดงให้เห็นว่าหลังจากเก็บแป้งที่แช่แข็งไว้เป็นเวลา 2 เดือน (-18 ° C) และละลายน้ำแข็งที่ 30 ° C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง การปรับปรุงคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญ ของขนมปังอบได้โดยใช้สเตียรอล-2- โซเดียมแลคติเลตในปริมาณ 0.5% ร่วมกับ KBrO3 และกรดแอสคอร์บิก การใช้สารปรุงแต่งช่วยเพิ่มความเสถียรของมิติของแป้งและลดความสามารถในการขยายในช่วงระยะเวลาการละลายน้ำแข็ง
การแช่แข็งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เกี่ยวข้องกับต้นทุนพลังงานที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงแนะนำให้แช่แข็งในกรณีที่จำเป็นต้อง การเก็บรักษาระยะยาว. ด้วยอายุการเก็บรักษาสั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ไม่เกิน 3 วัน) ควรใช้ความเย็น

วัสดุ "ปรุงเนื้อสับ" ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

พื้นผิวของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรเป็นแบบไร้อากาศ สีและกลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ไม่ควรมีเส้นเอ็นหยาบ กระดูกอ่อน ชิ้นเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ไม่เกิน 10%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนควรตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง พื้นผิวถูกเคลือบอย่างสม่ำเสมอด้วยเกล็ดขนมปัง ไม่อนุญาตให้มีขอบฉีกขาดและหัก มวลที่ตัดเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นของเนื้อสัตว์ที่เป็นพิษเป็นภัยกับเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับผลิตตาม OST 49121-78 ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยของความเสียหาย, การถูกแดดเผา.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่วางในแถวเดียวบนแผ่นอบและเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนวางบนแผ่นอบในแถวเดียวที่ขอบที่มุม 30 °ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กวางในแผ่นอบที่มีชั้น 5 ซม. และเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง เนื้อสับ- ไม่เกิน 6 ชม. ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยวางในแถวเดียวบนแผ่นอบที่โรยด้วยสีน้ำตาลและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง กระดูกที่ไม่ได้เจียระไนจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3-5 ชั่วโมง

ตามเนื้อคุณภาพดีจะแบ่งเป็นความสดความสดที่น่าสงสัยและค้าง อนุญาตให้ยอมรับและจำหน่ายเฉพาะเนื้อสัตว์ที่เป็นพิษเป็นภัย (สด) และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เท่านั้น ซึ่งไม่มีสัญญาณของการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ในเครือข่ายการค้าปลีกและสภาวะการผลิต คุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ดีมักจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสตามตัวชี้วัดและวิธีการที่กำหนดใน GOST 7269-79 ซึ่งระบุวิธีการสุ่มตัวอย่างเพื่อการวิจัยด้วย

เนื้อสด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือหมู มีเปลือกแห้งที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีดบนผิวของซาก ในขณะที่ซากที่ละลายแล้วจะมีสีแดง ไขมันจะอ่อนนุ่มมีสีแดงสดบางส่วน กลิ่นมีความเฉพาะเจาะจง ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์ เนื้อสด. ไขมันไม่ควรมีกลิ่นของเกลือหรือกลิ่นหืน สีและเนื้อสัมผัสควรเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์แต่ละประเภท น้ำซุปมีความใสและมีกลิ่นหอม

เนื้อที่มีความสดที่น่าสงสัยมีสัญญาณของการเน่าเสียในระยะเริ่มต้น พื้นผิวของซากมีความชื้นในที่ซึ่งมีความเหนียวเล็กน้อยและมีสีเข้ม กล้ามเนื้อที่บาดแผลนั้นชื้นทิ้งจุดเปียกบนกระดาษกรองเหนียวเล็กน้อยสีแดงเข้ม ในเนื้อละลายน้ำเนื้อจะไหลจากพื้นผิวของการตัดมีเมฆเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของเนื้อที่ตัดจะมีความหนาแน่นน้อยกว่าและยืดหยุ่นน้อยกว่าเนื้อสด มีกลิ่นเปรี้ยวหรือเหม็นอับเล็กน้อย ไขมันนุ่มเหนียวเล็กน้อยที่นิ้วมีสีเทาอมเทาคลายเล็กน้อยในเนื้อละลาย เส้นเอ็นมีความหนาแน่นน้อยกว่าในเนื้อสดหมองคล้ำ สีขาว; พื้นผิวข้อต่อปกคลุมด้วยเมือกเล็กน้อย น้ำซุปมีลักษณะใสหรือขุ่น มีกลิ่นที่ไม่เป็นลักษณะเฉพาะของน้ำซุปสด ไม่อนุญาตให้ขายเนื้อสัตว์ที่มีความสดที่น่าสงสัยและปัญหาของการใช้สำหรับการประมวลผลจะถูกตัดสินโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัย

เนื้อค้างมีลักษณะเป็นผิวซากที่แห้งมากปกคลุมไปด้วยเมือกหรือราสีน้ำตาลเทา กล้ามเนื้อที่บาดแผลนั้นชื้น เหนียว สีน้ำตาลแดง ในเนื้อละลายน้ำเนื้อขุ่นไหลจากพื้นผิวของการตัด มีกลิ่นเปรี้ยว เหม็นอับ หรือเน่าเสียเล็กน้อย ไขมันจากเฉดสีเทาอมเทา รอยเปื้อนเมื่อถูกบดขยี้ ไขมันหมูไม่ครอบคลุม จำนวนมากเชื้อรา.

เนื้อที่มีความสดที่น่าสงสัยและเนื้อค้างไม่เพียงแต่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่น่าพอใจเท่านั้น แต่ยังสามารถเป็นแหล่งของอาหารเป็นพิษได้ เนื่องจากเมื่อรวมกับจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย ก็สามารถมีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคได้

การประเมินคุณภาพเนื้อสัตว์ที่ถูกต้องเป็นสิ่งจำเป็นในการสร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อายุการเก็บรักษา และวิธีการแปรรูป การศึกษาจำนวนมากของนักวิทยาศาสตร์ของเราและนักวิทยาศาสตร์ต่างประเทศทุ่มเทให้กับการพัฒนาวิธีการที่มีวัตถุประสงค์ รวดเร็ว และราคาไม่แพง เพื่อสร้างระยะเริ่มต้นของการเน่าเสียของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ข้อกำหนดด้านคุณภาพเนื้อสัตว์

หลังจากการชันสูตรพลิกศพ ซากสัตว์ ครึ่งตัว และไตรมาสจะต้องมาถึงสถานบริการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยไม่มีการปนเปื้อน ขอบ รอยฟกช้ำ รอยฟกช้ำ ลิ่มเลือด และเศษอวัยวะภายใน ยกเว้นซากเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะ ซึ่งทิ้งไตและไขมันรอบนอก เนื้อแช่แข็งจะต้องปราศจากหิมะและน้ำแข็ง สำหรับซากเนื้อวัว อนุญาตให้ตัดแต่งและสลายไขมันใต้ผิวหนังได้ไม่เกิน 15% ของพื้นที่ผิวของครึ่งซากหรือหนึ่งในสี่ เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะ - 10% ของพื้นผิวทั้งหมดของซาก สำหรับเนื้อหมู จำนวนการตัดไม่ควรเกิน 10% และปริมาณไขมันใต้ผิวหนังที่ลอกออกไม่ควรเกิน 15% ของพื้นที่ผิวของซากหรือครึ่งซาก เนื้อขึ้นอยู่กับคุณภาพดีสามารถสดน่าสงสัย ความสดและค้าง ขายเฉพาะเนื้อสดเท่านั้น เนื้อสด มีลักษณะดังนี้

เนื้อสดแช่เย็น - เนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู - ควรมีเปลือกแห้งผิวเผินแห้งตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงซีด ผิวของแผลสดจะชื้นเล็กน้อยแต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ บางสีสำหรับเนื้อสัตว์แต่ละประเภท น้ำเนื้อมีความใส ความสม่ำเสมอนั้นยืดหยุ่น กล่าวคือ ลักยิ้มที่เกิดขึ้นหลังจากกดนิ้วบนเนื้อจะหายไปอย่างรวดเร็ว กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ไม่มีร่องรอยการเน่าเสีย กลิ่นถูกกำหนดบนพื้นผิวของซากในพื้นที่ของการตัดและในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กับกระดูก เนื่องจากการเน่าเสียเกิดขึ้นเร็วกว่าในที่นี้ ไขมันเนื้อแข็ง บี้เมื่อบด จากสีขาวเป็น สีเหลือง; ไขมันแกะค่อนข้างหนาแน่นขาว หมูอ้วนนุ่ม ยืดหยุ่น ขาวถึงชมพูซีด กลิ่นของไขมันไม่เค็มและไม่เหม็นหืน ไขกระดูกนั้นยืดหยุ่นได้สีเหลืองแวววาวเมื่อแตกเติมเต็มช่องทั้งหมดของกระดูกท่อและไม่ล้าหลังขอบ เส้นเอ็นนั้นเรียบแน่นและยืดหยุ่น พื้นผิวของข้อต่อมีความเรียบและเป็นมันเงา ของเหลวไขข้อระหว่างข้อมีความโปร่งใส น้ำซุปที่ได้จากการต้มเนื้อแช่เย็นจะใส มีกลิ่นหอม มีไขมันจำนวนมากบนพื้นผิว

เนื้อสดแช่แข็งมีผิวสีปกติ แต่มีเฉดสีที่สว่างกว่าเนื้อแช่เย็น พื้นผิวของบาดแผลเป็นสีเทาอมชมพูเนื่องจากมีผลึกน้ำแข็งมีจุดสีแดงสดปรากฏขึ้นที่จุดที่สัมผัสกับนิ้วหรือมีดอุ่น ความสม่ำเสมอจะแน่น เสียงเมื่อเคาะด้วยวัตถุที่เป็นของแข็งจะชัดเจน สีของไขมันเนื้อเป็น ~ ขาวถึงเหลืองอ่อน ในขณะที่เนื้อหมูและเนื้อแกะเป็นสีขาว เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่น เมื่อละลายแล้วจะมีกลิ่นของเนื้อประเภทนี้ แต่ไม่มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อสุก เพื่อตรวจสอบกลิ่นนั้น ใบมีดแบบอุ่นจะถูกสอดเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อไปทางกระดูก เส้นเอ็นมีความหนาแน่นสูง สีขาวมีเฉดสี M สีเทาอมเหลือง น้ำซุปจากเนื้อแช่แข็งมีขุ่น มีโฟมสีเทาแดงจำนวนมากและไม่มีกลิ่นเฉพาะของน้ำซุปเนื้อแช่เย็น

เนื้อที่มีความสดที่น่าสงสัยมีพื้นผิวที่ผุกร่อนหรือเหนียวชุบในที่ที่มีสีเข้ม ในส่วนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะมีสีแดงเข้ม ชื้น และเหนียวเล็กน้อย ความสม่ำเสมอไม่หนาแน่นและยืดหยุ่นเพียงพอโพรงในร่างกายหลังจากการกดจะกลับคืนมาอย่างช้าๆและไม่สมบูรณ์เสมอไป น้ำเนื้อมีเมฆมาก กลิ่นจะเปรี้ยวเล็กน้อยหรือมีกลิ่นเหม็นอับ ไขมันเห็ดน้ำผึ้งเคลือบสีเทามีกลิ่นเกลือเล็กน้อยในไขมันเนื้อวัวและเนื้อแกะทาและเกาะติดมือ ไขกระดูกจะนิ่มกว่าเนื้อสด ค่อนข้างจะด้านหลังขอบกระดูก สีขาวหรือสีเทาหม่น ไม่มีเงาเมื่อแตก เส้นเอ็นจะอ่อนลงเล็กน้อย มีสีขาวหรือเทาและไม่มีเงา พื้นผิวของข้อต่อมีเมือกเล็กน้อย ของเหลวระหว่างข้อมีเมฆมาก น้ำซุปจากเนื้อสัตว์นั้นขุ่นไม่มีกลิ่นบางครั้งถึงแม้จะมีกลิ่นเหม็นอับ แต่ไขมันก็หยดเล็กมากโดยมีกลิ่นและรสมันเยิ้ม ไม่อนุญาตให้ขายเนื้อสัตว์ที่มีความสดน่าสงสัย เนื้อเก่ามีพื้นผิวที่แห้งมาก มีสีเทาหรือสีเขียว มักมีเมือกหรือเชื้อรา เมื่อตัดแล้วจะเปียกและเหนียวมีสีเข้มพร้อมโทนสีเขียวหรือสีเทา ความสม่ำเสมอนั้นหย่อนยานหลุมหลังจากการกดจะไม่กลับคืนมา กลิ่นเหม็นเน่าจะรู้สึกได้ที่ส่วนบนของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไขมันมีสีเทา มีกลิ่นเลี่ยนหรือเหม็นหืนมาก ไขกระดูกมีรอยเปื้อนสีเทาสกปรก เส้นเอ็นนุ่มสีเทา พื้นผิวข้อต่อถูกปกคลุมด้วยเมือก น้ำซุปขุ่น มีฟองฟู่เยอะ กลิ่นเหม็น. ไม่สามารถขายเนื้อค้างและใช้เป็นอาหารได้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่วางในแถวเดียวบนแผ่นอบและเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนวางบนแผ่นอบในแถวเดียวที่ขอบที่มุม 30 °ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กวางในแผ่นอบที่มีชั้น 5 ซม. และเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงเนื้อสับ - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยวางในแถวเดียวบนแผ่นอบที่โรยด้วยสีน้ำตาลและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง กระดูกที่ไม่ได้เจียระไนจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3-5 ชั่วโมง

เนื้อสด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือหมู มีเปลือกแห้งที่มีสีชมพูอ่อนหรือสีแดงซีดบนผิวของซาก ในขณะที่ซากที่ละลายแล้วจะมีสีแดง ไขมันจะอ่อนนุ่มมีสีแดงสดบางส่วน มีกลิ่นเฉพาะ ลักษณะของเนื้อสดแต่ละชนิด ไขมันไม่ควรมีกลิ่นของเกลือหรือกลิ่นหืน สีและเนื้อสัมผัสควรเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์แต่ละประเภท น้ำซุปมีความใสและมีกลิ่นหอม

เนื้อที่มีความสดที่น่าสงสัยมีสัญญาณของการเน่าเสียในระยะเริ่มต้น พื้นผิวของซากมีความชื้นในที่ซึ่งมีความเหนียวเล็กน้อยและมีสีเข้ม กล้ามเนื้อที่บาดแผลนั้นชื้นทิ้งจุดเปียกบนกระดาษกรองเหนียวเล็กน้อยสีแดงเข้ม ในเนื้อละลายน้ำเนื้อจะไหลจากพื้นผิวของการตัดมีเมฆเล็กน้อย ความสม่ำเสมอของเนื้อที่ตัดจะมีความหนาแน่นน้อยกว่าและยืดหยุ่นน้อยกว่าเนื้อสด มีกลิ่นเปรี้ยวหรือเหม็นอับเล็กน้อย ไขมันนุ่มเหนียวเล็กน้อยที่นิ้วมีสีเทาอมเทาคลายเล็กน้อยในเนื้อละลาย เส้นเอ็นมีความหนาแน่นน้อยกว่าเนื้อสด สีขาวด้าน; พื้นผิวข้อต่อปกคลุมด้วยเมือกเล็กน้อย น้ำซุปมีลักษณะใสหรือขุ่น มีกลิ่นที่ไม่เป็นลักษณะเฉพาะของน้ำซุปสด ไม่อนุญาตให้ขายเนื้อสัตว์ที่มีความสดที่น่าสงสัยและปัญหาของการใช้สำหรับการประมวลผลจะถูกตัดสินโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัย

เนื้อค้างมีลักษณะเป็นผิวซากที่แห้งมากปกคลุมไปด้วยเมือกหรือราสีน้ำตาลเทา กล้ามเนื้อที่บาดแผลนั้นชื้น เหนียว สีน้ำตาลแดง ในเนื้อละลายน้ำเนื้อขุ่นไหลจากพื้นผิวของการตัด มีกลิ่นเปรี้ยว เหม็นอับ หรือเน่าเสียเล็กน้อย ไขมันจากเฉดสีเทาอมเทา รอยเปื้อนเมื่อถูกบดขยี้ ไขมันหมูอาจเคลือบด้วยราเล็กน้อย

ข้อกำหนดด้านคุณภาพเนื้อสัตว์

เนื้อสดแช่เย็น - เนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมู - ควรมีเปลือกแห้งผิวเผินแห้งตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงซีด พื้นผิวของเนื้อสดมีความชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ซึ่งเป็นสีเฉพาะสำหรับเนื้อสัตว์แต่ละประเภท น้ำเนื้อมีความใส ความสม่ำเสมอนั้นยืดหยุ่น กล่าวคือ ลักยิ้มที่เกิดขึ้นหลังจากกดนิ้วบนเนื้อจะหายไปอย่างรวดเร็ว กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ไม่มีร่องรอยการเน่าเสีย กลิ่นถูกกำหนดบนพื้นผิวของซากในพื้นที่ของการตัดและในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กับกระดูก เนื่องจากการเน่าเสียเกิดขึ้นเร็วกว่าในที่นี้ ไขมันเนื้อแข็ง เมื่อบดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย จากสีขาวเป็นสีเหลือง ไขมันแกะค่อนข้างหนาแน่นขาว หมูอ้วนนุ่ม ยืดหยุ่น ขาวถึงชมพูซีด กลิ่นของไขมันไม่เค็มและไม่เหม็นหืน ไขกระดูกนั้นยืดหยุ่นได้สีเหลืองแวววาวเมื่อแตกเติมเต็มช่องทั้งหมดของกระดูกท่อและไม่ล้าหลังขอบ เส้นเอ็นนั้นเรียบแน่นและยืดหยุ่น พื้นผิวของข้อต่อมีความเรียบและเป็นมันเงา ของเหลวไขข้อระหว่างข้อมีความโปร่งใส น้ำซุปที่ได้จากการต้มเนื้อแช่เย็นจะใส มีกลิ่นหอม มีไขมันจำนวนมากบนพื้นผิว

เนื้อที่มีความสดที่น่าสงสัยมีพื้นผิวที่ผุกร่อนหรือเหนียวชุบในที่ที่มีสีเข้ม ในส่วนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะมีสีแดงเข้ม ชื้น และเหนียวเล็กน้อย ความสม่ำเสมอไม่หนาแน่นและยืดหยุ่นเพียงพอโพรงในร่างกายหลังจากการกดจะกลับคืนมาอย่างช้าๆและไม่สมบูรณ์เสมอไป น้ำเนื้อมีเมฆมาก กลิ่นจะเปรี้ยวเล็กน้อยหรือมีกลิ่นเหม็นอับ ไขมันเห็ดน้ำผึ้งเคลือบสีเทามีกลิ่นเกลือเล็กน้อยในไขมันเนื้อวัวและเนื้อแกะทาและเกาะติดมือ ไขกระดูกจะนิ่มกว่าเนื้อสด ค่อนข้างจะด้านหลังขอบกระดูก สีขาวหรือสีเทาหม่น ไม่มีเงาเมื่อแตก เส้นเอ็นจะอ่อนลงเล็กน้อย มีสีขาวหรือเทาและไม่มีเงา พื้นผิวของข้อต่อมีเมือกเล็กน้อย ของเหลวระหว่างข้อมีเมฆมาก น้ำซุปจากเนื้อสัตว์นั้นขุ่นไม่มีกลิ่นบางครั้งถึงแม้จะมีกลิ่นเหม็นอับ แต่ไขมันก็หยดเล็กมากโดยมีกลิ่นและรสมันเยิ้ม ไม่อนุญาตให้ขายเนื้อสัตว์ที่มีความสดน่าสงสัย เนื้อเก่ามีพื้นผิวที่แห้งมาก มีสีเทาหรือสีเขียว มักมีเมือกหรือเชื้อรา เมื่อตัดแล้วจะเปียกและเหนียวมีสีเข้มพร้อมโทนสีเขียวหรือสีเทา ความสม่ำเสมอนั้นหย่อนยานหลุมหลังจากการกดจะไม่กลับคืนมา กลิ่นเหม็นเน่าจะรู้สึกได้ที่ส่วนบนของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไขมันมีสีเทา มีกลิ่นเลี่ยนหรือเหม็นหืนมาก ไขกระดูกมีรอยเปื้อนสีเทาสกปรก เส้นเอ็นนุ่มสีเทา พื้นผิวข้อต่อถูกปกคลุมด้วยเมือก น้ำซุปขุ่น มีเกล็ดโฟมจำนวนมาก มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ไม่สามารถขายเนื้อค้างและใช้เป็นอาหารได้

นอกจากนี้เรายังแนะนำ

กำลังโหลด...

บ้าน > การผลิตอาหาร

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การจัดเก็บอาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารปรุงสำเร็จ

นอกจากนี้เรายังแนะนำ