Standardele sanitare și termenul de valabilitate al produselor alimentare. Reguli sanitare pentru depozitarea alimentelor

Spațiile de depozitare ale întreprinderii trebuie să îndeplinească cerințele codurilor de construcție și normelor sanitare. Depozitare Produse alimentare trebuie efectuate în conformitate cu reglementările aplicabile și documentatie tehnica cu parametrii corespunzători de temperatură, umiditate și condiții de lumină pentru fiecare tip de produs. Trebuie amintit că frigul nu ucide microorganismele, ci doar întârzie dezvoltarea acestora. Nu trebuie permise fluctuații de temperatură și umiditate în camere și cămară, deoarece acest lucru duce la condens de umiditate pe produse și la deteriorarea rapidă a acestora. Camerele răcite trebuie să fie echipate cu termometre.

Conform clasificării acceptate, produsele trebuie depozitate separat în funcție de tipurile lor: carne, pește; grăsime din lapte; gastronomic; uscat (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; legume si fructe.

Stocarea partajată este interzisă:

Materii prime, semifabricate și produse gata pentru consum;

Produse benigne și produse de calitate dubioasă, proastă;

Produse cu un miros specific ascuțit (condimente, hering etc.) și ușor de perceput mirosul (unt, brânză, ou, ceai, zahăr etc.);

Produse alimentare și materiale de uz casnic, produse nealimentare, recipiente etc.

La întreprinderile mici, precum și în camera de aprovizionare zilnică cu produse, depozitarea comună pe termen scurt a materiilor prime și a produselor finite este permisă, cu respectarea condițiilor din vecinătatea mărfurilor (pe rafturi separate, rafturi).

Toate produsele alimentare trebuie așezate pe rafturi sau piedestale la o înălțime de cel puțin 15 cm de podea. Între rândurile de cutii, stive, este necesar să se așeze șipci pentru o mai bună circulație a aerului.

Nu este permisă depozitarea produselor neaprovizionate în vrac, pe podea. Produsele trebuie amestecate și utilizate în ordinea în care au fost primite. Etichetele marcate pe recipientul furnizorului care indică data de expirare trebuie păstrate până când produsul este complet utilizat.

Se introduc produse perisabile camere frigorifice. Carcasele de carne răcite, jumătățile de carcase, sferturile sunt atârnate pe cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată în stive pe paleți.

Organele, carnea de pasăre, peștele congelat sunt depozitate în recipientele furnizorului pe rafturi sau lenjerie.

Smântâna, brânza de vaci se păstrează în recipiente cu capac, untul - în recipiente de fabrică sau batoane învelite în pergament în tăvi, brânzeturile mici - în recipiente, brânzeturile mari - fără recipiente pe rafturi.

Cârnații, șuncile, salatele, cârnații etc. se depozitează în recipientul furnizorului sau recipientul de producție, oul - în cutii pe fund.

Unele alimente perisabile oferă cel mai favorabil teren de reproducere pentru microorganismele care provoacă alterarea alimentelor, intoxicații alimentare sau infecții intestinale acute.

Astfel de produse sunt numite în special perisabile. Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare sunt definite în Regulile sanitare „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare” (SanPiN 2.3.2.1324-3). Potrivit acestui document, „produsele mai ales perisabile includ produse care nu pot fi păstrate fără frig și sunt destinate vânzării pe termen scurt: laptele, smântâna pasteurizată; semifabricate refrigerate din carne, pasare, peste, fructe de mare, legume crude si fierte, toate produsele si felurile de mancare Catering; sucuri proaspete; cremos cofetărie realizat folosind operatii manuale; produse perisabile în ambalaje deschise în timpul vânzării≫.

Perioada de valabilitate maximă, în special produse perisabile la o temperatură de 4 + 2 ° C nu depășește 72 de ore:

Carne tocată produsă de comerț și întreprinderi de alimentație publică - 12 ore;

Semifabricate din carne tocată (pâne, umplute, combinate) -24 ore;

Carne fiartă pentru mâncăruri reci, tăiată în porții pentru primul și al doilea fel - 24 de ore;

Produse culinare din carne tocata prajita -24 ore;

Produse din carne jeleata: aspic, jeleu -12 ore;

Plăcinte cu carne, ficat și pasăre - 24 de ore;

Clatite, placinte cu carne - 24 de ore;

Pește fiert, copt, înăbușit, prăjit -36 ore;

Salate, vinegrete din legume fierte fără sos - 18 ore;

Prajituri si produse de patiserie fara crema, cu crema, fondant etc. - 72 ore; din cremă- Ora 18

Pe stadiul prezent Au fost dezvoltate noi tehnologii, noi rețete, noi tipuri de ambalaje, care pot crește semnificativ durata de valabilitate a produselor în special perisabile. Termenul de valabilitate extins și condițiile de depozitare trebuie să fie justificate de producătorul unor astfel de produse, să aibă o concluzie sanitară și epidemiologică.

Deci, de exemplu, termenul de valabilitate al produselor, cârnaților și cârnaților fierți, tăiați și ambalați sub vid, în condiții de atmosferă modificată este de 5 zile.

Produsele în vrac neperisabile sunt depozitate în încăperi uscate, curate, bine ventilate, cu o umiditate relativă de cel mult 75%. La depozitarea acestor produse, trebuie evitate fluctuațiile extreme de temperatură și umiditate.

Produsele vrac (faina, cereale, paste, zahar etc.) se pun in saci sau in alte recipiente ale furnizorului pe paleti la o distanta de minim 50 cm de pereti.

Pâinea se depozitează în camera de feliere sau într-o cămară separată pe rafturi, în dulapuri la o distanță de minim 35 cm de podea. Dulapurile trebuie să aibă deschideri în uși pentru ventilație. secară și pâine de grâu plasate pe diferite rafturi. Cel puțin o dată pe săptămână, rafturile trebuie șters cu o soluție 1% de acid acetic pentru a preveni boala pâinii din cartofi.

Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată, întunecată, varza - pe rafturi, în cufere. Legumele culturilor vechi și noi ar trebui depozitate separat. Legumele murate și sărate se păstrează în butoaie la o temperatură care nu depășește +10 °C. Fructele, verdeturile sunt depozitate în cutii la o temperatură care nu depășește +12 ° C.

Cursul 2 Cerințe sanitare pentru transportul si depozitarea alimentelor. 2.1.Cerințe sanitare pentru transportul produselor Produse alimentare din depozite, baze, industriale întreprinderile alimentare sunt transportate la rețeaua comercialăși o rețea de catering cel mai mult tipuri variate transport (apă, mare, feroviar, autotras). Toate modurile de transport utilizate pentru transportul alimentelor sunt inspectate periodic de autorități supraveghere sanitarăși numai dacă îndeplinește cerințele sanitare, se eliberează pașaport-document sanitar pentru dreptul de a folosi transportul pentru transportul produselor alimentare relevante. Transportul produselor alimentare se realizează cu vehicule speciale etichetate „Produse”. Corpurile unor astfel de mașini sunt tapițate din interior cu fier zincat sau tablă de aluminiu și sunt prevăzute cu suporturi detașabile. Pentru fiecare vehicul destinat transportului de produse trebuie sa existe pasaport sanitar eliberat de institutiile serviciului sanitar si epidemiologic pe o perioada de cel mult un an. Persoanele care insotesc produsele pe parcurs si le incarca si descarca trebuie sa aiba carnet medical si imbracaminte sanitara (halet, manusi). Pe parcurs, produsele alimentare sunt expuse unor factori Mediul extern(temperatură ridicată, direct lumina soarelui) și solicitarea mecanică. În plus, produsele se pot contamina. Toate acestea duc la scăderea calității produselor alimentare transportate și, uneori, la inaptitudinea completă a acestora. În acest sens, controlul asupra condițiilor de transport al produselor alimentare, precum și controlul depozitării acestora, ocupă un loc important în activitatea unui paramedic sanitar. Totodată, se atrage atenția asupra oportunității și modului de livrare, a stării sanitare a vehiculelor și a condițiilor de păstrare a produselor alimentare în acestea. Pentru transportul acestora trebuie folosit doar transport specializat. Perisabile.produse de căi ferate trebuie transportate în vagoane izolate în care se menține o temperatură constantă indiferent de temperatura aerului exterior. Pentru răcirea în astfel de mașini, se folosesc unități frigorifice sau se utilizează gheață răcită și amestec de gheață-sare, ca în ghețarii obișnuiți. Gheața sau amestecul de gheață-sare este încărcat și în buzunarele de gheață situate la capetele mașinii. În partea inferioară a pungilor de gheață sunt echipate cu paleți și sifoane hidraulice, cu ajutorul cărora apa de topire este colectată și îndepărtată. Gheața este încărcată în vagoanele de gheață periodic, după caz, la stații speciale de gheață situate în stațiile intermediare de-a lungul traseului vagoanelor. Pe transport feroviar, precum și în condiții staționare, metodele automate de răcire a produselor alimentare se realizează prin evaporarea directă a agenților frigorifici sau prin metoda saramurului. Temperatura din interiorul vagoanelor izoterme în timpul transportului de produse perisabile refrigerate nu trebuie să depășească 5°C, iar înghețată - 6°C. Produsele alimentare neperisabile au voie să fie transportate în vagoane acoperite obișnuite, care trebuie pregătite în prealabil: curățate, spălate și dezinfectate. Vagoanele utilizate pentru transportul produselor alimentare nu trebuie să aibă mirosuri străine care pot fi absorbite de produsele alimentare. Navele frigorifice sunt folosite pentru transportul alimentelor pe apă. Temperatura din camerele frigorifice ale acestor nave poate atinge și rămâne în intervalul de la -10 °C la -15 °C. Acest lucru face posibilă transportul produselor perisabile în stare bună pe distanțe foarte mari. Pe distanțe scurte, produsele alimentare pot fi transportate cu transportul rutier, care trebuie să fie specializat în acest scop. Nu trebuie utilizat în alte scopuri. Este permisă temporar folosirea mașinilor și cărucioarelor în alte scopuri, cu condiția ca acestea să nu fie folosite pentru transportul de gunoi, gunoi de grajd, substanțe otrăvitoare și alte bunuri care prezintă un pericol sanitar și epidemiologic, sau mărfuri care au un miros înțepător (produse petroliere). Transportul ocazional trebuie tratat cu apă fierbinte și sifon înainte de utilizare. Pentru a proteja mărfurile transportate de contaminare vehicule se recomandă echiparea cu corpuri închise, iar produsele alimentare - de ambalat. Dacă aceste produse sunt transportate cu vehicule deschise trase de drum, ar trebui să li se solicite să le acopere cu o prelată curată. O atenție deosebită trebuie acordată transportului de produse perisabile. Laptele, smantana, smantana trebuie transportate in baloane metalice inchise ermetic cu inele de cauciuc, tifon, pergament, in recipiente de sticla sau in rezervoare speciale sigilate la fabrica. Pentru a evita stropirea cu lapte pe drum și turnarea unei părți din grăsime în unt, baloanele trebuie umplute până la refuz. Vara, baloanele de lapte trebuie acoperite pentru a le proteja de încălzire. Uleiul trebuie transportat în cutii, butoaie sau cuve; pește, vânat, păsări, cârnați, organe - în autospeciale și cărucioare, în cutii cu capace tapițate în interior cu tablă de tablă sau fier zincat cu cusături bine etanșate. În cazuri excepționale, de comun acord cu autoritățile de supraveghere sanitară, carnea (carcase, sferturi) este permisă transportul în autovehicule deschise, cu condiția să fie așezată pe o prelată curată sau alt țesătură densăși acoperit deasupra. Produsele perisabile vara trebuie transportate numai pe vehicule dotate cu echipament frigorific. Utilizarea transportului frigorific face posibilă realizarea unei bune conservari a alimentelor. Pentru transportul făinii se folosesc în prezent camioane speciale pentru făină. Se incarca si se descarca pneumatic. 2.2. Cerințe sanitare pentru depozitarea alimentelor Pentru a asigura funcționarea neîntreruptă, întreprinderile de catering au un stoc de materii prime, a căror cantitate este determinată de capacitatea de producție a întreprinderii și de durata de valabilitate a produselor. Prin urmare, produsele alimentare primite sunt mai întâi duse la depozitul întreprinderii și. apoi, în măsura în care (necesar, sunt eliberate atelierelor de producție pentru prelucrare. La acceptarea produselor, calitatea acestora este verificată în conformitate cu cerințele standardului și documentului de însoțire. Calitatea se verifică prin metoda organoleptică, și, dacă este necesar, recurg la cercetare de laborator. . Este interzisă acceptarea: carne fără marcă și document de însoțire; păsări eviscerate; rață, gâscă și miraj (din incubator) ouă de găină, conserve care nu respectă standardele în aspect (bombate, mototolite, ruginite); produse perisabile în lipsa echipamentelor frigorifice. Condițiilor de depozitare a produselor alimentare se impun următoarele cerințe sanitare, vizând păstrarea calității materiilor prime: 1) prezența unui număr suficient de spații de depozitare; 2) respectarea modului de depozitare a produselor (temperatura, umiditate, ventilatie); 3) respectarea perioadelor de depozitare;: 4) interzicerea depozitării în comun a materiilor prime, semifabricatelor și produse terminate; 5) respectarea regulilor cartierului mărfurilor (pentru a evita transferul mirosului produselor); 6) disponibilitatea unor echipamente speciale de depozitare (raft, rafturi, carlige, pubele, cufere, pubele) care asigura o buna siguranta a produselor. Echipament depozit: 1. - rafturi (a - tavan, b - prefabricat celular); 3. - bin: 3 - cufăr; 4 - podvarnik; 5 - dulap: 6. - trambulină la cântare; 7 - console cu cârlige. Toate spațiile de depozitare sunt împărțite în camere frigorifice (carne, pește, lapte și grăsimi, pentru fructe și ierburi) și depozite nefrigerate pentru produse uscate, legume, pâine. Într-un frigider, o cameră pentru depozitarea cărnii. este necesar să se mențină o temperatură a aerului de 2 ° C și o umiditate relativă de 85%.- Perioada de valabilitate a produselor din carne este de la 1 (organe) la 5 zile (congelate. carcase de carne). din ziduri. Cutiile cu carne de pasăre, produse secundare sunt instalate pe rafturi sau rafturi. 1, - În frigider pentru depozitarea peștelui și .. produselor din pește, temperatura trebuie să fie de -2 ° C și umiditatea relativă de 90%. Perioada de valabilitate a produselor din pește de la 1 zi. (refrigerat) - până la 3 zile (congelat). Se recomandă agățarea peștilor mari de cârlige. Cutiile cu brichete de pește congelat sunt așezate pe rafturi, butoaiele cu pește sunt așezate pe paleți. Un frigider pentru produse lactate ar trebui să aibă o „temperatură de 4 ° C, umiditate relativă de 85%. Perioada de valabilitate a produselor este următoarea: lapte - 20 de ore, brânză de vaci - 36 de ore, smântână - 72 de ore, ouă - 6 zile, cârnați fierți - până la 48 de ore, brânză - 20 de zile Conserve, baloane, butoaie de lapte, brânză de vaci și smântână, se pun cutii cu ouă, trenuri de rulare, brânzeturile sunt așezate pe rafturi în rânduri cu căptușeală de carton între ele . untul, carnatii sunt depozitati in ambalaje pe rafturi sau rafturi. Camera pentru depozitarea fructelor și ierburilor trebuie menținută la o temperatură de 4 ° C, umiditate relativă 90%. Perioada de valabilitate a verdețurilor și fructelor de pădure este de până la 2 zile. merele. citrice până la 3 zile. Cutiile și coșurile sunt instalate pe rafturi și trenuri de rulare, oferind un acces bun la aer. Depozit produse uscate timp de iarnaîncălzit, temperatura din el. ar trebui să fie 15-17 °C, umiditatea relativă 65%. Perioada de valabilitate a produselor uscate este de la 5 la 10 zile. „Crupele se depozitează în” lăzi cu capac, făină în saci stivuiți în stive de 2 m înălțime pe paleți. La depozitare pe termen lung făină pentru a preveni umezirea ei, sacii sunt deplasați de pe rândurile inferioare în sus. Pastele sunt depozitate în cutii, iar uleiul vegetal este depozitat în butoaie sau cutii pe paleți. Zahărul și sarea în timpul depozitării sunt protejate de umiditate, produsele cu miros puternic (ceai, cafea) sunt plasate izolat de alte bunuri. Depozitul de legume este dotat cu o bună ventilație. Temperatura din el variază în funcție de temperatura aerului exterior. Cartofii și legumele sunt depozitate în coșuri nu înalte. peste 1,5 m, varză proaspătă - în rânduri pe rafturi cu zăbrele, rafturi, legume murate, sărate - în butoaie montate pe piedestale. De regulă, depozitarea pâinii este organizată într-o sală de tăiat pâine, care este situată lângă sala de mese și este dotată cu o fereastră cu platformă de descărcare. Această aranjare a încăperii facilitează descărcarea pâinii și reduce transportul și, prin urmare, protejează pâinea de contaminare. Camera trebuie să fie uscată, luminoasă, cu o temperatură nu mai mică de 17°C și umiditate relativă de 70% pe rafturi acoperite cu „draperii. Fiecare tip de pâine se așează separat. Toate spațiile de depozitare sunt păstrate curate. Recipientele goale sunt îndepărtate imediat. Pubele, cufere, rafturi sunt curățate temeinic de reziduurile alimentare înainte de încărcare. Când apar dăunători de hambar în depozit, spatiile sunt dezinfectate de specialisti ai statiei sanitare si epidemiologice.Pentru depozitare atat in depozite frigorifice cat si nerefrigerate, se vor accepta numai produse de buna calitate in recipiente curate, deservite, dotate cu certificate de calitate (certificate) si borderouri corespunzatoare. de asemenea, este necesar să se solicite ca depozitarea produselor alimentare în depozite și baze mari, mari intreprinderi comerțul cu catering a fost separat pentru fiecare tip de produs, deoarece depozitarea în comun a produselor eterogene poate avea un efect negativ asupra calității acestora. Pentru a face acest lucru, ar trebui alocate încăperi speciale pentru depozitarea pâinii și a produselor de panificație, a produselor uscate, a legumelor și a cartofilor, a cărnii, a produselor grase din lapte și a peștelui. În întreprinderile mici cu un număr mic de spații de depozitare, este permisă depozitarea produselor diferite, cu condiția ca acestea să fie amplasate în așa fel încât să fie exclus efectul dăunător unul asupra celuilalt. În acest scop, este interzisă depozitarea produselor brute împreună cu produse finite, produse de calitate benignă și dubioasă. Produsele substandard și discutabile ar trebui să fie sortate și depozitate în zone special desemnate. De asemenea, este interzisă depozitarea împreună a alimentelor uscate și a alimentelor cu un conținut ridicat de umiditate, deoarece primele, absorbind ușor umezeala, se umezesc și mucegesc rapid. Nu este permisă depozitarea produselor în vrac, în dezordine, pe podea. Produsele trebuie depozitate numai pe rafturi, piedestale sau rafturi, care trebuie sa fie la cel putin 70 cm de pereti si la minim 20 cm de pardoseala.Acest aranjament de echipamente faciliteaza curatenia si curatarea spatiului si contribuie la o mai buna ventilatie. Carnea răcită și răcită, cârnații fierți și afumati, peștele de sturion trebuie păstrat agățat de cârlige din conserve. Carcasele separate, jumătățile de carcase sau sferturile nu trebuie să se atingă. Carnea congelată este lăsată să fie depozitată în stive pe rafturi. În ghețari, carnea trebuie așezată pe un rând pe pânză uleioasă sau rafturi de lemn și depozitată pe gheață. Peștele parțial congelat, aburit, sărat este depozitat în coșuri, butoaie sau cutii. Stropiți peștele aburit cu gheață pisată. uscat, pește uscat se permite depozitarea în saci de rogojini. Organele organelor și păsările de curte sunt depozitate în cutii de lemn instalat pentru o mai bună ventilație bare de lemn. Carnea, untul, laptele, făina și zahărul, care au capacitatea de a percepe mirosuri străine, nu trebuie depozitate împreună cu hering, produse din tutun și alte bunuri. Produsele vrac trebuie depozitate în saci, stivuite și întotdeauna pe rafturi. O cantitate mică de produse vrac, de exemplu în magazinele de producție ale unităților de alimentație publică, pot fi depozitate în cufere din lemn cu capac. Legumele și cartofii sunt lăsate să fie păstrate în încăperi speciale la o temperatură de 0-2°C (cartofi) sau 5°C (legume). Durata depozitării acestora în unitățile de alimentație publică nu trebuie să depășească 2-5 zile. nerespectarea conditii specificate depozitarea duce la degradarea rapidă a legumelor și a cartofilor. Trebuie să se aplice cerințe deosebit de stricte pentru depozitarea produselor alimentare care sunt consumate fără prelucrare suplimentară (crnați, unt, pâine, produse de panificație). În timpul depozitării, produsele alimentare trebuie protejate de rozătoare, muște, dăunători de hambar, care trebuie combatete în timp util. Zonele de depozitare trebuie să fie rezistente la șobolani. Toate crăpăturile din podea și deschiderile din jurul gurilor sanitare trebuie sigilate cu ciment, fier, cărămidă. Orificii de ventilație in depozite se inchid cu bare metalice, geamurile trebuie sa fie vitrate. Capcanele sunt folosite pentru a controla rozătoarele. Metode chimice lupta sunt aplicate de specialisti-deratizatori. Camerele frigorifice, ghețarii pentru depozitarea alimentelor și alte instalații de depozitare trebuie păstrate într-o curățenie exemplară - spălate în timp util și dezinfectate mai des. Stratul de zăpadă care se formează pe baterii și reduce eficiența muncii acestora trebuie îndepărtat în timp util. Produsele alimentare care intră în depozitele întreprinderilor de alimentație publică trebuie să respecte cerințele actualei documentații de reglementare și tehnică, să fie în recipiente curate și funcționale și să fie însoțite de documente care să ateste calitatea acestora, precum și de o etichetă de marcare pe fiecare recipient (cutie, balon, caseta) indicând data, orele de fabricație și termenul limită de implementare. Calitatea produselor alimentare se verifică de către reprezentanții serviciului de control al calității al întreprinderii, iar dacă există laborator, tot de către un lucrător de laborator. La filialele de materii prime, controlul calitatii intrarilor Produse alimentare sunt efectuate de șeful producției sau adjunctul acestuia, bucătarul-maistru, în bufete - barmanul. Este interzisă acceptarea: - carnea de toate tipurile de animale de fermă fără ștampilă și certificat veterinar; - păsări de curte și ouă fără certificat veterinar, precum și din ferme nefavorabile salmonelozei; - ouă de rață și gâscă; - conserve cu încălcarea etanșeității, bombaj, biscuiți; - cereale, făină, fructe uscate și alte produse infectate cu dăunători de grânar; - legume si fructe cu semne de putrezire; - ciuperci proaspete, mototolite; - ciuperci sarate, etichetate, conservate si uscate fara document de calitate; - în special produse perisabile cu perioade de vânzare expirate sau în prag de expirare; - produse de cultură fără certificat de calitate. Întreprinderile trebuie să respecte cerințele pentru depozitarea produselor care împiedică deteriorarea acestora. Produsele acceptate pentru depozitare sunt transferate într-un recipient de producție curat marcat în funcție de tipul de produs sau depozitate în recipientul furnizorului (butoaie, cutii, baloane, conserve etc.). Când cântăriți alimente, nu le puneți direct pe cântar. Produsele trebuie cântărite în recipiente sau pe cârpă curată, hârtie. Produsele se depozitează conform clasificării acceptate în funcție de condițiile de păstrare: uscate (făină, zahăr, cereale, paste); pâine; carne de peste; grăsime din lapte; gastronomic; legume. Materiile prime și produsele finite ale văii sunt depozitate în depozite frigorifice separate. La întreprinderile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera de aprovizionare zilnică a produselor, depozitarea lor comună este permisă cu o distincție corespunzătoare. Depozitarea produselor deosebit de perisabile se realizează în conformitate cu Regulile Sanitare în vigoare „Condiții, termene de păstrare a produselor deosebit de perisabile”. Camerele de depozitare a cărnii trebuie să fie dotate cu rafturi cu înveliș igienic care pot fi spălate cu ușurință și, dacă este necesar, grinzi agățate cu cârlige din tablă sau oțel inoxidabil. Carcasele de carne răcită (semi-carcase, sferturi) sunt atârnate de cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau depozite. Produsele secundare sunt depozitate în cutii sau pungi pe rafturi sau piedestale. Păsările congelate sau refrigerate se depozitează în containerul furnizorului pe rafturi sau paleți, stivuite în stive; pentru o mai bună circulație a aerului între cutii (cutii) se recomandă așezarea lamele de lemn. Peștele congelat (fileul de pește) este depozitat pe rafturi sau lenjerie în recipientul furnizorului. Smântâna, brânza de vaci sunt depozitate într-un recipient cu capac. Este interzisă lăsarea lingurilor, omoplaților într-un recipient cu brânză de vaci și smântână, acestea trebuie depozitate în ustensile specialeși clătiți după utilizare. Eticheta de marcare de pe fiecare recipient trebuie păstrată până când produsul este complet utilizat. Untul se depozitează în recipiente de fabrică sau batoane învelite în pergament, în tăvi, unt topit - în baloane. Untul, ghee-ul și alte grăsimi comestibile nu trebuie păstrate împreună cu alimente cu miros puternic. Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. La așezarea brânzeturilor (bară dreptunghiulară, rotundă) una peste alta, între ele trebuie să existe distanțiere din carton sau placaj. Brânzeturile mici sunt depozitate în recipiente pe rafturi sau pe rafturi. Cârnații, șuncile sunt agățate în cârlige, cârnații sunt depozitați în recipientul furnizorului sau reambalați în cutii speciale. Ouăle în cutii sunt depozitate pe paleți în încăperi uscate și răcoroase, separat de alte produse. Ou pudră depozitat într-un loc uscat la o temperatură care să nu depășească +20 de grade. C, melange - la frigider la o temperatură nu mai mare de - 6 grade. C. Ulei vegetal depozitate în butoaie, cutii și alte recipiente. Cerealele și făina sunt depozitate în saci pe paleți în grămezi. În timpul depozitării pe termen lung, pentru a preveni umezirea făinii, sacii în stive sunt transferați periodic de pe rândurile inferioare în sus. O cantitate mică de cereale sau făină este depozitată în cufere de perete cu capac; înălțimea făinii încărcate în piept, cerealele nu trebuie să depășească 1 m. Cuferele se spală periodic cu o soluție 1% de sodă și se usucă bine. Pastele sunt depozitate în recipientul furnizorului pe rafturi sau piedestale. Zahărul, sarea sunt depozitate într-o cameră uscată în recipientul furnizorului. Ceaiul și cafeaua sunt depozitate în încăperi uscate și ventilate. Pâinea este depozitată în tăvi pe rafturi, rafturi sau dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat. Ușile din dulapurile pentru pâine ar trebui să aibă găuri pentru ventilație. Când curățați dulapurile, ar trebui să măturați firimiturile de pe rafturi cu perii speciale și să le ștergeți bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de 1%. otet de masa. Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate; legume murate, sărate - în butoaie, la temperaturi de până la 10 grade C. Fructele și verdețurile sunt depozitate în cutii într-un loc răcoros. Legumele congelate, fructele se păstrează în recipientul furnizorului în frigidere cu temperatură joasă; legume uscate, fructe și ciuperci - în zone uscate, curate, aerisite. Problema vânzării produselor neperisabile cu termen de valabilitate expirat care nu îndeplinesc cerințele documentației de reglementare și tehnică pentru indicatorii organoleptici și fizico-chimici poate fi rezolvată numai după încheierea corespunzătoare a examinării mărfurilor. La stabilirea faptului de alterare a produselor, respingerea acestora se efectuează de către comisie în conformitate cu procedura stabilită, cu trecerea ulterioară în hrana animalelor de comun acord cu autoritățile de supraveghere veterinară. Curs 3. Cerințe sanitare pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare. 3.1 Prelucrarea culinară a cărnii și peștelui Carnea vine la unitățile de catering congelată și refrigerată. sub formă de carcase, semicarcase, sferturi, precum și decongelate sub formă de semifabricate de dimensiuni mari. La întreprinderile mari, carnea congelată este supusă decongelarii lente la o creștere a temperaturii de la 0 la 6 ° C timp de câteva zile în camere speciale. Dacă este necesar, decongelați carnea drumul rapidîntr-un magazin de preparare a cărnii la o temperatură de 16 ° C timp de 18 ore. Dezghețarea lentă a cărnii îndeplinește cerințele de igienă într-o măsură mai mare, deoarece duce la mai puține pierderi nutrienți: Dezghețați carnea lângă aragaz, mergeți la apa fierbinte nu este permis, deoarece în acest caz există o pierdere mare de suc de carne și dezvoltarea rapidă a microflorei la suprafața cărnii. Carnea este considerată dezghețată dacă temperatura din grosimea mușchilor ajunge la 1C. Se trimite imediat la procesare ulterioara. Curățare de murdărie, cheaguri de sânge și spălare apă rece perie-duș sau într-o baie de spălare reduc contaminarea suprafeței cărnii cu microbi cu 80-95%. Uscarea în continuare a cărnii cu o cârpă curată de bumbac ajută la reducerea contaminării bacteriene, precum și la prevenirea rănilor industriale în timpul procesării. Corned beef, înmuiat înainte de tratament termic. În același timp, se impun cerințe sanitare speciale privind temperatură (nu mai mare de 12 ° C) și. schimbarea apei (după 1,2, 3, 6, 12 ore). Corned Beef se înmoaie în băi în bucăți de 1-1,5 kg, în timp ce se ia apă. 2. ori mai mult. Subprodusele din carne sunt întotdeauna livrate unităților de alimentație publică în formă congelată. Având în vedere contaminarea crescută a acestora cu microbi, decongelarea, curățarea temeinică de sânge, pelicule, mucus, lână și spălarea trebuie făcute pe mese separate, plăci de tăiat și în căzi. Produsele secundare curățate trebuie trimise imediat la tratament termic. Pasăre domestică vine întotdeauna semi-viscerat (fără intestine) sau eviscerat, congelat sau refrigerat. În procesul de prelucrare primară Atentie speciala trebuie acordată atenție secvenței operațiunilor de prelucrare a carcasei și îndepărtarii în timp util a măruntaielor de pasăre de pe masă, prevenind astfel infectarea locului de muncă. Vânatul care intră în tarc, neviscerat și nu sângerat, prezintă un mare pericol de contaminare microbiană a altor produse din carne. Prin urmare, este alocat pentru prelucrare camera speciala. În procesul de fabricare a semifabricatelor din carne. trebuie respectate următoarele reguli sanitare: 1) semifabricate din carne să producă la un loc de muncă separat, excluzând astfel contaminarea bacteriană suplimentară a acestora; 2) gătiți toate produsele semifabricate într-o zi într-o cantitate mică, dacă este necesar, păstrați la o temperatură de - 6 ° C, nu mai mult termenele limită; 3) gătiți carnea tocată și masa de cotlet într-o cantitate mică; dacă este necesar, depozitați la o temperatură de 6 ° C într-o formă neumplută cu un strat de 10 cm timp de cel mult 6 ore, sub formă de semifabricate pane - 12 ore, așezate pe un rând; 4) pentru a asigura calitatea bună a produselor din masa de cotlet, pâinea adăugată trebuie să fie înmuiată în apă rece; 5) -la livrare carne tocatăîn magazinele culinare, împachetați-l în cutii de tăvi (cu capace) căptușite cu celofan sau pergament și transportați-l în vehicule cu unități frigorifice. Peștele este livrat unităților de catering proaspăt congelat, refrigerat sau sărat. Conform standardelor sanitare și igienice, peștii mici parțiali sunt dezghețați în apă rece sărată, iar cei mari - în aer.Filele de pește sunt întotdeauna dezghețate în aer pentru a reduce pierderile de nutrienți. organe interne peștele, prelucrarea primară și tăierea semifabricatelor trebuie efectuate separat, păstrând locul de muncă curat și etichetat - Plăci de tăiere. Peștele procesat și spălat poate fi păstrat la frigider nu mai mult de 8 ore, iar „produsele semifabricate tăiate din acesta - nu mai mult de 2 ore. Peștele sărat este înmuiat la rece (8-10 ° C) apa curgatoare timp de 5-6 ore sau schimbarea apei (la 1 kg de 2 litri de apa) timp de 24 ore.Dupa inmuiere pestele este supus imediat tratamentului termic.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Institutul de Economie, Management și Drept (Kazan)

Facultatea de Tehnologia Alimentelor

Departamentul de Tehnologie Catering

Referat

Desubiectee: Reglementări sanitare depozitarea alimentelor

1. Cerințe pentru recepția și depozitarea produselor alimentare

Organizațiile comerciale acceptă pentru depozitare produse alimentare și materii prime alimentare care îndeplinesc cerințele documentației de reglementare și tehnică și au documente care confirmă originea, calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea umană.

Cantitatea acceptată de alimente perisabile, congelate și în special perisabile trebuie să corespundă volumului echipamentului frigorific în funcțiune.

Depozitarea și vânzarea produselor perisabile, cu excepția produselor care necesită condiții de depozitare mai stricte, se efectuează la o temperatură care nu depășește 6 °C.

Produsele alimentare sunt acceptate într-un loc curat, uscat, fără miros străin și deteriorarea integrității recipientului și ambalajului. Reambalarea produselor alimentare din recipientele furnizorului în mai multe recipiente mici nepermis.

Etichetele (etichetele) de pe ambalajul furnizorului trebuie păstrate până la data de expirare (depozitare) a produselor alimentare.

Depozitarea produselor alimentare trebuie efectuată în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică actuală, cu condiții adecvate de temperatură, umiditate și lumină pentru fiecare tip de produs.

La depozitarea produselor alimentare, trebuie respectate regulile cartierului de mărfuri, standardele de depozitare. Produsele cu un miros specific (hering, condimente etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri.

Nu este permisă depozitarea produselor brute și semifabricate împreună cu produse alimentare gata preparate, depozitarea produselor alimentare stricate sau suspecte împreună cu cele de bună calitate, precum și depozitarea recipientelor, cărucioarelor, materialelor de uz casnic și nealimentare. produse în depozite pentru produse alimentare.

Toate produsele alimentare din depozite, camere frigorifice, camere de utilitate etc. trebuie depozitate pe rafturi, paleți sau piedestale din materiale care pot fi ușor spălate și dezinfectate și la cel puțin 15 cm înălțime de podea.

Depozitarea alimentelor lângă conductele de apă și conducte de canalizare, aparate de încălzire, depozite exterioare, precum și depozitarea produselor vrac direct pe podea, în vrac nu se realizează.

Carnea răcită (carcase și jumătăți de carcase) se depozitează în stare suspendată pe cârlige, astfel încât carcasele să nu intre în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii.

Carnea congelată poate fi depozitată pe rafturi sau lăzi.

Produsele semifabricate din carne, organele, păsările congelate și refrigerate trebuie depozitate în recipientele furnizorului. La stivuire, pentru o mai bună circulație a aerului între cutii, este necesar să se așeze șipci de lemn.

Peștele refrigerat este depozitat în recipientul furnizorului, temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 2°C. Peștele congelat este depozitat în cutii stivuite în stive cu șipci între rândurile de cutii.

în organizaţiile comerciale pește viu tinute intr-un acvariu apă curată iar aerarea în sezonul cald - nu mai mult de 24 de ore, la rece - nu mai mult de 48 de ore la o temperatură a apei nu mai mare de 10 ° C.

Pâinea și produsele de panificație sunt depozitate în spații curate, uscate și bine ventilate. Nu este permisă depozitarea pâinii și a produselor de panificație în vrac în apropierea pereților incintei, fără trenuri de rulare, precum și pe rafturi situate la o distanță mai mică de 35 cm de podea.

În cazurile de depistare în timpul depozitării sau vânzării semnelor de boală a pâinii și a produselor de panificație cu boala cartofului, astfel de produse trebuie îndepărtate imediat din zona comercială și din depozite. Clătiți rafturile de depozitare apa calda din detergentiși ștergeți cu soluție de acid acetic 3%.

Pentru a preveni apariția bolii pâinii cartofului, este necesar să spălați rafturile pentru depozitarea pâinii cel puțin o dată pe săptămână cu apă caldă și detergenți, ștergeți cu o soluție de acid acetic 1% și apoi uscați.

La acceptarea produselor de cofetărie cu smântână, acestea nu se transferă din tăvile furnizorului și nici nu se vând neambalate prin metoda self-service.

Organizațiile comerciale nu au voie să accepte prăjiturile care nu sunt ambalate individual în ambalaje de consum, precum și prăjiturile care nu sunt ambalate în tăvi cu capace etanș.

Transport sau transfer de prăjituri și produse de patiserie la foi deschise sau tăvile nu sunt permise.

Produsele vrac sunt depozitate în încăperi uscate, curate, bine ventilate, neinfectate cu dăunători de hambar, cu o umiditate relativă de cel mult 75%.

Aceste produse se depozitează în saci în stive pe rafturi, la o distanță de 50 cm de pereți, cu un spațiu între stive de minim 75 cm.

Pentru a preveni yersinioza si pseudotuberculoza, legumele sunt verificate periodic in timpul depozitarii si supuse sortarii si curatarii.

Pentru organizațiile comerciale, încorporat, încorporat Cladiri rezidentiale si cladiri in alte scopuri, livrarea produselor pe timp de noapte (de la 23.00 la 07.00) nu se efectueaza.

2. Cerințe de igienă pentru un lanț de retail mic

Nu este permisă vânzarea de produse alimentare perisabile în organizațiile unei rețele mici de vânzare cu amănuntul în absența echipamentelor frigorifice.

Depozitarea containerelor în teritoriul adiacent nu este permisă. Ambalajele returnabile după finalizarea lucrărilor în organizațiile unei mici rețele de vânzare cu amănuntul sunt scoase zilnic la întreprinderea de bază a producătorului (furnizorului) de produse alimentare.

Toate organizațiile staționare ale rețelei mici de retail sunt echipate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor.

ÎN perioada rece an, temperatura la locul de muncă al vânzătorului în organizațiile staționare ale rețelei mici de vânzare cu amănuntul nu trebuie să fie mai mică de 18 ° C, în perioada de vara- nu mai mare de 26°С. Indicatorii de microclimat în organizațiile staționare ale unei rețele mici de vânzare cu amănuntul trebuie să îndeplinească cerințele pentru microclimatul spațiilor industriale.

În corturi, magazine auto, remorci, este permisă vânzarea unui sortiment combinat de mărfuri dacă este disponibil condiţiile relevante pentru depozitarea și distribuirea acestora.

Dacă organizația are un singur loc de muncă, este permisă vânzarea produselor alimentare numai în ambalaje industriale.

Eliberarea pâinii, a produselor de cofetărie și a produselor de panificație se realizează în formă ambalata.

În perioada de primire în masă a cartofilor și a fructelor și legumelor proaspete, este permisă vânzarea legumelor și fructelor de la tarabele, cărucioarele etc., precum și la piețele deschise de legume.

Realizare cartofi, fructe si legume proaspete, incl. tărtăcuțe, în vrac, din pământ nu se efectuează. Vânzare tărtăcuţe piese și cu crestături nu sunt permise.

Fierbinte produse finite(chiftele, albușurile, prăjiturile, cotleturile etc.) ar trebui să fie distribuite din recipiente izoterme sau încălzite, cărucioare. Vehiculele mobile ale rețelei de comerț cu amănuntul la scară mică sunt igienizate la organizația de bază la sfârșitul zilei de lucru.

Stocare mobilă și portabilă echipamente comercialeși produsele alimentare vândute acasă de la vânzători nu sunt efectuate.

Vânzarea ouălor într-o rețea mică de vânzare cu amănuntul se efectuează la o temperatură a aerului care nu este mai mare de 20 ° C și nu mai mică de 0 ° C.

Vânzătorul (proprietarul) lanțului mic de retail oferă:

b) acceptarea și vânzarea produselor alimentare cu documente care confirmă originea, calitatea și siguranța acestora;

c) monitorizarea respectării termenelor de valabilitate și a regulilor de distribuire a produselor alimentare (la distribuire, folosiți clești, linguri, spatule etc.).

Vânzătorul (proprietarul) respectă cu strictețe regulile de igienă personală, trebuie să fie îmbrăcat îngrijit, să poarte haine sanitare curate (inclusiv un accesoriu special), ecusonul organizației, numele acesteia, adresa (locația), F., I., O. de vanzatorul. Vânzătorul (proprietarul) trebuie să aibă la el și să prezinte funcționarilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat o carte medicală personală în forma stabilită, documente care confirmă proveniența, calitatea și siguranța produselor comercializate.

3. Cerința respectării regulilor sanitare

Șeful organizației comerciale asigură:

prezența în fiecare organizație comercială a acestor reguli sanitare;

respectarea cerințelor normelor sanitare de către toți angajații organizației comerciale;

starea sanitară corespunzătoare a surselor de alimentare cu apă necentralizate și calitatea apei din acestea;

organizarea controlului producției;

conditiile necesare pentru conformare norme sanitareși reguli de acceptare, depozitare și vânzare a produselor care garantează calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea consumatorilor;

angajarea persoanelor cu permis din motive de sănătate, care au urmat pregătire și certificare profesională, igienă;

disponibilitatea carnetelor medicale personale pentru fiecare angajat;

trecerea la timp a admiterii preliminare și a examinărilor medicale periodice de către toți angajații;

profesional antrenament de igienăși recalificarea personalului în cadrul programului de pregătire igienă în modul prescris;

implementarea rezoluțiilor de instrucțiuni ale organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat;

condițiile de muncă ale angajaților în conformitate cu legislația în vigoare, reglementarile sanitare, standarde igienice;

organizarea de spălare centralizată regulată și reparare a îmbrăcămintei sanitare și speciale;

funcționarea corespunzătoare și repararea la timp a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente;

având destule echipament de productieși inventar, ustensile, recipiente, materiale de ambalare, detergenți, dezinfectanți și alte articole materiale și echipamente tehnice;

aducerea de măsuri de dezinfecție, dezinfestare și deratizare;

colectarea la timp a gunoiului, eliminarea lămpilor fluorescente uzate;

Disponibilitate truse de prim ajutor îngrijire medicalăși reaprovizionarea lor la timp;

organizarea muncii sanitare şi educaţionale cu personalul.

Respectarea acestor reguli sanitare este obligatorie pt antreprenori individualiȘi entitati legale(Articolul 39 din Legea federală „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ, Culegere de legislație Federația Rusă din data de 05.04.99 Nr. 14, art. 1650).

4. TTermeni și definiții

depozitarea produselor alimentare sanitare

Pentru implementarea documentului trimis spre executare se propune să se ghideze după următorii termeni.

Produse alimentare. Produse sub formă naturală sau prelucrată, consumate de oameni (inclusiv produse mancare de bebeluși, alimente dietetice), îmbuteliate bând apă, produse alcoolice(inclusiv bere), băuturi răcoritoare, gumă de mestecat, precum și materii prime alimentare, aditivi alimentari și aditivi biologic activi.

Materii prime alimentare. Materii prime de origine vegetală, animală, microbiologică, minerală și artificială și apă utilizate pentru fabricarea produselor alimentare.

Calitatea alimentelor. Setul de caracteristici ale produselor alimentare care pot satisface nevoile nutriționale umane în condiții normale de utilizare a acestora.

Siguranța alimentară. Starea de certitudine rezonabilă că produsele alimentare, în condiții normale de utilizare, nu sunt dăunătoare și nu prezintă un risc pentru sănătatea generațiilor prezente și viitoare.

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar. Setul de proprietăți ale unui produs alimentar, în prezența căruia sunt satisfăcute nevoile fiziologice ale unei persoane pentru substanțele și energie necesare.

Certificat de calitate și siguranță a produselor, materialelor și produselor alimentare. Un document în care producătorul atestă conformitatea calității și siguranței fiecărui lot de produse alimentare, materiale și produse cu cerințele documentelor de reglementare și tehnice.

Reguli. Standardele de stat, normele și reglementările sanitare și veterinare care stabilesc cerințe privind calitatea și siguranța produselor alimentare, materialelor și produselor, controlul calității și siguranței acestora, condițiile de fabricare, depozitare, transport, vânzare și utilizare, eliminarea sau distrugerea acestora de calitate scăzută. , produse alimentare, materiale și produse periculoase.

Documente tehnice. Documentele în conformitate cu care se efectuează fabricarea, depozitarea, transportul și vânzarea produselor alimentare, materialelor și produselor ( specificații, instrucțiuni tehnologice, rețete etc.).

Utilizarea produselor, materialelor și produselor alimentare. Utilizarea produselor, materialelor și produselor alimentare de calitate scăzută și periculoase în alte scopuri decât scopurile pentru care sunt destinate produsele, materialele și produsele alimentare și în care sunt utilizate de obicei.

Comerț. Vedere activitate antreprenorială asociate cu vânzarea și cumpărarea de bunuri și furnizarea de servicii către clienți.

Angro. Comerțul cu mărfuri cu revânzarea ulterioară sau utilizarea lor profesională.

Cu amănuntul. Comerț cu bunuri și furnizare de servicii către clienți pentru scopuri personale, familiale, uz casnic fără legătură cu activitățile de afaceri.

Rețea comercială. Agregat întreprinderi comerciale situate pe un anumit teritoriu sau aflate sub gestiune comună.

Spatiu depozit. Spații izolate special echipate pentru principalul scop de producție, auxiliar și auxiliar al unei întreprinderi de comerț cu ridicata.

Depozit pentru scopul principal de productie (sala de operatie, sala de operatie). Parte depozit, conceput pentru primirea, sortarea, depozitarea, ridicarea, distribuirea și expedierea mărfurilor.

Clasa de mărfuri. Un set de bunuri care au un scop funcțional similar.

Grup de produse. Un set de bunuri dintr-o anumită clasă cu o compoziție similară a proprietăților și indicatorilor consumatorilor.

Tipul mărfurilor. Un set de bunuri dintr-un anumit grup, unite denumirea comună si numire.

Sortiment de mărfuri (sortiment de produse; nomenclatură de produse). Un set de bunuri unite de oricare dintre caracteristici sau de o combinație de caracteristici.

Lista sortimentală de mărfuri. Face parte din sortimentul comercial de mărfuri care trebuie să fie în mod constant la vânzare.

Produse alimentare perisabile. Produse alimentare cu termen de valabilitate limitat (de la câteva ore la câteva zile), care necesită temperatură specială și alte condiții pentru menținerea calității și siguranței, fără de care suferă modificări ireversibile, ducând la deteriorarea și riscul pentru sănătatea consumatorilor.

Produse alimentare neperisabile. Produse de depozitare pe termen lung (peste 30 de zile) care își păstrează calitatea în condiții normale de temperatură, umiditate și alte condiții de depozitare a alimentelor.

Referințe

1. legea federală„Cu privire la bunăstarea sanitară şi epidemiologică a populaţiei” din 30 martie 1999 Nr. 52-FZ.

2. Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” din 02.01.00 nr. 29-FZ.

3. Reglementări privind supravegherea sanitară și epidemiologică de stat a Federației Ruse, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 24 iulie 2000 nr. 554.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 „Cerințe igienice pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare”.

5. SanPiN 42-123-4117-86 „Condiții și termene de păstrare a produselor deosebit de perisabile”.

6. „Instrucțiuni pentru efectuarea prealabilă obligatorie la admiterea în muncă și controale medicale periodice”, aprobate prin ordinul Ministerului Sănătății al URSS nr.555 din 29.09.89.

7. Ordinele Ministerului Sănătății din Rusia din 05.10.95 nr. 280/88 „Cu privire la aprobarea listelor temporare de substanțe nocive, periculoase și factori de producție, precum și lucrări în care se efectuează examinări medicale preliminare și periodice ale lucrătorilor ”, din 14.03.96 Nr. 90 „Cu privire la procedura de efectuare a examinărilor medicale prealabile și periodice ale salariaților și reglementările medicale de admitere în profesie”, din 10.12.96 Nr. 405 „Cu privire la efectuarea examinărilor medicale prealabile și periodice ale salariaților” .

8. MU 4.2.727-99 "Evaluarea igienica a termenului de valabilitate al produselor alimentare."

9. Culegere de programe de instruire igienica part-time pentru lucrătorii din comerțul alimentar.

10. Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 14 aprilie 2000 nr. 122 „Pe o carte medicală personală și pașaport sanitar pe vehicule pentru transportul produselor alimentare.

Găzduit pe Allbest.ru

Documente similare

Descrierea cerințelor de bază pentru siguranța alimentelor: conserve, lactate, făină, cereale, carne, pește, produse din ouă. Cerințe sanitare și igienice pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare. Boli transmise prin alimente.

lucrare de termen, adăugată 20.12.2010


Caracteristici organoleptice ale calității și siguranței produselor: conserve, lapte, carne, pește, ouă, făină, pâine. Cerințe sanitare pentru prelucrarea culinară și depozitarea produselor alimentare. Boli alimentare cauzate de microorganisme.

rezumat, adăugat 21.03.2010


Probleme de siguranță alimentară. Modificarea, denaturalizarea alimentelor. Nitrații din materiile prime alimentare. Caracteristică elemente toxiceîn materii prime și produse finite. Cerințe privind starea sanitară a materiilor prime și a producției alimentare.

lucrare de termen, adăugată 17.10.2014


Mod de păstrare a alimentelor, cerințe sanitare și igienice; defecte și pierderi, declin natural. Clasificarea produselor din carne. Compoziție chimicăȘi valoarea nutritivă inghetata. Producția de conserve de pește. Examinarea calității dulciurilor, ceaiului verde.

test, adaugat 04.06.2011


Ordinea și condițiile de păstrare a conservelor. Procesele chimice care au loc în produsele alimentare în timpul depozitării și grupele de produse alimentare pentru care aceste procese sunt caracteristice. Cerințe sanitare pentru transport pentru transportul materiilor prime și produselor finite.

lucrare de control, adaugat 14.06.2010


Caracteristicile tuturor proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor și de preparare a semifabricatelor, mâncărurilor și produse culinare. Cerințe de calitate a produsului. Modificări ale proprietăților produselor aflate sub influență diferite căi tratamentul termic al acestora.

tutorial, adăugat 12/06/2010


Degradare, chimie în condiții aerobe și anaerobe. Mediul pentru răspândirea agenților patogeni. Semnificația acestor procese în depozitarea produselor alimentare, principiile microbiologice ale conservării lor. Măsuri preventive pentru prevenirea bolilor transmise prin alimente.

test, adaugat 23.07.2010


Clasificarea produselor alimentare și a aditivilor. Etapele controlului alimentar: prelevarea probelor, prepararea amestecului, izolarea componentei tinta, analiza. Metode de analiză a alimentelor: titrimetrice, optice, electrochimice și cromatometrice.

lucrare de termen, adăugată 21.12.2014


Principii igienice pentru amenajarea unităților de alimentație publică: flux strict proces tehnologic, separând fluxul de personal, vizitatori, produse alimentare. Caracteristici igienice ale condițiilor și perioadelor de depozitare a diverselor produse.

test, adaugat 22.01.2011


Principalele componente ale produselor alimentare de origine vegetală și animală. Conservarea la rece a produselor alimentare perisabile pentru a reduce rata proceselor biochimice. Modalități de a dezgheța carnea, untul, peștele, legumele.

Depozitarea alimentelor . Depozitare adecvată vă permite să salvați valoarea nutrițională și biologică a produselor alimentare, le protejează de deteriorare, este de mare importanță pentru prevenire intoxicație alimentară natura bacteriana. Microorganismele care provoacă aceste otrăviri se pot înmulți abundent în produse dacă sunt depozitate necorespunzător; în același timp, de ceva timp, produsele și preparatele gata care conțin microbi și produsele lor metabolice (toxine) nu se modifică aspectși palatabilitate, dând impresia de benign și destul de potrivit pentru consum.

Condițiile și termenii X. p. p. depind de tipul de produs și de modul în care este prelucrat.

Depozitare mâncăruri gătite. Multe preparate gata preparate (bulion și primele feluri în bulion de carne, pește sau ciuperci, feluri secunde de carne, carne de pasăre, pește, legume înăbușite, mâncăruri cu ciuperci, preparate reci - jeleu, jeleuri de carne și pește, vinegrete, salate, precum și cofetărie cu smântână) sunt produse perisabile. Carnea, pestele, ciupercile, bulionul tari, decocturile congelate din preparate jeleate, imbracate cu unt, smantana sau maioneza vinaigrete si salate, cremele sunt un bun teren propice pentru microorganismele care se inmultesc foarte repede in ele. Prin 4-6 h depozitarea acestor alimente temperatura camerei este periculos să le mănânci. Prin urmare, felurile de mâncare enumerate sunt păstrate la frigider la o temperatură de + 4-6 ° nu mai mult de 72 h. Dacă felurile de mâncare sunt pregătite pentru viitor, atunci înainte de servire, doar partea necesară pentru mâncare este fiartă sau încălzită într-o tigaie. cu fiecare fierbere și încălzire, vitaminele sunt parțial distruse. Mâncărurile de aspic și jeleurile în frigider nu se păstrează mai mult de 12 h, prăjituri și prăjituri (gătite acasă sau achiziționate dintr-un magazin) cu frișcă cu proteine ​​sau decor de fructe - nu mai mult de 72 h, cu crema de unt - 36 h, cu cremă - 6 h. Depozitare mâncare preparată este necesar să se respecte cu strictețe cerințele sanitare și igienice: păstrați curat locul de depozitare, ustensilele și ambalajele, împiedicați contactul mâncărurilor gata preparate și a produselor consumate fără prelucrare suplimentară (crnați, brânză, brânză de vaci etc.), cu crudități. produse și semifabricate, precum și cu produse contaminate (legume etc.).

Depozitare carne, peste, carne si produse din peste. Dintre produsele din carne și pește, semifabricatele (cu excepția găluștelor, care pot fi congelate) și organele se strica cel mai repede. Congelare calități gustative semifabricatele și subprodusele se deteriorează semnificativ. Perioada de valabilitate recomandată a semifabricatelor și organelor din frigider: semifabricate din carne porționată (friptură, entrecot, langet etc.) - 36 h, pane (șnițel, friptură de crupă etc.) și de dimensiuni mici (stroganoff de vită, gulaș, tocană etc.) semifabricate din carne - 18-24 h, cotlet, fripturi tocate, ficat, rinichi, creier etc.-12 h, carne tocata, sarmale, ardei, dovlecel umplut cu carne si orez - 6 h; semifabricate din carne de pasăre: file natural - 48 h, file pane - 24 h, cotlet tocate, organe - nu mai mult de 12 h. Semifabricate din pește, pane în pesmet, nu se păstrează mai mult de 24 h, cotlet de pește - 12 h.

Carnea, peștele, carnea de pasăre în forma sa naturală nu trebuie păstrate la temperatura camerei. În frigider, la o temperatură de la 0 la + 8 °, carnea și carnea de pasăre proaspătă și răcită se păstrează până la 72 h, pește - 48 h, carne congelata si pasare - pana la 5 zile, peste congelat - 3 zile. Prin introducerea de carne, pește sau păsări congelate Lada frigorifica le pot prelungi semnificativ durata de valabilitate. In cazul decongelarii, indiferent de conditiile ulterioare de pastrare, carnea, pestele si pasarile trebuie comercializate in 24 h.

Perioada de valabilitate a cârnaților, a cârnaților, a șuncilor și a cărnii afumate depinde. din modul în care sunt făcute. Fierți, umpluți, cârnați de ficat, budinci negre, cârnați, cârnați, șunci fierte, carne de porc fiartă etc. acasă, se păstrează numai la frigider la o temperatură de la 0 la + 8 °. În același timp, cârnați fierți premium, sunca fiarta, carnea de porc fiarta, rulada bucata (netaiata) se gasesc acolo 72 h, cârnați fierți de clasa I, a II-a și a III-a, cârnați, cârnați, cârnați de ficat de clasa cea mai înaltă și de clasa I, cârnați de calitate superioară - 48 h, carnati fierti de clasa a III-a, muschii de clasa a I-a si a II-a, budinca neagra de clasa a I-a si a II-a, carnati de ficat de clasa a II-a - 24 h, cârnați de ficat, mărunțiș de clasa a 3-a și jeleu - nu mai mult de 12 h. Cârnații semi-afumati și fierți-afumati se păstrează la temperatura camerei (nu mai mare de 20 ° C) până la 3 zile, la frigider la o temperatură de la 0 la + 8 ° - 10 zile. Aceeași perioadă este valabilă și pentru afumaturile (rulouri afumate, șuncă, piept etc.). Cârnații afumati cruzi așezați într-un loc răcoros și uscat pot fi păstrați la nesfârșit. Când apare mucegai pe învelișul unei pâini de cârnați, acesta se șterge cu o cârpă curată, umezită abundent cu o soluție 20% sare de masă sau soluție de acid acetic 3% și apoi uscat. Când îndepărtați mucegaiul, ar trebui să încercați să nu deteriorați coaja pâinii. După îndepărtarea mucegaiului, cârnatul nu mai poate fi depozitat. Uneori, în timpul depozitării pe termen lung, pe suprafața cârnaților afumati, apare un strat alb uscat de sare de masă. Placa nu reduce gustul produsului, nici măcar nu poate fi îndepărtată.

Sărarea, decaparea și afumarea măresc durata de valabilitate a produselor din pește. Peștele ușor sărat (6-10% sare) se poate păstra la frigider până la 6-7 zile, peștele sărat mediu și puternic - mai mult. Peștele afumat la cald se păstrează la frigider până la 3 zile, peștele afumat la rece - 8-10 zile, peștele uscat - într-un loc răcoros și uscat, examinându-l periodic. Carcasele mucegăite nu trebuie consumate. Depunerile de sare nu afectează calitatea peștelui uscat.

Depozitarea laptelui, a produselor lactate și a ouălor. Toate produsele lactate se păstrează cel mai bine la frigider. Lapte proaspăt în orice recipient - nu mai mult de 36 h, lapte fiert - până la 3 zile, produse cu acid lactic (chefir, lapte coagulat, acidophilus) - 24-36 h, smântână - până la 3 zile, brânză de vaci și caș de brânză de vaci - 36 h, cremă de brânzeturi dulci în ambalaj de polimer - până la 48 h. Untul la frigider la o temperatură peste 0 ° se păstrează până la 10 zile, la congelator - mai mult perioadă lungă de timp, brânzeturi - până la 15 zile, ouă de găină - până la 20 de zile.

Depozitarea legumelor, fructelor și fructe de padure. Acasă, la temperatura camerei, legumele coapte, fructele și fructele de pădure se deteriorează relativ repede. De obicei în 12-24 h fructele de pădure încep să se acru, în special căpșunile, căpșunile și zmeura; roșiile și verdețurile alimentare putrezesc rapid. Merele coapte, perele, portocalele la temperatura camerei și fără deteriorare se păstrează 2-3 zile. Legumele și fructele spălate putrezesc în 6-12 h. Rădăcinile (cartofi, sfeclă, morcovi) pot fi păstrate la temperatura camerei într-un loc uscat până la 10-14 zile. Dar sfecla și morcovii se pot usca, pierzându-și gustul și valoarea vitaminică. Într-o cameră caldă, tuberculii de cartofi pot germina, ceea ce este însoțit de o creștere a conținutului de substanță toxică solanină din ei, care poate provoca otrăviri severe. Pepenii, pepenii, dovleceii maturi se pastreaza la temperatura camerei timp de 10 sau mai multe zile daca coaja lor nu prezinta abraziuni si deteriorari; pepenii se strică mai repede. Ceapa și usturoiul într-un loc întunecat și uscat la temperatura camerei se pot păstra timp de 1 lună. și altele.

Depozitarea pe termen lung a legumelor și fructelor în condiții urbane poate fi la frigider. Pentru a face acest lucru, selectați legume și fructe calitate bună, fără deteriorare a suprafeței, lent, fără îngheț. Acestea trebuie să fie curate (dar nu spălate) și păstrate într-un recipient cu capac sau punga de plastic. Majoritatea fructelor și legumelor nu au termen de valabilitate la frigider, dar ar trebui verificate în mod regulat: dacă există pete de înmuiere, pete pe piele și alte semne timpurii de alterare, nu este recomandat să le păstrați mai mult timp. De asemenea, nu este recomandat să păstrați fructele de pădure și verdeața alimentară în frigider mai mult de 24-48 h.

După recoltare pt complot personal legume proaspete amplasat într-o pivniță sau în subteran. Pentru ca legumele să fie conservate în timpul iernii, temperatura în încăperile de depozitare trebuie să fie între 0 și + 2°C. La 5°, unele legume încep să înmugurească și să se deterioreze. Mai ales este necesar să se monitorizeze cartofii: aceștia trebuie păstrați într-o cameră răcoroasă, întunecată, fără acces la lumina soarelui.

Fructele (mere, pere etc.) se păstrează cel mai bine separat de legume, deoarece absorb rapid mirosurile și își schimbă gustul. Cele mai bune condiții pentru fructe: temperatură de la + 2 la 0 °, umiditate relativă în intervalul 85-95%, alimentare regulată cu aer proaspăt.

Depozitarea conservelor. Conservele sterilizate din fabrică pot fi păstrate mult timp la temperatură normală. Nu păstrați conservele la temperaturi ridicate (în încăperi fierbinți, lângă încălzitoare etc.). Conserve de fructe - gemuri, gemuri, sucuri, siropuri - se întunecă într-o cameră caldă, își schimbă culoarea, conservele în conserve nelacuite capătă un gust neplăcut, metalic. Depozitarea la temperaturi scăzute a conservelor cu conținut ridicat de zahăr (gem, dulcețuri, lapte condensat etc.) duce la îndulcirea acestora.

O atenție deosebită este necesară pentru conservele nesterilizate din tablă și borcane de sticla- așa-numitele conserve. Ele sunt păstrate la o temperatură scăzută, dar nu sub 0 °. Pe vreme caldă, în lipsa frigiderului, acestea nu trebuie păstrate mai mult de 2-3 zile. Condițiile și termenul de valabilitate al conservelor sunt de obicei indicate pe etichetă sau pe capacul borcanului. Odată deschis, un produs conservat nu poate fi păstrat mai mult decât același produs care nu a fost conservat. De exemplu, după deschiderea unei cutii, termenul de valabilitate recomandat al laptelui condensat într-un frigider la o temperatură de la 0 la + 8 ° C nu trebuie să depășească 72. h, conserve de carne - până la 48 h etc. Conservele din carne, pește și legume trebuie transferate imediat din conserve în sticlă sau articole de email.

Depozitarea alimentelor uscate. Produsele uscate în vrac sunt păstrate în zone uscate, bine ventilate. O creștere a cantității de umiditate în produse cu peste 5% contribuie la deteriorarea acestora. Produsele sunt umezite în încăperi neaerisite, subsol, precum și cu fluctuații bruște de temperatură. Puteți depozita produsele uscate în pungi de hârtie, pungi de in, precum și în borcane cu capac. Produsele uscate percep cu ușurință și rețin mirosurile străine pentru o perioadă lungă de timp, de care trebuie luate în considerare și la depozitarea lor.

Depozitarea pâinii și a produselor de panificație. Cel mai bine este să folosiți coșuri speciale de pâine sau vase emailate cu capac. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat. Pâinea în pungi de plastic se usucă mai puțin, dar în același timp apar mirosuri străine, este umezită. Prin urmare, se recomandă păstrarea pâinii și a produselor de panificație în pungi de plastic doar pentru o perioadă scurtă de timp.