Cerințe sanitare la întreprindere. Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică
Textul actului juridic din august 2012
Aprobat
Stat șef
inspector sanitar al URSS
1 septembrie 1953
De acord
cu Ministerul
comertul URSS
I. DISPOZIȚII GENERALE
Aceste reguli determină cerințele sanitare pentru amenajarea, echiparea și întreținerea unităților de alimentație publică (restaurante, cantine, ceainări, snack-baruri etc.), precum și sursele de alimentare pentru instituțiile medicale, sanatorie și pentru copii (internat, orfelinate, etc.). etc.), așa cum există și redeschis.
1. Atunci când proiectați noi unități de alimentație publică sau reconstruiți cele existente, trebuie să vă ghidați după GOST 2086-49 „Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare”.
La proiectarea întreprinderilor construite în clădiri rezidențiale, trebuie să ne ghidăm după „Normele și condițiile tehnice pentru proiectarea magazinelor și unităților de alimentație publică situate la primele etaje ale clădirilor rezidențiale cu mai multe etaje” (H 105-52).
2. Construcția de noi întreprinderi de alimentație publică trebuie efectuată conform proiectelor standard convenite cu Inspectoratul Sanitar Principal de Stat al Ministerului Sănătății al URSS, sau conform proiectelor individuale convenite cu organele locale ale inspecției sanitare de stat sau ale instituțiilor sanitare și anti -serviciul de epidemie al Ministerului Sănătăţii al URSS.
II. CERINȚE SANITARE PENTRU TERITORIU
3. Alegerea unui teren pentru construcție, construcție suplimentară, reconstrucție unități de alimentație publică, alimentare cu apă, canalizare și evacuare a apelor uzate trebuie convenită în prealabil cu organele locale ale inspecției sanitare de stat sau cu serviciul sanitar și antiepidemie al Ministerul Sănătății al URSS.
4. Terenul destinat unităților de alimentație publică nu trebuie să fie mlăștinoasă. Teritoriul întreprinderilor ar trebui să fie împrejmuit, înconjurat de o fâșie de spații verzi, asfaltate sau pavate. În cazul în care există o suprafață mare, este permisă asfaltarea și asfaltarea doar căilor de acces, trotuarelor și zonelor de încărcare și descărcare. Zonele neasfaltate ale teritoriului ar trebui să fie amenajate.
5. Teritoriul unităților de alimentație publică trebuie să fie menținut corespunzător curat. Curățarea curții trebuie făcută zilnic.
În sezonul cald, înainte de recoltare (de cel puțin 2 ori pe zi), teritoriul trebuie udat.
III. CERINȚE SANITARE PENTRU ALIMENTAREA CU APĂ ȘI CANALIZARE
6. Alimentarea cu apă a întreprinderilor de alimentație publică trebuie efectuată prin racordarea acestora la rețeaua locală de alimentare cu apă, iar în lipsa acesteia, prin instalarea de fântâni arteziene, fântâni miniere și utilizarea apei din rezervoarele din apropiere (râuri). , lacuri etc.). Calitatea apei trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874-45 "Apă potabilă. Standarde de calitate".
7. Pentru nevoile de producție și de băut, întreprinderilor trebuie să li se asigure apă în rată de 18 - 25 litri pe masă sau 8 litri pe farfurie, în funcție de tipul întreprinderii și alte condiții (sisteme de alimentare cu apă și canalizare etc.).
8. Canalizarea întreprinderilor de alimentație publică se amenajează prin racordarea acestora la rețelele de canalizare existente.
9. La amplasarea întreprinderilor în zone fără canalizare, un sistem local de canalizare trebuie să fie echipat pentru a primi apă industrială și fecală - pe teritoriu trebuie amenajate o latrină și o groapă de beton, conectate la camera de producție folosind un canal de scurgere închis cu apă. sigiliu.
O groapă de beton și latrine ar trebui să fie amplasate la cel puțin 25 m de spațiile de producție ale unei unități de alimentație publică.
Procedura de îndepărtare și evacuare a apelor uzate fecale și menajere se realizează de comun acord cu autoritățile sanitare locale.
10. Deversarea apelor uzate industriale și fecal-economice poluate în corpurile de apă deschise fără epurare adecvată, precum și construcția de puțuri absorbante este interzisă.
11. Deșeurile industriale și gunoiul trebuie colectate în coșuri de gunoi speciale, bine închise, funcționale, situate la o distanță de cel puțin 25 m de spațiile de producție ale unităților de alimentație publică.
Rezervoarele pot fi umplute nu mai mult de 2/3 din volum, după care conținutul lor trebuie îndepărtat.
Coșurile de gunoi și latrinele trebuie curățate și dezinfectate sistematic cu o soluție de 15% lapte de var din var proaspăt stins sau o soluție de 10% de înălbitor (1 kg de înălbitor per găleată de apă).
IV. CERINȚE SANITARE PENTRU SPECIUNE
12. La planificarea unităților de alimentație publică trebuie să se țină cont de necesitatea urmăririi succesiunii proceselor tehnologice pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare.
Nu este permisă amplasarea unui etaj comercial, a unei bucătării, a unei camere de distribuție, a unui magazin frigorific, a unei cofetărie, a unor magazine de carne și pește și de spălat în etajele îngropate și de la subsol.
Cerințele pentru componența spațiilor unităților de alimentație publică sunt stabilite în GOST 2086-49 "Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare".
În cantinele cu un număr de locuri de la 50 la 250, compoziția localului ar trebui să fie după cum urmează:
hol și vestiar pentru vizitatori, între 25 și 110 mp. m;
latrine, toalete cu o suprafata de la 5 la 15 metri patrati. m;
săli de mese cu suprafața cuprinsă între 65 și 325 mp. m;
Suprafata pentru bufet de la 10 la 40 mp. m;
o cameră pentru distribuirea alimentelor la domiciliu (în întreprinderi de la 150 la 250 de locuri) cu o suprafață de 12 până la 20 mp. m;
grup de spații industriale: zonă de bucătărie de la 30 la 85 mp. m, suprafață de distribuție de la 10 la 30 mp. m, un magazin frigorific (cu un număr de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 10 la 20 mp. m, un magazin de carne și pește cu o suprafață de 15 până la 20 mp. m, un magazin de legume cu o suprafață de 15 până la 20 mp. m, o cofetărie (cu un număr de locuri de la 150 la 250) cu o suprafață de la 15 la 30 mp. m;
feliere de pâine (cu numărul de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 6 la 10 mp. m;
spălarea bucătăriei și a veselei cu o suprafață de 10 până la 25 mp. m, camera șefului (cu numărul de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 4 la 6 mp. m, un grup de depozite: o cămară de legume cu o suprafață de la 7 la 16 metri pătrați. m, o cămară de produse uscate cu o suprafață de la 8 până la 17 metri pătrați. m, o cameră pentru încărcarea produselor cu o suprafață de 6 până la 15 mp. m;
un grup de camere frigorifice de la una la 4 camere cu o suprafață de 8 până la 12 mp. m;
un grup de sedii administrative - un birou (cu un număr de locuri de la 50 la 250) cu o suprafață de la 8 la 15 metri pătrați. m, camera pentru personal (cu un număr de locuri de la 100 la 250) cu o suprafață de la 8 la 15 mp. m, partea sanitară (cu numărul de locuri de la 150 la 250) cu o suprafață de 6 mp. m, birou director (6 - 10 mp), dulap (dotat cu dulapuri individuale), lavoare, dușuri și latrine pentru personalul de la 10 la 40 mp. m, etc.
Unitățile de alimentație publică trebuie să aibă iluminat natural direct cu un factor de lumină de cel puțin 1:8 și iluminare artificială de cel puțin 50 de lux pe suprafața meselor și a locurilor de muncă.
Cu încălzire centrală, cantinele și restaurantele cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult trebuie să fie echipate cu ventilație de alimentare și evacuare.
În toate celelalte întreprinderi, precum și în întreprinderile cu încălzire în sobe, ventilația naturală sau forțată cu evacuare este asigurată fără compensare pentru evacuarea prin flux (temperatura internă și frecvența schimburilor de aer de ventilație în spațiile unităților de alimentație publică sunt stabilite în tabelul). 4 GOST 2086-49 "Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare ").
13. Spațiile unităților de alimentație publică trebuie să fie tencuite, tavanele și pereții să fie văruiți, panourile de perete ale spațiilor industriale trebuie vopsite cu vopsea în ulei sau căptușite cu gresie până la o înălțime de 1,8 m., dintr-o firimitură de marmură. În sălile de mese, sediile administrative, podelele pot fi din lemn vopsit, parchet sau acoperite cu linoleum.
14. Văruirea spațiilor industriale, a sălilor de mese și a bufetelor trebuie efectuată în mod regulat pe măsură ce acestea se murdăresc. Reparațiile generale planificate trebuie efectuate cel puțin o dată pe an.
Notă. Dezinfectarea spațiilor trebuie efectuată periodic, conform instrucțiunilor de supraveghere sanitară.
15. La intrarea în incinta întreprinderilor trebuie amenajate răzuitoare și grătare pentru curățarea pantofilor de murdărie.
16. Toate spațiile trebuie menținute curate, pentru care trebuie efectuată o curățenie zilnică, sistematică, temeinică: măturarea umedă și ștergerea, ștergerea prafului, ștergerea mobilierului, îndepărtarea pânzelor de păianjen, spălarea geamurilor etc. Spațiile trebuie bine ventilate zilnic.
Curățarea generală a spațiilor, spălarea temeinică a echipamentelor și a echipamentelor de producție trebuie efectuate cel puțin o dată pe săptămână, folosind o soluție de înălbitor clarificată 1% (100 g de înălbitor per găleată de apă).
17. Mesele de sufragerie trebuie acoperite cu o față de masă sau o cârpă de ulei curată. Mesele cu blaturi din marmură, marmură sau plastic sunt permise neacoperite.
18. Curățarea meselor de sufragerie trebuie efectuată după fiecare cina: îndepărtarea vaselor murdare, a tacâmurilor, a resturilor alimentare, curățarea firimiturii, ștergerea temeinică a cârpei de ulei, blatul mesei de marmură. La sfârșitul lucrului sau între schimburi, mesele trebuie clătite bine cu apă fierbinte.
Unitățile de alimentație publică ar trebui să aibă un număr suficient de scuipatoare, urne și echipamente de curățare.
19. Apa potabilă trebuie depozitată în carafe curate cu dopuri sau în rezervoare speciale care se încuie. Apa trebuie schimbată zilnic după spălarea temeinică a decantoarelor și a cisternelor.
20. În localurile unităților de alimentație publică este strict interzisă organizarea de adunări generale, proiecții de filme, cazare sau înnoptări etc.
21. Intrarea persoanelor neautorizate în instalațiile de producție și depozitare este permisă numai cu permisiunea administrației și numai în îmbrăcăminte sanitară.
V. CERINȚE SANITARE PENTRU ECHIPAMENTE, INVENTARE ȘI UTENSILIE
22. Echipamente tehnologice - un tăietor de legume, o mașină de tocat carne, un curățător de cartofi, un tocator, un mașină de pisat și alte mașini trebuie amplasate în așa fel încât să se asigure accesul liber la acestea. Întreprinderea trebuie să aibă cel puțin două mașini de tocat carne: una pentru carne crudă și a doua pentru carne fiartă, cartofi fierți etc.
23. Toate piesele metalice de lucru ale mașinilor la sfârșitul lucrului trebuie să fie dezasamblate, spălate bine și uscate.
24. Băi pentru înmuierea peștelui sărat, spălarea cărnii, spălarea legumelor etc. trebuie să fie emailate, din așchii de marmură sau căptușite cu plăci metlakh. Băile metalice (fier cositor, oțel inoxidabil, duraluminiu etc.) sunt permise pentru spălarea bucătăriei și a veselei. Căzile ar trebui să fie echipate cu alimentare cu apă caldă și rece pentru fiecare cuib și să se scurgă în canalizare.
Atunci când conectați căzile la canalizare, ar trebui să fie prevăzute pauze de aer.
25. Mesele de producție destinate prelucrării produselor alimentare și pregătirii produselor culinare trebuie să fie tapițate cu aluminiu, duraluminiu sau fier zincat (pentru carne crudă și pește), strâns pe baza mesei, cu lipirea atentă a cusăturilor. Se recomanda realizarea meselor integral metalice cu un cadru din tevi de gaz sau coltar si un capac detasabil din otel inoxidabil sau aschii de marmura. Pentru tăierea aluatului și a legumelor, sunt permise capace de lemn, strâns împreună din plăci groase de lemn de esență tare, cu o suprafață netedă.
26. Pentru tăierea cărnii, peștelui, legumelor și a altor produse trebuie să existe mese de tăiat separate și plăci de tăiat separate fără fante, rindeluite neted, din lemn de esență tare (frasin, mesteacăn, paltin, stejar). Plăcile trebuie marcate pe suprafața laterală cu una dintre următoarele denumiri „CM” (carne crudă), „SR” (pește crud), „CO” (legume crude), „VM” (carne fiartă) „BP” (fiartă). pește), „VO” (legume fierte).
Plăcile trebuie alocate anumitor locuri de muncă și depozitate în aceeași încăpere.
27. Mesele de tocat, plăcile de tăiat, punțile pentru tocat carnea trebuie curățate zilnic după muncă, spălate cu apă fierbinte, iar punțile trebuie curățate uscate cu un cuțit și stropite cu sare. După cum este necesar, puntea trebuie tăiată, iar capacele din lemn ale meselor de tăiat și plăcilor de tăiat trebuie să fie rindeluite de la suprafață. Obiectele mici din lemn (vâsle, spatule, oale de lemn etc.) trebuie opărite cu apă clocotită după spălare.
28. Pentru colectarea deșeurilor și a gunoiului în atelierele de producție, trebuie să existe găleți metalice sau rezervoare cu capac (cu pedală), zilnic, după umplerea a nu mai mult de 2/3 din volum, acestea trebuie curățate. La sfârșitul lucrărilor, gălețile și rezervoarele, indiferent de volumul de umplere, trebuie curățate, spălate cu o soluție de sodă caustică 2% și apoi clătite cu apă fierbinte.
29. Vasele de gătit la unitățile de alimentație publică sunt permise următoarele:
cupru și fier - cositorit cu tablă;
oţel inoxidabil;
fontă;
aluminiu;
fier necositorit (tavi, galeti etc.);
din fier zincat sunt permise:
rezervoare, găleți pentru fierbere și depozitare apă potabilă;
articole pentru depozitare, transport de produse uscate în vrac (cereale, făină).
30. Sunt permise vesela și ustensile de ceai:
faianta si portelan (farfurii, farfurii, cani, ulcioare etc.);
sticla varietale (pahare, decantoare etc.);
aluminiu (linguri de masă, linguri de ceai), oțel inoxidabil (linguri de masă și de ceai, furculițe, cuțite).
31. Coatorirea ustensilelor de cupru și fier trebuie efectuată în mod regulat pe măsură ce ustensilele se uzează, dar cel puțin o dată la 2 luni. Staniul trebuie să îndeplinească cerințele actualului OST și să nu conțină mai mult de 1% plumb. În vasele proaspăt conservate după conservare, înainte de utilizare, este necesar să fierbeți și să turnați apă de două ori și să verificați calitatea vaselor prin teste de laborator.
Ar trebui să existe băi cu trei cavități pentru spălarea veselei (și o baie separată pentru spălarea vaselor cu ceai). În al treilea cuib pentru vesela ar trebui să fie prevăzute plase sau grătare metalice speciale. Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie, ar trebui să existe căzi cu două cavități.
32. Modul de spălare a vaselor ar trebui să fie după cum urmează:
a) îndepărtarea mecanică a reziduurilor alimentare (perie, spatulă de lemn);
b) spălarea vaselor cu o cârpă de spălat în apă cu o temperatură de 45 - 48 °, cu adaos de muștar sau 0,5 - 2% sodă;
c) spălarea vaselor în apă cu o temperatură de 50 °, cu adaos de soluție de înălbitor clarificată 10% în cantitate de 10 metri cubi. cm la 1 litru de apă (care corespunde la 200 - 250 mg de clor activ);
d) clătirea vaselor în a treia baie cu apă fierbinte având o temperatură de cel puțin 70 °;
e) uscarea vaselor într-un dulap de uscare sau pe un raft special;
f) spălarea tacâmurilor (linguri, cuțite și furculițe) după curățarea lor prealabilă (smirghel, cărămidă etc.) trebuie efectuată în același mod ca și vesela, dar furculițele și cuțitele spălate trebuie să fie supuse la fierbere obligatorie, iar apoi șters cu un prosop curat (în absența unui dulap de uscare). După spălare, ceaiul și lingurile de masă se scufundă într-o plasă specială în apă clocotită timp de 1-2 minute și se usucă la aer.
Sticlăria (pahare, pahare, farfurioare, vaze, prize etc.) se spală în două ape. Nu este permisă folosirea vesela și ustensilele de ceai cu margini rupte.
Notă. Periile, cârpele și cârpele folosite pentru spălarea vaselor ar trebui să fie bine spălate, fierte și uscate după muncă în fiecare zi. Înainte de a începe lucrul, periile, cârpele și cârpele de spălat trebuie fierte într-o soluție de 1% sodă.
33. Ibricurile de digestie se spală cu apă fierbinte la o temperatură de 50°C folosind perii și se clătesc cu apă fierbinte (temperatura nu mai mică de 70°C).
Mâncarea arse nu are voie să fie răzuită de pe vase; turnați apă caldă într-un bol și lăsați crusta să se înmoaie.
34. Plăcile de tocat, cisternele, căzile, căzile și cutiile din lemn trebuie curățate de resturile conținutului, apoi spălate cu apă fierbinte (temperatura 50 °) cu leșie și tratate cu abur sau apă clocotită și apoi uscate.
35. Inventarul de metal ar trebui să fie calcinat în cuptor; șervețele și tifon, prin care se filtrează bulionul și se stoarce sucul din fructe de pădure și fructe sau se filtrează bulionul de sfeclă roșie, de fiecare dată după utilizare, se spală bine în apă fierbinte și se fierbe înainte de utilizare.
VI. RECEPȚIA ȘI DEPOZITAREA ALIMENTULUI
36. Calitatea produselor alimentare care intră în unitățile de alimentație publică se verifică de către depozitar și șeful cantinei în prezența unui angajat al supravegherii sanitare departamentale (dacă există unul în stat). Calitatea produselor alimentare trebuie să respecte cerințele standardelor actuale de stat sau specificațiilor temporare.
Note. 1. Produsele perisabile care nu respectă standardul, dar sunt recunoscute de supravegherea sanitară ca fiind adecvate pentru alimente, trebuie trimise imediat spre procesare.
2. Carnea fără document de însoțire la examenul veterinar și fără marcă nu este permisă să fie acceptată și utilizată pentru alimentație.
37. La acceptarea produselor alimentare, recipientele (butoaie, cutii) trebuie deschise după curățarea lor prealabilă pentru a evita contaminarea alimentelor.
Când cântăriți alimente, nu puneți alimentele direct pe cântar. Produsul trebuie cântărit într-un recipient sau pe o cârpă curată, hârtie.
38. Pentru depozitarea produselor alimentare în unități de alimentație publică mijlocie și mare cu 50 până la 150 de locuri și mai mult, trebuie alocate spații speciale:
a) pentru pâine și produse uscate;
b) pentru legume și cartofi;
c) pentru carne (temperatura în cameră + 2 - 4 °);
d) pentru lapte și produse grase (temperatura în cameră 0 - 2 °);
e) pentru pește (temperatura în cameră - 2 °).
39. În întreprinderile mici (până la 50 de locuri) este permisă depozitarea produselor perisabile într-o cameră comună, dar trebuie delimitate locurile de depozitare a cărnii, peștelui și produselor lactate.
40. Pentru depozitarea produselor perisabile, unitățile de alimentație publică trebuie să fie prevăzute cu unități frigorifice - mașină-compresor, frigator, gheață sau gheață-sare (camere cu buzunare de gheață-sare).
41. În fiecare unitate de alimentație publică din incinta de producție trebuie să existe dulapuri frigorifice (sau băi de gheață) separate:
a) pentru materii prime și semifabricate și
b) pentru produsele finite.
Sunt interzise: depozitarea în comun a produselor prime cu produse finite, depozitarea produselor stricate sau suspecte împreună cu produse de bună calitate, precum și depozitarea containerelor, cărucioarelor, materialelor de uz casnic și a produselor nealimentare împreună cu produsele alimentare; depozitarea produselor împreună cu produse cu miros puternic (hering).
42. Depozitele pentru depozitarea produselor uscate trebuie să fie uscate, bine aerisite și dotate cu rafturi, cufere, rafturi și dulapuri, suprafața inferioară a dulapului, cufere, rafturi trebuie să fie la cel puțin 15 cm de podea.
43. Cămara pentru legume trebuie să fie echipată cu pubele, rafturi și cufere la 15 cm de podea.
44. Pentru a depozita carnea în camere, trebuie să existe rafturi, grinzi suspendate cu cârlige de tablă și console.
45. Produsele ambalate trebuie depozitate pe paleți amplasați la o înălțime de 20 cm de podea. Distanța dintre perete și produse trebuie să fie de cel puțin 20 cm.
46. Este interzisă depozitarea alimentelor în vrac direct pe gheață, fiind permisă depozitarea lor pe pânză uleioasă sau pe rafturi așezate pe gheață.
47. Carnea cruda, racita si racita, trebuie agatata de carlige conservate pentru ca carcasele sa nu intre in contact intre ele, cu peretii si podeaua incaperii.
Carnea congelată se păstrează într-o stivă acoperită cu o prelată pentru a o păstra la rece.
Când este depozitată pe gheață, carnea congelată, precum și carnea răcită și răcită, trebuie așezate pe un rând pe o cârpă curată sau pe rafturi de lemn. Perioada de valabilitate în frigiderele de la unitățile de catering este de până la 5 zile, în ghețari - până la 2 zile.
48. Păsările de curte congelate și refrigerate trebuie păstrate în cutii. La stivuire, pentru o mai bună circulație a aerului, blocuri de lemn trebuie așezate între cutii.
49. Produsele secundare se sortează după tip și se depozitează separat în cutii instalate în locuri special amenajate din cămară.
Organele organelor din cutii sunt stivuite la o înălțime mică. Perioada de valabilitate a organelor din frigiderele unităților de catering nu trebuie să fie mai mare de 2 zile.
În lipsa frigului, subprodusele nu pot fi acceptate pentru depozitare și vânzare de către unitățile de alimentație publică.
Notă. Obținerea subproduselor pentru utilizare imediată la unitățile de alimentație publică vara este permisă numai cu permisiunea autorităților sanitare.
50. Afumaturile se depozitează agățate de cârlige de conserve sau în cutii tapițate cu fier zincat.
Perioada de valabilitate a cărnii afumate în frigiderele unităților de catering sau ghețarilor este de până la 10 zile.
51. Cârnații fierți se păstrează agățați de cârlige.
a) pentru mezelurile fierte de clasa a III-a și cu adaos de subproduse, perioada de vânzare în prezența frigului este stabilită la cel mult 48 de ore; in lipsa frigului nu sunt permise acceptarea si depozitarea;
b) pentru cârnații de ficat de clasa a III-a, cârnații de sânge, miezul de gradul III, perioada de implementare în prezența frigului este stabilită nu mai mult de 12 ore la o temperatură care nu depășește 6 °; in lipsa frigului nu sunt permise acceptarea, depozitarea si vanzarea;
c) pentru cârnați de carne și cârnați de carne - perioada de implementare în prezența frigului este stabilită la cel mult 72 de ore, cu condiția ca aceștia să fie depozitați în stare suspendată (sau în cutii metalice); în lipsa frigului, depozitarea și vânzarea nu sunt permise;
d) pentru cârnați din carne și pește fiert de gradele I și II - perioada de implementare în prezența frigului este stabilită nu mai mult de 72 de ore, sub rezerva depozitării în stare suspendată; în absența frigului - nu mai mult de 6 ore.
52. Corned Beef se depozitează în butoaie instalate pe fund.
53. Peștele roșu mare răcit trebuie păstrat în frigidere într-o formă suspendată, mic și parțial în coșuri într-un strat mic. Perioada de valabilitate a peștelui răcit în frigider este de până la 2 zile; în ghețari, băi de gheață - până la o zi.
Peștele congelat trebuie păstrat în recipientul în care a ajuns (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în ghețari, băi de gheață - până la 2 zile, în frigider - până la 3 zile.
În ghețari, peștele refrigerat și congelat este depozitat în coșuri sau cutii, deplasându-l întotdeauna cu gheață pisată; se adauga gheata pe masura ce se topeste.
54. Produsele lactate trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 0° (de la 0° la 8°).
55. Untul trebuie depozitat în recipiente sau batoane învelite în pergament și așezate pe rafturi curate.
Untul nu trebuie pus lângă brânză și alte produse înțepătoare. Perioada de valabilitate - în frigidere până la 20 de zile, în ghețari - până la 10 zile.
56. Brânzeturile mari trebuie depozitate fără containere pe punți curate din lemn. Când stivuiți cercuri de brânză unul peste altul, ar trebui să existe un tampon de placaj între ele.
57. Brânzeturile mici trebuie depozitate pe rafturi, în containere sau pe punți curate din lemn. Brânza trebuie așezată astfel încât capetele să nu se atingă. Chiar și în cazul depozitării pe termen scurt, coaja brânzei este adesea umezită și acoperită cu mucegai. Mucegaiul rezultat trebuie îndepărtat prin ștergerea coajei de brânză cu o cârpă curată umezită cu o soluție slabă de sare de masă.
58. Produsele cu acid lactic - smantana si branza de vaci - se depoziteaza in butoaie cu capace special din placaj. Ar trebui să existe un tampon de tifon sub capac.
Este interzisă lăsarea lingurilor într-un recipient cu brânză de vaci și smântână. Lingura trebuie scufundată într-un vas special alocat pentru aceasta.
59. Laptele în balon, laptele îmbuteliat se păstrează în recipientul în care a ajuns. Perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 12 ore; in lipsa frigului nu sunt permise depozitarea si vanzarea.
Laptele în balon „pasteurizat” este supus fierberii obligatorii înainte de consum. Este interzisă utilizarea laptelui acru (samokvas) pentru alimente.
60. Ouăle sunt depozitate în recipiente sau așezate pe tăvi.
Ouăle percep mirosuri străine, așa că nu ar trebui să fie depozitate în apropierea bunurilor mirositoare.
Este interzisă folosirea ouălor fierte de rață, gâscă și găină de miraj pentru prepararea mâncărurilor, înghețatei, maionezei, coacerii etc., în unitățile de alimentație publică.
61. Pâinea se depozitează pe rafturi acoperite cu perdele sau în dulapuri cu uși; pâinea trebuie stivuită: formată - pe coastă sau crusta de jos, răcită - nu mai mult de 3 - 4 rânduri, nerăcită - în 1 - 2 rânduri; vatră - în 1 - 2 rânduri pe margine, cu o pantă până la peretele lateral al raftului; pâini - în poziție verticală într-un rând în înălțime, cu o înclinare spre peretele din spate al raftului; chifle de oraș în poziție verticală - în 2 rânduri în înălțime, cu o înclinare spre peretele din spate al raftului. Ușile din dulapurile pentru pâine ar trebui să aibă găuri pentru ventilație.
62. Făina, cerealele se depozitează în cufere sau pungi pe rafturi în grămezi. Pastele sunt depozitate în cutii. Pentru a preveni aglomerarea și încălzirea făinii atunci când este păstrată mai mult de 2 săptămâni, pungi de făină trebuie transferați.
63. Zahărul trebuie păstrat în pungi sau cufere cu capac. Sarea este în cufere. Zahărul și sarea percep cu ușurință mirosurile străine și umezeala, așa că trebuie izolate de produsele cu miros puternic, precum și de produsele umede.
64. Cartofii și legumele trebuie depozitate într-un subsol sau cămară uscată, întunecată, în coșuri cu un strat nu mai mare de 1,5 m. Varza murată este depozitată în butoaie, verdeața este depozitată pe rafturi în camere frigorifice.
65. La acceptarea ciupercilor la întreprindere, trebuie să ne ghidăm după „Regulile sanitare pentru recoltarea, prelucrarea și vânzarea ciupercilor comestibile”, aprobate de Inspectoratul Sanitar de Stat al Întreaga Uniune la 9 martie 1947.
VII. CERINȚE DE PROCESAREA ALIMENTELOR
66. Pentru prelucrarea materiilor prime și prepararea produselor culinare în unitățile de alimentație publică trebuie să existe încăperi separate de achiziție pentru prelucrarea cărnii, peștelui, legumelor, pentru realizarea aperitivelor reci și pentru gătirea alimentelor.
67. Numărul de preparate produse trebuie să fie în strictă concordanță cu capacitatea întreprinderii.
68. Nu este permisă tăierea și spălarea materiilor prime direct în bucătărie în care se gătesc alimente.
69. Prelucrarea produselor brute și finite trebuie efectuată pe diferite mese și pe diferite plăci de tăiat (a se vedea paragraful 26).
70. Părțile de carne ale carcasei trebuie curățate cu grijă și spălate în apă curentă cu o perie înainte de dezosare. Locurile în care există cheaguri de sânge, marcă, vânătăi și alte contaminări trebuie tăiate cu grijă.
71. Dezghețarea cărnii congelate trebuie efectuată în jumătate de carcasă sau sferturi în stare suspendată într-o cameră specială (decongelator) sau pe mesele din atelierul de carne. Nu dezghețați carnea în apă sau lângă aragaz.
72. Carnea, vită, vițel, miel se fierb sau se prăjește în bucăți mari care nu cântăresc mai mult de 1,0 - 1,5 kg, cu excepția șuncii, șuncii, muschiului etc.
Timpul de preparare sau prajire a carnii variaza in functie de tipul si tipul de carne si de marimea bucatilor. Când carnea este complet gătită, temperatura în grosimea piesei nu trebuie să fie mai mică de 70 °, așa cum indică sucul incolor care iese în evidență din bucată când este străpuns cu o furculiță de bucătar.
Carnea și păsările după tratamentul termic sunt depozitate într-o cameră frigorifică din momentul fabricării și răcirii timp de cel mult 12 ore și într-o cameră nerăcită - nu mai mult de 3 ore.
73. Organismele primite în stare congelată trebuie dezghețate la o temperatură de 15 ° până la 20 °, așezate în foi de copt pe un rând.
La tăierea subproduselor din carne, acestea trebuie spălate bine în apă potabilă curată și rece. Este necesar să se acorde o atenție deosebită curățării organelor de rămășițe de sânge, mucus, suc de țesut, lână etc.
74. Când gătiți anumite tipuri de organe, este necesar:
a) tăiați cu grijă fasciculul vascular din ficat și îndepărtați pelicula, apoi clătiți-l cu apă de băut curată și rece; ficatul se folosește în formă fiert și prăjit, prăjirea trebuie făcută cu mare atenție;
b) tăiați rinichii animalelor mari și mici, îndepărtați pelicula de la suprafață, clătiți, înmuiați, apoi clătiți bine în apă de băut curată, rece, până când mirosul specific al sărurilor de acid uric este complet îndepărtat;
c) se înmoaie în prealabil creierul timp de o jumătate de oră în apă de băut curată, rece, se îndepărtează coaja, se clătește și apoi se fierbe în apă acidulată cu acid acetic, după care se pot prăji;
d) clătiți bine tăieturile de carne și carnea de cap în apă de băut curată și rece; nu este permisă introducerea în mașina de tocat carne bucăți cu cheaguri de sânge, de culoare suspectă etc.; în perioada de primăvară-vară (mai - septembrie), este interzisă folosirea tăieturii de carne și a cărnii din capete pentru carnea tocată, tăieturile trebuie folosite numai în formă tocată fin și fiert bine sau prăjit;
e) se curăță picioarele, buzele, urechile și se opăresc cu apă clocotită; după opărire, se spală bine în apă potabilă curată și rece;
f) se curăță esofagul, cicatricile, abomasurile, stomacul de porc, intestinele, se clătește bine în apă de băut curată și rece și apoi se opărește cu apă clocotită și se clătește din nou cu apă rece.
Opărirea și spălarea trebuie repetate de mai multe ori până când mirosul este complet îndepărtat.
După spălarea și îndepărtarea stomacului, esofagul, intestinele sunt tăiate în bucăți, fierte până la fiert complet.
75. La prepararea unui produs din subproduse din carne (eșec, abomasum etc.), acestea trebuie supuse unui tratament termic amănunțit, bucăți mari care cântăresc 0,5 kg sau mai mult - gătirea timp de cel puțin 2 ore și bucăți tocate - cel puțin una. ora.
76. Pentru prepararea jeleului, produsele secundare spălate și decojite se fierb până la fiert complet, adică. până când carnea se desparte de oase. Pielea fiartă se demontează, carnea este separată de oase, tăiată mărunt, tocată sau trecută printr-o mașină de tocat carne. Carnea tocata se toarna cu bulion strecurat si se fierbe din nou cel putin 45 de minute, apoi se toarna in forme curate (in prealabil oparite cu apa clocotita) uscate sau foi de copt si se raceste la frigider, pe rafturi. Turnarea în forme fără a fierbe din nou bulionul și carnea tocată este strict interzisă. Perioada de valabilitate a jeleului în prezența frigului nu este mai mare de 12 ore. În absența frigului, jeleul nu este supus fabricării și vânzării.
77. Pentru a prepara un pateu, ficatul se taie, se fierbe sau se prajeste pana este complet fiert; ficatul fiert sau prăjit în stare fierbinte se trece de două ori printr-o mașină de tocat carne cu grătar frecvent. Masa rezultată se condimentează și se coace într-o formă sau pe o foaie de copt. Când faceți un pate copt cu sau fără aluat, temperatura în grosimea lui trebuie să fie de cel puțin 90 °.
Pateurile gata preparate, după ce au fost răcite, sunt tăiate în porții chiar înainte de a fi eliberate către consumator.
Perioada de valabilitate a pateului în absența frigului nu trebuie să depășească 6 ore, atunci când este depozitată într-o cameră frigorifică, nu mai mult de 24 de ore.
Notă. Gătitul jeleului și pateului în unitățile de alimentație publică în timpul sezonului cald (mai - septembrie) este interzis.
78. Înainte de utilizare, corned beef este înmuiat în bucăți cu o greutate de 1-1,5 kg în apă rece (nu mai mare de 12 °) la o rată de 2 litri de apă la 1 kg de carne. Apa se schimbă pentru prima și a doua oară la fiecare oră, pentru a treia oară - după 3 ore și schimbarea ulterioară după 6 și 12 ore de la începutul înmuiării. Durata de înmuiere depinde de puterea sărării: carnea de vită sărată tare se înmoaie timp de 24 de ore cu o schimbare corespunzătoare de apă.
În sezonul cald, carnea de vită ar trebui să fie înmuiată în bucăți mai mici timp de 6 ore prin irigarea cu apă de la robinet într-o baie cu scurgere sau schimbând apa la fiecare oră.
79. Peștele curățat și eviscerat, precum și deșeurile utile de pește (capete, țepi, cozi etc.) trebuie spălate temeinic în apă curată rece și trimise imediat la tratament termic.
80. Dezghețarea peștelui parțial congelat se efectuează în apă rece timp de 2 până la 4 ore, în funcție de mărimea peștelui. Dezghețarea peștilor mari de sturion se efectuează pe mese sau scânduri în piscărie.
81. Gătirea porțiunilor de pește trebuie efectuată separat de gătirea deșeurilor utile (capete, creste, cozi etc.).
Gătirea deșeurilor utile de pește de pește sturion se efectuează în 3 ore, iar deșeurile utile de pește parțial - 1 - 1,5 ore, după care bulionul este filtrat și utilizat pentru gătit.
82. Cotleturile, carnea tocată sau chiftelele de pește, precum și bucățile de pește trebuie să fie prăjite pe ambele părți în grăsime încălzită la fiert timp de cel puțin 10-12 minute, după care se țin la cuptor până la fiert.
83. Înainte de prelucrare, peștele sărat este spălat în apă rece pentru a îndepărta sarea și contaminarea de la suprafață, apoi peștele este pus într-o baie și turnat cu apă rece timp de o jumătate de oră pentru a se umfla. După aceea, peștele este curățat de solzi, eviscerat (nu eviscerat), spălat din nou și tăiat în porții, se scot capul și cozile. Peștele porționat astfel tratat se pune într-o baie de înmuiere.
Cel mai bun mod de a înmuia peștele este prin stropirea acestuia cu apă de la robinet într-o cadă cu scurgere sau prin schimbarea apei la fiecare oră. În aceste condiții, nu sunt necesare mai mult de 5-6 ore pentru înmuiere, iar peștele este de calitate superioară. Dacă este imposibil să înmuiați peștele în apă curgătoare, acesta se pune în căzi și se toarnă cu apă rece la o rată de 2 litri de apă la 1 kg de pește; peștele cu un conținut de sare de 17 - 20%, destinat fierberii, nu trebuie înmuiat mai mult de 12 ore; destinat prajirii nu mai mult de 24 de ore.
În timpul înmuiării, apa se schimbă pentru prima dată după o oră, pentru a doua oară - la 2 ore după prima schimbare și pentru a treia oară - la 3 ore după a doua schimbare, apoi la fiecare 6 ore.
În sezonul cald și la înmuierea peștelui într-o cameră caldă (la temperaturi de peste 16 °), a treia și următoarele schimbări de apă trebuie făcute la fiecare 3 ore.
Timpul de sfârșit al înmuiării este stabilit prin gătirea de probă sau friptura de pește, urmată de o evaluare organoleptică (test de gust). Peștele sărat înmuiat trebuie trimis imediat la tratament termic.
84. Legumele curatate, verdeturile, precum si ciupercile, dupa sortare, trebuie spalate bine in apa rece curata.
85. Pentru a păstra mai bine vitamina C, legumele trebuie procesate după cum urmează:
a) durata de curățare a legumelor cu mașina (în curățătoarea de cartofi) nu trebuie să depășească 1-5 minute pentru cartofi și 3-5 minute pentru rădăcinoase; spălarea manuală în băi nu trebuie să dureze mai mult de 10 - 15 minute cu o schimbare obligatorie de trei ori a apei;
b) piesele de tăiat ale mașinilor și cuțitelor folosite pentru curățarea, tăierea și tocat legumele trebuie să fie din oțel inoxidabil, celelalte părți din fier și cupru în contact cu legumele trebuie să fie bine conservate;
c) semifabricatele preparate din legume trebuie imediat supuse unui tratament termic; dacă semifabricatele vegetale ar trebui să fie păstrate o perioadă de timp, atunci trebuie respectate următoarele condiții în timpul depozitării: cartofii decojiți sunt păstrați tuberculii în apă pentru a evita rumenirea, culturile de rădăcină decojite și alte legume sunt depozitate în întregime, acoperite cu o cârpă albă umedă pentru a le proteja de contaminare și uscare. Temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 12°, timpul de păstrare 2 - 3 ore.
86. Se fierbe, se fierbe si se fierbe legumele numai in preparate bine asezonate. Legumele destinate fabricării preparatelor reci (salate, vinegrete) se pun la fiert fără coajă în apă sau la abur. Legumele destinate fabricării de garnituri și piure de cartofi sunt gătite sub formă decojită.
Când se gătesc în apă, legumele trebuie puse nu la rece, ci în apă clocotită cu sare (doar sfecla și mazărea verde se fierb în apă nesărată).
Supaurile de legume rezultate trebuie folosite în nutriție, adăugându-le la feluri de mâncare și sosuri de legume. Decocturile conțin substanțe nutritive valoroase (săruri minerale, vitamine etc.).
Când se prepară supe de legume pe bulion de carne și pește, legumele trebuie așezate în bulion gata preparat, clocotit, sărat secvențial, ținând cont de durata de gătire pentru fiecare tip de legume, iar supele trebuie gătite în oale umplute până la vârf, acoperit cu un capac. Încălzirea conținutului cazanului din momentul în care lichidul fierbe în acesta trebuie să fie moderată, iar fierberea să nu fie violentă; amestecarea frecventă a conținutului în cazane este inacceptabilă.
Legumele, fructele de pădure și fructele vândute crude în bufete trebuie spălate cu apă potabilă curentă.
VIII. DISTRIBUȚIE DE ALIMENTE
87. La servirea alimentelor, bucătarii și distribuitorii trebuie să folosească linguri de turnat, spatule speciale, furculițe etc.
88. Este interzisă amestecarea alimentelor cu resturile din ziua precedentă, precum și a alimentelor făcute anterior în aceeași zi.
89. Incaperile de distributie situate departe de bucatarie, precum si punctele de distributie, filialele cantinei si cantinele trebuie sa fie dotate cu sobe pentru incalzirea alimentelor si spalatul vesela.
90. În punctele de distribuție alimentele în termos nu trebuie păstrate mai mult de 2 ore (mâncăruri de legume nu mai mult de o oră), inclusiv timpul petrecut la transport. După această perioadă, alimentele trebuie supuse unui tratament termic, iar preparatele și sosurile lichide trebuie aduse la fiert.
IX. DEPOZITARE SI VÂNZARE PRODUSE CULINARE SEMIFABRITATE ȘI FINISATE
91. Depozitarea și comercializarea semifabricatelor se efectuează în conformitate cu normele sanitare „Condiții, termene de depozitare și comercializare a produselor deosebit de perisabile”, aprobate de Inspectoratul Sanitar de Stat al Întreaga Uniune la 25 aprilie 1952.
1. Perioada de valabilitate și vânzarea semifabricatelor din carne și pește:
a) pentru carnea tocată într-o formă necondimentată, perioada de utilizare a acesteia pentru prepararea produselor culinare în prezența frigului nu trebuie să fie mai mare de 6 ore. În lipsa frigului, carnea tocată se produce la nevoie și nu este supusă depozitării;
b) pentru prăjiturile din carne și pește (produse semifabricate) în prezența frigului (nu mai mare de 6 °), perioada de implementare nu este mai mare de 12 ore; în lipsa frigului, semifabricatele sunt supuse utilizării imediate pe măsură ce sunt fabricate;
c) pentru carnea tăiată în bucăți mici: tocană, gulaș etc., în prezența frigului, perioada de utilizare pentru prepararea produselor culinare nu este mai mare de 12 ore; în lipsa frigului, carnea este supusă utilizării imediate pe măsură ce se realizează semifabricate;
d) pentru semifabricate porționate din carne: entrecot, friptură de vită, file (natural) perioada de utilizare în prezența frigului (nu mai mare de 6 °) nu este mai mare de 36 de ore, pane - nu mai mult de 24 de ore; in lipsa frigului nu sunt supuse vanzarii.
2. Condiții de depozitare și vânzare a produselor finite:
a) jeleu de carne, aspic de carne, jeleu de pește, pește aspic - în prezența frigului, perioada de implementare nu este mai mare de 12 ore, la o temperatură de cel mult 6 °; în lipsa frigului, nu sunt supuse fabricării și vânzării;
b) hering tocat - perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 24 de ore, iar în absența frigului nu este mai mare de 6 ore;
c) vinegretă, salată (legume cu carne și pește) - termenul de valabilitate în prezența frigului nu este mai mare de 12 ore, cu condiția să fie păstrat neasezonat; în absența depozitării la rece nu mai mult de 6 ore, sub rezerva producției locale;
d) plăcinte prăjite și coapte cu carne, pește sau organe (kulebyaki, plăcinte) - perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 24 de ore, în absența frigului - nu mai mult de 12 ore;
e) sandvișurile trebuie păstrate în bufete pentru cel mult o oră.
Notă. Termenul de vânzare a produselor finite se consideră din momentul încheierii procesului tehnologic de fabricare a produselor finite la o întreprindere de alimentație publică.
92. Perioada de valabilitate a mâncărurilor de legume fierbinți ar trebui să fie cât mai scurtă posibil, dar nu mai mult de o oră la o temperatură nu mai mică de 75 °. La servirea consumatorului, primele feluri trebuie să aibă o temperatură de minim 75°, felurile secunde cel puțin 65°, preparatele reci de la 7° la 14°.
93. Până în momentul distribuirii, primul și al doilea fel de mâncare trebuie să fie pe o sobă încinsă sau pe un încălzitor de alimente pentru cel mult 2-3 ore.
94. Depozitarea alimentelor preparate peste termenele stabilite este permisă doar cu titlu de excepție. În cazurile de depozitare forțată a resturilor de alimente, se respectă următoarele condiții:
a) hrana rămasă trebuie răcită la o temperatură care să nu depășească 8 ° în cel mult 3 ore de la momentul fabricării sale;
b) perioada de valabilitate a alimentelor în formă răcită (la o temperatură care nu depășește 8 °) nu trebuie să depășească 12 ore;
c) înainte de a fi eliberate spre distribuție, alimentele refrigerate trebuie să fie examinate și gustate de bucătarul superior și de reprezentantul supravegherii sanitare a întreprinderii (dacă există).
Înainte de distribuire, alimentele trebuie supuse unui tratament termic secundar.
Perioada de vânzare a alimentelor după tratamentul termic secundar nu trebuie să depășească o oră.
X. TRANSPORTUL ALIMENTELOR
95. Transportul produselor alimentare, atat materii prime cat si produse finite, trebuie sa se efectueze in transporturi special concepute in acest scop, aduse in stare sanitara corespunzatoare (spalate, dezinfectate). Transportul trebuie asigurat cu prelată curată, pânză de pânză, pânză etc. pentru a acoperi produsele transportate.
96. Pentru transportul semifabricatelor trebuie să existe recipiente speciale (metalice sau din lemn) cu capace bine fixate, care sunt interzise a fi folosite în alte scopuri (depozitarea materiilor prime, a produselor finite etc.).
97. Produsele semifabricate transportate trebuie să fie însoțite de certificate sau facturi care să indice:
a) timpul de preparare a fiecărui tip de semifabricat (zi și oră);
b) ora de expediere a semifabricatelor (ziua si ora);
c) modul de depozitare și termenul de vânzare a semifabricatelor în cantina de pregătit (zi și oră);
d) numele persoanei responsabile de calitatea fabricației și transportului semifabricatelor.
98. Toate alimentele din cantinele și bufetele de distribuire trebuie să fie livrate în termos și în vase bine spălate, opărite cu apă clocotită cu capace etanș. Mâncarea trebuie pregătită cu cel puțin o oră înainte de plecare.
99. În containere separate trebuie transportate: sosuri, grăsimi, preparate, pâine și semifabricate.
Produsele semifabricate din carne tocată trebuie ambalate în recipiente (tăvi) într-un singur strat pentru transportul la cantine - pre-gătire. Carnea tocată, tunsoarea și semifabricatele de dimensiuni mici (cu o greutate de cel mult 5 kg) se lasă să fie ambalate în celofan și așezate pe tăvi de lemn sau transportate în tăvi metalice acoperite cu celofan.
XI. MĂSURI PENTRU LUPTA INSECTELOR (MUSTE, COCIȘI) ȘI RĂZĂTORILOR
100. Odată cu apariția primăverii, toate ferestrele care se deschid ale spațiilor industriale, cămărilor, sălilor de mese, bufete etc. trebuie strâns cu o plasă metalică sau tifon. În toate spațiile industriale, magazii (depozite), săli de mese, bufete etc. mijloacele de exterminare a muștelor ar trebui utilizate pe scară largă - preparate cu DDT, piretru, hârtie lipicioasă, masă lipicioasă, muște etc. Dezinfectarea spațiilor trebuie efectuată în conformitate cu instrucțiunile de control al muștelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS:
a) utilizarea preparatelor DDT pe obiectele alimentare este permisă sub formă de emulsii de apă prin irigare de suprafață în proporție de 1,5 - 2 g ADV (substanță activă) la 1 mp. m suprafață tratată cu repetarea tratamentului de 2 - 3 ori pe sezon, în timp ce:
doar pereții, tavanele și ramele ferestrelor sunt supuse prelucrării;
este interzisă prelucrarea pardoselilor și echipamentelor (dulapuri, mese, plăci de tăiat etc.);
înainte de dezinfecție, produsele alimentare și ustensilele sunt scoase din cameră;
dezinfestarea întreprinderilor de alimentație publică trebuie efectuată numai după încheierea activității întreprinderii, înainte de începerea lucrului, după dezinfestare, este necesar să se facă o curățare temeinică;
b) folosirea preparatelor de piretru se face în doză de 4-5 g de piretru sau 6-8 g de flicid la 1 cu. m de sediu;
c) hârtie de agaric mușcă, preparate cu fluor, formol se folosesc astfel: o foaie de hârtie de agaric mușcă se umezește cu 50 ml apă și se adaugă zahăr sau miere; preparate cu fluor în soluție de 1% cu adaos de zahăr sau miere; formol în soluție 2%; utilizarea agenților otrăvitori (formolină, agaric muscă, preparate cu fluorură) este permisă numai în timpul orelor de lucru în unitățile de alimentație publică și sub rezerva acoperirii cu grijă a alimentelor și a ustensilelor; după dezinfestare, înainte de începerea lucrului, trebuie efectuată o curățare temeinică a încăperii și aerisirea acesteia;
d) pentru a preveni reproducerea muștelor, pentru tratarea gunoiului trebuie utilizat hexacloran; pe 1 mp. m din conținutul coșului de gunoi - 100 g de hexacloran. Succesorii apelor uzate și a deșeurilor sunt tratate cu preparate DDT o dată pe săptămână, suprafețele interioare ale pereților și ușilor latrinelor sunt tratate cu preparate DDT o dată pe lună. Monitorizați cu strictețe curățenia teritoriului și procesați locurile de posibilă creștere a muștelor, solul din jurul coșurilor de gunoi etc.
101. Pentru a preveni apariția gandacilor, golurile din pereți despărțitori, pereți, dulapuri etc., trebuie sigilate. și pentru a preveni acumularea de firimituri, resturi alimentare pe mese, precum și în sertare și rafturi. Mesele din sălile de mese ar trebui să fie fără sertare, rafturile de bucătărie ar trebui să fie detașabile pe suporturi.
102. La detectarea gândacilor, trebuie efectuată imediat o curățare temeinică a spațiilor și echipamentelor cu apă clocotită. Cele mai bune mijloace de combatere a gândacilor sunt preparatele cu DDT (a se vedea condițiile de utilizare a acestora, paragraful 100), precum și boraxul proaspăt ars amestecat cu făină de cartofi sau de mazăre într-un raport de 1: 1 sau o soluție concentrată de acid boric, care se toarnă în farfurii plate. Întreprinderile de alimentație publică trebuie să încheie contracte cu compartimentele de dezinfecție ale stațiilor sanitar-epidemiologice sau stațiilor de dezinfecție pentru dezinsecție cu preparate DDT și tratarea coșurilor de gunoi cu hexacloran.
103. Produsele alimentare trebuie protejate cu grijă de accesul gândacilor și muștelor, păstrându-le în recipiente adecvate, în bufete, dulapuri bine închise, rafturi ecranate etc.
104. Pentru a preveni apariția rozătoarelor (șobolani, șoareci), crăpăturile în podea, găurile în tavane, în pereți și pardoseli în jurul intrărilor tehnice trebuie sigilate cu ciment, fier sau cărămidă; orificiile de ventilație din subsoluri și canalele de ventilație din depozitele frigorifice trebuie acoperite cu plasă metalică. În cazul apariției rozătoarelor, trebuie folosite metode mecanice de distrugere a acestora (capcane, vârfuri etc.).
105. Utilizarea metodelor chimice de exterminare a rozatoarelor este permisa numai daca aceste masuri sunt efectuate de specialisti in combaterea daunatorilor de comun acord cu organele locale ale serviciului sanitar si antiepidemie al Ministerului Sanatatii al URSS si sub supravegherea acestora.
XII. REGULI DE IGIENĂ PERSONALĂ A PERSONALULUI
106. Toți angajații unităților de alimentație publică sunt obligați:
a) vin la muncă în haine și încălțăminte îngrijite;
b) înainte de a începe lucrul, faceți un duș, iar în lipsa acestuia, spălați-vă mâinile, îmbrăcați-vă îmbrăcămintea sanitară, ridicați-vă părul sub o șapcă sau o eșarfă îngrijit;
c) ține mâinile, fața, corpul, hainele curate, unghiile tăiate scurt;
d) în timpul lucrului, purtați îmbrăcăminte sanitară curată și nu o înjunghiați cu ace și ace, și nu aduceți cu dvs. la atelier și nu depozitați ace, oglinzi și alte articole de toaletă personală în buzunarele jachetelor și halatelor;
e) scoateți îmbrăcămintea sanitară când folosiți toaleta și asigurați-vă că vă spălați mâinile cu săpun, clătindu-le cu o soluție de înălbitor 0,1% după vizitarea toaletei (soluție de înălbitor 10% în cantitate de 10 cm cubi la 1 litru de apă, care corespunde la 200 - 250 mg clor activ);
f) Mâncarea și fumatul sunt permise nu în atelierele de producție, ci numai în locuri special amenajate.
107. Întreprinderile de alimentație publică ar trebui să primească cantitatea necesară de săpun, perii de mână, prosoape și îmbrăcăminte sanitară.
XIII. EXAMENE MEDICALE ȘI EXAMENE PREVENTIVE
108. Persoanele care solicită munca în întreprinderile de alimentație publică, în direcția administrației, sunt obligate să efectueze un examen medical, un studiu pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale, helmintism, tuberculoză și să se prezinte de la instituția medicală competentă (ambulatoriu). , centru de sănătate, dispensar etc.) un certificat de permis de muncă. Înainte de prezentarea rezultatelor examinării și cercetării medicale, noii solicitanți nu au voie să lucreze.
109. În viitor, angajații care, prin natura muncii lor, au contact direct cu produse alimentare neambalate, ustensile sau echipamente de producție, trebuie supuși unui control medical lunar, precum și unui studiu pentru bacili și helminți și vaccinări preventive. în termenele stabilite de organele locale ale serviciului sanitar şi antiepidemie al Ministerului Sănătăţii al URSS.
Notă. Procedura de efectuare a cercetărilor și examinărilor medicale se stabilește în conformitate cu instrucțiunile: 1) „Cu privire la examenele medicale obligatorii ale persoanelor angajate în întreprinderile alimentare, la instalațiile de alimentare cu apă, în întreprinderile de servicii sanitare și igienice populației, în instituțiile medicale și pentru copii. instituţii”, aprobată prin VGSI 24 ianuarie 1949; 2) „Cu privire la lupta împotriva purtării febrei tifoide și paratifoide”, aprobată de Ministerul Sănătății al URSS la 13 mai 1950; 3) „Cu privire la identificarea pacienţilor cu dizenterie cronică (purtători) şi neutralizarea acestora”, aprobată de Ministerul Sănătăţii al URSS la 7 octombrie 1953.
110. Persoanele cu formă deschisă de tuberculoză, persoanele cu boli pustuloase ale pielii nu au voie să lucreze în unitățile de alimentație publică; persoanele care s-au dovedit a fi purtători de agenți patogeni ai febrei tifoide, paratifoidei și dizenteriei, precum și persoanele care au în familia sau apartamentul în care locuiesc, pacienți cu febră tifoidă, febră paratifoidă, dizenterie, difterie, scarlatina etc. (vezi instructiunea „Cu privire la examenele medicale obligatorii ale persoanelor angajate in intreprinderile alimentare, la instalatiile de alimentare cu apa, in intreprinderile care presteaza servicii sanitare si igienice populatiei din institutiile medicale si pentru copii”, aprobata de VGSI la 24 ianuarie 1949), pana la încetarea măsurilor speciale antiepidemice și prezentarea adeverinței relevante de la autoritățile de supraveghere sanitară. Purtătorii bacilari cronici sunt transferați la alte activități care nu au legătură cu transportul, depozitarea, prelucrarea și vânzarea produselor alimentare.
Persoanele supuse deparazitarii nu sunt suspendate de la locul de munca.
111. Examinarea pentru transportul bacil și helmintic se efectuează în laboratoarele stațiilor sanitar-epidemiologice sau în laboratoarele stațiilor de malarie.
112. Examenele medicale se efectuează în instituții medicale special desemnate de direcțiile locale de sănătate, ținând cont de locația întreprinderilor.
La întreprinderile de alimentație publică în care există mai mult de 50 de angajați care fac obiectul unei examinări periodice, acestea din urmă (cu permisiunea organelor locale ale serviciului sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS) pot fi efectuate la întreprindere. propriu-zis, cu condiția ca administrația întreprinderii să asigure o încăpere izolată de cel puțin 10 metri pătrați pentru examen medical. m cu suficientă iluminare naturală sau artificială. Camera trebuie să aibă un scaun sau o canapea specială, tapițată cu pânză uleioasă, o chiuvetă, săpun, o perie de mână și un prosop, precum și o masă, scaune și un recipient cu o soluție dezinfectantă.
113. Administratia intreprinderii este obligata sa furnizeze fiecarui salariat supus unui control medical o carte sanitara personala in forma stabilita de Inspectoratul Sanitar de Stat a intregii Sindicate (aprobat la 5 aprilie 1949).
Cartea sanitară personală conține rezultatele unui examen medical și un test de laborator pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale și a helminților, analize cu raze X și de laborator pentru tuberculoză, informații despre bolile infecțioase anterioare, promovarea examenelor la un minim sanitar-tehnic, vaccinari etc.
XIV. ATRIBUȚII ȘI RESPONSABILITĂȚI ALE PERSONALULUI ÎNTREPRINDERII DE CATERING
114. Fiecare întreprindere de alimentație publică trebuie să aibă o revistă a departamentului căruia îi este subordonat obiectul; un jurnal sanitar (caiet) înregistrat la organul local al serviciului sanitar și antiepidemie al Ministerului Sănătății al URSS. Pe lângă jurnalul sanitar, ar trebui să existe un jurnal de examinări medicale (cu o listă a angajaților unei întreprinderi de alimentație publică), inclusiv secțiuni privind rezultatele studiilor speciale ale angajaților pentru tuberculoză, pentru transportul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale și helminti. Registrul sanitar si registrul de examene medicale trebuie tinute de catre directorul intreprinderii.
115. Documentația pentru examinările medicale, vaccinările preventive și testele pentru bacili și helminți (un jurnal pentru examinări medicale sau certificate eliberate de instituțiile medicale relevante) trebuie să fie păstrată de șeful întreprinderii sau de adjunctul acestuia.
116. Toți angajații întreprinderii, nou angajați, trebuie să treacă de minimul sanitar, iar pe viitor trebuie să treacă periodic la fiecare 2 ani teste pentru minimul sanitar.
117. Directorul (conducătorul) întreprinderii răspunde de starea sanitară generală a unei întreprinderi de alimentație publică și de respectarea regimului sanitar și igienic în aceasta.
118. Pentru intretinerea corespunzatoare a spatiilor de depozitare si depozitarea corecta a produselor alimentare in acestea raspunde seful depozitului, bazei sau depozitarului.
119. Managerul de depozit (magazinul) este obligat să examineze cu atenție în prezența unui medic sanitar sau a unei asistente sanitare a întreprinderilor (dacă există) toate produsele care intră în depozit.
În cazul nerespectării calității produselor alimentare primite cu certificate sau facturi sau primirea produselor de calitate îndoielnică, precum și în cazul încălcării regulilor de transport, conducătorul depozitului (magazinul) este obligat să informeze imediat directorul întreprinderii (manager) despre aceasta, întocmind un act corespunzător.
120. Seful de productie (bucatarul) raspunde de calitatea produselor alimentare acceptate pentru productie, de respectarea instructiunilor de prelucrare tehnologica a materiilor prime si semifabricatelor, de calitatea produselor finite si de respectarea cerintelor sanitare pentru cea culinara. prelucrarea produselor alimentare în conformitate cu aceste reguli.
121. Eliberarea semifabricatelor în cantine și a produselor pre-gătite și finite către filialele întreprinderilor de alimentație publică ar trebui să se efectueze sub supravegherea directorului de producție (șef) sau a adjunctului acestuia, care răspund atât de calitatea produsele vândute și pentru eliberarea lor în recipiente curate și deservite.
122. Pentru starea sanitară corespunzătoare a sediului filialelor și bufetelor, precum și a vaselor, recipientelor (termose etc.) trimise de filialele întreprinderilor de alimentație publică pentru a primi alimente, răspunde șeful filialei.
123. Responsabilitatea pentru aplicarea regulilor de igienă personală, pentru starea locului de muncă, pentru implementarea cerințelor tehnologice și sanitare revine fiecărui angajat al unei întreprinderi de alimentație publică; responsabilitatea organizării activităţilor necesare pentru aceasta revine directorului (managerului) întreprinderii.
Pentru încălcarea acesteia, sunt responsabili directorul (managerul) întreprinderii și directorul de producție al întreprinderii care a distribuit produsele alimentare.
Aceste reguli sanitare au fost emise pentru a înlocui regulile pentru unitățile de alimentație publică aprobate de Comisariatul Poporului de Sănătate al URSS la 21 septembrie 1943 și de Comisariatul Poporului de Comerț al URSS la 11 octombrie 1943.
Normele sanitare ar trebui aduse la cunoștința tuturor lucrătorilor de catering.
Vă rugăm să activați JavaScript pentru a vedea comentariile
MINISTERUL SĂNĂTĂȚII AL URSS
Nr 5781-91 din 16.04.91
Reguli sanitare pentru întreprinderi
comertul cu alimente
SanPiN 5781-91
ISS „Arhitect” (Kiev, str. M. Krivonos, 2a; t / f. 249-34-04)
SanPiN 5781-91 din 16 aprilie 1991 sunt introduse în întreaga URSS pentru a înlocui Regulile sanitare pentru magazinele alimentare Nr. 096 din 4 ianuarie 1966, Suplimente la Normele sanitare Nr. 096 din 4 ianuarie 1966 Nr. 0135- august 1966. 4, 1975 Reguli sanitare pentru magazinele alimentare ale cooperării consumatorilor din 29.09.1976, Reguli sanitare pentru comerțul cu produse alimentare în întreprinderile mici de vânzare cu amănuntul, nr. 20.03.1946 ., Reguli sanitare de bază pentru comerțul cu alimente și întreprinderile mici de comerț cu amănuntul Nr.3904-85 din 27.06.1985
Valabilitate: de la 1 iulie 1991
Aceste reguli au fost elaborate și aprobate pe baza „Regulamentului privind inspecția sanitară de stat în URSS” (clauza 7a), aprobat prin Decretul Consiliului de Miniștri al URSS din 31 mai 1973 nr. 361.
Încălcarea regulilor și normelor sanitar-igienice și sanitar-anti-epidemice atrage răspunderea disciplinară, administrativă sau penală în conformitate cu legislația URSS și a republicilor Uniunii.
Supravegherea sanitară de stat asupra respectării regulilor și normelor sanitare și igienice și antiepidemice de către organele de stat, precum și de către toate întreprinderile, instituțiile și organizațiile, funcționarii și cetățenii, este încredințată organelor și instituțiilor din domeniul sanitar și epidemiologic. serviciul Ministerului Sănătății al URSS și al Ministerului Sănătății al Republicilor Uniunii (Legislația fundamentală a URSS și a republicilor unionale în domeniul sănătății, aprobată prin legea URSS din 19 decembrie 1969 și pusă în vigoare la 1 iulie, 1970, articolele 18, 19).
Pentru a proteja sănătatea populației din URSS, sunt stabilite Reguli sanitare pentru întreprinderile de comerț cu alimente.
Sunt de acord:
Stat șef
medic sanitar al URSS
A.I.Kondrusev
16 aprilie 1991 Nr. 5781-91
Reguli sanitare pentru întreprinderile comerciale cu produse alimentare
I. Dispoziţii generale
1. Aceste reguli sanitare se aplică tuturor întreprinderilor existente de comerț cu produse alimentare, care includ: baze alimentare, depozite, spații de depozitare, magazine alimentare, întreprinderi mici de vânzare cu amănuntul, indiferent de apartenența lor departamentală (cu excepția frigiderelor).
2. Proiectarea de noi și reconstrucția întreprinderilor existente de comerț alimentar trebuie efectuată în conformitate cu aceste reguli sanitare.
3. Ministerele, direcțiile, organizațiile de proiectare, întreprinderile de stat și cooperative sunt obligate să înainteze spre aprobare organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic documentația de proiectare și deviz pentru construirea întreprinderilor de comerț alimentar conform proiectelor individuale, precum și pentru reconstrucția și revizuirea întreprinderilor existente.
4. Punerea în funcțiune a întreprinderilor nou construite, reconstruite și revizuite trebuie efectuată de comun acord cu instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
5. Gama de produse comercializate in intreprinderile de comert alimentar este aprobata de autoritatile comerciale competente, conform sortimentului minim, in stricta concordanta cu tipul intreprinderii, ansamblul de incinte si dotarea acesteia cu echipamente frigorifice, tehnologice, comerciale si să fie coordonat cu instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
Este interzisa schimbarea gamei de produse aprobate comercializate fara acordul institutiilor serviciului sanitar si epidemiologic.
II. Cerințe sanitare pentru teritoriu
6. Alegerea unui teren pentru construirea întreprinderilor de comerț alimentar, a unei surse de alimentare cu apă, a unui sistem de canalizare și de evacuare a apelor uzate trebuie făcută de comun acord cu instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
7. Un teren pentru întreprinderile de comerț alimentar nu ar trebui să fie amplasat în zone umede cu un nivel ridicat de apă subterană staționară, în apropierea gropilor de gunoi, creșterea porcilor, complexe zootehnice, întreprinderi de prelucrare a pieilor, oaselor și alte locuri cu posibilă poluare.
8. Drumurile de acces, trotuarele și zonele de descărcare trebuie să fie asfaltate sau asfaltate. Zonele neasfaltate ale teritoriului ar trebui să fie amenajate. În curtea gospodăriei ar trebui amenajate magazii pentru containere, coșuri de gunoi și încăperi pentru primirea vaselor de la populație.
9. Zona curții trebuie menținută corespunzător curată. Curățarea curții trebuie făcută zilnic. În sezonul cald, înainte de recoltare, teritoriul trebuie udat (cel puțin de două ori pe zi). În timpul iernii, carosabilul teritoriului și potecile sunt curățate sistematic de zăpadă și gheață; în timpul gheții, se stropește nisip.
10. Teritoriul adiacent întreprinderii este supus curățării de către întreprindere.
11. Pe teritoriul întreprinderii este necesar să se prevadă instalarea de canalizări pluviale cu o pantă adecvată, precum și instalarea robinetelor de udare pentru curățarea teritoriului.
12. Pentru transportul tras de cai trebuie alocată o zonă specială izolată, îndepărtată de depozit și spații de vânzare cu amănuntul la o distanță de cel puțin 50 m.
13. Pentru colectarea gunoiului, containerele, coșurile de gunoi cu capac trebuie instalate pe o zonă asfaltată sau betonată, a cărei suprafață trebuie să fie la cel puțin 1 m de baza fiecărui coș de gunoi. Locul de colectare a gunoiului trebuie să fie situat la o distanță de cel puțin 25 m de întreprindere și de ferestrele și ușile clădirilor rezidențiale.
14. Containerele și coșurile de gunoi trebuie scoase de pe teritoriul întreprinderii cel puțin o dată pe zi. Scoaterea containerelor și a containerelor de gunoi se realizează prin transport, a cărui utilizare pentru transportul materiilor prime alimentare și al produselor finite este interzisă. În cazul colectării centralizate a deșeurilor, coșurile de gunoi trebuie livrate curate și dezinfectate. Igienizarea containerelor se realizează de către utilități specializate.
III. Cerințe sanitare pentru alimentarea cu apă și canalizare
15. Sistemele de alimentare cu apă caldă, rece și de canalizare a întreprinderilor de comerț alimentar trebuie să îndeplinească cerințele actualului SNiP 2.04.01-85 „Alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor”.
16. Nu este permisă construirea de noi întreprinderi fără instalarea interioară de alimentare cu apă și canalizare.
17. Întreprinderile comerciale cu produse alimentare ar trebui să fie echipate cu sisteme menajere și de alimentare cu apă potabilă și caldă, sisteme separate de canalizare menajeră și industrială cu prize independente.
În lipsa sistemelor centralizate de alimentare cu apă și canalizare în mediul rural, se permite, de comun acord cu stația sanitară și epidemiologică, montarea puțurilor și amenajarea canalelor de colectare a apelor uzate.
18. Întreprinderilor trebuie să li se asigure apă neîntreruptă în cantități suficiente. Ratele estimate de consum de apă pentru echipamentele de spălat, vase, pardoseli, panouri etc. sunt determinate de standardele de proiectare tehnologică VNTP 532/739-85.
19. Alegerea unei surse de alimentare centralizată cu apă potabilă menajeră trebuie făcută în conformitate cu „Regulile pentru selectarea și evaluarea calității surselor de alimentare centralizată cu apă potabilă menajeră”, GOST 17.1.3.03-77.
20. Apa utilizată pentru nevoi tehnologice, menajere, potabile trebuie să îndeplinească cerințele actualului GOST 2874-82 "Apă potabilă. Cerințe igienice și controlul calității".
21. În întreprinderile comerciale existente, de comun acord cu instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic, este permisă folosirea apei din import pentru nevoile menajere și potabile. Livrarea apei potabile trebuie efectuata in rezervoare marcate special, butoaie galvanizate, baloane, bidoane (din materiale avizate de autoritatile sanitare), ermetic inchise cu capace, cu vehicule speciale destinate transportului de produse alimentare.
22. În regiunile în care există întreruperi în alimentarea cu apă, este necesar să se prevadă instalarea de recipiente pentru alimentarea cu apă potabilă. Tipul containerului, fezabilitatea amenajării și amplasamentul acestuia trebuie stabilite pe baza calculelor tehnice și economice și coordonate cu instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
Spațiile în care sunt instalate rezervoare de apă potabilă trebuie izolate și păstrate curate.
23. Recipientele pentru transportul și depozitarea apei trebuie să fie curățate, clătite temeinic și dezinfectate săptămânal la eliberare.
Dezinfectarea recipientelor pentru apa potabila se realizeaza prin metoda volumetrica, prin umplerea acestora cu o solutie dezinfectanta cu o concentratie de clor activ de 75-100 mg/l. După contactul timp de 5-6 ore, soluția dezinfectantă se îndepărtează și recipientul se spală cu apă de băut (conținutul de clor rezidual din apa de spălare este de 0,3-0,5 mg/l).
24. Apa industrială poate fi folosită pentru udarea teritoriului și spălarea exterioară a vehiculelor; conductele tehnice și de apă potabilă trebuie să fie separate și vopsite într-o culoare distinctă, să nu aibă legături între ele.
25. Întreprinderile din comerțul alimentar ar trebui să fie dotate cu instalații de spălat pentru spălarea echipamentelor, vaselor, recipientelor, care să fie dotate cu băi de spălat (cel puțin 2) cu apă curentă caldă și rece furnizată prin batere cu racordarea lor la rețeaua de canalizare (cu jet). rupe la cel puțin 20 mm de partea de sus a pâlniei de admisie), rafturi, grătare pentru uscare și depozitare inventar, vase.
26. În întreprinderile comerciale cu produse alimentare în care se vinde lapte în balon (din cutii de lapte pentru îmbuteliere), instalațiile de spălat pentru spălarea conservelor trebuie să fie echipate suplimentar în conformitate cu cerințele clauzei 25 din prezentele reguli sanitare.
27. În lipsa unei alimentări centralizate cu apă caldă, este necesar să se prevadă instalarea cazanelor electrice, încălzitoarelor de apă etc. în spălătorii pentru a asigura întreprinderii apă caldă curentă în volum suficient.
28. Localurile pentru prepararea produselor alimentare de vânzare, cantinele, cantinele, cantinele și încăperile personalului trebuie să fie dotate cu chiuvete cu apă curentă caldă și rece, furnizată prin baterie.
29. Lacătul de la camera deșeurilor alimentare trebuie să fie dotat cu chiuvetă pentru spălarea rezervoarelor și chiuvetă cu racordarea acestora la sistemul de canalizare și sistemele de alimentare cu apă rece și caldă,
30. Sistemele de canalizare ale unităților de comerț alimentar situate în clădiri în alte scopuri sau anexe la acestea ar trebui să fie prevăzute separat de sistemele de canalizare ale acestor clădiri.
31. Nu este permisă așezarea conductelor pentru ape uzate menajere în spații pentru recepția, depozitarea, prepararea produselor alimentare pentru vânzare și încăperile utilitare ale întreprinderilor, iar conductele pentru ape uzate industriale numai dacă sunt închise în cutii tencuite, fără a fi instalate revizii.
32. În vestibulele toaletelor este necesar să se prevadă dotarea unui robinet cu alimentare cu apă caldă și rece la un nivel de 0,5 m de podea pentru preluarea apei la curățarea localului.
In toaletele pentru personal, toaletele si chiuvetele pentru spalatul pe maini se recomanda a fi echipate cu coborari cu pedale.
33. Evacuarea apelor uzate se realizează în conformitate cu actualele „Reguli pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării prin canalizare”.
Este interzisă evacuarea apelor uzate industriale și menajere în corpurile de apă deschise fără tratare adecvată, precum și instalarea puțurilor absorbante.
34. Nu este permisă organizarea de mic comerț cu amănuntul cu băuturi la robinet în locuri fără canalizare și fără apă curentă. Este interzisă evacuarea apelor uzate după spălarea vaselor (pahare, pahare) direct în teritoriul adiacent.
IV. Cerințe sanitare pentru ventilație, încălzire și iluminat
35. Amenajarea sistemelor de încălzire, ventilație și aer condiționat pentru sediile întreprinderilor din comerțul alimentar ar trebui să prevadă implementarea de soluții tehnice care să asigure condiții meteorologice normalizate, puritatea aerului în spațiile industriale, comerciale și de depozitare, nivelurile de zgomot și vibrații din exploatare. a echipamentelor, sistemelor de încălzire, ventilație și aer condiționat nu sunt superioare standardelor stabilite.
36. Sistemul de ventilație al întreprinderilor situate în clădiri în alte scopuri ar trebui să fie separat de sistemul de ventilație al acestor clădiri.
37. Pentru depozitarea și spațiile comerciale ale produselor alimentare și nealimentare, sistemele de ventilație trebuie să fie separate.
38. Puțurile de ventilație de evacuare trebuie să iasă deasupra coamei acoperișului sau a suprafeței plane a acoperișului până la o înălțime de cel puțin 1 m.
39. Camerele frigorifice pentru depozitarea legumelor, fructelor, fructelor de pădure și ierburilor trebuie să fie echipate cu ventilație mecanică de alimentare, fără legătură cu alte sisteme de ventilație ale întreprinderii.
40. În magazinele alimentare cu o suprafață de vânzare de 3500 mp. În regiunea climatică IV, aer condiționat este asigurat pentru magazinele cu o suprafață de vânzare de 1.000 mp sau mai mult.
41. În sistemele de ventilație cu alimentare mecanică, trebuie asigurată curățarea aerului exterior furnizat și încălzirea acestuia iarna. Admisia de aer pentru ventilația de alimentare trebuie efectuată în zona cea mai puțin poluată, la o înălțime de cel puțin 2 m de sol.
42. Holurile de intrare pentru clienții din magazinele cu o suprafață de tranzacționare de 150 mp sau mai mult la o temperatură exterioară estimată pentru perioada rece a anului (parametrii calculați B) de -25 grade C și mai jos trebuie să fie echipate cu perdele de aer sau aer-termice.
43. În spațiile pentru ambalarea produselor în vrac în locurile de ambalare termică a produselor alimentare într-o peliculă polimerică, este necesar să se prevadă echipamente pentru ventilația locală prin evacuare cu stimulare mecanică, precum și ventilația prin evacuare în spălătorii.
44. Iluminatul natural și artificial al întreprinderilor din comerțul alimentar trebuie să respecte cerințele actualului SNiP "Iluminat natural și artificial. Standarde de proiectare": iluminatul artificial în podelele comerciale trebuie să fie de cel puțin 400 de lux, în incinta pentru pregătirea mărfurilor - 200 de lux . și cămară - 50 lux; coeficientul de iluminare naturală în zonele de vânzare și spațiile de pregătire a mărfurilor cu iluminare laterală ar trebui să fie egal cu 0,4-0,5 la sută, cu cel de sus - 2 la sută.
45. În încăperile de depozitare a alimentelor, trebuie utilizate lămpi aprobate pentru utilizare în încăperi cu temperaturi scăzute. Corpurile de iluminat trebuie să aibă capace de protecție cu plasă metalică pentru a le proteja de deteriorare și de căderea sticlei pe produs.
46. Corpurile de iluminat electrice trebuie șterse pe măsură ce se murdăresc, dar cel puțin o dată pe lună. Geamurile interioare ale ferestrelor și felinarului, ramele se spală și se șterg cel puțin o dată pe săptămână, din exterior - cel puțin de două ori pe an, iar în sezonul cald - pe măsură ce se murdăresc.
47. Este interzisă aglomerarea orificiilor de lumină cu recipiente, produse atât în interiorul cât și în exteriorul clădirii, precum și înlocuirea geamurilor cu placaj, carton, vopsea etc. Geamurile sparte la ferestre trebuie înlocuite imediat, este interzisă. interzisă instalarea de sticlă compusă în ferestre.
Geamurile, vitrinele, sticla vitrinelor frigorifice trebuie păstrate curate în orice moment.
48. Spațiile industriale, podelele comerciale trebuie să fie prevăzute cu încălzire în conformitate cu cerințele SNiP 2.04.05-86. Dispozitivele de încălzire din toate încăperile trebuie să aibă o suprafață netedă și să fie accesibile pentru curățare, inspecție și reparare.
V. Cerințe sanitare pentru planificarea, amenajarea întreprinderilor
49. Soluțiile de amenajare și proiectare a spațiului pentru spațiile întreprinderilor de comerț alimentar ar trebui să asigure forme progresive de funcționare a întreprinderilor, utilizarea echipamentelor de ambalare, autoservire, mecanizarea completă a operațiunilor de încărcare și descărcare, automatizarea proceselor de producție etc.
50. Este interzisă amplasarea în clădirile rezidențiale (etajul I, II și parter) magazine specializate de pește și legume, precum și magazine cu o suprafață totală de tranzacționare mai mare de 1000 mp (conform SNiP 2.08.01). -89 „Clădiri de locuit”).
51. În întreprinderile de comerț alimentar situate în clădiri rezidențiale, este necesar să se prevadă măsuri de protecție împotriva vibrațiilor și a zgomotului pentru a asigura condiții corespunzătoare de muncă angajaților întreprinderilor și condiții de viață pentru oameni.
52. Toate spațiile ar trebui să fie amplasate ținând cont de fluxul, scurtarea maximă a căilor, absența fluxurilor care se apropie și a intersecțiilor de materii prime și produse alimentare finite, personal și vizitatori. Fiecare grup de spații ar trebui să fie combinat într-un bloc separat: încărcare, spații de depozitare, spații pentru prepararea produselor alimentare pentru vânzare, administrative, utilitare, comerciale etc.
Grupuri separate de spații ar trebui să aibă o legătură tehnologică între ele: încărcare, încăperi de depozitare, încăperi pentru prepararea produselor alimentare pentru vânzare, etaje comerciale.
53. Pentru întreprinderile încorporate și încorporate atașate clădirilor rezidențiale, platformele de descărcare ar trebui să fie echipate în conformitate cu cerințele SNiP 2.08.01-89 „Clădiri rezidențiale”.
Platformele de descărcare trebuie să fie echipate cu copertine pentru a proteja produsele alimentare de precipitațiile atmosferice, precum și alimentare cu apă pentru spălarea platformei cu ajutorul unui furtun.
54. Pentru primirea legumelor și a pâinii, trebuie prevăzute uși sau trape separate direct către cămări.
55. Nu este permisă încărcarea mărfurilor din lateralul curții unei clădiri de locuit, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente.
Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre; din tuneluri subterane; de pe autostrăzi, în prezența unor încăperi speciale de încărcare.
56. Magazinele alimentare trebuie să aibă spații izolate și special echipate pentru prepararea produselor alimentare pentru vânzare: o sală de tăiere pentru carne, o cameră pentru prepararea produselor gastronomice și lactate grase, pește, legume etc.
Spațiile pentru depozitarea și prepararea produselor alimentare pentru vânzare ar trebui să fie cât mai aproape de punctele de încărcare și de vânzare și să nu poată fi plimbate.
57. În întreprinderile de comerț alimentar cu autoservire, este necesar să se prevadă săli de ambalare separate pentru grupuri de produse alimentare de aceeași semnificație epidemică;
Toate încăperile de umplere trebuie să fie echipate cu băi de spălare cu două cavități cu alimentare cu apă caldă și rece, instalarea de mixere și conectate la o canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm.
58. În întreprinderile de comerț alimentar care lucrează cu containere, echipamente (containere), trebuie să existe spații pentru depozitarea containerelor și containerelor.
59. Departamentele (tabelele) de comenzi în întreprinderile de comerț alimentar ar trebui să aibă următorul set de spații: spații pentru primirea și emiterea comenzilor, ridicare, ambalare, expediție cu unități frigorifice pentru depozitarea produselor perisabile și lavoar pentru spălarea mâinilor.
60. În întreprinderile comerciale cu produse alimentare care vând produse alimentare și produse nealimentare, spațiile de depozitare și de vânzare cu amănuntul ar trebui să fie separate.
61. În întreprinderile de comerț alimentar, trebuie prevăzute încăperi separate izolate pentru primirea și depozitarea recipientelor din sticlă de la populație, cu o suprafață de cel puțin 18 metri pătrați. m, iar în supermarketuri - cel puțin 36 mp. m.
62. Toate încăperile utilitare, administrative și utilitare pentru personal ar trebui să fie izolate de încăperile de depozitare a alimentelor.
63. Spațiile pentru depozitarea și prepararea produselor alimentare pentru vânzare, camerele frigorifice nu au voie să fie amplasate sub dușuri, toalete, spălătorie și alte încăperi cu canalizare.
64. Nu este permisă amplasarea camerelor de răcire în apropierea sălilor de cazane, cazanelor, dușurilor și altor încăperi cu temperatură și umiditate ridicată.
65. Nu este permisă montarea conductelor de alimentare cu apă, canalizare, încălzire, conducte de aer ale sistemelor de ventilație prin camere răcite.
66. Pentru livrarea de noapte a produselor alimentare către întreprinderile din comerțul alimentar este necesară asigurarea unor spații izolate, special echipate, care să asigure condiții corespunzătoare pentru primirea și depozitarea acestora. Pentru alimentele deosebit de perisabile, trebuie prevăzută o cameră frigorifică.
Livrarea pe timp de noapte a produselor alimentare către întreprinderile de comerț alimentar construite în clădiri rezidențiale este interzisă.
67. Pentru căptușirea și vopsirea pereților din interiorul spațiilor întreprinderilor se folosesc materiale avizate în acest scop de autoritățile sanitare.
În departamentele de vânzare a produselor alimentare deosebit de perisabile, pereții până la o înălțime de 2 m trebuie căptușiți cu plăci smălțuite. În camerele frigorifice, placarea pereților cu plăci vitrate ar trebui să fie pe toată înălțimea încăperii.
Fațarea cu plăci de sticlă rezistentă la impact este permisă numai în toalete și dușuri.
68. Pardoselile în întreprinderile comerciale cu produse alimentare să fie din materiale rezistente la umezeală și impermeabile avizate în acest scop de autoritățile sanitare, să aibă o suprafață plană, fără gropi, precum și o pantă spre scări.
Pardoselile asfaltate sunt permise numai în zonele de descărcare de pe platformele pentru vehicule.
69. Întreprinderile de comerț cu produse alimentare trebuie să fie dotate cu spații de agrement în conformitate cu cerințele actualului SNiP 2.09.04-87 „Clădiri administrative și de agrement” și VSN 54-87.
70. Toaletele și dușurile pentru angajații întreprinderilor din comerțul alimentar ar trebui să fie echipate ca puncte de control sanitar.
Camerele de igienă pentru femei trebuie să fie prevăzute în întreprinderi cu o suprafață de 650 de metri pătrați. m sau mai mult.
71. Peretii si compartimentarii vestiarelor, cabinelor de dus, predusurilor, toaletelor, camerelor de igiena femeilor trebuie sa fie realizate la o inaltime de 2 m din materiale care sa permita spalarea acestora cu apa calda folosind detergenti. Pereții și pereții despărțitori ai spațiului menționat peste marcajul de 2 m, precum și tavanele, trebuie să aibă un strat impermeabil.
72. Depozitarea îmbrăcămintei sanitare trebuie efectuată într-un mod deschis, pentru care vestiarele spațiilor de agrement sunt echipate cu umerase sau dulapuri deschise și suporturi pentru pantofi.
Nu este permisă depozitarea în comun a îmbrăcămintei sanitare, a salopetelor și a hainelor de casă.
73. Spațiile pentru toalete trebuie să fie echipate cu umerase pentru haine sanitare, chiuvete pentru spălarea mâinilor cu alimentare cu apă caldă și rece prin baterie, prosoape electrice sau prosoape de unică folosință și oglindă. Lavoarele trebuie să aibă săpun. Vasele de toaletă se recomandă să fie echipate cu o coborâre cu pedală.
74. Spațiile de asistență socială sunt curățate temeinic cel puțin o dată pe schimb, spălate cu apă și detergenți și apoi dezinfectate cu un dezinfectant în conformitate cu Anexa nr. 2.
75. Echipamentele de curățare pentru toalete trebuie depozitate într-un loc special amenajat, izolat de echipamentele de curățare din alte încăperi, marcat și semnalizat clar.
76. Intrarea persoanelor neautorizate în incinta pentru primirea, depozitarea și prepararea produselor alimentare pentru vânzare este permisă cu permisiunea administrației și cu folosirea obligatorie a îmbrăcămintei sanitare.
VI. Cerințe sanitare pentru echipamente, inventar, ustensile
77. Întreprinderile de comerț cu produse alimentare trebuie să fie dotate cu echipamentele comerciale, tehnologice și frigorifice necesare în funcție de tipul de întreprindere, capacitatea acesteia și în conformitate cu standardele actuale de dotare a întreprinderilor tipice de comerț alimentar.
78. Amenajarea echipamentelor comerciale, tehnologice și frigorifice ar trebui să ofere acces liber la acestea, excluzând fluxurile de produse brute și finite.
79. Echipamentele comerciale, inventarul, recipientele, ustensilele și ambalajele trebuie să fie realizate din materiale omologate de autoritățile sanitare pentru contactul cu alimentele, ușor de curățat și dezinfectat.
80. Compartimentele de comercializare a produselor alimentare perisabile trebuie dotate fără greșeală cu frig: blaturi frigorifice, vitrine, dulapuri etc.
81. Grilajele, tăvile, rafturile pentru depozitarea alimentelor trebuie să fie realizate din materiale cu o suprafață netedă care poate fi ușor spălată și dezinfectată. Înălțimea rafturilor și a paleților trebuie să fie de cel puțin 15 cm de la podea.
82. Plăcile de tăiat, punțile pentru tăierea cărnii și peștelui trebuie să fie din lemn de esență tare, cu suprafața netedă, fără crăpături.
Puntea pentru tăierea cărnii se instalează pe o traversă sau un suport special, vopsit cu vopsea de ulei la exterior, curățat cu un cuțit în fiecare zi după lucru și stropit cu sare. Periodic, puntea este tăiată și rindeluită.
83. Pentru fiecare tip de produs trebuie furnizate plăci de tăiat separate și cuțite marcate clar și depozitate în zonele desemnate din departamentele corespunzătoare.
84. Cârligele pentru agățarea cărnii trebuie să fie din oțel inoxidabil (se acceptă și cârligele din conservă).
85. Toate unitățile frigorifice de la întreprinderile comerciale cu alimente ar trebui să fie echipate cu termometre pentru a controla regimul de temperatură al depozitării alimentelor.
86. La baze, depozite, spații de depozitare a legumelor și fructelor, monitorizarea sistematică a condițiilor de temperatură și umiditate de depozitare a alimentelor, incl. legume, fructe, fructe de pădure, conserve, produse vrac etc.
Controlul temperaturii aerului în camerele frigorifice, instalațiile de depozitare trebuie efectuate zilnic folosind termometre instalate într-un loc vizibil, îndepărtat de uși și evaporatoare.
Umiditatea relativă este monitorizată cel puțin o dată pe săptămână cu ajutorul unui psicrometru, higrograf sau higrometru. Rezultatele măsurătorilor date de temperatură și umiditate relativă sunt înregistrate într-un jurnal special.
Controlul asupra respectării regimului de temperatură și umiditate al depozitării alimentelor este asigurat de administrația întreprinderii.
87. Marile întreprinderi comerciale cu produse alimentare ar trebui să aibă camere frigorifice separate și încăperi pentru depozitarea produselor alimentare omogene.
88. Pentru expunerea produselor alimentare, precum si depozitarea si comercializarea acestora nu este permisa folosirea vaselor din sticla si emailate.
89. Hârtia de ambalaj, pungile și alte materiale de ambalare trebuie depozitate într-un loc special alocat: pe rafturi, rafturi, în dulapuri. Nu depozitați materialele de ambalare direct pe podea. Marginile murdare sunt îndepărtate înainte de a tăia ruloul de hârtie.
Fiecare întreprindere de comerț alimentar care vinde produse alimentare trebuie să aibă un stoc de hârtie de ambalaj, pungi și alte materiale de ambalare.
90. Pentru a colecta deșeuri și gunoi în sediile întreprinderilor, ar trebui să existe rezervoare cu pedale din metal sau plastic cu capace. Pe măsură ce sunt umplute, dar nu mai mult de 2/3 din volum, trebuie curățate, iar la sfârșitul lucrului trebuie spălate cu soluție de carbon sodă 1-2% fierbinte (45-50 grade) sau alți detergenți, apoi clătite cu apă fierbinte.
91. Echipamentele de curățenie pentru spații comerciale, de depozit și alte spații (chivoare, găleți, perii etc.) trebuie să fie marcate, atribuite spațiilor individuale, depozitate separat în dulapuri închise sau nișe de perete special alocate acestui scop.
VII. Cerințe sanitare pentru recepția și depozitarea produselor alimentare
93. Produsele alimentare care intră în întreprinderile de comerț alimentar trebuie să respecte cerințele actualelor standarde de stat, OST sau condiții tehnice, standarde sanitare și să fie însoțite de documente care atestă calitatea acestora. Numai produsele alimentare de înaltă calitate sunt supuse acceptării.
Documentele de însoțire pentru produsele alimentare deosebit de perisabile trebuie să indice data și ora producției, temperatura de depozitare și termenul limită de vânzare.
91. Calitatea produselor alimentare care intră în întreprinderile de comerț alimentar se verifică de către comercianți, depozitari, persoane responsabile financiar, conducători sau directori de întreprinderi. Recepția produselor începe cu verificarea documentelor de însoțire, a calității ambalajului, a conformității produselor alimentare cu documentele de însoțire și a etichetării indicate pe recipient (ambalaj).
95. Instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic efectuează controlul igienic al produselor alimentare numai dacă există indicații sanitare și epidemiologice speciale. Examinarea produselor nestandard, precum și a produselor evident de proastă calitate, stricate, care nu necesită competență medicală specială, este efectuată de experți în mărfuri sau de un inspectorat de calitate.
96. Cantitatea de produse alimentare perisabile și mai ales perisabile acceptată ar trebui determinată de volumul echipamentului frigorific de funcționare disponibil la întreprindere pentru depozitarea acestui tip de produs.
97. Recipientele și ambalajele produselor alimentare trebuie să fie durabile, curate, uscate, fără miros străin și fără integritate.
98. Este interzisă acceptarea, depozitarea și vânzarea produselor alimentare perisabile și în special perisabile în întreprinderile de comerț alimentar care nu sunt prevăzute cu instalații frigorifice.
Depozitarea produselor alimentare perisabile, în special perisabile, în condiții de refrigerare ar trebui să fie asigurată nu numai în depozite, ci și în locurile de vânzare directă a acestora.
99. Fiecare unitate de ambalare a produselor alimentare deosebit de perisabile trebuie să fie însoțită de un certificat de forma stabilită pentru acest tip de produs cu indicarea obligatorie a temperaturii de păstrare și a termenului de vânzare.
Certificatele (etichete, etichete) de pe ambalajul furnizorului trebuie păstrate până la data de expirare a produselor alimentare.
100. Produsele alimentare sunt încărcate în depozite, camere frigorifice, depozite de legume și fructe în loturi, pentru a respecta mai bine condițiile de depozitare și control al calității acestora.
101. Depozitarea produselor alimentare trebuie efectuată în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică actuală la condițiile de temperatură, umiditate și lumină adecvate pentru fiecare tip de produs.
Produsele în special perisabile trebuie păstrate la un regim de temperatură care să îndeplinească cerințele normelor sanitare „Condiții, condiții de depozitare a produselor deosebit de perisabile”, SanPiN 42-123-4117-86.
102. La depozitarea produselor alimentare trebuie respectate cu strictețe regulile de vecinătate a mărfurilor și standardele de depozitare. Produsele cu un miros specific (hering, condimente etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri.
103. Este interzisă depozitarea produselor alimentare în apropierea conductelor de apă și canalizare, a dispozitivelor de încălzire, a incintelor nedepozitare, precum și depozitarea produselor în vrac direct pe podea.
104. Este interzisă depozitarea produselor crude și semifabricate împreună cu produse alimentare gata preparate, depozitarea produselor alimentare stricate sau suspecte împreună cu cele de bună calitate, precum și depozitarea alimentelor, recipientelor, cărucioarelor, materialelor de uz casnic și -produse alimentare în depozite.
105. Toate produsele alimentare din depozite, camere frigorifice, camere utilitare etc., trebuie depozitate pe rafturi, paleți și lenjerie.
106. Carnea este permisă pentru acceptare numai dacă există ștampila veterinară și un document care să ateste inspecția și încheierea supravegherii veterinare (formularul-2).
Este strict interzisă acceptarea cărnii cu certificat veterinar, dar fără stigmatizare, precum și carne potrivită condiționat.
107. Carnea refrigerata (carcase si jumatati de carcase) se depoziteaza in stare suspendata pe carlige astfel incat carcasele sa nu intre in contact intre ele, cu peretii si podeaua incaperii.
Carnea congelată poate fi depozitată pe rafturi sau lăzi.
Produsele semifabricate din carne, organele, păsările congelate și refrigerate trebuie depozitate în recipientele furnizorului. La stivuire, pentru o mai bună circulație a aerului între cutii, este necesar să se așeze șipci de lemn.
108. Este interzisă acceptarea păsărilor de curte fără eviscerări în unitățile comerciale cu produse alimentare, cu excepția vânatului.
109. Este interzisă acceptarea de ouă fără certificat veterinar (formular-2) pentru fiecare lot de ouă în starea de bine a fermelor de păsări pentru salmoneloză și alte infecții zoonotice, precum și ouă de păsări de apă (răță, gâscă); ouă de găină care au fost în incubator ("miraj"), ouă cu crăpături ("luptă"), cu o încălcare a integrității cochiliei ("tehnologie"), ouă de găină contaminate, precum și melange.
110. Este interzisă spălarea ouălor preparate de organizațiile de cooperare a consumatorilor, precum și a ouălor destinate păstrării pe termen lung în frigidere.
Ouăle dietetice se păstrează la o temperatură de 0 până la 20 de grade C - 7 zile; cantine - la o temperatură care nu depășește 20 de grade C - 25 de zile; la temperaturi de la 0 la -2 grade C - nu mai mult de 120 de zile.
111. Este interzisa acceptarea si comercializarea produselor lactate in recipiente de sticla contaminate, cu ambalaje sparte, fara certificate.
112. Este interzisă acceptarea, depozitarea și vânzarea formulelor de lapte praf pentru copii în întreprinderile din comerțul alimentar care nu au condiții adecvate pentru păstrarea acestora. Formulele de lapte praf pentru bebeluși sunt păstrate la o temperatură care nu depășește 10 grade C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 75%. Implementarea formulelor de lapte pentru sugari trebuie efectuata cu strictete in termenele stabilite pentru fiecare tip de produs.
113. Înghețata de producție industrială în întreprinderile de comerț alimentar trebuie păstrată la o temperatură nu mai mare de -12 grade C timp de cel mult 5 zile, într-o rețea de vânzare cu amănuntul (tavi, tarabe, pavilioane, chioșcuri) dotată cu instalații de răcire pentru nu. mai mult de 48 de ore.
114. Maioneza se păstrează în încăperi întunecate la o temperatură de 3 până la 18 grade C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 75% în conformitate cu termenul de valabilitate stabilit pentru fiecare tip de produs.
Este interzisă depozitarea și transportul maionezei atunci când este expusă la lumina directă a soarelui și la temperaturi sub 0 grade C.
115. Este interzisă acceptarea și depozitarea peștelui refrigerat, a peștelui afumat la cald, a produselor culinare și a semifabricatelor din pește la baze și depozite; aceste produse trebuie să ajungă direct în magazine pentru vânzare.
116. Peștele refrigerat trebuie păstrat în recipientul în care a venit de la furnizor, temperatura de depozitare ar trebui să fie de -2 grade C, termenul de valabilitate în întreprinderile comerciale alimentare este de 48 de ore. Peștele congelat este depozitat în cutii stivuite în stive cu șipci între rândurile de cutii în conformitate cu cerințele documentației normative și tehnice.
Peștele viu este păstrat într-un acvariu, în sezonul cald mai mult de 24 de ore, la rece - nu mai mult de 48 de ore la o temperatură de 10 grade C, în apă curată.
117. Pâinea și produsele de panificație sunt acceptate și depozitate în spații curate, uscate, bine aerisite și încălzite. Nu este permisă depozitarea pâinii și a produselor de panificație în vrac, în apropierea pereților incintei, în recipiente pe podea fără trainuri, precum și pe rafturi amplasate la o distanță mai mică de 35 cm de podea în încăperile utilitare și mai puțin de 60 cm - în podele comerciale.
118. Dacă în timpul depozitării sau vânzării semnelor unei boli a pâinii și a produselor de panificație cu o boală a cartofului, este necesar să se scoată imediat astfel de produse din cadrul comercial și din depozit și să se ia măsuri în conformitate cu „Instrucțiunile pentru prevenirea Boala pâinii cartofului”, aprobat. Ministerul Sănătăţii al URSS 12.01.83, Nr. 2658-83.
Pentru a preveni apariția bolii pâinii cartofului, este necesar să spălați rafturile pentru depozitarea pâinii cel puțin o dată pe săptămână cu apă caldă și săpun, ștergeți cu o soluție de acid acetic 1%, apoi uscați.
119. La acceptarea produselor de cofetărie cu smântână este interzisă transferul prăjiturilor cu smântână din tăvile furnizorului în recipientele magazinului, precum și vânzarea lor prin metoda autoservirii.
Este strict interzis să se accepte prăjiturile care nu sunt ambalate individual în cutii standard de carton, precum și prăjiturile care nu sunt ambalate în tăvi metalice cu capac (închise etanș).
Transportul sau transportul de prăjituri și produse de patiserie pe foi sau tăvi deschise este strict interzis.
120. Produsele de cofetărie cu smântână nevândute în termenele stabilite se returnează întreprinderilor care le-au produs în cel mult 24 de ore de la încheierea perioadei de vânzare.
Este permisă returnarea pentru prelucrare a produselor din rețeaua de distribuție cu deteriorări mecanice sau cu modificare a aspectului și formei, cu termen de valabilitate expirat în absența modificărilor organoleptice și prezența incluziunilor străine.
121. Băuturile nealcoolice trebuie păstrate în încăperi uscate, ventilate și întunecate, cu o umiditate relativă de cel mult 75%. Condițiile de implementare și regimurile de temperatură de depozitare a băuturilor nealcoolice trebuie să respecte cerințele standardelor și specificațiilor aplicabile.
122. Este interzisă acceptarea și vânzarea băuturilor nealcoolice și cu conținut scăzut de alcool expirate, precum și a băuturilor în sticle fără etichetă (cu excepția sticlelor cu denumirea corespunzătoare de pe capacele coroanei), cu închideri deteriorate, sedimente și alte defecte.
123. Înainte de emiterea conservelor pentru implementarea capului. un depozit sau un comerciant le efectuează fără greșeală inspecția. Pentru fiecare lot identificat de conserve improprii pentru alimentatie, trebuie intocmit un act in conformitate cu instructiunea actuala „Cu privire la procedura de acceptare a produselor industriale si tehnice si a bunurilor de consum din punct de vedere calitativ”, urmata de prezentarea unei comisii aprobate de o organizaţie comercială superioară.
124. Conservele recunoscute ca improprii pentru hrana trebuie depozitate într-o încăpere separată, pe un cont special cu indicarea exactă a numărului de conserve respinse. Șeful întreprinderii este responsabil pentru siguranța conservelor respinse și pentru utilizarea ulterioară a acestora.
125. În cazurile de depistare a unui defect bacteriologic (bombaj) într-un lot de conserve mai mare de 2%, administrația întreprinderii este obligată să oprească comercializarea conservelor din acest lot, să informeze unitatea de producție și teritorialul sanitar și sanitar. stație epidemiologică despre aceasta pentru a rezolva problema vânzării în continuare a conservelor.
Problema locului și metodei de distrugere a cutiilor de bombardare este decisă de șeful întreprinderii de comun acord cu serviciul sanitar și epidemiologic.
126. Depozitarea produselor vrac trebuie efectuată în încăperi uscate, curate, bine ventilate, neinfectate cu dăunători de hambar, cu o umiditate relativă de cel mult 75%.
Produsele vrac se depoziteaza in saci in stive pe rafturi, la o distanta de 50 cm de pereti, cu un decalaj intre stive de minim 75 cm.
127. Sarea comestibilă se depozitează separat de alte produse. Perioada de valabilitate garantată a sării iodate - 6 luni de la data producției. După perioada specificată, sarea este vândută ca aliment obișnuit.
128. Fructele si legumele proaspete se pastreaza ambalate in depozite speciale ventilate, fara lumina naturala, in conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate. Temperatura de depozitare a legumelor și fructelor, în funcție de tipul lor, variază de la -3 la 12 grade C și umiditatea relativă de la 70 la 95%.
129. Spațiile de depozitare staționare specializate pentru depozitarea legumelor și fructelor trebuie să fie dotate cu ventilație forțată și să asigure temperatura și umiditatea relativă corespunzătoare fiecărui tip de produs în conformitate cu cerințele actualei documentații de reglementare și tehnică.
130. Legumele și fructele congelate se păstrează la o temperatură de -18 grade C și umiditate relativă a aerului de 90-95% timp de 9-12 luni, într-o rețea de vânzare cu amănuntul se păstrează la o temperatură de -12 grade C timp de 3-5 zile.
131. Recepția, depozitarea ciupercilor și a produselor din ciuperci și vânzarea acestora se realizează în conformitate cu „Regulile sanitare pentru procurarea, prelucrarea și comercializarea ciupercilor” în vigoare.
132. Pentru prevenirea yersiniozei și pseudotuberculozei, în timpul depozitării legumelor la baze, trebuie verificată periodic calitatea acestora, iar legumele să fie prelucrate și curățate.
VIII. Cerințe sanitare pentru eliberarea produselor alimentare
133. Sunt permise vânzarea numai produse alimentare de bună calitate. Înainte de furnizarea produselor alimentare către spațiile de ambalare sau biroul comercial, trebuie verificate calitatea acestora, starea ambalajului și prezența etichetării.
Vânzătorii sunt obligați să monitorizeze calitatea alimentelor vândute. Dacă se detectează o modificare a calității produselor alimentare, este necesar să se întârzie vânzarea acestora și să se informeze imediat administrația despre aceasta pentru a rezolva problema posibilității de vânzare ulterioară a produselor.
Vânzătorul este responsabil pentru vânzarea produselor alimentare de proastă calitate către cumpărători.
134. Pregătirea produselor alimentare pentru vânzare se efectuează în spații speciale destinate acestui scop, unde produsele alimentare sunt preambalate, se eliberează din recipiente, se șterg, se curăță sticle și conserve, etc.
Pregătirea produselor alimentare pentru vânzare ar trebui să fie efectuată de vânzători sau de persoane special desemnate în acest scop. Nu este permisă folosirea curățătorilor, lucrătorilor, persoanelor aleatorii în acest scop.
135. Vânzarea produselor crude (carne, păsări de curte, pește, fructe de mare, ouă, legume etc.) și a semifabricatelor din acestea trebuie efectuată în departamente speciale, separat de vânzarea produselor gata pentru consum.
În departamente și magazine de comenzi, la pregătirea comenzilor individuale, cântărirea și ambalarea alimentelor crude și gata de consum trebuie efectuate separat.
136. La vânzarea produselor alimentare neambalate către cumpărători, vânzătorul este obligat să folosească clești, spatule, linguri, linguri, linguri etc. Locurile de muncă ale vânzătorilor trebuie să fie prevăzute cu plăci de tăiat și cuțite marcate.
137. Este interzisă cântărirea produselor alimentare direct pe cântar, fără hârtie de ambalaj și alte materiale de ambalare. Nu este permisă eliberarea produselor alimentare în recipientele murdare ale cumpărătorului și deșeurile de hârtie imprimată.
138. La organizarea serviciului la domiciliu, livrarea produselor alimentare ale clientului trebuie efectuată în condiții care să excludă contaminarea produselor și deteriorarea acestora.
139. Este interzisă vânzarea produselor alimentare către cumpărători care au căzut accidental pe podea sau sunt contaminate în alt mod (respingere sanitară). Căsătoria sanitară trebuie colectată într-un recipient special cu marcajul corespunzător.
140. Pentru selectarea și determinarea prospețimii pâinii și a produselor de panificație, magazinele (departamente) cu autoservire trebuie să aibă furculițe speciale, clești, cel puțin 2 bucăți pe metru liniar de echipament comercial. Pentru ambalarea produselor de panificație în întreprinderi, se recomandă organizarea vânzării de pungi de hârtie și plastic.
Este interzisă felierea pâinii de către lucrătorii auxiliari și cumpărători.
141. Tăierea prăjiturii și vânzarea lor pe părți este permisă numai în cantine, cu condiția ca produsele să fie consumate de către cumpărători pe loc și să existe condiții corespunzătoare pentru depozitarea și prelucrarea inventarului, ustensilelor.
142. În departamentele de vânzare a laptelui în balon, ar trebui să existe șabloane care să avertizeze despre necesitatea fierberii laptelui.
Este interzisă acceptarea și vânzarea brânzei de vaci din lapte nepasteurizat, lapte și smântână cu aciditate ridicată (samokvas).
143. La distribuirea de produse lactate lichide (lapte, smântână etc.), este interzisă păstrarea vaselor cumpărătorului peste o cutie deschisă, balon, butoi etc., precum și scurgerea înapoi a produselor din vasele cumpărătorului într-un recipient comun.
Este interzisă lăsarea echipamentelor comerciale (linguri, spatule etc.) într-un recipient cu lapte, brânză de vaci și smântână; acestea trebuie depozitate într-un recipient special și spălate zilnic. Inventarul de produse lactate trebuie să fie folosit strict în scopul propus.
144. Este interzisă vânzarea de înghețată topită și recongelată.
145. Vacanta se face cu verificarea prealabila a calitatii acestora la ovoscop. Este interzisă comercializarea ouălor în departamentele (secțiile) întreprinderilor care vând produse gata pentru consum (lactate, cârnați, smântână, produse de cofetărie etc.).
146. Nu este permisă vânzarea conservelor cu defecte: bombardare, biscuiți, pete, găuri deformate și prin fisuri, cu semne de alterare microbiologică a produselor (mucegai, fermentație, mucus) etc.
147. La vânzarea băuturilor din recipiente izoterme, trebuie să ne ghidăm după actualele „Instrucțiuni de întreținere a recipientelor izoterme destinate vânzării de băuturi răcoritoare, kvas și bere, la îmbuteliere”.
148. Sticlele cu bauturi si apa, butelii de sticla cu sucuri trebuie sterse la exterior cu o carpa umeda si curata inainte de deschidere. Recipientele de sticlă sunt deschise pe masă înainte de a fi eliberate consumatorului. Anterior, cutiile de suc sunt inspectate cu atenție pentru prezența bombajului și a incluziunilor străine.
149. Atunci când se vând băuturi nealcoolice și sucuri într-o întreprindere, paharele trebuie spălate la punctul de vânzare folosind seringi cu dublă acțiune. La sfârșitul zilei de lucru, este necesar să spălați paharele cu adaos de detergenți, clătiți cu apă curentă fierbinte (temperatura nu mai mică de 65 de grade C).
În lipsa condițiilor de spălare a paharelor, eliberarea băuturilor este permisă numai în pahare de unică folosință. Este strict interzisă reutilizarea paharelor de unică folosință.
150. Ustensilele curate pentru distribuirea băuturilor se depozitează cu capul în jos pe tăvi. Clătiți din nou înainte de a umple paharul. Este interzisă spălarea paharelor pentru distribuirea băuturilor în găleți și lighene.
151. Vânzarea produselor din fructe și legume se realizează în magazine, departamente și secții specializate în fructe și legume, precum și în pavilioanele unui mic lanț de comerț cu amănuntul.
În perioada de primire în masă a cartofilor și a fructelor și legumelor proaspete, este permisă vânzarea acestora de la tarabe, căruțe etc., precum și la piețele deschise de legume. Vânzarea legumelor și fructelor putrezite, stricate este interzisă.
152. Eliberarea produselor prelucrate din fructe și legume (fermentate, sărate, murate etc.) trebuie efectuată separat de vânzarea legumelor și fructelor, cu echipamente speciale (linguri, furculițe, clești etc.), într-un loc curat. recipient.
Este interzisă comercializarea sucurilor pentru îmbuteliere în departamentele de fructe și legume.
153. La bazele de fructe și legume și în magazine se recomandă spălarea rădăcinilor și ambalarea lor în plase și saci pentru vânzare.
154. Vânzarea detergenților, înălbitorilor, pudrelor de spălat, pastelor este permisă numai în compartimente distincte ale marilor magazine alimentare, supermarketuri în condiții care exclud posibilitatea contactului acestora cu produsele alimentare, atât în zona comercială, cât și în depozite.
IX. Cerințe sanitare pentru un lanț de retail mic
155. Obiectele unei mici rețele de vânzare cu amănuntul pot fi staționare (corturi, chioșcuri, dube, pavilioane) și mobile (cărucioare, coșuri, tăvi, magazine mobile, remorci, containere izoterme și rezervoare pentru vânzarea berii, kvas, lapte, automate automate). pentru vânzarea de băuturi).
Alegerea locației pentru amplasarea rețelei mici de vânzare cu amănuntul trebuie convenită cu instituțiile locale ale serviciului sanitar și epidemiologic.
156. Mașinile automate pentru vânzarea băuturilor la îmbuteliere sunt prevăzute cu șaibe de sticlă, care au dispozitive de protecție împotriva pătrunderii resturilor. Spalatorul de sticla trebuie sa asigure spalarea simultana a paharelor din exterior si din interior, apa trebuie furnizata sub presiune.
157. Obiectele rețelei mici de comerț cu amănuntul comercializează produse alimentare într-un sortiment limitat. Gama de produse trebuie convenită cu instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic, ținând cont de condițiile locale.
Este strict interzisă vânzarea produselor alimentare perisabile și mai ales perisabile într-o rețea de comerț cu amănuntul la scară mică în lipsa echipamentelor frigorifice pentru depozitarea acestora.
158. În obiectele staționare ale unei rețele mici de vânzare cu amănuntul, ar trebui să existe o cameră de utilitate pentru depozitarea containerelor, un depozit pentru aprovizionarea cu alimente pentru o zi.
Nu este permisă depozitarea containerelor sau a produselor ambalate în apropierea întreprinderii.
159. Fiecare întreprindere staționară a unei mici rețele de vânzare cu amănuntul trebuie să aibă o chiuvetă, săpun și un prosop. Pentru a colecta gunoiul și deșeurile, ar trebui să existe o găleată cu pedală cu capac. Trebuie asigurat un dulap sau un spațiu pentru depozitarea bunurilor personale ale vânzătorului. În perioada rece a anului, temperatura la locul de muncă al vânzătorului nu trebuie să fie sub 18 grade C.
160. Chioșcurile pentru vânzarea produselor alimentare ar trebui să fie specializate, adică să vândă clienților orice grup de produse alimentare.
În corturi, comerțul mixt cu produse este permis dacă există condiții adecvate pentru depozitarea și vânzarea acestora.
161. Produsele finite fierbinți ( chifteluțe, belyashi, chebureks, cotlet etc.) trebuie să fie distribuite din recipiente izoterme sau încălzite, cărucioare. Produsele refrigerate (înghețată, produse congelate, fructe, fructe de pădure etc.) se eliberează din recipiente izoterme sau frigorifice, cărucioare.
Produsele în vrac trebuie distribuite clienților în șervețele sau pungi de hârtie.
162. La sfârșitul zilei de lucru, echipamentele transportabile și portabile trebuie returnate întreprinderii de bază și supuse tratamentului sanitar, produse nevândute - predate întreprinderii pentru depozitare.
Depozitarea echipamentelor comerciale mobile și portabile și a produselor alimentare vândute la domiciliul vânzătorilor este strict interzisă.
163. La tranzacționarea din coșuri, tăvi etc., nu este permisă așezarea lor pe pământ, în acest scop trebuie să existe suporturi pliabile.
164. Vânzătorul unei mici rețele de vânzare cu amănuntul este obligat:
a) să păstreze curate corturile, chioșcurile, tarabele, autoutilitarele, containerele, cărucioarele, tăvile, precum și zona înconjurătoare;
b) monitorizează calitatea produselor alimentare acceptate și vândute, în caz de îndoială cu privire la buna calitate a acestora, încetează imediat - le (vânzare și returnare - la bază, la magazin, întocmind un act corespunzător;
c) respectă cu strictețe condițiile de vânzare și regulile de distribuire a produselor alimentare, folosește clești, linguri, spatule etc., la distribuire;
d) protejează produsele de contaminare;
e) să fie îngrijit îmbrăcat, pieptănat, să poarte îmbrăcăminte sanitară curată din eșantionul stabilit, o coafură specială, un pieptar;
f) respectă cu strictețe regulile de igienă personală, se spală pe mâini după fiecare pauză de lucru și după caz.
165. Vânzătorul unei rețele staționare de comerț cu amănuntul la scară mică trebuie să poarte și să prezinte reprezentanților supravegherii sanitare de stat o carte medicală personală și un jurnal sanitar.
X. Regimul sanitar la întreprinderile comerciale cu produse alimentare
166. Toate unitățile de afaceri alimentare trebuie să fie păstrate curate. La sfârșitul lucrărilor, trebuie efectuată curățarea umedă cu utilizarea detergenților.
Echipamentele comerciale și mecanice (cântar, ghișee, vitrine, unități de ambalare etc.) la terminarea lucrărilor trebuie tratate cu o soluție alcalină, apoi cu apă fierbinte.
167. Curățarea generală trebuie efectuată o dată pe săptămână cu utilizarea detergenților și dezinfectanților.
Caracteristicile detergenților și dezinfectanților individuali sunt prezentate în
format doc
NORME DE CONSTRUCȚII DE STAT ALE UCRAINEI RESURSE ESTIMARE ELEMENTALĂ TARIFE PENTRU LUCRĂRI DE CONSTRUCȚII Colectare 22 Alimentare cu apă - rețele externe DBN D.2.2-22-99 (modificat și completat
Normă de regulă NORME SANITARE ALE ZGOMOTULUI PERMIS ÎN ÎN CĂLĂDIRI DE REZIDENȚĂ ȘI PUBLICE ȘI PE TERITORIUL DE DEZVOLTARE REZIDENȚIALĂ Introdus: „IMTS” (Kiev, str. M. Krivonosa, 2a; t/f. 249-34-04) Stat șef sa
Format document înrudit REGULI ȘI REGULAMENTE SANITARE PENTRU PROTECȚIA APEI DE SURFACE DE LA POLUARE ISS „Arhitect” (Kiev, Strada M. Krivonosa, 2a; număr de telefon 249-34-04) SanPiN (4630–88 Ministerul Sănătății al URSS Moscova–1988 MINI
Descărcare document similar
REGLEMENTĂRI SANITARE
PENTRU INDUSTRIA CARNII
APROBAT de medic-șef adjunct sanitar de stat al URSS A.I. Zaichenko, N 3238-85, 27 martie 1985
1. Dispoziții generale
1.1. Cea mai importantă condiție pentru producerea de carne și produse din carne benigne este respectarea strictă a regulilor sanitare stabilite la întreprinderile din industria cărnii.
1.2. Aceste Reguli stabilesc cerințele igienice și veterinare și sanitare pentru întreținerea și funcționarea întreprinderilor din industria cărnii, care vizează asigurarea producției de alimente, furaje și produse tehnice de înaltă calitate, precum și prevenirea bolilor infecțioase și a toxiinfecțiilor alimentare.
1.3. Atunci când proiectați noi și reconstruiți întreprinderi existente, trebuie să vă ghidați de cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
1.4. Tratarea sanitară a teritoriului, spațiilor de producție, echipamentelor, inventarului, containerelor la întreprinderile industriei se efectuează în conformitate cu Instrucțiunile actuale de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile din industria de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte.
1.5. Dacă la unitatea de procesare a cărnii este detectată o boală infecțioasă a animalelor de sacrificare, se iau măsuri pentru eliminarea acesteia în conformitate cu instrucțiunile veterinare. Atunci când sunt depistate zooantroponoze, în plus, se iau măsuri de prevenire a infectării angajaților întreprinderii, ghidate de instrucțiunile instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic.
2. Teritoriu
2.1. Teritoriul întreprinderii, împrejmuit cu un gard de înălțime în conformitate cu instrucțiunile SN-441-72 sunt împărțite în trei domenii principale:
1) economice cu clădiri auxiliare și instalații pentru depozitarea combustibilului, a materialelor de construcție și auxiliare;
2) o bază de păstrare înainte de sacrificare a animalelor cu compartiment de carantină (pen), izolator și abator sanitar;
3) producție, unde se află principalele clădiri de producție.
2.2. Pentru a dezinfecta roțile vehiculelor la intrarea și ieșirea de pe teritoriul întreprinderii, la porți trebuie amenajate cuve speciale (bariere de dezinfectare), umplute cu o soluție dezinfectantă, conform indicațiilor medicului veterinar șef al întreprinderii (în funcție de epizootie). situatie). Întreprinderile care au puncte speciale de decontaminare pentru vehicule nu construiesc bariere de dezinfecție în apropierea acestor puncte, iar barierele de dezinfecție rămase plasează în acord cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat.
2.3. Pavajele din beton asfaltic ale drumurilor, zonelor de incarcare si descarcare, treceri, platforme feroviare si auto, padocuri deschise, teritoriul blocului sanitar, caile de circulatie a animalelor trebuie sa fie netede, impermeabile, usor accesibile pentru spalare si dezinfectare.
2.4. Amplasarea clădirilor, structurilor și dispozitivelor pe teritoriul întreprinderilor ar trebui să asigure posibilitatea de transport fără a traversa rutele de transport:
A) materii prime și produse finite;
B) bovine sănătoase trimise în urma unei examinări veterinare pentru păstrare înainte de abatorizare, cu căile animalelor bolnave sau suspecte trimise în carantină, secție de izolare sau abator sanitar;
C) produse alimentare cu animale, gunoi de grajd, deșeuri de producție.
2.5. Planificarea verticală a teritoriului ar trebui să asigure eliminarea atmosferei, a apei de topire și a scurgerilor din spălarea siturilor. Apele uzate de la abator, blocul sanitar și instalațiile de combustibil nu trebuie să intre în restul întreprinderii.
2.6. Zonele libere de pe teritoriul întreprinderii ar trebui să fie plantate cu copaci și arbuști și gazon. Nu este permisă plantarea arborilor și arbuștilor cu semințe, fulgi pubescenți sau fibre, pentru a evita înfundarea produselor și echipamentelor. Suprafața parcelelor destinate amenajării peisagistice trebuie luată în conformitate cu capitolul SNiP privind proiectarea planurilor generale pentru întreprinderile industriale.
2.7. Teritoriul întreprinderii trebuie menținut curat. Se curata zilnic. In sezonul cald, inainte de curatenie, dupa caz, se uda teritoriul si spatiile verzi. În timpul iernii, drumul din teritoriu și potecile sunt curățate sistematic de zăpadă și gheață.
2.8. Pentru colectarea gunoiului se folosesc rezervoare metalice cu capace sau recipiente metalice, care sunt instalate pe locuri asfaltate, de 3 ori suprafața bazei rezervoarelor. Astfel de locații ar trebui să fie situate la cel puțin 25 m de spațiile de producție și auxiliare.
2.9. Îndepărtarea deșeurilor și a resturilor din rezervoare și containere trebuie efectuată atunci când acestea acumulează nu mai mult de 2/3 din capacitate, dar cel puțin 1 dată pe zi. După eliberarea gunoiului, rezervoarele sunt spălate și dezinfectate.
2.10. Coșurile de gunoi, gropile, toaletele din curte se dezinfectează cu o soluție de 10% de înălbitor sau lapte de var.
3. Instalație înainte de sacrificare
3.1. Pe teritoriul bazei pentru creșterea animalelor înainte de sacrificare, în zonă separată, împrejmuită cu gard solid de 2 m înălțime și spații verzi, se dotează o secție de carantină, o secție de izolare și un abator sanitar. Abatorul sanitar trebuie să aibă o intrare separată pentru aprovizionarea cu vite bolnave, precum și o platformă pentru primirea acestuia, examinarea veterinară și termometria. Când izolatorul este necesar să existe o cameră separată pentru autopsia cadavrelor animalelor și un cărucior special pentru îndepărtarea lor.
3.2. La întreprinderile cu o capacitate de până la 20 de tone de carne pe tură, în locul unui abator sanitar, este permisă amenajarea unei camere sanitare, care poate fi amplasată în clădirea clădirii de carne și grăsimi, izolată de alte ateliere de producție.
În lipsa unui abator (cameră) sanitar, sacrificarea animalelor bolnave este permisă în magazin pentru prelucrarea primară a animalelor în zilele special alocate sau la sfârșitul schimbului după sacrificarea animalelor sănătoase și îndepărtarea tuturor carcaselor și a altor produse de sacrificare a animalelor sănătoase din prăvălie. La finalizarea prelucrării animalelor bolnave, sediul atelierului, echipamentele uzate, inventarul, containerele de producție, vehiculele atelier sunt supuse tratamentului sanitar și dezinfectării.
3.3. Baza animalelor înainte de sacrificare mai cuprinde: platforme feroviare și auto cu padocuri cu magazii și despicaturi pentru primire, examinare veterinară și termometrie a animalelor; cladiri (dobloane) pentru intretinerea animalelor inainte de sacrificare; birou de bază cu încăperi pentru ghizi și concurători de vite cu cameră de dezinfecție pentru igienizarea hainelor și încăperilor menajere; o platformă pentru gunoi de grajd și canyga; punct de tratament sanitar al vehiculelor și echipamentelor utilizate la transportul animalelor de sacrificare.
3.4. Când sunt plasate într-un singur bloc al unui departament de carantină și un izolator, ar trebui să existe un vestibul între ele, în care să fie instalate dulapuri pentru salopeta lucrătorilor, o chiuvetă, un rezervor cu o soluție dezinfectantă și un covor dezinfectant pentru dezinfectarea pantofilor.
3.5. Podelele, pereții, hrănitoarele, jgheaburile pentru dejecții și alte echipamente de carantină și izolare ar trebui să fie realizate din materiale care pot fi dezinfectate cu ușurință după ce spațiile sunt golite de animale. În carantină și izolare nu este permisă utilizarea hrănitoarelor, adăpătorilor și a altor echipamente din lemn. Zona de carantină și secția de izolare sunt curățate de gunoi de grajd și spălate zilnic. Apele uzate din carantină, secția de izolare, abatorul sanitar și stația de salubrizare a autovehiculelor, înainte de a fi evacuate în canalizarea generală, sunt trecute printr-o capcană de gunoi de grajd, o capcană de noroi și neutralizate într-un dezinfector (stație de clorinare).
3.6. Spălarea spațiilor și echipamentelor unui abator sanitar (cameră) se efectuează după cum este necesar în timpul zilei de lucru, iar dezinfecția - la sfârșitul lucrului.
3.7. Capacitatea tarcurilor pentru animale în care sunt descărcate animalele de sacrificare trebuie să corespundă cantității acestora livrate într-un autovehicul sau într-un vagon de cale ferată. Pentru animalele care intră în adăpost, tărâna trebuie să găzduiască animale dintr-un lot de mărime medie.
3.8. Păstrarea animalelor, în funcție de condițiile climatice, este permisă în interior și în țarcuri deschise sub baldachin. Fiecare padoc trebuie să aibă podele cu suprafață tare, jgheaburi cu apă. O parte din țarcuri ar trebui să aibă hrănitori și dispozitive pentru legarea animalelor. Gardurile, porțile și încuietorile din țarcuri ar trebui aranjate astfel încât să excludă posibilitatea de rănire a animalelor.
3.9. Spațiile și țarcuri deschise pentru păstrarea animalelor sunt curățate zilnic de gunoi de grajd, care este supus scoaterii în depozitul de gunoi de grajd.
Pentru a îndepărta gunoiul de grajd din abatoarele cu mai multe etaje, este amenajat un buncăr special cu trape de încărcare pe fiecare etaj. Zona de gunoi de grajd de sub buncăr trebuie să fie impermeabilizată. Pârtiile de gunoi de grajd, buncărul și amplasamentul sunt supuse zilnic curățării și spălării amănunțite și, dacă este necesar, dezinfectării.
Îndepărtarea și dezinfectarea gunoiului de grajd de la animalele care suferă de boli contagioase se efectuează în modul prescris de Instrucțiunile de dezinfecție, dezinfestare, dezinfecție și deratizare veterinară, aprobate de Direcția principală veterinară a Ministerului Agriculturii URSS.
3.10. Pentru a colecta kanyga, sunt amenajate turnuri kanyga sau receptoare speciale cu podea și pereți impermeabili, cu capac etanș. Zona din jurul receptorului trebuie să fie betonată. Kanyga din receptor este scos cu transport echipat la un loc special amenajat.
3.11. Transportul pentru îndepărtarea gunoiului de grajd și canyga este spălat și dezinfectat temeinic zilnic.
3.12. Dezinfectarea biotermală a gunoiului de grajd se realizează pe amplasamente special amenajate, a căror amplasare este coordonată cu organele teritoriale de supraveghere veterinară de stat și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
3.13. Autovehiculele care au livrat animale de sacrificare întreprinderii, după descărcarea animalelor și curățarea acestora de gunoi de grajd, sunt supuse spălării și dezinfectării obligatorii la punctul de despalare sau la un loc special situat la ieșirea din teritoriul bazei.
4. Alimentare cu apă și canalizare
4.1. Întreprinderile din industria cărnii trebuie să aibă suficientă apă caldă și rece care să îndeplinească cerințele GOST pentru apă potabilă. Întreprinderea este obligată să supună apa analizelor chimice și bacteriologice în termenele stabilite de instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, dar cel puțin o dată pe trimestru la utilizarea apei din oraș și o dată pe lună dacă are sursă proprie de apă. rezerva de apa. Când se utilizează apă din rezervoare deschise și fântâni, analiza bacteriologică a apei trebuie efectuată cel puțin o dată pe deceniu.
4.2. Priza de apă trebuie să fie amplasată într-o încăpere închisă izolată și păstrată în stare sanitară și tehnică corespunzătoare, să aibă manometre, robinete pentru prelevarea apei, scări de scurgere, supape de reținere care permit curgerea apei într-o singură direcție.
Întreprinderile trebuie să aibă scheme de alimentare cu apă și de canalizare și să le prezinte la cererea organizațiilor de reglementare.
4.3. Apa industrială poate fi folosită pentru instalarea compresoarelor, irigarea teritoriului, spălarea exterioară a vehiculelor. Alimentarea cu apă industrială trebuie să fie separată de alimentarea cu apă potabilă. Ambele sisteme de apă nu ar trebui să aibă conexiuni între ele, iar conductele trebuie vopsite într-o culoare distinctă. La punctele de analiză a apei ar trebui să existe inscripții: „băut”, „tehnic”.
4.4. Pentru abatoarele îndepărtate în care nu există alimentare cu apă centralizată sau locală dintr-o fântână arteziană, de comun acord cu instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, este permisă folosirea apei din rezervoare deschise.
Apa din fântâni poate fi utilizată pentru alimentarea cu apă dacă dispozitivul, locația fântânilor și calitatea apei respectă cerințele Regulilor sanitare pentru dispozitivul și întreținerea fântânilor și a capacelor de izvoare utilizate pentru alimentarea cu apă menajeră și potabilă, aprobate de Ministerul URSS. de Sănătate.
4.5. Numărul de rezervoare pentru stocarea apei pentru băut și nevoile de stingere a incendiilor ar trebui să fie de cel puțin două. Schimbul de apă în rezervoare trebuie asigurat într-o perioadă de cel mult 48 de ore.Căminele de vizitare, consolele și scările sunt amenajate pentru a permite inspecția și curățarea rezervoarelor.
4.6. Apa din rezervorul de stocare trebuie supusă clorării cu control obligatoriu al clorului rezidual, în conformitate cu Instrucțiunile de control al dezinfectării apei menajere și potabile și dezinfectării instalațiilor de apă cu clor pentru alimentarea centralizată și locală cu apă, aprobate de URSS. Ministerul Sanatatii.
4.7. Dezinfectarea rezervoarelor de stocare și a rețelelor de alimentare cu apă trebuie efectuată în caz de accidente, lucrări de reparații, precum și pe baza instrucțiunilor instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic, urmată de controlul calității prelucrării, în conformitate cu Instrucțiunea specificată. în clauza 4.6.
4.8. În spațiile industriale, robinetele de spălare ar trebui să fie prevăzute în proporție de un robinet la 150 m2 de suprafață, dar cel puțin un robinet de spălare per cameră; suporturi de depozitare a furtunului.
Pentru spălarea mâinilor în ateliere, trebuie instalate chiuvete cu alimentare cu apă rece și caldă cu un mixer, alimentare cu săpun, o perie, un recipient pentru o soluție dezinfectantă, prosoape de unică folosință și uscătoare electrice.
Chiuvetele trebuie amplasate în fiecare atelier de producție la intrare, precum și în locuri convenabile pentru utilizarea lor, la o distanță de cel mult 18 m de locurile de muncă.
În scop de băut, fântânile sau saturatoarele sunt instalate la o distanță de cel mult 75 m de locul de muncă; temperatura apei potabile nu trebuie să fie mai mică de 8 °C și nu mai mare de 20 °C.
4.9. În spațiile industriale, pentru fiecare 150 m2 de suprafață, trebuie să existe scări cu diametrul de 10 cm pentru scurgerea lichidelor.
4.10. Conductele pentru scurgerea apelor uzate din aparate și mașini sunt conectate la rețeaua de canalizare cu un dispozitiv de sifon sau prin pâlnii cu întrerupere a jetului.
Pentru a elimina apele uzate industriale și fecale, întreprinderile amenajează o rețea de canalizare conectată la canalizarea orașului sau cu propriul sistem de instalații de tratare. Condițiile de eliminare a apelor uzate trebuie să respecte cerințele „Reguli pentru protecția apelor de suprafață împotriva poluării prin canalizare” iar în fiecare caz concret să fie coordonat cu instituţiile teritoriale ale serviciului sanitar şi epidemiologic.
Canalizarea fecală trebuie să fie separată de cea de producție și să aibă propriul deversare în colector.
4.11. Studiile fizico-chimice și bacteriologice ale apelor uzate se efectuează într-un laborator sanitar special al întreprinderii sau în laboratoarele stației sanitare și epidemiologice teritoriale.
5. Iluminat, ventilație și încălzire
5.1. Iluminatul spațiilor industriale trebuie să respecte cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
5.2. Corpurile de iluminat cu lămpi fluorescente trebuie să aibă grilă (grilă) de protecție, difuzor sau socluri speciale pentru lămpi, care exclud posibilitatea căderii lămpilor din corpuri de iluminat; lămpi cu lămpi incandescente - sticlă de protecție solidă.
5.3. Iluminatul natural trebuie asigurat în atelierele de producție cu prezență permanentă a oamenilor.
Fără iluminare naturală sau cu iluminare naturală insuficientă sunt permise spații în care lucrătorii stau cel mult 50% din timp în timpul zilei de lucru sau dacă acest lucru este impus de condițiile tehnologiei.
5.4. Deschiderile ușoare nu trebuie să fie aglomerate cu containere, echipamente etc. atat in interiorul cat si in exteriorul cladirii nu este permisa inlocuirea sticlei din acestea cu materiale opace.
5.5. În atelierele cu un proces tehnologic deschis, trebuie asigurată curățarea aerului exterior furnizat de praf în sistemele mecanice de ventilație cu alimentare.
Admisia de aer proaspăt pentru spațiile industriale trebuie efectuată în zona cu cea mai puțin poluată.
5.6. În încăperile în care există o degajare de vapori și o cantitate semnificativă de căldură, ventilația de alimentare și evacuare este echipată cu un dispozitiv, dacă este necesar, de aspirație locală; in plus, fiecare incapere ar trebui sa aiba ventilatie naturala, daca acest lucru este permis de procesul tehnologic.
5.7. Conductele de ventilație, ieșirile de aer din echipamentele de proces trebuie curățate periodic (dar cel puțin o dată pe an).
5.8. Spațiile de producție și auxiliare trebuie să fie prevăzute cu încălzire.
Temperatura aerului și umiditatea relativă din spațiile de producție trebuie să respecte standardele sanitare pentru proiectarea întreprinderilor industriale și instrucțiunile tehnologice pentru producerea produselor din carne.
5.9. Dispozitivele de încălzire prin proiectare ar trebui să fie convenabile pentru curățare și reparare.
5.10. La efectuarea proceselor tehnologice și a măsurilor sanitare, acestea respectă standardele de stat și industriale ale sistemului de siguranță a muncii (SSBT).
6. Spații de producție și auxiliare
6.1. Instalațiile de producție ar trebui să ofere posibilitatea de a efectua operațiuni tehnologice în conformitate cu cerințele documentației de reglementare și tehnică, iar structura lor ar trebui să excludă intersecția fluxurilor de materii prime și produse finite.
Spațiile pentru producerea produselor alimentare și a produselor tehnice trebuie să fie izolate unele de altele.
La intrarea în spațiile de producție trebuie să existe covorașe umezite cu o soluție dezinfectantă.
6.2. În atelierele care produc produse alimentare și în incinta blocului sanitar, panourile de perete și coloanele trebuie căptușite cu gresie glazurată sau vopsite cu vopsea în ulei deschisă la o înălțime de cel puțin 2 m.
6.3. Conductele intra-atelier, în conformitate cu scopul lor, trebuie vopsite în culorile distinctive stabilite și păstrate curate.
6.4. În locurile în care transportul prin pardoseală este în mișcare, colțurile stâlpilor trebuie protejate împotriva deteriorării de o tablă metalică până la o înălțime de 1 m, iar în locurile în care transportul deasupra capului se deplasează, la o înălțime de 2 m. Partea inferioară a ușile trebuie să fie tapițate cu tablă metalică până la o înălțime de 0,5 m.
6.5. Podelele din toate încăperile trebuie să fie lipsite de crăpături și gropi și acoperite cu materiale impermeabile cu o pantă spre scări situate departe de locurile de muncă și alei.
6.6. Reparațiile curente ale spațiilor ar trebui efectuate dacă este necesar, dar cel puțin o dată la 6 luni. Albirea sau vopsirea pereților și tavanelor spațiilor industriale, casnice și auxiliare, de regulă, este combinată cu dezinfecția lor simultană.
6.7. În magazinele de grăsimi și unele de prelucrare a cărnii, unde, conform condițiilor proceselor de producție, podelele și pereții pot fi contaminați cu grăsime, se spală cu o soluție de săpun fierbinte de cel puțin 2 ori pe zi. Este permisă spălarea cu leșie sau alți agenți de degresare avizați de autoritățile sanitare.
6.8. Curățenia corespunzătoare este menținută constant în toate spațiile de producție, de facilități și auxiliare. Atunci când curățați podelele din spațiile industriale în timpul lucrului, ar trebui exclusă posibilitatea contaminării echipamentelor de proces, a stocurilor, a materiilor prime prelucrate și a produselor finite.
Curățarea spațiilor industriale și igienizarea echipamentelor tehnologice, transportul de inventar și atelier se efectuează în termenele și în modalitățile stabilite de Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile din industria de prelucrare a cărnii și a păsărilor.
6.9. Suprafețele interioare ale ramelor ferestrelor și ale geamurilor se spală și se șterg cel puțin o dată la 15 zile, suprafețele exterioare - pe măsură ce se murdăresc.
Spațiile dintre tocurile ferestrelor sunt curățate temeinic de praf și pânze de păianjen. Tocurile ferestrelor sunt vopsite cel puțin o dată pe an.
Pentru perioada de vară, ferestrele deschise, pentru a fi protejate împotriva muștelor, trebuie să fie barate cu o plasă metalică.
6.10. Toate locurile cu gresie spartă și tencuială sunt supuse reparațiilor urgente, urmate de văruire sau vopsire a zonelor tencuite.
La efectuarea lucrărilor de reparații în atelierele de producție fără oprirea producției, zonele reparate sunt în mod obligatoriu împrejmuite, excluzând posibilitatea contaminării echipamentelor de exploatare, a materiilor prime prelucrate, a produselor finite și a pătrunderii de corpuri străine în acestea.
6.11. Toate ușile interne ale magazinului sunt spălate și șters zilnic. Ștergeți cu deosebită atenție locurile de lângă mânere, mânerele în sine și părțile inferioare ale ușilor.
Suprafețele exterioare ale ușilor sunt spălate, reparate și vopsite cu vopsea în ulei după cum este necesar.
6.12. Canalele de scurgere și tăvile de spălare sunt curățate, spălate și dezinfectate zilnic. Transportoarele, benzile transportoare, ascensoarele sunt supuse zilnic unei curățări corespunzătoare la sfârșitul schimbului.
6.13. Echipamentele de curățare, precum și detergenții și dezinfectanții trebuie să fie în cantități suficiente. Sunt depozitate în cămări special amenajate, în dulapuri, cufere. Inventarul de curățare a băilor este stocat separat.
6.14. În conformitate cu Regulamentul privind procedura de desfășurare a unei zile sanitare la întreprinderile din industria cărnii și a lactatelor, fabricile de prelucrare a cărnii și fabricile de prelucrare a cărnii efectuează o zi sanitară în fiecare lună.
7. Echipamente tehnologice și inventar
7.1. Echipamentele, inventarul, recipientele trebuie sa fie realizate din materiale omologate de autoritatile sanitare pentru contactul cu produsele alimentare, rezistente chimic, nesupuse coroziunii.
7.2. Echipamentul din camera de producție este amplasat astfel încât să nu interfereze cu menținerea nivelului sanitar adecvat al producției. Proiectarea echipamentului trebuie să asigure posibilitatea igienizării sale efective.
7.3. Rezervoarele, căzile, ustensilele tehnologice metalice, tăvile, jgheaburile trebuie să aibă o suprafață netedă ușor de curățat, fără fisuri, goluri, șuruburi proeminente sau nituri și alte elemente care împiedică igienizarea.
7.4. Suprafețele mesei trebuie să fie netede, fără fisuri și alte defecte. Mesele folosite pentru primirea materiilor prime coborâte prin jgheaburi și trape trebuie să aibă apărători pentru a preveni căderea materiilor prime pe podea. Pentru dezosarea și tunderea cărnii se folosesc scânduri speciale din lemn de esență tare sau materiale avizate de autoritățile sanitare. La sfârșitul schimbului, acestea sunt curățate temeinic, spălate și dezinfectate sau aburite într-o cameră de abur.
7.5. În toate spațiile industriale utilizate pentru producția de produse alimentare trebuie instalate sterilizatoare pentru stoc mic (cuțite, tăietori de sârmă etc.). Pentru spălarea și dezinfectarea stocurilor mai mari și a recipientelor returnabile se folosesc mașini de spălat sau spălătorii sunt dotate cu alimentare cu apă caldă și rece a băilor.
7.6. Igienizarea echipamentelor tehnologice și a inventarului este o parte integrantă a procesului tehnologic.
7.7. Întreprinderea este obligată periodic, dar nu mai puțin de 1 dată în 15 zile în toate magazinele alimentare să efectueze, conform programului, monitorizarea eficacității igienizării prin examinarea bacteriologică a tampoanelor din echipamentele de proces, inventar, ambalaje industriale, îmbrăcăminte sanitară, mâinile muncitorilor.
La primirea rezultatelor nesatisfăcătoare ale acestor studii, se efectuează imediat un tratament resanitar cu monitorizarea ulterioară a eficacității acestuia.
8. Procese tehnologice
8.1. Procesele tehnologice sunt organizate astfel încât intersecțiile fluxurilor și contactele produselor crude și finite să fie excluse și să fie asigurată eliberarea produselor din carne de înaltă calitate.
8.2. Materiile prime și materialele auxiliare care sosesc pentru prelucrare trebuie să fie supuse controlului de intrare în conformitate cu cerințele GOST 24297-80„Controlul de intrare al calității produsului. Prevederi de bază”.
8.3. Materiile prime și materialele auxiliare care intră în ateliere pentru prelucrare sunt despachetate, depozitate și pregătite pentru producție în condiții care exclud contaminarea acestora. Ambalajul eliberat este imediat scos din zona de producție.
8.4. Căile aeriene ar trebui să excludă posibilitatea ca carcasele de carne să intre în contact cu podeaua, pereții și echipamentele tehnologice.
Jgheaburile (metalice, beton, gresie) cu panta pentru scurgerea lichidului catre scari sunt dispuse in zonele de sangerare, decopertare si spalare a carcaselor.
8.5. Pantele, cărucioarele, rezervoarele de suflare și alte dispozitive de transport pentru transferul materiilor prime alimentare (grăsimi, truse intestinale, sânge alimentar, organe, etc.) trebuie să fie separate pentru fiecare tip de materie primă și accesibile pentru igienizare.
8.6. Locul de recoltare a sângelui comestibil trebuie să fie echipat cu dispozitive pentru spălarea și dezinfectarea cuțitelor goale cu furtunuri, baloane și alte echipamente și echipamente pentru colectarea și prelucrarea primară a sângelui.
8.7. Deșeurile nealimentare sunt colectate în recipiente speciale sau în rezervoare de preaplin, vopsite într-o culoare care diferă de culoarea altor echipamente și cu o inscripție despre scopul acestora.
Pentru colectarea obiectelor confiscate (carcase și organe respinse în timpul examinării veterinare și sanitare), se amenajează coborâri separate sau este echipat un recipient mobil special, resigillabil, vopsit în culori distinctive (dungi negre pe fond alb).
8.8. Golirea stomacurilor și proventriculului animalelor de sacrificare din conținut, precum și jupuirea pieilor, se efectuează în zone special amenajate ale atelierului primar de prelucrare a animalelor, separate printr-un despărțitor înalt de 2,8 m și îndepărtate de locul unde carcasele se deplasează la o distanţă de cel puţin 3 m sau în încăperi separate.
8.9. Locurile de muncă ale medicilor veterinari din atelierul primar de prelucrare a animalelor trebuie să fie bine iluminate, convenabile pentru inspectarea carcaselor și organelor și echipate în conformitate cu cerințele Regulilor pentru inspecția veterinară a animalelor de sacrificare și examinarea veterinară și sanitară a cărnii și a produselor din carne. . La locurile de muncă ale medicilor veterinari, ar trebui prevăzută posibilitatea unei opriri de urgență a transportorului folosind butonul „Oprire” în cazul suspiciunii de boli deosebit de periculoase ale animalelor de sacrificare.
8.10. Pentru răcire și congelare, numai organele procesate sunt trimise la frigider.
8.11. În atelierul intestinal, echipamentele și locurile de muncă pentru prelucrarea intestinelor, precum și ieșirile de canalizare, sunt amplasate astfel încât să fie exclusă contaminarea atelierului cu conținutul intestinelor și apa din spălarea acestora.
Conținutul intestinelor este îndepărtat prin cămine conectate la canalizare.
La locurile de muncă din atelierul intestinal se furnizează apă rece și caldă, iar aer comprimat este furnizat pentru sortarea (epurarea) intestinelor.
Locurile de lucru în procesele de prelucrare a intestinelor umede sunt prevăzute cu grătare de lemn sub picioarele muncitorilor.
8.12. Zdrobirea și pilirea oaselor destinate preluării grăsimilor se efectuează într-o cameră separată a magazinului de grăsimi.
8.13. Produsele din organe și sânge, de regulă, sunt făcute într-o cameră separată. Dezghețarea, sortarea și spălarea subproduselor utilizate în producția de cârnați se efectuează în camera de dezghețare a frigiderului, iar în lipsa acesteia - într-o cameră separată a magazinului de mezeluri.
8.14. Este interzisă dezinfectarea cărnii și organelor comestibile condiționate prin fierbere în spațiile de producție ale magazinelor de mezeluri, culinare, conserve.
În aceste scopuri, într-o încăpere separată de alte ateliere, este dotată un departament de producere a frizurilor, dotat cu cuptoare electrice sau pe gaz. În timpul funcționării acestui compartiment, nu este permis contactul cărnii crude adaptate condiționat cu produsele finite,
8.15. Nu este permisa furnizarea de combustibil (rumegus, lemn de foc) catre departamentul termic al magazinului de mezeluri prin incinta de productie.
Containerele pentru ambalarea produselor finite de mezeluri, magazine culinare și alte magazine care produc produse alimentare sunt servite prin coridoare sau expediție, ocolind unitățile de producție. Nu este permisă depozitarea recipientelor în magazinele alimentare.
8.16. Materiile prime alimentare vrac (făină, lapte praf, amidon, cazeinat de sodiu, sare, condimente etc.) sunt depozitate separat de unitățile de producție. Sarea este trecută printr-o capcană magnetică.
Pentru ambalarea condimentelor, ar trebui să existe o cameră separată dotată cu ventilație mecanică.
8.17. Carnea tocată și organele pentru plăcinte și găluște se prepară în încăperi speciale sau în departamentele corespunzătoare ale magazinului de mezeluri.
Frământarea aluatului, formarea plăcintelor, prăjirea și coacerea lor sunt permise în aceeași încăpere, cu condiția ca la prăjit și coacere să se folosească aparate pe gaz și electrice.
8.18. Instalarea congelatoarelor rapide pentru congelarea găluștelor este permisă în camera în care sunt ambalate și ambalate.
Este permisă depozitarea găluștelor ambalate și ambalate împreună cu alte produse alimentare congelate în compartimentele comune ale frigiderului.
8.19. În producția de conserve, cerințele Instrucțiunii privind procedura de control sanitar și tehnic al conservelor la întreprinderile de producție, depozitele cu ridicata, comerțul cu amănuntul și unitățile de alimentație publică, aprobată de Ministerul Sănătății al URSS la 18 septembrie 1973. N 1121-73, sunt observate.
8.20. Sângele comestibil este transferat în locurile de procesare în condiții care exclud contaminarea acestuia, iar produsele din acesta sunt ambalate și depozitate în încăperi izolate de albumină tehnică și alte produse nealimentare.
Uscatoarele pentru albumina alimentara ar trebui sa aiba propriile dispozitive de ventilatie. Aerul de alimentare furnizat uscătorului este prefiltrat.
8.21. Pentru fabricarea preparatelor medicale sunt alocate unități de producție separate. Recipientele pentru medicamente sunt spălate și sterilizate într-o spălătorie dedicată.
8.22. În lipsa unui abator sanitar la unitatea de procesare a cărnii, se alocă un loc în magazinul de conservare a pielii pentru dezinfecția și sărarea pieilor animalelor bolnave ucise în abatorul general.
8.23. Producția de furaje și produse tehnice trebuie să fie izolată de atelierele alimentare și să aibă un compartiment separat de materii prime, cu camere de agrement independente precum o cameră de inspecție sanitară cu acces de la acestea la acest compartiment.
Personalul angajat în operațiuni de producție în secțiunea de materii prime a magazinului de furaje uscate nu trebuie utilizat pentru nicio altă activitate în magazin.
În compartimentul materii prime este dotată o spălătorie pentru spălarea și dezinfectarea containerelor, inventarului și vehiculelor utilizate pentru livrarea deșeurilor nealimentare și a mărfurilor confiscate la magazin. Returnarea inventarului și a vehiculelor la alte ateliere este permisă numai după spălarea și dezinfecția minuțioasă a acestora.
Producția magazinului de furaje și produse tehnice se realizează printr-o expediție independentă, separată de expediția de produse alimentare. Este interzisă depozitarea făinii furajere în vrac pe podea.
La întreprinderile care nu au ateliere (site-uri) de producere a hranei uscate pentru animale, materiile prime proteice necomestibile conservate, până când sunt trimise spre prelucrare la alte fabrici de prelucrare a cărnii (unde există ateliere de hrană uscată), se depozitează în recipiente închise.
9. Depozite, frigidere si transport pentru carne si produse din carne
9.1. Întreprinderile din industria cărnii asigură un număr suficient de spații de depozitare pentru depozitarea materiilor prime, ambalajelor și materialelor auxiliare utilizate la producerea produselor alimentare. Pentru materialele auxiliare care nu sunt permise depozitarea în comun cu materiile prime alimentare, sunt dotate spații de depozitare separate.
9.2. La depozitarea materiilor prime alimentare și a materialelor auxiliare, se folosesc trenuri de rulare, rafturi și rafturi. Nu este permisă depozitarea lor direct pe podea.
9.3. La așezarea bucăților de carne în cuve de vindecare și la scoaterea acestora din cuve, ciorapii de protecție de pânză trebuie să fie pusi pe încălțămintea lucrătorilor implicați în această lucrare.
9.4. Toate depozitele sunt menținute curate și curățate sistematic. Podelele, pereții, tavanele, rafturile sunt spălate și dezinfectate la nevoie. Măsurile de combatere a rozătoarelor sunt efectuate sistematic în depozite.
9.5. Sarea comestibilă primită la întreprindere este descărcată în depozite acoperite cu podele rezistente la umiditate.
9.6. Combustibilul, containerele, materialele de constructie sunt depozitate in depozite, sub magazii sau in spatii special amenajate cu adaposturi corespunzatoare.
Osul este depozitat sub șoprone cu podea impermeabilă, închise pe toate părțile cu un despărțitor din plasă.
9.7. Frigider
9.7.1. Operațiunile tehnice la frigider se efectuează în conformitate cu culegerea de instrucțiuni tehnologice pentru răcirea, congelarea, dezghețarea și depozitarea cărnii și a produselor din carne la întreprinderile din industria cărnii.
9.7.2. Toate mărfurile, atât în containere, cât și fără containere, atunci când sunt așezate în camerele frigorifice, sunt stivuite pe grătare de lemn din grinzi sau paleți rindeluți, a căror înălțime trebuie să fie de cel puțin 8 cm de podea. Stivele sunt plasate la cel puțin 30 cm de pereți și dispozitive de răcire.Între stive trebuie să existe treceri. Atunci când stivuiți produse din carne congelată în stive și le scoateți din stive, ciorapii de protecție din pânză trebuie să fie purtați pe încălțămintea lucrătorilor implicați în această muncă.
Carnea răcită și răcită se păstrează în stare suspendată.
9.7.3. Carnea adecvată condiționat este depozitată într-o cameră separată sau într-o cameră comună, într-o zonă împrejmuită cu un despărțitor din plasă.
9.7.4. Este interzisa folosirea inventarului si a paletilor care nu au fost dezinfectati dupa utilizare. Stocurile de grătare din lemn curate și paleți sunt depozitate într-o cameră separată.
9.7.5. Stratul de zăpadă de pe bateriile de răcire se îndepărtează prin dezghețare, precum și prin curățare cu raclete sau mături dure după ce camerele sunt eliberate de produsele depozitate. Este permisă curățarea mecanică a bateriilor de un strat de zăpadă în celulele încărcate, cu condiția ca încărcătura depozitată să fie acoperită cu o prelată sau pânză curată. La terminarea curățării, zăpada este imediat îndepărtată din camere.
9.7.6. Podelele și ușile contaminate din celulele cu temperaturi pozitive, din coridoare și casele scărilor sunt spălate regulat cu o soluție de săpun alcalin fierbinte.
Pentru detectarea în timp util a infestării cu mucegai în camerele frigorifice, se efectuează periodic control microbiologic, ghidat de Instrucțiunile pentru determinarea infestării cu mucegai a camerelor frigorifice ale întreprinderilor din industria cărnii.
9.7.7. Camerele frigorifice sunt reparate, spălate și dezinfectate după ce sunt eliberate din marfă, în perioadele de pregătire a frigiderului pentru recepția în masă a mărfurilor, precum și atunci când se detectează mucegai pe pereți, tavane, echipamente ale camerelor și când produsele depozitate sunt afectate de mucegai.
9.7.8. Pentru spălarea și dezinfectarea echipamentelor, vehiculelor și containerelor din frigider, un compartiment de spălare este echipat cu podea impermeabilă, abur viu, alimentare cu apă caldă și rece și scurgeri pentru scurgerea apei de spălare în canalizare.
9.8. Transportul cărnii și produselor din carne, de regulă, se efectuează în camioane frigorifice, precum și în transportul feroviar frigorific și pe apă.
9.9. Autovehiculele pentru carne și produse din carne trebuie să fie solide din punct de vedere tehnic, curate și să aibă pașapoarte sanitare.
Inainte de incarcarea produselor, un angajat desemnat in acest scop de catre administratia intreprinderii inspecteaza transportul si, daca indeplineste cerintele normelor sanitare, elibereaza, prin marcarea corespunzatoare pe scrisoarea de parcurs, permisiunea de utilizare a acestuia pentru transportul produselor din carne. . Fără o astfel de permisiune, încărcarea produselor nu este permisă.
9.10. Nu este permis transportul cărnii și organelor comestibile împreună cu produsele finite din carne. Produsele din carne se transportă în recipiente curate, realizate din materiale avizate de autoritățile sanitare.
Transportul acestor produse în vrac, fără ambalaj, este interzis.
Pentru transportul cărnii și subproduselor este permisă utilizarea vehiculelor care transportă produse din carne gata pentru consum fără spălare în aceeași zi.
În fiecare zi după încheierea transportului, vehiculele sunt supuse igienizării în conformitate cu Instrucțiunile de spălare și dezinfecție preventivă la întreprinderile din industria de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte.
9.11. Persoanele implicate in transportul produselor din carne (incarcatori, expeditori) trebuie sa aiba carnete medicale personale cu insemnari despre trecerea minimului sanitar si trecerea la timp a unui control medical. Întreprinderea furnizează acestor muncitori îmbrăcăminte sanitară și specială, mănuși și pentru încărcarea cărnii - cu ciorapi de protecție cu prelată purtați peste încălțăminte la încărcarea produselor.
9.12. Containerele returnabile sunt acceptate de la destinatarii produselor în forma lor pură. În plus, este igienizat la industria cărnii.
10. Spații casnice
10.1. Spațiile de bunăstare pentru angajații atelierelor de producție ale întreprinderilor din industria cărnii ar trebui să fie echipate în funcție de tipul punctului de control sanitar.
10.2. Spațiile gospodăriei ar trebui să includă: vestiare pentru haine exterioare, acasă, de lucru și sanitare, lenjerie pentru haine sanitare curate, o spălătorie, o cameră pentru primirea hainelor sanitare murdare, dușuri, o cameră de manichiură, o toaletă, chiuvete pentru spălarea mâinilor, un centru de sănătate sau o sală de examinare medicală, o cameră pentru igienă personală pentru femei, un uscător pentru haine și încălțăminte, în conformitate cu cerințele sanitare și veterinare pentru proiectarea întreprinderilor din industria cărnii.
Dressingurile și dușurile pentru cei care lucrează la frigider pot fi amplasate în spațiile comune ale gospodăriei.
Pentru cei care lucrează în abatorul sanitar și atelierul de confecții tehnice se amenajează spații casnice separate.
Nu este permisă instalarea de toalete, dușuri și spălătorii deasupra incintelor atelierelor alimentare, precum și a spațiilor de producție și depozitare a cantinelor.
10.3. Dressingele pentru haine de lucru și sanitare sunt situate într-o cameră izolată de vestiarele pentru îmbrăcăminte exterioară și pentru haine de casă.
10.4. Depozitarea hainelor lucrătorilor din producția principală ar trebui să se desfășoare într-un mod deschis, pentru care vestiarele spațiilor de agrement sunt echipate cu umerase sau dulapuri și bănci deschise.
10.5. Lacătele din fața toaletelor trebuie să fie echipate cu umerase pentru haine sanitare, chiuvete pentru spălarea mâinilor, cu malaxor cu apă caldă și rece, săpun, perii, un dezinfectant pentru mâini, un uscător de mâini electric sau prosoape de unică folosință.
Vasele de toaletă din toalete trebuie instalate cu o coborâre cu pedală, toalete - cu uși cu auto-închidere.
10.6. Peretii de la dusuri sunt placati cu gresie vitrata la toata inaltimea; în vestiare pentru îmbrăcămintea sanitară, lenjerie pentru eliberarea hainelor curate, în sălile sanitare, în camera de igienă pentru femei - la o înălțime de 2,1 m, deasupra - vopsirea cu emulsie sau alți coloranți admisi la structurile portante; în alte încăperi este permisă vopsirea sau văruirea pereților.
Tavanele din sălile de duș sunt acoperite cu vopsea în ulei, în toate celelalte încăperi - cu văruire de var, pardoseli - cu gresie.
10.7. Spațiile casnice trebuie curățate temeinic în fiecare zi după terminarea lucrărilor: curățate de praf, pereți, podele și echipamente spălate cu o soluție alcalină de săpun și apă fierbinte; dulapurile din vestiare trebuie curățate cu o metodă umedă și dezinfectate cel puțin o dată pe săptămână prin pulverizare sau ștergere cu o cârpă umezită cu dezinfectant.
10.8. Unitatile sanitare si echipamentele camerei de igiena femeilor, dupa caz, dar de cel putin 1 data pe tura, se curata temeinic, se spala cu apa si apoi se dezinfecteaza.
11. Igiena personală
11.1. Fiecare angajat al întreprinderii este responsabil pentru implementarea regulilor de igienă personală, pentru starea locului de muncă, pentru implementarea cerințelor tehnologice și sanitare la locul său.
11.2. Toți solicitanții de muncă și cei care lucrează la întreprindere trebuie să se supună examinărilor medicale în conformitate cu cerințele stabilite de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic.
11.3. Fiecare angajat trebuie să aibă o carte medicală personală, în care rezultatele tuturor studiilor sunt înregistrate în mod regulat.
11.4. Toți lucrătorii nou sosiți trebuie să urmeze o pregătire de igienă în cadrul programului minim sanitar și să treacă un examen cu o notă despre acest lucru în jurnalul relevant și în cartea lor medicală personală. În viitor, toți angajații, inclusiv personalul administrativ și tehnic și tehnic, indiferent de momentul admiterii lor, trebuie să se supună instruirii și testarii cunoștințelor minimului sanitar o dată la doi ani. Persoanele care nu au depășit minimul sanitar nu au voie să lucreze.
11.5. Persoanele care suferă de boli specificate în actualul „Instrucțiuni privind procedura de efectuare a examinărilor medicale ale persoanelor care intră în muncă și lucrează în întreprinderile alimentare, instalațiile de alimentare cu apă, instituțiile pentru copii etc.” nu au voie să lucreze în atelierele de producere a produselor din carne. .
11.6. Dacă există semne de boli gastrointestinale, febră, supurație și simptome ale altor boli, angajații magazinelor de producție sunt obligați să raporteze acest lucru la administrație și să contacteze centrul de sănătate al întreprinderii sau alte instituții medicale pentru un tratament adecvat.
11.7. Înainte de a începe lucrul, angajații atelierelor de producție ar trebui să facă un duș, să se îmbrace cu îmbrăcăminte sanitară curată, astfel încât să acopere complet hainele personale, să își pună părul sub o eșarfă sau o șapcă și să se spele bine pe mâini cu apă caldă și săpun de două ori.
În perioadele de tulburare epidemiologică sau epizootică, la direcția postului sanitar și epidemiologic sau a supravegherii veterinare de stat, lucrătorii atelierului trebuie să își dezinfecteze mâinile cu o soluție de cloramină 0,2% sau o soluție de înălbitor limpezită 0,1% înainte de a se spăla pe mâini.
Tratamentul sanitar al mâinilor de către personalul de producție ar trebui, de asemenea, efectuat după fiecare pauză de lucru.
Toți angajații abatorului sanitar și ai atelierelor de prelucrare primară la sacrificarea animalelor nefavorabile bolilor infecțioase sunt obligați, la îndrumarea medicului veterinar al atelierului (abator sanitar), să-și dezinfecteze periodic mâinile și uneltele de lucru (cuțite, mușat).
11.8. Schimbarea îmbrăcămintei sanitare trebuie făcută zilnic și pe măsură ce se murdărește.
11.9. Pentru a evita pătrunderea obiectelor străine în materiile prime și produsele finite, este interzis:
Aduceți și depozitați mici obiecte din sticlă și metal în magazine alimentare (cu excepția uneltelor metalice și a echipamentelor tehnologice);
Fixați îmbrăcămintea sanitară cu ace, ace și depozitați obiectele personale (oglinzi, piepteni, inele, insigne, țigări, chibrituri etc.) în buzunarele halatelor de baie.
În fiecare atelier alimentar, trebuie organizată contabilizarea obiectelor care se sparg.
11.10. Este interzisa intrarea in atelierele de productie fara imbracaminte sanitara sau in salopeta pentru lucrul pe strada.
11.11. Lăcătușii, electricienii și alți lucrători care desfășoară lucrări de reparații în producția, depozitele întreprinderii sunt obligați să respecte regulile de igienă personală, să lucreze în ateliere în salopete, să transporte unelte în cutii speciale închise cu mânere și să ia măsuri pentru a preveni posibilitatea a obiectelor străine care pătrund în produse.
11.12. La părăsirea clădirii pe teritoriu și la vizitarea spațiilor neindustriale (toalete, cantină, post de prim ajutor etc.), îmbrăcămintea sanitară trebuie îndepărtată; este interzisă purtarea oricărei îmbrăcăminte exterioară peste îmbrăcămintea sanitară.
11.13. Lucrătorii ar trebui să fie deosebit de atenți să-și păstreze mâinile curate. Unghiile trebuie tăiate scurt și nu lăcuite. Mâinile trebuie spălate înainte de începerea lucrului și după fiecare pauză de lucru, la trecerea de la o operațiune la alta, după contactul cu obiecte contaminate.
După ce ați vizitat toaleta, trebuie să vă spălați mâinile de două ori: în poarta de acces după vizitarea toaletei înainte de a vă pune halatul de baie și la locul de muncă, imediat înainte de a începe lucrul.
După ce părăsiți toaleta, dezinfectați pantofii pe un covor dezinfectant.
11.14. Mâncarea ar trebui să se facă numai în cantine, cantine, săli de mese sau alte unități de alimentație situate în sau în apropierea unității.
Este interzisă depozitarea produselor alimentare în dulapuri individuale.
12. Dezinfectare, deratizare
12.1. La întreprinderi este necesar să se efectueze măsuri de combatere a muștelor.
Pentru a preveni reproducerea muștelor, îndepărtați gunoiul și canalizarea în timp util. Muncitorii desemnați pentru acest proces coșuri de gunoi, gropi, toalete, depozite de gunoi de grajd de 1-2 ori pe săptămână cu praf de hexacloran, soluție de clorofos 2-3%, emulsie apoasă de triclormetafos 0,1%. Deșeurile lichide sunt tratate și cu înălbitor uscat (1 kg la 1 m2 de suprafață).
Pentru a proteja spațiile de pătrunderea muștelor în ele, ferestrele, orificiile de ventilație și ușile sunt ecranate în sezonul cald.
Hârtia lipicioasă este folosită pentru a extermina muștele în interior. În timpul orelor nelucrătoare se folosesc în acest scop substanțe chimice aprobate de Ministerul Sănătății al URSS, în timp ce produsele sunt scoase din atelier, echipamentul este acoperit și apoi aerisit timp de 6 ore.
12.2. Pentru a combate gândacii, ei folosesc: borax proaspăt ars amestecat cu făină de cartofi sau mazăre într-un raport de 1: 1, o soluție de acid boric cu zahăr sau pâine, fiorbă. Locurile de cuibărire ale gândacilor sunt arse cu o pistoletă. Este permisă utilizarea unei soluții apoase 1% de clorofos, în condițiile specificate în clauza 12.1 din prezentele Reguli.
12.3. Pentru a proteja materiile prime și produsele finite de contaminarea și deteriorarea de către rozătoare, este necesar:
Pentru tapițarea pragurilor și ușilor spațiilor (la o înălțime de 40-50 cm) cu tablă sau plasă metalică;
Închideți ferestrele de la etajele subsolului și deschiderile canalelor de ventilație cu plase de protecție;
Sigilați găurile din pereți, podele, lângă conducte și calorifere cu ciment cu așchii de metal;
Curățați în timp util magazinele de reziduurile alimentare și de gunoi, acoperiți cu atenție materiile prime și produsele finite la sfârșitul lucrului.
12.4. Exterminarea rozatoarelor se realizeaza prin metode mecanice (capcane, capcane etc.) si chimice. Metodele chimice de deratizare pot fi utilizate numai de către deratizatorii specialiști. Ca agenți chimici pentru exterminarea rozătoarelor se folosesc: zoocumarină, krysid (-naftiltiouree), tiosemicarbozidă (medicament cu tiouree), carbonat de bariu, fosfură de zinc, ratindan (difanacin), dioxid de carbon.
Metodele bacteriene de combatere a rozătoarelor sunt interzise.
13. Responsabilitățile administrației întreprinderii
13.1. Administrația întreprinderii este obligată:
Crearea conditiilor necesare dezvoltarii produselor de calitate garantata;
Respectă cu strictețe cerințele instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic;
La primirea semnalelor despre eliberarea produselor care nu îndeplinesc cerințele sanitare și igienice, luați imediat măsuri pentru a elimina încălcările care au determinat eliberarea unor astfel de produse;
Furnizați fiecărui angajat al întreprinderii seturi de îmbrăcăminte sanitară în conformitate cu standardele aplicabile, organizați spălarea regulată a acestuia și, dacă este necesar, dezinfectarea și eliberarea într-o stare curată, bună;
Alocați personal special pentru curățarea teritoriului, spațiilor, asigurați condiții pentru igienizarea de înaltă calitate a echipamentelor;
Lucrătorii care fac curățenie pe teritoriul, curățătorii magazinelor nu ar trebui să aibă voie să lucreze la producția de produse;
Aduceți în atenția tuturor angajaților din întreprindere aceste Reguli Sanitare, organizați-le studiul și asigurați-le implementarea constantă.
14. Responsabilitatea și controlul asupra punerii în aplicare a Regulilor
14.1. Responsabilitatea pentru implementarea acestor Reguli sanitare revine conducătorilor întreprinderilor și conducătorilor (maiștrilor) atelierului.
14.2. Respectarea acestor Reguli sanitare este monitorizată de serviciile sanitare și veterinare departamentale ale Ministerului Industriei Cărnii și Lactatelor al URSS, instituțiilor teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic și organelor de supraveghere veterinară de stat.
Odată cu publicarea acestor Reguli, Regulile Sanitare pentru Întreprinderile de Prelucrare a Cărnii și Păsărilor de curte aprobate de Ministerul URSS al Industriei Cărnii și Lactatelor și Direcția Principală Sanitară și Epidemiologică a Ministerului Sănătății URSS la 16 aprilie 1970 în acord cu Principalul Veterinar. Direcția Ministerului Agriculturii URSS la 15 aprilie 1970. Până la aprobarea actului adițional la prezentele Reguli pentru întreprinderile și atelierele de prelucrare a păsărilor de curte, normele sanitare relevante din Regulile sanitare din 16 aprilie 1970 și cele veterinare și sanitare și se aplică cerințele de igienă pentru producția de carne de pasăre aprobate la 30 decembrie 1983.
Textul documentului este verificat de:
publicație oficială
Colectarea celor mai importante materiale oficiale
pe probleme sanitare și antiepidemice.
În șapte volume / Sub redacția generală
Candidat la științe medicale V.M. Podolsky. Volumul IV.
Reguli și norme sanitare (SanPiN), standarde de igienă
și o listă de orientări și recomandări privind igiena alimentară. -
M.: MP „Rarog”, 1992
Recomandăm și noi
Sursă de alimentare comutată: reparație și perfecționare
Telecomanda luminii
Lecții de înot pentru copii preșcolari
Note pentru master - alarme de uz casnic
Elice de ceas pe Atmega8
Exemple de aplicații pentru dispozitive și relee, cum să alegeți și să conectați corect un releu Microcontroler și circuite simple de comutare a releului
Se încarcă...