Не скоропсована продукція визначення. Продукти, що швидко псуються

Доставка швидкопсувних продуктів у загальному обсязі перевезень займає значне місце. Ці вантажі відносяться до особливим видам, які вимагають дотримання додаткових умовзабезпечення безпеки. З практики слід зазначити, що вимоги до перевезення товарів такого характеру не стосуються питань безпеки дорожнього руху(на відміну від небезпечних, великогабаритних та/або великовагових вантажів). У зв'язку з цим контроль за дотриманням умов перевезення контрольними органами не є пріоритетним, проводиться вкрай рідко і не завжди компетентно у зв'язку з недосконалістю нормативно-правової бази.

Преференції при доставці вантажів, що швидко псуються - позачергове митне оформлення, першочерговий заїзд на прикордонні пункти пропуску, відсутність заборон на рух при введенні температурних обмежень – підштовхують перевізників, які експлуатують рефрижератори, «маскувати» будь-яке перевезення під «скоропорт». Статистика показує, що при доставці вантажів, що швидко псуються, спостерігається найбільша кількістьпорушень. Пов'язано це з недостатнім контролем, відсутністю необхідних знань насамперед у водіїв та бажанням організаторів перевезення використовувати преференції.

Спочатку давайте розберемося, що підпадає під визначення «скоропорта». Найчастіше учасники перевізного процесу вважають, що й при транспортуванні вантаж необхідно перевозити з дотриманням певного температурного режиму, це і є «скоропорт». Але це не так. Таке перевезення має виконуватися за звичайними правилами, навіть наявність у CMR-накладній позначки про температурний режим ніяких преференцій не дає, але накладає зобов'язання щодо підтримки заданої температури всередині рефрижератора.

Постає питання, а що ж тоді «скоропорт»?

До швидкопсувних відносяться вантажі, які при перевезенні вимагають захисту від впливу на них високих або низьких температур атмосферного повітря, догляду або особливого обслуговування в дорозі. До «скоропорту», як правило, відносять:

Продукти рослинного походження: фрукти, ягоди, овочі, гриби та ін;

Продукти тваринного походження: м'ясо різних тварин та птахів, риба, ікра, молоко, яйця та ін;

Продукти переробки: молочні, різні жири, заморожені плоди, ковбасні вироби та інші м'ясні продукти, сири тощо;

Живі рослини: саджанці, квіти та ін.

Усі перелічені вантажі у свою чергу поділяються на:

- нескоропсовані продовольча сировина та харчові продуктитривалого зберігання(понад 30 днів), що зберігають свою якість при звичайних температурно-вологих та інших режимах зберігання;

- швидкопсувні продовольча сировина та харчові продуктиз обмеженими термінами придатності (до 30 днів), що вимагають для збереження якості та безпеки спеціальні температурні та інші режими;

- продовольча сировина та харчові продукти, що особливо швидко псуються.термін придатності яких становить до 72 годин при температурному режимі зберігання не вище +60С.

При транспортуванні вантажів автомобільним транспортомтільки дві останні групи (що швидко псуються та особливо скоропсуються) підпадають під визначення «скоропорт» і дозволяють перевізнику на законних підставах використовувати преференції.

Перерахуємо основні документи, що регламентують перевезення вантажів, що швидко псуються:

1. При внутрішньореспубліканських перевезеннях – постанова Ради Міністрів Республіки Білорусь від 30.06.2008 № 970 «Про затвердження Правил автомобільних перевезень вантажів»:

Глава 16 «Автомобільне перевезення вантажів, що швидко псуються»;

Додаток 10 «Температурні режими, що пред'являються і перевозяться харчових продуктів»;

Додаток 11 «Лист контрольних перевірок температури»;

Додаток 12 "Групи харчових продуктів, що допускаються до перевезення в одному вантажному транспортному засобі".

2. У міжнародному сполученні - Угода про міжнародні перевезення швидкопсувних харчових продуктів та про спеціальні транспортні засоби, призначені для цих перевезень (далі - УПС), Женева, 1 вересня 1970 р. Документ розроблений у рамках комітету з внутрішнього транспорту Європейської економічної комісіїООН, набрав чинності 21 листопада 1976 р., а Республіки Білорусь - з 03.08.2002 р.

Наразі діє редакція Угоди з поправками від 30 вересня 2015 р. До дії документа приєдналося 49 держав. Зона впливу - залізничний і автомобільний транспорт чи перевезення, виконувані обома цими видами транспорту. Однак доставки автомобільним транспортом рефконтейнерів, якщо вони виробляються на відстань, що перевищує 150 км, не підпадають під дію УПС.

Велике практичне значення має не текст угоди, а програми та додавання. Ознайомившись із документом, ми дізнаємося, що крім транспортних засобів рефрижераторів під час перевезення «скоропортів» використовують ізотермічні транспортні засоби, транспортні засоби-льодовики та опалювальні транспортні засоби. Усі вони мають бути свідчені. Огляд, як правило, відбувається на стадії виробництва, для чого проводяться випробування в кліматичних камерах акредитованими лабораторіями. За результатами випробувань оформлюються протоколи, де вказуються дані щодо температурних режимів, холодопродуктивності, термічного обладнання, теплоізоляційних властивостей тощо. На підставі протоколів випробувань визначається тип транспортного засобу та його клас, а компетентний орган видає свідоцтво про відповідність паперовому носії. Потім за наявності бланка свідоцтва на кузов транспортного засобу кріпиться табличка - свідоцтво із зазначенням терміну дії (максимум 6 років), а на борту - верхній кутпо ходу руху - наклеюється буквене позначення з терміном дії. Як правило, для рефрижераторів це буде FRC, де буква F означає рефрижератор, R – посилену ізоляцію, а C – клас.

Найчастіше можна спостерігати, як водії бравують наклейкою, намагаючись проїхати кордон позачергово. Але наклейка без таблички свідчення нічого не означає, а табличка-свідоцтво не дійсне без оригіналу на паперовому носії. Ще одна типова помилкаполягає в тому, що при перереєстрації транспортного засобу або постановці його на облік у Республіці Білорусь наші перевізники забувають пройти переогляд (у Білорусі уповноваженим органомна видачу свідоцтва про відповідність є БелНДІТ «Транстехніка»).

Якщо умов огляду дотримано, документ отримано, і термін його дії не закінчився, то наступним етапом є контроль температури повітря при перевезенні швидкозаморожених харчових продуктів, що швидко псуються. Для цього транспортний засібмає бути обладнано відповідним записуючим пристроєм - термографом, який дозволяє часто і регулярно контролювати температуру повітря, на яку піддаються швидкозаморожені харчові продукти, призначені для споживання людиною.

Вимірювальні прилади повинні відповідати стандартам EN 12830 «Датчики температури, що використовуються в процесі перевезення, складування та доставки охолоджених, заморожених, глибокозаморожених, швидкозаморожених харчових продуктів та морозива - Випробування, робочі характеристики, придатність» та EN 13486 перевезення, складування та доставки охолоджених, заморожених, глибокозаморожених, швидкозаморожених харчових продуктів та морозива – Періодична перевірка».

Вимірювальний пристрійприладу має забезпечувати точність вимірювання температури повітря у транспортному засобі не менше ± 1 0 C. Вимірювальний пристрій приладу повинен дозволяти проводити вимірювання температури повітря, а записуючий − реєструвати виміряне значення температури повітря:

Не рідше за один раз через кожні 5 хвилин при тривалості транспортування менше 24 годин;

Не рідше за один раз через кожні 15 хвилин при тривалості транспортування від 24 годин до 7 днів;

Не рідше за один раз через кожні 60 хвилин при тривалості транспортування більше 7 днів.

Записуючий пристрій повинен дозволяти встановлювати факт відключення приладу або його частин для вимірювання, реєстрації та зберігання значень температури повітря в процесі перевезення швидкозаморожених харчових продуктів, якщо таке мало місце.

Прилади та датчики повинні проходити щорічну перевірку.

Вирушаючи на завантаження «скоропорта», перевізник повинен дуже уважно поставитися до технічного станутранспортного засобу, особливо – холодильної установки у разі перевезення рефрижератором. За технічну несправність, поломку в дорозі настає відповідальність перевізника, тому не слід економити на профілактичних ремонтах та вартості технічного обслуговування.

Перед завантаженням скоропортом транспортний засіб обов'язково повинен пройти санітарну обробку. При завантаженні в Республіці Білорусь необхідно пред'явити санітарний паспортна машину, при завантаженні за кордоном – довідку-чек про проведену санобробку. Санітарна обробка включає:

Збирання кузова за допомогою щіток, віником або пилососом;

Зовнішнє миття кузова автомобіля водою температурою 35-40 0 З подальшим ополіскуванням водою зі шланга;

Миття внутрішньої поверхні автомобіля щітками з розчином температурою 55-60 0 С або механічним способомзі шланга під тиском 1,5 атм протягом 2-3 хвилин.

Після миття розчином внутрішня поверхня кузова ретельно ополіскується до повного видалення залишків. миючого засобу, просушується та провітрюється, вона не повинна мати сторонніх запахів. Заключний етап- дезінфекція внутрішньої поверхні кузова розчином із вмістом активного хлору 250 мг/л. Експозиція – 10 хвилин. Після закінчення дезінфекції внутрішню поверхнюкузова промивають водою зі шланга, просушують та провітрюють до повного видалення запаху хлору.

Перевізник, приймаючи транспортне замовлення, має уточнити умови транспортування. Особливо це значимо при транспортуванні квітів, плодів, овочів, фруктів тощо, які живі організми. Для них важливо не лише дотримання температурного режиму, а й середовища, в якому вони перевозяться.

Як джерело додаткової інформаціїзі зберігання та транспортування рекомендуються Стандарти ЄЕК ООН FFV (код продукту), що стосуються збуту та контролю товарної якості. Слід зазначити, що умови транспортування відрізняються не тільки в залежності від найменування вантажу, що перевозиться, але і від сорту продукту, країни походження та інших факторів.

Водієві потрібно дати вичерпні інструкціїз управління холодильною установкою, щодо режимів роботи (безперервний, старт/стоп) тощо. Прибуваючи на завантаження, водій повинен забезпечити всередині кузова рефрижератора температуру, яка відповідає температурі перевезення. У процесі завантаження слід звернути увагу, за яких умов вона відбувається. Перепад температур не повинен перевищувати 2-3 градуси. Якщо на складі немає спеціальних тамбурів, то висока ймовірність, що вантаж може бути зіпсований у момент завантаження. У цьому випадку не забуваємо робити застереження у 18 графі CMR-накладної щодо умов приймання вантажу. Дуже важливо при прийманні вантажу уважно оглянути тару та упаковку. Сліди цвілі, патьоків, затемнення, піт або крижана шуба вказують на те, що вантаж зберігався в неналежних умовах і при перевезенні висока ймовірність псування товару.

При розміщенні та укладанні ящиків у транспортному засобі повинні враховуватися два фактори. Перший: вантаж потрібно блокувати таким чином, щоб унеможливити його змішання в процесі транспортування. Другий: засоби блокування не повинні перешкоджати повітрообміну, не перекривати вирізів та щілин, через які йтиме циркуляція. Порушення повітрообміну веде до загибелі живих організмів та продуктів.

Після навантаження необхідно провести відбір проб та контрольний замір температури. Для цього слід забезпечити водія повіреним приладом для вимірювання температури. Охолоджені харчові продукти перевіряються двома методами:

Неруйнівний метод вимірювання, при якому проводиться вимірювання температури поверхні продуктів або упаковки;

Руйнівний метод виміру, при якому щуп приладу заглиблюється в продукти на 1,5-2 см. Як правило, процеси гниття та розкладання супроводжуються виділенням тепла.

Заморожені та швидкозаморожені харчові продукти теж перевіряються двома методами. Неруйнівний метод вимірювання не відрізняється від перевірки охолоджених харчових продуктів, а ось руйнуючий метод вимірювання передбачає використання спеціальних буравчиків, шила, свердла та інших пристосувань для створення продукту каналу, в який заглиблюється щуп вимірювального приладу.

Результати виміру записуються в контрольний лист.

Крім цього, після завершення завантаження необхідно перевірити термограф, переконатися в наявності стрічки для роздруківки температурних показань у разі потреби. Наявність електронного носія інформації не звільняє перевізника від обов'язку на вимогу провести роздруківки на паперовій стрічці. Прилад опечатується або пломбується пломбою відправника вантажу.

У жодному разі не слід у гонитві за клієнтом нехтувати перерахованими рекомендаціями. Тут дуже велика роль водія як представника вантажоперевізника. У свою чергу, організатори перевезення, диспетчери, експедитори мають дати водієві якнайбільше докладні інструкції. У процесі перевезення необхідні особливу увагута контроль температурного режиму. Часто з вини водія – забув заправити паливо, розрядився акумулятор, збій у приладі, не вчасно перезавантажив – відбувається порушення роботи холодильної установки або її зупинка.

Під час щотижневого відпочинку або через базу, водії залишають рефрижератори без нагляду і не можуть швидко відреагувати на позаштатну ситуацію. У свою чергу відправник вантажу часто потай встановлює в транспортний засіб автономний прилад контролю температури, на водійському сленгу іменований «шпигун», і цим може додатково проконтролювати дії водія. Якщо все-таки при перевезенні сталася поломка, слід негайно вжити заходів, що забезпечують збереження вантажу, звернутися до найближчого сервісний центрабо провести розвантаження продуктів на температурний склад.

Щодо документального супроводу перевезення. Окрім згаданих вище – свідоцтво УПС, довідка про дезінфекцію, повірка приладів контролю та датчиків, лист температурних вимірювань – вантаж повинен супроводжувати сертифікат та документ, що вказує термін зберігання продуктів. У CMR-накладній не зайвим буде зазначення терміну доставки. Для чого це? Не існує єдиного переліку вантажів, що швидко псуються, і для визначення, веземо ми «скоропорт» або просто вантаж під температурним режимом, співробітникам контролюючих органів слід пред'являти такі документи, щоб уникнути проблем або неправильного трактування. На жаль, у Республіці Білорусь це питання до кінця не врегульоване.

Нерідко у разі не повного завантаження транспортного засобу перевізники роблять складання скоропортів. Тут треба обов'язково пам'ятати про групи сумісності продуктів, що перевозяться. Не дотримання цих правил веде до псування вантажу, поглинання сторонніх запахів, етиленової несумісності, перенесення мікроорганізмів, суперечка і т.д.

Перевізник може завантажувати вантажний транспортний засіб, призначений для автомобільного перевезеннявантажів, що швидко псуються, у попутному або зворотному напрямках вантажами, що не забруднюють кузов і не мають стійкого запаху, а також виробами зі скла, упакованими в тару, що забезпечує їх цілісність.

Перевізник не повинен здійснювати автомобільне транспортування швидкопсувних та інших продовольчих або промислових вантажів (іграшок, книг, килимів, хутра, одягу, тканин, головних уборів, вати, пряжі, канцелярського приладдя), не упакованих у герметичну тару, а також після автомобільного перевезення риби та рибних виробів.

Обачність, попередня підготовка до перевезення та дотримання інструкцій, правил, стандартів зведе до мінімуму ризики при транспортуванні скоропорту. Для клієнта не варто йти на всілякі хитрощі або суперечливі умови, які вам диктують. Найчастіше результати необдуманих та ризикованих рішень призводять до руйнування перевізника, та й клієнти псують свою репутацію.

Олександр Комаров

Журнал «Компас експедитора та перевізника»

Корміліна Ю.М., студентка 4 курсу спеціальності Товарознавство та експертиза товарів

До особливо швидкопсувних відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище +6 град. C становить від 6 до 72 годин, залежно від виду продукту. Це м'ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби та ін. При порушенні умов та термінів зберігання в них можуть розмножуватися мікроорганізми, що викликають псування продуктів, а також потенційно патогенні та патогенні мікроорганізми, здатні викликати харчові бактеріальні отруєння та гострі кишкові захворювання.

Основним завданням зберігання швидкопсувних товарів є дотримання умов, за яких продукти не піддавалися б шкідливому впливуфізико-хімічних та бактеріологічних факторів.

Зберігання швидкопсувних вантажів за часом поділяють на тривалий і короткочасний. Термін зберігання - час, протягом якого продукт не втрачає своїх основних якостей. Він залежить від роду продукту, його холодильної обробки та умов зберігання.

Для зберігання м'ясо групують за видами (яловичина, свинина, баранина та ін.), по вгодованості, по холодильній обробці (охолоджене, заморожене, підморожене, розморожене), за призначенням (після зберігання м'ясо може бути спрямоване на реалізацію в магазини, підприємства громадського харчуваннячи промислову переробку на ковбасні заводи). Тривалість зберігання підмороженого м'яса диференціюється наступним чином: на м'ясокомбінаті – не більше 3 діб, у процесі транспортування – 7 діб, на переробному підприємстві – 10 діб. Відносна вологість повітря при зберіганні замороженого м'яса 95-98%, швидкість циркуляції повітря для охолодженого м'яса трохи більше 0,2 м/с, замороженого - природна. Охолоджені напівтуші та четвертини розміщують у камерах зберігання на підвісних коліях із зазором 20–30 мм, підморожені – або підвісом, або у штабелях загальною висотою не більше 1,7 м без застосування рейкових прокладок, заморожене – у щільних штабелях. Поширення отримує зберігання м'яса у контейнерах та піддонах різних конструкцій. При зберіганні охолодженого м'яса рекомендується підтримувати в холодильниках температуру від –1 до + 1,5 °С, відносну вологість 92% та швидкість циркуляції повітряних мас 0,1–0,3 м/с. Такий режим захищає м'ясо від впливу мікроорганізмів, сприяє збереженню якості та поживних властивостей продукту.

Для збільшення термінів зберігання м'яса шляхом створення санітарно-гігієнічних умов та запобігання мікробіальному псуванню холодильні камерипіддають санітарній обробці (дезінфекції, дезодорації) озонуванням. Температуру повітря в камерах зберігання охолодженої риби слід підтримувати в межах від 0 до -1 °С, замороженої від -18 до -30 °С; вологість повітря до 100%. При тривалому зберіганні у тканинах риби відбувається окислення жирів киснем повітря, що міститься у самому продукті. Внаслідок окислення з'являється неприємний запах, погіршується вигляд та смак. Вступаючи у реакцію з водою, жири гіркують. Це робить дуже важким зберігання жирних риб. Їх зберігають за температури –30 ÷ –35 °С. Охолоджену рибу краще зберігати пересипану льодом. Солоні рибопродукти в процесі зберігання дозрівають, для чого підтримують температуру на рівні 5 ÷ 10 °С. Молоко охолоджують до +4 °С і зберігають за тієї ж температури. При зберіганні молока перші дві доби кількість мікроорганізмів у продукті практично не змінюється, а на третю добу спостерігається їх збільшення вдвічі. У зв'язку з цим тривалість зберігання молока – 2 доби. У процесі зберігання фруктів та овочів відбувається їхнє дозрівання та старіння, крім того, вони «дихають», виділяючи СО2. На тривалість зберігання впливають вид, сорт, умови вирощування (ґрунт, клімат, добрива, зрошення тощо).

Транспортування вантажів, що швидко псуються, здійснюється залізничним, водним (річковим і морським), автомобільним і меншою мірою повітряним транспортом. При цьому особлива увага приділяється ветеринарно-санітарному контролю. Огляд виявляє: чи може продукт бути допущений до перевезення і поміщений в холодильник на зберігання, і на яких умовах, стан його і стійкість в умовах тривалого зберігання або перевезення, а також наявність документів, що підтверджують його якість, стандартність продуктів і тари.

У технічному регламенті Митного союзу «Про безпеку харчової продукції» ТР ТС021/2011 відображені не лише обов'язкові вимоги до безпеки харчової продукції та процесів виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації харчової продукції, а й форми оцінки(підтвердження) відповідності харчової продукції та процесів, державної реєстрації продукції та виробничих об'єктів, і навіть питання, які стосуються державного контролю (нагляду) над виконанням вимог цього регламенту.

Література:

1.СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються»

2.СанПіН 2.3.2.1324-03 «Продовольча сировина та харчові продукти. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи»

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Журнал Харчова промисловість№6 2013 рік с. 22

Першорядне значення для збереження якості та безпеки при реалізації продуктів харчування, особливо швидкопсувних, є умови їх зберігання.

Продукти, що вимагають для забезпечення безпеки спеціальних температурних режимів, без забезпечення яких вони можуть призвести до шкоди для здоров'я людини, вважаються такими, що швидко псуються і особливо швидко псуються, вони підлягають зберіганню в умовах холоду і призначені для короткострокової реалізації.

З урахуванням санітарно-епідеміологічних правил та нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03 " Гігієнічні вимогидо термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів", розроблених відповідно до Федеральними законами"Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" від 30.03.1999 р. №52-ФЗт та "Про якість та безпеку харчових продуктів" від 02.01.2000 р. №29-ФЗ, "Марихолодмашем" спроектована та випускається гамма ТХО, яка найбільш підходить для зберігання та продажу особливо швидкопсувних і швидкопсувних продуктів.

До особливо швидкопсувних продуктів відносяться: молоко, вершки пастеризовані; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих та варених овочів, всі продукти та страви громадського харчування; свіжі соки; кремово-кондитерські вироби, виготовлені із застосуванням ручних операцій; швидкопсувні продукти у розкритих у процесі реалізації упаковках.

До швидкопсувних відносяться: продукти переробки молока, риби та нерибних продуктів промислу, яєць, м'яса, птиці, в т.ч. варені ковбасні вироби; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи понад 13%; креми та оздоблювальні напівфабрикати, в т.ч. на рослинних оліях; напої; продукти переробки овочів; жирові та жировмісні продукти, в т.ч. майонези, маргарини; швидкозаморожені готові стравита напівфабрикати; всі види пресервів; термізовані кисломолочні продукти та стерилізовані молочні продукти.

Цим СанПіН встановлений наступний температурний режим зберігання для продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, це (4 ± 2)°С, крім охолодженої риби та рибного філе (0 – мінус 2)°С, рибного харчового фаршу, риби спеціального оброблення та багатокомпонентних кулінарних ікорних страв без термообробки після змішування від мінус 2 до 2°С.

До торговельного холодильного обладнання, яке розроблено "Маріхолодмаш" спеціально для продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, і яке забезпечує вищезгаданими температурні режими, відносяться всі універсальні шафи, середньотемпературні універсальні вітрини серій Таір1221, Ілеть та Нова. Температура в охолоджуваних обсягах цих виробів регулюється в наступних діапазонах: у шаф універсальних і вітрин універсальних серії Таір1221 - (від мінус 6 до 6) ° С, у вітрин універсальних серій Ілеть та Нова - (від мінус 5 до 5) ° С. Середньотемпературне ТХО, що має регульовану температуру в охолоджуваних обсягах в діапазоні (від 0 до 7) ° С, також забезпечують режими зберігання швидко-і особливо швидко псуються продуктів.

З урахуванням санітарно-епідеміологічних правил та нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03 "Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів", розроблених відповідно до Федеральних законів "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" від 30.03.1999 р. ФЗт та "Про якість і безпеку харчових продуктів" від 02.01.2000 р. №29-ФЗ, "Марихолодмашем" спроектована і випускається гамма ТХО, яка найбільше підходить для зберігання та продажу особливо швидкопсувних та швидкопсувних продуктів.

До швидкопсувних відносяться: продукти переробки молока, риби та нерибних продуктів промислу, яєць, м'яса, птиці, в т.ч. варені ковбасні вироби; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи понад 13%; креми та оздоблювальні напівфабрикати, в т.ч. на рослинних оліях; напої; продукти переробки овочів; жирові та жировмісні продукти, в т.ч. майонези, маргарини; швидкозаморожені готові страви та напівфабрикати; всі види пресервів; термізовані кисломолочні продукти та стерилізовані молочні продукти.

До торгового холодильного обладнання, яке розроблено "Маріхолодмаш" спеціально для продуктів, що швидко псуються і швидко псуються, і яке забезпечує вищевказаними температурні режими, відносяться всі універсальні шафи, середньотемпературні універсальні вітрини серій Таїр 1221, Ілеть і Нова. Температура в охолоджуваних обсягах цих виробів регулюється в наступних діапазонах: у шаф універсальних і вітрин універсальних серії Таір1221 - (від мінус 6 до 6) ° С, у вітрин універсальних серій Ілеть та Нова - (від мінус 5 до 5) ° С. Середньотемпературні холодильні вітрини, що мають регульовану температуру в охолоджуваних обсягах в діапазоні (від 0 до 7) ° С, також забезпечують режими зберігання швидко-і особливо швидко псуються продуктів.

Корміліна Ю.М., студентка 4 курсу спеціальності Товарознавство та експертиза товарів

Основним завданням зберігання швидкопсувних товарів є дотримання умов, за яких продукти не зазнавали б шкідливого впливу фізико-хімічних та бактеріологічних факторів.

Для зберігання м'ясо групують за видами (яловичина, свинина, баранина та ін.), по вгодованості, по холодильній обробці (охолоджене, заморожене, підморожене, розморожене), за призначенням (після зберігання м'ясо може бути спрямоване на реалізацію в магазини, підприємства громадського харчування чи промислову переробку на ковбасні заводи). Тривалість зберігання підмороженого м'яса диференціюється наступним чином: на м'ясокомбінаті – не більше 3 діб, у процесі транспортування – 7 діб, на переробному підприємстві – 10 діб. Відносна вологість повітря при зберіганні замороженого м'яса 95-98%, швидкість циркуляції повітря для охолодженого м'яса трохи більше 0,2 м/с, замороженого - природна. Охолоджені напівтуші та четвертини розміщують у камерах зберігання на підвісних коліях із зазором 20–30 мм, підморожені – або підвісом, або у штабелях загальною висотою не більше 1,7 м без застосування рейкових прокладок, заморожене – у щільних штабелях. Поширення отримує зберігання м'яса у контейнерах та піддонах різних конструкцій. При зберіганні охолодженого м'яса рекомендується підтримувати в холодильниках температуру від –1 до + 1,5 °С, відносну вологість 92% та швидкість циркуляції повітряних мас 0,1–0,3 м/с. Такий режим захищає м'ясо від впливу мікроорганізмів, сприяє збереженню якості та поживних властивостей продукту.

Для збільшення термінів зберігання м'яса шляхом створення санітарно-гігієнічних умов та запобігання мікробіальному псуванню холодильні камери піддають санітарній обробці (дезінфекції, дезодорації) озонуванням. Температуру повітря в камерах зберігання охолодженої риби слід підтримувати в межах від 0 до -1 °С, замороженої від -18 до -30 °С; вологість повітря до 100%. При тривалому зберіганні у тканинах риби відбувається окислення жирів киснем повітря, що міститься у самому продукті. В результаті окислення з'являється неприємний запах, погіршується вигляд та смак. Вступаючи у реакцію з водою, жири гіркують. Це робить дуже важким зберігання жирних риб. Їх зберігають за температури –30 ÷ –35 °С. Охолоджену рибу краще зберігати пересипану льодом. Солоні рибопродукти в процесі зберігання дозрівають, для чого підтримують температуру на рівні 5 ÷ 10 °С. Молоко охолоджують до +4 °С і зберігають за тієї ж температури. При зберіганні молока перші дві доби кількість мікроорганізмів у продукті практично не змінюється, а на третю добу спостерігається їх збільшення вдвічі. У зв'язку з цим тривалість зберігання молока – 2 доби. У процесі зберігання фруктів та овочів відбувається їхнє дозрівання та старіння, крім того, вони «дихають», виділяючи СО2. На тривалість зберігання впливають вид, сорт, умови вирощування (ґрунт, клімат, добрива, зрошення тощо).

У технічному регламенті Митного союзу «Про безпеку харчової продукції» ТР ТС021/2011 відображено не лише обов'язкові вимоги до безпеки харчової продукції та процесів виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації харчової продукції, а й форми оцінки(підтвердження) відповідності харчової продукції та процесів , державної реєстрації продукції та виробничих об'єктів, а також питання, що належать до державного контролю (нагляду) за дотриманням вимог цього регламенту.

Література:

1.СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються»

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Журнал Харчова промисловість №6 2013 рік с. 22

Головна > Виробництво харчових продуктів

Не скоропсована продукція визначення. Продукти, що швидко псуються

Рекомендуємо також