Умови терміну зберігання порційних напівфабрикатів зі свинини. Вимоги до якості напівфабрикатів, умови та терміни їх зберігання

Якість рибних напівфабрикатів та готових стравїх визначається в першу чергу якістю сировини.

При прийманні перевіряють масу та доброякісність сировини, наявність сертифіката відповідності або гігієнічного укладання. Цілі тушки свіжоснудлої, охолодженої або відтала після заморожування риби пружні, у воді не тонуть, зяброві кришки щільно прилягають, кишечник не здутий, а м'язи не відокремлюються від хребта. Температура в товщі морозива риби повинна бути не вище -80С.

Добре заморожена риба при постукуванні твердим предметом видає чіткий звук. Вдруге заморожена риба має потьмянілу поверхню, очі, що глибоко ввалилися; колір її м'яса на розрізі змінено. Така риба для приготування страв непридатна. Свіжість риби визначають за запахом, консистенцією м'якоті, кольором її на розрізі.

Щоб визначити запах, вирізають зябра і опускають їх у теплу воду або варять у воді кілька шматочків риби. Для визначення запаху мороженої риби в товщу тіла вводять трохи підігрітий ніж. Слід звертати особливу увагуна наявність у жирних морожених риб окисленого жиру (іржі), який надає продукту неприємного присмаку. Рибу з будь-якими дефектами перед використанням необхідно піддати лабораторному аналізу.

Внутрішня поверхня напівфабрикатів повинна бути ретельно зачищена від нутрощів, cриcтков крові, темної плівки. М'якоть повинна щільно триматися біля кістки, недопустимі потемніння її внутрішньої частини, оголення реберних кісток. Шкіра обробленої риби повинна бути цілою, без плавників і залишків луски. Костисті частини плавників, що проникають в м'якоть риби, повинні бути вирізані. Риба спеціальної обробки охолоджена повинна містити не більше 1 % кухонної солі, мати запах свіжої риби, щільну консистенцію, чисту поверхню тушок, природне фарбування.

Риба спеціальної обробки морозива повинна бути у вигляді тушок без голови (у дрібних риб масою до 200 г залишають голову без зябер), луски, нутрощів. Філе промислового вироблення повинно мати вигляд правильно зрізаних шматків м'якоті без глибоких надрізів, залишків плавників, плечових, хребетних і великих реберних кісток, залишків нутрощів, чорної черевної плівки, згустків крові, а філе зі шкірою має бути добре очищено від чеї. У брикетах морозива філе верхній і нижній пласти викладають шматками шкірою назовні, щоб по її малюнку можна було визначити вид риби. Риба і напівфабрикати з неї відносяться до особливо швидкої продукції. Умови та терміни їх зберігання показані у табл. .

-Таблиця. Умови та термін зберігання рибних напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування

Порційні напівфабрикати зберігати не слід, їх необхідно відразу спрямовувати на теплову обробку.

-Обробка нерибних продуктів моря та виготовлення напівфабрикатів з них

У групу нерибних морських продуктів входять безхребетні морепродукти, морські водорості та річкові раки.

Серед промислових морських безхребетних найбільше харчове значення мають:

Головонорі молюски (кальмари, каракатиці та восьминоги);

Двостулкові молюски (устриці, мідії та морський гребінець);

Голкошкірі (кукумарія, трепанги та морські їжаки);

Морські ракоподібні (креветки, краби, омари, лан-густи) та річкові раки;

Брюхоногі молюски (трубач, мактри), а серед морських водоростей - морська капуста.

Головоногі молюски

-Кальмари.На підприємства громадського харчуваннякальмари надходять, як правило, у замороженому, консервованому, сушеному та охолодженому вигляді. Тіло кальмара складається з мантії, голови з щупальцями (ноги) та хвостового плавника. Сполучна тканина мантії, pac-положена між м'язовими отримання високоякісних напівфабрикатів, є їх панування. Внесення в панірування продуктів, що мають антиоксидантні (вівсяна, соєве борошно) і бактерицидні (цибуля, часник, хрін, перець, гірчиця) властивостями, сприяє збільшенню терміну зберігання напівфабрикатів та готової продукції.

З мантії кальмарів готують різні видинапівфабрикати. При приготуванні котлети відбиває підготовлену гасіння, відварювання на пару, приготування в НВЧ-печах). Для рулетиків підготовлену мантію розрізають вздовж, пропускають двічі (вздовж і впоперек) через розпушувач, солять, перчать, тонким шаромукладають фарш, згортають рулетом і панують у подвійному паніровці. Для фаршу використовують гречану або рисову розсипчасту кашу, нарізану дрібним кубиком і пасеровану ріпчасту цибулю, нарізані скибочкою і припущені солоні оryрці, нарізане дрібним кубиком і обсмажене сало.

Потім усі компоненти з'єднують, перемішують і доводять до смаку зі спеціями. Можливі також інші численні варіанти фаршів. З м'яса кальмарів готують напівфабрикати з натуральної рубаної маси (рис. 5.17), і навіть котлетної маси (рис. 5.18). Фаршові вироби з м'яса кальмарів мають високі смакові та поживні властивості, але через велику липкість фаршу з кальмарів для приготування рубаних напівфабрикатів використовують різні наповнювачі.

Для надання рубаним виробам оптимальних реологічних властивостей в рецептуру включають до 50% вapeного м'яса кальмарів або риб (тріска, мінтай), а також компоненти, що знижують липкість: крохмаль (в тому числі кукурудзяний модифікований), жири, жирну свинину, овочі ( білокачанна капуста, морква, буряк, картопляне пюре), крупу (рис, пшоно, манка). Кількість овочів, що вводяться, в котлетну масу коливається в межах 25 ... 30 %. Вводять також яєчний порошок(5 %) підвищення водозв'язуючої здатності маси. М'ясо калмарів також широко використовується для фаршів з подальшим використанням у виробництві борошняної кулінарії (пельмені, кулеб'яки, пироги, розстібки). Крім того, м'ясо кальмарів є чудовою сировиною для виробництва кнельної маси, суфле, що використовуються в дитячому дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні.

Каракатиці надходять заморожені у цілому вигляді; у вигляді тушок (начинки, голови з щупальцями видалені); обробленими з головою і щупальцями (начинки, очі, дзьоб видалені, черевна порожнина зачищена) і обезголовленими. Первинна обробка каракатиць здійснюється майже за тією ж схемою, що й кальмарів. Різниця обумовлена ​​деякими особливостями цього молюска. Вихід їстівних частин безшкірі становить 73%. М'ясо каракатиць, аналогічно м'ясу кальмарів, використовується для вироблення широкого асортименту напівфабрикатів - натуральних панованих, фаршированих, дрібнокускових, з фаршу. мантію розрізають на шматки масою 120-125 г, відбивають або пропускають через розпушувач, посипають сіллю, перцем і панують у подвійному паніруванні.

При виготовленні дрібнокускових напівфабрикатів мантію розрізають поперек на дві-три частини шириною 4-5 см і в залежності від товщини мантії шаткують брусочками з перетином 0,3 ... 0,5 см. Для плову підготовлені шматочки ріжуть кубиками. При виробництві масових страв м'ясо кальмарів для плову, соління, запікання та гасіння можна пропускати через дзига з діаметром отворів решітки не більше 1,4 см. Готують також фаршировані напівфабрикати. При їх при готуванні мантію, що має форму полоro циліндра, пропускають через розпушувач. У разі використання мантії зі шкірою її вивертають, заповнюють фаршем, солять, перчать.

Як фарш використовують суміші, що складаються з овочевих, круп'яних, рибних та м'ясних компонентів, що дозволяють у широкому діапазоні розширювати смакові та харчові переваги, а також асортимент. готових виробів. Готують фаршировані вироби панірованими у подвійному паніровці (смаження у фритюрі, основним способом, запікання) і непанованим.

-Восьминогинадходять у замороженому та сушеному вигляді.

Шматки м'яса восьминогів відрізняються за товщиною (діаметром) не тільки у різних особин, але й у межах кінцівок одного й того ж восьминога (0,5-5 см). Для отримання готових продуктів з однаковими показниками необхідно скомплектувати сире м'ясо в однакові (за розмірами шматків) групи. З м'яса восьминорів готують дрібнокускові напівфабрикати для гасіння та запікання, вироби з котлетної маси та фарші.

-Ракоподібні -креветки, краби, омари, ланристи та річкові раки.

Креветки. Їстівною частиною у креветки є м'якоть хвостової частини (шийка). На підприємства громадського харчування надходять креветки в основному сироморожені або варено-морожені. Заморожують цілих креветок або їх шийки. Крім того, креветки можуть надходити в сушеному та консервованому вигляді. Заморожених креветок попередньо розморожують на повітрі при температурі 18...20 0 С протягом 2 годин, щоб розділити блок на частини.

Розморожувати креветок повністю не рекомендується, тому що при розморожуванні їх голови темніють, що погіршує зовнішній вигляд продукту. Після промивання відварюють креветок. Сушених креветок спочатку кілька разів промивають у теплій воді, потім заливають гарячою підсоленою водою, доводять до кипіння і залишають у тій же воді для набухання. З м'яса креветок готують холодні, перші та другі страви.

Краби- Найбільші ракоподібні, маса їх іноді досягає 5 кг. Тіло краба вкрите твердим панцирем і складається з головогруди, під яку підігнуто видозмінене черевце, двох клешнів і шести ніг. Їстівне м'ясо, яке знаходиться в кінцівках і черевці, в сирому вигляді серого кольору і має консистенцію холодець; після варіння воно стає білим та волокнистим.

З крабів виробляють в основному натуральні консерви. У період лову в продаж надходять і варено-народжені краби (цілком або окремо крабові ніжки), варено-морожене м'ясо крабів у брикетах масою 250-500 г. використовується для приготування холодних та гарячих закусок, пюреподібних супів та інших страв.

- Омари.Налічується 37 видів омарів (лобстерів). По будові вони близькі до річкових раків, але більші за них, досягаючи в довжину 50 см. У їжу вживають м'ясо шийки і клешнів. Надходять у живому вигляді у спеціальних акваріумах або обробленими сиро-мороженими та варено-мороженими.

Лансусти. Схожі на омарів, але не мають клешнів, довжиною до 60 см. Лангусти зазвичай надходять на підприємства громадського харчування обробленими (шийки з панцирем) сиромороженими або варено-мороженими.

Морозива омарів і лангустів (шийки з панцирем) розморожують на повітрі при температурі 18-20 0 С протягом 2-3 год до повного відділення шийок один від одного і варять. М'ясо омарів і лангустів використовують в основному для приготування делікатесних гарячих закусок, перших і других страв.

Річкові раки. М'ясо раків містить близько 16 % легкозасвоюваного білка, 0,5 % ліпідів, безазотисні речовини (глікоген) тощо. . Їстівне м'ясо міститься в шийці та клешнях. У сирих раків м'ясо погано відокремлюється від панцира, тому обробляють їх після варіння. При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють від панцира обережно, не порушуючи цілості шматочків. З шийки видаляють жилку, після чого з м'яса готують закуски та гарячі страви.

-Двостулкові молюски.З цієї групи безхребетних найбільше харчове значення мають і частіше інших використовуються в громадському харчуванні мідії, устриці і морський грібінець. Черепашки з відкритими стулками слід обробляти відбраковувати.

Мідії. Їстівна частина мідії - тіло, вкрите м'ясистою плівкою - мантією і укладене в раковину, що складається із двох стулок. Маса тіла становить 10-15% від маси цілої мідії. При зберіганні маса живих мідій зменшується внаслідок втрати рідини. Свіжих мідій слід обробляти відразу. Мідії надходять у вигляді консервів, варено-мороженими без

Стулок, масою до 1 кг і живими (у черепашках) морозиво готують з живих мідій: їх обробляють парою протягом 15...20 хв, при цьому раковина розкривається, м'ясо витягають, промивають, укладають у брикети і заморожують. У брикетах тіла мідій повинні бути без пошкоджень, серого або блідо-оранжевого кольору. Перед приготуванням брикети відтають на повітрі, потім ретельно промивають відварюють і видаляють бісус (пучок ниток, за допомогою якого мідії прикріплюються до дна або інших предметів, після чого мідій кілька разів промивають у змінній воді, щоб повністю видалити пісок.

З мідій у раковинах зчищають прилиплі дрібні мушлі, витримують у холодній водіпротягом декількох годин і промивають у проточній воді. Після цього мідії варять при слабкому кипінні 15...20 хв (до розкриття стулок та згортання м'яса в грудочку. Обробка мідій у НВЧ-печах скорочує час обробки на 30%. Варене м'ясо відокремлюють від стулок і промивають для видалення піску. Потім залежно від призначення варять або припускають.

Устриці. У устриць їстівне тіло (10...15% загальної маси), яке лежить у глибокій стулці; дрібна стулка є як би кришечкою.

Устриць, на відміну від інших двостулкових, використовують в їжу або живими, або піддають обробці. На підприємства громадського харчування мідії надходять живими, у вигляді брикетів морозива, а також у вигляді натуральних та закусочних консервів. Раковини після такої ж попередньої обробки, як і у мідій, кладуть на обробну дошкуплоскою стороною вгору, з боку потовщенного кінця (замка) між стулками вводять тонке лезо ножа і підрізають м'якоть біля верхньої плоскої стулки.

Після цього стулки розкривають і залежно від кулінарного призначення молюска залишають на раковині або відокремлюють і перекладають у посуд. Раковини розкривають перед використанням, тривале зберіганняне допускається. М'ясо pa-ковин, що розкрилися мимовільно під час зберігання, для приготування непридатне. Устриць широко використовують для приготування різних виробів. Для смаження підготовлених устриць солять, перчать, панують у подвійному паніровці. При приготуванні запечених устриць їх обробляють перцем, сіллю, посипають цибулею або сиром, збризкують олією та розкладають у форми.

Морські гребінці. Кришки раковин цього молюска мають віялоподібну форму. Між двома стулками раковини знаходиться тіло (м'яз) у жовтувато-рожевій плівці – мантії. Їстівними у гребінця є і м'яз, і мантія (20...28% загальної маси). М'яз - особливо делікатесний продукт, він являє собою пучок м'язових волокон світло-жовтого кольору щільної консистенції. На підприємства громадського харчування м'яз гребінця надходить у морозиві, сушеному, а також консервованому вигляді. Перед приготуванням страв морожений м'яз морського гребінця відтають у холодній воді або на повітрі при кімнатній температурі.

Розтанутий м'яз промивають, а потім варять або смажать. З гребінця готують паніровані напівфабрикати для наступного обсмажування у фритюрі або основним способом. Крім того, м'ясо гребінця використовують для варіння і припускання, а також для виробництва котлетної маси. При приготуванні дрібнокускових напівфабрикатів підготовлене м'ясо нарізають упоперек волокон кружальцями або брусочком. Підготовлені шматочки для смаження у фритюрі посипають сіллю, перцем і панірують у подвійному паніруванні.

Для котлетної маси розморожений м'яз гребінця промивають, обсушують, пропускають через м'ясорубку. Додають замочений у воді чи молоці пшеничний хліб, сіль, мелений перець, перемішують і повторно пропускають через м'ясорубку Потім формують котлети, биточки та панують їх.

-черевногі молюски

-Трубач. На підприємства надходить морозивом обробленим або нерозробленим (у раковинах). Зберігають його при температурі -1-8 0 С до 6 місяців. М'ясо трубача розморожують у воді при співвідношенні 1:2 за температури води 15-20 0 З повітрі при температурі 18-20 0 З.

Після цього трубача потрошать, видаляючи при цьому нутрощі і підошву, м'ясо потім промивають і після стікання води направляють на виробництво напівфабрикатів. При надходженні морозивів молюсків у раковинах їх так само розморожують у воді або на повітрі, потім ретельно промивають від піску та мулу. Щоб уникнути посиніння м'яса трубача його варять у раковині протягом 30-35 хв.

Потім раковини швидко охолоджують і направляють на обробку. У добре зварених черепашок м'ясо легко відокремлюється. При обробці м'ясо відокремлюють від раковин, видаляють неїстівні частини (зябра, хобот, нутрощі). М'ясо промивають водою і направляють на виробництво напівфабрикатів або страв (напівфабрикати: тіло повністю для відварювання, дрібнокускові (соломка довжиною 5 см, шириною 0,4 см; брусочки для гасіння, запікання, обсмажування в клярі), а також котлетну масу у поєднанні з рибою, свининою, овочами (капустою, морквою).

Мактри. Моллюсків, що надійшли, обробляють сирими, рідше - у вареному вигляді. Після ретельного миття їх варять у 3%-му сольовому розчині; дрібні мушлі варять 10 -12 хв, великі - 15-20 хв. Використовують для гасіння та запікання.

-Голкошкірі

-Кукумарія. Промисловість виробляє морожену роз-роблену, варено-морожену та сушену кукумарію. Морозиву кукумарію розморожують у воді. Сушену відновлюють при співвідношенні води і кукумарії 10: 1. Розморожену кукумарію потрошать, ретельно промивають, потім варять. Готова кукумарія відрізняється високими органолептичними властивостями, тому її використовують для виготовлення широкого асортименту страв.

Трепанги.За зовнішню подібність з огірком їх нерідко називають «морськими огірками». Тіло трепангу утворене м'язовою оболонкою, покритою наростами (шипами, щупальцями), усередині якої розміщені всі життєві органи. Звільнене від нутрощів тіло трепангу - дуже цінний продукт. Трепанги надходять на підприємства громадського харчування у варено-мороженому та сушеному вигляді.

Обробку трепангів ведуть за схемою:

1 Трепанг сушений;

2 Промивання водою, набухання у воді при співвідношенні вода: трепанг 3:1 протягом 24...48 год при температурі 18...28 оС;

Трепанг свіжий (Промивання водою);

Варіння при співвідношенні вода: трепанг 2:1 протягом 1,5...3 год;

Подрібнення на дзизі з діаметром отворів решітки 14 мм;

Розморожування у воді при температурі 15 0 С протягом 4 - 6 год;

Промивання водою при температурі 15.... 20 0 З -;

Мепкокускові попуфабрикати (кубики. брусочки).

З трепангу виробляють широкий асортимент напівфабрикатів: трепанг в клярі, трепанг під маринадом, трепанг тушкований, а також напівфабрикати з котлетної маси і дрібнокус-кі напівфабрикати.

При централізоване виробництвокулінарної продукції з трепангу його можна пропускати через дзига з діаметром отворів решітки 14 мм.

-Ворості

Для приготування кулінарної продукції використовують морську капусту – свіжу, морожену, сушену або консервовану. Морозива морська капуста повинна зберігатися при температурі не вище - -12 0 С до 3,5 міс, а сушена - при температурі 10-15 0 С, відносної вологості повітря 70 ... 75% протягом 1,5 року .

Технологічну обробку морської капусти ведуть за схемою:

Морська капуста (повітряно-сушена, морожена, свіжа);

Розморожування при температурі 15-20°С протягом 0,5 год;

Замочування у холодній воді (співвідношення капуста: вода 1:8) протягом 12 год із періодичною зміною води;

Промивання хододною водою для видалення слизу;

Варіння у воді (співвідношення капуста: вода 1:2) протягом 10 хв. при температурі 40-50 0 С;

Злив відвару;

Злив відвару I;

Вторинне варіння протягом 15...20 хв при температурі 40...50 0 С;

Охолодження;

Готовий попуфабрикат.

Навіть після вимочування і розморожування морської капус-ти (ламінарії) в її тканинах залишається багато мінеральних речовин, що не дозволяє використовувати її надалі без додаткової обробки. Тому в технологічній схемі обробки передбачено 3-кратне варіння у вакуумних пристроях, що забезпечує не тільки поліпшення смаку, запаху і кольору, але і засвоюваність морської капусти організмом.

Варіння капусти забезпечує зниження мінеральних речовин та придбання органолептично прийнятної консистенції. У відвар переходить значна кількість йоду, натрію, магнію, заліза та інших елементів. Відварена морська капуста є напівфабрикатом для широкого асортименту виробів. Вона використовується для приготування салатів, гарнірів, соусів, супів.

При притотовленні пюре з морської капусти, що використовується як гарніри до рибних, м'ясних, круп'яних, бобовим стравам, котлетам, тефтелям, підготовлену морську капусту пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів 2,5-3 мм. Паста і пюре з морської капусти можуть використовуватися як стабілізатори консистенції у виробництві суфле, пудингів, майонезів, котлетної маси та інших кулінарних виробів.

При цьому кількість пасти, що вводиться, не повинна перевищувати 10%, в іншому випадку біологічна цінність готових виробів значно знижується. З морської капусти на підприємствах громадського харчування готують ікру. Підготовлену морську капусту двічі пропускають через м'ясорубку та обсмажують протягом 20...25 хв на рослинній олії. Наприкінці обсмажування додають подрібнену пасеровану цибулю і томатний соус. Масу ретельно перемішують, охолоджують та фасують.

- Виробництво готової продукції. Оформлення страв та відпустка їх споживачам

Готова кулінарна продукція – це сукупність страв та виробів.

Кулінарним виробомназивають харчовий продукт або поєднання продуктів і напівфабрикатів, що пройшли первинну і теплову обробку, і готових до вживання в якості їжі після відповідного порціонування та оформлення. Стравом називають харчовий продукт або поєднання продуктів або напівфабрикатів, що пройшли первинну і теплову обробку, доведених до кулінарної готовності, порціонованих та оформлених.

Вимоги до сировини. М'ясо є одним із найцінніших продуктів харчування людини. Воно необхідне людині як матеріал для побудови тканин організму, синтезу та обміну речовин, як джерело енергії.
Необхідність задоволення зростаючих потреб населення у продуктах високої якості(з гарним товарним виглядом, смаковими, кулінарними та технологічними властивостями, а також високою харчовою цінністю) вимагають глибоких досліджень властивості м'яса як сировини для м'ясних продуктів з використанням сучасних лабораторних (фізико-хімічних, мікробіологічних, токсикологічних та ін) методів.
Для оцінки якості м'яса та м'ясних продуктів запропоновані та використовуються на практиці різні показники:
що характеризують харчову цінність - вміст білків, жиру, вітамінів (особливо групи В), вуглеводів, макро- та мікроелементів;
органолептичні – зовнішній вигляд, колір, мармуровість, структура, смак, запах, консистенція, соковитість;
санітарно-гігієнічні, що визначають нешкідливість продукту - відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів та інших шкідливих речовин;
технологічні - водозв'язуюча здатність, консистенція, рН, вміст сполучної тканини та жиру.
Споживач складає первинне судження про якість за такими ознаками: зовнішньому вигляду, кольору, запаху, масі зразка, упаковці.
Якість та споживчі переваги м'яса та м'ясопродуктів обумовлені, насамперед, властивостями вихідної сировини. В даний час наука про м'ясо і м'ясопродукти має в своєму розпорядженні експериментальні та аналітичні дані, що дозволяють пояснити сутність і значення багатьох найважливіших і складних. технологічних процесів, а також передбачати напрямок їх подальшого вдосконалення з метою отримання високоякісних продуктів.

Застосування упаковки дозволяє знизити усихання напівфабрикатів у процесі зберігання. Для подовження термінів зберігання транспортування на далекі відстані особливе значення набуває виробництво натуральних швидкозаморожених напівфабрикатів, упакованих у полімерні плівки (табл.1.3). Застосовуються прогресивні способи пакування на механізованому пакувальному устаткуванні.

Ветеринарно-санітарний контроль готової продукції напівфабрикатів ґрунтується головним чином на оцінці органолептичних показників. Оцінюючи якості оглядають щонайменше 10% ящиків у партії. Продукти повинні бути свіжими, а їхня поверхня необвітреною. Товщина та форма порційних напівфабрикатів має відповідати ОСТам та ТУ. Забороняється випускати вироби із зволоженою або липкою поверхнею, невластивим кольором та запахом. Усі вироблені за зміну напівфабрикати дегустують. При отриманні незадовільної оцінки за органолептичними показниками проводять повторне дослідження продукції. Фізико-хімічні та мікробіологічні лабораторні дослідження проводять періодично або при виявленні зауважень при органолептичній оцінці /19/.

Таблиця 1.3

Умови зберігання порційних та дрібнокускових напівфабрикатів

Спосіб упаковки	Температура зберігання та реалізації, °С	Термін придатності напівфабрикатів, доби, не більше
			охолоджених	заморожених
Без застосування вакууму
	Від - 1 до 1
Із застосуванням вакууму
	Від - 1 до 1

На напівфабрикати, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації, ветслужба підприємства видає посвідчення про якість або ставить штамп на накладні з підтвердженням доброякісності, дати та години випуску, термінів зберігання та реалізації.

Таблиця 1.4

Термін придатності охолоджених напівфабрикатів при t° зберігання 4±2 °С

Найменування	Термін придатності, год
1 . Натуральні м'ясні
крупнокускові, порційні без паніровки
порційні в паніровці
дрібнокускові
дрібнокускові мариновані, з соусами
2. М'ясні рубані:
формовані, в т. ч. у пануванні та фаршировані
комбіновані (м'ясо-овочеві; з додаванням соєвого білка)
3. Фарші м'ясні, у т. ч. комбіновані:
вироблені м'ясопереробними підприємствами
вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування
4. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові)

Терміни зберігання та реалізації для м'ясних напівфабрикатів (у годинах) при 4-8 ° С різні: крупнокускові - 48; порційні та м'ясо фасоване - 36; дрібнокускові та шашлик маринований - 24; котлети – 12; набір м'яса птиці - 48.

Загальний термін зберігання (при температурі не вище 6°С) обчислюють з завершення технологічного процесу виготовлення продукції для підприємства. До нього входить тривалість зберігання продукції на підприємстві-виробнику, знаходження в дорозі під час транспортування, зберігання на складах та базах торгової мережі, у магазинах чи підприємствах громадського харчування досі відпустки споживачеві.

Внутрішня поверхня напівфабрикатів має бути ретельно зачищена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якуш повинен щільно триматися у кістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої частини, оголення реберних кісток. Шкіра обробленої риби має бути

цілої, без плавників та залишків луски. Костисті частини плавників, що проникають у м'якоть риби, повинні бути вирізані.

Санітарні вимогидо процесу приготування напівфабрикатів із риби та їх зберігання. Риба є живильним середовищем у розвиток мікроорганізмів у зв'язку з високим вмістом води. В охолодженій рибі зупиняються процеси їхнього розмноження. Найбільша кількістьмікроорганізмів знаходиться в непотрошеній рибі, найменше. - у тушках напівобробленої риби, але ця кількість зростає при подальшої обробкита зберігання напівфабрикатів. Щоб уникнути цього рибу обробляють на спеціальному столі та дошці, призначених для цієї мети. До і після обробки рибу промивають холодною проточною водою. Рибу нарізають на порційні шматки та панують на іншому столі, спеціально для цього призначеному. Необхідно вчасно видаляти отримані відходи. Після закінчення обробки риби ретельно промивають та обсушують обладнання, інвентар. У процесі роботи їх неодноразово споліскують гарячою водою.

Рибні напівфабрикати, призначені для доготування на підприємствах громадського харчування та продажу через магазини кулінарії, охолоджують 2-3 години при температурі від 0 до 4°С. Цілу оброблену рибу або великі шматкизберігають 24 год, порційні шматки і рибний фарш - 6-8 год, котлетну масу укладають на лист шаром трохи більше 5 див і зберігають 2-3 год, а напівфабрикати з котлетної маси - до 12 год.

Загальний термін реалізації напівфабрикатів за умови їх зберігання у холодильниках повинен бути не більше 24 годин з моменту закінчення їх приготування, включаючи час зберігання та транспортування. Якщо використовують транспорт, що неохолоджується, то термін перевезення повинен бути не більше 2 год.

§ 12. МОРЕПРОДУКТИ

Нерибні харчові продукти моря використовують на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв та закусок. Найбільш цінні з них - ракоподібні, молюски та водорості - містять велика кількістьбілків (до 22%), мінеральних речовин, вітамінів В, РР, С, D, жиру, глікогену, ферментів, мікроелементів, необхідні життєдіяльності організму. Завдяки вмісту мікроелементів та тонізуючих речовин морепродукти широко використовуються у лікувальному харчуванні.

Приготовлені з нерибних продуктів моря страви мають гарні смакові якості.

Ракоподібні. До них відносять крабів, креветок, омарів, лангустів та річкових раків. Їхнє м'ясо дуже ніжне і солодкувате на смак.

Краби – найбільші морські раки. У кулінарії використовують консерви із крабів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають і виймають їх вміст. Видаливши папір та пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують крабів для приготування порційних страв - салатів, закусок, супів, соусів, других гарячих страв, фаршів. Шматочками крабів прикрашають різні рибні страви, вони входять до складу додаткових гарнірів до соусів.

Для приготування страв, крім консервованих, можна використовувати приготовані та оброблені краби, відварені нерозроблені та живі, які потрібно зварити та обробити.

Живих крабів закладають у посуд із киплячою підсоленою водою, доводять знову до кипіння. Коли краби опустяться і змінять свій колір на оранжево-червоний, зменшують нагрів та продовжують варити ще 16-18 хв (для крабів масою 900-1000 г). Після варіння виймають із води та охолоджують до 2 годин.

Охолоджених крабів укладають на спинку, відокремлюють клешні та ніжки, розколюють і виймають з них м'ясо, видаляють мембрани та хрящі. Черевну частину піднімають і відокремлюють від панцира, видаляють губчасті зябра і обережно за допомогою голки відокремлюють біле м'ясо. Щоб видалити шлункову частину, натискають на ротову частину панцира, поки вона не трісне. Хрящеподібну мембрану, що знаходиться всередині панцира, так само видаляють, потім виймають коричневе м'ясо.

Краби добре поєднуються за смаком із майонезами, салатними заправками, вареними яйцями, зеленню петрушки, лимонним соком.

Креветки – це десятиногі плаваючі раки. Їстівною частиною є черевце, розташоване у хвостовій частині. М'ясо креветок по смаковим якостямпоступається лише крабам. Креветки надходять у свіжомороженому, варено-мороженому, варено-охолодженому, сирому або живому вигляді, а також у консервованому.

Заморожені креветки повільно розморожують (краще у холодильнику), щоб вони втрачали менше вологи, тому що вони при цьому стають твердими. Варено-заморожені розкладають на шар паперових серветок і накривають таким же шаром, щоб увібралася. зайва вологаАле креветки залишилися соковитими. При відтаванні на повітрі вони втрачають 10-11% своєї маси. Такі креветки зберігають до теплової обробки у холодильнику, але не більше 24 годин.

Сирі або живі креветки після промивання варять у киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Використовують у натуральному вигляді.

При обробці для приготування страв у креветок видаляють голову і цояски, знімають панцир, розкривши його знизу, звільняють шийку. У великих креветок із боку спинки видаляють стравохід.

Консервовані креветки попередньо не обробляють. Креветки входять до складу салатів, з них готують закуски, супи, другі страви у відвареному, смаженому та запеченому вигляді або прикрашають ними рибні страви.

Омари і лангусти-великі морські раки масою 5-10 кг. Так само як і креветки, вони можуть надходити свіжозамороженими, варено-мороженими, консервованими. Найбільшу харчову цінність мають омари і лангусти, що надходять у живому вигляді, яких варять без попередньої підготовки, закладаючи в киплячу підсолену воду. Заморожених ракоподібних попередньо відтають на повітрі або у воді від 1 до 3 ч. Варених омарів обробляють, розрізаючи уздовж навпіл видаляють біля голови глянцеподібний шлунок та кишку, що йде від голови до хвоста. Можна витягти ікру та зелену печінку (біля голови). Відокремлюють клешні та ніжки, розколюють щипцями, вилучають м'ясо за допомогою спеціальної голки або дерев'яної палички, а з хвостової частини все м'ясо повністю його нарізають часточками.

Омарів та лангустів використовують у відвареному або смаженому вигляді для других гарячих страв, для холодних страв та гарячих закусок. Панцирі ракоподібних ідуть для ароматизації супів.

Річкові раки на підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду із сіллю та спеціями для варіння (10-12 хв).

Відварених раків використовують як закуску у натуральному вигляді. Їстівною частиною раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних та гарячих страв раків очищають від панцира. Відвареними раками та раковими шийками прикрашають рибні страви.

Молюски. Кальмари - головоногі молюски масою до 350 г, але окремі екземпляри сягають 750 г. Якість страв, приготованих з кальмарів, залежить від правильного зберіганнята обробки продуктів. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування нерозробленими, в морозиво, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими.

Морозиві кальмари розморожують на повітрі або у воді при температурі 18-20°С, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину

та очі. Для видалення шкіри з мантії, щупалець та голови кальмарів ошпарюють гарячою водою (1:3) при температурі 65-70°С 4-5 хв, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою. Для зниження втрат маси рекомендується ошпарювати кальмарів окропом протягом 30 с і промивати холодною водою, але при такому способі м'ясо набуває рожевого забарвлення.

Кальмарів варять у підсоленій воді основним способом 2,5 хв після вторинного закипання (на 1 кг беруть 2 л води та 15 г солі) та охолоджують у відварі. Можна варити на пару 7-10 хв. Варених кальмарів нарізають і використовують для приготування найрізноманітніших холодних та гарячих страв. Кальмарів додають у салати та вінегрети, у фарш, супи. Другі гарячі страви з кальмарів готують разом із овочами, крупами, бобовими, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють у киплячій воді протягом 1 хв.

Морський гребінець - двостулковий молюск (черепашка). Їстівною частиною морського гребінця є м'яз і мантія, які можуть надходити у свіжомороженому, вареному та консервованому вигляді. Морозиво м'ясо морського гребінця розморожують і нарізують. М'ясо морського гребінця дуже ніжне та смачне. Його використовують для приготування делікатесних страв та закусок - салатів, холодних та гарячих страв у натуральному вигляді та з соусом, перших страв, фаршів, запечених та смажених страв.

Мідія - дуже поширений двостулковий морський молюсок. У їжу використовують м'яз і мантію, які на смак нагадують білок вареного яйця, але з рибними присмаком і запахом. Крім того, мідії мають також лікувально-дієтичне значення, оскільки завдяки високому вмісту йоду рекомендуються для харчування хворих на атеросклероз.

Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії у мушлі, а також варено-морожені в брикетах без стулок, масою до 1 кг. Раковини мідій перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні мушлі, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 15-20 хв. Раковини відкривають, виймають із них м'ясо і ще раз промивають у кип'яченій воді. Варено-морожені мідії розморожуються на повітрі або у воді і промивають. З мідій готують салати, холодні та гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви. Свіжі живі мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-17°С.

Трепанги є представниками голкошкірих молюсків. З-за подовженої округлої форми вони отримали назву морських огірків. За смаком м'ясо трепангів нагадує хрящі осетрових риб. Для приготування страв використовують сушені, морожені та консервовані трепанги. Сушені трепанги покриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння. Тому їх ретельно промивають теплою водоюЩоб відмити порошок, після чого трепанги заливають холодною водою і залишають для набухання на добу, протягом яких 2 - 3 рази змінюють воду. У процесі набухання маса трепангів збільшується вп'ятеро. Після цього трепанг розрізають уздовж черевця і видаляють залишки нутрощів. Зачищених трепангів промивають і варять 2-3 години, поки їх м'ясо не стане м'яким, після чого його використовують для приготування. кулінарних виробів. З трепангів готують холодні страви, соуси, додають до перших страв, готують другі гарячі страви в смаженому, тушкованому та запеченому видах. Використовують як фарші.

Кінець роботи -

Ця тема належить розділу:

МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСТКА БЛЮД

У Ескулапа прославленого лікаря давнини були всесильні помічниці донька Гігієна і куховарка Куліна, яка насолоджувала дні...

Якщо Вам потрібний додатковий матеріал на цю тему, або Ви не знайшли те, що шукали, рекомендуємо скористатися пошуком по нашій базі робіт:

Що робитимемо з отриманим матеріалом:

Якщо цей матеріал виявився корисним для Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:

Твітнути

Всі теми цього розділу:

ОБРОБКА КАПУСНИХ І ЦИБУЛЬНИХ ОВОЧІВ
Капуста. Капустяні овочі багаті на вітаміни, містять цукру, білки, мінеральні речовини. Білокочанну, савойську та червонокачанну капустуобробляють однаково. У неї знімають загнилі та забруднення

ОБРОБКА КОНСЕРВОВАНИХ ОВОЧІВ
Квашену капустувіджимають від розсолу, перебирають, видаляючи сторонні домішки, відокремлюють крупно нарізані качан і моркву, подрібнюють їх, з'єднують з капустою і подрібнюють. Дуже кислу капу

ПІДГОТОВКА ОВОЧІВ ДЛЯ ФАРШУВАННЯ
Для фарширування найчастіше використовують кабачки, перець, баклажани, помідори та капусту. Кабачки фарширують порційними шматками або цілком (дрібні). Оброблені кабачки нарізають упоперек на

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддавати тепловій обробці, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість. При зберіганні на повітрі сиру очищену картоплю

ОБРОБКА ГРИБІВ
Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, D, РР та групи В. Вони багаті на екстрактивні речовини, тому мають добрим смакомі ароматом, їх широко використовують для

Види риб, які часто використовуються в харчуванні.
Для приготування страв використовують різноманітні види риб, що належать до різних сімейств. Найбільш поширеними є такі: окуневі - окунь, судак, йорж, чоп, перкарі

ОБРОБКА ОСЕТРОВОЇ РИБИ
Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета і поверхня її покрита декількома рядами кісток пластинок-жучок. На підприємства громадського харчування

ПРИГОТУВАННЯ РУБЛЕНОЇ МАСИ І НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ
Для приготування рубаної маси використовують м'ясо шийної частини, пашини, кромки, а також обрізки, що отримуються при обробці та обвалюванні м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та покращення

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М'ЯСА
Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір та запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з синцями, кістці

КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ
Теплова обробка продуктів має велике значення. Вона підвищує засвоюваність їжі, тому що утворюються смакові та ароматичні речовини, що покращують процеси травлення. Продукти не тільки розм'як

ОСНОВНІ СПОСОБИ
Варка. Варкою називають нагрівання харчових продуктіву рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури lOO^C або серед насиченої водяної пари. При цьому використовують нашштні або стаціонарні

ЗМІНА ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН У ПРОЦЕСІ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
Білки згортаються за нормальної температури 70°З, виділяючи у своїй воду. Водорозчинні та солерозчинні білки (альбуміни та глобуліни) утворюють при варінні піну або пластівці на поверхні бульйону або відвару

Розсольники
Обов'язковою складовоюрозсольників є солоні огірки, огірковий розсіл та білі коріння. Готують вегетаріанські розсольники, на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному бульйонах, з потрухами, з

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами
З картоплі та овочів готують різноманітний асортимент супів – з крупами, макаронними виробами та бобовими. Ці супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному та овочевих відварах. Якщо, супи

Супи з крупами, макаронними виробами та бобовими
Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових - квасоля, горох, сочевицю. З борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в тому числі і до-

ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ З МУКОЮ. СОУСИ М'ЯСНІ ЧЕРВОНІ
Соуси з борошном готують на бульйоні - м'ясному, рибному, грибному відварі, молоці, сметані. До них відносять основний червоний соус та його похідні, основний білий соус та його вироби.

Соуси білі на м'ясному бульйоні
Соус білий основний. Для білого соусу (рис. 13) готують бульйон. Коріння та цибуля нарізають соломкою. У посуді з товстим дном пасерують борошно на маргарині до кремового кольору. Гор

Соуси білі на рибному бульйоні
Основою рибного білого соусу є біла борошняна пассерівка та рибний бульйон, який отримують після варіння та припускання риби або з рибних харчових відходів. Бульйон готують так само, як для с

Соуси яєчно-масляні
Соус польський. Яйця варять круто, охолоджують, очищають, дрібно шаткують. Зелень петрушки чи кропу дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, з'єднують з підготовленими яйцями

Суміші масляні
Суміші масляні є розм'якшеним вершковим маслом, перемішаним з подрібненими доповнювачами у вигляді сиру, гірчиці, оселедця, кіль, зелені, сформоване і охолоджене. При відпустці олії

Загальні правила варіння каш
1. Підбирають необхідний за обсягом посуд з урахуванням привару цієї каші. 2.Підготовляють крупу. 3. Доводять до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші та 5 г на 1 кг г

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БЛЮД З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Порційні шматки відвареного птаха складаються з частини тушки та частини стегенця. Колір – від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція – м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, при