Az élelmiszertermékek egészségügyi szabványai és eltarthatósága. Az élelmiszerek tárolásának egészségügyi szabályai

A vállalkozás raktárhelyiségeinek meg kell felelniük az építési szabályzatok és az egészségügyi szabályok követelményeinek. Tárolás élelmiszer termékek a vonatkozó előírásoknak megfelelően kell elvégezni és technikai dokumentáció minden terméktípushoz megfelelő hőmérséklet-, páratartalom- és fényviszonyokkal. Emlékeztetni kell arra, hogy a hideg nem pusztítja el a mikroorganizmusokat, hanem csak késlelteti fejlődésüket. A kamrák és kamrák hőmérsékletének és páratartalmának ingadozását nem szabad megengedni, mivel ez a nedvesség lecsapódásához és a termékek gyors romlásához vezet. A hűtött kamrákat hőmérőkkel kell felszerelni.

Az elfogadott besorolás szerint a termékeket fajtájuk szerint elkülönítve kell tárolni: hús, hal; tejzsír; gasztronómiai; száraz (liszt, cukor, gabonafélék, tészta stb.); kenyér; zöldségek és gyümölcsök.

A megosztott tárhely használata tilos:

Nyersanyagok, félkész termékek és fogyasztásra kész termékek;

Jóindulatú termékek és kétes, rossz minőségű termékek;

Éles specifikus szagú termékek (fűszerek, hering stb.) és könnyen érzékelhető az illat (vaj, sajt, tojás, tea, cukor stb.);

Élelmiszeripari termékek és háztartási anyagok, nem élelmiszeripari termékek, tárolóedények stb.

A kisvállalkozásoknál, valamint a napi termékellátó kamrában megengedett az alapanyagok és késztermékek rövid távú közös tárolása az áruszomszédság feltételeinek megfelelően (külön polcokon, állványokon).

Minden élelmiszert a padlótól legalább 15 cm magasságban álló állványokra vagy talapzatokra kell helyezni. A dobozok, halmok sorai közé léceket kell fektetni a jobb légáramlás érdekében.

A raktározatlan termékek ömlesztve, padlón történő tárolása nem megengedett. A termékeket a beérkezésük sorrendjében kell összekeverni és felhasználni. A szállító tartályán a lejárati időt feltüntető címkéket a termék teljes felhasználásáig meg kell őrizni.

A romlandó termékeket behelyezik hideg helyiségek. A lehűtött hústetemeket, féltesteket, negyedeket horgokra akasztjuk, hogy ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával, padlójával. A fagyasztott húst raklapon rakodva tárolják.

A belsőségeket, baromfit, fagyasztott halat a beszállítói konténerekben, állványokon vagy alsóneműn tárolják.

A tejfölt, a túrót fedeles tartályokban, a vajat - gyári tartályokban vagy pergamenbe csomagolt rudakban - tálcákban, a kis sajtokat - tartályokban, a nagy sajtokat - konténer nélkül a polcokon tárolják.

A kolbászt, sonkát, frankfurtot, kolbászt stb. a beszállítói konténerben vagy gyártási konténerben, a tojást az alján lévő dobozokban tároljuk.

Egyes romlandó élelmiszerek biztosítják a legkedvezőbb táptalajt az élelmiszerromlást, ételmérgezést vagy akut bélfertőzést okozó mikroorganizmusoknak.

Az ilyen termékeket különösen romlandónak nevezik. Az eltarthatósági időt és a tárolási feltételeket az „Élelmiszeripari termékek eltarthatósági idejére és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények” (SanPiN 2.3.2.1324-3) egészségügyi szabályok határozzák meg. E dokumentum szerint „különösen romlandó termékek közé tartoznak a hideg nélkül nem tárolható, rövid távú értékesítésre szánt termékek: tej, pasztőrözött tejszín; hűtött félkész termékek húsból, baromfihúsból, halból, tenger gyümölcseiből, nyers és főtt zöldségekből, minden termék és étel Vendéglátás; friss gyümölcslevek; tejszínes cukrászda felhasználásával készült kézi műveletek; romlandó termékek az értékesítés során felbontott csomagolásban≫.

A legtöbb eltarthatósági ideje különösen romlandó termékek 4 + 2 ° C hőmérsékleten nem haladja meg a 72 órát:

Kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozások által előállított darált hús - 12 óra;

Darált hús félkész termékek (panírozott, töltött, kombinált) -24 óra;

Főtt hús hideg ételekhez, részekre vágva az első és a második fogáshoz - 24 óra;

sült darált hús kulináris termékek -24 óra;

Zselés húskészítmények: aszpik, zselé -12 óra;

Hús-, máj- és baromfi piték - 24 óra;

Palacsinta, húsos pite - 24 óra;

Hal főtt, sült, párolt, sült -36 óra;

Saláták, vinaigrette főtt zöldségekből öntet nélkül - 18 óra;

Sütemények és sütemények tejszín nélkül, krémmel, fondanttal stb. - 72 óra; val vel tejsodó- 18 óra

A jelenlegi szakaszábanúj technológiák, új receptúrák, új típusú csomagolások kerültek kifejlesztésre, amelyek jelentősen megnövelhetik a különösen romlandó termékek eltarthatóságát. A meghosszabbított eltarthatóságot és tárolási feltételeket az ilyen termékek gyártójának indokolnia kell, egészségügyi és járványügyi következtetéssel kell rendelkeznie.

Így például a vákuumban vágott és csomagolt termékek, főtt kolbászok és kolbászok eltarthatósága módosított légköri körülmények között 5 nap.

A nem romlandó ömlesztett termékeket száraz, tiszta, jól szellőző helyiségekben tárolják, ahol a relatív páratartalom legfeljebb 75%. E termékek tárolása során kerülni kell a szélsőséges hőmérséklet- és páratartalom-ingadozásokat.

Az ömlesztett termékeket (liszt, gabonafélék, tészta, cukor stb.) a falaktól legalább 50 cm távolságra raklapokon, zsákokban vagy a szállító egyéb tartályaiban helyezik el.

A kenyeret a kenyérszeletelő helyiségben vagy külön kamrában, állványokon, a padlótól legalább 35 cm távolságra lévő szekrényekben tárolják. A szekrények ajtóiban nyílásoknak kell lenniük a szellőzés érdekében. rozs és kenyér különböző polcokra helyezve. Hetente legalább egyszer le kell törölni a polcokat 1%-os ecetsavoldattal a burgonyakenyér-betegség megelőzésére.

A burgonyát és a gyökérnövényeket száraz, sötét helyiségben, a káposztát állványokon, ládákban tárolják. A régi és az új növények zöldségeit külön kell tárolni. A pácolt és sózott zöldségeket hordókban, +10 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. A gyümölcsöket, zöldeket dobozokban tárolják +12 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten.

2. előadás Egészségügyi követelményekélelmiszerek szállítására és tárolására. 2.1.A termékek szállításának egészségügyi követelményeiÉlelmiszer áruk raktárból, bázisról, ipari élelmiszeripari vállalkozások felé szállítják kereskedelmi hálózatés leginkább egy vendéglátó hálózat különféle típusok szállítás (vízi, tengeri, vasúti, automata vontatású). Az élelmiszerek szállítására használt valamennyi szállítási módot rendszeresen ellenőrzik a hatóságok egészségügyi felügyeletés csak abban az esetben, ha megfelel az egészségügyi követelményeknek, egészségügyi útlevél-okmányt adnak ki az érintett élelmiszerek szállítására szolgáló közlekedési engedélyhez. Az élelmiszerek szállítását speciális, „Termékek” feliratú járművek végzik. Az ilyen gépek teste belülről horganyzott vas- vagy alumíniumlemezzel van kárpitozva, és kivehető állványokkal vannak ellátva. Minden termékszállításra szánt járműhöz egészségügyi és járványügyi szolgálat intézményei által kiállított egészségügyi útlevéllel kell rendelkezni, legfeljebb egy évre. A termékeket útközben kísérő és be- és kirakodó személyeknek orvosi könyvvel és egészségügyi ruházattal (köntös, kesztyű) kell rendelkezniük. Útközben az élelmiszerek ki vannak téve a tényezőknek külső környezet(magas hőmérséklet, közvetlen napfény) és a mechanikai igénybevétel. Ezenkívül a termékek szennyeződhetnek. Mindez a szállított élelmiszerek minőségének romlásához, esetenként teljes alkalmatlanságához vezet. Ebben a tekintetben az élelmiszerek szállítási feltételeinek ellenőrzése, valamint a tárolásuk ellenőrzése fontos helyet foglal el az egészségügyi mentős munkájában. Ugyanakkor felhívják a figyelmet a szállítás időszerűségére és módjára, a járművek egészségügyi állapotára és az élelmiszerek bennük tartásának feltételeire. Szállításukra csak speciális szállítmányt szabad használni. Romlandó.termékek által vasutak szigetelt kocsikban kell szállítani, amelyekben a külső levegő hőmérsékletétől függetlenül állandó hőmérsékletet tartanak fenn. Az ilyen autók hűtésére hűtőegységeket vagy hűtött jeget és jég-só keveréket használnak, mint a hagyományos gleccserekben. A jeget vagy jég-só keveréket az autó végén található jégzsebekbe is töltik. A jégzsebek alsó részében raklapok és hidraulikus szifonok vannak felszerelve, amelyek segítségével összegyűjtik és eltávolítják az olvadékvizet. A jeget a jégkocsikba időszakonként, szükség szerint, a kocsik útvonala mentén elhelyezkedő közbenső állomásokon elhelyezett speciális jégpontokon rakják be. A vasúti szállítás, valamint álló körülmények között az élelmiszeripari termékek gépi hűtési módszereit a hűtőközegek közvetlen elpárologtatásával vagy sóoldat módszerével hajtják végre. Az izoterm kocsikban a hűtött, gyorsan romlandó termékek szállítása során a hőmérséklet nem haladhatja meg az 5°C-ot, a fagyasztva pedig a -6°C-ot. A nem romlandó élelmiszereket közönséges fedett kocsikban lehet szállítani, amelyeket előzetesen fel kell készíteni: meg kell tisztítani, mosni és fertőtleníteni. Az élelmiszerek szállítására használt kocsikban nem lehetnek idegen szagok, amelyeket az élelmiszerek felszívhatnak. A hűtött hajókat élelmiszerek vízi szállítására használják. E hajók hűtőkamráiban a hőmérséklet elérheti és a -10 °C és -15 °C közötti tartományban is marad. Ez lehetővé teszi a romlandó, jó állapotú termékek nagyon nagy távolságokra történő szállítását. Rövid távolságra az élelmiszerek közúti vontatású szállítmányozással is szállíthatók, amelyet erre a célra specializálni kell. Más célokra nem használható fel. Átmenetileg engedélyezett a személygépkocsi és a kocsi egyéb célú használata, feltéve, hogy azokkal nem szállítanak szemetet, trágyát, mérgező anyagokat és egyéb egészségügyi és járványügyi veszélyt jelentő árukat, illetve szúrós szagú árukat (olajtermékeket). Alkalmankénti szállítást használat előtt forró vízzel és szódával kell kezelni. A szállított áruk szennyeződéstől való védelme járművek ajánlott zárt testekkel felszerelni, élelmiszereket pedig csomagolni. Ha ezeket a termékeket nyílt közúti vontatmányú járművekkel szállítják, kötelesek letakarni őket tiszta ponyvával. Különös figyelmet kell fordítani a romlandó termékek szállítására. A tejet, tejfölt, tejszínt gumigyűrűkkel, gézzel, pergamennel szorosan lezárt fémlombikban, üvegedényekben vagy gyárilag lezárt speciális tartályokban kell szállítani. Annak elkerülése érdekében, hogy a tej útközben kifröccsenjen, és a zsiradék egy része a vajba keveredjen, a lombikokat színültig meg kell tölteni. Nyáron a tejespalackokat le kell fedni, hogy megóvjuk a felmelegedéstől. Az olajat dobozokban, hordókban vagy kádakban kell szállítani; hal, vad, baromfi, kolbász, belsőség - speciális járművekben és kocsikban, belül bádoggal vagy horganyzott vasal kárpitozott fedelű dobozokban, jól záró varrással. Kivételes esetekben az egészségügyi felügyeleti hatóságokkal egyetértésben a hús (tetemek, negyedek) nyitott járműveken is szállítható, feltéve, hogy azt tiszta ponyvára vagy egyéb sűrű szövetés lefedjük a tetejét. A romlandó termékeket nyáron csak hűtőberendezéssel ellátott járműveken szabad szállítani. A hűtött szállítás lehetővé teszi az élelmiszerek jó tartósítását. A liszt szállítására jelenleg speciális lisztszállító kocsikat használnak. Fel- és kirakodásuk pneumatikusan történik. 2.2. Az élelmiszerek tárolásának egészségügyi követelményei A zavartalan működés érdekében a vendéglátó vállalkozások alapanyag-készlettel rendelkeznek, melynek mennyiségét a vállalkozás termelési kapacitása és a termékek eltarthatósága határozza meg. Ezért a beérkező élelmiszereket először a vállalkozás raktárába viszik, és. majd a mértékig (szükség szerint kiadják a gyártóműhelyeknek feldolgozásra. A termékek átvételekor minőségellenőrzés történik a szabvány és a kísérőokmány előírásai szerint. A minőség ellenőrzése érzékszervi módszerrel történik, és szükség esetén igénybe veszik laboratóriumi kutatás. . Tilos átvenni: márka és kísérőokmány nélküli húst; kibelezett baromfi; kacsa, liba és délibáb (az inkubátorból) csirke tojás, kinézetre nem megfelelő (bombázott, gyűrött, rozsdás) konzerv étel; romlandó termékek hűtőberendezés hiányában. Az élelmiszerek tárolásának feltételeire a következő egészségügyi követelmények vonatkoznak, amelyek célja a nyersanyagok minőségének megőrzése: 1) elegendő számú tárolóhelyiség megléte; 2) a termékek tárolási módjának (hőmérséklet, páratartalom, szellőzés) betartása; 3) a tárolási idők betartása; 4) a nyersanyagok, félkész termékek, ill. elkészült termékek; 5) az áruszomszédság szabályainak betartása (a termékek szagának átjutásának elkerülése érdekében); 6) a termékek megfelelő biztonságát biztosító speciális tárolóeszközök (állványok, polcok, kampók, ládák, ládák, ládák) rendelkezésre állása. Raktári berendezések: 1. - állványok (a - mennyezet, b - cellás előregyártott); 3. - szemetes: 3 - láda; 4 - podvarnik; 5 - szekrény: 6. - ugródeszka a mérleghez; 7 - konzolok horgokkal. Minden tárolóhelyiség hűtött kamrákra (hús, hal, tej és zsír, gyümölcsök és gyógynövények tárolására) és hűtetlen raktárakra van felosztva száraz termékek, zöldségek, kenyér tárolására. Hűtőszekrényben egy kamra a hús tárolására. 2 °C-os levegőhőmérséklet és 85% relatív páratartalom fenntartása szükséges - A húskészítmények eltarthatósága 1 (belsőség) és 5 nap (fagyasztott. hasított hús). a falaktól. A baromfit, melléktermékeket tartalmazó dobozokat állványokra vagy polcokra kell felszerelni. 1,- A halak és .. haltermékek tárolására szolgáló hűtőszekrényben a hőmérséklet -2 °C és a relatív páratartalom 90%. Haltermékek szavatossági ideje 1 naptól. (hűtve) - legfeljebb 3 napig (fagyasztva). A nagy halakat ajánlatos horgokra akasztani. A fagyasztott hal brikettet tartalmazó dobozokat állványokra, a halas hordókat raklapokra helyezik. A tejtermékek hűtőszekrényének hőmérséklete 4 ° C, relatív páratartalma 85%. A termékek eltarthatósága a következő: tej - 20 óra, túró - 36 óra, tejföl - 72 óra, tojás - 6 óra. nap, főtt kolbász - 48 óráig, sajt - 20 nap Konzervdobozok, kulacsok, tejes, túrós és tejfölös hordók, tojásos dobozok ráhelyezve, futóművek, sajtok állványra kerülnek sorokban, közöttük karton béléssel . a vajat, a kolbászt csomagolásban tárolják polcokon vagy állványokon. A gyümölcsök és gyógynövények tárolására szolgáló kamrát 4 °C hőmérsékleten, 90% relatív páratartalom mellett kell tartani. A zöldek és bogyók eltarthatósága legfeljebb 2 nap. almák. citrusfélék legfeljebb 3 napig. A dobozok és kosarak az állványokra és a futóművekre vannak felszerelve, így biztosítva a jó levegő hozzáférést. Raktár száraz termékek tárolására téli időszámítás fűtött, a hőmérséklet benne. 15-17 °C legyen, relatív páratartalom 65%. A száraz termékek eltarthatósága 5-10 nap. A „darát” fedős ládákban tárolják, a lisztet zsákokban, 2 m magasan raklapra rakott zsákokban. Nál nél hosszú távú tárolás lisztet, hogy ne nedvesítsen, a zacskókat az alsó sorokból a tetejére toljuk. A tésztát dobozokban, a növényi olajat hordókban vagy dobozokban raklapokon tárolják. A tárolás során a cukrot és a sót védjük a nedvességtől, az erős szagú termékeket (tea, kávé) a többi árutól elkülönítve helyezzük el. A zöldségraktár jó szellőzéssel rendelkezik. A benne lévő hőmérséklet a külső levegő hőmérsékletétől függően ingadozik. A burgonyát és a zöldségeket nem magas tartályokban tárolják. 1,5 m-nél nagyobb, friss káposzta - rácsos polcokon sorokban, állványokon, ecetes, sózott zöldségek - talapzatra szerelt hordókban. A kenyér tárolását általában egy kenyérvágó helyiségben szervezik, amely az étkező mellett található, és egy ablakkal van felszerelve kirakodófelülettel. A helyiség ilyen elrendezése megkönnyíti a kenyér kirakodását és csökkenti a szállítást, ezáltal megóvja a kenyeret a szennyeződéstől. A helyiségnek száraznak, világosnak, 17°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletűnek és 70%-os relatív páratartalomnak kell lennie. "függönnyel letakart polcokon. Minden kenyérfajtát külön-külön helyeznek el. Minden tárolóhelyiséget tisztán tartanak. Az üres konténereket azonnal kiszállítjuk. A kukákat, ládákat, polcokat berakodás előtt alaposan megtisztítják az ételmaradékoktól. Amikor az istállókártevők megjelennek a raktárban a helyiségeket az egészségügyi és járványügyi állomás szakemberei fertőtlenítik.Mind a hűtött, mind a nem hűtött raktárban történő tároláshoz csak jó minőségű terméket szabad átvenni tiszta, üzemképes, megfelelő minőségi tanúsítvánnyal (tanúsítvánnyal) és fuvarlevéllel felszerelt edényben. szükséges előírni azt is, hogy az élelmiszerek tárolását nagy raktárakban és bázisokon, nagyvállalatok A vendéglátóipar terméktípusonként külön volt, mivel a heterogén termékek együttes tárolása ronthatja azok minőségét. Ehhez külön helyiségeket kell kijelölni a kenyér és pékáruk, száraz termékek, zöldségek és burgonya, hús, tejzsírtermékek és hal tárolására. A kis tárolóhelyiséggel rendelkező kisvállalkozásokban eltérő termékek tárolása is megengedett, feltéve, hogy azokat úgy helyezik el, hogy azok egymásra gyakorolt ​​káros hatása kizárt. Ebből a célból tilos a nyers terméket késztermékekkel, jóindulatú és kétes minőségű termékekkel együtt tárolni. A nem megfelelő és megkérdőjelezhető termékeket válogatni kell, és speciálisan erre kijelölt helyen kell tárolni. Száraz élelmiszerek és magas nedvességtartalmú élelmiszerek együtt tárolása is tilos, mivel az előbbi, könnyen felszívódó nedvesség gyorsan átnedvesedik, penészesedik. Nem szabad a termékeket ömlesztve, rendezetlenül, padlón tárolni. A termékeket csak állványokon, talapzatokon vagy polcokon szabad tárolni, amelyeknek a falaktól legalább 70 cm-re és a padlótól legalább 20 cm-re kell lenniük.. A berendezések ilyen elrendezése megkönnyíti a helyiségek tisztítását és tisztítását, valamint hozzájárul a jobb szellőzéshez. A lehűtött és lehűtött húst, a főtt és füstölt kolbászt, a tokhalat konzerv horgokra akasztva kell tárolni. A különálló hasított testek, féltestek vagy negyedek nem érintkezhetnek egymással. A fagyasztott húst halomban, állványokon lehet tárolni. A gleccserekben a húst egy sorban olajvászonra vagy fa állványra kell fektetni, és jégen kell tárolni. A részben fagyasztott, párolt, sózott halat kosárban, hordóban vagy dobozban tárolják. A párolt halat zúzott jéggel megszórjuk. szárított, szárított hal matt zsákokban tárolható. A belsőségeket és a baromfit ebben tárolják fadobozok telepítve a jobb szellőzés érdekében fa rudak. Húst, vajat, tejet, lisztet és cukrot, amelyek képesek érzékelni az idegen szagokat, nem szabad heringgel, dohánytermékekkel és egyéb árukkal együtt tárolni. Az ömlesztett termékeket zsákokban, egymásra rakva és mindig állványokon kell tárolni. Az ömlesztett termékek kis mennyisége, például a vendéglátó egységek gyártóműhelyeiben, fedeles faládákban tárolható. A zöldségeket és a burgonyát speciális helyiségekben 0-2°C (burgonya) vagy 5°C (zöldség) hőmérsékleten szabad tárolni. A vendéglátó egységek tárolásának időtartama nem haladhatja meg a 2-5 napot. meg nem felelés meghatározott feltételek a tárolás a zöldségek és a burgonya gyors bomlásához vezet. A további feldolgozás nélkül elfogyasztott élelmiszerek (kolbász, vaj, kenyér, pékáruk) tárolására különösen szigorú követelmények vonatkoznak. A tárolás során az élelmiszereket óvni kell a rágcsálóktól, legyektől, istállókártevőktől, amelyekkel időben le kell küzdeni. A tárolóhelyeknek patkánybiztosnak kell lenniük. A padlón lévő összes repedést és a szaniter bemenetek körüli nyílásokat cementtel, vasal, téglával kell lezárni. Szellőzőnyílások a raktárakban fémrácsokkal zárják le, az ablakokat be kell üvegezni. A csapdákat rágcsálók irtására használják. Kémiai módszerek küzdelmet a szakemberek-deratizálók alkalmazzák. A hűtőkamrákat, az élelmiszertároló gleccsereket és az egyéb tárolóhelyeket példamutató tisztaságban kell tartani - időben kimosni és gyakrabban fertőtleníteni. Az akkumulátorokon képződő és a munkájuk hatékonyságát csökkentő hókabátot időben el kell távolítani. A közétkeztetési vállalkozások raktáraiba bekerülő élelmiszereknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek, üzemképes tiszta edényben kell lenniük, és minőségüket igazoló dokumentumokkal kell ellátni, valamint minden edényen (doboz, lombik, rovat), feltüntetve a dátumot, a gyártási időt és a megvalósítás határidejét. Az élelmiszerek minőségét a vállalkozás minőségellenőrzési szolgálatának képviselői, illetve laboratóriumi rendelkezésre állás esetén laboratóriumi dolgozó is ellenőrzi. Nyersanyag ágaknál a beérkezők minőségellenőrzése élelmiszer termékek a gyártásvezető vagy helyettese, a szakács-művezető végzi büfékben - a pultos. Tilos átvenni: - mindenféle haszonállat húsát bélyegző és állatorvosi bizonyítvány nélkül; - állatorvosi bizonyítvánnyal nem rendelkező baromfi és tojás, valamint a szalmonellózis szempontjából kedvezőtlen gazdaságokból származó baromfi és tojás; - kacsa- és libatojás; - konzervek a tömítettség megsértésével, bombázás, keksz; - gabonafélék, liszt, szárított gyümölcsök és egyéb magtári kártevőkkel fertőzött termékek; - rothadás jeleit mutató zöldségek és gyümölcsök; - friss férges gomba, összegyűrve; - minőségi okmány nélkül sózott, címkézett, konzerv és szárított gomba; - különösen romlandó termékek, amelyek értékesítési ideje lejárt vagy a lejárat küszöbén áll; - minőségi tanúsítvány nélküli növényi termékek. A vállalkozásoknak be kell tartaniuk a termékek tárolására vonatkozó előírásokat, amelyek megakadályozzák azok romlását. A betárolásra átvett termékeket a termék típusának megfelelően megjelölt tiszta gyártási edénybe helyezik át, vagy a szállító edényében tárolják (hordó, doboz, kulacs, doboz stb.). Élelmiszer lemérésekor ne tegye közvetlenül a mérlegre. A termékeket edényekben vagy tiszta kenőcsön, papíron kell lemérni. A termékek tárolása az elfogadott besorolás szerint történik a tárolási feltételek szerint: száraz (liszt, cukor, gabonafélék, tészta); kenyér; halhús; tejzsír; gasztronómiai; zöldségek. A völgy alapanyagait és késztermékeit külön hűtőkamrákban tárolják. Az egy hűtőkamrával rendelkező kisvállalkozásoknál, valamint a napi termékellátás kamrájában közös tárolásuk megfelelő megkülönböztetéssel megengedett. A különösen romlandó termékek tárolása a mindenkor hatályos egészségügyi szabályok szerint „A különösen romlandó termékek tárolási feltételei, feltételei” szerint történik. A hústároló helyiségeket higiénikus bevonatú, könnyen mosható polcokkal és szükség esetén ónozott kampós vagy rozsdamentes acél akasztós gerendákkal kell ellátni. A lehűtött hústetemeket (féltetemeket, negyedeket) horgokra akasztjuk, hogy ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával, padlójával. A fagyasztott húst állványokon vagy raktáron tárolják. A melléktermékeket dobozokban vagy zsákokban, állványokon vagy talapzatokon tárolják. A fagyasztott vagy hűtött baromfit a szállító konténerében, állványokon vagy raklapokon, halomba rakva tárolják; a dobozok (dobozok) közötti jobb légáramlás érdekében fektetni javasolt fa lécek. A fagyasztott halat (halfilét) a szállító edényében lévő állványokon vagy alsóneműkben tárolják. A tejfölt, a túrót fedővel ellátott tartályban tároljuk. A kanalakat, lapockákat túrós és tejfölös edényben hagyni tilos, tárolni kell speciális edényekés használat után öblítse le. Az egyes tartályokon lévő jelölési címkét a termék teljes felhasználásáig meg kell őrizni. A vajat gyári tartályokban vagy pergamenbe csomagolt rudakban tárolják, tálcákban, olvasztott vajat - lombikokban. A vajat, ghí-t és más étkezési zsírokat nem szabad erős szagú élelmiszerekkel együtt tárolni. A nagy sajtokat tartályok nélkül, tiszta rácsokon tárolják. A sajtok (téglalap alakú, kerek) egymásra fektetésekor karton vagy rétegelt lemez távtartók legyenek közöttük. A kisméretű sajtokat konténerekben, polcokon vagy állványokon tárolják. A kolbászt, sonkát horgokra akasztják, a kolbászt a beszállítói konténerben tárolják, vagy speciális dobozokba csomagolják át. A dobozos tojásokat raklapokon, száraz, hűvös helyiségekben, más termékektől elkülönítve tárolják. Tojáspor száraz helyen, +20 fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni. C, melange - hűtőszekrényben, legfeljebb - 6 fokos hőmérsékleten. C. Növényi olaj hordókban, kannákban és egyéb tartályokban tárolva. A gabonaféléket és a lisztet zsákokban, raklapokon, halmokban tárolják. A hosszú távú tárolás során a liszt nedvesedésének megakadályozása érdekében a halmozott zacskókat időszakonként az alsó sorokból a tetejére helyezik át. Kis mennyiségű gabonát vagy lisztet fedővel ellátott fali ládákban tárolnak; a ládába töltött liszt magassága, a gabonafélék nem haladhatják meg az 1 m-t A ládákat időnként 1%-os szódabikarbóna-oldattal mossuk és jól megszárítjuk. A tésztát a szállító edényében, állványokon vagy talapzatokon tárolják. A cukrot, sót száraz helyiségben, a szállító edényében tárolják. A teát és a kávét száraz, szellőztetett helyiségekben tárolják. A kenyeret tálcákon, állványokon, polcokon vagy szekrényeken tárolják. A kenyér tárolására ajánlott külön kamrát kialakítani. A rozs- és búzakenyeret külön tárolják. A kenyértartó szekrények ajtaján szellőzőnyílásokkal kell rendelkeznie. A szekrények tisztításakor speciális kefével le kell söpörni a polcokról a morzsákat, és hetente legalább egyszer 1%-os oldattal alaposan le kell törölni. asztali ecet. A burgonyát és a gyökérnövényeket száraz és sötét helyiségben tárolják; káposzta - külön állványokon; pácolt, sózott zöldségek - hordóban, 10 C fokig. A gyümölcsöket és a zöldeket dobozokban, hűvös helyen tároljuk. A fagyasztott zöldségeket, gyümölcsöket a beszállítói konténerben, alacsony hőmérsékletű hűtőszekrényekben tárolják; szárított zöldségek, gyümölcsök és gombák - száraz, tiszta, szellőztetett helyen. A lejárt szavatossági idejű, nem romlandó, az érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókra vonatkozó hatósági és műszaki dokumentáció követelményeinek nem megfelelő termékek értékesítésének kérdése csak az áruvizsgálat megfelelő lezárása után oldható meg. A termékek megromlásának tényének megállapítása során az elutasítást a bizottság végzi el a megállapított eljárásnak megfelelően, majd az állat-egészségügyi felügyeleti hatóságokkal egyetértésben az állati takarmányba való áthelyezéssel. 3. előadás Élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának egészségügyi követelményei. 3.1 Hús és hal kulináris feldolgozása A hús fagyasztva és hűtve érkezik a vendéglátóhelyekbe. hasított testek, féltestek, negyedek, valamint nagy méretű félkész termékek formájában felolvasztva. A nagyvállalatoknál a fagyasztott húst lassú felengedésnek vetik alá 0 és 6 ° C közötti hőmérséklet-emelkedés mellett, néhány napig speciális kamrákban. Ha szükséges, a húst kiolvasztjuk gyors út húselőkészítő műhelyben, 16 °C-on 18 órán át. A hús lassú kiolvasztása jobban megfelel a higiéniai követelményeknek, mivel kisebb veszteséggel jár. tápanyagok: Olvassa fel a húst a tűzhely közelében, menjen ide forró víz nem megengedett, mivel ebben az esetben nagy a húsléveszteség és a hús felszínén a mikroflóra gyors fejlődése következik be. A húst felengedettnek tekintjük, ha a hőmérséklet az izmok vastagságában eléri az 1 C-ot. Azonnal elküldik a címre további feldolgozás. Tisztítás a szennyeződésektől, vérrögöktől és lemosástól hideg víz kefe-zuhanyzóban vagy mosófürdőben 80-95%-kal csökkenti a húsfelület mikrobákkal való szennyezettségét. A hús további, tiszta pamutkendővel történő szárítása segít a bakteriális szennyeződés csökkentésében, valamint a feldolgozás során bekövetkező ipari sérülések megelőzésében. Sült marhahús, hőkezelés előtt beáztatva. Ugyanakkor különleges egészségügyi követelmények vonatkoznak a hőmérsékletre (legfeljebb 12 ° C-ra) és. vízcsere (1,2, 3, 6, 12 óra elteltével). A sózott marhahúst fürdőben áztatják 1-1,5 kg tömegű darabokban, miközben vizet vesznek fel. 2.-szer több. A hús melléktermékeit mindig fagyasztva szállítjuk a közétkeztetési intézményekbe. Tekintettel a megnövekedett mikrobákkal való szennyezettségükre, külön asztalon, vágódeszkán és fürdőkádban kell a felengedést, a vértől, fóliáktól, nyálkahártyától, gyapjútól való alapos tisztítást és mosást végezni. A megtisztított melléktermékeket azonnal hőkezelésre kell küldeni. Házi madár mindig félig kibelezve (belek nélkül) vagy kibelezve, fagyasztva vagy hűtve érkezik. Az elsődleges feldolgozás folyamatában Speciális figyelem oda kell figyelni a tetemek feldolgozási műveleteinek sorrendjére és a baromfi belsőségének az asztalról történő időben történő eltávolítására, megelőzve ezzel a munkahely fertőzését. A kibelezetlenül és ki nem vérezve az ólba kerülő vad nagy veszélyt jelent más húskészítmények mikrobiális szennyeződésére. Ezért feldolgozásra van kiosztva különleges szoba. Húsfélkész termékek gyártása folyamatban. a következő egészségügyi szabályokat kell betartani: 1) félkész húskészítmények külön munkahelyen termelni, kizárva ezzel azok további bakteriális szennyeződését; 2) az összes félkész terméket egy napon belül kis mennyiségben főzze meg, ha szükséges, tárolja -6 ° C-on, legfeljebb határidőket; 3) kis mennyiségben főzzük meg a darált húst és a szeletmasszát; szükség esetén tárolja 6 ° C-os hőmérsékleten töltetlen formában, 10 cm-es réteggel legfeljebb 6 órán keresztül, panírozott félkész termékek formájában - 12 órán keresztül, egy sorban lefektetve; 4) a szeletmasszából származó termékek jó minőségének biztosítása érdekében a hozzá adott kenyeret be kell áztatni hideg víz; 5) -szállításkor darált hús kulináris üzletekbe, celofánnal vagy pergamennel bélelt (fedelű) tálcás dobozokba csomagolják, és hűtőberendezéssel ellátott járműveken szállítják. A halat frissen fagyasztva, hűtve vagy sózva szállítják a vendéglátóhelyekbe. Az egészségügyi és higiéniai előírásoknak megfelelően a kis részhalakat hideg sós vízben, a nagyokat levegőn olvasztják fel.A halfilét mindig levegőn olvasztják fel a tápanyagveszteség csökkentése érdekében. belső szervek a halat, a félkész termékek elsődleges feldolgozását és darabolását külön kell elvégezni, a munkahely tisztán tartásával és feliratozásával - vágódeszkák. A feldolgozott és megmosott hal legfeljebb 8 órán át tárolható hűtőszekrényben, a belőle szeletelt félkész termékeket pedig legfeljebb 2 órán keresztül. A sózott halat hidegen (8-10 °C) áztatjuk. folyóvíz 5-6 órára vagy vízcsere (1 kg 2 liter vízre) 24 órán keresztül.Áztatás után a halat azonnal hőkezelésnek vetjük alá.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Jó munka webhelyre">

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Házigazda: http://www.allbest.ru/

Közgazdasági, Vezetési és Jogi Intézet (Kazan)

Élelmiszertechnológiai Kar

Vendéglátó-technológiai Tanszék

Referat

Általtémákate: Egészségügyi előírásokételtároló

1. Élelmiszerek fogadásának és tárolásának követelményei

A szakmai szervezetek olyan élelmiszereket és élelmiszer-alapanyagokat fogadnak be tárolásra, amelyek megfelelnek a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek, és rendelkeznek származásukat, minőségüket és az emberi egészségre való biztonságosságukat igazoló dokumentumokkal.

Az átvett romlandó, fagyasztott és különösen romlandó élelmiszerek mennyiségének meg kell egyeznie a működő hűtőberendezések térfogatával.

A romlandó termékek tárolása és értékesítése – a szigorúbb tárolási feltételeket igénylő termékek kivételével – 6 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten történik.

Az élelmiszereket tiszta, száraz, idegen szag és a tartály és a csomagolás sértetlensége nélkül fogadjuk el. Élelmiszeripari termékek átcsomagolása a beszállító edényeiből többbe kis konténerek nem megengedett.

A szállító csomagolásán található címkéket (címkéket) az élelmiszerek lejárati idejéig (tárolásig) meg kell őrizni.

Az élelmiszerek tárolását a mindenkori hatósági és műszaki dokumentáció szerint kell végezni, minden terméktípusnak megfelelő hőmérséklet, páratartalom és fényviszonyok mellett.

Az élelmiszerek tárolása során be kell tartani az árukörnyezet szabályait, a raktározási előírásokat. A sajátos szagú termékeket (hering, fűszerek stb.) a szagokat érzékelő termékektől elkülönítve kell tárolni.

Nyersterméket, félkész terméket készélelmiszerrel együtt, romlott vagy gyanús élelmiszert jó minőségűvel együtt, valamint tárolóedényt, kocsit, háztartási anyagot és nem élelmiszert tárolni tilos. termékek a raktárakban élelmiszeripari termékekhez.

Minden élelmiszer a raktárakban, hűtőkamrákban, háztartási helyiségekben stb. könnyen mosható és fertőtleníthető anyagból készült állványokon, raklapokon vagy talapzatokon kell tárolni, a padlótól legalább 15 cm magasan.

Élelmiszer tárolása vízvezetékek közelében és csatorna csövek, fűtőberendezések, külső tárolóhelyek, valamint ömlesztett termékek közvetlen padlón, ömlesztett tárolása nem történik.

A lehűtött húst (hasított és féltest) felfüggesztett állapotban horgokon tárolják, hogy a tetemek ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával és padlójával.

A fagyasztott hús állványokon vagy ládákon tárolható.

A húsfélkész termékeket, belsőségeket, fagyasztott és hűtött baromfit a szállító edényeiben kell tárolni. Egymásra rakáskor a dobozok közötti jobb légáramlás érdekében faléceket kell lefektetni.

A hűtött halat a szállító edényében tároljuk, a tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 2°C-ot. A fagyasztott halat ládákban tárolják, egymásra rakva, a dobozsorok között lécekkel.

a kereskedelmi szervezetekben élő hal akváriumban tartják tiszta vízés levegőztetés meleg évszakban - legfeljebb 24 óra, hidegben - legfeljebb 48 óra 10 ° C-nál nem magasabb vízhőmérsékleten.

A kenyeret és pékárukat tiszta, száraz, jól szellőző helyen tárolják. Kenyér és pékáru ömlesztett tárolása a helyiség falai közelében, futómű nélkül, valamint a padlótól 35 cm-nél kisebb távolságra elhelyezett állványokon nem megengedett.

Ha a burgonyabetegséggel járó kenyér és pékáruk tárolása vagy értékesítése során betegségre utaló jeleket észlelnek, ezeket a termékeket haladéktalanul el kell távolítani a kereskedőtérről és a raktárakból. Öblítse le a tárolópolcokat meleg víz val vel tisztítószerekés 3%-os ecetsavoldattal töröljük át.

A burgonyakenyér-betegség előfordulásának megelőzése érdekében a kenyértároló polcokat hetente legalább egyszer le kell mosni meleg vízzel és tisztítószerekkel, törölni kell 1%-os ecetsavoldattal, majd szárítani.

A tejszínes cukrászati ​​termékek átvételekor a beszállítói tálcákról nem kerülnek át, és önkiszolgáló módon kicsomagolt formában sem értékesítik.

A szakmai szervezetek nem vehetnek át olyan süteményt, amelyet nem egyedileg csomagolnak fogyasztói csomagolásba, valamint olyan süteményt, amelyet nem szorosan záródó fedelű tálcába csomagoltak.

Sütemények, péksütemények szállítása vagy átszállítása ide nyitott lapok vagy tálcák nem megengedettek.

Az ömlesztett termékeket száraz, tiszta, jól szellőző, istállókártevőkkel nem fertőzött helyiségekben tárolják, ahol a relatív páratartalom nem haladja meg a 75%-ot.

Ezeket a termékeket zsákokban, állványokon halmozottan tárolják, a falaktól 50 cm távolságra, legalább 75 cm-es hézaggal a kötegek között.

A yersiniosis és a pszeudotuberkulózis megelőzése érdekében a zöldségeket a tárolás során időszakonként ellenőrzik, és válogatják és tisztítják.

Kereskedelmi szervezeteknek beépítve, beépítve lakóépületekés egyéb rendeltetésű épületek esetében a termékek éjszakai kiszállítása (23.00-07.00) nem történik.

2. Higiéniai követelmények egy kiskereskedelmi lánc számára

A romlandó élelmiszerek értékesítése kiskereskedelmi hálózat szervezeteiben hűtőberendezések hiányában nem megengedett.

Konténerek tárolása a szomszédos területen nem megengedett. A kiskereskedelmi hálózat szervezeteiben végzett munka befejezése után a visszaküldhető csomagolást naponta szállítják az élelmiszergyártó (beszállító) bázisvállalatához.

A kiskereskedelmi hálózat minden helyhez kötött szervezete fel van szerelve WC-vel és mosdóval a kézmosáshoz.

NÁL NÉL hideg időszakévben a kiskereskedelmi hálózat helyhez kötött szervezeteiben az eladó munkahelyén a hőmérséklet nem lehet 18 ° C-nál alacsonyabb, nyári időszak- nem magasabb, mint 26°С. A kiskereskedelmi hálózat helyhez kötött szervezeteiben a mikroklíma mutatóinak meg kell felelniük az ipari helyiségek mikroklímájára vonatkozó követelményeknek.

Sátrakban, autóboltokban, utánfutókban lehetőség szerint kombinált áruválaszték árusítása lehetséges vonatkozó feltételeket tárolásukra és elosztásukra.

Ha a szervezetnek egy munkahelye van, élelmiszereket csak ipari csomagolásban értékesíthet.

A kenyér, sült édességek és pékáruk kiadása csomagolt formában történik.

A burgonya és a friss gyümölcsök és zöldségek tömeges átvételének időszakában zöldséget, gyümölcsöt árusítani lehet standokon, kocsikon stb., valamint a nyílt zöldségpiacokon.

Burgonya, friss gyümölcs és zöldség értékesítése, beleértve tököt, ömlesztve, a földről nem végzik el. Eladás tökfélék részek és bevágásokkal nem megengedettek.

Forró készáru(pogácsa, fehérje, pástétom, szelet stb.) izoterm vagy fűtött edényekből, kocsikból kell adagolni. A kiskereskedelmi hálózat mobil járműveit a munkanap végén az alapszervezetben fertőtlenítik.

Tárolás mobil és hordozható kereskedelmi berendezésekés az eladóktól otthon eladott élelmiszereket nem végzik el.

A tojások kiskereskedelmi hálózatban történő értékesítése 20 ° C-nál nem magasabb és 0 ° C-nál nem alacsonyabb levegő hőmérsékleten történik.

A kiskereskedelmi lánc eladója (tulajdonosa) biztosítja:

b) származásukat, minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumokkal ellátott élelmiszerek átvétele és értékesítése;

c) a lejárati idők és az élelmiszerek kiadására vonatkozó szabályok betartásának ellenőrzése (kiadáskor fogó, gombóc, spatula stb. használata).

Az eladó (tulajdonos) szigorúan betartja a személyi higiéniai szabályokat, szépen öltözött, tiszta egészségügyi ruhát (beleértve a speciális fejfedőt is), a szervezet jelvényét, nevét, címét (telephelyét), F., I., O. az eladó. Az eladónak (tulajdonosnak) magánál kell lennie, és be kell mutatnia az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat tisztviselőinek a megállapított formájú személyes orvosi könyvet, valamint az eladott termékek származását, minőségét és biztonságát igazoló dokumentumokat.

3. Az egészségügyi szabályok betartásának követelménye

A szakmai szervezet vezetője biztosítja:

ezen egészségügyi szabályok megléte az egyes kereskedelmi szervezetekben;

a szakmai szervezet minden alkalmazottja betartja az egészségügyi szabályok követelményeit;

a nem központosított vízellátó források megfelelő egészségügyi állapota és a bennük lévő víz minősége;

gyártásellenőrzés szervezése;

megfeleléshez szükséges feltételek egészségügyi normák valamint olyan termékek átvételének, tárolásának és értékesítésének szabályai, amelyek minőségüket és biztonságukat garantálják a fogyasztók egészsége szempontjából;

egészségügyi okokból engedéllyel rendelkező személyek foglalkoztatása, akik szakmai, higiéniai képzésen és minősítésben részesültek;

személyes orvosi könyvek rendelkezésre állása minden alkalmazott számára;

az előzetes beutazás és az időszakos orvosi vizsgálatok minden alkalmazottja általi időben történő átadása;

szakmai higiéniai képzésés a higiéniai képzési program keretében a személyzet előírt módon történő átképzése;

az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat szervei és intézményei utasításainak végrehajtása;

a munkavállalók munkakörülményei a vonatkozó jogszabályoknak megfelelően, egészségügyi előírásokat, higiéniai előírások;

egészségügyi és speciális ruházat rendszeres központosított mosásának és javításának megszervezése;

a technológiai, hűtő- és egyéb berendezések megfelelő működése és időben történő javítása;

eleget gyártási eszközés leltár, edények, tartályok, csomagolóanyagok, tisztítószerek, fertőtlenítőszerek és egyéb tárgyi és technikai felszerelések;

fertőtlenítési, fertőtlenítési és deratizációs intézkedések meghozatala;

időben történő szemétszállítás, használt fénycsövek ártalmatlanítása;

Elsősegélynyújtó készletek elérhetősége egészségügyi ellátásés azok időben történő pótlása;

egészségügyi és oktatási munka szervezése a személyzettel.

Ezen egészségügyi szabályok betartása kötelező egyéni vállalkozókés jogalanyok(A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről szóló szövetségi törvény 39. cikke, 1999. március 30., 52-FZ, Jogszabálygyűjtemény Orosz Föderáció 99. 04. 05-én kelt 14. szám, 1650. cikk).

4. TKifejezések és meghatározások

élelmiszer-tároló egészségügyi

A végrehajtásra megküldött dokumentum megvalósítása érdekében javasolt az alábbi feltételek betartása.

Élelmiszer termékek. Természetes vagy feldolgozott formában lévő, ember által fogyasztott termékek (beleértve a termékeket bébiétel, diétás étel), palackozott vizet inni, alkoholos termékek(beleértve a sört), üdítők, rágógumi, valamint élelmiszer-alapanyagok, élelmiszer-adalékanyagok és biológiailag aktív adalékanyagok.

Élelmiszer alapanyagok. Növényi, állati, mikrobiológiai, ásványi és mesterséges eredetű nyersanyagok és élelmiszerek gyártásához használt víz.

Élelmiszer minőség. Az élelmiszerek azon jellemzőinek összessége, amelyek normál felhasználási körülmények között kielégítik az emberi táplálkozási szükségleteket.

Élelmiszerbiztonság. Az az ésszerű bizonyosság állapota, hogy az élelmiszerek normál felhasználási körülmények között nem károsak, és nem jelentenek kockázatot a jelen és a jövő generációinak egészségére.

Egy élelmiszer termék tápértéke. Az élelmiszertermék azon tulajdonságainak összessége, amelyek jelenlétében kielégítik az ember fiziológiai szükségleteit a szükséges anyagok és energia iránt.

Élelmiszer-termékek, anyagok és termékek minőségi és biztonsági tanúsítványa. Olyan dokumentum, amelyben a gyártó igazolja, hogy az élelmiszerek, anyagok és termékek minden egyes tétele minősége és biztonsága megfelel a szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek.

Előírások. Állami szabványok, egészségügyi és állategészségügyi szabályok és előírások, amelyek követelményeket állapítanak meg az élelmiszertermékek, anyagok és termékek minőségére és biztonságára, minőségük és biztonságuk ellenőrzésére, gyártásuk, tárolásuk, szállításuk, értékesítésük és felhasználásuk feltételeire, valamint a rossz minőségű termékek ártalmatlanítására vagy megsemmisítésére. , veszélyes élelmiszerek, anyagok és termékek.

Műszaki papírok. Azok az okmányok, amelyek alapján az élelmiszerek, anyagok és termékek gyártását, tárolását, szállítását és értékesítését végzik ( specifikációk, technológiai utasítások, receptek stb.).

Élelmiszeripari termékek, anyagok és termékek hasznosítása. Gyenge minőségű és veszélyes élelmiszertermékek, anyagok és termékek olyan célokra történő felhasználása, amelyekre az élelmiszereket, anyagokat és termékeket rendelték, és amelyekben általában használják.

Kereskedelmi. Kilátás vállalkozói tevékenységáruk adásvételével, valamint az ügyfeleknek nyújtott szolgáltatásokkal kapcsolatos.

Nagyker. Áruk kereskedelme, későbbi viszonteladása vagy professzionális felhasználása.

Kiskereskedelem. Árukereskedelem és szolgáltatások nyújtása ügyfelek számára személyes, családi, otthoni használatraüzleti tevékenységhez nem kapcsolódó.

Kereskedelmi hálózat. Összesített kereskedelmi vállalkozások meghatározott területen belül vagy közös irányítás alatt található.

Raktárhelyiség. A nagykereskedelmi vállalkozás fő termelési, kisegítő és kisegítő rendeltetésének speciálisan felszerelt elkülönített helyiségei.

Fő termelési célú raktár (műtő, műtő). Rész raktár, áruk fogadására, válogatására, tárolására, komissiózására, adagolására és szállítására tervezték.

Áruk osztály. Hasonló funkcionális rendeltetésű árukészlet.

Termékcsoport. Egy bizonyos osztályba tartozó árukészlet hasonló fogyasztói tulajdonságokkal és mutatókkal.

Az áru típusa. Egy bizonyos csoport árukészlete, egyesítve gyakori névés időpont egyeztetés.

Áruválaszték (termékválaszték; terméknómenklatúra). Áruk halmaza, amelyet egyes jellemzők vagy jellemzők kombinációja egyesít.

Az áruk választék listája. A folyamatosan akciós árukészlet része.

Romlandó élelmiszerek. Korlátozott (több órától több napig) eltarthatósági idejű élelmiszeripari termékek, amelyek minőségének és biztonságának megőrzéséhez különleges hőmérsékletet és egyéb feltételeket igényelnek, amelyek nélkül visszafordíthatatlan változásokon mennek keresztül, ami romláshoz és a fogyasztók egészségének kockázatához vezet.

Nem romlandó élelmiszerek. Hosszú távú (30 nap feletti) tárolási termékek, amelyek megőrzik minőségüket normál hőmérsékleten, páratartalomban és egyéb élelmiszer-tárolási körülmények között.

Hivatkozások

1. a szövetségi törvény„A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” 1999. március 30-án kelt 52-FZ.

2. Szövetségi törvény „Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról” kelt 02.01.00 No. 29-FZ.

3. Az Orosz Föderáció állami egészségügyi és járványügyi felügyeletéről szóló szabályzat, amelyet az Orosz Föderáció kormányának 2000. július 24-i 554. számú rendelete hagy jóvá.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 „Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelmények”.

5. SanPiN 42-123-4117-86 "Különösen romlandó termékek tárolási feltételei és feltételei".

6. "Útmutató a kötelező előzetes munkához és az időszakos orvosi vizsgálatok elvégzéséhez", jóváhagyva a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának 555. számú, 89. 09. 29-i rendeletével.

7. Oroszország Egészségügyi Minisztériumának 95.10.05-i 280/88-as rendelete „A káros, veszélyes anyagok és termelési tényezők ideiglenes jegyzékeinek jóváhagyásáról, valamint azokról a munkákról, amelyek során a munkavállalók előzetes és időszakos orvosi vizsgálatát végzik. ”, 96. 03. 14. 90. „A munkavállalók előzetes és időszakos orvosi vizsgálatának rendjéről és a szakma gyakorlására vonatkozó orvosi előírásokról”, 96.12.10. 405. sz. „A munkavállalók előzetes és időszakos orvosi vizsgálatának lefolytatásáról” .

8. MU 4.2.727-99 "Élelmiszer termékek eltarthatóságának higiéniai értékelése."

9. Részmunkaidős higiénés képzési programgyűjtemény élelmiszer-kereskedelemben dolgozók számára.

10. Oroszország Egészségügyi Minisztériumának 2000. április 14-i 122. számú rendelete „A személyes orvosi könyvről és egészségügyi útlevélélelmiszereket szállító járműveken.

Az Allbest.ru oldalon található

Hasonló dokumentumok

Az élelmiszerbiztonság alapvető követelményeinek ismertetése: konzerv, tejtermék, liszt, gabonafélék, hús, hal, tojástermékek. Élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának egészségügyi és higiéniai követelményei. Élelmiszer eredetű betegségek.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.20


A termékek minőségének és biztonságának érzékszervi jellemzői: konzerv, tej, hús, hal, tojás, liszt, kenyér. Az élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának és tárolásának egészségügyi követelményei. Mikroorganizmusok által okozott élelmiszer eredetű betegségek.

absztrakt, hozzáadva: 2010.03.21


Élelmiszerbiztonsági kérdések. Az élelmiszerek módosítása, denaturalizálása. Nitrátok az élelmiszer-alapanyagokban. Jellegzetes mérgező elemek nyersanyagokban és késztermékekben. Az alapanyagok és az élelmiszertermelés egészségügyi állapotára vonatkozó követelmények.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.17


Élelmiszer tárolási mód, egészségügyi és higiéniai követelmények; hibák és veszteségek, természetes hanyatlás. A húskészítmények osztályozása. Kémiai összetételés a tápérték jégkrém. Halkonzervek gyártása. Édesség, zöld tea minőségének vizsgálata.

teszt, hozzáadva: 2011.04.06


A konzervek tárolásának rendje, feltételei. Az élelmiszerekben a tárolás során lezajló kémiai folyamatok és az élelmiszerek csoportjai, amelyekre ezek a folyamatok jellemzőek. A nyersanyagok és késztermékek szállítására vonatkozó szállítás egészségügyi követelményei.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2010.06.14


Az élelmiszer-feldolgozás és a félkész termékek elkészítésének valamennyi technológiai folyamatának jellemzői, ételek és kulináris termékek. Termékminőségi követelmények. A hatás alatt lévő termékek tulajdonságainak változásai különböző módokon hőkezelésük.

oktatóanyag, hozzáadva: 2010.12.06


Bomlás, kémia aerob és anaerob körülmények között. A kórokozók terjedésének környezete. Ezen folyamatok jelentősége az élelmiszerek tárolásában, tartósításuk mikrobiológiai elvei. Megelőző intézkedések az élelmiszer-eredetű betegségek megelőzésére.

teszt, hozzáadva: 2010.07.23


Élelmiszeripari termékek és adalékanyagok osztályozása. Az élelmiszer-ellenőrzés szakaszai: mintavétel, keverék elkészítése, célkomponens izolálása, elemzés. Élelmiszerelemzési módszerek: titrimetriás, optikai, elektrokémiai és kromatometriás.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.12.21


A vendéglátó egységek elrendezésének higiéniai alapelvei: szigorú áramlás technológiai folyamat, elválasztva a személyzet, a látogatók, az élelmiszeripari termékek áramlását. A különféle termékek tárolási feltételeinek és időtartamának higiéniai jellemzői.

teszt, hozzáadva: 2011.01.22


A növényi és állati eredetű élelmiszerek fő összetevői. Romlandó élelmiszertermékek hidegkonzerválása a biokémiai folyamatok sebességének csökkentése érdekében. Hús, vaj, hal, zöldségek kiolvasztásának módjai.

Ételtároló . Megfelelő tárolás lehetővé teszi az élelmiszerek táplálkozási és biológiai értékének megőrzését, megóvja azokat a romlástól, nagy jelentősége van a megelőzésben ételmérgezés bakteriális természet. Az ezeket a mérgezéseket okozó mikroorganizmusok bőségesen elszaporodhatnak a termékekben, ha azokat nem megfelelően tárolják; ugyanakkor a mikrobákat és anyagcseretermékeiket (toxinokat) tartalmazó termékek és készételek egy ideig nem változnak kinézetés ízletes, jóindulatú és fogyasztásra alkalmas benyomást kelt.

Az X. p. p. feltételei és feltételei a termék típusától és a feldolgozás módjától függenek.

Tárolás készételek. Számos készétel (hús-, hal- vagy gombaleves húslevesek és első fogások, hús-, szárnyas-, hal-, párolt zöldség-, gombás ételek, hidegtálak - zselé, zselé hús és hal, vinaigrette, saláták, valamint tejszínes édességek) romlandó termékek. A hús, hal, gomba, erős húslevesek, zselésített ételek fagyasztott főzetei, vajjal, tejfölös vagy majonézes vinaigrettek és saláták, krémek jó táptalajt jelentenek a bennük nagyon gyorsan szaporodó mikroorganizmusoknak. A 4-6 h ezen élelmiszerek tárolása szobahőmérséklet veszélyes megenni őket. Ezért a felsorolt ​​ételeket hűtőszekrényben tárolják + 4-6 ° C-on, legfeljebb 72 ° C-on h. Ha az ételeket a jövőre készítjük, akkor tálalás előtt csak az étkezéshez szükséges részt főzzük vagy melegítsük fel egy serpenyőben. minden forralással és melegítéssel a vitaminok részben elpusztulnak. Az aszpikos ételeket és a zseléket a hűtőszekrényben legfeljebb 12 percig tárolják h, sütemények és sütemények (otthon főzve vagy boltban vásárolva) fehérje-tejszínhabbal vagy gyümölcs díszítéssel - legfeljebb 72 h, vajkrémmel - 36 h, pudingos - 6 h. Tárolás elkészített étel szigorúan be kell tartani az egészségügyi és higiéniai előírásokat: a tárolóhelyet, az edényeket és a csomagolást tisztán kell tartani, meg kell akadályozni a készételek és a további feldolgozás nélkül elfogyasztott termékek (kolbász, sajt, túró stb.) nyersanyaggal való érintkezését. termékek és félkész termékek, valamint szennyezett termékekkel (zöldség stb.).

Hús, hal, hús és haltermékek tárolása. A hús- és haltermékek közül a félkész termékek (kivéve a galuskát, amely fagyasztható) és a belsőségek romlanak meg leggyorsabban. Fagyasztó ízminőségek a félkész termékek és a melléktermékek jelentősen romlanak. A félkész termékek és belsőségek javasolt eltarthatósága a hűtőszekrényben: adagolt húsfélkész termékek (steak, entrecote, langet stb.) - 36 h, panírozott (szelet, farsteak stb.) és kis méretű (marhasztróganoff, gulyás, pörkölt stb.) félkész húskészítmények - 18-24 h, szelet, apróra vágott steak, máj, vese, agy stb.-12 h, darált hús, káposzta tekercs, paprika, hússal és rizzsel töltött cukkini - 6 h; baromfi félkész termékek: natúr filé - 48 h, rántott filé - 24 h, apróra vágott szelet, belsőség - legfeljebb 12 h. A zsemlemorzsában panírozott halfélkész termékeket legfeljebb 24 tárolható h, halszelet - 12 h.

A húst, halat, baromfit természetes formában nem szabad szobahőmérsékleten tartani. Hűtőszekrényben 0 és + 8 ° közötti hőmérsékleten a friss és hűtött hús és baromfi legfeljebb 72 ° C-ig tárolható. h, hal - 48 h, fagyasztott hús és baromfi - legfeljebb 5 nap, fagyasztott hal - 3 nap. Fagyasztott hús, hal vagy baromfi behelyezésével mélyhűtő jelentősen meghosszabbíthatják eltarthatóságukat. Leolvasztás esetén a későbbi tárolási körülményektől függetlenül a húst, halat és baromfit 24-en belül el kell adni. h.

A kolbász, kolbász, sonka és füstölt hús eltarthatósága függ. az elkészítésük módjától. Főtt, töltött, májas kolbász, fekete puding, kolbász, kolbász, főtt sonka, főtt sertéshús stb. otthon csak hűtőszekrényben tárolják 0 és + 8 ° közötti hőmérsékleten. Ugyanakkor főtt kolbász prémium, főtt sonka, főtt sertéshús, tekercs darabban (nem vágva) ott található 72 h, főtt kolbász 1., 2. és 3. osztály, kolbász, kolbász, májas kolbász legmagasabb és 1. osztályú, kiváló minőségű brawns - 48 h, 3. osztályos főtt kolbász, 1. és 2. osztályos branz, 1. és 2. osztályú fekete puding, 2. osztályos májas kolbász - 24 h, májas kolbász, 3. osztályú vérizom és zselé - legfeljebb 12 h. A félig füstölt és főtt-füstölt kolbászt szobahőmérsékleten (legfeljebb 20 ° C-on) legfeljebb 3 napig, hűtőszekrényben 0 és + 8 ° - 10 nap közötti hőmérsékleten tárolják. Ugyanez az időszak érvényes a füstölt húsokra (füstölt zsemle, sonka, szegy stb.). A hűvös, száraz helyen elhelyezett nyers füstölt kolbász korlátlan ideig eltartható. Amikor egy vekni kolbász burkolatán penész jelenik meg, egy 20%-os oldattal bőven megnedvesített tiszta ruhával töröljük le. asztali só vagy 3%-os ecetsavoldattal, majd szárítjuk. A penész eltávolításakor ügyeljen arra, hogy ne sértse meg a cipó héját. A forma eltávolítása után a kolbász már nem tárolható. Néha a hosszú távú tárolás során fehér, száraz konyhasó-bevonat jelenik meg a nyers füstölt kolbász felületén. A plakk nem csökkenti a termék ízét, nem is távolítható el.

A sózás, pácolás és füstölés növeli a haltermékek eltarthatóságát. Az enyhén sózott hal (6-10% só) legfeljebb 6-7 napig, a közepes és erős sózott hal tovább tárolható. A melegen füstölt halat hűtőszekrényben legfeljebb 3 napig, a hidegen füstölt halat - 8-10 napig, a szárított halat - hűvös, száraz helyen, időszakonként átvizsgálva tároljuk. A penészes tetemeket nem szabad megenni. A sólerakódások nem befolyásolják a szárított hal minőségét.

Tej, tejtermékek és tojás tárolása. Minden tejterméket a legjobb a hűtőszekrényben tárolni. Friss tej bármely tartályban - legfeljebb 36 h, főtt tej - 3 napig, tejsav termékek (kefir, aludttej, acidophilus) - 24-36 h, tejföl - 3 napig, túró és túrós túró - 36 h, édes krémsajtok polimer csomagolásban - 48-ig h. A vajat a hűtőszekrényben 0 ° feletti hőmérsékleten legfeljebb 10 napig tárolják, a fagyasztóban - tovább hosszú idő, sajtok - 15 napig, csirke tojás - 20 napig.

Zöldségek, gyümölcsök tárolása ill bogyók. Otthon, szobahőmérsékleten az érett zöldségek, gyümölcsök, bogyók viszonylag gyorsan romlanak. Általában a 12-24 h a bogyók kezdenek megsavanyodni, különösen az eper, az eper és a málna; a paradicsom és az ételzöldek gyorsan elrohadnak. Az érett almát, körtét, narancsot szobahőmérsékleten, sérülés nélkül 2-3 napig tároljuk. A megmosott zöldségek és gyümölcsök a 6-12 h. A gyökérnövények (burgonya, cékla, sárgarépa) szobahőmérsékleten, száraz helyen akár 10-14 napig is eltarthatók. De a cékla és a sárgarépa kiszáradhat, elveszítheti ízét és vitaminértékét. Meleg helyiségben a burgonyagumók kicsírázhatnak, ami a bennük lévő mérgező szolanin tartalom növekedésével jár együtt, ami súlyos mérgezést okozhat. Az érett görögdinnyét, dinnyét, sütőtököt szobahőmérsékleten 10 vagy több napig tárolják, ha a héjukon nincs horzsolás vagy sérülés; a dinnye gyorsabban romlik. A hagyma és a fokhagyma sötét, száraz helyen szobahőmérsékleten 1 hónapig eltartható. és több.

A zöldségek és gyümölcsök hosszú távú tárolása városi körülmények között lehet hűtőszekrényben. Ehhez válasszon zöldségeket és gyümölcsöket jó minőségű, felületi sérülés nélkül, lomha, fagymentes. Tisztának (de nem mosottnak) kell lenniük, és fedős edényben, ill nejlonzacskó. A legtöbb gyümölcsnek és zöldségnek nincs hűtve eltarthatósága, de rendszeresen ellenőrizni kell: ha lágyulási foltok, bőrfoltok és egyéb korai romlási jelek vannak, nem ajánlott hosszabb ideig tárolni. A bogyókat és az élelmiszer-zöldeket sem ajánlott 24-48-nál tovább hűtőszekrényben tartani h.

A betakarítás után személyes telek friss zöldségek pincében vagy a föld alatt helyezzük el. A zöldségek télen történő tartósítása érdekében a tároló helyiségekben a hőmérséklet 0 és + 2°C között legyen. 5°-on egyes zöldségek csírázni kezdenek és romlanak. Különösen figyelni kell a burgonyát: hűvös, sötét helyiségben kell tartani, napfény nélkül.

A gyümölcsöket (alma, körte stb.) legjobb a zöldségektől elkülönítve tárolni, mivel gyorsan felszívják a szagokat és megváltoztatják ízüket. A legjobb feltételek gyümölcsöknél: hőmérséklet + 2 és 0 ° között, relatív páratartalom 85-95%, rendszeres friss levegő befúvás.

Konzerv áruk tárolása. A sterilizált gyári konzerveket normál hőmérsékleten sokáig el lehet tárolni. Ne tartsa a konzerveket magas hőmérsékleten (forró helyiségekben, fűtőtestek közelében stb.). Gyümölcskonzervek - lekvárok, lekvárok, gyümölcslevek, szörpök - meleg szobában sötétednek, színt váltanak, a lakkozatlan konzervdobozban lévő konzervek kellemetlen, fémes ízt kapnak. A magas cukortartalmú konzervek (lekvárok, lekvárok, sűrített tej stb.) alacsony hőmérsékleten történő tárolása cukrosodáshoz vezet.

Különös figyelmet igényelnek a nem sterilizált konzervdobozban és befőttesüveg- az úgynevezett konzervek. Alacsony hőmérsékleten, de legfeljebb 0 °C-on tárolják. Meleg időben, hűtőszekrény hiányában 2-3 napnál tovább nem szabad tárolni. A befőttek körülményeit és eltarthatóságát általában a címkén vagy az üveg fedelén tüntetik fel. Felbontás után egy dobozos termék nem tárolható tovább, mint a nem tartósított termék. Például egy doboz kinyitása után a sűrített tej ajánlott eltarthatósági ideje hűtőszekrényben 0 és + 8 ° C közötti hőmérsékleten nem haladhatja meg a 72-et. h, húskonzerv - 48-ig h stb. A hús-, hal- és zöldségkonzervet azonnal át kell tenni a konzervekből üvegbe ill zománcozott edények.

Száraz élelmiszer tárolása. A száraz ömlesztett termékeket száraz, jól szellőző helyen tárolják. A termékek nedvességtartalmának 5% feletti növekedése hozzájárul a minőségromláshoz. A termékeket nem szellőztetett, alagsori helyiségekben nedvesítik, valamint éles hőmérséklet-ingadozásokkal. A száraz termékeket papírzacskóban, vászonzacskóban, valamint fedeles üvegekben is tárolhatja. A száraz termékek könnyen érzékelik és hosszú ideig megtartják az idegen szagokat, amit tárolásukkor is figyelembe kell venni.

Kenyér és pékáruk tárolása. A legjobb, ha speciális kenyértartót vagy fedővel ellátott zománcozott edényt használ. A rozs- és búzakenyeret külön tárolják. A műanyag zacskós kenyér kevésbé szárad ki, ugyanakkor idegen szagok jelennek meg, megnedvesítik. Ezért a kenyeret és pékárut csak rövid ideig ajánlott műanyag zacskóban tárolni.