Sanitarni standardi i rok trajanja prehrambenih proizvoda. Sanitarna pravila za skladištenje hrane

Skladišni prostori poduzeća moraju ispunjavati zahtjeve građevinskih propisa i sanitarnih pravila. Skladištenje prehrambeni proizvodi moraju se provoditi u skladu s važećim propisima i tehnička dokumentacija s odgovarajućim parametrima temperature, vlažnosti i svjetlosnih uvjeta za svaku vrstu proizvoda. Treba imati na umu da hladnoća ne ubija mikroorganizme, već samo odgađa njihov razvoj. Ne smiju se dopustiti fluktuacije temperature i vlažnosti u komorama i ostavama, jer to dovodi do kondenzacije vlage na proizvodima i njihovog brzog propadanja. Hlađene komore moraju biti opremljene termometrima.

Prema prihvaćenoj klasifikaciji, proizvode treba skladištiti odvojeno prema vrsti: meso, riba; mliječna mast; gastronomski; suho (brašno, šećer, žitarice, tjestenina itd.); kruh; povrće i voće.

Zajednička pohrana je zabranjena:

Sirovine, poluproizvodi i gotovi proizvodi;

Benigni proizvodi i proizvodi sumnjive, loše kvalitete;

Proizvodi oštrog specifičnog mirisa (začini, haringa, itd.) i lako percipirajući miris (maslac, sir, jaje, čaj, šećer, itd.);

Prehrambeni proizvodi i materijali za kućanstvo, neprehrambeni proizvodi, posude itd.

U malim poduzećima, kao iu komori dnevne opskrbe proizvodima, dopušteno je kratkotrajno zajedničko skladištenje sirovina i gotovih proizvoda u skladu s uvjetima robnog susjedstva (na zasebnim policama, policama).

Sve namirnice moraju biti postavljene na police ili postolja na visini od najmanje 15 cm od poda. Između redova kutija, hrpa, potrebno je položiti letvice za bolju cirkulaciju zraka.

Skladištenje proizvoda bez zaliha u rinfuzi, na podu nije dopušteno. Proizvode treba miješati i koristiti onim redoslijedom kojim su primljeni. Oznake na spremniku dobavljača s datumom isteka valjanosti treba čuvati dok se proizvod u potpunosti ne iskoristi.

U njih se stavljaju kvarljivi proizvodi hladne prostorije. Ohlađene mesne trupove, polovice, četvrtine vješaju se na udice tako da ne dolaze u dodir jedna s drugom, sa zidovima i podom prostorije. Smrznuto meso se skladišti u hrpe na paletama.

Iznutrice, perad, smrznuta riba pohranjuju se u kontejnerima dobavljača na policama ili donjem rublju.

Kiselo vrhnje, svježi sir čuvaju se u posudama s poklopcem, maslac - u tvorničkim posudama ili šipkama umotanim u pergament u ladice, mali sirevi - u posudama, veliki sirevi - bez posuda na policama.

Kobasice, šunke, hrenovke, kobasice i dr. skladište se u kontejneru dobavljača ili proizvodnom spremniku, jaje - u kutijama na dnu.

Neke kvarljive namirnice predstavljaju najpovoljnije tlo za razmnožavanje mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane, trovanje hranom ili akutne crijevne infekcije.

Takvi proizvodi nazivaju se posebno kvarljivim. Rok trajanja i uvjeti skladištenja definirani su Sanitarnim pravilima "Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda" (SanPiN 2.3.2.1324-3). Prema ovom dokumentu, „posebno kvarljivi proizvodi uključuju proizvode koji se ne mogu skladištiti bez hladnoće i namijenjeni su kratkotrajnoj prodaji: mlijeko, pasterizirano vrhnje; rashlađeni poluproizvodi od mesa, peradi, ribe, plodova mora, sirovog i kuhanog povrća, svi proizvodi i jela Ugostiteljstvo; svježi sokovi; kremasto slastičarstvo napravljen pomoću ručne operacije; kvarljivi proizvodi u pakiranjima otvorenim tijekom prodaje≫.

Maksimalni rok trajanja od posebno kvarljivi proizvodi na temperaturi od 4 + 2 °C ne prelazi 72 sata:

Mljeveno meso koje proizvode trgovačka i javna ugostiteljska poduzeća - 12 sati;

Poluproizvodi od mljevenog mesa (panirani, punjeni, kombinirani) -24 sata;

Kuhano meso za hladna jela, izrezano na porcije za prva i druga jela - 24 sata;

Kulinarski proizvodi od prženog mljevenog mesa -24 sata;

Želati mesni proizvodi: aspik, žele -12 sati;

Pite od mesa, jetre i peradi - 24 sata;

Palačinke, mesne pite - 24 sata;

Riba kuhana, pečena, pirjana, pržena -36 sati;

Salate, vinaigreti od kuhanog povrća bez preljeva - 18 sati;

Torte i kolači bez kreme, s kremom, fondanom i sl. - 72 sata; s krema- 18 sati

Na sadašnjoj fazi razvijene su nove tehnologije, nove recepture, nove vrste pakiranja koje mogu značajno povećati rok trajanja posebno kvarljivih proizvoda. Produženi rok trajanja i uvjeti skladištenja moraju biti opravdani od strane proizvođača takvih proizvoda, imati sanitarni i epidemiološki zaključak.

Tako, na primjer, rok trajanja proizvoda, kuhanih kobasica i kobasica, izrezanih i pakiranih u vakuumu, u uvjetima modificirane atmosfere je 5 dana.

Nepokvarljivi rasuti proizvodi pohranjuju se u suhim, čistim, dobro prozračenim prostorijama s relativnom vlagom ne većom od 75%. Prilikom skladištenja ovih proizvoda treba izbjegavati ekstremne fluktuacije temperature i vlage.

Rasuti proizvodi (brašno, žitarice, tjestenina, šećer i dr.) stavljaju se u vreće ili u druge spremnike dobavljača na paletama na udaljenosti od najmanje 50 cm od zidova.

Kruh se čuva u prostoriji za rezanje kruha ili u posebnoj smočnici na policama, u ormarićima na udaljenosti od najmanje 35 cm od poda. Ormari moraju imati otvore na vratima za ventilaciju. raž i pšenični kruh postavljene na različite police. Najmanje jednom tjedno police treba obrisati 1% otopinom octene kiseline kako bi se spriječila bolest kruha od krumpira.

Krumpir i korijenski usjevi čuvaju se u suhoj, tamnoj prostoriji, kupus - na policama, u škrinjama. Povrće starih i novih usjeva treba čuvati odvojeno. Ukiseljeno i soljeno povrće čuva se u bačvama na temperaturi ne višoj od +10 °C. Voće, zelje se čuvaju u kutijama na temperaturi ne višoj od +12 ° C.

Predavanje 2 Sanitarni zahtjevi za transport i skladištenje hrane. 2.1. Sanitarni zahtjevi za prijevoz proizvoda Prehrambeni proizvodi iz skladišta, baza, industrijskih prehrambena poduzeća se prevoze do trgovačka mreža a ugostiteljska mreža na najviše različite vrste transport (vodni, morski, željeznički, auto-vučni). Svi vidovi prijevoza koji se koriste za prijevoz hrane redovito se kontroliraju od strane nadležnih organa sanitarni nadzor a samo ako ispunjava sanitarne uvjete, izdaje se sanitarna putovnica-isprava za pravo korištenja prijevoza za prijevoz odgovarajućih prehrambenih proizvoda. Prijevoz prehrambenih proizvoda obavlja se posebnim vozilima s oznakom "Proizvodi". Tijela takvih strojeva iznutra su presvučena pocinčanim željezom ili aluminijskim limom i opremljena su policama koje se mogu ukloniti. Za svako vozilo namijenjeno prijevozu proizvoda mora postojati sanitarna putovnica koju izdaju ustanove sanitarne i epidemiološke službe na rok od najviše godinu dana. Osobe koje prate proizvode na putu te ih utovaruju i istovaruju moraju imati medicinsku knjižicu i sanitarnu odjeću (ogrtač, rukavice). Usput su prehrambeni proizvodi izloženi čimbenicima vanjsko okruženje(visoka temperatura, izravno sunčeva svjetlost) i mehaničko naprezanje. Osim toga, proizvodi se mogu kontaminirati. Sve to dovodi do smanjenja kvalitete transportiranih prehrambenih proizvoda, a ponekad i do njihove potpune neispravnosti. S tim u vezi, kontrola uvjeta transporta prehrambenih proizvoda, kao i nadzor nad njihovim skladištenjem, zauzima važno mjesto u radu sanitarnog bolničara. Pritom se skreće pozornost na ažurnost i način dostave, sanitarno stanje vozila i uvjete držanja prehrambenih proizvoda u njima. Za njihov prijevoz treba koristiti samo specijalizirani prijevoz. Pokvarljive.proizvodi po željeznice treba prevoziti u izoliranim vagonima u kojima se održava konstantna temperatura bez obzira na vanjsku temperaturu zraka. Za hlađenje u takvim automobilima koriste se rashladne jedinice ili se koriste ohlađeni led i mješavina leda i soli, kao u običnim ledenjacima. Led ili mješavina leda i soli također se puni u džepove za led koji se nalaze na krajevima automobila. U donjem dijelu ledeni džepovi su opremljeni paletama i hidrauličkim sifonima, uz pomoć kojih se otopljena voda prikuplja i uklanja. Led se u vagone leda utovaruje periodično, prema potrebi, na posebnim ledenim točkama koje se nalaze na međukolodvorima duž trase vagona. Na željeznički promet, kao iu stacionarnim uvjetima, strojne metode hlađenja prehrambenih proizvoda provode se izravnim isparavanjem rashladnih sredstava ili metodom salamure. Temperatura unutar izotermnih vagona tijekom prijevoza rashlađenih kvarljivih proizvoda ne smije biti veća od 5°C, a smrznutih - 6°C. Nepokvarljive prehrambene proizvode dopušteno je prevoziti u običnim natkrivenim vagonima, koji moraju biti prethodno pripremljeni: očišćeni, oprani i dezinficirani. Vagoni koji se koriste za prijevoz prehrambenih proizvoda ne smiju imati strane mirise koje prehrambeni proizvodi mogu apsorbirati. Brodovi-hladnjaci se koriste za prijevoz hrane vodom. Temperatura u rashladnim komorama ovih brodova može doseći i ostati u rasponu od -10 °C do -15 °C. To omogućuje transport lako pokvarljivih proizvoda u dobrom stanju na vrlo velike udaljenosti. Na kratke udaljenosti prehrambeni se proizvodi mogu prevoziti cestovnim prijevozom koji mora biti specijaliziran za tu namjenu. Ne smije se koristiti u druge svrhe. Privremeno je dopušteno korištenje automobila i kolica u druge svrhe, pod uvjetom da se ne koriste za prijevoz smeća, stajskog gnoja, otrovnih tvari i druge robe koja predstavlja sanitarno-epidemiološku opasnost, odnosno robe koja ima oštar miris (naftni proizvodi). Povremeni transport prije upotrebe potrebno je tretirati vrućom vodom i sodom. Za zaštitu transportirane robe od kontaminacije vozila preporuča se opremiti zatvorenim tijelima, a prehrambeni proizvodi - pakirati. Ako se ti proizvodi prevoze otvorenim cestovnim vozilima, potrebno ih je pokriti čistom ceradom. Posebnu pozornost treba posvetiti prijevozu kvarljivih proizvoda. Mlijeko, kiselo vrhnje, vrhnje moraju se transportirati u metalnim tikvicama dobro zatvorenim gumenim obručima, gazom, pergamentom, u staklenim posudama ili u posebnim spremnicima zatvorenim u tvornici. Kako bi se izbjeglo prskanje mlijeka na putu i izbijanje dijela masti u maslac, tikvice treba napuniti do vrha. Ljeti se tikvice za mlijeko moraju pokriti kako bi se zaštitile od zagrijavanja. Ulje treba transportirati u kutijama, bačvama ili kacama; riba, divljač, perad, kobasice, iznutrice - u specijalnim vozilima i kolicima, u kutijama s poklopcima, iznutra presvučeni limom ili pocinčanim željezom s dobro zatvorenim šavovima. U iznimnim slučajevima, u dogovoru s tijelima sanitarnog nadzora, meso (lešine, četvrti) dopušteno je prevoziti u otvorenim vozilima, pod uvjetom da je položeno na čistu ceradu ili drugu gusta tkanina i prekriven odozgo. Pokvarljive proizvode ljeti treba prevoziti samo vozilima opremljenim rashladnom opremom. Korištenje rashladnog transporta omogućuje postizanje dobrog očuvanja hrane. Za prijevoz brašna trenutno se koriste posebni kamioni za brašno. Utovaruju se i istovaruju pneumatski. 2.2. Sanitarni zahtjevi za skladištenje hrane Kako bi osigurali nesmetani rad, ugostiteljska poduzeća imaju zalihe sirovina, čija je količina određena proizvodnim kapacitetom poduzeća i rokom trajanja proizvoda. Stoga se ulazni prehrambeni proizvodi prvo odvoze u skladište poduzeća, i. zatim se, u mjeri (potrebno, izdaju proizvodnim radionicama na preradu. Po prijemu proizvoda provjerava se njihova kvaliteta u skladu sa zahtjevima norme i popratnog dokumenta. Kvaliteta se provjerava organoleptičkom metodom, a po potrebi pribjegavaju laboratorijsko istraživanje. . Zabranjeno je primati: meso bez marke i popratnog dokumenta; perad bez crijeva; patka, guska i fatamorgana (iz inkubatora) kokošja jaja, konzervirana hrana koja izgledom ne zadovoljava standarde (bombarana, zgužvana, zahrđala); kvarljivi proizvodi u nedostatku rashladne opreme. Sljedeći sanitarni zahtjevi nameću se uvjetima skladištenja prehrambenih proizvoda, s ciljem očuvanja kvalitete sirovina: 1) prisutnost dovoljnog broja skladišnih objekata; 2) usklađenost s načinom skladištenja proizvoda (temperatura, vlažnost, ventilacija); 3) poštivanje rokova skladištenja; 4) zabrana zajedničkog skladištenja sirovina, poluproizvoda i Gotovi proizvodi; 5) poštivanje pravila robnog susjedstva (kako bi se izbjegao prijenos mirisa proizvoda); 6) dostupnost posebne opreme za skladištenje (stalci, police, kuke, kante, škrinje, kante) koja osigurava dobru sigurnost proizvoda. Oprema skladišta: 1. - regali (a - strop, b - stanični montažni); 3. - kanta: 3 - škrinja; 4 - podvarnik; 5 - ormarić: 6. - odskočna daska do vage; 7 - nosači s kukama. Sva skladišta su podijeljena na rashladne komore (meso, riba, mlijeko i mast, za voće i začinsko bilje) i nehlađena skladišta za suhe proizvode, povrće, kruh. U hladnjaku, komora za čuvanje mesa. potrebno je održavati temperaturu zraka od 2°C i relativnu vlažnost zraka od 85%.- Rok trajanja mesnih proizvoda je od 1 (iznutrice) do 5 dana (smrznuti. mesni trupovi). od zidova. Kutije s peradi, nusproizvodima postavljaju se na police ili police. 1, - U hladnjaku za čuvanje ribe i .. ribljih proizvoda temperatura treba biti -2°C i relativna vlažnost zraka 90%. Rok trajanja ribljih proizvoda od 1 dana. (ohlađeno) - do 3 dana (zamrznuto). Velike ribe preporuča se objesiti na udice. Kutije s briketima smrznute ribe stavljaju se na police, bačve s ribom na palete. Hladnjak za mliječne proizvode treba imati "temperaturu od 4°C, relativnu vlažnost zraka od 85%. Rok trajanja proizvoda je sljedeći: mlijeko - 20 sati, svježi sir - 36 sati, kiselo vrhnje - 72 sata, jaja - 6 dana, kuhane kobasice - do 48 sati, sir - 20 dana Limenke, tikvice, bačve mlijeka, svježeg sira i vrhnja, kutije s jajima, podvozja, sirevi se postavljaju na police u redovima s kartonskom oblogom između njih . maslac, kobasice se pohranjuju u ambalaži na policama ili policama. Komora za skladištenje voća i začinskog bilja mora se održavati na temperaturi od 4°C, relativna vlažnost zraka 90%. Rok trajanja zelenila i bobica je do 2 dana. jabuke. agrumi do 3 dana. Kutije i košare postavljaju se na police i podvozja, osiguravajući dobar pristup zraku. Skladište za suhe proizvode zimsko vrijeme zagrijana, temperatura u njemu. treba biti 15-17 °C, relativna vlažnost zraka 65%. Rok trajanja suhih proizvoda je od 5 do 10 dana. "Krupa se skladišti u" škrinje s poklopcima, brašno u vrećama složenim u hrpe visine 2 m na paletama. Na dugotrajno skladištenje brašna kako bi se spriječilo njegovo vlaženje, vrećice se prebacuju iz donjih redova u gornje. Tjestenina se skladišti u kutijama, a biljno ulje u bačvama ili limenkama na paletama. Šećer i sol tijekom skladištenja zaštićeni su od vlage, proizvodi jakog mirisa (čaj, kava) stavljaju se izolirano od druge robe. Skladište povrća opremljeno je dobrom ventilacijom. Temperatura u njemu varira ovisno o temperaturi vanjskog zraka. Krumpir i povrće čuvaju se u spremnicima koji nisu visoki. više od 1,5 m, svježi kupus - u redovima na rešetkastim policama, policama, kiselo, soljeno povrće - u bačvama postavljenim na postolje. Skladištenje kruha, u pravilu, organizirano je u prostoriji za rezanje kruha, koja se nalazi uz blagovaonicu i opremljena je prozorom s platformom za istovar. Ovakav raspored prostorije olakšava istovar kruha i smanjuje transport, a samim time i štiti kruh od onečišćenja. Prostorija treba biti suha, svijetla, s temperaturom ne nižom od 17°C i relativnom vlagom od 70% na policama prekrivenim "zavjesama. Svaka vrsta kruha se stavlja zasebno. Svi skladišni prostori se održavaju čistima. Prazne posude odmah se uklanjaju. Kante, škrinje, police se temeljito čiste od ostataka hrane prije utovara. Kada se u skladištu pojave štetnici u štali, dezinfekciju prostorija obavljaju stručnjaci sanitarne i epidemiološke stanice.Za skladištenje u rashladnim i nehlađenim skladištima primaju se samo kvalitetni proizvodi u čistim, servisiranim spremnicima, opremljenim odgovarajućim certifikatima (certifikatima) i tovarnim listovima. također je potrebno zahtijevati skladištenje prehrambenih proizvoda u velikim skladištima i bazama, velika poduzeća ugostiteljstvo je bilo odvojeno za svaku vrstu proizvoda, jer zajedničko skladištenje heterogenih proizvoda može štetno utjecati na njihovu kvalitetu. Da biste to učinili, potrebno je dodijeliti posebne prostore za skladištenje kruha i pekarskih proizvoda, suhih proizvoda, povrća i krumpira, mesa, proizvoda od mliječne masti i ribe. U malim poduzećima s malim brojem skladišnih prostora dopušteno je skladištenje različitih proizvoda, pod uvjetom da su postavljeni na način da je isključeno njihovo međusobno štetno djelovanje. U tu svrhu zabranjeno je skladištenje sirovih proizvoda zajedno s gotovim proizvodima, proizvodima benigne i sumnjive kvalitete. Nestandardne i upitne proizvode treba razvrstati i skladištiti u posebno određenim prostorima. Također je zabranjeno zajedno pohranjivati ​​suhu hranu i hranu s visokim udjelom vlage, budući da se prve, koje lako upijaju vlagu, brzo vlažu i pljesnive. Nije dopušteno skladištenje proizvoda u rasutom stanju, u neredu, na podu. Proizvodi se moraju skladištiti samo na policama, postoljima ili policama, koji moraju biti udaljeni najmanje 70 cm od zidova i najmanje 20 cm od poda.Ovakav raspored opreme olakšava čišćenje i čišćenje prostora te pridonosi boljoj ventilaciji. Ohlađeno i rashlađeno meso, kuhane i dimljene kobasice, jesetrinu treba čuvati obješene na konzervirane udice. Odvojeni trupovi, polovice ili četvrtine ne smiju se dodirivati. Smrznuto meso je dopušteno pohraniti u hrpe na rešetkama. U glečerima se meso mora polagati u jedan red na platnene ili drvene police i čuvati na ledu. Djelomično smrznuta, kuhana na pari, usoljena riba pohranjuje se u košare, bačve ili kutije. Ribu kuhanu na pari pospite mljevenim ledom. suho, sušena riba dopušteno je čuvati u vrećama za prostirke. Iznutrice i perad se pohranjuju u drvene kutije instaliran radi bolje ventilacije na drvene šipke. Meso, maslac, mlijeko, brašno i šećer koji imaju sposobnost percepcije stranih mirisa ne smiju se skladištiti sa haringom, duhanskim proizvodima i drugom robom. Rasute proizvode treba skladištiti u vrećama, složenim i uvijek na policama. Mala količina rasutih proizvoda, na primjer u proizvodnim radionicama ugostiteljskih objekata, može se pohraniti u drvene škrinje s poklopcem. Povrće i krumpir dopušteno je čuvati u posebnim prostorijama na temperaturi od 0-2°C (krumpir) ili 5°C (povrće). Trajanje njihovog skladištenja u ugostiteljskim objektima ne smije biti dulje od 2-5 dana. nepoštivanje specificirani uvjeti skladištenje dovodi do brzog propadanja povrća i krumpira. Posebno strogi zahtjevi moraju se primjenjivati ​​na skladištenje prehrambenih proizvoda koji se jedu bez dodatne obrade (kobasice, maslac, kruh, pekarski proizvodi). Tijekom skladištenja prehrambene proizvode treba zaštititi od glodavaca, muha, štetnika u štali, protiv kojih se mora pravodobno boriti. Prostori za skladištenje moraju biti zaštićeni od štakora. Sve pukotine u podu i otvore oko sanitarnih dovoda zabrtviti cementom, željezom, ciglom. Ventilacijski otvori u skladištima su zatvoreni metalnim rešetkama, prozori moraju biti ostakljeni. Zamke se koriste za suzbijanje glodavaca. Kemijske metode borbe primjenjuju stručnjaci-deratizatori. Rashladne komore, ledenjaci za skladištenje hrane i drugi prostori za skladištenje moraju se održavati u uzornoj čistoći – pravodobno prati i češće dezinficirati. Snježni sloj koji se stvara na baterijama i smanjuje učinkovitost njihovog rada mora se pravovremeno ukloniti. Prehrambeni proizvodi koji ulaze u skladišta javnih ugostiteljskih poduzeća moraju biti u skladu sa zahtjevima važeće regulatorne i tehničke dokumentacije, biti u čistim spremnicima koji se mogu koristiti i biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kvalitetu, kao i etiketom za označavanje na svakom spremniku (kutija, boca, polje) s naznakom datuma, sati proizvodnje i roka za realizaciju. Kvalitetu prehrambenih proizvoda provjeravaju predstavnici službe za kontrolu kvalitete poduzeća, a ako postoji laboratorij, i laboratorijski radnik. U filijalama sirovina, kontrola kvalitete pristigle prehrambeni proizvodi obavlja voditelj proizvodnje ili njegov zamjenik, kuhar-predradnik, u bifeima - barmen. Zabranjeno je primati: - meso svih vrsta domaćih životinja bez žiga i veterinarske potvrde; - perad i jaja bez veterinarske potvrde, kao i sa farmi nepovoljnih za salmonelozu; - pačja i guščja jaja; - konzervirana hrana s kršenjem nepropusnosti, bombardiranjem, krekerima; - žitarice, brašno, sušeno voće i drugi proizvodi zaraženi štetnicima žitnica; - povrće i voće sa znakovima truleži; - svježe crvljive gljive, zgužvane; - soljene, označene, konzervirane i sušene gljive bez isprave o kvaliteti; - osobito kvarljivih proizvoda s isteklim rokovima prodaje ili na rubu isteka; - biljne proizvode bez certifikata kvalitete. Poduzeća se moraju pridržavati zahtjeva za skladištenje proizvoda koji sprječavaju njihovo kvarenje. Proizvodi primljeni na skladištenje prenose se u čist proizvodni spremnik označen prema vrsti proizvoda ili se pohranjuju u spremnik dobavljača (bačve, kutije, tikvice, limenke i sl.). Prilikom vaganja hrane nemojte je stavljati izravno na vagu. Proizvodi se moraju izvagati u posudama ili na čistoj uljanoj krpi, papiru. Proizvodi se skladište prema prihvaćenoj klasifikaciji prema uvjetima skladištenja: suhi (brašno, šećer, žitarice, tjestenina); kruh; meso, riba; mliječna mast; gastronomski; povrće. Sirovine i gotovi proizvodi doline čuvaju se u zasebnim hladnjacima. U malim poduzećima koja imaju jednu rashladnu komoru, kao i u komori dnevne opskrbe proizvoda, dopušteno je njihovo zajedničko skladištenje uz odgovarajuću razliku. Skladištenje posebno kvarljivih proizvoda obavlja se u skladu s važećim Sanitarnim pravilima „Uvjeti, uvjeti skladištenja posebno kvarljivih proizvoda“. Prostorije za skladištenje mesa trebaju biti opremljene policama s higijenskim premazom koji se lako peru i, po potrebi, visećim gredama s kalajisanim kukama ili nehrđajućim čelikom. Ohlađene mesne trupove (polutkinje, četvrtine) vješaju se na udice tako da ne dolaze u dodir jedna s drugom, sa zidovima i podom prostorije. Smrznuto meso pohranjuje se na police ili zalihe. Nusproizvodi se pohranjuju u kutijama ili vrećama na policama ili postoljima. Smrznuta ili ohlađena perad skladišti se u kontejneru dobavljača na regalima ili paletama, složenim u hrpe; za bolju cirkulaciju zraka između kutija (kutija) preporuča se polaganje drvene letvice. Smrznuta riba (riblji file) skladišti se na policama ili donjem rublju u kontejneru dobavljača. Kiselo vrhnje, svježi sir čuvaju se u posudi s poklopcem. Zabranjeno je ostavljati žlice, lopatice u posudi sa svježim sirom i vrhnjem, moraju se čuvati u posebno posuđe i isperite nakon upotrebe. Naljepnicu s oznakom na svakom spremniku treba čuvati dok se proizvod u potpunosti ne iskoristi. Maslac se čuva u tvorničkim posudama ili šipkama zamotanim u pergament, u pladnjama, otopljeni maslac - u tikvicama. Maslac, ghee i druge jestive masti ne smiju se skladištiti zajedno s namirnicama jakog mirisa. Veliki sirevi čuvaju se bez posuda na čistim policama. Prilikom polaganja sireva (pravokutne šipke, okrugle) jedan na drugi, između njih trebaju biti razmaknici od kartona ili šperploče. Mali sirevi pohranjuju se u posudama na policama ili na policama. Kobasice, šunke vješaju se na kuke, kobasice se spremaju u kontejner dobavljača ili pakiraju u posebne kutije. Jaja u kutijama čuvaju se na paletama u suhim, hladnim prostorijama odvojeno od ostalih proizvoda. Jaje u prahučuvati na suhom mjestu na temperaturi ne višoj od +20 stupnjeva. C, melange - u hladnjaku na temperaturi ne višoj od - 6 stupnjeva. C. Biljno ulje pohranjene u bačvama, limenkama i drugim posudama. Žitarice i brašno skladište se u vrećama na paletama u hrpama. Tijekom dugotrajnog skladištenja, kako bi se spriječilo vlaženje brašna, vrećice u hrpama povremeno se prebacuju iz donjih redova u gornje. Mala količina žitarica ili brašna sprema se u zidne škrinje s poklopcem; visina brašna učitanog u škrinju, žitarice ne smiju prelaziti 1 m. Škrinje se povremeno isperu s 1% otopinom sode pepela i dobro osuše. Tjestenina se skladišti u spremniku dobavljača na policama ili postoljima. Šećer, sol se čuvaju u suhoj prostoriji u spremniku dobavljača. Čaj i kava se čuvaju u suhim prozračenim prostorijama. Kruh se pohranjuje u ladice na policama, policama ili ormarićima. Preporuča se dodijeliti zasebnu smočnicu za spremanje kruha. Raženi i pšenični kruh čuvaju se odvojeno. Vrata u ormarima za kruh trebaju imati rupe za ventilaciju. Kada čistite ormare, trebali biste pomesti mrvice s polica posebnim četkama i temeljito ih obrisati barem jednom tjedno 1% otopinom. stolni ocat. Krumpir i korijenski usjevi čuvaju se u suhoj i tamnoj prostoriji; kupus - na zasebnim policama; kiselo, soljeno povrće - u bačvama, na temperaturi do 10 stupnjeva C. Voće i zelje čuvaju se u kutijama na hladnom mjestu. Smrznuto povrće, voće čuva se u spremniku dobavljača u hladnjacima na niskim temperaturama; sušeno povrće, voće i gljive - u suhim, čistim, prozračenim prostorima. Pitanje prodaje nekvarljivih proizvoda s isteklim rokom trajanja koji ne udovoljavaju zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije za organoleptičke i fizikalno-kemijske pokazatelje može se riješiti tek nakon odgovarajućeg zaključka robnog pregleda. Prilikom utvrđivanja činjenice kvarenja proizvoda, njihovo odbijanje provodi komisija prema utvrđenom postupku, s naknadnim prelaskom na hranu za životinje u dogovoru s tijelima veterinarskog nadzora. Predavanje 3. Sanitarni zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. 3.1 Kulinarska obrada mesa i ribe Meso u ugostiteljske objekte dolazi smrznuto i rashlađeno. u obliku trupova, polovica, četvrtina, kao i odmrznuti u obliku velikih poluproizvoda. U velikim poduzećima, smrznuto meso se podvrgava polaganom odmrzavanju pri porastu temperature od 0 do 6 ° C nekoliko dana u posebnim komorama. Po potrebi odmrznite meso brz način u radionici za pripremu mesa na temperaturi od 16°C 18 sati.Polagano odmrzavanje mesa u većoj mjeri zadovoljava higijenske zahtjeve, jer dovodi do manjeg gubitka hranjive tvari: Odmrznite meso u blizini štednjaka, idite na Vruća voda nije dopušteno, jer u tom slučaju dolazi do velikog gubitka mesnog soka i brzog razvoja mikroflore na površini mesa. Meso se smatra odmrznutim ako temperatura u debljini mišića dosegne 1C. Odmah se šalje na daljnje procesiranje. Čišćenje od prljavštine, krvnih ugrušaka i pranje hladna voda pod tušem ili u kadi za pranje smanjuju onečišćenje površine mesa mikrobima za 80-95%. Daljnje sušenje mesa čistom pamučnom krpom pomaže u smanjenju bakterijske kontaminacije, kao i sprječavanju industrijskih ozljeda tijekom obrade. Kuhana govedina, natopljena prije toplinske obrade. Istodobno se nameću posebni sanitarni zahtjevi za temperaturu (ne više od 12 ° C) i. promjena vode (nakon 1,2, 3, 6, 12 sati). Kuhalo se namače u kupkama u komadima težine 1-1,5 kg, dok se uzima voda. 2. puta više. Nusproizvodi od mesa uvijek se dostavljaju javnim ugostiteljskim objektima u smrznutom obliku. S obzirom na njihovu povećanu kontaminiranost mikrobima, odmrzavanje, temeljito čišćenje od krvi, filmova, sluzi, vune i pranje treba obavljati na odvojenim stolovima, daskama za rezanje iu kadama. Očišćene nusproizvode treba odmah poslati na toplinsku obradu. Domaća ptica uvijek dolazi poluiznutrice (bez crijeva) ili bez crijeva, smrznute ili ohlađene. U procesu primarne obrade Posebna pažnja treba obratiti pozornost na redoslijed operacija obrade trupova i pravovremeno uklanjanje iznutrica peradi sa stola, čime se sprječava infekcija radnog mjesta. Divljač koja ulazi u tor, bez crijeva i bez krvi, predstavlja veliku opasnost od mikrobne kontaminacije drugih mesnih proizvoda. Stoga se dodjeljuje za obradu posebna soba. U procesu proizvodnje mesnih poluproizvoda. treba se pridržavati sljedećih sanitarnih pravila: 1) poluproizvodi od mesa proizvoditi na zasebnom radnom mjestu, čime se isključuje njihova dodatna bakterijska kontaminacija; 2) sve poluproizvode kuhajte unutar jednog dana u maloj količini, ako je potrebno, čuvajte na temperaturi od - 6 ° C, ne više rokovi; 3) u maloj količini kuhajte masu od mljevenog mesa i kotleta; ako je potrebno, čuvati na temperaturi od 6 ° C u nenapunjenom obliku sa slojem od 10 cm ne više od 6 sati, u obliku pohanih poluproizvoda - 12 sati, položenih u jedan red; 4) kako bi se osigurala dobra kvaliteta proizvoda iz kotletne mase, kruh koji joj se dodaje treba namočiti u hladna voda; 5) -prilikom isporuke mljeveno meso u kulinarske radnje, pakirati u kutije za ladice (s poklopcima) obložene celofanom ili pergamentom te transportirati u vozilima s rashladnim uređajima. Riba se u ugostiteljske objekte dostavlja svježe smrznuta, rashlađena ili soljena. Prema sanitarno-higijenskim standardima, male parcijalne ribe odmrzavaju se u hladnoj slanoj vodi, a velike - na zraku.Riblji fileti se uvijek odmrzavaju na zraku kako bi se smanjili gubici hranjivih tvari. unutarnji organi ribe, primarnu preradu i rezanje poluproizvoda treba obavljati odvojeno, održavajući radno mjesto čistim i označenim - daske za rezanje. Obrađena i oprana riba može se čuvati u hladnjaku najviše 8 sati, a "narezani poluproizvodi od nje - ne više od 2 sata. Posoljena riba se namače u hladnom (8-10°C) tekuća voda 5-6 sati ili promjena vode (na 1 kg 2 litre vode) 24 sata.Nakon namakanja riba se odmah podvrgava toplinskoj obradi.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Upotrijebite obrazac u nastavku

Dobar posao na stranicu">

Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Hostirano na http://www.allbest.ru/

Institut za ekonomiju, menadžment i pravo (Kazanj)

Prehrambeno-tehnološki fakultet

Zavod za ugostiteljsku tehnologiju

Referat

Potemee: Sanitarni propisi spremište hrane

1. Zahtjevi za prihvat i skladištenje prehrambenih proizvoda

Trgovačke organizacije prihvaćaju na skladištenje prehrambene proizvode i prehrambene sirovine koji udovoljavaju zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije i posjeduju dokumente koji potvrđuju njihovo podrijetlo, kvalitetu i sigurnost za zdravlje ljudi.

Količina prihvaćenih kvarljivih, smrznutih i posebno kvarljivih namirnica mora odgovarati obujmu radne rashladne opreme.

Skladištenje i prodaja kvarljivih proizvoda, osim proizvoda za koje su potrebni stroži uvjeti skladištenja, obavlja se na temperaturi do 6 °C.

Prehrambeni proizvodi se primaju u čistom, suhom, bez stranog mirisa i oštećenja integriteta spremnika i ambalaže. Prepakiranje prehrambenih proizvoda iz kontejnera dobavljača u više male posude nije dozvoljeno.

Oznake (etikete) na ambalaži dobavljača moraju se čuvati do isteka roka valjanosti (čuvanja) prehrambenih proizvoda.

Skladištenje namirnica provodi se u skladu s važećom regulativnom i tehničkom dokumentacijom uz odgovarajuće temperaturne, vlažne i svjetlosne uvjete za svaku vrstu proizvoda.

Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda moraju se poštivati ​​pravila robnog susjedstva, standardi skladištenja. Proizvodi specifičnog mirisa (haringe, začini itd.) moraju se skladištiti odvojeno od proizvoda koji percipiraju mirise.

Nije dopušteno skladištenje sirovih proizvoda i poluproizvoda zajedno s gotovim prehrambenim proizvodima, skladištenje pokvarenih ili sumnjivih prehrambenih proizvoda zajedno s kvalitetnim, kao i skladištenje kontejnera, kolica, kućanskih potrepština i neprehrambenih proizvoda. proizvodi u skladištima za prehrambene proizvode.

Sve namirnice u skladištima, rashladnim komorama, pomoćnim prostorijama itd. skladištiti na stalcima, paletama ili postoljima od materijala koji se lako prati i dezinficirati i na visini od najmanje 15 cm od poda.

Čuvanje hrane u blizini vodovodnih cijevi i kanalizacijske cijevi, uređaja za grijanje, izvan skladišnih objekata, kao i skladištenje rasutih proizvoda izravno na podu, u rasutom stanju se ne provodi.

Ohlađeno meso (trupovi i polovice) pohranjuju se u visećem stanju na kukama tako da trupovi ne dolaze u dodir jedan s drugim, sa zidovima i podom prostorije.

Smrznuto meso može se čuvati na policama ili sanducima.

Mesne poluproizvode, iznutrice, smrznutu i ohlađenu perad skladištiti u kontejnerima dobavljača. Prilikom slaganja, za bolju cirkulaciju zraka između kutija, potrebno je postaviti drvene letvice.

Ohlađena riba se čuva u kontejneru dobavljača, temperatura skladištenja ne smije biti veća od 2°C. Smrznuta riba se sprema u kutije složene u hrpe s letvicama između redova kutija.

u trgovačkim organizacijama živa ribačuva u akvariju čista voda i prozračivanje u toploj sezoni - ne više od 24 sata, u hladnom - ne više od 48 sati pri temperaturi vode ne višoj od 10 ° C.

Kruh i pekarski proizvodi čuvaju se u čistim, suhim, dobro prozračenim prostorima. Nije dopušteno skladištenje kruha i pekarskih proizvoda u rasutom stanju uz zidove prostora, bez podvozja, kao i na regalima koji se nalaze na udaljenosti manjoj od 35 cm od poda.

U slučajevima kada se tijekom skladištenja ili prodaje otkriju znakovi bolesti kruha i pekarskih proizvoda od bolesti krumpira, takvi se proizvodi moraju odmah ukloniti iz trgovačkog prostora i skladišta. Isperite police za pohranu Topla voda s deterdženti i prebrisati 3% otopinom octene kiseline.

Kako bi se spriječila pojava krumpirove bolesti kruha, potrebno je najmanje jednom tjedno oprati police za spremanje kruha toplom vodom i deterdžentima, prebrisati 1% otopinom octene kiseline i zatim osušiti.

Prilikom prijema slastičarskih proizvoda s vrhnjem isti se ne prebacuju iz ladica dobavljača, niti se prodaju u nepakiranom obliku samoposlužnim načinom.

Trgovačke organizacije ne smiju primati kolače koji nisu pojedinačno pakirani u potrošačku ambalažu, kao ni kolače koji nisu pakirani u pladnjeve sa čvrstim poklopcima.

Prijevoz ili prijenos torti i kolača do otvorene plahte ili pladnjevi nisu dopušteni.

Rasuti proizvodi se čuvaju u suhim, čistim, dobro prozračenim prostorijama, nezaraženim štetnicima u štali, s relativnom vlagom ne većom od 75%.

Ovi proizvodi se pohranjuju u vrećama u hrpe na policama, na udaljenosti od 50 cm od zidova, s razmakom između hrpa od najmanje 75 cm.

U svrhu prevencije jersinioze i pseudotuberkuloze povrće se tijekom skladištenja povremeno provjerava i podvrgava sortiranju i čišćenju.

Za trgovačke organizacije, ugrađeno, ugrađeno stambene zgrade i zgradama druge namjene, dostava proizvoda noću (od 23.00 do 07.00 sati) se ne vrši.

2. Higijenski zahtjevi za mali trgovački lanac

Prodaja kvarljivih prehrambenih proizvoda u organizacijama male maloprodajne mreže u nedostatku rashladne opreme nije dopuštena.

Skladištenje kontejnera na susjednom području nije dopušteno. Povratna ambalaža nakon završetka rada u organizacijama male maloprodajne mreže svakodnevno se iznosi u bazno poduzeće proizvođača (dobavljača) prehrambenih proizvoda.

Sve stacionarne organizacije male maloprodajne mreže opremljene su zahodima i umivaonicima za pranje ruku.

NA hladno razdoblje godine, temperatura na radnom mjestu prodavača u stacionarnim organizacijama male maloprodajne mreže ne smije biti niža od 18°C, u ljetno razdoblje- ne više od 26°S. Pokazatelji mikroklime u stacionarnim organizacijama male maloprodajne mreže moraju ispunjavati zahtjeve za mikroklimu industrijskih prostora.

U šatorima, autotrgovinama, prikolicama dopuštena je prodaja kombiniranog asortimana robe ako postoji relevantnim uvjetima za njihovo skladištenje i distribuciju.

Ako organizacija ima jedno radno mjesto, dopuštena je prodaja prehrambenih proizvoda samo u industrijskoj ambalaži.

Puštanje kruha, pečenih slastica i pekarskih proizvoda vrši se u pakiranom obliku.

U razdoblju masovnog prijema krumpira i svježeg voća i povrća dopuštena je prodaja povrća i voća sa štandova, kolica i sl., kao i na otvorenim tržnicama povrća.

Realizacija krumpira, svježeg voća i povrća, uklj. tikve, u rinfuzi, iz zemlje se ne nosi. Prodaja tikvice dijelovi i sa zarezima nisu dopušteni.

Vruće gotova roba(pljeskavice, bjelanjke, tjestenine, kotlete i sl.) treba točiti iz izotermnih ili zagrijanih posuda, kolica. Pokretna vozila maloprodajne mreže dezinfikuju se u organizaciji baze na kraju radnog dana.

Pohrana mobilna i prijenosna komercijalna oprema i prodani prehrambeni proizvodi kod kuće od prodavača se ne provode.

Prodaja jaja u maloj maloprodajnoj mreži obavlja se pri temperaturi zraka ne višoj od 20 ° C i ne nižoj od 0 ° C.

Prodavatelj (vlasnik) malog trgovačkog lanca osigurava:

b) prihvat i promet prehrambenih proizvoda s dokumentima koji potvrđuju njihovo podrijetlo, kvalitetu i sigurnost;

c) praćenje poštivanja rokova valjanosti i pravila za izdavanje prehrambenih proizvoda (prilikom točenja koristiti hvataljke, lopatice, lopatice i sl.).

Prodavatelj (vlasnik) strogo se pridržava pravila osobne higijene, mora biti uredno odjeven, nositi čistu sanitarnu odjeću (uključujući posebnu pokrivala za glavu), značku organizacije, njezin naziv, adresu (mjesto), F., I., O. od prodavač. Prodavatelj (vlasnik) mora imati sa sobom i predočiti službenicima državne sanitarne i epidemiološke službe osobnu medicinsku knjižicu utvrđenog obrasca, dokumente koji potvrđuju podrijetlo, kvalitetu i sigurnost prodanih proizvoda.

3. Zahtjev za poštivanje sanitarnih pravila

Voditelj trgovačke organizacije osigurava:

prisutnost ovih sanitarnih pravila u svakoj trgovačkoj organizaciji;

poštivanje zahtjeva sanitarnih pravila od strane svih zaposlenika trgovačke organizacije;

ispravno sanitarno stanje necentraliziranih izvora vodoopskrbe i kakvoća vode u njima;

organizacija kontrole proizvodnje;

potrebni uvjeti za usklađenost sanitarne norme te pravila za prihvaćanje, skladištenje i prodaju proizvoda koji jamče njihovu kvalitetu i sigurnost za zdravlje potrošača;

zapošljavanje osoba s dozvolom iz zdravstvenih razloga, koje su prošle stručnu, higijensku obuku i certificiranje;

dostupnost osobnih zdravstvenih knjižica za svakog zaposlenika;

pravodobno prolaženje pretprijamnih i povremenih liječničkih pregleda svih zaposlenika;

profesionalnim higijenski trening i dokvalifikaciju osoblja po programu higijenske izobrazbe na propisani način;

provedbu rješenja uputa tijela i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe;

uvjeti rada zaposlenika u skladu s važećim zakonom, sanitarni propisi, higijenski standardi;

organizacija redovitog centraliziranog pranja i popravka sanitarne i posebne odjeće;

pravilan rad i pravovremeni popravak tehnološke, rashladne i druge opreme;

imati dovoljno proizvodna oprema i inventar, pribor, posude, materijali za pakiranje, deterdženti, dezinficijensi i drugi predmeti materijalno-tehničke opreme;

donošenje mjera za dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju;

pravovremeno odvoz smeća, odlaganje korištenih fluorescentnih svjetiljki;

Dostupnost kompleta prve pomoći medicinska pomoć i njihovo pravovremeno nadopunjavanje;

organizacija sanitarno-obrazovnog rada s osobljem.

Poštivanje ovih sanitarnih pravila je obavezno za individualni poduzetnici i pravna lica(Članak 39. Saveznog zakona "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ, Zbirka zakona Ruska Federacija od 05.04.99 broj 14, čl. 1650).

4. Tpojmove i definicije

skladištenje prehrambenih proizvoda sanitarno

U svrhu provedbe dokumenta poslanog na izvršenje, predlaže se voditi se sljedećim uvjetima.

Prehrambeni proizvodi. Proizvodi u prirodnom ili prerađenom obliku, koje konzumiraju ljudi (uključujući proizvode dječja hrana, dijetna hrana), u bocama piti vodu, alkoholnih proizvoda(uključujući pivo), bezalkoholna pića, žvakaća guma, kao i prehrambene sirovine, prehrambeni aditivi i biološki aktivni aditivi.

Sirovine za hranu. Sirovine biljnog, životinjskog, mikrobiološkog, mineralnog i umjetnog podrijetla te voda koja se koristi za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Kvaliteta hrane. Skup karakteristika prehrambenih proizvoda koji mogu zadovoljiti ljudske prehrambene potrebe u normalnim uvjetima njihove uporabe.

Sigurnost hrane. Stanje razumne sigurnosti da namirnice, pod normalnim uvjetima uporabe, nisu štetne i ne predstavljaju opasnost za zdravlje sadašnjih i budućih generacija.

Nutritivna vrijednost prehrambenog proizvoda. Skup svojstava prehrambenog proizvoda u čijoj su prisutnosti zadovoljene fiziološke potrebe osobe za potrebnim tvarima i energijom.

Certifikat kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda. Dokument u kojem proizvođač potvrđuje usklađenost kvalitete i sigurnosti svake serije prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda sa zahtjevima regulatornih i tehničkih dokumenata.

Propisi. Državni standardi, sanitarni i veterinarski propisi i propisi kojima se utvrđuju zahtjevi za kakvoću i sigurnost prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda, kontrola njihove kvalitete i sigurnosti, uvjeti za njihovu proizvodnju, skladištenje, transport, prodaju i uporabu, zbrinjavanje ili uništavanje nekvalitetnih proizvoda. , opasnih prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda.

Tehnički papiri. Dokumenti u skladu s kojima se obavlja proizvodnja, skladištenje, prijevoz i prodaja prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda ( tehnički podaci, tehnološke upute, recepte itd.).

Korištenje prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda. Korištenje nekvalitetnih i opasnih prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda u svrhe koje nisu namjene za koje su prehrambeni proizvodi, materijali i proizvodi namijenjeni i u koje se obično koriste.

Trgovina. Pogled poduzetničku djelatnost povezane s prodajom i kupnjom robe i pružanjem usluga kupcima.

Veleprodaja. Trgovina robom uz njezinu naknadnu preprodaju ili profesionalnu uporabu.

Maloprodaja. Trgovina robom i pružanje usluga kupcima za osobne, obiteljske, kućnu upotrebu nevezano za poslovne aktivnosti.

Komercijalna mreža. Agregat trgovačka poduzeća koji se nalaze unutar određenog teritorija ili pod zajedničkim upravljanjem.

Skladišni prostor. Posebno opremljeni izolirani prostori glavne proizvodne, pomoćne i pomoćne namjene veletrgovinskog poduzeća.

Skladište za osnovnu proizvodnu namjenu (operacijska sala, operacijska sala). Dio skladište, namijenjen za primanje, sortiranje, skladištenje, branje, izdavanje i otpremu robe.

Klasa robe. Skup robe koja ima sličnu funkcionalnu namjenu.

Grupa proizvoda. Skup robe određene klase sa sličnim sastavom potrošačkih svojstava i pokazatelja.

Vrsta robe. Skup robe određene grupe, ujedinjen uobičajeno ime i imenovanje.

Asortiman robe (proizvodni asortiman; nomenklatura proizvoda). Skup robe ujedinjen bilo kojom od karakteristika ili kombinacijom.

Asortiman lista robe. Dio trgovačkog asortimana robe koja mora biti stalno na akciji.

Pokvarljivi prehrambeni proizvodi. Prehrambeni proizvodi s ograničenim rokom trajanja (od nekoliko sati do nekoliko dana), koji zahtijevaju posebne temperaturne i druge uvjete za održavanje kakvoće i sigurnosti, bez kojih prolaze nepovratne promjene koje dovode do kvarenja i rizika po zdravlje potrošača.

Nekvarljive namirnice. Proizvodi za dugotrajno skladištenje (preko 30 dana) koji zadržavaju svoju kvalitetu pod normalnom temperaturom, vlagom i drugim uvjetima skladištenja hrane.

Reference

1. saveznog zakona"O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ.

2. Savezni zakon “O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda” od 02.01.00 br. 29-FZ.

3. Propisi o državnom sanitarnom i epidemiološkom nadzoru Ruske Federacije, odobreni Uredbom Vlade Ruske Federacije od 24. srpnja 2000. br. 554.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 "Higijenski zahtjevi za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda".

5. SanPiN 42-123-4117-86 "Uvjeti i uvjeti skladištenja posebno kvarljivih proizvoda".

6. "Upute za provođenje obveznih preliminarnih pri prijemu na posao i periodične liječničke preglede", odobrene naredbom Ministarstva zdravstva SSSR-a br. 555 od 29.9.89.

7. Naredbe Ministarstva zdravlja Rusije od 05.10.95. br. 280/88 „O odobravanju privremenih popisa štetnih, opasnih tvari i proizvodnih čimbenika, kao i radova tijekom kojih se provode preliminarni i povremeni liječnički pregledi radnika “, od 14. 3. 96. br. 90 “O postupku obavljanja prethodnih i povremenih liječničkih pregleda zaposlenika i medicinskim propisima za prijem u zvanje”, od 10. 12. 96. br. 405 “O provođenju prethodnih i povremenih liječničkih pregleda zaposlenika” .

8. MU 4.2.727-99 "Higijenska procjena roka trajanja prehrambenih proizvoda."

9. Zbirka programa izvanrednog higijenskog osposobljavanja radnika u trgovini hranom.

10. Naredba Ministarstva zdravlja Rusije od 14. travnja 2000. br. 122 „O osobnoj medicinskoj knjižici i sanitarna putovnica na vozilima za prijevoz prehrambenih proizvoda.

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

Opis osnovnih zahtjeva za sigurnost hrane: konzervirana hrana, mliječni proizvodi, brašno, žitarice, meso, riba, proizvodi od jaja. Sanitarno-higijenski zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. Bolesti koje se prenose hranom.

seminarski rad, dodan 20.12.2010


Organoleptička svojstva kvalitete i sigurnosti proizvoda: konzervirana hrana, mlijeko, meso, riba, jaja, brašno, kruh. Sanitarni zahtjevi za kulinarsku obradu i skladištenje prehrambenih proizvoda. Bolesti koje se prenose hranom uzrokovane mikroorganizmima.

sažetak, dodan 21.03.2010


Pitanja sigurnosti hrane. Modifikacija, denaturalizacija hrane. Nitrati u prehrambenim sirovinama. Karakteristično toksični elementi u sirovinama i gotovim proizvodima. Zahtjevi za sanitarno stanje sirovina i proizvodnje hrane.

seminarski rad, dodan 17.10.2014


Način skladištenja hrane, sanitarni i higijenski zahtjevi; nedostaci i gubici, prirodni pad. Klasifikacija mesnih proizvoda. Kemijski sastav i nutritivnu vrijednost sladoled. Proizvodnja ribljih konzervi. Ispitivanje kvalitete slatkiša, zelenog čaja.

test, dodano 06.04.2011


Redoslijed i uvjeti skladištenja konzervirane hrane. Kemijski procesi koji se događaju u prehrambenim proizvodima tijekom skladištenja i skupine prehrambenih proizvoda za koje su ti procesi karakteristični. Sanitarni zahtjevi za prijevoz za prijevoz sirovina i gotovih proizvoda.

kontrolni rad, dodano 14.06.2010


Karakteristike svih tehnoloških procesa prerade hrane i pripreme poluproizvoda, jela i kulinarski proizvodi. Zahtjevi za kvalitetu proizvoda. Promjene u svojstvima proizvoda pod utjecajem razne načine njihova toplinska obrada.

tutorial, dodan 12.06.2010


Propadanje, kemija u aerobnim i anaerobnim uvjetima. Okruženje za širenje patogena. Značaj ovih procesa u skladištenju prehrambenih proizvoda, mikrobiološki principi njihovog očuvanja. Preventivne mjere za sprječavanje bolesti koje se prenose hranom.

test, dodano 23.07.2010


Klasifikacija prehrambenih proizvoda i aditiva. Faze kontrole hrane: uzorkovanje, priprema smjese, izolacija ciljne komponente, analiza. Metode analize hrane: titrimetrijska, optička, elektrokemijska i kromatometrijska.

seminarski rad, dodan 21.12.2014


Higijenski principi za raspored ugostiteljskih objekata: strogi tok tehnološki proces, razdvajanje protoka osoblja, posjetitelja, prehrambenih proizvoda. Higijenske značajke uvjeta i razdoblja skladištenja različitih proizvoda.

test, dodano 22.01.2011


Glavne komponente prehrambenih proizvoda biljnog i životinjskog podrijetla. Hladno konzerviranje kvarljivih prehrambenih proizvoda za smanjenje brzine biokemijskih procesa. Načini odmrzavanja mesa, maslaca, ribe, povrća.

Spremište hrane . Pravilno skladištenje omogućuje vam da sačuvate nutritivnu i biološku vrijednost prehrambenih proizvoda, štiti ih od kvarenja, od velike je važnosti za prevenciju trovanje hranom bakterijske prirode. Mikroorganizmi koji uzrokuju ova trovanja mogu se obilno razmnožavati u proizvodima ako se nepravilno skladište; istovremeno se neko vrijeme ne mijenjaju proizvodi i gotova jela koji sadrže mikrobe i njihove produkte metabolizma (toksine) izgled i ukusnosti, ostavlja dojam benigne i sasvim prikladne za konzumaciju.

Uvjeti i uvjeti X. p. p. ovise o vrsti proizvoda i načinu na koji se obrađuje.

Skladištenje gotova jela. Mnoga gotova jela (juhe i prva jela od mesa, ribljeg ili gljiva, druga jela od mesa, peradi, ribe, pirjano povrće, jela od gljiva, hladna jela - žele, žele od mesa i ribe, vinaigreti, salate, kao i slastica s vrhnjem) su kvarljivi proizvodi. Meso, riba, gljive, jake juhe, smrznuti uvarci jela od želea, zaliveni maslacem, kiselim vrhnjem ili majonezom, vinaigreti i salate, kreme su dobro mjesto za razmnožavanje mikroorganizama koji se u njima vrlo brzo razmnožavaju. Kroz 4-6 h skladištenje ovih namirnica sobna temperatura opasno ih je jesti. Stoga se navedena jela čuvaju u hladnjaku na temperaturi od + 4-6 ° ne više od 72 h. Ako se jela pripremaju za budućnost, tada se prije posluživanja samo dio koji je potreban za jelo prokuha ili zagrije u tavi. svakim kuhanjem i zagrijavanjem vitamini se djelomično uništavaju. Aspik jela i želei u hladnjaku čuvaju se najviše 12 h, kolači i kolači (kuhani kod kuće ili kupljeni u trgovini) s šlagom od proteina ili voćnim ukrasom - najviše 72 h, s kremom od maslaca - 36 h, sa kremom - 6 h. Skladištenje pripremljenu hranu potrebno je strogo poštivati ​​sanitarne i higijenske zahtjeve: održavati čistim mjesto skladištenja, pribor i ambalažu, spriječiti kontakt gotovih jela i proizvoda koji se jedu bez dodatne obrade (kobasice, sir, svježi sir i sl.), sa sirovim proizvodi i poluproizvodi, kao i sa kontaminiranim proizvodima (povrće i sl.).

Skladištenje mesa, ribe, mesa i ribljih proizvoda. Od mesnih i ribljih proizvoda najbrže se kvare poluproizvodi (osim okruglica koje se mogu smrznuti) i iznutrice. Smrzavanje kvalitete okusa poluproizvodi i nusproizvodi značajno propadaju. Preporučeni rok trajanja poluproizvoda i iznutrica u hladnjaku: porcionirani mesni poluproizvodi (odrezak, antrecote, langet i sl.) - 36 h, pohani (šnicla, ramstek i dr.) i sitni (beefstroganoff, gulaš, gulaš itd.) polugotovi mesni proizvodi - 18-24 h, kotleti, nasjeckani odresci, jetrica, bubrezi, mozak itd.-12 h, mljeveno meso, sarmice, paprika, tikvice punjene mesom i rižom - 6 h; poluproizvodi od peradi: prirodni file - 48 h, pohani file - 24 h, sjeckani kotleti, iznutrice - ne više od 12 h. Riblji poluproizvodi, panirani u krušnim mrvicama, skladištiti najviše 24 h, riblji kotleti - 12 h.

Meso, ribu, perad u svom prirodnom obliku ne treba držati na sobnoj temperaturi. U hladnjaku na temperaturi od 0 do +8 ° svježe i ohlađeno meso i perad čuvaju se do 72 h, riba - 48 h, smrznuto meso i perad - do 5 dana, smrznuta riba - 3 dana. Stavljanjem smrznutog mesa, ribe ili peradi zamrzivač mogu značajno produžiti njihov vijek trajanja. U slučaju odmrzavanja, bez obzira na naknadne uvjete skladištenja, meso, riba i perad moraju se prodati u roku od 24 h.

Ovisi rok trajanja kobasica, kobasica, šunke i dimljenog mesa. od načina na koji su napravljeni. Kuhane, punjene, jetrene kobasice, crni pudingi, kobasice, kobasice, kuhane šunke, kuhana svinjetina itd. kod kuće se čuvaju samo u hladnjaku na temperaturi od 0 do + 8 °. U isto vrijeme, kuhane kobasice premija, kuhana šunka, kuhana svinjetina, rolat u komadu (ne rezan) može se naći tamo 72 h, kuhane kobasice 1., 2. i 3. razreda, kobasice, kobasice, jetrene kobasice najvišeg i 1. razreda, vrhunski mekinje - 48 h, kuhane kobasice 3.razreda, meglice 1. i 2.razreda, crni puding 1. i 2.razreda, jetrene kobasice 2.razreda - 24 h, jetrene kobasice, krvavice 3. razreda i žele - ne više od 12 h. Poludimljene i kuhano-dimljene kobasice čuvaju se na sobnoj temperaturi (ne višoj od 20 ° C) do 3 dana, u hladnjaku na temperaturi od 0 do + 8 ° - 10 dana. Isto razdoblje vrijedi i za dimljeno meso (dimljene rolice, šunka, prsa i sl.). Sirove dimljene kobasice stavljene na hladno suho mjesto mogu se čuvati neograničeno. Kada se na omotu kobasice pojavi plijesan, obriše se čistom krpom, obilno navlaženom 20% otopinom stolna sol ili 3% otopine octene kiseline, a zatim se osuši. Prilikom uklanjanja plijesni treba se truditi da ne oštetite ljusku štruce. Nakon uklanjanja kalupa, kobasica se više ne može čuvati. Ponekad se tijekom dugotrajnog skladištenja na površini sirove dimljene kobasice pojavi bijeli suhi premaz kuhinjske soli. Plak ne smanjuje okus proizvoda, ne može se čak ni ukloniti.

Soljenje, kiseljenje i dimljenje produžavaju rok trajanja ribljih proizvoda. Slabo slana riba (6-10% soli) može se držati u hladnjaku do 6-7 dana, srednje i jako slana riba - dulje. Toplo dimljena riba čuva se u hladnjaku do 3 dana, hladno dimljena riba - 8-10 dana, sušena riba - na hladnom i suhom mjestu, povremeno je pregledavajući. Pljesnive trupove ne treba jesti. Naslage soli ne utječu na kvalitetu sušene ribe.

Skladištenje mlijeka, mliječnih proizvoda i jaja. Sve mliječne proizvode najbolje je čuvati u hladnjaku. Svježe mlijeko u bilo kojoj posudi - ne više od 36 h, kuhano mlijeko - do 3 dana, proizvodi mliječne kiseline (kefir, kiselo mlijeko, acidofil) - 24-36 h, kiselo vrhnje - do 3 dana, svježi sir i skuta - 36 h, slatki krem ​​sirevi u polimernoj ambalaži - do 48 h. Maslac u hladnjaku na temperaturi iznad 0° čuva se do 10 dana, u zamrzivaču - više Dugo vrijeme, sirevi - do 15 dana, kokošja jaja - do 20 dana.

Skladištenje povrća, voća i bobičasto voće. Kod kuće, na sobnoj temperaturi, zrelo povrće, voće i bobice relativno brzo propadaju. Obično u 12-24 h bobice počinju kiseliti, osobito jagode, jagode i maline; rajčice i zelje za hranu brzo trunu. Zrele jabuke, kruške, naranče na sobnoj temperaturi i bez oštećenja čuvaju se 2-3 dana. Oprano povrće i voće trune u 6-12 h. Korijenasti usjevi (krumpir, cikla, mrkva) mogu se držati na sobnoj temperaturi na suhom mjestu do 10-14 dana. Ali cikla i mrkva mogu se osušiti, izgubiti okus i vitaminsku vrijednost. U toploj prostoriji gomolji krumpira mogu proklijati, što je popraćeno povećanjem sadržaja otrovne tvari solanina u njima, što može uzrokovati teško trovanje. Zrele lubenice, dinje, bundeve čuvaju se na sobnoj temperaturi 10 ili više dana ako njihova kora nema ogrebotina i oštećenja; dinje se brže kvare. Luk i češnjak na tamnom i suhom mjestu na sobnoj temperaturi mogu se držati 1 mjesec. i više.

Dugotrajno skladištenje povrća i voća u urbanim uvjetima može biti u hladnjaku. Da biste to učinili, odaberite povrće i voće dobra kvaliteta, bez oštećenja površine, trom, bez mraza. Moraju biti čiste (ali ne oprane) i čuvane u posudi s poklopcem odn plastična vrećica. Većina voća i povrća nema rok trajanja u hladnjaku, ali ih treba redovito provjeravati: ako ima mrlja omekšavanja, mrlja na kožici i drugih ranih znakova kvarenja, ne preporučuje se dulje skladištenje. Također se ne preporuča držati bobičasto voće i zelje u hladnjaku duže od 24-48 h.

Nakon berbe za osobna parcela svježe povrće smješteni u podrum ili pod zemljom. Kako bi povrće bilo očuvano tijekom zime, temperatura u skladištima treba biti između 0 i +2°C. Na 5°, neko povrće počinje nicati i propadati. Posebno je potrebno pratiti krumpir: mora se držati u hladnoj tamnoj prostoriji, bez pristupa sunčevoj svjetlosti.

Voće (jabuke, kruške itd.) najbolje je čuvati odvojeno od povrća, jer brzo upija mirise i mijenja okus. Najbolji uvjeti za voće: temperatura od + 2 do 0 °, relativna vlažnost u rasponu od 85-95%, redovita opskrba svježim zrakom.

Skladištenje konzervirane robe. Sterilizirana tvornički proizvedena konzervirana hrana može se dugo čuvati na normalnoj temperaturi. Ne držite konzerviranu hranu na povišenim temperaturama (u vrućim prostorijama, u blizini grijalica itd.). Voće iz konzerve - džemovi, džemovi, sokovi, sirupi - potamne u toploj prostoriji, mijenjaju boju, konzervirana hrana u nelakiranim limenkama poprima neugodan, metalni okus. Čuvanje na niskim temperaturama konzervirane hrane s visokim udjelom šećera (pekmez, džemovi, kondenzirano mlijeko i sl.) dovodi do njihovog šećera.

Posebnu pozornost zahtijevaju nesterilizirane konzervirane hrane u limenim i staklene posude- konzerve tzv. Čuvaju se na niskoj temperaturi, ali ne ispod 0°. U vrućem vremenu, u nedostatku hladnjaka, ne smiju se čuvati duže od 2-3 dana. Uvjeti i rok trajanja konzervi obično su naznačeni na etiketi ili na poklopcu staklenke. Jednom otvoren, konzervirani proizvod ne može se čuvati dulje od istog proizvoda koji nije sačuvan. Na primjer, nakon otvaranja limenke, preporučeni rok trajanja kondenziranog mlijeka u hladnjaku na temperaturi od 0 do + 8 ° C ne smije biti veći od 72 h, mesne konzerve - do 48 h itd. Konzerve od mesa, ribe i povrća treba odmah prenijeti iz konzerve u staklo ili emajlirano posuđe.

Skladištenje suhe hrane. Suhi rasuti proizvodi čuvaju se u suhim, dobro prozračenim prostorima. Povećanje količine vlage u proizvodima preko 5% pridonosi njihovom propadanju. Proizvodi se navlaže u neventiliranim, podrumskim prostorijama, kao i kod oštrih temperaturnih fluktuacija. Suhe proizvode možete pohraniti u papirnate vrećice, platnene vrećice, a također i u staklenke s poklopcima. Suhi proizvodi lako percipiraju i dugo zadržavaju strane mirise, što također treba uzeti u obzir pri skladištenju.

Skladištenje kruha i pekarskih proizvoda. Najbolje je koristiti posebne posude za kruh ili emajlirano posuđe s poklopcem. Raženi i pšenični kruh čuvaju se odvojeno. Kruh u plastičnim vrećicama se manje suši, ali se u isto vrijeme pojavljuju strani mirisi, vlaži se. Stoga se preporuča čuvati kruh i pekarske proizvode u plastičnim vrećicama samo na kratko.