Radionica za proizvodnju poluproizvoda od mesa kao obrt. Vlastiti posao s kotletima

Prije nekoliko mjeseci pokrenula sam temu ekološki čiste hrane – zdrave hrane tzv. Tema je danas vrlo aktualna i to ne samo zbog stvarne ekološka situacija i visoke cijene liječenja, ali i iz banalnijeg razloga, njegove ultra moderne. Što se tiče njegove modernosti, može se prisjetiti jednog slučaja iz moje prakse, kada su poznanici pričali o postojanju tvrtke u Moskvi za isporuku organskih proizvoda i usputno spominjali da tamo jedna staklenka jogurta košta više od 80 dolara (oko 2.500 rubalja), dugo se smijao. Ali začudo, prije nekoliko godina čuo sam da su čak pokušali pokrenuti franšizni posao u Kijevu, ne znam koliko uspješno, ali ostaje činjenica. U isto vrijeme, tržište ekološki prihvatljivih proizvoda u Rusiji raste velikom brzinom, povećavajući se za desetke (a u nekim segmentima i stotine) posto godišnje, s moje točke gledišta, kombinacijom dvaju čimbenika, odnosno rasta tržišta i prisutnost specifičnih značajki sirovinske baze, otvara izvrsne mogućnosti za stvaranje malog poduzeća.

Danas ćemo govoriti o jednoj od najjednostavnijih ideja za preradu u segmentu ekoloških dobara, odnosno o proizvodnji mesnih okruglica kao proizvodnji poluproizvoda.

Zašto bi poduzetnik početnik bio zainteresiran za proizvodnju kotleta?

Radi se o nekoliko čimbenika svojstvenih ovom posebnom smjeru proizvodnje poluproizvoda:

- jednostavnost recepata za proizvodnju kotleta i mesnih okruglica u kombinaciji. Zapravo, proizvodnja domaćih kotleta i shema proizvodnje kotleta u poslovanju potpuno su isti.
– minimalni set oprema za proizvodnju kotleta, zapravo, sve se svodi na stroj za mljevenje mesa, mikser za meso i naravno hladnjake (o tome ćemo posebno kao i o tehnološka karta proizvodnja mesnih okruglica)
– minimalni zahtjevi za početni kapital, naravno, ako pričamo ne o velikoj proizvodnji, iako kad govorimo o veliki volumen, onda ne govorimo o poslu s kotletima, u takvim slučajevima je potreban širi pristup.

Kao što vidite, mnogi pozitivni čimbenici čine ideju poslovanja privlačnom za one koji prvi put otvaraju vlastiti posao, ali iskusniji također mogu ukazati na niz negativnih aspekata.

Nedostaci u proizvodnji mesnih poluproizvoda u bide kotleti i mesne okruglice.

- potreba za specijaliziranom prostorijom u skladu s nizom propisa;
- prisutnost TU ili Gostova u punoj proizvodnji kotleta za prodaju.

Slažem se da takvi problemi postoje, ali može se primijetiti da svaka proizvodnja ili prerada ima takve nedostatke. Međutim, neki se problemi lako mogu zaobići početno stanje. Kao što se sjećamo, kada smo započeli razgovor, govorili smo o kotletima kao ekološki prihvatljivim proizvodima i, naravno, sa stajališta početnika u gospodarstvu. Kao zaključak, u ovoj fazi, u pravilu, ima malo novca i iskustva, ali želja je vrlo velika i pronađen je prilično originalan izlaz iz situacije.

Kao što razumijemo, otvaranje punopravne mini trgovine nije samo problematično, već i skupo, ali otvaranje male zalogajnice s punopravnom kuhinjom koštat će red veličine jeftinije, a plus poslovni čovjek će moći apsolutno mirno proizvoditi (točnije kuhati) kotlete raznih recepata.

Zaključak umjesto ilegalne proizvodnje u poluzanatskim uvjetima ili otrcanog kod kuće, istu možete organizirati otvaranjem malog kafića, pa, ili "dogovorom" sa stvarno funkcionalnim. U takvim slučajevima, gotov proizvod će imati zakonsku osnovu, nitko ne zabranjuje prodaju poluproizvoda kafićima i restoranima, a vi, pak, ne trebate u početnoj fazi velika ulaganja o organizaciji punopravne i najvažnije legalne radionice za proizvodnju kotleta.

Naravno, moguće je baviti se proizvodnjom poluproizvoda kod kuće i bez ikakvih dokumenata, jer ista shema za proizvodnju kotleta omogućuje vam da uspostavite vrlo pristojne količine u običnoj kuhinji. Ali takva opcija danas je put u nigdje, jer je jedna od najviše obećavajući smjerovi proizvodnja će se pozicionirati kao proizvođač ekološki prihvatljivih proizvoda, a kupce ovog segmenta zanimaju ne samo cijena i okus, već i podrijetlo proizvoda.

Nakon što smo razmotrili početne aspekte poslovanja s kotletima, prelazimo na samu ideju poslovanja izgrađenog na nekoliko osnovnih principa:

Prvo načelo je da se pozicioniramo kao proizvođači ekološki prihvatljivih proizvoda. Iz ovoga proizlazi da ćete morati samostalno tražiti proizvođače svinjetine i govedine među lokalnim poljoprivrednicima. Što se tiče dobavljača, može se primijetiti niz nijansi:

Prvo, većina poljoprivrednika svoje proizvode u živoj težini prodaje preprodavcima, dok je cijena takvog otkupa dva do tri puta niža od tržišne, pa neće biti teško pronaći repromaterijal blagim poskupljenjem mesa.

Drugo, neophodno je pratiti kvalitetu otkupljenih sirovina i, što je najvažnije, spriječiti korištenje sirovina niske kategorije. Govorimo o zaostalim proizvodima rezanja trupova (prilično ga je teško nazvati mesom), upravo takvi proizvodi čine osnovu gotovo svih kotleta predstavljenih na policama trgovina. Vaše pljeskavice moraju sadržavati meso.

Drugo načelo je da su proizvodi pozicionirani kao domaći kotleti, što podrazumijeva ne samo visokokvalitetnu bazu od mljevenog mesa, već i prisutnost niza originalnih domaćih recepata za kuhanje.

Treći princip je dostava na kućnu adresu. Naravno, vrlo je atraktivno proći prodaju Gotovi proizvodi maloprodajnim trgovinama, no s obzirom na to da je posao mali i da se najvjerojatnije otvara od nule, o proizvodnji kotleta u velikim količinama ne treba govoriti. Kao rezultat toga, najprofitabilniji kanal prodaje bit će samodostava kupcima, samo zapamtite da se prosječna marža u bilo kojoj trgovini kreće od 50 - 100%, u najbolji slučajevi slažem se sa 30%. Iznimka mogu biti specijalizirane trgovine koje prodaju organske prehrambene proizvode, u kojima vaš klijent zapravo “živi”. Vjerojatnost je da u redovna trgovina kupac će obratiti pozornost na jedinstvenost vašeg proizvoda je prilično niska, pa ga morate sami promovirati.

Sada malo o brojkama u proizvodnji kotleta kao biznisu

U standardnom i što je najvažnije u normalnom mljevenom mesu omjer mesa i srodnih proizvoda je otprilike 3 prema 1, odnosno u jednom kilogramu mljevenog mesa ima cca 750 grama mesa i 250 grama luka, kruha i začina .

Istina, to nije aksiom, postoje recepti za domaće kotlete, u kojima samo sadržaj luka doseže 13, plus kruh i začini.

Stvarni trošak mljevenog mesa pripremljenog od mesa, uzimajući u obzir troškove rada i ostalo, iznosi 80-85% prosječnog realnog troška prodaje mesa na tržištu.

Prosječna isplativost proizvodnje kotleta je 30-50%, ovisno o nabavnoj cijeni i dubini obrade trupa, zanimljivo je da je stvarna cijena običnog mljevenog mesa iz trgovine daleko iznad 100%, s obzirom da sirovine za njega su proizvodi de facto otpisani nakon isteka roka valjanosti.

Ako ste zainteresirani za posao s kotletima, ne zaboravite se pretplatiti na ažuriranje bloga, u bliskoj budućnosti razmotrit ćemo praktične aspekte organizacije proizvodnje poluproizvoda, posebno proizvodnje kotleta. U sklopu nove publikacije razmotrit ćemo brojke (kao ovdje i ovdje) i naravno pokušat ćemo razumjeti opremu za takav posao.

Tehnologija proizvodnje kotleta "Moskva"

Tehnološki proces proizvodnje poluproizvoda uključuje sljedeće korake:

Ulazna kontrola i prijem sirovina i materijala

priprema luka;

Priprema soli i krušne mrvice;

Priprema kruha;

Priprema mljevenog mesa;

oblikovanje;

Hlađenje ili zamrzavanje;

Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje;

Kontrola proizvodnje.

Kotleti "Moskva" proizvode se prema tehnološke upute u skladu sa sanitarni propisi za poduzeća mesne industrije i veterinarsko-sanitarna pravila za radnje poduzeća za preradu goveda i svinja, odobrena na propisan način.

NA industrijskih prostorija klanje, otkoštavanje i obrezivanje mesnog zraka nije veći od 75%.

Mesne sirovine koje ulaze u proizvodnju poluproizvoda, po potrebi se čiste od onečišćenja, krvnih ugrušaka i otisaka marki. Nakon skidanja, sirovine se šalju na rezanje, otkoštavanje i obrezivanje koje se provode u skladu s važećim tehnološkim uputama.

Pri korištenju smrznutih sirovina odmrzava se u skladu s tehnološkim uputama za hlađenje i skladištenje mesa i mesnih proizvoda u poduzećima mesne industrije, odobrenim na propisan način.

Smrznuti blokovi se oslobađaju od pakiranja, njihovo sanitarno stanje i ispravno obrezivanje provjerava se kontrolnim odleđivanjem. Smrznuti blokovi govedine, svinjetine, mogu se koristiti bez prethodnog odmrzavanja.

Mljeve se na rezačima blokova, drobilicama, top-drobilicama i drugoj sličnoj opremi namijenjenoj drobljenju smrznutih blokova, sprječavajući porast temperature iznad OêS i šalju na pripremu mljevenog mesa. Kako biste spriječili smrzavanje smrznutih smrznutih blokova, preporuča se miješati ih s ohlađenim ili odmrznutim mesom u omjeru 1:1. Dopušteno je koristiti mesne blokove s temperaturom debljine ne većom od minus 6ºS bez prethodnog miješanja s ohlađenim ili odmrznutim sirovinama.

Prema organoleptičkim pokazateljima, odmrznuto meso mora odgovarati karakteristikama svježe meso. Otkoštavanje – sastoji se u odvajanju mišića, masti i vezivno tkivo od kosti. Ova se operacija izvodi ručno pomoću noževa. Prilikom otkoštavanja svaki radnik obrađuje samo određene dijelove trupa. Prilikom otkoštavanja potrebno je osigurati da sitne kosti, komadići periosta i hrskavice ne uđu u meso, što otežava naknadno obrezivanje.

Otkoštavanje i obrezivanje mesa vrši se na stolovima od nehrđajućeg čelika ili mramorni čips s uklonjivim drvenim ili plastičnim pločama. Ohlađeno meso na kostima s temperaturom u debljini mišića od 2ºS ili odmrznuto meso s temperaturom od najmanje 1ºS šalje se na otkoštavanje. Ručno otkoštavanje mesa povezano je s rizikom od velikih rezova kažiprst lijeva ruka, trbuh i prepone. Kako biste se zaštitili od njih, trebali biste nositi lančane mreže poput pregače i rukavice na dva prsta lijeve ruke. Otkošteno meso može se koristiti za pripremu kobasica, sjeckanih poluproizvoda, a sjeckani dio za pripremu juha i stočne hrane.

Stanjivanje je proces odvajanja vezivnog tkiva, hrskavice, masti, krvnih žila i malih kostiju, nečistoća iz mišićnog tkiva. Podstava se izrađuje ručno specijalni noževi. U procesu obrezivanja meso se sortira na sorte, ovisno o količini preostalog masnog i vezivnog tkiva. Što je manje vezivnog tkiva u mesu, to je meso viša ocjena. Prilikom obrezivanja, od početka se pojedini komadi mesa režu na više dijelova, po liniji spajanja mišića, zatim se mišićno tkivo odvaja od vezivnog tkiva. Komadi mesa nakon obrezivanja trebaju imati masu od 400 - 500 g. U svinjetini se sadržaj masti dovodi do 30 - 50%. Prosječan učinak obrezane govedine premija 15 - 20%. Obrezivanje mesa se proizvodi prema razredima ili u jednom razredu.

Postoje tri vrste govedine:

Najviša ocjena - bez masnoće, vezivnog tkiva i vena. Meso više luke dobiva se uglavnom iz stražnjih nogu i lopatica, iz leđnog mišića;

Prvi razred - sa sadržajem vezivnog tkiva i masti ne većim od 6%. Meso prvog razreda dobiva se od svih dijelova trupova;

Drugi razred - sa sadržajem od 20% vezivnog tkiva.

Drugi razred uključuje manje vrijedne dijelove trupova: interkostal, koljenice, meso prsa, vrat, oranice. U mesu drugog razreda dopuštena je prisutnost malih tetiva i filma. Kod jednostrukog obrezivanja, obrezivanje mesa se proizvodi u jednom razredu, pri čemu se uklanjaju filmovi, tetive, hrskavice, limfni čvorovi, modrice i tako dalje, bez razvrstavanja u sorte.

Obrezana jednovrstna govedina ne smije sadržavati više od 12% vezivnog masnog tkiva. Prilikom obrezivanja goveđeg mesa odvaja se i masnoća ili masna govedina u količini od 22% s udjelom masti ne većim od 35%. Jednorazredna teletina sadrži 6% vezivnog tkiva.

Svinjetina se obrezuje na nemasno, polumasno, masno i jednorazredno. Nemasna svinjetina sastoji se od mišićnog tkiva bez inkluzija vezivnog tkiva i masti. Dopušten je sadržaj 10% intermuskularne ili meke masti. Dobijte podebljanu svinjetinu od šunke i fileta.

Masno svinjsko meso sastoji se od mišićnog tkiva s više od 50% međumišićne i meke masti. Od boka rebra i ostalih dijelova dobiva se masna svinjetina. U procesu obrezivanja meso se reže na komade težine od 100 do 500 g. Kontrola kvalitete otkoštavanja i obrezivanja provodi se 3 puta u smjeni vanjskim pregledom uz ocjenu kvalitete čišćenja kostiju od mekih tkiva, stupanj uklanjanja hrskavice, tetiva i sala tijekom tova.

Obrezano meso se brzo šalje na preradu, akumulacija prerađenih sirovina nije dopuštena. Prilikom otkoštavanja obrezivanja temperatura u prostoriji ne smije biti viša od 12ºS, relativna vlažnost zraka ne smije biti veća od 75%. Mesne sirovine (govedina, svinjetina) drobe se na vrhu s promjerom otvora rešetke od 2-3 mm ili na rezaču.

Kako bi se poboljšala kvaliteta poluproizvoda, preporučuje se korištenje svinjskog kotleta s udjelom masti do 30%, goveđeg kotleta s udjelom masti i vezivnog tkiva ne većim od 15%, za Moskovskie kotlete - od 15% do 20%. Navedeni izbor mesnih sirovina osigurava smanjenje gubitaka tijekom toplinske obrade (prženja) kotleta, ramsteka i steaka, koji ne bi smjeli biti veći od 19% za kotlete, 30% za ramstek i steak.

Kompilacija nadjeva. Količina sastavni dijelovi mljeveno meso za proizvodnju kotleta utvrđeno je recepturom, označava koje sirovine i koliko ih treba uzeti za izradu kotleta. Potrebno je znati koliko začina, kuhinjske soli treba dodati, te koliki bi trebao biti prinos gotovih proizvoda i najveća dopuštena težina proizvoda. Kvaliteta sirovina, njihova nutritivna vrijednost, odnosno kvaliteta mesa, masti, iznutrica, povrća i mliječnih proizvoda, određuju ocjenu gotovih proizvoda.

Prirodni poluproizvodi od mljevenog mesa proizvode se relativno rijetko iz tehnoloških razloga, posebice zbog loše kohezije mljevenog mesa i mogućeg raspadanja proizvoda tijekom kuhanja, kao i iz ekonomskih razloga. Ostale komponente koje se koriste u proizvodnji nasjeckanih poluproizvoda obično su jeftinije od mesa, a zbog toga se trošak smanjuje. finalni proizvod i njegovu veleprodajnu cijenu.

Mljeveno meso je mješavina komponenti, u unaprijed pripremljenim količinama, koja odgovara receptu. Ravnomjerna raspodjela sastojaka, njegova strukturna i mehanička svojstva, sposobnost emulgiranja zadržavanja vode ovise o uvjetima miješanja i mljevenja iz redoslijeda punjenja posuda. Pravilnom pripremom mljevenog mesa ne samo da se dobije homogeno mljeveno meso, nego i da se veže veliki broj voda.

Mljeveno meso se priprema u mikserima periodično djelovanje odnosno jedinice za pripremu mesa kontinuiranog djelovanja. Pri radu na jedinicama za pripremu mesa kontinuiranog djelovanja koriste se težinski i volumetrijski dozirači. Kada je mljeveno meso pripremljeno, sve komponente se ubacuju u mikser, prema recepturi poluproizvoda.

Redoslijed polaganja komponenti u mikser je sljedeći: nasjeckano sirovo meso, pšenični kruh, voda, luk, začini, kuhinjska sol. Temperatura gotovog mesa ne smije biti viša od 14ºC.

Pripremljeno mljeveno meso odmah se šalje u kalupljenje poluproizvoda. Čak je i kratko izlaganje mljevenog mesa nepoželjno zbog mogućeg povećanja bakterijske kontaminacije.

Kotleti "Moskva" moraju biti u skladu sa zahtjevima tehničkih specifikacija, biti proizvedeni prema tehnološkim uputama u skladu sa sanitarnim pravilima za poduzeća u mesnoj industriji i veterinarsko-sanitarnim pravilima za poduzeća (radionice) pogona za preradu mesa, odobrenim u propisan način.

Začini se uvode u recepturu kako bi dobili dodatni okus, pikantnost i aromu. Aromatične i aromatične tvari pobuđuju apetit, potiču oslobađanje probavnih sokova, a time i bolju probavu hrane.

Svježi luk, oguljen i opran hladna voda. Osušeni luk se pregleda i natopi hladna voda unutar 3-4 sata. Stopa vode tijekom namakanja je 775 g na 225 g suhog luka. Količina vode koju suhi luk tijekom namakanja ne upije dodaje se tijekom pripreme mljevenog mesa. Dopušteno je koristiti svježi luk zajedno sa sušenim hidratiziranim lukom u omjeru 50:50. Smrznuti luk bez prethodnog odmrzavanja šalje se na sjeckanje. Preporuča se samljeti zajedno sa sirovim mesom. Konzervirani sjeckani luk unosi se u mikser za meso bez prethodne obrade.

Maseni udio soli u konzerviranom luku je 19% i uzima se u obzir pri pripremi mljevenog mesa.

Rok trajanja konzerviranog luka na temperaturi od 0 do 4ºC i relativnoj vlažnosti zraka ne više od 75% nije duži od 3 mjeseca od datuma proizvodnje. Priprema luka obavlja se u zasebnim prostorijama koje se ne koriste za druge proizvodne operacije.

Sol se koristi u suhom obliku uz prethodno prosijavanje ili u otopini s vodom nakon filtriranja.

Krušne mrvice se prosijavaju i po potrebi propuštaju kroz magnetske zamke. Narezani kruh namoči se u hladnoj vodi, a zatim odozgo izgnječi kroz rešetku.

Tablica 3

Recept za kotlete "Moskva"

Poluproizvodi s proizvodnim nedostacima (deformirani, s odstupanjima u težini itd.), koji nisu smrznuti ili odmrznuti, koriste se za pripremu rashlađenih poluproizvoda odgovarajućeg asortimana u količini od najviše 3% masenog udjela od pripremljenog mljevenog mesa. U tom slučaju pri izradi mljevenog mesa treba voditi računa o količini kruha i pohanja koji se nalaze u kotletima koji se šalju na preradu. Od kuhanog mljevenog mesa formiraju se kotleti u obliku kolača ovalnog oblika debljine 2-2,5 cm.

Kuhano mljeveno meso za kotlete se oblikuje na strojevima za kotlete ili protočno mehaniziranim linijama za kotlete ili ručno. Površinu kotleta treba posuti tanki sloj krušne mrvice, bez poderanih ili slomljenih rubova.

Potrošnja krušnih mrvica za posipanje 100 kg kotleta je 2-3 kg, ne računajući potrošnju pohanja prema receptu. Nakon oblikovanja, poluproizvodi se šalju na hlađenje. Kalupirane poluproizvode najkasnije 1 sat nakon proizvodnje treba poslati u hladnjak, s promjerom rupe od 2-3 mm.

Poluproizvodi od mljevenog mesa namijenjeni prodaji u rashlađenom obliku, nakon oblikovanja i polaganja u jedan red u kutije bez košuljice ili na pladnjeve s oblogama i pakirani u kutije ili posude, oprema se šalje u rashladnu komoru.

Hlađenje se vrši na temperaturi od 0 do 4ºC sve dok temperatura unutar poluproizvoda ne bude viša od 8ºC. Poluproizvodi od nasjeckanog mesa namijenjeni prodaji u smrznutom obliku, nakon oblikovanja, stavljaju se u jedan red na okvire, štandove - police ili mrežaste posude i šalju u zamrzivač ili zamrzivač.

Zamrzavanje poluproizvoda provodi se na temperaturi u debljini proizvoda ne većoj od minus 10º C. Trajanje zamrzavanja poluproizvoda u zamrzivač s temperaturom zraka ne višom od minus 12º S prirodnim kretanjem zraka najmanje 3 sata; u brzom zamrzivaču, s temperaturom zraka od minus 25 - 35 ºS s intenzivnim kretanjem zraka - ne više od 1 sat.

Poluproizvodi od mljevenog mesa proizvode se u rashlađenom ili smrznutom obliku - po težini ili pakirani u obrocima od 200 do 1000 g. Poluproizvodi od mljevenog mesa u obliku pojedinačnih proizvoda ili više proizvoda pakiraju se u ladice od polimernih materijala TU 102416, TU 491166 nakon čega slijedi njihov skupljajući omot plastična folija prema GOST 25951 ili stretch - polimerna folija za pakiranje hrane.

Sjeckano meso pakirano u potrošačku ambalažu i težinski poluproizvodi stavljaju se u transportne kontejnere: aluminijske kutije - prema TU 10.10.541, polimer za višekratnu upotrebu prema GOST 11354, u kutije od valovitog kartona prema GOST 13513, kao i u kontejnere i oprema za kontejnere prema TU 10-02 -07-0049.

Posuda mora biti čista, bez plijesni i stranog mirisa. Posude za višekratnu upotrebu moraju imati poklopac. U nedostatku poklopca, za lokalnu prodaju dopušteno je prekriti spremnik papirom za omatanje u skladu s GOST 8273, pergamentom prema GOST 1341, podpergamentom prema GOST 1760.

Kutije od valovitog kartona zapečaćene su ljepljivom trakom prema GOST 18251 ili trakom prema OST 6-19-416. Svaka jedinica transportnog kontejnera pakira proizvode jednog naziva, jednog datuma proizvodnje i jedne vrste pakiranja.

Dopušteno je, u dogovoru s potrošačem, proizvoditi pakiranje proizvoda različitih naziva u kontejnerskoj jedinici. Bruto težina proizvoda u spremnicima za višekratnu upotrebu ne smije biti veća od 30 kg. Neto težina u kutijama od valovitog kartona ne smije biti veća od 20 kg, u spremnicima i opremi za pakiranje - ne više od 250 kg.

Označavanje koje pruža potrebne informacije za potrošača mora ispunjavati zahtjeve utvrđene GOST R 51074. Označavanje potrošačke ambalaže (informacije za potrošača) mora biti predstavljeno u obliku teksta, simbola, crteža na potrošačkoj ambalaži, naljepnica, brojača -naljepnice, naljepnice, letci ili na drugi način.

Informacije moraju biti ispisane u obliku teksta na zalijepljenoj naljepnici (stražnja naljepnica), priloženoj naljepnici ili letku. Način označavanja (tisak, žigosanje itd.) odabire proizvođač proizvoda.

Oznaka primijenjena na svaku jedinicu pakiranja zapakiranog proizvoda mora sadržavati:

Naziv, lokacija (pravna adresa, uključujući državu, ako ne odgovara pravnoj adresi, adresi poduzeća) proizvođača, pakera (ako je potrebno, izvoznika);

Zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

Vrsta, naziv proizvoda;

Sastav proizvoda (uključujući komponente dobivene iz GMI-a kada se koriste);

Dodaci prehrani;

Neto težina;

nutritivna vrijednost;

Toplinsko stanje (ohlađeno, smrznuto);

Datum proizvođača;

Rok trajanja;

Uvjeti skladištenja;

TU oznaka;

Informacije o ocjenjivanju sukladnosti proizvoda;

Načini i uvjeti za pripremu gotovih jela.

Mora postojati prijevozna oznaka - u skladu s GOST 14192 uz primjenu znakova za rukovanje "Kratljivi teret" i "Ograničenje temperature".

Oznaka koja karakterizira proizvode nanosi se na jednu od krajnjih strana transportnog kontejnera lijepljenjem etikete. Slična etiketa se stavlja u spremnik s dodatnim podacima o nutritivnoj vrijednosti 100 g proizvoda, broju porcija. Za lokalnu prodaju, prilikom otpreme proizvoda, dopušteno je ne označavanje kontejnera, ali je obavezno staviti naljepnicu s gore navedenim oznakama u svaku kutiju ili kontejner opreme. Osim toga, u svaku je jedinicu spremnika s pakiranim proizvodima uključena zbirna provjera koja označava: broj obroka (pakiranja); neto težina paketa.

Pravila za prihvaćanje i volumen uzoraka polugotovih proizvoda od mljevenog mesa provode se u skladu s GOST 4288. Isporuka i prihvaćanje poluproizvoda od mljevenog mesa vrši se u serijama.

Pod šaržom se podrazumijeva bilo koji broj istoimenih poluproizvoda, u istoj ambalaži, istog datuma proizvodnje, izrađenih u jednoj smjeni, namijenjenih za istovremenu isporuku i prihvat i izvedenih u jednom obliku. Svaka serija poluproizvoda od mljevenog mesa mora biti popraćena dokumentima utvrđenog obrasca (potvrda o kakvoći i sigurnosti, veterinarska potvrda ili veterinarska potvrda).

Certifikat o kvaliteti i sigurnosti mora sadržavati sljedeće podatke:

Naziv, mjesto (pravna adresa) i zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

Toplinsko stanje;

Vrsta pakiranja;

Datum proizvođača i datum pakiranja;

Rok trajanja i uvjeti skladištenja;

Broj transportnih pakiranja i neto težina serije;

Broj potrošačkih pakiranja u transportnoj jedinici

Rezultati ispitivanja (analiza);

TU oznaka;

Informacije o certificiranju;

Broj i datum izdavanja potvrde o kvaliteti i sigurnosti.

Organoleptički pokazatelji određuju se u svakoj seriji proizvoda, kao i na zahtjev kontrolne organizacije ili potrošača. Pokazatelje masenog udjela kuhinjske soli, kruha, mikrobiološke pokazatelje proizvođač utvrđuje povremeno, ali manje od jednom u 30 dana, kao i na zahtjev kontrolne organizacije ili potrošača.

Kontrola sadržaja toksični elementi, antibiotika, pesticida i radionuklida provodi se u akreditiranim laboratorijima u skladu s postupkom koji je utvrdio proizvođač proizvoda u dogovoru s teritorijalnim tijelima i institucijama Rospotrebnadzora, ali manje od jednom tromjesečno.

Nakon primitka nezadovoljavajućih rezultata ispitivanja za najmanje jedan pokazatelj, provode se ponovljena ispitivanja dvostrukog broja uzoraka uzetih iz iste serije. Rezultati ponovnog testiranja su konačni i odnose se na cijelu seriju.

Prije slanja poluproizvoda iz poduzeća proizvođača, oni moraju imati temperaturu u debljini proizvoda:

Ohlađeno - ne više od 8 ° C;

Smrznuto - ne više od minus 10 ° C.

Ohlađeno meso je meso nakon rezanja trupova, čija se temperatura dovede na 0 - 4 °C. Karakterizira ga elastičnost mišića, nevlažna površina i prekrivena korom koja se suši. Hlađenje mesa je složen proces koji uključuje odvođenje topline iz unutarnjih slojeva i isparavanje vlage s površine proizvoda, a dovodi do zbijanja površinskog sloja i povećanja koncentracije otopljenih tvari u njemu. .

Smrznuto meso ima temperaturu u debljini mišića ne veću od 8°C. Kod odmrznutog mesa temperatura u debljini mišića raste do 1°C ili više, ovisno o uvjetima odmrzavanja i namjeni.

Kontrola proizvodnje provodi se za svaku seriju glavne sirovine, a tehnolog prati ispravnu provedbu svih tehnoloških operacija.

Postoje uhodane tehnološke sheme za organizaciju proizvodnih radionica za rad s poluproizvodima od mesa, dok je sama shema rada potpuno ista kao i za mala radionica, i ogromna biljka. Glavna razlika je u kapacitetima instalirane opreme i, kao rezultat, u nominalnoj vrijednosti izlaza. Osim toga, većina područja rada s mesnim poluproizvodima međusobno je usko povezana i, zapravo, uz prilično neznatna ulaganja i modernizaciju u jednoj radionici, moguće je proizvesti oba kotleta, sa svim derivatima, i iste knedle, ali više o tome u posebnom članku ovdje. Zašto je to tako?

Odgovor se nameće sam od sebe ako usporedimo potreban set oprema za dvije različite radionice - mini radionicu za kotlet i. Koja je oprema potrebna, a sada ćemo analizirati posao s kotletima.

U prvoj fazi izrade kotleta bavimo se rezanjem i obradom polovica, stoga je za mini radionicu potrebno:

- stolovi za rezanje;
- kuke, setovi noževa, zdjele ili kante za prijenos mesa;

Minimalni set za ovu fazu proizvodnje koštat će 10-12 tisuća rubalja. Osim toga, vrijedi razmisliti o kupnji raznih plastične posude za skladištenje nemesnih sastojaka, upravo u proizvodnji kotleta koristi se puno raznih dodataka, kojih, zapravo, može biti u malim količinama, ali treba biti svih.

Druga faza je mljevenje glavnih sastojaka. prema receptu i za to nam treba, naravno, mlin za meso.

Industrijske mašine za mljevenje mesa razlikuju se od običnih kućanskih, ne samo po nazivnoj snazi, već imaju i potpuni unger. Da bi bilo jasnije, u konvencionalnoj mašini za mljevenje mesa koristi se:

Vijak;
Rešetka.

Ali na popisu opreme za proizvodnju kotleta u maloj radionici trebao bi biti stroj za mljevenje mesa s punim ungerom, odnosno:

Vijak;
Nož za obrezivanje;
Dvostrani nož;
Velika rešetka;
Dvostrani nož;
fina rešetka

Mislim da je golim okom vidljiva razlika između konvencionalnih mlinova za meso i onih koji se trebaju koristiti u proizvodnji kotleta u industrijskim razmjerima.

Što se tiče cijene takve opreme, vrijedi napomenuti da, kao i na drugim pozicijama, najjeftinije uzorke predstavljaju kineski proizvođači, ali svi oni imaju niz "slabih" točaka, koje se svode na korištenje, da kažem blago, ne kvalitetan metal i prilično "hacky" električni dio. Iako je u posljednje vrijeme došlo do povećanja kvalitete kineske opreme, zajedno s njom raste i cijena.

U srednjoj cjenovnoj skupini su bjeloruski i domaći proizvođači, oni su više-manje u redu s metalom, ali postoje nedostaci u dizajnu, posebno se noževi za mljevenje mesa proizvode u jednom komadu, što nije baš prikladno pri servisiranju takve opreme. Iako su općenito u potpunosti u skladu sa svojim troškovima i trajat će dugo.

U višoj ligi, naravno, europski proizvođači, njihova oprema za proizvodnju kotleta ima jedan vrlo veliki nedostatak, to je njegov trošak.

	GASTRORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Snaga, W
Napon, V
Produktivnost, kg/h
Tip	puni UNGER	puni UNGER	puni UNGER
Obrnuto
Broj noževa, kom.	2 dupla noža, 2 rešetke	nož za zabijanje, križni nož-2kom. rešetka 5mm, rešetka 9mm, kada	2 noža, 2 rešetke, 1 rešetka za bodovanje
Dimenzije, DxŠxV mm
Zemlja proizvođača		Bjelorusija
Vrsta stroja za mljevenje mesa	profesionalnim	profesionalnim	profesionalnim
Cijena

Treća faza u proizvodnji kotleta ovo je konačna priprema mljevenog mesa, ako smo u prethodnom usitnjali sve sastojke, sada ih treba promiješati i dodati začine i sol.

Naravno, najjeftinija opcija bila bi ručno miješanje, ali u industrijskim razmjerima to nije moguće, a regulatorna tijela neće baš dobro gledati na takvu rukotvorinu. Osim toga, naravno, organoleptička svojstva mljevenog mesa bit će puno lošija. Još jednom vas podsjećam na to jer je nedavno jedan moj poznanik prilikom organiziranja ovakve radionice odlučio odbiti kupnju stroja za miješanje mesa zbog njegove cijene. Mogu reći da od toga nije bilo ništa dobro i da sam u toku rada morao kupiti mikser za meso.

Stroj za miješanje mesa vrlo je značajna stavka troškova pri kupnji opreme za trgovinu kotletima, jer njezin trošak počinje od 30 tisuća rubalja za kineske uređaje i od 50 tisuća rubalja za domaće kolege. Tablica za usporedbu istaknuto ispod.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Volumen posude (l.)
Maksimalni volumen utovara (kg)
Vrijeme miješanja (min)
Brzina rotacije miješalice (o/min)
Snaga, kWt)
Dimenzije
Težina (kg.)
Proizvođač
Cijena

Četvrta faza je oblikovanje kotleta, za proizvodnju samih proizvoda koriste se specijalizirani strojevi za kalupljenje, u pravilu jedan aparat može proizvesti prilično širok raspon proizvoda. Različiti, kako po veličini, od 20 do 100 mm, tako i po težini, u većini slučajeva od 50 do 100 grama.

Treba napomenuti da se promjena konfiguracije i težine događa korištenjem različitih kalupi, a ako ih većina proizvođača ima poprilično objedinjena, onda neki "uspiju" proizvesti puno različitih konfiguracija do "kvadratnih" oblika, govorimo o strojevima za kotlet serije IPTS. Istina i zadovoljstvo nije jeftino, za dodatni set obrazaca morat ćete platiti oko 45 tisuća rubalja.

Okvirne cijene opreme za kalupljenje.

	Stroj za kotlet AK2M-40U	Stroj za kotlet IPKS-123	AMB MV stroj za oblikovanje pljeskavica i hamburgera	AFK-1
Produktivnost tehnička ( kom/sat)
Kapacitet cilindra za punjenje mljevenog mesa ( l)
Oblik kotleta		okruglo/štapić/mesna okruglica
Masa formiranih kotleta ( G)		ovisno o mlaznici
Potrošena struja kWh
Snaga motora kW
Mrežni napon NA
Dimenzije ( mm)
Težina ( kg)
Zemlja
Cijena
Dodatna oprema	odvojeno	odvojeno
Cijena

Prilikom odabira opreme, prije svega, potrebno je procijeniti svoju financijsku solventnost, snaga bilo kojeg od navedenih uređaja bit će dovoljna za malu proizvodnju.

Peta faza zamrzavanja, ovdje malo "preskočimo" i odmah govorimo o dvije komponente cijelog tehnološkog ciklusa:

Šok zamrzavanje je neophodno za ispravna formacija gotovih proizvoda, točnije, da se kasnije kotleti ne šire.
Skladištenje – rashladni ormarići za skladištenje gotovih proizvoda.

Na tržištu postoji mnogo različitih ponuda, ali praksa pokazuje da je sama rashladna oprema prilično skupa, pa je tu potrebna fleksibilnost i snalažljivost. Danas mnogi poznanici prelaze na stacionarne rashladne jedinice izrađene pomoću sendvič panela i rashladne opreme. Druga opcija je kupnja rabljene opreme. Ali najviše optimalni uvjeti svi "hladni" procesi će trajati najmanje 200.000 rubalja.

Šesta faza - pakiranje. Za razliku od istog posla s okruglicama, kotleti i mesne okruglice zahtijevaju individualno pakiranje, naravno, mogu se otpremiti u običnom kartonske kutije, ali ovakav pristup se ne opravdava, pogotovo za kotlete i mesne okruglice možete koristiti jednostavnu i ekonomičnu ambalažu pomoću "vrućeg" stola. Štoviše, takav uređaj za pakiranje koštat će 5-8 tisuća rubalja, što u općoj pozadini ne izgleda kao globalni trošak.

Osim toga, za malu trgovinu kotletima trebat će vam:

pladnjevi;
Kolica;
Kante, zdjele;
Ogrtači za kupanje.

Ukupni trošak takvih "sitnica" može biti oko 10-15 tisuća rubalja.

Ukupno, sva potrebna oprema za posao kotleta neće koštati:


Stol od nehrđajućeg čelika
kolica
Noževi (kuke, itd.)
Stroj za narezke
Mašina za mljevenje mesa
Mikser za meso
"Vrući" stol - pakiranje
Zamrzivači bu
Stolice
Kante (ostala kreda za kućanstvo)
Ukupno

Ukupno, ukupni trošak organizacije male radionice koštat će 423.000 tisuća rubalja, na temelju procijenjene dobiti, naša, isplativost projekta bit će 4 mjeseca (120 tisuća dobiti mjesečno), što nije loše za malu poslovanje. Više o poslovnim idejama pročitajte ovdje.

Zanimljivo na ovu temu

POSLOVNI PLAN ZA PROIZVODNJU KOTLETA

Prilikom izrade poslovnog plana za malu mini radionicu za izradu kotleta, potrebno je uzeti u obzir niz specifičnih čimbenika svojstvenih samo malim poduzećima, pa ćemo prvo govoriti o njima, a zatim o stvarnim brojevima.

1. Stvarni trošak mesa za proizvodnju kotleta

2. Struktura troška gotovih proizvoda u poslovnom planu za proizvodnju kotleta

3. opće karakteristike posao s mesnim okruglicama

Provođenje proračuna za proizvodnju bilo kojeg poluproizvoda susreće se u mnogim aspektima s jednim značajnim problemom, naime, poteškoćama u određivanju stvarne cijene proizvedenih proizvoda. Razlog poteškoća je isti čimbenik koji određuje izglede za male poduzetnike u ovom segmentu, a to je „fleksibilnost“ poslovanja. Pod definicijom „fleksibilnosti“ prije svega govorimo o sposobnosti vrlo brzog mijenjanja formulacije proizvedenih proizvoda i doslovnog prilagođavanja trenutnim tržišnim uvjetima. Kao primjer, trebaju li vam danas riblji kolači? Da, nema problema, za večeru prva serija svježe pripremljenog riblji kolači već na policama trgovina. Želite li domaće ćufte za sutra? Također nije pitanje.

Istovremeno, takav konkurentska prednost omogućiti ne samo uspješno poslovanje, već i otvoreno izbaciti velike igrače u određenoj regiji, naravno, pod uvjetom da je prodajni sustav pravilno izgrađen i prijateljski odnosi s maloprodaja. No, isti pristup snažno utječe na ukupnu profitabilnost proizvodnje, jer kako god se govorilo, prisiljava na korištenje određenog poslovnog modela. Takav poslovni model temelji se na fleksibilnom troškovnom sustavu, izgrađenom prvenstveno na sustavnoj kupovini malih serija sirovina, eventualno s iznimkom mesa. No, uzimajući u obzir čimbenik da meso zauzima otprilike 50-60% ukupne mase gotovih proizvoda, značajna fluktuacija cijena komponenti bez mesa može značajno smanjiti ili obrnuto povećati profitabilnost mini-radionice za proizvodnju kotleti.

Alternativno, ja bih to predložio prilikom formiranja vlastiti poslovni plan mala mini-radionica za kotlete ili čak naknadno, za formiranje i sustavno održavanje tablica stvarne cijene gotovih kotleta, ovisno o recepturi i stvarnim otkupnim cijenama sirovina. U svom poslovnom planu navest ću primjer dva recepta - "školske kotlete" i "seoske kotlete", čiji će primjeri pokazati razliku, kako u strukturi troškova kotleta, tako i mogućim promjenama.

Svaki poslovni plan, uključujući i predviđanje poslovnih procesa u proizvodnji kotleta, započinjemo s glavnim sirovinama. Za izračun konkretnog poslovnog plana kao glavne sirovine uzimamo svinjetinu i govedinu, iako je u praksi potrebno u izračune uključiti pileće, riblje i povrtne kotlete.

Za bilo koju više ili manje solidnu proizvodnju, čak i u maloj radionici, meso se kupuje u polovicama trupova, što omogućuje osiguravanje prihvatljive cijene sirovina. Istodobno, važno je zapamtiti da nakon procesa primarne obrade (okoštavanje i obrezivanje, što je to možete pročitati ovdje), stvarna količina sirovina se smanjuje, što dovodi do povećanja njegove cijene i tako dalje.

STVARNI TROŠKOVI MESA ZA PROIZVODNJU KOTLETA

Kao što je vidljivo iz proračuna, nakon primarne prerade polovica, meso "cijeni" za 40% u odnosu na početnu otkupnu cijenu, dok se minimiziranje gubitaka može postići prodajom otpada. Pod otpadom u ovom slučaju mislimo na kosti, živu i tako dalje, njihova prodaja, čak i po najnižim cijenama, omogućit će vam da značajno povećate profit vaše mini trgovine za proizvodnju kotleta.

Prinos proizvoda tijekom primarnog rezanja polovica trupova

Kao što vidite, na svakih 100 kg ukupne težine dobit ćemo do 25 kg raznog otpada, čak i kada prodajete takav mesni otpad po cijeni od 20 rubalja po kg, možete dobro zaraditi. Na primjer, s ukupnim kapacitetom radionice od 100 kg gotovih proizvoda dnevno, tako mala proizvodnja će generirati oko 18 kg mesnog otpada, s njihovom prodajom, neto dobit će biti 360 rubalja dnevno ili 7200 rubalja mjesečno. . Naravno, takav dobit iznosi samo 6% ukupne dobiti radionice za proizvodnju kotleta, ali kako se kaže sitnica, ali lijepo. Štoviše, ta se brojka ne uzima u obzir u izračunima ostatka poslovnog plana, odnosno može biti ugodan bonus za vlasnika.

Prelazimo na izračun trenutnog troška po jedinici proizvodnje, budući da je riječ o maloj radionici za proizvodnju kotleta, tada ćemo izračunati trošak jednog kilograma gotovih kotleta. Da damo ilustrativan primjer, izračune radimo prema dva različita recepta, „školski kotleti” i „seoski kotleti”. Recept je preuzet iz gotovih specifikacija koje se koriste u proizvodnim ciklusima i, naravno, uzimajući u obzir trenutni GOST za poluproizvodi od mesa(GOST R 52675-2006)

STRUKTURA TROŠKOVA GOTOVIH PROIZVODA U POSLOVNOM PLANU ZA PROIZVODNJU KOTLETA

Trošak proizvodnje kotleta "Škola"
Sastojak		cijena, rub.	Cijena	Cijena, rub.)
po kg	100 kg
Govedina	27.60%		27.6	4 940.40
Svinjetina	34.10%		34.1	6 342.60
Sol	1.00%	4.3		4.30
mljeveni papar	0.06%	91.2	0.06	5.47
pšenični kruh	12.40%		12.4	248.00
Luk	2.60%		2.6	57.20
Krušne mrvice	4.00%			120.00
Jaje u prahu	2.50%		2.5	150.00
Voda	15.74%		15.74	0.00
Ukupno	11 867.97
Cijena koštanja 1 kg
Trošak proizvodnje kotleta "seoski kotleti"
Sastojak	Udio (%) u težini gotovih knedli	cijena, rub.	Cijena	Cijena, rub.)
po kg	100 kg
Kotlet goveđe meso	54.00%			9 666.00
Sirova goveđa mast	5.00%			100.00
pšenični kruh	13.00%			260.00
Krušne mrvice	2.00%			60.00
svježi luk	3.00%			66.00
Mljeveni crni papar	0.10%	91.2	0.1	9.12
Sol	1.20%	4.3	1.2	5.16
Piti vodu	21.70%		21.7	0.00
Ukupno	10 166.28
Cijena koštanja 1 kg

Kao što se može vidjeti iz izračuna pomoću različiti recepti cijena kilograma gotovih kotleta može se razlikovati za 20%, dok su uzeti samo "mesni" recepti. U ovom slučaju, glavni sastojak u obliku mesa je oko 60%.

Zanimljivo je da je recept za seoske kotlete preuzet iz primjera propisanog u samom GOST-u, a prilično veliku količinu vode (gotovo 22%) osigurava sama država.

Na temelju procijenjenih troškova i realnih pokazatelja izvedbe za proizvodnju kotleta u mini-trgovini u količinama od 100 kg dnevno, možete izračunati bruto prihod i bruto troškove proizvodnje vaše proizvodnje. Inače, većina opreme za proizvodnju kotleta i drugih poluproizvoda od mesa ima mnogo veću nazivnu snagu, sami proizvođači govore o produktivnosti od 100-200 kg na sat. No, treba imati na umu da su stvarni poslovni procesi i nominalna snaga potpuno različite stvari. Uostalom, da bi se osiguralo puno opterećenje, potrebno je povećati osoblje, kao primjer za kontinuirani rad uređaja za formiranje kotleta i mesnih okruglica, potrebno je osigurati istu kontinuiranu pripremu mesa, luka i drugih sastojaka. Ovakav tempo rada osiguran je kadrovskim proširenjem, no postavlja se drugo pitanje koliko se održava tempo prodaje proizvoda. Uostalom, nije tajna da je sama organizacija proizvodnje samo pola bitke, proizvedeni proizvodi se također moraju prodati. Praksa pokazuje da je u ranim fazama tempo 100 kg. po smjeni je minimalna razina potrebna za normalan rad, ali ako je potrebno, uvijek možete sedlati više.

Opći pokazatelji male radionice u poslovnom planu za proizvodnju kotleta

Zadati tempo rada sa kapacitetima od 100kg. gotove kotlete mogu podržati 4 osobe, od kojih će svaka biti angažirana u svom segmentu rada.

· - jedan o otkoštavanju i obrezivanju.

· - jedna priprema mljevenog mesa i rad s ostalim sastojcima iz odabranog recepta za kotlete.

· - radi se sa strojem za kalupljenje (pate).

- i još jedan majstor (obično s funkcijama pomaganja glavnim radnicima trgovine).

Uz glavne troškove koji su izravno povezani s proizvodnjom kotleta, postoje tzv. neizravni troškovi (iako u ovaj poslovni plan neke od izravnih uvrstili smo u neizravne, što je prihvatljivo u malom poduzeću). U našoj maloj proizvodnji izgledaju ovako:

Poslovni plan za proizvodnju kotleta - neizravni troškovi mini radionice

Naravno, troškovi se uzimaju na temelju prosječnih izračuna i moraju se prilagoditi ovisno o odabranoj regiji i, što je najvažnije, uzimajući u obzir njezine specifičnosti, takvu prilagodbu treba provesti ne samo s poslovnim planom za poluproizvod mesnih proizvoda.

Na temelju napravljenih izračuna moguće je formirati konačne brojke za dobit i profitabilnost mini-trgovine:

OPĆE KARAKTERISTIKE POSLOVANJE NA KOTLETA (POSLOVNI PLAN ZA PROIZVODNJU KOTA)

Općenito, pokazatelji profitabilnosti od 20% vrlo dobro za proizvodna područja, plus vrijedi napomenuti da će se povećanjem obujma prodaje povećati razina profitabilnosti. Rast profitabilnosti s povećanjem obujma proizvodnje gotovih kotleta prvenstveno je povezan s prilično značajnim udjelom neizravnih troškova u strukturi troškova. Dakle, u procijenjenom poslovnom planu mini-radionice, neizravni troškovi iznose 270 tisuća rubalja, što je više od 55% svih troškova radionice, ali ako povećate prihod za 2 puta (kao primjer), odnosno , neizravni troškovi će ostati na istoj razini, ali će se izravni također povećati 2 puta (s 220 tisuća na 440 tisuća). Istodobno će se profitabilnost cjelokupne proizvodnje povećati na 44%.

Na temelju općih pokazatelja može se izvući prilično banalan zaključak da ideja za posao, proizvodnja kotleta, izgleda atraktivno i vrlo obećavajuće, iako ima i svojih zamki.

Provođenje proračuna za proizvodnju bilo kojeg poluproizvoda susreće se u mnogim aspektima s jednim značajnim problemom, naime, poteškoćama u određivanju stvarne cijene proizvedenih proizvoda. Razlog poteškoća je isti čimbenik koji određuje izglede za male poduzetnike u ovom segmentu, a to je „fleksibilnost“ poslovanja. Pod definicijom „fleksibilnosti“ prije svega govorimo o sposobnosti vrlo brzog mijenjanja formulacije proizvedenih proizvoda i doslovnog prilagođavanja trenutnim tržišnim uvjetima. Kao primjer, trebaju li vam danas riblji kolači? Da, nema problema, do ručka prva serija svježe kuhanih ribljih kolača već je na policama trgovina. Želite li domaće ćufte za sutra? Također nije pitanje.

Istodobno, takve konkurentske prednosti omogućuju ne samo uspješno poslovanje, već i otvoreno istiskivanje velikih igrača u određenoj regiji, naravno, pod uvjetom da je prodajni sustav pravilno izgrađen i prijateljski odnosi s maloprodajom. No, isti pristup snažno utječe na ukupnu profitabilnost proizvodnje, jer kako god se govorilo, prisiljava na korištenje određenog poslovnog modela. Takav poslovni model temelji se na fleksibilnom, izgrađenom prvenstveno na sustavnoj kupovini malih serija sirovina, po mogućnosti s iznimkom mesa. No, uzimajući u obzir činjenicu da meso zauzima otprilike 50-60% ukupne mase gotovih proizvoda, značajna fluktuacija u cijenama nemesnih komponenti može značajno smanjiti ili obrnuto u proizvodnji kotleta.

Kao opciju, predlažem da prilikom izrade vlastitog poslovnog plana za malu mini radionicu za kotlete, ili čak kasnije, izradite i sustavno vodite tablice stvarne cijene gotovih kotleta, ovisno o receptu i stvarnim nabavnim cijenama za sirovine. U svom poslovnom planu navest ću primjer dva recepta - "školske kotlete" i "seoske kotlete", čiji će primjeri pokazati razliku, kako u strukturi troškova kotleta, tako i mogućim promjenama.

Stvarni trošak mesa za proizvodnju kotleta

Prinos proizvoda tijekom primarnog rezanja polovica trupova

Kao što vidite, na svakih 100 kg ukupne težine dobit ćemo do 25 kg raznog otpada, čak i kada prodajete takav mesni otpad po cijeni od 20 rubalja po kg, možete dobro zaraditi. Na primjer, s ukupnim kapacitetom radionice od 100 kg gotovih proizvoda dnevno, tako mala proizvodnja će generirati oko 18 kg mesnog otpada, s njihovom prodajom, neto dobit će biti 360 rubalja dnevno ili 7200 rubalja mjesečno. . Naravno, takav dobit je samo 6% od radionice za proizvodnju kotleta, ali kako se kaže sitnica, ali lijepo. Štoviše, ta se brojka ne uzima u obzir u izračunima ostatka poslovnog plana, odnosno može biti ugodan bonus za vlasnika.

Struktura troškova gotovih proizvoda u poslovnom planu za proizvodnju kotleta

Trošak proizvodnje kotleta "Škola"
Sastojak		cijena, rub.	Cijena	Cijena, rub.)
Sastojak		po kg	100 kg	Cijena, rub.)
Govedina
Svinjetina
Sol
mljeveni papar
pšenični kruh

Krušne mrvice
Jaje u prahu
Voda
Ukupno
Cijena koštanja 1 kg
Trošak proizvodnje kotleta "seoski kotleti"
Sastojak	Udio (%) u težini gotovih knedli	cijena, rub.	Cijena	Cijena, rub.)
Sastojak	Udio (%) u težini gotovih knedli	po kg	100 kg	Cijena, rub.)
Kotlet goveđe meso
Sirova goveđa mast
pšenični kruh
Krušne mrvice
svježi luk
Mljeveni crni papar
Sol
Piti vodu
Ukupno
Cijena koštanja 1 kg

Kao što se može vidjeti iz izračuna, pri korištenju različitih recepata trošak kilograma gotovih kotleta može se razlikovati za 20%, dok su uzeti samo "mesni" recepti. U ovom slučaju, glavni sastojak u obliku mesa je oko 60%.

Zanimljivo je da je recept za seoske kotlete preuzet iz primjera propisanog u samom GOST-u, a prilično veliku količinu vode (gotovo 22%) osigurava sama država.

Opći pokazatelji male radionice u poslovnom planu za proizvodnju kotleta

Zadati tempo rada sa kapacitetima od 100kg. gotove kotlete mogu podržati 4 osobe, od kojih će svaka biti angažirana u svom segmentu rada.

- jedan na otkoštavanje i obrezivanje.
- jedna priprema mljevenog mesa i rad s ostalim sastojcima iz odabranog recepta za kotlete.
- radi se s strojem za kalupljenje (kotlet).
- i još jedan majstor (obično s funkcijama pomaganja glavnim radnicima trgovine).

Osim glavnih troškova vezanih izravno uz proizvodnju kotleta, postoje i tzv. neizravni troškovi (iako smo u ovom poslovnom planu dio izravnih troškova uključili u neizravne, što je prihvatljivo u malom poduzetništvu). U našoj maloj proizvodnji izgledaju ovako:

Poslovni plan za proizvodnju kotleta - neizravni troškovi mini radionice

	Troškovi (rub.)
Plaća (4 osobe)
Komunalne usluge
Iznajmljuje se prostor
Cijena karte
Ostalo (reklama, itd.)
Ukupno

Na temelju napravljenih izračuna moguće je formirati konačne brojke za dobit i profitabilnost mini-trgovine:

Opće karakteristike poslovanja na kotletima (poslovni plan za proizvodnju kotleta)

Općenito, pokazatelji profitabilnosti od 20% vrlo dobro za proizvodna područja, plus vrijedi napomenuti da će se povećanjem obujma prodaje povećati razina profitabilnosti. s povećanjem proizvodnje gotovih kotleta povezan je prvenstveno s prilično značajnim udjelom neizravnih troškova u strukturi troškova. Dakle, u procijenjenom poslovnom planu mini-radionice, neizravni troškovi iznose 270 tisuća rubalja, što je više od 55% svih troškova radionice, ali ako povećate prihod za 2 puta (kao primjer), odnosno , neizravni troškovi će ostati na istoj razini, ali će se izravni također povećati 2 puta (s 220 tisuća na 440 tisuća). Istodobno će se profitabilnost cjelokupne proizvodnje povećati na 44%.

Na temelju općih pokazatelja može se izvući prilično banalan zaključak da ideja za posao, proizvodnja kotleta, izgleda atraktivno i vrlo obećavajuće, iako ima i svojih zamki. U sljedećem članku ćemo razmotriti.