Koji su uvjeti skladištenja kvarljivih proizvoda? Kako čuvati posebno kvarljive namirnice

Veliki izum čovječanstva - hladnjak je, čini se, jednom zauvijek riješio problem skladištenja kvarljivi proizvodi. Međutim, često možete čuti: “Kako je TO moglo poći loše? Bilo je u frižideru!” Naravno, hladnjak nije lijek, on samo produljuje svježinu hrane, i to na prilično ograničeno vrijeme. Osim, veliku važnost ima u kojem odjeljku hladnjaka se nalazi ovaj ili onaj proizvod.

Pravila za čuvanje kvarljivih namirnica u zamrzivaču

Najviše pravi put dugo čuvati zalihe – zamrznuti. U zamrzivaču se tradicionalno pohranjuje meso i riba, smrznuto povrće, voće, bobičasto voće, pa čak i gljive. Ali čak i u ovom obliku, proizvodi se ne mogu čuvati na neodređeno vrijeme.

Korisni savjeti koji će vam pomoći da hrana ostane svježa i "zdrava" u zamrzivaču:
Hranu stavljamo u zamrzivač samo u pakiranom obliku. Što manje zraka u paketu, to bolje. Možete koristiti posude posebno dizajnirane za zamrzavanje hrane.
Porcije hrane trebaju biti dovoljno velike da vi i vaša obitelj možete jesti odjednom. Nema goreg od odmrznutog i ponovno zamrznutog mesa, a o povrću uopće ne treba govoriti.
Prilikom spremanja hrane u zamrzivač, potpišite datum kada ste to učinili i pokušajte proizvod iskoristiti u roku od 2-3 mjeseca. Dopušteni rok trajanja nekih proizvoda je sljedeći:
– Kobasice – do 2 mjeseca
– Umaci – do 2 mjeseca
– Gotova jela – do 4 mjeseca
- Sirovo meso i nerezana perad - do godinu dana
- Mljeveno meso ili zaklana perad - do 9 mjeseci
– Mljeveno meso – do 4 mjeseca
Nisu svi proizvodi nakon odmrzavanja zadržali svoj izvornik kvalitete okusa. Dakle, mlijeko i sirevi, maslac, kiselo vrhnje dobiveni njegovom preradom mogu se, naravno, zamrznuti, ali se okus i neka njihova druga svojstva neće promijeniti na bolje.
Ako ste odmrznuli proizvod i ne volite ga izgled, miris ili okus - bacite, čak i ako sigurno znate da niste prekoračili dopušteni rok trajanja.

Pravila za pohranjivanje kvarljivih proizvoda u odjeljku hladnjaka

Ovdje se pohranjuje ono što očekujete da jedete u bliskoj budućnosti. Iako se, naravno, različiti proizvodi mogu značajno razlikovati u smislu sigurnog skladištenja. Dakle, na temperaturi od 0 stupnjeva možete pohraniti:
Ohlađeno meso - do 3 dana
Ohlađena riba - do 2 dana
Kobasice
– kuhano – do 2 dana
– dimljeni – do 3 dana
Meso ili riba na žaru - do 2 dana
Mlijeko, mliječni proizvodi i vrhnje (ne u zatvorenim posudama) - do jednog dana
Gotove salate (razodjevene) - oko 12 sati
Gotova jela od povrća - do jednog dana
Slastičarstvo
– S proteinskom kremom i voćem – do 3 dana
- S kremom od maslaca - do jedan i pol dana
- S kremom od kreme ili maslaca - oko 6 sati.

Ambalaža za kvarljive proizvode mora biti hermetički zatvorena. Zatvoreni spremnici dobro su prikladni, ali možete koristiti i foliju, papir, ali je nepoželjno uzimati plastične vrećice za skladištenje.

Usitnjeni, nasjeckani proizvodi (salate, sendviči) imaju kraći rok trajanja od npr. cijele štruce kobasice ili veliki komad meso.

Što je polica hladnjaka bliža zamrzivaču, to je niža temperatura na njoj. "Najtoplije" mjesto u hladnjaku su police na vratima. Znajući to, možete pravilno distribuirati proizvode: što je kraći rok trajanja, to bi se trebali nalaziti na hladnijem mjestu.

Povrće i voće najbolje je čuvati u donjim ladicama. Nema potrebe da ih omotate u vrećice.

Uvjeti skladištenja kvarljivih proizvoda bez hladnjaka

Postoje “hitne” situacije kada neko vrijeme morate biti bez hladnjaka (u prirodi, u seoska kuća, pa čak i u slučaju ozbiljnog kvara domaćeg “glečera”).

Usput, ako vam je samo nakratko nestalo struje, nemojte žuriti "spasiti" hranu: bit će dovoljno u hladnjaku još neko vrijeme. niska temperatura, a što manje otvarate njegova vrata, to će duže trajati temperaturni režim dovoljno da hrana ostane svježa.

Ako ste dugo ostali bez uobičajenog čuda tehnologije, ne biste trebali prelaziti na žitarice, poluproizvode i čaj s kupljenim pitama. Mnogi proizvodi se pohranjuju dosta dugo iu "marširajućim" uvjetima.

Meso i perad

Zapamtite da se meso na kosti, nasjeckano, kao i meso starijih životinja, lošije čuva. Metodu možemo odabrati ovisno o tome koliko dugo želimo zadržati svježinu.

1-2 dana:
Zamotan u tkaninu natopljenu octom
Zamotajte listovima koprive ili ptičje trešnje
Napunite sirovim mlijekom

Nekoliko dana:
Zamotamo ga u krpu natopljenu salicilnom kiselinom otopljenom u vodi (na pola litre vode uzima se 1 žličica kiseline). Prije jela meso dobro operite!
Brišemo suhom čistom platnenom salvetom i obilno podmazujemo prirodnom životinjskom mašću. Zatim zamotajte u pek papir i okačite na hladno mjesto.

Također možete kuhati poluproizvode, što će također produžiti rok trajanja mesa:
Komad mesa skuhajte u posoljenoj kipućoj vodi, ohladite otvoreni oblik, a zatim stavljen u nacrt. Dan kasnije, mora se obraditi na isti način, samo vrijeme vrenja treba smanjiti na 1 minutu.
Meso pržite sa svih strana dok se ne stvori lagana korica i objesite na dobro prozračeno mjesto.
Meso narežemo na debele komade, natrljamo solju i paprom i stavimo u nepropusnu staklenu posudu.
Meso pečemo na otvorenoj vatri dok se ne stvori suha korica i objesimo, omotamo špagom, a ne zamotamo.

Sva ova pravila mogu se primijeniti na skladištenje peradi.

Riba

Riba se čak i ljeti može čuvati svježom nekoliko dana. Prethodno se riba iznutrice, vade škrge, obriše se čistom suhom krpom (ne prati!). Zatim se natrlja solju i paprom i objesi, omotana gazom, na propuh.

Riba će se držati nekoliko dana umotana u krpu natopljenu otopinom salicilne kiseline. Prije kuhanja se opere.

Mlijeko

Na toplom mjestu mlijeko će se ukiseliti za samo nekoliko sati. Pokušajmo to spasiti. Iz plastične ili papirnate vrećice prelijte u stakleno, zemljano, emajlirano ili fajansa posuđe, stavite posudu s mlijekom u lonac ili lonac s hladna voda, staviti na tamno mjesto, pokriti čistom krpom tako da mu krajevi budu u vodi. Vodu treba povremeno mijenjati. Mlijeko prokuhano s prstohvatom sode bikarbone održat će se dulje.

Maslac

Bez dodatnih "trikova", ulje se može skladištiti i ljeti, ako su ispunjena 2 uvjeta:
Nalazi se u zatvorenoj posudi.
Na njega ne pada svjetlo.

Ako postoji potreba duže zadržati svježinu maslaca Dugo vrijeme, možete isprobati jednu od sljedećih metoda:
Čuvajte ulje zamotano u krpu natopljenu vodenom otopinom. vinski ocat pazeći da je krpa uvijek vlažna.
Stavite ulje u staklenku i do kraja napunite octom (9%).
Zamotajte u pek papir i spremite u posudu sa slanom vodom pod tlačenjem (vjeruje se da će na taj način ulje ostati svježe do 3 tjedna).

Sir

Sir se čuva u dobro zatvorenoj posudi, zamotan u vlažnu krpu. Na sir možete staviti komad šećera – to će ga spasiti od sušenja. Bryndza se najbolje čuva u fiziološkoj otopini (20%)

Jaja

Ovaj proizvod se inače naziva prirodnom konzerviranom hranom, a može se čuvati dosta dugo. Ali prvo je dobro provjeriti jesu li jaja svježa (potonu u slanu vodu).

Jaja treba oprati i dobro osušiti prije skladištenja.
Postoji nekoliko načina čuvanja jaja:
Premažite bjelančevinama ili mastima, zamotajte u papir, stavite u košaru i objesite u dobro prozračenom prostoru.
Položite oštar kraj (na tupom kraju su pore kroz koje jaje "diše") u suhe strugotine, pijesak, piljevinu, drveni pepeo tako da se jaja ne dodiruju.
Stavite jaja u otopinu salicilne kiseline, ostavite sat vremena, zatim izvadite i ostavite da se osuše prirodno i može se odložiti za skladištenje.

Proizvodi koji ulaze u poduzeća Ugostiteljstvo, mora biti kvalitetan i zadovoljavati zahtjeve državni standard ili tehničke specifikacije, biti popraćeni dokumentacijom proizvođača za svaku seriju proizvoda, kojom se potvrđuje njihova kvaliteta (certifikat) i računom s naznakom datuma, sata proizvodnje i roka za realizaciju. Glavna svrha skladišnih objekata – osiguravanje sigurnosti nutritivne i biološke vrijednosti prehrambenih proizvoda tijekom njihovog skladištenja. Prostorija za utovar je dizajnirana za primanje sirovina koje stižu u JPP. Treba mu osigurati dobro održavane pristupne ceste i šupe za prihvat transporta proizvoda. Istovar sirovina treba se obavljati pomoću transportera, kroz posebne utovarne otvore ili pomoću dizala. Prilikom projektiranja skladišta treba predvidjeti odvojeni utovar povrća izravno u smočnicu, zaobilazeći utovar. Preostale hlađene komore trebale bi biti smještene u jednom bloku s pristupom utovarnom prostoru. Skladištenje hrane je obavljeno odvojeno prema prihvaćenoj klasifikaciji u prostorima namijenjenim skladištenju ove vrste proizvoda zbog različitog stupnja onečišćenja njihovom mikroflorom i različitih temperaturnih i vlažnih uvjeta za njihovo skladištenje. Proizvodi u ugostiteljskom odjelu bolnice ne čuvaju se dugo. Zalihe kvarljivih proizvoda (meso, riba, gastronomija, sir, začinsko bilje i voće) ne više od 3 dana, uzimajući u obzir vrijeme njihove implementacije, maslac - za 10 dana, jaja i povrće (korijenasti usjevi, kupus) - za 20 dana, rasuti proizvodi 30 dana. Mlijeko se dostavlja svakodnevno. kvarljiv rashlađeni proizvodi, koji ne zahtijevaju strože uvjete skladištenja, čuvaju se na temperaturi ne višoj od +6 ° C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 75%. Temperatura zraka u rashladnim komorama treba biti: za skladištenje mesa 0°S, ribe -2°S, mesnih i ribljih poluproizvoda 0°S, poluproizvoda od povrća +2°S, slastičarstvo+6°S, voće, bobice, povrće +4°S. Ohlađeno meso pohranjuje se obješeno na kuke, trupovi ne smiju dodirivati ​​pod i zidove, kao ni dodirivati ​​jedni druge; smrznuto meso, iznutrice, perad mogu se čuvati na policama. Ohlađena riba stavlja se na police u kontejner proizvođača. Maslac treba čuvati na policama u posudama ili šipkama umotanim u pergament papir. Skladištenje posebno kvarljivih proizvoda i poluproizvoda treba provoditi u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1324-03 " Higijenski zahtjevi rokovima valjanosti i uvjetima skladištenja prehrambeni proizvodi" (Stol 1).

Stol 1. Uvjeti skladištenja i prodaje kvarljivih proizvoda na temperaturi od 4±2°C

Proizvod	Vrijeme provedbe, sat
Meso: ohlađeno na 0°C sladoled na -2°S
Mesni grudasti poluproizvodi	48
Kotleti, odresci
Mljeveno meso na 0..-2°C
Iznutrice: ohlađene smrznuti
Kiflice (punjene rižom)
Kuhano meso, kokoši, kuhane kokoši
Sendviči s kobasicom, šunkom
Kuhane kobasice najvišeg i prvog razreda
Drugi razred kuhane kobasice, hrenovke, kobasice
Krvavice i jetrene kobasice trećeg razreda
Kuhana svinjetina, kuhani rolat, prešana govedina
Riba svih vrsta: ohlađena na -2..-0°S smrznuto na -4..-6°S
Mlijeko u bocama, vrećama, tikvicama
Jogurt, kefir
Svježi sir, kiselo vrhnje
Sir
Maslac
Jaja na 4..6°C
Voće, povrće i krumpir na -3-2°C
Povrće i voće smrznuto na -18°S	9 mjeseci
Sirovi krumpir oguljen u vodi na 12°C
svježi kupus
Mrkva, cikla, luk sirovi oguljeni
Zeleni luk, kopar na 12°S
Kuhano neoguljeno povrće
Vinaigreti, nezačinjene salate
Vinaigreti, salate s dresingom (majoneza, umak)
Salate od svježe povrće i zelenilo
Pirjano povrće, kuhani krumpir, prženi
Kuhana riža, tjestenina, pire krumpir
Cheesecakes, sukulenti, pite
Kolači i kolači: sa šlagom od proteina i voćnim završetkom s kremom od maslaca iz krema i krem ​​sir

Sirovi i poluproizvodi ne smiju se skladištiti zajedno s gotovim proizvodima. Povrće je potrebno čuvati izolirano od zelenila i voća. Preporuča se ostavu s povrćem postaviti uz povrtlarnicu ili ispod nje radi najbrže dostave kontaminiranog povrća u povrtarnicu. Krumpir i povrće čuvaju se na suhom, tamnom mjestu sa slojem ne većim od 1,5 m. Proizvodi jakog mirisa (haringe, začini itd.) moraju se čuvati odvojeno od proizvoda koji percipiraju strane mirise (meso, mlijeko, maslac, sir , sol, jaja, čaj). Rasute proizvode skladištiti u suhim i dobro prozračenim prostorijama u škrinjama s poklopcima ili u vrećama na policama i policama koje se nalaze na udaljenosti od najmanje 20 cm od zida i 15 cm od poda. Kruh se preporučuje odvojeno čuvati u posebnim ormarićima, na policama ili policama prekrivenim zavjesama u prostoriji za rezanje kruha, jer zajedničko skladištenje s rasutim proizvodima pogoršava njegova organoleptička svojstva. Za skladištenje kontejnera i opreme treba osigurati posebnu prostoriju.

Primarna prerada hrane i tehnologija kuhanja

Tehnologija kuhanja i kulinarski proizvodi POP se dijeli na dvije vrste - hladnu i toplinsku obradu. Primarna hladna i sekundarna toplinska obrada prehrambenih proizvoda obavlja se u proizvodnim pogonima u skladu s pravilima za odvojenu preradu sirovih proizvoda koji se moraju toplinski obraditi, proizvoda koji su podvrgnuti toplinskoj obradi i proizvoda koji se koriste za hranu bez toplinske obrade (tablica 30.) . Industrijski prostori ne bi trebao biti prohodan. Uz pomoć primarne hladne obrade proizvodi se pripremaju za daljnju toplinsku obradu ili za izravnu potrošnju u sirovom obliku. Hladna prerada uključuje odmrzavanje smrznutih proizvoda (meso, riba, perad, iznutrice); namakanje slanog mesa ili ribe; oslobađanje proizvoda od kontaminacije, nejestivih ili slabo probavljivih dijelova; dajući proizvodima konzistenciju, veličinu i oblik koji odgovaraju danom jelu ili kulinarskom proizvodu. Meso na POP dolazi ohlađeno. Ispere se, osuši, a zatim se tragovi odrežu i zakolje. Smrznuto meso je prethodno odmrznuto. u posebnim komorama za odmrzavanje uz postupno povećanje temperature na +6°C tijekom 18 sati dok se ne postigne temperatura od +2...+3°C u debljini mesa. Polaganim odleđivanjem mesa čuvaju se bjelančevine topive u vodi, mineralne i ekstraktivne tvari. Nakon odmrzavanja meso se čisti od nečistoća, tragova, krvnih ugrušaka, pere pod tušem u suspendiranom stanju ili u kupkama s tekućom hladnom vodom temperature vode od 20-30°C, čime se smanjuje površinska kontaminacija posude. proizvoda za 90-95%, zatim se suši. Mljeveno meso priprema se u posebno kratkom roku i proizvodi od njega podliježu neposrednoj toplinskoj obradi bez prethodnog skladištenja, uz rijetke iznimke (tablica 30.). Riba se odmrzava na dva načina - u vodi i na zraku. Odmrzavanje u vodi se odvija u roku od 2-4 sata.Skladištenje odmrznute ribe i kuhane mljevene ribe nije dopušteno. Hladna prerada povrća uključuje sortiranje, pranje, guljenje i rezanje. Povrće treba oprati tekuća voda ili u posudi s puno vode, koju treba mijenjati nekoliko puta. Krumpir se pere u posebnim perilicama, zatim se guli u aparatu za guljenje krumpira 1,5-3 minute, a zatim se dodatno čisti ručno (uklanjaju se oči, ostaci kore, zelene mrlje). posebna pažnja zahtijeva preradu povrća i začinskog bilja kada se jedu sirovo (rajčice, krastavci, začinsko bilje, zelena salata, rotkvice, luk itd.). Oguljeno i oprano povrće, posebno narezano, treba odmah upotrijebiti ili podvrgnuti toplinskoj obradi kako bi se spriječio veliki gubitak vitamina.

Između spremišta i kuhinje smještene su radionice berbe kako bi se osigurao tijek procesa kuhanja. Prodavaonica povrća nalazi se bliže smočnici povrća ili utovarnom liftu. Radionica je opremljena za pranje krumpira i korijenskih usjeva, kupusa i svježeg povrća koje se jede sirovo, guli i reže. Treba ga što je više moguće izolirati od ostalih proizvodnih pogona zbog činjenice da loše oprano povrće može uzrokovati širenje crijevne infekcije i helmintičke invazije. Osim toga, trgovina s povrćem mora biti opremljena postrojenja za tretman za čišćenje Otpadne vode prije nego uđu u kanalizacijsku mrežu, kako bi se spriječilo začepljenje kanalizacije pijeskom, kamenjem i otpadom od povrća. U mesnoj radnji vrši se sekvencijalna obrada mesa (odmrzavanje, pranje, rezanje, otkoštavanje, priprema poluproizvoda), stoga je potrebno osigurati odvojena mjesta za preradu mesa, iznutrica, peradi, za pripremu mljevenog mesa , rashladni uređaj za kratkotrajno skladištenje prerađenih sirovina. Riboprodaja se nalazi pored prodavaonica mesa ili je dopuštena prerada mesa i ribe na malim POP-ima u jednoj mesnoj i ribljoj trgovini uz obvezno odvajanje prostora za preradu mesa i ribe. Na projektiranje toplih i hladnih trgovina postavljaju se strogi zahtjevi. sanitarni zahtjevi, budući da završavaju tehnološki proces kuhanja i jela iz ovih trgovina idu direktno potrošaču. S tim u vezi, toplica se obično projektira u skladu s hladnom radnjom, ali odvojeno od nje i blizu praonice. kuhinjski pribor i distribucija (ekspedicija). Kroz vrući dućan ne smiju prolaziti potoci sirovina, poluproizvoda i prljavog posuđa. Hladnjak se nalazi uz distribucijski prostor i mora biti odvojen od toplog radija toplinski izolacijskom pregradom. U hladnjačama su razgraničena mjesta za kuhanje jela od kuhanog mesa, ribe, salata. Slastičarnica smješteni odvojeno od ostalih proizvodnih i skladišnih objekata, izdvajajući zasebne, jasno omeđene prostorije za dnevno skladištenje sirovina, miješenje i rezanje tijesta, pečenje i doradu proizvoda, pripremu mljevenog mesa, pranje posuđa, posuda i opreme. Dodijeljeno je posebno područje za pripremu krema, ispred kojeg je navlažena prostirka otopina za dezinfekciju. Kako bi se spriječila mikrobna kontaminacija proizvoda, oprema za rezanje (noževi, daske za rezanje) dodijeljena je svakoj radionici i ima posebnu oznaku u skladu s obrađenim proizvodom: “SM” – sirovo meso, “SR” – sirova riba, “SK ” - sirova kokoši, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuhano meso, "VR" - kuhana riba, "VO" - kuhano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "RG" - riblja gastronomija, "X" - kruh, "Zelenje", "Ulje", "Haringa". Daske za rezanje izrađuju se od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, breza) i moraju se glatko blanjati. Najbolju higijensku ocjenu imaju proizvodni stolovi od vodootpornih antikorozivnih materijala. Na kraju rada, kade za pranje i proizvodni stolovi moraju se temeljito oprati. Svaka kantina ima palube za sjeckanje mesa. Ne smiju biti visine više od 80 cm, a promjera ne veće od 50-60 cm. Kako ostaci mesa ne bi padali ispod palube i ne bi truli tamo, bolje je postaviti palubu na noge (njegove donja površina treba biti 15-20 cm od poda). Nakon rada, daske za rezanje i palube za sjeckanje mesa moraju se oprati Vruća voda, a palube, osim toga, treba očistiti i posuti solju. U svim proizvodnim i skladišnim prostorima (s temperaturom zraka od najmanje 10 °C) i udobnim prostorijama potrebno je koristiti baktericidne svjetiljke za dezinfekciju zraka. Pri projektiranju pranja stolnog i kuhinjskog pribora potrebno je voditi računa o nejednakom stupnju njihove epidemijske opasnosti. Kuhinjski pribor se pere i čuva odvojeno od posuđa. Pranje kuhinjskog pribora nalazi se uz topli dućan, treba ga opremiti kadama za pranje odn perilice posuđa i police za odlaganje. Otpad od hrane treba što kraćim putem odvesti u komoru za otpad, izoliran od procesa pripreme i skladištenja hrane. Komora za otpad treba biti smještena uz praonice u rashladnom bloku s posebnim izlazom u dvorište kroz izolirano predvorje.

Sanitarni zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda

Glavni zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda su: maksimalno očuvanje njihove nutritivne i biološke vrijednosti, uništavanje mikroorganizama, poboljšanje okusa hrane, njezine probave i probavljivosti. Koristi se u pripremi bolničke hrane razne načine toplinska obrada: kuhanje, kuhanje na pari, dinstanje, prženje, pečenje i drugo. Temperatura u debljini gotovog proizvoda za prirodno mljeveno meso i proizvode od peradi ne smije biti niža od 85°C i ne niža od 90°C za kotlet masu. Mora se uzeti u obzir da se masna hrana zagrijava lošije od one s malo masnoće, a mikroorganizmi ostaju u njoj dulje. Istovremeno, toplinska obrada može dovesti do gubitka vitamina, minerali, proteini, nakupljanje produkata oksidacije masti. Za očuvanje vitamina C, minerala i drugih vrijednih hranjivih tvari tijekom toplinske obrade hrane, povrće i začinsko bilje treba umočiti u kipuću slanu vodu, potpuno prekrivajući povrće, juhe se kuhaju u posudi zatvorenoj poklopcem, do vrha napunjene juhom. . Prilikom umjetnog obogaćivanja jela, uglavnom trećih, vitaminski pripravci im se dodaju nakon pripreme neposredno prije podjele (15 minuta). Doza primijenjene askorbinske kiseline za djecu od 1-3 godine je 35 mg, od 4-12 godina - 50 mg, od 12-14 godina - 70 mg, za odrasle - 80 mg, za trudnice - 100 mg, za dojenje - 120 mg. Obogaćivanje jela je obavezno i ​​treba ga provoditi tijekom cijele godine od strane dijetetičarke ili pod njezinim nadzorom od strane kuhara. Obogaćivanje treba zabilježiti u časopisu C-vitaminizacija jela. Spremiti nutritivna vrijednost jela, posebno vinaigreta i salata, a kako bi se spriječila njihova mikrobna kontaminacija, potrebno je minimalizirati vrijeme skladištenja gotova jela(ne više od 2 sata prije distribucije). Za poštivanje rokova za prodaju gotovih proizvoda odgovoran je voditelj proizvodnje (chef), u bifeima-distributerima - konobarica, glavna medicinska sestra, voditelj odjela. Za epidemiološku sigurnost od presudne je važnosti temperatura gotovih jela tijekom njihove realizacije. Grijači hrane služe za održavanje visoke temperature posuđa tijekom distribucije. Temperatura prvih jela u njima ne smije biti niža od 75°C, drugog - ne niža od 65°C., hladna jela i pića ne smiju prelaziti 14°C. Istovremeno, za dijetu br. 1 (glavna opcija prehrane), br. 2 (opcija mehaničke i kemijske poštede) i br. 3 (mogućnost prehrane s povećanom količinom proteina), temperatura toplih jela ne bi trebala više od 60-65°C i hladno ne ispod 15°C. U menzama je strogo zabranjeno ostavljati ostatke hrane nakon što se podijele bolesnicima, kao i miješati ostatke hrane sa svježim jelima.