Sanitarni dan u blagovaonici. Sanitarna pravila za javne ugostiteljske organizacije

Dokument od kolovoza 2014

Odobreno
Glavna država
sanitarni inspektor SSSR-a
1. rujna 1953. godine

Dogovoren
s Ministarstvom
trgovina SSSR-a

I. OPĆE ODREDBE

Ova pravila definiraju sanitarne zahtjeve za uređenje, opremanje i održavanje poduzeća Ugostiteljstvo(restorani, menze, čajdžinice, snack barovi, itd.), kao i jedinice za napajanje medicinskih, lječilišta i dječjih ustanova (internati, sirotišta itd.), kako postojeće tako i novootvorene.

1. Prilikom projektiranja novih javnih ugostiteljskih objekata ili rekonstrukcije postojećih, treba se voditi GOST 2086-49 "Ugostiteljski objekti. Standardi projektiranja".

Prilikom projektiranja poduzeća ugrađenih u stambene zgrade, treba se voditi "Normatikama i tehničkim uvjetima za projektiranje trgovina i ugostiteljskih objekata koji se nalaze na prvim katovima višekatnih zgrada stambene zgrade(H 105-52).

2. Izgradnja novih javnih ugostiteljskih poduzeća treba provoditi prema standardni projekti, dogovoreno s Glavnim državnim sanitarnim inspektoratom Ministarstva zdravstva SSSR-a, ili prema pojedinačnim projektima dogovorenim s lokalnim tijelima državne sanitarne inspekcije ili sanitarnom i protuepidemijskom službom Ministarstva zdravstva SSSR-a.

II. SANITARNI ZAHTJEVI ZA TERITORIJ

3. Izbor zemljišne čestice za izgradnju, dogradnju, rekonstrukciju javnih ugostiteljskih objekata, vodoopskrbu, kanalizaciju i odvod otpadnih voda mora se prethodno dogovoriti s mjesnim tijelima državne sanitarne inspekcije ili sanitarno-protuepidemijskom službom. Ministarstvo zdravstva SSSR-a.

4. Zemljište za javne ugostiteljske objekte treba biti očišćena. Područje poduzeća treba biti ograđeno, ograđeno pojasom zelenih površina, asfaltirano ili popločeno. Ako se radi o velikoj površini, dopušteno je asfaltirati i asfaltirati samo pristupne ceste, nogostupe i utovarno-istovarne površine. Neasfaltirana područja teritorija trebaju biti uređena.

5. Područje ugostiteljskih objekata mora se održavati propisno čistim. Čišćenje dvorišta treba obavljati svakodnevno.

U toploj sezoni, prije berbe (najmanje 2 puta dnevno), teritorij treba zalijevati.

III. SANITARNI ZAHTJEVI ZA VODOVOD I KANALIZACIJU

6. Vodoopskrba javnih ugostiteljskih poduzeća vrši se priključenjem na lokalnu vodovodnu mrežu, a u nedostatku arteških bunara, rudnički bunari i korištenje vode iz obližnjih vodnih tijela (rijeke, jezera, itd.). Kvaliteta vode mora ispunjavati zahtjeve GOST 2874-45 "Voda za piće. Standardi kvalitete".

7. Za potrebe proizvodnje i pića, poduzeća moraju biti opskrbljena vodom u količini od 18 - 25 litara po obroku ili 8 litara po posudi, ovisno o vrsti poduzeća i drugim uvjetima (vodovod i kanalizacija i sl.).

8. Kanalizacija javnih ugostiteljskih poduzeća uređuje se spajanjem na postojeće kanalizacijske mreže.

9. Prilikom postavljanja poduzeća u područja bez kanalizacije, mora biti opremljena lokalna kanalizacija za prihvat industrijskih i fekalnih voda - na teritoriju treba urediti zahod i betoniranu jamu, spojenu s industrijskim prostorima uz pomoć zatvorenog odvoda s vodenom brtvom.

Betonska jama i zahodi trebaju biti udaljeni najmanje 25 m industrijskih prostorija ugostiteljski objekti.

Postupak uklanjanja i ispuštanja fekalnih i otpadnih voda iz kućanstva provodi se u dogovoru s lokalnim sanitarnim vlastima.

10. Zabranjeno je odlaganje onečišćenih industrijskih i fekalno-gospodarskih otpadnih voda u otvorena vodna tijela bez odgovarajućeg pročišćavanja, kao i izgradnja upijajućih bunara.

11. Industrijski otpad i smeće moraju se prikupljati u posebne, dobro zatvorene, uslužne kante za otpad smještene na udaljenosti od najmanje 25 m od proizvodnih prostora ugostiteljskih objekata.

Cesssspools se može napuniti najviše 2/3 volumena, nakon čega se njihov sadržaj mora ukloniti.

Kante za otpad i zahode treba sustavno čistiti i dezinficirati 15% otopinom vapneno mlijeko od svježe gašenog vapna ili 10% otopine izbjeljivača (1 kg bjelila po kanti vode).

IV. SANITARNI ZAHTJEVI ZA PROSTORIJE

12. Pri planiranju ugostiteljskih objekata treba voditi računa o potrebi poštivanja slijeda tehnoloških procesa prerada hrane.

U ugradbenim i podrumskim etažama nije dopušteno postavljanje trgovačkog prostora, kuhinje, distribucije, hladnjača, slastičarnice, mesnih i ribljih i praonica.

Zahtjevi za sastav prostorija javnih ugostiteljskih objekata navedeni su u GOST 2086-49 "Objekti javne prehrane. Standardi dizajna".

U menzama s brojem sjedišta od 50 do 250, sastav prostorija trebao bi biti sljedeći:

Predvorje i garderoba za posjetitelje od 25 do 110 m2. m;

zahodi, sanitarni čvorovi površine od 5 do 15 četvornih metara. m;

blagovaonice od 65 do 325 m2. m;

bife od 10 do 40 četvornih metara. m;

soba za izdavanje hrane kod kuće (u poduzećima od 150 do 250 mjesta) površine 12 do 20 četvornih metara. m;

grupa industrijskih prostora: kuhinja površine od 30 do 85 m2. m, distribucijsko područje od 10 do 30 četvornih metara. m, hladnjača (s brojem sjedala od 100 do 250) površine od 10 do 20 četvornih metara. m, trgovina mesa i ribe površine 15 do 20 četvornih metara. m, trgovina s povrćem površine 15 do 20 četvornih metara. m, slastičarnica (s brojem sjedećih mjesta od 150 do 250) površine od 15 do 30 četvornih metara. m;

rezač kruha (s brojem sjedala od 100 do 250) površine od 6 do 10 četvornih metara. m;

pranje kuhinje i posuđa površine od 10 do 25 četvornih metara. m, šefova soba (s brojem sjedala od 100 do 250) površine od 4 do 6 četvornih metara. m, grupa skladišta: ostava povrća površine 7 do 16 četvornih metara. m, ostava suhih proizvoda s površinom od 8 do 17 četvornih metara. m, prostorija za utovar proizvoda površine od 6 do 15 četvornih metara. m;

skupina rashladnih komora od jedne do 4 komore s površinom od 8 do 12 četvornih metara. m;

skupina administrativnih prostorija - ured (s brojem sjedećih mjesta od 50 do 250) površine 8 do 15 četvornih metara. m, soba za osoblje (s brojem sjedala od 100 do 250) površine od 8 do 15 četvornih metara. m, sanitarni dio (s brojem sjedećih mjesta od 150 do 250) površine 6 kvadratnih metara. m, ured direktora (6 - 10 m2), ormar (opremljen individualnim ormarićima), umivaonici, tuševi i zahodi za osoblje od 10 do 40 m2. m itd.

Ugostiteljski objekti moraju imati direkt dnevno svjetlo sa svjetlosnim faktorom od najmanje 1:8 i umjetnom rasvjetom od najmanje 50 luxa na površini stolova i radnih mjesta.

Na centralno grijanje moraju biti opremljene menze i restorani sa 100 ili više sjedećih mjesta dovodna i ispušna ventilacija.

U svim ostalim poduzećima, kao iu poduzećima s pećnim grijanjem, osigurana je prirodna ili prisilna ispušna ventilacija bez naknade za ispuh dotokom (unutarnja temperatura i učestalost izmjene zraka ventilacije u prostorijama javnih ugostiteljskih objekata navedeni su u tablici 4 GOST 2086-49 "Ugostiteljski objekti. Standardi dizajna ").

13. Prostorije javnih ugostiteljskih objekata ožbukati, pobjeliti stropove i zidove, obojiti zidne ploče industrijskih prostora. Uljana boja ili obložena pločicama do visine 1,8 m. mramorni čips. U blagovaonicama, upravnim prostorima podovi mogu biti obojeni u drvo, parket ili obloženi linoleumom.

14. Zaprljanje industrijskih prostora, blagovaonica i bifea treba obavljati redovito. Planirani opći popravak mora se obaviti najmanje jednom godišnje.

Bilješka. Dezinfekciju prostorija treba provoditi povremeno prema uputama sanitarnog nadzora.

15. Na ulazu u prostore poduzeća treba urediti strugalice i rešetke za čišćenje obuće od prljavštine.

16. Sve prostorije moraju se održavati čistima, za što se mora provoditi svakodnevno, sustavno, temeljito čišćenje: mokro metenje i brisanje, brisanje prašine, brisanje namještaja, uklanjanje paučine, pranje prozora i sl. Prostorije treba svakodnevno dobro provjetravati.

Generalno čišćenje prostora, temeljito pranje opreme i proizvodne opreme treba provoditi najmanje jednom tjedno korištenjem 1% pročišćene otopine izbjeljivača (100 g bjelila po kanti vode).

17. Blagovaonski stolovi trebaju biti prekriveni čistim stolnjakom ili uljanom krpom. Stolovi s pločama od mramora, mramora ili plastike dopušteni su nepokriveni.

18. Čišćenje stolova za blagovanje treba obaviti nakon svake večere: uklanjanje prljavo posuđe, pribor za jelo, ostaci hrane, pometanje mrvica, temeljito brisanje uljane krpe, mramorna ploča stola. Na kraju rada ili između smjena, stolove treba temeljito isprati toplom vodom.

Javnim ugostiteljskim poduzećima treba osigurati dovoljan broj pljuvačnica, urni i opreme za čišćenje.

19. Vodu za piće treba čuvati u čistim bokalicama sa čepovima ili u posebnim spremnicima koji se mogu zaključati. Vodu treba mijenjati svaki dan nakon temeljitog pranja dekantera i cisterni.

20. U prostorijama ugostiteljskih objekata strogo je zabranjeno uređenje općim skupštinama, filmske projekcije, smještaj ili prenoćište itd.

21. Ulazak neovlaštenih osoba u proizvodne i skladišne ​​prostore dopušten je samo uz dopuštenje uprave i samo u higijenskoj odjeći.

V. SANITARNI ZAHTJEVI ZA OPREMU, INVENTAR I PRIBOR

22. Tehnološka oprema - rezač povrća, stroj za mljevenje mesa, ljušteč krumpira, sjeckalica, gnječilica i drugi strojevi trebaju biti smješteni na način da im je omogućen slobodan pristup. Poduzeće mora imati najmanje dva stroja za mljevenje mesa: jednu za sirovo meso a drugi za kuhano meso, kuhani krumpir itd.

23. Sve radne metalne dijelove strojeva na kraju rada rastaviti, temeljito oprati i osušiti.

24. Kupke za namakanje slane ribe, pranje mesa, pranje povrća i sl. moraju biti emajlirani, izrađeni od mramornih čipova ili obloženi metlakh pločicama. Za pranje kuhinjskog i stolnog posuđa dopuštene su metalne kupke (kositreno željezo, nehrđajući čelik, duralumin itd.). Kade trebaju biti opremljene dovodom tople i hladne vode do svakog gnijezda i odvodom u kanalizaciju.

Prilikom spajanja kade na kanalizaciju treba osigurati zračne prekide.

25. Proizvodni stolovi namijenjeni preradi prehrambenih proizvoda i pripremanju kulinarskih proizvoda moraju biti presvučeni aluminijem, duraluminijem ili pocinčanim željezom (za sirovo meso i ribu), čvrsto prianjajući uz podnožje stola, uz pažljivo lemljenje šavova. Preporuča se izraditi potpuno metalne stolove s okvirom od plinske cijevi ili kutno željezo i poklopac koji se može skinuti od nehrđajućeg čelika ili mramornih komadića. Za rezanje tijesta i povrća dopušteni su drveni poklopci, čvrsto zbijeni od širokih debelih ploča od tvrdog drveta s glatko blanjanom površinom.

26. Za rezanje mesa, ribe, povrća i drugih proizvoda moraju postojati odvojeni stolovi za rezanje i odvojene daske za rezanje bez proreza, glatko blanjane, od tvrdog drveta (jasen, breza, javor, hrast). Ploče moraju biti označene na bočnoj površini jednim od sljedeću notaciju"SM" (sirovo meso), "SR" (sirova riba), "SO" (sirovo povrće), "VM" (kuhano meso) "VR" (kuhana riba), "BO" (kuhano povrće).

Ploče moraju biti dodijeljene određenim radnim mjestima i pohranjene u istoj prostoriji.

27. Stolove za sjeckanje, daske za rezanje, blokove za sjeckanje mesa treba svakodnevno nakon posla čistiti, oprati toplom vodom, a blokove očistiti na suho nožem i posuti solju. Po potrebi podlogu treba posjeći, a drvene poklopce reznih stolova i dasaka za rezanje blanjati s površine. Male drvene predmete (vesla, lopatice, drvene kutlače i sl.) nakon pranja popariti kipućom vodom.

28. Za prikupljanje otpada i smeća u proizvodnim radionicama trebaju postojati metalne kante ili spremnici s poklopcima (s nožnom papučicom), koji se svakodnevno, nakon punjenja ne više od 2/3 volumena, trebaju čistiti. Na kraju rada, kante i spremnike, bez obzira na volumen punjenja, treba očistiti, oprati s 2% otopinom kaustične sode, a zatim isprati vrućom vodom.

29. Posuđe u ugostiteljskim objektima dopušteno je:

bakar i željezo - kalajisano kositrom;

ne hrđajući Čelik;

lijevano željezo;

aluminij;

željezo bez konzerve (ladice, kante, itd.);

od pocinčanog željeza dopušteno je:

spremnici, kante za kuhanje i skladištenje pitke vode;

posuđe za skladištenje, nošenje rastresitih suhih proizvoda (žitarice, brašno).

30. Posuđe i pribor za čaj dopušteni su:

fajansa i porculan (tanjuri, tanjurići, šalice, vrčevi itd.);

sortno staklo (čaše, dekanteri itd.);

aluminij (stolne žlice, žlice za čaj), nehrđajući čelik (stolne i čajne žlice, vilice, noževi).

31. Limiranje bakrenog i željeznog posuđa treba provoditi redovito kako se posuđe troše, ali najmanje jednom u 2 mjeseca. Kositar mora ispunjavati zahtjeve trenutnog OST-a i sadržavati najviše 1% olova. U novokonzerviranom posuđu nakon konzerviranja, prije upotrebe potrebno je dva puta prokuhati i izliti vodu, te laboratorijskim ispitivanjem provjeriti kvalitetu posuđa.

Trebale bi postojati kupke s tri šupljine za pranje posuđa (i zasebna kupka za pranje posuđa za čaj). U trećem gnijezdu za posuđe treba predvidjeti posebne metalne mreže ili rešetke. Za pranje kuhinjskog pribora trebale bi postojati kade s dvije šupljine.

32. Način pranja posuđa trebao bi biti sljedeći:

a) mehaničko uklanjanje napišite ostatke (četka, drvena lopatica);

b) pranje posuđa krpom u vodi temperature 45 - 48 °, uz dodatak senfa ili 0,5 - 2% sode;

c) pranje posuđa u vodi temperature 50 °, uz dodatak 10% pročišćene otopine izbjeljivača u količini od 10 kubnih metara. cm na 1 litru vode (što odgovara 200 - 250 mg aktivnog klora);

d) ispiranje posuđa u trećoj kupelji vrućom vodom temperature od najmanje 70°;

e) sušenje posuđa u sušioniku ili na posebnoj polici;

f) pranje pribora za jelo (žlice, noževi i vilice) nakon prethodnog čišćenja (šmirgla, cigle i sl.) treba obaviti na isti način kao i stolno posuđe, ali oprane vilice i noževe podvrgnuti obaveznom prokuhavanju i potom obrisati suha čisti ručnik(u nedostatku ormarića za sušenje). Nakon pranja, čajne i stolne žlice se u posebnoj mrežici urone u kipuću vodu 1-2 minute i suše na zraku.

Stakleno posuđe (čaše, čaše, tanjurići, vaze, utičnice itd.) pere se u dvije vode. Nije dopušteno korištenje stolnog i čajnog pribora s polomljenim rubovima.

Bilješka. Četke, krpe i krpe za pranje posuđa treba svaki dan nakon posla temeljito oprati, prokuhati i osušiti. Prije početka rada, četke, krpe i krpe za pranje treba prokuhati u 1% otopini sode pepela.

33. Kotlovi za kuhanje peru se toplom vodom na temperaturi od 50°C četkom i ispiru toplom vodom (temperatura ne niža od 70°C).

Zagorjelu hranu nije dopušteno strugati sa posuđa; ulijte toplu vodu u posudu i pustite da se kora natopi.

34. Daske za rezanje, spremnici, kade, kade i drvene kutije mora se očistiti od ostataka sadržaja, zatim oprati vrućom vodom (temperatura 50 °) s lužinom i obraditi parom ili kipućom vodom, a zatim osušiti.

35. Metalni inventar treba kalcinirati u peći; salvete i gaze, kroz koje se procijedi juha i cijedi sok od bobičastog i voćnog voća ili se procijedi juha od cikle, svaki put nakon upotrebe dobro isprati u Vruća voda i prokuhati prije upotrebe.

VI. PRIJEM I ČUVANJE HRANE

36. Kvalitetu prehrambenih proizvoda koji ulaze u javne ugostiteljske objekte provjeravaju skladištar i voditelj menze u nazočnosti djelatnika resornog sanitarnog nadzora (ako ga ima u državi). Kvaliteta prehrambenih proizvoda mora biti u skladu sa zahtjevima aktualnih državni standardi ili privremeni tehnički podaci.

Bilješke. 1. Pokvarljivi proizvodi koji ne zadovoljavaju standard, ali su sanitarni nadzor prepoznati kao prikladni za hranu, moraju se odmah poslati na preradu.

2. Meso bez popratne isprave o veterinarskom pregledu i neoznačeno nije dopušteno prihvatiti i koristiti za ishranu.

37. Prilikom prihvaćanja namirnica, posude (bačve, kutije) treba otvoriti nakon njihovog prethodnog čišćenja kako bi se izbjegla kontaminacija hrane.

Prilikom vaganja hrane ne stavljajte hranu izravno na vagu. Proizvod se mora izvagati u posudi ili na čistoj uljanoj krpi, papiru.

38. Za skladištenje hrane na srednjim i velika poduzeća javne prehrane od 50 do 150 sjedećih mjesta i više, potrebno je dodijeliti posebne prostore:

a) za kruh i suhe proizvode;

b) za povrće i krumpir;

c) za meso (temperatura u komori + 2 - 4 °);

d) za mlijeko i masne proizvode (temperatura u komori 0 - 2 °);

e) za ribu (temperatura u komori - 2 °).

39. U malim poduzećima (do 50 sjedećih mjesta) dopušteno je skladištenje kvarljivih proizvoda u zajedničkoj komori, ali mjesta za skladištenje mesa, ribe i mliječnih proizvoda moraju biti razgraničena.

40. Za skladištenje kvarljivih proizvoda ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni rashladnim uređajima - strojem-kompresorom, frigatorom, ledom ili ledenom soli (komore s ledeno-solnim džepovima).

41. U svakom ugostiteljskom objektu u proizvodnom prostoru moraju postojati odvojeni rashladni ormari (ili ledene kupke):

a) za sirovine i poluproizvode i

b) za Gotovi proizvodi.

Zabranjeno: zajedničko skladištenje sirove hrane sa gotova roba, skladištenje pokvarenih ili sumnjivih proizvoda zajedno sa benignim, kao i skladištenje u prostorijama zajedno sa prehrambeni proizvodi kontejneri, kolica, materijali za kućanstvo i neprehrambeni artikli; skladištenje proizvoda zajedno s proizvodima jakog mirisa (haringa).

42. Skladišta za skladištenje suhih proizvoda moraju biti suha, dobro prozračena i opremljena policama, škrinjama, regalima i ormarićima, donja površina ormara, škrinje, police moraju biti najmanje 15 cm od poda.

43. Ostava za povrće treba biti opremljena kantama, policama i škrinjama 15 cm od poda.

44. Za pohranjivanje mesa u komorama moraju postojati stalci, viseće grede s konzerviranim kukama i nosači.

45. Zapakirane proizvode skladištiti na paletama koje se nalaze na visini od 20 cm od poda. Udaljenost između zida i proizvoda mora biti najmanje 20 cm.

46. ​​Zabranjeno je skladištenje rasutih namirnica izravno na ledu, dopušteno ih je čuvati na platnu ili na policama položenim na led.

47. Sirovo meso, ohlađeno i rashlađeno, mora se objesiti na konzervirane udice, tako da trupovi ne dolaze u dodir jedan s drugim, sa zidovima i podom prostorije.

Smrznuto meso pohranjuje se u hrpu prekrivenu ceradom da ostane hladno.

Kod pohranjivanja na ledu, smrznuto meso, kao i ohlađeno i rashlađeno, treba posložiti u jedan red na čistu uljanu krpu ili drvene rešetke. Rok trajanja u hladnjačama u ugostiteljskim objektima je do 5 dana, u ledenjacima - do 2 dana.

48. Smrznutu i ohlađenu perad treba čuvati u kutijama. Prilikom slaganja, za bolju cirkulaciju zraka, između kutija treba položiti drvene blokove.

49. Nusproizvodi se razvrstavaju po vrstama i posebno skladište u kutijama postavljenim na posebno određenim mjestima u smočnici.

Iznutrice u kutijama složene su na niskoj visini. Rok trajanja iznutrica u hladnjačama ugostiteljskih objekata ne smije biti duži od 2 dana.

U nedostatku hladnoće, nusproizvodi ne mogu biti prihvaćeni za skladištenje i prodaju u ugostiteljskim objektima.

Bilješka. Dobivanje nusproizvoda za neposrednu upotrebu u javnim ugostiteljskim objektima ljeti dopušteno je samo uz dopuštenje sanitarnih vlasti.

50. Dimljeno meso se skladišti obješeno na konzervirane kuke ili u kutije presvučene pocinčanim željezom.

Rok trajanja dimljenog mesa u hladnjačama ugostiteljskih objekata ili ledenjaka je do 10 dana.

51. Kuhane kobasice spremaju se obješene na udice.

a) za kuhane kobasice III klase i s dodatkom nusproizvoda, rok prodaje u prisutnosti hladnoće ne smije biti duži od 48 sati; u nedostatku hladnoće, prihvaćanje i skladištenje nisu dopušteni;

b) za jetrene kobasice III razreda, krvavice, mekinje III razreda, razdoblje primjene u prisutnosti hladnoće nije duže od 12 sati na temperaturi koja ne prelazi 6 °; u nedostatku hladnoće nije dopušteno prihvaćanje, skladištenje i prodaja;

c) za mesne kobasice i mesne kobasice - razdoblje primjene u prisutnosti hladnoće je određeno na najviše 72 sata, pod uvjetom da se čuvaju u suspendiranom stanju (ili u metalnim kutijama); u nedostatku hladnjače, skladištenje i prodaja nisu dopušteni;

d) za kobasice od kuhanog mesa i ribe I i II razreda - razdoblje primjene u prisutnosti hladnoće ne smije biti duže od 72 sata, podložno skladištenju u suspendiranom stanju; u nedostatku hladnoće - ne više od 6 sati.

52. Kuhano meso se sprema u bačve postavljene na dno.

53. Ohlađenu veliku crvenu ribu treba čuvati u hladnjacima u suspendiranom obliku, malu i djelomičnu u košarama u malom sloju. Rok trajanja ribe ohlađene u hladnjačama je do 2 dana; u ledenjacima, ledenim kupkama - do jednog dana.

Smrznutu ribu čuvati u posudi u kojoj je stigla (u košarama, bačvama ili kutijama). Rok trajanja smrznute ribe u ledenjacima, ledenim kupkama - do 2 dana, u hladnjacima - do 3 dana.

U ledenjacima se ohlađena i smrznuta riba sprema u košare ili kutije, uvijek je prebacujući zdrobljenim ledom; led se dodaje kako se topi.

54. Mliječni proizvodi moraju se čuvati na temperaturi ne nižoj od 0° (od 0° do 8°).

55. Maslac treba čuvati u posudama ili šipkama zamotanim u pergament i staviti na čiste police.

Maslac se ne smije stavljati uz sir i druge ljute proizvode. Rok trajanja - u hladnjacima do 20 dana, u ledenjacima - do 10 dana.

56. Velike sireve treba čuvati bez posuda u čistom drveni podovi. Prilikom slaganja krugova sira jedan na drugi, između njih treba biti podloga od šperploče.

57. Male sireve treba čuvati na policama, u posudama ili na čistim drvenim palubama. Sir treba položiti tako da mu se glave ne dodiruju. Čak i uz kratkotrajno skladištenje, kora sira često je navlažena i prekrivena plijesni. Nastala sluz i plijesan moraju se ukloniti trljanjem kore sira čistom krpom navlaženom slabom otopinom. stolna sol.

58. Proizvodi mliječne kiseline - kiselo vrhnje i svježi sir - čuvaju se u bačvama s poklopcima posebno izrađenim od šperploče. Ispod poklopca bi trebao biti jastučić od gaze.

Zabranjeno je ostavljati žlice u posudi sa svježim sirom i kiselim vrhnjem. Žlicu treba spustiti u posebna jela dodijeljena za ovo.

59. Mlijeko u tikvici, flaširano mlijeko pohranjuje se u posudu u kojoj je stiglo. Razdoblje provedbe u prisutnosti hladnoće nije više od 12 sati; u nedostatku hladnjače, skladištenje i prodaja nisu dopušteni.

Mlijeko u tikvici "pasterizirano" podliježe obveznom kuhanju prije upotrebe. Zabranjeno je koristiti kiselo mlijeko (samokvas) za hranu.

60. Jaja se spremaju u posude ili polažu na pladnjeve.

Jaja percipiraju strane mirise, pa se ne smiju čuvati u blizini mirisne robe.

Upotreba patke, guske i fatamorgane kokošja jaja u kuhanom obliku, za proizvodnju jela, sladoleda, majoneze, peciva i sl. u ugostiteljskim objektima zabranjeno je.

61. Kruh se čuva na policama prekrivenim zavjesama ili u ormarima s vratima; kruh treba slagati: oblikovano - na rebricu ili donju koricu, ohlađeno - najviše 3 - 4 reda, neohlađeno - u 1 - 2 reda; ognjište - u 1 - 2 reda po rubu, s nagibom do bočne stijenke police; pogače - u okomitom položaju u jednom redu visine, s nagibom prema stražnjoj stijenci police; gradske lepinje u okomitom položaju - u 2 reda visine, s nagibom prema stražnjem zidu police. Vrata u ormarima za kruh trebaju imati rupe za ventilaciju.

62. Brašno, žitarice pohranjuju se u škrinje ili vreće na policama u hrpama. Tjestenina se čuva u kutijama. Kako bi se spriječilo zgrušavanje i zagrijavanje brašna kada se čuva duže od 2 tjedna, vrećice brašna treba prenijeti.

63. Šećer treba čuvati u vrećama ili škrinjama s poklopcem. Sol je u škrinjama. Šećer i sol lako percipiraju strane mirise i vlagu, pa se moraju izolirati od jako mirisnih, kao i vlažnih proizvoda.

64. Krumpir i povrće treba držati na suhom. tamni podrum ili ostava, u kantama sa slojem ne većim od 1,5 m. Kiseli kupus pohranjeno u bačvama, zelje se pohranjuje položeno na police u rashlađenim komorama.

65. Prilikom primanja gljiva u poduzeće, treba se voditi "Sanitarnim pravilima za berbu, preradu i prodaju jestivih gljiva", koje je odobrio Svesavezni državni sanitarni inspektorat 9. ožujka 1947. godine.

VII. ZAHTJEVI ZA PRERADU HRANE

66. Za preradu sirovina i pripremu kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima moraju postojati zasebne nabavne prostorije za preradu mesa, ribe, povrća, za pripremu hladnih predjela i za kuhanje hrane.

67. Broj pripremljenih jela mora biti u strogom skladu s propusnost poduzeća.

68. Nije dopušteno rezati i prati sirovine izravno u kuhinji u kojoj se kuha hrana.

69. Preradu sirovih i gotovih proizvoda treba vršiti na različitim stolovima i na različitim daske za rezanje(vidi stavak 26).

70. Mesne dijelove trupa prije otkoštavanja potrebno je pažljivo očistiti i oprati u tekućoj vodi četkom. Mjesta na kojima ima krvnih ugrušaka, žigosanja, modrica i druge kontaminacije treba pažljivo odrezati.

71. Odmrzavanje smrznutog mesa provodi se u polovicama ili četvrtinama u suspendiranom stanju u posebna soba(odmrzivač) ili na stolovima u prodavaonica mesa. Ne odmrzavajte meso u vodi ili blizu štednjaka.

72. Meso, govedina, teletina, janjetina kuhaju se ili prže u većim komadima težine do 1,0 - 1,5 kg, osim šunke, šunke, lungića i dr.

Vrijeme kuhanja ili prženja mesa ovisi o vrsti i vrsti mesa te veličini komada. Kada je meso potpuno pečeno, temperatura u debljini komada ne smije biti niža od 70°, na što ukazuje bezbojni sok koji ističe iz komada kada se probode kuharskom vilicom.

Nakon mesa i peradi toplinska obradačuvati u rashlađenoj prostoriji od trenutka proizvodnje i hlađenja ne više od 12 sati, au nehlađenoj prostoriji - ne više od 3 sata.

73. Iznutrice primljene u smrznutom stanju moraju se odmrznuti na temperaturi od 15 ° do 20 ° položene u lim za pečenje u jednom redu.

Prilikom rezanja mesnih nusproizvoda potrebno ih je temeljito oprati u čistoj, hladnoj vodi za piće. Posebnu pozornost treba posvetiti čišćenju iznutrica od ostataka krvi, sluzi, soka tkiva, vune itd.

74. Kuhanje određene vrste iznutrice su potrebne:

a) pažljivo odrežite vaskularni snop s jetre i uklonite film, a zatim ga isperite čistom hladnoćom piti vodu; jetra se koristi u kuhanom i prženom obliku, prženje treba obaviti vrlo pažljivo;

b) izrežite bubrege krupne i male stoke uzduž, uklonite film s površine, isperite, potopite, zatim temeljito isperite čistom hladnom pitkom vodom dok se specifičan miris soli mokraćne kiseline u potpunosti ne ukloni;

c) mozgove prethodno namočiti pola sata u čistoj hladnoj vodi za piće, odstraniti ljusku, isprati i zatim prokuhati u vodi zakiseljenoj octenom kiselinom, nakon čega se mogu peći;

d) temeljito isperite obrezivanje mesa i meso glave u čistoj hladnoj vodi za piće; u stroj za mljevenje mesa nije dopušteno stavljati komade s krvnim ugrušcima, sumnjive boje i sl.; u proljetno-ljetnom razdoblju (svibanj - rujan) zabranjena je upotreba mesnih obrezivanja i mesa od glava za mljeveno meso, obrezivanje se smije koristiti samo u sitno nasjeckanom i temeljito kuhanom ili prženom obliku;

e) noge, usne, uši očistiti i opariti kipućom vodom; nakon opekotina, temeljito se isperu u čistoj hladnoj vodi za piće;

f) očistiti jednjak, ožiljke, sibuhe, svinjski želudac, crijeva, dobro isprati u čistoj hladnoj vodi za piće, a zatim opariti kipućom vodom i ponovno isprati u hladna voda.

Oparenje i pranje treba ponoviti nekoliko puta dok se miris potpuno ne ukloni.

Nakon pranja i skidanja želuca, jednjak, crijeva se režu na komade, kuhaju do potpune kuhanja.

75. Prilikom pripreme proizvoda od mesnih nusproizvoda (fal, sićuh i sl.), moraju biti podvrgnuti temeljitoj toplinskoj obradi, velikih komada težine 0,5 kg ili više - kuhanje najmanje 2 sata i sjeckani komadi - najmanje jedan sat.

76. Za pripremu želea, oprani i oguljeni nusproizvodi se kuhaju do potpune kuhanja, t.j. dok se meso ne odvoji od kostiju. Kuhana koža se rastavlja, meso odvaja od kostiju, sitno izrezuje, nasjecka ili propušta kroz mlin za meso. Nasjeckano meso zalije se procijeđenom juhom i ponovno kuha najmanje 45 minuta, a zatim izlije u čiste (prethodno potopljene kipućom vodom) suhe oblike ili lim za pečenje i ohlađeno u hladnjaku, na policama. Izlijevanje u kalupe bez ponovnog kuhanja juhe i mljevenog mesa strogo je zabranjeno. Rok trajanja želea u prisutnosti hladnoće nije duži od 12 sati. U nedostatku hladnoće, žele nije predmet proizvodnje i prodaje.

77. Za pripremu paštete jetrica se reže, kuha ili prži do potpune kuhanja; kuhana ili pržena jetra u vrućem stanju dvaput se propušta kroz mlin za meso s čestom rešetkom. Dobivenu masu začinimo i pečemo u kalupu ili na plehu. Prilikom izrade pečene paštete sa ili bez tijesta temperatura u njenoj debljini mora biti najmanje 90°.

Gotove paštete nakon hlađenja režu se na porcije neposredno prije puštanja potrošaču.

Rok trajanja paštete u odsutnosti hladnoće ne smije biti duži od 6 sati, a kada se čuva u hladnjaku, ne više od 24 sata.

Bilješka. Zabranjeno je kuhanje želea i pašteta u javnim ugostiteljskim objektima tijekom tople sezone (svibanj – rujan).

78. Prije upotrebe, juneće meso namočeno u komade težine 1-1,5 kg u hladnoj vodi (ne više od 12 °) u količini od 2 litre vode na 1 kg mesa. Voda se mijenja prvi i drugi put svakih sat vremena, treći put - nakon 3 sata i naknadna promjena nakon 6 i 12 sati od početka namakanja. Trajanje namakanja ovisi o jačini soljenja: jako usoljeno juneće meso namače se 24 sata uz odgovarajuću promjenu vode.

U toplom godišnjem dobu junetinu je potrebno namakati u manjim komadima 6 sati navodnjavanjem vodom iz slavine u kadi s odvodom ili mijenjanjem vode svakih sat vremena.

79. Očišćenu i bez crijeva ribu, kao i zdrav riblji otpad (glave, bodlje, rep i dr.) potrebno je dobro oprati u hladnoj čistoj vodi i odmah poslati na toplinsku obradu.

80. Odmrzavanje smrznute djelomične ribe vrši se u hladnoj vodi 2 do 4 sata, ovisno o veličini ribe. Odmrzavanje velika riba pasmine jesetri se proizvode na stolovima ili daskama u ribarnici.

81. Kuhanje porcija ribe treba obavljati odvojeno od kuhanja korisnog otpada (glave, grebeni, repovi itd.).

Kuhanje korisnog ribljeg otpada jesetrine vrši se u roku od 3 sata, i korisni otpad djelomično - 1 - 1,5 sati, nakon čega se juha filtrira i koristi za kuhanje.

82. Kotlete, mljeveno meso ili riblje kotlete, kao i komade ribe pržiti s obje strane na masnoći zagrijanoj do vrenja najmanje 10-12 minuta, nakon čega ih treba držati u pećnici do kuhanja.

83. Prije prerade, posoljena riba se opere u hladnoj vodi kako bi se uklonila sol i kontaminacija s površine, zatim se riba stavi u kadu i izlije hladna voda pola sata da nabubri. Nakon toga, riba se očisti od ljuski, iznutrice (ne bez crijeva), ponovno opere i nareže na porcije, uklanjaju se glave i repovi. Ovako tretirana riba u porcijama stavlja se u kupku za namakanje.

Najbolji način za namakanje ribe je prskanje vode iz slavine u kadi s odvodom ili mijenjanje vode svakih sat vremena. U tim uvjetima za namakanje nije potrebno više od 5-6 sati, a riba je kvalitetnija. Ako ribu nije moguće potopiti u tekuću vodu, stavlja se u kade i prelije hladnom vodom u količini od 2 litre vode na 1 kg ribe; riba s udjelom soli od 17 - 20%, namijenjena kuhanju, ne smije se namakati dulje od 12 sati; namijenjeno za prženje ne duže od 24 sata.

Tijekom namakanja voda se prvi put mijenja nakon sat vremena, drugi put - 2 sata nakon prve promjene i treći put - 3 sata nakon druge promjene, zatim svakih 6 sati.

U vrućoj sezoni i kada se riba namače u toploj prostoriji (na temperaturama iznad 16 °), treća i sljedeće izmjene vode moraju se obaviti svaka 3 sata.

Vrijeme završetka namakanja određuje se probnim kuhanjem ili pečenjem ribe, nakon čega slijedi organoleptička ocjena (test okusa). Natopljenu slanu ribu treba odmah poslati na toplinsku obradu.

84. Oguljeno povrće, zelje, kao i gljive, nakon sortiranja, moraju se temeljito oprati u čistoj hladnoj vodi.

85. Da bi se vitamin C bolje sačuvao, povrće treba prerađivati ​​na sljedeći način:

a) trajanje strojnog čišćenja povrća (u aparatima za guljenje krumpira) ne smije biti duže od 1-5 minuta za krumpir i 3-5 minuta za okopavine; pranje u kupkama ručno ne bi trebalo trajati više od 10 - 15 minuta uz obaveznu 3-struku promjenu vode;

b) dijelovi za rezanje strojeva i noževa koji se koriste za guljenje, rezanje i sjeckanje povrća moraju biti izrađeni od nehrđajućeg čelika, ostali željezni i bakreni dijelovi koji su u dodiru s povrćem moraju biti dobro konzervirani;

c) pripremljene poluproizvode od povrća treba odmah podvrgnuti toplinskoj obradi; ako se povrtni poluproizvodi treba čuvati neko vrijeme, tada se tijekom skladištenja moraju pridržavati sljedećih uvjeta: gomolji oguljenog krumpira pohranjuju se u vodi kako ne bi posmeđili, oguljeni korijenasti usjevi i ostalo povrće čuvaju se kao cjelina, pokriveni bijelu vlažnu krpu da ih zaštiti od onečišćenja i isušivanja. Temperatura skladištenja ne smije biti veća od 12°, vrijeme skladištenja 2 - 3 sata.

86. Povrće kuhati, dinstati i dinstati samo u dobro začinjenim jelima. Povrće namijenjeno proizvodnji hladnih jela (salate, vinaigreti) kuha se neoguljeno u vodi ili na pari. Povrće namijenjeno proizvodnji priloga i pire krumpira kuha se u oguljenom obliku.

Prilikom kuhanja u vodi, povrće treba staviti ne u hladnu, već u kipuću slanu vodu (u neslanoj vodi kuha se samo cikla i zeleni grašak).

Dobivene juhe od povrća treba koristiti u prehrani, dodajući ih jelima od povrća i umacima. Dekocije sadrže vrijedne hranjive tvari (mineralne soli, vitamine itd.).

Prilikom pripreme povrtnih juha na mesnim i ribljim juhama, povrće treba stavljati u gotovu, kipuću, posoljenu juhu redom, vodeći računa o trajanju kuhanja za svaku vrstu povrća, a juhe kuhati u posudama napunjenim do vrha, poklopljenim s poklopcem. Zagrijavanje sadržaja kotla od trenutka kada tekućina u njemu proključa treba biti umjereno, a vrenje ne smije biti burno; često miješanje sadržaja u kotlovima je neprihvatljivo.

Povrće, bobičasto voće i voće koje se prodaje sirovo u bifeima treba prati tekućom pitkom vodom.

VIII. DISTRIBUCIJA HRANE

87. Prilikom posluživanja hrane kuhari i distributeri moraju koristiti žlice za točenje, posebne lopatice, vilice i sl.

88. Zabranjeno je miješati hranu s ostacima od prethodnog dana, kao i hranu napravljenu u više od ranih datuma Istog dana.

89. Razdjelne prostorije udaljene od kuhinje, kao i razdjelna mjesta, ispostave menze i menze trebaju biti opremljene pećima za zagrijavanje hrane i pranje posuđa.

90. Na distribucijskim mjestima hrana u termosama ne smije se čuvati dulje od 2 sata (posude s povrćem ne duže od jednog sata), uključujući i vrijeme utrošeno na transport. Nakon tog razdoblja, hrana se mora podvrgnuti toplinskoj obradi, a tekuća jela i umaci moraju prokuhati.

IX. SKLADIŠTENJE I PRODAJA POLUPROIZVODA I GOTOVIH KULINARSKIH PROIZVODA

91. Skladištenje i prodaja poluproizvoda provode se u skladu sa sanitarnim pravilima "Uvjeti, uvjeti skladištenja i prodaje posebno kvarljivih proizvoda", koje je odobrio Svesavezni državni sanitarni inspektorat 25. travnja 1952. godine.

1. Rok trajanja i prodaja mesnih i ribljih poluproizvoda:

a) za mljeveno meso u nezačinjenom obliku, razdoblje njegove upotrebe za pripremu kulinarskih proizvoda u prisutnosti hladnoće ne smije biti duže od 6 sati. U nedostatku hladnoće, mljeveno meso se proizvodi po potrebi i ne podliježe skladištenju;

b) za mesne i riblje kolače (poluproizvodi) u prisutnosti hladnoće (ne više od 6 °), razdoblje provedbe nije duže od 12 sati; u nedostatku hladnoće, poluproizvodi podliježu neposrednoj upotrebi tijekom proizvodnje;

c) za meso izrezano na sitne komade: gulaš, gulaš i sl., ako je hladno, rok upotrebe za pripremu kulinarskih proizvoda nije duži od 12 sati; u nedostatku hladnoće, meso je podložno neposrednoj upotrebi kako se izrađuju poluproizvodi;

d) za porcionirane poluproizvode od mesa: antrecote, goveđi odrezak, file (prirodni) rok upotrebe u prisutnosti hladnoće (ne više od 6 °) nije duži od 36 sati, pohani - ne više od 24 sata; u nedostatku hladnoće ne podliježu prodaji.

2. Uvjeti skladištenja i prodaje gotovih proizvoda:

a) mesni žele, mesni aspik, riblji žele, aspik riba - u prisutnosti hladnoće, razdoblje provedbe nije više od 12 sati, na temperaturi ne višoj od 6 °; u nedostatku hladnoće, ne podliježu proizvodnji i prodaji;

b) nasjeckana haringa - razdoblje provedbe u prisutnosti hladnoće nije duže od 24 sata, a u odsutnosti hladnoće ne duže od 6 sati;

c) vinaigrette, salata (povrće s mesom i ribom) - rok trajanja u prisutnosti hladnoće nije duži od 12 sati, pod uvjetom da se čuva nezačinjeno; u nedostatku hladnjače ne više od 6 sati, podložno lokalnoj proizvodnji;

d) pržene i pečene pite s mesom, ribom ili iznutricama (kulebyaki, pite) - razdoblje provedbe u prisutnosti hladnoće nije više od 24 sata, u nedostatku hladnoće - ne više od 12 sati;

e) sendviče treba čuvati u bifeima ne duže od jednog sata.

Bilješka. Rok prodaje gotovih proizvoda smatra se od trenutka završetka tehnološkog procesa proizvodnje gotovih proizvoda u javnom ugostiteljskom poduzeću.

92. Rok trajanja toplih jela od povrća treba biti što kraći, ali ne duži od jednog sata na temperaturi ne nižoj od 75°. Prilikom posluživanja potrošaču prva jela moraju imati temperaturu od najmanje 75°, druga jela najmanje 65°, hladna jela od 7° do 14°.

93. Do trenutka podjele prvo i drugo jelo trebaju biti na vrućem štednjaku ili grijaču hrane ne više od 2-3 sata.

94. Skladištenje pripremljenu hranu iznad rokovi dopušteno samo kao iznimka. U slučajevima prisilnog skladištenja ostataka hrane, poštuju se sljedeći uvjeti:

a) preostala hrana mora se ohladiti na temperaturu koja ne prelazi 8° najkasnije 3 sata od trenutka proizvodnje;

b) rok trajanja hrane u rashlađenom obliku (na temperaturi ne višoj od 8°) ne smije biti duži od 12 sati;

c) prije puštanja u distribuciju, ohlađenu hranu mora pregledati i kušati viši kuhar i predstavnik sanitarnog nadzora poduzeća (ako postoji).

Prije distribucije, hrana mora biti podvrgnuta sekundarnoj toplinskoj obradi.

Razdoblje prodaje hrane nakon sekundarne toplinske obrade ne smije biti dulje od jednog sata.

X. TRANSPORT HRANE

95. Prijevoz prehrambenih proizvoda, kako sirovina tako i gotovih proizvoda, mora se obavljati u za to predviđenom prijevozu, dovedenim u ispravno sanitarno stanje (opran, dezinficiran). Prijevoz treba biti osiguran čistom ceradom, vrećom, platnom i sl. za pokrivanje transportiranih proizvoda.

96. Za prijevoz poluproizvoda moraju postojati posebni spremnici (metalni ili drveni) sa čvrsto prilijepljenim poklopcima, koji se ne smiju koristiti u druge svrhe (skladištenje sirovina, gotovih proizvoda i sl.).

97. Prevezeni poluproizvodi moraju biti popraćeni potvrdama ili računima na kojima se navodi:

a) vrijeme pripreme svake vrste poluproizvoda (dan i sat);

b) vrijeme otpreme poluproizvoda (dan i sat);

c) način skladištenja i rok za prodaju poluproizvoda u predkuhanju (dan i sat);

d) imena osobe odgovorne za kvalitetu izrade i transporta poluproizvoda.

98. Svu hranu u kantinama i bifeima treba dostavljati u termosama i dobro opranom posuđu, oparenom kipućom vodom sa čvrstim poklopcima. Hrana se mora pripremiti najkasnije jedan sat prije polaska.

99. U posebnim spremnicima moraju se prevoziti: umaci, mast, gotova hrana, kruh i poluproizvodi.

Poluproizvode od mljevenog mesa pakirati u posude (pladnjeve) u jednom sloju za transport u menze - prethodno kuhanje. Sjeckanje, obrezivanje i male poluproizvode (težine ne više od 5 kg) dopušteno je zamotati u celofan i staviti na drvene pladnjeve ili transportirati u metalne pladnjeve prekrivene celofanom.

XI. MJERE ZA BORBU PROTIV INSEKATA (MUHA, PJESTA) I GLODACA

100. S dolaskom proljeća otvaraju se svi prozori industrijskih prostora, ostave, blagovaonice, bifei itd. mora biti zategnuta metalna mreža ili gaze. U svim industrijskim prostorima, skladištima (skladištima), blagovaonicama, bifeima itd. treba se široko koristiti sredstva za uništavanje muha - DDT preparati, buhač, ljepljivi papir, ljepljiva masa, muharice itd. Dezinfekciju prostorija treba provoditi u skladu s uputama za kontrolu muha koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a:

a) uporaba DDT pripravaka na prehrambenim objektima dopuštena je u obliku vodenih emulzija površinskim navodnjavanjem u količini od 1,5 - 2 g ADV (aktivno djelatna tvar) po 1 kvadratu m obrađene površine uz ponavljanje tretmana 2-3 puta u sezoni, pri čemu:

obradi su samo zidovi, stropovi i okviri prozora;

zabranjena je obrada podova i opreme (ormari, stolovi, daske za rezanje i sl.);

prije dezinfekcije, prehrambeni proizvodi i pribor se iznose iz prostorije;

dezinsekciju javnih ugostiteljskih poduzeća treba provesti tek nakon završetka rada poduzeća, prije početka rada, nakon dezinsekcije, potrebno je izvršiti temeljito čišćenje;

b) primjena pripravaka buhača vrši se u količini od 4-5 g buhača ili 6-8 g flicida na 1 cu. m prostora;

c) papir od muharice, pripravci fluora, formalin koriste se na sljedeći način: jedan list papira muharice navlaži se s 50 ml vode i doda se šećer ili med; pripravci fluora u 1% otopini s dodatkom šećera ili meda; formalin u 2% otopini; uporaba otrovnih sredstava (formalin, muharica, pripravci fluora) dopuštena je samo u neradno vrijeme u ugostiteljskim objektima i uz pomno pokrivanje hrane i pribora; nakon dezinsekcije, prije početka rada, potrebno je temeljito očistiti prostoriju i provjetriti je;

d) kako bi se spriječilo razmnožavanje muha, za tretiranje smeća treba koristiti heksakloran; po 1 sq m sadržaja kante za smeće - 100 g heksaklorana. Nasljednici kanalizacije i smeća tretiraju se DDT preparatima jednom tjedno, unutarnje površine zidovi i vrata zahoda tretiraju se preparatima DDT jednom mjesečno. Strogo pratite čistoću teritorija i obradite mjesta mogućeg razmnožavanja muha, tlo oko kanti za smeće itd.

101. Kako bi se spriječila pojava žohara, praznine u pregradama, zidovima, ormarima i sl. moraju se zabrtviti. te spriječiti nakupljanje mrvica, ostataka hrane na stolovima, kao i u ladicama i policama. Stolovi u blagovaonicama trebaju biti bez ladica, kuhinjske police trebaju biti uklonjive na nosačima.

102. Nakon otkrivanja žohara potrebno je odmah izvršiti temeljito čišćenje prostora i opreme kipućom vodom. Najbolji lijek za borbu protiv žohara su pripravci DDT (vidi uvjete za njihovu primjenu, stavak 100), kao i svježe spaljeni boraks pomiješan s brašnom od krumpira ili graška u omjeru 1:1 ili koncentrirana otopina Borna kiselina, koji se izlije u ravne tanjure. Javna ugostiteljska poduzeća moraju sklopiti ugovore s dezinfekcijskim odjelima sanitarno-epidemioloških postaja ili dezinfekcijskih stanica za dezinsekciju DDT preparatima i obradu kanti za smeće heksakloranom.

103. Prehrambene proizvode treba pažljivo zaštititi od pristupa žohara i muha tako da ih čuvamo u odgovarajućim spremnicima, u dobro zatvorenim kredencima, ormarićima, rešetkastim policama i sl.

104. Radi sprječavanja pojave glodavaca (štakora, miševa), pukotine u podu, rupe u stropovima, u zidovima i podovima oko tehničkih ulaza moraju se zatvoriti cementom, željezom ili ciglom; ventilacijskih otvora u podrumima i ventilacijskim kanalima u hladne prostorije treba pokriti metalnom mrežom. U slučajevima kada su prisutni glodavci, mehaničke metode njihovo uništavanje (zamke, vrhovi itd.).

105. Prijava kemijske metode za uništavanje glodavaca dopušteno je samo ako te mjere provode stručnjaci za suzbijanje štetočina u dogovoru s lokalnim tijelima sanitarne i protuepidemijske službe Ministarstva zdravstva SSSR-a i pod njihovim nadzorom.

XII. PRAVILA OSOBNE HIGIJENE OSOBLJA

106. Svi zaposlenici ugostiteljskih objekata dužni su:

a) doći na posao u urednoj odjeći i obući;

b) prije početka rada istuširati se, a u nedostatku takvog oprati ruke, obući sanitarnu odjeću, pokupiti kosu ispod uredno odjevene kape ili marame;

c) ruke, lice, tijelo, odjeću održavati čistima, nokte kratko rezati;

d) tijekom rada nosite čistu sanitarnu odjeću i ne ubadajte je iglama, a također ne nosite sa sobom u radionicu i ne spremajte igle, ogledala i druge predmete osobnog toaleta u džepove jakni i kućnih ogrtača ;

e) prilikom korištenja toaleta skidati sanitarnu odjeću i obavezno oprati ruke sapunom, nakon odlaska u toalet isprati ih 0,1% otopinom izbjeljivača (10% otopina izbjeljivača u količini od 10 kubnih cm na 1 litru vode, što odgovara 200 - 250 mg aktivnog klora);

f) Jesti i pušiti nije dopušteno u proizvodnim radionicama, već samo na posebno određenim mjestima.

107. Ugostiteljske objekte treba osigurati potrebnu količinu sapun, četke za ruke, ručnici i higijenska odjeća.

XIII. LIJEČNIČKI PREGLED I PREVENTIVNI PREGLED

108. Osobe koje se prijavljuju za rad u javnim ugostiteljskim poduzećima, u smjeru uprave, dužne su obaviti liječnički pregled, elaborat o prijenosu uzročnika crijevnih infekcija, helmintizma, tuberkuloze i dostaviti u odgovarajuću zdravstvenu ustanovu (ambulantu). , dom zdravlja, ambulanta i dr.) uvjerenje o radnoj dozvoli. Prije prezentacije rezultata liječničkog pregleda i istraživanja, novi pristupnici ne smiju raditi.

109. Zaposlenici koji po prirodi posla imaju izravan kontakt s neupakiranim prehrambenim proizvodima, priborom ili proizvodnom opremom, ubuduće moraju biti podvrgnuti mjesečnom liječničkom pregledu, te studiju na bacile i helminte te preventivnom cijepljenju. u rokovima utvrđenim od strane lokalnih tijela sanitarne i protuepidemijske službe Ministarstva zdravstva SSSR-a.

Bilješka. Postupak provođenja istraživanja i liječničkih pregleda utvrđuje se prema uputama: 1) „O obveznim liječničkim pregledima osoba zaposlenih u prehrambena poduzeća, u vodoopskrbnim objektima, u poduzećima za sanitarno-higijenske usluge stanovništva, u medicinskim i dječjim ustanovama, "odobreno od VGSI 24. siječnja 1949.; 2)" Za suzbijanje prijenosa trbušnog tifusa i paratifusa, "odobreno od Ministarstvo zdravstva SSSR-a 13. svibnja 1950. 3) "O identifikaciji bolesnika s kroničnom dizenterijom (nositelja) i njihovoj neutralizaciji", odobreno od Ministarstva zdravstva SSSR-a 7. listopada 1953. godine.

110. Osobe sa otvoreni oblik tuberkuloza, osobe s pustularnim kožnim bolestima; osobe za koje se pokazalo da su uzročnici trbušnog tifusa, paratifusa i dizenterije, te osobe koje imaju u obitelji ili stanu u kojem žive, oboljele od trbušnog tifusa, paratifusa, dizenterije, difterije, šarlaha i dr. (vidi naputak "O obveznim liječničkim pregledima osoba zaposlenih u prehrambenim poduzećima, na vodoopskrbnim objektima, u poduzećima koja pružaju sanitarno-higijenske usluge stanovništvu u medicinskim i dječjim ustanovama", odobren od VGSI 24. siječnja 1949.), do prestanak posebnih protuepidemijskih mjera i predočenje odgovarajuće potvrde organa sanitarnog nadzora. Kronični bacilarnonositelji prenose se na druge poslove koji nisu povezani s prijevozom, skladištenjem, preradom i prodajom prehrambenih proizvoda.

Osobe koje su podvrgnute dehelmintizaciji nisu suspendirane s posla.

111. U laboratorijima sanitarno-epidemioloških postaja ili u laboratorijima malaričnih stanica provodi se ispitivanje na bacilo i helmintonosivost.

112. Liječnički pregledi se provode u medicinskim ustanovama koje su posebno odredile lokalne zdravstvene službe, uzimajući u obzir lokaciju poduzeća.

U poduzećima javne prehrane u kojima ima više od 50 zaposlenika koji podliježu periodičnom pregledu, potonji (uz dopuštenje lokalnih tijela sanitarne i protuepidemijske službe Ministarstva zdravlja SSSR-a) može se obaviti u poduzeću sama, pod uvjetom da uprava poduzeća osigura izoliranu prostoriju od najmanje 10 četvornih metara za liječnički pregled. m s dovoljnom prirodnom ili umjetnom rasvjetom. U prostoriji treba biti posebna stolica ili kauč, presvučena uljanom krpom, umivaonik, sapun, četka za ruke i ručnik, te stol, stolice i posuda s otopinom za dezinfekciju.

113. Uprava poduzeća dužna je svakom zaposleniku koji podliježe liječničkom pregledu dostaviti osobnu sanitarnu knjižicu u obliku koji je utvrdio Svesavezni državni sanitarni inspektorat (odobren 5. travnja 1949.).

Osobna sanitarna knjižica sadrži rezultate liječničkog pregleda i laboratorijske pretrage na prijenos uzročnika crijevnih infekcija i helminta, rendgenske i laboratorijske pretrage na tuberkulozu, podatke o prošlim zaraznim bolestima, položene ispite na sanitarno-tehničkom minimumu, cijepljenja itd.

XIV. DUŽNOSTI I ODGOVORNOSTI OSOBLJA UGOSTITELJSKIH PODUZEĆA

114. Svako javno ugostiteljsko poduzeće treba imati časopis odjela kojem je predmet podređen; sanitarni časopis (bilježnica) registriran pri lokalnom organu sanitarne i protuepidemijske službe Ministarstva zdravstva SSSR-a. Osim sanitarnog časopisa, treba postojati i dnevnik liječničkih pregleda (s popisom zaposlenih u javnom ugostiteljskom poduzeću), uključujući rubrike o rezultatima posebnih studija zaposlenika za tuberkulozu, za prijenos uzročnika crijevnih infekcija i helminti. Sanitarni dnevnik i dnevnik liječničkih pregleda dužan je voditi direktor poduzeća.

115. Dokumentaciju za liječničke preglede, preventivna cijepljenja i pretrage na bacile i helminte (dnevnik liječničkih pregleda ili potvrde koje izdaju nadležne zdravstvene ustanove) vodi čelnik poduzeća ili njegov zamjenik.

116. Svi zaposlenici poduzeća, novoprimljeni, moraju položiti sanitarni minimum iubuduće moraju polagati sanitarni minimum periodično svake 2 godine.

117. Direktor (upravitelj) poduzeća odgovoran je za opće sanitarno stanje javnog ugostiteljskog poduzeća i poštivanje sanitarno-higijenskog režima u njemu.

118. Za pravilno održavanje skladišnih objekata i pravilno skladištenje u tim prehrambenim proizvodima odgovornost je skladištara, baze ili skladištara.

119. Voditelj skladišta (skladištar) dužan je u prisutnosti sanitarnog liječnika ili sanitarne sestre poduzeća (ako ih ima) pažljivo pregledati sve proizvode koji ulaze u skladište.

U slučaju neusklađenosti kvalitete ulaznih prehrambenih proizvoda s certifikatima ili računima ili primitka proizvoda sumnjive kakvoće, kao iu slučaju kršenja pravila prijevoza, voditelj skladišta (skladištar) dužan je odmah obavijestiti direktora poduzeća (upravljača) o tome, sastavljanje odgovarajućeg akta.

120. Voditelj proizvodnje (chef) odgovoran je za kvalitetu prehrambenih proizvoda prihvaćenih u proizvodnju, poštivanje uputa za tehnološku obradu sirovina i poluproizvoda, za kvalitetu gotovih proizvoda i poštivanje sanitarnih uvjeta za kulinarsku djelatnost. preradu prehrambenih proizvoda u skladu s ovim pravilima.

121. Puštanje poluproizvoda u menze i predkuhanja i gotovih proizvoda u podružnice javnih ugostiteljskih poduzeća treba se obavljati pod nadzorom voditelja proizvodnje (šefa) ili njegovog zamjenika, koji su odgovorni i za kvalitetu proizvoda. prodanih proizvoda i za njihovo puštanje u čiste i servisne posude.

122. Za ispravno sanitarno stanje prostorija poslovnica i bifea, kao i posuđa, posuda (termoza i sl.) koje šalju podružnice javnih ugostiteljskih poduzeća za primanje hrane odgovoran je voditelj podružnice.

123. Odgovornost za provođenje pravila osobne higijene, za stanje na radnom mjestu, za provedbu tehnoloških i sanitarnih zahtjeva snosi svaki zaposlenik javnog ugostiteljskog poduzeća; odgovornost za organiziranje potrebnih aktivnosti za to snosi direktor (menadžer) poduzeća.

124. Zabranjena je prodaja prehrambenih proizvoda koji ne ispunjavaju uvjete iz ovih pravila.

Za kršenje ovoga odgovorni su direktor (poslovoditelj) poduzeća i voditelj proizvodnje poduzeća koji je izdavao prehrambene proizvode.

Stvaran sanitarna pravila izdana kao zamjena pravila za ugostiteljske objekte koja su odobrili Narodni komesarijat zdravstva SSSR-a 21. rujna 1943. i Narodni komesarijat za trgovinu SSSR-a 11. listopada 1943. godine.

Svim ugostiteljskim radnicima treba obratiti pozornost na sanitarna pravila.

Svrha izrade i provedbe sanitarnih pravila i normi je spriječiti pojavu i zarazu ljudi zaraznim i nezaraznim bolestima.

Normativni dokument SanPin 2.3.6.1079-01 opisuje uvjete koje moraju ispunjavati ugostiteljske organizacije. Utvrđuje pravila za provođenje profesionalne higijene od strane zaposlenika poduzeća, uvjete rada.

SanPin utvrđuje norme za organizaciju tehnološkog procesa proizvodnje hrane, usklađenost s normama za prijem sirovina, skladištenje i preradu. Organizacije svih oblika vlasništva koje spadaju u kategoriju javne prehrane moraju se pridržavati zahtjeva navedenih u sanitarnim pravilima.

Za usklađenost sa SanPin (a), država imenuje regulatorna tijela koja provjeravaju poduzeća.

Primarni zahtjevi

Arhitektonski raspored smještaja industrijskih prostora i skladišta ugostiteljskih organizacija mora biti u skladu s: građevinskim propisima, sanitarnim propisima, tehnološkim propisima proizvodnja.

Istodobno, potrebno je održavati higijenske standarde u prostorijama:

• buka;
• infrazvuk;
• vibracije.

Zabranjeno je postavljanje dnevnih soba u organizacijama, držanje kućnih ljubimaca u njima, boravak neovlaštenih osoba. Teritorija mora biti čista i dobro održavana. Proizvodne prostore nije preporučljivo locirati u podrumskim i polupodrumskim prostorima.

Opskrba vodom

Izvori vodoopskrbe, njihova mjesta moraju biti u skladu sa SNiP 2.04.02-84 „Vodovod. Vanjske mreže i strukture”. Poduzeće mora biti opremljeno vlastitim unutarnjim vodoopskrbnim i kanalizacijskim sustavom. Posebna se pozornost posvećuje normama potrošnje vode i grijanja (točka 3.3.).

Otpadne vode iz industrijskih i kućanskih prostorija moraju se ispuštati u objekte za pročišćavanje ili njihov središnji kanalizacijski sustav, a ako ih nema, u lokalne inženjerske mreže za pročišćavanje.

Odsutnost ili autonomno vodoopskrba i kanalizacija u nestacionarnim organizacijama. Ova izmjena ne odnosi se na ugostiteljske objekte smještene u zgradama.

U svim ugostiteljskim organizacijama obvezan je uvjet stvaranje uvjeta za održavanje osobne higijene zaposlenika i posjetitelja.

Mikroklima

Posebna se pozornost posvećuje mikroklimi prostorija, ona mora ispunjavati važeće standarde SanPiN 2.2.4.548-96 " Higijenski zahtjevi na mikroklimu industrijskih prostora.

Industrijski prostori moraju biti opremljeni dovodno-ispušnim ventilacijskim sustavom. Obvezni uvjet je kontrola MPC opasnih tvari u zraku radnog prostora.

Preporuča se korištenje prirodne rasvjete u ugostiteljskim prostorijama. Tehnološka oprema treba biti postavljena na način da ima slobodan pristup. Zabranjeno je kršenje pravila zaštite od požara.

Utvrđuje se niz zahtjeva za usklađenost s higijenskim parametrima prostora. Završni materijal za zidove, podove i stropove mora biti otporan na upotrebu deterdženata i dezinficijensa.

Čišćenje i dezinfekcija

U proizvodnim radionicama zabranjeno je skladištenje lomljivih predmeta. Sav stručni inventar, tehnološka oprema, proizvodni i kućanski prostori redovito se dezinficiraju i održavaju čistima. U svakoj radionici radna oprema ima svoju oznaku.

Odgovornosti za čišćenje i održavanje čistoće na njihovim radnim mjestima su fiksne opis posla zaposlenika.

Prevoz sirovina i prehrambenih proizvoda dopušten je samo ako postoje sanitarna putovnica. Spremnici za otpremu moraju biti na odgovarajući način označeni. Svi proizvodi se skladište u skladu s prihvaćenom klasifikacijom, poštujući robno susjedstvo.

Proizvode treba pripremati u serijama u skladu s vremenom implementacije ili potražnjom za njom. Pravila skladištenja i rokovi trajanja utvrđeni su važećim sanitarnim normama i pravilima. Usklađenost s ovim parametrima je obavezna.

Poluproizvodi, gotova jela i drugi proizvodi koje proizvode organizacije za marketing proizvode se prema tehnološkim propisima, regulatornim dokumentima i recepturama.

Utvrđuje se raspored aktivnosti dezinsekcije i deratizacije.Prije početka rada svo osoblje mora tretirati ruke antiseptikom za kožu i pridržavati se pravila vlastite higijene.

Odgovornost za provedbu utvrđenih sanitarne norme a pravila padaju na čelo javnog ugostiteljskog poduzeća.

Praćenje poštivanja sanitarnih propisa

Na temelju Ustava Ruske Federacije i Federalnog zakona "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva", nadzor nad provedbom sanitarnih standarda i higijenska pravila izvodi savezna služba o nadzoru u području zaštite potrošača i dobrobiti ljudi (Rospotrebnadzor).

U čijem je ovlasti povjerena kontrola:

• za sanitarno-epidemiološku situaciju u javnim ugostiteljskim organizacijama;
• za poštivanje zakonodavstva u području sanitarnih normi i pravila.

Po uputama Rospotrebnadzora, certificirani laboratoriji i državni istraživački instituti provode stručnu procjenu.

Odjel može obavljati inspekcijske preglede prema utvrđenom rasporedu i neplanirano. Neplanirana kontrola provodi se po zaprimljenoj pritužbi građana ili nadležnih tijela. državna vlast. Do 2018. godine Rospotrebnadzor je uspostavio moratorij na rutinske inspekcije malih poduzeća. Međutim, dopušteno je neplanirano praćenje.

Tijekom inspekcijskog nadzora za utvrđene prekršaje mogu se primijeniti sljedeće sankcije:

• izvršenje propisa s naznakom rokova za otklanjanje;
• izricanje novčanih kazni;
• donošenje rješenja o prestanku rada javnog ugostiteljskog poduzeća.

Ugostiteljske organizacije moraju se pridržavati sanitarnih normi i pravila. Kontrolu nad receptima provode savezna regulatorna tijela.

Za utvrđene nedosljednosti s normama i zahtjevima, kršenje pravila u javnim ugostiteljskim organizacijama predviđena je kaznena ili administrativna kazna.

Tako država štiti svoje stanovništvo od prijetnje zaraze i širenja zaraznih i nezaraznih bolesti, trovanja i smrti.

Inženjer zaštite na radu s 15 godina iskustva, pravnik, autor stručnih članaka. Kvalificirani stručnjak u sljedećim područjima: pravosuđe, Javna uprava, pružanje usluga stanovništvu u području zaštite rada, organiziranje civilne obrane i izvanrednih događaja.

SanPiN 2.3 6.1079 01 stupio je na snagu Uredbom Glavsanvracha Ruske Federacije od 8. studenog 2001. br. 31 i regulirao regulatorni zahtjevi djelatnosti organizacija koje pružaju javne ugostiteljske usluge.

Svrha donošenja ovih pravila navedena je u točki 1.1 - preventivne mjere usmjerene na sprječavanje nastanka i širenja zaraznih i nezaraznih trovanja među građanima. Pogledajmo pobliže sanitarne uvjete za ugostiteljske objekte i slično.

Od svog odobrenja, SanPiN javnih ugostiteljskih poduzeća više puta je dopunjen novim pravilima. Nedavne izmjene navedenog normativni dokument dostavljeni su u lipnju 2016. SanPiN 1079 01, s izmjenama i dopunama za 2016.-2017., definira uvjete za proces rada javnih ugostiteljskih poduzeća, bez obzira na njihov organizacijski i pravni oblik. Istodobno, propisi se ne odnose samo na postojeće ugostiteljske objekte, već i na novoizgrađene i rekonstruirane objekte. Određene vrste aktivnosti ovih organizacija koje podliježu racioniranju prema navedenom SanPiN-u uključuju:

• proizvodni proces za proizvodnju prehrambenih proizvoda;
• postupak zaprimanja sirovina namijenjenih za proizvodnju hrane i pića;
• prerada dobivenih sirovina u gotov proizvod;
• skladištenje sirovina i pripremljenih namirnica.

Praćenje usklađenosti sa standardima SanPin provodi ovlaštena tijela, uključujući službu Rospotrebnadzora, koja ima pravo provoditi zakazane i neplanirane inspekcije aktivnosti ugostiteljskih poduzeća. Standardi Rospotrebnadzor sadržani u SanPin klasificiraju se prema sljedećim parametrima:

• osnovni čimbenici proces proizvodnje, uključujući higijenske standarde za razinu buke, vibracija i infrazvuka;
• zahtjevi za opremu i rad vodoopskrbnih i sanitarnih sustava; mikroklimatski standardi za prostore ugostiteljskih objekata, uključujući razine dopuštena koncentracija opasne tvari u zraku;
• zahtjevi za skladištenje sirovina i gotovih prehrambenih proizvoda;
• norme za čišćenje i dezinfekciju industrijskih prostora.

Za svaki od ovih parametara naznačeni su specifični pokazatelji i standardi koji se izražavaju u brojčanoj vrijednosti. Njihova kontrolna mjerenja omogućuju utvrđivanje činjenica kršenja SanPin-a, što podrazumijeva primjenu mjera odgovornosti, sve do obustave aktivnosti organizacije.

Pravila i norme organizacije javne prehrane SanPiN javno ugostiteljstvo 2016. detaljno regulira standarde proizvodnih čimbenika u procesu rada javnih ugostiteljskih objekata. Njihovo poštivanje, prije svega, treba osigurati usklađenost s arhitektonskim i planerskim zahtjevima. Arhitektonsko planiranje treba uključivati ​​sljedeće zahtjeve:

• usklađenost s normama i pravilima utvrđenim građevinskim propisima, standardima arhitektonskih i planskih aktivnosti, SNiP, GOST itd.;
• poštivanje općih i posebnih propisa proizvodnog procesa; poštivanje zakonodavstva u području osiguranja sanitarne dobrobiti građana; poštivanje higijenskih normi najveće dopuštene razine buke, infrazvuka i vibracija.

Ovi zahtjevi moraju se poštovati već u fazi projektiranja proizvodnih objekata. Konkretno, primjena SanPiN-a proizvodnja hrane zabranjuje uređenje prostora za stanovanje građana u proizvodnim objektima, kao i prijem u proizvodne radionice neovlaštenih osoba koje nisu povezane s proizvodnjom prehrambenih proizvoda. SanPiN za ugostiteljstvo 2016 sadrži standarde za uređenje industrijskih prostora s vlastitim vodoopskrbnim i kanalizacijskim sustavima povezanim na zajedničku vanjsku inženjersku mrežu. Ova pravila proizlaze iz zahtjeva poštivanja osobne higijene osoblja i kupaca javnih ugostiteljskih objekata. U pogledu usklađenosti s mikroklimatskim standardima za objekte koji se koriste za pripremu i skladištenje hrane, SanPiN uspostavlja obavezni zahtjev o dostupnosti ventilacijski sustav dovodni i ispušni tip. Istodobno, ključni parametar koji podliježe redovitom i sustavnom mjerenju je najveća dopuštena razina štetne tvari u zraku radnog prostora. Za utvrđivanje standarda za čišćenje i dezinfekciju svih vrsta javnih ugostiteljskih objekata propisana su posebna pravila.

Konkretno, SanPiN za kafiće regulira obvezni postupak utvrđivanja odgovornosti osoblja poduzeća za održavanje čistoće u svom radnom prostoru. Prostorije uobičajena upotrebačistiti od strane posebnog osoblja.

Osnovna djelatnost javnih ugostiteljskih poduzeća je priprema i prerada proizvoda od otkupljenih sirovina, njihova prodaja, skladištenje i transport. Svaki proizvodni proces ima svoje specifične standarde, čije će poštivanje izbjeći mjere odgovornosti regulatornih tijela.

Među najvažnijim zahtjevima implementiranim u ovim SanPiN standardima možemo razlikovati:

• strogo poštivanje tehnoloških procesa za pripremu prehrambenih proizvoda;
• obavljanje bilo kakvih radova na proizvodnji prehrambenih proizvoda s funkcionalnim ventilacijskim sustavom; prihvatljive razine osvjetljenje, buka i vibracije u proizvodnom okruženju moraju biti u granicama higijenskih standarda;
• korištenje u opremi i dekoraciji unutarnjih prostora ugostiteljski materijali primljeni u siguran rad regulatorna tijela;
• korištenje kemikalija, deterdženata i dezinficijensa te sredstava odobrenih od strane tijela sanitarne i epidemiološke kontrole.

Zahtjevi za pakiranje i skladištenje u spremnicima prehrambenih proizvoda trebaju isključiti ulazak i utjecaj na njih štetnih i opasnih tvari. Istodobno, materijali od kojih se izrađuju spremnici i ambalaža također podliježu odobrenju na propisani način. Usklađenost sa zahtjevom za dezinfekciju površina radnih područja omogućuje i završno čišćenje proizvodne opreme i tekuće čišćenje onečišćenja. Unutarnja kontrola poštivanja ovih pravila dodijeljena je ne samo sudionicima u proizvodnom procesu, već i predanom zaposleniku.

Standardi SanPiN-a za prijevoz i prihvat sirovina, kao i gotovih prehrambenih proizvoda, osiguravaju dostupnost sanitarne putovnice za sve vrste prijevoza koji se koriste u jednom tehnološkom procesu. Pravila za prijevoz određenih vrsta proizvoda i sirovina moraju biti u skladu sa sanitarno-higijenskim uvjetima. Za proces pripreme hrane SanPiN je uspostavio specifične kvalitativne i kvantitativne pokazatelje, poštivanjem kojih će se osigurati usklađenost s tehnologijom proizvodnje gotovih ugostiteljskih jela namijenjenih prodaji kupcima.

preuzimanje datoteka novo izdanje SanPiN 1079 01 možete pratiti na poveznici:

Uređenje i oprema ugostiteljskih objekata (menze, restorani, zalogajnice, kafići, kućne kuhinje, bifei i dr.) regulirani su važećim građevinskim i sanitarnim normama.

Asortiman proizvoda koje proizvodi javno ugostiteljsko poduzeće odobravaju nadležna trgovačka tijela u skladu s asortimannim minimumom strogo u skladu s vrstom poduzeća, sklopom prostora i njegovom opremom rashladnom i tehnološkom opremom. Promjena odobrenog asortimana može se dopustiti tek nakon što je to dogovoreno s institucijama sanitarne i epidemiološke službe.

Poduzeća javne prehrane u pravilu se nalaze u zasebnim zgradama, kao iu zgradama koje kombiniraju nekoliko institucija koje služe stanovništvu.

NA stambene zgrade apartmanskog tipa visine najmanje tri kata, dopušteno je postavljanje kućnih kuhinja, uz uvjet da se ne priprema i izdaje najviše 500 obroka dnevno, menze i kafića s kapacitetom do 50 sjedećih mjesta. Istodobno, treba osigurati uređaje koji isključuju prodor topline, buke i mirisa u stanove.

Kada se ugostiteljski objekti nalaze na zasebnom prostoru, potrebno je osigurati ograđeno radno dvorište s pristupnim cestama za smještaj šupa, skladišta ili šupa za kontejnere i gorivo.

Za prikupljanje smeća na području poduzeća, kante za smeće (betonske, metalne, obložene željezom) postavljaju se na mjesta od cementa, asfalta ili opeke. Mjesta bi trebala prelaziti površinu kante za smeće za 1,5 m sa svih strana. Kante za smeće i septičke jamečiste se pri punjenju ne više od 2/3 volumena, dnevno se kloriraju. Teritorija se čisti svakodnevno, au toploj sezoni najmanje 2 puta dnevno uz zalijevanje ujutro i navečer.

Sanitarni zahtjevi do prostorija.

Prostorije javnih ugostiteljskih objekata dijele se na trgovačke, industrijske, skladišne, upravne i udobne. Trgovačka grupa uključuje: blagovaonicu, predvorje, garderobu i kupaonicu za posjetitelje, bife, prostoriju za prodaju jela kod kuće. Proizvodna grupa uključuje: kuhinju, proizvodne radnje (meso, riba, povrće, brašno, slastičarne, hladna predjela), rezač kruha, distribuciju, pranje stolnog i kuhinjskog pribora, posude za poluproizvode. Skladišnu skupinu prostora čine smočnice za suhe proizvode, povrće, kisele krastavce, rashladnu komoru i dr., administrativno-kućansku skupinu čine ured direktora, ured, prostorija za osoblje, garderoba, tuš kabine, servisno osoblje, u tehničkoj skupini - strojarnica, rashladne komore, ventilacijske komore itd.

Sastav i površina prostorija reguliraju se ovisno o prirodi posla (rad na sirovinama, poluproizvodima) i proizvodnom kapacitetu (tablica 116).

Tablica 116

U tablici. 117 prikazan je sastav prostorija menza otvorene mreže (sa samoposluživanjem) u gradovima i mjestima. Prostorije javnih ugostiteljskih poduzeća treba locirati uzimajući u obzir industrijske odnose koji omogućuju tijek i slijed obrade sirovina, proizvodnju poluproizvoda, gotovih proizvoda i njihovu prodaju.

Ulazi u komercijalnu i industrijsku skupinu prostora moraju biti odvojeni. Blagovaonica za ponijeti također ima poseban ulaz. Kuhinja se nalazi u ravnini trgovačkog kata i izravno se nadovezuje na nju. Preporuča se da se trgovina s povrćem nalazi bliže proizvodnom izlazu. Iza njega su riblje, pa mesne radionice; hladnjača treba biti izolirana od ostalih prostorija i smještena u blizini kuhinje i prodajnog prostora. Menza za pranje
sudovi trebaju imati izravnu vezu (kroz prozor) s distribucijom i trgovačkim prostorom. Pranje kuhinjskog pribora nalazi se u neposrednoj blizini kuhinje i slastičarnice. Distribucija je postavljena na način da ima izravnu komunikaciju s trgovačkim prostorom, kuhinjom, rashladnom trgovinom i pranjem posuđa. Za skladištenje suhih, rasutih proizvoda i kruha postoje odvojene prostorije.

Prostorije poduzeća održavaju se čistim, svakodnevno se čisti: mokro metenje i pranje podova, metenje paučine, uklanjanje prašine, brisanje namještaja (radijatori, prozorske klupice). Tjedno sa deterdženti i naknadnom dezinfekcijom oprati zidove, rasvjetne elemente, očistiti staklo od prašine i čađe itd. Za dezinfekciju prostorija (podova, zidova, vrata i sl.) kada

Tablica 117

Samo u menzama na poluproizvodima.

** Samo u menzama za sirovine.

Bilješke. 1. Površina prostora dana je uzimajući u obzir proizvodnju 20% dodatnih proizvoda u obliku gotove hrane, kulinarskih proizvoda i večera za kućnu prodaju ili na temelju povećanja sjedala ljeti. Broj sjedećih mjesta u dvoranama treba povećati za 20% ako nije predviđena navedena prodaja dodatnih proizvoda,

2. Prilikom projektiranja dijetalnih kantina potrebno je osigurati dodatnu prostoriju za odmor posjetitelja u iznosu od 0,2 m2 po 1 sjedalu u sali i liječničku ordinaciju površine 9 m2.

3. Prilikom projektiranja kantina koje se koriste u večernje vrijeme kao kafići ili restorani s konobarom, prostor za točenje treba biti odvojen od hodnika pregradom (paravanom) visine 2 m, smještenom na udaljenosti od 2 m od tehnološke linije za točenje.

promijenite 1% pročišćenu otopinu izbjeljivača (1 litra 10% otopine izbjeljivača na 10 litara vode) ili 0,5% otopinu kloramina (50 g na 10 litara). Za ugostiteljske objekte jednom mjesečno se utvrđuje sanitarni dan za generalno čišćenje, nakon čega slijedi dezinfekcija svih prostorija, opreme i inventara. Oprema za čišćenje industrijskih, tuševa, skladišta, sanitarnih čvorova (umivaonici, kante, četke i sl.) označena je uljanom bojom i raspoređena po pojedinim radionicama (prostorijama), odvojeno pohranjena u zatvorenim ormarima ili zidnim nišama posebno namijenjenim za to. Kante za pranje podova u zahodima trebaju imati signalnu boju (crvena, narančasta).

Svi ugostiteljski objekti u pravilu su opremljeni vodovodom i kanalizacijom. Kvaliteta vode mora ispunjavati zahtjeve GOST 2874-82 "Voda za piće". Topla i hladna voda dovode se u sve industrijske kade, umivaonike, umivaonike i tuševe.

Ugostiteljski objekti opremljeni su unutarnjom kanalizacijom. Tehnološka oprema za kuhanje prehrambeni proizvodi a perilice posuđa su spojene na kanalizacijsku mrežu kroz zračni razmak od 20 mm. U velikim javnim ugostiteljskim poduzećima (za 200 ili više mjesta koja rade na sirovinama i više od 500 mjesta koja rade na poluproizvodima) instaliraju se postrojenja za mast, pijesak i škrob. Zabranjeno je ispuštanje onečišćenih industrijskih i kućanskih otpadnih voda u otvorena vodna tijela bez odgovarajućeg pročišćavanja, kao i postavljanje upijajućih bunara. Polaganje fekalnih kanalizacijskih cijevi ispod stropova u trgovačkim podovima industrijskih i skladišnih prostora nije dopušteno.

Sanitarni uređaji pre-

razmatra u skladu s građevinskim propisima i propisima. Zahodi za osoblje uređeni su bravama, u koje su ugrađeni umivaonici s toplom i hladnom vodom. Zahode treba ispirati nožnom papučicom, a vrata projektirati tako da se pritiskom noge mogu otvarati u oba smjera.

Za posjetitelje su predviđeni zahodi po cijeni od jednog WC-a za 60 mjesta u sali, ali najmanje dva zahoda za muškarce i žene, jedan umivaonik za 50 mjesta u kantinama otvorenog tipa. U restoranima u kojima se hrana uzima stojeći, u nedostatku predsoblja i garderobnih prostorija, zahodi za posjetitelje nisu predviđeni, a u hodniku je postavljen umivaonik.

Grijanje i ventilacija. Temperatura unutar prostorija ugostiteljskih objekata i učestalost izmjene zraka u njima osiguravaju se u skladu s građevinskim propisima. Iznad kuhala organizirati posebne suncobrane ( više površine ploče najmanje 0,5 m sa svake strane). S higijenskog stajališta, prikladnije je ugraditi prstenasti zračni kanal iznad peći, povezan zasebnom kutijom s ventilacijskom komorom. Dovodna i ispušna ventilacija u poduzećima ugrađenim u druge zgrade treba biti uređena izolirano od ventilacijskog sustava ove zgrade. Dogovorite se međusobno povezani ispušni sustavi za grupe prostora: trgovačke, industrijske, administrativne, kućanske, zahode, tuševi, rashladne komore, komore za skladištenje hrane. Dovodni zrak se dovodi u trgovački prostor, predvorje i pomoćne prostorije u gornjoj zoni, au vrućim trgovinama - u radni prostor(nije dopušteno slanje izravno na radno mjesto).

Rasvjeta. Javni ugostiteljski objekti pružaju opću umjetnu rasvjetu pomoću žarulja sa žarnom niti. Fluorescentna rasvjeta koristi se uglavnom za poslovne i upravne prostore (tablica 118).

Sanitarni zahtjevi za uređenje i opremanje skladišta. U ugostiteljskim objektima skladišta se dijele na nehlađena (za skladištenje suhih proizvoda, kruha, slastičarstvo, djelomično povrće, vino, konzervirana hrana) i hlađeni (za skladištenje kvarljivih proizvoda - meso, riba, mlijeko, meso, riba i mliječni proizvodi, jaja, svježe voće i povrće).

Sanitarni zahtjevi za opremu, inventar i pribor industrijskih prostora. Poduzeće osigurava zasebnu tehnološku opremu za preradu sirovih i gotovih proizvoda s odgovarajućim oznakama. Moraju postojati najmanje dva stroja za mljevenje mesa; jedan za sirovo meso i jedan za kuhano meso, kuhani krumpir itd.

Po završetku rada svi radni dijelovi strojeva se rastavljaju, temeljito ispiru, oparuju kipućom vodom, brišu ili suše u pećnici i pokrivaju čistim navlakama od gaze, platna i tanke cerade.

Proizvodne kupke (za namakanje slane ribe, pranje mesa, pranje povrća i sl. te za pranje kuhinjskog i stolnog posuđa) moraju biti izrađene od antikorozivnog materijala za hranu (nehrđajući čelik, aluminij itd.).

Proizvodne stolove namijenjene preradi hrane i pripremi kulinarskih proizvoda najbolje je obložiti mramornim pločama ili cijelim metalnim limovima (nehrđajući čelik, duralumin).

Za rezanje mesa, ribe, povrća i drugih proizvoda razlikuju se posebni stolovi za rezanje i daske za rezanje bez utora, glatko blanjane, izrađene od tvrdog drveta (jasen, bukva, javor, hrast, breza). Ploče su označene na bočnoj površini: SM (sirovo meso), SR (sirova riba), CO (sirovo povrće), VM (kuhano meso), BP (kuhana riba), VO (kuhano povrće), "Zeleni", KO (ukiseljeno povrće). Ploče su pričvršćene na određeno mjesto i tamo pohranjene. Svaki dan na kraju rada temeljito se čiste, peru vrućom vodom i sodom, kuhaju i suše.

Dopušteno je posuđe od nehrđajućeg čelika, aluminija, tave - od lijevanog željeza, limovi za pečenje - od željeza bez konzerve. Za skladištenje suhih proizvoda, skladištenje i kuhanje vode mogu se koristiti posude od pocinčanog željeza. Paze da posuđe i pribor za čaj (porculan, fajanca, staklo itd.) nemaju pukotine i polomljene rubove. Plastični pribor priprema se samo od materijala dopuštenih od strane tijela državne sanitarne inspekcije (vidi dolje).

Sanitarni zahtjevi za pranje posuđa. Posuđe se može prati ručno i mehanizirano. Za ručno pranje opremljene su troćelijske kupke. Za pranje staklenog posuđa izolirana je posebna kupelj s dvije šupljine (ili jedna kupka), nakon čega slijedi pranje vrućom vodom pomoću šprice. Kuhinjski pribor pere se u posebnoj kupelji s dvije ćelije. Kupke za pranje osiguravaju potrebnu količinu tople vode. Režim pranja posuđa predviđa: a) mehaničko uklanjanje ostataka hrane; b) pranje posuđa u vodi na temperaturi od 45-48 ° C uz dodatak deterdženata; c) pranje u vodi na temperaturi od 50 ° C uz dodatak pročišćene 1% otopine izbjeljivača (10 g na 1 litru vode) ili kloramina; d) ispiranje toplom vodom u trećoj kupelji. Nakon toga posuđe se suši u posebnim sušionicama ili pultovima s električnim grijanjem. Pranje tanjura se ne preporučuje. Pribor za jelo (žlice, noževi i vilice) peru se na isti način kao i posuđe, a dodatno se prokuha; osušite ručnikom.

Zahtjevi za hranom. Prehrambeni proizvodi koji ulaze u javni ugostiteljski objekt moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih državnih standarda, OST-ova ili tehničkih specifikacija te biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kvalitetu. Kvalitetu prehrambenih proizvoda provjeravaju skladištari i upravitelji menze. Prijem proizvoda počinje ovjerom popratnih dokumenata. Ako je kvaliteta proizvoda upitna, oni se šalju u odjelni laboratorij; dok se ne dobiju rezultati laboratorijskih ispitivanja, proizvodi se ne dopuštaju u proizvodnju. Proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde za sanitarne pokazatelje prezentiraju se odjelu sanitarni nadzor, a u nedostatku takve - sanitarno-epidemiološka stanica za rješavanje pitanja postupka za njihovo korištenje.

Meso je dopušteno za prihvat samo ako postoji veterinarski žig i isprava kojom se potvrđuje pregled i zaključak veterinarskog nadzora.

Meso s veterinarskim certifikatom, ali bez marke, kao i uvjetno sposobno, strogo je zabranjeno.

Zabranjeno je primati nepotrošene ptice vodene u objekte javne prehrane; sirova pačja i guščja jaja, kao i kokošja jaja iz inkubatora (mirage); mesne i riblje konzerve; žitarice, brašno oštećeno štetnicima žitnica; posebno kvarljivi proizvodi istekao. Otvaranje spremnika (bačve, kutije) treba izvršiti nakon prethodnog čišćenja kako bi se izbjegla kontaminacija proizvoda. Prilikom vaganja namirnica nemojte ih stavljati izravno na vagu. Proizvodi se moraju vagati u spremnicima, na uklonjivim pločama, na čistom polietilenska folija ili uljanica. Skladištenje hrane – vidi odjeljak: „Skladištenje hrane u skladišta javna ugostiteljska i trgovačka poduzeća.

Zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. Prilikom obrade mesa, ribe, povrća, izrade hladnih zalogaja i kuhanja hrane, promatra se tijek procesa proizvodnje. Hrana se priprema u malim porcijama kako se prodaje. Sirovine i gotovi proizvodi obrađuju se na različitim stolovima i na različitim daskama za rezanje. Nije dopušteno rezati i prati sirovine u kuhinji, gdje se hrana izravno kuha. Dijelovi mesnih trupova prije otkoštavanja temeljito se očiste i operu. tekuća voda. Plodovi s stigmom, modricom i kontaminiranim su odsječeni.

Odmrzavanje smrznutog mesa vrši se u polovicama ili četvrtinama u suspendiranom stanju u posebnoj prostoriji (odmrzivač) ili na stolovima u mesnoj radionici. Odmrzavanje mesa u vodi ili u blizini štednjaka je zabranjeno.

Sjeckano meso proizvode se prema potrebi i čuvaju u hladnjacima ili ormarima na temperaturi ne višoj od 6 °C ne duže od 6 sati.unutra s celofanom ili pergamentom. Mljeveno meso dopušteno je prevoziti samo u vozilima hladnjačama pod uvjetima koji isključuju temperaturu proizvoda iznad 6 °C.

Kuhanje i prženje mesa treba obavljati do potpune kuhanja, kada iz komada probodenom kuharskom vilicom počne izlaziti bezbojni sok. Meso i perad nakon toplinske obrade i hlađenja čuvaju se u rashladnim posudama od trenutka hlađenja i proizvodnje ne više od 12 sati, a u neohlađenom obliku - ne više od 3 sata. Zabranjeno je mljeveno meso.

U proizvodnji proizvoda od mesnih nusproizvoda i podvrgnutih temeljitoj toplinskoj obradi, s posebna pažnjažele se priprema od mesnih iznutrica (putovy zglob, uši, usne, itd.). Opran i oguljen iznutrice kuha se do potpune kuhanja, odnosno do slobodnog odvajanja mesa od kosti. Zavarena koža se demontira; meso je odvojeno od kostiju, sitno izrezano, nasjeckano ili propušteno kroz mlin za meso; uliti procijeđenu juhu i obavezno ponovno prokuhati, nakon čega se izlije u čiste (prethodno poparene kipućom vodom) suhe oblike ili limove za pečenje; nakon hlađenja čuvaju se na policama u hladnjaku. Izlijevanje u kalupe bez ponovnog kuhanja juhe i mljevenog mesa strogo je zabranjeno. Razdoblje prodaje želea u prisutnosti hladnoće ne smije biti dulje od 12 sati, a u nedostatku hladnoće zabranjena je proizvodnja i prodaja želea.

U proizvodnji paštete, jetra se reže, prži do potpunog kuhanja, a zatim, kada je vruća, prolazi kroz mlin za meso s čestom rešetkom. Dobivena masa se protrlja kroz sito i začini. Rok trajanja paštete u nedostatku hladnoće nije duži od 6 sati (u rashlađenoj prostoriji - ne više od 24 sata).

Zabranjeno je kuhanje želea i pašteta u ugostiteljskim objektima ljeti (svibanj-rujan).

Prilikom pripreme drugih jela od kuhanog mesa (palačinke s mesom, tjestenine s mesom i sl.) ili kod prodaje kuhanog mesa za prva jela, sjeckano ili porcionirano meso mora se podvrgnuti sekundarnoj temeljitoj toplinskoj obradi (kuhanje u juhi, prženje). Meso porcionirano za prva jela može se kratko čuvati u juhi na temperaturi ne nižoj od 70 °C.

Sirovo i pasterizirano mlijeko u tikvicama mora se prokuhati prije konzumiranja. Dostava do obroka kiselo mlijeko ili podsirišteno mlijeko (samokvas) je zabranjeno, takvo mlijeko je dopušteno koristiti samo za proizvodnju jela koja se podvrgavaju toplinskoj obradi (fritule, palačinke, kulebyaki itd.). Svježi sir za izravnu konzumaciju u prirodnom obliku smije se dopustiti samo ako je pripremljen od pasteriziranog mlijeka (to je naznačeno na računu ili potvrdi). Svježi sir od nepasteriziranog mlijeka može se koristiti samo u javnim ugostiteljskim objektima kao sirovina za proizvodnju kolača od sira, okruglica, kolača od sira i drugih jela koja se kuhaju na visokim temperaturama.

U slastičarnicama kokošje jaje prije upotrebe treba skenirati kroz ovoskop i oprati u kupelji s tri šupljine: termalna voda s 1 - 2% udjela sode; 0,5% otopina kloramina; ispiranje čista voda. Jaja s visokom zračnom komorom ("mops") većom od 1/3 visine, jaja se "bore", ali bez znakova curenja, "smrd" - s stranim hlapljivim mirisom, "mala mrlja" - s jednim ili više fiksne mrlje ispod ljuske uobičajene veličine ne veće od "/z površine cijelog jajeta; "sušenje" - sa žumanjkom osušenim do ljuske (bez plijesni) može se koristiti samo za pečenje malih komada tijesta.

Kremasti konditorski proizvodi smiju se proizvoditi u javnim ugostiteljskim objektima u dogovoru s lokalnim sanitarnim tijelima.

Kalorijski sadržaj pojedinih jela ili cjelokupne prehrane izračunava se prema službenim tablicama kemijski sastav i sadržaj kalorija u hrani. Sadrže podatke o sadržaju proteina, masti, ugljikohidrata u 100 g proizvoda – neto (u čistom obliku bez otpada) ili u 100 g proizvoda – bruto (u prirodnom nerafiniranom obliku). Prilikom slanja gotovih jela u laboratorij radi provjere njihove usklađenosti s rasporedom, u popratnom aktu (vidi obrazac) treba navesti korišteni raspored (bruto ili neto) i prinos svakog proizvoda (vidi i „Materijali za uzorkovanje prehrambenih proizvoda za biti ispitan u laboratorijima sanitarnih i epidemioloških postaja.” - M.; M3 SSSR, 1985.).

Arbitražna praksa pokazuje da su javna ugostiteljska poduzeća redovito administrativno odgovorna za kršenje sanitarnih pravila. Razmotrite glavne odredbe sanitarnih i epidemioloških zahtjeva za prehrambene objekte.

Stavak 1. čl. 17. Federalnog zakona N 52-FZ, utvrđeno je da pri ugostiteljstvu stanovništvu u posebno opremljenim mjestima (menzama, restoranima, kafićima, barovima itd.), uključujući i pripremanje hrane i pića, njihovo skladištenje i prodaju stanovništvu , radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih bolesti i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), moraju se poštivati ​​sanitarna pravila.

Kršenje sanitarnih i epidemioloških uvjeta za organizaciju javne prehrane u posebno opremljenim mjestima (menze, restorani, kafići, barovi i druga mjesta), uključujući i pri pripremanju hrane i pića, njihovom skladištenju i prodaji stanovništvu, u skladu s čl. 6.6 Zakona o upravnim prekršajima Ruske Federacije podrazumijeva nametanje upravna kazna:

Na dužnosnici- od 2.000 do 3.000 rubalja. ili administrativna obustava aktivnosti do 90 dana;

Na pravna lica- od 20.000 do 30.000 rubalja. ili administrativna obustava aktivnosti do 90 dana.

Imajte na umu da individualni poduzetnici koji su se obvezali upravnim prekršajima, temeljem čl. 2.4 Zakona o upravnim prekršajima Ruske Federacije, odgovorni su kao službenici, osim ako ovim zakonom nije drugačije određeno.

Osim toga, prema st. 2 p. 1 čl. 51. Saveznog zakona N 52-FZ, glavni državni liječnici i njihovi zamjenici imaju, između ostalog, ovlasti podnošenja zahtjeva u arbitražni sud u slučaju kršenja sanitarnog zakonodavstva. Sukladno čl. 1065 Građanskog zakona Ruske Federacije, opasnost od nanošenja štete u budućnosti može biti temelj za podnošenje zahtjeva Rospotrebnadzora o zabrani aktivnosti koje stvaraju takvu opasnost. Upravo su tu situaciju razmatrali suci u Uredbi FAS-a SZO od 19. prosinca 2008. N A56-15279 / 2008.

Poduzeća javne prehrane moraju udovoljavati zahtjevima Sanitarnih pravila SP 2.3.6.1079-01 (u daljnjem tekstu Sanitarna pravila). Primjenjuju se na postojeće, u izgradnji i rekonstrukciji ugostiteljskih objekata, bez obzira na vlasničku i odjelnu pripadnost, uključujući i pri pripremi hrane i pića, skladištenju i prodaji stanovništvu (točka 1.2. Sanitarnih pravila). Ovim se dokumentom definiraju osnovni sanitarno-higijenski standardi i zahtjevi za smještaj, uređenje, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje organizacija, uvjeti za prijevoz, prihvat, skladištenje, preradu, prodaju prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, tehnološke proizvodne procese. , kao i uvjeti rada, poštivanje pravila osobne higijene radnika (točka 1.2. Sanitarnih pravila). Razmotrite glavne odredbe Sanitarnih pravila.

Zahtjevi za smještaj...

Instaliran u pogl. II Sanitarna pravila. Postavljanje organizacija, pružanje zemljišnih parcela, odobrenje projektnu dokumentaciju za izgradnju i rekonstrukciju dopušteno je puštanje u rad ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i normama.

Javna ugostiteljska poduzeća ne bi smjela pogoršavati uvjete života, odmora, liječenja i rada ljudi. Proizvodne radionice ne preporuča se postavljati u podrume i polupodrume. NA nestambenih prostorija stambene zgrade (osim spavaonica) dopušteno je postavljanje objekata s ukupnom površinom ne više od 700 četvornih metara. m s brojem sjedala ne većim od 50. Istodobno, u stambene zgrade potrebno je imati ulaze i izlaze u slučaju nužde izolirane od stambenog dijela kuće. Sirovine i proizvode ne treba uzimati sa strane dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove. Utovar treba obavljati s krajeva stambenih zgrada koji nemaju prozore, iz podzemnih tunela sa strane autocesta uz prisutnost posebnih prostorija za utovar.

Ugostiteljski objekti ne smiju pružati prostore za smještaj, držanje kućnih ljubimaca i ptica, kao ni obavljanje poslova i usluga koji nisu povezani s njihovom djelatnošću. U proizvodnim i skladišnim prostorijama ne smiju biti neovlaštene osobe.

Smeće i otpad od hrane treba skupljati u posebne posude s poklopcima (ili druge posebne zatvorene strukture) instalirana na mjestima s tvrdom površinom koja prelazi površinu baze kontejnera za 1 m u svim smjerovima. Moraju se pustiti kada se napune ne više od 2/3 svog volumena, a zatim očistiti i dezinficirati proizvodima koje je odobrio Rospotrebnadzor. Prostor za odvoz smeća trebao bi se nalaziti na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih zgrada, igrališta i rekreacijskih prostora. Preporuča se osigurati mjesta za privremeno parkiranje vozila osoblja i posjetitelja na području ustanove, postavljajući ih sa strane kolnika prometnica, ali ne i u dvorištima stambenih zgrada. Područje ugostiteljskog objekta mora biti uređeno i održavano čistim.

Vodovod i kanalizacija

Ugostiteljski objekti, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet, lokaciju, opremljeni su unutarnjim vodoopskrbnim i kanalizacijskim sustavima (pogl. III Sanitarna pravila). Za vodoopskrbu su spojeni na centralizirani vodoopskrbni sustav, au nedostatku, unutarnji vodoopskrbni sustav opremljen je zahvatom vode iz arteške bušotine, bunara i kapa. Kvaliteta vode u vodoopskrbnim sustavima ustanove mora zadovoljavati higijenske uvjete kakvoće vode centralizirani sustavi opskrba pitkom vodom i necentralizirana vodoopskrba Zabranjeno je korištenje uvozne vode. Količina vode koju koristi organizacija mora u potpunosti zadovoljiti svoje potrebe.

Proizvodne radionice opremljene su sudoperima s toplom i hladnom vodom sa slavinama koje isključuju kontaminaciju ruku nakon pranja. U nedostatku tople ili hladne vode, rad ustanove mora biti obustavljen. Industrijski i kućanski otpadne vode ispuštaju se u skladu s relevantnim sanitarnim pravilima u centralizirani kanalizacijski sustav, a u nedostatku - u sustav lokalne postrojenja za tretman kanalizacija. Proizvodna oprema a kade za pranje su spojene na kanalizacijsku mrežu sa zračnim rasporom od najmanje 20 mm od vrha usisnog lijevka. Sve stacionarne ustanove moraju biti opremljene zahodima i umivaonicima za pranje ruku posjetitelja. Privremene objekte brze usluge (paviljone, šatore, kombije itd.) preporuča se postaviti na mjesta opremljena javni zahodi. Nije dopušteno kombiniranje toaleta za osoblje i posjetitelje. U predvorju WC-a za osoblje treba postojati zasebna slavina s mješalicom na visini od 0,5 m od poda za dovod vode namijenjene za pranje podova i odvodne ljestve s nagibom prema njoj.

Uvjeti rada u industrijskim prostorijama

Stanje mikroklime industrijskih prostora i prostorija za posjetitelje mora biti u skladu s higijenskim zahtjevima za mikroklimu industrijskih prostora (Poglavlje IV. Sanitarnih pravila). Prostori (industrijski, pomoćni, sanitarni objekti) opremljeni su dovodno-ispušnom ventilacijom u skladu sa zahtjevima važećih pravila i propisa. Prostorije za utovar, ekspediciju, vestibule u hladno razdoblje godine opremljeni su toplinskim zavjesama za sprječavanje prodora vanjskog zraka. Ventilacijski uređaj i oprema objekta ne bi smjeli pogoršavati uvjete života i boravka ljudi u stambenim zgradama, prostorima i zgradama za druge namjene.Poželjno je koristiti sustave za grijanje vode u ugostiteljskim objektima.

Istodobno, grijaći uređaji moraju se redovito čistiti od prašine i prljavštine i ne postavljati ih blizu rashladne opreme. U svim proizvodnim, skladišnim, sanitarnim i upravnim prostorima prirodna i umjetna rasvjeta mora biti u skladu s utvrđenim zahtjevima kao i zahtjeve ovih pravila. Time se maksimalno koristi prirodno svjetlo.
Uređenje i održavanje prostora Postrojenje i površina prostora moraju odgovarati kapacitetu ugostiteljskog objekta i osigurati poštivanje sanitarnih pravila i normi (poglavlje V. Sanitarnih pravila). Tehnološka oprema mora biti postavljena tako da joj je omogućen slobodan pristup i poštivanje sigurnosnih propisa.

U industrijskim prostorima zidovi do visine od najmanje 1,7 m obrađeni su pločicama ili drugim materijalima koji mogu izdržati mokro čišćenje i dezinfekciju, stropovi su ožbukani, bijeljeni ili obrađeni drugim materijalima, podovi su izrađeni od materijala otpornih na udarce koji sprječavaju klizanje , a moraju imati nagibe za odvodne odvode . Stropovi i zidovi industrijskih i pomoćnih prostora slastičarnice bojati po potrebi, ali najmanje jednom godišnje. U proizvodnim radionicama zabranjeno je pohranjivanje lomljivih predmeta, ogledala, sobnog bilja.

U skladištima su zidovi i stropovi ožbukani i bijeljeni, a na visini od najmanje 1,7 m zidovi se farbaju bojom otpornom na vlagu. interni radovi. Podovi moraju biti otporni na udarce s brtvljenjem spojeva građevinske konstrukcije fina metalna mreža čelični lim ili cementno-pješčani mort s dugim metalnim strugotinama. Uz puteve utovara sirovina i namirnica, podovi u skladištima i proizvodnim objektima ne bi trebali imati pragove. Utovarna soba je opremljena platformom, nadstrešnicom.

Blagovaonice treba završiti materijalima koji su otporni na dezinfekciju i dezinfekciju. Ukrasne ploče sustava grijanja trebale bi biti metalne i lako uklonjive. Uređenje interijera prostori moraju biti izrađeni od materijala dopuštenih od strane Rospotrebnadzora.

Sve prostorije moraju se održavati čistima, stalno, pravodobno i po potrebi, provoditi rutinsko čišćenje. U proizvodnim radionicama, svakodnevno mokro čišćenje korištenjem deterdženata i dezinficijensa. Nakon svakog posjetitelja potrebno je čišćenje. stol za blagovanje. Trebalo bi biti barem jednom mjesečno generalno čišćenje i dezinfekciju, a po potrebi i dezinsekciju i deratizaciju prostora. Čiste proizvodne, skladišne, pomoćne prostore, zahode s posebnom opremom (za zahode - sa signalnim bojama), koja se skladišti na posebno određenim mjestima, što bliže mjestima čišćenja. Nakon čišćenja sva oprema se pere deterdžentima i dezinficijensima i suši. Da bi se spriječila pojava zaraznih bolesti, radna mjesta trebaju čistiti sami radnici, a ne čistačice. WC mora čistiti posebno osoblje. Osoblje mora biti opskrbljeno opremom za čišćenje, krpama, deterdžentima i dezinficijensima (dopušteno od strane Rospotrebnadzora) u dovoljnim količinama.

Oprema, inventar, pribor i spremnici

Ugostiteljski objekt mora biti osiguran potrebnu opremu te predmeti materijalno-tehničke opreme u dovoljnim količinama (poglavlje VI Sanitarnih pravila). Tehnološka oprema, inventar, posuđe, spremnici moraju biti izrađeni od materijala dopuštenih od strane Rospotrebnadzora. Tijekom rada tehnološke opreme potrebno je isključiti kontakt sirovih i gotovih proizvoda. Kako oprema postaje kontaminirana i na kraju rada potrebno ju je dezinficirati. Na kraju rada proizvodni stolovi se temeljito peru deterdžentima i dezinficijensima, a zatim se brišu suhom, čistom krpom. Važno je zapamtiti da oprema za rezanje mora imati posebnu oznaku u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje: "CM" - sirovo meso, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuhano meso, "VR" - kuhana riba, "VO" - kuhano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "Zeleni", "KO" - kiselo povrće, "Haringa", "X" - kruh, "RG" - riblja gastronomija.

Nakon svake tehnološka operacija oprema za rezanje (noževi, daske i sl.) se mehanički čisti, pere vrućom vodom s deterdžentima, ispere toplom tekućom vodom. Pohranjuju ga na posebno određenom mjestu.Paluba za rezanje mesa postavlja se na prečku ili poseban stalak, pričvršćen metalnim obručima. Svaki dan na kraju rada čisti se nožem, posipa solju, a po potrebi se siječe i blanja. Za kuhanje i spremanje pripremljene hrane preporuča se koristiti posuđe od nehrđajućeg čelika. Aluminijski i duraluminijski pribor koristi se samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane. Nemojte koristiti posuđe s pukotinama, čipovima, slomljenim rubovima, deformiranim, s oštećenom caklinom.

Prehrambene objekte preporuča se opremiti modernim perilicama posuđa sa učinkom sterilizacije za mehanizirano pranje posuđa i pribora za jelo. Prilikom izlaska perilica suđa izvan reda, u nedostatku uvjeta za ručno pranje posao ne bi trebao poslovati. Ako se suđe pere ručno, potrebne su trodijelne kade za posuđe, dvodijelne kade za stakleno posuđe i pribor za jelo. Posuđe u dvodijelnim kupkama dopušteno je prati samo u objektima s ograničenim asortimanom. U pivskim barovima, šalice, čaše, čaše se peru vrućom vodom od najmanje 45-50°C pomoću deterdženta i dezinficijensa i ispiru štrcaljkama.

Posuđe se pere ručno na sljedeći način: uklanjaju se ostaci hrane, peru u vodi s dodatkom deterdženata u prvom dijelu kupke, zatim u drugoj kupelji u vodi temperature od najmanje 40°C i deterdžentima u iznos upola manji nego u prvom kupanju. Zatim se u trećem dijelu posuđe ispere toplom tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 ° C pomoću fleksibilnog crijeva s tušem i suši na rešetkastim policama i policama. Na kraju radnog dana vrši se dezinfekcija svo posuđe i aparati.. Pranje kuhinjskog pribora u dvodijelnoj kadi razlikuje se od pranja u trodijelnoj kadi u drugoj fazi i po tome što se pere četkama. Pribor za jelo se pere ručno pomoću deterdženta, ispere u tekućoj vodi i kalcinira u pećnicama, pekarama, suhim pećnicama 10 minuta. Četke za pranje posuđa nakon završetka rada čiste se, natopljene vrućom vodom na temperaturi ne nižoj od 45 ° C uz dodatak deterdženata, dezinficiraju (ili prokuhaju), isperu tekućom vodom, suše i čuvaju na posebno određenom mjestu.

Čist kuhinjski pribor a inventar se pohranjuje na stalke na visini od najmanje 0,5 m od poda, stolno posuđe - u zatvorenim ormarima ili na šankovima, pribor za jelo u hodniku s podignutim ručkama u posebne kasetne kutije koje se svakodnevno dezinficiraju. Nije dopušteno skladištenje pribora za jelo na pladnju u rinfuzi. Posude za posjetitelje nakon svake upotrebe brišu se čistim ubrusima, a na kraju rada peru se toplom vodom s deterdžentima i dezinficijensima, ispiru toplom tekućom vodom i suše. Pohranjuju se na posebno određenim mjestima u trgovačkom prostoru, odvojeno od korištenih ladica.

Povratna ambalaža pere se u posebno određenim prostorima opremljenim kadama ili perilicom rublja, uz korištenje deterdženata. NA odjeli za pranje treba postaviti uputu o pravilima pranja posuđa i opreme s naznakom koncentracije i količine upotrijebljenih deterdženata i dezinficijensa.

Prijevoz, prijem i skladištenje sirovina, prehrambenih proizvoda.

Regulira Ch. VII Sanitarna pravila. Prijevoz sirovina i prehrambenih proizvoda, radi sprječavanja nastanka i širenja masovnih zaraznih bolesti, obavlja se posebnim, čistim prijevozom, za koji je na propisan način izdana sanitarna putovnica, osobna medicinska knjižica s bilješkama. o prolasku liječničkih pregleda, rezultata laboratorijsko istraživanje te prolaze stručnu higijensku obuku i certificiranje Karoserija vozila mora biti s unutarnje strane presvučena materijalom koji se lako može sanirati i opremiti nosačima.

Pokvarljivi i posebno kvarljivi proizvodi prevoze se rashladnim ili izotermnim transportom, kulinarski i slastičarski proizvodi se prevoze u za tu namjenu posebno predviđenom transportu u označenim i čistim spremnicima. Istodobno, spremnik je označen u skladu s regulatornom i tehničkom dokumentacijom koja odgovara svakoj vrsti proizvoda. Sirovine i gotovi proizvodi tijekom transporta ne smiju doći u dodir jedni s drugima. Prodaja proizvoda izvan ugostiteljskog objekta u potrošačkoj ambalaži obavlja se uz prisutnost podataka predviđenih aktualnim higijenskim zahtjevima za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.Ulazne sirovine i proizvodi također moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehnička dokumentacija, biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost te biti u ispravnom, čistom spremniku.

Proizvodi se pohranjuju u kontejnere proizvođača (bačve, kutije, tikvice, limenke i sl.), a po potrebi se prebacuju u čiste, označene spremnike sukladno vrsti proizvoda. Proizvodi bez pakiranja vagaju se u posudama ili na čistom papiru. Proizvode je potrebno skladištiti prema vrsti: suhi (brašno, šećer, žitarice, tjestenina i sl.), kruh, meso, riba, mliječna mast, gastronomski, povrće i voće.

Sirovine i gotove proizvode treba čuvati u zasebnim hladnjacima. U malim poduzećima, u prisutnosti samo jedne komore, kao iu komori dnevne opskrbe proizvoda, dopušteno je njihovo zajedničko kratkotrajno skladištenje na zasebnim policama, regalima. Proizvodi se moraju skladištiti u skladu s pravilima robnog susjedstva, skladišnim standardima, rokovima valjanosti i uvjetima skladištenja. Na primjer, proizvodi specifičnog mirisa (začini, haringa) pohranjuju se odvojeno od proizvoda koji percipiraju strane mirise (maslac, sir, jaja, čaj, sol, itd.). Osobito kvarljivi proizvodi skladište se u skladu s higijenskim zahtjevima za uvjete i uvjete njihovog skladištenja.

Uvjeti skladištenja (mjesto) određenih vrsta proizvoda sljedeće:

Ohlađene mesne trupove, polovice trupova, četvrtine - obješene na udice tako da se međusobno ne dodiruju, sa zidovima i podom prostorije;

Smrznuto meso - na stalcima ili postoljima;

Iznutrice, smrznuta riba (riblji file) - u kontejneru dobavljača na policama ili rublju;

Smrznuta ili ohlađena perad - u kontejneru dobavljača na policama ili podrobom, slaganje u hrpe. Za bolju cirkulaciju zraka između kutija (kutija) preporuča se polaganje letvica;

Kiselo vrhnje, svježi sir - u posudi s poklopcem (žlice, lopatice u posudi sa svježim sirom i kiselim vrhnjem ne mogu se ostaviti);

Maslac - u tvorničkim posudama ili šipkama umotanim u pergament, u ladicama;

Ghee maslac - u spremniku proizvođača;

Veliki sirevi - bez posuda na čistim policama. Kada ih polažu jedan na drugi, polažu se kartonom ili šperpločom;

Mali sirevi - u potrošačkoj ambalaži na policama ili policama;

Gotovi mesni proizvodi (kobasice, šunke, hrenovke, kobasice) - u kontejneru dobavljača ili proizvodnom spremniku;

Jaja u kutijama - na paletama u suhim, hladnim prostorijama, jaja u prahu- u suhoj prostoriji, melange - na temperaturi ne višoj od - 6 ° C;

Žitarice i brašno - u vrećama na paletama u hrpe na udaljenosti od najmanje 15 cm od poda;

Tjestenina, šećer, sol - u kontejnerima dobavljača na policama ili rublju;

Čaj i kava - na policama u suhim prozračenim prostorijama;

Kruh (raženi i pšenični odvojeno) - na policama, u ormarićima u zasebnoj smočnici. Vrata ormarića moraju imati otvore za ventilaciju. S polica ormarića, mrvice se uklanjaju posebnim četkama, a najmanje jednom tjedno police se temeljito brišu s 1% otopinom octene kiseline;

Krumpir i korijenski usjevi - u suhoj, tamnoj prostoriji, kupus - na zasebnim policama, u škrinjama, kiselo, soljeno povrće - u bačvama, na temperaturi ne većoj od 10 ° C;

Voće i bilje - u kutijama na hladnom mjestu na temperaturi ne višoj od 12 ° C;

Smrznuto povrće, voće, bobičasto voće - u spremniku dobavljača u hladnjacima na niskim temperaturama.

Naljepnica s oznakom svakog spremnika, koja označava rok trajanja ove vrste proizvoda, čuva se do potpune uporabe proizvoda.

Prerada sirovina i proizvodnja

Poglavlje VIII Sanitarnih pravila utvrđuje zahtjeve za preradu sirovina i proizvodnju proizvoda. Priprema jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda zahtijeva usklađenost s tijekom tehnoloških procesa. Prilikom izrade novih recepata, prilikom izmjena postojećih recepata vezanih uz promjene u tehnologiji proizvodnje, korištenjem novih, netradicionalnih sirovina, pri pregledu roka trajanja i uvjeta skladištenja prehrambenih proizvoda, korištenjem novih materijala i opreme koji mogu utjecati na sigurnosne pokazatelje gotovih proizvoda, Recepti zahtijevaju sanitarni i epidemiološki zaključak Rospotrebnadzora.

Proizvodi se pripremaju u serijama kako se traže i prodaju. Sirovi i gotovi proizvodi obrađuju se odvojeno u posebno opremljenim radionicama, a u nedostatku - u istoj prostoriji na različitim stolovima.

Ovdje su neki od rokova trajanja sirovina i proizvoda utvrđenih ovim poglavljem. Na primjer:

Mljeveno meso se čuva ne više od 6 sati na temperaturi od + 2 do + 4 ° C. U nedostatku hladnoće zabranjeno je skladištenje mljevenog mesa;

Salate, vinaigrete, nezačinjene, čuvaju se na temperaturi od + 4 +/- 2 ° C ne više od 6 sati. Treba ih napuniti neposredno prije praznika;

Salate od svježe povrće, voće i zelje pripremaju se u serijama po potrebi;

Kuhano meso, perad i iznutrice za prvo i drugo jelo izrezuju se na porcije, preliju juhom, kuhaju 5-7 minuta. i čuva se u istoj juhi na temperaturi od + 75 ° C do odmora ne više od 1 sat;

Oguljeni krumpir, korjenasti usjevi i ostalo povrće preporuča se čuvati u hladnoj vodi ne više od 2 sata kako bi se izbjeglo porumenelost i sušenje.

Za sprječavanje pojave i širenja zaraznih bolesti i masovnih trovanja, u ugostiteljskim objektima zabranjeno je:

Proizvodnja i prodaja proizvoda od mesnih obrezivanja, svinjskih prirubnica, dijafragme, krvi, kiflica od pulpe glava;

Izrada tjestenine u mornarici;

Upotreba svježeg sira od nepasteriziranog mlijeka;

Priprema konzerviranog povrća, mesa, ribe, gljiva u zatvorenim posudama;

Priprema sušene i sušene ribe;

Proizvodnja suhih gljiva itd.

Priprema i prodaja poluproizvoda, dimljenih mesnih proizvoda, kokoši i patke, soljena i dimljena riba, soljena i kiselo povrće bez hermetičke ambalaže dopušteni su kvas, kruh, kao i drugi prehrambeni proizvodi ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak Rospotrebnadzora. Dopuštena je priprema i prodaja želea i pašteta, želea, peradi, ribe, palačinki i pita s mljevenim mesom i mesom jetre, te drugih proizvoda povećane epidemijske opasnosti ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak.

Takav zaključak je također potreban kada se pripremaju jela na roštilju, mangali, rešetke, kotlovi. na mjestima odmora i na ulicama, podložni proizvodnji poluproizvoda u stacionarnim prehrambenim objektima. Također zahtijeva prisutnost:

Paviljon spojen na vodovodnu i kanalizacijsku mrežu, rashladna oprema za skladištenje poluproizvoda;

U bazi uspostavljanje uvjeta za obradu inventara, kontejnera;

Zaposlenici imaju osobnu medicinsku knjižicu s potrebnim ocjenama;

Uvjeti da zaposlenici poštuju pravila osobne higijene.

Za prženje koristite drvo ili gotov drveni ugljen, metalni ražnjići, a za praznike - jednokratno posuđe i pribor za jelo. Potrebno je pržiti neposredno prije implementacije.

Distribucija jela i puštanje u promet poluproizvoda i kulinarskih proizvoda

Obavezna narudžba instaliran u gl. IX Sanitarna pravila. Ocjenu kvalitete poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda treba provoditi svakodnevno, navodeći vrijeme proizvodnje proizvoda, njegov naziv, rezultate organoleptičke ocjene (uključujući ocjenu stupnja spremnosti), vrijeme o dopuštenju za distribuciju (prodaju) proizvoda, puni naziv proizvođača i osobu koja je provela ocjenu.

Prilikom posluživanja toplih jela (juhe, umaci, pića) mora imati temperaturu od najmanje 75 ° C, glavna jela i priloga - najmanje 65 ° C, hladne juhe, pića - ne više od 14 ° C. Na vrućem štednjaku ili toplije hrane, gotova prva i druga jela ne mogu biti više od 2-3 sata od trenutka proizvodnje. Salate, vinaigrete, gastronomski proizvodi, druga hladna jela i pića moraju se izložiti u porcioniranom obliku u rashladnoj vitrini i prodati u roku od jednog sata.

Sutradan je zabranjen odlazak b:

Salate, vinaigreti, paštete, želei, jela od aspika, proizvodi s vrhnjem i druga posebno kvarljiva hladna jela (osim onih vrsta kojima je Rospotrebnadzor produžio rok trajanja na propisan način);

Mliječne, hladne, slatke juhe, pire juhe;

Porcionirano kuhano meso za prva jela, palačinke s mesom i svježim sirom, mljeveno meso, perad, riblji proizvodi;

Umaci, omleti, pire krumpir, kuhana tjestenina;

Pića vlastite proizvodnje.

U iznimnim slučajevima, preostala hrana se hladi i čuva na temperaturi od + 4 +/- 2 ° C ne više od 18 sati (s obaveznom oznakom). Prije prodaje se kuša, ponovno podvrgava toplinskoj obradi i ponovno kuša. Istodobno, razdoblje za prodaju takve hrane ne smije biti dulje od jednog sata. Svježe pripremljenu hranu ne smijete miješati s ostacima od prethodnog dana.

Gotova jela predati u čistoj i suhoj posudi. Zabranjena je ponovna upotreba posuđa za jednokratnu upotrebu. Gotovi proizvodi se transportiraju (po potrebi) u termosama iu posebno odabranim, dobro opranim posudama sa čvrsto pripijenim poklopcima. Istodobno, rok trajanja vrućih jela u termosama ne smije biti duži od 3 sata (uključujući vrijeme njihovog transporta).

Mjere suzbijanja insekata i glodavaca

U ugostiteljskim objektima prisutnost insekata i glodavaca je neprihvatljiva (članak 12.1. Sanitarnih pravila). Za borbu protiv njih, moderne i djelotvorna sredstva dopušteno od strane Rospotrebnadzora. Za uništavanje muha nije dopuštena uporaba sredstava kao što su ljepljive trake i površine.

Održanog potrebne mjere sukladno higijenskim zahtjevima za dezinfekcijske i dezinsekcione radove.

Osobna higijena osoblja

Sanitarni zahtjevi za osobnu higijenu osoblja regulirani su pogl. XIII Sanitarna pravila. Osobe koje stupaju u ugostiteljski objekt na rad podvrgavaju se prethodnim i periodičnim liječničkim pregledima po prijemu, stručnom higijenskom osposobljavanju i ovjeravanju na propisan način. Bez izobrazbe i atesta, maturanti viših, srednjih i specijalnih obrazovne ustanove unutar prve godine nakon diplomiranja. Prije izlet učenici moraju proći i liječnički pregled i higijensku obuku na propisan način.

U osobnu medicinsku knjižicu upisuju se rezultati liječničkih pregleda, podaci o prenesenim zaraznim bolestima, oznaka o položenom higijenskom osposobljavanju i ovjera.

Zaposlenici ugostiteljske tvrtke dužan:

Ostavite vanjsku odjeću, cipele, pokrivala za glavu, osobne predmete u garderobi;

Prije početka rada temeljito operite ruke sapunom i vodom, obucite čistu sanitarnu odjeću, pokupite kosu ispod kape, šala ili stavite posebnu mrežicu za kosu;

Radite u čistoj sanitarnoj odjeći, mijenjajte je kad se zaprlja;

Prilikom posjeta zahodu skinite sanitarnu odjeću na posebno određenom mjestu, nakon posjeta toaletu temeljito operite ruke sapunom i vodom;

Kada se pojave simptomi prehlade ili crijevnu disfunkciju, kao i nagnojavanje, posjekotine, opekline, obavijestite administraciju i kontaktirajte medicinska ustanova za liječenje;

Prijavite sve slučajeve crijevnih infekcija u obitelji zaposlenika;

Kada pripremate jela, kulinarske proizvode i slastice, uklonite Nakit, satove i druge lomljive predmete, kratko rezati nokte i ne lakirati ih, ne pričvršćivati ​​kombinezon iglama;

Nemojte pušiti niti jesti na radnom mjestu (jesti i pušiti - u posebno određenoj prostoriji ili mjestu).

Bravari i drugi radnici koji se bave popravcima u proizvodnim i skladišnim objektima rade u radionicama u čistoj sanitarnoj (ili posebnoj) odjeći, nose alat u posebnim zatvorenim kutijama. Prilikom izvođenja radova potrebno je isključiti kontaminaciju sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Svaka ustanova treba imati komplet prve pomoći s kompletom lijekova za prvu pomoć. medicinska pomoć.

Kontrola proizvodnje

U skladu sa Sanitarnim pravilima SP 1.1.1058-01, kontrola proizvodnje mora biti organizirana u svim ugostiteljskim objektima, bez obzira na vlasništvo. Također je potrebno provesti laboratorijske studije o mikrobiološkim pokazateljima. Redoslijed i učestalost kontrola proizvodnje, uključujući laboratorijske testove, utvrđuje poduzeće u dogovoru s Rospotrebndzorom (članak 14.3 Sanitarnih pravila).

Dopisom br. 01/4801-9-32 od 13.04.2009. Rospotrebnadzor je poslao modele programa kontrole proizvodnje (uključujući i u javnim ugostiteljskim objektima) kako bi obavijestio poslovne subjekte i menadžment. U bilješci uz primjer model programa laboratorijskih i instrumentalnih elaborata u sklopu kontrole proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima, naznačeno je da je dostavljeni plan minimalnih laboratorijskih i instrumentalnih studija jedan od dijelova Programa kontrole proizvodnje koji je izradila pravna osoba ili samostalni poduzetnik u skladu sa zakonom. zahtjevima tehničkim propisima, državna sanitarna i epidemiološka pravila i drugi regulatorni pravni akti. U javnim ugostiteljskim objektima koji prodaju nekvarljive prehrambene proizvode u industrijskoj ambalaži i (ili) alkoholna pića(šankovi, čaše i sl.), laboratorijske i instrumentalne studije nisu potrebne u sklopu kontrole proizvodnje.

Poštivanje sanitarnih pravila

U skladu s člankom 15.1 Sanitarnih pravila, čelnik javnog ugostiteljskog poduzeća mora osigurati:

Dostupnost ovih sanitarnih pravila u svakom poduzeću i provedba njihovih zahtjeva od strane svih zaposlenika;

Organizacija proizvodnje i laboratorijska kontrola;

Potrebni uvjeti pridržavati se sanitarnih normi i pravila u svim fazama pripreme i prodaje jela i proizvoda koji jamče njihovu kvalitetu i sigurnost za zdravlje potrošača;

Zapošljavanje osoba s dozvolom iz zdravstvenih razloga, koje su prošle stručnu, higijensku obuku i certificiranje;

Dostupnost osobnih medicinskih knjižica za svakog zaposlenika i pravovremeno prolaženje prethodnog prijema i periodičnih liječničkih pregleda;

Organizacija tečaja higijenskog osposobljavanja i dokvalifikacije osoblja po programu higijenskog osposobljavanja najmanje 1 puta u 2 godine;

Provedba rezolucija, uputa tijela i institucija Rospotrebnadzora;

Prisutnost sanitarnog časopisa utvrđenog oblika;

Svakodnevno održavanje potrebnu dokumentaciju(dnevnici vjenčanja, dnevnici pregleda osoblja za pustularne i akutne respiratorne bolesti, dnevnik kontrole kvalitete masti za prženje itd.)

Uvjeti rada zaposlenika u skladu s važećim zakonodavstvom, sanitarnim pravilima, higijenskim standardima;

Organizacija redovitog centraliziranog pranja i popravka sanitarne i posebne odjeće;

Ispravan rad tehnološke, rashladne i druge opreme poduzeća;

Obavljanje poslova dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije;

Dostupnost kompleta prve pomoći i njihovo pravovremeno nadopunjavanje itd.

Poštivanje sanitarnih pravila je obavezno za građane, individualni poduzetnici i pravna lica (članak 39. Federalnog zakona N 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, stručnjakinja časopisa "Javna ugostiteljska poduzeća: računovodstvo i oporezivanje" . Časopis "Javna ugostiteljska poduzeća: računovodstvo i oporezivanje", br. 3, ožujak 2010.

Dokumentacija:

*(1) Uredbe MO FAS-a od 21. listopada 2009. N KA-A41 / 10498-09, UO FAS-a od 2. studenog 2009. N F09-8458 / 09-C1 od 27. siječnja 2009. N F09-10891 -C1.

*(2) saveznog zakona od 30.03.1999 N 52-FZ "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva".

*(3) Stupio na snagu Uredbom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 8. studenog 2001. N 31.

*(4) Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi" Piti vodu. Higijenski zahtjevi za kvalitetu vode centraliziranih sustava opskrbe pitkom vodom. Kontrola kvalitete. SanPiN 2.1.4.1074-01", stupio na snagu Uredbom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 26. rujna 2001. N 24.

*(5) Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi „Higijenski zahtjevi za kakvoću vode necentralizirane vodoopskrbe. Sanitarna zaštita izvori. SanPiN 2.1.4.1175-02", stupio na snagu Uredbom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 25. studenog 2002. N 40.

* (6) "Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostora. Sanitarna pravila i norme. SanPiN 2.2.4.548-96", odobren. Uredba Državnog odbora za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije od 1. listopada 1996. N 21.

* (7) Građevinske norme i pravila Ruske Federacije "SNiP 23-05-95. Prirodna i umjetna rasvjeta", odobrena. Uredba Ministarstva graditeljstva Ruske Federacije od 02.08.1995. N 18-78.

*(8) Naredba Rospotrebnadzora od 20.05.2005. N 402 "O osobnoj medicinskoj knjižici i sanitarnoj putovnici".

*(9) Naredba Ministarstva zdravstva Ruske Federacije od 29. lipnja 2000. N 229 "O stručnim higijenska priprema te ovjera službenika i namještenika organizacija”.

*(10) Uredba glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 14. studenog 2001. N 36 "O donošenju sanitarnih pravila" (zajedno sa sanitarnim i epidemiološkim pravilima i standardima "Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivna vrijednost prehrambeni proizvodi. SanPiN 2.3.2.1078-01", koji je odobrio glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 6. studenog 2001.).

*(11) Uredba glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 22.05.2003. N 98 "O donošenju sanitarnih i epidemioloških pravila i standarda SanPiN 2.3.2. Uvjeti skladištenja hrane. SanPiN 2.3.2.1324-03", odobrio je glavni državni liječnik Ruske Federacije 21. svibnja 2003.).

*(12) Dodatak 1 SanPiN 2.3.2.1324-03.

*(13) "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju i provedbu aktivnosti dezinfekcije. SP 3.5.1378-03", odobren. Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 07.06.2003.

* (14) "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za deratizaciju. SP 3.5.3.1129-02", odobren. Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 07.12.2002.

* (15) "Sanitetski i epidemiološki zahtjevi za organizaciju i provođenje akcija dezinsekcije protiv sinantropskih člankonožaca. SanPiN 3.5.2.1376-03", odobren. Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 04.06.2003.

* (16) Naredba Ministarstva zdravstva i socijalnog razvoja Ruske Federacije od 16. kolovoza 2004. N 83 "O odobravanju popisa štetnih i (ili) opasnih proizvodnih čimbenika i rada, tijekom čijeg obavljanja preliminarne i periodične provode se liječnički pregledi (pregledi), te Postupak provođenja tih pregleda (pregleda)".

*(17) Naredba Ministarstva zdravstva Ruske Federacije od 29. lipnja 2000. N 229 "O profesionalnoj higijenskoj obuci i certificiranju službenika i zaposlenika organizacija".

*(18) Stupa na snagu Uredbom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 13.07.2001. N 18 i vrijede do 31.12.2011.

*(19) Prema smjernice o sanitarnom i bakteriološkom nadzoru u poduzećima javne prehrane i trgovine hranom. Mu 2657-82, odobreno. Ministarstvo zdravstva SSSR-a 31.12.1982 N 2657.