Sanitarni zahtjevi u poduzeću. Sanitarna pravila za ugostiteljske objekte

Tekst pravnog akta od kolovoza 2012

Odobreno
Glavna država
sanitarni inspektor SSSR-a
1. rujna 1953. godine

Dogovoren
s Ministarstvom
trgovina SSSR-a

I. OPĆE ODREDBE

Ovim pravilnikom utvrđuju se sanitarni uvjeti za uređenje, opremanje i održavanje objekata javne prehrane (restorani, menze, čajdžinice, zalogajnice i dr.), kao i za napajanje zdravstvenih, sanatorijskih i dječjih ustanova (internati, sirotišta, itd.), kao postojeće i ponovno otvorene.

1. Prilikom projektiranja novih javnih ugostiteljskih objekata ili rekonstrukcije postojećih, treba se voditi GOST 2086-49 "Ugostiteljski objekti. Standardi projektiranja".

Prilikom projektiranja poduzeća ugrađenih u stambene zgrade, treba se voditi "Normatikama i tehničkim uvjetima za projektiranje prodavaonica i ugostiteljskih objekata smještenih na prvim katovima višekatnih stambenih zgrada" (H 105-52).

2. Izgradnja novih javnih ugostiteljskih poduzeća mora se izvesti prema standardnim projektima dogovorenim s Glavnim državnim sanitarnim inspektoratom Ministarstva zdravstva SSSR-a, ili prema pojedinačnim projektima dogovorenim s lokalnim tijelima državne sanitarne inspekcije ili sanitarnim i protuprovalnim -epidemijska služba Ministarstva zdravstva SSSR-a.

II. SANITARNI ZAHTJEVI ZA TERITORIJ

3. Izbor zemljišne čestice za izgradnju, dogradnju, rekonstrukciju javnih ugostiteljskih objekata, vodoopskrbu, kanalizaciju i odvod otpadnih voda mora se prethodno dogovoriti s mjesnim tijelima državne sanitarne inspekcije ili sanitarno-protuepidemijskom službom. Ministarstvo zdravstva SSSR-a.

4. Zemljište za javne ugostiteljske objekte ne smije biti močvarno. Područje poduzeća treba biti ograđeno, ograđeno pojasom zelenih površina, asfaltirano ili popločeno. Ako se radi o velikoj površini, dopušteno je asfaltirati i asfaltirati samo pristupne ceste, nogostupe i utovarno-istovarne površine. Neasfaltirana područja teritorija trebaju biti uređena.

5. Područje ugostiteljskih objekata mora se održavati propisno čistim. Čišćenje dvorišta treba obavljati svakodnevno.

U toploj sezoni, prije berbe (najmanje 2 puta dnevno), teritorij treba zalijevati.

III. SANITARNI ZAHTJEVI ZA VODOVOD I KANALIZACIJU

6. Vodoopskrbu javnih ugostiteljskih poduzeća provoditi spajanjem na mjesnu vodovodnu mrežu, a u nedostatku instalacijom arteških bunara, rudničkih bunara i korištenjem vode iz obližnjih akumulacija (rijeka). , jezera itd.). Kvaliteta vode mora ispunjavati zahtjeve GOST 2874-45 "Voda za piće. Standardi kvalitete".

7. Za potrebe proizvodnje i pića, poduzeća moraju biti opskrbljena vodom u količini od 18 - 25 litara po obroku ili 8 litara po posudi, ovisno o vrsti poduzeća i drugim uvjetima (vodovod i kanalizacija i sl.).

8. Kanalizacija javnih ugostiteljskih poduzeća uređuje se spajanjem na postojeće kanalizacijske mreže.

9. Prilikom postavljanja poduzeća u područja bez kanalizacije, lokalni kanalizacijski sustav mora biti opremljen za primanje industrijske i fekalne vode - na teritoriju mora biti uređen zahod i betonska jama, spojena na proizvodnu prostoriju pomoću zatvorenog odvoda s vodom pečat.

Betonska jama i nužnici trebaju biti udaljeni najmanje 25 m od proizvodnih prostorija javnog ugostiteljskog objekta.

Postupak uklanjanja i ispuštanja fekalnih i otpadnih voda iz kućanstva provodi se u dogovoru s lokalnim sanitarnim vlastima.

10. Zabranjeno je odlaganje onečišćenih industrijskih i fekalno-gospodarskih otpadnih voda u otvorena vodna tijela bez odgovarajućeg pročišćavanja, kao i izgradnja upijajućih bunara.

11. Industrijski otpad i smeće moraju se prikupljati u posebne, dobro zatvorene, uslužne kante za otpad smještene na udaljenosti od najmanje 25 m od proizvodnih prostora ugostiteljskih objekata.

Cesssspools se može napuniti najviše 2/3 volumena, nakon čega se njihov sadržaj mora ukloniti.

Kante za otpad i zahode treba sustavno čistiti i dezinficirati 15% otopinom vapnenog mlijeka od svježe gašenog vapna ili 10% otopinom bjelila (1 kg bjelila po kanti vode).

IV. SANITARNI ZAHTJEVI ZA PROSTORIJE

12. Pri planiranju javnih ugostiteljskih objekata treba voditi računa o potrebi praćenja slijeda tehnoloških procesa kulinarske obrade prehrambenih proizvoda.

U ugradbenim i podrumskim etažama nije dopušteno postavljanje trgovačkog prostora, kuhinje, distribucije, hladnjača, slastičarnice, mesnih i ribljih i praonica.

Zahtjevi za sastav prostorija javnih ugostiteljskih objekata navedeni su u GOST 2086-49 "Objekti javne prehrane. Standardi dizajna".

U menzama s brojem sjedećih mjesta od 50 do 250, sastav prostorija trebao bi biti sljedeći:

Predvorje i garderoba za posjetitelje od 25 do 110 m2. m;

zahodi, sanitarni čvorovi površine od 5 do 15 četvornih metara. m;

blagovaonice od 65 do 325 m2. m;

bife od 10 do 40 četvornih metara. m;

soba za izdavanje hrane kod kuće (u poduzećima od 150 do 250 mjesta) površine 12 do 20 četvornih metara. m;

grupa industrijskih prostora: kuhinja površine od 30 do 85 m2. m, distribucijsko područje od 10 do 30 četvornih metara. m, hladnjača (s brojem sjedala od 100 do 250) površine od 10 do 20 četvornih metara. m, trgovina mesa i ribe površine 15 do 20 četvornih metara. m, trgovina s povrćem površine 15 do 20 četvornih metara. m, slastičarnica (s brojem sjedećih mjesta od 150 do 250) površine od 15 do 30 četvornih metara. m;

rezač kruha (s brojem sjedala od 100 do 250) površine od 6 do 10 četvornih metara. m;

pranje kuhinje i posuđa površine od 10 do 25 četvornih metara. m, šefova soba (s brojem sjedala od 100 do 250) površine od 4 do 6 četvornih metara. m, grupa skladišta: ostava povrća površine 7 do 16 četvornih metara. m, ostava suhih proizvoda s površinom od 8 do 17 četvornih metara. m, prostorija za utovar proizvoda površine od 6 do 15 četvornih metara. m;

skupina rashladnih komora od jedne do 4 komore s površinom od 8 do 12 četvornih metara. m;

skupina administrativnih prostorija - ured (s brojem sjedećih mjesta od 50 do 250) površine 8 do 15 četvornih metara. m, soba za osoblje (s brojem sjedala od 100 do 250) površine od 8 do 15 četvornih metara. m, sanitarni dio (s brojem sjedećih mjesta od 150 do 250) površine 6 kvadratnih metara. m, ured direktora (6 - 10 m2), ormar (opremljen individualnim ormarićima), umivaonici, tuševi i zahodi za osoblje od 10 do 40 m2. m itd.

Ugostiteljski objekti moraju imati izravnu prirodnu rasvjetu s faktorom svjetla najmanje 1:8 i umjetnu rasvjetu od najmanje 50 luxa na površini stolova i radnih mjesta.

Uz centralno grijanje, menze i restorani s kapacitetom od 100 i više sjedećih mjesta moraju biti opremljeni dovodnom i odsisnom ventilacijom.

U svim ostalim poduzećima, kao iu poduzećima s pećnim grijanjem, osigurana je prirodna ili prisilna ispušna ventilacija bez naknade za ispuh dotokom (unutarnja temperatura i učestalost izmjene zraka ventilacije u prostorijama javnih ugostiteljskih objekata navedeni su u tablici 4 GOST 2086-49 "Ugostiteljski objekti. Standardi dizajna ").

13. Prostori javnih ugostiteljskih objekata moraju biti ožbukani, stropovi i zidovi bijeljeni, zidni paneli industrijskih prostora moraju biti obojani uljanom bojom ili obloženi pločicama do visine 1,8 m, od mramorne mrvice. U blagovaonicama, upravnim prostorima podovi mogu biti obojeni u drvo, parket ili obloženi linoleumom.

14. Zaprljanje industrijskih prostora, blagovaonica i bifea treba obavljati redovito. Planirane generalne popravke treba provoditi najmanje jednom godišnje.

Bilješka. Dezinfekciju prostorija treba provoditi povremeno prema uputama sanitarnog nadzora.

15. Na ulazu u prostore poduzeća treba urediti strugalice i rešetke za čišćenje obuće od prljavštine.

16. Sve prostorije moraju se održavati čistima, za što se mora provoditi svakodnevno, sustavno, temeljito čišćenje: mokro metenje i brisanje, brisanje prašine, brisanje namještaja, uklanjanje paučine, pranje prozora i sl. Prostorije treba svakodnevno dobro provjetravati.

Generalno čišćenje prostora, temeljito pranje opreme i proizvodne opreme treba provoditi najmanje jednom tjedno pomoću 1% pročišćene otopine izbjeljivača (100 g bjelila po kanti vode).

17. Blagovaonski stolovi trebaju biti prekriveni čistim stolnjakom ili uljanom krpom. Stolovi s pločama od mramora, mramora ili plastike dopušteni su nepokriveni.

18. Čišćenje stolova za blagovanje treba obaviti nakon svake večere: uklanjanje prljavog posuđa, pribora za jelo, ostataka hrane, brisanje mrvica, temeljito brisanje uljane krpe, mramorne ploče stola. Na kraju rada ili između smjena, stolove treba temeljito isprati toplom vodom.

Javnim ugostiteljskim poduzećima treba osigurati dovoljan broj pljuvačnica, urni i opreme za čišćenje.

19. Vodu za piće treba čuvati u čistim bokalicama sa čepovima ili u posebnim spremnicima koji se mogu zaključati. Vodu treba mijenjati svaki dan nakon temeljitog pranja dekantera i cisterni.

20. U prostorijama ugostiteljskih objekata strogo je zabranjeno organiziranje općih skupština, filmskih projekcija, smještaja ili noćenja i sl.

21. Ulazak neovlaštenih osoba u proizvodne i skladišne ​​prostore dopušten je samo uz dopuštenje uprave i samo u higijenskoj odjeći.

V. SANITARNI ZAHTJEVI ZA OPREMU, INVENTAR I PRIBOR

22. Tehnološka oprema - rezač povrća, stroj za mljevenje mesa, ljušteč krumpira, sjeckalica, gnječilica i drugi strojevi trebaju biti smješteni na način da im je omogućen slobodan pristup. Poduzeće mora imati najmanje dvije mašine za mljevenje mesa: jednu za sirovo meso, a drugu za kuhano meso, kuhani krumpir itd.

23. Sve radne metalne dijelove strojeva na kraju rada rastaviti, temeljito oprati i osušiti.

24. Kupke za namakanje slane ribe, pranje mesa, pranje povrća i sl. moraju biti emajlirani, izrađeni od mramornih čipova ili obloženi metlakh pločicama. Za pranje kuhinjskog i stolnog posuđa dopuštene su metalne kupke (kositreno željezo, nehrđajući čelik, duralumin itd.). Kade trebaju biti opremljene dovodom tople i hladne vode do svakog gnijezda i odvodom u kanalizaciju.

Prilikom spajanja kade na kanalizaciju treba osigurati zračne prekide.

25. Proizvodni stolovi namijenjeni preradi prehrambenih proizvoda i pripremanju kulinarskih proizvoda moraju biti presvučeni aluminijem, duraluminijem ili pocinčanim željezom (za sirovo meso i ribu), čvrsto prianjajući uz podnožje stola, uz pažljivo lemljenje šavova. Preporuča se izrada potpuno metalnih stolova s ​​okvirom od plinskih cijevi ili kutnog željeza i poklopcem koji se može skinuti od nehrđajućeg čelika ili mramornih strugotina. Za rezanje tijesta i povrća dopušteni su drveni poklopci, čvrsto zbijeni od širokih debelih ploča od tvrdog drveta s glatko blanjanom površinom.

26. Za rezanje mesa, ribe, povrća i drugih proizvoda moraju postojati zasebni stolovi za rezanje i odvojene daske za rezanje bez proreza, glatko blanjane, izrađene od tvrdog drveta (jasen, breza, javor, hrast). Ploče moraju biti označene na bočnoj površini jednom od sljedećih oznaka "CM" (sirovo meso), "SR" (sirova riba), "CO" (sirovo povrće), "VM" (kuhano meso) "BP" (kuhano riba), "VO" (kuhano povrće).

Ploče moraju biti dodijeljene određenim radnim mjestima i pohranjene u istoj prostoriji.

27. Stolove za sjeckanje, daske za rezanje, blokove za sjeckanje mesa treba svakodnevno nakon posla čistiti, oprati toplom vodom, a blokove očistiti na suho nožem i posuti solju. Po potrebi podlogu treba posjeći, a drvene poklopce reznih stolova i dasaka za rezanje blanjati s površine. Male drvene predmete (vesla, lopatice, drvene kutlače i sl.) nakon pranja popariti kipućom vodom.

28. Za prikupljanje otpada i smeća u proizvodnim radionicama trebaju postojati metalne kante ili spremnici s poklopcima (s nožnom papučicom), koji se svakodnevno, nakon punjenja ne više od 2/3 volumena, trebaju čistiti. Na kraju rada, kante i spremnike, bez obzira na volumen punjenja, treba očistiti, oprati s 2% otopinom kaustične sode, a zatim isprati vrućom vodom.

29. Posuđe u ugostiteljskim objektima dopušteno je:

bakar i željezo - kalajisano kositrom;

ne hrđajući Čelik;

lijevano željezo;

aluminij;

željezo bez konzerve (ladice, kante, itd.);

od pocinčanog željeza dopušteno je:

spremnici, kante za kuhanje i skladištenje pitke vode;

posuđe za skladištenje, nošenje rastresitih suhih proizvoda (žitarice, brašno).

30. Posuđe i pribor za čaj dopušteni su:

fajansa i porculan (tanjuri, tanjurići, šalice, vrčevi itd.);

sortno staklo (čaše, dekanteri itd.);

aluminij (stolne žlice, žlice za čaj), nehrđajući čelik (stolne i čajne žlice, vilice, noževi).

31. Limiranje bakrenog i željeznog posuđa treba provoditi redovito kako se posuđe troše, ali najmanje jednom u 2 mjeseca. Kositar mora ispunjavati zahtjeve trenutnog OST-a i sadržavati najviše 1% olova. U novokonzerviranom posuđu nakon konzerviranja, prije upotrebe potrebno je dva puta prokuhati i izliti vodu, te laboratorijskim ispitivanjem provjeriti kvalitetu posuđa.

Trebale bi postojati kupke s tri šupljine za pranje posuđa (i zasebna kupka za pranje posuđa za čaj). U trećem gnijezdu za posuđe treba predvidjeti posebne metalne mreže ili rešetke. Za pranje kuhinjskog pribora trebale bi postojati kade s dvije šupljine.

32. Način pranja posuđa trebao bi biti sljedeći:

a) mehaničko uklanjanje ostataka hrane (četka, drvena lopatica);

b) pranje posuđa krpom u vodi temperature 45 - 48 °, uz dodatak senfa ili 0,5 - 2% sode;

c) pranje posuđa u vodi temperature 50 °, uz dodatak 10% pročišćene otopine izbjeljivača u količini od 10 kubnih metara. cm na 1 litru vode (što odgovara 200 - 250 mg aktivnog klora);

d) ispiranje posuđa u trećoj kupelji vrućom vodom temperature od najmanje 70°;

e) sušenje posuđa u sušioniku ili na posebnoj polici;

f) pranje pribora za jelo (žlice, noževi i vilice) nakon njihovog prethodnog čišćenja (šmirgla, cigle i sl.) treba obaviti na isti način kao i stolno posuđe, ali oprane vilice i noževe podvrgnuti obaveznom prokuhavanju, a zatim obrisati čistim ručnikom (ako nema ormarića za sušenje). Nakon pranja, čajne i stolne žlice se u posebnoj mrežici urone u kipuću vodu 1-2 minute i suše na zraku.

Stakleno posuđe (čaše, čaše, tanjurići, vaze, utičnice itd.) pere se u dvije vode. Nije dopušteno korištenje stolnog i čajnog pribora s polomljenim rubovima.

Bilješka. Četke, krpe i krpe za pranje posuđa treba svaki dan nakon posla temeljito oprati, prokuhati i osušiti. Prije početka rada, četke, krpe i krpe za pranje treba prokuhati u 1% otopini sode pepela.

33. Kotlovi za kuhanje peru se toplom vodom na temperaturi od 50°C četkom i ispiru toplom vodom (temperatura ne niža od 70°C).

Zagorjelu hranu nije dopušteno strugati sa posuđa; ulijte toplu vodu u posudu i pustite da se kora natopi.

34. Daske za rezanje, cisterne, kade, kade i drvene kutije očistiti od ostataka sadržaja, zatim oprati vrućom vodom (temperatura 50°) s lužinom i obraditi parom ili kipućom vodom, a zatim osušiti.

35. Metalni inventar treba kalcinirati u peći; salvete i gazu, kroz koje se procijedi juha i cijedi sok od bobičastog i voćnog voća ili se procijedi juha od cikle, svaki put nakon upotrebe dobro se opere u vrućoj vodi, a prije upotrebe prokuha.

VI. PRIJEM I ČUVANJE HRANE

36. Kvalitetu prehrambenih proizvoda koji ulaze u javne ugostiteljske objekte provjeravaju skladištar i voditelj menze u nazočnosti djelatnika resornog sanitarnog nadzora (ako ga ima u državi). Kvaliteta prehrambenih proizvoda mora biti u skladu sa zahtjevima važećih državnih standarda ili privremenih specifikacija.

Bilješke. 1. Pokvarljivi proizvodi koji ne zadovoljavaju standard, ali su sanitarni nadzor prepoznati kao prikladni za hranu, moraju se odmah poslati na preradu.

2. Meso bez popratne isprave o veterinarskom pregledu i neoznačeno nije dopušteno prihvatiti i koristiti za ishranu.

37. Prilikom prihvaćanja namirnica, posude (bačve, kutije) treba otvoriti nakon njihovog prethodnog čišćenja kako bi se izbjegla kontaminacija hrane.

Prilikom vaganja hrane ne stavljajte hranu izravno na vagu. Proizvod se mora izvagati u posudi ili na čistoj uljanoj krpi, papiru.

38. Za skladištenje prehrambenih proizvoda u srednjim i velikim ugostiteljskim objektima od 50 do 150 sjedećih mjesta i više potrebno je izdvojiti posebne prostore:

a) za kruh i suhe proizvode;

b) za povrće i krumpir;

c) za meso (temperatura u komori + 2 - 4 °);

d) za mlijeko i masne proizvode (temperatura u komori 0 - 2 °);

e) za ribu (temperatura u komori - 2 °).

39. U malim poduzećima (do 50 sjedećih mjesta) dopušteno je skladištenje kvarljivih proizvoda u zajedničkoj komori, ali mjesta za skladištenje mesa, ribe i mliječnih proizvoda moraju biti razgraničena.

40. Za skladištenje kvarljivih proizvoda ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni rashladnim uređajima - strojem-kompresorom, frigatorom, ledom ili ledenom soli (komore s ledeno-solnim džepovima).

41. U svakom ugostiteljskom objektu u proizvodnom prostoru moraju postojati odvojeni rashladni ormari (ili ledene kupke):

a) za sirovine i poluproizvode i

b) za gotove proizvode.

Zabranjeno je: zajedničko skladištenje sirovina s gotovim proizvodima, skladištenje pokvarenih ili sumnjivih proizvoda zajedno s kvalitetnim proizvodima, kao i skladištenje kontejnera, kolica, kućnog materijala i neprehrambenih proizvoda zajedno s prehrambenim proizvodima; skladištenje proizvoda zajedno s proizvodima jakog mirisa (haringa).

42. Skladišta za skladištenje suhih proizvoda moraju biti suha, dobro prozračena i opremljena policama, škrinjama, regalima i ormarićima, donja površina ormara, škrinje, police moraju biti najmanje 15 cm od poda.

43. Ostava za povrće treba biti opremljena kantama, policama i škrinjama 15 cm od poda.

44. Za pohranjivanje mesa u komorama moraju postojati stalci, viseće grede s konzerviranim kukama i nosači.

45. Zapakirane proizvode skladištiti na paletama koje se nalaze na visini od 20 cm od poda. Udaljenost između zida i proizvoda mora biti najmanje 20 cm.

46. ​​Zabranjeno je skladištenje rasutih namirnica izravno na ledu, dopušteno ih je čuvati na platnu ili na policama položenim na led.

47. Sirovo meso, ohlađeno i rashlađeno, mora se objesiti na konzervirane udice, tako da trupovi ne dolaze u dodir jedan s drugim, sa zidovima i podom prostorije.

Smrznuto meso pohranjuje se u hrpu prekrivenu ceradom da ostane hladno.

Kod pohranjivanja na ledu, smrznuto meso, kao i ohlađeno i rashlađeno, treba posložiti u jedan red na čistu uljanu krpu ili drvene rešetke. Rok trajanja u hladnjačama u ugostiteljskim objektima je do 5 dana, u ledenjacima - do 2 dana.

48. Smrznutu i ohlađenu perad treba čuvati u kutijama. Prilikom slaganja, za bolju cirkulaciju zraka, između kutija treba položiti drvene blokove.

49. Nusproizvodi se razvrstavaju po vrstama i posebno skladište u kutijama postavljenim na posebno određenim mjestima u smočnici.

Iznutrice u kutijama složene su na niskoj visini. Rok trajanja iznutrica u hladnjačama ugostiteljskih objekata ne smije biti duži od 2 dana.

U nedostatku hladnoće, nusproizvodi ne mogu biti prihvaćeni za skladištenje i prodaju u ugostiteljskim objektima.

Bilješka. Dobivanje nusproizvoda za neposrednu uporabu u ugostiteljskim objektima ljeti dopušteno je samo uz dopuštenje sanitarnih vlasti.

50. Dimljeno meso se skladišti obješeno na konzervirane kuke ili u kutije presvučene pocinčanim željezom.

Rok trajanja dimljenog mesa u hladnjačama ugostiteljskih objekata ili ledenjaka je do 10 dana.

51. Kuhane kobasice spremaju se obješene na udice.

a) za kuhane kobasice III klase i s dodatkom nusproizvoda, rok prodaje u prisutnosti hladnoće ne smije biti duži od 48 sati; u nedostatku hladnoće, prihvaćanje i skladištenje nisu dopušteni;

b) za jetrene kobasice III razreda, krvavice, mekinje III razreda, razdoblje primjene u prisutnosti hladnoće nije duže od 12 sati pri temperaturi koja ne prelazi 6 °; u nedostatku hladnoće nije dopušteno prihvaćanje, skladištenje i prodaja;

c) za mesne kobasice i mesne kobasice - razdoblje primjene u prisutnosti hladnoće je određeno na najviše 72 sata, pod uvjetom da se čuvaju u suspendiranom stanju (ili u metalnim kutijama); u nedostatku hladnjače, skladištenje i prodaja nisu dopušteni;

d) za kobasice od kuhanog mesa i ribe I i II razreda - razdoblje primjene u prisutnosti hladnoće je određeno na najviše 72 sata, podložno skladištenju u suspendiranom stanju; u nedostatku hladnoće - ne više od 6 sati.

52. Kuhano meso se sprema u bačve postavljene na dno.

53. Ohlađenu veliku crvenu ribu treba čuvati u hladnjacima u suspendiranom obliku, malu i djelomičnu u košarama u malom sloju. Rok trajanja ribe ohlađene u hladnjačama je do 2 dana; u ledenjacima, ledenim kupkama - do jednog dana.

Smrznutu ribu čuvati u posudi u kojoj je stigla (u košarama, bačvama ili kutijama). Rok trajanja smrznute ribe u ledenjacima, ledenim kupkama - do 2 dana, u hladnjacima - do 3 dana.

U ledenjacima se ohlađena i smrznuta riba sprema u košare ili kutije, uvijek je prebacujući zdrobljenim ledom; led se dodaje kako se topi.

54. Mliječni proizvodi moraju se čuvati na temperaturi ne nižoj od 0° (od 0° do 8°).

55. Maslac treba čuvati u posudama ili šipkama zamotanim u pergament i staviti na čiste police.

Maslac se ne smije stavljati uz sir i druge ljute proizvode. Rok trajanja - u hladnjacima do 20 dana, u ledenjacima - do 10 dana.

56. Velike sireve treba skladištiti bez posuda na čistim drvenim palubama. Prilikom slaganja krugova sira jedan na drugi, između njih treba biti podloga od šperploče.

57. Male sireve treba čuvati na policama, u posudama ili na čistim drvenim palubama. Sir treba položiti tako da mu se glave ne dodiruju. Čak i uz kratkotrajno skladištenje, kora sira često je navlažena i prekrivena plijesni. Nastala sluz i plijesan moraju se ukloniti brisanjem kore sira čistom krpom navlaženom slabom otopinom kuhinjske soli.

58. Proizvodi mliječne kiseline - kiselo vrhnje i svježi sir - čuvaju se u bačvama s poklopcima posebno izrađenim od šperploče. Ispod poklopca bi trebao biti jastučić od gaze.

Zabranjeno je ostavljati žlice u posudi sa svježim sirom i kiselim vrhnjem. Žlicu treba umočiti u posebno jelo namijenjeno za to.

59. Mlijeko u tikvici, flaširano mlijeko pohranjuje se u posudu u kojoj je stiglo. Razdoblje provedbe u prisutnosti hladnoće nije više od 12 sati; u nedostatku hladnjače, skladištenje i prodaja nisu dopušteni.

Mlijeko u tikvici "pasterizirano" podliježe obveznom kuhanju prije konzumiranja. Zabranjeno je koristiti kiselo mlijeko (samokvas) za hranu.

60. Jaja se spremaju u posude ili polažu na pladnjeve.

Jaja percipiraju strane mirise, pa se ne smiju čuvati u blizini mirisne robe.

U ugostiteljskim objektima zabranjena je uporaba kuhanih pačjih, guščjih i kokošjih jaja za pripremu jela, sladoleda, majoneze, pečenja i sl.

61. Kruh se čuva na policama prekrivenim zavjesama ili u ormarima s vratima; kruh treba slagati: oblikovano - na rebricu ili donju koricu, ohlađeno - najviše 3 - 4 reda, neohlađeno - u 1 - 2 reda; ognjište - u 1 - 2 reda po rubu, s nagibom do bočne stijenke police; pogače - u okomitom položaju u jednom redu visine, s nagibom prema stražnjoj stijenci police; gradske lepinje u okomitom položaju - u 2 reda visine, s nagibom prema stražnjem zidu police. Vrata u ormarima za kruh trebaju imati rupe za ventilaciju.

62. Brašno, žitarice pohranjuju se u škrinje ili vreće na policama u hrpama. Tjestenina se čuva u kutijama. Kako bi se spriječilo zgrušavanje i zagrijavanje brašna kada se čuva duže od 2 tjedna, vrećice brašna treba prenijeti.

63. Šećer treba čuvati u vrećama ili škrinjama s poklopcem. Sol je u škrinjama. Šećer i sol lako percipiraju strane mirise i vlagu, pa se moraju izolirati od jako mirisnih, kao i vlažnih proizvoda.

64. Krumpir i povrće treba čuvati u suhom, tamnom podrumu ili smočnici, u posudama sa slojem ne većim od 1,5 m. Kiseli kupus se čuva u bačvama, zelje se čuva položeno na police u rashladnim komorama.

65. Prilikom primanja gljiva u poduzeće, treba se voditi "Sanitarnim pravilima za berbu, preradu i prodaju jestivih gljiva", koje je odobrio Svesavezni državni sanitarni inspektorat 9. ožujka 1947. godine.

VII. ZAHTJEVI ZA PRERADU HRANE

66. Za preradu sirovina i pripremu kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima moraju postojati zasebne nabavne prostorije za preradu mesa, ribe, povrća, za pripremu hladnih predjela i za kuhanje hrane.

67. Broj proizvedenih jela mora biti u strogom skladu s kapacitetom poduzeća.

68. Nije dopušteno rezati i prati sirovine izravno u kuhinji u kojoj se kuha hrana.

69. Preradu sirovih i gotovih proizvoda treba provoditi na različitim stolovima i različitim daskama za rezanje (vidi stavak 26.).

70. Mesne dijelove trupa prije otkoštavanja potrebno je pažljivo očistiti i oprati u tekućoj vodi četkom. Mjesta na kojima ima krvnih ugrušaka, žigosanja, modrica i druge kontaminacije treba pažljivo odrezati.

71. Odmrzavanje smrznutog mesa provodi se u polovicama ili četvrtinama u suspendiranom stanju u posebnoj prostoriji (odmrzivaču) ili na stolovima u mesnoj radionici. Ne odmrzavajte meso u vodi ili blizu štednjaka.

72. Meso, govedina, teletina, janjetina kuhaju se ili prže u većim komadima težine do 1,0 - 1,5 kg, osim šunke, šunke, lungića i dr.

Vrijeme kuhanja ili prženja mesa ovisi o vrsti i vrsti mesa te veličini komada. Kada je meso potpuno pečeno, temperatura u debljini komada ne smije biti niža od 70°, na što ukazuje bezbojni sok koji ističe iz komada kada se probode kuharskom vilicom.

Meso i perad nakon toplinske obrade čuvaju se u rashlađenoj prostoriji od trenutka proizvodnje i hlađenja ne više od 12 sati, au nehlađenoj prostoriji - ne više od 3 sata.

73. Nusproizvodi primljeni u smrznutom stanju moraju se odmrznuti na temperaturi od 15° do 20° i položiti u lim za pečenje u jednom redu.

Prilikom rezanja mesnih nusproizvoda potrebno ih je temeljito oprati u čistoj, hladnoj vodi za piće. Posebnu pozornost treba posvetiti čišćenju iznutrica od ostataka krvi, sluzi, soka tkiva, vune itd.

74. Prilikom kuhanja određenih vrsta iznutrica potrebno je:

a) pažljivo izrežite vaskularni snop iz jetre i uklonite film, a zatim ga isperite čistom hladnom pitkom vodom; jetra se koristi u kuhanom i prženom obliku, prženje treba obaviti vrlo pažljivo;

b) izrežite bubrege krupne i male stoke uzduž, uklonite film s površine, isperite, potopite, zatim temeljito isperite čistom hladnom pitkom vodom dok se specifičan miris soli mokraćne kiseline u potpunosti ne ukloni;

c) mozgove prethodno potopiti pola sata u čistu hladnu vodu za piće, odstraniti ljusku, isprati i zatim prokuhati u vodi zakiseljenoj octenom kiselinom, nakon čega se mogu peći;

d) temeljito isperite obrezivanje mesa i meso glave u čistoj hladnoj vodi za piće; u stroj za mljevenje mesa nije dopušteno stavljati komade s krvnim ugrušcima, sumnjive boje i sl.; u proljetno-ljetnom razdoblju (svibanj - rujan) zabranjena je upotreba mesnih obrezivanja i mesa od glava za mljeveno meso, obrezivanje se smije koristiti samo u sitno nasjeckanom i temeljito kuhanom ili prženom obliku;

e) noge, usne, uši očistiti i opariti kipućom vodom; nakon opekotina, temeljito se isperu u čistoj hladnoj vodi za piće;

f) očistiti jednjak, ožiljke, sibuhe, svinjski želudac, crijeva, dobro isprati u čistoj hladnoj vodi za piće, a zatim opariti kipućom vodom i ponovno isprati u hladnoj vodi.

Oparenje i pranje treba ponoviti nekoliko puta dok se miris potpuno ne ukloni.

Nakon pranja i skidanja želuca, jednjak, crijeva se režu na komade, kuhaju do potpune kuhanja.

75. Prilikom pripreme proizvoda od mesnih nusproizvoda (fal, sičuga i sl.), moraju biti podvrgnuti temeljitoj toplinskoj obradi, krupni komadi težine 0,5 kg ili više - kuhanje najmanje 2 sata i nasjeckani komadi - najmanje jedan sat.

76. Za pripremu želea, oprani i oguljeni nusproizvodi se kuhaju do potpune kuhanja, t.j. dok se meso ne odvoji od kostiju. Kuhana koža se rastavlja, meso odvaja od kostiju, sitno izrezuje, nasjecka ili propušta kroz mlin za meso. Nasjeckano meso prelije se procijeđenom juhom i ponovno kuha najmanje 45 minuta, a zatim izlije u čiste (prethodno potopljene kipućom vodom) suhe oblike ili lim za pečenje i ohlađeno u hladnjaku, na rešetkama. Izlijevanje u kalupe bez ponovnog kuhanja juhe i mljevenog mesa strogo je zabranjeno. Rok trajanja želea u prisutnosti hladnoće nije duži od 12 sati. U nedostatku hladnoće, žele nije predmet proizvodnje i prodaje.

77. Za pripremu paštete jetrica se reže, kuha ili prži do potpune kuhanja; kuhana ili pržena jetra u vrućem stanju dvaput se propušta kroz mlin za meso s čestom rešetkom. Dobivenu masu začinimo i pečemo u kalupu ili na plehu. Prilikom izrade pečene paštete sa ili bez tijesta temperatura u njenoj debljini mora biti najmanje 90°.

Gotove paštete nakon hlađenja režu se na porcije neposredno prije puštanja potrošaču.

Rok trajanja paštete u odsutnosti hladnoće ne smije biti duži od 6 sati, a kada se čuva u hladnjaku, ne više od 24 sata.

Bilješka. Zabranjeno je kuhanje želea i pašteta u javnim ugostiteljskim objektima tijekom tople sezone (svibanj – rujan).

78. Prije upotrebe, juneće meso namočeno u komade težine 1-1,5 kg u hladnoj vodi (ne više od 12 °) u količini od 2 litre vode na 1 kg mesa. Voda se mijenja prvi i drugi put svakih sat vremena, treći put - nakon 3 sata i naknadna promjena nakon 6 i 12 sati od početka namakanja. Trajanje namakanja ovisi o jačini soljenja: jako usoljeno juneće meso namače se 24 sata uz odgovarajuću promjenu vode.

U toplom godišnjem dobu junetinu je potrebno namakati u manjim komadima 6 sati navodnjavanjem vodom iz slavine u kadi s odvodom ili mijenjanjem vode svakih sat vremena.

79. Očišćena i iznutricana riba, kao i korisni riblji otpad (glave, bodlje, repovi i sl.) moraju se temeljito oprati u hladnoj čistoj vodi i odmah poslati na toplinsku obradu.

80. Odmrzavanje smrznute djelomične ribe vrši se u hladnoj vodi 2 do 4 sata, ovisno o veličini ribe. Odmrzavanje krupne ribe jesetri vrši se na stolovima ili daskama u ribnjaci.

81. Kuhanje porcija ribe treba obavljati odvojeno od kuhanja korisnog otpada (glave, grebeni, repovi itd.).

Kuhanje ribljeg korisnog otpada od jesetre obavlja se u roku od 3 sata, a korisnog otpada djelomične ribe - 1 - 1,5 sati, nakon čega se juha filtrira i koristi za kuhanje.

82. Kotlete, mljeveno meso ili riblje mesne okruglice, kao i komade ribe pržiti s obje strane na masnoći zagrijanoj do vrenja najmanje 10-12 minuta, nakon čega ih treba držati u pećnici do kuhanja.

83. Posoljena riba se prije obrade opere u hladnoj vodi kako bi se uklonila sol i onečišćenje s površine, zatim se riba stavi u kadu i pola sata prelije hladnom vodom da nabubri. Nakon toga, riba se očisti od ljuski, iznutrice (ne bez crijeva), ponovno opere i nareže na porcije, uklanjaju se glave i repovi. Ovako tretirana riba u porcijama stavlja se u kupku za namakanje.

Najbolji način za namakanje ribe je prskanje vode iz slavine u kadi s odvodom ili mijenjanje vode svakih sat vremena. U tim uvjetima za namakanje nije potrebno više od 5-6 sati, a riba je kvalitetnija. Ako ribu nije moguće potopiti u tekuću vodu, stavlja se u kade i prelije hladnom vodom u količini od 2 litre vode na 1 kg ribe; riba s udjelom soli od 17 - 20%, namijenjena kuhanju, ne smije se namakati dulje od 12 sati; namijenjeno za prženje ne duže od 24 sata.

Tijekom namakanja voda se prvi put mijenja nakon sat vremena, drugi put - 2 sata nakon prve promjene i treći put - 3 sata nakon druge promjene, zatim svakih 6 sati.

U vrućoj sezoni i kada se riba namače u toploj prostoriji (na temperaturama iznad 16 °), treća i sljedeće izmjene vode moraju se obaviti svaka 3 sata.

Vrijeme završetka namakanja određuje se probnim kuhanjem ili pečenjem ribe, nakon čega slijedi organoleptička ocjena (test okusa). Natopljenu slanu ribu treba odmah poslati na toplinsku obradu.

84. Oguljeno povrće, zelje, kao i gljive, nakon sortiranja, moraju se temeljito oprati u čistoj hladnoj vodi.

85. Da bi se vitamin C bolje sačuvao, povrće treba prerađivati ​​na sljedeći način:

a) trajanje strojnog čišćenja povrća (u aparatima za guljenje krumpira) ne smije biti duže od 1-5 minuta za krumpir i 3-5 minuta za okopavine; pranje u kupkama ručno ne bi trebalo trajati više od 10 - 15 minuta uz obaveznu 3-struku promjenu vode;

b) dijelovi za rezanje strojeva i noževa koji se koriste za guljenje, rezanje i sjeckanje povrća moraju biti izrađeni od nehrđajućeg čelika, ostali željezni i bakreni dijelovi koji su u dodiru s povrćem moraju biti dobro konzervirani;

c) pripremljene poluproizvode od povrća treba odmah podvrgnuti toplinskoj obradi; ako se povrtni poluproizvodi treba čuvati neko vrijeme, tada se tijekom skladištenja moraju pridržavati sljedećih uvjeta: gomolji oguljenog krumpira pohranjuju se u vodi kako ne bi posmeđili, oguljeni korijenasti usjevi i ostalo povrće čuvaju se kao cjelina, pokriveni bijelu vlažnu krpu da ih zaštiti od onečišćenja i isušivanja. Temperatura skladištenja ne smije biti veća od 12°, vrijeme skladištenja 2 - 3 sata.

86. Povrće kuhati, dinstati i dinstati samo u dobro začinjenim jelima. Povrće namijenjeno proizvodnji hladnih jela (salate, vinaigreti) kuha se neoguljeno u vodi ili na pari. Povrće namijenjeno proizvodnji priloga i pire krumpira kuha se u oguljenom obliku.

Prilikom kuhanja u vodi, povrće treba staviti ne u hladnu, već u kipuću slanu vodu (u neslanoj vodi kuha se samo cikla i zeleni grašak).

Dobivene juhe od povrća treba koristiti u prehrani, dodajući ih jelima od povrća i umacima. Dekocije sadrže vrijedne hranjive tvari (mineralne soli, vitamine itd.).

Prilikom pripreme povrtnih juha na mesnim i ribljim juhama, povrće treba stavljati u gotovu, kipuću, posoljenu juhu redom, vodeći računa o trajanju kuhanja za svaku vrstu povrća, a juhe kuhati u posudama napunjenim do vrha, poklopljenim s poklopcem. Zagrijavanje sadržaja kotla od trenutka kada tekućina u njemu proključa treba biti umjereno, a vrenje ne smije biti burno; često miješanje sadržaja u kotlovima je neprihvatljivo.

Povrće, bobičasto voće i voće koje se prodaje sirovo u bifeima treba prati tekućom pitkom vodom.

VIII. DISTRIBUCIJA HRANE

87. Prilikom posluživanja hrane kuhari i distributeri moraju koristiti žlice za točenje, posebne lopatice, vilice i sl.

88. Zabranjeno je miješati hranu s ostacima od prethodnog dana, kao i hranu koja je ranije napravljena istog dana.

89. Razdjelne prostorije udaljene od kuhinje, kao i razdjelna mjesta, ispostave menze i menze trebaju biti opremljene pećima za zagrijavanje hrane i pranje posuđa.

90. Na distribucijskim mjestima hrana u termosama ne smije se čuvati dulje od 2 sata (posude s povrćem ne duže od jednog sata), uključujući i vrijeme utrošeno na transport. Nakon tog razdoblja, hrana se mora podvrgnuti toplinskoj obradi, a tekuća jela i umaci moraju prokuhati.

IX. SKLADIŠTENJE I PRODAJA POLUPROIZVODA I GOTOVIH KULINARSKIH PROIZVODA

91. Skladištenje i prodaja poluproizvoda provode se u skladu sa sanitarnim pravilima "Uvjeti, uvjeti skladištenja i prodaje posebno kvarljivih proizvoda", koje je odobrio Svesavezni državni sanitarni inspektorat 25. travnja 1952. godine.

1. Rok trajanja i prodaja mesnih i ribljih poluproizvoda:

a) za mljeveno meso u nezačinjenom obliku, razdoblje njegove upotrebe za pripremu kulinarskih proizvoda u prisutnosti hladnoće ne smije biti duže od 6 sati. U nedostatku hladnoće, mljeveno meso se proizvodi po potrebi i ne podliježe skladištenju;

b) za mesne i riblje kolače (poluproizvodi) u prisutnosti hladnoće (ne više od 6 °), razdoblje provedbe nije duže od 12 sati; u nedostatku hladnoće, poluproizvodi podliježu neposrednoj upotrebi tijekom proizvodnje;

c) za meso izrezano na sitne komade: gulaš, gulaš i sl., ako je hladno, rok upotrebe za pripremu kulinarskih proizvoda nije duži od 12 sati; u nedostatku hladnoće, meso je podložno neposrednoj upotrebi kako se izrađuju poluproizvodi;

d) za porcionirane poluproizvode od mesa: antrecote, goveđi odrezak, file (prirodni) rok upotrebe u prisutnosti hladnoće (ne više od 6 °) nije duži od 36 sati, pohani - ne više od 24 sata; u nedostatku hladnoće ne podliježu prodaji.

2. Uvjeti skladištenja i prodaje gotovih proizvoda:

a) mesni žele, mesni aspik, riblji žele, aspik riba - u prisutnosti hladnoće, razdoblje provedbe nije više od 12 sati, na temperaturi ne višoj od 6 °; u nedostatku hladnoće, ne podliježu proizvodnji i prodaji;

b) nasjeckana haringa - razdoblje provedbe u prisutnosti hladnoće nije duže od 24 sata, a u odsutnosti hladnoće ne duže od 6 sati;

c) vinaigrette, salata (povrće s mesom i ribom) - rok trajanja u prisutnosti hladnoće nije duži od 12 sati, pod uvjetom da se čuva nezačinjeno; u nedostatku hladnjače ne više od 6 sati, podložno lokalnoj proizvodnji;

d) pržene i pečene pite s mesom, ribom ili iznutricama (kulebyaki, pite) - razdoblje provedbe u prisutnosti hladnoće nije više od 24 sata, u nedostatku hladnoće - ne više od 12 sati;

e) sendviče treba čuvati u bifeima ne duže od jednog sata.

Bilješka. Rok prodaje gotovih proizvoda smatra se od trenutka završetka tehnološkog procesa proizvodnje gotovih proizvoda u javnom ugostiteljskom poduzeću.

92. Rok trajanja toplih jela od povrća treba biti što kraći, ali ne duži od jednog sata na temperaturi ne nižoj od 75°. Prilikom posluživanja potrošaču prva jela moraju imati temperaturu od najmanje 75°, druga jela najmanje 65°, hladna jela od 7° do 14°.

93. Do trenutka podjele prvo i drugo jelo trebaju biti na vrućem štednjaku ili grijaču hrane ne više od 2-3 sata.

94. Čuvanje pripremljene hrane izvan utvrđenih rokova dopušteno je samo kao iznimka. U slučajevima prisilnog skladištenja ostataka hrane, poštuju se sljedeći uvjeti:

a) preostala hrana mora se ohladiti na temperaturu koja ne prelazi 8° najkasnije 3 sata od trenutka proizvodnje;

b) rok trajanja hrane u rashlađenom obliku (na temperaturi ne višoj od 8°) ne smije biti duži od 12 sati;

c) prije puštanja u distribuciju, ohlađenu hranu mora pregledati i kušati viši kuhar i predstavnik sanitarnog nadzora poduzeća (ako postoji).

Prije distribucije, hrana mora biti podvrgnuta sekundarnoj toplinskoj obradi.

Razdoblje prodaje hrane nakon sekundarne toplinske obrade ne smije biti dulje od jednog sata.

X. TRANSPORT HRANE

95. Prijevoz prehrambenih proizvoda, kako sirovina tako i gotovih proizvoda, mora se obavljati u za to posebno predviđenom prijevozu, dovedenom u ispravno sanitarno stanje (oprano, dezinficirano). Prijevoz treba biti osiguran čistom ceradom, vrećom, platnom i sl. za pokrivanje transportiranih proizvoda.

96. Za prijevoz poluproizvoda moraju postojati posebni spremnici (metalni ili drveni) sa čvrsto prilijepljenim poklopcima, koji se ne smiju koristiti u druge svrhe (skladištenje sirovina, gotovih proizvoda i sl.).

97. Prevezeni poluproizvodi moraju biti popraćeni potvrdama ili računima na kojima se navodi:

a) vrijeme pripreme svake vrste poluproizvoda (dan i sat);

b) vrijeme otpreme poluproizvoda (dan i sat);

c) način skladištenja i rok za prodaju poluproizvoda u predkuhanju (dan i sat);

d) imena osobe odgovorne za kvalitetu izrade i transporta poluproizvoda.

98. Svu hranu u kantinama i bifeima treba dostavljati u termosama i dobro opranom posuđu, oparenom kipućom vodom sa čvrstim poklopcima. Hrana se mora pripremiti najkasnije jedan sat prije polaska.

99. U posebnim spremnicima moraju se prevoziti: umaci, mast, gotova hrana, kruh i poluproizvodi.

Poluproizvode od mljevenog mesa pakirati u posude (pladnjeve) u jednom sloju za transport u menze - prethodno kuhanje. Sjeckanje, obrezivanje i male poluproizvode (težine ne više od 5 kg) dopušteno je zamotati u celofan i staviti na drvene pladnjeve ili transportirati u metalne pladnjeve prekrivene celofanom.

XI. MJERE ZA BORBU PROTIV INSEKATA (MUHA, PJESTA) I GLODACA

100. S dolaskom proljeća otvaraju se svi prozori industrijskih prostora, ostave, blagovaonice, bifei itd. moraju biti zategnuti metalnom mrežicom ili gazom. U svim industrijskim prostorima, skladištima (skladištima), blagovaonicama, bifeima itd. treba se široko koristiti sredstva za uništavanje muha - DDT preparati, buhač, ljepljivi papir, ljepljiva masa, muharice itd. Dezinfekciju prostorija treba provoditi u skladu s uputama za kontrolu muha koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a:

a) uporaba DDT pripravaka na prehrambenim objektima dopuštena je u obliku vodenih emulzija površinskim navodnjavanjem u količini od 1,5 - 2 g ADV (aktivne tvari) po 1 m2. m obrađene površine uz ponavljanje tretmana 2-3 puta u sezoni, pri čemu:

obradi su samo zidovi, stropovi i okviri prozora;

zabranjena je obrada podova i opreme (ormari, stolovi, daske za rezanje i sl.);

prije dezinfekcije, prehrambeni proizvodi i pribor se iznose iz prostorije;

dezinsekciju javnih ugostiteljskih poduzeća treba provesti tek nakon završetka rada poduzeća, prije početka rada, nakon dezinsekcije, potrebno je izvršiti temeljito čišćenje;

b) primjena pripravaka buhača vrši se u količini od 4-5 g buhača ili 6-8 g flicida na 1 cu. m prostora;

c) papir od muharice, pripravci fluora, formalin koriste se na sljedeći način: jedan list papira muharice navlaži se s 50 ml vode i doda se šećer ili med; pripravci fluora u 1% otopini s dodatkom šećera ili meda; formalin u 2% otopini; uporaba otrovnih sredstava (formalin, muharica, pripravci fluora) dopuštena je samo u neradno vrijeme u ugostiteljskim objektima i uz pomno pokrivanje hrane i pribora; nakon dezinsekcije, prije početka rada, potrebno je temeljito očistiti prostoriju i provjetriti je;

d) kako bi se spriječilo razmnožavanje muha, za tretiranje smeća treba koristiti heksakloran; po 1 sq m sadržaja kante za smeće - 100 g heksaklorana. Nasljednici kanalizacije i otpada tretiraju se DDT preparatima jednom tjedno, unutarnje površine zidova i vrata zahoda tretiraju se DDT preparatima jednom mjesečno. Strogo pratite čistoću teritorija i obradite mjesta mogućeg razmnožavanja muha, tlo oko kanti za smeće itd.

101. Kako bi se spriječila pojava žohara, praznine u pregradama, zidovima, ormarima i sl. moraju se zabrtviti. te spriječiti nakupljanje mrvica, ostataka hrane na stolovima, kao i u ladicama i policama. Stolovi u blagovaonicama trebaju biti bez ladica, kuhinjske police trebaju biti uklonjive na nosačima.

102. Nakon otkrivanja žohara potrebno je odmah izvršiti temeljito čišćenje prostora i opreme kipućom vodom. Najbolje sredstvo za borbu protiv žohara su pripravci DDT (vidi uvjete za njihovu upotrebu, stavak 100), kao i svježe spaljeni boraks pomiješan s brašnom od krumpira ili graška u omjeru 1:1 ili koncentrirana otopina borne kiseline koja se ulijeva u ravne tanjure. Javna ugostiteljska poduzeća moraju sklopiti ugovore s dezinfekcijskim odjelima sanitarno-epidemioloških postaja ili dezinfekcijskih stanica za dezinsekciju DDT preparatima i obradu kanti za smeće heksakloranom.

103. Prehrambene proizvode treba pažljivo zaštititi od pristupa žohara i muha tako da ih čuvamo u odgovarajućim spremnicima, u dobro zatvorenim kredencima, ormarićima, rešetkastim policama i sl.

104. Radi sprječavanja pojave glodavaca (štakora, miševa), pukotine u podu, rupe u stropovima, u zidovima i podovima oko tehničkih ulaza moraju se zapečatiti cementom, željezom ili ciglom; ventilacijske otvore u podrumima i ventilacijske kanale u hladnjačama treba pokriti metalnom mrežom. U slučajevima pojave glodavaca treba koristiti mehaničke metode njihovog uništavanja (zamke, vrhovi itd.).

105. Uporaba kemijskih metoda za istrebljenje glodavaca dopuštena je samo ako te mjere provode stručnjaci za suzbijanje štetočina u dogovoru s lokalnim tijelima sanitarne i protuepidemijske službe Ministarstva zdravstva SSSR-a i pod njihovim nadzorom.

XII. PRAVILA OSOBNE HIGIJENE OSOBLJA

106. Svi zaposlenici ugostiteljskih objekata dužni su:

a) doći na posao u urednoj odjeći i obući;

b) prije početka rada istuširati se, a u nedostatku takvog oprati ruke, obući sanitarnu odjeću, pokupiti kosu ispod uredno odjevene kape ili marame;

c) ruke, lice, tijelo, odjeću održavati čistima, nokte kratko rezati;

d) tijekom rada nositi čistu sanitarnu odjeću i ne ubadati je iglama, te ne donositi sa sobom u radionicu i ne odlagati igle, ogledala i druge predmete osobnog toaleta u džepove jakni i kućnih ogrtača;

e) prilikom korištenja toaleta skidati sanitarnu odjeću i obavezno oprati ruke sapunom, nakon odlaska u toalet isprati ih 0,1% otopinom izbjeljivača (10% otopina izbjeljivača u količini od 10 kubnih cm na 1 litru vode, što odgovara 200 - 250 mg aktivnog klora);

f) Jesti i pušiti nije dopušteno u proizvodnim radionicama, već samo na posebno određenim mjestima.

107. Poduzećima javne prehrane treba osigurati potrebnu količinu sapuna, četkica, ručnika i sanitarne odjeće.

XIII. LIJEČNIČKI PREGLED I PREVENTIVNI PREGLED

108. Osobe koje se prijavljuju za rad u javnim ugostiteljskim poduzećima, u smjeru uprave, dužne su obaviti liječnički pregled, elaborat o prijenosu uzročnika crijevnih infekcija, helmintizma, tuberkuloze i dostaviti u odgovarajuću zdravstvenu ustanovu (ambulantu). , dom zdravlja, ambulanta i dr.) uvjerenje o radnoj dozvoli. Prije prezentacije rezultata liječničkog pregleda i istraživanja, novi pristupnici ne smiju raditi.

109. Zaposlenici koji po prirodi posla imaju izravan kontakt s neupakiranim prehrambenim proizvodima, priborom ili proizvodnom opremom, ubuduće moraju biti podvrgnuti mjesečnom liječničkom pregledu, te studiju na bacile i helminte te preventivnom cijepljenju. u rokovima utvrđenim od strane lokalnih tijela sanitarne i protuepidemijske službe Ministarstva zdravstva SSSR-a.

Bilješka. Postupak za provođenje istraživanja i liječničkih pregleda utvrđuje se u skladu s uputama: 1) „O obveznim liječničkim pregledima osoba zaposlenih u prehrambenim poduzećima, u vodoopskrbnim objektima, u poduzećima za sanitarno-higijenske usluge stanovništva, u medicinskim i dječjim ustanove", odobren od VGSI 24. siječnja 1949.; 2) "O borbi protiv prijenosa trbušnog tifusa i paratifusa", odobreno od strane Ministarstva zdravstva SSSR-a 13. svibnja 1950.; 3) "O identifikaciji bolesnika s kroničnom dizenterijom (nositelji) i njihovoj neutralizaciji", odobreno od strane Ministarstva zdravstva SSSR-a 7. listopada 1953. godine.

110. Osobe s otvorenim oblikom tuberkuloze, osobe s pustularnim kožnim oboljenjima ne smiju raditi u ugostiteljskim objektima; osobe za koje se pokazalo da su uzročnici trbušnog tifusa, paratifusa i dizenterije, te osobe koje imaju u obitelji ili stanu u kojem žive, oboljele od trbušnog tifusa, paratifusa, dizenterije, difterije, šarlaha i dr. (vidi naputak "O obveznim liječničkim pregledima osoba zaposlenih u prehrambenim poduzećima, na vodoopskrbnim objektima, u poduzećima koja pružaju sanitarno-higijenske usluge stanovništvu u medicinskim i dječjim ustanovama", odobren od VGSI 24. siječnja 1949.), do prestanak posebnih protuepidemijskih mjera i predočenje odgovarajuće potvrde organa sanitarnog nadzora. Kronični bacilarnonositelji prenose se na druge poslove koji nisu povezani s prijevozom, skladištenjem, preradom i prodajom prehrambenih proizvoda.

Osobe koje su podvrgnute dehelmintizaciji nisu suspendirane s posla.

111. U laboratorijima sanitarno-epidemioloških postaja ili u laboratorijima malaričnih stanica vrši se ispitivanje na bacilo i helmintonosivost.

112. Liječnički pregledi se provode u medicinskim ustanovama koje su posebno odredile lokalne zdravstvene službe, uzimajući u obzir lokaciju poduzeća.

U poduzećima javne prehrane u kojima ima više od 50 zaposlenika koji podliježu periodičnom pregledu, potonji (uz dopuštenje lokalnih tijela sanitarne i protuepidemijske službe Ministarstva zdravstva SSSR-a) može se obaviti u poduzeću sama, pod uvjetom da uprava poduzeća osigura izoliranu prostoriju od najmanje 10 četvornih metara za liječnički pregled. m s dovoljnom prirodnom ili umjetnom rasvjetom. U prostoriji treba biti posebna stolica ili kauč, presvučena uljanom krpom, umivaonik, sapun, četka za ruke i ručnik, te stol, stolice i posuda s otopinom za dezinfekciju.

113. Uprava poduzeća dužna je svakom zaposleniku koji podliježe liječničkom pregledu dostaviti osobnu sanitarnu knjižicu u obliku koji je utvrdio Svesavezni državni sanitarni inspektorat (odobren 5. travnja 1949.).

Osobna sanitarna knjižica sadrži rezultate liječničkog pregleda i laboratorijske pretrage na prijenos uzročnika crijevnih infekcija i helminta, rendgenske i laboratorijske pretrage na tuberkulozu, podatke o prošlim zaraznim bolestima, položene ispite na sanitarno-tehničkom minimumu, cijepljenja itd.

XIV. DUŽNOSTI I ODGOVORNOSTI OSOBLJA UGOSTITELJSKIH PODUZEĆA

114. Svako javno ugostiteljsko poduzeće treba imati časopis odjela kojem je predmet podređen; sanitarni časopis (bilježnica) registriran pri lokalnom organu sanitarne i protuepidemijske službe Ministarstva zdravstva SSSR-a. Osim sanitarnog časopisa, treba postojati i dnevnik liječničkih pregleda (s popisom zaposlenih u javnom ugostiteljskom poduzeću), uključujući rubrike o rezultatima posebnih studija zaposlenika za tuberkulozu, za prijenos uzročnika crijevnih infekcija i helminti. Sanitarni dnevnik i dnevnik liječničkih pregleda dužan je voditi direktor poduzeća.

115. Dokumentaciju za liječničke preglede, preventivna cijepljenja i pretrage na bacile i helminte (dnevnik liječničkih pregleda ili potvrde koje izdaju nadležne zdravstvene ustanove) vodi čelnik poduzeća ili njegov zamjenik.

116. Svi zaposlenici poduzeća, novoprimljeni, moraju položiti sanitarni minimum iubuduće moraju polagati sanitarni minimum periodično svake 2 godine.

117. Direktor (upravitelj) poduzeća odgovoran je za opće sanitarno stanje javnog ugostiteljskog poduzeća i poštivanje sanitarno-higijenskog režima u njemu.

118. Za uredno održavanje skladišnih objekata i pravilno skladištenje prehrambenih proizvoda u njima odgovoran je voditelj skladišta, baze ili skladištar.

119. Voditelj skladišta (skladištar) dužan je u prisutnosti sanitarnog liječnika ili sanitarne sestre poduzeća (ako ih ima) pažljivo pregledati sve proizvode koji ulaze u skladište.

U slučaju neusklađenosti kvalitete ulaznih prehrambenih proizvoda s certifikatima ili računima ili primitka proizvoda sumnjive kvalitete, kao iu slučaju kršenja pravila prijevoza, voditelj skladišta (skladištar) dužan je odmah obavijestiti direktora poduzeća (upravljača) o tome, sastavljanje odgovarajućeg akta.

120. Voditelj proizvodnje (chef) odgovoran je za kvalitetu prehrambenih proizvoda prihvaćenih u proizvodnju, poštivanje uputa za tehnološku obradu sirovina i poluproizvoda, za kvalitetu gotovih proizvoda i poštivanje sanitarnih uvjeta za kulinarsku djelatnost. preradu prehrambenih proizvoda u skladu s ovim pravilima.

121. Puštanje poluproizvoda u kantine i predkuhanja i gotovih proizvoda u podružnice javnih ugostiteljskih poduzeća treba obavljati pod nadzorom voditelja proizvodnje (šefa) ili njegovog zamjenika, koji su odgovorni i za kvalitetu. prodanih proizvoda i za njihovo puštanje u čiste i servisne posude.

122. Za ispravno sanitarno stanje prostorija poslovnica i bifea, kao i posuđa, posuda (termoza i sl.) koje šalju podružnice javnih ugostiteljskih poduzeća za primanje hrane odgovoran je voditelj podružnice.

123. Odgovornost za provođenje pravila osobne higijene, za stanje na radnom mjestu, za provedbu tehnoloških i sanitarnih zahtjeva snosi svaki zaposlenik javnog ugostiteljskog poduzeća; odgovornost za organiziranje potrebnih aktivnosti za to snosi direktor (menadžer) poduzeća.

Za kršenje ovoga odgovorni su direktor (poslovoditelj) poduzeća i voditelj proizvodnje poduzeća koji je izdavao prehrambene proizvode.

Ova su sanitarna pravila izdana kao zamjena pravila za ugostiteljske objekte koja su odobrili Narodni komesarijat zdravlja SSSR-a 21. rujna 1943. i Narodni komesarijat za trgovinu SSSR-a 11. listopada 1943. godine.

Svim ugostiteljskim radnicima treba obratiti pozornost na sanitarna pravila.

Omogućite JavaScript za pregled komentara

MINISTARSTVO ZDRAVLJA SSSR-a
broj 5781-91 od 16.04.91

Sanitarna pravila za poduzeća
trgovina hranom
SanPiN 5781-91
ISS "Arhitekt" (Kijev, ul. M. Krivonos, 2a; t / f. 249-34-04)

SanPiN 5781-91 od 16. travnja 1991. uvedeni su u cijelom SSSR-u kako bi zamijenili Sanitarna pravila za trgovine mješovitom robom br. 096 od 4. siječnja 1966., Dopune sanitarnim pravilima br. 096 od 4. siječnja 1966. br. 075 od kolovoza- 4, 1975 Sanitarna pravila za prehrambene prodavnice potrošačke kooperacije od 29.09.1976, Sanitarna pravila za trgovinu hranom u malim maloprodajnim poduzećima, br. 158-54, od 06.05.1954, Sanitarna pravila za prehrambena skladišta i baze od god. 20.03.1946., Osnovna sanitarna pravila za trgovinu hranom i mala trgovačka poduzeća broj 3904-85 od 27.06.1985.
Rok valjanosti: od 01.07.1991
Ova pravila su razvijena i odobrena na temelju "Pravila o državnoj sanitarnoj inspekciji u SSSR-u" (klauzula 7a), odobrenog Uredbom Vijeća ministara SSSR-a od 31. svibnja 1973. br. 361.
Kršenje sanitarno-higijenskih i sanitarno-protuepidemijskih pravila i normi povlači disciplinsku, administrativnu ili kaznenu odgovornost u skladu sa zakonodavstvom SSSR-a i saveznih republika.
Državni sanitarni nadzor nad poštivanjem sanitarno-higijenskih i sanitarnih i protuepidemijskih pravila i normi od strane državnih tijela, kao i svih poduzeća, ustanova i organizacija, službenika i građana, povjerava se tijelima i ustanovama sanitarne i epidemiološke službe. Ministarstva zdravstva SSSR-a i Ministarstva zdravstva saveznih republika (Osnovni zakoni SSSR-a i sindikalnih republika o zdravstvenoj zaštiti, odobreni zakonom SSSR-a od 19. prosinca 1969. i stupili na snagu 1. srpnja , 1970, članci 18, 19).
Kako bi se zaštitilo zdravlje stanovništva SSSR-a, uspostavljena su sanitarna pravila za poduzeća za trgovinu hranom.
Odobravam:
Glavna država
sanitarni liječnik SSSR-a
A.I.Kondrusev
16. travnja 1991. broj 5781-91

Sanitarna pravila za poduzeća koja se bave trgovinom hranom
I. Opće odredbe
1. Ova sanitarna pravila primjenjuju se na sva postojeća poduzeća za trgovinu hranom, koja uključuju: prehrambene baze, skladišta, skladišta, prodavaonice hrane, mala maloprodajna poduzeća, bez obzira na njihovu resornu pripadnost (osim za hladnjače).
2. Projektiranje novih i rekonstrukcija postojećih poduzeća za trgovinu hranom mora se izvesti u skladu s ovim sanitarnim pravilima.
3. Ministarstva, odjeli, projektantske organizacije, državna i zadružna poduzeća dužna su dostaviti na odobrenje tijelima i ustanovama sanitarne i epidemiološke službe projektnu i predračunsku dokumentaciju za izgradnju poduzeća za trgovinu hranom prema pojedinačnim projektima, kao i za rekonstrukcija i remont postojećih poduzeća.
4. Puštanje u rad novoizgrađenih, rekonstruiranih i remontiranih poduzeća provodi se u dogovoru s institucijama sanitarne i epidemiološke službe.
5. Asortiman proizvoda koji se prodaje u poduzećima za trgovinu hranom odobravaju nadležna trgovačka tijela, prema asortimannom minimumu, strogo u skladu s vrstom poduzeća, sklopom prostora i njegovom opremom rashladnom, tehnološkom, trgovačkom opremom i biti usklađeni s institucijama sanitarne i epidemiološke službe.
Zabranjeno je mijenjati odobreni asortiman proizvoda koji se prodaju bez suglasnosti institucija sanitarne i epidemiološke službe.
II. Sanitarni zahtjevi za teritorij
6. Izbor zemljišne parcele za izgradnju poduzeća za trgovinu hranom, izvora vodoopskrbe, kanalizacijskog sustava i odvoda otpadnih voda treba izvršiti u dogovoru s institucijama sanitarne i epidemiološke službe.
7. Zemljište za poduzeće za trgovinu hranom ne smije se nalaziti u močvarama s visokom razinom stajaće podzemne vode, u blizini odlagališta otpada, uzgoja svinja, stočarskih kompleksa, poduzeća za preradu kože, kostiju i drugih mjesta mogućeg onečišćenja.
8. Pristupne ceste, nogostupi i istovarni prostori moraju biti asfaltirani ili asfaltirani. Neasfaltirana područja teritorija trebaju biti uređena. U dvorištu domaćinstva treba urediti šupe za kontejnere, kante za smeće i prostorije za prihvat posuđa od stanovništva.
9. Dvorište se mora održavati propisno čistim. Čišćenje dvorišta treba obavljati svakodnevno. U toploj sezoni, prije berbe, teritorij treba zalijevati (najmanje dva puta dnevno). Zimi se kolnik teritorija i pješačke staze sustavno čiste od snijega i leda, a tijekom leda posipaju se pijeskom.
10. Poduzeće podliježe čišćenju područja uz poduzeće.
11. Na području poduzeća potrebno je predvidjeti postavljanje oborinske kanalizacije s odgovarajućim nagibom, kao i ugradnju slavina za zalijevanje za čišćenje teritorija.
12. Za prijevoz konjskom vučom mora se dodijeliti posebno izolirano područje, udaljeno od skladišta i maloprodajnih prostora na udaljenosti od najmanje 50 m.
13. Za odvoz smeća kontejneri, kante za smeće s poklopcima moraju se postaviti na asfaltnu ili betoniranu površinu, čija površina mora biti najmanje 1 m od dna svake kante za smeće. Mjesto za prikupljanje smeća treba biti smješteno na udaljenosti od najmanje 25 m od poduzeća te od prozora i vrata stambenih zgrada.
14. Kontejneri i kante za otpad moraju se ukloniti s područja poduzeća najmanje jednom dnevno. Odvoz kontejnera i kontejnera za smeće obavlja se prijevozom, čija je uporaba za prijevoz prehrambenih sirovina i gotovih proizvoda zabranjena. U slučaju centraliziranog prikupljanja otpada, kante za otpad moraju biti isporučene čiste i dezinficirane. Sanitaciju kontejnera provode specijalizirana komunalna poduzeća.

III. Sanitarni zahtjevi za vodoopskrbu i kanalizaciju
15. Sustavi opskrbe toplom, hladnom vodom i kanalizacije poduzeća za trgovinu hranom moraju ispunjavati zahtjeve sadašnjeg SNiP 2.04.01-85 "Unutarnja vodoopskrba i kanalizacija zgrada".
16. Nije dopuštena gradnja novih poduzeća bez ugradnje unutarnjeg vodovoda i kanalizacije.
17. Poduzeća za trgovinu hranom trebaju biti opremljena sustavima kućanstva i opskrbe pitkom i toplom vodom, zasebnim sustavima kućanske i industrijske kanalizacije sa samostalnim ispustima.
U nedostatku centraliziranih vodoopskrbnih i kanalizacijskih sustava u ruralnim područjima, dopušteno je, u dogovoru sa sanitarnom i epidemiološkom stanicom, ugraditi bunare i urediti septičke jame za skupljanje otpadnih voda.
18. Poduzećima se mora osigurati neprekidna voda u dovoljnim količinama. Procijenjene stope potrošnje vode za opremu za pranje, posuđe, podove, ploče itd. određene su standardima tehnološkog dizajna VNTP 532/739-85.
19. Odabir izvora centralizirane opskrbe pitkom vodom u kućanstvu treba izvršiti u skladu s "Pravilima za odabir i ocjenu kvalitete izvora centralizirane opskrbe pitkom vodom za kućanstvo", GOST 17.1.3.03-77.
20. Voda koja se koristi za tehnološke, kućne, pitke potrebe mora udovoljavati zahtjevima trenutnog GOST 2874-82 "Voda za piće. Higijenski zahtjevi i kontrola kvalitete".
21. U postojećim trgovačkim poduzećima, u dogovoru s ustanovama sanitarno-epidemiološke službe, dopušteno je korištenje uvozne vode za kućanske i pitke potrebe. Isporuku pitke vode treba obavljati u posebnim označenim spremnicima, pocinčanim bačvama, tikvicama, limenkama (od materijala odobrenih od strane zdravstvenih vlasti), dobro zatvorenim poklopcima, posebnim vozilima namijenjenim za prijevoz prehrambenih proizvoda.
22. U regijama gdje postoje prekidi u vodoopskrbi potrebno je predvidjeti postavljanje spremnika za opskrbu pitkom vodom. Vrsta spremnika, izvedivost njegovog uređenja i mjesto treba odrediti na temelju tehničko-ekonomskih proračuna i koordinirati s institucijama sanitarne i epidemiološke službe.
Prostorije u kojima se postavljaju spremnici pitke vode moraju biti izolirani i održavani čistima.
23. Spremnici za transport i skladištenje vode moraju se očistiti, temeljito isprati i dezinficirati tjedno po puštanju.
Dezinfekcija posuda za pitku vodu provodi se volumetrijskom metodom, punjenjem dezinficijensom s koncentracijom aktivnog klora od 75-100 mg/l. Nakon kontakta tijekom 5-6 sati, dezinfekcijska otopina se uklanja i posuda se ispere pitkom vodom (sadržaj zaostalog klora u vodi za pranje je 0,3-0,5 mg/l).
24. Industrijska voda može se koristiti za zalijevanje teritorija i vanjsko pranje vozila; Cjevovodi tehničke i pitke vode moraju biti odvojeni i obojeni u prepoznatljivu boju, ne moraju biti međusobno spojeni.
25. Poduzeća za trgovinu hranom trebaju biti opremljena praonicama za pranje opreme, posuđa, posuda, koje su opremljene kupatilima za pranje (najmanje 2) s toplom i hladnom tekućom vodom koja se dovodi preko mješalica uz njihov priključak na kanalizacijsku mrežu (sa mlazom). razmak ne manje od 20 mm od vrha usisnog lijevka), police, rešetke za sušenje i skladištenje inventara, posuđe.
26. U poduzećima za trgovinu hranom u kojima se prodaje mlijeko u tikvicama (iz mliječnih limenki za punjenje), perionice za pranje limenki moraju biti dodatno opremljene u skladu sa zahtjevima iz stavka 25. ovih sanitarnih pravila.
27. U nedostatku centralizirane opskrbe toplom vodom, potrebno je predvidjeti ugradnju električnih bojlera, bojlera itd. u praonicama kako bi se poduzeće opskrbilo toplom tekućom vodom u dovoljnoj količini.
28. Prostorije za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, kafeterije, menze, menze i prostorije za osoblje treba opremiti umivaonicima s toplom i hladnom tekućom vodom koja se dovodi preko miješalice.
29. Brava na komori za otpad od hrane mora biti opremljena sudoperom za pranje spremnika i umivaonikom s priključkom na kanalizacijski sustav i sustave opskrbe hladnom i toplom vodom,
30. Kanalizacijske sustave objekata za trgovinu hranom koji se nalaze u zgradama za druge namjene ili nadogradnje za njih treba osigurati odvojeno od kanalizacijskih sustava tih zgrada.
31. Polaganje cjevovoda za otpadne vode iz kućanstva u prostorijama za prihvat, skladištenje, pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju i pomoćnim prostorijama poduzeća nije dopušteno, a cjevovoda za industrijske otpadne vode samo ako su zatvoreni u ožbukane kutije, bez ugradnje revizija.
32. U predvorjima zahoda potrebno je predvidjeti opremanje slavine s dovodom tople i hladne vode na visini od 0,5 m od poda za zahvat vode prilikom čišćenja prostora.
U zahodima za osoblje, zahodi i umivaonici za pranje ruku preporuča se opremiti pedalama.
33. Otpadne vode se ispuštaju u skladu s važećim "Pravilima zaštite površinskih voda od onečišćenja otpadnim vodama".
Zabranjeno je ispuštanje industrijskih i kućanskih otpadnih voda u otvorena vodna tijela bez odgovarajućeg pročišćavanja, kao i postavljanje upijajućih bunara.
34. Nije dopušteno organiziranje male trgovine na malo punjenjem pića na mjestima bez kanalizacije i bez tekuće vode. Zabranjeno je ispuštanje otpadnih voda nakon pranja posuđa (čaše, čaše) izravno na susjedni teritorij.
IV. Sanitarni zahtjevi za ventilaciju, grijanje i rasvjetu
35. Uređenje sustava grijanja, ventilacije i klimatizacije za prostore trgovačkih društava prehrambenim proizvodima treba osigurati implementaciju tehničkih rješenja kojima se osiguravaju normalizirani meteorološki uvjeti, čistoća zraka industrijskih, trgovačkih i skladišnih prostora, razina buke i vibracija od rada. opreme, sustava grijanja, ventilacije i klimatizacije nisu viši od utvrđenih standarda.
36. Sustav ventilacije poduzeća smještenih u zgradama za druge namjene treba biti odvojen od ventilacijskog sustava tih zgrada.
37. Za skladišne ​​i trgovačke prostore prehrambenih i neprehrambenih proizvoda ventilacijski sustavi moraju biti odvojeni.
38. Odsisna ventilacijska okna moraju stršiti iznad sljemena ili površine ravnog krova u visinu od najmanje 1 m.
39. Rashladne komore za skladištenje povrća, voća, bobičastog voća i začinskog bilja moraju biti opremljene mehaničkom dovodnom ventilacijom, koja nije povezana s drugim ventilacijskim sustavima poduzeća.
40. U trgovinama s prodajnom površinom od 3500 m2 ili više, s procijenjenom vanjskom temperaturom za toplu sezonu (parametri A) od 25 stupnjeva C i više, potrebno je osigurati sustave klimatizacije. U klimatskoj regiji IV klimatizacija je osigurana za trgovine s prodajnom površinom od 1.000 m² ili više.
41. U sustavima mehaničke dovodne ventilacije treba osigurati čišćenje dovedenog vanjskog zraka i njegovo grijanje zimi. Usis zraka za dovodnu ventilaciju treba izvesti u zoni najmanjeg onečišćenja na visini od najmanje 2 m od tla.
42. Ulazna predvorja za kupce u trgovinama s prodajnom površinom od 150 m2 ili više na projektiranoj vanjskoj temperaturi za hladno razdoblje godine (projektni parametri B) od -25 stupnjeva C i niže trebaju biti opremljena zračne ili zračno-termalne zavjese.
43. U prostorijama za pakiranje rasutih proizvoda na mjestima termičkog pakiranja prehrambenih proizvoda u polimernu foliju potrebno je osigurati opremu za lokalnu ispušnu ventilaciju s mehaničkom stimulacijom, kao i ispušnu ventilaciju u praonicama.
44. Prirodna i umjetna rasvjeta poduzeća za trgovinu hranom mora biti u skladu sa zahtjevima važećeg SNiP-a "Prirodna i umjetna rasvjeta. Standardi dizajna": umjetna rasvjeta u trgovačkim podovima mora biti najmanje 400 luksa, u prostorijama za pripremu robe - 200 luksa . i ostave - 50 luksa; koeficijent prirodne rasvjete u prodajnim prostorima i prostorima za pripremu robe s bočnim osvjetljenjem trebao bi biti jednak 0,4-0,5 posto, s gornjim - 2 posto.
45. U skladištima hrane treba koristiti svjetiljke odobrene za uporabu u prostorijama s niskim temperaturama. Svjetiljke moraju imati zaštitne poklopce s metalnom mrežicom kako bi se zaštitile od oštećenja i stakla od pada na proizvod.
46. ​​Električna rasvjetna tijela treba brisati čim se zaprljaju, ali najmanje jednom mjesečno. Unutarnje staklo prozora i lampiona, okviri se peru i brišu najmanje jednom tjedno, izvana - najmanje dva puta godišnje, a u toploj sezoni - kako se zaprlja.
47. Zabranjeno je zatrpavanje svjetlosnih otvora kontejnerima, proizvodima kako unutar tako i izvan zgrade, a zabranjena je i zamjena ostakljenja šperpločom, kartonom, farbanjem i sl. Razbijena stakla na prozorima moraju se odmah zamijeniti. zabranjeno je postavljanje složenog stakla u prozore.
Prozorska stakla, vitrine, stakla rashladnih vitrina moraju se stalno održavati čistima.
48. Industrijski prostori, trgovački podovi moraju biti opremljeni grijanjem u skladu sa zahtjevima SNiP 2.04.05-86. Uređaji za grijanje u svim prostorijama moraju imati glatku površinu i biti dostupni za čišćenje, pregled i popravak.
V. Sanitarni zahtjevi za planiranje, uređenje poduzeća
49. Prostorno-planska i projektantska rješenja za prostore trgovačkih društava prehrambenih proizvoda trebala bi osigurati progresivne oblike poslovanja poduzeća, korištenje opreme za pakiranje, samoposluživanje, sveobuhvatnu mehanizaciju utovara i istovara, automatizaciju proizvodnih procesa itd.
50. Zabranjeno je postavljanje u stambene zgrade (prvi, drugi i prizemni) specijalizirane trgovine ribe i povrća, kao i trgovine s ukupnom trgovačkom površinom većom od 1000 m² (u skladu sa SNiP 2.08.01. -89 "Stambene zgrade").
51. U poduzećima za trgovinu hranom koja se nalaze u stambenim zgradama potrebno je predvidjeti mjere zaštite od vibracija i buke kako bi se zaposlenicima u poduzećima osigurali odgovarajući uvjeti za rad i životni uvjeti za ljude.
52. Sve prostorije trebaju biti smještene uzimajući u obzir protok, maksimalno skraćivanje puteva, odsutnost nadolazećih tokova i raskrižja sirovina i gotovih prehrambenih proizvoda, osoblja i posjetitelja. Svaku skupinu prostora potrebno je objediniti u zaseban blok: utovarni, skladišni prostori, prostori za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, administrativni, komunalni, trgovački itd.
Odvojene grupe prostorija trebale bi imati tehnološku povezanost jedna s drugom: utovarne, skladišne ​​prostorije, prostorije za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, trgovački podovi.
53. Za poduzeća koja su ugrađena i ugrađena u stambene zgrade, platforme za istovar trebaju biti opremljene u skladu sa zahtjevima SNiP 2.08.01-89 "Stambene zgrade".
Istovarne platforme moraju biti opremljene nadstrešnicama za zaštitu prehrambenih proizvoda od atmosferskih oborina, kao i dovod vode za pranje platforme pomoću crijeva.
54. Za prihvat povrća i kruha potrebno je predvidjeti odvojena vrata ili otvore izravno u ostave.
55. Nije dopušteno utovar robe sa strane dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove.
Utovar treba izvoditi s krajeva stambenih zgrada koje nemaju prozore; iz podzemnih tunela; s autocesta, uz prisutnost posebnih utovarnih prostorija.
56. Trgovine mješovitom robom trebaju imati izolirane i posebno opremljene prostore za pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju: reznicu mesa, prostoriju za pripremu gastronomskih i mliječno-masnih proizvoda, ribe, povrća i dr.
Prostori za skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju trebaju biti što bliže utovarno-prodajnim mjestima i ne smiju biti prolazni.
57. U samoposlužnim poduzećima za trgovinu hranom potrebno je osigurati odvojene prostore za pakiranje skupina prehrambenih proizvoda istog epidemijskog značaja;
Sve prostorije za punjenje moraju biti opremljene kupeljima za pranje s dvije šupljine s opskrbom toplom i hladnom vodom, ugradnjom mješalica i spojene na kanalizaciju s zračnim rasporom od najmanje 20 mm.
58. U poduzećima za trgovinu hranom koja rade sa posudama, opremom (kontejnerima) moraju postojati prostori za skladištenje posuda i posuda.
59. Odjeli (stolovi) narudžbi u poduzećima za trgovinu hranom trebaju imati sljedeće prostorije: prostore za primanje i izdavanje narudžbi, komisioniranje, pakiranje, ekspediciju s rashladnim uređajima za skladištenje kvarljivih proizvoda i umivaonik za pranje ruku.
60. U poduzećima za trgovinu hranom koja se bave prodajom prehrambenih i neprehrambenih proizvoda skladišni i maloprodajni prostori trebaju biti odvojeni.
61. U poduzećima za trgovinu hranom treba osigurati izolirane zasebne prostorije za prihvat i skladištenje staklenih posuda od stanovništva, površine najmanje 18 četvornih metara. m, au supermarketima - najmanje 36 četvornih metara. m.
62. Sve pomoćne, administrativne i pomoćne prostorije za osoblje trebaju biti izolirane od skladišta hrane.
63. Prostorije za skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju, rashladne komore nije dopušteno postavljati pod tuševe, zahode, praonice i druge prostore s kanalizacijskim odvodima.
64. Hlađene komore nije dopušteno postavljati u blizini kotlovnica, kotlovnica, tuševa i drugih prostorija s visokom temperaturom i vlagom.
65. Nije dopušteno polaganje cjevovoda za vodoopskrbu, kanalizaciju, grijanje, zračne kanale ventilacijskih sustava kroz hlađene komore.
66. Za noćnu dostavu prehrambenih proizvoda poduzećima za trgovinu hranom potrebno je osigurati izolirane, posebno opremljene prostore koji osiguravaju odgovarajuće uvjete za njihov prijem i skladištenje. Za posebno kvarljive namirnice potrebno je osigurati rashladnu komoru.
Zabranjena je noćna dostava prehrambenih proizvoda trgovačkim društvima koja su izgrađena u stambenim zgradama.
67. Za oblaganje i bojanje zidova unutar prostorija poduzeća koriste se materijali koje su za tu svrhu odobrile zdravstvene vlasti.
U odjelima za prodaju posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda zidovi do visine od 2 m moraju biti obloženi glaziranim pločicama. U rashladnim komorama zidna obloga s glaziranim pločicama treba biti za cijelu visinu prostorije.
Oblaganje staklenim pločicama otpornim na udarce dopušteno je samo u WC-ima i tuševima.
68. Podovi u poduzećima za trgovinu hranom trebaju biti izrađeni od materijala otpornih na vlagu i vodootpornost odobrenih od strane zdravstvenih vlasti, imati ravnu površinu, bez rupa, kao i nagib prema ljestvama.
Asfaltni podovi dopušteni su samo u prostorima za istovar na platformama za vozila.
69. Poduzeća za trgovinu hranom moraju biti opremljena udobnim prostorijama u skladu sa zahtjevima važećeg SNiP 2.09.04-87 "Upravne i udobne zgrade" i VSN 54-87.
70. Svlačionice i tuševi za zaposlenike u trgovačkim društvima trebaju biti opremljeni poput sanitarnih punktova.
U poduzećima površine 650 četvornih metara moraju se osigurati prostorije za higijenu za žene. m ili više.
71. Zidovi i pregrade svlačionica, tuš kabina, predtuš soba, zahoda, soba za žensku higijenu moraju biti izrađene do visine od 2 m od materijala koji im omogućavaju pranje toplom vodom pomoću deterdženata. Zidovi i pregrade navedenih prostorija iznad oznake od 2 m, kao i stropovi moraju imati vodonepropusni premaz.
72. Skladištenje sanitarne odjeće treba obavljati na otvoren način, za što su svlačionice sanitarnih prostorija opremljene vješalicama ili otvorenim ormarićima i stalcima za cipele.
Zajedničko skladištenje sanitarne odjeće, kombinezona i kućne odjeće nije dopušteno.
73. Prostorije za zahode treba opremiti vješalicama za sanitarnu odjeću, umivaonicima za pranje ruku s dovodom tople i hladne vode putem miješalice, električnim ručnicima ili jednokratnim ručnicima te ogledalom. Umivaonici trebaju imati sapun. Zahodske školjke preporuča se opremiti spuštanjem pedala.
74. Prostorije za socijalna pitanja temeljito se čiste najmanje jednom u smjeni, peru vodom i deterdžentima, a zatim dezinficiraju dezinficijensom u skladu s Prilogom broj 2.
75. Oprema za čišćenje zahoda treba biti pohranjena na posebno određenom mjestu, izolirana od opreme za čišćenje u drugim prostorijama, jasno označena i signalizirana.
76. Ulazak neovlaštenih osoba u prostore za prihvat, skladištenje i pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju dopušten je uz dopuštenje uprave i uz obveznu upotrebu sanitarne odjeće.
VI. Sanitarni zahtjevi za opremu, inventar, pribor
77. Poduzeća za trgovinu hranom moraju biti opremljena potrebnom trgovačkom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu s vrstom poduzeća, njegovim kapacitetom i u skladu s važećim standardima za opremanje tipičnih prehrambenih poduzeća.
78. Uređenje trgovačke, tehnološke i rashladne opreme treba joj omogućiti slobodan pristup, isključiti nadolazeće tokove sirovina i gotovih proizvoda.
79. Trgovačka oprema, inventar, spremnici, pribor i ambalaža moraju biti izrađeni od materijala odobrenih od strane zdravstvenih tijela za kontakt s hranom, lako se čiste i dezinficiraju.
80. Odjeli za prodaju kvarljivih prehrambenih proizvoda moraju biti obavezno opremljeni hladnom: rashladni pultovi, vitrine, vitrine i sl.
81. Rešetke, pladnjevi, police za skladištenje hrane trebaju biti izrađene od materijala s glatkom površinom koja se može lako prati i dezinficirati. Visina regala i paleta mora biti najmanje 15 cm od poda.
82. Daske za rezanje, palube za rezanje mesa i ribe trebaju biti od tvrdog drveta, glatke površine, bez pukotina.
Paluba za rezanje mesa ugrađuje se na prečku ili poseban stalak, izvana je obojana uljanom bojom, svaki dan nakon posla čisti nožem i posipa solju. Povremeno se paluba siječe i blanja.
83. Za svaku vrstu proizvoda treba osigurati odvojene daske za rezanje i jasno označene noževe i uskladištiti ih na određenim mjestima u odgovarajućim odjelima.
84. Kuke za vješanje mesa moraju biti izrađene od nehrđajućeg čelika (dopuštene su i konzervirane kuke).
85. Sve rashladne jedinice u poduzećima za trgovinu hranom trebaju biti opremljene termometrima za kontrolu temperaturnog režima skladištenja hrane.
86. U bazama, skladištima, skladištima povrća i voća, sustavno praćenje temperaturnih i vlažnih uvjeta skladištenja hrane, uklj. povrće, voće, bobičasto voće, konzervirana hrana, rasuti proizvodi itd.
Kontrolu temperature zraka u rashladnim komorama, skladištima treba provoditi svakodnevno pomoću termometara postavljenih na vidljivom mjestu, udaljenom od vrata i isparivača.
Relativna vlažnost zraka prati se najmanje jednom tjedno pomoću psihrometra, higrografa ili higrometra. Rezultati zadanih mjerenja temperature i relativne vlage bilježe se u poseban dnevnik.
Kontrolu poštivanja režima temperature i vlažnosti skladištenja hrane osigurava uprava poduzeća.
87. Velika poduzeća za trgovinu hranom trebaju imati zasebne rashladne komore i prostorije za skladištenje homogenih prehrambenih proizvoda.
88. Za izlaganje prehrambenih proizvoda, kao i njihovo skladištenje i prodaju nije dopušteno koristiti stakleno i emajlirano posuđe.
89. Papir za pakiranje, vrećice i drugi materijali za pakiranje treba čuvati na posebno određenom mjestu: na policama, policama, u ormarima. Nemojte pohranjivati ​​materijale za pakiranje izravno na pod. Prljavi rubovi se uklanjaju prije rezanja papira u roli.
Svako poduzeće za trgovinu hranom koje prodaje prehrambene proizvode mora imati zalihe papira za zamatanje, vrećica i drugog materijala za pakiranje.
90. Za prikupljanje otpada i smeća u prostorijama poduzeća trebaju postojati metalni ili plastični spremnici za pedale s poklopcima. Kako su napunjene, ali ne više od 2/3 volumena, potrebno ih je očistiti, a na kraju rada oprati 1-2% vrućom (45-50 stupnjeva) otopinom sode sode ili drugim deterdžentima, zatim isprati toplom vodom.
91. Oprema za čišćenje trgovačkih, skladišnih i drugih prostora (umivaonici, kante, četke i sl.) mora biti označena, dodijeljena pojedinim prostorima, odvojeno pohranjena u zatvorenim ormarima ili zidnim nišama posebno određenim za tu namjenu.
VII. Sanitarni zahtjevi za prihvat i skladištenje prehrambenih proizvoda
93. Prehrambeni proizvodi koji ulaze u poduzeća za trgovinu hranom moraju udovoljavati zahtjevima važećih državnih standarda, OST-ova ili tehničkih uvjeta, sanitarnih normi i biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kvalitetu. Samo visokokvalitetni prehrambeni proizvodi podliježu prihvaćanju.
U popratnoj dokumentaciji za posebno kvarljive namirnice moraju biti naznačeni datum i sat proizvodnje, temperatura skladištenja i rok prodaje.
91. Kvalitetu prehrambenih proizvoda koji ulaze u poduzeća za trgovinu hranom provjeravaju trgovci, skladištari, materijalno odgovorne osobe, rukovoditelji ili direktori poduzeća. Prijem proizvoda počinje provjerom popratnih dokumenata, kakvoće pakiranja, sukladnosti prehrambenih proizvoda s popratnim dokumentima i označavanja naznačene na spremniku (ambalaži).
95. Ustanove sanitarno-epidemiološke službe provode higijenski pregled prehrambenih proizvoda samo ako postoje posebne sanitarno-epidemiološke indikacije. Pregled nestandardnih proizvoda, kao i očito nekvalitetnih, pokvarenih proizvoda koji ne zahtijevaju posebnu liječničku stručnost, provode robni stručnjaci ili inspektorat kvalitete.
96. Količinu prihvaćenih kvarljivih, a posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda treba odrediti obujmom radne rashladne opreme raspoložive u poduzeću za skladištenje ove vrste proizvoda.
97. Spremnici i ambalaža prehrambenih proizvoda moraju biti izdržljivi, čisti, suhi, bez stranog mirisa i cjelovitosti.
98. Zabranjeno je prihvaćanje, skladištenje i prodaja kvarljivih, a posebno kvarljivih namirnica u trgovačkim društvima koja nemaju rashladne uređaje.
Skladištenje kvarljivih, posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda u rashladnim uvjetima treba osigurati ne samo u skladištima, već i na mjestima njihove izravne prodaje.
99. Uz svaku jedinicu pakiranja posebno kvarljivih prehrambenih proizvoda mora biti priložena potvrda utvrđenog obrasca za ovu vrstu proizvoda s obveznom naznakom temperature skladištenja i roka prodaje.
Certifikati (naljepnice, oznake) na ambalaži dobavljača moraju se čuvati do isteka roka valjanosti prehrambenih proizvoda.
100. Prehrambeni proizvodi se utovaruju u skladišta, rashladne komore, skladišta povrća i voća u serijama, kako bi se što bolje uskladili s uvjetima njihovog skladištenja i kontrole kvalitete.
101. Skladištenje prehrambenih proizvoda provodi se u skladu s važećom regulativnom i tehničkom dokumentacijom na odgovarajućim temperaturnim, vlažnim i svjetlosnim uvjetima za svaku vrstu proizvoda.
Posebno kvarljive proizvode treba skladištiti na temperaturnom režimu koji zadovoljava zahtjeve sanitarnih pravila "Uvjeti, uvjeti skladištenja posebno kvarljivih proizvoda", SanPiN 42-123-4117-86.
102. Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda moraju se strogo poštivati ​​pravila robnog susjedstva i standardi skladištenja. Proizvode specifičnog mirisa (haringe, začine itd.) treba čuvati odvojeno od proizvoda koji percipiraju mirise.
103. Zabranjeno je skladištenje prehrambenih proizvoda u blizini vodovodnih i kanalizacijskih cijevi, uređaja za grijanje, neskladišnih prostora, kao i skladištenje rasutih proizvoda izravno na podu.
104. Zabranjeno je skladištenje sirovih i poluproizvoda zajedno s gotovim prehrambenim proizvodima, skladištenje pokvarenih ili sumnjivih prehrambenih proizvoda zajedno s kvalitetnim, kao i skladištenje prehrambenih proizvoda, posuda, kolica, kućnog potrepština i ostalih proizvoda. -prehrambeni proizvodi u skladištima.
105. Svi prehrambeni proizvodi u skladištima, rashladnim komorama, pomoćnim prostorijama i sl. moraju se skladištiti na regalima, paletama i donjem rublju.
106. Meso je dopušteno za prihvat samo ako postoji veterinarski žig i isprava o uvidu i zaključku veterinarskog nadzora (obrazac-2).
Strogo je zabranjeno primati meso s veterinarskom potvrdom, ali bez stigme, a također i uvjetno prikladno meso.
107. Ohlađeno meso (lešine i polovice) čuva se obješeno na udice tako da trupovi ne dolaze u dodir jedan s drugim, sa zidovima i podom prostorije.
Smrznuto meso može se čuvati na policama ili sanducima.
Mesne poluproizvode, iznutrice, smrznutu i ohlađenu perad skladištiti u kontejnerima dobavljača. Prilikom slaganja, za bolju cirkulaciju zraka između kutija, potrebno je postaviti drvene letvice.
108. U objekte za trgovinu hranom zabranjeno je primati perad bez crijeva, osim divljači.
109. Zabranjeno je primati jaja bez veterinarske potvrde (obrazac-2) za svaku seriju jaja na dobrobit peradarskih farmi za salmonelozu i druge zoonotične infekcije, kao i jaja vodenih ptica (patka, guska); kokošja jaja koja su bila u inkubatoru ("mirage"), jaja s pukotinama ("borba"), s kršenjem integriteta ljuske ("tech"), kontaminirana kokošja jaja, kao i melanž.
110. Zabranjeno je pranje jaja koja pripremaju organizacije za suradnju potrošača, kao i jaja namijenjenih za dugotrajno skladištenje u hladnjačama.
Dijetalna jaja se čuvaju na temperaturi od 0 do 20 stupnjeva C - 7 dana; menze - na temperaturi ne većoj od 20 stupnjeva C - 25 dana; na temperaturama od 0 do -2 stupnja C - ne više od 120 dana.
111. Zabranjeno je primati i prodavati mliječne proizvode u kontaminiranoj staklenoj ambalaži, polomljene ambalaže, bez certifikata.
112. Zabranjeno je primanje, skladištenje i prodaja mliječnih formula za bebe u prahu u trgovačkim društvima koja nemaju odgovarajuće uvjete za njihovo skladištenje. Mliječne formule za bebe u prahu čuvaju se na temperaturi koja ne prelazi 10 stupnjeva C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75%. Primjena mliječnih formula za dojenčad mora se strogo provoditi u rokovima utvrđenim za svaku vrstu proizvoda.
113. Sladoled industrijske proizvodnje u poduzećima za trgovinu hranom čuvati na temperaturi ne višoj od -12 stupnjeva C najviše 5 dana, u maloprodajnoj mreži (pladnjevi, štandovi, paviljoni, kiosci) opremljenim rashladnim uređajima za ne više od 48 sati.
114. Majoneza se čuva u zamračenim prostorijama na temperaturi od 3 do 18 stupnjeva C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75% u skladu s utvrđenim rokom trajanja za svaku vrstu proizvoda.
Zabranjeno je čuvanje i transport majoneze kada je izložena izravnoj sunčevoj svjetlosti i na temperaturama ispod 0 stupnjeva C.
115. Zabranjeno je primanje i skladištenje rashlađene ribe, toplo dimljene ribe, kulinarskih proizvoda i poluproizvoda od ribe u bazama i skladištima; ti proizvodi moraju ići izravno u trgovine za prodaju.
116. Ohlađenu ribu čuvati u posudi u kojoj je došla od dobavljača, temperatura skladištenja -2 stupnja C, rok trajanja u poduzećima za trgovinu hranom 48 sati. Smrznuta riba se skladišti u kutijama složenim u hrpe s letvicama između redova kutija u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije.
Živa riba se čuva u akvariju, u toploj sezoni više od 24 sata, u hladnom - ne više od 48 sati na temperaturi od 10 stupnjeva C, u čistoj vodi.
117. Kruh i pekarski proizvodi primaju se i čuvaju u čistim, suhim, dobro prozračenim i grijanim prostorijama. Nije dopušteno pohranjivanje kruha i pekarskih proizvoda u rasutom stanju, u blizini zidova prostora, u spremnicima na podu bez podvozja, kao i na policama koje se nalaze na udaljenosti manjoj od 35 cm od poda u pomoćnim prostorijama i manje od 60 cm - u trgovačkim podovima.
118. Ako se tijekom skladištenja ili prodaje pojave znakovi bolesti kruha i pekarskih proizvoda od bolesti krumpira, potrebno je takve proizvode odmah ukloniti iz trgovačkog prostora i skladišta i poduzeti mjere u skladu s „Uputama za sprječavanje Bolest kruha od krumpira", odobreno. Ministarstvo zdravstva SSSR-a 12.01.83, br. 2658-83.
Kako bi se spriječila pojava bolesti krumpirovog kruha, potrebno je najmanje jednom tjedno oprati police za spremanje kruha toplom vodom i sapunom, prebrisati 1% otopinom octene kiseline, a zatim osušiti.
119. Prilikom preuzimanja kremastih slastičarskih proizvoda zabranjeno je prenošenje kolača s kremom iz pladnja dobavljača u kontejnere trgovine, kao i njihova prodaja samoposlužnim načinom.
Strogo je zabranjeno prihvaćati kolače koji nisu pojedinačno pakirani u standardne kartonske kutije, kao i kolače koji nisu pakirani u metalne pladnjeve s poklopcima (tijesno prianjajući).
Prijevoz ili nošenje kolača i kolača na otvorenim pladnjevima ili pladnjevima strogo je zabranjen.
120. Kremasti konditorski proizvodi koji nisu prodani u utvrđenim rokovima vraćaju se poduzećima koja su ih proizvela najkasnije u roku od 24 sata od isteka razdoblja prodaje.
Dopušteno je vratiti na preradu proizvode iz distribucijske mreže s mehaničkim oštećenjem ili promjenom izgleda i oblika, s isteklim rokom trajanja u odsutnosti organoleptičkih promjena i prisutnosti stranih inkluzija.
121. Bezalkoholna pića treba čuvati u suhim, prozračenim i zamračenim prostorijama s relativnom vlagom ne većom od 75%. Uvjeti provedbe i temperaturni režimi skladištenja bezalkoholnih pića moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih standarda i specifikacija.
122. Zabranjeno je primati i prodavati bezalkoholna i niskoalkoholna pića s isteklim rokom trajanja, kao i pića u bocama bez etikete (osim boca s odgovarajućim oznakama na krunskim čepovima), s oštećenim zatvaračima, sedimentima i drugim nedostacima.
123. Prije izdavanja konzervirane hrane za provedbu upravitelja. skladište ili trgovac bez greške obavlja njihov pregled. Za svaku utvrđenu seriju neprikladne za hranu konzervirane hrane potrebno je sastaviti akt u skladu s važećom uputom „O postupku prijema industrijskih i tehničkih proizvoda i robe široke potrošnje u pogledu kakvoće“, nakon čega slijedi predstavljanje povjerenstva odobrenog od strane viša trgovačka organizacija.
124. Konzerviranu hranu koja je priznata kao neispravna čuva se u posebnoj prostoriji, na posebnom računu s točnom naznakom broja odbijenih konzervi. Za sigurnost odbijenih limenki i njihovu daljnju upotrebu odgovoran je voditelj poduzeća.
125. U slučaju otkrivanja bakteriološkog nedostatka (bombaža) u jednoj seriji konzervirane hrane više od 2%, uprava poduzeća dužna je obustaviti prodaju konzervirane hrane ove serije, obavijestiti proizvodni pogon i teritorijalnu sanitarnu i epidemiološke stanice o tome kako bi se riješilo pitanje daljnje prodaje konzervirane hrane.
O mjestu i načinu uništavanja konzervi za bombardiranje odlučuje voditelj poduzeća u dogovoru sa sanitarno-epidemiološkom službom.
126. Skladištenje rasutih proizvoda provodi se u suhim, čistim, dobro prozračenim prostorijama, nezaraženim štetnicima iz štale, s relativnom vlagom ne većom od 75%.
Rasuti proizvodi pohranjuju se u vrećama u hrpe na policama, na udaljenosti od 50 cm od zidova, s razmakom između hrpa od najmanje 75 cm.
127. Jestiva sol se skladišti odvojeno od ostalih proizvoda. Zajamčeni rok trajanja jodirane soli - 6 mjeseci od datuma proizvodnje. Nakon navedenog roka sol se prodaje kao obična hrana.
128. Svježe voće i povrće skladišti se zapakirano u posebnim ventiliranim skladištima, bez prirodnog svjetla, uz odgovarajuće temperaturno i vlažne uvjete. Temperatura skladištenja povrća i voća, ovisno o vrsti, kreće se od -3 do 12 stupnjeva C, a relativna vlažnost zraka od 70 do 95%.
129. Specijalizirana stacionarna skladišta za skladištenje povrća i voća moraju biti opremljena prisilnom ventilacijom i osigurati odgovarajuću temperaturu i relativnu vlažnost za svaku vrstu proizvoda u skladu sa zahtjevima važeće regulativne i tehničke dokumentacije.
130. Smrznuto povrće i voće čuva se na temperaturi od -18 stupnjeva C i relativnoj vlažnosti zraka 90-95% 9-12 mjeseci, u maloprodajnoj mreži se čuva na temperaturi od -12 stupnjeva C 3-5. dana.
131. Prihvat, skladištenje gljiva i proizvoda od gljiva i njihova prodaja obavlja se u skladu s važećim „Sanitarnim pravilima za nabavu, preradu i promet gljiva“.
132. U cilju prevencije jersinioze i pseudotuberkuloze, tijekom skladištenja povrća na bazama treba povremeno provjeravati njegovu kakvoću, a povrće prerađivati ​​i čistiti.
VIII. Sanitarni zahtjevi za puštanje prehrambenih proizvoda
133. Prodavati su samo kvalitetni prehrambeni proizvodi. Prije isporuke prehrambenih proizvoda u prostor za pakiranje ili trgovački prostor potrebno je provjeriti njihovu kvalitetu, stanje pakiranja i prisutnost etiketa.
Prodavači su dužni pratiti kvalitetu prodane hrane. Uoči li se promjena u kvaliteti prehrambenih proizvoda, potrebno je odgoditi njihovu prodaju i o tome odmah obavijestiti upravu kako bi se riješilo pitanje mogućnosti daljnje prodaje proizvoda.
Prodavatelj je odgovoran za prodaju nekvalitetnih prehrambenih proizvoda kupcima.
134. Pripremanje prehrambenih proizvoda za prodaju obavlja se u posebnim prostorijama namijenjenim za tu namjenu, gdje se namirnice prethodno pakiraju, puštaju iz posuda, boce i limenke brišu, čiste i sl.
Pripremanje prehrambenih proizvoda za prodaju trebaju obavljati prodavači ili osobe koje su za to posebno određene. U tu svrhu nije dopušteno korištenje čistača, radnika, slučajnih osoba.
135. Prodaja sirovih proizvoda (meso, perad, riba, plodovi mora, jaja, povrće i dr.) i poluproizvoda od njih treba se obavljati u posebnim odjelima odvojeno od prodaje gotovih proizvoda.
U odjelima i narudžbenicama, pri izradi pojedinačnih narudžbi, vaganje i pakiranje sirove i gotove hrane mora se provoditi zasebno.
136. Prilikom prodaje nepakiranih prehrambenih proizvoda kupcima, prodavatelj je dužan koristiti hvataljke, lopatice, lopatice, lopatice, žlice i sl. Radna mjesta prodavača moraju biti opremljena obilježenim daskama za rezanje i noževima.
137. Zabranjeno je vaganje prehrambenih proizvoda izravno na vagi, bez omotnog papira i drugog materijala za pakiranje. Nije dopušteno ispuštanje prehrambenih proizvoda u prljave posude kupca i tiskani otpadni papir.
138. Prilikom organiziranja kućne usluge dostava prehrambenih proizvoda kupca mora se izvršiti pod uvjetima koji isključuju kontaminaciju proizvoda i njihovo kvarenje.
139. Zabranjena je prodaja prehrambenih proizvoda kupcima koji su slučajno pali na pod ili su na drugi način kontaminirani (sanitarni otpad). Sanitarni brak treba prikupiti u posebnom spremniku s odgovarajućom oznakom.
140. Za odabir i utvrđivanje svježine kruha i pekarskih proizvoda samoposluge (odjeli) moraju imati posebne vilice, hvataljke, najmanje 2 komada po metru komercijalne opreme. Za pakiranje pekarskih proizvoda u poduzećima preporuča se organizirati prodaju papirnatih i plastičnih vrećica.
Zabranjeno je rezanje kruha od strane pomoćnih radnika i kupaca.
141. Rezanje kolača i njihova prodaja u dijelovima dopušteno je samo u kafeterijama, pod uvjetom da proizvode konzumiraju kupci na licu mjesta i da postoje odgovarajući uvjeti za skladištenje i obradu inventara, posuđa.
142. U odjelima za prodaju mlijeka u tikvicama trebaju postojati šablone s upozorenjem o potrebi prokuhavanja mlijeka.
Zabranjeno je primati i prodavati svježi sir od nepasteriziranog mlijeka, mlijeka i vrhnja visoke kiseline (samokvasa).
143. Prilikom izdavanja tekućih mliječnih proizvoda (mlijeko, kiselo vrhnje i sl.) zabranjeno je posuđe kupca držati iznad otvorene limenke, tikvice, bačve i sl., kao i cijediti proizvode natrag iz kupčevog posuđa u zajednički kontejner.
Zabranjeno je ostavljati trgovačku opremu (žlice, lopatice i sl.) u posudi s mlijekom, svježim sirom i vrhnjem; moraju se čuvati u posebnoj posudi i svakodnevno prati. Zalihe mliječnih proizvoda moraju se koristiti isključivo za predviđenu svrhu.
144. Zabranjena je prodaja otopljenog i ponovno zamrznutog sladoleda.
145. Odmor se obavlja uz prethodnu provjeru njihove kvalitete na ovoskopu. Zabranjena je prodaja jaja u odjelima (odjeljcima) poduzeća koja prodaju gotove proizvode (mliječni proizvodi, kobasice, vrhnje, slastice i sl.).
146. Nije dopuštena prodaja konzervirane hrane s nedostacima: bombardiranje, krekeri, mrlje, deformirane rupe i pukotine, sa znakovima mikrobiološkog kvarenja proizvoda (plijesan, fermentacija, sluz) i sl.
147. Prilikom prodaje pića iz izotermnih spremnika treba se voditi važećim "Uputama za održavanje izotermnih posuda namijenjenih prodaji bezalkoholnih pića, kvasa i piva, u bocama".
148. Boce s pićima i vodom, stakleni cilindri sa sokovima moraju se prije otvaranja obrisati izvana vlažnom čistom krpom. Staklene posude se otvaraju na stolu prije puštanja potrošaču. Prije toga, limenke soka pažljivo se pregledavaju na prisutnost bombaža i stranih inkluzija.
149. Prilikom prodaje bezalkoholnih pića i sokova u poduzeću čaše treba prati na prodajnom mjestu štrcaljkama s dvostrukim djelovanjem. Na kraju radnog dana potrebno je oprati čaše s dodatkom deterdženata, isprati toplom tekućom vodom (temperatura ne niža od 65 stupnjeva C).
U nedostatku uvjeta za pranje čaša, puštanje pića dopušteno je samo u jednokratnim čašama. Strogo je zabranjeno ponovno koristiti jednokratne čaše.
150. Čisti pribor za točenje pića pohranjuje se naopako na pladnju. Ponovno isperite prije punjenja čaše. Zabranjeno je pranje čaša za točenje pića u kantama i posudama.
151. Prodaja proizvoda od voća i povrća obavlja se u specijaliziranim prodavaonicama voća i povrća, odjelima i odjelima, kao i paviljonima malog trgovačkog lanca.
U razdoblju masovnog prijema krumpira i svježeg voća i povrća dopuštena je njihova prodaja na štandovima, kolicima i sl., kao i na otvorenim tržnicama povrća. Zabranjena je prodaja pokvarenog, pokvarenog povrća i voća.
152. Puštanje prerađevina od voća i povrća (fermentiranog, soljenog, kiselog i dr.) mora se obavljati odvojeno od prodaje povrća i voća, posebnom opremom (žlice, vilice, hvataljke i sl.), u čistom kontejner.
Na odjelima voća i povrća zabranjena je prodaja sokova za punjenje u boce.
153. Na bazama voća i povrća iu trgovinama preporuča se oprati okopavine i pakirati u mreže i vreće za prodaju.
154. Prodaja deterdženata, izbjeljivača, praška za pranje rublja, paste dopuštena je samo u posebnim odjelima velikih trgovina mješovitom robom, supermarketima pod uvjetima koji isključuju mogućnost njihovog kontakta s prehrambenim proizvodima, kako u trgovačkom prostoru tako iu skladištima.
IX. Sanitarni zahtjevi za mali trgovački lanac
155. Objekti male maloprodajne mreže mogu biti stacionarni (šatori, kiosci, kombi vozila, paviljoni) i pokretni (kolica, košare, pladnjevi, pokretne trgovine, prikolice, izotermni spremnici i cisterne za prodaju piva, kvasa, mlijeka, automati za prodaju pića).
Izbor mjesta za smještaj male maloprodajne mreže potrebno je dogovoriti s lokalnim ustanovama sanitarne i epidemiološke službe.
156. Automatski strojevi za prodaju pića u bocama opremljeni su peračima za staklo, koji imaju zaštitne uređaje od prodora krhotina. Perilica za staklo treba omogućiti istovremeno pranje čaša izvana i iznutra, vodu treba dovoditi pod pritiskom.
157. Objekti male maloprodajne mreže prodaju prehrambene proizvode u ograničenom asortimanu. Asortiman proizvoda mora biti dogovoren s institucijama sanitarne i epidemiološke službe, uzimajući u obzir lokalne uvjete.
Strogo je zabranjena prodaja kvarljivih, a posebno kvarljivih namirnica u maloprodajnoj mreži bez rashladne opreme za njihovo skladištenje.
158. U stacionarnim objektima male maloprodajne mreže treba postojati pomoćna prostorija za skladištenje kontejnera, skladište za dnevnu opskrbu hranom.
U blizini poduzeća nije dopušteno skladištenje kontejnera ili pakiranih proizvoda.
159. Svako stacionarno poduzeće male maloprodajne mreže mora imati umivaonik, sapun i ručnik. Za prikupljanje smeća i otpada treba postojati kanta za pedale s poklopcem. Mora se osigurati ormar ili prostor za pohranu osobnih stvari prodavača. U hladnom razdoblju godine temperatura na radnom mjestu prodavača ne smije biti ispod 18 stupnjeva C.
160. Kiosci za prodaju prehrambenih proizvoda trebaju biti specijalizirani, odnosno prodavati kupcima bilo koju skupinu prehrambenih proizvoda.
U šatorima je dopuštena mješovita trgovina proizvodima ako postoje odgovarajući uvjeti za njihovo skladištenje i prodaju.
161. Vrući gotovi proizvodi (palješke, beljaši, čebureci, kotleti itd.) moraju se izdavati iz izotermnih ili zagrijanih posuda, kolica. Ohlađeni proizvodi (sladoled, smrznuti proizvodi, voće, bobičasto voće itd.) puštaju se iz izotermnih ili rashladnih posuda, kolica.
Rasute proizvode kupcima treba distribuirati u papirnatim ubrusima ili vrećicama.
162. Na kraju radnog dana, prijenosna i prijenosna oprema mora se vratiti u bazno poduzeće i podvrgnuti sanitarnoj obradi, neprodani proizvodi - predati na skladištenje poduzeću.
Strogo je zabranjeno skladištenje mobilne i prijenosne komercijalne opreme i prehrambenih proizvoda koji se prodaju u kućama prodavača.
163. Kod trgovanja iz košara, pladnjeva i sl. nije dopušteno stavljati ih na tlo, u tu svrhu moraju postojati sklopivi stalci.
164. Prodavatelj male maloprodajne mreže dužan je:
a) održavati čistim šatore, kioske, štandove, kombije, kontejnere, kolica, pladnjeve, kao i okolni prostor;
b) pratiti kvalitetu prihvaćenih i prodanih prehrambenih proizvoda, u slučaju sumnje u njihovu kvalitetu, odmah ih zaustaviti (prodaja i vraćanje - u bazu, u trgovinu, sastavljanjem odgovarajućeg akta;
c) strogo se pridržavati prodajnih uvjeta i pravila izdavanja prehrambenih proizvoda, pri točenju koristiti hvataljke, lopatice, lopatice i sl.;
d) zaštititi proizvode od kontaminacije;
e) biti uredno odjeven, počešljan, nositi čistu sanitarnu odjeću utvrđenog uzorka, posebno pokrivalo za glavu, naprsnik;
f) strogo se pridržavati pravila osobne higijene, prati ruke nakon svake stanke u radu i po potrebi.
165. Prodavatelj stacionarne maloprodajne mreže dužan je nositi i predočiti predstavnicima državnog sanitarnog nadzora osobnu medicinsku knjižicu i sanitarni list.
X. Sanitarni režim u poduzećima za trgovinu hranom
166. Svi prehrambeni objekti moraju se održavati čistima. Na kraju rada potrebno je provesti mokro čišćenje uz korištenje deterdženata.
Komercijalna i mehanička oprema (vage, pultovi, vitrine, jedinice za pakiranje itd.) po završetku radova moraju se tretirati alkalnom otopinom, zatim toplom vodom.
167. Generalno čišćenje provoditi jednom tjedno uz korištenje deterdženata i dezinficijensa.
Karakteristike pojedinih deterdženata i dezinficijensa prikazane su u

doc formatu

DRŽAVNE GRAĐEVINSKE NORME UKRAJINE ELEMENTARNE PROCJENE CIJENE GRAĐEVINSKIH RADOVA Zbirka 22 Vodoopskrba - vanjske mreže DBN D.2.2-22-99 (sa izmjenama i dopunama

Norma pravila

SANITARNI STANDARDI ZA DOZVOLJENU BUKU U PROSTORIJAMA STAMBENIH I JAVNIH ZGRADA I NA TERITORIJU STAMBENOG RAZVOJA Uvedeno: "IMC" (Kijev, ul. M. Krivonosa, 2a4.4 sa st., f34-2t);

Povezani dokument doc format

SANITARNA PRAVILA I PROPISI ZA ZAŠTITU POVRŠINSKE VODE OD ZAGAĐENJA ISS "Architect" (Kijev, ul. M. Krivonosa, 2a; broj telefona 249-34-04) SanPiN (4630–88 Ministarstvo zdravlja SSSR-a MINI Moskva–198

Preuzimanje sličnog dokumenta

SANITARNI PROPISI
ZA MESNU INDUSTRIJU

ODOBRENO od strane zamjenika glavnog državnog sanitarnog liječnika SSSR-a A. I. Zaichenko, N 3238-85, 27. ožujka 1985.

1. Opće odredbe

1.1. Najvažniji uvjet za proizvodnju benignog mesa i mesnih proizvoda je strogo poštivanje utvrđenih sanitarnih pravila u poduzećima mesne industrije.

1.2. Ovim Pravilnikom utvrđuju se higijensko-veterinarsko-sanitarni uvjeti za održavanje i rad poduzeća u mesnoj industriji, u cilju osiguravanja proizvodnje visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda, hrane za životinje i tehničkih proizvoda, kao i sprječavanja zaraznih bolesti i trovanja hranom.

1.3. Pri projektiranju novih i rekonstrukciji postojećih poduzeća treba se voditi sanitarnim i veterinarskim zahtjevima za projektiranje poduzeća mesne industrije.

1.4. Sanitarna obrada teritorija, proizvodnih prostorija, opreme, inventara, kontejnera u poduzećima industrije provodi se u skladu s važećim Uputama za pranje i preventivnu dezinfekciju u poduzećima industrije prerade mesa i peradi.

1.5. Ako se u pogonu za preradu mesa utvrdi zarazna bolest životinja za klanje, poduzimaju se mjere za njeno otklanjanje sukladno veterinarskim uputama. Kada se otkriju zooantroponoze, poduzimaju se, osim toga, mjere za sprječavanje infekcije zaposlenika poduzeća, vođeni uputama teritorijalnih institucija sanitarne i epidemiološke službe.

2. Teritorija

2.1. Područje poduzeća, ograđeno visinskom ogradom u skladu s uputama SN-441-72 podijeljeni su u tri glavna područja:

1) gospodarski s pomoćnim zgradama i objektima za skladištenje goriva, građevinskog i pomoćnog materijala;

2) baza za predklaničko držanje stoke s karantenskim odjelom (torom), izolatorom i sanitarnom klaonicom;

3) proizvodnja, gdje se nalaze glavne proizvodne zgrade.

2.2. Za dezinfekciju kotača vozila na ulazu i izlazu s područja poduzeća, na vratima treba postaviti posebne kivete (dezinfekcijske barijere), napunjene dezinfekcijskim rastvorom prema uputama glavnog veterinara poduzeća (ovisno o epizootiji situacija). Poduzeća koja imaju posebne točke za dekontaminaciju vozila ne grade dezinfekcijske barijere u blizini tih točaka, a preostale dezinfekcijske barijere postavljaju u dogovoru s teritorijalnim tijelima državnog veterinarskog nadzora.

2.3. Asfaltno-betonski kolnici cesta, utovarno-istovarnih prostora, prijelaza, željezničkih i automobilskih perona, otvorenih ograda, teritorija sanitarnog bloka, staza za vožnju stoke moraju biti glatki, vodootporni, lako dostupni za pranje i dezinfekciju.

2.4. Položaj zgrada, građevina i uređaja na teritoriju poduzeća trebao bi osigurati mogućnost prijevoza bez prelaska transportnih ruta:

A) sirovine i gotovi proizvodi;

B) zdrava goveda poslana nakon veterinarskog pregleda na držanje prije klanja, sa stazama bolesne ili sumnjive stoke upućene u karantenu, izolator ili sanitarnu klaonicu;

C) prehrambeni proizvodi sa stokom, stajski gnoj, proizvodni otpad.

2.5. Vertikalno planiranje teritorija trebalo bi osigurati uklanjanje atmosferske, otopljene vode i otjecanja iz ispiranja mjesta. Otpadne vode iz klaonice, sanitarnog bloka i pogona za gorivo ne bi smjele ulaziti u ostatak poduzeća.

2.6. Slobodne površine područja poduzeća trebaju biti zasađene drvećem i grmljem i travnjacima. Nije dopušteno saditi drveće i grmlje sjemenom, pubescentnim pahuljicama ili vlaknima, kako bi se izbjeglo začepljenje proizvoda i opreme. Područje parcela namijenjenih za uređenje treba uzeti u skladu s poglavljem SNiP-a o izradi master planova za industrijska poduzeća.

2.7. Područje poduzeća mora se održavati čistim. Čisti se svakodnevno. U toploj sezoni, prije čišćenja, po potrebi, teritorij i zelene površine se zalijevaju. Zimi se kolnik teritorija i pješačke staze sustavno čiste od snijega i leda.

2.8. Za odvoz smeća koriste se metalni spremnici s poklopcima ili metalni spremnici, koji se postavljaju na asfaltna mjesta, 3 puta veće od podnožja spremnika. Takva mjesta ne smiju se nalaziti bliže od 25 m od proizvodnih i pomoćnih prostorija.

2.9. Uklanjanje otpada i krhotina iz spremnika i kontejnera potrebno je provoditi kada se ne nakupe više od 2/3 kapaciteta, ali najmanje 1 put dnevno. Nakon ispuštanja smeća, spremnici se peru i dezinficiraju.

2.10. Kante za smeće, septičke jame, dvorišne zahode dezinficiraju se 10% otopinom izbjeljivača ili vapnenog mlijeka.

3. Objekt prije klanja

3.1. Na području baze za držanje stoke prije klanja, u posebnom prostoru, ograđenom čvrstom ogradom visine 2 m i zelenim površinama, uređuje se karantenski odjel, izolator i sanitarna klaonica. Sanitarna klaonica mora imati poseban ulaz za opskrbu bolesne stoke, kao i platformu za njezin prihvat, veterinarski pregled i termometriju. Kada je izolator potrebno imati zasebnu prostoriju za obdukciju životinjskih leševa i posebna kolica za njihovo uklanjanje.

3.2. U poduzećima kapaciteta do 20 tona mesa u smjeni, umjesto sanitarne klaonice, dopušteno je urediti sanitarnu komoru koja se može postaviti u zgradu mesne i masnoće, izolirano od ostalih proizvodnih radionica.

U nedostatku sanitarne klaonice (komora), klanje bolesnih životinja dopušteno je u radnji za primarnu preradu stoke u posebno određene dane ili na kraju smjene nakon klanja zdravih životinja i uklanjanja svih leševa i ostalog. proizvodi klanja zdrave stoke iz trgovine. Po završetku obrade bolesnih životinja, prostori radionice, rabljena oprema, inventar, proizvodni spremnici, radionička vozila podliježu sanitarnoj obradi i dezinfekciji.

3.3. Osnovu stoke prije klanja čine i: željeznički i automobilski peroni s ogradama sa šupama i pregradama za prihvat, veterinarski pregled i termometriju stoke; zgrade (šupe) za držanje životinja prije klanja; bazni ured sa sobama za vodiče i trkače stoke s dezinfekcijskom komorom za dezinfekciju odjeće i kućanskih prostorija; platforma za gnoj i canyga; mjesto sanitarne obrade vozila i opreme koja se koristi u prijevozu životinja za klanje.

3.4. Prilikom postavljanja u jedan blok karantenskog odjela i izolatora, između njih treba biti predvorje u koje se ugrađuju ormarići za radničke kombinezone, umivaonik, spremnik s otopinom za dezinfekciju i dezinfekcijska prostirka za dezinfekciju obuće.

3.5. Podovi, zidovi, hranilice, korita za gnojnicu i ostala karantenska i izolacijska oprema moraju biti izrađeni od materijala koji se lako dezinficira nakon što se prostor isprazni od životinja. U karanteni i izolaciji nije dopuštena uporaba hranilica, pojilica i druge opreme od drveta. Karantenski prostor i izolacijski odjel svakodnevno se čiste od gnoja i peru. Otpadne vode iz karantene, izolacije, sanitarne klaonice i sanitarne stanice za vozila, prije ispuštanja u opću kanalizaciju, propuštaju se kroz stajnjak, blatolov i neutraliziraju u dezinfektoru (postrojenje za kloriranje).

3.6. Pranje prostora i opreme sanitarne klaonice (komora) obavlja se po potrebi tijekom radnog dana, a dezinfekcija - na kraju rada.

3.7. Kapacitet obora za stoku u koje se istovaruju životinje za klanje mora odgovarati njihovoj količini dopremljenoj u jednom motornom vozilu ili jednom željezničkom vagonu. Za stoku koja ulazi u kolotečinu, obor mora primiti životinje jedne serije srednje veličine.

3.8. Držanje stoke, ovisno o klimatskim uvjetima, dopušteno je u zatvorenom prostoru iu otvorenim torovima pod nadstrešnicom. Svaki ograd treba imati podove s tvrdom podlogom, korita za zalijevanje s dovodom vode. Dio obora trebao bi imati hranilice i uređaje za vezivanje životinja. Ograde, kapije i brave u torovima treba urediti tako da se isključi mogućnost ozljeđivanja životinja.

3.9. Prostorije i otvorene torove za držanje stoke svakodnevno se čiste od stajskog gnoja, koji se odvozi u skladište.

Za uklanjanje gnoja iz višekatnih klaonica uređen je poseban bunker s otvorima za utovar na svakom katu. Prostor za gnoj ispod bunkera mora biti vodonepropusni. Padine za gnoj, bunker i gradilište podliježu svakodnevnom temeljitom čišćenju i pranju, a po potrebi i dezinfekciji.

Uklanjanje i dezinfekcija stajskog gnoja životinja oboljelih od zaraznih bolesti provodi se na način propisan Uputama za veterinarsku dezinfekciju, dezinsekciju, dezinsekciju i deratizaciju, koje je odobrila Glavna uprava za veterinarstvo Ministarstva poljoprivrede SSSR-a.

3.10. Za prikupljanje kanyge postavljaju se kanyga tornjevi ili posebni prijemnici s vodootpornim podom i zidovima, s poklopcem koji čvrsto prianja. Područje oko prijemnika mora biti betonirano. Kanyga iz prijemnika se vadi opremljenim transportom na posebno određeno mjesto.

3.11. Prijevoz za uklanjanje stajskog gnoja i kanjige svakodnevno se temeljito pere i dezinficira.

3.12. Biotermalna dezinfekcija stajskog gnoja provodi se na posebno opremljenim mjestima, čije je postavljanje usklađeno s teritorijalnim tijelima državnog veterinarskog nadzora i ustanovama sanitarne i epidemiološke službe.

3.13. Vozila koja su dopremila životinje za klanje u poduzeće, nakon istovara životinja i čišćenja od gnoja, podliježu obveznom pranju i dezinfekciji na mjestu pranja ili na posebnom mjestu koje se nalazi na izlazu s područja baze.

4. Vodovod i kanalizacija

4.1. Poduzećima mesne industrije mora se osigurati dovoljno tople i hladne vode koja ispunjava zahtjeve GOST-a za vodu za piće. Poduzeće je dužno vodu podvrgnuti kemijskim i bakteriološkim analizama u rokovima koje utvrđuju teritorijalne ustanove sanitarne i epidemiološke službe, a najmanje jednom u tromjesečju kada koristi gradski vodovod i jednom mjesečno ako ima vlastiti izvor. opskrba vodom. Pri korištenju vode iz otvorenih akumulacija i bunara bakteriološku analizu vode treba provoditi najmanje jednom u desetljeću.

4.2. Dovod vode mora biti smješten u izoliranoj zatvorenoj prostoriji i održavan u ispravnom sanitarno-tehničkom stanju, imati manometar, slavine za uzorkovanje vode, odvodne ljestve, nepovratne ventile koji omogućuju protok vode samo u jednom smjeru.

Poduzeća moraju imati vodoopskrbne i kanalizacijske sheme i prezentirati ih na zahtjev regulatornih organizacija.

4.3. Industrijska voda se može koristiti za ugradnju kompresora, navodnjavanje teritorija, vanjsko pranje vozila. Industrijska vodoopskrba mora biti odvojena od opskrbe pitkom vodom. Oba vodovodna sustava ne bi smjela imati nikakve veze između sebe, a cjevovodi bi trebali biti obojani u prepoznatljivu boju. Na mjestima analize vode trebaju biti natpisi: "pitka", "tehnička".

4.4. Za udaljene klaonice u kojima nema centralizirane ili lokalne vodoopskrbe iz arteškog bunara, u dogovoru s teritorijalnim institucijama sanitarne i epidemiološke službe, dopušteno je korištenje vode iz otvorenih rezervoara.

Voda iz bunara može se koristiti za vodoopskrbu ako je uređaj, mjesto bunara i kvaliteta vode u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila za uređenje i održavanje bunara i opružnih poklopaca koji se koriste za opskrbu vodom i pitkom vodom, odobrenih od strane Ministarstva SSSR-a. zdravlja.

4.5. Broj rezervoara za skladištenje vode za piće i potrebe gašenja požara trebao bi biti najmanje dva. Izmjena vode u spremnicima mora biti osigurana u roku od najviše 48 sati, a šahtovi, nosači i ljestve uređeni su za pregled i čišćenje spremnika.

4.6. Voda u spremniku mora biti podvrgnuta kloriranju uz obveznu kontrolu rezidualnog klora, u skladu s Uputom za kontrolu dezinfekcije vode za domaćinstvo i piće i dezinfekciju vodovoda klorom za centraliziranu i lokalnu vodoopskrbu, odobrenu od strane Ministarstvo zdravstva SSSR-a.

4.7. Dezinfekciju spremnika i vodoopskrbnih mreža potrebno je provesti u slučaju nesreća, popravnih radova, kao i prema uputama teritorijalnih ustanova sanitarne i epidemiološke službe, nakon čega slijedi kontrola kvalitete obrade, u skladu s navedenim Uputom u točki 4.6.

4.8. U industrijskim prostorima treba predvidjeti slavine za ispiranje u iznosu od jedne slavine na 150 m2 površine, ali najmanje jednu slavinu za ispiranje po prostoriji; nosači za odlaganje crijeva.

Za pranje ruku u radionicama treba postaviti sudopere s dovodom hladne i tople vode s miješalicom, zalihe sapuna, četke, posude za dezinfekcijsku otopinu, jednokratne ručnike, električne sušilice.

Sudoperi trebaju biti smješteni u svakoj proizvodnoj radionici na ulazu, kao i na mjestima pogodnim za njihovu upotrebu, na udaljenosti ne većoj od 18 m od radnih mjesta.

Za potrebe pijenja, fontane ili saturatori za piće postavljaju se na udaljenosti ne većoj od 75 m od radnog mjesta; temperatura vode za piće ne smije biti niža od 8 °C i ne viša od 20 °C.

4.9. U industrijskim prostorijama na svakih 150 m2 površine moraju postojati ljestve promjera 10 cm za odvod tekućine.

4.10. Cjevovodi za odvodnju otpadnih voda iz aparata i strojeva spojeni su na kanalizacijsku mrežu sifonskim uređajem ili kroz lijeve s mlaznim prekidom.

Za uklanjanje industrijskih i fekalnih otpadnih voda poduzeća uređuju kanalizacijsku mrežu spojenu na gradsku kanalizaciju ili s vlastitim sustavom pročistača. Uvjeti zbrinjavanja otpadnih voda moraju biti u skladu sa zahtjevima "Pravila za zaštitu površinskih voda od onečišćenja kanalizacijom" a u svakom konkretnom slučaju koordinirati s teritorijalnim institucijama sanitarne i epidemiološke službe.

Fekalna kanalizacija mora biti odvojena od proizvodne i imati vlastiti ispust u kolektor.

4.11. Fizikalno-kemijske i bakteriološke studije otpadnih voda provode se u posebnom sanitarnom laboratoriju poduzeća ili u laboratorijima teritorijalne sanitarne i epidemiološke stanice.

5. Rasvjeta, ventilacija i grijanje

5.1. Rasvjeta industrijskih prostora mora biti u skladu sa sanitarnim i veterinarskim zahtjevima za projektiranje poduzeća mesne industrije.

5.2. Rasvjetna tijela s fluorescentnim svjetiljkama moraju imati zaštitnu rešetku (rešetku), difuzor ili posebna grla za žarulje, koja isključuju mogućnost ispadanja svjetiljki iz rasvjetnih tijela; svjetiljke sa žaruljama sa žarnom niti - čvrsto zaštitno staklo.

5.3. U proizvodnim radionicama uz stalnu prisutnost ljudi treba osigurati prirodnu rasvjetu.

Bez prirodne rasvjete ili s nedovoljnom prirodnom rasvjetom dopušteni su prostori u kojima radnici borave najviše 50% vremena tijekom radnog dana ili ako to zahtijevaju uvjeti tehnologije.

5.4. Svjetlosni otvori ne smiju biti pretrpani spremnicima, opremom itd. kako unutar tako i izvan zgrade, nije dopuštena zamjena stakla u njima neprozirnim materijalima.

5.5. U radionicama s otvorenim tehnološkim procesom potrebno je osigurati čišćenje dovedenog vanjskog zraka od prašine u mehaničkim dovodnim ventilacijskim sustavima.

Unos svježeg zraka za industrijske prostore treba provoditi u zoni najmanjeg onečišćenja.

5.6. U prostorijama u kojima dolazi do oslobađanja para i značajne količine topline, dovodna i ispušna ventilacija opremljena je uređajem, ako je potrebno, za lokalno usisavanje; osim toga, svaka soba treba imati prirodnu ventilaciju, ako je to dopušteno tehnološkim procesom.

5.7. Ventilacijski kanali, izlazi zraka iz procesne opreme moraju se povremeno čistiti (ali najmanje jednom godišnje).

5.8. Proizvodni i pomoćni prostori moraju biti opremljeni grijanjem.

Temperatura zraka i relativna vlažnost u proizvodnim prostorijama moraju biti u skladu sa sanitarnim standardima za projektiranje industrijskih poduzeća i tehnološkim uputama za proizvodnju mesnih proizvoda.

5.9. Uređaji za grijanje po dizajnu trebali bi biti prikladni za čišćenje i popravak.

5.10. Prilikom izvođenja tehnoloških procesa i sanitarnih mjera udovoljavaju državnim i industrijskim standardima sustava zaštite na radu (SSBT).

6. Proizvodni i pomoćni prostori

6.1. Proizvodni objekti trebaju osigurati mogućnost izvođenja tehnoloških operacija u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije, a njihov raspored treba isključiti sjecište tokova sirovina i gotovih proizvoda.

Prostori za proizvodnju prehrambenih i tehničkih proizvoda moraju biti međusobno izolirani.

Na ulazu u proizvodne prostore moraju se nalaziti prostirke navlažene otopinom za dezinfekciju.

6.2. U radionicama koje proizvode prehrambene proizvode iu prostorijama sanitarnog bloka zidne ploče i stupovi moraju biti obloženi glaziranim pločicama ili obojeni svijetlom uljanom bojom do visine od najmanje 2 m.

6.3. Unutarradionički cjevovodi, sukladno svojoj namjeni, moraju biti obojani u utvrđenim prepoznatljivim bojama i održavani čistima.

6.4. Na mjestima gdje se kreće podni transport, kutovi stupova moraju biti zaštićeni od oštećenja limom do visine od 1 m, a na mjestima kretanja nadzemnog transporta do visine 2 m. Donji dio vrata moraju biti presvučena limom do visine od 0,5 m.

6.5. Podovi u svim prostorijama moraju biti bez pukotina i rupa te obloženi vodonepropusnim materijalima s nagibom prema ljestvama udaljenim od radnih mjesta i šetnica.

6.6. Tekuće popravke prostorija treba provoditi prema potrebi, ali najmanje jednom u 6 mjeseci. Krečenje ili bojanje zidova i stropova industrijskih, kućanskih i pomoćnih prostora u pravilu se kombinira s njihovom istovremenom dezinfekcijom.

6.7. U masnoćama i nekim mesnim radnjama, gdje prema uvjetima proizvodnih procesa, podovi i zidovi mogu biti kontaminirani mašću, peru se vrućom otopinom sapuna najmanje 2 puta dnevno. Dopušteno je pranje lugom ili drugim sredstvima za odmašćivanje koje su odobrile zdravstvene vlasti.

6.8. U svim proizvodnim, udobnim i pomoćnim prostorima stalno se održava odgovarajuća čistoća. Prilikom čišćenja podova u industrijskim prostorijama tijekom rada treba isključiti mogućnost onečišćenja procesne opreme, inventara, prerađenih sirovina i gotovih proizvoda.

Čišćenje industrijskih prostora i dezinfekcija tehnološke opreme, inventara i radioničkog transporta obavlja se u rokovima i na načine utvrđene Uputama za pranje i preventivnu dezinfekciju u poduzećima mesne i peradarske industrije.

6.9. Unutarnje površine prozorskih okvira i prozorskih stakala peru se i brišu najmanje jednom u 15 dana, vanjske površine - kada se zaprljaju.

Prostori između prozorskih okvira temeljito su očišćeni od prašine i paučine. Prozorski okviri se boje najmanje jednom godišnje.

Za ljetno razdoblje otvoreni prozori, radi zaštite od muha, moraju biti zatvoreni metalnom mrežom.

6.10. Sva mjesta s polomljenim pločicama i žbukom podložna su hitnoj sanaciji, nakon čega slijedi krečenje ili bojanje ožbukane površine.

Prilikom izvođenja popravnih radova u proizvodnim radnjama bez zaustavljanja proizvodnje, popravljena područja su obvezno ograđena, isključujući mogućnost onečišćenja radne opreme, prerađenih sirovina, gotovih proizvoda i prodiranja stranih predmeta u njih.

6.11. Sva unutarnja vrata trgovine svakodnevno se peru i brišu do suha. Posebno pažljivo obrišite mjesta u blizini ručki, same ručke i donje dijelove vrata.

Vanjske površine vrata peru se, popravljaju i prema potrebi bojaju uljanom bojom.

6.12. Odvodi i posude za ispiranje svakodnevno se čiste, peru i dezinficiraju. Transporteri, transporteri, elevatori svakodnevno se podvrgavaju odgovarajućem čišćenju na kraju smjene.

6.13. Oprema za čišćenje, kao i deterdženti i dezinficijensi moraju biti u dovoljnim količinama. Čuvaju se u posebno određenim ostavama, u ormarima, škrinjama. Inventar za čišćenje kupaonica pohranjuje se posebno.

6.14. Sukladno Pravilniku o postupku provođenja sanitarnog dana u poduzećima mesne i mliječne industrije, pogoni za preradu mesa i pogoni za preradu mesa provode sanitarni dan svaki mjesec.

7. Tehnološka oprema i inventar

7.1. Oprema, inventar, spremnici moraju biti izrađeni od materijala odobrenih od strane zdravstvenih tijela za kontakt s prehrambenim proizvodima, kemijski otporni, ne podložni koroziji.

7.2. Oprema u proizvodnoj prostoriji postavljena je tako da ne ometa održavanje odgovarajuće sanitarne razine proizvodnje. Dizajn opreme mora osigurati mogućnost njezine učinkovite sanitacije.

7.3. Spremnici, kade, metalno tehnološko posuđe, pladnjevi, oluci trebaju imati glatku površinu koja se lako čisti, bez pukotina, zazora, izbočenih vijaka ili zakovica i drugih elemenata koji ometaju sanitaciju.

7.4. Površine stolova moraju biti glatke, bez pukotina i drugih nedostataka. Stolovi koji se koriste za prihvat sirovina koji se spuštaju kroz žlijebove i otvore moraju imati štitnike za sprječavanje pada sirovina na pod. Za otkoštavanje i obrezivanje mesa koriste se posebne ploče od tvrdog drveta ili materijala odobrenih od strane zdravstvenih institucija. Na kraju smjene temeljito se čiste, peru i dezinficiraju ili pare u parnoj komori.

7.5. U svim industrijskim prostorima koji se koriste za proizvodnju prehrambenih proizvoda moraju biti ugrađeni sterilizatori za sitni inventar (noževi, rezači žice i sl.). Za pranje i dezinfekciju većeg inventara i povratnih posuda koriste se perilice rublja ili su praonice opremljene dovodom tople i hladne vode do kupatila.

7.6. Sanacija tehnološke opreme i inventara sastavni je dio tehnološkog procesa.

7.7. Poduzeće je dužno povremeno, a ne manje od 1 puta u 15 dana u svim prehrambenim trgovinama, provoditi, prema rasporedu, praćenje učinkovitosti sanitacije bakteriološkim ispitivanjem briseva procesne opreme, inventara, industrijske ambalaže, sanitarne odjeće, radničke ruke.

Po primitku nezadovoljavajućih rezultata ovih studija, odmah se provodi ponovni sanitarni tretman uz naknadno praćenje njegove učinkovitosti.

8. Tehnološki procesi

8.1. Tehnološki procesi organizirani su na način da se isključuju sjecišta tokova i kontakti sirovih i gotovih proizvoda te osigurava puštanje visokokvalitetnih mesnih proizvoda.

8.2. Sirovine i pomoćni materijali koji dolaze na preradu moraju biti podvrgnuti ulaznoj kontroli u skladu sa zahtjevom GOST 24297-80"Dolazna kontrola kvalitete proizvoda. Osnovne odredbe".

8.3. Sirovine i pomoćni materijali koji ulaze u radionice na preradu raspakiraju se, skladište i pripremaju za proizvodnju pod uvjetima koji isključuju njihovu kontaminaciju. Otpuštena ambalaža odmah se uklanja iz proizvodnog prostora.

8.4. Nadzemne tračnice trebaju isključiti mogućnost kontakta mesnih trupova s ​​podom, zidovima i tehnološkom opremom.

Oluci (metalni, betonski, popločani) s nagibom za odvod tekućine na ljestve postavljaju se u prostorima odvaljivanja, skidanja i pranja trupova.

8.5. Nagibi, kolica, rezervoari za puhanje i drugi transportni uređaji za prijenos prehrambenih sirovina (mast, crijevni pribor, krv hrane, iznutrice i sl.) moraju biti odvojeni za svaku vrstu sirovine i pristupačni za sanitaciju.

8.6. Mjesto za prikupljanje jestive krvi mora biti opremljeno uređajima za pranje i dezinfekciju šupljih noževa s crijevima, tikvicama i drugom opremom i opremom za prikupljanje i primarnu obradu krvi.

8.7. Neprehrambeni otpad prikuplja se u posebne posude ili u preljevne spremnike, obojene u boju koja se razlikuje od boje druge opreme, te s natpisom o njihovoj namjeni.

Za prikupljanje zaplijenjene robe (leševa i organa odbačenih tijekom veterinarsko-sanitarnog pregleda) organiziraju se odvojeni spusti ili se oprema poseban mobilni kontejner koji se može ponovno zatvoriti obojen u prepoznatljive boje (crne pruge na bijeloj pozadini).

8.8. Pražnjenje želuca i proventrikulusa životinja za klanje od sadržaja, kao i skidanje kože, obavlja se u posebno određenim prostorima primarne prerade stoke, odvojenim pregradom visine 2,8 m i udaljenim od mjesta gdje trupovi se kreću na udaljenosti od najmanje 3 m ili u odvojenim prostorijama.

8.9. Radna mjesta veterinara u radnji za primarnu preradu stoke trebaju biti dobro osvijetljena, pogodna za pregled trupova i organa te opremljena u skladu sa zahtjevima Pravilnika o veterinarskom pregledu životinja za klanje i veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa i mesnih prerađevina. . Na radnim mjestima veterinara treba predvidjeti mogućnost hitnog zaustavljanja transportera pomoću tipke "Stop" u slučaju sumnje na posebno opasne bolesti životinja za klanje.

8.10. Za hlađenje i zamrzavanje, samo prerađene iznutrice šalju se u hladnjak.

8.11. U crijevnoj radionici oprema i radna mjesta za preradu crijeva, kao i kanalizacijski ispusti postavljaju se na način da je isključena kontaminacija radionice sadržajem crijeva i vodom iz njihovog pranja.

Sadržaj crijeva se uklanja kroz šahtove spojene na kanalizaciju.

Radna mjesta u crijevnoj radionici opskrbljuju se hladnom i toplom vodom, a za sortiranje (pražnjenje) crijeva dovode se stlačeni zrak.

Radna mjesta u procesima mokre obrade crijeva opremljena su drvenim rešetkama ispod nogu radnika.

8.12. Drobljenje i turpijanje kostiju namijenjenih topljenju masti obavlja se u posebnoj prostoriji masnoće.

8.13. Proizvodi od iznutrica i krvi u pravilu se izrađuju u zasebnoj prostoriji. Odmrzavanje, sortiranje i pranje iznutrica koje se koriste u proizvodnji kobasica obavlja se u komori za odmrzavanje hladnjaka, au nedostatku - u zasebnoj prostoriji kobasičarske trgovine.

8.14. Zabranjeno je dezinficirati uvjetno prikladno meso i iznutrice kuhanjem u proizvodnim prostorima kobasičarskih, kulinarskih, konzervatorskih radnji.

U tu svrhu, u prostoriji odvojenoj od ostalih radionica, opremljen je odjel za proizvodnju mesnih štruca, opremljen električnim ili plinskim pećnicama. Tijekom rada ovog odjeljka nije dopušten kontakt sirovog, uvjetno prikladnog mesa s gotovim proizvodima,

8.15. Opskrba gorivom (piljevina, drva za ogrjev) u toplinski odjel kobasičarske radnje kroz proizvodne prostore nije dopuštena.

Spremnici za pakiranje gotovih proizvoda kobasičarskih, kulinarskih i drugih radnji koje proizvode prehrambene proizvode opslužuju se hodnicima ili ekspedicijom, zaobilazeći proizvodne pogone. Skladištenje kontejnera u prehrambenim trgovinama nije dopušteno.

8.16. Sirovine za hranu u rasutom stanju (brašno, mlijeko u prahu, škrob, natrijev kazeinat, sol, začini i dr.) skladište se odvojeno od proizvodnih pogona. Sol se propušta kroz magnetsku zamku.

Za pakiranje začina treba postojati zasebna prostorija opremljena mehaničkom ventilacijom.

8.17. Mljeveno meso i iznutrice za pite i okruglice pripremaju se u posebnim prostorijama ili u pripadajućim odjelima kobasičarnice.

U istoj prostoriji dopušteno je miješenje tijesta, formiranje pita, njihovo prženje i pečenje, pod uvjetom da se za prženje i pečenje koriste plinski i električni uređaji.

8.18. U prostoriju u kojoj se pakiraju i pakiraju dopuštena je ugradnja brzih zamrzivača za zamrzavanje knedli.

Dopušteno je čuvati pakirane i zapakirane okruglice zajedno s drugim smrznutim prehrambenim proizvodima u zajedničkim odjeljcima hladnjaka.

8.19. U proizvodnji konzervirane hrane, zahtjevi Upute o postupku sanitarne i tehničke kontrole konzervirane hrane u proizvodnim poduzećima, veleprodajnim skladištima, maloprodajnim objektima i javnim ugostiteljskim objektima, koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a 18. rujna 1973. N 1121-73, primjećuju se.

8.20. Jestiva krv prenosi se na mjesta prerade pod uvjetima koji isključuju njezinu kontaminaciju, a proizvodi iz nje pakiraju se i skladište u prostorijama izoliranim od tehničkog albumina i drugih neprehrambenih proizvoda.

Sušilice za albumin hrane trebaju imati vlastite ventilacijske uređaje. Dovodni zrak koji se dovodi u sušilicu prethodno je filtriran.

8.21. Za proizvodnju medicinskih pripravaka dodijeljeni su zasebni proizvodni pogoni. Spremnici za lijekove peru se i steriliziraju u posebnoj prostoriji za pranje.

8.22. U nedostatku sanitarne klaonice u tvornici za preradu mesa, u radnji za konzerviranje kože dodjeljuje se mjesto za dezinfekciju i soljenje kože bolesnih životinja ubijenih u općoj klaonici.

8.23. Proizvodnja stočne hrane i tehničkih proizvoda mora biti izolirana od prehrambenih radionica i imati zaseban odjel za sirovine sa samostalnim sadržajima kao što je prostorija za sanitarni pregled s pristupom iz njih u ovaj odjel.

Osoblje koje je angažirano na proizvodnim poslovima u odjelu za sirovine u radionici za suhu hranu ne smije se koristiti za druge poslove u radionici.

U odjelu sirovina opremljena je praonica za pranje i dezinfekciju kontejnera, inventara i vozila koja se koriste za dopremanje neprehrambenog otpada i zaplijenjene robe u trgovinu. Vraćanje inventara i vozila u druge radionice dopušteno je tek nakon njihovog temeljitog pranja i dezinfekcije.

Proizvodnja stočne hrane i tehničkih proizvoda odvija se kroz samostalnu ekspediciju, odvojenu od ekspedicije prehrambenih proizvoda. Zabranjeno je skladištenje stočnog brašna u rinfuzi na podu.

U poduzećima koja nemaju radionice (mjesta) za proizvodnju suhe stočne hrane, konzervirane nejestive proteinske sirovine, do slanja na preradu u druge pogone za preradu mesa (gdje postoje radionice za suhu stočnu hranu), skladište se u zatvorenim spremnicima.

9. Skladišta, hladnjače i transport za meso i mesne prerađevine

9.1. Poduzeća mesne industrije osiguravaju dovoljan broj skladišta za skladištenje sirovina, ambalaže i pomoćnih materijala koji se koriste u proizvodnji prehrambenih proizvoda. Za pomoćne materijale koji nisu dopušteni za zajedničko skladištenje s prehrambenim sirovinama opremljeni su zasebni skladišni prostori.

9.2. Prilikom skladištenja prehrambenih sirovina i pomoćnih materijala koriste se podvozja, regali i police. Nije dopušteno njihovo pohranjivanje izravno na pod.

9.3. Prilikom polaganja mesnih komada u posude za sušenje i vađenja iz bačvi, radnicima koji se bave ovim poslom moraju se obući platnene zaštitne čarape.

9.4. Sva skladišta se održavaju čistima i sustavno čiste. Podovi, zidovi, stropovi, regali se peru i dezinficiraju po potrebi. Mjere suzbijanja glodavaca sustavno se provode u skladištima.

9.5. Jestiva sol primljena u poduzeću istovaruje se u natkrivena skladišta s podovima otpornim na vlagu.

9.6. Gorivo, kontejneri, građevinski materijal skladište se u skladištima, ispod šupa ili u posebno određenim prostorima s odgovarajućim zaklonom.

Kost se pohranjuje ispod šupa s vodonepropusnim podom, zatvorenih sa svih strana mrežastom pregradom.

9.7. Hladnjak

9.7.1. Tehnički poslovi na hladnjaku provode se u skladu sa zbirkom tehnoloških uputa za hlađenje, zamrzavanje, odmrzavanje i skladištenje mesa i mesnih prerađevina u poduzećima mesne industrije.

9.7.2. Sva roba, kako u kontejnerima tako i bez kontejnera, kada se stavlja u rashladne komore, slaže se na drvene rešetke od blanjanih greda ili paleta, čija visina treba biti najmanje 8 cm od poda. Stogovi se postavljaju ne bliže od 30 cm od zidova i rashladnih uređaja, između stogova moraju postojati prolazi. Prilikom slaganja smrznutih mesnih proizvoda u hrpe i vađenja iz hrpe, na obuću radnika uključenih u ovaj posao moraju se nositi platnene zaštitne čarape.

Ohlađeno i ohlađeno meso čuva se u suspendiranom stanju.

9.7.3. Uvjetno prikladno meso skladišti se u posebnoj komori ili u zajedničkoj komori na prostoru ograđenom mrežastom pregradom.

9.7.4. Zabranjeno je koristiti inventar i palete koji nakon uporabe nisu dezinficirani. Zalihe čistih drvenih rešetki i paleta čuvaju se u posebnoj prostoriji.

9.7.5. Snježni omotač s rashladnih baterija uklanja se odmrzavanje, kao i čišćenje strugalicama ili tvrdim metlama nakon što se komore oslobode od uskladištenih proizvoda. Dopušteno je mehaničko čišćenje baterija od snježnog sloja u opterećenim ćelijama, pod uvjetom da je uskladišteni teret prekriven čistom ceradom ili platnom. Po završetku čišćenja, snijeg se odmah uklanja iz komora.

9.7.6. Kontaminirani podovi i vrata u ćelijama s pozitivnim temperaturama, u hodnicima i na stubištima redovito se peru vrućom otopinom alkalnog sapuna.

Za pravodobno otkrivanje plijesni u rashladnim komorama povremeno se provodi mikrobiološka kontrola, vođena Uputama za utvrđivanje plijesni u rashladnim komorama poduzeća mesne industrije.

9.7.7. Rashladne komore se popravljaju, peru i dezinficiraju nakon puštanja iz tereta, u razdobljima pripreme hladnjaka za masovni prijem robe, kao i kada se otkrije plijesan na zidovima, stropovima, opremi komora i kada se pohranjeni proizvodi su pod utjecajem plijesni.

9.7.8. Za pranje i dezinfekciju opreme, vozila i kontejnera u hladnjaku, odjeljak za pranje opremljen je vodonepropusnim podom, živom parom, dovodom tople i hladne vode te odvodima za odvod vode za ispiranje u kanalizaciju.

9.8. Prijevoz mesa i mesnih prerađevina u pravilu se obavlja u hladnjačama, kao iu hladnjačama željezničkog i vodnog prijevoza.

9.9. Motorna vozila za meso i mesne prerađevine moraju biti tehnički ispravna, čista i imati sanitarne putovnice.

Prije utovara proizvoda, djelatnik kojeg u tu svrhu imenuje uprava poduzeća pregleda transport i, ako ispunjava zahtjeve sanitarnih propisa, daje odgovarajućom oznakom na tovarnom listu dopuštenje za korištenje za prijevoz mesnih proizvoda. . Bez takvog dopuštenja utovar proizvoda nije dopušten.

9.10. Prijevoz mesa i iznutrica zajedno s gotovim mesnim proizvodima nije dopušten. Mesne prerađevine prevoze se u čistim spremnicima izrađenim od materijala odobrenih od strane zdravstvenih vlasti.

Transport takvih proizvoda u rasutom stanju, bez pakiranja, zabranjen je.

Za prijevoz mesa i nusproizvoda dopušteno je koristiti vozila koja prevoze gotove mesne proizvode bez pranja istog dana.

Svaki dan nakon završetka prijevoza vozila se podvrgavaju dezinfekciji u skladu s Uputama za pranje i preventivnu dezinfekciju u poduzećima industrije prerade mesa i peradi.

9.11. Osobe koje se bave prijevozom mesnih prerađevina (utovarivači, špediteri) moraju imati osobne zdravstvene knjižice s naznakama o položenom sanitarnom minimumu i blagovremenom liječničkom pregledu. Poduzeće osigurava ovim radnicima sanitarnu i specijalnu odjeću, rukavice, a za utovar mesa - ceradne zaštitne čarape koje se nose preko obuće prilikom utovara proizvoda.

9.12. Povratne posude prihvaćaju se od primatelja proizvoda u čistom obliku. Dodatno se dezinficira u mesnoj industriji.

10. Kućanski prostori

10.1. Prostorije za socijalnu skrb za zaposlenike proizvodnih radionica poduzeća mesne industrije trebaju biti opremljene prema vrsti sanitarne točke.

10.2. Prostorije domaćinstva trebaju sadržavati: garderobe za vanjsku, kućnu, radnu i sanitarnu odjeću, posteljinu za čistu sanitarnu odjeću, praonicu rublja, prostoriju za prihvat prljave sanitarne odjeće, tuševe, sobu za manikuru, WC, umivaonike za pranje ruku, Dom zdravlja ili sala za liječničke preglede, prostorija za osobnu higijenu žena, sušilica za odjeću i obuću, u skladu sa sanitarnim i veterinarskim zahtjevima za projektiranje poduzeća mesne industrije.

Svlačionice i tuševi za one koji rade u hladnjaku mogu se nalaziti u zajedničkim kućanskim prostorijama.

Za zaposlene u sanitarnoj klaonici i radionici tehničkih izrada uređeni su zasebni prostori za domaćinstvo.

Iznad prostora prehrambenih radionica, kao i proizvodnih i skladišnih prostora menze nije dopušteno imati sanitarne čvorove, tuševe i praonice rublja.

10.3. Svlačionice za radnu i sanitarnu odjeću nalaze se u prostoriji izoliranoj od svlačionica za vanjsku i kućnu odjeću.

10.4. Skladištenje odjeće radnika glavne proizvodnje treba provoditi na otvoreni način, za što su svlačionice ugostiteljskih prostorija opremljene vješalicama ili otvorenim ormarima i klupama.

10.5. Brave ispred WC-a trebaju biti opremljene vješalicama za sanitarnu odjeću, umivaonicima za pranje ruku, mješalicama za toplu i hladnu vodu, sapunom, četkama, sredstvom za dezinfekciju ruku, električnim sušilom za ruke ili jednokratnim ručnicima.

WC školjke u zahodima trebaju biti ugrađene s pedalom, WC - sa samozatvarajućim vratima.

10.6. Zidovi u tuš kabinama obloženi su glaziranim pločicama u punoj visini; u svlačionicama za sanitarnu odjeću, posteljinu za izdavanje čiste odjeće, u sanitarnim prostorijama, u ženskoj higijenskoj sobi - do visine 2,1 m, iznad - bojanje emulzijom ili drugim dopuštenim bojama na nosivim konstrukcijama; u ostalim prostorijama dopušteno je bojenje ili krečenje zidova.

Stropovi u tuš-kabinama obloženi su uljanom bojom, u svim ostalim prostorijama - krečom, podovi - keramičkim pločicama.

10.7. Kućanski prostor se mora temeljito očistiti svaki dan nakon završetka rada: očistiti od prašine, zidove, podove i opremu oprati sapunsko-alkalnom otopinom i toplom vodom; ormare u garderobama treba čistiti mokrim načinom i dezinficirati barem jednom tjedno prskanjem ili brisanjem krpom navlaženom dezinficijensom.

10.8. Sanitarne jedinice i oprema ženske higijenske sobe, po potrebi, a najmanje 1 put u smjeni, temeljito se čiste, peru vodom, a zatim dezinficiraju.

11. Osobna higijena

11.1. Svaki zaposlenik u poduzeću odgovoran je za provođenje pravila osobne higijene, za stanje na radnom mjestu, za provedbu tehnoloških i sanitarnih zahtjeva na svom mjestu.

11.2. Svi kandidati za posao i oni koji rade u poduzeću moraju proći liječničke preglede u skladu sa zahtjevima koje utvrđuju institucije sanitarne i epidemiološke službe.

11.3. Svaki zaposlenik mora imati osobnu medicinsku knjižicu u koju se redovito bilježe rezultati svih studija.

11.4. Svi novopridošli radnici moraju proći higijensku obuku po programu sanitarnog minimuma i položiti ispit s naznakom o tome u odgovarajućem časopisu i osobnoj medicinskoj knjižici. Ubuduće će svi zaposlenici, uključujući administraciju i inženjersko-tehničko osoblje, bez obzira na vrijeme prijema, jednom svake dvije godine proći obuku i provjeru znanja iz sanitarnog minimuma. Osobe koje nemaju položen sanitarni minimum ne smiju raditi.

11.5. Osobe koje boluju od bolesti navedenih u važećem "Uputu o postupku obavljanja liječničkih pregleda osoba koje stupaju na posao i rade u prehrambenim poduzećima, vodoopskrbnim objektima, dječjim ustanovama i sl." ne smiju raditi u radionicama za proizvodnju mesnih prerađevina. .

11.6. Ako postoje znakovi gastrointestinalnih bolesti, povišena temperatura, gnojenje i simptomi drugih bolesti, djelatnici proizvodnih radnji dužni su to prijaviti upravi i obratiti se Domu zdravlja poduzeća ili druge zdravstvene ustanove radi odgovarajućeg liječenja.

11.7. Prije početka rada djelatnici proizvodnih radionica treba se istuširati, obući čistu sanitarnu odjeću tako da u potpunosti pokriva osobnu odjeću, staviti kosu pod maramu ili kapu, te dva puta dobro oprati ruke toplom vodom i sapunom.

U razdobljima epidemioloških ili epizootskih smetnji, po uputama sanitarno-epidemiološke stanice ili državnog veterinarskog nadzora, radnici radionice prije pranja ruku moraju dezinficirati ruke 0,2% otopinom kloramina ili 0,1% pročišćenom otopinom izbjeljivača.

Proizvodno osoblje također treba provesti sanitarnu obradu ruku nakon svake stanke u radu.

Svi djelatnici sanitarne klaonice i radnji za primarnu preradu pri klanju životinja nepovoljnih za zarazne bolesti dužni su, po uputama veterinara radnje (sanitarne klaonice), povremeno dezinficirati ruke i radni alat (noževe, musate).

11.8. Mijenjanje sanitarne odjeće treba obavljati svakodnevno i kako se zaprlja.

11.9. Kako bi se izbjegao ulazak stranih tijela u sirovine i gotove proizvode, zabranjeno je:

Unositi i skladištiti sitne staklene i metalne predmete u prehrambenim trgovinama (osim metalnog alata i tehnološke opreme);

Sanitarnu odjeću pričvrstite iglama, iglama i pohranite osobne predmete (ogledala, češljeve, prstenje, značke, cigarete, šibice itd.) u džepove ogrtača.

U svakoj prehrambenoj radionici treba organizirati obračun lomljivih predmeta.

11.10. U proizvodne radionice zabranjen je ulazak bez sanitarne odjeće ili u kombinezonu za rad na ulici.

11.11. Bravari, električari i drugi radnici koji se bave popravcima u proizvodnji, skladišnim prostorima poduzeća dužni su pridržavati se pravila osobne higijene, raditi u radionicama u kombinezonima, nositi alat u posebnim zatvorenim kutijama s ručkama i poduzeti mjere za sprječavanje mogućnosti ulaska stranih tijela u proizvode.

11.12. Prilikom napuštanja zgrade na teritoriju i posjeta neindustrijskim prostorijama (WC-i, kantina, ambulanta itd.), sanitarna se odjeća mora skinuti; zabranjeno je nositi bilo kakvu gornju odjeću preko sanitarne odjeće.

11.13. Radnici bi trebali posebno paziti na čistoću ruku. Nokte treba skratiti i ne lakirati. Prije početka rada i nakon svake stanke u radu, pri prelasku s jedne operacije na drugu, nakon kontakta s kontaminiranim predmetima potrebno je oprati ruke.

Nakon posjeta WC-u, morate dva puta oprati ruke: na ulazu nakon posjete WC-u prije nego što se obučete kućni ogrtač i na radnom mjestu, neposredno prije početka rada.

Nakon izlaska iz WC-a, dezinficirajte cipele na dezinfekcijskom tepihu.

11.14. Prehrana se smije obavljati samo u menzama, menzama, blagovaonicama ili drugim ugostiteljskim objektima koji se nalaze u ili u blizini objekta.

Zabranjeno je pohranjivanje prehrambenih proizvoda u individualne ormare.

12. Dezinfekcija, deratizacija

12.1. U poduzećima je potrebno provoditi mjere za suzbijanje muha.

Kako biste spriječili razmnožavanje muha, na vrijeme uklanjajte smeće i kanalizaciju. Radnici su za ovaj proces odredili kante za otpad, septičke jame, sanitarne čvorove, skladišta gnojiva 1-2 puta tjedno s heksakloranskom prašinom, 2-3% otopinom klorofosa, 0,1% vodenom emulzijom triklormetafosa. Tekući otpad se također tretira suhim bjelilom (1 kg po 1 m2 površine).

Kako bi zaštitili prostore od prodora muha u njih, prozori, ventilacijski otvori i vrata se zaklanjaju u toploj sezoni.

Ljepljivi papir se koristi za uništavanje muha u zatvorenom prostoru. Tijekom neradnog vremena u tu svrhu koriste se kemikalije koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a, dok se proizvodi uklanjaju iz radionice, oprema se pokriva, a zatim se 6 sati emituje.

12.2. Za borbu protiv žohara koriste se: svježe spaljeni boraks pomiješan s brašnom od krumpira ili graška u omjeru 1: 1, otopina borne kiseline sa šećerom ili kruhom, groznica. Mjesta gniježđenja žohara spaljuju se plamenikom. Dopuštena je uporaba 1% vodene otopine klorofosa pod uvjetima navedenim u točki 12.1. ovih Pravila.

12.3. Za zaštitu sirovina i gotovih proizvoda od kontaminacije i oštećenja glodavcima potrebno je:

Za tapeciranje pragova i vrata prostorija (do visine 40-50 cm) željeznim limom ili metalnom mrežom;

Zatvorite prozore u podrumskim etažama i otvore ventilacijskih kanala zaštitnim mrežama;

Začepiti rupe u zidovima, podovima, u blizini cjevovoda i radijatora cementom s metalnim strugotinama;

Pravovremeno očistite trgovine od ostataka hrane i smeća, pažljivo pokriti sirovine i gotove proizvode na kraju rada.

12.4. Istrebljenje glodavaca provodi se mehaničkim (zamke, zamke itd.) i kemijskim metodama. Kemijske metode deratizacije mogu koristiti samo stručnjaci za deratizaciju. Kao kemijska sredstva za istrebljenje glodavaca koriste se: zookumarin, krizid (-naftiltiourea), tiosemikarbozid (lijek tiouree), barijev karbonat, cink fosfid, ratindan (difanacin), ugljični dioksid.

Bakterijske metode suzbijanja glodavaca su zabranjene.

13. Odgovornosti uprave poduzeća

13.1. Uprava poduzeća je dužna:

Stvoriti uvjete potrebne za razvoj proizvoda zajamčene kvalitete;

Strogo se pridržavati zahtjeva teritorijalnih institucija sanitarne i epidemiološke službe;

Po primitku signala o puštanju proizvoda koji ne udovoljavaju sanitarnim i higijenskim zahtjevima, odmah poduzeti mjere za otklanjanje prekršaja koji su uzrokovali puštanje takvih proizvoda;

Osigurati svakom zaposleniku poduzeća komplete sanitarne odjeće u skladu s važećim standardima, organizirati njezino redovito pranje, a po potrebi i dezinfekciju, te izdavanje u čistom i dobrom stanju;

Dodijeliti posebno osoblje za čišćenje teritorija, prostorija, osigurati uvjete za visokokvalitetnu sanitaciju opreme;

Radnici koji čiste teritorij, čistačice trgovina ne smiju raditi na proizvodnji proizvoda;

Svim zaposlenicima u poduzeću upoznati s ovim Sanitarnim pravilima, organizirati njihovo proučavanje i osigurati njihovu stalnu primjenu.

14. Odgovornost i kontrola provedbe Pravila

14.1. Odgovornost za provedbu ovih Sanitarnih pravila snose čelnici poduzeća i voditelji (poslovnici) radionice.

14.2. Poštivanje ovih sanitarnih pravila nadziru resorne sanitarne i veterinarske službe Ministarstva mesne i mliječne industrije SSSR-a, teritorijalne institucije sanitarne i epidemiološke službe i tijela državnog veterinarskog nadzora.

Objavom ovih Pravila, sanitarna pravila za poduzeća za preradu mesa i peradi odobrena od strane Ministarstva mesne i mliječne industrije SSSR-a i Glavnog sanitarno-epidemiološkog direktorata Ministarstva zdravstva SSSR-a 16. travnja 1970. u dogovoru s Glavnim veterinarskim Ukida se Uprava Ministarstva poljoprivrede SSSR-a 15. travnja 1970. Do odobrenja dodatka ovim Pravilima za poduzeća i radionice za preradu peradi, relevantne sanitarne norme Sanitarnih pravila od 16. travnja 1970. i veterinarsko-sanitarne i Primjenjuju se higijenski zahtjevi za proizvodnju mesa peradi odobreni 30. prosinca 1983. godine.

Tekst dokumenta ovjerava:
službena publikacija
Zbirka najvažnijih službenih materijala
o sanitarnim i protuepidemijskim pitanjima.
U sedam svezaka / Pod općim uredništvom
Kandidat medicinskih znanosti V.M. Podolsky. Svezak IV.
Sanitarna pravila i norme (SanPiN), higijenski standardi
te popis smjernica i preporuka o higijeni hrane. -
M.: MP "Rarog", 1992

Također preporučujemo

• Heroji pioniri u Velikom domovinskom ratu Prezentacija pionira heroja Domovinskog rata
• Prezentacija „Formiranje držanja kod djece predškolske dobi Higijena pravilnog držanja djeteta
• Znanosti o ljudskom tijelu
• Prezentacija "Povijest i izgledi za razvoj robotike"
• Vrijednost borbe Rusije s Polovcima
• Azija i Afrika nakon Drugog svjetskog rata