2.3.2. HRANA SIROVINA I PREHRAMBENI PROIZVODI

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Razvijeno: Državni istraživački institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M.M. Levachev, V.B. Spirichev, S.N. Odjel za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravstva Ruska Federacija(A.I. Petukhov, I.V. Svyahovskaya, V.N. Bratina.), Federalni centar za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravlja Ruske Federacije (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Izrađeno uzimajući u obzir primjedbe i sugestije stručnjaka iz centara Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora grada Moskva, te Sankt Peterburg, Moskva, Lenjingrad i Rostov regije.2. Preporučeno Komisija za državno sanitarno-epidemiološko normiranje pri Ministarstvu zdravstva Rusije. 3. Odobreno Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 21. svibnja 2003. 4. staviti u akciju od 25. lipnja 2003. Uredbom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 22. svibnja 2003. br. 98. 5. Registriran u Ministarstvu pravosuđa Ruske Federacije 6. lipnja 2003. Matični broj 4654. 6. Umjesto toga uveden SanPiN 42-123-4117-86 „Uvjeti, posebno uvjeti skladištenja kvarljivi proizvodi“, odobreno 20.06.86. saveznog zakona
"O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" br. 52-FZ od 30.03.99. "Državna sanitarna i epidemiološka pravila i propisi (u daljnjem tekstu: sanitarna pravila) - regulatorni pravni akti kojima se utvrđuju sanitarni i epidemiološki zahtjevi (uključujući kriterije sigurnosti i (ili) neškodljivosti okolišnih čimbenika za čovjeka, higijenske i druge norme), nepoštivanje kojih ugrožava život ili zdravlje ljudi, kao i opasnost od nastanka i širenje bolesti” (članak 1.) . “Poštivanje sanitarnih pravila je obavezno za građane, individualni poduzetnici i pravna lica”(članak 39.). „Za prekršaj zdravstveno zakonodavstvo utvrđuje se disciplinska, upravna i kaznena odgovornost” (članak 55.) Savezni zakon
O kvaliteti i sigurnosti prehrambeni proizvodi”Br. 29-FZ od 02.01.00 “Zahtjevi za nutritivna vrijednost prehrambeni proizvodi, sigurnost prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda, sigurnost uvjeta za njihov razvoj, proizvodnju, proizvodnju i promet, sigurnost usluga koje se pružaju na terenu maloprodaja prehrambeni proizvodi, materijali i proizvodi na terenu Ugostiteljstvo utvrđuju se odgovarajućim sanitarnim pravilima i normama” (članak 9.).

RJEŠENJE

O uvođenju sanitarne
- epidemiološka pravila i
standardi SanPiN 2.3.2.1324-03 Na temelju Federalnog zakona "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ i Uredbe o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi, odobrene Uredbom Vlada Ruske Federacije od 24. srpnja 2000. br. 554 ODLUČNOST: Donijeti sanitarna i epidemiološka pravila i propise" Higijenski zahtjevi rokovima valjanosti i uvjetima skladištenja namirnica. SanPiN 2.3.2.1324-03", koji je odobrio Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 21. svibnja 2003. od 25. lipnja 2003.

G. G. Oniščenko

Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije

GLAVNI DRŽAVNI SANITARNI LIJEČNIK RUSKOG FEDERACIJE

RJEŠENJE

O ukidanju SanPiN 42-123-4117-86 Na temelju Federalnog zakona "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ i Pravilnika o državnim sanitarnim i epidemiološkim Uredba, odobrena Uredbom Vlade Ruske Federacije od 24. srpnja 2000. grad br. 554 ODLUČNOST: Od stupanja na snagu sanitarno-epidemioloških pravila i propisa „Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda. SanPiN 2.3.2.1324-03”, od 25.06.03 smatrati nevažećim “Uvjete, uvjete skladištenja posebno kvarljivih proizvoda. SanPiN 42-123-4117-86, odobren 20.06.86.

G. G. Oniščenko

2.3.2. HRANA SIROVINA I PREHRAMBENI PROIZVODI

Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda

Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Opće odredbe i opseg

Ova sanitarna i epidemiološka pravila i propisi (u daljnjem tekstu: sanitarna pravila) izrađeni su u skladu sa saveznim zakonima "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ (Sakupljeni zakoni Ruske Federacije, 1999, br. 14, članak 1650); "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" od 02.01.00 br. 29-FZ (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 2000., br. 2, čl. 150); "Osnove zakonodavstva Ruske Federacije o zaštiti zdravlja građana" od 22. srpnja 1993. (Vedomosti Kongresa narodnih poslanika Ruske Federacije, 1993., br. 33, točka 1318), Uredba Vlade Ruske Federacije od 24. srpnja 2000. br. 554 „O odobravanju Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije i odredbi o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj regulativi (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 2000., br. 31, članak 3295). Sanitarnim propisima utvrđuju se higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda kako bi se osigurala sigurnost i nutritivna vrijednost prehrambenih proizvoda tijekom proizvodnje, skladištenja, transporta i prometa, kao i tijekom njihovog razvoja i proizvodnje. Sanitarna pravila ne vrijede za flaširane i mineralne vode, bakterijske starter kulture, starter kulture, biološki aktivne dodatke prehrani. Sanitarna pravila namijenjena su poduzetnicima pojedincima, pravnim osobama čija djelatnost obavljaju u području proizvodnje, skladištenja, prijevoza i prodaje prehrambenih proizvoda, te tijelima i ustanovama koje provode državni sanitarni i epidemiološki nadzor. U skladu s postupkom utvrđenim zakonodavstvom Ruske Federacije za prehrambene proizvode, čija kvaliteta, nakon određenom periodu od trenutka njihove proizvodnje pokvare i poprime svojstva koja su opasna po zdravlje ljudi, u vezi s tim gube prikladnost za namjensku uporabu, određuju se rokovi valjanosti. Proizvodi koji podliježu utvrđena pravila skladištenje ne zahtijeva posebne temperaturni uvjeti skladištenje treba smatrati nekvarljivim. Proizvodi koji zahtijevaju posebne temperaturne i/ili druge režime i pravila za osiguranje sigurnosti, bez kojih mogu naštetiti ljudskom zdravlju, trebaju se smatrati kvarljivim, a posebno kvarljivim proizvodima koji se moraju skladištiti u hladnim uvjetima i namijenjeni su kratkotrajnoj prodaji. . 1.6. Prehrambeni proizvodi tijekom proizvodnje i prometa (proizvodnje, skladištenja, transporta i prometa) moraju se čuvati pod uvjetima koji osiguravaju očuvanje njihove kakvoće i sigurnosti tijekom cijelog roka trajanja. 1.7. Nacrt normativnog i tehničke dokumentacije i prototipovi novi prehrambeni proizvodi, u pogledu roka trajanja i uvjeta proizvodnje i prometa, podliježu sanitarno-epidemiološkom pregledu i odobravaju se na propisani način, ako na dokumentaciji postoji sanitarno-epidemiološki zaključak. Zahtjevi odobrenih dokumenata obvezni su za pojedinačne poduzetnike i pravne osobe koje se bave proizvodnjom i prometom određenih vrsta prehrambenih proizvoda. 1.8. Utvrđeni rokovi trajanja i uvjeti skladištenja za posebno kvarljive i kvarljive prehrambene proizvode proizvedene prema regulatornoj i/ili tehničkoj dokumentaciji navedeni su u prilogu. 1 do stvarnog sanitarna pravila, osim ako drugi datumi isteka nisu navedeni u drugim dokumentima. Za slične vrste novih prehrambenih proizvoda, uključujući i one proizvedene novim tehnološkim postupcima za njihovu proizvodnju, mogu se utvrditi isti rok trajanja i uvjeti skladištenja koji su navedeni u dodatku. jedan . 1.9. Rok trajanja i uvjeti skladištenja za proizvode koji premašuju uvjete i/ili temperature skladištenja za slične vrste proizvoda prikazane u dodatku. 1 (produženo), kao i rokove valjanosti i uvjete skladištenja za nove vrste proizvoda koji nemaju analoga u navedenoj aplikaciji. 1 mora biti obrazložena na propisan način. 1.10. Prilikom opravdavanja rokova valjanosti, proizvođač ili izrađivač dokumentacije daje informacije tijelima i institucijama Državne sanitarne i epidemiološke službe Ruske Federacije o mjerama koje doprinose poboljšanju sigurnosti prehrambenih proizvoda (poboljšanje tehnologije; uvođenje novih vrste ambalaže, poboljšani pokazatelji kvalitete sirovina, poboljšani sanitarni režim tijekom proizvodnje i sl.), te rezultati ispitivanja proizvoda koji ukazuju na njihovu sigurnost i prikladnost za namjensku uporabu tijekom cijelog roka trajanja. 1.11. Obrazloženje roka valjanosti i uvjeta skladištenja prehrambenih proizvoda navedenih u točki 1.10, kao i specijaliziranih proizvoda za dječju i dijetnu hranu, treba provesti na temelju rezultata sanitarno-epidemiološkog pregleda određenih vrsta proizvoda i sveobuhvatnog sanitarne i epidemiološke studije na propisani način. 1.12. Sanitarne i epidemiološke studije specijaliziranih proizvoda za djecu i dijetetske (terapeutske i preventivne) prehrane, kao i proizvoda proizvedenih primjenom novih tehnologija i (ili) korištenjem netradicionalnih vrsta sirovina i prehrambenih proizvoda, slične primjene. 1. ovih sanitarnih pravila provodi savezno tijelo Izvršna moč u području sanitarne i epidemiološke dobrobiti, kao i u ustanovama koje on ovlasti. 1.13. Rok trajanja prehrambenih proizvoda proizvedenih prema normativna dokumentacija, moraju biti potkrijepljeni na temelju rezultata opsežnih ispitivanja proizvodnje od strane propisno akreditiranih industrijskih istraživačkih organizacija, uz sudjelovanje institucija ovlaštenih od saveznog tijela izvršne vlasti u području sanitarne i epidemiološke dobrobiti. 1.14. Prilikom uvoza uvezenih prehrambenih proizvoda na teritorij Ruske Federacije i njihove registracije u skladu s utvrđenim postupkom, ovlaštena osoba dužna je dati podatke o propisivanju roka trajanja i uvjeta skladištenja proizvoda, a po potrebi i rezultate proizvoda. ispitivanje na kraju specificiranih razdoblja i uvjeta skladištenja. 1.15. Prilikom utvrđivanja roka trajanja konzerviranih proizvoda potrebno je izraditi režime sterilizacije (pasterizacije), a rokove valjanosti potkrijepiti ispitivanjem. 1.16. Sanitarno-epidemiološki zaključci o mogućnosti utvrđivanja roka trajanja kvarljivih prehrambenih proizvoda, proizvoda proizvedenih po novim tehnologijama i/ili od novih vrsta sirovina, proizvoda dječje, terapeutske i preventivne prehrane, uklj. konzervirano; proizvode dobivene iz genetski modificiranih izvora izdaje savezno tijelo izvršne vlasti u području sanitarne i epidemiološke dobrobiti nakon pregleda u ustanovama koje ovlasti na mjestu proizvodnih organizacija. Za ostale vrste proizvoda (nepokvarljive), sanitarne i epidemiološke zaključke o mogućnosti utvrđivanja roka valjanosti izdaju tijela i institucije sanitarne i epidemiološke službe u sastavnicama Ruske Federacije nakon sanitarno-epidemiološkog pregleda i ispitivanja. od strane institucija Državne sanitarno-epidemiološke službe.

2. Zahtjevi koji opravdavaju rok trajanja hrane

2.1. Za provođenje sanitarnog i epidemiološkog pregleda roka trajanja prehrambenih proizvoda, proizvođač ili programer dostavlja dokumente u skladu s utvrđenim postupkom, koji ukazuju na sigurnost takvih proizvoda za ljude. 2.2. Prilikom stavljanja u proizvodnju, sanitarno-epidemiološki pregled roka trajanja prehrambenih proizvoda može se potvrditi studijama po pojednostavljenoj shemi, na propisani način. 2.3. Sanitarne i epidemiološke studije kakvoće i sigurnosti prehrambenih proizvoda radi opravdavanja roka trajanja i uvjeta skladištenja provode se na propisan način. 2.4. Za pojedine vrste prehrambenih proizvoda, prilikom utvrđivanja rokova valjanosti od strane proizvođača, dopuštena je uporaba propisno odobrenih ekspresnih ispitivanja, nakon čega slijedi potvrda rezultata tih ispitivanja u akreditiranim organizacijama i ishođenje sanitarno-epidemiološkog zaključka na propisani način. 2.5. Stručni pregled a studije za opravdanje rokova valjanosti provode se na propisan način.

3. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda

3.1. Zahtjevi za reguliranje rokova valjanosti

3.1.1. Rok valjanosti prehrambenog proizvoda određuje se vremenskim razdobljem koje se računa od dana njegove proizvodnje, tijekom kojeg je prehrambeni proizvod prikladan za uporabu, odnosno datumom prije kojeg je prehrambeni proizvod prikladan za uporabu. Razdoblje (datum) tijekom kojeg je (prije kojeg) je prehrambeni proizvod prikladan za upotrebu treba odrediti od kraja tehnološki proces njegovu izradu, a uključuje skladištenje u skladištu proizvođača, transport, skladištenje u prehrambenim organizacijama i kod potrošača nakon kupnje. 3.1.2. Podaci na etiketi o rokovima valjanosti prehrambenih proizvoda trebaju sadržavati naznaku: sata, dana, mjeseca, godine proizvodnje za posebno kvarljive proizvode, proizvode za djecu i dijetnu hranu; dan, mjesec i godina - za kvarljive proizvode; mjesec i godina - za nekvarljive proizvode, kao i pravila i uvjete za njihovo skladištenje i korištenje. 3.1.3. Rokovi valjanosti kvarljivih prehrambenih proizvoda odnose se na proizvode u onim vrstama potrošačkih i transportnih kontejnera i ambalaže koji su navedeni u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji za te vrste proizvoda, a ne odnose se na proizvode u spremnicima i ambalaži otvorenim tijekom njihove prodaje ili kršeći njegov integritet. 3.1.4. Nije dopušteno prepakirati ili prepakirati kvarljive prehrambene proizvode nakon otvaranja i kršenja integriteta primarne ambalaže ili spremnika proizvođača u organizacijama koje prodaju prehrambene proizvode, radi utvrđivanja novih rokova valjanosti proizvoda od strane tih organizacija i rada na opravdavanju svojih trajanje u novom pakiranju ili spremniku. 3.1.5. Pokvarljive prehrambene proizvode nakon otvaranja pakiranja tijekom procesa prodaje treba prodati u roku od najviše 12 sati od trenutka otvaranja, uz pridržavanje uvjeta skladištenja (temperatura, vlažnost). Za proizvode u posebnim pakiranjima koja sprječavaju njihov izravan dodir s okolinom i rukama radnika, dopušteno je odrediti rokove skladištenja nakon otvaranja ovih pakiranja na propisan način. 3.1.6. Organizacije koje prodaju prehrambene proizvode ne smiju ponovno evakuirati kvarljive prehrambene proizvode pakirane od strane proizvođača u folije pod vakuumom, paronepropusne kućišta i u modificiranoj atmosferi. 3.1.7. Odmrzavanje (odmrzavanje) smrznutih prehrambenih proizvoda od strane organizacija koje prodaju prehrambene proizvode nije dopušteno. 3.1.8. Rok trajanja nekvarljivih prehrambenih proizvoda koji se pakiraju u potrošačku ambalažu tijekom prodaje ne smije prijeći rok trajanja proizvoda u primarnoj ambalaži i treba se računati od datuma proizvodnje proizvoda od strane proizvođača. 3.1.9. Prilikom opravdavanja roka trajanja višekomponentnih prehrambenih proizvoda treba uzeti u obzir rok trajanja i uvjete skladištenja korištenih komponenti. Rezerva roka trajanja korištenih sirovina i poluproizvoda u trenutku proizvodnje višekomponentnog proizvoda mora odgovarati roku trajanja konačnog proizvoda.

3.2. Zahtjevi za organizacije koje proizvode prehrambene proizvode s produženim rokom trajanja

3.2.1. Dopuštena je proizvodnja proizvoda s produljenim rokom trajanja ako za navedene proizvode postoji sanitarno-epidemiološki zaključak. 3.2.2. Proizvodnja proizvoda treba se odvijati u organizacijama (u radionicama): - u skladu sa sanitarnim propisima za organizacije relevantne industrije i imati sanitarni i epidemiološki zaključak za vrstu djelatnosti proizvodnje ovih prehrambenih proizvoda, izdat u skladu s utvrđena procedura; - imati potrebno tehnološke opreme koji ispunjava zahtjeve regulatorne dokumentacije; - imati stabilnu opskrbu sirovinama i materijalima koji zadovoljavaju higijenske zahtjeve sigurnosne i nutritivne vrijednosti i regulatornu dokumentaciju; - na kojoj je organizirana kontrola proizvodnje prema utvrđenom redu.

3.3. zahtjevi za skladištenje hrane

3.3.1. Za kvarljive, a posebno kvarljive prehrambene proizvode moraju se uspostaviti uvjeti skladištenja koji osiguravaju njihovu nutritivnu vrijednost i njihovu sigurnost za zdravlje ljudi. 3.3.2. Skladištenje prehrambenih proizvoda treba provoditi na propisan način uz odgovarajuće parametre temperature, vlažnosti i svjetlosnih uvjeta za svaku vrstu proizvoda. 3.3.3. Količinu proizvoda uskladištenih u skladištu proizvođača ili trgovačke organizacije treba odrediti obujmom radne rashladne opreme (za proizvode koji zahtijevaju hlađenje) ili veličinom skladišta dovoljnom da osigura relevantnim uvjetima skladištenje za cijeli vijek trajanja ovog proizvoda. 3.3.4. Nije dopušteno skladištenje sirovih i poluproizvoda zajedno s gotovim namirnicama.

3.4. Zahtjevi za prijevoz hrane

3.4.1. Uvjeti prijevoza moraju biti utvrđenim zahtjevima za svaku vrstu prehrambenih proizvoda, kao i pravila za prijevoz lako kvarljive robe koja su na snazi ​​na odgovarajući način prijevoza. 3.4.2. Prijevoz prehrambenih proizvoda obavlja se posebno opremljenim vozilima za koje se, prema utvrđenom postupku, sanitarna putovnica. 3.4.3. Pokvarljivi proizvodi se prevoze hlađenim ili izotermnim transportom, osiguravajući potrebne temperaturne uvjete za transport. 3.4.4. Nije dopušten prijevoz gotovih prehrambenih proizvoda zajedno sa sirovinama i poluproizvodima. Prilikom prijevoza prehrambenih proizvoda moraju se poštivati ​​pravila robnog susjedstva. 3.4.5. Nije dopušten prijevoz prehrambenih proizvoda nasumičnim vozilima, kao ni zajedno s neprehrambenim proizvodima. 3.4.6. Prehrambeni proizvodi koji ulaze u skladišta ili u trgovačka i javna ugostiteljska poduzeća moraju biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kakvoću i sigurnost (certifikat kvalitete, sanitarno-epidemiološki zaključak, po potrebi i veterinarsko uvjerenje). 3.4.7. Uvjeti za polaganje liječničkog pregleda i osobne higijene osoblja koje uslužuje prijevoz i održavanje hrane Vozilo, moraju udovoljavati sanitarnim pravilima za trgovinske i javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima.

dodatak 1

Uvjeti skladištenja, rok trajanja posebno kvarljivih i kvarljivih proizvoda na temperaturi (4 ± 2) °S*

Naziv proizvodnje Za male komade smrznutog mesa dobri rezultati se postižu u varivima, varivima i kuhanim. Smrznuto povrće može se sušiti bilo kojom metodom kuhanja jer je zbog prethodnog izbjeljivanja potreban samo regago. Znanje prave temperature pri rukovanju hranom, bilo da se radi o konzerviranju ili pripremi hrane, ključ je za smanjenje rizika od hrane. Prilikom obrade hrane, jedan od ključeva osim higijene je i kontrola temperature. Očuvanje i održavanje u odgovarajućim hladnim uvjetima, kao i uspostavljanje optimalne temperature pripreme i kontrolu nad njima imaju važnost kako bi se smanjio rizik od širenja patogenih bakterija. Jedan od pojmova sigurnosti hrane i temperature je "hlađenje hladne hrane hladne i tople hrane". A to je da temperatura djeluje kao barijera za sprječavanje mikrobnog rasta i proizvodnje toksina.	Rok trajanja	Sati/dani
Meso i mesne prerađevine. Perad, jaja i njihovi proizvodi
Poluproizvodi od mesa bez kostiju
1. Rasuti poluproizvodi:
zapakirano meso, porcionirani poluproizvodi (file; prirodni goveđi odrezak; langet; antrecote; ramstek; govedina, janjetina, svinjetina na pari; escalope, šnicle i dr.) bez pohanja
porcionirani poluproizvodi (ramstek, prirodni janjeći i svinjski kotlet, šnicle) panirani
2. Poluproizvodi u malim komadima:
goveđi stroganoff, azu, prženje, gulaš, junetina za dinstanje, meso za roštilj, posebno pečenje, naresci (bez umaka i začina)
marinirano, s umacima
3. Polugotovo mljeveno meso:
oblikovane, uklj. pohani, punjeni (punjeni kupus, tikvice)
kombinirani (mesno-krumpirovi kotleti, kotleti od mesa i povrća, kotleti od mesa i kupusa, s dodatkom sojinih proteina)
4. Mljeveno meso (govedina, svinjetina, od mesa ostalih životinja za klanje, kombinirano):
koje proizvode tvornice za preradu mesa
koje proizvode trgovačka i javna ugostiteljska poduzeća
5. Poluproizvodi od mesa i kostiju (veliki, porcionirani, mali)
6. Iznutrice životinja za klanje (jetra, bubrezi, jezik, srce, mozak)
Poluproizvodi od mesa peradi
7. Prirodni poluproizvodi od mesa peradi:
meso i kosti, bez kostiju bez pohanja (trupa pripremljena za kuhanje, butovi, fileti, četvrtine, pilići duhan, butovi, bataki, krilca, prsa)
meso i kosti, bez kostiju, pohano, sa začinima, s umakom, marinirano
8. Poluproizvodi od mesa peradi, nasjeckani, pohani i bez njega
9. Mljevena piletina
10. Iznutrice, poluproizvodi od iznutrica peradi
11. Setovi za žele, varivo, juhu
Kulinarski proizvodi- jela pripremljena od mesa i mesnih prerađevina
12. Kuhano meso (za hladna jela; veliki komad, narezati na porcije za prva i druga jela)
13. Pohano gulaš meso (junetina i svinjetina pržena za hladna jela; govedina i svinjetina pržena na krupnije komade, narezana na porcije za glavna jela, punjeno meso)
14. Pohani proizvodi od mljevenog mesa (kotleti, odresci, mesne okruglice, šnicle itd.)
15. Jela od mesa
16. Pilav, knedle, manti, belyashi, palačinke, pite
17. Hamburgeri, cheeseburgeri, gotovi sendviči, gotova pizza
18. Želati mesne prerađevine: aspik, mliječ, žele, žele
19. Kuhani mesni iznutrici (jezik, vime, srce, bubrezi, mozak), prženi
20. Jetrene i/ili mesne paštete

* Osim paragrafa 39 - 42, 56.

Nastavak aplikacije. jedan

Kulinarski proizvodi od peradi
21. Trupovi i dijelovi trupova peradi dimljeni, dimljeno-pečeni i dimljeno-kuhani
22. Jela pripremljena od peradi pržena, kuhana, pirjana
23. Jela od mljevenog mesa peradi s umacima i/ili ukrasima
24. Knedle, pite od peradi
25. Želati proizvodi od mesa peradi: mekinje, želei, aspici, uključujući razno meso životinja za klanje
26. Pašteta od mesa peradi i iznutrica
27. Kuhana jaja
Kobasice od mesa svih vrsta životinja za klanje, peradi
28. Kuhane kobasice proizvedene u skladu s GOST-om:
vrhunska i prva klasa
drugi razred
29. Kuhane kobasice prema GOST-u u paronepropusnim omotačima:
premium, gurmanski, s dodatkom konzervansa
prvi razred
drugi razred
30. Kobasice, kuhane kobasice, mesni kruh, proizvedeni u skladu s GOST-om
31. Kobasice, kuhane kobasice u paronepropusnim omotačima
32. Kobasice, hrenovke, kobasice kuhane, narezane i pakirane u vakuumu, u uvjetima modificirane atmosfere
33. Kuhani mesni proizvodi (šunke, kiflice, prešana svinjetina i govedina, šunka, slanina, prešane svinjske glave, janjetina u obliku)
34. Mesni proizvodi kuhani, narezani i pakirani u vakuumu, u uvjetima modificirane atmosfere
35. Jetrene kobasice, krv
36. Kobasice, kobasice, kuhane kobasice s dodatkom iznutrica
37. Kobasičasti proizvodi kuhani od mesa peradi (kobasice, mesne štruce, kiflice, kobasice, kobasice, šunka i dr.):
premija
prvi razred
38. Kobasičasti proizvodi kuhani od mesa peradi, vakuumski pakirani u uvjetima modificirane atmosfere
Ribe, neriblje vrste i proizvodi dobiveni od njih
Poluproizvodi od ribe
39. Riba svih vrsta ohlađena		sati na temperaturi 0-(-2)°C
40. Riblji file		-«- 0-(-2) °C
41. Posebno rezana riba		-«- od -2 do +2°C
42. Prehrambeno riblje mljeveno meso, oblikovani proizvodi od mljevenog mljevenja, uključujući i one s komponentom brašna		-«- od -2 do +2°C Stoga je moguće produljiti vijek trajanja proizvoda i smanjiti mikrobiološki rizik. Kako temperatura pada, stopa rasta patogenih mikroorganizama. Rok trajanja svježe hrane ovisi o hrani. Svježa riba se drži u dobrom stanju na temperaturi u hladnjaku oko dva dana; sirovo meso, oko tri dana; kuhano meso i riba, oko tri dana; otvoreno mlijeko, domaće slastice i kuhano povrće, četiri dana; sirovo povrće i konzervirano povrće, pet dana; i jaja, dva do tri tjedna. Uvjeti i definicije Na temperaturama smrzavanja, koje su postavljene kao standard, inhibiraju se reakcije odgovorne za tamnjenje hrane. Što je temperatura niža, to više idealni uvjeti za razmnožavanje mikroorganizama. Kako se voda u hrani stvrdne, ona se isušuje i stoga je lakše pohraniti sigurnije i sigurnije. Slično hlađenju, zamrzavanje proizvodi nekoliko modifikacija proizvoda. Međutim, neke namirnice ne treba držati hladne ili zamrznute. Spremanje u smočnicu je ispravno, jer ih je dovoljno držati sobna temperatura, na suhim mjestima i, u nekim slučajevima, daleko od svjetlosti.
43. Rakovi, školjke, živi, ​​ohlađeni

Nastavak aplikacije. jedan

Kulinarski riblji proizvodi s toplinskom obradom
44. Kuhana, poširana, pržena, pirjana, pečena, punjena riba
45. Jela od riblje kotlet mase (kotleti, zrazy, šnicle, mesne okruglice, okruglice), peciva, pite
46. ​​Ribe svih vrsta i toplo dimljene rolice
47. Višekomponentni proizvodi - hodgepodges, pilaf, grickalice
48. Želati (žele, mekinje, aspik riba)
Kulinarski riblji proizvodi bez toplinske obrade
49. Proizvodi nasjeckani od slane ribe (paštete, paste)
50. Salate od ribe i morskih plodova bez dresinga
51. Ulje haringe, kavijara, krila itd.
52. Ulje kavijara, ulje krila itd.
53. Raci i škampi kuhani
54. Strukturirani proizvodi (" rakovi štapići" i tako dalje.)
Kulinarski proizvodi od kavijara
55. Kulinarski proizvodi s toplinskom obradom
56. Višekomponentna jela bez toplinska obrada nakon miješanja		sati na temperaturama od -2 do +2°S Najbolja temperatura za kuhanje To su ulja, pekarski proizvodi, krumpiri, neotvorene posude za mlijeko ili suha hrana poput riže, tjestenine ili orašastih plodova. Sirova hrana, poput mesa ili povrća, može sadržavati patogene bakterije kao rezultat onečišćenja tla ili procesa kuhanja. U tom slučaju zahtjevi za vremenom i temperaturom ovisit će o hrani i patogenima. Dakle, kuhanje ima dvostruku funkciju. S jedne strane, poboljšava organoleptičke uvjete kao što su boja, okus i tekstura. A s druge strane, obavlja higijensko djelovanje.
57. Riblje paste u polimernim potrošačkim spremnicima
Mlijeko i mliječni proizvodi*, sirevi
58. Mlijeko, vrhnje, mliječna sirutka, pasterizirana mlaćenica:
u potrošačkoj ambalaži
u tikvicama i spremnicima
59. Pečeno mlijeko
60. Tekući mliječni proizvodi*
61. Tekući fermentirani mliječni proizvodi obogaćeni bifidobakterijama
62. Prirodni kumis (od kobiljeg mlijeka), kumis od kravljeg mlijeka
63. Ryazhenka
64. Kiselo vrhnje i proizvodi na bazi njega
65. Skuta i proizvodi od skute
66. Svježi sir i skuta termički obrađeni
67. Pastozni mliječni proteinski proizvodi
68. Jela od svježeg sira - lijene knedle, palačinke od svježeg sira, nadjevi od svježeg sira, pite
69. Tepsije, pudingi od svježeg sira
70. Domaći sir
71. Krem sirevi
72. Meki i kiseli sirevi bez sazrijevanja
73. Maslac od sira
Proizvodi dječjih mliječnih kuhinja
74. Mliječni proizvodi:
74.1. Kefir:
u boci
u polimernoj posudi
ostali mliječni proizvodi
75. Dječji svježi sir
76. Proizvodi od skute

* Rok valjanosti i uvjeti skladištenja steriliziranih, ultravisokotemperaturnih (UHT) i termiziranih proizvoda ovih skupina nakon pakiranja navedeni su u dokumentima za pojedine vrste proizvoda. ** Rok valjanosti pojedinih vrsta proizvoda utvrđuje se prema utvrđenom postupku.

Nastavak aplikacije. jedan

77. Sterilizirani proizvodi (prilagođene mliječne mješavine, sterilizirano mlijeko):
u boci
u zatvorenoj posudi
78. Proizvodi za terapeutsku i preventivnu prehranu na bazi fermentirane soje ili bez mliječnih proizvoda
proizvodi od povrća
Poluproizvodi od povrća i začinskog bilja
79. Sirovi oguljeni sulfatni krumpir
80. Svježi oguljeni kupus
81. Sirova oguljena mrkva, cikla, luk
82. Rotkvica, rotkvica prerađena, narezana
83. Peršin, prerađeni celer
84. Prerađeni zeleni luk
85. Prerađeni kopar
Kulinarski proizvodi
86. Salate od sirovog povrća i voća:
bez dolijevanja goriva
87. Salate od sirovog povrća s konzerviranim povrćem, jajima itd.:
bez dolijevanja goriva
s preljevima (majoneza, umaci)
88. Salate od kiselih, slanih, kiselo povrće
89. Salate i vinaigreti od kuhanog povrća:
bez preljeva i dodavanja posoljenog povrća
s preljevima (majoneza, umaci)
90. Jela od kuhanog, pirjanog, prženog povrća
91. Salate s dodatkom mesa, peradi, ribe, dimljenog mesa:
bez dolijevanja goriva
s preljevima (majoneza, umaci)
92. Prilozi:
kuhana riža, kuhana tjestenina, pire krumpir
varivo
kuhani krumpir, prženi
93. Umaci i preljevi za druga jela
Konditorski i pekarski proizvodi
Ispitivanje poluproizvoda
94. Kvasno tijesto za pečene i pržene pite, za pite, pite i druge proizvode od brašna
95. Beskvasno lisnato tijesto za kolače, kolače i druge proizvode od brašna
96. Pješčano tijesto za torte i kolače
Kulinarski proizvodi
97. Cheesecakes, sokovnici, poluotvorene pite od tijesto od kvasca:
sa svježim sirom
s pekmezom i voćnim nadjevima
98. Čebureci, beljaši, stolne pite, pržene, pečene, kulebjaki, pite (sa mesom, jajima, svježim sirom, kupusom, jetrom i drugim nadjevima)
99. Ćufte (kotleti) griz, proso
Blijed slastičarstvo, slatka hrana, piće
100. Kolači i kolači:
bez krem ​​završne obrade, s šlagom od proteina, sufle, kremasti, voćni i bobičasti, fondant završni sloj
torta "krumpir"
sa kremom, sa šlagom, sa filom od svježeg sira i vrhnja
101. Rolice od keksa:
s kremastim, voćnim, kandiranim voćem, makom
sa svježim sirom
102. Žele, pjene
103. Kreme
104. Šlag
105. Kvas proizveden u industriji:
nepasterizirani krušni kvas
kvas "Moskva"
106. Svježe cijeđeni sokovi od voća i povrća

Prilog 2
(referenca)

Uvjeti i definicije

Rok trajanja prehrambenih proizvoda - ograničeno vremensko razdoblje tijekom kojeg prehrambeni proizvodi moraju u potpunosti ispunjavati zahtjeve koji im se obično postavljaju u pogledu organoleptičkih, fizikalno-kemijskih pokazatelja, uključujući nutritivnu vrijednost, te zahtjeve utvrđene regulatornim dokumentima za prihvatljiv sadržaj kemijske, biološke tvari i njihovi spojevi, mikroorganizmi i drugi biološki organizmi koji predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi, te ispunjavaju kriterije funkcionalne namjene. Rok valjanosti prehrambenih proizvoda - vrijeme tijekom kojeg proizvodi zadržavaju svojstva utvrđena u regulatornoj i/ili tehničkoj dokumentaciji, uz pridržavanje uvjeta skladištenja navedenih u dokumentaciji (ne može biti konačno). Uvjeti skladištenja hrane - optimalni parametri okoliš(temperatura, vlažnost okoline, svjetlosni uvjeti, itd.) i pravila rukovanja (mjere za sprječavanje oštećenja od štetnika, insekata, glodavaca; mjere za očuvanje integriteta pakiranja, itd.) potrebne za osiguranje organoleptičke sigurnosti, svojstvene hrani proizvodi, fizička i kemijska svojstva i sigurnosnih indikatora. Pokvarljivi su prehrambeni proizvodi koji zahtijevaju posebne temperaturne i/ili druge režime i pravila za održavanje kakvoće i sigurnosti, bez kojih prolaze kroz nepovratne promjene koje dovode do oštećenja zdravlja potrošača ili kvarenja. Pokvarljivi proizvodi uključuju prerađeno meso, perad, jaja, mlijeko, ribu i neriblje vrste; kremasti konditorski proizvodi od brašna s masenim udjelom vlage većim od 13%; kreme i završni poluproizvodi, uklj. na biljna ulja; pića; proizvodi za preradu povrća; masni proizvodi i proizvodi koji sadrže masnoće, uključujući majonezu, margarin; brzo zamrznuti gotova jela i poluproizvodi; sve vrste konzervi; termizirani fermentirani mliječni proizvodi i sterilizirani mliječni proizvodi. Posebno kvarljivi proizvodi - proizvodi koji se ne mogu skladištiti bez hladnoće i namijenjeni su kratkotrajnoj prodaji: mlijeko, pasterizirano vrhnje; rashlađeni poluproizvodi od mesa, peradi, ribe, plodova mora, sirovog i kuhanog povrća, svih prehrambenih proizvoda i jela javne prehrane; svježe cijeđeni sokovi; kremasti konditorski proizvodi izrađeni korištenjem ručne operacije; kvarljivi proizvodi u pakiranjima otvorenim tijekom prodaje. Nepokvarljivi * prehrambeni proizvodi koji ne zahtijevaju posebne temperaturne uvjete skladištenja, podložni drugim utvrđenim pravilima skladištenja ( alkoholna pića, ocat); suhi proizvodi s masenim udjelom vlage manjim od 13%; pekarski proizvodi bez dorade, slatki proizvodi od šećera, koncentrati hrane. Produženi rok trajanja - rok trajanja za kvarljive prehrambene proizvode proizvedene u skladu s novim tehnologijama proizvodnje, pakiranja, skladištenja ili uz poboljšanje postojećih tehnologija, čije trajanje premašuje prethodno utvrđeno za slične vrste proizvoda prema tradicionalne tehnologije(ili: osobito kvarljivi proizvodi). Poduzeća za trgovinu hranom - prehrambene baze, skladišta, skladišta, trgovine mješovitom robom, mala maloprodajna poduzeća, bez obzira na resornu pripadnost i oblik vlasništva, kao i hladnjače. *Isključujući specijalizirane proizvode za dječju i dijetnu hranu.

Bibliografski podaci

1. Savezni zakon "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" od 2. siječnja 2000. br. 29-FZ. 2. Federalni zakon "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ. 3. Savezni zakon "O izmjenama i dopunama Zakona Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača" i "Zakon RSFSR-a o upravnim prekršajima". 2001. 4. Uredba Vlade Ruske Federacije od 30. srpnja 1998. br. 680. “O Državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije”. 5. Uredba Vlade Ruske Federacije od 21. prosinca 2000. br. 987 “O državnom nadzoru i kontroli u području osiguranja kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda”. 6. Uredba Vlade Ruske Federacije od 21. prosinca 2000. br. 988 "O državnoj registraciji novih prehrambenih proizvoda, materijala i proizvoda". 7. GOST R 51074-97 „Prehrambeni proizvodi. Informacije o potrošačima". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za trgovinske organizacije i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda". 10. MUK 4.2.727-99 "Higijenska procjena roka trajanja prehrambenih proizvoda." 11. Smjernice "O ubrzanom određivanju roka trajanja jestivih biljnih ulja", odobrene od strane zamjenika glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije br. 1100 / 2261-98-115 od 23.09.98.

1. Opće odredbe i opseg 2. Zahtjevi za opravdavanje roka trajanja prehrambenih proizvoda 3. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda 3.1. Zahtjevi za reguliranje rokova valjanosti 3.2. Zahtjevi za organizacije koje proizvode prehrambene proizvode s produženim rokom trajanja 3.3. Zahtjevi za skladištenje hrane 3.4. Zahtjevi za prijevoz prehrambenih proizvoda Prilog 1. Uvjeti skladištenja, rok trajanja posebno kvarljivih i kvarljivih proizvoda na temperaturi od (4 ± 2) °C * Prilog 2 (referenca) Pojmovi i definicije Bibliografski podaci

Više dokumenata besplatno preuzimanje