Skladištenje poluproizvoda. Skladištenje polugotovih i gotovih namirnica

Za poluproizvodi od mesa koristiti različita potrošačka pakiranja. Za mljeveno meso, prirodne i sjeckane poluproizvode naširoko se koriste ladice-podloge (podloge), nakon čega slijedi omatanje proizvoda polimernim filmom, kao i kutije od kartona ili kombiniranog materijala. Mljeveno meso i nasjeckani odrezak pakiraju se na automatima u pergament, laminiranu aluminijsku foliju. Dijelovi malih prirodnih i porcijski poluproizvodi nestandardna masa se pakira u salvete od celofana, pergamenta, podpergamenta, polietilenska folija te u vrećama od polimernih filmskih materijala. Paketi od polimernih materijala koristi se za pakiranje okruglica, smrznutih nasjeckanih poluproizvoda. Pelmeni se pakiraju i u kartonske kutije.

Porcijski prirodni i pohani poluproizvodi za Ugostiteljstvo i maloprodaja trgovačka mreža polažu se na obloge od dasaka, šperploče, aluminija, polimernih višeokretnih kutija bez omatanja u jednom redu, polukoso tako da je jedan poluproizvod djelomično ispod drugog. Svaka kutija ne smije sadržavati više od tri umetka. Kutije moraju omogućiti ulazak zraka kada je poklopac ili umetak zatvoren.

U vakuumu se mogu pakirati veliki (bez kosti), porcionirani i mali poluproizvodi proizvedeni prema specifikacijama.

Označavanje potrošačke ambalaže, osim podataka potrebnih za sve mesne proizvode, mora sadržavati sljedeće podatke: toplinsko stanje poluproizvoda (ohlađeno, smrznuto); datum proizvodnje i datum pakiranja, a za posebno kvarljive i vrijeme (sat) završetka tehnološki proces; način kuhanja.

Transportni kontejneri za poluproizvode su kutije za višekratnu upotrebu (polimerne, aluminijske, drvene), oprema za pakiranje. Osim toga, za smrznute, kao i vakuumsko pakirane poluproizvode, koriste se kutije od valovitog kartona.

Transportne oznake za smrznute poluproizvode moraju imati znakove za rukovanje: "Usuglašenost s temperaturnim rasponom" ili "Kratljiva roba".

Mesni poluproizvodi se prevoze automobilima hladnjačama ili kombijima s izotermnom karoserijom (s jednosmjernim prometom). Smrznuti poluproizvodi se također prevoze hlađenom željeznicom i drugim vidovima transporta.

Hlađenje i čuvanje mesa u ohlađenom stanju je najnapredniji način njegovog konzerviranja. Hlađenje značajno usporava enzimske i mikrobiološke procese u mesu i iznutricama. U razdoblju masovnog klanja stoke, osim rashlađenog, u promet dolazi i ohlađeno meso. Međutim, ohlađeno meso je manje prikladno za kuhanje od rashlađenog mesa.

Meso se hladi u posebnim komorama na temperaturi od oko 0°C i visokoj relativnoj vlažnosti zraka. Hlađenje počinje u negativna temperatura, zatim kako se meso hladi, temperatura zraka se povećava. Hlađenje je završeno kada temperatura u debljini mesa dosegne od 0° do 4°C.

Kada se meso ohladi, što traje od 16 do 30 sati, odvijaju se fizikalni i biokemijski procesi.

Kao rezultat biokemijskih procesa, mišićno tkivo se donekle skuplja, gubi elastičnost i postaje elastično. Površina tkiva postaje svjetlija zbog pretvorbe mioglobina u oksimioglobin.

Fizički procesi se očituju u skupljanju mesa. Gubitak mase mesa uslijed isparavanja vlage je, ovisno o načinu hlađenja, od 1 do 2,8%. Pravilno ohlađeno meso karakterizira prisutnost kore za sušenje, boja ohlađene govedine je svijetlocrvena, svinjetina je blijedoružičasta, a janjetina tamnocrvena. Goveđe meso ima specifičan miris, svinjetina nema gotovo nikakav miris. Konzistencija svih vrsta mesa je elastična, mišići laganim pritiskom ne luče mesni sok.

Ohlađeno meso šalje se uglavnom u maloprodaja, a koristi se i u proizvodnji kuhanih kobasica i nasjeckanih poluproizvoda.

Prilikom skladištenja ohlađenog mesa potrebno je održavati njegovu temperaturu na konstantnoj razini. Fluktuacija temperature okoline dovodi do pogoršanja kvalitete, povećanja gubitaka i značajno skraćuje trajanje skladištenja mesa zbog kondenzacije vlage na njegovoj površini. Čak i mala promjena temperature zraka pri visokoj relativnoj vlažnosti dovoljna je da dođe do točke rosišta i navlaži površinu trupova. Tijekom skladištenja mesa dolazi do određenog isparavanja vlage, ali je taj proces nepoželjan. Kako bi se smanjili gubici zbog isparavanja vlage, cirkulacija zraka je smanjena. Međutim, slaba cirkulacija dovodi do stagnacije zraka i razvoja mikrobioloških procesa – slinjavanja i kalupljenja mesa. Stoga se stvara intenzitet cirkulacije zraka takav da usporava razvoj mikroba. Preporuča se skladištenje ohlađenog mesa na 0°C, 80-85% relativne vlage i cirkulacije zraka unutar 0,1 m/s. Pod tim uvjetima, trajanje skladištenja govedine je do 15-20 dana, a svinjetine i janjetine - do 10-15 dana.

Gubitak mesne mase ne ovisi samo o uvjetima temperature i vlažnosti, već io njegovoj vrsti, masnoći i specifičnoj površini. Mesni trupovi prekriveni slojem masti manje isparavaju vlagu, meso u malim rezovima, koje ima veliku specifičnu površinu, više isparava vlagu. Trupovi mesa visoke masnoće i manje specifične površine čuvaju se dulje.

Zbog relativno ograničenog roka trajanja rashlađenog mesa, razvijene su metode za skladištenje u smrznutom stanju, u atmosferi s dodatkom ugljičnog dioksida, korištenjem ultraljubičaste zrake, antibiotici i prodorno zračenje. Međutim, ove metode nisu dobile široku industrijsku primjenu.

Relativno ograničeni rok trajanja rashlađenog mesa čini ga potrebnim za zamrzavanje. Dugotrajno skladištenje smrznutog mesa moguće je na temperaturama ispod - 10°C. Ohlađeno meso ili bez prethodnog hlađenja se smrzava. Proizvodnja i skladištenje smrznutog mesa povezana je s dodatni troškovi za zamrzavanje i održavanje potrebnih uvjeta skladištenja. Osim toga, tijekom zamrzavanja i skladištenja, gubitak mesa je neizbježan.

Smrznuto meso je lošije kvalitete od rashlađenog mesa. Skladištenjem smrznutog mesa pogoršavaju se i organoleptička svojstva i nutritivna vrijednost zbog djelomičnog gubitka vitamina, denaturacije proteina i propadanja masti. Međutim, zamrzavanje ostaje najbolja metoda konzerviranje kako bi se znatno produljio rok trajanja mesa. Smrznuto meso također ima neke prednosti. Takvo meso u obliku blokova ili malih pakiranja porcija poluproizvoda lako je transportirati i pohraniti u trgovačkim poduzećima, kod kuće i koristiti u proizvodnji kobasica bez odmrzavanja.

Zamrzavanje mesa provodi se uglavnom na temperaturi od -18; -25 ° C, ali se koristi mnogo više. niske temperature do -40 ° C. Zamrzavanje se vrši u zamrzivači i zamrzivače.

Kada se meso zamrzne, glavnina vode i tkivne tekućine prelazi u kristalno stanje, pa mišićno tkivo postaje tvrdo, a masnoća dobiva mrvičastu teksturu. Mikrobiološki procesi u smrznutom mesu prestaju, a enzimski se naglo usporavaju.

Na kvalitetu smrznutog mesa i reverzibilnost procesa smrzavanja utječu i početno stanje mesa – dubina procesa zrenja i brzina smrzavanja. Povećanje brzine zamrzavanja pozitivno utječe na kvalitetu odmrznutog mesa. Prirodni gubitak pri smrzavanju rashlađenog mesa do -15°C u debljini mišića pri temperaturi zraka od -23°C, ovisno o vrsti mesa, kreće se od 0,72 do 1,82%.

Smrznuto meso, čvrsto upakirano u hrpe, pohranjuje se u komore opremljene rashladnim baterijama ili baterijama s izravnim isparavanjem. Skladištenje je praćeno gubitkom mase i promjenom kvalitete mesa. Površina mišićnog tkiva postupno se dehidrira i postaje porozna. Rekristalizacija povezana s rastom nekih kristala na račun drugih dovodi do deformacije i djelomičnog uništenja mišićnih vlakana. Masno tkivo mijenja boju, postaje užeglo i daje loš ukus meso. Mijenja se stanje bjelančevina, dolazi do njihovog starenja, što dovodi do smanjenja sposobnosti zadržavanja vode odmrznutog mesa. Većina vitamina topivih u mastima je uništena, osim vitamina A. Vitamini topljivi u vodi manje su osjetljivi na uništavanje, s izuzetkom vitamina koji se nalaze u mesu organa. Rok trajanja smrznutog mesa ovisi o temperaturi, vrsti mesa i njegovoj masnoći.

Pri temperaturi od -18°C i relativnoj vlažnosti zraka blizu 100%, govedina i janjetina mogu se čuvati do 12 mjeseci, svinjetina u koži - do 8 mjeseci, bez kože - 6 mjeseci i iznutrice - ne više od 6 mjeseci . Na temperaturi od - 23 ° C, trajanje skladištenja mesa povećava se na 18 mjeseci.

Za bolje očuvanje smrznutog mesa mogućnost isparavanja vlage s njegove površine je minimalizirana. Prirodni gubitak se smanjuje s povećanjem relativne vlage i smanjenjem brzine cirkulacije zraka. NA ljetno razdoblje skupljanje kao rezultat povećanog prijenosa topline kroz stijenke komora hladnjaka može se značajno povećati. Prosječno skupljanje tijekom skladištenja smrznutog mesa iznosi 0,3--0,5% za svaki mjesec tijekom prva dva mjeseca, a zatim se smanjuje na 0,1%.

U trgovinama i bazama rok trajanja ohlađenog i smrznutog mesa značajno je smanjen zbog promjene toplinskih uvjeta. Rok trajanja ohlađenog i smrznutog mesa na temperaturi od 0--6 °C je do 3 dana; na temperaturi od oko 0°C, smrznuto meso može se čuvati do 5 dana; na temperaturi ne višoj od 8 ° C, ohlađeno i smrznuto meso čuva se ne više od 2 dana.

Kulinarski proizvodi su lako pokvarljivi proizvodi.

Uvjeti njihove provedbe (od završetka tehnološkog procesa) na temperaturi ne većoj od 6 ° C su sljedeći: prženi, kuhani, punjeni proizvodi - 36 sati, aspik - 12, pite - 24 (u nedostatku hladnoće - 12 sati), smrznuti proizvodi-- 24 sata.

Dimljeni proizvodi se pripremaju od trupova kokoši, purana i gusaka, uglavnom u kategoriji debljine. Slani trupovi se dime na visokoj temperaturi (do 80°C), ohlade i zamotaju u celofan.

Spakirajte meso kulinarski proizvodi jednog naziva kada se šalje u distribucijsku mrežu u čistim metalnim ili drvenim kutijama.

Kulinarske proizvode, ovisno o nazivu, čuvajte na temperaturi od 0-8 °C od 12 do 48 sati, a smrznute na temperaturi od -18 °C - do 3 mjeseca.

Zamrzavanje tijesta i komada tijesta usporava njihov proces fermentacije, što omogućuje dulje očuvanje kvalitete.
U broju strane zemlje(SAD, Engleska itd.) u posljednjih godina koristiti hlađenje i zamrzavanje poluproizvoda pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna. Otprilike polovica ukupnog volumena smrznutih proizvoda zamrzava se u fazi pripreme tijesta.
Kvaliteta zamrznutog tijesta ovisi o načinu pripreme, količini kvasca, brzini smrzavanja i drugim čimbenicima.
Od velike važnosti je odabir načina zamrzavanja i skladištenja poluproizvoda. Zamrznite tijesto pripremljeno na spužvasti i ne-tijesni način.
Utvrđeno je da kvaliteta Gotovi proizvodi veliki utjecaj ima trajanje fermentacije tijesta prije smrzavanja. Istraživanja provedena u SAD-u pokazala su da je kvaliteta smrznutog tijesta bez tijesta bolja što je manje dugo fermentiralo prije zamrzavanja.
Najraširenije je zamrzavanje poluproizvoda nastalih neposredno nakon gnječenja. Utvrđeno je da se najbolji rezultati postižu ako temperatura tijesta prije smrzavanja ne prelazi 18-21 °C. Trajanje zamrzavanja peciva u ovom slučaju je 35 minuta na temperaturi u zamrzivaču od -30 °C. Smrznuti poluproizvodi mogu se čuvati na -23 °C oko 6 mjeseci.
Kvaliteta smrznutog tijesta ovisi o trajanju fermentacije tijesta i tijesta, količini i načinu unošenja kvasca, temperaturi tijesta i tijesta, recepturi tijesta i drugim čimbenicima.
Zamrzavanje poluproizvoda pripremljenih spužvastom metodom pokazuje da je ovo tijesto manje postojano zbog smanjenja aktivnosti kvasca.
Prilikom hladne obrade tijesta Posebna pažnja treba posvetiti očuvanju aktivnosti kvasca i njegove sposobnosti puštanja tijesta nakon smrzavanja i odmrzavanja, što u konačnici omogućuje dobivanje dobra kvaliteta proizvodi.
Proučavanje strukture presjeka tijesta pomoću skenirajućeg elektronskog mikroskopa nakon 2 mjeseca skladištenja u zamrznutom stanju (na -18 °C) i odmrzavanja 1 sat (na 30 °C) pokazalo je da dolazi do djelomičnog uništenja stanica kvasca tijekom zamrzavanja i odmrzavanje. S tim u vezi, produžuje se trajanje raspuštanja komada tijesta.
Sa smanjenjem održivosti kvasca, konzistencija tijesta postaje ljepljiva, rastezljiva. To se objašnjava sadržajem u takvom testu u slobodnom stanju redukcijskih tvari (glutationa), koje se oslobađaju kao posljedica odumiranja stanica kvasca. Negativan učinak glutationa može se smanjiti dodatkom kalijevog bromata. Osim toga, za povećanje rastresitosti tijesta možete povećati količinu dodanog kvasca.
U inozemstvu se koristi brzo i sporo zamrzavanje poluproizvoda. Za zamrzavanje tijesto od kvasca smatra se poželjnijim koristiti brzo zamrzavanje zbog činjenice da povećanje brzine zamrzavanja pomaže boljem očuvanju aktivnosti kvasca.
Najviši pokazatelji kvalitete proizvoda dobiveni su povećanjem količine kvasca na 3,5%, smanjenjem trajanja fermentacije tijesta na 1 sat i hlađenjem tijesta prije gnječenja na -16/-18° C (Tablica 69).

Kvaliteta probnih poluproizvoda poboljšava se dodavanjem šećera, masti, prirodnog ili obranog mlijeka u prahu, te poboljšivača prema recepturi.
Istraživanja utjecaja smrzavanja i odmrzavanja na reološka svojstva tijesta ekstenzografom pokazuju da nakon dva mjeseca skladištenja tijesta smrznuto (-18°C) i odmrzavanje na 30°C tijekom 1 sata dolazi do značajnog poboljšanja kvalitete. pečenog kruha dobiven je korištenjem stearol-2-natrijevog laktilata u količini od 0,5% zajedno s KBrO3 i askorbinskom kiselinom. Korištenje poboljšivača povećalo je dimenzijsku stabilnost tijesta i smanjilo njegovu rastezljivost tijekom razdoblja odmrzavanja.
Zamrzavanje i skladištenje poluproizvoda za pekarski proizvodi povezane s povećanim troškovima energije. Stoga je zamrzavanje preporučljivo u slučajevima kada je to potrebno dugotrajno skladištenje. Uz kratak rok trajanja poluproizvoda (do 3 dana), potrebno je koristiti njihovo hlađenje.

Materijali "Kuhanje mljevenog mesa" Zahtjevi kvalitete. Rok trajanja mesnih poluproizvoda

Površina komada poluproizvoda treba biti bez zraka, boja i miris trebaju biti karakteristični za dobroćudno meso. Ne smije biti grubih tetiva, hrskavice, komada pulpe i vezivnog tkiva - ne više od 10%.

Porcionirane poluproizvode treba rezati preko mišićnih vlakana. Poluproizvodi od usitnjene mase moraju imati ispravan oblik. Površina je ravnomjerno premazana paniranjem, nisu dopušteni poderani i polomljeni rubovi. Masa na rezu je homogena, mirisa karakterističnog po benignom mesu sa začinima. Sjeckani poluproizvodi proizvode se u skladu s OST 49121-78. Nije dopušteno imati znakove oštećenja, opeklina od sunca.

Pripremljeni poluproizvodi čuvaju se na temperaturi ne višoj od 6°C. Poluproizvodi velikih dimenzija stavljaju se u jedan red na lim za pečenje i čuvaju ne više od 48 sati. Porcijski poluproizvodi stavljaju se na lim za pečenje u jednom redu na rubu pod kutom od 30 °, prirodni poluproizvodi se čuvaju ne više od 36 sati, panirani - ne više od 24 sata. Poluproizvodi male veličine stavljaju se u lim za pečenje sa slojem od 5 cm i čuvaju ne više od 24 sata, nasjeckano meso- ne više od 6 sati. Proizvodi od kotletne mase stavljaju se u jedan red na lim za pečenje posut zapečenjem i čuvaju na temperaturi od 6-8 ° C ne više od 12 sati. Neizrezane kosti čuvaju se ne više od 3-5 sati.

Prema kvaliteti meso se dijeli na svježe, sumnjive svježine i ustajalo. Za prihvat i prodaju dopušteno je samo dobroćudno (svježe) meso i mesne prerađevine kod kojih nema znakova mikrobnog kvarenja. U maloprodajnoj mreži i proizvodnim uvjetima dobra kvaliteta mesa u pravilu se utvrđuje organoleptički prema pokazateljima i metodama navedenim u GOST 7269-79, koji također ukazuje na metode uzorkovanja za istraživanje.

Svježe meso, bilo govedina, janjetina ili svinjetina, ima blijedoružičastu ili blijedocrvenu koricu za sušenje na površini trupa, a crvenu u odmrznutim trupovima; masnoća je mekana, djelomično obojena jarko crvenom bojom. Miris je specifičan, karakterističan za svaku vrstu svježe meso. Masnoća ne smije mirisati na soljenje ili užeglo, boja i tekstura trebaju biti karakteristične za svaku vrstu mesa. Juha je bistra i mirisna.

Meso sumnjive svježine ima znakove početne faze kvarenja. Površina trupa je mjestimično vlažna, malo ljepljiva, potamnjela. Mišići na rezu su vlažni, ostavljaju mokro mjesto na filter papiru, blago ljepljivo, tamnocrveno; u odmrznutom mesu s površine reza curi mesni sok, blago zamućen. Konzistencija mesa na rezu je manje gusta i manje elastična od svježeg mesa. Miris je blago kiselkast ili pljesniv. Masnoća je mekana, malo ljepljiva za prste, sivkasto-mat boje, malo opuštena u odmrznutom mesu. Tetive su manje guste nego u svježem mesu, tupe bijela boja; zglobne površine blago prekrivene sluzi. Juha je bistra ili mutna, s mirisom koji nije svojstven svježoj juhi. Meso sumnjive svježine nije dopušteno u promet, a o njegovom korištenju za preradu odlučuju organi sanitarnog nadzora.

Ustajalo meso karakterizira jako osušena površina trupa prekrivena sivkastosmeđom sluzi ili plijesni. Mišići na rezu su vlažni, ljepljivi, crveno-smeđi; u odmrznutom mesu s površine reza curi mutni mesni sok. Miris je kiselkast, pljesniv ili blago trulež. Masnoća sivkasto-mat nijanse, razmazuje se kada se zgnječi; svinjska mast ne smije biti pokrivena velika količina kalup.

Meso sumnjive svježine i ustajalo meso ne samo da ima nezadovoljavajuća organoleptička svojstva, već može biti i izvor trovanja hranom, jer uz truležnu mikrofloru može sadržavati i patogene bakterije.

Za utvrđivanje kakvoće mesnih proizvoda, roka trajanja i načina prerade potrebna je ispravna ocjena dobre kvalitete mesa. Brojna istraživanja naših i stranih znanstvenika posvećena su razvoju objektivnih, brzih i pristupačnih metoda za utvrđivanje početne faze kvarenja mesa i mesnih proizvoda.

zahtjevi za kvalitetom mesa

Nakon obdukcije, trupovi, polovice i četvrti moraju stići u javne ugostiteljske objekte bez kontaminacije, resa, modrica, modrica, krvnih ugrušaka i ostataka unutarnjih organa. Iznimka su trupovi telećeg, janjećeg i kozjeg mesa, koji ostavljaju bubrege i perirenalnu mast. Smrznuto meso također mora biti bez snijega i leda. Na trupovima goveđeg mesa dopušteni su obrezivanje i razbijanje potkožne masti, ne više od 15% površine polovice trupa ili četvrtine; teleće, janjeće i kozje meso - 10% ukupne površine trupa. Za svinjetinu, broj obrezivanja ne smije biti veći od 10%, a količina potkožne masti ne smije biti veća od 15% površine trupa ili polovice trupa. Meso, ovisno o kvaliteti, može biti svježe, sumnjivo. svježine i ustajale. Na prodaju se smije prodavati samo svježe meso.Svježe meso karakteriziraju sljedeće karakteristike.

Svježe ohlađeno meso - govedina, janjetina, svinjetina - treba imati suhu površinsku koricu za sušenje od blijedoružičaste do blijedocrvene. Površina svježeg reza je malo vlažna, ali nije ljepljiva. određene boje za svaku vrstu mesa. Mesni sok je bistar. Konzistencija je elastična, tj. rupica nastala nakon pritiska prsta na meso brzo nestaje. Miris je karakterističan za vrstu mesa, bez znakova kvarenja. Miris se određuje na površini trupa u području ​​​​​ Goveđa mast je tvrda, mrvi se pri zgnječenju, od bijele do žuta boja; janjeća mast je prilično gusta, bijela; svinjska mast je mekana, elastična, bijele do blijedoružičaste boje. Miris masti nije slan i nije užegao. Koštana srž je elastična, žuta, sjajna na lomu, ispunjava cijelu šupljinu cjevastih kostiju i ne zaostaje za njihovim rubovima. Tetive su glatke, guste, elastične. Površina zglobova je glatka i sjajna. Interartikularna sinovijalna tekućina je prozirna. Juha dobivena kuhanjem ohlađenog mesa je prozirna, mirisna, s velikom količinom masnoće na površini.

Svježe smrznuto meso ima površinu normalne boje, ali svjetlije boje od ohlađenog mesa. Površina reza je ružičasto-siva zbog prisutnosti kristala leda, a na mjestu dodira s prstima ili toplim nožem pojavljuje se mrlja jarkocrvene boje. Konzistencija je čvrsta, zvuk pri tapkanju čvrstim predmetom jasan. Boja goveđe masti je ~ bijela do svijetložuta, dok je svinjetina i janjetina bijela. Smrznuto meso nema miris. Prilikom odmrzavanja javlja se miris karakterističan za ovu vrstu mesa, ali bez karakteristične arome zrelog mesa. Da bi se odredio miris, zagrijana oštrica noža se uvlači duboko u mišićno tkivo prema kostima. Tetive su guste, bijele sa sivkasto-žućkastom M nijansom. Juha od smrznutog mesa je mutna, s velikom količinom sivocrvene pjene i bez karakteristične arome karakteristične za rashlađenu mesnu juhu.

Meso sumnjive svježine ima trošnu ili ljepljivu površinu, mjestimično navlaženo, tamne boje. Na presjeku, mišićno tkivo je tamnocrveno, vlažno i malo ljepljivo. Konzistencija nije dovoljno gusta i elastična, jama se nakon pritiskanja polako i ne uvijek potpuno obnavlja. Mesni sok je mutan. Miris je blago kiselkast ili s daškom pljesnivosti (u području posjekotine, uz rubove boka i u blizini kostiju posjekotina). Sivkasto-mat mast agarice, blagog mirisa na soljenje, u goveđoj i janjećoj masnoći se razmazuje i lijepi za ruke. Koštana srž je mekša od svježeg mesa, nešto iza rubova kosti, zagasito bijela ili siva, bez sjaja na lomu. Tetive su blago omekšane, bijele ili sive boje i bez sjaja. Površina zglobova je blago sluzava. Interartikularna tekućina je zamućena. Juha od takvog mesa je zamućena, bez mirisa, ponekad čak i s mirisom pljesniva, kapi masti su vrlo male, masnog mirisa i okusa. Meso sumnjive svježine nije dopušteno u prodaju. Ustajalo meso ima vrlo suhu površinu, sive ili zelenkaste boje, često sa sluzi ili plijesni. Na rezu je mokar i ljepljiv, tamne boje sa zelenkastom ili sivkastom nijansom. Konzistencija je mlohava, rupa nakon prešanja nije obnovljena. U gornjem dijelu mišićnog tkiva osjeća se truo miris. Masnoća je sive boje, jako masnog ili užeglog mirisa. Koštana srž razmazive konzistencije, prljavo sive boje. Tetive su mekane, sivkaste boje. Zglobne površine su prekrivene sluzom. Juha je mutna, s puno pjenastih pahuljica, sa loš miris. Ustajalo meso se ne može prodati i koristiti za hranu.

Materijali "Kuhanje mljevenog mesa" Zahtjevi kvalitete. Rok trajanja mesnih poluproizvoda

Površina komada poluproizvoda treba biti bez zraka, boja i miris trebaju biti karakteristični za dobroćudno meso. Ne smije biti grubih tetiva, hrskavice, komada pulpe i vezivnog tkiva - ne više od 10%.

Porcionirane poluproizvode treba rezati preko mišićnih vlakana. Poluproizvodi od usitnjene mase moraju imati ispravan oblik. Površina je ravnomjerno premazana paniranjem, nisu dopušteni poderani i polomljeni rubovi. Masa na rezu je homogena, mirisa karakterističnog po benignom mesu sa začinima. Sjeckani poluproizvodi proizvode se u skladu s OST 49121-78. Nije dopušteno imati znakove oštećenja, opeklina od sunca.

Pripremljeni poluproizvodi čuvaju se na temperaturi ne višoj od 6°C. Poluproizvodi velikih dimenzija stavljaju se u jedan red na lim za pečenje i čuvaju ne više od 48 sati. Porcijski poluproizvodi stavljaju se na lim za pečenje u jednom redu na rubu pod kutom od 30 °, prirodni poluproizvodi se čuvaju ne više od 36 sati, panirani - ne više od 24 sata. Poluproizvodi male veličine stavljaju se u limove za pečenje sa slojem od 5 cm i čuvaju ne više od 24 sata, mljeveno meso - ne više od 6 sati. Proizvodi od kotletne mase stavljaju se u jedan red na lim za pečenje posut zapečenjem i čuvaju na temperaturi od 6-8 ° C ne više od 12 sati. Neizrezane kosti čuvaju se ne više od 3-5 sati.

Prema kvaliteti meso se dijeli na svježe, sumnjive svježine i ustajalo. Za prihvat i prodaju dopušteno je samo dobroćudno (svježe) meso i mesne prerađevine kod kojih nema znakova mikrobnog kvarenja. U maloprodajnoj mreži i proizvodnim uvjetima dobra kvaliteta mesa u pravilu se utvrđuje organoleptički prema pokazateljima i metodama navedenim u GOST 7269-79, koji također ukazuje na metode uzorkovanja za istraživanje.

Svježe meso, bilo govedina, janjetina ili svinjetina, ima blijedoružičastu ili blijedocrvenu koricu za sušenje na površini trupa, a crvenu u odmrznutim trupovima; masnoća je mekana, djelomično obojena jarko crvenom bojom. Miris je specifičan, karakterističan za svaku vrstu svježeg mesa. Masnoća ne smije mirisati na soljenje ili užeglo, boja i tekstura trebaju biti karakteristične za svaku vrstu mesa. Juha je bistra i mirisna.

Meso sumnjive svježine ima znakove početne faze kvarenja. Površina trupa je mjestimično vlažna, malo ljepljiva, potamnjela. Mišići na rezu su vlažni, ostavljaju mokro mjesto na filter papiru, blago ljepljivo, tamnocrveno; u odmrznutom mesu s površine reza curi mesni sok, blago zamućen. Konzistencija mesa na rezu je manje gusta i manje elastična od svježeg mesa. Miris je blago kiselkast ili pljesniv. Masnoća je mekana, malo ljepljiva za prste, sivkasto-mat boje, malo opuštena u odmrznutom mesu. Tetive su manje guste od svježeg mesa, mat bijele boje; zglobne površine blago prekrivene sluzi. Juha je bistra ili mutna, s mirisom koji nije svojstven svježoj juhi. Meso sumnjive svježine nije dopušteno u promet, a o njegovom korištenju za preradu odlučuju organi sanitarnog nadzora.

Ustajalo meso karakterizira jako osušena površina trupa prekrivena sivkastosmeđom sluzi ili plijesni. Mišići na rezu su vlažni, ljepljivi, crveno-smeđi; u odmrznutom mesu s površine reza curi mutni mesni sok. Miris je kiselkast, pljesniv ili blago trulež. Masnoća sivkasto-mat nijanse, razmazuje se kada se zgnječi; svinjska mast može biti prekrivena malom količinom plijesni.

Meso sumnjive svježine i ustajalo meso ne samo da ima nezadovoljavajuća organoleptička svojstva, već može biti i izvor trovanja hranom, jer uz truležnu mikrofloru može sadržavati i patogene bakterije.

Za utvrđivanje kakvoće mesnih proizvoda, roka trajanja i načina prerade potrebna je ispravna ocjena dobre kvalitete mesa. Brojna istraživanja naših i stranih znanstvenika posvećena su razvoju objektivnih, brzih i pristupačnih metoda za utvrđivanje početne faze kvarenja mesa i mesnih proizvoda.

zahtjevi za kvalitetom mesa

Nakon obdukcije, trupovi, polovice i četvrti moraju stići u javne ugostiteljske objekte bez kontaminacije, resa, modrica, modrica, krvnih ugrušaka i ostataka unutarnjih organa. Iznimka su trupovi telećeg, janjećeg i kozjeg mesa, koji ostavljaju bubrege i perirenalnu mast. Smrznuto meso također mora biti bez snijega i leda. Na trupovima goveđeg mesa dopušteni su obrezivanje i razbijanje potkožne masti, ne više od 15% površine polovice trupa ili četvrtine; teleće, janjeće i kozje meso - 10% ukupne površine trupa. Za svinjetinu, broj obrezivanja ne smije biti veći od 10%, a količina potkožne masti ne smije biti veća od 15% površine trupa ili polovice trupa. Meso, ovisno o kvaliteti, može biti svježe, sumnjivo. svježine i ustajale. Na prodaju se smije prodavati samo svježe meso.Svježe meso karakteriziraju sljedeće karakteristike.

Svježe ohlađeno meso - govedina, janjetina, svinjetina - treba imati suhu površinsku koricu za sušenje od blijedoružičaste do blijedocrvene. Površina svježeg rezanja je blago vlažna, ali nije ljepljiva, određene boje za svaku vrstu mesa. Mesni sok je bistar. Konzistencija je elastična, tj. rupica nastala nakon pritiska prsta na meso brzo nestaje. Miris je karakterističan za vrstu mesa, bez znakova kvarenja. Miris se određuje na površini trupa u području ​​​​​ Goveđa mast je tvrda, smrvljena se mrvi, od bijele do žute; janjeća mast je prilično gusta, bijela; svinjska mast je mekana, elastična, bijele do blijedoružičaste boje. Miris masti nije slan i nije užegao. Koštana srž je elastična, žuta, sjajna na lomu, ispunjava cijelu šupljinu cjevastih kostiju i ne zaostaje za njihovim rubovima. Tetive su glatke, guste, elastične. Površina zglobova je glatka i sjajna. Interartikularna sinovijalna tekućina je prozirna. Juha dobivena kuhanjem ohlađenog mesa je prozirna, mirisna, s velikom količinom masnoće na površini.

Svježe smrznuto meso ima površinu normalne boje, ali svjetlije boje od ohlađenog mesa. Površina reza je ružičasto-siva zbog prisutnosti kristala leda, a na mjestu dodira s prstima ili toplim nožem pojavljuje se mrlja jarkocrvene boje. Konzistencija je čvrsta, zvuk pri tapkanju čvrstim predmetom jasan. Boja goveđe masti je ~ bijela do svijetložuta, dok je svinjetina i janjetina bijela. Smrznuto meso nema miris. Prilikom odmrzavanja javlja se miris karakterističan za ovu vrstu mesa, ali bez karakteristične arome zrelog mesa. Da bi se odredio miris, zagrijana oštrica noža se uvlači duboko u mišićno tkivo prema kostima. Tetive su guste, bijele sa sivkasto-žućkastom M nijansom. Juha od smrznutog mesa je mutna, s velikom količinom sivocrvene pjene i bez karakteristične arome karakteristične za rashlađenu mesnu juhu.

Meso sumnjive svježine ima trošnu ili ljepljivu površinu, mjestimično navlaženo, tamne boje. Na presjeku, mišićno tkivo je tamnocrveno, vlažno i malo ljepljivo. Konzistencija nije dovoljno gusta i elastična, jama se nakon pritiskanja polako i ne uvijek potpuno obnavlja. Mesni sok je mutan. Miris je blago kiselkast ili s daškom pljesnivosti (u području posjekotine, uz rubove boka i u blizini kostiju posjekotina). Sivkasto-mat mast agarice, blagog mirisa na soljenje, u goveđoj i janjećoj masnoći se razmazuje i lijepi za ruke. Koštana srž je mekša od svježeg mesa, nešto iza rubova kosti, zagasito bijela ili siva, bez sjaja na lomu. Tetive su blago omekšane, bijele ili sive boje i bez sjaja. Površina zglobova je blago sluzava. Interartikularna tekućina je zamućena. Juha od takvog mesa je zamućena, bez mirisa, ponekad čak i s mirisom pljesniva, kapi masti su vrlo male, masnog mirisa i okusa. Meso sumnjive svježine nije dopušteno u prodaju. Ustajalo meso ima vrlo suhu površinu, sive ili zelenkaste boje, često sa sluzi ili plijesni. Na rezu je mokar i ljepljiv, tamne boje sa zelenkastom ili sivkastom nijansom. Konzistencija je mlohava, rupa nakon prešanja nije obnovljena. U gornjem dijelu mišićnog tkiva osjeća se truo miris. Masnoća je sive boje, jako masnog ili užeglog mirisa. Koštana srž razmazive konzistencije, prljavo sive boje. Tetive su mekane, sivkaste boje. Zglobne površine su prekrivene sluzom. Juha je mutna, s puno pjenastih pahuljica, neugodnog mirisa. Ustajalo meso se ne može prodati i koristiti za hranu.