Skladištenje proizvoda i poluproizvoda. Robne karakteristike mesnih poluproizvoda i kulinarskih proizvoda. Popis korištene literature

Pravilno skladištenje poluproizvodi a kuhana hrana zahtijeva najozbiljniju pažnju. Proizvodne radnje, distribuciju, bifee treba osigurati hladnom.

Rashladni ormari (Sl. 16) ugrađuju se u mesne, riblje, hladne, slastičarnice, u brošuri i ostalo industrijskih prostorija, bifei. Od rashladnih ormara najhigijenskiji su automatski freonski hladnjaci. Sanitarno su prihvatljivi ormarići s ledenom soli ili ledom hlađeni.

Kvalitetna hrana je pravi okus, izgled, miris, boja i tekstura. Proizvodnja visokokvalitetne hrane ovisi o sljedećim čimbenicima: Kvaliteti sirovina. transport i skladištenje. Prethodna obrada je "prljav" posao. glavna obrada je "čist" rad. Hlađenje i skladištenje posuđa. porcije i posluživanje. baveći se jajima. spriječiti gubitak nutritivne vrijednosti.

Kvaliteta hrane ovisi o kvaliteti hrane i sigurnosti hrane koja se nudi. Sve sirovine, poluproizvodi i proizvodi moraju dolaziti od renomiranih i pouzdanih dobavljača. Ne možete akumulirati višak sirovina kako biste ih sustavno kupovali. Posebna pažnja treba uzeti u obzir vrijeme skladištenja.

Riža. 16. Hladnjak za proizvode

NA velika poduzeća skladištenje polugotovih i gotovih namirnica osigurano hladnjak. Poluproizvodi i pripremljenu hranu moraju se čuvati odvojeno.

U bifeima se, osim rashladnih vitrina, KORISTE i rashladne vitrine te posebni niskotemperaturni pultovi za sladoled.

Proizvodi se moraju transportirati učinkovitim Vozilo. Nije potrebno imati poseban stroj prilagođen crijevu za hranu. Za proizvode koji zahtijevaju odgovarajuće temperature, koristite izolacijske vrećice ili prijenosne hladnjake. Također je važno osigurati kratko vrijeme prijevoza. Postoje strogi uvjeti za skladištenje određenih vrsta prehrambeni proizvodi. Moraju se provoditi, jer inače mogu biti nepovoljni ako se sirovine predugo skladište u nenormalnim uvjetima temperature i vlage.

Osobito su mnogi poluproizvodi kvarljivi proizvodi; to uključuje meso i ribu. Osobito brzo propada nasjeckano meso. Uz nepravilno skladištenje, broj mikroba u 1 g mljevenog mesa može doseći desetke milijuna.

Iz Gotovi proizvodi posebno su kvarljivi žele, želeirana jela od mesa i ribe, kulinarski proizvodi od iznutrica, kao i mljeveno meso i riba (jetrena pašteta, mesne okruglice, polpete i dr.).

Najčešće su pod utjecajem povišenih temperatura i štetnih mikroba ili oksidacijskih procesa. Ove promjene su osobito povoljne. smanjena probavljivost i asimilacija proteina, oksidacija masti, gubitak vitamina i povećana aktivnost enzima. Važno označavanje proizvoda, posebno informacije o naljepnici s rokom valjanosti.

Predtretman je uglavnom pranje i piling. Dizajniran je za uklanjanje svih površinskih nečistoća. Ako se sirovine peru prilično brzo i koristi se hladna voda, nije moguće oprati topive hranjive tvari. Povećanje vremena, posebno namakanje i podizanje temperature vode, može ubrzati pojavu ispiranja vitamina i mineralnih soli.

Kršenje sanitarni propisi skladištenje kuhane hrane može dovesti do mikrobne kontaminacije i trovanja hranom.

Žele, žele jela, paštete treba čuvati na hladnom do samog puštanja potrošačima. Gotova topla jela čuvaju se na vrućem štednjaku do distribucije, prodaju se u roku od 3 sata. Proizvode od mljevenog mesa i sitno nasjeckanog mesa u umaku (gulaš i sl.) potrebno je izdati odmah nakon proizvodnje.

Način pranja ovisi o vrsti sirovine. Korijenasti usjevi se peru ispod tekuća voda. Povrće i voće treba brzo isprati hladna voda a ne namakati. Iznimka su suhe mahunarke koje se nakon namakanja namaču u prokuhanoj toploj vodi 8-12 sati. lisnato povrće najbolje je prvo isprati u vodenoj kupelji, a zatim očistiti pod tekućom vodom. Mesni komadi se peru pod mlazom vode, što znači da se meso sa velika količina masti je bolje koristiti Topla voda. Riba se nakon uklanjanja ljuski i iznutrica nekoliko puta ispere pod mlazom vode.

U poslovnicama menza i ambulanti jela u umaku moraju se ponovno kuhati 15 minuta i prodavati potrošaču samo vruća.

Kada se izreže na dijelove kuhanog mesa za prva jela, može biti kontaminirano mikrobima. Stoga je potrebno podvrgnuti meso toplinskoj obradi po drugi put - kuhati u juhi 15 minuta prije puštanja. Kršenje ovog pravila može uzrokovati trovanje hranom.

Postupci koji se koriste u osnovnoj preradi imaju značajan utjecaj na ishranu. Sjeckanje povrća i voća pridonosi gubitku vitamina, posebice vitamina C i karotena, pa se za smanjenje gubitka treba brzo povezati s masnoćama, poput majoneze, kiselog vrhnja ili kiseline.

Ogroman utjecaj na nutritivnu vrijednost i okus jela imaju procesi toplinske obrade. Te promjene ovise o korištenoj temperaturi i vremenu izlaganja hrani. Nepravilna obrada sirovina može dovesti do smanjenja nutritivna vrijednost procesirana hrana. Ravnoteža hranjive tvari uglavnom pridonosi učincima povišenih temperatura, prisutnost sunčeva svjetlost i kisik.

Ako se iz nekog razloga ne proda sva pripremljena hrana, njeni ostaci se moraju ohladiti i čuvati ne više od 12 sati na hladnom na temperaturi ne višoj od 8 °.

Prije distribucije, preostalu hranu potrebno je pregledati, ispitati kuhar i ponovno dobro prokuhati ili pržiti. Razdoblje prodaje hrane nakon druge toplinske obrade ne smije biti dulje od 1 sata.

Kuhanje treba biti na ili blizu 100°C. Svježe meso za prženje treba staviti na dobro zagrijanu mast, jer se tako stvara zrela kožica koja štiti od istjecanja sokova i gubitka hranjivih tvari i pretjeranog umora. Masti se ne mogu dugotrajno izlagati toplinska obrada jer se razgrađuje, inaktivira vitamine topive u mastima, pa čak i proizvodi štetne spojeve.

Toplinska obrada trebala bi uništiti mikroorganizme uz održavanje najveće nutritivne vrijednosti hrane. Stoga se pretpostavlja da je temperatura u sredini. Hlađenje i skladištenje hrane. Svu kuhanu, pečenu, pirjanu ili prženu hranu koja nije namijenjena za konzumaciju na dan pripreme treba odmah nakon kuhanja staviti u hladnjak. Vrijeme kuhanja za konzumaciju ne može biti dulje od 5 dana. Posluživanje i posluživanje hrane.

Kuhar je dužan strogo se pridržavati uvjeta skladištenja i prodaje hrane, posebno kvarljive hrane, te zapamtiti da je kršenje ovih pravila najčešće povezano trovanje hranom i zarazne bolesti.

Pakiraju se prirodni, pohani i usitnjeni poluproizvodi drvene kutije. Svaka kutija ne smije sadržavati više od 4 umetka. Bruto težina kutije - do 20 kg.
Ohlađeni prirodni, pohani i usitnjeni poluproizvodi stavljaju se na košuljice u 1 red neumotane; prirodno i pohano - s blagim nagibom, tako da je jedan poluproizvod ispod drugog, a sjeckani - ravno, bez nametanja jednog proizvoda drugom. Poluproizvodi male veličine prethodno su zamotani u celofan ili plastičnu foliju.
U svaku kutiju stavlja se naljepnica s nazivom proizvođača i poluproizvoda, neto težina proizvoda, broj komada, cijena, datum i sat proizvodnje, rok trajanja, naziv ili broj paker, standardni broj.
Poluproizvodi velikih dimenzija bez kostiju pakirani su u vrećice od plastične folije, koje su pričvršćene metalnim spajalicama ili toplinski zapečaćene. Osim toga, ladice se koriste za pakiranje polimernih materijala omotan skupljačem plastična folija. Za više dugotrajno skladištenje Poluproizvodi bez kostiju pakiraju se pod vakuumom u polimerne vrećice od Poviden filma s aluminijskim spajalicama.
Svaka jedinica pakiranja mora biti označena neizbrisivom tintom ili ispod pakiranja umetnuta naljepnica s oznakom.
Kod pakiranja poluproizvoda neodređene mase, na računu mora biti navedeno: naziv poluproizvoda; maloprodajna cijena 1 kg; stvarna težina; cijena porcije.
Osim toga, na svako pakiranje umetnuta je ili zalijepljena naljepnica s uobičajenim oznakama.
Smrznuti šnicle pakiraju se u obrocima težine 300 g (3 ili 6 komada), a odresci - 500 g (5 komada) u istim ambalažnim materijalima kao i poluproizvodi velikih dimenzija.
Ohlađene mesne poluproizvode čuvati u skladištu u čistim, dobro prozračenim i rashladnim komorama na temperaturi ne nižoj od 0 i ne višoj od 8 °C. Rok trajanja poluproizvoda od datuma proizvodnje do prodaje (u satima): prirodna velika govedina i janjetina - 48, prirodna porcionirana i velika svinjetina - 36, prirodna mala - 18, pohana - 24, nasjeckano - 14, mljeveno meso - 12.
Prirodni poluproizvodi pakirani u polimerne folije pod vakuumom, na temperaturi od 0 do 4 °C, čuvaju se više od Dugo vrijeme: od svinjetine - do 7 dana, od govedine i janjetine - do 5 dana.
Smrznuti poluproizvodi na temperaturama ispod -5°C čuvaju se do 48 sati, a na temperaturi od 0-4°C mogu se čuvati samo 24 sata.

Kuhanu hranu treba poslužiti izravno ili u grijačima. Potrebno je paziti da se snaga u grijaču održava do 2 sata. Temperaturu podgrijane hrane treba redovito pratiti. Smrznuta hrana se ne može ponovno ohladiti. Smrznuta i smrznuta hrana ne može se ponovno rashlađivati ili zamrzavati i čuvati.

Kokošja jaja su pod visokim rizikom zbog prisutnosti vrlo štetnih bakterija salmonele na njihovoj površini ili u sredini. Jaja se ne smiju jesti sirova. Jaja koja se koriste za kuhanje moraju biti s farmi bez salmonele i moraju biti pasterizirana. Ovo možete koristiti za kuhanje ili jaje. Ne čuvajte razbijena jaja ako se rukovanje treba obaviti nešto kasnije.

Površina komada poluproizvoda treba biti odmotana, boja i miris trebaju biti karakteristični za dobroćudno meso. Ne smije biti grubih tetiva, hrskavice, komada pulpe s modricama, kostima.

Porcijski poluproizvodi treba prerezati preko mišićnih vlakana. Poluproizvodi od usitnjene mase moraju imati pravilan oblik (ovisno o vrsti poluproizvoda). Površina je ravnomjerno prekrivena paniranjem, poderani i polomljeni rubovi nisu dopušteni. Masa na rezu je homogena, mirisa karakterističnog po benignom mesu sa začinima. Sjeckani poluproizvodi proizvode se u skladu s OST 49121-78. Nije dopušteno imati znakove oštećenja, opeklina od sunca.

Što ćemo s primljenim materijalom?

Prevencija gubitka hranjivih tvari. Prevencija štetnih promjena koje nastaju u hrani pod utjecajem tehnološke obrade jest otklanjanje čimbenika koji uzrokuju takvu promjenu. Neželjene transformacije nastaju još brže u slučaju porasta temperature u rashlađenim proizvodima.

Svaki prekid hladnog lanca znači ulazak u temperaturne zone povoljne za rast mikroba, s navedenim posljedicama. Zbog različite prirode hrane možemo govoriti o hladnom lancu specifičnom za svaku skupinu kvarljivih namirnica.

Pripremljeni poluproizvodi čuvaju se na temperaturi ne višoj od 6°C. Poluproizvodi velikih dimenzija stavljaju se u jedan red na lim za pečenje i čuvaju ne više od 48 sati Poluproizvodi se stavljaju na lim za pečenje u jednom redu na rubu pod kutom od 30°, prirodni poluproizvodi. gotovi proizvodi se čuvaju najviše 36 sati, panirani - ne više od 24 sata.Mali poluproizvodi stavljaju se na lim za pečenje sloja od 5 cm i čuvaju ne više od 24 sata, mljeveno meso (nezačinjeno) - ne više od 6 sati.Proizvodi od kotletne mase stavljaju se u jedan red na lim za pečenje posut pohanjem i čuvaju na temperaturi od 6-8°C ne duže od 12 sati.Kosti 5 nerezani oblik čuvaju se najviše 3- 5 sati.

Kraj rada -

Ova tema pripada:

MEHANIČKA KULINARSKA OBRADA SIROVINA. TOPLINSKO KUHANJE KUHANJE I POSLUŽIVANJE HRANA

Eskulap, slavni doktor antike, imao je svemoćne pomoćnike, kćer Higijena i kuharicu Kulinu, koja je oduševljavala dane...

Ako vam je potreban dodatni materijal na ovu temu, ili niste pronašli ono što ste tražili, preporučujemo pretragu u našoj bazi radova:

Što ćemo s primljenim materijalom:

Ako vam se ovaj materijal pokazao korisnim, možete ga spremiti na svoju stranicu na društvenim mrežama:

Sve teme u ovom dijelu:

PRERADA POVRĆA KUPUSA I LUKA
Kupus. Povrće od kupusa bogato je vitaminima, sadrži šećere, proteine, minerali. Bijeli kupus, savojski i crveni kupus obrađuju se na isti način. Ona uklanja trulo i prljavo

PRERADA POVRĆA U KONZERVI
kiseli kupus iscijede se iz salamure, razvrstaju, odstrane nečistoće, odvoje se krupno nasjeckane peteljke i mrkva, nasjeckaju, sjedine sa kupusom i sve se nasjeckaju. Jako kiselkasta kapa

PRIPREMA POVRĆA ZA PUNJENJE
Za nadjev se najčešće koriste tikvice, paprike, patlidžani, rajčice i kupus. Tikvice punjene u porcijama ili cijele (male). Poprečno narezane tikvice

ZAHTJEVI KVALITETE. ROK TRAJANJA
Oguljeno povrće i pripremljeni poluproizvodi moraju se odmah podvrgnuti toplinskoj obradi, jer se njihova kvaliteta pogoršava tijekom skladištenja. Kada se čuva na zraku, sirovi oguljeni krumpir

PRERADA GLJIVA
Gljive sadrže bjelančevine, masti, šećer, minerale, vitamine A, C, D, PP i skupinu B. Bogate su ekstraktnim tvarima, stoga imaju dobar ukus i arome, naširoko se koriste za

Vrste ribe koje se obično koriste u hrani.
Za kuhanje se koriste razne vrste ribe koje pripadaju različitim obiteljima. Najčešći su: smuđ - smuđ, smuđ, ruf, kotlet, percari

PRERADA JESETRA RIBE
Jesetra se razlikuje od ostalih vrsta riba po tome što nema koštani kostur, a površina joj je prekrivena s nekoliko redova kostiju ploča stjenica. Za poduzeća Ugostiteljstvo uh

ZAHTJEVI ZA KVALITETU POLUPROIZVODA. ROK TRAJANJA
Unutarnja površina poluproizvodi moraju se pažljivo očistiti od iznutra, krvnih ugrušaka, tamnog filma. Pulpa bi se trebala čvrsto držati kosti, tamnjenje njezinog unutarnjeg dijela je neprihvatljivo.

PRIPREMA COP MASE I POLUPROIZVODA OD NJE
Za pripremu nasjeckane mase koristi se meso vrata, bokova, ruba, kao i obrezivanje dobiveno rezanjem i otkoštavanjem mesa. Ako se koristi meso kategorije II, onda radi sočnosti i poboljšanja

KULINARSKA OBRADA
Toplinska obrada proizvoda ima veliku važnost. Povećava probavljivost hrane jer se stvaraju aromatične i aromatične tvari koje poboljšavaju probavne procese. Proizvodi nisu samo omekšani

OSNOVNE METODE
Kuhanje. Kuhanje je zagrijavanje prehrambenih proizvoda u tekućini (voda, mlijeko, juha, juha) na temperaturu od lOO^C ili u okruženju zasićene vodene pare. U ovom slučaju koriste našu vlastitu ili stanicu

PROMJENE HRANLJIVIH TIJEKOVA TIJEKOM TOPLINSKE OBRADE
Proteini se koaguliraju na temperaturi od 70°C, a pritom ispuštaju vodu. Proteini topljivi u vodi i soli (albumini i globulini) tijekom kuhanja stvaraju pjenu ili pahuljice na površini juhe ili juhe

Rassolniki
Obavezno sastavni dio kiseli krastavci su kiseli krastavci, kiseli krastavci i bijelo korijenje. Pripremaju se vegetarijanski kiseli krastavci, na kostima, mesu i kostima, ribljim juhima, s iznutricama, sa

Krumpirove juhe s povrćem, žitaricama, mahunarkama i tjesteninom
Od krumpira i povrća priprema se raznovrstan asortiman juha - sa žitaricama, tjesteninom i mahunarkama. Ove juhe kuhaju se na juhama od kostiju, mesa i kostiju, juhe od gljiva i povrća. Ako, juhe

Juhe sa žitaricama, tjesteninom i mahunarkama
Za juhe ove skupine koriste se proso, biserni ječam, riža, griz, zobene pahuljice; od mahunarki - grah, grašak, leća.. Od proizvodi od brašna koristiti tjesteninu, rogove, rezance, uključujući i dodatne

PRIPREMA UMAKA SA BRAŠNOM. UMACI OD CRVENOG MESA
Umaci s brašnom pripremaju se u juhi - meso, riba, juha od gljiva, mlijeko, kiselo vrhnje. To uključuje glavni crveni umak i njegove derivate, glavni bijeli umak i njegove derivate.

Bijeli umaci u mesnoj juhi
Glavni bijeli umak Za bijeli umak (slika 13) pripremite juhu. Korijen i luk izrezani su na trakice. U posudi s debelim dnom pirjajte brašno na margarinu dok ne postane kremasto. Gore

Bijeli umaci u ribljoj juhi
Osnova umaka od bijele ribe je sotiranje od bijelog brašna i riblja juha, koja se dobiva nakon kuhanja i dinstanja ribe ili od otpada riblje hrane. Juha se priprema na isti način kao za

Umaci od jaja i maslaca
Poljski umak.Tvrdo kuhana jaja, ohladiti, oguliti, sitno nasjeckati. Sitno sjeckani peršin ili kopar. Maslac se otopi, sjedini s pripremljenim jajima i

Uljne smjese
Uljne smjese su omekšane maslac, pomiješan sa zgnječenim dodacima u obliku sira, senfa, haringe, papaline, začinskog bilja, oblikovan i ohlađen. Kada se toči ulje

Opća pravila za kuhanje žitarica
1. Odaberite posuđe koje vam je potrebno u smislu volumena, uzimajući u obzir zavarivanje ove kaše. 2. Pripremite žitarice. 3. Zakuhajte tekućinu, posolite (10 g na 1 kg gotove kaše i 5 g na 1 kg g

ZAHTJEVI KVALITETE JELA OD PERADINE I DIVLJAČI. ROK TRAJANJA
Porcijski komadi kuhane peradi sastoje se od dijela trupa i dijela buta. Boja - od sivo-bijele do svijetlo krem. Konzistencija - mekana, sočna. Okus - umjereno slan, bez gorčine, s aromom, s

Također preporučujemo

Učitavam...