Історія розвитку давньоруської кухні. Проектна робота "Російська національна кухня"

Давньоруська кухня не відрізнялася особливою різноманітністю. Протягом століть вона була традиційною – страви були прості та одноманітні. Але, незважаючи на те, що на Русі довгий часбули невідомі багато сучасних продуктів: картопля, помідори, кукурудза, рис, іноземці відзначали, що російський стіл - найбагатший у світі, навіть у простого народу.

Основу давньоруської кухні становили хлібні, борошняні вироби та зернові страви. Основними продуктами на Русі були ріпа, капуста, редька, огірки, фрукти, ягоди, гриби, риба та іноді м'ясо. Достаток злаків – жито, пшениця, овес, просо, горох, сочевиця – дозволяли готувати безліч сортів хлібів, млинців, каш, квасів, пива та горілки. Вже IX ст. утворюється той кислий, житній чорний хліб на квасно-тестяній заквасці, який стає національним російським хлібом.

Всі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі житнього кислого тіста, під впливом грибкових культур. У ХІ-ХІІ ст. було відомо безліч досить складних прийомів приготування квасів, медків, киселів. Так були створені борошняні киселі – житній, вівсяний, гороховий, кваси – житний, медв'яний, яблучний, яшний, а також млинці та житні пироги. Російські методи закваски та застосування тіста з привізного, а потім і місцевого, пшеничного борошна та його поєднання з житнім дали (в XIV-XV ст.) нові різновиди російських національних хлібних виробів: оладки, шаньги, пампушки, бублики, бублики, а також калачі - Основний національний російський білий хліб.

Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними та рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі була причиною того, що у XVI – на початку XVII ст. до неї органічно увійшли такі "східні" страви, як локшина та пельмені, запозичені відповідно у татар та перм'яків, але які стали російськими стравами, як в очах іноземців, так і самого російського народу.

У середньовічний період склалася більшість російських національних напоїв: "мед ставлений" (близько 880 - 890 рр.), що готувався за методом, близьким до виробництва виноградних вин, і давав продукт, близький до коньяку; "березовиця п'яна" (921) - продукт бродіння березового соку; "мед хмільний" (920 - 930 рр.), З додаванням хмелю, крім ягідних соків; "мед варений" - продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас (XI ст.), пиво (близько 1284).

У 40 - 70-х роках. XV ст. (Не раніше 1448 і не пізніше 1474 р.) у Росії з'являється російська горілка. Вона вироблялася з житнього зерна шляхом "сидіння", тобто за допомогою безтрубного повільного випарювання та конденсації в межах одного і того ж посуду. Проте поширення горілки починається лише з кінця XV – початку XVI ст., коли вона стає предметом державної монополії.

Вже у ранньому середньовіччісклалося чітке поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясний), що вплинув на подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст. Цей вплив не в усьому був позитивним та плідним. Проведення різкої грані між скоромним і пісним столом, ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішування чи комбінації, призвело до спрощення меню, проте, з іншого боку спричинило створення багатьох оригінальних страв, які сьогодні стали візитною карткоюросійської кухні. Найбільше від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу.

Той факт, що більшість днів на рік – від 192 до 216 (залежно від року) – вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже строго, сприяв природному розширенню пісного столу. Саме тому в російській національній кухні переважають грибні та рибні страви, страви із зерна, овочів, лісових ягідта трав. Молоко та м'ясо до XVII ст. Використовувалися порівняно рідко, причому обробка їх відрізнялася складністю. М'ясоварили в супах та кашах і до XVI ст. майже не смажили. На вживання багатьох видів м'яса було накладено найсуворішу заборону - особливо на зайчатину та телятину. Молоко пили сире, млосне або скисле; з молока робили кисле молоко і сметану.

Однією з найпопулярніших молочних страв був сир(На Русі його довгий час називали "сиром", а страви з нього "сирними"). Сир у Росії готували особливим способом, який дозволяв довго зберігати його під час постів, коли в будинках накопичувалося багато невикористаного молока. Щоб зберегти сир свіжим, його "консервували" - кілька разів пресували і томили в печі, після чого він ставав сухим і міг зберігатися багато місяців. Необхідність консервування скромної їжі призвела і до появи російської олії (XVI ст.) - тобто. топленого масла, яке здатне залишатися свіжим подовгу.

Овочі- капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - ялинки в сирому, вареному, пареному, печеному вигляді. Тому такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже у XIX ст. як одне з останніх запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що і називалися "салат огірковий", "салат буряковий", "салат картопляний" тощо.

Рибуготували парову, варену, тільну, смажену, лагоджену (з начинкою з каші або грибів), тушковану, заливну, печену в лусці і без, солону, в'ялену, сушену і навіть квашену і морожену. Кожна рибна страва готувалась особливим, для тієї чи іншої риби, способом. Тому і юшка робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно - окуньової, йоржової, милі, стерляжої і т. п. Ікру їли не тільки просолену, а й варену в оцті та маковому молоці.

Кожен гриби- грузді, опеньки, білі, маслюки, сироїжки, печериці і т. д. - солили або варили зовсім окремо від інших, що, до речі, практикується й досі. Різноманітність каш базувалося на різноманітті зернових культур, що ростуть у Росії, причому, з кожного виду зерна робилося кілька сортів круп – від цілих до подрібнених у різний спосіб. Хоча назв страв у XV ст. існувало безліч, розрізнялися вони переважно одним або двома компонентами

Смакова різноманітність однорідних страв досягалася, з одного боку, різницею в тепловій обробці, з іншого - застосуванням різних масел, а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибуля та часник, причому у дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X - XI ст., а в XV - на початку XVI ст., цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном. Нарешті, у середньовічному періоді розвитку російської кухні виявляється і схильність до вживання рідких гарячих страв, які отримали загальна назва"хлібова". Найбільшого поширення набувають такі види хліба, як щі, а також різні види борошняних супів.

Мед та ягодиу давньоруській кухні були не тільки солодощами власними силами, а й основою, на якій створювалися сиропи та варення. А, будучи змішані з борошном та олією, з борошном та яйцями, мед та ягоди стали основою російського національного солодкого виробу – пряників. Тому пряники були аж до ХІХ ст. тільки медовими або медово-ягідними, найчастіше медово-малинними або медово-суничними. У XIV – XV ст. виникає й інший російський національний солодкий виріб - лівішники, що готуються з ретельно протертих ягід брусниці, чорниці, вишні або суниці, висушених тонким шаромна сонці. До національного російського ласощів аж до XX ст. ставилися і горіхи, спочатку лісові та волоські (волоські), а XVII ст., кедрові і соняшникові. У 1533 р. у Москві, на Балчузі навпроти Кремля, відкривається перший громадський "ресторан" - царів шинок. У 70 - 80-х роках. XV ст. З'являються перші професійні кухарі - не тільки у царя, а й у князів і бояр, а потім і в монастирських трапезних.

Російські кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка служила основою їхньої професійної майстерності, про що свідчать найдавніші писемні пам'ятки - "Домобуд" (XVI ст.), "Розпис до царських страв" (1611-1613 рр.), столові книги Патріарха Філарета боярина Бориса Івановича Морозова, видаткові монастирські книги та ін. Окремо від кухарів затверджується професія хлібників, причому трьох розрядів: греки – для витяжного та прісного тіста, російські – для житнього та кислого, татари – для пшеничного здобного.

Приготування їжі на Русі виділилося в особливу спеціальність ще XI ст. У Лаврентіївському літописі (1074 р.) йдеться у тому, що у Києво-Печерському монастирібула ціла кухаря з великим штатомченців-кухарів. В часи Київської Русікухарі перебували у служінні князівських дворів та багатих будинків. У деяких із них було навіть кілька кухарів. Росія - багатонаціональна держава, де кожен народ, маючи свої "фірмові" страви, запозичив рецепти та кулінарні хитрощі у сусідів, передаючи їм свої секрети.

Кожна область та край Росії може похвалитися унікальними стравами. Російська кухня завжди була відкрита іноземним запозиченням, що нітрохи не псувало її, а скоріше прикрашало. Через Візантію дізналися про рис, гречану крупу і численні прянощі; з Китаю до нас прийшов чай; з Уралу – пельмені; Болгарія поділилася з нами солодким перцем, баклажанами та кабачками; західні слов'яни зробили свій внесок у російську кухню як борщів, голубців, вареників. У XVI – XVIII ст. Російська кухня вбирала в себе все найкраще, що існувало в кухнях європейських країн: салати та зелені овочі, копченості, шоколад, морозиво, вина та лікери, цукор та кава. Сильне впливом геть російську кухню справили й наші східні сусіди – Індія, Персія.

Перші російські люди, які побували у цих країнах, привезли звідти багато нових вражень. Багато чого дізналися російські зі знаменитої книги Афанасія Нікітіна "Ходіння за три моря" (1466-1472 рр.), Що містить опис незнайомих на Русі продуктів - фініків, імбиру, кокосового горіха, перцю, кориці. Французькі кухарі ввели до раціону знаті вишукані стравиі соуси, з Голландії прийшов звичай смажити м'ясо. Російська кухня не піддавалася іноземному впливу, а адаптувала страви до російських реалій.

Історія виникнення російської національної кухні починається з IX століття, рецепти російської кухні, фірмові страви та їхнє приготування відомі саме з того часу. Зараз ми вирушимо у подорож світу російської кухні.

Більшість людей запитують, коли з'явилася російська кухня. Насправді, відповідь дуже проста. Вперше давньоруська кухня з'явилася у ІХ столітті. Її формування та розквіт зайняли близько шести століть. На те, якими ми звикли бачити страви російської національної кухні, у процесі формування особливий вплив справило географічне положення. Завдяки лісам з'явилися м'ясні страви, приготовлені з дичини, а наявність озер сприяло перебування на російському столі юшки та інших рибних страв.

З давніх-давен на російських землях почали вирощувати такі культури, як овес, просо, гречка, жито. Зрозуміло, значення каш у російській національній кухні велике. Найчастіше її використовували як другу страву на російському обіді.

І все-таки, давайте розберемося саме, які страви входять у російську кухню?

Більшість іноземців, які чекають у гості російських друзів чи родичів, намагаються догодити їм. Саме тому коротко про назву страв російської національної кухні.

Щи, юшка, борщ, вінегрет, олів'є, холодець, жарке – все це традиційні страви російської кухні. Ні для кого не секрет, що навіть у фільмах на святковому російському столі присутні переважно ці страви. На диво, такі салати, як олів'є та вінегрет вважаються ново-російськими стравами, незважаючи на те, що користуються вже давно такою незмінною популярністю.

Крім того, приготування російської кухні досить трудомісткий процес. На щастя, на сьогоднішній день існує безліч помічників з готування. Наприклад, в інтернеті є безліч рецептів, що докладно описують крок за кроком у письмовій формі, а також відео-рецепти, які теж користуються популярністю серед молоді.

Ви можете також придбати онлайн різні куховарські книги, де ви з легкістю знайдете рецепти страв російської кухні з фото. Це значно полегшить процес вашого приготування.

Для себе ви знайдете список національної кухні. І при старанні зможете радувати свою сім'ю різними смаколиками хоч щодня!

Список страв російської національної кухні не такий вже й великий, але для святкового столу можна урізноманітнити його своїми власними нововведеннями.

Крім того, страви повинні мати виключно російський характер. Відрізнити російську кухню від будь-якої іншої досить просто. Меню російської кухні з рецептами знають практично напам'ять більшість російських жінок.

Російська Національна кухнявважається однією з найсмачніших у світі. Вона багата на різноманітність рецептів і різним способомприготування одних і тих самих страв.

У наш час стало популярним влаштовувати для гостей день російської кухні. Господині урочистостей потрудиться доведеться на славу. Саме цьому їй допоможуть рецепти національної кухні Росії.

Для впевненості у правильності приготування страв Вам допоможуть фото страв російської кухні високої якості. Порівнявши Ваше частування з фото, Ви з легкістю визначите, чи не помилилися Ви з часом готування!

Рецепти нової російської кухні – тема, яку вивчати можна досить довго, але, крім усього, дуже цікаво.

Проста російська кухня завжди вражала і вражатиме своїх відданих поціновувачів!

Наша кухня вважається однією з найситніших, найсмачніших і найбагатших у світі. Батьки зналися на їжі і любили гарний стіл. До нього збиралися по п'ять-шість разів на день. Все залежало від пори року, тривалості світлового дня та господарської потреби. І називалося це – перехоплення, полуденок, обід, паобід, вечеря та павужин. Цікаво, що ця традиція свято дотримувалася аж до скасування кріпацтва. З приходом капіталізму кількість щоденних прийомів їжі скоротилася спочатку до трьох разів, а потім і до двох.

Основні інгредієнти страв російської кухні

Російські народні страви не готувалися з убоїни, здобутої жінками. Також не годилася в їжу живність, що харчується падаллю, тобто річкові раки.

Після петровських реформ та появи «вікна до Європи» до Росії почали завозити вина, цукор. Через країну було прокладено торговий шлях із Китаю та Індії до Європи. Так у нас з'явилися чай, кава, прянощі тощо.

Разом з ними прийшли і нові традиції, проте російські народні страви, фотографії яких представлені у статті, як і раніше, улюблені та затребувані. Якщо готувати їх у духовці або мультиварці, то вони будуть трохи схожі на автентичні варіанти.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Етапи розвитку російської кухні

Російська кухня пройшла тисячолітній шлях розвитку на кілька етапів. Кожен з них залишив незабутній слід у класичній російській кухні, сильно відрізняючись складом меню, композицією страв та технологією їх приготування. Можна сміливо сказати, що історично кожен етап представляв окрему російську кухню. Російська кухня давно користується широкою популярністю у всьому світі. Це проявляється як у прямому проникненні в міжнародну ресторанну кухню споконвіку російських харчових продуктів(ікри, червоної риби, сметани, гречаної крупи, житнього борошна і т. п.) або деяких найбільш знаменитих страв російського національного меню (студня, щей, юшки, млинців, пирогів і т. д.), так і в непрямому впливі російської кулінарне мистецтво на кухні інших народів. Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений декількома великими етапами, кожен з яких залишив незабутній слід.

Вже ранній період розвитку російської кухні позначилося різке поділ російського столу на пісний і скоромний, що вплинув її подальший розвиток до кінця в XIX ст. Штучне створення грані між скоромним та пісним столом, ізолювання одних продуктів від інших, недопущення їх змішування, зрештою, призвело до створення лише деяких оригінальних страв, а все меню загалом постраждало – воно стало одноманітним, спрощеним.

Оскільки від 192 до 216 днів на рік вважаються пісними, меню пісного столу було набагато різноманітнішим. Прагнення розширити асортименти пісного столу було природним. Звідси розмаїття російської кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різного рослинного сировини - зерна (каші), овочів, лісових ягід і трав (кропиви, снити, лободи та інших.). Причому такі відомі з X ст. овочі як капуста, ріпа, редька, горох, огірки, готували та їли сирими, солоними, пареними, вареними або печеними, окремо одне від одного. Тому салати та вінегрети ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже у XIX ст. як запозичення із Заходу. Але їх спочатку робили переважно з одним овочом, даючи відповідну назву салату - огірковий, буряковий, картопляний. Кожен вид грибів: грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки, печериці (шампіньйони) солили або варили окремо. Те саме можна сказати і про рибу, яку вживали у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і, рідше, у смаженому вигляді. Зустрічалися такі назви рибних страв як сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина. І юшка могла бути і окуневою, і йоржою, і минь, і стерляжою.

Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але всі вони за змістом трохи відрізнялися одна від одної. Смакова різноманітність досягалася, по-перше, відмінністю теплової та холодної обробки, а також застосуванням різних масел, переважно рослинних (конопляної, горіхової, макової, оливкової і значно пізніше - соняшникової). По-друге, вживанням прянощів. З останніх найчастіше використовувався часник, хрін, кріп, причому у дуже великих кількостях, а також петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже в X - XI ст., XV - початку XVI ст. ., їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром та шафраном.

У початковий період розвитку російської кухні складається і схильність до вживання рідких гарячих страв, які отримали загальну назву «хлібова». Найбільшого поширення набувають такі види хлібова, як щі, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, заваріхи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів. Що стосується м'яса і молока, то ці продукти вживали порівняно рідко, причому їхня обробка не відрізнялася складністю. М'ясо, як правило, варили в щах або кашках, молоко пили сире, млосне (топлене) або скисле. З молочних продуктів робили сир і сметану, а виробництво вершків та олії тривалий час залишалося майже невідомим, до XV – XVI ст. ці продукти виникали рідко, нерегулярно.

Наступним етапом у розвитку російської кухні є період із середини XVI ст. і до кінця XVII ст. Цей період характеризується продовженням як подальшої розробкою варіантів пісного і скоромного столу, а й особливо різко позначаються різницю між кухнями різних класів і станів. Кухня простого народу починає з цього часу дедалі спрощуватися, кухня боярства, дворянства і особливо знаті стає дедалі більш вишуканою. Вона збирає, об'єднує та узагальнює досвід попередніх століть в області російської кулінарії, створює на основі його нові, складніші варіанти старих страв, а також вперше запозичує та відкрито вводить у російську кухню низку іноземних страв та кулінарних прийомів, переважно східного походження. Особливу увагу привертає скоромний святковий стіл того часу. Поряд із звичною солоніною та вареним м'ясом почесне місце на столі знаті займають верчене (тобто приготовлене на рожнах) і смажене м'ясо, свійський птах і дичину.

Види обробки м'яса дедалі більше диференціюються. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини та для відварювання (забоїна розварна); зі свинини роблять шинку для тривалого зберіганняабо вживають її як свіжину або молочну поросятину в обсмаженому та тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, пісна свинина; нарешті, баранину, домашню птицюі дичину використовують в основному для жаркого і лише частково (баранину) для гасіння.

У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, у своїй з'являються невідомі у середньовічній Русі похмілля, солянки, розсольники. Збагачується і пісний стіл знаті. Чільне місце в ньому починають займати балик, чорна ікра, яку їли не тільки просольною, а й вареною в оцті або маковому молоці. На кулінарію XVII ст. сильний вплив має східна і, насамперед, татарська кухня, що з приєднанням у другій половині XVI в. до Російської держави Астраханського та Казанського ханств, Башкирії та Сибіру. Саме в цей період до російської кухні потрапляють страви з прісного тіста (локшина, пельмені), такі продукти, як родзинки, урюк, смоква (інжир), а також лимони та чай, вживання яких з цих пір стає в Росії традиційним. Тим самим суттєво поповнюється і солодкий стіл. Поряд із пряниками, відомими на Русі ще до прийняття християнства, можна було побачити різноманітні пряники, солодкі пироги, льодяники, цукати, численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом та імбиром, редька в патоці) . У другій половині XVII століття Росію почали привозити тростинний цукор. Перший рафінадний завод був заснований купцем Вестовим у Москві, на початку XVIII ст. Йому було дозволено привіз тростинної сировини безмитно. Цукрові заводи з урахуванням бурякового сировини було створено лише наприкінці XVIII - початку ХІХ століть; перший завод - у селі Аляб'єве, Тульській губернії. З цукру з прянощами варили льодяники та заїдки, солодощі, ласощі, фрукти. Але всі ці солодкі страви були в основному привілеєм знаті (в меню патріаршого обіду за 1671 вже вказані цукор, льодяники).

Для боярського столу характерним стає надзвичайна велика кількість страв - до 50, а за царським столом їх кількість зростає до 150 - 200. Величезні і розміри цих страв, для яких зазвичай вибираються найбільші лебеді, гуси, індички, найбільші осетри або білуги - часом вони такі великі, що їх можуть підняти лише три-чотири людини. Одночасно з'являється прагнення прикраси страв. З харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських розмірів. Придворні обіди перетворюються на помпезний, пишний ритуал, що триває 6 - 8 годин поспіль. З двох годин дня до десятої вечора, і включає майже десяток змін, кожна з яких складається з цілої серії (іноді по два десятки) однойменних страв, наприклад, до десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, до десятка видів млинців або пирогів. Порядок подачі страв за багатим святковим столом, що з 6 - 8 змін, остаточно склався у другій половині XVIII століття. Однак у кожну зміну почали подавати одну страву. Цей порядок зберігався до 60 - 70-х років ХІХ ст.

1) гаряче (щі, юшка, юшка);

2) холодне (крихта, ботвинья, холодець, заливна риба, солонина);

3) жарке (м'ясо, птах);

4) тельне (відварена або обсмажена гаряча риба);

5) пироги (несолодкі), кулеб'яка;

6) каша (іноді подавали зі щами);

7) тістечко (солодкі пироги, пиріжки);

8) заїдки.

Таким чином, у XVII ст. Російська кухня була вже дуже різноманітна за асортиментом страв (кухня панівних класів). У той самий час кухарське мистецтво у сенсі вміння комбінувати продукти, виявляти їх смак стояло ще дуже невисокому рівні. Досить сказати, що, як і раніше, не допускалося змішування продуктів, їх подрібнення, перемелювання, дроблення. Найбільше це стосувалося м'ясного столу. Тому російська кухня на противагу французькій та німецькій протягом тривалого часу не знала і не хотіла сприймати різні фарші, рулети, паштети та котлети. Стародавній російській кухні виявилися чужі і всілякі запіканки та пудинги. Прагнення приготування страви з цілого великого шматка, а в ідеалі з цілої тварини або рослини зберігалося аж до XVIII століття. Винятком, здавалося, були начинки в пирогах, у тварин і птиці, й у частинах - сичузі, сальнику. Однак у більшості випадків це були готові начинки, подрібнені природою - зерно (каші), ягоди, гриби (їх теж не розрізали). Рибу для начинки лише пластували, але не подрібнювали. І лише значно пізніше, наприкінці XVIII ст. і особливо у ХІХ ст., вже під впливом західноєвропейської кухні, деякі начинки стали подрібнювати спеціально.

Наступний етап у розвитку російської кухні настає межі XVII і XVIII ст. і триває понад сторіччя - до першого десятиліття ХІХ ст. У цей час відбувається радикальне розмежування кухні панівних класів та кухні простого народу. У XVII ст. кухня панівних класів досі зберігала національний характер. Її відмінність від народної кухні виражалося лише у цьому, що з якості, розмаїттю та асортименту продуктів і страв вона різко перевершувала народну кухню, то XVIII в. кухня панівних класів поступово почала втрачати російський національний характер.

Починаючи з петровських часів, російська знать та інше дворянство запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів У більшості випадків це були голландські та німецькі, особливо саксонські та австрійські, потім шведські та переважно французькі. Із середини XVIII ст. іноземні кухарі виписувалися настільки регулярно, що скоро вони майже повністю витіснили куховарок і кухарів у вищого дворянства.

Одним із нових звичаїв, що з'явилися в цей час, слід вважати вживання закусок як самостійної страви. Прийшли із Заходу та невідомі на російському столі німецькі бутерброди, французькі та голландські сири були поєднані зі старовинними російськими стравами – холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом, або навіть у особливий прийом їжі – сніданок. З'явилися й нові алкогольні напої – ратафії та «ерофеїчі». З 70-х років XVIII ст., коли на столі набувати все більшого значення чай, у вищих колах суспільства під час обіду виділилися солодкі пиріжки та ласощі, які були об'єднані з чаєм в окрему подачу та приурочені до 5 години вечора.

Тільки першій половині ХІХ ст., після Великої Вітчизняної війни 1812 р., у зв'язку з загальним підйомом патріотизму країни й боротьбою слов'янофільських кіл із іноземним впливом, у передових представників дворянства став відроджуватися інтерес до національної кухні. Проте, як у 1816 р. тульський поміщик У. А. Левшин спробував скласти російську кухонну книгу, змушений був констатувати, що «відомості про російські страви майже зовсім винищилися». І тому «не можна вже тепер уявити повного описуросійської кухні і має задовольнятися лише тим, що можна зібрати що залишилося у пам'яті; бо історія російської кухні ніколи була віддана опису». У результаті зібрані В. А. Левшиним за пам'яттю описи страв російської кухні не тільки не були точні за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відображали всього дивовижного багатства страв російського столу.

Кухня панівних класів та протягом першої половини XIXв. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під помітним впливом французької кухні. Але сам характер цього впливу суттєво змінився. На відміну від XVIII ст., коли відбувалося пряме запозичення іноземних страв, на кшталт котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів тощо, і витіснення споконвіку росіян. У першій половині ХІХ ст. позначився інший процес - обробка російської кулінарної спадщини. А в другій половині ХІХ ст. починається навіть відновлення російського національного меню, щоправда, знову ж таки з французькими корективами. У Росії цей період працює низку французьких кухарів, радикально реформують російську кухню панівних класів.

Першим французьким кухарем, що залишив слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем - один з перших і небагатьох кухарів-дослідників, кухарів-науковців. До приїзду Росію на запрошення князя П. І. Багратіона, Карем був кухарем англійського принца-регента (майбутнього короля Георга IV), герцога Вюртембергського, Ротшильда, Талейрана. Він жваво цікавився кухнями різних народів. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її переваги та намітив шляхи для звільнення її від іноземної.

Наступники Карема у Росії продовжили розпочату ним реформу. Ця реформа торкнулася, по-перше, порядку подання страв столу. Прийнята у XVIII ст. «французька» система подачі, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, було замінено старовинним російським способом подачі, коли одна страва змінювала іншу. Разом з тим, кількість змін було скорочено до 4 - 5. Була введена така послідовність у сервіруванні обіду, при якій важкі страви чергувалися з легкими та збуджуючими апетит. Крім того, на стіл уже не подавали приготовані в цілому вигляді м'ясо або птицю, перед подачею на стіл їх розрізали на порції. За такої системи прикрашання страв як самоціль втратило всякий сенс. Реформатори виступали також за заміну страв із товчених та протертих продуктів, що посіли велике місцеу кухні панівних класів у XVIII - на початку XIX ст., стравами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів.

Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі та свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, лангети, антрекоти, ескалопи. Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати ваговитість і незручність деяких страв. Так, у рецептах щей вони відкинули мучну підболтку, що робить їх несмачними, що зберігалася лише в силу традиції. Стали широко вживати в гарнірах картопля, що у Росії 70-х роках XVIII в. Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого – ніжне листкове тістоз пшеничного борошна. Вони ж запровадили безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, якими ми користуємося нині, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібно 10 - 12 годин, стало встигати за 2 години. Звернули французькі кулінари увагу і на закуски, що стали однією зі специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII столітті переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то в ХIХ ст стали сервірувати закуски на спеціальному столі. Кожен вид на особливій страві, красиво оформляючи їх, і таким чином настільки розширили їх асортимент, вибравши до закусок цілий ряд старовинних російських не тільки м'ясних і рибних, але і грибних і квашених овочевих страв. Їх достаток та різноманітність відтепер не переставало бути постійним предметом подиву іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) та точні дозування в рецептах страв, не прийняті раніше у російській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської. кухонної техніки. Наприкінці XIX століття на зміну російської печі та спеціально пристосованих до її теплового режиму горщиків та чавунків прийшла плита з її духовкою, каструлями, сотейниками. Замість сита та решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки. Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було те, що вони підготували цілу плеяду блискучих російських кухарів. Їхніми учнями були Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ходєєв, П. Вікентьєв та інші, які підтримували та розповсюджували найкращі традиціїросійської кухні протягом усього ХІХ століття. У тому числі Р. Степанов і І. Радецький з'явилися як видатними практиками, а й залишили по собі великі керівництва з російської кулінарії.

Паралельно з процесом оновлення кухні панівних класів, що здійснювався, так би мовити, «зверху» і зосередженим у дворянських клубах та ресторанах Петербурга та Москви, йшов і інший процес – збирання, відновлення та розробки забутих старовинних російських рецептів, що стихійно протікали в провінції, у поміщиць аж до 70-х років ХІХ ст. Джерелом для цього збирання була народна кухня, у розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних та безвісних, але талановитих кухарів. До останньої третини ХІХ ст. російська кухня панівних класів завдяки неповторному асортименту страв, їх вишуканому та тонкому смаку почала займати поряд з французькою кухнеюодне з провідних місць у Європі.

Незважаючи на всі зміни, привнесення та іноземні впливи, її характерні основні риси збереглися і залишилися притаманними до нашого часу, оскільки вони стійко утримувалися в народній кухні. Головні риси російської кухні та російського національного столу можна визначити таким чином: велика кількість страв, різноманітність закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних та гарячих страв, різноманітність рибного та грибного столу, широке застосування солінь з овочів і грибів, достаток святкового та солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, паски.

Про деякі особливості російської кухні слід сказати докладніше. Ще наприкінці XVIII століття російський історик І. Болтін відзначив характерні особливостіросійського столу, зокрема як заможного. У сільській місцевості було прийнято чотири пори їжі, а влітку в робочу пору - п'ять: сніданок, або перехоплення, полудень, раніше обіду, або рівно опівдні, обід, вечеря та павужин. Ці прийоми їжі, прийняті у Центральній та Північній Росії, зберігалися і в Південній, але з іншими назвами. Там о 6 - 7 годині ранку завтракали, об 11 - 12 обідали, о 14 - 15 полудничали, о 18 - 19 підвечірували, а 22 - 23 вечеряли. З розвитком капіталізму робочий народ у містах їв три, а потім лише двічі на день: снідали на світанку, обідали або вечеряли, що прийшли додому. На роботі ж тільки південь, тобто закушували холодною їжею. Поступово обідом стала називатися будь-яка повна їжа, повний стіл із гарячим варенням, іноді незалежно від часу доби.

Велику роль за російським столом грав хліб. За щами або іншою першою рідкою стравою в селі зазвичай з'їдали від півкіло до кілограма чорного житнього хліба. Білий хліб, пшеничний, мало був поширений у Росії початку XX в. Його їли зрідка і переважно заможні верстви населення містах, а народі нього дивилися як у їжу святкову. Тому білий хліб, званий у низці районів країни булкою. "Булка" - від французького слова boule, що означає "круглий як куля". Спочатку білий хліб випікали лише французькі та німецькі пекарі – булочники, випікали не в пекарнях, як чорний, а в особливих булочних і підсолоджували трохи. Місцевими різновидами білого хліба були московські сайки та калачі, смоленські кренделі, валдайські бублики. Чорний хліб відрізнявся не за місцем виготовлення, а лише за родом випічки і сортом борошна - заварний, подовий, обдирний.

З XX століття узвичаїлися й інші борошняні вироби з білої, пшеничного, борошна, раніше не властиві російській кухні - вермішель, макарони, тоді як вживання пирогів, млинців і каш скоротилося. У зв'язку з поширенням у побуті білого хліба чаювання з ним стало часом замінювати сніданок, вечерю. Постійне значення на російській кухні зберегли перші рідкі страви, звані з кінця ХХ століття супами. Супи завжди грали чільну роль російському столі. Недарма ложка була головним столовим приладом. Вона з'явилася у нас раніше вилки майже 400 років. «Вилкою що вудою, а ложкою, що неводом» - говорило народне прислів'я.

Асортимент національних російських супів - щей, затирух, юшка, юшки, розсольників, солянок, бадилля, окрошок, тюр продовжував поповнюватися у XVIII - XX століть різними видамизахідноєвропейських супів (бульйонами, супами-пюре, різними заправними супами з м'ясом і крупами, які добре приживалися, завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варева). Так само отримали місце на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни, наприклад, український борщ, білоруські буряки та супи з галушками. Багато супів, особливо овочеві та овочі - круп'яні, були успадковані з розріджених кашок (тобто кашок з овочевим засипанням), або були плодами ресторанної кухні. Однак не вони, незважаючи на своє розмаїття, а старі, споконвічно російські супи, ніби й юшки, визначають досі своєрідність російського столу. російська кухня стіл пісний

Найменшою мірою, ніж супи, зберегли первісне значення на російському столі рибні страви. Деякі класичні російські рибні страви, на кшталт тільного, вийшли з вживання. Тим часом вони смачні, прості за приготуванням. Їх можна готувати з морської риби. За старих часів їх використовували в російській кухні, особливо в Північній Росії, на російському Помор'ї. Жителі цих безхлібних у ті часи районів здавна звичні були до тріски, палтуса, пікше, мойві, наваги. «Безриб'я - гірше за безхліб», - говорила тоді приказка поморів. Були відомі в російській кухні риба парова, варена, тільна, тобто приготована особливим чином з одного філе, без кісток, смажена, чинена (наповнена начинкою з каші або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковорідці сметані, просольна (солона), в'ялена та сушена. У Печорському та Пермському краї рибу, крім того, квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру їли струганину – морожену сиру рибу. Непоширеним був лише спосіб копчення риби, який отримав розвиток у XX столітті.

Характерним для старовинної російської кухні було широке застосування прянощів у досить великому асортименті. Однак зниження ролі рибних, грибних страв та страв з дичини, а також введення в меню ряду страв німецької кухні позначилося скорочення частки прянощів, що використовуються в російській кухні. Крім того, багато прянощів через дорожнечу, так само як і оцет і сіль, ще з XVII століття в народі стали вживати не в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час їжі, залежно від бажання кожного. Цей звичай дав привід згодом стверджувати, що російська кухня нібито не вживала прянощів. При цьому посилалися на відоме твір Г. Котошихіна про Росію XVII столітті. З тих далеких часів залишився звичай ставити під час їжі на столі сіль у сільничці, перець у перечниці, гірчицю та оцет в окремих баночках. Внаслідок цього в народній кухні так і не виробилися навички приготування їжі з прянощами, тоді як у кухні панівних класів прянощі продовжували вживати у процесі приготування їжі. Адже прянощі та приправи російська кухня знала ще за часів свого становлення, їх уміло поєднували з рибою, грибами, дичиною, пирогами, супами, пряниками, паски та паски, причому вживали обережно, але, тим не менш, постійно і неодмінно. І цієї обставини не можна забувати і не брати до уваги, говорячи про особливості російської кухні.

Необхідно зупинитися на деяких технологічних процесах, властиві російській кухні. На великому відрізку розвитку російської національної кухні процес приготування їжі зводився до варіння або випікання продуктів у російській печі, причому ці операції велися обов'язково окремо. Те, що було призначене для варіння, відварювали з початку і до кінця, те, що було призначене для печіння, тільки пекли. Таким чином, народна російська кухня не знала, що таке комбінована чи навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка. Теплова обробка їжі полягала в нагріванні теплом російської печі, сильному або слабкому, трьох ступенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу», - але завжди безконтактному з вогнем і або з постійною температурою, що тримається на одному рівні, або з падаючою, спадною температурою, коли піч поступово остигала. Але ніколи не зі зростаючою температурою, як при наплитному приготуванні. Тому і страви виходили завжди навіть не відвареними, а скоріше томленими або напівтомленими - напівтушкованими, чому набували зовсім особливого смаку. Недарма багато страв старовинної російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах.

Для створення особливих смакових характеристик достатньо імітувати створюваний російською піччю тепловий режим температури, що падає. Така імітація в сучасних умовах можлива за допомогою особливої ​​шафи - конвектомата. Однак не слід забувати, що російська піч надала на російську кухню не тільки позитивний, але певною мірою і негативний вплив - вона не стимулювала вироблення раціональних технологічних прийомів. Введення наплитного приготування призвело до необхідності запозичення низки нових технологічних прийомів разом із ними страв західноєвропейської кухні, і навіть до реформи страв старовинної російської кухні, їх рафінування і розвитку, пристосування до нової технології. Цей напрямок виявився плідним. Воно допомогло врятувати від забуття безліч страв російської кухні.

Слід також відзначити яскраво виражені регіональні відмінності у російській кухні. Пояснювані переважно різноманітністю природних зон, відмінністю рослинних та тваринних продуктів, різним впливомсусідніх народів, а також строкатістю соціальної структуринаселення минулого. Ось чому сильно відрізняються кухні москвичів та поморів, козаків Дону та сибіряків. У той час як на Півночі їдять оленину, свіжу та солону морську рибу, житні пироги, діжні з сиром та багато грибів, на Дону смажать і гасять степову дичину, їдять багато фруктів та овочів, п'ють виноградне вино та готують пироги з курятиною. Якщо їжа поморів має схожість зі скандинавською, фінською, карельською та лопарською (саамською), то на кухню козаків Дона помітний вплив зробили турецька, ногайська кухні, а російське населення на Уралі або в Сибіру слідує татарським і удмуртським кулінарним традиціям.

Регіональні особливості іншого плану давно були властиві також кухням старих російських областей Центральної Росії. Особливості ці обумовлені ще середньовічним суперництвом між Новгородом та Псковом, Твер'ю та Москвою, Володимиром та Ярославлем, Калугою та Смоленськом, Рязанню та Нижнім Новгородом. Причому вони виявлялися в області кухні не у великих відмінностях, на кшталт відмінностей у технології приготування або в наявності в кожній області своїх страв, як це було, наприклад, у Сибіру та на Уралі, а в відмінностях якраз між одними і тими самими стравами, відмінності часто навіть несуттєві, проте досить стійкі. Яскравим прикладом цього є такі поширені російські страви, як вуха, млинці, пироги, каші і пряники. Їх робили по всій Європейській Росії, але в кожній області були свої улюблені види цих страв, свої дрібні відмінності в їхній рецептурі, свій зовнішній вигляд, свої прийоми до столу. Завдяки цій «малій регіональності», наприклад, досі існують різні видипряників – тульські, вяземські, воронезькі, городецькі, московські. Регіональні відмінності, як великі, і малі, природно, ще більше збагачували російську кухню, урізноманітнили її. І водночас усі вони не змінювали її основного характеру, бо у кожному конкретному випадку звертають на себе увагу зазначені вище загальні риси, які разом відрізняють національну російську кухню протягом усього Росії від Балтики до Тихого океану.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Особливості делікатесів російського столу. Шлях та етапи розвитку російської кухні. Характеристика давньоруської та загальноросійської національної кухні, петровсько-катерининської та радянської епохи, їх відмінності. Вироби із тіста. Особливості м'ясних та рибних страв.

реферат, доданий 20.06.2010


Загальна характеристикастрав та рецептів російської національної кухні. Традиції російського столу, особливості накопичення інформації про приготування багатьох страв. Асортимент та технологія приготування. Забуті рецепти з книг російських рецептів "Руська Кухаря".

курсова робота , доданий 25.02.2015


Виробничий процес у кафе "Веселий Роджер". Підбір кухонного посуду, інвентар та інструменти. Характеристика сировинного набору страв російської кухні. Особливість технології приготування страв російської кухні. Розробка технологічної карти.

курсова робота , доданий 18.07.2011


Формування національних кухонь народів світу. Набір вихідних продуктів та спосіб їх обробки як основний фактор національної кулінарії. Історичні аспекти розвитку та становлення російської національної кухні. Національні звичаї та віросповідання.

курсова робота , доданий 06.10.2009


Давньоруська кухня IX-XVI ст.. Кухня Московської держави XVII ст.. Кухня Петровсько-Катерининської епохи XVIII ст.. Петербурзька кухня кінець XVIII-XIX ст. Рецепти страв російської кухні.

курсова робота , доданий 11.04.2008


Історія появи картоплі на Русі. Конструкція російської печі. Солодуха як пісний російський десерт. Класичний російський окрошка, рецепт приготування. Щи як одна з найдавніших страв кухні. Аналіз російської кухні в сучасності на прикладі кафе "Матрьошка".

реферат, доданий 24.05.2012


Історія розвитку російської кухні. Харчова цінністьпродуктів, які використовуються для приготування їжі. Особливості приготування, оформлення та подачі страв. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами під час технологічної обробки продуктів.

курсова робота , доданий 10.03.2013


Характеристика та технічне оснащеннягарячого цеху ресторану російської кухні. Класифікація та асортимент страв. Особливості технології приготування складних гарячих страв та сучасне їх оформлення. Складання інструкційно-технологічної карти.

курсова робота , доданий 07.04.2015


Види щей ​​у класичному меню російського обіду, їх значення на столі серед інших страв, особливості бульйонів. Розробка асортименту щей, технологічної документації для ресторану російської кухні. Способи та прийоми реалізації щей, організація приготування.

курсова робота , доданий 23.04.2014


Найвідоміші кухарі світу. Відомі ресторани світу. Рецептури страв французької, італійської, англійської та російської кухні. Сировина, що використовується для приготування шедеврів авторської кухні. Санітарні вимоги до первинної обробки продуктів харчування.

Історія розвитку кухні також велика і неосяжна як сама країна. Російська національна кухня має довгий історичний періодрозвитку, що ділиться на кілька етапів.
Історія російської кухні починається розвиватися в ІХ столітті і досягає особливого розквіту до XVI століття. Багато рис цього першого періоду збереглися й досі. Важливе місце на столі займав. Історія страв російської кухні починається саме тоді, маються на увазі оладки, млинці, пампушки, бублики, пироги. П'ються всілякі ягідні киселі. Каші, які спочатку вважалися урочистою їжею, займають важливе місце на столах під час щоденного прийому їжі. Дуже рідко на Русі їли м'ясо, вся хлібна їжа приймалася з грибами, рибою, овочами і молоком.
Історія російської національної кухні першого періоду також була багата на гарячі страви рідкої консистенції. Дуже популярні на той час були щи і всілякі юшки. Цікаво, що м'ясо та молоко в цей період вживали дуже рідко. А процес їхнього приготування був простий. Наприклад, м'ясо варили, а молоко пили у сирому вигляді або робили сметану та сир (украй рідко).

З XVI до кінця XVII століття у розвитку російської кухні спостерігався другий значний період. Сильно починає відрізнятися кухня багатих станів та простого народу. Кухня перших починає тягар до витонченості та вишуканості, у той час як кухня простих людей максимально спрощується. Особливе місце на урочистих столах, крім традиційної солонини та овочів, починає займати м'ясо, приготовлене на вітрилі, дичину та свійський птах. Диференціюються види обробки м'яса. Яловичину відварюють або роблять солонини, свинину обсмажують і гасять, баранину і свійську птицю використовують для смаження. Усі основні типи російських супів складаються у XVII столітті: солянки, розсольники, юшки. Чорна ікра та балик стають важливими стравами на столі знаті.
Історія розвитку російської кухні цього періоду характеризується сильним впливом татарської кухні. У цей час в російську кухню потрапляють такі страви як локшина і інгредієнти, такі як родзинки, інжир, лимони і чай. У бояр було прийнято подавати на стіл до 50 страв, але в царському столі їх начитувалося близько 200. Як і перший, і другий період розвитку російської кухні заперечувалося змішування товарів, їх дроблення, перемелювання і подрібнення.
Наступний етап історії російської кухні спостерігається з початку XVIII століття до першого десятиліття XIX століття. У Росію приїжджає безліч іноземних кухарів, які готують багатих вельмож. До кінця XVIII століття іноземні кухарі повністю витісняють куховарок і кухарів з кухні вищого дворянства. Закуски починають вживати як самостійну страву. Кухня панівних класів ХІХ століття розвивається за сильного впливу французьких кулінарних традицій. У другій половині цього століття починається сучасна кулінарна переробка народної кулінарної спадщини. До кінця цього століття російська кухня дворянства стає такою ж популярною в Європі, як і .

До характерним рисамросійської кухні, що збереглися на той час, відноситься:

Велика кількість страв;
Любов до споживання хліба, пирогів, млинців та каш;
Різноманітність закусочного столу;
Своєрідні перші рідкі холодні та гарячі страви;
Своєрідність рибного та грибного столу;
Достаток солодкого (печиво, пряники, варення, паски тощо).