Tehnološka oprema i proizvodni inventar koji se koristi u pripremi ribe. Pravila za siguran rad opreme i inventara. Klasifikacija i glavne vrste komercijalne opreme na primjeru LLC "Golden Troika"

Trgovačka oprema se dijeli na sljedeće vrste: komercijalna nemehanička oprema (komercijalni namještaj), mjerna oprema, oprema za registar kase, oprema za hlađenje, oprema za rukovanje, oprema za pakiranje i pakiranje.

Komercijalna oprema je različite vrste i po sadržaju i po namjeni. Dakle, sva komercijalna oprema može se podijeliti u dvije glavne vrste:

1. Posebno - ovo je sve što se koristi u bilo kojem određenom području trgovine, a istovremeno može biti potpuno neprikladno za drugo. Posebna kategorija uključuje, na primjer, rashladnu opremu potrebnu isključivo za prehrambeni sektor;

2. Univerzalni. na generički tip komercijalna oprema pultovi, regali, vitrine koji se koriste za smještaj širokog asortimana robe.

NA posljednjih godina glavni trend u razvoju trgovine postala je univerzalizacija trgovina, sve je više hipermarketa u kojima se na jednom mjestu nalaze gotovo svi proizvodi na tržištu. Super dvorana. Ovdje postoji potreba za istovremenim skladištenjem i prodajom robe, i to u najkompaktnijem, a istovremeno pristupačnom obliku, koristeći cijeli mogući volumen prostora. S tim u vezi je i sve veća potražnja za univerzalnom trgovačkom opremom – opremom koja je jednako pogodna za izlaganje bilo koje vrste proizvoda.

Za sistematizaciju tehnološki proces, počevši od isporuke, prihvaćanja, rezanja, pakiranja, pakiranja, skladištenja i završavajući nagodbom s kupcima, komercijalna oprema klasificira se prema nizu općih značajki:

Po funkcionalnoj namjeni (mjerna, rashladna i druga oprema);

Po prirodi utjecaja na prerađeni proizvod (u rashladnoj opremi za skladištenje ohlađenih ili smrznutih proizvoda);

Prema strukturi radnog ciklusa (strojevi za periodično ili kontinuirano djelovanje);

Po stupnju automatizacije (strojevi neautomatskog ili automatskog djelovanja);

Prema vrsti korištene energije (ručni pogon, električni itd.);

Prema stupnju svestranosti (specijalizirana oprema za izvođenje jedne operacije tehnološkog procesa ili univerzalna za izvođenje nekoliko

Za obavljanje raznih poslova vezanih uz prihvat, skladištenje, pripremu za prodaju, izlaganje i prodaju robe u prodavaonicama se koristi nemahanička trgovačka i tehnološka oprema (namještaj za maloprodajne prostore). Jedna od glavnih funkcija komercijalne nemehaničke opreme je osiguranje tehnološkog procesa u trgovačkom poduzeću.

Kao glavna vrsta opreme ovog poduzeća, to su tobogani, vješalice, kontejnerska oprema, pultovi, vitrine, police i drugi proizvodi potrebni za obavljanje osnovnih trgovačkih operacija. Pravi set namještaja omogućuje vam:

Racionalno organizirati trgovačko-tehnološki proces;

Mehanizirati teške i radno intenzivne operacije;

Proširite asortiman proizvoda;

Maksimizirati korištenje površine i volumena maloprodajnih i skladišnih prostora;

Smanjiti gubitke proizvoda;

Uvesti progresivne oblike prodaje;

Povećati razinu trgovačkih usluga, produktivnost trgovačkih radnika, učinkovitost rada trgovačka poduzeća;

Poboljšati estetski dizajn poslovnih prostora.

Namještaj koji se koristi u trgovačkim poduzećima dijeli se prema sljedećim kriterijima:

1) funkcionalna namjena:

Za izlaganje robe (vitrine, štandovi),

Za izlaganje i prodaju robe (tobogani, vješalice, pultovi),

Za izlaganje, prijevoz, privremeno skladištenje i prodaju robe (kontejner-opreme),

Za obračune s kupcima (blagajne),

Za skladištenje robe (police, postolja),

Za provjeru kvalitete i pripremu robe za prodaju (tablice za klasiranje robe, pakiranje robe),

Pružanje dodatnih usluga kupcima (kabine za montažu, stolovi za pakiranje robe, pultovi za sortiranje košara i torbi kupaca, noćni ormarići za kontrolu težine) itd.;

2) mjesto uporabe - u trgovačkim prostorima trgovina, u prostorijama za prijem, skladištenje i pripremu robe za prodaju, u pomoćnim prostorijama;

3) način ugradnje - zidni (postavljen duž perimetra trgovačkog poda), otok (postavljen u središte trgovačkog poda), zglobni i ugrađeni;

4) profil proizvoda - specijalizirani i univerzalni; specijalizirani namještaj je prilagođen za određenu grupu ili vrstu robe (tobogani za tkanine, pekarski proizvodi), univerzalni namještaj je pogodan za različite grupe roba;

5) materijal izrade - metal, drvo, kombinirano, korištenje metala, drveta, stakla, plastike i drugih materijala. Metalni dijelovi namještaja izrađuju se od okruglih cijevi i pravokutni presjeci, šipka, žica, kutni čelik, čelični lim, aluminij. Za završnu obradu njihovih površina koriste se cink, emajl i drugi premazi. Na drveni detalji troše drvena građa, iverica i vlaknatica, šperploča;

6) konstrukcije - neodvojive, sklopive, preklopne, sklopive-preklopne, sekcijske, univerzalne-timske. Nerastavljivi namještaj sastoji se od dijelova koji su međusobno povezani trajnim spojevima. Detalji sklopivog namještaja povezani su vijcima, vijcima, nosačima, kukama i drugim rastavljive veze. Sklopivi i sklopivi namještaj ima dijelove sa zglobnim spojevima koji im omogućuju preklapanje, čime se smanjuje veličina namještaja i volumen koji zauzima. Sekcijski namještaj sastoji se od zasebnih dijelova. Sekcija je gotov proizvod, opremljen potrebnim detaljima: policama, ladicama, nosačima itd. Sekcije se ugrađuju zasebno ili se povezuju s drugim odjeljcima. U tom se slučaju formiraju blokovi ili linije bilo koje duljine. Prilikom spajanja sekcija u liniju, potrebno je manje potpornih stupova, što smanjuje težinu namještaja, troškove njegove kupnje i ugradnje. Univerzalno-montažni namještaj sastoji se od objedinjenih pravnih cjelina od kojih se može sastaviti namještaj različitih namjena i dimenzija. Kombinacijom raznih detalja, kao i kombinacijom raznih uređaja za izlaganje robe, možete izraditi najrazličitije vrste namještaja za organizaciju trgovine u svim grupama prehrambenih i neprehrambenih proizvoda;

7) kompletnost - komadna roba i garniture namještaja. Tvornice komercijalne opreme proizvode i pojedinačne proizvode po narudžbama trgovačkih organizacija i garniture namještaja. Garniture su skup proizvoda različite funkcionalne namjene s istim arhitektonskim i likovnim rješenjem;

8) priroda proizvodnje - eksperimentalna, serijska i masovna. Izrađuje se eksperimentalni namještaj u velikom broju identificirati prednosti, nedostatke i potrebe trgovačkih poduzeća u njemu. Serijski - proizvodi se u više ili manje velikim serijama (serijama) prema rezultatima izrade i ispitivanja pokusnih uzoraka. Masovni namještaj se proizvodi u velikim količinama dugo vremena bez promjene dizajna.

Za namještaj za trgovačka poduzeća predstavljeni su:

operativni, ekonomski, ergonomski, estetski, sanitarni i higijenski zahtjevi.

1. Operativni zahtjevi. Najvažniji operativni zahtjevi su:

Pogodnost za vizualni prikaz, demonstraciju i odabir robe od strane kupaca;

Dovoljan kapacitet;

Mogućnost brze nadopune zaliha robe;

Usklađenost dizajna sa zahtjevima za optimalno korištenje prostora trgovačkog prostora;

Standardne veličine i sklopivi dizajn;

Osiguravanje sigurnosti robe i mogućnosti korištenja najracionalnijih metoda njihovog rasporeda i postavljanja;

Dovoljna snaga.

Namještaj bi trebao biti udoban i za kupce i za zaposlenike trgovine.

2. Ekonomski zahtjevi. Dizajn namještaja za trgovačko poduzeće trebao bi biti jednostavan, ekonomičan u proizvodnji i radu. Isplativost proizvodnje određena je složenošću primjene progresivna tehnologija proizvodnja, te učinkovitost rada - stupanj pogodnosti za kupce i zaposlenike trgovine, pouzdanost, funkcionalna svrsishodnost. Namještaj ne bi trebao zauzimati puno prostora, ali u isto vrijeme trebao bi biti dovoljno prostran da omogući raspored i skladištenje. potreban iznos roba;

3. Ergonomski zahtjevi. Optimalni omjeri dimenzija namještaja za trgovačka poduzeća (duljina, širina, visina, udaljenost između polica itd.) Određeni su tijekom njegovog dizajna, uzimajući u obzir antropološke podatke - prosječnu visinu i proporcije ljudske figure. To omogućuje slobodan pristup robi, dobru vidljivost za kupce i minimalan umor. uslužno osoblje prilikom punjenja namještaja robom.

4. Estetski zahtjevi. Oblik, proporcija i boja namještaja trebaju odgovarati njegovoj funkcionalnoj namjeni i arhitektonskom i umjetničkom dizajnu interijera trgovačkog poda, naglašavajući jedinstvo ansambla interijera trgovine, raspored komercijalnog namještaja ne bi trebao igrati samostalnu ulogu.

5. Sanitarni i higijenski zahtjevi. Dizajn namještaja trgovačkih poduzeća ne bi trebao otežavati čišćenje prostorija i samog namještaja. Za završnu obradu namještaja treba koristiti materijale s kojih se prljavština lako uklanja. Površina namještaja treba biti glatka, bez izbočina, oštrih kutova, praznina i pukotina. Za zaštitu robe od prašine i onečišćenja potrebno je urediti vizire, nadstrešnice, poklopce.

19.01.17

Kuhar, slastičar

(šifra, naziv struke)

Prihvaćena obrana

Zamjenik Direktor MMR-a

________ N.V. Osipenko

PISMENI ISPITNI RAD

Tema: Tehnološki proces pripreme složenog ručka:

- Shchi sa svježim kupusom. - Punjene paprike. - Kissel. . - Dječja punđa.

Student(i): Semenova O.V.

Grupa br. 131 KOM

Posao je obavljen _______

Potpis učenika _____

Voditelj rada _______ L.N. Krasovskikh "___" _______ 2016.

Uvod 3

Objašnjenje 4-9

Zaključak 10

Književnost 11

Prilog 12

Uvod Kuhanje složenog ručka je vruća tema. NA moderno doba brzina je glavni zadatak poduzeća Ugostiteljstvo nahraniti stanovništvo brzo, ukusno i što korisnije. Za bilo koju kategoriju radnog stanovništva moguće je razviti obrok za ručak uzimajući u obzir potrebni kalorijski sadržaj jela.

Svrha pisanja ispitni rad"Tehnološki proces pripreme složenog ručka: ... .." je opis tehnološke operacije pripremanje i ukrašavanje jela i slastica korištenjem moderna oprema u skladu sa zahtjevima kvalifikacijska karakteristika po zanimanju OK „Kuhar“ 4 kategorije, OK „Slastičar“ 3 kategorije.

Za postizanje ovog cilja potrebno je opisati slijed faza ovog rada: 1. odabir proizvoda u skladu s receptom i zahtjevima za njihovu kvalitetu; redoslijed kuhanja i slastica; zahtjevi kvalitete gotova jela i proizvodi, uvjeti skladištenja i uvjeti prodaje posuđa i slastica. 2. sanitarno-higijenski zahtjevi za pripremu radnog mjesta u kulinarskim i slastičarskim radnjama, vođenje tehnološkog procesa kuhanja; 3. organizacija radnog mjesta u trgovinama; 4. vrste korištene opreme, inventara, alata, posuđa; 5. sigurnosnim propisima za obavljanje poslova.

Objašnjenje Shchi iz svježeg kupusa

Kuhanje.Povrće mora biti svježe, elastične teksture, boje, okusa i mirisa karakterističnog za vrstu, bez tuđica. Povrće dobro očistiti i oprati. Kupus se reže na kockice ili trakice, krompir na kockice ili štapiće, luk na kolutove, mrkva na trakice. Luk, mrkva, rajčica -

proći u masti. Kupus se stavi u kipuću juhu ili vodu, prokuha, stavi se krompir, prokuha, pasira, posoli, lovorov list. Kuhajte dok ne bude kuhano na laganoj vatri.Gotovu juhu od kupusa ostavite da odstoji bez vrenja 5-10 minuta da se formira okus i miris. Meso se stavi u dublju zdjelu za juhu, sipa se supa od kupusa srednje gustine, doda se kiselo vrhnje i pospe sitno nasjeckani persun ili kopar.Temperatura serviranja + 65-70C.

zahtjevi kvalitete: Konzistencija juhe je srednje gusta. Na površini su šljokice narančaste masnoće.Juha je prozirna.Okus je blago slatkast,s mirisom pirjanog povrća,umjereno slan,bez mirisa na pareni kupus. Povrće treba zadržati svoj rezni oblik.

Punjene paprike(Zbirka recepata 2010, str.)

Kuhanje. Operite povrće, uklonite peteljku. Mrkva, luk narežite na trakice, pirjajte s rajčicom. Zatim sjediniti s kuhanom rižom, soli, paprom, peršinom i izmiješati. Pripremljene paprike pune se mljevenim mesom, stavljaju u lim za pečenje ili porcionisanu tavu, preliju srednje gustim umakom od kiselog vrhnja i paradajza i peku u pećnici na temperaturi od 200-220°C 15-20 minuta. Servira se na temperaturi od 65-70C. Čuvajte u pećnici ne više od 2 sata.

Zahtjevi kvalitete: Jelo je prekriveno zlatnom korom, tekstura je mekana, sočna. Okus je blago slan.

Kisel od svježih bobica:(Zbirka recepata 2010, str.)

Kuhanje. Bobice trebaju biti svježe, nezgnječene, bez truleži.Bobice se sortiraju, operu, izgnječe batom, iscijede sok i čuvaju u hladnjaku. Iscijeđena kaša se prelije vodom i kuha 5-10 minuta. Filtar. Škrob se sjedini s vodom i promiješa. Juha se kombinira sa šećerom, dovede do kuhanja i ulije otopinu škroba, sok iz hladnjaka. Brzo promiješajte i ugasite vatru te površinu pospite šećerom da se ne stvori film. Kisel se ohladi i poslužuje u čašama na temperaturi od +10-14C.

Zahtjevi kvalitete: Boja želea je zasićena prozirna, okus i miris su ugodni, karakteristični za korištene bobice. Konzistencija je ujednačena. Film na površini nije dopušten. dječja punđa (Kolekcija otopina brašna slasticarnica 2010) Zahtjevi kvalitete: proizvodi moraju biti ispravan oblik, ravnomjerno posut šećerom, zlatne boje, dobro pečen, šupljikav, mekan, ugodnog okusa i mirisa, bez tuđica.

Miješenje tijesta: Kvaliteta proizvoda ocjenjuje se organoleptičkom metodom prema izgled, boja, miris, koji moraju ispunjavati zahtjeve GOST-a. Brašno, šećer, sol - prosijano pomoću sita tipa Pioneer ili ručnog sita za uklanjanje nečistoća. Margarin se oslobađa od ambalaže, čisti, omekšava. Melange se odmrzava u Topla voda i koristiti do 4 sata. Kvasac se otopi u toploj vodi do 40C i procijedi. U zdjeli stroja za mijesenje tijesta mijesi se tijesto od otopine kvasca, brasna i mlijeka.Tijesto se mijesi 10 minuta i ostavi da fermentira 2-3 sata.Tijekom fermentacije rade se 1-2 punkcije. Gotovo tijesto - pahuljasto, porozna, alkoholnog mirisa i kiselkastog okusa. Oblikovanje i pečenje. Tijesto se reže na stolu po 88 grama, zaokružuje se u kuglu i stavlja na slastičarski lim.

Oblikovani proizvodi se tope 30-40 minuta na rešetkama dok se ne udvostruče i peku u pećnici na temperaturi od 200-220C 10-15 minuta dok ne porumene i ugodne arome. Gotova roba cool.

Zahtjevi kvalitete: proizvodi trebaju biti pravilnog oblika, ravnomjerno zlatne boje, dobro pečeni, šupljikavi, mekani, ugodnog okusa i mirisa, bez stranaca. Prinos: 80 grama. Uvjeti skladištenja: skladištiti proizvode na čistim drvenim pladnjevima, položenim u redove sa strane na temperaturi od 18-20 °C, vlažnosti zraka 65-70% 12 sati.

2. Sanitarni i higijenski zahtjevi:

Salate se pripremaju u hladnjači, gdje je strogo sanitarna pravila, čistoća sobe, označavanje inventara i posuđa, budući da većina hladnih jela nije podvrgnuta toplinskoj obradi nakon kuhanja. Sve radne površine, inventar, alati, ruke kuhara dobro se operu odobrenim deterdžentima i dezinficiraju dezinficijensom. Čuvajte gotove proizvode u hladnjačama na temperaturama od +4 do +8C i strogo ih prodajte rokovi- salate 1 sat. Salate se poslužuju u zdjelicama za salatu ili u tanjurima za grickalice. U toploj trgovini također promatraju čistoću prostorija i radnih stolova, označavanje inventara, poštivanje susjedstva proizvoda, poluproizvoda i gotovih jela. Vruća jela čuvaju se na grijaču hrane na temperaturi od + 70-75 ° C 2-3 sata. Topla jela poslužuju se u čistim grijanim tanjurima na temperaturi od + 65-75C.

3. Organizacija radnog mjesta. Površina radnog prostora nije manja od 6 četvornih metara po kuharu. Radionica mora imati grijanje, rasvjetu, ventilaciju, opskrbu toplom i hladnom vodom. Radionica koristi proizvodne stolove za ručne operacije s ugradbenim ormarima. Kuhar mora imati sve potrebne vrste oprema, inventar, alat i posuđe. Hladna jela pripremaju se u hladnjači, prva i druga jela, pića u toploj, proizvodi od brašna u slastičarnica

Vrste opreme, inventara, alata, posuđa za kuhanje i točenje jela.

U tehnološkom procesu pripreme složenog ručka korištena je sljedeća oprema: vage za vaganje proizvoda; kupke za pranje proizvoda za pranje; rezač povrća za rezanje povrća, hladnjak za čuvanje poluproizvoda, električni ili plinski štednjak za kuhanje juhe od kupusa, kuhanje želea, pećnica za pečenje paprike; grijač hrane za spremanje gotovih toplih jela. Korišten je i inventar: noževi i daske za rezanje označen OS, MS, KC. Za serviranje jela koristio se tanjur za juhu od 500 grama, ravni tanjur za drugo jelo ili porciona tava, čaša za žele, tanjur za lepinju.

5. Sigurnosne mjere pri izvođenju radova: Sva električna oprema mora biti uzemljena. Ispred prekidača i strojeva trebaju biti gumene prostirke. Sigurnost stroja ovisi o dizajnu prisutnosti ograda, uređaja za blokiranje. Prije nego što uključite opremu, provjerite da u radnoj komori i u blizini pokretnih dijelova nema stranih predmeta. Ispravnu montažu i ispravnost stroja za rezanje povrća treba provjeriti u praznom hodu. Ne preopterećujte radne komore strojeva proizvodima, ostavite uključenu opremu bez nadzora. Nemojte pregrijavati plamenike i pećnicu kako biste izbjegli oštećenje. Kada radite s vrućim posudama, koristite rukavice za pećnicu, vruće posude podižite samo s dvije osobe. Nemojte pretrpati posudu za miješanje tijestom. Prilikom postavljanja posude, mehanizam za zaključavanje mora biti dobro pričvršćen kako se posuda ne bi pomicala prilikom miješenja tijesta. Nakon završetka rada isključite svu opremu, ohladite je i dezinficirajte.

Zaključak

Za izvođenje pismenog ispita proučavana je teorijska građa o predloženoj literaturi, razrađene su kuharske i slastičarske vještine tijekom obuke i industrijska praksa izvoditi praktični kvalifikacijski rad na temu "Tehnološki proces pripreme složenog ručka: ... .. ". Postavljeni ciljevi i zadaci ispunjeni su u cijelosti.

U radu je dan opis tehnoloških procesa pripreme kulinarskih specijaliteta i konditorski proizvodi na suvremenoj opremi; opis sanitarnih i higijenskih zahtjeva, organizacije radnog mjesta i mjera zaštite na radnom mjestu.

Opisane su sve faze pripreme kulinarskih jela i slastica, zahtjevi kvalitete Gotovi proizvodi, pravila za skladištenje i distribuciju jela i proizvoda.
Objašnjenje se temelji na teorijsko gradivo, normativno - tehnička dokumentacija, SanPiNa.

Rabljene knjige

1.Anfimova, N.A. Kuharstvo: udžbenik za poč. strukovno obrazovanje: Udžbenik za okoline. prof. Obrazovanje / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2. izd. ster. - M .: Informacijski centar "Akademija", 2010.- 328s.

2. Buteykis N. G. Tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna: Udžbenik za početak strukovnog obrazovanja / N. G. Buteykis, A. A. Žukova - 3. izd.

2. Zolin, V.P. Tehnološka oprema ugostiteljski objekti: Udžbenik za poč. prof. Obrazovanje: Proc. dodatak za srijedu. stručno obrazovanje / V.P. Zolin. -8. izd.- M .: Informacijski centar "Akademija", 2010.- 320s.

3. Matyukhina, Z.P. roboznanost prehrambeni proizvodi: Udžbenik za poč. prof. Obrazovanje: Proc. Priručnik za srednje strukovno obrazovanje / Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova - 4. izd. Ster. - M .: Informacijski centar "Akademija", 2009. -272s.

4. Kharchenko, N.E. Zbirka recepata za jela i kulinarski proizvodi: studije. Dodatak za početak. strukovno obrazovanje / N.E. Kharchenko.-3rd ed., Ster.-M.: Informacijski centar "Akademija", 2010-496s.

Ugostiteljski objekti moraju biti opremljeni opremom i materijalom tehnička oprema sukladno važećim propisima.

U skladu sa sanitarnim zahtjevima, materijali od kojih se izrađuju oprema, inventar, posuđe, posude za ugostiteljske objekte ne smiju štetni učinci na proizvode i izazvati promjene u njihovoj kvaliteti i svojstvima. Moraju biti otporne na kiseline i lužine, lako se čistiti i dezinficirati, ne hrđati i imati glatku površinu. Takve zahtjeve ispunjavaju nehrđajući čelik, aluminij, duraluminij, kupronikal, nikal, neke vrste plastike, porculan, fajansa, staklo itd.

Zahtjevi za opremu. Tehnološka oprema ugostiteljskih poduzeća može biti mehanička, toplinska, rashladna i nemehanička.

Oblik i dizajn opreme moraju biti u skladu s sanitarni zahtjevi olakšati rad radnika i povećati njegovu produktivnost. Trenutno ove zahtjeve ispunjava modularna (određenih ukupnih dimenzija) oprema, izrađena u obliku zasebnih dijelova koji se lako sastavljaju u drugačija kombinacija za tople, hladne, slastičarne.

Oprema je postavljena industrijski prostori uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa, isključujući suprotne i poprečne tokove kretanja sirovina, p / f., pripremljenu hranu. Kako bi se osigurao slobodan pristup opremi, prolazi do nje imaju širinu od najmanje 1,2-1,5 m.

Najmoderniji je linearni raspored modularno-sekcijske opreme, koji stvara jednu proizvodna linija poboljšava sanitarne uvjete poduzeća i uvjete rada osoblja. U pravilu, ove linije su postavljene duž zidova ili u sredini sobe, oslobađajući proizvodno područje za normalno kretanje radnika. Vodovi su ugrađeni iznad toplinskih uređaja ispušna ventilacija, što poboljšava sanitarno stanje zračnog okruženja proizvodnje.

mehanička oprema moraju imati radne dijelove strojeva od nehrđajućeg čelika, vanjske dijelove lakirati emajl bojom. Nakon rada, oprema se temeljito čisti, pere Vruća voda, brisati čist ručnik i pokrijte filmom ili platnenim pokrivačem. Radne dijelove strojeva treba oprati s dodatkom raznih deterdženata, opariti, obrisati, sušiti u grijaćim ormarima odvojeno u rastavljenom obliku.

Mora se koristiti posebna mehanička oprema za mljevenje sirovih i kuhanih proizvoda i in univerzalni strojevi- izmjenjivi mehanizmi.

Toplinska oprema osim toga, najhigijenskiji su električni uređaji: stacionarni kotlovi, štednjaci i modularni sekcijski pokretni štednjaci, tave, friteze, pećnice, koje se sklapaju u liniji ovisno o slijedu tehnološkog procesa, slastičarski ormari u konditorskoj industriji. Sve toplinska oprema održavati čistim. Nakon rada temeljito oprati toplom vodom i deterdžentima.

Rashladna oprema u obliku vitrina, sklopivih komora, niskotemperaturnih pultova i stolova s ​​rashladnim vitrinama, zamrzivače treba svakodnevno prati vrućom vodom i provjetravati.

Nemehanička oprema uključuju: proizvodne stolove, kade za proizvodnju i pranje, stolicu za rezanje, police, stolice, ormare itd.

Proizvodni stolovi mora imati ravnu, glatku, izdržljivu, nehrđajuću površinu. Najhigijenskiji su potpuno metalni stolovi od nehrđajućeg čelika ili duraluminija, kao i stolovi s drvenim poklopcima za rezanje tijesta u kuhinji i slastičarnicama, koji su izrađeni od tvrdog drva (hrast, breza, javor). Sanitarni standardi dopuštena je izrada stolnih pokrivača od polimernog materijala - viniplast razreda P-73 i P-74.

metalni stolovi nakon svake proizvodne radnje peru se vrućom vodom, a na kraju radnog dana operu s deterdžent i isperite vrućom vodom. Stolovi s drvenim pločama čiste se nožem i peru vrućom vodom.

Stolica za rezanje Visine 80 cm i promjera 50 cm izrađene su od cijelog komada tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, javor) i postavljene na noge visine 20 cm. Bočna površina rezna stolica nakon uklanjanja kore obojena je svjetlom Uljana boja, ostavljajući neobojen Gornji dio 20 cm širine. Nakon rada preporuča se površinu stolca očistiti nožem, posuti solju i prekriti navlakom, a bočni dio oprati vrućom vodom. S trošenjem i pojavom dubokih zareza, površina stolice za rezanje se smanjuje.

Industrijske kupke izrađeni su od nehrđajućeg čelika s dvije šupljine, duraluminija ili lijevanog željeza s emajliranom površinom. Veličina kade ne smije prelaziti 1000x700x450 mm. Kade se peru i održavaju na isti način kao i proizvodni stolovi.

Proizvodne kupke za pranje jaja u slastičarnici izrađuju se u četiri odjeljka.

Kade za pranje posuđa izrađen od potpunog metala iz tri odjeljka s volumenom ne većim od 30 litara za brže i češće izmjene vode.

Sve kupke opremljene su vrućim i hladna voda i spojen na kanalizacijsku mrežu kroz zračni raspor, kako bi se izbjeglo Otpadne vode u kadama sa začepljenom kanalizacijom

Police, klinovi slastičarnice, stolice izrađeni od duraluminija, u procesu se peru vrućom vodom.

Zahtjevi za inventar i alate. Inventar uključuje: daske za rezanje, lopatice, lopatice, sita, sita, slastičarske vrećice, vrhove, specijalne šprice, valjake, kalupe, udubljenja, češljeve i dr.

Daske za rezanje izrađena od cijelog komada tvrdog drva (hrast, bukva, breza, javor) s glatkom površinom. Dopuštena je proizvodnja ploča od sintetičkih materijala dopuštenih od strane Državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora. Sve ploče moraju biti označene u skladu s proizvodom koji se u njima prerađuje: MC-sirovo meso, MW-kuhano meso, OS-sirovo povrće, OB-kuhano povrće, RS-sirova riba, RV-kuhana riba, MG-mesna gastronomija, RG - riblja gastronomija, "Haringa", X - kruh, OK - kiselo povrće itd. U tijeku rada slijedite pravilnu upotrebu ploče prema oznaci. Ploče se nakon svake operacije operu vrućom vodom s deterdžentima i četkom, prethodno ih se očisti nožem od ostataka proizvoda, popari kipućom vodom i na rubu odlaže na stalak u posebnim kasetama u odgovarajućoj radionici.

Cijeli inventar. Operite vrućom vodom i deterdžentom. Drveni inventar dezinficira se ispiranjem vrućom vodom najmanje 65°C. Inventar koji se koristi za pripremu jajne mase temeljito se opere 0,5% otopinom sode pepela, zatim dezinficira 2% izbjeljivačem i ispere vrućom vodom.

Sita, gaze za cijeđenje juhe, slastičarske vrećice, vrhovi nakon upotrebe temeljito se operu u Vruća voda uz dodatak deterdženata. Zatim se isperu i kuhaju 30 minuta te osuše. Za kuhanje i čuvanje slastičarske vrećice i savjete, koristite posebne čiste spremnike s oznakom.

Četke, krpe za pranje opreme i posuđa moraju se svakodnevno prati deterdžentima i čuvati na posebno određenom mjestu.

Alati(noževi, sjeckalice, kuharske igle) tijekom rada održavati čistima. Kuharski noževi, kao i daske za rezanje, moraju biti dodijeljeni radnom mjestu i odgovarajuće označeni. Kuharske noževe, osobito one od hrđajućeg čelika, treba držati suhima.

Sav metalni alat nakon pranja vrućom vodom dezinficira se kuhanjem u vodi ili buši u pećnici.

U neradno vrijeme čisti inventar se čuva u posebnim ormarima ili na zatvorenim policama.

Kršenje sanitarnih i higijenskih pravila za pranje i održavanje inventara i alata može uzrokovati kontaminaciju prehrambenih proizvoda mikrobima i, posljedično, pojavu trovanje hranom i crijevnih infekcija.

Zahtjevi za kuhinjsko posuđe i posude. Kuhinjsko posuđe (lonci, kotlovi za štednjak ne više od 60 litara, lonci, čajnici) izrađeni su od nehrđajućeg čelika, aluminija, duraluminija s glatkom površinom. Kako bi se izbjegao prijenos mirisa na jela, svi kotlovi su raspoređeni u određene radionice i označeni ovisno o jelima koja se pripremaju. Posude su od nekalajenog željeza, a tave od lijevanog željeza. Nove forme, pladnjeve, limove treba staviti u pećnice. Zabranjeno je koristiti kalupe, limove za pečenje i limove s čađom za pečenje.

za pranje kuhinjsko posuđe koristiti kupke iz dva odjeljka. Prvo se posuđe oslobodi od ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom. Zatim se peru u prvom odjeljku kade s ručnicima i četkama s deterdžentom dopuštenim u ugostiteljskom objektu na temperaturi vode od 45-50 °C, u drugom se ispiru vrućom vodom najmanje 65 °C. Osušiti i spremiti kuhinjski pribor naopako na policu na visini ne manjoj od 0,5-0,7 m od poda. Prije upotrebe mora se isprati vrućom vodom, nakon provjere učestalosti unutarnja površina posuđe. Posuđe s ostacima zagorene hrane prethodno se namoči.Preporuča se oprati limove za pečenje i tave nakon dva ili tri pojedinačna topla jela na njima.

Kuhinjsko posuđe se ne dezinficira, jer je stalno podvrgnuto toplinskoj obradi.

U ugostiteljskim objektima zabranjena je uporaba emajlirano posuđe, jer je lomljivo, posebno posuđe s oštećenom caklinom. Posuđe od aluminija i duraluminija može se koristiti samo za čuvanje hrane.

Kontejner za p/f. od aluminija, drva i polipropilena, što ima prednost. Kontejneri se peru u posebnim praonicama ili u praonicama kuhinjskog posuđa u posebno dodijeljenim dvostrukim kadama s deterdžentima i dezinficijensima.

Zahtjevi za posuđe. Ugostiteljski objekti koriste posuđe od porculana, fajanse, stakla i kristala, kao i nehrđajućeg čelika, kupronikla; samo pribor za jelo od nehrđajućeg čelika i kupronikla. A nedavno je dopuštena uporaba plastičnih posuda: za tople posude - od melalita, za hladne - od polistirena.

poseban higijenski zahtjev predstavljen za pranje posuđa. Najčešće se pere u perilica suđa. Rjeđe ručno u kupki s tri ćelije. Prije pranja posuđe se očisti od ostataka hrane drvenom lopaticom i sortira po vrsti.