Zaposlenici Ugostiteljstvo moraju se strogo pridržavati pravila osobne higijene. Prije početka rada morate se istuširati i obući sanitarnu odjeću.

Ruke zahtijevaju posebno pažljivu njegu. Treba ih oprati Topla vodačetkom i sapunom za higijenu s dezinfekcijskim svojstvima. Ne iritira kožu čak ni pri dugotrajnoj uporabi. Kada koristite drugi sapun, ruke se dezinficiraju 0,2% otopinom izbjeljivača ili kloramina. Pranje ruku običnim sapunom i ispiranje vodom s klorom smanjuje broj mikroorganizama za 10 tisuća puta. Ruke se brišu ručnikom ili suše električnim ručnikom, međutim, uz čestu upotrebu potonjeg, pojavljuje se suha koža. Najhigijenskije je brisati ruke jednokratnim maramicama. Nokte treba skratiti, podšišati, ali ne lakirati.

Odjeća, obuća i drugi osobni predmeti trebaju biti čisti. Cipele za posao treba biti lagan, dobro prozračan i neklizajući.

Radnici u proizvodnji dobivaju sanitarnu odjeću od bijelog pamuka, tkanine koja se lako prati kako bi se prehrambeni proizvodi zaštitili od kontaminacije. Kosu treba uvući ispod kape ili šala. Sanitarna odjeća mora biti zakopčana gumbima ili vezana vrpcama, osobne toaletne predmete ne smiju se spremati u džepove. Ugostiteljskim radnicima zabranjeno je nošenje broševa, prstenja, perli, naušnica, naušnica na kopče, bedževa i sl.

Tvrtka pruža centralizirano pranje, peglanje i skladištenje sanitarne odjeće. Prilikom izlaska proizvodnih prostorija sanitarnu odjeću potrebno je skinuti, po povratku oprati ruke i obući sanitarnu odjeću.

Sadržaji (svlačionice, tuševi, sanitarni čvorovi, soba za osoblje, soba za posteljinu) projektiraju se izolirano od proizvodnje i skladišnih objekata. Dobro uređeni sadržaji doprinose poboljšanju sanitarne kulture proizvodnje.

U javnim ugostiteljskim objektima mogu raditi osobe koje su podvrgnute liječničkom pregledu i testu na bakterionosivost. Liječnički pregled obavlja se tromjesečno, provjera bakterijske nosivosti - jednom u šest mjeseci i pregled na tuberkulozu - jednom godišnje. Ugostitelji bi trebali pohađati tečaj higijenska priprema i predati izvješće.

U osobnu sanitarnu knjižicu radnika upisuju se rezultati liječničkog pregleda i provjere na bakterije i gliste, te podaci o prošlim crijevnim bolestima, preventivnim cijepljenjima i položenom ispitu o sanitarno-tehničkom minimumu. Popunjava ga zdravstveni radnik. Osobne sanitarne knjižice vodi čelnik poduzeća ili osoba kojoj je to povjereno, a zaposlenicima se uručuju samo nakon polaganja liječničkih pregleda.

Uprava poduzeća odgovorna je za ispravno vođenje sanitarnih knjižica i za prijem na posao osoba koje nisu prošle liječničke preglede ili su prekršile rokove.

• Osnovni proizvodi za osobnu higijenu za njegu kože su voda i sapun. Bolje je ako je voda mekana, a sapun toaletni. Ne zaboravite uzeti u obzir karakteristike vaše kože. Može biti normalna, suha ili masna. Tuširanje nakon posla i prije spavanja je preporučljivo. Temperatura vode trebala bi biti malo viša normalna temperatura tijelo - 37-38 stupnjeva.

komplet sanitarne odjeće

• Svaka kuharica u ugostiteljskom objektu mora imati komplet sanitarne odjeće(jakna, pregača, hlače, kapa, cipele) od bijelog materijala i mijenjajte kako se zaprlja, ali barem 2-3 puta tjedno.
• Radnik bifea mora pohraniti osobnu odjeću i sanitarnu odjeću u individualni ormar.

• Kuhari koji rade u ugostiteljskim objektima moraju održavati čistoću kože tijela i ruku. Kosu treba pažljivo uvući ispod beretke ili šala. Održavanje ruku besprijekorno čistim je od velike važnosti za sanitarne zaštite prehrambeni proizvodi.
• Prilikom rezanja kruha, sira, kobasica, šunke, kuhanog povrća i sl. kuhar dolazi u izravan dodir s hranom. Nakon ovih operacija ne provodi se toplinska obrada. Stoga, ruke radnika koji pripremaju i izdaju hranu moraju biti apsolutno čiste, nokti kratko ošišani i prljavština uklonjena ispod noktiju.

• - Potrebno je održavati tijelo čistim.
• - Temeljito operite ruke do lakta.
• - Svakodnevno se tuširajte.
• - Kosu treba vezati ili kratko ošišati.
• – Ispravljanje frizura i češljanje moguće je samo u toaletnim prostorijama
• - konzumirati umjereno kozmetika i nemojte koristiti parfeme jakog mirisa
• - Imati kratke nokte, bez lakiranja, čist prostor ispod noktiju
• - Ne nosite nakit ili satove.
• - Na rukama ne smije biti pustularnih rana.
• - Ne možete početi raditi s prehlade
• - Sanitarna odjeća se oblači sljedećim redoslijedom: cipele (prati ruke), pokrivala za glavu, haljina.
• - Nemojte koristiti pribadače kada zakačite odjeću.
• - Ne stavljajte strane predmete u džepove.
• - Prije napuštanja proizvodnog prostora skinite sanitarnu odjeću
• - Promijenite odjeću kada je zaprljana.
• - Sanitarnu odjeću čuvajte odvojeno od gornje odjeće.

• Obvezuje ugostiteljske radnike da prate čistoću radnog mjesta, opreme, inventara i posuđa. Zabranjeno je pušenje u industrijskim i poslovnim prostorima. Također je zabranjeno jesti u proizvodnim halama, jer u proizvodnim halama ostaju ostaci hrane, jer ostaci hrane onečišćuju radne stolove.

• Svi radnici u ugostiteljskim objektima moraju:
• 1. pregled kod dermatovenerologa - 2 puta godišnje,
• 2. pregled na tuberkulozu (fluorografija) – jednom godišnje
• 3. Test krvi na sifilis (RV) - 1 put godišnje
• 4. Razmazi protiv gonoreje - 2 puta godišnje
• 5. Pregled na bakterije koje nose uzročnike crijevnih infekcija, serološki pregled na trbušni tifus, pregled na helmintičko prijenosstvo najmanje 1 put godišnje.
• Svaki zaposlenik mora imati osobnu medicinsku knjižicu koja uključuje rezultate liječničkih pregleda, podatke o prenesenim cijepljenjima i položenom testu za zdravstvenu zaštitu.

W

• W i poštivanje pravila osobne higijene, sanitarni režim, zdravstveno stanje zaposlenika javnog ugostiteljskog poduzeća provode djelatnici sanitarno-epidemiološke službe (SES). Pranje se obavlja od ruku (dlanovi, prsti, ispod noktiju), sanitarne odjeće (prednji pod i donji dio rukava) i ručnika. Ispiranje se obavlja tako da se određena površina ruke i sanitarne odjeće prebriše sterilnom vatom navlaženom u 0,1% vodenoj otopini peptona ili natrijevog klorida.

• Grana higijenske znanosti koja proučava utjecaj procesa rada i uvjeta radne okoline na ljudski organizam te razvija higijenske mjere, norme i pravila za očuvanje zdravlja radnika, povećanje radne sposobnosti i produktivnosti rada.

• Za poboljšanje uvjeta rada zaposlenika poduzeća potrebno je: pridržavati se režima rada i odmora, stvoriti uvjete za mikroklimatsku udobnost u proizvodnim radionicama, održavati pravilno osvjetljenje radnih mjesta, organizirati dobro životni uvjeti u proizvodnji.

• Da bi se povećala zaštitna svojstva tijela, svaka osoba treba promatrati:
• 1. Optimalni način rada rad i odmor;
• 2. Racionalna uravnotežena prehrana
• 3. Optimalni motorni način rada;
• 4. Tjelesna kultura;
• 5. Stvrdnjavanje;
• 6. Pravila osobne higijene;
• 7. Moralno-etički i bračni odnosi;
• 8. Pratite vlastito zdravlje i ponašanje u okolišu.

• Marmuzova L.V. Osnove mikrobiologije, sanitacije i higijene u Industrija hrane. CH. 8, str. 86-93
• http://all-gigiena.ru/lichnaja-gigiena

Sukladno čl. 17 savezni zakon"O socio-epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" pri ugostiteljstvu stanovništva u posebno opremljenim mjestima (menzama, restoranima, kafićima, barovima i sl.), uključujući i pripremanje hrane i pića, njihovo skladištenje i prodaju stanovništvu , radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), moraju se poštivati ​​sanitarna pravila. Neophodno je strogo poštivanje sanitarno-epidemioloških zahtjeva u javnim ugostiteljskim objektima (POP), budući da se višestupanjski tehnološki proces prerade prehrambenih sirovina odvija u bliskom kontaktu s osobljem, inventarom i opremom. Osnova sanitarne i epidemiološke dobrobiti u ugostiteljskim objektima postavlja se u fazi projektiranja i izgradnje objekta, kada počinje prva faza potvrde usklađenosti s higijenskim zahtjevima za održavanje teritorija i postavljanje EPP-a, tj. kao i za vodoopskrbu, kanalizaciju, ventilaciju, grijanje, rasvjetu i karakteristike mikroklime. U izgradnji ugostiteljskih objekata važnu ulogu imaju centri higijene i epidemiologije koji su dužni osigurati strogo poštivanje utvrđenih standarda i sanitarno-higijenskih zahtjeva te provedbu svih mjera za unapređenje prehrambenog objekta koje se poduzimaju. od sanitarne važnosti.

Preventivni sanitarni nadzor provodi se radi kontrole provođenja sanitarnih normi i pravila pri projektiranju i izgradnji prehrambenih objekata te prilikom puštanja u pogon izgrađenog i rekonstruiranog objekta. Tekući sanitarni nadzor provodi se nad postojećim prehrambenim poduzećima i uključuje: sanitarni nadzor nad isporukom i kvalitetom sirovina koje ulaze u POP, poštivanje uvjeta i uvjeta skladištenja poluproizvoda i kvarljivih proizvoda, osiguranje sanitarni uvjeti kuhanje, poštivanje rokova gotova jela i kulinarski proizvodi, laboratorijsko praćenje nutritivne vrijednosti u skladu s fiziološkim preporukama, analiza incidencije ugostiteljskih radnika i izrada preventivnih mjera.

Izgradnja prehrambenih poduzeća odvija se uglavnom prema standardni projekti. Projektni materijali uključuju podatke o položaju objekta na terenu (situacijski plan, geološke karakteristike područja, uvjeti vodoopskrbe i ispuštanja otpadnih voda, režim vjetra), glavni plan, arhitektonsko-građevinski dio (planovi i gabariti prostora prema podovi), tehnološki dio (shema rasporeda opreme s naznakom dimenzija jedinica i njihov položaj u toku proizvodnih linija), sanitarni dio (vodoopskrba, kanalizacija, grijanje, ventilacija, rasvjeta).

situacijski plan karakterizira odnos gradilišta i objekta koji se proučava prema mjesto odnosno posebno područje u smislu položaja prilaznih putova objektu, dostupnosti vodoopskrbnih izvora i objekata koji onečišćuju atmosferski zrak, položaja zelenih površina, stupnja zamočvarenosti reljefa i sl. Općenito plan mjesta daje ideju o njegovoj veličini i konfiguraciji, relativni položaj pojedinačni objekti na ovoj lokaciji i njihova orijentacija na kardinalne točke, prisutnost cesta, prilaza, pješačke staze, zone uređenja, priroda i postotak uređenosti, stupanj sanitarnog poboljšanja.

Higijenski zahtjevi za teritorij i opći plan mjesta

Ugostiteljska jedinica bolnice je poduzeće koje posluje na sirovinama s punim ciklusom njegove prerade i prodaje pripremljenu hranu proizveden u menzama i menzama bolnice. Higijenski je optimalno smjestiti bolničku ugostiteljsku jedinicu u zasebnu zgradu povezanu transportnim kopnenim i podzemnim putovima (tunelima) sa medicinskim zgradama, osim za infektivne i tuberkulozne zgrade, za koje bi trebala postojati posebna ekspedicija. Za povezivanje ekspedicije ugostiteljske jedinice s transportnim tunelom potrebno je opremiti zasebnu stubišno-dizaljnu jedinicu i posebne liftove za povezivanje menza u zdravstvenim zgradama s tunelom. Prilikom odabira mjesta uzima se u obzir blizina industrijskih i komunalnih objekata koji mogu biti izvor onečišćenja. Za velike ugostiteljske objekte zone sanitarne zaštite s radijusom do 50 m, zgrade i građevine trebaju biti smještene na udaljenosti od najmanje 6 m od crvene linije. Prilikom postavljanja POP-a treba uzeti u obzir ružu vjetrova: mjesto treba biti smješteno na vjetrovitoj strani u odnosu na industrijske objekte, sanitarne čvorove i komunalne instalacije. Važan higijenski uvjet je sanitarno stanje tla. zemljišna parcela. Mjesto mora biti nezamućeno, nepoplavljeno atmosferskim vodama, s reljefom koji osigurava otjecanje oborina. Nije dopuštena prisutnost rasutog tresetnog tla kontaminiranog organskim tvarima. Za prikupljanje otpada od hrane i smeća na području bolnice potrebno je postaviti odvojene kontejnere za smeće na betonsku platformu, sa tri strane ograđenu zidom visine 1,5 m, na udaljenosti od najmanje 25 m od ugostiteljske jedinice, medicinskih zgrada i stambene zgrade. U postupku sanitarne procjene dodijeljene površine odabire se izvor vodoopskrbe, kao i mjesta ispuštanja otpadnih voda.

Higijenski zahtjevi za raspored POP prostora

Svi prostori ugostiteljskog odjela bolnice funkcionalno su podijeljeni na skladišne ​​(za skladištenje hrane, kontejnera), proizvodne (za preradu sirovina, pripremu poluproizvoda, kuhanje), upravne i kućanske, kao i menze. te menze u bolničkim odjelima (za izdavanje gotove hrane i njezinu konzumaciju). Sastav i površina prostorija ugostiteljskog odjela ovise o posteljnom kapacitetu bolnice (tablica 1.).

soba	Površina, m 2, sa kapacitetom bolnice, kreveta
	do 100	do 200	do 300				do 500
Proizvodnja
Prostorije za primarnu preradu povrća
Radnja za berbu povrća
Radnja za pripremu mesa
Radnja za ulov ribe
Prostorije za užarene ptice
pivarnica
Hladna gredica
Trgovina proizvoda od brašna
Pranje kuhinjskog pribora
Ostava za suhe zalihe
Ekspedicija s vanjskim izlazom
Skladišta
Rashladne komore za skladištenje: meso
riba
mliječni proizvodi
voće i zelje
konzervirana hrana i fermenti
Prostor za rashladnu jedinicu (najmanje 4 m2)	Određeno rasporedom opreme
Ostava za suhu hranu
smočnički kruh
Čizma
tare
Ostava za rublje
ostava za inventar
Skladištena soba
Uslužni i kućanski prostori
Soba voditelja proizvodnje
Dijetetičarska ili dijetetičarska soba
Svlačionice, tuševi
Zahodi za osoblje sa sobom za osobnu higijenu
Prostorija za odlaganje stvari sa slavinom za zalijevanje, odvodom i sušilicom
Prostori za skladištenje i pranje kolica i kontejnera za prijevoz hrane
soba za osoblje

Za sprječavanje mikrobne kontaminacije hrane i sprječavanje trovanje hranom kod POP-a nužan sanitarno-higijenski uvjet je prisutnost svih grupa prostorija, njihov racionalan smještaj i postavljanje opreme koja se u njima koristi, čime se osigurava osnovni princip planiranja ugostiteljske jedinice - pridržavanje principa protoka(slijed) tehnološkog procesa (transport, skladištenje, priprema i prodaja prehrambenih proizvoda), t.j. osiguravanje najkraćih i najizravnijih tokova sirovina i pripremljene hrane, i isključenje mogućnosti prelaska nadolazećih tokova sirova hrana i poluproizvodi s pripremljenom hranom, s otpadom od hrane i prljavim posuđem, prljavo posuđe s čistim, ugostiteljskim osobljem s posjetiteljima.

Odjeli bifea trebaju imati dvije prostorije - najmanje 9 m 2 (buffet prostorija - prostorija za posluživanje hrane) i najmanje 6 m 2 (praonica - za pranje posuđa). 3 susjedna odjela, osim za tuberkulozu, zarazne bolesti, dermatovenerološke odjele, koji bi trebali imati zasebnu blagovaonicu. Za transport pripremljene hrane u ostave bolnice koriste se termose, termo kolica, kolica za grijanje hrane ili dobro zatvorene posude. Ostave moraju biti opremljene toplim i hladna voda i zalihe za hitne slučajeve Vruća voda, pranje kupaonica opremljenih uređajima za dezinfekciju, ispiranje i sušenje posuđa, grijač hrane za zagrijavanje hrane, ormarići za odlaganje posuđa, kao i proizvoda (kruh, sol, šećer), ormarić za opremu za čišćenje, deterdžente i dezinfekcijska sredstva.

U prostorijama ugostiteljske jedinice i menze bolnice, sanitarno-higijenski zahtjevi za vodoopskrbu, kanalizaciju, mikroklimu, opremu za dovodnu i ispušnu ventilaciju, sustav grijanja, prirodnu i umjetnu rasvjetu itd. (SP 2.3.6.1079-01 "Sanitarno i higijenski zahtjevi za organizaciju prehrane, proizvodnje i prometa u njima prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina”).

Higijenski zahtjevi za transport, prijem i skladištenje prehrambenih proizvoda. Dostava proizvoda u ugostiteljsku jedinicu zdravstvene ustanove treba se obavljati specijaliziranim vozilima označenim u skladu s transportiranim proizvodima. Strogo pridržavanje sanitarni propisi pri prijevozu prehrambenih proizvoda osigurava sigurnost njihove kvalitete, a kršenje režima prijevoza može uzrokovati njihovu kontaminaciju mikroflorom i dovesti do trovanja hranom. kvarljiv prehrambeni proizvodi transportiraju se na temperaturi od +4…+6°S za rashlađene proizvode i -5…-10°S za smrznute proizvode. Mlijeko, kiselo vrhnje, vrhnje moraju se transportirati u metalnim tikvicama dobro zatvorenim gumenim obručima, gazom, pergamentom, u staklenim posudama ili u posebnim spremnicima zatvorenim u tvornici. Ulje treba transportirati u kutijama ili kacama; riba, divljač, perad, kobasice, iznutrice - u kutijama s poklopcima presvučenim iznutra limom ili pocinčanim željezom s dobro zatvorenim šavovima. Za prijevoz kruha, pekara i slastičarstvo ima zatvorenih automobila i kombija. Opremljeni su policama ili ladicama na izvlačenje kako bi se izbjeglo prljanje kruha i pekarski proizvodi ruke pri utovaru i istovaru, koji ima važnost, budući da se ovi proizvodi jedu bez toplinska obrada. vozila namijenjene za prijevoz namirnica moraju se sustavno prerađivati Vruća voda i dezinficirati najmanje jednom tjedno. Osobe koje se bave utovarom, istovarom i prijevozom prehrambenih proizvoda moraju imati sanitarnu odjeću (ogrtač, rukavice, pregača) koju je dopušteno koristiti samo za vrijeme rada.

Pravila pranja posuđa. Pranje suđa vrši se u ugostiteljskoj jedinici i na odjelima bolnice mehanički korištenjem posebnih perilica posuđa sa učinkom sterilizacije. Za pranje suđa u perilici posuđa treba koristiti samo proizvode koji su posebno dizajnirani za tu svrhu, a odobreni od nadležnih tijela. sanitarni nadzor("Mašina za pranje posuđa", "Porculan"). U nedostatku ili nemogućnosti korištenja, posuđe se pere ručno. pranje kuhinjski pribor počnite s uklanjanjem ostataka hrane, a zatim se uz pomoć četkica ispiru u prvoj kupki vrućom vodom na temperaturi od najmanje 50 ° C uz dodatak deterdženata. Deterdženti pomažu u uklanjanju masnoće iz posuđa, neki od njih imaju slab baktericidni učinak. Zatim se lonci i kotlovi peru u drugoj kupelji mlazom vruće vode na temperaturi ne nižoj od 65°C. Posebno pažljivo morate oprati tave na mjestima gdje su ručke pričvršćene. suho kuhinjski pribor na posebnim policama (naopako) ili na rešetkama. Velika opasnost je korišteno posuđe za pacijente, budući da nije isključena mogućnost prisutnosti uzročnika zaraznih bolesti. pranje stolno posuđe ručno se provodi u nekoliko faza (SanPiN 2.1.3.1375-03): temeljito mehaničko čišćenje posuđa od ostataka hrane, pranje posuđa u prvom sudoperu sredstvima za odmašćivanje (Progress, Don, trinatrijev fosfat, soda pepela) s temperaturom vode od 50 °C, pranje suđa u drugom pranju dezinficijensima (0,2% otopina izbjeljivača ili kloroforma), ispiranje posuđa u trećem pranju na metalnoj mreži tekućom vrućom vodom na temperaturi od najmanje 65 °C. Pribor za jelo (žlice, vilice, noževi) oprati uz dodatak sredstava za odmašćivanje i dezinfekciju, nakon čega slijedi ispiranje vrućim tekuća voda s temperaturom od najmanje 65 ° C. Preporuča se peći oprano posuđe i aparate u pećnicama 2-3 minute ili u ormarićima za sterilizaciju.

Obvezni sanitarni uvjet pri projektiranju sanitarnih prostorija za osoblje je njihova maksimalna izoliranost od proizvodnih prostora, a njihova veličina i opremljenost određuju se brojem zaposlenika. Upravne prostorije nalaze se na mjestima pogodnim za komunikaciju s drugim prostorima. Preporučljivo je projektirati uredske prostore, ured direktora bliže ulazu u službu kako bi se spriječio ulazak neovlaštenih osoba u proizvodne prostore, dijetetski i dijetetičarski ured se nalazi bliže proizvodnom prostoru.

Liječnički pregledi i osobna higijena ugostiteljskih radnika

Sve osobe koje ulaze u EPP i dolaze u kontakt s hranom, inventarom, opremom, priborom i spremnicima ( dekretirani kontingent), podvrgnuti su liječničkom pregledu, čija je svrha spriječiti rad bolesnika ili nositelja bakterija. Prilikom prijave za posao u PEP-u sve osobe se pregledaju na nosivost uzročnika crijevnih infekcija, helminta, tuberkuloze, spolnih bolesti, AIDS-a. Nakon pregleda i pregleda kod liječnika opće prakse, pohađanja tečaja iz higijenskog osposobljavanja i položenog ispita, izdaje se potvrda o prijamu na rad. Ubuduće bi svi zaposlenici POP-a trebali biti podvrgnuti tromjesečnom liječničkom pregledu kod terapeuta i jednom u 6 mjeseci kod dermatovenerologa, jednom godišnje napraviti RTG prsnog koša i pregledati na bakterionositeljstvo, helmintičko prijenosno stanje u rokovima koje odredi centar. radi sanitarnog i epidemiološkog nadzora, ali najmanje jednom godišnje. Zaposlenici javnih ugostiteljskih objekata obvezni su preventivno cijepljenje radi sprječavanja crijevnih infekcija koje se prenose prehrambenim proizvodima. Rezultati liječničkih pregleda i podaci o položenom testu bilježe se u osobne liječničke knjižice koje vodi čelnik poduzeća i mogu se uručiti samo kada su zaposlenici podvrgnuti liječničkom pregledu. POP radnici moraju strogo poštivati ​​pravila osobne higijene. U proizvodnji se prije početka rada treba svakodnevno tuširati i obući čistu sanitarnu odjeću. Ruke zahtijevaju posebno pažljivu njegu. Treba ih oprati prije početka rada, pri prelasku s jedne operacije na drugu, nakon posjeta zahodu, nakon svake pauze. Ugostitelji trebaju prati ruke onako kako bi ih oprao kirurg – sapunom, četkom i toplom vodom. Nakon što operete ruke, bolje ih je osušiti električnim ručnikom. Sanitarna odjeća (domaći ogrtač, šal ili kapa, pregača) treba uvijek biti čista, mijenjanje sanitarne odjeće - najmanje jednom u dva dana, kapa ili šal treba u potpunosti prekriti kosu.

tablica 2

Sanitarni i epidemiološki čimbenici rizika u javnom ugostiteljstvu

faktor rizika	Procijenjeni koeficijent,
Kršenje pravila za transport proizvoda
Nedostatak informacija o vremenu proizvodnje i prodaje kvarljivih proizvoda u fakturama
Odsutnost stigme na mesnim trupovima, zaključak veterinarskog nadzora
Korištenje sumnjivih proizvoda
Kršenje temperaturni uvjeti skladištenje, uvjeti prodaje i robna blizina proizvoda
Kršenje pravila hladne i toplinske obrade proizvoda
Kršenje tijeka prerade proizvoda u prostoru i vremenu
Kršenje tehnoloških shema kulinarske obrade proizvoda
Kršenje uvjeta provedbe gotovih jela
nepoštivanje temperaturni režim jela za posluživanje
Kršenje uvjeta prodaje i temperaturnih uvjeta skladištenja buffet proizvoda
Nepoštivanje sanitarnih pravila za održavanje teritorija
Nedosljednost između rasporeda postrojenja i opreme sanitarni standardi i pravila
Kršenje pravila za održavanje prostorija poduzeća
nepoštivanje sanitarni zahtjevi do tehnološke opreme, inventar i posuđe
Prisutnost muha, žohara, glodavaca u poduzeću
Nepoštivanje pravila osobne i industrijske higijene
Nepravovremeno obavljanje liječničkih pregleda i preventivnih pregleda, cijepljenja; identifikacija bolesnika i osoba koje u obitelji (stanu) imaju oboljele od crijevnih infekcija i dr.



Osobna higijena je higijenska pravila ljudskog ponašanja na poslu i kod kuće.

Održavanje tijela čistim Posebno pazite na svoje zube. Nakon jela potrebno je isprati usta. Zube treba prati dva puta dnevno.

Posebno pažljivo je potrebno pratiti čistoću ruku. Prije početka rada, prilikom prelaska s jednog posla na drugi, treba oprati ruke.

Nakon svake pauze, nakon korištenja WC-a, treba oprati ruke toplom vodom i sapunom, četkom i krpom.

Nakon pranja ruke treba dezinficirati 0,2% otopinom izbjeljivača. Zatim brišu ruke čisti ručnik, osušite električnim ručnikom, ali bolje je koristiti pojedinačne salvete, jednokratne.

Nokte treba skratiti. Zaposlenici rade proizvodnu manikuru - kompletnu obradu noktiju, bez lakiranja.

Na rukama ne bi trebali biti satovi, prstenovi i drugi nakit. One ometaju temeljito pranje ruku i mogu unijeti klice u hranu.

Na rukama ne bi trebalo biti pustula, pa se posjekotine, opekline moraju pravovremeno u potpunosti liječiti.

Sanitarna odjeća

Svrha je zaštititi prehrambene proizvode od moguće kontaminacije radničkom odjećom. Sanitarna odjeća šivana je od bijelog pamuka, lako perive tkanine, ne smije ometati kretanje radnika i treba u potpunosti prekriti njegovu osobnu odjeću. Zabranjeno je pohranjivanje osobnih toaletnih predmeta (ogledala, češljevi, papir, ruž za usne i sl.) u džepovima.

Ne bodite sanitarnu odjeću iglama i iglama. Sanitarna odjeća smije se nositi samo u zatvorenom prostoru. Prilikom izlaska iz proizvodnih prostorija zaposlenici su dužni skinuti kombinezon, a pri povratku ga obući nakon pranja ruku. Strogo je zabranjeno posjećivanje toaleta u njemu. Marame ili kape trebaju potpuno prekriti kosu - to radnicima daje uredan izgled i sprječava ulazak dlačica u hranu. Na stopalima cipele su udobne, lagane, ne skliske, bez potpetica. Zabranjeno je nositi naušnice, perle.

Pregled tijela

Cilj je spriječiti bolesnike i nositelje bakterija da rade u proizvodnji.

Bakterionositelji su ljudi koji su se oporavili, ali nastavljaju oslobađati patogene prenesene bolesti u vanjsko okruženje.

Liječnički pregledi se provode redovito, jednom u šest mjeseci. Provjera bakterionositelja, glista, fluorografija - jednom godišnje. Krvni test - jednom u pet godina.

Profilaktička cijepljenja se provode kako bi se spriječila crijevna zarazne bolesti i stvaranje imuniteta (imuniteta organizma na razne bolesti).

Raditi na prehrambena poduzeća nije dozvoljeno:

Bolesnici s trbušnim tifusom;

paratifus;

dizenterija;

epidemijski hepatitis;

bolesti kostiju;

tuberkuloza;

spolne bolesti;

Kožne bolesti (šuga, lišajevi, pustule).

6. Zaštita i zdravlje na radu u poduzeću. zaštita okoliša

Svaki pogon za preradu mesa izvor je onečišćenja zraka. Emisije iz poduzeća koje onečišćuju atmosferu dijele se na krute, plinovite i tekuće. Čvrste tvari uključuju: čađu, manganov oksid, kromov oksid, nikal oksid, drvnu prašinu. Plinoviti i tekući su: sumporov dioksid, ugljični monoksid, dušikov dioksid, sumporovodik, amonijak, metil merkontol, fenol, fluorovodik, ugljikovodici, olovni aerosol. Gotovo sve emisije sukladne su maksimalno dopuštenim vrijednostima, osim sumporovog dioksida, ugljičnog monoksida, dušikovog dioksida i olovnog aerosola. Za sve emisije, služba zaštite rada i okoliš održava stalnu kontrolu. Iz brojnog kompleksa pitanja zaštite prirode od najveće je važnosti zaštita od onečišćenja zračnog bazena, tla, zemljišnih voda i akumulacija. Poduzmite sljedeće mjere za zaštitu okoliša:

Organizacija nesmetanog i učinkovitog rada sustava čišćenja i bezotpadne tehnologije sa zbrinjavanjem otpada;

Proizvodnja proizvoda koji zadovoljavaju ekološke standarde kvalitete;

Osiguravanje kontrole poštivanja okolišnih zahtjeva u poduzeću.

Mjere zaštite zračnog bazena teritorija tvornice za preradu mesa mogu se podijeliti na opće i privatne. Do opće djelatnosti kontrola onečišćenja zraka uključuje:

Visoka sanitarna kultura industrije;

Neprekidni rad mikroklimatskih sustava (prvenstveno, dovodna i ispušna ventilacija);

Temeljito čišćenje i dezinfekcija prostora;

Organizacija zone sanitarne zaštite.

Privatni događaji imaju za cilj čišćenje, dezinfekciju i dezodoraciju zraka. Sadnja igra važnu ulogu u zaštiti okoliša. Tako bi u ovom trenutku popis mjera zaštite okoliša trebao uključivati ​​daljnju sadnju zelenila na području tvornice, jačanje nadzora nad promidžbenim i masovnim radom s radnicima mesne prerade na pitanjima okoliša, rješavanje problema zbrinjavanja otpada. , itd. Radi sprječavanja nezgoda i profesionalnih bolesti, moraju se strogo poštivati ​​opći i posebni sigurnosni propisi koji vrijede u organizaciji. U skladu sa Federalnim zakonom "O osnovama zaštite rada u Ruskoj Federaciji", poslodavac je dužan osigurati zdravstvene i sigurne uvjete rada; rasporediti modernih objekata sigurnosne mjere koje sprječavaju industrijske ozljede; osigurati sanitarno-higijenske uvjete koji sprječavaju nastanak profesionalnih bolesti radnika.

Zaposlenicima na radnim mjestima s niskim temperaturama osigurati komplete odjeće u skladu sa zahtjevima GOST SOBT 12.4.084-80 i 12.4.088-80. Da biste stvorili normalan temperaturni režim, koristite lokalne izvore topline. Održavajte teritorij u redu, poštujte potrebne dimenzije prolaza, prilaza, osigurajte sigurnost tijekom rada prijevoza na teritoriju iu trgovinama tvornice za preradu mesa.

Organizirajte se rokovi provođenje liječničkih pregleda: obvezni (prilikom prijave za posao) i periodični - za zaposlenike koji se bave teškim radom i radom sa štetnim radnim uvjetima, prema popisu zanimanja (Rezolucija br. 290 od 17. rujna 1994., Moskva).

Prema Uredbi Ministarstva rada i socijalnog razvoja Ruske Federacije iz prosinca 1997. godine, sastavljen je popis normi za besplatno izdavanje posebne odjeće, posebne obuće i druge osobne zaštitne opreme, ovisno o radnoj poziciji.

Članak 221 Zakon o radu Proizvodnja Ruske Federacije dužna je besplatno izdavati sredstva za pranje i neutralizaciju radnika na mjestima gdje je moguće izlaganje kože štetnim aktivnim tvarima.

Osigurati radnicima zaposlenim na radu štetne i opasnim uvjetima rad, beneficije i naknade: dodatni dopust u skladu s popisom industrija u kojima daje pravo na dodatni dopust (Uredba od 25.10.94., br. 290 P-22, Moskva) mlijeko i drugo ekvivalentno jestivo mlijeko i drugi prehrambeni proizvodi, odobren od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a od 04.11.1987, broj 4430 -87.

Zaposlenicima (članovima njihovih obitelji) isplatiti jednokratnu novčanu naknadu za naknadu štete prouzročene njihovom zdravlju uslijed nesreće ili profesionalne bolesti, u obavljanju radnih dužnosti u sljedećim slučajevima: - smrt radnika ( plaćanje računa i troškova povezanih s ukopom); - dobivanje invaliditeta od strane zaposlenika; - gubitak radne sposobnosti od strane zaposlenika, koji ne dopušta obavljanje radnih obaveza na prethodnom mjestu rada - u skladu s člankom 11. Saveznog zakona "O obveznom socijalnom osiguranju od nesreća na radu i profesionalnih bolesti".

Zajedno s ovlaštenim osobama za zaštitu rada organizirati nadzor nad stanjem uvjeta i zaštite na radu u radionicama i na području poduzeća. Godišnji troškovi zaštite rada sastoje se od tri vrste troškova: provedba mjera usmjerenih na poboljšanje uvjeta rada i povećanje njegove sigurnosti; beneficije i naknade u svezi s nepovoljnim uvjetima rada; naknada za posljedice štetnog djelovanja uvjeta rada na zaposlenike. Troškovi za poboljšanje uvjeta rada i povećanje njegove sigurnosti u poduzeću sastoje se od dvije glavne stavke: nabava odjeće, obuće i druge osobne zaštitne opreme i sigurnosnih uređaja; nomenklaturne mjere predviđene sporazumom o zaštiti na radu.

Računovodstvo troškova osiguravanja ekološke prihvatljivosti proizvodnje Prema zakonu "O zaštiti okoliša", provedba takvih vrsta ekonomska aktivnost Kao i prerada stoke, proizvodnja mesnih prerađevina mora se odvijati prema odobrenim projektima koji imaju pozitivne zaključke državne revizije okoliša, u skladu sa zahtjevima iz područja zaštite okoliša, kao i sanitarnim zahtjevima, normativima i pravilima. Prilikom proizvodnje poduzimaju se mjere za zaštitu okoliša, obnovu prirodnog okoliša i poboljšanje teritorija u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije.