Trenutno (srpanj 2017.) vrijede Zahtjevi za pranje i dezinfekciju posuđa, opreme, inventara iz SP 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet u njima prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine

SANITARNI ZAHTJEVI ZA PRANJE I DEZINFEKCIJU POSUĐA, OPREME, INVENTARA

Poštivanje sanitarnih pravila u ugostiteljskim objektima pri obradi pribora, opreme i inventara od velike je sanitarno-higijenske važnosti kako bi se osigurala cjelovitost provedbe sanitarni režim te sanitarne i epidemijske besprijekornosti proizvedenih jela i kulinarskih proizvoda.

Organizacije imaju dovoljno potrebnu opremu te predmeti materijalno-tehničke opreme.

Prilikom organiziranja obroka za sudionike masovnih javnih događanja potrebno je osigurati dovoljnu količinu jela. Kada javna ugostiteljska organizacija pruža ugostiteljske usluge (kuhanje i dostava na mjesto narudžbe, grijanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostora i teritorija, koje obavlja osoblje na terenu), broj posuđa i pribora za jelo popunjava se u skladu s broj porcija za jednokratnu upotrebu. Zaliha čistih vinskih čaša i šalica obračunava se za 2-3 puta veći prijem pića od strane posjetitelja.

Na poslu tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda.

Za mljevenje sirove i kuhane hrane, kao i sirovih poluproizvoda i kulinarski poluproizvodi visok stupanj pripravnosti, treba osigurati i koristiti zasebnu tehnološku opremu, te u univerzalni strojevi- izmjenjivi mehanizmi.

Sanacija tehnološke opreme provodi se u trenutku kontaminacije i na kraju rada.

Proizvodni stolovi na kraju rada temeljito se peru deterdžentima i dezinfekcijskim sredstvima, peru vrućom vodom na temperaturi od 40-50 ° C i obrišu suhom čistom krpom.

Kako bi se spriječilo zarazne bolesti oprema za rezanje je dodijeljena svakoj radionici i ima posebnu oznaku.

Daske za rezanje i noževi označeni su prema proizvodu koji se na njima obrađuje: "SM" - sirovo meso, "SR" - sirova riba, "CO" - sirovo povrće, "VM" - kuhano meso, "VR" - kuhana riba, " BO "- kuhano povrće, "MG" - mesna gastronomija, "Zeleni", "KO" - kiselo povrće, "Haringa", "X" - kruh, "RG" - riblja gastronomija.

Može se primijeniti na opremu za rezanje kodiranje bojama zajedno sa slovnim oznakama u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje. Opremu za rezanje gotovih i sirovih proizvoda treba čuvati odvojeno.

Paluba za rezanje mesa postavlja se na prečku ili poseban stalak, pričvršćena metalnim obručima, svakodnevno se nakon rada čisti nožem i posipa solju. Povremeno, po potrebi, paluba se reže i blanja.

Nakon svake tehnološka operacija oprema za rezanje (noževi, daske i sl.) podvrgava se sanitaciji: mehaničkom čišćenju, pranju toplom vodom s deterdžentima, ispiranju toplom tekućom vodom. Pohranite inventar na za to određenom mjestu.

Pranje posuđa, opreme, inventara u ugostiteljskim objektima provodi se uz dodatak posebnih deterdženata. Sanitarna pravila sadrže popis sredstava za čišćenje, pranje i dezinfekciju odobrenih od strane SES-a. Ovaj popis sadrži više od 20 vrsta deterdženata koji su odobreni za ručno i strojno pranje posuđa i kuhinjskog pribora. Isti popis sadrži poveznicu na regulatornu i tehničku dokumentaciju, način pripreme i postupak korištenja deterdženata.

Za mehanizirano pranje posuđa koriste se perilice posuđa raznih marki i kapaciteta povremenog i kontinuiranog djelovanja. U kontinuiranim strojevima (na primjer, MMU-2000, kapaciteta 2000 ploča na sat), kupke su podijeljene u četiri zone za tehnološku obradu posuđa. U prvoj zoni odvija se mlazno čišćenje od ostataka hrane, u drugoj - pranje recikliranim deterdžentom na temperaturi od najmanje 45 ° C (obično se kao deterdženti koriste otopine za pranje posuđa). Treća zona je predviđena za primarno ispiranje recikliranom vodom zagrijanom na temperaturu od najmanje 50°C. U četvrtoj zoni posuđe se ispire tekućom vodom na temperaturi od 94-96°C.

Za ručno pranje poduzeće mora biti opremljeno: za stolno posuđe - trodijelne kade, za stakleno posuđe i pribor za jelo - dvodijelne kade.

U visokospecijaliziranim ugostiteljskim objektima s ograničenim asortimanom, u bifeima, dopušteno je pranje svih posuđa u dvodijelnoj kadi.

Bez obzira na prisutnost perilice posuđa u posuđu za pranje, preporuča se imati kadu za pranje s pet dijelova.

U pivskim barovima, šalice, čaše, čaše se peru vrućom vodom od najmanje 45-50 ° C pomoću deterdženata i dezinficijensa.

Za ispiranje čaša, čaša, šalica, dodatno su opremljene instalacije za šprice.

Ako perilica posuđa ne uspije, nema uvjeta za ručno pranje posuđa, kao i jednokratnog posuđa i aparata, rad organizacije se ne provodi.

Ručno pranje posuđa vrši se sljedećim redoslijedom:

Mehaničko uklanjanje ostataka hrane;

Pranje u vodi s dodatkom deterdženata u prvom dijelu kupke;

Pranje u drugom dijelu kupke u vodi s temperaturom od najmanje 40 ° C i dodavanjem deterdženata u količini dva puta manjoj nego u prvom dijelu kupke;

Ispiranje posuđa u metalna mreža s ručkama u trećem dijelu kupke s toplom tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 ° C pomoću fleksibilnog crijeva s tušem;

Sušenje posuđa na rešetkastim policama, policama;

Na kraju radnog dana svo posuđe i pribor za jelo dezinficira se proizvodima u skladu s uputama za njihovu uporabu.

Pranje kuhinjskog pribora obavlja se u dvodijelnim kupkama sljedećim redoslijedom:

Mehaničko čišćenje ostataka hrane;

Pranje četkama u vodi s temperaturom od najmanje 40 ° C uz dodatak deterdženata;

Isperite tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65°C;

Sušenje u prevrnutom obliku na rešetkastim policama, policama.

Pribor za jelo, kada se obrađuje ručno, podvrgava se pranju uz korištenje deterdženata, nakon čega slijedi ispiranje u tekućoj vodi i kalciniranje u pećnicama, pekarama i suhim pećnicama 10 minuta.

Čisti kuhinjski pribor i pribor pohranjuju se na police na visini od najmanje 0,5 m od poda.

Pohranite čisto posuđe u zatvoreni ormari ili na šipkama.

Čisti pribor za jelo pohranjuje se u hodniku u posebnim kazetnim kutijama, ručkama prema gore. Spremanje na pladnjeve u rasutom stanju nije dopušteno. Kazete za pribor za jelo svakodnevno se dezinficiraju.

Četke za pranje posuđa nakon završetka rada čiste se, natopljene vrućom vodom na temperaturi ne nižoj od 45 ° C s dodatkom deterdženata, dezinficiraju (ili prokuhaju), isperu tekućom vodom, zatim suše i čuvaju na posebno određenom mjestu.

Ne koriste se četke s plijesni i vidljivom prljavštinom, kao i spužvasti materijal čija se kvaliteta ne može obrađivati.

Posude za posjetitelje nakon svake upotrebe brišu se čistim salvetama. Pladnjeve deformirane i s vidljivom kontaminacijom se ne koriste. Na kraju rada, pladnjevi se ispiru toplom vodom uz dodatak deterdženata i dezinficijensa, ispiru toplom tekućom vodom i suše. Čiste ladice čuvajte na za to predviđenim mjestima u prodajnom prostoru, odvojeno od korištenih ladica.

U odjeli za pranje na pravilima za pranje posuđa i opreme postavljene su upute s naznakom koncentracija i količina upotrijebljenih deterdženata i dezinficijensa.

Pranje posuda za višekratnu upotrebu u organizacijama za nabavu i u specijaliziranim radionicama provodi se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili perilicama, uz korištenje deterdženata.

Stakleno posuđe i pribor za jelo peru se u kupelji s dva dijela na sljedeći način:

Operite vodom na temperaturi ne nižoj od 40 ° C uz dodatak deterdženata;

Isperite tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65°C.

Opran pribor za jelo poparite kipućom vodom, nakon čega slijedi sušenje na zraku.

U restoranima, kafićima, barovima dopušteno je dodatno brisanje staklenih predmeta i uređaja čistim ručnicima.

Na kraju radnog dana provodi se dezinfekcija sveg posuđa i uređaja s 0,2% otopinom izbjeljivača ili 0,2% otopinom kloramina, odnosno 0,1% otopinom kalcijevog hipoklorida na temperaturi od najmanje 50°C za 10 min.

Pranje kuhinjskog pribora provodi se u dvodijelnim kupkama na sljedeći način:

Oslobođenje od ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom, zagorjelu hranu treba natopiti toplom vodom s dodatkom sode;

Pranje biljnim četkama ili krpama za pranje u vodi s temperaturom od najmanje 40 ° C uz dodatak deterdženata;

Isperite tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65°C;

Sušenje u prevrnutom obliku na rešetkastim policama, policama.

Čisti kuhinjski pribor i pribor pohranjuju se na police na visini od najmanje 0,5-0,7 m od poda. Čisti pribor za jelo pohranjuje se u sali u posebnim kasetama. Zabranjeno ih je skladištiti na pladnju u rasutom stanju.

Čisto posuđe čuva se u zatvorenim ormarićima ili na policama.

Četke, krpe za pranje posuđa nakon rada peru se u vrućoj vodi uz dodatak deterdženata, suše i čuvaju na posebno određenom mjestu.

Na kraju rada, pladnjevi se peru u posuđu za pranje vrućom vodom uz dodatak deterdženata, ispiru i osuše te nakon svake upotrebe prebrišu čistim ubrusima.

U odjelima za pranje treba istaknuti upute o pravilima pranja posuđa i opreme.

Pranje povratnih posuda u poduzećima za nabavu iu specijaliziranim radionicama provodi se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili perilicama, uz korištenje deterdženata.

Preporuča se odabir deterdženata koji se koriste za dezinfekciju posuđa, opreme i inventara uzimajući u obzir karakteristike njihove kontaminacije.

Na teškog zagađenja masti, poželjno je koristiti jake alkalne otopine.

Deterdženti sa slabom kiselinom dobro uklanjaju onečišćenja proteina i ugljikohidrata.

Oprema i inventar se peru odmah nakon upotrebe. Prvo se rastavljaju strojevi i uklanjaju ostaci hrane. Nakon toga se ispiru Topla voda uz dodatak deterdženata i više puta isprati.

Zatim se mali dijelovi kuhaju ili kalciniraju u pećnici, a veliki se tretiraju kipućom vodom. Prije uporabe, oprema se prelije kipućom vodom, bez obzira na vrijeme pranja.

Sanitacija procesne opreme mora se provesti u skladu s uputama za uporabu za svaku vrstu opreme.

Proizvodne i pranje kade, kao i proizvodni stolovi, peru se uz dodatak deterdženata i na kraju rada ispiru toplom vodom.

Stolica za rezanje mesa treba biti izrađena od tvrdog drveta, montirana na metalni stalak i obojana izvana. Na kraju rada njegova se radna površina očisti nožem i posipa solju, a bočni dio se ispere vrućom vodom.

Daske za rezanje nakon svake operacije čiste se nožem od ostataka proizvoda, peru vrućom vodom s dodatkom deterdženata, ispiru, oparuju kipućom vodom i pohranjuju na rubu na police u posebnim kasetama u radionici kojoj su dodijeljene.

Proizvodnu opremu i alate nakon pranja s dodatkom deterdženata i ispiranja potrebno je opariti kipućom vodom.

Daske za rezanje i još mnogo toga proizvodni inventar treba prati u perilici posuđa. Na velika poduzeća javnom ugostiteljstvu, navedeni inventar se pere i sprema direktno u trgovine: meso, hladno itd.

Posebno pažljivo treba postupati s opremom, inventarom koji se koristi slastičarnice. U " Sanitarni propisi... "posebni, stroži zahtjevi za sanitaciju opreme i inventara koji se koriste u proizvodnji slastičarstvo.

U tim radionicama proizvodni stolovi na kraju smjene temeljito se peru s 0,5% otopinom sode, zatim s 2% otopinom izbjeljivača, ispiru se toplom vodom i brišu čistom krpom.

Obrada prodajnih kontejnera i inventara vrši se nakon oslobađanja od proizvoda u posebnim 3-dijelnim kadama za pranje nakon temeljitog mehaničko čišćenje sljedećim redoslijedom:

U prvom odjeljku - namakanje i pranje u 0,5% otopini sode pepela s temperaturom ne nižom od 40 ° C;

U drugom odjeljku - dezinfekcija s 2% otopinom izbjeljivača s temperaturom od najmanje 40 ° C tijekom 10 minuta;

U trećem dijelu - ispiranje toplom vodom na temperaturi ne nižoj od 65°C.

Nakon obrade, inventar i unutarprodajna ambalaža se suše i skladište na posebno određenom mjestu na policama na visini od najmanje 0,5-0,7 m od poda.

Vage, ukosnice se isperu vrućom vodom i obrišu suhom. Obrađuju se kako se zaprljaju, ali najmanje 2 puta u smjeni.

Novi oblici, limovi za pečenje i limovi moraju se kalcinirati u pećnicama prije nego što se koriste za pečenje poluproizvoda. Zabranjeno je koristiti kalupe i limove s čađom za pečenje.

Kontejner koji se koristi za prijevoz konditorskih proizvoda nakon svakog povratka iz trgovačka mreža oprati 0,5% otopinom sode pepela, isprati vrućom vodom i osušiti.

Na kraju rada, inventar koji se koristi za proizvodnju jajne mase temeljito se ispere s 0,5% otopinom sode pepela, dezinficira 2% otopinom izbjeljivača 10 minuta, nakon čega slijedi ispiranje vrućom vodom.

Posebno pažljivoj obradi podliježu jigging vrećice, vrhovi, kao i sitni inventar koji se koristi za ukrašavanje torti i kolača. Prije obrade, vrhovi se moraju ukloniti iz vrećica, naknadna obrada se provodi zasebno. Vreće se obrađuju sljedećim redoslijedom:

Namakanje u vrućoj vodi s temperaturom ne nižom od 65°C;

Pranje u 2% otopini sode pepela na temperaturi ne nižoj od 40 ° C;

Temeljito ispiranje toplom vodom;

Sterilizacija vrećica kuhanjem u vodi 30 minuta od trenutka vrenja;

Sušenje u pećnici za sušenje-sterilizaciju i pećnici.

Sterilne vrećice čuvaju se čistima metalne kutije s poklopcem.

Vrhovi iz vrećica, sitni inventar za rad s kremom ispiru se u 2% otopini sode pepela, ispiru vrućom vodom, kuhaju 30 minuta i čuvaju u posebno dizajniranoj posudi s poklopcem.

Spremnici za preradu i skladištenje slastičarske vrećice, napojnice i sitni inventar, nije dopušteno koristiti u druge proizvodne svrhe.